제빵기능사 필기 기출문제복원 (2006-01-22)

제빵기능사
(2006-01-22 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?

  1. 밀가루
  2. 옥수수 전분
  3. 설탕
  4. 타피오카 전분
(정답률: 60%)
  • 설탕은 수분을 흡수하지 않고 오히려 습기를 유지시켜 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 역할을 하지 못하기 때문에 흡수제로 부적당합니다.
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2. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?

  1. 구운 뒤 수축한다.
  2. 굽는 동안 유지가 흘러나온다.
  3. 팽창 부족으로 부피가 작다.
  4. 수포가 생기고 결이 거칠다.
(정답률: 50%)
  • 퍼프 페이스트리 제조시 밀어펴기를 잘못하면 수포가 생기고 결이 거칠어지는 이유는, 밀어펴기를 너무 많이하면 버터와 반죽 사이에 공기가 빠져나가지 못하고 포집되어 수포가 생기고, 결이 거칠어지기 때문입니다.
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3. 다음 중 굽기 도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 드롭 쿠키
  3. 쇼트브레드 쿠키
  4. 애플 파이
(정답률: 67%)
  • 퍼프 페이스트리는 굽는 동안 오븐 내부에 쌓인 열기를 유지해야 하기 때문에 굽는 도중 오븐문을 열면 열기가 빠져나가게 되어 제품이 제대로 발효되지 않고 부풀어 오르지 않을 수 있기 때문입니다.
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4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 믹싱이 부족하다.
  2. 반죽에 수분이 많다.
  3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. 튀김온도가 높다.
(정답률: 62%)
  • 튀김온도가 높다는 이유는 틀린 항목입니다. 오히려 튀김온도가 낮을수록 도넛은 기름을 많이 흡수하게 됩니다. 따라서 올바른 답은 "튀김온도가 낮다."가 되겠습니다. 이유는 튀김온도가 낮을 경우 도넛의 겉면이 빨리 익어서 기름이 흡수되는 시간이 줄어들기 때문입니다. 반면에 튀김온도가 높을 경우 도넛의 겉면이 빨리 익어서 기름이 흡수되는 시간이 길어지게 되어 더 많은 기름을 흡수하게 됩니다.
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5. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 큰 기포가 형성된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 오븐 통과시간이 약간 길다.
(정답률: 54%)
  • 정답은 "부피가 적다."입니다.

    반죽온도가 낮을 경우, 이스트의 활동이 둔화되어 기포가 형성되기 어렵습니다. 따라서 대신에 큰 기포가 형성되고, 기공이 조밀해지는 경향이 있습니다. 오븐 통과시간이 약간 길어지는 것은 반죽의 물기가 적어져서 빵이 더 말랑해지기 때문입니다.
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6. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?

  1. 140~156℃
  2. 160~176℃
  3. 180~196℃
  4. 220~236℃
(정답률: 87%)
  • 도넛은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이 중요합니다. 따라서 너무 낮은 온도로 튀기면 겉이 부드러워지고, 너무 높은 온도로 튀기면 겉이 너무 바삭해져 속이 제대로 익지 않을 수 있습니다. 이에 따라 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은 180~196℃입니다. 이 온도 범위에서는 도넛의 겉이 바삭하면서도 속은 부드러워지는 적절한 조건이 만들어지기 때문입니다.
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7. 과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?

  1. 밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.
  2. 팽창제 사용량을 증가한다.
  3. 과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.
  4. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
(정답률: 49%)
  • 정답: "팽창제 사용량을 증가한다."

