제빵기능사 필기 기출문제복원 (2005-01-30)

제빵기능사 2005-01-30 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2005-01-30 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2005-01-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽시간이 김
  2. 과다한 팽창제 사용
  3. 튀김 온도가 낮은
  4. 반죽의 수분이 과다
(정답률: 49%)
  • 과도한 흡유는 주로 반죽의 구조적 결함이나 튀김 온도 조절 실패로 발생합니다. 팽창제 과다 사용, 낮은 튀김 온도, 반죽의 과다한 수분은 모두 기름 흡수를 촉진하는 원인이 되지만, 반죽 시간이 길어지는 것은 흡유 현상과 직접적인 상관관계가 없습니다.
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2. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

  1. 부피가 작다.
  2. 향이 약하다.
  3. 껍질색이 여리다.
  4. 가공이 거칠다.
(정답률: 61%)
  • 케이크 반죽의 pH가 알칼리성으로 치우치면 단백질의 구조적 변화와 가스 보유력 저하로 인해 제품의 조직이 거칠어지고 가공성이 떨어지게 됩니다.

    오답 노트
    부피가 작다, 향이 약하다, 껍질색이 여리다: 이는 주로 pH가 산성 쪽으로 치우쳤을 때 나타나는 현상입니다.
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3. 쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?

  1. 너무 고운 입자의 설탕을 사용할 경우
  2. 믹싱을 너무 많이 할 경우
  3. 오븐온도가 너무 높을 경우
  4. 쇼트닝 사용량이 너무 많을 경우
(정답률: 47%)
  • 쇼트닝은 유지 성분으로, 사용량이 너무 많으면 반죽의 점성이 낮아지고 오븐 내에서 유지의 융점이 낮아져 반죽이 옆으로 넓게 퍼지는 현상이 심해집니다.
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4. 반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?

  1. 파운드 케이크의 유지가 차가울 때는 중탕으로 녹여준다.
  2. 화이트 레이어 케이크의 쇼트닝이 굳어 있을 때는 손으로 눌러주며 풀어서 부드럽게 만들어 믹싱한다.
  3. 버터스펀지 케이크 공립법에서 계란은 중탕으로 열을 가한다.
  4. 슈반죽의 호화는 뜨거운 직불에서 한다.
(정답률: 33%)
  • 파운드 케이크는 크림법을 사용하며 반죽 온도를 $23^{\circ}C$ 정도로 유지해야 합니다. 유지가 너무 차가울 때는 중탕으로 녹이는 것이 아니라, 잘게 부수어 빠르게 크림화가 가능하도록 만들어 사용해야 합니다.
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5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

  1. 0.90 - 1.0
  2. 0.45 - 0.55
  3. 0.60 - 0.70
  4. 0.75 - 0.85
(정답률: 53%)
  • 화이트 레이어 케이크는 계란 흰자를 사용하여 내부가 흰색을 띠며 수분이 많은 제품으로, 최종 비중은 $0.80 \pm 0.05$ 범위 내에서 관리되어야 합니다. 따라서 가장 적당한 범위는 0.75 - 0.85입니다.
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6. 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?

  1. 140~150℃
  2. 180~190℃
  3. 220~240℃
  4. 250~270℃
(정답률: 78%)
  • 카스테라의 적정 굽기 온도는 180~190℃입니다.
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7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 86%)
  • 수증기를 이용한 찜 방식은 뜨거운 수증기가 이동하며 열을 전달하는 방식이므로, 유체(기체, 액체)의 흐름에 의해 열이 전달되는 대류에 해당합니다.
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8. 일정 용적 내에서 팽창이 가장 큰 케이크는?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 레이어 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 73%)
  • 스펀지 케이크는 달걀의 거품(공기 포집)을 주 팽창제로 사용하여, 다른 케이크 종류에 비해 일정 용적 내에서 팽창 정도가 가장 큽니다.
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9. 더취 코코아(Dutched coca)이 장점이라고 볼 수 없는 것은?

