제빵기능사 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

제빵기능사
(2005-04-03 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 23℃
  2. 34℃
  3. 49℃
  4. 68℃
(정답률: 81%)
  • 도넛과 케이크의 글레이즈는 녹이듯이 부드러워지는 성질이 있기 때문에, 사용 온도가 너무 높으면 글레이즈가 끈적거리고 물러지는 문제가 발생할 수 있습니다. 반면에 사용 온도가 너무 낮으면 글레이즈가 굳어지지 않고 흐르는 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서, 도넛과 케이크의 글레이즈 사용 온도로 가장 적당한 것은 49℃입니다. 이는 글레이즈가 부드러워지면서도 굳어지는 온도 범위이기 때문입니다.
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2. 데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

  1. 설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란
  2. 설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란
  3. 설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란
  4. 설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란
(정답률: 64%)
  • 우유 사용량은 데블스 푸드 케이크의 레시피에 따라 계산되는데, 이 중에서 설탕, 코코아, 전란의 양에 따라 결정됩니다. 설탕과 코코아는 더 많이 사용할수록 우유의 양이 늘어나고, 전란은 사용하지 않을수록 우유의 양이 늘어납니다. 따라서 "설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란"이 우유 사용량을 구하는 공식인 것입니다.
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3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？

  1. 무스 케이크
  2. 젤리롤 케이크
  3. 양갱
  4. 시퐁 케이크
(정답률: 80%)
  • 무스 케이크는 냉동 보관이 가능하며, 냉장고에서 차가운 상태로 먹는 것이 맛있는 케이크로, 냉과류에 속합니다.
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4. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

  1. 쇼트닝
  2. 밀가루
  3. 라드
  4. 물
(정답률: 68%)
  • 엔젤 푸드는 미국의 전통적인 디저트인데, 팬케이크와 비슷한 모양으로 만들어지며, 주 재료는 밀가루와 설탕입니다. 따라서 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은 "밀가루"가 아닌 "물"입니다. 물은 엔젤 푸드의 재료를 섞을 때 사용되며, 적절한 농도와 온도로 섞이면 부드러운 엔젤 푸드를 만들 수 있습니다.
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5. 완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?

  1. 720㎏
  2. 780㎏
  3. 840㎏
  4. 900㎏
(정답률: 34%)
  • 먼저, 파운드 케이크 1개의 무게는 600g이므로 1200개를 만들기 위해서는 총 720kg의 반죽이 필요합니다.

    그러나, 믹싱손실이 1%이므로, 반죽의 양을 1.01로 나누어줘야 합니다. 따라서, 720 ÷ 1.01 ≈ 712.87kg의 반죽이 필요합니다.

    또한, 굽기손실이 19%이므로, 굽기 전 반죽의 양을 1.19로 나누어줘야 합니다. 따라서, 712.87 ÷ 1.19 ≈ 598.31kg의 반죽이 필요합니다.

    하지만, 이는 굽기 전 반죽의 양이므로, 실제 총재료량은 598.31 ÷ 0.81 ≈ 739.27kg입니다.

    따라서, 총재료량은 약 739.27kg이지만, 보기에서 가장 가까운 값은 "900㎏"이므로 정답은 "900㎏"입니다.
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6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

  1. 우유
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 83%)
  • 커스터드 크림은 우유, 계란, 설탕으로 만들어지는 디저트입니다. 생크림은 이 중에 포함되지 않습니다.
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7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 72%)
  • 고율배합 제품은 도넛의 밀가루 함량이 높아서 더 많은 흡수를 가능하게 합니다. 따라서 도넛의 흡유량이 높은 이유는 고율배합 제품이기 때문입니다.
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8. 케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?

  1. 부피가 작다.
  2. 큰 기공이 많다.
  3. 굽는시간이 길어진다.
  4. 속결이 조밀하다.
(정답률: 59%)
  • 케이크 반죽의 온도가 높으면 반죽 내부의 기체가 팽창하여 큰 기공이 많아지기 때문입니다.
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9. 슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?