    설명: 팽창제는 반드시 정해진 양만 사용해야 하며, 과도한 사용은 제품의 맛과 질을 저하시킬 수 있습니다. 따라서 과일 케이크 제조시 팽창제 사용량을 증가시키는 것은 올바른 방법이 아닙니다. 대신에 밀가루와 과일을 충분히 혼합하고, 과일에 일부 밀가루를 버무려 사용하거나 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용하는 것이 과일이 가라앉는 것을 방지하는 좋은 방법입니다.
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8. 롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  2. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  3. 노른자 비율을 증가시킨다.
  4. 전란의 양을 증가시킨다.
(정답률: 70%)
  • 노른자 비율을 증가시키는 것은 표면이 터지는 문제와는 직접적인 연관이 없기 때문에 잘못된 조치입니다. 롤 케이크에서 표면이 터지는 문제는 덱스트린의 점착성을 이용하거나 전란의 양을 증가시켜 해결할 수 있습니다. 노른자 비율을 증가시키는 것은 케이크의 맛과 질감을 개선하기 위한 것입니다.
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9. 다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 퐁당
  3. 버터크림
  4. 스위스 머랭
(정답률: 68%)
  • 버터크림은 버터와 설탕을 사용하여 만들어지는 반면, 이탈리안 머랭, 퐁당, 스위스 머랭은 모두 달걀 흰자와 설탕을 사용하여 만들어집니다. 따라서 조성이 다른 것은 버터크림입니다.
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10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

  1. 우유
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 53%)
  • 푸딩의 경도는 주로 계란의 양으로 결정됩니다. 계란은 푸딩의 구조를 유지하고 응고시키는 역할을 하기 때문입니다. 또한 계란의 양에 따라 푸딩의 부드러움과 식감이 달라질 수 있습니다. 따라서 푸딩을 제조할 때 계란의 양을 조절하여 원하는 경도를 얻을 수 있습니다.
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11. 제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

  1. 마무리 작업
  2. 계량, 반죽작업
  3. 굽기, 포장작업
  4. 발효 작업
(정답률: 53%)
  • 마무리 작업은 제품의 외관을 최종적으로 확인하고, 품질을 검사하는 작업이기 때문에 조도가 높을수록 더욱 정확한 검사가 가능하다. 따라서 제과, 제빵 공정에서는 마무리 작업을 위해 표준조도를 가장 높게 설정하는 것이 적절하다.
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12. 계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?

  1. 데블스 푸드 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 엔젤푸드 케이크
  4. 쵸콜릿 케이크
(정답률: 82%)
  • 엔젤푸드 케이크는 계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크이기 때문입니다. 다른 보기들은 계란의 노른자나 다른 재료를 사용하여 만들어지는 케이크입니다.
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13. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 55%
  2. 75%
  3. 95%
  4. 115%
(정답률: 62%)
  • 커스터드 푸딩은 식품안전법에 따라 유제품 중 95% 이상을 우유로 사용해야 합니다. 따라서 정답은 95%입니다.
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14. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 65℃
  2. 97℃
  3. 150℃
  4. 200℃
(정답률: 66%)
  • 찜기는 음식물을 살짝 데우거나 조리할 때 사용하는 도구입니다. 음식물을 조리할 때 가압하지 않은 찜기의 내부 온도는 대략 90℃에서 100℃ 사이입니다. 따라서, 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은 97℃입니다.
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15. 다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?

  1. 슈
  2. 밀푀유
  3. 카스텔라
  4. 퍼프페이스트리
(정답률: 78%)
  • 카스텔라는 나무틀을 사용하여 굽는 일본의 전통적인 과자이기 때문입니다. 슈는 틀을 사용하지 않고 손으로 빚어 만드는 제품이며, 밀푀유와 퍼프페이스트리는 오븐에서 구워지는 제품이기 때문에 나무틀을 사용하지 않습니다.
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16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

  1. 2%
  2. 8%
  3. 14%
  4. 20%
(정답률: 57%)
  • 생이스트는 빵의 식감과 본연의 맛을 유지시키는 역할을 합니다. 일반 식빵은 부드러운 식감과 담백한 맛이 특징이므로, 생이스트의 양은 적당한 양으로 조절해야 합니다. 일반적으로 생이스트의 양은 밀가루 중량의 2% 정도가 적당하다고 알려져 있습니다. 따라서 정답은 "2%"입니다.
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17. 수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?