  1. 코코아 입자의 침전방지
  2. 색깔의 향상
  3. 풍미의 향상
  4. 원두의 모양 균일화
(정답률: 68%)
  • 더취 코코아(Dutched cocoa)는 알칼리 처리를 통해 색깔과 풍미를 향상시키고 산도를 낮추어 입자의 침전을 방지하는 공법입니다. 원두의 모양 균일화는 코코아 가공 공정과 무관한 내용입니다.
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10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

  1. 냉제 머랭(cold merlngue)
  2. 온제 머랭(hot merlngue)
  3. 이탈리안 머랭(Italian merlague)
  4. 스위스 머랭(swiss merlngue)
(정답률: 58%)
  • 달걀흰자와 설탕을 혼합하여 $43 \sim 49^{\circ}\text{C}$에서 중탕한 후 거품을 내는 방식입니다. 중탕 과정을 통해 설탕이 완전히 녹아 안정적이며, 구웠을 때 표면이 매끄럽고 광택이 나는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    이탈리안 머랭: 끓인 시럽을 넣어 기포가 매우 단단하며 주로 가열하지 않는 무스나 데코레이션에 사용함
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11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?

  1. 흰자에 산을 넣어 머랭을 올린다.
  2. 설탕 일부를 머랭에 투입 튼튼하게 한다.
  3. 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
  4. 기름칠을 팬에 균일하게 하여 굽는다.
(정답률: 51%)
  • 엔젤푸드 케이크는 흰자의 기포력을 극대화하여 부풀리는 제품입니다. 팬에 기름칠을 하면 반죽이 팬 벽면을 타고 올라가지 못하고 미끄러져 내려와 부피 형성이 제대로 되지 않으므로, 반드시 기름칠을 하지 않은 팬을 사용해야 합니다.
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12. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
  2. 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
  3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
  4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
(정답률: 54%)
  • 충전용 유지는 반죽과 유지 층을 분리하여 결을 형성하는 역할을 합니다. 유지가 많아지면 결이 분명해지고 부피가 커지며, 가소성 범위가 넓은 파이용 유지를 사용하는 것이 적절합니다. 하지만 유지가 과다하면 반죽의 점성이 떨어져 밀어펴기 시 유지가 밖으로 밀려 나오거나 반죽이 찢어지기 쉬워 밀어펴기가 더 어려워집니다.
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13. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구로 알맞은 것은?

  1. 디핑포크(dipping forke)
  2. 파리산 나이프(parislenne knife)
  3. 파이롤러(pie roller)
  4. 워터스프레이(water spray)
(정답률: 78%)
  • 디핑포크(dipping forke)는 초콜릿에 재료를 담그거나 묻힐 때 사용하는 전용 도구입니다.
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14. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?

  1. 가열이 지나친 경우
  2. 계란의 양이 많은 경우
  3. 계란이 오래된 경우
  4. 오븐 온도가 낮은 경우
(정답률: 68%)
  • 푸딩을 가열할 때 온도가 너무 높거나 가열 시간이 지나치면, 내부의 수분이 급격히 끓어오르며 기포가 발생하여 표면에 자국이 남게 됩니다.
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15. 버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는?

  1. 오일타입
  2. 엣센스타입
  3. 농축타입
  4. 분말타입
(정답률: 50%)
  • 버터크림과 같이 굽지 않는 제품에는 향의 보존력과 풍미가 뛰어난 엣센스타입 향료를 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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16. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크오븐
  2. 터널오븐
  3. 로터리 레크오븐
  4. 컨백션오븐
(정답률: 89%)
  • 터널오븐은 컨베이어 벨트를 통해 반죽이 입구로 들어가고 출구로 계속해서 나오는 연속식 오븐으로, 대량생산 공장에서 효율성을 극대화하기 위해 사용됩니다.
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17. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

  1. 19~20℃
  2. 23~24℃
  3. 27~28℃
  4. 30~31℃
(정답률: 70%)
  • 스펀지법에서 스펀지 반죽의 표준 온도는 효모의 활동과 반죽의 상태를 최적으로 유지하기 위해 $23 \sim 24^{\circ}\text{C}$로 관리하는 것이 가장 적당합니다.
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18. 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?

  1. 5%
  2. 3%
  3. 2%
  4. 1%
(정답률: 49%)
  • 제빵 이론상 설탕의 양이 증가하면 삼투압 현상으로 인해 밀가루의 수분 흡수율이 감소합니다. 일반적으로 설탕량을 $5\%$ 증가시킬 때 수분 흡수량은 $1\%$ 감소하는 상관관계를 가집니다.
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19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
  2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
  3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
  4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
(정답률: 42%)
  • 발효 손실은 발효 중 가스 배출과 수분 증발로 인해 발생하며, 온도와 시간이 높고 길수록 활발해집니다. 따라서 반죽 온도가 높을수록 발효 손실이 커지며, 반죽 온도가 낮을수록 발효 손실은 오히려 적어집니다.
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20. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?

