제빵기능사 필기 기출문제복원 (2005-10-02)

제빵기능사 2005-10-02 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2005-10-02 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2005-10-02 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?

  1. 135%
  2. 155%
  3. 175%
  4. 195%
(정답률: 48%)
  • 거품형 케이크 제조 시 수분량(계란+우유)이 너무 적으면 부피 팽창이 부족하고, 너무 많으면 구조가 약해져 주저앉게 됩니다. 실험적 데이터에 따르면 체적이 최대가 되는 최적의 수분량은 $155\%$ 입니다.
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2. 흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 거품을 형성하는 시간이 길어진다.
  2. 굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.
  3. 제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.
  4. 제품의 부피가 작게 된다.
(정답률: 50%)
  • 반죽의 온도가 낮으면 거품 형성이 더디고 조직이 조밀해져 부피가 작아집니다. 반면, 온도가 낮을수록 굽기 과정에서 내부 온도가 상승하여 동일한 증기압에 도달하기까지 걸리는 시간은 더 길어지게 됩니다.
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3. 맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 0.5%
  2. 1.5%
  3. 2.5%
  4. 3.5%
(정답률: 37%)
  • 튀김기름의 유리 지방산 함량이 높을수록 기름의 산패가 진행된 상태이며, 양질의 도넛을 제조하기 위해서는 산패도가 가장 낮은 $0.5\%$ 수준으로 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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4. 초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?

  1. 작은 조각으로 만들어 녹인다.
  2. 뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.
  3. 뜨거운 물을 붓는다.
  4. 이중용기나 중탕을 사용한다.
(정답률: 71%)
  • 초콜릿은 수분에 매우 민감하여 물이 들어가면 지방과 분리되어 덩어리지는 현상이 발생하므로, 뜨거운 물을 직접 붓는 방법은 절대 금지입니다.
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5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 86%)
  • 캐러멜 반응은 당류가 고온에서 가열될 때 갈변하며 특유의 향과 색이 나타나는 화학 반응입니다.
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6. 오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?

  1. 딸기
  2. 생크림
  3. 바나나
  4. 전분
(정답률: 80%)
  • 오믈렛은 달걀을 주재료로 하여 다양한 식재료를 채워 넣는 요리로, 딸기, 생크림, 바나나와 같은 식재료는 충전물로 사용할 수 있으나 전분은 점성을 높이는 첨가제 성격이 강해 일반적인 충전물로 보지 않습니다.
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7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

  1. 크림법
  2. 1단계법
  3. 설탕/물법
  4. 블렌딩법
(정답률: 77%)
  • 밀가루와 유지를 먼저 혼합하여 밀가루 입자를 유지로 코팅함으로써 글루텐 형성을 억제하고, 이를 통해 부피는 작지만 유연감이 좋은 제품을 만드는 방법은 블렌딩법입니다.

    오답 노트
    크림법: 유지와 설탕을 먼저 섞어 부피를 키우는 방법
    1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법
    설탕/물법: 설탕과 물로 액당을 만들어 사용하는 방법
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8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?

  1. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
  2. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
(정답률: 68%)
  • 젤리 롤 케이크가 터지는 것을 방지하려면 반죽의 유연성을 높이고 과도한 팽창을 억제해야 합니다. 물엿의 보습성이나 덱스트린의 점착성을 이용하고 팽창제 양을 조절하는 것은 효과적이지만, 계란 노른자를 추가하는 것은 유연성 확보보다는 풍미나 조직감에 영향을 주며 터짐 방지의 직접적인 조치로 보기 어렵습니다.
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9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
  2. 중탕으로 가열한다.
  3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
  4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
(정답률: 76%)
  • 굳어진 아이싱 크림을 부드럽게 하려면 가열하여 유동성을 높이거나, 설탕 시럽 또는 물과 같은 액체 재료를 추가하여 농도를 조절해야 합니다. 하지만 전분이나 밀가루를 넣으면 오히려 점도가 높아지고 반죽이 더 되직해지므로 크림을 여리게 만드는 방법으로는 부적당합니다.
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10. 거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.
  2. 밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.
  3. 계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.
  4. 유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.
(정답률: 60%)
  • 거품형 케이크는 계란의 흰자(난백)를 휘핑하여 형성된 기포가 제품의 부피를 결정하는 구조입니다. 계란 노른자는 오히려 지방 성분으로 인해 기포 형성을 방해하므로 부피를 형성한다는 설명은 틀렸습니다.
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11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?

