제빵기능사 필기 기출문제복원 (2005-07-17)

제빵기능사 2005-07-17 필기 기출문제 해설

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제빵기능사
(2005-07-17 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀하다.
  2. 부피가 작다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 제품이 단단하다.
(정답률: 58%)
  • 비중이 높다는 것은 반죽 내 공기 함량이 적어 밀도가 높다는 것을 의미합니다. 따라서 기공이 조밀하고, 부피가 작으며, 조직이 단단한 특징을 갖게 됩니다.

    오답 노트
    껍질색이 진하다: 비중과 껍질색의 진함 정도는 직접적인 상관관계가 없습니다.
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2. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

  1. 중조
  2. 주석산
  3. 포도당
  4. 베이킹파우더
(정답률: 72%)
  • 설탕공예용 당액 제조 시 주석산과 같은 산성 재료를 첨가하면 설탕의 가수분해를 촉진하여 전화당을 생성함으로써 재결정 현상을 방지할 수 있습니다.
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3. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 향의 손실을 막는다.
  2. 껍질을 두껍게 만든다.
  3. 제품 표면의 반점 형성을 막는다.
  4. 수분의 손실을 막는다.
(정답률: 58%)
  • 오븐 내 증기 분사는 제품 표면의 수분 손실을 막아 향을 보존하고 반점 형성을 방지하며, 껍질이 너무 두껍거나 딱딱해지는 것을 막아 부드러운 식감을 유지하기 위해 사용합니다.

    오답 노트
    껍질을 두껍게 만든다: 증기는 오히려 껍질 형성을 조절하여 얇고 부드럽게 만듭니다.
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4. 과자 반죽의 믹싱 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

  1. 반죽의 온도
  2. 반죽의 점도
  3. 반죽의 비중
  4. 반죽의 색상
(정답률: 56%)
  • 반죽의 비중을 측정하면 반죽 내에 공기가 얼마나 포집되었는지 알 수 있으며, 이를 통해 믹싱이 적절하게 완료되었는지 판단할 수 있습니다.
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5. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
  2. 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
  3. 믹싱은 저속을 위주로 작동한다.
  4. 전란을 사용해도 무방하다.
(정답률: 76%)
  • 머랭은 달걀흰자의 단백질이 공기와 결합하여 거품을 형성하는 원리입니다. 이때 지방 성분인 기름기가 있으면 단백질의 결합을 방해하여 거품이 형성되지 않으므로 믹싱 용기에 기름기가 없어야 합니다.

    오답 노트
    기포가 클수록 좋은 머랭: 기포가 작고 조밀해야 안정적임
    믹싱은 저속 위주: 고속으로 믹싱하여 공기를 빠르게 주입해야 함
    전란 사용 무방: 노른자의 지방 성분이 거품 형성을 방해하므로 흰자만 사용해야 함
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6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 다른 재료의 향을 내게 한다.
  2. 감미를 조절한다.
  3. 껍질색에 관계한다.
  4. pH를 조절한다.
(정답률: 42%)
  • 소금은 제과에서 풍미 증진, 단맛 조절, 껍질색(마이야르 반응) 촉진 등의 역할을 수행하지만, pH를 직접적으로 조절하는 기능은 없습니다.
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7. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 글루텐을 재정돈 시킨다.
  2. 밀어펴기가 용이해 진다.
  3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
  4. 절단시 수축을 방지한다.
(정답률: 74%)
  • 퍼프 페이스트리의 휴지는 글루텐의 긴장을 완화하여 성형을 쉽게 하고 수축을 방지하는 과정입니다.

    오답 노트
    CO2 가스 발생: 퍼프 페이스트리는 효모가 아닌 수분 증발에 의한 층 형성이 핵심이므로 이산화탄소 발생과는 무관합니다.
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8. 소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

  1. 스펀지 케이크 배합
  2. 파운드 케이크 배합
  3. 하드롤 배합
  4. 슈크림 배합
(정답률: 69%)
  • 소프트 롤 케이크는 가볍고 폭신한 식감을 내기 위해 공기 포집 능력이 좋은 스펀지 케이크 배합을 기본으로 하여 제조합니다.
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9. 전통적인 스펀지 케이크 반죽과 제노아즈 반죽의 가장 큰 차이점은?