  1. 밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.
  2. 계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.
  3. 굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
  4. 슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.
(정답률: 62%)
  • "밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다."가 적당하지 않은 것이다. 이는 잘못된 정보이며, 슈 반죽을 만들 때는 버터를 녹인 후 밀가루와 섞어야 호화성이 좋아진다.
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10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

  1. 덧가루를 과량으로 사용하였다.
  2. 밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.
  3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
  4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
(정답률: 60%)
  • 쇼트닝이 너무 부드러웠다는 것은 반죽이 충분히 차가워지지 않았거나, 쇼트닝의 양이 너무 많았기 때문에 반죽이 부드러워져서 불규칙한 팽창이 발생한 것입니다. 따라서 이것이 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것입니다.
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11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 제품의 부피
  2. 제품의 기공
  3. 제품의 조직
  4. 제품의 점도
(정답률: 63%)
  • 반죽의 비중은 제품의 무게와 부피의 비율을 나타내는 것이며, 제품의 기공과 조직은 제품의 내부 구조와 밀도를 결정하는 요소입니다. 반면에 제품의 점도는 제품의 유동성과 흐름성을 나타내는데, 반죽의 비중과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 제품의 점도가 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것입니다.
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12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?

  1. 유지방 35%의 순수 생크림
  2. 일반 데커레이션 케이크용 버터크림
  3. 슈크림빵 커스터드 크림
  4. 시퐁 케이크용 머랭크림
(정답률: 61%)
  • 일반 데커레이션 케이크용 버터크림은 버터와 설탕, 우유 등으로 만들어지는 크림으로, 수분함량이 낮은 편입니다. 반면, 유지방 35%의 순수 생크림은 수분함량이 높고, 슈크림빵 커스터드 크림과 시퐁 케이크용 머랭크림도 수분함량이 높은 편입니다. 따라서, 수분함량이 가장 낮은 것은 일반 데커레이션 케이크용 버터크림입니다.
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13. 제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

  1. 제품당 평균 단가
  2. 설비 가동율
  3. 원재료율
  4. 출근율
(정답률: 67%)
  • 제품당 평균 단가는 생산관리와는 관련이 없는 회계적인 지표이기 때문에 매일 점검할 필요가 없습니다. 생산관리에서는 제품의 생산량, 생산속도, 원재료 소비량, 설비 가동율, 출근율 등을 주로 관리하며, 이들을 통해 생산성을 높이고 비용을 절감하는 것이 목적입니다. 따라서 제품당 평균 단가는 생산관리와는 직접적인 연관성이 없으며, 회계부서에서 관리하는 지표입니다.
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14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
  4. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
(정답률: 65%)
  • "우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다."가 틀린 것입니다.

    이유는 푸딩 제조 과정에서 설탕을 끓이면 캐러멜이 만들어지는 것이 맞지만, 이 과정은 우유와 설탕을 섞은 후가 아니라, 캐러멜을 만들기 위해 별도로 설탕을 끓이는 단계에서 이루어집니다. 따라서 정답은 "우유와 설탕을 섞어 끓이는 것"이 아니라 "우유와 설탕을 섞은 후 캐러멜을 만들기 위해 설탕을 끓이는 것"입니다.
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15. 다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 애플파이
  4. 쇼트브레드쿠키
(정답률: 81%)
  • 정형하여 팬닝할 경우 간격을 충분히 유지해야 하는 제품은 "슈"입니다. 이는 슈가 부피가 크고 높이가 있어 다른 제품들보다 공간을 많이 차지하기 때문입니다. 따라서 슈와 다른 제품들 간의 충돌을 방지하기 위해 충분한 간격을 유지해야 합니다.
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16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

  1. 40℃
  2. 60℃
  3. 80℃
  4. 100℃
(정답률: 75%)
  • 이스트는 생물체이기 때문에 일정한 온도 이상에서는 살아남을 수 없습니다. 이스트가 오븐 내에서 사멸하기 시작하는 온도는 약 60℃ 정도입니다. 이는 이스트의 생존 온도 범위가 대략 20℃에서 50℃ 사이이기 때문입니다. 따라서 60℃ 이상의 온도에서는 이스트가 사멸하기 시작합니다.
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17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

  1. 46%
  2. 57%
  3. 62%
  4. 76%
(정답률: 62%)
  • 분유를 사용하지 않은 반죽은 59%의 수분을 흡수했으므로, 100% 중에서 59%만큼 흡수한 것입니다. 분유를 3% 사용한다는 것은 전체 수분 중에서 3%만큼을 분유로 대체한다는 것이므로, 100% 중에서 3%만큼은 분유로 대체되고, 나머지 97%는 분유를 사용하지 않은 반죽과 같습니다. 따라서, 분유를 사용한 반죽의 흡수율은 97% 중에서 59%와 3%의 합인 62%가 됩니다.
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18. 중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?

