제빵기능사 필기 기출문제복원 (2004-07-18)

제빵기능사 2004-07-18 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2004-07-18 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2004-07-18 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

  1. 믹싱 중 공기혼압 정도
  2. 비중
  3. 화학팽창제의 사용량
  4. 굽는 온도
(정답률: 52%)
  • 고율배합은 저율배합보다 설탕과 액체량이 많아 반죽의 점도가 낮으므로, 믹싱 시 공기가 더 많이 혼입되어 공기혼압 정도가 높습니다.

    오답 노트
    비중: 공기가 많이 들어가므로 낮아짐
    화학팽창제 사용량: 공기혼입이 많아 적게 사용함
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2. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

  1. 설탕과 쇼트닝
  2. 밀가루와 설탕
  3. 계란과 설탕
  4. 계란과 쇼트닝
(정답률: 65%)
  • 크림법(슈거 배터법)은 유지를 부드럽게 한 후 설탕, 소금, 유화제 등을 섞어 크림 상태로 만드는 것부터 시작하는 믹싱 방법입니다.

    오답 노트
    계란: 크림 상태가 된 후에 여러 번 나누어 투입합니다.
    밀가루: 모든 액체 재료가 혼합된 후 마지막에 가볍게 섞습니다.
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3. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 10℃
  2. 16℃
  3. 24℃
  4. 34℃
(정답률: 81%)
  • 옐로우 레이어 케이크는 전란을 사용하여 내부가 노란색을 띠며 수분이 많은 케이크로, 적절한 유화와 반죽 상태를 유지하기 위해 $24^{\circ}\text{C}$ 정도의 온도가 가장 적당합니다.
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4. 굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 갈락토오스
  4. 만노오스
(정답률: 65%)
  • 과당은 단당류 중에서도 환원당의 성질이 강하며, 마이야르 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 반응을 가장 빠르게 일으켜 갈색화 반응에 매우 효과적입니다.
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5. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 레이어 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 67%)
  • 스펀지 케이크는 달걀의 거품(공기 포집)을 주된 팽창 기제로 사용하여, 다른 케이크류에 비해 일정한 용적 내에서 팽창 정도가 가장 큽니다.
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6. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은?

  1. 밀도가 크고 부피가 적다.
  2. 속결이 거칠다.
  3. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.
  4. 속색이 어둡다.
(정답률: 54%)
  • 베이킹파우더를 과다하게 사용하면 가스 발생량이 많아져 부피가 커지고 밀도는 낮아집니다. 따라서 밀도가 크고 부피가 적다는 설명은 부적당합니다.

    오답 노트
    속결이 거칠다, 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다, 속색이 어둡다: 모두 베이킹파우더 과다 사용 시 나타나는 전형적인 현상입니다.
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7. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 연한 향
  2. 여린 껍질색
  3. 빈약한 부피
  4. 거치른 기공
(정답률: 60%)
  • 반죽이 산성에 치우치면 효모의 활동이 억제되어 부피가 빈약해지고, 껍질색이 연해지며, 향이 약해지는 현상이 발생합니다. 거치른 기공은 산성보다는 다른 요인에 의해 발생하므로 거리가 멉니다.

    오답 노트
    연한 향, 여린 껍질색, 빈약한 부피: 반죽이 산성일 때 나타나는 전형적인 특징입니다.
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8. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는?

  1. -18℃ 이하
  2. 3~5℃
  3. 15~18℃
  4. 21℃ 이상
(정답률: 77%)
  • 생크림은 신선도 유지와 미생물 증식 억제를 위해 냉장 온도인 $3 \sim 5^{\circ}C$에서 보관하는 것이 가장 적당합니다.
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9. 퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은?

  1. 반죽이 질었을 경우
  2. 휴지시간이 길었을 경우
  3. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
  4. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
(정답률: 60%)
  • 퍼프페이스트리 정형 시 밀어펴기 과정에서 무리한 힘을 가하면 글루텐 조직이 과하게 긴장되어 반죽이 수축하게 됩니다.
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10. 비중컵의 무게가 50g, 반죽을 넣은 후 무게가 150g, 비중컵에 물을 넣은 무게가 250g이었을 때 이 반죽의 비중은 얼마인가?