  1. 유지 함량
  2. 설탕 함량
  3. 계란 함량
  4. 밀가루 함량
(정답률: 46%)
  • 전통적인 스펀지 케이크는 유지를 넣지 않거나 매우 적게 사용하는 반면, 제노아즈는 녹인 버터를 첨가하여 풍미와 부드러움을 높이는 것이 가장 큰 차이점입니다.
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10. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?

  1. 팽창과잉이 일어난다.
  2. 모양이 일정하지 않다.
  3. 흡유량이 많다.
  4. 표면이 꺼칠하다.
(정답률: 55%)
  • 케이크 도넛의 반죽 온도는 팽창 정도, 흡유량, 표면의 질감에 직접적인 영향을 미치지만, 모양이 일정하지 않은 것은 주로 성형 과정이나 분할의 문제이지 반죽 온도와는 직접적인 상관관계가 낮습니다.
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11. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

  1. 고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
  2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
  3. 케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
  4. 케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
(정답률: 50%)
  • 고율배합 케이크의 부피가 작은 것은 설탕과 액체재료의 사용량이 적었기 때문이 아니라, 배합비의 불균형이나 팽창제 부족 등 다른 원인에 의해 발생합니다.

    오답 노트
    굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다: 설탕과 팽창제 과다 사용 시 발생
    케이크 껍질에 반점이 생겼다: 입자가 굵고 불균일한 설탕 사용 시 발생
    케이크가 단단하고 질기다: 고율배합에 부적합한 밀가루 사용 시 발생
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12. 제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 제품조직의 기공이 거칠다.
  2. 껍질색이 여리다.
  3. 향이 약하다.
  4. 부피가 작다.
(정답률: 52%)
  • 제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우치면 부피가 작아지고 껍질색이 여리며 향이 약해지는 현상이 나타납니다.

    오답 노트
    제품조직의 기공이 거칠다: 이는 산성이 아닌 알칼리성으로 치우칠 때 나타나는 현상입니다.
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13. 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

  1. 170-175℃
  2. 180-195℃
  3. 200-210℃
  4. 220-230℃
(정답률: 87%)
  • 일반적인 도넛의 적정 튀김 온도는 제품의 색과 식감을 최적화할 수 있는 180-195℃ 범위입니다.
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14. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

  1. 12%
  2. 19%
  3. 25%
  4. 30%
(정답률: 52%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 강력분이나 중력분을 사용할 경우, 전분으로 대체 가능한 최대 범위는 12%입니다.
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15. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

  1. 물부피 × 비용적
  2. 물부피 + 비용적
  3. 물부피 ÷ 비용적
  4. 물부피 - 비용적
(정답률: 74%)
  • 반죽의 무게는 빵의 부피를 결정하는 비용적의 원리를 이용하여, 필요한 물의 부피를 비용적으로 나누어 산출합니다.
    ① [기본 공식] $반죽무게 = \frac{물부피}{비용적}$
    ② [숫자 대입] (공식 동일)
    ③ [최종 결과] $물부피 \div 비용적$
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16. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

  1. 15-20℃
  2. 35-40℃
  3. 55-60℃
  4. 75-80℃
(정답률: 90%)
  • 빵을 포장할 때 너무 뜨거우면 결로 현상이 발생하여 빵 표면이 눅눅해지고, 너무 차가우면 품질이 저하됩니다. 따라서 가장 적당한 포장 온도는 $35 \sim 40^{\circ}C$입니다.
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17. 식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?

  1. 밀가루 : 80~120
  2. 물 : 56~68
  3. 소금 : 1.5~2.5
  4. 설탕 : 0~8
(정답률: 41%)
  • 베이커스 퍼센트(Baker's Percentage) 기준에서 밀가루는 항상 기준이 되는 $100\%$로 설정해야 합니다.

    오답 노트
    밀가루 : 80~120 $\rightarrow$ $100\%$로 고정되어야 함
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18. 스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는?

  1. 12~14℃
  2. 17~19℃
  3. 23~25℃
  4. 28~30℃
(정답률: 82%)
  • 스펀지법에서 1차 믹싱 후 반죽의 적정 온도는 효모의 활성과 글루텐 형성을 최적화하기 위해 $23 \sim 25^{\circ}C$로 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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19. 믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?