  1. 중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.
  2. 중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.
  3. 중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.
  4. 중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.
(정답률: 57%)
  • 중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다는 설명이 틀립니다. 중간발효는 벤치타임(bench time)이라고도 하며, 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 합니다. 그리고 중간발효 이후에는 파이널 프루프(final proof)가 이루어집니다.
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19. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？

  1. 반죽 부분이 움추러 든다.
  2. 반죽 부분이 퍼진다.
  3. 누른 부분이 살짝 오므라 든다.
  4. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
(정답률: 78%)
  • 발효 과정에서 이산화탄소가 생성되면서 반죽이 부풀어 오르게 됩니다. 이때 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법에서, 누른 부분이 살짝 오므라 들면 이산화탄소가 충분히 생성되어 발효가 잘 진행되고 있는 상태를 의미합니다. 만약 반죽 부분이 움추러 들면 발효가 부족한 상태이고, 반죽 부분이 퍼지면 발효가 지나친 상태입니다. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다면 과발효로 인해 반죽이 지나치게 부풀어 올라간 상태입니다.
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20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

  1. 비스코그래프에 의한 측정
  2. 빵 속살의 흡수력 측정
  3. X-선 회절도에 의한 측정
  4. 패리노그래프에 의한 측정
(정답률: 58%)
  • 패리노그래프는 빛의 굴절을 이용하여 물체의 내부 구조를 관찰하는 기기이므로, 빵 전분의 노화정도를 측정하는데는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "패리노그래프에 의한 측정"입니다.
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2과목: 재료과학

21. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?

  1. 사람(man)
  2. 재료(material)
  3. 자금(money)
  4. 기능(function)
(정답률: 73%)
  • 생산관리의 3요소는 사람, 재료, 자금입니다. 기능은 생산관리의 요소가 아니며, 제품이나 서비스의 기능을 나타내는 용어입니다. 따라서 기능은 정답이 아닙니다.
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22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
  2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
(정답률: 66%)
  • "프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다."라는 설명은 틀린 것이 아니며, 이유는 프랑스빵 반죽에는 높은 비율의 버터와 설탕이 들어가기 때문입니다. 이러한 성분들이 냉동시 노화를 느리게 하기 때문에 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다고 할 수 있습니다.
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23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

  1. 수분 손실
  2. 전분의 결정화
  3. 향의 손실
  4. 곰팡이 발생
(정답률: 70%)
  • 빵의 노화현상에 따른 변화 중에서 거리가 먼 것은 "곰팡이 발생"입니다. 이는 빵의 노화와는 직접적인 연관성이 없으며, 주로 보관 환경이나 위생 상태 등 외부 요인에 따라 발생합니다. 곰팡이는 습기와 온도가 적절한 환경에서 번식하며, 빵의 표면에 생기는 노화 현상으로 인해 생긴 균열이나 구멍 등에 침입하여 번식합니다. 따라서 빵을 오래 보관하거나 위생 상태가 좋지 않은 환경에서 보관할 경우 곰팡이 발생이 쉽게 일어납니다.
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24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

  1. 설탕
  2. 밀가루
  3. 소금
  4. 반죽개량제
(정답률: 60%)
  • 식빵 제조시 반죽의 구성 재료 중에서 밀가루는 단백질과 전분이 함유되어 있어 반죽의 탄력성과 발효성을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 따라서 밀가루의 품질과 양에 따라 반죽의 온도와 발효 시간이 달라지게 되며, 이는 최종적으로 식빵의 맛과 질감에 영향을 미치게 됩니다. 따라서 밀가루는 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료입니다.
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25. 중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
  2. 반죽의 신장성이 좋아진다.
  3. 중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
  4. 부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.
(정답률: 45%)
  • 정답: "중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다."

    이유: 중종반죽법은 중종과 본반죽으로 나누어서 발효시간을 조절하는 방법입니다. 중종은 짧은 시간에 발효가 일어나기 때문에, 중종에 밀가루를 많이 사용하면 중종의 발효시간이 더욱 짧아지게 됩니다. 따라서 본반죽의 발효시간이 더욱 길어지게 되는 것입니다. 이는 반죽의 신장성이 좋아지고, 부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아지는 효과를 가져옵니다.
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26. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?