  1. 5-20%
  2. 30-60%
  3. 70-90%
  4. 95-110%
(정답률: 57%)
  • 수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 30-60% 정도이다. 이는 수평믹서의 원리상 반죽이 일정한 강도와 탄력성을 유지하기 위해서는 일정한 공기와 물의 비율이 필요하기 때문이다. 따라서 반죽통 용적의 30-60% 정도가 적당한 비율을 유지할 수 있는 범위이다. 또한, 반죽량이 너무 적으면 반죽이 제대로 섞이지 않을 수 있고, 반대로 너무 많으면 반죽이 흐르거나 불균일해질 수 있다.
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18. 빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?

  1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
  2. 유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
  3. 글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
  4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
(정답률: 55%)
  • 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시키는 것은 직접적인 목적이 아니라서, 이스트 세포가 더 많이 증가하게 되면 빵의 발효가 더욱 활발해지고 더 많은 가스가 발생하여 더 부드러운 식감과 더 큰 볼륨을 가진 빵을 만들 수 있기 때문입니다.
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19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 89%)
  • 아래쪽이 가장 좋은 위치이다. 이유는 식빵 반죽이 발효되어 부풀어 오를 때, 이음매가 아래쪽에 위치하면 더욱 높게 부풀어 오르기 때문이다. 또한, 아래쪽에 위치하면 팬에 반죽이 더 잘 붙어서 균일하게 구워질 수 있다.
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20. 반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?

  1. 픽업 단계(Pick up stage)
  2. 클린업 단계(Clean up stage)
  3. 최종 단계(Final stage)
  4. 렛다운 단계(Let down stage)
(정답률: 79%)
  • 반죽 제조시 유지는 클린업 단계에 투입하는 것이 가장 이상적입니다. 이는 클린업 단계에서 반죽의 농도와 온도가 안정화되어 있기 때문에 유지가 균일하게 섞이고, 반죽의 품질을 유지하기 쉽기 때문입니다. 또한, 클린업 단계 이후에는 최종 단계에서 반죽의 농도와 온도가 변화하기 때문에 유지가 균일하게 섞이지 않을 수 있습니다. 따라서, 유지를 투입하는 시점은 클린업 단계가 가장 적절합니다.
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2과목: 재료과학

21. 블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

  1. 65~70%
  2. 75~80%
  3. 80~85%
  4. 85~90%
(정답률: 65%)
  • 블란서빵은 2차 발효 시 습도가 중요합니다. 습도가 너무 높으면 빵이 느슨해지고, 너무 낮으면 빵이 굳어지기 때문입니다. 따라서 적당한 습도는 75~80%입니다. 이는 빵의 탄력과 부드러움을 유지하면서도 과도한 수분이 증발하지 않도록 하는 최적의 습도 범위이기 때문입니다.
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22. 빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
  2. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  3. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  4. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
(정답률: 65%)
  • 저배합의 경우에는 밀가루와 같은 건강한 성분이 적게 들어가 있기 때문에 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽는 것이 좋습니다. 이렇게 굽으면 빵의 겉은 바삭하고 속은 부드러워지며, 빵의 내부 온도가 높아져서 빵이 더욱 맛있어집니다. 반면 고배합의 경우에는 밀가루와 같은 건강한 성분이 많이 들어가 있기 때문에 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽는 것이 좋습니다. 이렇게 굽으면 빵의 겉은 부드럽고 속은 밀집해지며, 빵의 내부 온도가 낮아져서 빵이 더욱 부드러워집니다.
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23. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
  2. 반죽온도를 높인다.
  3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
  4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
(정답률: 60%)
  • 반죽온도를 높이면 이스트의 활동이 증가하여 반죽이 빨리 발효되고, 이로 인해 구조가 더욱 느슨해져서 분할 시 손상이 더욱 심해지기 때문입니다. 따라서 반죽온도를 낮추는 것이 반죽의 손상을 줄이는 방법 중 하나입니다.
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24. 냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?

