1과목: 제조이론
1. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?
- 반죽시간이 김
- 과다한 팽창제 사용
- 튀김 온도가 낮은
- 반죽의 수분이 과다
2. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
- 부피가 작다.
- 향이 약하다.
- 껍질색이 여리다.
- 가공이 거칠다.
3. 쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?
- 너무 고운 입자의 설탕을 사용할 경우
- 믹싱을 너무 많이 할 경우
- 오븐온도가 너무 높을 경우
- 쇼트닝 사용량이 너무 많을 경우
4. 반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?
- 파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.
- 화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.
- 버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.
- 슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.
5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?
- 0.90 - 1.0
- 0.45 - 0.55
- 0.60 - 0.70
- 0.75 - 0.85
9. 더취 코코아(Dutched coca)이 장점이라고 볼 수 없는 것은?
- 코코아 입자의 침전방지
- 색깔의 향상
- 풍미의 향상
- 원두의 모양 균일화
10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
- 냉제 머랭(cold merlngue)
- 온제 머랭(hot merlngue)
- 이탈리안 머랭(Italian merlague)
- 스위스 머랭(swiss merlngue)
11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?
- 흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.
- 설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.
- 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
- 기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.
12. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
- 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
- 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
- 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
13. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구로 알맞은 것은?
- 디핑포크(dipping forke)
- 파리산 나이프(parislenne knife)
- 파이롤러(pie roller)
- 워터스프레이(water spray)
14. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?
- 가열이 지나친 경우
- 계란의 양이 많은 경우
- 계란이 오래된 경우
- 오븐 온도가 낮은 경우
16. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
- 데크오븐
- 터널오븐
- 로터리 레크오븐
- 컨백션오븐
18. 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
- 5%
- 3%
- 2%
- 1%
19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
- 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
- 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
- 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
20. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
- 물 사용량을 2% 늘린다.
- 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
- 산화제로 비타민 C를 사용한다.
- 환원제로 비타민 C를 사용한다.
2과목: 재료과학
21. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?
- 건조 재료의 고른 분산
- 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
- 이물질 제거
- 밀가루의 온도 상승 위험
22. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
- 글루텐의 구조와 방향정돈
- 수분 흡수력 증가
- 반죽의 기공을 고르게 유지
- 반죽 표면에 얇은 막 형성
23. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?
- 윗불을 약간 약하게 한다.
- 윗불을 약간 강하게 한다.
- 굽는 시간을 줄인다.
- 오븐 온도를 높게 한다.
25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?
- 알칼리 물을 사용했다.
- 1차 발효 온도가 높았다.
- 일반적으로 사워종을 사용했다.
- 2차 발효 시간이 길었다.
27. 냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ?
- 냉동반죽의 빙결정
- 해동시 탄산가스 확신에 따른 기포수의 감소
- 냉동시 탄산가스 용해도 증가에 의한 기포수의 감소
- 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
28. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?
- 30~40%
- 50~60%
- 70~80%
- 90~100%
3과목: 영양학
32. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?
- 전분의 호화
- 전분의 노화
- 전분의 유화
- 전분의 교질화
39. 페리노그래프(frinograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 산화제 첨가 필요량 측정
- 밀가루의 흡수율 측정
- 믹싱시간 측정
- 믹싱내구성 측정
40. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?
- 그랑 마르니에(Grand Marnler)
- 마리스키노(Maraschino)
- 쿠앵트로(Colntroeau)
- 큐라소(Curacao)
41. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
- 유리지방산의 함량
- 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
- 노출된 유지의 표면적
- 이중 결합의 위치
42. 식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
- 이스트의 영양원
- 빵껍질의 색을 나게 한다.
- 약간의 보습효과를 준다.
- 흡수율을 증가시킨다.
43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
- 필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때
- 표피색깔이 너무 빨리 날 때
- 디아스타제 대신 사용하고자 할 때
- 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때
46. 효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?
- 단백질적인 성질을 가진다.
- 기질에 대한 특이성이 있다.
- 수소이온농도에 영향을 받지 않는다.
- 활성을 위해 특정 금속이온을 요구하기도 한다.
4과목: 식품위생학
52. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
- 살충제를 뿌린다.
- 발생지를 제거한다.
- 음식물을 잘 보관한다.
- 유충을 구제한다.
53. 일반적으로 여름에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는?
- 세균의 생육 Aw
- 세균의 생육 pH
- 세균의 생육 영양원
- 세균의 생육 온도
54. 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?
- 무스카린(muscarine)
- 콜린(choline)
- 팔린(phaline)
- 시큐톡신(cicutoxin)
56. 식품 보존료로서 갖추어야 할 요건은?
- 변패를 일으키는 각종 미생물 증식을 저지
- 사용법이 까다로울 것
- 일시적 효력이 나타날 것
- 열에 의해 쉽게 파괴될 것
57. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?
- 인식향신(benoic acid)
- 소르반신(sorbic acid)
- 부틸하드록시아니졸(BHA)
- 데히드로초신(DHA)
58. 단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- pH가 변화한다.
- 악취를 나타내는 물질이 만들어진다.
- 알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.
- 신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.
59. 핑크색 합성 색소로서 유해한 것은?
- 아우라민(auramine)
- p-니트로아날린(nitroanlilin)
- 로다민(rhodamine) B
- 둘신(dulcin)
60. 경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?
- 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
- 의식전환 운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
- 백신이 개발되어진 전염병은 반드시 예방접종을 실시한다.
- 예방접종은 1회로 완료된다.