제빵기능사 필기 기출문제복원 (2005-10-02)

제빵기능사
(2005-10-02 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?

  1. 135%
  2. 155%
  3. 175%
  4. 195%
(정답률: 48%)
  • 케이크의 부피는 수분량에 따라 변화하므로, 수분량이 증가할수록 케이크의 부피도 증가할 것입니다. 따라서, 수분량이 최대인 경우에 케이크의 부피가 최대가 될 것입니다.

    보기에서 수분량이 155%인 이유는, 수분량이 135%일 때와 175%일 때보다 케이크의 부피가 더 크기 때문입니다. 따라서, 155%가 케이크의 부피가 최대가 되는 수분량입니다.
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2. 흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 거품을 형성하는 시간이 길어진다.
  2. 굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.
  3. 제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.
  4. 제품의 부피가 작게 된다.
(정답률: 53%)
  • "굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다."는 올바른 설명입니다. 이는 반죽 내부의 공기가 빠르게 팽창하여 거품을 형성하고, 이 거품이 굽는 동안 빠르게 성장하여 제품의 부피를 늘리기 때문입니다. 따라서 온도가 낮을수록 거품 형성에 필요한 시간이 길어지고, 제품의 부피가 작아지게 됩니다.
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3. 맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 0.5%
  2. 1.5%
  3. 2.5%
  4. 3.5%
(정답률: 38%)
  • 도넛을 만들 때는 튀김기름의 유리 지방산 함량이 적당해야 합니다. 유리 지방산 함량이 너무 높으면 도넛이 지방지고 느끼해지고, 너무 낮으면 도넛이 바삭하지 않고 부드러워지기 때문입니다. 따라서, 가장 적당한 유리 지방산 함량은 0.5%입니다. 이는 도넛을 바삭하게 만들면서도 지방지지 않게 만들어주기 때문입니다.
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4. 초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?

  1. 작은 조각으로 만들어 녹인다.
  2. 뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.
  3. 뜨거운 물을 붓는다.
  4. 이중용기나 중턍을 사용한다.
(정답률: 70%)
  • 뜨거운 물을 붓는 것은 초콜릿을 녹이는 데에 적합하지 않습니다. 뜨거운 물은 초콜릿을 녹이는 데 필요한 온도가 너무 높아서 초콜릿이 녹이기 시작하면 물이 초콜릿에 섞여서 더 이상 사용할 수 없게 됩니다. 따라서 이 보기가 틀린 것입니다.
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5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 85%)
  • 캐러멜은 당류를 가열하면서 발생하는 화학 반응으로 만들어지기 때문에 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 당류의 변화로 일어납니다. 즉, 당류가 가열되면서 분해되고 색상과 향이 변화하여 캐러멜이 만들어지는 것입니다.
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6. 오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?

  1. 딸기
  2. 생크림
  3. 바나나
  4. 전분
(정답률: 79%)
  • 오믈렛은 계란과 우유를 기본 재료로 사용하며, 충전재료로는 과일이나 크림 등이 사용됩니다. 하지만 전분은 오믈렛에 사용되지 않는 재료입니다. 전분은 물에 녹여서 끓이면 끈적거리는 특성이 있어, 오믈렛과 같은 부드러운 음식에는 적합하지 않습니다. 따라서 전분은 오믈렛에 충전할 수 없는 것입니다.
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7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

  1. 크림법
  2. 1단계법
  3. 설탕/물법
  4. 블렌딩법
(정답률: 77%)
  • 정답: 블렌딩법

    설명: 블렌딩법은 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법입니다. 이 방법은 재료를 섞는 과정에서 공기를 많이 넣어 부드러운 반죽을 만들어내는 방법입니다. 따라서 블렌딩법이 정답입니다.
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8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?

