제빵기능사 필기 기출문제복원 (2004-10-10)

제빵기능사 2004-10-10 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2004-10-10 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2004-10-10 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

  1. 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
  2. 생재료가 제품에 남지 않게 된다.
  3. 껍질형성을 빠르게 한다.
  4. 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
(정답률: 44%)
  • 휴지는 반죽 내 가스 발생을 돕고 재료의 조화를 이루어 적절한 부피를 형성하며, 생재료가 남지 않게 하는 과정입니다. 껍질 형성을 빠르게 하는 것은 휴지의 목적이 아닙니다.
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2. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 옳은가?

  1. 85℃
  2. 35℃
  3. 30℃
  4. 60℃
(정답률: 46%)
  • 스펀지 케이크 반죽에 사용하는 버터는 유동성이 적절하고 반죽과 잘 섞일 수 있도록 약 $60^{\circ}C$ 정도로 유지하는 것이 가장 적절합니다.
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3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

  1. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
  2. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
  3. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
  4. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
(정답률: 65%)
  • 아이싱에 액체를 너무 많이 사용하면 점도가 낮아져 끈적거림이 심해지고 포장지에 더 잘 붙게 됩니다.

    오답 노트
    설탕시럽 첨가 및 가열: 유연성 확보를 위해 적절함
    38℃ 정도로 덥게 사용: 적절한 점도 유지에 도움됨
    안정제 사용: 구조적 안정성을 높여 끈적임 감소에 도움됨
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4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 식용유
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 85%)
  • 스펀지 케이크는 계란의 기포 형성 능력을 이용해 부풀리는 케이크로, 밀가루, 설탕, 계란이 필수 재료입니다. 식용유는 파운드 케이크나 버터 케이크처럼 유지의 유화 작용이 필요한 경우에 사용됩니다.
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5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 레이어 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 65%)
  • 비중은 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게 비율을 의미하며, 비중이 낮을수록 기공이 크고 조직이 가볍습니다. 스펀지 케이크는 기공이 많고 가벼운 조직을 가지므로 제시된 케이크 종류 중 비중이 가장 낮습니다.

    오답 노트
    파운드 케이크, 레이어 케이크: 스펀지 케이크보다 조직이 묵직하여 비중이 더 높습니다.
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6. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

  1. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
  2. 껍질색을 진하게 한다.
  3. 감미를 준다.
  4. 제품의 형태를 유지시킨다.
(정답률: 68%)
  • 설탕은 감미 부여, 수분 보유를 통한 노화 지연, 마이야르 반응을 통한 껍질색 강화 등의 역할을 수행합니다. 하지만 제품의 형태를 유지시키는 것은 주로 밀가루의 글루텐이나 달걀의 응고 작용에 의한 것입니다.
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7. 설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?

  1. 구운 후 딱딱한 제품이 된다.
  2. 구운 후 말랑말랑한 제품이 된다.
  3. 구운 후 질긴 제품이 된다.
  4. 구운 후 퍼짐성이 작은 제품이 된다.
(정답률: 56%)
  • 유지는 밀가루의 글루텐 형성을 방해하는 쇼트닝 작용을 합니다. 따라서 설탕보다 유지 함량이 많아지면 제품의 구조가 연해지고 바삭함보다는 부드럽고 말랑말랑한 식감이 강해집니다.
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8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

  1. 제품의 형태를 잘 유지한다.
  2. 퍼짐이 커진다.
  3. 가격이 저렴하다.
  4. 감미도가 낮아진다.
(정답률: 73%)
  • 분당(가루설탕)은 일반 설탕보다 입자가 고와 반죽의 점성을 높여줍니다. 이는 짜는 형태의 쿠키를 구울 때 반죽이 과하게 퍼지는 것을 막고, 짠 모양 그대로의 형태를 잘 유지하게 하는 역할을 합니다.
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9. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 시퐁 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 51%)
  • 파운드 케이크는 스펀지, 시퐁, 레이어 케이크에 비해 공기 포집량이 적고 유지 함량이 높아 밀도가 높고 조직이 조밀합니다. 따라서 같은 무게의 반죽을 사용했을 때 팽창 정도가 가장 낮아 부피가 가장 작게 형성됩니다.
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10. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