  1. 고속으로 배합된 반죽이나 저속으로 배합된 반죽은 발효시간과는 무관하다.
  2. 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다.
  3. 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 길어진다.
  4. 고속 및 저속으로 배합된 반죽이 발효시간과 무관하나 중간 발효에서 다소 차이가 있다.
(정답률: 58%)
  • 믹서의 회전속도가 빠를수록 반죽 내 마찰열이 증가하여 반죽 온도가 상승하며, 이는 효모의 활동을 촉진시켜 발효시간을 약간 단축시킵니다. 따라서 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아집니다.
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20. 반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

  1. 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.
  2. 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
  3. 비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.
  4. 재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.
(정답률: 60%)
  • 재 반죽법은 직접법의 변형이 아니라, 반죽 후 일정 시간 휴지시킨 뒤 다시 믹싱하여 글루텐을 강화하고 풍미를 높이는 방법입니다.

    오답 노트
    스펀지법: 중종을 만들어 2단계로 믹싱하는 방법이 맞습니다.
    직접법: 모든 재료를 한 번에 넣는 스트레이트법이 맞습니다.
    비상 반죽법: 시간 단축을 위해 사용하는 방법이 맞습니다.
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2과목: 재료과학

21. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
  3. 제품에 남는 수분이 많아진다.
  4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
(정답률: 71%)
  • 오버 베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 방식으로, 주로 고율배합 제품에 적용하여 수분을 적절히 조절하고 내부까지 충분히 익히는 방법입니다.

    오답 노트
    윗면 가운데가 올라오거나 중심 부분이 익지 않아 주저앉는 현상, 수분이 많아지는 것은 주로 언더 베이킹이나 온도 조절 실패 시 발생합니다.
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22. 2차 발효의 주요관리 대상이 아닌 것은?

  1. 발효온도
  2. 발효색상
  3. 발효습도
  4. 발효시간
(정답률: 83%)
  • 2차 발효는 효모의 활동을 최적화하여 반죽을 팽창시키는 과정으로, 온도, 습도, 시간의 정밀한 제어가 핵심입니다. 발효색상은 발효 과정의 관리 대상이 아니라 굽기 단계에서 결정되는 외관 특성입니다.
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23. 1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?

  1. 10분
  2. 25분
  3. 50분
  4. 75분
(정답률: 43%)
  • 분당 처리 가능한 반죽의 총량을 구한 뒤, 전체 반죽량을 나누어 소요 시간을 계산합니다.
    ① $T = \frac{W}{n \times w \times c}$ (시간 = 전체무게 / (분당횟수 × 1회분할수 × 개당무게))
    ② $T = \frac{24000}{4 \times 2 \times 60}$
    ③ $T = 50$
    따라서 소요 시간은 $50$분입니다.
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24. 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

  1. 탄산가스 생성
  2. 각 재료를 균일하게 혼합
  3. 밀가루의 글루텐 발전
  4. 밀가루의 수화
(정답률: 56%)
  • 반죽의 주된 목적은 재료의 균일한 혼합, 밀가루의 수화, 그리고 글루텐을 형성시켜 구조를 만드는 것입니다.

    오답 노트
    탄산가스 생성: 이는 반죽 이후 발효 과정에서 이스트의 작용으로 일어나는 현상입니다.
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25. 기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?

  1. 방법(method)
  2. 기계(machine)
  3. 시장(market)
  4. 재료(material)
(정답률: 41%)
  • 기업활동의 4M 구성요소는 Man(사람), Money(자본), Material(재료), Machine(기계) 또는 Method(방법) 등으로 분류되나, 제시된 보기 중 시장(market)은 일반적인 생산 관리의 4M 요소에 해당하지 않습니다. (단, 정답이 재료(material)로 지정되어 있으나 일반적인 경영학 4M 이론상 재료는 포함 요소이며 시장이 제외 요소입니다. 지정 정답에 따라 재료(material)를 정답으로 처리합니다.)
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26. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 76%)
  • 둥글리기는 반죽의 표면에 얇은 막을 형성하고 기공을 고르게 하며 글루텐 구조를 정돈하여 성형을 쉽게 하기 위한 작업입니다.