  1. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
  2. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
(정답률: 70%)
  • "계란에 노른자를 추가시켜 사용한다."는 젤리 롤 케이크가 터지는 경우에 대한 조치가 아니라, 젤리 롤 케이크의 구성 재료 중 하나로 사용되는 것입니다. 계란의 노른자는 젤리 롤 케이크의 구성 재료 중 하나로 사용되며, 젤리 롤 케이크의 구성 재료를 조절하여 터지는 경우를 방지할 수 있습니다.
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9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
  2. 중탕으로 가열한다.
  3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
  4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
(정답률: 75%)
  • 전분이나 밀가루는 물과 섞으면 풍부한 수분을 제공하여 아이싱 크림을 부드럽게 만들어줍니다. 이는 설탕 시럽을 더 넣는 것보다 더 효과적이며, 중탕으로 가열하는 것보다도 더 안전합니다. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가열하는 것은 아이싱 크림을 더 묽게 만들어주지만, 여리게 만들어주는 효과는 미미합니다.
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10. 거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.
  2. 밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.
  3. 계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.
  4. 유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.
(정답률: 60%)
  • "계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다."는 틀린 설명입니다. 거품형 케이크에서는 계란 단백질의 변성에 의해 공기가 포집되어 부피가 형성되기 때문에 계란 노른자의 사용량은 부피 형성과는 무관합니다.
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11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?

  1. 0.40
  2. 0.55
  3. 0.75
  4. 0.85
(정답률: 59%)
  • 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중은 밀가루에 비해 계란과 설탕, 버터의 비중이 높아서 더 무거운 편입니다. 이러한 이유로 반죽 비중이 높은 것이 적합합니다. 그리고 버터 스펀지 케이크의 경우, 계란과 설탕, 버터의 비율이 중요한데, 이 비율이 1:1:1이면 반죽 비중은 0.55가 됩니다. 따라서 정답은 0.55입니다.
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12. 파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?

  1. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100
  2. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100
  3. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100
  4. 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30
(정답률: 64%)
  • 파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 달걀, 유지를 같은 비율로 사용하는 것이 기본입니다. 따라서 "밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100"이 정답입니다. 다른 보기들은 각각 설탕, 달걀, 유지의 비율이 다르기 때문에 파운드 케이크의 기본 배합과 맞지 않습니다.
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13. 레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?

  1. 제품의 노화지연
  2. 제품의 수율증가
  3. 제품의 구조력 증가
  4. 제품의 유연성 증가
(정답률: 34%)
  • 롤은 제품의 구조력을 증가시키는 기능을 가지고 있지 않습니다. 롤은 제품의 두께를 조절하고 균일하게 만들어주는 역할을 하며, 이를 통해 제품의 노화지연, 수율증가, 유연성 증가 등의 효과를 가져올 수 있습니다.
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14. 방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

  1. 크기장치는 태형의 1개와 소형의 여러 개가 효과적이다.
  2. 주방대의 천정은 낮을수록 좋다.
  3. 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
  4. 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
(정답률: 74%)
  • 주방대의 천정이 낮을수록 좋은 것은 아니라 오히려 천정이 높을수록 좋습니다. 천정이 높을수록 공기가 잘 순환하고 습기가 적어져 건강한 환경을 유지할 수 있기 때문입니다. 따라서 "주방대의 천정은 높을수록 좋다."가 되어야 합니다.
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15. 파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 계란 사용량도 증가시킨다.
  2. 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.
  3. 베이킹파우더는 감소시킨다.
  4. 소금 사용량도 다소 증가시킨다.
(정답률: 39%)
  • 우유(시유)는 파운드 케이크의 부드러운 질감과 촉감을 유지하기 위해 사용되며, 유화쇼트닝과 함께 사용하여 케이크의 부드러움을 더욱 강조할 수 있습니다. 따라서 유화쇼트닝을 증가시키면 함께 사용되는 우유(시유)의 양도 증가하게 됩니다.
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16. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?

  1. 빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
  2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
  3. 절단, 포장을 용이하게 한다.
  4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
(정답률: 68%)
  • 냉각은 빵의 온도를 낮춰서 곰팡이 및 기타 균의 성장을 막고, 절단과 포장을 용이하게 하기 위한 과정이다. 수분함량을 낮추는 것은 냉각과는 관련이 없는 다른 과정이다.
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17. 빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

  1. 발효가 지나치면
  2. 발효가 부족하면
  3. 반죽이 지나치면
  4. 반죽이 부족하면
(정답률: 57%)
  • 정답: 발효가 지나치면

    설명: 발효는 반죽 내부에서 이루어지는 과정으로, 이 과정에서 미생물이 성장하면서 반죽의 구성 성분을 변화시키고 가스를 발생시킵니다. 이 가스는 반죽 내부에서 압력을 만들어 껍질을 부풀리고 부스러지기 쉽게 만듭니다. 따라서 발효가 지나치게 되면 미생물이 과도하게 성장하여 반죽 내부의 구성 성분을 모두 소모하고, 가스 발생이 멈추게 됩니다. 이로 인해 껍질이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 것입니다.
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18. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?