  1. 믹싱 시간이 짧을 때
  2. 글루텐이 부족할 때
  3. 튀김기름 온도가 높을 때
  4. 반죽의 수분이 과다할 때
(정답률: 59%)
  • 튀김 시 기름 온도가 높으면 제품 표면이 빠르게 응고되어 내부의 수분이 빠져나가는 동시에 기름이 침투하는 것을 막아 흡유량이 줄어듭니다.

    오답 노트
    믹싱 시간 짧음, 글루텐 부족, 반죽 수분 과다: 모두 반죽의 구조를 약하게 만들어 기름 흡수를 증가시키는 요인입니다.
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11. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

  1. 30℃
  2. 35℃
  3. 15℃
  4. 50℃
(정답률: 66%)
  • 도넛 글레이즈 작업 시 적절한 점도와 코팅 상태를 유지하기 위한 가장 적당한 사용 온도는 $40 \sim 50^{\circ}\text{C}$입니다.
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12. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중량으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 210~220℃
  2. 160~170℃
  3. 190~200℃
  4. 225~235℃
(정답률: 70%)
  • 커스터드 푸딩을 중탕으로 구울 때, 단백질의 응고와 부드러운 질감을 유지하기 위해 $160 \sim 170^{\circ}\text{C}$의 온도가 가장 적당합니다.
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13. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

  1. 로얄 아이싱
  2. 콤비네이션 아이싱
  3. 초콜릿 아이싱
  4. 마시멜로 아이싱
(정답률: 62%)
  • 마시멜로 아이싱은 거품을 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하며 고속으로 믹싱하여 만드는 것이 특징입니다.
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14. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

  1. 원부재료 관리
  2. 설비 보수
  3. 판매가격 결정
  4. 이익 계산
(정답률: 72%)
  • 생산원가 계산은 제품을 만드는 데 들어간 비용을 산출하여 효율적인 자원 관리와 수익성 분석을 하기 위한 것입니다.
    원부재료 관리, 판매가격 결정, 이익 계산은 모두 원가 계산을 통해 도출되는 목적에 해당하지만, 설비 보수는 시설 유지 관리 영역으로 원가 계산의 직접적인 목적이 아닙니다.
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15. 주된 팽창 작용이 믹싱 중 포집되는 공기에 주로 의존하는 것은?

  1. 핫 케이크
  2. 반죽형 쿠키
  3. 거품형 쿠키
  4. 와플
(정답률: 75%)
  • 거품형 쿠키는 달걀이나 생크림을 휘핑하여 그 속에 다량의 공기를 포집시키며, 이 포집된 공기가 가열 시 팽창하여 제품의 부피를 형성하는 주된 팽창 작용을 합니다.
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16. 제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?

  1. 노동력, 설비의 감소
  2. 발효 손실의 감소
  3. 공정의 융통성 및 부피 증가
  4. 공정 시간의 단축
(정답률: 47%)
  • 스펀지법은 사전 발효 단계를 거치므로 스트레이트법보다 공정의 융통성이 높고, 풍미가 좋으며, 최종 제품의 부피가 증가하는 장점이 있습니다.

    오답 노트
    노동력/설비 감소, 공정 시간 단축: 스트레이트법의 장점입니다.
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17. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

  1. 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
  2. 탄력성을 약화시키기 위하여
  3. 모양을 일정하게 하기 위하여
  4. 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
(정답률: 75%)
  • 중간 발효는 분할, 둥글리기 등으로 인해 긴장된 글루텐 조직을 이완시켜 반죽에 유연성을 부여함으로써, 이후 성형 과정이 수월하도록 돕는 역할을 합니다.
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18. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

  1. 95%
  2. 65%
  3. 85%
  4. 55%
(정답률: 79%)
  • 표준식빵의 2차 발효 시, 반죽 표면이 마르는 것을 방지하고 적절한 팽창을 유도하기 위해 일반적으로 $85\%$ 정도의 높은 습도를 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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19. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는?

