제빵기능사 필기 기출문제복원 (2006-01-22)

제빵기능사 2006-01-22 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2006-01-22 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2006-01-22 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?

  1. 밀가루
  2. 옥수수 전분
  3. 설탕
  4. 타피오카 전분
(정답률: 61%)
  • 아이싱의 수분을 흡수하여 젖거나 묻어나는 것을 방지하기 위해서는 흡습성이 강한 전분류(밀가루, 옥수수 전분, 타피오카 전분 등)를 사용해야 합니다. 반면 설탕은 수분을 끌어당기는 흡습성은 있으나, 그 자체가 수용성 성분으로 녹아내리기 때문에 수분을 흡수하여 고정하는 흡수제로는 부적당합니다.
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2. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?

  1. 구운 뒤 수축한다.
  2. 굽는 동안 유지가 흘러나온다.
  3. 팽창 부족으로 부피가 작다.
  4. 수포가 생기고 결이 거칠다.
(정답률: 49%)
  • 퍼프 페이스트리는 밀어펴기 과정에서 과도하게 밀거나 방향이 잘못되면 층이 파괴되어 부피가 작아지고, 유지층이 깨져 유지가 흘러나오며, 탄성으로 인해 구운 후 수축하는 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    수포가 생기고 결이 거칠다: 이는 밀어펴기보다는 반죽의 휴지 부족이나 성형 과정의 문제로 인해 발생합니다.
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3. 다음 중 굽기 도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 드롭 쿠키
  3. 쇼트브레드 쿠키
  4. 애플 파이
(정답률: 69%)
  • 퍼프 페이스트리는 굽기 초기에 수분이 증발하며 층을 형성하는 팽창 과정이 핵심입니다. 이때 오븐문을 열면 온도가 급격히 떨어져 층이 주저앉고 부풀어 오르지 않게 됩니다.
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4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 믹싱이 부족하다.
  2. 반죽에 수분이 많다.
  3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. 튀김온도가 높다.
(정답률: 62%)
  • 튀김 온도가 너무 낮으면 반죽이 기름에 머무는 시간이 길어져 기름 흡수량이 증가합니다. 반대로 튀김 온도가 높으면 표면이 빠르게 경화되어 기름 침투를 막으므로 기름 흡수량이 줄어듭니다.
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5. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 큰 기포가 형성된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 오븐 통과시간이 약간 길다.
(정답률: 55%)
  • 반죽온도가 정상보다 낮으면 효모의 활동이 억제되어 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 오븐 통과시간이 길어집니다. 반면, 큰 기포가 형성되어 조직이 거칠어지는 것은 반죽온도가 정상보다 높을 때 나타나는 현상입니다.
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6. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?

  1. 140~156℃
  2. 160~176℃
  3. 180~196℃
  4. 220~236℃
(정답률: 88%)
  • 도넛과 같은 튀김 식품은 짧은 시간 내에 수분을 제거하고 바삭한 식감과 황금색 색상을 내기 위해 $180 \sim 196^{\circ}\text{C}$의 고온에서 튀기는 것이 가장 적당합니다.
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7. 과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?

  1. 밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.
  2. 팽창제 사용량을 증가한다.
  3. 과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.
  4. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
(정답률: 46%)
  • 과일이 가라앉는 것을 방지하려면 반죽의 점성을 높이거나 과일 표면의 마찰력을 키워야 합니다. 팽창제 사용량을 증가시키는 것은 반죽의 구조를 약하게 하여 오히려 과일이 더 쉽게 가라앉게 만들 수 있습니다.
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8. 롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  2. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  3. 노른자 비율을 증가시킨다.
  4. 전란의 양을 증가시킨다.
(정답률: 68%)
  • 롤 케이크의 표면 터짐을 방지하기 위해서는 노른자 양을 줄이고 전란 양을 늘려야 합니다. 따라서 노른자 비율을 증가시키는 것은 잘못된 조치입니다.
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9. 다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 퐁당
  3. 버터크림
  4. 스위스 머랭
(정답률: 69%)
  • 버터크림은 유지(버터)가 주성분인 반면, 이탈리안 머랭, 퐁당, 스위스 머랭은 주로 당분과 계란 흰자(머랭)를 기반으로 하여 조성이 다릅니다.
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10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