  1. 0.40
  2. 0.55
  3. 0.75
  4. 0.85
(정답률: 56%)
  • 버터 스펀지 케이크는 일반 스펀지 케이크보다 유지 함량이 높아 비중이 약간 더 높게 형성되며, 표준적인 적정 비중은 $0.55$입니다.
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12. 파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?

  1. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100
  2. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100
  3. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100
  4. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30
(정답률: 63%)
  • 파운드 케이크는 기본적으로 밀가루, 설탕, 달걀, 유지를 동일한 비율로 배합하는 것이 원칙입니다.
    $$밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100$$
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13. 레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?

  1. 제품의 노화지연
  2. 제품의 수율증가
  3. 제품의 구조력 증가
  4. 제품의 유연성 증가
(정답률: 32%)
  • 레이어 케이크 제조 시 롤(Roll) 과정은 반죽의 유연성을 높이고 노화를 지연시키며 수율을 증가시키는 역할을 하지만, 물리적인 구조력을 증가시키는 기능은 없습니다.
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14. 방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

  1. 크기장치는 태형의 1개와 소형의 여러 개가 효과적이다.
  2. 주방대의 천정은 낮을수록 좋다.
  3. 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
  4. 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
(정답률: 77%)
  • 주방의 천정은 환기와 열기 배출이 원활해야 하므로 낮을수록 좋은 것이 아니라, 적절한 높이를 확보하여 쾌적한 작업 환경을 조성해야 합니다.
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15. 파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 계란 사용량도 증가시킨다.
  2. 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.
  3. 베이킹파우더는 감소시킨다.
  4. 소금 사용량도 다소 증가시킨다.
(정답률: 40%)
  • 유화쇼트닝을 증가시키면 반죽의 유화력이 높아져 더 많은 수분을 유지할 수 있으므로, 액체 재료인 우유(시유)의 사용량은 오히려 감소시켜야 합니다.

    오답 노트
    계란, 소금 사용량 증가 및 베이킹파우더 감소는 유화쇼트닝 증가 시의 일반적인 배합 조정 사항입니다.
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16. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?

  1. 빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
  2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
  3. 절단, 포장을 용이하게 한다.
  4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
(정답률: 66%)
  • 냉각은 빵 속의 온도를 $35 \sim 40^{\circ}\text{C}$로 낮추어 균의 번식을 막고 포장을 용이하게 하는 과정입니다.

    오답 노트
    수분함량을 25%로 낮추는 것이다: 일반적으로 수분함량이 $38\%$ 정도일 때 포장을 진행합니다.
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17. 빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

  1. 발효가 지나치면
  2. 발효가 부족하면
  3. 반죽이 지나치면
  4. 반죽이 부족하면
(정답률: 57%)
  • 발효가 지나치면 반죽 내의 당분이 과하게 소비되어 마이야르 반응이 억제되고, 가스 보유력이 떨어져 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 상태가 됩니다.
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18. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?