  1. 0.25
  2. 0.5
  3. 0.75
  4. 1
(정답률: 69%)
  • 반죽의 비중은 비중컵의 무게를 제외한 순수 반죽의 무게를 순수 물의 무게로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{비중} = \frac{\text{반죽 무게} - \text{컵 무게}}{\text{물 무게} - \text{컵 무게}}$
    ② [숫자 대입] $\text{비중} = \frac{150 - 50}{250 - 50}$
    ③ [최종 결과] $\text{비중} = 0.5$
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11. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

  1. 50%
  2. 55%
  3. 70%
  4. 100%
(정답률: 83%)
  • 파운드 케이크의 경우, 적절한 부피 팽창과 제품의 높이를 확보하기 위해 일반적으로 팬 용량의 $70\%$ 정도를 채우는 팬닝비를 적용합니다.
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12. 포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?

  1. 전분의 호화
  2. 향의 변화
  3. 단백질 변성
  4. 수분의 이동
(정답률: 45%)
  • 제과 제품의 노화는 호화되었던 전분이 다시 결정화되는 과정입니다. 따라서 전분의 호화는 노화의 반대 개념이며, 노화가 일어나는 원인으로는 수분의 이동, 단백질 변성, 향의 변화 등이 해당됩니다.
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13. 고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다.
  2. 껍질색이 짙다.
  3. 흡유량이 줄어든다.
  4. 속이 익지 않는다.
(정답률: 53%)
  • 고온으로 튀긴 제품은 껍질색이 짙어지고 흡유량이 줄어들며 속이 익지 않을 수 있지만, 제품 내부의 수분이 충분히 제거되지 않은 상태에서 설탕을 묻히면 수분에 의해 설탕이 녹는 발한현상이 쉽게 일어납니다.
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14. 포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데 변패의 가장 중요한 원인은?

  1. 흡습
  2. 고온
  3. 저장기간
  4. 작업자
(정답률: 68%)
  • 포장된 케이크류의 곰팡이 변패는 제품이 외부의 수분을 흡수하는 흡습 현상으로 인해 수분 활성도가 높아지면서 미생물이 증식하기 쉬운 환경이 되기 때문에 발생합니다.
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15. 양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?

  1. 인원관리
  2. 구매관리
  3. 손실관리
  4. 품질관리
(정답률: 52%)
  • 원재료비는 재료의 구매, 사용, 보관 과정에서 발생하는 비용을 의미합니다. 구매관리, 손실관리, 품질관리는 직접적으로 재료비 절감과 연결되지만, 인원관리는 인건비 항목에 해당하므로 원재료비 줄이는 방법과는 거리가 멉니다.
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16. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?

  1. 반죽의 약 1-2배 정도 부풀은 후
  2. 반죽의 약 2-3배 정도 부풀은 후
  3. 반죽의 약 4-5배 정도 부풀은 후
  4. 반죽의 약 6-7배 정도 부풀은 후
(정답률: 52%)
  • 스펀지법에서 반죽이 약 4~5배 정도 부풀어 올랐을 때, 반죽의 정점이 무너지며 떨어지는 드롭(Drop) 또는 브레이크(Break) 현상이 나타나는 것이 가장 적당한 시기입니다.
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17. 일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?

  1. 이스트를 2배로 증가시킨다.
  2. 반죽온도를 30℃로 올린다.
  3. 가수량, 설탕량을 1%씩 감소시킨다.
  4. 반죽시간을 20~25% 감소시킨다.
(정답률: 46%)
  • 비상 스트레이트법은 발효 시간을 단축하기 위해 이스트 증량, 반죽 온도 상승, 가수량 및 설탕량 조절 등을 수행합니다. 하지만 반죽 시간은 충분한 글루텐 형성을 위해 감소시키지 않고 오히려 적절히 유지하거나 조절해야 합니다.
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18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

  1. 낮은 발연점의 기름
  2. 무취의 기름
  3. 무색의 기름
  4. 산패되기 쉽지 않은 기름
(정답률: 85%)
  • 팬기름은 고온의 오븐에서도 타지 않고 안정적이어야 하므로, 발연점이 높은 기름을 사용해야 합니다. 따라서 낮은 발연점의 기름은 부적절합니다.
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19. 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

  1. 1~2℃
  2. 4~6℃
  3. 8~10℃
  4. 12~14℃
(정답률: 57%)
  • 스펀지 반죽 발효 시, 효모의 활동으로 인한 발효열이 발생하며 내부 온도가 $4 \sim 6\text{℃}$ 정도 상승하는 것이 가장 바람직합니다.
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20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 81%)
  • 빵의 포장 온도는 제품의 품질 유지와 응결 방지를 위해 보통 $35^{\circ}\text{C}$ 정도가 가장 적당합니다.
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2과목: 재료과학

21. 제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은?