  1. 이스트가 번식하기 때문에
  2. 원료가 용해되는 관계로
  3. 마찰열이 생기기 때문에
  4. 글루텐이 발전하는 관계로
(정답률: 79%)
  • 믹싱 과정에서 믹싱기 날개와 반죽 사이의 강한 물리적 마찰이 발생하며, 이로 인해 발생하는 마찰열이 반죽 온도를 상승시키는 가장 주된 원인이 됩니다.
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20. 사용할 물 온도를 구할 때 필요한 인자가 아닌 것은?

  1. 수돗물 온도
  2. 실내 온도
  3. 마찰 계수
  4. 밀가루 온도
(정답률: 56%)
  • 사용할 물 온도는 희망 온도, 밀가루 온도, 실내 온도, 마찰 계수 등을 고려하여 계산하며, 수돗물 온도는 계산 인자에 포함되지 않습니다.

    오답 노트
    실내 온도, 마찰 계수, 밀가루 온도: 물 온도 결정 공식의 필수 차감 항목입니다.
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2과목: 재료과학

21. 굽기 전 무게 540g, 굽기 후 무게 485g일 때 굽기손실은?

  1. 10.19%
  2. 8.19%
  3. 7.19%
  4. 9.19%
(정답률: 48%)
  • 굽기 전 무게와 굽기 후 무게의 차이를 이용하여 전체 무게 대비 손실된 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{굽기손실}(\%) = \frac{\text{굽기 전 무게} - \text{굽기 후 무게}}{\text{굽기 전 무게}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $$\text{굽기손실}(\
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22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.
  2. 이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.
  3. 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
  4. 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹아 사용한다.
(정답률: 67%)
  • 이스트 푸드는 이스트의 영양원이 되며, 일반적으로 밀가루와 함께 섞어 사용하거나 별도로 처리합니다. 이스트를 물에 녹여 사용하는 것과 달리 이스트 푸드를 반드시 이스트와 함께 녹여 사용해야 한다는 원칙은 없습니다.

    오답 노트
    유지 실온 방치: 유연성 확보를 위해 필요함
    이스트 용해: 활성화를 위해 물에 녹여 사용함
    체질: 덩어리 제거 및 공기 혼입을 위해 필요함
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23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

  1. 빵의 풍미성분 손실 지연
  2. 포장 후 미생물 오염 최소화
  3. 수분증발의 억제로 노화지연
  4. 빵의 로프균(Baolllus subtilis) 오염 방지
(정답률: 64%)
  • 프로필렌 포장지는 수분 증발을 억제하여 노화를 지연시키고, 풍미 성분의 손실을 막으며, 외부 미생물 오염을 최소화하는 차단 효과가 있습니다. 하지만 포장 내부에서 이미 발생했거나 포장 전 오염된 로프균(Bacillus subtilis)의 증식 자체를 근본적으로 방지하는 기능은 없습니다.
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24. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?

  1. -40℃, -25~-18℃
  2. -5℃, 0~4℃
  3. -80℃, -18~0℃
  4. -20℃, -18~0℃
(정답률: 67%)
  • 냉동반죽법에서는 반죽 내 수분의 결정화를 빠르게 하여 조직 손상을 최소화하기 위해 $-40^{\circ}C$에서 급속 냉동하고, 이후 $-25\sim-18^{\circ}C$의 온도로 저장하는 것이 가장 적합합니다.
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25. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