  1. 물 사용량을 2% 늘린다.
  2. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
  3. 산화제로 비타민 C를 사용한다.
  4. 환원제로 비타민 C를 사용한다.
(정답률: 52%)
  • 노타임 반죽법은 발효 시간을 단축하는 방법으로, 반죽의 탄력과 구조를 빠르게 형성하기 위해 비타민 C와 같은 산화제를 사용하여 글루텐 결합을 강화합니다.
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2과목: 재료과학

21. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

  1. 건조 재료의 고른 분산
  2. 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
  3. 이물질 제거
  4. 밀가루의 온도 상승 위험
(정답률: 80%)
  • 체질은 재료를 고르게 섞고 공기를 넣어 반죽의 팽창을 돕고 이물질을 제거하기 위해 수행합니다. 체질 과정 자체가 밀가루의 온도를 상승시키는 위험 요인이 되지는 않습니다.
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22. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 76%)
  • 둥글리기는 반죽의 표면을 매끄럽게 하여 가스를 가두고 구조를 정돈하는 과정입니다.

    오답 노트
    글루텐 구조 정돈, 기공 유지, 표면 막 형성: 둥글리기의 주요 목적입니다.
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23. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

  1. 윗불을 약간 약하게 한다.
  2. 윗불을 약간 강하게 한다.
  3. 굽는 시간을 줄인다.
  4. 오븐 온도를 높게 한다.
(정답률: 68%)
  • 건포도와 같은 당분이 많은 재료가 포함된 반죽은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 더 빠르게 일어나 껍질색이 쉽게 진해집니다. 따라서 윗불을 약간 약하게 조절하여 겉면이 너무 빨리 타는 것을 방지해야 합니다.
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24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?

  1. 인원수
  2. 시간
  3. 앙금
  4. 원재료비
(정답률: 69%)
  • 1인당 생산가치는 전체 생산된 가치를 투입된 인원수로 나누어 산출하는 지표입니다.

    오답 노트
    시간: 시간당 생산성 계산 시 사용
    앙금: 화학적 침전물로 생산가치 계산과 무관
    원재료비: 원가 계산 시 사용
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25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?

  1. 알칼리 물을 사용했다.
  2. 1차 발효 온도가 높았다.
  3. 일반적으로 사워종을 사용했다.
  4. 2차 발효 시간이 길었다.
(정답률: 51%)
  • 알칼리성 물 사용, 과도한 1차 발효 온도, 너무 긴 2차 발효 시간은 이상취와 맛 저하의 원인이 됩니다. 하지만 사워종을 사용하는 것은 풍미를 높이고 보존성을 좋게 하기 위한 일반적인 제빵 방법입니다.
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26. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 91%)
  • 식빵 반죽을 정형하여 팬에 넣을 때는 반죽이 풀리지 않고 모양이 잘 유지되도록 이음매가 아래쪽으로 향하게 배치해야 합니다.
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27. 냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ?

  1. 냉동반죽의 빙결정
  2. 해동시 탄산가스 확신에 따른 기포수의 감소
  3. 냉동시 탄산가스 용해도 증가에 의한 기포수의 감소
  4. 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
(정답률: 51%)
  • 냉동반죽의 가스보유력은 빙결정 형성, 해동 시 가스 확산, 냉동 시 용해도 증가 등으로 인해 저하됩니다. 반면, 냉동과 해동 과정은 반죽의 물성을 약화시키므로 물성이 강화된다는 설명은 틀린 내용입니다.
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28. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?

