제빵기능사 필기 기출문제복원 (2004-04-04)

제빵기능사 2004-04-04 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2004-04-04 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2004-04-04 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 별립법
  4. 공립법
(정답률: 84%)
  • 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하여 밀가루 입자가 유지로 완전히 피복되게 하는 방법은 블렌딩법입니다.
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2. 케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?

  1. 계란
  2. 설탕
  3. 강력분
  4. 박력분
(정답률: 78%)
  • 케이크류는 부드럽고 가벼운 식감을 내기 위해 글루텐 함량이 낮은 박력분을 주로 사용합니다.

    오답 노트
    강력분: 글루텐 함량이 높아 쫄깃한 식감이 필요한 식빵 등에 사용되므로 케이크 제조에는 적합하지 않습니다.
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3. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

  1. 물엿
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 전화당
(정답률: 40%)
  • 설탕(자당)은 결정화가 매우 잘 일어나는 성질이 있어 캔디의 재결정을 유발하는 주원료입니다. 반면 물엿, 과당, 전화당은 설탕의 결정화를 방해하여 매끄러운 질감을 만드는 간섭제 역할을 합니다.
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4. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

  1. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
  2. 굽는 온도가 높다.
  3. 반죽의 비중이 낮다.
  4. 화학팽창제 사용량이 적다.
(정답률: 55%)
  • 저율배합 케이크는 고율배합에 비해 설탕과 유지 함량이 적어 반죽의 비중이 높고 공기 포집량이 적기 때문에, 내부까지 빠르게 익히기 위해 굽는 온도를 높게 설정합니다.

    오답 노트
    믹싱 중 공기 혼입량: 적음
    반죽의 비중: 높음
    화학팽창제 사용량: 많음
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5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

  1. 껍질색이 유백색이 된다.
  2. 부피 팽창이 적게 된다.
  3. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
  4. 울퉁불퉁하고 벌어진다.
(정답률: 75%)
  • 슈는 굽기 과정에서 내부의 수분이 증발하며 발생하는 증기압으로 팽창하는데, 오븐문을 자주 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 증기압이 감소하므로 부피 팽창이 적게 됩니다.
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6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?

  1. 푸딩(pudding)
  2. 바바루아(bavarois)
  3. 무스(mousse)
  4. 블랑망제(blancmanger)
(정답률: 59%)
  • 무스는 퓨레에 생크림이나 머랭을 넣어 가볍게 부풀린 거품 상태의 과자입니다. 완성 후 표면에 젤리를 씌워 거울처럼 광택이 나게 만들기 때문에 미루아르(miroir)라고도 불립니다.
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7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？

  1. 노화가 지연되며 맛이 좋다.
  2. 식감이 단단하다.
  3. 원가가 절감된다.
  4. 반죽이 안정적이다.
(정답률: 59%)
  • 아몬드 분말의 지방 성분이 전분의 노화를 지연시키고 풍미를 향상시켜 맛이 좋아지는 효과가 있습니다.
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8. 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?

  1. 팽창력이 강하다.
  2. 제품의 색을 희게 한다.
  3. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
  4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
(정답률: 41%)
  • 이스파타는 염화암모늄에 탄산수소나트륨을 혼합한 암모니아계 합성팽창제입니다.

    오답 노트
    중조와 산제를 이용한 팽창제: 이는 베이킹파우더에 대한 설명입니다.
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9. 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 10∼20%
  2. 20∼30%
  3. 40∼50%
  4. 50∼60%
(정답률: 67%)
  • 스펀지 케이크는 굽는 과정에서 팽창하므로, 팬 용적의 $50 \sim 60\%$ 정도를 채워야 적절한 높이와 모양의 제품을 얻을 수 있습니다.
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10. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20℃
  2. 30℃
  3. 50℃
  4. 70℃
(정답률: 70%)
  • 도넛의 글레이즈 사용 온도는 일반적으로 $49\text{℃}$ 내외로 조절하며, 제시된 보기 중 이와 가장 가까운 값은 $50\text{℃}$입니다.
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11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
  2. 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
  3. 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
  4. 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
(정답률: 64%)
  • 사과파이의 경우 반죽의 글루텐 형성을 억제하고 유지를 유지하기 위해 낮은 온도의 물을 사용해야 하며, $38\text{℃}$는 너무 높은 온도입니다.
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12. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
  2. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
  3. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
  4. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
(정답률: 75%)
  • 비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값입니다. 계란 무게로 나누는 것이 아니므로 틀린 설명입니다.