  1. 가소성
  2. 크림성
  3. 발연점
  4. 비등점
(정답률: 72%)
  • 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 "발연점"을 높은 것으로 선택하는 것이 좋습니다. 이는 발연점이 높을수록 유지가 빨리 증발하여 제빵과정에서 더 빠르게 수분이 증발하고, 따라서 더 바삭하고 건강한 제빵물을 만들 수 있기 때문입니다.
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27. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
  2. 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
  3. 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
  4. 컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.
(정답률: 37%)
  • "데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다."가 틀린 설명이다. 데크오븐은 열원으로 상하열을 사용하며, 색을 곱게 구울 수 있는 장점은 컨벡션오븐에 있다.
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28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

  1. 비타민
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 58%)
  • 빵 반죽에 사용되는 물의 경도는 물에 녹아있는 무기질의 양에 크게 영향을 받습니다. 무기질은 물에 녹아들어 이온을 생성하며, 이온들은 빵 반죽의 구성 성분인 단백질과 상호작용하여 반죽의 구조와 텍스처를 결정합니다. 따라서 무기질은 빵의 맛과 질감에 중요한 역할을 합니다.
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29. 일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?

  1. 흡수력이 뛰어나야 한다.
  2. 통기성이 없어야 한다.
  3. 값이 비싸야 한다.
  4. 투광성이 많아야 한다.
(정답률: 79%)
  • 제빵 포장재는 제품의 신선도를 유지하고 보호하기 위해 사용됩니다. 따라서 통기성이 없어야 제품 내부의 공기가 외부로 빠져나가지 않아 신선도를 유지할 수 있습니다. 또한, 통기성이 없으면 제품이 물에 젖거나 습기를 흡수하는 것을 방지할 수 있어 흡수력이 뛰어나야 한다는 조건과도 관련이 있습니다.
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30. 정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

  1. 75∼80%
  2. 85∼88%
  3. 90∼94%
  4. 95∼99%
(정답률: 66%)
  • 정통 불란서 빵은 2차 발효 과정에서 적절한 상대습도를 유지해야 합니다. 이는 빵의 발효 속도와 발효 과정에서 생성되는 이스트의 활동에 영향을 미치기 때문입니다.

    상대습도가 너무 낮으면 빵의 표면이 말라서 껍질이 형성되어 발효가 어려워지고, 반대로 너무 높으면 빵의 표면이 습해서 빵이 느슨해지고 끈적거리는 문제가 발생할 수 있습니다.

    따라서, 정통 불란서 빵을 제조할 때 가장 적합한 상대습도는 75∼80%입니다. 이 범위는 빵의 발효 속도를 적절하게 유지하면서도 빵의 겉면이 너무 건조하지 않고 끈적거리지 않도록 해줍니다.
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3과목: 영양학

31. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 글루텐 채취시험
  2. 침강시험
  3. 지방함량 측정시험
  4. 색깔 비교시험
(정답률: 40%)
  • 미지의 밀가루를 알아내는 시험들 중에서는 "지방함량 측정시험"이 가장 거리가 먼 것입니다. 이는 지방함량 측정시험은 밀가루의 성분을 분석하는 것이 아니라, 밀가루가 포함하고 있는 지방의 양을 측정하는 것이기 때문입니다. 따라서 밀가루의 종류나 품질을 판단하는 데에는 적합하지 않습니다.
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32. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

  1. 20개
  2. 24개
  3. 28개
  4. 32개
(정답률: 56%)
  • 1kg은 1000g이므로, 1000g을 60g으로 나누면 약 16.67개의 계란이 필요합니다. 하지만 계란은 소수점으로 나눌 수 없으므로, 가장 가까운 정수인 28개의 계란이 필요합니다.
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33. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?

  1. 1∼2 %
  2. 3∼4 %
  3. 6∼8 %
  4. 10∼12 %
(정답률: 48%)
  • 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지하기 위해 첨가되는 성분입니다. 이때, 적절한 양을 첨가해야 하는데, 이유는 다음과 같습니다.