  1. 온도 25~28℃, 습도 70~75%
  2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
  3. 온도 25~28℃, 습도 80~85%
  4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
(정답률: 54%)
  • 일반적인 제빵 성형 과정에서 반죽의 상태를 최적으로 유지하고 작업 효율을 높이기 위한 가장 바람직한 환경은 온도 $25 \sim 28^{\circ}\text{C}$, 습도 $70 \sim 75\%$ 입니다.
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19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

  1. 이스트의 양
  2. 쇼트닝의 양
  3. 온도
  4. pH
(정답률: 70%)
  • 발효는 이스트의 활성도, 온도, pH 등 환경적 요인과 이스트의 양에 직접적인 영향을 받습니다. 쇼트닝의 양은 반죽의 조직감이나 풍미에는 영향을 주지만, 발효 자체를 결정짓는 핵심 요소로 보기는 어렵습니다.
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20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

  1. 1%
  2. 5.2%
  3. 10%
  4. 15.5%
(정답률: 60%)
  • 탈지분유의 흡수율은 일반적으로 밀가루의 약 1배(100%) 수준으로 봅니다. 따라서 탈지분유를 $1\%$ 증가시키면 그에 상응하는 물량도 $1\%$ 추가하는 것이 적당합니다.
    ① [기본 공식] $\text{추가 물량} = \text{탈지분유 증가량} \times \text{흡수율}$
    ② [숫자 대입] $\text{추가 물량} = 1\% \times 1$
    ③ [최종 결과] $\text{추가 물량} = 1\%$
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2과목: 재료과학

21. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 물
  4. 이스트
(정답률: 69%)
  • 반죽 온도 조절 시 가장 비중이 크고 온도를 직접적으로 제어할 수 있는 원료는 물입니다. 물의 온도를 조절함으로써 최종 반죽 온도를 맞추는 것이 기본 원리입니다.
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22. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

  1. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
  2. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
  3. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
  4. 비용적의 단위는 cm3/g이다.
(정답률: 82%)
  • 팬닝 시 철판의 온도가 너무 높으면 반죽의 겉면이 빠르게 굳거나 변형될 수 있으므로 60℃로 맞추는 것은 올바르지 않은 방법입니다.
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23. 믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?

  1. 픽업단계(Pick up stage)
  2. 발전단계(Development stage)
  3. 클린업단계(Clean up stage)
  4. 렛다운단계(Let down stage)
(정답률: 52%)
  • 믹싱 단계 중 클린업단계(Clean up stage)는 반죽이 믹싱 볼 벽면에서 떨어지며 매끄러워지고, 글루텐이 본격적으로 형성되기 시작하는 시점입니다.

    오답 노트
    픽업단계: 재료가 섞이기 시작하는 초기 단계
    발전단계: 글루텐이 더욱 발달하여 신전성이 좋아지는 단계
    렛다운단계: 과믹싱되어 글루텐 구조가 파괴되는 단계
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24. 다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?

  1. 활성 글루텐
  2. 손상전분
  3. 유화제
  4. 설탕
(정답률: 49%)
  • 설탕은 수분을 흡수하는 성질(흡습성)이 매우 강하여, 밀가루가 흡수해야 할 물을 대신 가져가기 때문에 반죽의 전체적인 흡수량을 감소시킵니다.

    오답 노트
    활성 글루텐, 손상전분, 유화제: 반죽의 흡수량을 증가시키는 요인입니다.
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25. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

  1. 시장(market)
  2. 사람(man)
  3. 재료(material)
  4. 자금(money)
(정답률: 66%)
  • 생산관리의 1차 3대 요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)입니다.

    오답 노트
    시장(market): 방법, 시간, 기계와 함께 2차 관리 요소에 해당함
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26. 제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

  1. 레오미터(Rheometer)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 패리노그래프(Farinograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 69%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루 단백질의 흡수율과 글루텐의 질, 믹싱 시간 및 믹싱의 내구성을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    아밀로그래프: 전분의 호화 정도 및 알파-아밀라아제 활성 측정
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27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
  2. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
  3. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
  4. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.
(정답률: 47%)
  • 2차 발효를 생략하거나 부족하게 하면 가스 생성량이 적어 부피가 작아지고, 기공이 조밀하고 작게 형성됩니다.
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28. 재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 저울을 사용하여 정확히 계량한다.
  2. 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.
  3. 가루재료는 서로 섞어 체질한다.
  4. 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.
(정답률: 81%)
  • 이스트는 소금과 직접 접촉하면 삼투압 현상으로 인해 효모 세포가 파괴되어 발효력이 저하되므로, 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량하지 않고 분리하여 계량해야 합니다.
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29. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

