제빵기능사 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

제빵기능사 2005-04-03 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2005-04-03 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2005-04-03 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 23℃
  2. 34℃
  3. 49℃
  4. 68℃
(정답률: 79%)
  • 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze)를 입힐 때, 적절한 점도와 코팅력을 유지하기 위한 가장 적당한 사용 온도는 $49^{\circ}C$입니다.
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2. 데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

  1. 설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란
  2. 설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란
  3. 설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란
  4. 설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란
(정답률: 59%)
  • 데블스 푸드 케이크의 우유 사용량은 설탕과 코코아의 양을 더하고 전란의 양을 빼서 계산합니다.
    $$\text{설탕} + 30 + (\text{코코아} \times 1.5) - \text{전란}$$
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3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？

  1. 무스 케이크
  2. 젤리롤 케이크
  3. 양갱
  4. 시퐁 케이크
(정답률: 79%)
  • 냉과류는 굽지 않고 냉장 보관하여 차갑게 먹는 디저트를 말하며, 무스 케이크는 젤라틴 등을 이용해 굳혀 차갑게 제공하는 대표적인 냉과류 제품입니다.
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4. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

  1. 쇼트닝
  2. 밀가루
  3. 라드
  4. 물
(정답률: 66%)
  • 엔젤 푸드 케이크는 달걀흰자의 거품(머랭)을 유지하여 벽면을 타고 올라가며 구워져야 하므로, 기름기가 있는 이형제 대신 물을 사용하여 팬에 붙지 않게 합니다.
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5. 완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?

  1. 720㎏
  2. 780㎏
  3. 840㎏
  4. 900㎏
(정답률: 33%)
  • 완제품 총중량에서 굽기손실과 믹싱손실을 역순으로 보정하여 총재료량을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total} = \frac{\text{Weight} \times \text{Count}}{(1 - \text{Baking Loss}) \times (1 - \text{Mixing Loss})}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total} = \frac{0.6 \times 1200}{(1 - 0.19) \times (1 - 0.01)}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total} = 900$$
    따라서 총재료량은 $900\text{kg}$입니다.
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6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

  1. 우유
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 81%)
  • 커스터드 크림은 기본적으로 우유, 계란, 설탕을 주재료로 하여 가열하여 만드는 크림입니다. 생크림은 커스터드 크림의 기본 구성 재료에 해당하지 않습니다.
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7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 71%)
  • 고율배합 제품은 당분과 유지의 함량이 높아 반죽의 구조가 약해지기 쉬우며, 이로 인해 튀길 때 기름을 더 많이 흡수하게 됩니다.
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8. 케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?

  1. 부피가 작다.
  2. 큰 기공이 많다.
  3. 굽는시간이 길어진다.
  4. 속결이 조밀하다.
(정답률: 58%)
  • 케이크 반죽의 온도가 너무 높으면 기포가 과하게 팽창하거나 불안정해져서, 굽는 과정에서 기포가 합쳐져 큰 기공이 형성되기 쉽습니다.
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9. 슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?

  1. 밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.
  2. 계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.
  3. 굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
  4. 슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.
(정답률: 66%)
  • 슈 반죽의 호화 단계에서는 버터를 완전히 녹여 끓인 후 밀가루를 한꺼번에 넣어 빠르게 섞어주어야 균일한 호화가 일어납니다.

    오답 노트
    밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다: 버터가 완전히 녹아 끓는 점에 도달한 후 밀가루를 넣어야 합니다.
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10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

  1. 덧가루를 과량으로 사용하였다.
  2. 밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.
  3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
  4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
(정답률: 54%)
  • 퍼프 페이스트리의 층 형성을 방해하여 불규칙한 팽창을 일으키는 요인은 덧가루 과다 사용, 휴지 부족으로 인한 반죽 수축, 무딘 칼 사용으로 인한 층 눌림 등이 있습니다. 쇼트닝이 너무 부드러우면 층이 뭉개질 수는 있으나, 이는 팽창의 '불규칙성'보다는 '층 형성 실패'의 원인에 가깝습니다.
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11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 제품의 부피
  2. 제품의 기공
  3. 제품의 조직
  4. 제품의 점도
(정답률: 63%)
  • 반죽의 비중은 단위 부피당 무게를 의미하며, 이는 반죽 내 포함된 공기의 양을 나타냅니다. 따라서 제품의 부피, 기공의 크기와 분포, 전체적인 조직감에 직접적인 영향을 미치지만, 반죽의 끈적임 정도인 점도와는 직접적인 관계가 적습니다.
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12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?