  1. 냉동 제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.
  2. 냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안된다.
  3. 냉동제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.
  4. 냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.
(정답률: 70%)
  • "냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다."는 틀린 내용입니다. 온도가 올라가면 오히려 얼음 결정이 커지게 됩니다. 이는 냉동제품 내부의 물분자가 녹아서 다시 얼어붙을 때 결정이 커지기 때문입니다.
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25. 스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?

  1. 10-20℃
  2. 22-26℃
  3. 34-38℃
  4. 42-46℃
(정답률: 78%)
  • 스펀지법에서는 이스트(효모)를 이용하여 반죽을 발효시키는데, 이스트는 적정 온도에서 가장 잘 활동합니다. 22-26℃는 이스트가 활동하기에 적합한 온도 범위이며, 이 범위를 벗어나면 이스트의 활동이 둔화되거나 멈추게 됩니다. 따라서 스펀지법에서는 이스트의 활동을 최대한 유지하기 위해 22-26℃의 온도를 유지하는 것이 적당합니다.
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26. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

  1. 총원가+이익
  2. 제조원가+이익
  3. 직접재료비+직접경비
  4. 직접경비+이익
(정답률: 74%)
  • 제품의 판매가격은 제품을 생산하는데 드는 모든 비용인 총원가와 이익을 합한 것입니다. 이윤을 얻기 위해서는 총원가에 이익을 더해야 하며, 이익은 기업의 목표와 경쟁 상황 등에 따라 다르게 결정됩니다. 따라서 "총원가+이익"이 제품의 판매가격을 결정하는 가장 합리적인 방법입니다.
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27. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

  1. 건조 재료의 고른 분산
  2. 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진
  3. 이물질 제거
  4. 밀가루의 온도 상승 위함
(정답률: 73%)
  • 밀가루를 체질하는 목적은 건조 재료의 고른 분산, 밀가루에 공기 혼입하여 이스트 활성을 촉진하고 이물질을 제거하기 위함입니다. 그러나 밀가루의 온도를 상승시키는 것은 체질하는 목적과는 관련이 없습니다.
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28. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 탄력성
  2. 작업성
  3. 위생성
  4. 보호성
(정답률: 83%)
  • 제빵용 포장지는 제품을 보호하고 위생적인 상태를 유지하기 위해 작업성, 위생성, 보호성이 필수적이지만, 탄력성은 필수적인 조건은 아닙니다. 제빵용 포장지는 제품의 형태와 크기에 따라 다양한 종류가 있으며, 탄력성이 필요한 경우도 있지만, 모든 제품에 탄력성이 필요한 것은 아니기 때문입니다. 따라서 탄력성은 제빵용 포장지의 구비조건이 아닙니다.
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29. 데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?

  1. 소량의 덧가루를 사용한다.
  2. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
  3. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
  4. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게한다.
(정답률: 57%)
  • 2차 발효시간을 길게 하고, 습도를 비교적 높게 유지하는 것은 데니시 페이스트리의 외관과 맛을 좋게 만들기 위해서입니다. 이는 제품 내부의 구조를 더욱 부드럽고 촉촉하게 만들어주며, 더 많은 가스를 발생시켜서 제품이 부풀어 오르게 합니다. 따라서 이 옵션은 잘못된 것이 아닙니다.
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30. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

  1. 발효를 촉진시킨다.
  2. 믹싱 내구성을 높인다.
  3. 표피색을 진하게 한다.
  4. 흡수율을 증가시킨다.
(정답률: 40%)
  • "표피색을 진하게 한다."가 틀린 것입니다.