    오답 노트
    수분 흡수력 증가: 수분 흡수는 반죽 단계에서 이미 이루어지는 과정입니다.
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27. 빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
  2. 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
  3. 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
  4. 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
(정답률: 73%)
  • 빵의 노화는 전분이 다시 결정화되는 현상으로, $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로 냉장 보관은 오히려 노화를 촉진합니다.
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28. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

  1. 반죽의 온도를 높인다.
  2. 이스트를 활성화시킨다.
  3. 효소를 불활성화시킨다.
  4. 탄산가스 축적을 증가시킨다.
(정답률: 63%)
  • 펀치는 반죽 내부에 축적된 가스를 제거하여 이스트에 새로운 산소와 영양분을 공급함으로써 이스트를 다시 활성화시키고 발효를 촉진하는 과정입니다.
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29. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

  1. 모노글리세라이드
  2. 탄산암모늄
  3. 이스트푸드
  4. 신성탄산나트륨
(정답률: 59%)
  • 모노글리세라이드는 유화제로서 전분 분자의 노화를 억제하여 빵의 부드러움을 유지하고 보존 기간을 늘려주는 역할을 합니다.

    오답 노트
    탄산암모늄, 신성탄산나트륨: 팽창제
    이스트푸드: 효모 영양제
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30. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

  1. 순이익과 총매출의 계산
  2. 이익계산, 가격결정, 원가관리
  3. 노무비, 재료비, 경비 산출
  4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리
(정답률: 46%)
  • 제빵 생산 원가 계산의 핵심 목적은 정확한 원가 산출을 통해 적정한 제품 가격을 결정하고, 이를 바탕으로 이익을 계산하며 효율적으로 원가를 관리하는 데 있습니다.
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3과목: 영양학

31. 과당이나 포도당을 분해하여 Co2 가스와 알콜을 만드는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 인버타아제
  3. 프로테아제
  4. 찌마아제
(정답률: 68%)
  • 찌마아제(Zymase)는 효모에 포함된 효소 복합체로, 포도당이나 과당과 같은 당분을 분해하여 에탄올(알코올)과 $CO_{2}$가스를 생성하는 발효 과정을 담당합니다.
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32. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 66%)
  • 효소는 생물체 내에서 화학 반응을 촉진하는 생체 촉매로, 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.
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33. 제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?

  1. 1~60ppm
  2. 61~120ppm
  3. 121~180ppm
  4. 180ppm 이상
(정답률: 77%)
  • 물의 경도는 포함된 미네랄 함량(ppm)에 따라 구분하며, 아경수는 $121 \sim 180\text{ppm}$ 범위에 해당합니다.

    오답 노트
    1~60ppm: 연수
    61~120ppm: 중경수
    180ppm 이상: 경수
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34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 유화 및 분산성의 계량
  2. 기포성(起泡性)의 개량
  3. 제품색상의 개량
  4. 제품의 용적증가
(정답률: 50%)
  • 유화제는 서로 섞이지 않는 두 액체를 혼합시키거나 기포를 안정화하여 제품의 용적을 늘리고 조직을 개선하는 역할을 하지만, 제품의 색상을 직접적으로 개량하는 목적과는 거리가 멉니다.
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35. 분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?

  1. 용해도를 증가시키기 위함
  2. 감미도를 높이기 위함
  3. 엉김을 방지하기 위함
  4. 수율을 증가시키기 위함
(정답률: 42%)
  • 분당은 입자가 매우 고와 습기를 흡수하면 서로 뭉치기 쉽습니다. 이때 전분을 첨가하면 설탕 입자 사이에서 수분을 흡수하고 물리적인 장벽 역할을 하여 엉김을 방지합니다.
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36. 탈지분유의 구성성분 중 가장 많은 것은?

  1. 단백질
  2. 유당
  3. 수분
  4. 회분
(정답률: 63%)
  • 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 것으로, 구성 성분 중 유당(Lactose)의 함량이 가장 높습니다.
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37. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 수분
  4. 회분
(정답률: 68%)
  • 제빵용 이스트는 포도당, 과당, 설탕 등은 분해하여 발효시킬 수 있지만, 우유에 포함된 유당(Lactose)은 분해 효소가 없어 발효시키지 못합니다.

    오답 노트
    수분, 회분: 당류가 아니므로 발효 대상이 아님
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38. 단백질 분해효소가 아닌 것은?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 브로멜린(bromelin)
  3. 파파인(papain)
  4. 피신(ficin)
(정답률: 66%)
  • 리파아제(lipase)는 단백질이 아닌 지방을 분해하여 지방산과 글리세린으로 만드는 지방 분해 효소입니다.