  1. 유지방 35%의 순수 생크림
  2. 일반 데커레이션 케이크용 버터크림
  3. 슈크림빵 커스터드 크림
  4. 시퐁 케이크용 머랭크림
(정답률: 60%)
  • 버터크림은 유지방 함량이 매우 높은 유화액으로, 구성 성분 중 유지의 비율이 압도적으로 높고 수분 함량은 매우 낮습니다. 반면 생크림, 커스터드 크림, 머랭크림은 우유, 달걀, 물 등이 주성분으로 포함되어 수분 함량이 상대적으로 높습니다.
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13. 제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

  1. 제품당 평균 단가
  2. 설비 가동율
  3. 원재료율
  4. 출근율
(정답률: 65%)
  • 설비 가동률, 원재료율, 출근율은 매일의 생산 효율과 인력 상태를 확인해야 하는 일일 점검 항목입니다. 반면 제품당 평균 단가는 원가 계산 및 경영 분석 차원에서 주기적으로 관리하는 항목이지 매일 점검하는 생산관리 항목으로는 적절하지 않습니다.
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14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
  4. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
(정답률: 62%)
  • 캐러멜 소스를 만들 때는 설탕만 가열하여 캐러멜화시킨 후 물이나 생크림을 추가해야 합니다. 우유와 설탕을 처음부터 섞어 끓이면 우유의 단백질과 수분 때문에 설탕이 제대로 캐러멜화되지 않고 타거나 엉길 수 있습니다.
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15. 다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 애플파이
  4. 쇼트브레드쿠키
(정답률: 83%)
  • 제품의 팽창 특성에 따른 팬닝 간격 문제입니다. 슈는 오븐 내에서 수증기압에 의해 급격하게 부풀어 오르는 특성이 있어, 제품 간의 간섭을 막기 위해 가장 충분한 간격을 유지해야 합니다.
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16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

  1. 40℃
  2. 60℃
  3. 80℃
  4. 100℃
(정답률: 75%)
  • 이스트의 온도별 활성 상태에 대한 문제입니다. 이스트는 $60^{\circ}\text{C}$ 부근에서 사멸하기 시작하여 더 이상 발효 작용을 하지 못하게 됩니다.
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17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

  1. 46%
  2. 57%
  3. 62%
  4. 76%
(정답률: 62%)
  • 분유 첨가에 따른 반죽의 흡수율 변화를 계산하는 문제입니다. 일반적으로 분유 $1\%$ 사용 시 흡수율은 약 $1\%$ 증가하는 원리를 적용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{최종 흡수율} = \text{기존 흡수율} + \text{분유 첨가량}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{최종 흡수율} = 59 + 3$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{최종 흡수율} = 62$$
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18. 중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?

  1. 중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.
  2. 중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.
  3. 중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.
  4. 중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.
(정답률: 57%)
  • 중간 발효의 정의와 명칭을 묻는 문제입니다. 중간 발효는 분할 후 성형 전 단계로 벤치타임(bench time) 또는 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고 합니다.

    오답 노트
    파이널 프루프(final proof): 성형 후 굽기 직전의 최종 발효 단계를 의미합니다.
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19. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？

  1. 반죽 부분이 움추러 든다.
  2. 반죽 부분이 퍼진다.
  3. 누른 부분이 살짝 오므라 든다.
  4. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
(정답률: 78%)
  • 1차 발효 완료 시점을 확인하는 핑거 테스트(Finger Test)법에 대한 문제입니다. 손가락으로 반죽을 눌렀을 때 누른 부분이 서서히 되돌아오며 살짝 오므라드는 상태가 가스 보유력이 가장 좋고 발효가 최적인 상태입니다.
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20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

  1. 비스코그래프에 의한 측정
  2. 빵 속살의 흡수력 측정
  3. X-선 회절도에 의한 측정
  4. 패리노그래프에 의한 측정
(정답률: 54%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 반죽의 내구성 및 배합 시간 등 반죽의 물리적 성질을 측정하는 기계이며, 전분의 노화 측정과는 관련이 없습니다.
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2과목: 재료과학

21. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?

  1. 사람(man)
  2. 재료(material)
  3. 자금(money)
  4. 기능(function)
(정답률: 72%)
  • 생산관리의 3요소는 인적 자원인 사람(man), 물적 자원인 재료(material), 경제적 자원인 자금(money)을 의미합니다.
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22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
  2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
(정답률: 66%)
  • 프랑스빵은 설탕과 유지 함량이 적은 저율배합 제품으로, 수분을 유지해주는 성분이 부족하여 노화가 매우 빠르게 진행됩니다.
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23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

  1. 수분 손실
  2. 전분의 결정화
  3. 향의 손실
  4. 곰팡이 발생
(정답률: 69%)
  • 빵의 노화(staling)는 전분의 재결정화로 인해 빵이 딱딱해지고 수분이 손실되며 향이 사라지는 물리적 변화 과정입니다.