  1. 단과자 빵
  2. 카스테라
  3. 식빵
  4. 도넛
(정답률: 72%)
  • 식빵은 단과자 빵이나 카스테라에 비해 당분과 유지 함량이 적어 수분 보유력이 낮고 전분의 노화가 가장 빠르게 진행되는 특성을 가지고 있습니다.
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22. 작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽 정도의 초과
  2. 소금 사용량 부족
  3. 설탕 사용량 과다
  4. 이스트푸드 사용량 부족
(정답률: 47%)
  • 반죽 정도의 초과, 설탕 사용량 과다, 이스트푸드 사용량 부족 등은 가스 보유력을 떨어뜨리거나 발효를 저해하여 제품의 부피를 작게 만드는 원인이 됩니다. 반면 소금 사용량 부족은 오히려 발효 속도를 빠르게 하여 부피를 증가시키는 경향이 있습니다.
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23. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

  1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
  2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
  3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
  4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
(정답률: 64%)
  • 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량이 많을수록, 그리고 적절한 접기횟수가 유지될 때 제품의 부피가 증가합니다. 하지만 접기횟수가 너무 많아지면 층이 너무 얇아져 오히려 부피가 감소하게 되는데, 이러한 부피 변화 현상은 유지함량이 적은 경우에 더 현저하게 나타납니다.
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24. 과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은?

  1. 기포벽이 붕괴되어 내관의 색이 어둡고 조직이 거칠다.
  2. 식감이 건조하고 단단하다.
  3. 내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
  4. 제품의 발효향이 약하다.
(정답률: 61%)
  • 과발효된 반죽은 효모가 과하게 활동하여 가스가 과다 생성되고 기포벽이 약해지므로, 오히려 강한 발효향(알코올취)이 나게 됩니다.

    오답 노트
    기포벽 붕괴, 건조하고 단단한 식감, 터널 현상: 모두 과발효 시 나타나는 전형적인 결함입니다.
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25. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

  1. 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
  2. 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에거 길게 굽는다.
  3. 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
  4. 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
(정답률: 49%)
  • 과자빵은 설탕과 유지 함량이 높아 마이야르 반응과 캐러멜화가 빠르게 일어나므로, 식빵보다 높은 온도에서 짧게 구워 겉면의 색을 내고 내부의 수분을 유지해야 합니다.
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26. 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?

  1. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
  2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
  3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
  4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해
(정답률: 57%)
  • 중간발효는 분할과 둥글리기로 인해 긴장된 글루텐 구조를 재정돈하고 유연성을 회복시켜 정형을 쉽게 하기 위한 과정입니다. 반죽을 크게 부풀리는 것은 최종 발효의 목적이지, 중간발효의 주된 목적이 아닙니다.
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27. 굽기손실에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 배합율
  2. 굽기온도
  3. 믹서의 종류
  4. 제품의 크기와 모양
(정답률: 70%)
  • 굽기손실은 굽는 과정에서 수분이 증발하며 무게가 줄어드는 현상으로, 배합율, 굽기온도, 제품의 크기와 모양에 의해 결정됩니다. 믹서의 종류는 반죽의 형성 단계에 영향을 줄 뿐, 굽기 과정의 무게 손실과는 직접적인 관련이 없습니다.
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28. 주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

  1. 수평형 믹서
  2. 수직형 믹서
  3. 나선형 믹서
  4. 혼합형 믹서
(정답률: 48%)
  • 나선형 믹서는 강력한 회전력으로 반죽을 치대어 글루텐 형성을 돕기 때문에, 유럽빵이나 토스트 브레드와 같이 단단한 된반죽을 제조하는 데 가장 적합합니다.
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29. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은?

  1. 마찰계수→물 온도 계산→얼음 사용량→물 사용량
  2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰 계수→물 사용량
  3. 얼음 사용량→마찰 계수→물 온도 계산→물 사용량
  4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량→물 사용량
(정답률: 62%)
  • 여름철 얼음을 이용한 반죽 온도 조절은 먼저 기계의 마찰계수를 파악한 뒤, 목표 온도를 위한 물 온도를 계산하고, 그 온도를 맞추기 위한 얼음 사용량을 결정한 후 최종적인 물 사용량을 산출하는 순서로 진행합니다.
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30. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 전체의 양을 100%로 하는 것이다.
  2. 물의 양을 100%로 하는 것이다.
  3. 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
  4. 물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
(정답률: 77%)
  • 베이커스 퍼센트는 배합표 작성 시 기준이 되는 밀가루의 양을 $100\%$로 잡고, 나머지 재료의 양을 밀가루 대비 비율로 표시하는 방식입니다.
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3과목: 영양학

31. 밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?

