제빵기능사 필기 기출문제복원 (2004-07-18)

제빵기능사
(2004-07-18 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

  1. 믹싱 중 공기혼압 정도
  2. 비중
  3. 화학팽창제의 사용량
  4. 굽는 온도
(정답률: 51%)
  • 케이크의 배합에서 고율배합은 부드러운 질감과 부풀어 오르는 모양을 만들기 위해 공기를 많이 넣어주는 것입니다. 따라서 믹싱 중 공기혼압 정도가 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목입니다. 이는 케이크의 부피와 부드러운 식감을 만들어주는 중요한 요소입니다.
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2. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

  1. 설탕과 쇼트닝
  2. 밀가루와 설탕
  3. 계란과 설탕
  4. 계란과 쇼트닝
(정답률: 64%)
  • 크림법은 설탕과 쇼트닝을 먼저 믹싱하는 방법입니다. 이는 설탕과 쇼트닝이 함께 믹싱되면서 부드러운 크림 상태가 되기 때문입니다. 이후에 밀가루를 조금씩 넣어가며 믹싱하면서 반죽을 완성합니다. 계란은 크림법에서는 나중에 넣어주는 것이 일반적입니다.
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3. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 10℃
  2. 16℃
  3. 24℃
  4. 34℃
(정답률: 80%)
  • 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 24℃가 가장 적당합니다. 이는 밀가루 단백질과 설탕이 물과 반응하여 긴장력을 만들어내는 글루텐의 형성을 돕기 때문입니다. 글루텐이 형성되면 케이크가 부드럽고 탄력있게 구워지며, 24℃는 글루텐 형성에 가장 적합한 온도입니다. 또한, 24℃는 버터와 설탕을 함께 휘핑할 때 공기를 잘 받아들이기 때문에 케이크의 부드러운 질감을 유지할 수 있습니다.
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4. 굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 갈락토오스
  4. 만노오스
(정답률: 64%)
  • 갈색화반응은 당분이 단백질과 함께 가열되어 일어나는 반응으로, 식품의 색상과 맛을 형성하는 중요한 역할을 합니다. 이 중에서도 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은 과당입니다. 이는 과당이 다른 당분과 비교하여 더 높은 화학 반응성을 가지고 있기 때문입니다. 또한, 과당은 물에 잘 녹기 때문에 굽기에 적합하며, 단맛이 강해서 음식의 맛을 더욱 향상시킵니다.
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5. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 레이어 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 66%)
  • 스펀지 케이크는 다른 케이크에 비해 더 많은 공기를 함유하고 있기 때문에 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큽니다. 따라서 스펀지 케이크가 정답입니다.
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6. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은?

  1. 밀도가 크고 부피가 적다.
  2. 속결이 거칠다.
  3. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.
  4. 속색이 어둡다.
(정답률: 53%)
  • 밀도가 크고 부피가 적은 제품은 베이킹파우더를 많이 사용하여 오븐스프링이 커졌기 때문에 찌그러들기 쉽고, 속결이 거칠며 속색이 어둡게 나타납니다.
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7. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 연한 향
  2. 여린 껍질색
  3. 빈약한 부피
  4. 거치른 기공
(정답률: 58%)
  • 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상은 발효가 과도하게 일어나서 생기는 것입니다. 이때, 반죽 내부의 기체가 과도하게 발생하여 부피가 커지고, 반죽의 구조가 불안정해지는 문제가 발생합니다. 이와 달리, 거치른 기공은 반죽 내부에 공기가 적절하게 분산되어 발생하는 작은 구멍을 말합니다. 이는 반죽의 구조를 안정적으로 유지하면서 부드러운 식감을 만들어줍니다. 따라서, 거치른 기공은 제과제빵에서 바람직한 현상 중 하나입니다.
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8. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는?

