1과목: 제조이론
1. 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?
- 크림법
- 블렌딩법
- 별립법
- 공립법
4. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
- 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
- 굽는 온도가 높다.
- 반죽의 비중이 낮다.
- 화학팽창제 사용량이 적다.
5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
- 껍질색이 유백색이 된다.
- 부피 팽창이 적게 된다.
- 제품 내부에 공간이 크게 된다.
- 울퉁불퉁하고 벌어진다.
6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?
- 푸딩(pudding)
- 바바루아(bavarois)
- 무스(mousse)
- 블랑망제(blancmanger)
7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？
- 노화가 지연되며 맛이 좋다.
- 식감이 단단하다.
- 원가가 절감된다.
- 반죽이 안정적이다.
8. 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?
- 팽창력이 강하다.
- 제품의 색을 희게 한다.
- 암모니아 냄새가 날 수 있다.
- 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
9. 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?
- 10∼20%
- 20∼30%
- 40∼50%
- 50∼60%
11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
- 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
- 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
- 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
12. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
- 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
- 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
- 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
- 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?
- 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
- 밀어펴기를 쉽게 한다.
- 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
- 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.
15. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
- 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.
- 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.
- 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?
- 4%
- 10%
- 15%
- 20%
17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
- 반죽의 온도를 균일하게 한다.
- 이스트의 활성을 돕는다.
- 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
- 성형을 용이하게 한다.
18. 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?
- 100g
- 200g
- 300g
- 400g
19. 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?
- 반죽에 습기가 서린다.
- 거친 껍질이 생긴다.
- 오븐 팽창이 줄어든다.
- 기포가 생긴다.
2과목: 재료과학
21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?
- 기공이 조밀함
- 완제품의 부피가 커짐
- 생지 반죽시간의 단축
- 플로어 타임이 짧음
23. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?
- 노화가 빨라진다.
- 썰기(slice)가 나쁘다.
- 포장지에 수분이 응축된다.
- 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
25. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
- 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
- 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
- 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?
- 소금, 설탕
- 밀가루, 반죽 개량제
- 이스트, 소금
- 밀가루, 호밀가루
27. 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?
- 25%
- 35%
- 45%
- 55%
28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?
- 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
- 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
- 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
- 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?
- 회전식오븐(rack oven)
- 데크오븐(deck oven)
- 터널식오븐(tunnel oven)
- 릴오븐(rell oven)
3과목: 영양학
31. 다음 설명 중 옳은 것은?
- 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
- 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
- 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
- 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
33. 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)
- 주석산
- 인산칼슘
- 인산알루미늄소다
- 황산알루미늄소다
35. 단백질을 분해하는 효소는?
- 아밀라아제(amylase)
- 리파아제(lipase)
- 프로테아제(protease)
- 찌마아제(zymase)
38. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?
- 카제인(casein)
- 락토알부민(lactoalbumin)
- 락토글로불린(lactoglobulin)
- 락토오스(lactose)
39. 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?
- 6.7 ㎏
- 6.9 ㎏
- 7.1 ㎏
- 7.3 ㎏
40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?
- 끓여서 여과
- 이스트량 증가
- 미네랄 이스트 푸드사용 증가
- 소금량 감소
41. 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?
- NH4Cl
- CaSO4
- KBrO3
- 전분
43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?
- 72%
- 77.5%
- 80%
- 100%
45. 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?
- 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)
- 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)
- 레오메터(Rheometer)
- 볼류메터(Volumeters)
46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)
- 스테아린산
- 리놀렌산
- 리놀레산
- 아라키돈산
47. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
- 포도당
- 갈락토오스
- 과당
- 만노오스
48. 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?
- 글리신(glycin)
- 알라닌(alanine)
- 트립토판(tryptophan)
- 시스틴(cystine)
50. 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?
- 전달효소
- 산화환원효소
- 가수분해효소
- 연결효소
4과목: 식품위생학
51. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?
- 미생물이 작용한다.
- 생산물을 식용으로 한다.
- 가스가 발생한다.
- 성분의 변화가 일어난다.
54. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
- 살모넬라 식중독
- 포도상구균 식중독
- 장염 비브리오 식중독
- 보툴리누스 식중독
55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
- 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.
- 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
- 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
- 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
56. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?
- 백색 포도상구균
- 적색 포도상구균
- 황색 포도상구균
- 표피 포도상구균