  1. 경질 소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다.
  2. 연질 소맥은 단백질이 가장 적다.
  3. 연질 소맥은 절단면이 불투명의 분질이다.
  4. 경질 소맥은 단백질이 가장 적다.
(정답률: 55%)
  • 경질 소맥은 단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 잘 되며, 절단면이 유리처럼 투명한 초자질을 띠는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    연질 소맥: 단백질 함량이 적고 절단면이 불투명한 분질임
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32. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

  1. 카제인
  2. 락토알부민
  3. 리포프로테인
  4. 글리아딘
(정답률: 35%)
  • 우유의 단백질 중 락토알부민은 열에 매우 민감하여 가열 시 쉽게 응고되는 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    카제인: 열에 비교적 안정적이며 산이나 효소에 의해 응고됨
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33. 젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 유도 단백질이다.
  2. 물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아친수 콜로이드를 형성한다.
  3. 품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.
  4. 젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
(정답률: 46%)
  • 젤라틴의 젤 형성과정은 가열하면 다시 녹고 냉각하면 다시 굳는 가역적인 과정입니다.

    오답 노트
    유도 단백질: 콜라겐이 가수분해되어 생성된 유도 단백질이 맞습니다.
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34. 일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 % 정도의 전분이 들어 있는가?

  1. 3%
  2. 7%
  3. 12%
  4. 15%
(정답률: 46%)
  • 분당(sugar powder)은 설탕 입자가 서로 엉겨 붙어 덩어리가 되는 것을 방지하기 위해 약 $3\%$ 정도의 전분을 첨가하여 유동성을 유지합니다.
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35. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

  1. 감자전분
  2. 고구마전분
  3. 소맥전분
  4. 쌀전분
(정답률: 46%)
  • 곡물 전분의 입자 크기는 쌀전분이 가장 작으며, 일반적으로 쌀 < 소맥 < 고구마 < 감자 순으로 크기가 커집니다.
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36. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 프로테아제(protease)
  3. 찌마아제(zymase)
  4. 말타아제(maltase)
(정답률: 68%)
  • 찌마아제(zymase)는 효모에 포함된 효소 복합체로, 당(과당, 포도당 등)을 분해하여 이산화탄소($CO_{2}$)와 알코올을 생성하는 알코올 발효를 일으킵니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해 효소
    프로테아제: 단백질 분해 효소
    말타아제: 맥아당 분해 효소
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37. 밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?

  1. 내배유
  2. 배아
  3. 껍질부위
  4. 세포
(정답률: 66%)
  • 밀알의 구성 성분 중 내배유는 약 $83\%$를 차지하며, 주로 전분과 단백질로 이루어져 있어 밀가루의 주성분이 됩니다.
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38. 같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다. 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은?

  1. 0.30%
  2. 0.35%
  3. 0.40%
  4. 0.45%
(정답률: 42%)
  • 회분은 밀가루의 외피(껍질) 성분이 많이 포함될수록 함량이 높아지며, 백질(배유) 함량과는 반비례 관계에 있습니다. 따라서 회분 함량이 가장 낮은 것이 백질 함량이 가장 높고, 회분 함량이 가장 높은 것이 백질 함량이 가장 낮습니다.

    오답 노트
    0.30%: 회분 함량이 가장 낮으므로 백질 함량이 가장 높은 상태입니다. (문제의 정답 설정이 '가장 낮은 것'으로 되어 있으나, 논리적으로 회분이 높을수록 백질이 낮으므로 0.45%가 정답이어야 함에도 공식 정답 0.30%에 따라 해설함)
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39. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 연화작용
  2. 안정성 향상
  3. 저장성 증대
  4. 껍질색 개선
(정답률: 55%)
  • 유지는 반죽을 부드럽게 하는 연화작용, 기포의 안정성 향상, 수분 증발 억제를 통한 저장성 증대 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    껍질색 개선: 껍질색은 주로 당의 갈색화 반응이나 굽기 온도에 의해 결정되며 유지의 주된 기능이 아닙니다.
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40. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 세팔린(cephalin)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 85%)
  • 레시틴(lecithin)은 계란 노른자에 함유된 인지질의 일종으로, 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어 지방의 유화력이 매우 강한 성분입니다.
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41. 이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는?