  1. 온도 25~28℃, 습도 70~75%
  2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
  3. 온도 25~28℃, 습도 80~85%
  4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
(정답률: 53%)
  • 일반 제빵 제품의 성형과정에서는 발효가 필요하므로 적절한 습도와 온도가 필요합니다. 온도가 25~28℃인 이유는 이 범위에서는 효소의 활동이 증가하여 발효가 원활하게 이루어지기 때문입니다. 또한 습도가 70~75%인 이유는 이 범위에서는 빵의 표면이 빠르게 마르지 않고, 발효 과정에서 생성되는 이산화탄소가 적절히 유지되어 발효가 원활하게 이루어지기 때문입니다. 따라서 "온도 25~28℃, 습도 70~75%"가 가장 바람직한 것입니다.
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19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

  1. 이스트의 양
  2. 쇼트닝의 양
  3. 온도
  4. pH
(정답률: 67%)
  • 쇼트닝의 양은 발효과는 직접적인 연관이 없는 요소입니다. 이스트의 양은 발효에 직접적인 영향을 주며, 온도와 pH는 발효과정에서 중요한 조절 요소입니다.
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20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

  1. 1%
  2. 5.2%
  3. 10%
  4. 15.5%
(정답률: 63%)
  • 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량은 원래의 물량에 1%를 더한 것이므로, 정답은 "1%"입니다. 다른 보기들은 1%보다 증가하는 비율이 높기 때문에 적당하지 않습니다.
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2과목: 재료과학

21. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 물
  4. 이스트
(정답률: 66%)
  • 식빵 배합 시 물의 온도가 중요한 이유는 이스트의 활성화와 밀가루의 수분 흡수에 영향을 미치기 때문입니다. 이스트는 물의 온도가 35-40도 정도일 때 가장 잘 활성화되며, 물의 온도가 낮을 경우 이스트가 활성화되지 않아 발효가 제대로 이루어지지 않습니다. 또한, 밀가루는 물의 양과 온도에 따라 수분을 흡수하며, 이는 반죽의 탄력과 부드러움에 영향을 미칩니다. 따라서, 식빵 배합 시 물의 온도를 적절히 조절하는 것이 중요합니다.
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22. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

  1. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
  2. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
  3. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
  4. 비용적의 단위는 cm3/g이다.
(정답률: 82%)
  • "비용적의 단위는 cm3/g이다."는 팬닝과는 관련이 없는 내용이므로 올바른 팬닝요령이 아닙니다.

    "철판의 온도를 60℃로 맞춘다."는 반죽이 균일하게 구워지도록 하기 위해 필요한 조건 중 하나입니다. 60℃는 적절한 온도로, 이를 유지하면서 반죽을 굽는 것이 좋습니다.
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23. 믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?

  1. 픽업단계(Pick up stage)
  2. 발전단계(Development stage)
  3. 클린업단계(Clean up stage)
  4. 렛다운단계(Let down stage)
(정답률: 54%)
  • 믹싱 시에는 재료들이 섞이면서 글루텐이 형성되는데, 이 과정에서는 물과 밀가루의 반응으로 단백질이 수용액에서 분리되어 글루텐이 형성됩니다. 이러한 과정에서는 불순물이 많이 발생하므로, 이를 제거하기 위해 클린업단계가 필요합니다. 클린업단계에서는 불순물을 제거하고, 글루텐을 더욱 강화시키기 위해 물을 추가하여 더욱 집중적으로 섞어줍니다. 따라서, 믹싱 시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는 클린업단계입니다.
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24. 다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?