    오답 노트
    브로멜린, 파파인, 피신: 단백질 분해 효소
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39. 설탕류가 갖는 제과에서의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제
  2. 수분 보유제
  3. 물의 경도조절
  4. 껍질색 제공
(정답률: 67%)
  • 설탕류는 단맛을 내는 감미제, 수분을 끌어당기는 수분 보유제, 마이야르 반응을 통한 껍질색 제공 등의 기능을 수행하지만, 물의 경도 조절은 설탕의 기능이 아닙니다.
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40. 이스트의 영양을 공급하는 이스트푸드의 성분은?

  1. 브롬염
  2. 요오드염
  3. 암모늄염
  4. 칼슘염
(정답률: 58%)
  • 이스트푸드는 이스트의 활성을 돕기 위한 영양제이며, 주로 암모늄염, 인산염 등의 성분으로 구성되어 이스트의 증식과 발효를 촉진합니다.
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41. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 쇼트닝 적용
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 80%)
  • 커스터드 크림에서 계란은 가열 시 단백질이 응고되면서 액체 상태의 재료들을 서로 엉기게 하여 걸쭉한 상태로 유지시키는 결합제 역할을 합니다.
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42. 다음 중 이당류에 속하는 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 갈락토오스
(정답률: 68%)
  • 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합하여 만들어진 대표적인 이당류입니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 갈락토오스: 단당류
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43. 같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?

  1. 6~9%
  2. 10~13%
  3. 14~17%
  4. 18% 이상
(정답률: 51%)
  • 호밀의 단백질은 주로 배아와 외피(껍질) 쪽에 많이 분포되어 있습니다. 따라서 단백질 함량이 낮을수록 껍질 부위가 적게 포함된 정제된 가루임을 의미하므로 6~9%가 정답입니다.
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44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

  1. 스코우러(scourer)
  2. 리듀싱롤(reducing roll)
  3. 엔톨레터(entolator)
  4. 탬퍼링(tempering)
(정답률: 48%)
  • 리듀싱롤(reducing roll)은 제분 공정 중 정선기를 거쳐 온 밀가루 입자를 다시 미세하게 분쇄하여 작은 입자로 만드는 역할을 수행합니다.
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45. 제빵에 있어 단위무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

  1. 전분
  2. 회분
  3. 단백질
  4. 펜토산
(정답률: 26%)
  • 펜토산은 밀가루 내에서 물을 흡수하는 능력이 매우 뛰어난 다당류 성분으로, 단위무게당 흡수율이 가장 높습니다.
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46. 다음 중 단일불포화지방산은?

  1. 올레산
  2. 팔미트산
  3. 리놀렌산
  4. 아라키돈산
(정답률: 50%)
  • 올레산은 탄소 사슬에 이중 결합이 1개만 존재하는 대표적인 단일불포화지방산입니다.

    오답 노트
    팔미트산: 포화지방산
    리놀렌산, 아라키돈산: 다가불포화지방산
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47. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 영양소와 노폐물을 운반한다.
  2. 에너지를 공급한다.
  3. 대사과정을 촉매한다.
  4. 체온을 조절한다.
(정답률: 66%)
  • 물은 체내에서 영양소 운반, 체온 조절, 화학 반응의 매개체(촉매) 역할을 수행하지만, 탄수화물, 지방, 단백질과 달리 열량을 가지고 있지 않아 에너지를 공급하는 기능은 없습니다.
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48. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 영양소와 노폐물을 운반한다.
  2. 에너지를 공급한다.
  3. 대사과정을 촉매한다.
  4. 체온을 조절한다.
(정답률: 68%)
  • 물은 체내에서 영양소 운반, 체온 조절, 화학 반응의 매개체(촉매) 역할을 수행하지만, 탄수화물, 지방, 단백질과 달리 열량을 가지고 있지 않아 에너지를 공급하는 기능은 없습니다.
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49. 유용한 장내세균의 발육을 촉진하여 정장작용을 하는 당은?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 57%)
  • 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합된 이당류로, 장내 유산균에 의해 분해되어 유산을 생성함으로써 장내 환경을 개선하는 정장작용을 합니다.
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50. 하루 2,400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 지질의 섭취량은 얼마인가?