  1. -18℃ 이하
  2. 3~5℃
  3. 15~18℃
  4. 21℃ 이상
(정답률: 76%)
  • 생크림은 유지보수 기간 동안 빠르게 부패할 수 있으므로, 적절한 온도로 보관해야 합니다. 3~5℃는 생크림을 신선하게 유지할 수 있는 최적의 온도 범위입니다. 이 온도에서는 생크림 내의 미생물 성장이 둔화되어 부패를 방지할 수 있습니다. 반면, -18℃ 이하의 온도는 생크림을 냉동시키는 경우에 적합합니다. 15~18℃와 21℃ 이상의 온도는 생크림을 보관하기에는 너무 높은 온도이며, 빠른 부패를 초래할 수 있습니다.
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9. 퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은?

  1. 반죽이 질었을 경우
  2. 휴지시간이 길었을 경우
  3. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
  4. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
(정답률: 61%)
  • 퍼프페이스트리는 반죽에 버터를 층층이 넣고 반복적으로 밀어펴서 만들어지는데, 이때 밀어펴기 과정에서 무리한 힘을 가하면 버터와 반죽이 제대로 결합되지 않아 수축이 발생합니다. 따라서 "밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우"가 정답입니다.
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10. 비중컵의 무게가 50g, 반죽을 넣은 후 무게가 150g, 비중컵에 물을 넣은 무게가 250g이었을 때 이 반죽의 비중은 얼마인가?

  1. 0.25
  2. 0.5
  3. 0.75
  4. 1
(정답률: 69%)
  • 반죽의 비중은 그 밀도가 얼마나 높은지를 나타내는 값입니다. 따라서 반죽의 비중은 반죽의 무게를 비중컵에 넣었을 때 비중컵에 담긴 물과 반죽의 총 무게의 비율입니다.

    비중컵의 무게가 50g이므로, 반죽의 무게는 150g - 50g = 100g입니다. 또한, 비중컵에 물을 넣은 후 무게가 250g이므로, 물의 무게는 250g - 50g = 200g입니다.

    따라서 반죽의 비중은 100g / (100g + 200g) = 0.5입니다. 즉, 반죽은 물과 같은 밀도를 가지고 있다는 것을 의미합니다.
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11. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

  1. 50%
  2. 55%
  3. 70%
  4. 100%
(정답률: 83%)
  • 파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 계란을 사용하여 만드는 케이크로, 밀가루와 설탕의 비율이 중요합니다. 일반적으로 파운드 케이크의 밀가루와 설탕의 비율은 1:1입니다. 따라서, 적당한 팬닝비는 밀가루와 설탕의 양이 같은 비율인 50%보다는 높아야 합니다. 그리고, 반죽이 팬에 너무 얇게 퍼지면 밀가루와 설탕의 비율이 높아져서 케이크가 건조해질 수 있으므로, 100%보다는 낮아야 합니다. 따라서, 적당한 팬닝비는 55%보다는 높아야 하고, 70%이 적당한 팬닝비입니다.
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12. 포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?

  1. 전분의 호화
  2. 향의 변화
  3. 단백질 변성
  4. 수분의 이동
(정답률: 43%)
  • 전분은 제과 제품에서 사용되는 주요 원료 중 하나이며, 이는 제품의 구조와 텍스처를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 전분의 호화는 제과 제품의 노화와는 직접적인 연관성이 없습니다. 반면, 제과 제품의 향의 변화, 단백질 변성, 수분의 이동 등은 제품의 노화와 관련이 있을 수 있습니다.
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13. 고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다.
  2. 껍질색이 짙다.
  3. 흡유량이 줄어든다.
  4. 속이 익지 않는다.
(정답률: 55%)
  • 고온으로 튀긴 제품은 표면이 바삭하고 껍질색이 짙으며, 흡수량이 줄어들어 덜 기름진 느낌이 있습니다. 하지만 속은 익어있어야 하므로, 속이 익지 않는 것은 고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닙니다. 또한 설탕을 묻혔을 때 쉽게 발하지 않는 이유는, 고온으로 튀긴 제품의 표면이 바삭하고 껍질색이 짙어서 설탕이 표면에 잘 달라붙지 않기 때문입니다.
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14. 포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데 변패의 가장 중요한 원인은?