  1. 냉동 저장성이 짧아진다.
  2. 제품의 부피가 커진다.
  3. 이스트의 손상이 작아진다.
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 49%)
  • 냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 과도하게 길어지면 이스트가 당분을 과다하게 소비하여 냉동 저장 중 이스트의 활력이 급격히 떨어지므로 냉동 저장성이 짧아지게 됩니다.
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30. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

  1. 이스트의 사멸
  2. 전분의 호화
  3. 탄산가스 용해도 감소
  4. 단백질 변성
(정답률: 49%)
  • 굽기 과정 중 탄산가스 용해도 감소, 이스트 사멸, 전분의 호화 순으로 일어나며, 단백질 변성은 상대적으로 가장 높은 온도 범위에서 최종적으로 발생합니다.
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3과목: 영양학

31. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량 증가
  2. 맥아 첨가
  3. 이스트푸드양 감소
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 40%)
  • 경수는 이스트의 활동을 억제하므로 이를 보완하기 위해 이스트 사용량을 늘리거나 맥아를 첨가하고, 이스트푸드 양을 조절하는 조치가 필요합니다. 반죽 온도는 물의 온도와 재료 온도에 의해 결정되는 것이지 경수 사용 자체가 온도를 낮추는 직접적인 원인은 아닙니다.
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32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?

  1. 수소이온농도
  2. 수분 활성
  3. 비열
  4. 비중
(정답률: 60%)
  • 식품 내 전체 수분량보다 미생물이 실제로 이용 가능한 자유수의 비율을 나타내는 수분 활성이 식품의 보존성과 미생물 생육에 직접적인 영향을 미칩니다.
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33. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

  1. Mg2+(마그네슘)
  2. Mn2+(망간)
  3. Ca2+(칼슘)
  4. Cu2+(구리)
(정답률: 72%)
  • 우유 속의 카제인 단백질은 $Ca^{2+}$(칼슘) 이온과 결합하여 응고되는 성질이 있어, 치즈 제조 등 우유의 응고 과정에서 핵심적인 역할을 합니다.
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34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?

  1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
  2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.
  3. 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.
  4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
(정답률: 65%)
  • 전화당은 포도당과 과당의 혼합물로, 맥아당보다 감미도가 높습니다.

    오답 노트
    감미도: 맥아당보다 감미도가 높음
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35. 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
  2. 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
  3. 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
  4. 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
(정답률: 77%)
  • 전분은 소화 효소인 아밀라아제(amylase)에 의해 가수분해되어 분해되기 시작합니다.

    오답 노트
    식물 전분: 식물 종류마다 입자 크기와 모양이 다름
    소화 흡수: 호화된 전분이 호화되지 않은 전분보다 소화 흡수가 훨씬 빠름
    호화: 반드시 물이 있어야 일어남
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36. 다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 과당(fructose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 설탕(socrose)
(정답률: 73%)
  • 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합한 이당류에 해당합니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 갈락토오스: 단당류
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37. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

  1. 회분
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 60%)
  • 밀가루의 등급은 밀가루 속에 포함된 무기물 함량인 회분 함량과 색상을 기준으로 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 구분합니다.
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38. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
  2. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
  3. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
  4. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
(정답률: 54%)
  • 기름의 경화는 액체 상태의 불포화 지방산에 니켈 촉매를 사용하여 수소를 첨가함으로써 고체 상태의 포화 지방산으로 만드는 과정입니다.