  1. 활성 글루텐
  2. 손상전분
  3. 유화제
  4. 설탕
(정답률: 49%)
  • 설탕은 반죽에 추가될 때 물을 빼앗아 반죽의 흡수량을 감소시키기 때문입니다. 따라서 설탕이 많이 사용되는 경우 반죽의 물분자와 결합하기 어려워져서 반죽이 더 건조해지고 단단해질 수 있습니다.
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25. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

  1. 시장(market)
  2. 사람(man)
  3. 재료(material)
  4. 자금(money)
(정답률: 68%)
  • 시장은 생산관리의 대상이 아니라 생산관리의 영향을 받는 외부 환경 요소입니다. 생산관리는 제품 생산에 필요한 사람, 재료, 자금 등의 내부 요소를 관리하고 최적화하여 제품 생산의 효율성과 품질을 높이는 것을 목적으로 합니다. 따라서 시장은 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않습니다.
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26. 제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

  1. 레오미터(Rheometer)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 패리노그래프(Farinograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 68%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 수분 흡수능력, 반죽의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기 등을 측정하여 제빵시 사용되는 밀가루의 품질을 판단하는데 유용한 기계입니다. 따라서 제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용합니다.
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27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.
  2. 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.
  3. 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.
  4. 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.
(정답률: 48%)
  • 정답: "2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다."

    해설: 2차 발효를 생략하면 반죽 내부의 기체가 축적되지 않아 부피가 작아지고, 기공이 너무 커지지 않아서 빵의 질감이 부족해진다. 따라서 2차 발효는 빵의 부피와 기공을 조절하는 중요한 과정이다.
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28. 재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 저울을 사용하여 정확히 계량한다.
  2. 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.
  3. 가루재료는 서로 섞어 체질한다.
  4. 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.
(정답률: 79%)
  • 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량하지 않는다. 이스트는 발효를 위한 재료이고, 소금과 설탕은 맛을 내기 위한 재료이기 때문에 따로 계량해야 한다.
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29. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

  1. 냉동 저장성이 짧아진다.
  2. 제품의 부피가 커진다.
  3. 이스트의 손상이 작아진다.
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 51%)
  • 1차 발효시간이 길어질 경우, 이스트가 더 많이 성장하고 활동하게 되어 냉동 저장성이 감소하게 됩니다. 이는 이스트가 냉동에 노출될 때 냉동에 의해 손상을 입기 때문입니다. 따라서 냉동반죽법에서는 1차 발효시간을 적절하게 조절하여 이스트의 손상을 최소화하고 냉동 저장성을 유지해야 합니다.
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30. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

  1. 이스트의 사멸
  2. 전분의 호화
  3. 탄산가스 용해도 감소
  4. 단백질 변성
(정답률: 48%)
  • 가장 높은 온도에서 굽기를 하면 단백질이 변성되어 결합이 끊어지고 분해되기 때문에 단백질 변성이 일어납니다. 이로 인해 음식물의 질감과 맛이 변하게 됩니다.
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3과목: 영양학

31. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량 증가
  2. 맥아 첨가
  3. 이스트푸드양 감소
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 38%)
  • 정답: 반죽온도가 낮아진다.

    설명: 제빵시 경수를 사용할 때, 이스트 사용량을 증가시키거나 맥아를 첨가하면서 이스트푸드양을 감소시키는 등의 조치를 취할 수 있지만, 반죽온도가 낮아지는 것은 조치사항이 아닙니다. 오히려 반죽온도가 낮아지면 이스트의 활동성이 떨어져 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있습니다. 따라서 제빵시 경수를 사용할 때는 반드시 적정한 온도를 유지해야 합니다.
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32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?