  1. 흡습
  2. 고온
  3. 저장기간
  4. 작업자
(정답률: 66%)
  • 포장된 케이크류는 고온과 습도가 높은 환경에서 생산되고 보관되기 때문에, 흡습이 가장 중요한 원인이 됩니다. 습기가 케이크에 스며들면 곰팡이와 같은 미생물이 번식하기 쉬워지기 때문입니다. 따라서 케이크류를 보관할 때는 습기가 적은 곳에 보관하고, 포장을 꼼꼼하게 해서 습기가 들어오지 않도록 해야 합니다.
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15. 양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?

  1. 인원관리
  2. 구매관리
  3. 손실관리
  4. 품질관리
(정답률: 54%)
  • 인원관리는 원재료비를 줄이는 방법 중 하나가 아니기 때문입니다. 인원관리는 공장 내 인력의 효율적인 배치와 교육 등을 통해 생산성을 높이는 것을 목적으로 합니다. 따라서 인원관리는 생산성 향상과 관련된 문제이지, 원재료비를 줄이는 문제와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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16. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?

  1. 반죽의 약 1-2배 정도 부풀은 후
  2. 반죽의 약 2-3배 정도 부풀은 후
  3. 반죽의 약 4-5배 정도 부풀은 후
  4. 반죽의 약 6-7배 정도 부풀은 후
(정답률: 54%)
  • 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는 "반죽의 약 4-5배 정도 부풀은 후"입니다. 이는 반죽이 충분히 발효되어 탄력성과 구성이 형성되었기 때문입니다. 반죽이 너무 적게 부풀면 구성이 약해져 드롭이 발생하고, 너무 많이 부풀면 구성이 과도하게 탄력적이어서 브레이크가 발생할 수 있습니다. 따라서 적당한 시기에 스펀지를 사용하는 것이 중요합니다.
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17. 일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?

  1. 이스트를 2배로 증가시킨다.
  2. 반죽온도를 30℃로 올린다.
  3. 가수량, 설탕량을 1%씩 감소시킨다.
  4. 반죽시간을 20~25% 감소시킨다.
(정답률: 45%)
  • 반죽시간을 감소시키면, 이스트가 발효하는 시간이 짧아지기 때문에 빵이 더 빨리 발효되고 구멍이 더 작아지게 됩니다. 따라서 비상 상황에서는 시간을 단축시켜 빵을 빨리 만들어야 하므로 반죽시간을 감소시키는 것이 필수적입니다.
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18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

  1. 낮은 발연점의 기름
  2. 무취의 기름
  3. 무색의 기름
  4. 산패되기 쉽지 않은 기름
(정답률: 84%)
  • 제빵시 팬기름은 높은 발연점을 가진 기름이어야 합니다. 발연점이란 기름이 불에 닿았을 때 쉽게 불이 붙는 온도를 말하는데, 발연점이 낮은 기름은 불에 닿았을 때 쉽게 불이 붙어 화재의 위험이 있기 때문입니다. 따라서 제빵시 팬기름으로 사용하기에는 적합하지 않습니다.
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19. 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

  1. 1~2℃
  2. 4~6℃
  3. 8~10℃
  4. 12~14℃
(정답률: 56%)
  • 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 4~6℃가 가장 바람직합니다. 이는 이상적인 발효 온도 범위인 24~27℃에서 발효시키기 위해 필요한 온도 상승량입니다. 너무 낮은 온도에서는 발효가 느리게 진행되고, 너무 높은 온도에서는 발효가 너무 빨리 진행되어 스펀지의 품질이 떨어질 수 있습니다. 따라서 4~6℃의 온도 상승은 이상적인 발효 속도와 품질을 유지하기 위해 필요한 범위입니다.
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20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 83%)
  • 빵은 35℃ 정도의 온도에서 가장 적절한 상태를 유지할 수 있습니다. 이는 너무 차가운 온도에서는 빵이 굳어지고 맛이 떨어지며, 너무 높은 온도에서는 빵이 녹아내리거나 상하기 쉬워지기 때문입니다. 따라서 35℃가 빵의 포장온도로 가장 적당합니다.
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2과목: 재료과학

21. 제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은?