    첫째, 너무 적게 첨가하면 효과가 미미합니다. 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 유지하기 위해 첨가되는 성분이므로, 적절한 양을 첨가하지 않으면 효과가 미미해집니다.

    둘째, 너무 많이 첨가하면 부작용이 발생할 수 있습니다. 유화쇼트닝은 과도하게 첨가하면 소화기계에 부작용을 일으킬 수 있습니다.

    따라서, 적절한 양은 6∼8 % 정도가 적당합니다. 이 양은 효과적인 유화쇼트닝 효과를 발휘하면서도 부작용을 최소화할 수 있는 양입니다.
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34. 다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해
  2. 알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해
  3. 말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해
  4. 찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해
(정답률: 50%)
  • 찌마아제는 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해하는 것이 아니라, 당을 발효시켜 탄산가스와 알콜을 생산하는 역할을 합니다. 따라서, "찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해"라는 설명이 틀린 것입니다.

    알파아밀라아제는 전분을 맥아당으로 분해하는 효소입니다. 전분은 맥아당으로 이루어진 긴 설탕 체인으로 구성되어 있습니다. 알파아밀라아제는 이러한 긴 설탕 체인을 분해하여 맥아당 분자로 만들어줍니다. 이렇게 분해된 맥아당은 다른 효소들에 의해 더 이상 분해되어 포도당 등의 당으로 변환될 수 있습니다.
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35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 메치오닌(methionine)
  4. 히스티딘(histidine)
(정답률: 70%)
  • 시스틴은 두 개의 시스테인 분자가 S-S 결합을 통해 결합된 아미노산입니다. 따라서 S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은 시스틴입니다.
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36. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

  1. 요오드
  2. 아연
  3. 유황
  4. 인
(정답률: 49%)
  • 유황은 계란 흰자에 있는 시스테인과 결합하여 시스테인-S-옥사이드를 생성합니다. 이 화합물은 은과 반응하여 검은색 침전물을 생성하므로, 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는 원인이 됩니다.
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37. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 10∼20 %
  2. 30∼35 %
  3. 40∼50 %
  4. 60∼80 %
(정답률: 52%)
  • 압착 이스트는 맥주나 빵 등의 발효식품 제조에 사용되는 균주 중 하나입니다. 이스트는 발효과정에서 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는데, 이 때 고형분도 함께 생성됩니다. 따라서 압착 이스트의 고형분 함량은 발효 과정에서 생성된 고형분의 양에 따라 결정됩니다.

    일반적으로 압착 이스트의 고형분 함량은 30∼35 % 정도입니다. 이는 발효 과정에서 생성된 고형분의 양이 적당하게 유지되면서도, 이스트의 생존과 발효능력을 유지하기 위한 최적의 비율이기 때문입니다. 따라서 압착 이스트를 사용할 때는 이러한 적정 고형분 함량을 유지하는 것이 중요합니다.
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38. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

  1. 한천(Agar)
  2. 씨엠시(CMC)
  3. 젤라친(Gelatin)
  4. 펙틴(Pectin)
(정답률: 54%)
  • 씨엠시(CMC)는 수용성이 높은 고분자 화합물로, 찬물에 잘 녹기 때문에 선택지 중에서 찬물에 잘 녹는 것으로 정답입니다. 한천(Agar)은 뜨거운 물에서 녹기 때문에 선택지에서 제외됩니다. 젤라친(Gelatin)은 뜨거운 물에서 녹지만 찬물에서는 녹지 않습니다. 펙틴(Pectin)은 뜨거운 물에서 녹기는 하지만 찬물에서는 녹지 않습니다.
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39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

  1. 소금 증가
  2. 효소 강화
  3. 이스트 증가
  4. 광물질 이스트푸드의 감소
(정답률: 43%)
  • 영구적 경수(센물)를 사용할 때 소금을 증가시키는 것은 틀린 조치입니다. 오히려 소금을 줄이는 것이 좋습니다. 이유는 센물은 물의 미네랄을 제거하여 물의 순도를 높이는데, 소금은 물의 미네랄 중 하나이기 때문입니다. 따라서 소금을 증가시키면 물의 순도를 낮추게 되어 오히려 물의 질을 떨어뜨릴 수 있습니다.
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40. 다음 중 기본 맛이 아닌 것은?