  1. 둥글리기
  2. 중간발효
  3. 분할
  4. 정형
(정답률: 60%)
  • 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 분할과 둥글리기를 마친 반죽을 정형하기 전, 일정한 온도와 습도 조건에서 휴지시키는 중간발효 공정에 사용되는 장비입니다.
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26. 팬닝에 관한 설명 중 적합하지 못한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 팬 기름은 발연점이 210℃ 이상되는 기름이 좋다.
  2. 반죽의 적정 분
  3. 팬닝이란 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정
  4. 팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다.
(정답률: 61%)
  • 팬닝 공정에서 팬의 온도는 반죽의 상태와 발효 조건에 따라 조절되어야 하며, 무조건 $27^{\circ}C$가 가장 적당하다고 단정할 수 없습니다.
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27. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 직접원가는 기초원가에 직접경비를 포함한다.
  2. 총원가는 제조원가에 판매비용을 제외한 일반관리비를 포함한다.
  3. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
  4. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
(정답률: 52%)
  • 총원가는 제조원가에 판매비용과 일반관리비를 모두 합산한 금액을 의미합니다. 따라서 판매비용을 제외한다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    직접원가: 기초원가에 직접경비를 포함함
    기초원가: 직접 노무비와 직접 재료비를 의미함
    제조원가: 간접비를 포함하며 보통 제품의 원가라고 함
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28. 발효에 영향을 주는 요인들 중에서 발효에 영향을 가장 적게 주는 곳은?

  1. 이스트의 영양원
  2. 삼투압
  3. pH
  4. 반죽의 무게
(정답률: 56%)
  • 발효에 영향을 주는 주요 요인은 이스트의 양과 질, 반죽의 온도, pH, 소금량, 삼투압, 당의 양과 종류 등입니다. 반죽의 무게는 발효의 화학적 반응 속도나 환경에 직접적인 영향을 주는 요인이 아닙니다.
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29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?

  1. 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.
  2. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.
  3. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
  4. 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.
(정답률: 62%)
  • 빵의 냉각 과정에서 수분 증발로 인해 무게가 감소하지만, 일반적인 감소율은 약 3~5% 수준입니다. 따라서 냉각 동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다는 설명은 사실과 다릅니다.

    오답 노트
    냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이며, 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각된 후 포장하는 것이 적절하고, 위생을 위해 냉각실은 매우 깨끗하게 유지해야 합니다.
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30. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

  1. 대칭성
  2. 껍질특성
  3. 맛
  4. 껍질색상
(정답률: 75%)
  • 빵의 관능적 평가에서 외부적 특성은 외관, 색상, 모양 등 겉으로 보이는 요소를 의미합니다.
    맛은 제품의 내부적 특성(품질)에 해당합니다.

    오답 노트
    대칭성, 껍질특성, 껍질색상: 모두 외부적 특성 항목임
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3과목: 영양학

31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
  2. 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
  3. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
  4. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
(정답률: 53%)
  • 전분의 호화는 수분이 충분할 때 촉진되며, 수분이 너무 적으면 호화가 억제됩니다.

    오답 노트
    전분의 종류에 따라 특성 다름: 맞음
    수산화나트륨(NaOH) 첨가 시 가열 없이 호화 가능: 맞음
    알칼리성에서 호화 촉진: 맞음
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32. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

  1. 메티오닌
  2. 시스틴
  3. 시스테인
  4. 트립토판
(정답률: 54%)
  • 유황(S)을 함유한 아미노산으로는 메티오닌, 시스틴, 시스테인이 있습니다.
    트립토판은 유황을 포함하지 않는 필수 아미노산입니다.
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33. 전화당의 설명 중 틀린 것은?

  1. 갈색화 반응이 빠르다.
  2. 설탕을 산이나 효소 처리하여 제조할 수 있다.
  3. 쉽게 고체당을 만들 수 있다.
  4. 설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 용해도가 높아진다.
(정답률: 46%)
  • 전화당은 설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 만든 포도당과 과당의 혼합물로, 결정화(고체화)를 억제하는 성질이 있어 고체당을 만들기 어렵습니다.