    오답 노트
    액체유: 불포화 지방산이 많음
    불포화도: 높을수록 산화가 빨라 저장기간이 짧아짐
    요오드가: 불포화도에 비례하여 높을수록 불포화도가 높음
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39. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

  1. 유리지방산가
  2. 크림가
  3. 유화가
  4. 검화가
(정답률: 63%)
  • 유리지방산가는 유지 중의 유리 지방산 함량을 나타내며, 이 수치가 높을수록 발연점이 낮아져 튀김기름의 발연 현상이 더 쉽게 일어납니다.
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40. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?

  1. 10-13℃
  2. 20-23℃
  3. 30-33℃
  4. 40-43℃
(정답률: 36%)
  • 활성 건조 이스트는 휴면 상태의 효모를 깨우기 위해 $40 \sim 43\text{℃}$ 정도의 따뜻한 물로 수화시키는 것이 가장 적당합니다.
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41. 밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 글리아딘(gliadin)
  2. 엘라스틴(elastin)
  3. 글로블린(globulin)
  4. 글루테닌(glutenin)
(정답률: 74%)
  • 밀가루의 단백질 중 글루테닌(glutenin)은 글루텐의 탄성(Elasticity)을 부여하는 핵심 성분입니다.

    오답 노트
    글리아딘(gliadin): 점성(Viscosity) 부여
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42. 밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?

  1. 수분
  2. 단백질
  3. 회분
  4. 전분
(정답률: 46%)
  • 밀가루의 주성분은 전분(녹말)이며, 전체 구성 성분 중 가장 높은 비율을 차지합니다.
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43. 탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?

  1. 탄소
  2. 수소
  3. 산소
  4. 질소
(정답률: 54%)
  • 탄수화물과 지방은 주로 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되지만, 단백질은 이들 외에 아미노산의 기본 구조인 아미노기($-NH_2$)를 포함하고 있어 질소(N)를 반드시 함유합니다.
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44. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

  1. 15%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 45%
(정답률: 74%)
  • 계란의 성분 구성상 껍질을 제외한 내부 고형질의 함량은 약 $25\%$ 입니다.
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45. 유지의 경화란 무엇인가?

  1. 경유를 정제하는 것
  2. 지방산가를 계산하는 것
  3. 우유를 분해하는 것
  4. 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
(정답률: 73%)
  • 유지의 경화는 액체 상태인 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 만들어 고체 상태로 변화시키는 공정을 말합니다.
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46. 다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?

  1. 전분-말타아제
  2. 유당-슈크라아제
  3. 단백질-트립신
  4. 지방-펩신
(정답률: 52%)
  • 영양소는 각각의 전용 분해효소에 의해 소화됩니다. 단백질은 트립신과 펩신에 의해 분해되는 것이 맞습니다.

    오답 노트
    전분: 아밀라아제
    유당: 락타아제
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47. 다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

  1. 셀룰로오스
  2. 전분
  3. 펙틴
  4. 글리코겐
(정답률: 43%)
  • 펙틴은 갈락투론산을 주성분으로 하는 다당류로, 포도당만으로 구성된 전분, 글리코겐, 셀룰로오스와는 구성 성분이 다릅니다.
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48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?

  1. 세레브로시드(cerabroside)
  2. 스핑고미엘린(sphingomyelin)
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 이노시톨(inositol)
(정답률: 32%)
  • 세레브로시드(cerabroside)는 뇌와 신경 조직의 수초를 구성하는 대표적인 당지질입니다.
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49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

  1. 단백질의 질
  2. 단백질의 열량
  3. 단백질의 양
  4. 아미노산 구성
(정답률: 56%)
  • 단백질 효율(PER)은 섭취한 단백질이 체중 증가에 얼마나 기여했는지를 측정하여 단백질의 질을 평가하는 지표입니다.
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50. 다음과 같은 기능을 하는 영양소는?