    오답 노트
    비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아 가볍고 거친 조직이 되며, 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어 기공이 조밀해집니다.
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13. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

  1. 5∼8㎝
  2. 9∼12㎝
  3. 12∼15㎝
  4. 16∼19㎝
(정답률: 67%)
  • 도넛을 튀길 때 반죽이 충분히 잠겨 고르게 익고 모양이 유지될 수 있도록 하는 기름의 평균 깊이는 $12\sim15\text{cm}$가 가장 적당합니다.
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14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

  1. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
  2. 밀어펴기를 쉽게 한다.
  3. 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
  4. 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.
(정답률: 58%)
  • 퍼프 페이스트리의 휴지는 밀가루의 완전한 수화로 글루텐을 안정시키고, 반죽을 연화 및 이완시켜 밀어펴기를 용이하게 하며, 반죽과 유지의 되기를 맞추기 위해 수행합니다. 저온처리를 통해 향이 좋아진다는 내용은 휴지의 목적과 관련이 없습니다.
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15. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
  2. 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.
  3. 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.
  4. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
(정답률: 60%)
  • 비중이 무거운 반죽은 공기 함유량이 적어 부피가 작으므로, 원하는 케이크 높이를 얻기 위해서는 오히려 분할량을 늘려야 합니다.

    오답 노트
    유채씨 측정: 팬 용적 측정 시 사용하는 일반적인 방법입니다.
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16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?

  1. 4%
  2. 10%
  3. 15%
  4. 20%
(정답률: 53%)
  • 설탕은 적당량(약 $4\%$ 내외)일 때 이스트의 먹이가 되어 $CO_{2}$ 발생을 촉진하지만, 설탕 농도가 너무 높아지면 삼투압 현상으로 인해 이스트의 활동이 억제되어 가스 발생량이 감소합니다.
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17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 67%)
  • 펀치는 반죽의 온도를 균일하게 하고, 이스트에 산소를 공급하여 활성을 돕고 숙성을 진전시키는 역할을 합니다. 성형을 용이하게 하는 것은 펀치 이후의 벤치 타임(Bench time)의 주된 목적입니다.
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18. 수돗물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?

  1. 100g
  2. 200g
  3. 300g
  4. 400g
(정답률: 48%)
  • 물 온도를 낮추기 위해 필요한 얼음의 양을 계산하는 공식입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{얼음량} = \frac{\text{총사용물량} \times (\text{수돗물온도} - \text{사용할물온도})}{80 + \text{수돗물온도}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{얼음량} = \frac{4000 \times (20 - 10)}{80 + 20}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{얼음량} = 400\text{g}$$
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19. 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?

  1. 반죽에 습기가 서린다.
  2. 거친 껍질이 생긴다.
  3. 오븐 팽창이 줄어든다.
  4. 기포가 생긴다.
(정답률: 42%)
  • 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 반죽 표면에 습기가 서리고, 이로 인해 껍질이 거칠어지거나 기포가 발생하는 현상이 나타납니다. 반면 오븐 팽창이 줄어드는 것은 습도보다는 반죽의 상태나 발효 정도와 관련이 깊습니다.
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20. 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

  1. 카스테라
  2. 이스트 도넛
  3. 식빵
  4. 불란서 빵
(정답률: 56%)
  • 불란서 빵(하드롤 등)은 겉면의 바삭한 껍질(크러스트)을 형성하기 위해 다른 제과제빵 제품들에 비해 상대적으로 매우 높은 온도에서 굽는 특징이 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀함
  2. 완제품의 부피가 커짐
  3. 생지 반죽시간의 단축
  4. 플로어 타임이 짧음
(정답률: 34%)
  • 스펀지법에서 밀가루 사용량을 늘리면 반죽의 점성이 강해져 반죽 시간이 단축되고 플로어 타임이 짧아지며, 가스 보유력이 좋아져 부피가 커집니다. 하지만 기공이 조밀해지는 것은 밀가루 증량의 직접적인 결과가 아닙니다.
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22. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

  1. -18℃
  2. 3℃
  3. 27℃
  4. 40℃
(정답률: 70%)
  • 전분의 노화는 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 저온(냉장 온도)에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 제시된 온도 중 $3^{\circ}C$일 때 노화 속도가 가장 빠릅니다.
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23. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 노화가 빨라진다.
  2. 썰기(slice)가 나쁘다.
  3. 포장지에 수분이 응축된다.
  4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
(정답률: 73%)
  • 빵의 온도가 너무 낮은 상태에서 포장하면 전분의 퇴화(노화) 속도가 촉진되어 빵이 빠르게 딱딱해지는 현상이 발생합니다.
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24. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