  1. 우유
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 54%)
  • 푸딩의 응고와 경도는 계란에 포함된 단백질의 열응고 성질에 의해 결정되므로, 계란의 양으로 경도를 조절합니다.
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11. 제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

  1. 마무리 작업
  2. 계량, 반죽작업
  3. 굽기, 포장작업
  4. 발효 작업
(정답률: 51%)
  • 작업의 정밀도와 세밀함이 요구될수록 더 높은 조도가 필요합니다. 마무리 작업은 가장 세밀한 공정이므로 표준조도를 가장 높게 설정해야 합니다.

    오답 노트
    계량, 반죽작업: 마무리보다 낮음
    굽기, 포장작업: 마무리보다 낮음
    발효 작업: 가장 낮은 조도 필요
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12. 계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?

  1. 데블스 푸드 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 엔젤푸드 케이크
  4. 쵸콜릿 케이크
(정답률: 80%)
  • 엔젤푸드 케이크는 노른자를 제외하고 계란 흰자와 설탕, 밀가루만을 사용하여 만드는 흰색의 가벼운 스펀지 케이크입니다.
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13. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 55%
  2. 75%
  3. 95%
  4. 115%
(정답률: 62%)
  • 커스터드 푸딩은 가열 시 팽창하여 넘치는 것을 방지하면서도 충분한 양을 채우기 위해 틀의 약 $95\%$ 정도까지 채워 제조합니다.
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14. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 65℃
  2. 97℃
  3. 150℃
  4. 200℃
(정답률: 66%)
  • 가압하지 않은 일반 찜기는 물의 끓는점인 $100^{\circ}C$ 부근에서 증기가 발생하며, 내부 온도는 이보다 약간 낮은 $97^{\circ}C$ 정도가 가장 적당합니다.
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15. 다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?

  1. 슈
  2. 밀푀유
  3. 카스텔라
  4. 퍼프페이스트리
(정답률: 80%)
  • 카스텔라는 반죽의 형태를 유지하고 일정한 높이로 굽기 위해 나무틀을 사용하여 굽는 대표적인 제품입니다.
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16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

  1. 2%
  2. 8%
  3. 14%
  4. 20%
(정답률: 57%)
  • 스트레이트법을 이용한 일반 식빵 제조 시, 생이스트의 표준 배합률은 보통 밀가루 대비 2% 내외로 사용하는 것이 가장 적당합니다.
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17. 수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?

  1. 5-20%
  2. 30-60%
  3. 70-90%
  4. 95-110%
(정답률: 55%)
  • 수평믹서는 반죽이 통 내부에서 적절히 회전하며 혼합되어야 하므로, 너무 적거나 많지 않은 30-60% 정도의 용적을 유지하는 것이 가장 효율적입니다.
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18. 빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?

  1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
  2. 유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
  3. 글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
  4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
(정답률: 55%)
  • 발효의 직접적인 목적은 가스 생성에 의한 팽창, 풍미 성분 생성, 글루텐의 숙성 및 가스 보유력 증대입니다.

    오답 노트
    발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시키는 것은 발효의 직접적인 목적이라기보다 이스트의 증식 과정에 해당합니다.
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19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 90%)
  • 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매가 아래쪽으로 가야 오븐 속에서 팽창할 때 이음매가 터지지 않고 매끄러운 외형을 유지하며 안정적으로 부풀어 오를 수 있습니다.
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20. 반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?