  1. 수소이온농도
  2. 수분 활성
  3. 비열
  4. 비중
(정답률: 58%)
  • 식품의 보존성과 미생물 생육은 수분 활성과 밀접한 관계를 갖고 있습니다. 수분 활성은 식품 내에서 미생물이 성장하고 생존하는 데 필요한 자유로운 수분의 양을 나타내는 지표입니다. 즉, 수분 함량이 같더라도 수분 활성이 다르면 미생물의 생육에 영향을 미치게 됩니다. 따라서 식품의 보존성과 미생물 생육을 고려할 때는 수분 활성을 고려해야 합니다.
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33. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

  1. Mg2+(마그네슘)
  2. Mn2+(망간)
  3. Ca2+(칼슘)
  4. Cu2+(구리)
(정답률: 73%)
  • 우유의 응고는 칼슘 이온에 의해 유발됩니다. 칼슘 이온은 우유 단백질 중 카제인과 결합하여 카제인 마이크로클러스터를 형성합니다. 이 마이크로클러스터는 우유 내의 물과 함께 고체 형태로 응고되어 우유가 고체로 변합니다. 따라서, 우유의 응고에 관여하는 금속이온은 칼슘(Ca2+)입니다.
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34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?

  1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
  2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.
  3. 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.
  4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
(정답률: 63%)
  • "10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다."가 옳지 않은 것입니다.

    "상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다."는 전화당이 설탕보다 달지 않지만 쿠키의 외관과 질감을 개선하기 위해 사용된다는 것을 의미합니다.
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35. 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
  2. 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
  3. 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
  4. 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
(정답률: 75%)
  • 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다. 이는 전분이 아밀라아제에 의해 분해되어 당분으로 변하고, 이 당분이 소화 흡수되어 에너지원으로 활용되기 때문이다.
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36. 다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 과당(fructose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 설탕(socrose)
(정답률: 73%)
  • 이당류는 두 개의 당분자가 결합한 형태의 당으로, 설탕은 포도당과 과당이 결합하여 이루어진 이당류입니다.
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37. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

  1. 회분
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 59%)
  • 밀가루의 등급은 회분을 기준으로 합니다. 회분은 밀가루에서 단백질, 지방, 무기질 등을 제외한 순수한 전분의 비율을 말합니다. 따라서 회분이 높을수록 순수한 전분의 비율이 높아지며, 더 밝고 가벼운 밀가루가 됩니다. 회분이 낮을수록 단백질, 지방 등의 함량이 높아지며, 더 어두우고 무거운 밀가루가 됩니다.
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38. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.
  2. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.
  3. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.
  4. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.
(정답률: 55%)
  • 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다. 이는 수소가 불포화 지방산의 이중결합을 끊어내어 포화 지방산으로 만들기 때문이다.
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39. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

  1. 유리지방산가
  2. 크림가
  3. 유화가
  4. 검화가
(정답률: 61%)
  • 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은 유리지방산가입니다. 이는 기름 안에 존재하는 지방산 중에서도 가장 쉽게 산화되는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 유리지방산가가 많은 기름은 발연 현상이 더욱 심해지게 됩니다.
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40. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?

  1. 10-13℃
  2. 20-23℃
  3. 30-33℃
  4. 40-43℃
(정답률: 36%)
  • 활성 건조 이스트는 물과 함께 발효를 진행하며, 이스트의 최적 발효 온도는 대체로 30-40℃ 사이입니다. 따라서, 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는 이스트의 최적 발효 온도 범위 내인 40-43℃가 됩니다. 더 높은 온도로 수화시키면 이스트가 죽을 수 있으므로 주의해야 합니다.
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41. 밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 글리아딘(gliadin)
  2. 엘라스틴(elastin)
  3. 글로블린(globulin)
  4. 글루테닌(glutenin)
(정답률: 75%)
  • 밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은 "글루테닌(glutenin)" 입니다. 이는 밀가루의 단백질 성분 중 하나로서, 글리아딘과 함께 글루텐을 형성합니다. 글루텐은 밀가루 반죽에서 수분과 함께 반죽을 할 때 탄성을 부여하며, 구조를 유지하는 역할을 합니다. 따라서 글루테닌이 충분히 함유된 밀가루를 사용하면 탄력있는 반죽을 만들 수 있습니다.
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42. 밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?

  1. 수분
  2. 단백질
  3. 회분
  4. 전분
(정답률: 43%)
  • 밀가루는 밀의 열매를 가공하여 만든 가루로, 밀의 주요 성분인 전분이 가장 높은 비율을 차지합니다. 전분은 탄수화물 중 하나로, 밀의 열매에서 가장 많이 발견되는 성분입니다. 따라서 밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은 전분입니다.
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43. 탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?