    오답 노트
    갈색화 반응이 빠르다: 환원당 성분으로 인해 반응이 빠름
    설탕을 산이나 효소 처리하여 제조: 전화당의 정의
    용해도가 높아진다: 설탕과 혼합 시 결정화를 방지하여 용해도 증가
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34. 파이 껍질에 있어 착색제의 역할을 하는 물질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 설탕
  2. 중조
  3. 유화제
  4. 포도당
(정답률: 51%)
  • 설탕, 포도당과 같은 당류와 중조(탄산수소나트륨)는 마이야르 반응이나 캐러멜화 반응을 촉진하여 파이 껍질의 색을 내는 착색제 역할을 합니다. 반면 유화제는 물과 기름을 섞이게 하여 조직감을 개선하는 역할을 하며 착색과는 거리가 멉니다.
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35. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 라이소자암
  2. 오브알부민
  3. 카로틴
  4. 콘알부민
(정답률: 38%)
  • 계란 흰자는 주로 단백질(오브알부민, 콘알부민)과 라이소자임 등으로 구성되어 있습니다. 카로틴은 지용성 비타민 A의 전구체로, 주로 계란 노른자에 포함되어 있습니다.
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36. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)32% 중에는 코코아가 약 얼마나 들어있는가?

  1. 24%
  2. 16%
  3. 8%
  4. 20%
(정답률: 59%)
  • 버터 초콜릿의 퍼센트(32%)는 카카오 고형분 조성비를 의미하며, 이 중 코코아 함량은 약 20%로 계산됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{코코아 함량} = \text{조성비} \times \frac{5}{8}$
    ② [숫자 대입] $\text{코코아 함량} = 32 \times \frac{5}{8}$
    ③ [최종 결과] $\text{코코아 함량} = 20$
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37. 제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?

  1. 흡수율 향상(수율 향상)
  2. 효소 생성
  3. 발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성
  4. 적정 수준의 덱스트린 생성
(정답률: 40%)
  • 손상된 전분은 아밀라아제 효소의 작용을 도와 발효에 필요한 당분을 공급하고 흡수율을 높이며 적정량의 덱스트린을 생성하는 역할을 합니다. 하지만 손상된 전분 자체가 효소를 생성하는 것은 아닙니다.
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38. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 공기의 혼입
  2. 재료 분산
  3. 표피색 개선
  4. 불순물 제거
(정답률: 72%)
  • 밀가루를 체 치는 목적은 뭉친 가루를 풀어 재료를 고르게 분산시키고, 공기를 혼입하여 부피를 늘리며, 이물질을 제거하기 위함입니다. 표피색은 주로 당분과 단백질의 마이야르 반응에 의해 결정되므로 체 치기와는 무관합니다.
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39. 상대적 감미도가 가장 낮으며 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 전화당
  4. 포도당
(정답률: 76%)
  • 유당(Lactose)은 다른 당류에 비해 감미도가 매우 낮으며, 빵 제조 시 사용되는 이스트(효모)가 분해할 수 없는 비발효당이라는 특징을 가지고 있습니다.
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40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

  1. 완충제 역할
  2. 흡수율 감소
  3. 진한 껍질색
  4. 조직개선
(정답률: 44%)
  • 탈지분유는 단백질과 유당을 함유하여 반죽의 조직을 개선하고, 마이야르 반응을 촉진해 껍질색을 진하게 하며, pH 변화를 억제하는 완충제 역할을 합니다. 또한 수분 흡수율을 높이는 성질이 있습니다.

    오답 노트
    흡수율 감소: 오히려 흡수율을 증가시킵니다.
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41. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 반죽의 점착성이 증가한다.
  2. 반죽의 탄력성이 강하다.
  3. 가수량이 감소한다.
  4. 오븐 스프링이 나쁘다.
(정답률: 41%)
  • 연수는 경수와 달리 미네랄 함량이 적어 글루텐 형성을 방해하므로, 반죽의 탄력성이 약해지고 점착성이 증가하며 가수량이 늘어나는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    반죽의 탄력성이 강하다: 연수는 탄력성을 약화시킵니다.
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42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 맛을 조절한다.
  3. 방부효과가 있다.
  4. 빵의 내상을 희게 한다.
(정답률: 63%)
  • 소금은 글루텐 강화, 맛 조절, 방부 효과 및 발효 속도 조절의 역할을 하지만, 빵의 내상을 희게 하는 것은 소금이 아닌 다른 성분이나 공정의 영향입니다.
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43. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

  1. 벤젠
  2. 인산염
  3. 칼슘염
  4. 암모늄염
(정답률: 54%)
  • 이스트푸드는 이스트의 발효 조절과 빵의 품질 개량을 위해 암모늄염, 인산염, 칼슘염, pH 조절제, 효소제 등을 포함하는 첨가물입니다.