  1. 픽업 단계(Pick up stage)
  2. 클린업 단계(Clean up stage)
  3. 최종 단계(Final stage)
  4. 렛다운 단계(Let down stage)
(정답률: 81%)
  • 유지는 글루텐 형성을 방해하므로, 밀가루와 물이 어느 정도 혼합되어 반죽이 볼 벽면에서 떨어
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2과목: 재료과학

21. 블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

  1. 65~70%
  2. 75~80%
  3. 80~85%
  4. 85~90%
(정답률: 65%)
  • 블란서빵의 2차 발효 시, 반죽 표면의 건조를 막고 적절한 팽창을 유도하기 위한 가장 적당한 습도는 $75 \sim 80\%$ 입니다.
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22. 빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
  2. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  3. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  4. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
(정답률: 64%)
  • 저배합 반죽은 당분과 유지 함량이 적어 껍질의 색이 빨리 나지 않으므로, 높은 온도에서 짧은 시간 굽어 수분 손실을 막고 부피를 최대한 확보해야 합니다.

    오답 노트
    고배합: 당분이 많아 마이야르 반응이 빠르게 일어나므로 낮은 온도에서 충분히 굽습니다.
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23. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
  2. 반죽온도를 높인다.
  3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
  4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
(정답률: 61%)
  • 반죽의 온도가 너무 높으면 글루텐 구조가 약해지고 가스 보유력이 떨어져 분할 시 반죽 손상이 커집니다. 따라서 반죽 온도를 적절하게 낮게 유지하는 것이 손상을 줄이는 방법입니다.

    오답 노트
    스펀지법: 반죽의 안정성이 높아 손상이 적음
    질 좋은 밀가루: 단백질 함량이 높아 글루텐 형성력이 좋음
    최적 가수량: 반죽의 점탄성이 적절하여 손상이 적음
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24. 냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?

  1. 냉동 제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.
  2. 냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안된다.
  3. 냉동제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.
  4. 냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.
(정답률: 71%)
  • 냉동 저장 중 온도가 상승하면 작은 얼음 결정들이 서로 결합하여 더 큰 결정으로 성장하는 재결정 현상이 발생합니다. 따라서 온도가 올라가면 얼음 결정은 점점 커지게 됩니다.
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25. 스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?

  1. 10-20℃
  2. 22-26℃
  3. 34-38℃
  4. 42-46℃
(정답률: 76%)
  • 스펀지법에서 스펀지 반죽의 온도는 이스트의 활동과 반죽의 상태를 최적으로 유지하기 위해 $22 \sim 26^{\circ}\text{C}$ 정도로 관리하는 것이 가장 적당합니다.
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26. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

  1. 총원가+이익
  2. 제조원가+이익
  3. 직접재료비+직접경비
  4. 직접경비+이익
(정답률: 73%)
  • 제품의 최종 판매가격은 제조에 들어간 직접비와 간접비를 모두 합산한 총원가에 기업이 추구하는 적정 이익을 더하여 결정합니다.
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27. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

  1. 건조 재료의 고른 분산
  2. 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
  3. 이물질 제거
  4. 밀가루의 온도 상승 위함
(정답률: 77%)
  • 밀가루 체질은 이물질 제거, 공기 혼입을 통한 이스트 활성 촉진, 재료의 고른 분산을 목적으로 하며, 오히려 마찰열로 인한 온도 상승은 반죽 온도 조절에 방해가 되므로 피해야 합니다.
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28. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 탄력성
  2. 작업성
  3. 위생성
  4. 보호성
(정답률: 84%)
  • 제빵용 포장지는 제품의 품질 유지와 안전한 운송을 위해 위생성, 보호성, 작업성 등이 필요하지만, 재료의 성질이 돌아오는 성질인 탄력성은 포장지의 필수 구비조건이 아닙니다.
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29. 데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?

  1. 소량의 덧가루를 사용한다.
  2. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
  3. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
  4. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게한다.
(정답률: 54%)
  • 데니시 페이스트리는 유지 함량이 높아 2차 발효 시간이 너무 길거나 습도가 높으면 유지가 녹아 흘러나와 층 형성이 무너질 수 있으므로, 발효 시간은 짧게 하고 습도는 낮게 유지해야 합니다.
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30. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

  1. 발효를 촉진시킨다.
  2. 믹싱 내구성을 높인다.
  3. 표피색을 진하게 한다.
  4. 흡수율을 증가시킨다.
(정답률: 40%)
  • 탈지분유를 과량(6% 이상) 사용하면 유당의 삼투압 작용으로 인해 효모의 활동이 억제되어 오히려 발효가 지연됩니다.
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3과목: 영양학

31. 이당류가 아닌 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 유당(lactose)
  3. 셀룰로오스(cellulose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 69%)
  • 셀룰로오스는 수많은 포도당 분자가 결합한 다당류입니다.