  1. 단과자 빵
  2. 카스테라
  3. 식빵
  4. 도넛
(정답률: 73%)
  • 식빵은 다른 제품들에 비해 노화가 빠른 이유는 그 구성 성분 때문입니다. 식빵은 밀가루, 설탕, 버터 등으로 만들어지는데, 이들 성분은 공기 중 산화되기 쉬우며, 노화를 가속화시키는 역할을 합니다. 따라서 식빵은 다른 제품들에 비해 노화가 빠르다고 할 수 있습니다.
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22. 작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽 정도의 초과
  2. 소금 사용량 부족
  3. 설탕 사용량 과다
  4. 이스트푸드 사용량 부족
(정답률: 48%)
  • 소금은 반죽의 맛을 높여주는 역할을 하지만, 부피 결점의 원인은 아닙니다. 부피 결점은 반죽의 발효 과정에서 이스트푸드 사용량이 부족하거나, 반죽을 충분히 발효시키지 않았을 때 발생합니다. 따라서, "이스트푸드 사용량 부족"이 부피 결점의 원인 중 하나입니다.
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23. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

  1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
  2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
  3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
  4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
(정답률: 64%)
  • "롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다."가 옳지 않은 것입니다. 롤인 유지함량이 많을수록 제품 부피는 증가하지만, 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상은 롤인 유지함량과는 관계가 없습니다. 이는 롤인 접기 과정에서 생기는 압축력과 탄성력의 상호작용에 의한 현상입니다.
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24. 과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은?

  1. 기포벽이 붕괴되어 내관의 색이 어둡고 조직이 거칠다.
  2. 식감이 건조하고 단단하다.
  3. 내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
  4. 제품의 발효향이 약하다.
(정답률: 61%)
  • 과발효된 반죽은 너무 많은 발효로 인해 기포벽이 붕괴되어 내부 구조가 거칠고 조밀해지며, 이로 인해 제품의 발효향이 약해진다. 따라서 "제품의 발효향이 약하다."가 해당하지 않는다.
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25. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

  1. 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
  2. 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에거 길게 굽는다.
  3. 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
  4. 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
(정답률: 49%)
  • "과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다." 이유는 과자빵은 식빵보다 설탕, 유지, 분유량이 많기 때문에 높은 온도에서 굽으면 과도한 수분 증발로 인해 제품이 불균일하게 굽히고 건조해질 수 있기 때문입니다. 따라서 낮은 온도에서 길게 굽는 것이 적절합니다.
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26. 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?

  1. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
  2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
  3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
  4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해
(정답률: 58%)
  • 정답: "반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해"

    해설: 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 발효시키는 목적은 가스 발생으로 반죽을 부풀리기 위해입니다. 이는 반죽의 유연성을 회복시키고, 손상된 글루텐 구조를 재정돈하기 위한 것입니다. 따라서 반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하는 것은 발효와는 관련이 없는 다른 목적입니다.
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27. 굽기손실에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 배합율
  2. 굽기온도
  3. 믹서의 종류
  4. 제품의 크기와 모양
(정답률: 70%)
  • 굽기손실은 제품의 크기와 모양, 배합율, 굽기온도와 같은 요인들에 영향을 받습니다. 하지만 믹서의 종류는 굽기손실에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 따라서 정답은 "믹서의 종류"입니다.
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28. 주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

  1. 수평형 믹서
  2. 수직형 믹서
  3. 나선형 믹서
  4. 혼합형 믹서
(정답률: 47%)
  • 나선형 믹서는 빵 반죽과 같은 농도가 높은 재료를 섞을 때 적합합니다. 그 이유는 믹서의 블레이드가 나선형으로 되어 있어, 재료를 효과적으로 섞어주며 공기를 적게 흡입하여 반죽이 과도하게 부풀어 오르지 않도록 합니다. 또한, 나선형 믹서는 높은 속도로 회전할 수 있어, 빵 반죽을 빠르게 섞어줄 수 있습니다.
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29. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은?