  1. 30~40%
  2. 50~60%
  3. 70~80%
  4. 90~100%
(정답률: 73%)
  • 빵의 2차 발효는 성형 후 오븐에 넣기 전까지 진행되며, 일반적으로 원제품 부피의 70~80%까지 팽창시켰을 때 가장 적절한 품질의 빵이 만들어집니다.
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29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

  1. 재료계량
  2. 믹싱
  3. 1차 발효
  4. 굽기
(정답률: 61%)
  • 빵 제조 공정 중 1차 발효는 미생물의 작용을 기다려야 하는 시간이 가장 길게 소요되는 단계이므로, 온도 조절이나 촉진제 사용 등을 통해 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정입니다.
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30. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 78%)
  • 빵을 구운 후 내부의 수분이 적절히 조절되고 조직이 안정화되어 썰어 포장하기에 가장 적합한 온도는 $37^{\circ}C$입니다.
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3과목: 영양학

31. 이스트 푸드의 주된 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 물 조절제
  2. 색상 조절제
  3. 발효 조절제
  4. 반죽 조절제
(정답률: 71%)
  • 이스트 푸드는 효모의 활성을 돕기 위해 첨가하는 영양제로, 주로 발효 조절, 반죽 조절, 물 조절 등의 역할을 수행하며 빵의 색상을 직접적으로 조절하는 기능과는 거리가 멉니다.
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32. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?

  1. 전분의 호화
  2. 전분의 노화
  3. 전분의 유화
  4. 전분의 교질화
(정답률: 59%)
  • 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 다시 결정 구조를 회복하여 규칙성을 갖게 되고, 결과적으로 침전이 생기거나 굳어지는 현상을 전분의 노화라고 합니다.
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33. 데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은?

  1. 크림기
  2. 안정성
  3. 신장성
  4. 유화성
(정답률: 38%)
  • 데니시 및 퍼프 페이스트리는 반죽과 유지 사이에 층을 만드는 겹치기 공정이 핵심이므로, 유지가 끊어지지 않고 얇게 펴지는 신장성이 가장 중요합니다.
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34. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

  1. 인비타아제
  2. 밀타아제
  3. 찌미아제
  4. 아밀라아제
(정답률: 47%)
  • 이스트는 인버타아제, 밀타아제, 찌미아제 등의 효소를 가지고 있으나, 전분을 분해하는 아밀라아제는 함유하고 있지 않습니다.

    오답 노트
    인버타아제: 자당 분해 효소
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35. 계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는?

  1. 레시틴
  2. 알부민
  3. 글리아딘
  4. 타이민
(정답률: 78%)
  • 레시틴은 계란 노른자에 함유된 천연 유화제로, 수분과 지방을 잘 섞이게 하여 빵의 조직을 부드럽게 하고 노화를 지연시키는 역할을 합니다.
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36. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

  1. 0-60ppm
  2. 120~180ppm
  3. 180-360ppm
  4. 360ppm이상
(정답률: 85%)
  • 제빵 시 글루텐 형성 및 발효에 가장 적합한 물은 아경수이며, 그 경도 범위는 $120 \sim 180\text{ppm}$입니다.
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37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 오레가노
  3. 박하
  4. 계피
(정답률: 84%)
  • 오레가노는 특유의 강한 향과 풍미를 가지고 있어 피자 소스나 토핑에 가장 널리 사용되는 대표적인 향신료입니다.
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38. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?

  1. 알부민
  2. 메소닌
  3. 글리아딘
  4. 카제인
(정답률: 77%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인은 등전점($pH 4.6$) 부근에서 산에 의해 응고되는 성질을 가지고 있습니다.
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39. 페리노그래프(frinograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 산화제 첨가 필요량 측정
  2. 밀가루의 흡수율 측정
  3. 믹싱시간 측정
  4. 믹싱내구성 측정
(정답률: 71%)
  • 페리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하여 밀가루의 제빵 적성을 평가하는 장치입니다. 산화제 첨가 필요량을 측정하는 장비가 아닙니다.
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40. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnler)
  2. 마리스키노(Maraschino)
  3. 쿠앵트로(Colntroeau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 67%)
  • 마리스키노는 체리 추출물을 사용하여 만든 리큐르이므로 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않습니다.

    오답 노트
    그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소: 오렌지 기반의 리큐르
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41. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 유리지방산의 함량
  2. 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
  3. 노출된 유지의 표면적
  4. 이중 결합의 위치
(정답률: 50%)
  • 유지의 발연점은 유리지방산 함량, 불순물(미세 입자), 표면적 등에 의해 결정됩니다. 이중 결합의 위치는 지방산의 물리적 성질이나 산화 안정성에는 영향을 주지만, 발연점 자체를 결정하는 직접적인 요인과는 거리가 멉니다.
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42. 식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?