  1. 분할
  2. 둥글리기
  3. 중간발효
  4. 정형
(정답률: 77%)
  • 제시된 이미지 의 내용은 자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지하는 것으로, 이는 둥글리기의 핵심 목적입니다.
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25. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
  2. 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.
  3. 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
(정답률: 52%)
  • 냉동반죽의 경우 글루텐의 손상을 방지하고 구조를 유지하기 위해 강력분을 주로 사용하며, 중력분을 혼합한다는 설명은 틀린 내용입니다.
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26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

  1. 소금, 설탕
  2. 밀가루, 반죽 개량제
  3. 이스트, 소금
  4. 밀가루, 호밀가루
(정답률: 69%)
  • 이스트는 살아있는 효모이며 소금은 삼투압 작용을 통해 미생물의 활동을 억제합니다. 따라서 이스트와 소금을 함께 계량하거나 직접 접촉시키면 이스트의 활성이 저해되어 발효에 문제가 생깁니다.
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27. 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?

  1. 25%
  2. 35%
  3. 45%
  4. 55%
(정답률: 27%)
  • 중종반죽법에서 숙성 속도를 높이기 위해 중종에 사용하는 물의 양은 일반적으로 밀가루량의 $55\%$가 가장 바람직합니다.
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28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?

  1. 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
  2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
  3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
  4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
(정답률: 77%)
  • 팬닝 시 팬의 온도는 $30 \sim 35^{\circ}C$로 유지하는 것이 적절하므로, 틀이나 철판의 온도를 $25^{\circ}C$로 맞춘다는 설명은 옳지 않습니다.
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29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?

  1. 품질보증기능
  2. 적시적량기능
  3. 원가조절기능
  4. 시장개척기능
(정답률: 70%)
  • 생산관리는 제품의 품질, 수량, 원가를 효율적으로 관리하여 최적의 생산 체계를 구축하는 기능입니다.
    시장개척기능은 생산이 아닌 마케팅 및 영업 활동에 해당합니다.
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30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?

  1. 회전식오븐(rack oven)
  2. 데크오븐(deck oven)
  3. 터널식오븐(tunnel oven)
  4. 릴오븐(rell oven)
(정답률: 75%)
  • 터널식오븐(tunnel oven)은 컨베이어 벨트를 이용해 제품을 연속적으로 이동시키는 방식으로, 대량 생산에 적합하고 온도 조절이 용이하지만 설비 면적이 넓고 열손실이 크다는 특징이 있습니다.
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3과목: 영양학

31. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
  2. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
  3. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
  4. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
(정답률: 49%)
  • 기름의 경화는 불포화 지방산의 이중결합에 니켈 촉매를 이용하여 수소를 첨가함으로써 포화 지방산으로 만드는 공정입니다.

    오답 노트
    액체유: 불포화 지방산이 많음
    불포화도: 높을수록 산화가 빨라 저장기간이 짧아짐
    요오드가: 높을수록 불포화도가 높음
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32. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

  1. 수분 첨가
  2. 비타민 E 첨가
  3. 단백질 제거
  4. 가열 후 냉각
(정답률: 66%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 강력한 항산화제로, 유지의 산화 과정에서 발생하는 자유 라디칼을 제거하여 산패를 억제하는 역할을 합니다.
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33. 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)

  1. 주석산
  2. 인산칼슘
  3. 인산알루미늄소다
  4. 황산알루미늄소다
(정답률: 63%)
  • 주석산은 강한 산성을 띠어 중조와 반응할 때 실온에서도 빠르게 이산화탄소 가스를 발생시키므로 작용 속도가 매우 빠릅니다.
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34. 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?

  1. 영양가
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 79%)
  • 커스타드 크림에서 계란은 가열 시 단백질이 응고되면서 액체 상태의 재료들을 서로 엉기게 하여 적절한 점성을 만들어주는 결합제 역할을 수행합니다.
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35. 단백질을 분해하는 효소는?

  1. 아밀라아제(amylase)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 프로테아제(protease)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 57%)
  • 단백질을 분해하는 효소는 프로테아제(protease)입니다.

    오답 노트
    아밀라아제: 전분 분해
    리파아제: 지방 분해
    찌마아제: 당을 알코올과 이산화탄소로 분해
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36. 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 5~8%
  2. 12~15%
  3. 19~23%
  4. 27~30%
(정답률: 52%)
  • 밀가루의 일반적인 손상전분 함량은 $5 \sim 8\%$ 수준입니다. 손상전분이 너무 많으면 흡수량이 과도해져 반죽의 점성이 떨어지고 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
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37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?