  1. 마찰계수→물 온도 계산→얼음 사용량→물 사용량
  2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰 계수→물 사용량
  3. 얼음 사용량→마찰 계수→물 온도 계산→물 사용량
  4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량→물 사용량
(정답률: 62%)
  • 마찰계수는 냉각기의 성능에 영향을 미치므로 먼저 계산해야 한다. 그 다음으로 물 온도를 계산하여 얼음 사용량을 결정하고, 마지막으로 물 사용량을 계산한다. 따라서 "마찰계수→물 온도 계산→얼음 사용량→물 사용량"이 적합한 순서이다.
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30. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 전체의 양을 100%로 하는 것이다.
  2. 물의 양을 100%로 하는 것이다.
  3. 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
  4. 물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
(정답률: 78%)
  • 밀가루는 빵이나 케이크 등 구워지는 제품에서 가장 많이 사용되는 재료이기 때문에, 레시피에서 밀가루의 양을 기준으로 다른 재료들의 양이 결정되기 때문입니다. 따라서 밀가루의 양을 100%로 하는 것이 가장 편리하고 일반적인 방법입니다.
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3과목: 영양학

31. 밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?

  1. 경질 소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다.
  2. 연질 소맥은 단백질이 가장 적다.
  3. 연질 소맥은 절단면이 불투명의 분질이다.
  4. 경질 소맥은 단백질이 가장 적다.
(정답률: 53%)
  • 정답은 "연질 소맥은 단백질이 가장 적다." 이다. 연질 소맥은 단백질 함량이 높아서, 밀가루를 반죽할 때 물을 넣으면 끈적거리는 느낌이 나는 것이 특징이다. 경질 소맥은 단백질 함량이 낮아서, 반죽할 때 물을 넣으면 끈적거리는 느낌이 적은 것이 특징이다. 이는 경질 소맥이 더 많은 전분을 함유하고 있기 때문이다.
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32. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

  1. 카제인
  2. 락토알부민
  3. 리포프로테인
  4. 글리아딘
(정답률: 34%)
  • 락토알부민은 우유 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질입니다. 이는 락토알부민이 열처리에 의해 분자 구조가 변화하여 응고되기 쉬운 형태로 변화하기 때문입니다. 따라서 락토알부민은 우유를 가열하거나 가공할 때 중요한 역할을 합니다.
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33. 젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 유도 단백질이다.
  2. 물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아친수 콜로이드를 형성한다.
  3. 품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.
  4. 젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
(정답률: 46%)
  • "젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다."가 틀린 것입니다. 젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 가역적인 과정입니다. 이는 젤라틴이 물과 함께 가열되어 녹아친 후, 냉각되면 다시 고체로 변하는 것을 의미합니다. 이러한 가역적인 과정은 젤라틴의 젤 형성에 중요한 역할을 합니다.
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34. 일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 % 정도의 전분이 들어 있는가?

  1. 3%
  2. 7%
  3. 12%
  4. 15%
(정답률: 45%)
  • 분당은 습기를 흡수하여 덩어리가 되기 쉬우므로, 전분을 첨가하여 분산성을 높이는 경우가 많습니다. 일반적으로 분당에 첨가되는 전분의 양은 3% 정도입니다. 이는 분당의 품질을 유지하기 위한 적절한 양으로, 너무 많이 첨가하면 맛이 변하거나 덩어리가 되는 것을 방지하기 위한 것입니다. 따라서, 정답은 "3%"입니다.
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35. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

  1. 감자전분
  2. 고구마전분
  3. 소맥전분
  4. 쌀전분
(정답률: 48%)
  • 쌀전분은 다른 곡물 전분에 비해 입자 크기가 작아서 더 빠르게 흡수되고 소화되기 때문입니다. 따라서, 쌀전분은 가장 소화가 잘되는 곡물 전분입니다.
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36. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 프로테아제(protease)
  3. 찌마아제(zymase)
  4. 말타아제(maltase)
(정답률: 66%)
  • 찌마아제는 이스트(효모)에서 발견되는 효소로, 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 역할을 합니다. 이러한 과정은 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 맥주나 와인 등의 알코올 음료를 생산하는 데 사용됩니다. 따라서 찌마아제가 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소입니다.
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37. 밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?