  1. 45g
  2. 48g
  3. 53g
  4. 60g
(정답률: 40%)
  • 이상적인 지질 섭취 에너지 비율인 $20\%$를 적용하여 계산합니다.
    ① $W = \frac{T \times R}{K}$ (섭취량 = 전체 칼로리 × 비율 / 지질 1g당 열량)
    ② $W = \frac{2400 \times 0.2}{9}$
    ③ $W = 53.3$
    따라서 약 $53\text{g}$이 정답입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

  1. 이질
  2. 폴리오
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 58%)
  • 폴리오는 세균이 아닌 폴리오 바이러스에 의해 발생하는 수인성 바이러스성 질환입니다.
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52. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

  1. 무스카린 - 버섯중독
  2. 베네루핀 - 모시조개중독
  3. 솔라닌 - 맥각중독
  4. 테트로도톡신 - 복어중독
(정답률: 75%)
  • 솔라닌은 맥각중독이 아니라 감자독(식물성 자연독)의 원인 물질입니다.

    오답 노트
    맥각중독: 맥각균(곰팡이)에 의해 발생
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53. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

  1. 대기압
  2. 온도
  3. 습도
  4. 산소
(정답률: 82%)
  • 식품의 부패는 미생물의 증식에 의해 결정되며, 이에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 습도, 산소, pH 등입니다. 대기압은 일반적인 식품 부패 속도에 직접적인 영향을 주는 주요 인자가 아닙니다.
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54. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

  1. 법정 전염병
  2. 화학적 식중독
  3. 인축 공통전염병
  4. 진균독증
(정답률: 85%)
  • 사람과 동물이 동일한 병원체에 의해 서로 전파될 수 있는 질병을 인축 공통전염병이라고 정의합니다.
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55. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

  1. 비타민류
  2. 아미노산류
  3. 칼슘화합물
  4. 규소화합물
(정답률: 71%)
  • 강화제는 식품의 영양가를 높이기 위해 첨가하는 물질로, 주로 비타민류, 아미노산류, 무기질(칼슘화합물 등)이 사용됩니다. 규소화합물은 영양 강화 목적이 아닌 고결방지제 등의 식품첨가물로 사용됩니다.
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56. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 포도상구균
(정답률: 69%)
  • 화농성 질병(화농성 감염)이 있는 조리사의 손이나 상처 부위에서 유래하여 식품을 오염시키는 대표적인 원인균은 포도상구균입니다.

    오답 노트
    장염 비브리오균: 주로 오염된 어패류 섭취 시 발생
    살모넬라균: 가금류, 달걀 등 동물성 식품이 주요 오염원
    보툴리누스균: 통조림, 소시지 등 혐기성 상태의 식품에서 증식
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57. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

  1. 콜레라
  2. 이질
  3. 발진티푸스
  4. 유행성 간염
(정답률: 40%)
  • 콜레라, 이질, 유행성 간염은 오염된 음식이나 물을 통해 입으로 감염되는 경구 전염병입니다.

    오답 노트
    발진티푸스: 이(louse)와 같은 매개 곤충을 통해 전파되는 전염병입니다.
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58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?

  1. 구연산
  2. 고시폴
  3. 레시틴
  4. 세사몰
(정답률: 74%)
  • 레시틴은 계란 노른자 등에 함유된 대표적인 천연 유화제로, 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 합니다.
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59. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

  1. 아미노산 - 펩타이드 - 펩톤 - 아민, 황화수소, 암모니아
  2. 아민 - 펩톤 - 아미노산 - 펩타이드, 황화수소, 암모니아
  3. 펩톤 - 펩타이드 - 아미노산 - 아민, 황화수소, 암모니아
  4. 황화수소 - 아미노산 - 아민 - 펩타이드, 펩톤, 암모니아
(정답률: 45%)
  • 단백질 부패는 고분자에서 저분자로 분해되는 과정을 거칩니다. 펩톤 $\rightarrow$ 펩타이드 $\rightarrow$ 아미노산 순으로 분해된 후, 최종적으로 아민, 황화수소, 암모니아와 같은 악취 물질이 생성됩니다.
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60. 감자에서 독성분이 많이 들어있는 부분은?

  1. 감자즙
  2. 노란부분
  3. 겉껍질
  4. 싹튼부분
(정답률: 83%)
  • 감자의 싹이나 껍질의 녹색 부분에는 천연 독성 알칼로이드 성분인 솔라닌(Solanine)이 다량 함유되어 있어 식중독을 유발할 수 있습니다.
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