  1. 이스트의 먹이
  2. 껍질색을 나게 함
  3. 향 및 저장성 증가
  4. 노화 촉진
(정답률: 71%)
  • 설탕은 수분을 유지하여 빵의 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 따라서 노화 촉진은 설탕의 기능과 정반대되는 설명입니다.

    오답 노트
    이스트의 먹이: 당분을 분해하여 가스 생성
    껍질색: 마이야르 반응 및 캐러멜화 유도
    향 및 저장성: 보습 효과로 저장성 향상
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38. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

  1. 카제인(casein)
  2. 락토알부민(lactoalbumin)
  3. 락토글로불린(lactoglobulin)
  4. 락토오스(lactose)
(정답률: 53%)
  • 락토오스는 우유에 함유된 대표적인 당류(탄수화물)이며, 단백질이 아닙니다.
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39. 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?

  1. 6.7 ㎏
  2. 6.9 ㎏
  3. 7.1 ㎏
  4. 7.3 ㎏
(정답률: 29%)
  • 생계란과 분말계란의 고형분 함량이 동일해야 하므로, 각 재료의 고형분 비율을 이용하여 필요한 분말계란의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{분말계란 양} = \text{생계란 양} \times \frac{100 - \text{생계란 수분}}{\text{100} - \text{분말계란 수분}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{분말계란 양} = 25 \times \frac{100 - 72}{100 - 4}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{분말계란 양} = 7.3\text{ kg}$$
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40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

  1. 끓여서 여과
  2. 이스트량 증가
  3. 미네랄 이스트 푸드사용 증가
  4. 소금량 감소
(정답률: 50%)
  • 연수는 미네랄이 부족하여 글루텐 형성이 약하고 가스 보유력이 떨어지므로, 미네랄 이스트 푸드 사용을 증가시켜 부족한 미네랄을 보충하고 반죽의 탄력을 높여야 합니다.
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41. 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?

  1. NH4Cl
  2. CaSO4
  3. KBrO3
  4. 전분
(정답률: 47%)
  • CaSO4는 연수를 경수로 고정시켜 반죽의 수축력을 향상시키고, 이를 통해 이산화탄소($CO_{2}$)의 포집력을 높여 빵의 부피를 크게 만드는 역할을 합니다.
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42. 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

  1. 아밀로그래프
  2. 낙하시간법
  3. 패리노그래프
  4. 맥미카엘 점도계
(정답률: 45%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율과 반죽의 저항성, 점탄성 등 글루텐의 질적 특성을 측정하는 가장 대표적인 장치입니다.

    오답 노트
    아밀로그래프: 전분가수분해 정도 측정
    낙하시간법: $\alpha$-amylase 활성 측정
    맥미카엘 점도계: 전분 호화 점도 측정
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43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?

  1. 72%
  2. 77.5%
  3. 80%
  4. 100%
(정답률: 29%)
  • 제분율과 회분 함량은 비례 관계에 있으며, 전립분(제분율 $100\%$)의 회분 함량을 기준으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{제분율} = \frac{\text{기준 회분}}{\text{대상 회분}} \times \text{기준 제분율}$
    ② [숫자 대입] $\text{제분율} = \frac{0.44}{1.50} \times 75$ (단, 이 문제는 전립분 회분 함량 $1.50\%$를 기준으로 제분율 $100\%$를 찾는 역산 구조임)
    ③ [최종 결과] $\text{제분율} = 100\%$
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44. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  1. 계피
  2. 넛메그
  3. 메이스
  4. 오레가노
(정답률: 75%)
  • 오레가노는 잎을 건조시켜 향신료로 사용하는 대표적인 허브입니다.

    오답 노트
    계피: 나무껍질
    넛메그: 씨앗
    메이스: 씨앗의 외피
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45. 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?

  1. 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)
  2. 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)
  3. 레오메터(Rheometer)
  4. 볼류메터(Volumeters)
(정답률: 45%)
  • 빵의 경도는 압축 시험기나 물성 측정기를 통해 측정합니다. 볼류메터(Volumeters)는 빵의 부피를 측정하는 기구입니다.

    오답 노트
    베이커스 컴프레션 메터, 인스트론 유니버셜 테스팅 머신, 레오메터: 빵의 경도 및 점탄성을 측정하는 장비입니다.
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46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)

  1. 스테아린산
  2. 리놀렌산
  3. 리놀레산
  4. 아라키돈산
(정답률: 62%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로, 리놀렌산, 리놀레산, 아라키돈산이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    스테아린산: 체내 합성이 가능한 포화지방산입니다.
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47. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

  1. 포도당
  2. 갈락토오스
  3. 과당
  4. 만노오스
(정답률: 39%)
  • 설탕(자당)은 포도당과 과당으로, 이눌린은 과당이 중합된 다당류로 구성되어 있어 두 물질을 가수분해하면 공통적으로 과당이 생성됩니다.
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48. 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?