    오답 노트
    설탕, 유당, 맥아당: 두 개의 단당류가 결합한 이당류
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32. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

  1. 글루타치온
  2. 글리세린
  3. 글리아딘
  4. 글리코겐
(정답률: 48%)
  • 글루타치온은 효모에 함유된 환원제로, 특히 노화된 효모에 많이 함유되어 글루텐의 이황화 결합을 끊어 반죽을 약화시키고 빵의 품질을 저하시킵니다.
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33. 모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?

  1. 비타민의 산화
  2. 전분의 노화
  3. 지방의 가수분해
  4. 단백질의 변성
(정답률: 62%)
  • 지방(트리글리세라이드)이 물과 효소에 의해 분해되는 가수분해 반응이 일어나면, 글리세롤과 지방산으로 나누어지며 그 중간 단계에서 모노, 디 글리세라이드가 생성됩니다.
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34. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

  1. 식탁용 마가린
  2. 케이크용 마가린
  3. 롤-인용 마가린
  4. 퍼프 페이스트리용 마가린
(정답률: 61%)
  • 식탁용 마가린은 부드럽게 펴 바르는 용도로 만들어져 융점이 낮기 때문에, 성형이나 층 형성이 필요한 다른 용도의 마가린들에 비해 가소성이 가장 적습니다.
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35. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

  1. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27~28%)
  2. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
  3. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
  4. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
(정답률: 56%)
  • 밀알의 일반적인 구성 비율은 배아 약 $3\%$, 내배유 약 $83\%$, 껍질 약 $14\%$로 이루어져 있습니다.
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36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

  1. 2배
  2. 5배
  3. 7배
  4. 10배
(정답률: 65%)
  • 건조 이스트는 생 이스트에서 수분을 제거하여 농축시킨 상태이므로, 동일 중량 대비 활성이 약 $2$배 더 강합니다.
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37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

  1. 분상질
  2. 중간질
  3. 초자질
  4. 분상 중간질
(정답률: 49%)
  • 초자질 밀은 단백질 함량이 높고 글루텐 형성 능력이 뛰어나 식빵 제조와 같이 탄력과 팽창력이 필요한 제품의 원료로 가장 적합합니다.
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38. 탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?

  1. 이스트의 영양원이 된다.
  2. 향산화 효과를 낸다.
  3. 발효시 완충역할을 한다.
  4. 호화를 빠르게 한다.
(정답률: 54%)
  • 탈지분유의 단백질과 무기질 성분은 발효 과정에서 발생하는 산의 농도 변화를 억제하여 pH 급변을 막아주는 완충역할(Buffering action)을 수행합니다.
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39. 반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
  2. 반죽개량제는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
  3. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
  4. 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
(정답률: 55%)
  • 환원제는 글루텐 결합을 끊어 반죽의 구조를 약화시키고 신전성을 높여줍니다. 따라서 반죽의 구조를 강화하는 것이 아니라 오히려 약화시켜 믹싱 시간을 단축시키는 역할을 합니다.
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40. 지방을 분해하는 효소는?

  1. 인버타아제(invertase)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 펩티다아제(peptidase)
  4. 아밀라아제9amylase)
(정답률: 76%)
  • 효소는 특정 기질을 분해하는 촉매제입니다. 리파아제(lipase)는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    인버타아제: 설탕 분해
    펩티다아제: 단백질 분해
    아밀라아제: 전분 분해
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41. 제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?