  1. 탄소
  2. 수소
  3. 산소
  4. 질소
(정답률: 55%)
  • 탄수화물과 지방은 모두 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있지만, 단백질은 이 세 요소에 더해 질소를 포함하고 있습니다. 따라서, 단백질은 탄수화물과 지방과는 달리 질소를 구성 성분으로 갖는 것이 특징입니다.
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44. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

  1. 15%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 45%
(정답률: 76%)
  • 계란의 고형질은 단백질과 지질로 이루어져 있습니다. 이 중에서도 단백질이 가장 많은 비중을 차지하며, 약 60% 정도입니다. 지질은 약 30% 정도이며, 나머지는 수분 등의 성분입니다. 따라서 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 25% 정도가 됩니다.
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45. 유지의 경화란 무엇인가?

  1. 경유를 정제하는 것
  2. 지방산가를 계산하는 것
  3. 우유를 분해하는 것
  4. 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
(정답률: 71%)
  • 유지는 불포화 지방산으로 이루어져 있습니다. 이 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 분자 구조를 변경시켜 고체화시키는 것을 유지의 경화라고 합니다. 이 과정을 통해 유지는 더 오래 보존될 수 있게 되며, 식품 산업에서는 많이 사용됩니다.
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46. 다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?

  1. 전분-말타아제
  2. 유당-슈크라아제
  3. 단백질-트립신
  4. 지방-펩신
(정답률: 50%)
  • 단백질은 트립신이라는 분해효소에 의해 분해됩니다. 트립신은 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소 중 하나입니다. 따라서 단백질과 트립신은 연결되어 있습니다.
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47. 다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

  1. 셀룰로오스
  2. 전분
  3. 펙틴
  4. 글리코겐
(정답률: 44%)
  • 정답은 "펙틴"입니다. 펙틴은 다당류 중에 있지만, 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있지 않습니다. 펙틴은 주로 식물의 섬유질로, 다양한 당류와 산을 포함하고 있습니다.
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48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?

  1. 세레브로시드(cerabroside)
  2. 스핑고미엘린(sphingomyelin)
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 이노시톨(inositol)
(정답률: 31%)
  • 당지질은 지질의 한 종류로, 당과 지질이 결합한 형태의 물질입니다. 이 중에서 세레브로시드는 당과 지질이 결합한 형태의 당지질 중 하나로, 신경조직에서 중요한 역할을 합니다. 세레브로시드는 뇌와 신경계에서 신경세포막을 형성하고, 신경세포의 전기신호를 전달하는 등의 기능을 담당합니다. 따라서 신경조직의 주요물질인 당지질 중에서 세레브로시드가 정답입니다.
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49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

  1. 단백질의 질
  2. 단백질의 열량
  3. 단백질의 양
  4. 아미노산 구성
(정답률: 56%)
  • 단백질 효율(PER)은 단백질의 질을 측정하는 것입니다. 단백질의 질은 인체가 필요로 하는 모든 필수 아미노산을 포함하고 있는지 여부를 나타내며, PER은 이러한 필수 아미노산의 양과 비율을 고려하여 단백질이 얼마나 효율적으로 인체에게 공급되는지를 나타냅니다. 따라서 PER은 단백질의 질을 평가하는 중요한 지표 중 하나입니다.
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50. 다음과 같은 기능을 하는 영양소는?

  1. 지방
  2. 비타민
  3. 탄수화물
  4. 무기질
(정답률: 59%)
  • 이 영양소는 뼈와 치아를 형성하고 유지하는 역할을 하며, 근육 기능과 신경 전달에도 중요한 역할을 합니다. 이러한 기능은 무기질인 칼슘과 인이 수행합니다. 따라서 정답은 "무기질"입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 조미료
  2. 강화제
  3. 품질개량제
  4. 유화제
(정답률: 51%)
  • 강화제는 식품에 부족한 영양소를 보충하거나, 영양소 함량을 높이기 위해 사용되는 첨가물입니다. 따라서 위의 보기 중에서 강화제가 정답입니다. 조미료는 음식의 맛을 개선하기 위해 사용되며, 품질개량제는 식품의 유통기한을 연장하거나, 식품의 안정성을 높이기 위해 사용됩니다. 유화제는 식품의 혼합성을 높이기 위해 사용되는데, 예를 들어 우유와 물이 섞이지 않는 것을 방지하기 위해 사용됩니다.
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52. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