  1. 지방
  2. 비타민
  3. 탄수화물
  4. 무기질
(정답률: 59%)
  • 체조직 형성, 산·염기 평형 조절, 신경의 자극 전달은 무기질의 핵심 기능입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 조미료
  2. 강화제
  3. 품질개량제
  4. 유화제
(정답률: 51%)
  • 강화제는 식품의 제조 과정에서 손실된 영양소를 보충하거나, 원래 부족한 성분을 추가하여 영양 가치를 높이기 위해 사용되는 첨가물입니다.
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52. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

  1. 피마자유
  2. 콩기름
  3. 면실유
  4. 미강유
(정답률: 77%)
  • 고시폴(gossypol)은 면화씨에서 추출한 면실유에 함유된 천연 독성 물질로, 정제가 불충분할 경우 식중독을 유발할 수 있습니다.
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53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

  1. 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
  2. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
  3. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
  4. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
(정답률: 83%)
  • 미생물의 증식을 억제하기 위해서는 온도 관리가 필수적입니다. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대 등을 온도를 높게 관리하면 오히려 미생물이 번식하기 좋은 환경이 되므로 낮게 관리하거나 적정 온도를 유지해야 합니다.
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54. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

  1. 아플라톡신
  2. 오크라톡신
  3. 삭시톡신
  4. 파틀린
(정답률: 61%)
  • 삭시톡신은 곰팡이가 아닌 조개류(마비성 패독)에서 유래하는 독소입니다.
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55. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

  1. 조리장을 깨끗이 한다.
  2. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
  3. 멸균된 기구를 사용한다.
  4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
(정답률: 73%)
  • 포도상구균이 생성하는 독소인 엔테로톡신은 내열성이 매우 강해 일반적인 가열 조리로는 파괴되지 않습니다. 따라서 섭취 전 $60^{\circ}C$ 정도로 가열하는 것은 예방책으로 부적절합니다.
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56. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

  1. 암모늄명반
  2. 프로피온산 나트륨
  3. 탄산수소나트륨
  4. 염화암모늄
(정답률: 45%)
  • 프로피온산 나트륨은 빵이나 과자의 부피를 키우는 팽창제가 아니라, 미생물의 증식을 억제하여 보존 기간을 늘리는 보존료로 사용됩니다.

    오답 노트
    암모늄명반, 탄산수소나트륨, 염화암모늄: 대표적인 팽창제
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57. 부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.
  2. 호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.
  3. 혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.
  4. 부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.
(정답률: 69%)
  • 부패는 일반적으로 표면의 호기성 세균 증식으로 시작되어, 산소가 소모됨에 따라 내부의 혐기성 세균이 활동하며 진행되는 복합적인 과정입니다.
    따라서 부패에 관여하는 세균은 한 가지 종류가 아니라 여러 종류의 세균이 순차적 또는 동시에 작용합니다.

    오답 노트
    초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다: 옳은 설명
    호기성 세균이 증식하면서 분비하는 효소에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다: 옳은 설명
    혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다: 옳은 설명
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58. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 식성범위가 넓다.
  2. 쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 일반적으로 발육기간이 길다.
(정답률: 72%)
  • 위생동물(쥐, 바퀴, 파리 등)은 식성 범위가 넓고 병원미생물을 전파하며, 일반적으로 번식력이 매우 강하고 발육 기간이 짧아 빠르게 개체 수가 증가하는 특성을 가집니다.
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59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 불량 첨가물
  2. 농약
  3. 코테르톡신
  4. 메탄올
(정답률: 43%)
  • 화학물질 식중독은 불량 첨가물, 농약, 메탄올 등 인위적인 화학 물질 섭취로 인해 발생합니다. 반면 코테르톡신은 미생물이 생성하는 독소에 의한 생물학적 식중독 원인 물질입니다.
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60. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

  1. 포도상구균
  2. 보툴리누스균
  3. 장염 비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 58%)
  • 포도상구균은 독소형 식중독균으로, 잠복기가 약 $3$시간 정도로 제시된 균들 중 가장 짧은 특징을 가지고 있습니다.
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