    오답 노트
    곰팡이 발생: 미생물에 의한 화학적 변패 현상입니다.
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24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

  1. 설탕
  2. 밀가루
  3. 소금
  4. 반죽개량제
(정답률: 61%)
  • 반죽 온도에 영향을 주는 재료 중 밀가루는 배합 비율이 가장 높기 때문에 전체 반죽 온도에 가장 지배적인 영향을 미칩니다.
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25. 중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
  2. 반죽의 신장성이 좋아진다.
  3. 중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
  4. 부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.
(정답률: 41%)
  • 중종에 밀가루 양을 늘리면 발효될 양이 많아지므로 중종의 발효시간은 오히려 길어지며, 본반죽에서의 발효 부담은 줄어들게 됩니다.
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26. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?

  1. 가소성
  2. 크림성
  3. 발연점
  4. 비등점
(정답률: 74%)
  • 팬오일은 고온의 오븐에서 사용되므로, 기름이 타기 시작하는 온도인 발연점이 높은 유지를 선택해야 연기가 나지 않고 제품에 영향을 주지 않습니다.
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27. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
  2. 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
  3. 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
  4. 컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.
(정답률: 37%)
  • 데크오븐은 열풍이 아닌 전도열과 복사열을 이용하는 오븐입니다. 열풍을 이용하여 색을 고르게 내는 것은 컨벡션오븐의 특징입니다.
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28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

  1. 비타민
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 61%)
  • 물의 경도는 물속에 녹아있는 칼슘, 마그네슘과 같은 무기질 성분의 함량에 의해 결정됩니다.
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29. 일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?

  1. 흡수력이 뛰어나야 한다.
  2. 통기성이 없어야 한다.
  3. 값이 비싸야 한다.
  4. 투광성이 많아야 한다.
(정답률: 77%)
  • 제빵 포장재는 빵의 수분 증발을 막아 노화를 방지하고 외부 오염을 차단해야 하므로 통기성이 없어야 합니다.

    오답 노트
    흡수력이 뛰어나야 한다: 수분 유지 필요
    값이 비싸야 한다: 경제성 고려 필요
    투광성이 많아야 한다: 빛에 의한 변질 방지 필요
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30. 정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

  1. 75∼80%
  2. 85∼88%
  3. 90∼94%
  4. 95∼99%
(정답률: 64%)
  • 정통 불란서 빵의 2차 발효 시, 빵 표면이 너무 마르지 않으면서도 적절한 탄력을 유지하기 위해 상대습도는 $75 \sim 80\%$가 가장 적합합니다.
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3과목: 영양학

31. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 글루텐 채취시험
  2. 침강시험
  3. 지방함량 측정시험
  4. 색깔 비교시험
(정답률: 38%)
  • 밀가루의 특성을 파악하기 위해서는 단백질 함량과 관련된 글루텐 형성 능력, 침강도, 외관상의 색깔 등을 확인합니다. 지방함량 측정시험은 밀가루의 종류나 품질을 구분하는 일반적인 시험법과 거리가 멉니다.
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32. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

  1. 20개
  2. 24개
  3. 28개
  4. 32개
(정답률: 53%)
  • 계란 한 알의 평균 무게에서 흰자가 차지하는 비율(약 60%)을 적용하여 필요한 계란의 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{개수} = \frac{\text{필요한 흰자 무게}}{\text{계란 1알 무게} \times \text{흰자 비율}}$
    ② [숫자 대입] $\text{개수} = \frac{1000}{60 \times 0.6}$
    ③ [최종 결과] $\text{개수} = 27.77$
    따라서 약 28개가 필요합니다.
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33. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?