  1. 이스트의 영양원
  2. 빵껍질의 색을 나게 한다.
  3. 약간의 보습효과를 준다.
  4. 흡수율을 증가시킨다.
(정답률: 49%)
  • 설탕은 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고, 마이야르 반응을 통해 빵껍질의 색을 내며, 수분을 유지하는 보습 효과를 줍니다. 하지만 설탕은 오히려 물의 흡수를 방해하여 흡수율을 감소시키는 성질이 있습니다.
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43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?

  1. 필수 아미노산인 라이신과 칼슘이 부족할 때
  2. 표피색깔이 너무 빨리 날 때
  3. 디아스타제 대신 사용하고자 할 때
  4. 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때
(정답률: 50%)
  • 분유는 단백질, 칼슘, 비타민 등이 풍부하여 밀가루에 부족한 필수 아미노산인 라이신과 칼슘을 보충하고 영양가를 높이는 역할을 합니다.
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44. 밀알의 구조를 크게 3부분으로 나누었을 때 여기에 해당되지 않는 것은?

  1. 배아
  2. 세포
  3. 배유
  4. 외피
(정답률: 72%)
  • 밀알의 구조는 크게 외피, 배유, 배아의 세 부분으로 구성됩니다. 세포는 생물체의 기본 단위일 뿐 밀알의 거시적 구조 분류에 해당하지 않습니다.
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45. 동물성 단백질은?

  1. 덱스트린
  2. 아밀로오스
  3. 글루텐
  4. 젤라틴
(정답률: 79%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 연골 등에 포함된 콜라겐을 가열하여 추출한 동물성 단백질입니다.

    오답 노트
    덱스트린, 아밀로오스: 다당류(탄수화물)
    글루텐: 밀가루의 단백질(식물성)
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46. 효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?

  1. 단백질적인 성질을 가진다.
  2. 기질에 대한 특이성이 있다.
  3. 수소이온농도에 영향을 받지 않는다.
  4. 활성을 위해 특정 금속이온을 요구하기도 한다.
(정답률: 54%)
  • 효소는 단백질로 구성되어 있어 주변 환경의 영향을 크게 받으며, 특히 수소이온농도(pH)에 따라 활성도가 달라지는 최적 pH가 존재합니다.

    오답 노트
    단백질적인 성질: 효소의 기본 구성 성분임
    기질 특이성: 특정 기질하고만 결합하여 반응함
    금속이온 요구: 보조인자로서 특정 금속이온이 필요할 수 있음
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47. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 80%)
  • 당류의 상대적 감미도는 과당이 가장 높으며, 일반적인 순서는 다음과 같습니다.
    과당(175) > 전화당(130) > 설탕(100) > 포도당(75) > 맥아당(32) > 갈락토오스(20~32) > 유당(16)
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48. 옥수수 단백질(zein)에서 부족하기 쉬운 아미노산은?

  1. 트립토판
  2. 리아신
  3. 트레오닌
  4. 매치오닌
(정답률: 52%)
  • 옥수수 단백질인 제인(zein)은 필수 아미노산 중 트립토판과 리신이 부족한 불완전 단백질이며, 특히 트립토판의 결핍이 두드러집니다.
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49. 다음의 유지 중 두뇌성장과 시각기능을 증진시키기 위해 사용하면 좋은 것은?

  1. 옥수수유
  2. 대두유
  3. 참기름
  4. 들기름
(정답률: 45%)
  • 들기름에는 오메가-3 지방산인 $\alpha$-리놀렌산이 풍부하여 두뇌 발달과 시각 기능 증진에 매우 효과적입니다.
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50. 단백질의 기능이 아닌 것은?

  1. 산. 염기 균형
  2. 기호성 증진
  3. 에너지원
  4. 항원, 항체 합성
(정답률: 36%)
  • 단백질은 체내에서 에너지원으로 사용될 뿐만 아니라 항원과 항체를 합성하고, 체내 산·염기 균형을 유지하는 완충 작용을 수행합니다. 반면 기호성 증진은 단백질의 생리적 기능과는 거리가 멉니다.
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4과목: 식품위생학

51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 일본뇌염
(정답률: 75%)
  • 경구 전염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 질환으로 유행성 간염, 콜레라, 이질 등이 대표적입니다.