    탈지분유는 식빵의 부드러운 질감과 더불어 믹싱 내구성을 높이고, 흡수율을 증가시키며 발효를 촉진시킵니다. 하지만 표피색을 진하게 하는 효과는 없습니다.
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3과목: 영양학

31. 이당류가 아닌 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 유당(lactose)
  3. 셀룰로오스(cellulose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 67%)
  • 셀룰로오스는 이당류가 아닌 다당류이기 때문에 정답입니다. 이당류는 단당류 두 개가 결합한 것이고, 다당류는 여러 개의 단당류가 결합한 것입니다. 셀룰로오스는 수천 개 이상의 포도당 분자가 결합하여 만들어진 것으로, 식물 세포벽의 주요 구성 성분 중 하나입니다.
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32. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

  1. 글루타치온
  2. 글리세린
  3. 글리아딘
  4. 글리코겐
(정답률: 48%)
  • 글루타치온은 오래된 효모에 많이 함유되어 있고, 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨립니다.
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33. 모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?

  1. 비타민의 산화
  2. 전분의 노화
  3. 지방의 가수분해
  4. 단백질의 변성
(정답률: 60%)
  • 모노, 디 글리세라이드는 지방의 가수분해 과정에서 생성됩니다. 지방은 먹이로 섭취되어 소화기관에서 소화효소에 의해 가수분해되어 지방산과 글리세롤로 분해됩니다. 이때, 글리세롤과 지방산이 결합하여 모노, 디 글리세라이드가 생성됩니다.
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34. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

  1. 식탁용 마가린
  2. 케이크용 마가린
  3. 롤-인용 마가린
  4. 퍼프 페이스트리용 마가린
(정답률: 66%)
  • 식탁용 마가린은 가소성이 가장 적은 것입니다. 이는 식탁용 마가린이 다른 마가린에 비해 덜 유동성이 있기 때문입니다. 따라서, 식탁용 마가린은 덜 녹아서 음식에 묻어나지 않고, 덜 살짝 녹아서 음식의 맛을 변화시키지 않습니다.
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35. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

  1. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27~28%)
  2. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
  3. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
  4. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
(정답률: 54%)
  • 밀알은 세 부분으로 나뉘어져 있습니다. 배아는 밀알의 가장 작은 부분으로 2-3% 정도 차지하며, 내배유는 밀알의 대부분을 차지하는 부분으로 70% 정도를 차지합니다. 마지막으로 껍질은 밀알의 바깥쪽을 덮고 있는 부분으로 27-28% 정도를 차지합니다. 따라서 주어진 보기 중에서 가장 맞는 것은 "배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)" 입니다.
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36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

  1. 2배
  2. 5배
  3. 7배
  4. 10배
(정답률: 63%)
  • 건조 이스트는 생 이스트보다 물이 제거되어 있기 때문에 같은 중량을 사용할 때 더 많은 이스트 세포가 포함되어 있습니다. 이러한 이유로 건조 이스트는 활성이 생 이스트보다 약 2배 더 강합니다.
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37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

  1. 분상질
  2. 중간질
  3. 초자질
  4. 분상 중간질
(정답률: 47%)
  • 식빵은 부드러운 식감과 부피감을 가지고 있어야 하므로, 밀가루의 단백질 함량이 높은 초자질이 가장 적합합니다. 초자질은 밀가루 중에서 단백질 함량이 가장 높은 부분으로, 식빵 제조에 필요한 탄력성과 부드러움을 제공합니다. 따라서 초자질이 가장 좋은 식빵 제조용 밀가루의 원료입니다.
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38. 탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?

  1. 이스트의 영양원이 된다.
  2. 향산화 효과를 낸다.
  3. 발효시 완충역할을 한다.
  4. 호화를 빠르게 한다.
(정답률: 52%)
  • 탈지분유는 발효시 완충역할을 하여 빵의 pH를 안정화시키고, 이로 인해 빵의 구조와 식감을 개선시킨다.
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39. 반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
  2. 반죽개량제는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
  3. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
  4. 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
(정답률: 58%)
  • 환원제는 반죽의 구조를 강화시키는 것이 아니라, 반죽의 구조를 더柔軟하게 만들어 반죽시간을 감소시키는 역할을 합니다. 따라서 "환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다."는 설명이 틀린 것입니다.
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40. 지방을 분해하는 효소는?