  1. 전분
  2. 암모늄염
  3. 비타민C
  4. 과산화칼슘
(정답률: 60%)
  • 이스트 푸드는 이스트의 활성을 돕기 위한 영양 공급원입니다. 암모늄염은 이스트의 질소원으로 작용하여 증식과 발효력을 높이는 핵심 영양소 역할을 합니다.
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42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

  1. 수분
  2. 유지방
  3. 유당
  4. 칼슘
(정답률: 84%)
  • 우유 속의 유당은 가열 시 갈변 반응(마이야르 반응)을 일으켜 빵 껍질의 색을 더욱 먹음직스럽게 개선해 주는 역할을 합니다.
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43. 제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

  1. 연수
  2. 아경수
  3. 일시적 경수
  4. 영구적 경수
(정답률: 79%)
  • 제빵 시 너무 연한 물(연수)은 글루텐 형성을 약하게 하고, 너무 센 물(경수)은 효모의 활동을 저해하므로, 적당한 경도를 가진 아경수가 가장 적합합니다.
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44. 제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 노화방지
  2. 빵표피의 착색
  3. 유해균의 발효억제
  4. 효모의 번식
(정답률: 54%)
  • 설탕은 효모의 먹이가 되어 번식을 돕고, 수분을 보유하여 노화를 방지하며, 마이야르 반응을 통해 빵 표피의 색을 내는 역할을 합니다. 유해균의 발효 억제는 설탕의 주된 목적이 아닙니다.
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45. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

  1. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
  2. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민B1, B2 함량이 증가한다.
  3. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
  4. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
(정답률: 41%)
  • 제분수율이 증가한다는 것은 곡류의 외피(밀기울) 부분이 더 많이 포함된다는 의미이므로, 외피에 풍부한 무기질과 비타민 함량은 오히려 증가하고 소화율은 감소합니다.
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46. 무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 경조직의 구성성분
  2. 에너지 생산
  3. 체액의 완충작용
  4. 효소작용의 조절
(정답률: 62%)
  • 무기질은 신체 조직 구성, 생리 기능 조절, 체액의 pH 유지 등 조절 작용을 수행하지만, 탄수화물, 단백질, 지방과 달리 에너지를 생성하지 않습니다.
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47. 포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 올리브유
  2. 버터
  3. 콩기름
  4. 홍화유
(정답률: 71%)
  • 버터와 같은 동물성 지방은 상온에서 고체 상태로 존재하는 포화 지방산 함량이 매우 높습니다. 반면 올리브유, 콩기름, 홍화유와 같은 식물성 기름은 주로 불포화 지방산으로 구성되어 있습니다.
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48. 쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?

  1. 칼슘
  2. 비타민C
  3. 무기질
  4. 단백질
(정답률: 74%)
  • 쇠고기 뼈와 고기에는 단백질, 칼슘 및 다양한 무기질이 풍부하여 국물에 용출되지만, 비타민 C는 주로 신선한 채소와 과일에 함유되어 있으며 열에 약해 고기 국물에는 들어 있지 않습니다.
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49. 담즙산의 설명으로 틀린 것은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
  2. 간장에서 합성
  3. 지방의 유화작용
  4. 수용성 비타민의 흡수에 관계
(정답률: 43%)
  • 담즙산은 간에서 합성되어 콜레스테롤의 최종 대사산물로 작용하며, 지방의 유화를 도와 지용성 비타민의 흡수를 촉진합니다.

    오답 노트
    수용성 비타민의 흡수에 관계: 담즙산은 지용성 비타민의 흡수를 돕는 역할을 합니다.
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50. 단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?

  1. 지방
  2. 당질
  3. 비타민
  4. 칼슘
(정답률: 55%)
  • 당질은 단백질과 동일하게 $4\text{kcal/g}$의 열량을 내며, 에너지원으로 우선 사용됨으로써 단백질이 에너지원으로 소모되는 것을 막아주는 단백질 절약작용을 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 복어 중독을 일으키는 성분은?

  1. 아코니틴
  2. 테트로도톡신
  3. 솔리닌
  4. 무스카린
(정답률: 85%)
  • 복어의 알과 간 등에 함유된 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 강력한 신경독성 물질로, 나트륨 통로를 차단하여 마비와 호흡 곤란을 일으키는 성분입니다.