  1. 내배유
  2. 배아
  3. 껍질부위
  4. 세포
(정답률: 68%)
  • 밀알의 83%를 차지하는 주요 구성 성분은 탄수화물입니다. 이 중에서도 밀가루의 주요 성분은 전분입니다. 전분은 밀알의 내부에 위치한 배아 부위에서 생산됩니다. 따라서 정답은 "내배유"입니다. 껍질부위와 세포는 밀알의 일부분이지만, 밀가루의 구성 성분에는 큰 영향을 미치지 않습니다.
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38. 같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다. 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은?

  1. 0.30%
  2. 0.35%
  3. 0.40%
  4. 0.45%
(정답률: 42%)
  • 회분이란 제분한 가루 중에서 일정한 양을 떼어낸 것을 말합니다. 따라서, 박력분의 백질 함량이 가장 낮은 것은 회분의 백질 함량이 가장 낮은 것입니다.

    제분한 가루는 연질소맥으로 모두 같기 때문에, 박력분의 백질 함량은 회분의 백질 함량과 같습니다.

    따라서, 보기 중에서 회분의 백질 함량이 가장 낮은 것을 선택하면 됩니다.

    0.30%가 정답인 이유는, 회분의 백질 함량이 가장 낮기 때문입니다.
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39. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 연화작용
  2. 안정성 향상
  3. 저장성 증대
  4. 껍질색 개선
(정답률: 54%)
  • 제빵에서의 유지의 기능은 제품의 품질을 유지하고 개선하는 것입니다. 연화작용은 제빵에서 반죽의 탄력성을 유지하기 위한 것이고, 안정성 향상은 제품의 안정성을 높이기 위한 것입니다. 저장성 증대는 제품의 유통기한을 늘리기 위한 것입니다. 하지만 껍질색 개선은 제품의 외관을 개선하는 것으로, 제품의 품질과는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 껍질색 개선이 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것입니다.
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40. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 세팔린(cephalin)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 85%)
  • 레시틴은 계란의 노른자에 풍부하게 함유되어 있으며, 지방과 물을 혼합하는 능력이 뛰어나기 때문에 유화력이 강합니다. 따라서 계란을 요리할 때 레시틴이 지방과 물을 잘 섞어주어 음식의 맛과 질감을 좋게 만들어줍니다.
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41. 이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는?

  1. 반죽 온도를 높이기 위하여
  2. 정형을 쉽게 하기 위하여
  3. 빵 색깔을 내기 위하여
  4. 반죽의 성질을 조절하기 위하여
(정답률: 70%)
  • 이스트푸드는 반죽의 성질을 조절하기 위해 사용됩니다.
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42. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

  1. 글루타치온
  2. 글리세린
  3. 글리아딘
  4. 글리코겐
(정답률: 54%)
  • 글루타치온은 오래된 효모에 많이 함유되어 있고, 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨립니다.
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43. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드가가 다음과 같을 때 불포화도가 가장 크고 건성유가 되는 항목은?

  1. 요오드가 : 50미만
  2. 요오드가 : 50-100미만
  3. 요오드가 : 100-130미만
  4. 요오드가 : 130 이상
(정답률: 45%)
  • 요오드가는 지방 내의 불포화 지방산의 양을 나타내며, 불포화 지방산이 많을수록 요오드가가 높아집니다. 따라서 요오드가가 130 이상인 항목이 가장 불포화도가 높은 것이며, 건성유가 되는 것입니다.
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44. 수중 유적형(O/W) 식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 52%)
  • 마가린은 수중 유적형(O/W) 식품이 아닙니다. 수중 유적형(O/W) 식품은 물과 기름이 섞인 혼합물로, 마요네즈와 아이스크림이 이에 해당됩니다. 하지만 마가린은 식물성 기름과 물, 에뮬지파이어 등의 첨가물로 만들어진 유화제 형태의 식품입니다. 따라서 마가린은 수중 유적형(O/W) 식품이 아닙니다.
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45. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
  2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
  3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
  4. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.
(정답률: 74%)
  • 틀린 것은 "매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다." 입니다. 오히려 매운 맛과 향기는 식욕을 자극하여 증진시키는 효과가 있습니다.
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46. 다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은?