  1. 인버타아제(invertase)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 펩티다아제(peptidase)
  4. 아밀라아제9amylase)
(정답률: 75%)
  • 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 지방 분자를 작은 지방산과 글리세롤로 분해합니다. 이는 지방이 에너지원으로 사용될 수 있도록 만들어주는 과정입니다. 따라서 리파아제는 지방 대사에 중요한 역할을 합니다.
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41. 제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?

  1. 전분
  2. 암모늄염
  3. 비타민C
  4. 과산화칼슘
(정답률: 59%)
  • 이스트는 성장과 에너지 생성에 필요한 영양소를 제공하는데, 이 중 암모늄염은 단백질 합성과 아미노산 생성에 필요한 질소원으로 사용됩니다. 따라서 제빵용 이스트 푸드에서 암모늄염은 이스트의 영양소로 사용됩니다.
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42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

  1. 수분
  2. 유지방
  3. 유당
  4. 칼슘
(정답률: 82%)
  • 유당은 우유의 성분 중 하나로, 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 역할을 합니다. 이는 우유의 당분으로서, 제품의 색상을 더 진하고 밝게 만들어주는 효과가 있기 때문입니다.
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43. 제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

  1. 연수
  2. 아경수
  3. 일시적 경수
  4. 영구적 경수
(정답률: 79%)
  • 제빵용 배합수는 밀가루와 물의 비율에 따라 결정되며, 아경수는 밀가루 1kg에 대해 550~600ml의 물을 사용하는 것으로 알려져 있기 때문입니다. 이는 밀가루와 물의 비율이 적절하게 조절되어 있어서 빵의 발효와 구조를 유지하는 데에 적합하다고 평가되고 있습니다.
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44. 제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 노화방지
  2. 빵표피의 착색
  3. 유해균의 발효억제
  4. 효모의 번식
(정답률: 55%)
  • 제빵 중 설탕을 사용하는 가장 주요한 목적은 효모의 발효를 촉진시켜 빵의 부피와 부드러움을 높이기 위함입니다. 그러나 설탕은 또한 유해균의 발효를 억제하는 역할도 합니다. 이는 빵의 유통기한을 늘리고 소비자의 건강을 보호하기 위한 것입니다. 따라서 "유해균의 발효억제"가 가장 거리가 먼 것입니다.
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45. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

  1. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
  2. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민B1, B2 함량이 증가한다.
  3. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
  4. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
(정답률: 39%)
  • "제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다."가 잘못된 설명입니다. 제분수율이 증가하면 밀가루 내의 전체 성분 중에서 단백질, 지질, 무기질 등의 비율이 감소하게 되므로 무기질 함량도 감소합니다. 이는 제분과정에서 밀의 외피와 견과를 제거하고 내부의 전분질 부분만을 사용하기 때문입니다.
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46. 무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 경조직의 구성성분
  2. 에너지 생산
  3. 체액의 완충작용
  4. 효소작용의 조절
(정답률: 64%)
  • 무기질은 주로 뼈와 치아의 구성 성분으로 작용하며, 체액의 완충작용과 효소작용의 조절에도 관여합니다. 그러나 에너지 생산은 유기물인 탄수화물, 지질, 단백질 등이 참여하는 생화학적 과정으로, 무기질과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 에너지 생산이 무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것입니다.
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47. 포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 올리브유
  2. 버터
  3. 콩기름
  4. 홍화유
(정답률: 71%)
  • 버터는 동물성 지방으로, 포화 지방산 함량이 가장 높습니다. 따라서 버터가 포화 지방산을 가장 많이 함유한 식품입니다.
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48. 쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?