  1. 1∼2 %
  2. 3∼4 %
  3. 6∼8 %
  4. 10∼12 %
(정답률: 42%)
  • 기본적인 유화쇼트닝 제조 시, 유화제인 모노-디 글리세리드의 적정 첨가량은 유지 대비 $6 \sim 8\%$입니다.
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34. 다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해
  2. 알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해
  3. 말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해
  4. 찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해
(정답률: 49%)
  • 알파아밀라아제는 전분을 맥아당으로 분해하는 것이 아니라, 전분 분자를 무작위로 가수분해하여 덱스트린, 맥아당, 포도당 등으로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    인버타아제: 설탕 $\rightarrow$ 포도당 + 과당
    말타아제: 맥아당 $\rightarrow$ 포도당
    찌마아제: 포도당/과당 $\rightarrow$ 알코올 + $\text{CO}_2$
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35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 메치오닌(methionine)
  4. 히스티딘(histidine)
(정답률: 72%)
  • 시스틴(cystine)은 두 개의 시스테인이 산화되어 황-황 결합인 $S-S$ 결합(이황화 결합)을 형성한 아미노산입니다.
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36. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

  1. 요오드
  2. 아연
  3. 유황
  4. 인
(정답률: 48%)
  • 계란 흰자에 포함된 유황 성분이 은(Ag)과 반응하여 황화은($Ag_2S$)을 형성하기 때문에 검은색으로 변색됩니다.
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37. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 10∼20 %
  2. 30∼35 %
  3. 40∼50 %
  4. 60∼80 %
(정답률: 49%)
  • 압착 이스트(Pressed Yeast)의 일반적인 고형분 함량은 $30 \sim 35\%$ 수준으로 유지됩니다.
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38. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

  1. 한천(Agar)
  2. 씨엠시(CMC)
  3. 젤라틴(Gelatin)
  4. 펙틴(Pectin)
(정답률: 53%)
  • 씨엠시(CMC)는 수용성 고분자로서 찬물에도 잘 용해되는 특성을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    한천, 젤라틴, 펙틴: 가열하여 온도를 높여야 용해되는 성질이 있습니다.
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39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

  1. 소금 증가
  2. 효소 강화
  3. 이스트 증가
  4. 광물질 이스트푸드의 감소
(정답률: 41%)
  • 영구적 경수는 칼슘과 마그네슘 이온이 많아 글루텐을 지나치게 강화시키고 이스트 활동을 억제합니다. 따라서 이스트를 증가시키거나 효소를 강화해야 하며, 이미 강화된 글루텐을 더 강화하는 소금 증가는 적절하지 않은 조치입니다.
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40. 다음 중 기본 맛이 아닌 것은?

  1. 단맛
  2. 떫은맛
  3. 짠맛
  4. 신맛
(정답률: 88%)
  • 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5가지로 분류됩니다. 떫은맛은 혀의 촉각적 자극에 의한 느낌으로 기본 맛에 해당하지 않습니다.
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41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

  1. 유당
  2. 단백질
  3. 회분
  4. 지방
(정답률: 56%)
  • 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 후 농축·건조시킨 제품으로, 성분 중 유당의 함량이 가장 높습니다.
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42. 유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?

  1. 불포화도가 높다.
  2. 비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유
  3. 구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재
  4. 온도의 상승
(정답률: 69%)
  • 비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제는 유지의 산화를 억제하여 산패를 늦추는 역할을 합니다.

    오답 노트
    불포화도가 높다: 이중결합이 많아 산소와 반응하기 쉬움
    구리, 자외선: 산화 반응을 촉진하는 촉매제 역할
    온도의 상승: 화학 반응 속도를 증가시켜 산패 가속
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43. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 독특한 맛
  2. 조직의 특성
  3. 색상
  4. 구조력 향상
(정답률: 61%)
  • 호밀은 밀가루와 달리 글루텐 형성 능력이 매우 낮아 빵의 구조력을 형성하는 능력이 부족합니다. 따라서 호밀을 사용하는 주된 목적은 구조력 향상이 아니라 호밀 특유의 풍미, 어두운 색상, 그리고 묵직한 조직감을 얻기 위함입니다.
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44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 68%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등 반죽의 물리적 성질을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    전분의 점도 측정: RVA(Rapid Visco Analyzer) 등을 통해 측정합니다.
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45. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 56%)
  • 찹쌀 전분은 아밀로스 성분이 거의 없고 아밀로펙틴으로만 구성되어 있어 끈적이는 성질이 강합니다.
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46. 탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?

  1. 알라닌
  2. 페닐알라닌
  3. 메티오닌
  4. 트립토판
(정답률: 28%)
  • 탄수화물 대사 과정에서 생성된 피루브산이 아미노기 전이 반응을 통해 알라닌으로 합성될 수 있습니다.
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47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B12
(정답률: 49%)
  • 비타민 B2(리보플라빈)는 성장 촉진 및 피부, 점막 보호 기능을 하며, 결핍 시 입술 끝이 갈라지는 구각염이나 혀에 염증이 생기는 설염이 나타나는 특징이 있습니다.
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48. 콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 생합성은 간에서 일어난다.
  2. 성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.
  3. 유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
  4. 단백질의 분해, 대사에 관여한다.
(정답률: 50%)
  • 콜레스테롤은 간에서 생합성되며 성호르몬, 담즙, 프로비타민 D의 전구체로 쓰이고 유리형 또는 에스테르형으로 존재합니다. 단백질의 분해나 대사에 직접 관여하는 성분은 아닙니다.
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49. 탄수화물의 기능이 아닌 것은?