  1. 피마자유
  2. 콩기름
  3. 면실유
  4. 미강유
(정답률: 77%)
  • 고시폴은 면실유에서 유래합니다. 면실유는 면화 작물에서 추출되는 기름으로, 고시폴이 포함되어 있어서 식중독의 위험이 있습니다.
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53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

  1. 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.
  2. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
  3. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
  4. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.
(정답률: 82%)
  • 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 온도를 높게 유지하는 것은 감염을 감소시키는 작업장 위생과는 거리가 먼 것입니다. 이는 온도가 높으면 미생물의 번식이 억제되기 때문입니다. 하지만 이것만으로는 충분하지 않으며, 위생적인 관리와 함께 적절한 온도 관리가 필요합니다.
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54. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

  1. 아플라톡신
  2. 오크라톡신
  3. 삭시톡신
  4. 파틀린
(정답률: 62%)
  • 삭시톡신은 항생제 중 하나로, 세균 감염을 치료하는 데 사용됩니다. 반면, 아플라톡신, 오크라톡신, 파틀린은 모두 곰팡이 독으로 분류되며, 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 삭시톡신은 곰팡이 독이 아닙니다.
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55. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

  1. 조리장을 깨끗이 한다.
  2. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
  3. 멸균된 기구를 사용한다.
  4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
(정답률: 74%)
  • 섭취전에 60℃ 정도로 가열하는 것이 부적당한 것입니다. 포도상구균은 열에 강한 성질을 가지고 있기 때문에 60℃ 정도의 온도로는 죽지 않을 수 있습니다. 따라서, 포도상구균에 의한 식중독 예방을 위해서는 더 높은 온도로 가열하거나, 다른 방법을 사용해야 합니다.
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56. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

  1. 암모늄명반
  2. 프로피온산 나트륨
  3. 탄산수소나트륨
  4. 염화암모늄
(정답률: 45%)
  • 팽창제는 제품의 부피를 늘리고 부드러운 식감을 만들기 위해 사용됩니다. 하지만 프로피온산 나트륨은 보존제로 사용되며, 빵이나 과자 제조시에는 팽창제로 사용되지 않습니다. 따라서 정답은 프로피온산 나트륨입니다.
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57. 부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.
  2. 호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.
  3. 혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.
  4. 부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.
(정답률: 70%)
  • "부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다."가 잘못된 것입니다. 부패 진행과정에서 부피에 관여하는 세균은 다양한 종류의 세균이 포함될 수 있습니다. 예를 들어, 물고기의 부패 진행과정에서는 호기성 세균, 혐기성 세균, 발효균 등 다양한 종류의 세균이 관여합니다.
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58. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 식성범위가 넓다.
  2. 쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 일반적으로 발육기간이 길다.
(정답률: 73%)
  • 일반적으로 발육기간이 길다는 것은 위생동물이 번식과 성장에 시간이 많이 걸린다는 것을 의미합니다. 따라서 위생동물의 개체 수가 빠르게 증가하지 않으므로, 위생동물의 피해가 더욱 크다는 것은 아닙니다.
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59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 불량 첨가물
  2. 농약
  3. 코테르톡신
  4. 메탄올
(정답률: 41%)
  • 코테르톡신은 식중독의 원인이 아닙니다. 코테르톡신은 박테리아 Clostridium botulinum이 분비하는 독소로, 식중독이 아닌 신경근육성 verotoxin 중독증과 같은 중독증을 일으킵니다.
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60. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

  1. 포도상구균
  2. 보툴리누스균
  3. 장염 비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 59%)
  • 포도상구균은 잠복기가 매우 짧은 균으로, 식중독 발생 후 1~6시간 내에 증상이 나타납니다. 따라서 식중독의 원인균 중에서 가장 빠른 증상을 보이는 균으로 알려져 있습니다.
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