  1. 식빵
  2. 국수
  3. 밥
  4. 버터
(정답률: 74%)
  • 정답은 "버터"입니다. 버터는 동물성 지방으로 만들어지기 때문에 콜레스테롤 함량이 높습니다. 다른 보기들은 동물성 지방이 들어가지 않은 식품이기 때문에 콜레스테롤 함량이 낮습니다.
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47. 타액(침) 속에서는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어 있다. 그 효소의 이름은?

  1. 프로테아제
  2. 리파아제
  3. 펩신
  4. 프티알린
(정답률: 33%)
  • 타액 속에서 탄수화물을 소화시키는 효소는 프티알린입니다. 이는 타액에 존재하는 아미라아제(amylase)로, 탄수화물을 분해하여 단당류로 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 타액은 음식물을 삼키기 전에 먼저 소화시키는 역할을 하며, 이를 가능하게 하는 것이 프티알린입니다.
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48. 다음 중 조절영양소는?

  1. 비타민, 지방
  2. 무기질, 비타민
  3. 탄수화물, 단백질
  4. 단백질, 지방
(정답률: 65%)
  • 조절영양소는 우리 몸에서 생산되지 않고 외부에서 섭취해야 하는 영양소로서, 우리 몸의 대사에 중요한 역할을 합니다. 이 중 무기질은 우리 몸에서 필수적인 미량 원소로서, 뼈와 치아의 구성 요소로 작용하며, 신경과 근육 기능을 조절하는 역할을 합니다. 비타민은 우리 몸에서 생산되지 않는 유기화합물로서, 대사에 필요한 효소의 구성 요소로 작용하며, 면역 체계와 세포 생존에 중요한 역할을 합니다. 따라서 조절영양소는 무기질과 비타민으로 구성됩니다.
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49. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

  1. 비타민 A,B,C,D
  2. 비타민 B,C,E,K
  3. 비타민 B,C,A,K
  4. 비타민 A,D,E,K
(정답률: 74%)
  • 유지는 지방성 영양소인 비타민 A, D, E, K를 함유하고 있습니다. 이러한 비타민들은 지방과 함께 흡수되어 운반되기 때문에 유지와 같은 지방성 식품에서만 섭취할 수 있습니다. 따라서 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은 비타민 A, D, E, K입니다.
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50. 당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은?

  1. 현미를 첨가한다.
  2. 설탕 대신 대체감미료를 사용한다.
  3. 해조류를 첨가하여 제조한다.
  4. 유지의 양을 늘린다.
(정답률: 68%)
  • 정답: 유지의 양을 늘린다.

    설명: 당뇨병인은 혈당 조절을 위해 탄수화물 섭취를 제한해야 하므로 유지의 양을 늘리는 것은 적합하지 않다. 따라서, 당뇨병인을 위한 식빵 제조 시 유지의 양을 줄이는 것이 바람직하다.
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4과목: 식품위생학

51. 이타이 이타이병(itai-itai Disease)의 원인 물질은?

  1. 수은(Hg)
  2. 납(Pb)
  3. 비소(As)
  4. 카드뮴(cd)
(정답률: 68%)
  • 이타이병의 원인 물질은 카드뮴(cd)입니다. 이는 카드뮴이 지하수나 토양 등에 노출되어 산업 폐기물이나 비료 등을 통해 식물이나 물고기 등에 흡수되고, 이를 먹는 사람들이 카드뮴 중독을 일으켜 이타이병을 유발하기 때문입니다.
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52. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

  1. Pb(납)
  2. Ca(칼슘)
  3. Hg(수은)
  4. Cd(카드뮴)
(정답률: 74%)
  • 식중독의 원인이 될 수 있는 것들은 대부분 중금속이나 유해 물질로, 인체에 해로운 영향을 미칩니다. 그러나 칼슘은 오히려 인체에 필요한 미량 원소로, 건강에 좋은 영향을 미칩니다. 따라서, 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은 칼슘입니다.
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53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