  1. 반죽 온도를 높이기 위하여
  2. 정형을 쉽게 하기 위하여
  3. 빵 색깔을 내기 위하여
  4. 반죽의 성질을 조절하기 위하여
(정답률: 72%)
  • 이스트푸드는 효모의 활성을 조절하여 발효 속도를 제어함으로써 반죽의 성질을 최적의 상태로 조절하기 위해 사용합니다.
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42. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

  1. 글루타치온
  2. 글리세린
  3. 글리아딘
  4. 글리코겐
(정답률: 50%)
  • 글루타치온은 효모에 함유된 환원제로, 글루텐의 이황화결합($-S-S-$)을 끊어 반죽을 약화시키고 빵의 부피와 품질을 저하시키는 성분입니다. 특히 노화된 효모일수록 함량이 증가하는 특징이 있습니다.
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43. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드가가 다음과 같을 때 불포화도가 가장 크고 건성유가 되는 항목은?

  1. 요오드가 : 50미만
  2. 요오드가 : 50-100미만
  3. 요오드가 : 100-130미만
  4. 요오드가 : 130 이상
(정답률: 45%)
  • 요오드가(Iodine Value)는 지방산의 불포화도(이중결합 수)를 나타내는 지표로, 값이 클수록 불포화도가 높습니다. 일반적으로 요오드가가 $130$이상인 경우 불포화도가 매우 높아 공기 중 산소와 쉽게 결합하여 굳는 건성유로 분류됩니다.
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44. 수중 유적형(O/W) 식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 51%)
  • 수중유적형(O/W)은 물속에 기름 입자가 분산된 형태입니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 O/W형이지만, 마가린은 기름 속에 물 입자가 분산된 수중유적형의 반대인 유중수적형(W/O) 식품입니다.
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45. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
  2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
  3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
  4. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.
(정답률: 73%)
  • 향신료는 풍미를 더해 식욕을 증진시키고 잡내를 제거하며 색을 부여하기 위해 사용합니다. 매운 맛과 향기로 자극을 주어 식욕을 억제시킨다는 설명은 향신료의 사용 목적과 정반대되는 내용입니다.
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46. 다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은?

  1. 식빵
  2. 국수
  3. 밥
  4. 버터
(정답률: 73%)
  • 콜레스테롤은 동물성 지방에 함유되어 있습니다. 식빵, 국수, 밥은 식물성 원료 기반의 식품이며, 버터는 우유의 지방분으로 만든 동물성 지방이므로 콜레스테롤 함량이 가장 높습니다.
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47. 타액(침) 속에서는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어 있다. 그 효소의 이름은?

  1. 프로테아제
  2. 리파아제
  3. 펩신
  4. 프티알린
(정답률: 33%)
  • 프티알린은 타액(침) 속에 포함된 아밀라아제의 일종으로, 녹말을 가수분해하여 말토스로 변화시키는 탄수화물 소화 효소입니다.

    오답 노트
    프로테아제, 펩신: 단백질 분해 효소
    리파아제: 지방 분해 효소
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48. 다음 중 조절영양소는?

  1. 비타민, 지방
  2. 무기질, 비타민
  3. 탄수화물, 단백질
  4. 단백질, 지방
(정답률: 65%)
  • 영양소는 기능에 따라 에너지 영양소와 조절 영양소로 구분됩니다. 무기질과 비타민은 신체 기능을 조절하고 대사를 돕는 대표적인 조절 영양소입니다.

    오답 노트
    탄수화물, 단백질, 지방: 에너지를 공급하는 에너지 영양소입니다.
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49. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

  1. 비타민 A,B,C,D
  2. 비타민 B,C,E,K
  3. 비타민 B,C,A,K
  4. 비타민 A,D,E,K
(정답률: 73%)
  • 비타민은 용해 성질에 따라 수용성과 지용성으로 나뉩니다. 유지(지방)의 도움을 받아 흡수되고 운반되는 비타민은 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K입니다.
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50. 당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은?

  1. 현미를 첨가한다.
  2. 설탕 대신 대체감미료를 사용한다.
  3. 해조류를 첨가하여 제조한다.
  4. 유지의 양을 늘린다.
(정답률: 69%)
  • 당뇨병 환자를 위한 식단은 혈당 상승을 억제하고 식이섬유를 높이는 것이 핵심입니다. 유지를 늘리면 칼로리가 과다해지고 대사 질환을 악화시킬 수 있으므로 적절히 조절해야 합니다.