    오답 노트
    벤젠: 유해한 화학 물질로 식품 첨가물로 사용되지 않습니다.
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44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?

  1. 유지를 가수분해 시킨 것이다.
  2. 유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.
  3. 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.
  4. 유지를 산화시킨 것이다.
(정답률: 48%)
  • 경화유는 액체 상태의 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태의 포화 지방산으로 변환시킨 유지입니다.
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45. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

  1. 한천
  2. 펙틴
  3. 젤라틴
  4. 카라가닌
(정답률: 81%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에 함유된 콜라겐을 열수 추출하여 얻는 단백질로, 안정제나 제과 원료로 널리 사용됩니다.
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46. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 유당의 충분한 섭취
  2. 위액의 분비 증가
  3. 옥살산의 섭취 증가
  4. 비타민 C의 섭취 증가
(정답률: 49%)
  • 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 염인 옥살산칼슘을 형성함으로써 칼슘의 체내 흡수를 방해합니다.
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47. 아밀라아제(amylase)는 다음 식품성분 중 무엇을 분해하는가?

  1. 비타민
  2. 탄수화물
  3. 지방질
  4. 단백질
(정답률: 59%)
  • 아밀라아제는 녹말과 같은 다당류를 엿당이나 포도당으로 분해하는 소화 효소입니다. 따라서 아밀라아제가 분해하는 대상은 탄수화물입니다.
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48. 포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?

  1. 과당
  2. 피루브산
  3. 비타민
  4. 글리세롤
(정답률: 40%)
  • 포도당 신생 작용은 비탄수화물 물질로부터 포도당을 합성하는 과정으로, 피루브산, 글리세롤, 아미노산, 과당 등이 원료로 사용됩니다. 비타민은 에너지원으로 사용되거나 포도당으로 전환되는 물질이 아니므로 포도당을 만들 수 없습니다.
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49. 지방의 기능이 아닌 것은?

  1. 산. 염기 균형
  2. 세포막 형성
  3. 지용성 비타민 흡수율 도움
  4. 생체기관의 보호
(정답률: 50%)
  • 지방은 세포막의 구성 성분이 되고, 지용성 비타민의 흡수를 도우며, 내부 장기를 보호하는 완충 작용과 에너지 저장 기능을 수행합니다. 산·염기 균형 조절은 지방의 기능이 아닙니다.
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50. 단백질의 기본 구성단위는?

  1. 아미노산
  2. 헤모글로빈
  3. 글리세린
  4. 알부민
(정답률: 70%)
  • 단백질은 수많은 아미노산이 펩타이드 결합을 통해 길게 연결되어 만들어지는 고분자 화합물입니다. 따라서 단백질의 가장 기본이 되는 구성 단위는 아미노산입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 웰치균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 살모넬라균
(정답률: 66%)
  • 포도상구균 식중독은 세균 자체가 증식하는 것이 아니라, 세균이 이미 식품 속에서 생성해 놓은 독소(Enterotoxin)를 섭취함으로써 발생하기 때문에 다른 세균성 식중독에 비해 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.
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52. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며 치사율이 상당히 높은 것은?

  1. 보툴리누스 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 대장균 식중독
  4. 살모넬라 식중독
(정답률: 57%)
  • 보툴리누스 식중독은 강력한 신경독소(Botulinum toxin)를 생성하여 신경 전달을 차단함으로써 마비 증상을 일으키며, 치사율이 매우 높은 치명적인 식중독입니다.
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53. 보존료의 조건으로 적당하지 못한 것은?