  1. 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
  2. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
  3. 개끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
  4. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
(정답률: 78%)
  • 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 감염을 일으키는 미생물이 번식하기 적합한 환경이므로 항상 온도를 높게 유지하여 미생물의 번식을 억제하고 감염을 예방하기 위함이다.
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54. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

  1. Sr90, Ca137
  2. Co80, Fe55
  3. Zn66, Ca45
  4. Ra226, I131
(정답률: 38%)
  • 정답은 "Sr90, Ca137"입니다. 이는 둘 다 베타방사선을 방출하는 핵종으로, 식품에 오염되면 인체 내에서 칼슘과 유사하게 작용하여 식품으로부터 섭취된 후 인체 내에서 쉽게 흡수될 수 있기 때문입니다. 또한, Sr90은 뼈에 쉽게 흡수되어 뼈수술을 받은 환자들에게 문제가 될 수 있습니다.
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55. 다음 전염병의 설명이 잘못된 것은?

  1. 콜레라-외래 전염병
  2. 파상열-바이러스성 인축공통전염병
  3. 장티푸스-고열 수반
  4. 세균성 이질-점액성 혈변
(정답률: 56%)
  • 정답은 "파상열-바이러스성 인축공통전염병"입니다. 파상열은 바이러스에 의한 감염병이며, 인수공통으로 전염됩니다. 인축공통은 해당되지 않습니다.
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56. 생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 결핵
  3. Q-열
  4. 야토병
(정답률: 57%)
  • 생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병은 파상열, 결핵, Q-열이지만, 야토병은 생유를 먹었을 때 발생하는 것이 아니라, 동물과의 접촉이나 동물의 분비물에 노출됨으로써 인간에게 전염되는 질병이기 때문입니다. 따라서 야토병은 생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닙니다.
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57. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

  1. 암모늄염반
  2. 프로피온산 나트륨
  3. 탄산수소나트륨
  4. 염화암모늄
(정답률: 51%)
  • 팽창제는 제품의 부피를 늘리고 부드러운 식감을 만들기 위해 사용됩니다. 하지만 프로피온산 나트륨은 보존제로 사용되며, 빵이나 과자 제조시에는 팽창제로 사용되지 않습니다. 따라서 정답은 프로피온산 나트륨입니다.
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58. 부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은?

  1. 인돌
  2. 스카톨
  3. 암모니아
  4. 트리메틸아민
(정답률: 48%)
  • 트리메탈아민옥사이드는 어류의 체내에서 미생물에 의해 환원되어 트리메틸아민을 생성하게 됩니다. 이 트리메틸아민이 부패취의 원인이 되는 물질로 작용하게 됩니다. 따라서 정답은 "트리메틸아민"입니다.
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59. 전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?

  1. 충분한 병원체
  2. 숙주의 감수성
  3. 예방접종
  4. 감염될 수 있는 환경조건
(정답률: 75%)
  • 예방접종은 전염병 발생을 일으키는 조건이 아닙니다. 예방접종은 병원체나 숙주의 감수성을 바꾸는 것이 아니라, 감염될 수 있는 환경조건을 미리 예방하여 전염병을 예방하는 것입니다. 따라서 예방접종은 전염병 발생을 일으키는 조건이 아니라, 전염병 예방에 효과적인 방법 중 하나입니다.
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60. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이며 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

  1. 감미료
  2. 보존료
  3. 산미료
  4. 조미료
(정답률: 81%)
  • 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하여 식품의 유통기한을 연장하기 위해 첨가하는 것을 보존료라고 합니다. 따라서 정답은 "보존료"입니다. 감미료는 식품의 당도를 높이는 역할을 하고, 산미료는 식품의 산도를 조절하는 역할을 합니다. 조미료는 식품의 맛을 개선하는 역할을 하지만, 보존성을 높이는 역할은 하지 않습니다.
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