  1. 단맛
  2. 떫은맛
  3. 짠맛
  4. 신맛
(정답률: 87%)
  • "떫은맛"은 일반적으로 음식의 신선도가 떨어지거나 잘못된 보관으로 인해 생기는 맛으로, 기본 맛은 아닙니다. 떫은맛은 산미나 씁쓸한 맛과 함께 음식의 신선도를 나타내는데, 신선한 식재료를 사용하고 적절한 보관 방법을 사용하면 방지할 수 있습니다.
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41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

  1. 유당
  2. 단백질
  3. 회분
  4. 지방
(정답률: 55%)
  • 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 제품입니다. 따라서 탈지분유에는 지방이 없으며, 단백질과 회분은 일정한 양으로 함유되어 있습니다. 그러나 유당은 우유의 주요 성분 중 하나이며, 탈지분유에서도 그 양이 많이 함유되어 있습니다. 따라서 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은 유당입니다.
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42. 유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?

  1. 불포화도가 높다.
  2. 비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유
  3. 구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재
  4. 온도의 상승
(정답률: 70%)
  • 비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제는 산화를 방지하여 유지의 산패를 막는 역할을 하기 때문에, 유지의 산패를 가속하는 요인이 아닙니다.
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43. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 독특한 맛
  2. 조직의 특성
  3. 색상
  4. 구조력 향상
(정답률: 62%)
  • 호밀은 조직의 특성이 뛰어나고 구조력이 강하여 호밀빵 제조에 적합합니다. 호밀은 긴 시간 동안 반죽을 해도 구조가 유지되어 더욱 부드럽고 탱탱한 빵을 만들 수 있습니다. 따라서 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유는 구조력 향상입니다. "독특한 맛", "색상"은 호밀빵의 특징이지만, 구조력과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 67%)
  • 전분의 점도 측정은 패리노그래프와는 관련이 없습니다. 패리노그래프는 주로 음식물의 믹싱 특성을 측정하는데 사용되며, 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성 등을 측정합니다. 따라서 정답은 "전분의 점도 측정"입니다.
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45. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 56%)
  • 아밀로펙틴은 찹쌀 전분에만 존재하는 성분입니다. 따라서 아밀로펙틴만으로 구성된 것은 찹쌀 전분입니다.
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46. 탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?

  1. 알라닌
  2. 페닐알라닌
  3. 메티오닌
  4. 트립토판
(정답률: 32%)
  • 알라닌은 단순한 구조를 가지고 있어서, 탄수화물로부터 비교적 쉽게 합성될 수 있습니다. 따라서 알라닌은 탄수화물 대사 경로에서 중요한 역할을 하며, 우리 몸에서 가장 많이 사용되는 아미노산 중 하나입니다. 반면에 페닐알라닌, 메티오닌, 트립토판은 알라닌보다 더 복잡한 구조를 가지고 있어서, 탄수화물로부터 합성되기에는 어려움이 있습니다.
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47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B12
(정답률: 51%)
  • 비타민 B2는 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하는 역할을 합니다. 또한 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키기 때문에 이 문제에서 정답은 비타민 B2입니다.
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48. 콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 생합성은 간에서 일어난다.
  2. 성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.
  3. 유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
  4. 단백질의 분해, 대사에 관여한다.
(정답률: 51%)
  • 단백질의 분해, 대사에 관여한다는 설명이 잘못되었습니다. 콜레스테롤은 단백질과는 관련이 없으며, 주로 생합성과 성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하며, 유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재합니다.
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49. 탄수화물의 기능이 아닌 것은?

  1. 지방합성과 지방대사를 조절한다.
  2. 기호성을 증진한다.
  3. 호르몬을 합성한다.
  4. 에너지원이다.
(정답률: 39%)
  • 탄수화물은 호르몬을 합성하는 기능이 없습니다. 탄수화물은 지방합성과 지방대사를 조절하고, 기호성을 증진시키며, 에너지원으로 작용합니다.
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50. 특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 비타민
  4. 단백질
(정답률: 32%)
  • 단백질은 체내에서 에너지원으로 사용되지 않고, 대신에 근육, 조직, 기관 등을 구성하는데 필요한 영양소입니다. 따라서 과잉 섭취하면 체내에서 처리하기 어렵고, 특이동적 작용이 강하여 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오게 됩니다.
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4과목: 식품위생학

51. 세균에 의한 경구 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 유행성 간염
  3. 폴리오
  4. 진균독증
(정답률: 44%)
  • 콜레라는 장내 세균인 콜레라균에 의해 전염되는 질병으로, 오염된 음식물이나 물을 섭취함으로써 전파됩니다. 즉, 세균에 의한 경구 전염병 중에서 콜레라는 세균이 원인이 되어 전염되는 질병입니다.
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52. 제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?