    오답 노트
    아코니틴: 투구꽃(부자) 독성
    솔리닌: 싹 튼 감자 독성
    무스카린: 독버섯 독성
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52. 화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?

  1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
  2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.
  3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
  4. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
(정답률: 67%)
  • 유해색소는 소량이라 하더라도 장기간 연속적으로 섭취할 경우 체내에 축적되어 만성독성을 유발할 가능성이 매우 높으므로 위험합니다.
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53. 다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

  1. 소포제 - 규소수지
  2. 껌기초제 - 초산비닐수지
  3. 용제 - 핵산
  4. 피막제 - 모르폴린지방산염
(정답률: 46%)
  • 용제는 물질을 녹이는 액체 성분을 의미하며, 핵산은 유전 정보를 담고 있는 고분자 물질(DNA, RNA)이므로 용제와는 관계가 없습니다.

    오답 노트
    소포제: 규소수지 사용
    껌기초제: 초산비닐수지 사용
    피막제: 모르폴린지방산염 사용
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54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

  1. 결핵
  2. 화농성 피부염
  3. 장티푸스
  4. 독감
(정답률: 72%)
  • 제1군 전염병 중 장티푸스는 살모넬라 타이피(Salmonella Typhi)균에 의해 소화기관에 염증을 일으키는 대표적인 소화기계 전염병입니다.

    오답 노트
    결핵, 독감: 호흡기계 전염병
    화농성 피부염: 피부계 전염병
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55. 다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?

  1. 살모넬라(Salmonella) 식중독
  2. 아리조나(Arizona) 식중독
  3. 포도상구균(Staphylococcus) 식중독
  4. 장염비브리오(Vibrio) 식중독
(정답률: 65%)
  • 세균성 식중독은 독소 생성 여부에 따라 구분됩니다. 포도상구균 식중독은 세균이 식품 내에서 증식하며 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소에 의해 발생하므로 대표적인 독소형 식중독에 해당합니다.

    오답 노트
    살모넬라, 아리조나, 장염비브리오: 감염형 식중독
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56. 감자에 들어 있는 독소는?

  1. 엔테로톡신
  2. 사카린
  3. 솔라닌
  4. 오라닌
(정답률: 80%)
  • 감자의 싹이나 녹색으로 변한 껍질 부분에는 천연 독성 알칼로이드 성분인 솔라닌이 함유되어 있어 식중독을 유발할 수 있습니다.
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57. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

  1. 암모니아
  2. 트리메틸아민
  3. 요소
  4. 탄소
(정답률: 48%)
  • 어패류에 함유된 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 부패 세균에 의해 환원되면 트리메틸아민(TMA)이 생성되며, 이것이 특유의 비린내를 유발하는 주성분입니다.
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58. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

  1. 산미료
  2. 착향료
  3. 감미료
  4. 강화제
(정답률: 71%)
  • 강화제는 가공 과정에서 손실된 영양소를 보충하거나, 원래 없던 영양 성분을 인위적으로 첨가하여 식품의 영양적 가치를 높이는 첨가물입니다.

    오답 노트
    산미료: 신맛을 부여함
    착향료: 향기를 부여함
    감미료: 단맛을 부여함
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59. 전염병의 병원소가 아닌 것은?

  1. 감염된 가축
  2. 오염된 음식물
  3. 건강보균자
  4. 토양
(정답률: 29%)
  • 병원소란 병원체가 생존하고 증식하며 다른 숙주로 전파될 수 있는 근원지를 말합니다. 오염된 음식물은 병원소가 아니라 병원체가 이동하는 매개체(Vehicle)에 해당합니다.

    오답 노트
    감염된 가축, 건강보균자, 토양: 병원체가 서식하고 증식할 수 있는 전형적인 병원소입니다.
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60. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20~30℃
  2. 60~70℃
  3. 100~110℃
  4. 130~140℃
(정답률: 70%)
  • 저온 살균(LTLT)은 식품의 영양소 파괴를 최소화하면서 병원성 미생물을 사멸시키기 위해 보통 $60 \sim 70^{\circ}\text{C}$ 범위의 온도를 사용합니다.
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