  1. 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
  2. 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
  3. 보존력이 강하고 식품 중에 오랫동안 변하지 않고 남아 있어야 한다.
  4. 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
(정답률: 57%)
  • 보존료는 식품의 변질을 막기 위해 사용되지만, 인체 안전성을 위해 일정 시간이 지나면 체내에서 분해되거나 식품 밖으로 배출되어 사라져야 합니다. 따라서 식품 중에 오랫동안 변하지 않고 남아 있어야 한다는 조건은 적절하지 않습니다.
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54. 발효가 부패와 다른 점은?

  1. 생산물을 식용으로 할 수 있다.
  2. 가스가 발생한다.
  3. 미생물이 작용한다.
  4. 성분의 변화가 일어난다.
(정답률: 69%)
  • 발효와 부패 모두 미생물이 유기물을 분해하여 성분을 변화시키고 가스를 발생시키는 과정이라는 공통점이 있습니다. 하지만 발효는 그 결과물이 인간에게 유익하여 식용으로 사용할 수 있는 유용한 상태가 되는 것을 말하며, 부패는 식용이 불가능하고 해로운 상태가 되는 것을 의미합니다.
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55. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 식품의 보존기간 연장
  2. 자기호흡 지연
  3. 세균의 증식 억제
  4. 미생물의 멸균
(정답률: 63%)
  • 냉장은 저온을 이용하여 미생물의 증식을 억제하고 식품의 화학 반응 및 자기호흡을 지연시켜 보존 기간을 늘리는 방법입니다. 반면, 미생물의 멸균은 고온 처리 등을 통해 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 과정이므로 냉장의 목적과는 거리가 멉니다.
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56. 밀가루의 표백과 속성에 사용되는 첨가물의 종류는?

  1. 발색제
  2. 피막제
  3. 소포제
  4. 개량제
(정답률: 61%)
  • 개량제는 밀가루의 표백, 색택 개선 및 제빵 적성을 높여 제품의 품질을 일정하게 유지하기 위해 사용되는 첨가물입니다.

    오답 노트
    발색제: 색을 내거나 유지함
    피막제: 표면에 막을 형성함
    소포제: 거품을 제거함
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57. 법정 제1군 전염병에 해당하는 것은?

  1. 장출혈성대장균감염증
  2. 백일해
  3. 한센병
  4. 결핵
(정답률: 48%)
  • 장출혈성대장균감염증은 치명률이 높고 즉각적인 신고와 격리가 필요한 법정 제1군 전염병에 해당합니다.
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58. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 결핵
  2. 돈단독
  3. 세균성 이질
  4. 야토병
(정답률: 50%)
  • 결핵, 돈단독, 야토병은 동물과 사람 사이에 상호 전파가 가능한 인축공통 전염병입니다. 반면 세균성 이질은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 사람 간에 전파되는 수인성 전염병입니다.
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59. 유지의 자동산화를 촉진하는 인자가 아닌 것은?

  1. 비금속 용기
  2. 온도
  3. 지방산의 불포화도
  4. 산소
(정답률: 58%)
  • 유지의 자동산화는 산소, 온도, 빛, 금속 이온(촉매) 및 지방산의 불포화도가 높을수록 촉진됩니다. 비금속 용기는 금속 촉매의 영향을 줄여 산화를 억제하는 환경을 제공하므로 촉진 인자가 아닙니다.
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60. 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?

  1. 아질산염
  2. 테트리에틸납
  3. 시안화합물
  4. 폴리비닐화합물
(정답률: 63%)
  • 폴리비닐화합물은 플라스틱 소재의 기구, 용기, 포장재 등에서 가공 시 사용된 가소제나 첨가제가 식품으로 옮겨 나오는 용출 성분입니다.

    오답 노트
    아질산염: 식품 첨가물(발색제)
    테트리에틸납: 연료 첨가제
    시안화합물: 독성 화학 물질
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