    오답 노트
    일본뇌염: 모기를 통해 감염되는 매개체 전염병입니다.
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52. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

  1. 살충제를 뿌린다.
  2. 발생지를 제거한다.
  3. 음식물을 잘 보관한다.
  4. 유충을 구제한다.
(정답률: 58%)
  • 살충제 살포나 유충 구제는 일시적인 방편에 불과합니다. 해충의 근본적인 발생 원인이 되는 서식지와 발생지를 완전히 제거하는 것이 가장 이상적이고 확실한 구제 방법입니다.
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53. 일반적으로 여름에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는?

  1. 세균의 생육 Aw
  2. 세균의 생육 pH
  3. 세균의 생육 영양원
  4. 세균의 생육 온도
(정답률: 73%)
  • 세균은 온도에 매우 민감하며, 특히 여름철의 고온 다습한 환경은 세균이 증식하기에 최적의 조건이 되므로 세균성 식중독 발생 빈도가 급증합니다.
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54. 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 콜린(choline)
  3. 팔린(phaline)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 52%)
  • 버섯 중독의 주요 원인 독소로는 무스카린, 콜린, 팔린 등이 있습니다.

    오답 노트
    시큐톡신: 독미나리에 함유된 독소입니다.
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55. 식품위생의 대상이 아닌 것은?

  1. 식품
  2. 첨가율
  3. 조리방법
  4. 기구와 용기, 포장
(정답률: 48%)
  • 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구 및 용기·포장을 포함합니다. 조리방법은 위생 관리의 수단일 수는 있으나 법적 정의상의 위생 대상 자체에는 해당하지 않습니다.
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56. 식품 보존료로서 갖추어야 할 요건은?

  1. 변패를 일으키는 각종 미생물 증식을 저지
  2. 사용법이 까다로울 것
  3. 일시적 효력이 나타날 것
  4. 열에 의해 쉽게 파괴될 것
(정답률: 71%)
  • 식품 보존료는 식품의 부패와 변질을 막아 저장성을 높이는 것이 목적이므로, 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 효과적으로 저지하는 성질을 가져야 합니다.

    오답 노트
    사용법이 까다로울 것: 사용법이 간편하고 안전해야 함
    일시적 효력이 나타날 것: 저장 기간 동안 지속적인 효력이 유지되어야 함
    열에 의해 쉽게 파괴될 것: 가공 및 살균 과정의 열처리에 안정적이어야 함
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57. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?

  1. 인식향신(benoic acid)
  2. 소르반신(sorbic acid)
  3. 부틸하드록시아니졸(BHA)
  4. 데히드로초신(DHA)
(정답률: 53%)
  • 부틸하드록시아니졸(BHA)은 미생물 증식을 억제하는 보존료가 아니라, 지방의 산화를 방지하는 산화방지제입니다.
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58. 단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. pH가 변화한다.
  2. 악취를 나타내는 물질이 만들어진다.
  3. 알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.
  4. 신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.
(정답률: 41%)
  • 단백질 부패 시에는 아민류와 암모니아 등이 생성되어 악취가 나고 pH가 변화하며 알레르기 유발 물질이 만들어집니다.

    오답 노트
    신맛을 내는 물질이 주로 생산된다: 이는 단백질 부패가 아닌 당질의 발효(젖산균 등) 시 나타나는 특징입니다.
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59. 핑크색 합성 색소로서 유해한 것은?

  1. 아우라민(auramine)
  2. p-니트로아날린(nitroanlilin)
  3. 로다민(rhodamine) B
  4. 둘신(dulcin)
(정답률: 41%)
  • 로다민(rhodamine) B는 핑크색을 띠는 대표적인 유해 합성 색소입니다.
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60. 경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?

  1. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
  2. 의식전환 운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
  3. 백신이 개발되어진 전염병은 반드시 예방접종을 실시한다.
  4. 예방접종은 1회로 완료된다.
(정답률: 81%)
  • 숙주의 저항력을 높이기 위한 예방접종은 전염병의 종류와 백신의 특성에 따라 추가 접종(부스터 샷)이 필요한 경우가 많으므로, 반드시 1회로 완료된다고 볼 수 없습니다.
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