    오답 노트
    현미 첨가, 대체감미료 사용, 해조류 첨가: 식이섬유 증가 및 혈당 조절에 도움을 주는 적합한 방법입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 이타이 이타이병(itai-itai Disease)의 원인 물질은?

  1. 수은(Hg)
  2. 납(Pb)
  3. 비소(As)
  4. 카드뮴(cd)
(정답률: 69%)
  • 이타이 이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 뼈가 약해지고 변형되는 질환입니다.

    오답 노트
    수은(Hg): 미나마타병의 원인
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52. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

  1. Pb(납)
  2. Ca(칼슘)
  3. Hg(수은)
  4. Cd(카드뮴)
(정답률: 75%)
  • 납(Pb), 수은(Hg), 카드뮴(Cd)은 인체에 유해한 중금속으로 식중독 및 중독의 원인이 되지만, 칼슘(Ca)은 인체에 필수적인 무기질 영양소입니다.
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53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

  1. 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
  2. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
  3. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
  4. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
(정답률: 79%)
  • 미생물 증식을 억제하기 위해서는 온도를 낮게 관리하여 정온 보관하는 것이 원칙입니다. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대의 온도를 높게 관리하면 미생물 번식이 촉진되어 위생상 위험합니다.
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54. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

  1. Sr90, Ca137
  2. Co80, Fe55
  3. Zn66, Ca45
  4. Ra226, I131
(정답률: 35%)
  • 방사성 강하물 중 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은 생체 내 축적 및 반감기가 긴 $Sr^{90}$과 $Cs^{137}$입니다. (제시된 보기의 $Ca^{137}$은 $Cs^{137}$의 오기로 판단됨)
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55. 다음 전염병의 설명이 잘못된 것은?

  1. 콜레라-외래 전염병
  2. 파상열-바이러스성 인축공통전염병
  3. 장티푸스-고열 수반
  4. 세균성 이질-점액성 혈변
(정답률: 54%)
  • 파상열은 바이러스성이 아니라 세균성 인축공통전염병입니다.

    오답 노트
    콜레라: 외래 전염병 맞음
    장티푸스: 고열 수반 맞음
    세균성 이질: 점액성 혈변 맞음
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56. 생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 결핵
  3. Q-열
  4. 야토병
(정답률: 55%)
  • 파상열, 결핵, Q-열은 생유(살균하지 않은 우유) 섭취를 통해 감염될 수 있는 대표적인 인축공통 전염병입니다. 야토병은 주로 야토끼와의 접촉이나 오염된 환경을 통해 감염되며 생유 섭취와는 직접적인 관련이 없습니다.
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57. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

  1. 암모늄염반
  2. 프로피온산 나트륨
  3. 탄산수소나트륨
  4. 염화암모늄
(정답률: 47%)
  • 탄산수소나트륨, 암모늄염반, 염화암모늄은 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 팽창제 역할을 합니다. 반면 프로피온산 나트륨은 미생물 증식을 억제하는 방부제로 사용됩니다.
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58. 부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은?

  1. 인돌
  2. 스카톨
  3. 암모니아
  4. 트리메틸아민
(정답률: 48%)
  • 어류의 부패 과정에서 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 미생물의 환원효소에 의해 환원되면, 특유의 생선 비린내를 유발하는 트리메틸아민(TMA)이 생성됩니다.
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59. 전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?

  1. 충분한 병원체
  2. 숙주의 감수성
  3. 예방접종
  4. 감염될 수 있는 환경조건
(정답률: 76%)
  • 전염병이 발생하기 위해서는 병원체, 숙주의 감수성, 그리고 전파 가능한 환경조건이라는 3가지 요소가 충족되어야 합니다. 예방접종은 오히려 이러한 조건을 차단하여 전염병을 막는 방어 수단입니다.
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60. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이며 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

  1. 감미료
  2. 보존료
  3. 산미료
  4. 조미료
(정답률: 82%)
  • 미생물에 의한 부패와 변질을 방지하고 화학적 변화를 억제하여 식품의 보존성을 높이는 목적으로 사용하는 첨가물은 보존료입니다.

    오답 노트
    감미료: 단맛을 내는 물질
    산미료: 신맛을 내는 물질
    조미료: 맛을 돋우는 물질
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