  1. 사카린
  2. 사이클라메이트
  3. 롱갈릿
  4. 둘신
(정답률: 45%)
  • 롱갈릿은 표백제로 사용되는데, 이때 생성되는 클로로포름과 같은 유해물질로 인해 문제가 되었습니다.
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53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?

  1. 피시비(PCB)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 납(Pb)
  4. 유기수은제
(정답률: 46%)
  • 미강유사건의 원인물질인 PCB는 전기용량체로서 절연재나 냉매 등으로 사용되었으나, 환경오염물질로 인식되어 금지되었습니다. PCB는 생물체에 대한 독성이 높아서 인체에 치명적인 영향을 미치며, 오랜 기간 동안 지속되는 환경오염물질로 인식되어 있습니다. 따라서, 미강유사건의 원인물질은 PCB입니다.
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54. 원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?

  1. 돈단독
  2. 결핵
  3. 파상열
  4. 탄저병
(정답률: 62%)
  • 탄저병은 내열성 포자를 형성하는 원인균인 배양체량이 많아지면 환경에서 오랫동안 생존할 수 있기 때문에, 병든 가축의 사체를 처리할 때 소각처리를 하지 않으면 다른 가축에게 전염될 수 있습니다. 따라서 인축공통전염병 중에서는 반드시 소각처리를 해야 하는 병이며, 이러한 이유로 정답이 "탄저병"입니다.
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55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 81%)
  • 항생제는 질병 발생의 원인이 아니라, 질병 치료에 사용되는 약물입니다. 따라서 질병 발생의 3대 요소 중 하나가 될 수 없습니다.
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56. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

  1. 부패
  2. 발효
  3. 산패
  4. 갈변
(정답률: 72%)
  • 단백질은 높은 온도나 습도, 미생물 등의 영향으로 인해 부패되기 쉽습니다. 이로 인해 식품의 맛과 향이 변하며, 영양가도 감소합니다. 따라서 단백질을 많이 함유한 식품은 부패에 더욱 민감하며, 적절한 보관이 필요합니다.
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57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

  1. 색
  2. 맛
  3. 냄새
  4. 균수
(정답률: 69%)
  • 부패를 판정하는 항목으로는 색, 맛, 냄새가 있지만 균수는 포함되지 않습니다. 균수는 식품의 유통기한 내에 섭취해도 안전한지를 판단하는 지표로 사용됩니다. 따라서 부패 여부와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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58. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 글리세린
  2. 프로필렌 글리콜
  3. 초산 비닐수지
  4. 유동 파라핀
(정답률: 69%)
  • 유동 파라핀은 빵의 표면을 부드럽게 만들어주고, 반죽이나 구울 때 달라붙지 않게 해주는 효과가 있기 때문에 빵 제조 과정에서 허용되어 있는 첨가물입니다.
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59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

  1. 산소
  2. 질소
  3. 수소
  4. 염소
(정답률: 79%)
  • 불활성 가스는 화학적으로 안정적이며, 산화되지 않는 기체를 말합니다. 이러한 특성으로 인해 식품 등의 유통기간 연장을 위해 사용됩니다. 이 중에서도 질소는 공기 중에서 가장 많은 비중을 차지하고 있으며, 무색, 무취, 무맛이며 안전하게 사용될 수 있기 때문에 포장에 많이 이용됩니다. 또한, 질소는 산화되지 않기 때문에 식품의 색, 맛, 향을 변화시키지 않고 유통기간을 연장시킬 수 있습니다.
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60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 독버섯
  2. 불량한 포장용기
  3. 유해한 식품첨가물
  4. 농약에 오염된 식품
(정답률: 67%)
  • 독버섯은 식중독이 아니라 독성물질을 함유하고 있어 화학적인 식중독과는 거리가 먼 것입니다. 다른 보기들은 화학적인 식중독을 유발할 수 있는 요인들입니다.
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