  1. 글리신(glycin)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 시스틴(cystine)
(정답률: 54%)
  • 트립토판은 인체 내에서 스스로 합성되지 않아 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 필수아미노산입니다.
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49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?

  1. 철
  2. 칼슘
  3. 비타민 B12
  4. 코발트
(정답률: 37%)
  • 빈혈은 주로 혈액 내 헤모글로빈 생성에 필요한 철, 비타민 $B_{12}$, 코발트 등의 결핍으로 발생하며, 칼슘은 뼈의 구성 성분 및 혈액 응고와 관련이 있어 빈혈 예방과는 거리가 멉니다.
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50. 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?

  1. 전달효소
  2. 산화환원효소
  3. 가수분해효소
  4. 연결효소
(정답률: 74%)
  • 아밀라아제는 전분과 같은 다당류에 물 분자를 첨가하여 더 작은 단위의 당으로 분해하는 효소이므로 가수분해효소에 속합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

  1. 미생물이 작용한다.
  2. 생산물을 식용으로 한다.
  3. 가스가 발생한다.
  4. 성분의 변화가 일어난다.
(정답률: 65%)
  • 발효와 부패 모두 미생물이 유기물을 분해하여 성분을 변화시키고 가스를 발생시키는 과정이지만, 그 결과물을 사람이 식용으로 사용할 수 있느냐에 따라 구분됩니다.
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52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

  1. 아플라톡신
  2. 오크라톡신
  3. 삭시톡신
  4. 파툴린
(정답률: 56%)
  • 삭시톡신은 곰팡이가 아닌 마비성 패독(해조류 등)에 의해 생성되는 독소입니다.

    오답 노트
    아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린: 대표적인 곰팡이 독소
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53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

  1. 유행성 간염
  2. 브루셀라병
  3. 발진티푸스
  4. 탄저병
(정답률: 57%)
  • 유행성 간염은 바이러스에 의해 간세포가 파괴되어 발생하는 질환입니다.

    오답 노트
    브루셀라병, 발진티푸스, 탄저병: 세균성 질환
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54. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 보툴리누스 식중독
(정답률: 52%)
  • 포도상구균 식중독은 세균이 생성한 독소를 직접 섭취하여 발생하므로, 감염형 식중독보다 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.
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55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

  1. 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.
  2. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
  3. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
  4. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
(정답률: 81%)
  • 식품첨가물은 안전한 섭취를 위해 대상 식품의 종류, 사용량, 보존 방법뿐만 아니라 첨가물의 종류에 따른 사용 조건(온도, pH 등)을 반드시 준수하여 사용해야 합니다.
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56. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

  1. 백색 포도상구균
  2. 적색 포도상구균
  3. 황색 포도상구균
  4. 표피 포도상구균
(정답률: 77%)
  • 황색 포도상구균은 화농성 질환을 일으키며, 강력한 독소(Enterotoxin)를 생성하여 식중독의 주요 원인이 되는 대표적인 병원성 균입니다.
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57. 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 로프균
  4. 리스테리아균
(정답률: 39%)
  • 로프균은 내열성 포자가 있어 제빵 과정 중 $99^{\circ}\text{C}$의 고온에서도 생존할 수 있으며, 빵의 내부를 끈적하게 만들어 부패시키는 로프 현상의 원인이 됩니다.
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58. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

  1. 광선
  2. 수분
  3. 금속
  4. 질소
(정답률: 64%)
  • 유지의 산패는 빛(광선), 수분, 금속, 열, 산소 등에 의해 촉진됩니다. 반면 질소는 산소와의 접촉을 차단하여 산패를 방지하는 충전 가스로 사용되므로 산패 요인과 거리가 멉니다.
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59. 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?

  1. 유기염소제 농약
  2. 비소화합물
  3. 메탄올
  4. 사에틸납
(정답률: 60%)
  • 메탄올은 섭취 시 두통, 구토, 설사 등의 증상을 유발하며, 특히 시신경 염증을 일으켜 실명을 초래할 수 있는 위험한 화학물질입니다.
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60. 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?

  1. 비타민의 파괴 방지
  2. 소화력 증진
  3. 밀가루 전분의 호화 촉진
  4. 단백질분해효소 제거
(정답률: 33%)
  • 밀가루 개량제는 밀가루 내의 단백질분해효소를 제거하거나 활성을 억제하여 반죽의 안정성을 높이고 제품의 품질을 일정하게 유지하기 위해 사용합니다.
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