  1. 지방합성과 지방대사를 조절한다.
  2. 기호성을 증진한다.
  3. 호르몬을 합성한다.
  4. 에너지원이다.
(정답률: 41%)
  • 탄수화물은 주요 에너지원이며 지방 대사 조절 및 기호성 증진에 기여하지만, 호르몬 합성은 주로 단백질(아미노산)이나 지질(콜레스테롤)의 역할입니다.
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50. 특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 비타민
  4. 단백질
(정답률: 29%)
  • 단백질은 특이동적 작용(TEF)이 매우 강한 영양소로, 과잉 섭취 시 대사 과정에서 열 발생이 증가하여 체온과 혈압이 상승하고 간과 신장에 부담을 주어 피로감을 유발합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 세균에 의한 경구 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 유행성 간염
  3. 폴리오
  4. 진균독증
(정답률: 43%)
  • 콜레라는 콜레라균에 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 감염되는 대표적인 세균성 경구 전염병입니다.

    오답 노트
    유행성 간염, 폴리오: 바이러스성 질환
    진균독증: 곰팡이(진균) 독소에 의한 중독
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52. 제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?

  1. 사카린
  2. 사이클라메이트
  3. 롱갈릿
  4. 둘신
(정답률: 42%)
  • 롱갈릿(Longalite)은 과거 제과공업에서 밀가루의 표백제로 사용되었으나, 인체 유해성 문제로 사용이 금지된 물질입니다.
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53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?

  1. 피시비(PCB)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 납(Pb)
  4. 유기수은제
(정답률: 45%)
  • 일본 가네미 미강유 사건은 쌀겨 기름(미강유) 제조 과정에서 열매체유로 사용된 PCB(Polychlorinated Biphenyl)가 혼입되어 발생한 대규모 환경 오염 사건입니다.
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54. 원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?

  1. 돈단독
  2. 결핵
  3. 파상열
  4. 탄저병
(정답률: 60%)
  • 탄저병의 원인균인 Bacillus anthracis는 환경 저항성이 매우 강한 내열성 포자를 형성하므로, 오염된 사체는 반드시 소각 처리하여 전파를 막아야 합니다.
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55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 82%)
  • 질병 발생은 병인(Agent), 숙주(Host), 환경(Environment)이라는 세 가지 요소가 상호작용하여 균형이 깨질 때 발생합니다.

    오답 노트
    항생제: 질병 치료를 위한 약물이며 발생 요소가 아님
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56. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

  1. 부패
  2. 발효
  3. 산패
  4. 갈변
(정답률: 71%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되어 아미노산, 암모니아, 황화수소 등의 물질이 생성되면서 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    산패: 지방의 산화 및 분해 현상
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57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

  1. 색
  2. 맛
  3. 냄새
  4. 균수
(정답률: 72%)
  • 관능검사는 사람의 오감(시각, 후각, 미각 등)을 이용하여 판정하는 방법입니다. 색, 맛, 냄새는 관능검사 항목이지만, 균수는 실험 장비를 통해 측정하는 정량적 분석 항목입니다.
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58. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 글리세린
  2. 프로필렌 글리콜
  3. 초산 비닐수지
  4. 유동 파라핀
(정답률: 70%)
  • 유동 파라핀은 이형제로서의 성질이 있어, 빵 반죽이 분할기나 오븐 팬 등에 달라붙지 않도록 하는 목적으로 사용이 허용되는 첨가물입니다.
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59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

  1. 산소
  2. 질소
  3. 수소
  4. 염소
(정답률: 81%)
  • 질소는 화학적으로 매우 안정적인 불활성 가스로, 포장 내부의 산소를 제거하여 미생물 증식과 산화를 억제함으로써 제품의 유통기간을 연장하는 데 사용됩니다.
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60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 독버섯
  2. 불량한 포장용기
  3. 유해한 식품첨가물
  4. 농약에 오염된 식품
(정답률: 67%)
  • 화학적 식중독은 인위적인 화학 물질이나 오염 물질에 의해 발생합니다. 독버섯은 버섯 자체가 가진 천연 독소에 의한 것이므로 자연독 식중독에 해당합니다.
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