  1. 칼슘
  2. 비타민C
  3. 무기질
  4. 단백질
(정답률: 72%)
  • 쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에는 칼슘, 무기질, 단백질 등의 영양소가 포함되어 있지만, 비타민C는 높은 온도에서 분해되기 때문에 국물에 들어있지 않습니다.
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49. 담즙산의 설명으로 틀린 것은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
  2. 간장에서 합성
  3. 지방의 유화작용
  4. 수용성 비타민의 흡수에 관계
(정답률: 43%)
  • 담즙산은 수용성 비타민의 흡수와는 관련이 없습니다. 담즙산은 콜레스테롤의 최종 대사산물로서, 간에서 합성되며 지방의 유화작용을 합니다.
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50. 단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?

  1. 지방
  2. 당질
  3. 비타민
  4. 칼슘
(정답률: 56%)
  • 당질은 단백질과 같은 열량을 갖지만, 단백질과는 달리 체내에서 저장되지 않고 에너지원으로 사용되기 때문에 단백질을 보존할 수 있습니다. 따라서 단백질 절약작용을 하는 영양소로 알려져 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 복어 중독을 일으키는 성분은?

  1. 아코니틴
  2. 테트로도톡신
  3. 솔리닌
  4. 무스카린
(정답률: 85%)
  • 복어 중독을 일으키는 성분은 테트로도톡신입니다. 이는 복어의 내장과 가시에 존재하는 독성 물질로, 신경독성이 강하며 중추신경계를 마비시킵니다. 따라서 복어를 섭취할 경우 중독 증상이 나타날 수 있습니다.
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52. 화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?

  1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
  2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.
  3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
  4. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
(정답률: 68%)
  • "유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다."가 잘못된 설명입니다. 유해색소는 소량씩 연속적으로 섭취할 경우에도 만성독성의 문제가 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 벤조피렌이라는 유해색소는 장기간 섭취하면 간암의 위험이 있습니다.
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53. 다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

  1. 소포제 - 규소수지
  2. 껌기초제 - 초산비닐수지
  3. 용제 - 핵산
  4. 피막제 - 모르폴린지방산염
(정답률: 46%)
  • 용제와 핵산은 서로 관련이 없는 것이므로, 이 관계가 맞지 않습니다. 용제는 화학 반응에서 물질을 용해시키거나 분산시키는 역할을 하며, 핵산은 DNA나 RNA와 같은 유전 정보를 담고 있는 분자입니다. 따라서 용제와 핵산은 서로 다른 성질과 기능을 가지고 있습니다.
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54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

  1. 결핵
  2. 화농성 피부염
  3. 장티푸스
  4. 독감
(정답률: 71%)
  • 제1군 전염병은 소화기계 전염병이며, 장티푸스는 소화기계에 영향을 주는 전염병 중 하나입니다. 따라서 정답은 "장티푸스"입니다.
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55. 다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?

  1. 살모넬라(Salmonella) 식중독
  2. 아리조나(Arizona) 식중독
  3. 포도상구균(Staphylococcus) 식중독
  4. 장염비브리오(Vibrio) 식중독
(정답률: 66%)
  • 포도상구균은 식품에 오랫동안 노출되거나 보관이 잘못된 경우 생장하며, 생장한 포도상구균은 열에 강하고 독소를 생성하여 식중독을 유발합니다. 따라서 포도상구균은 대표적인 독소형 세균성 식중독의 원인 중 하나입니다.
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56. 감자에 들어 있는 독소는?

  1. 엔테로톡신
  2. 사카린
  3. 솔라닌
  4. 오라닌
(정답률: 78%)
  • 감자에 들어 있는 독소는 솔라닌입니다. 솔라닌은 감자의 껍질과 녹말 부분에 모두 존재하는 알칼로이드로, 과다 섭취 시 위장 장애, 구토, 설사, 두통 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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57. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

  1. 암모니아
  2. 트리메틸아민
  3. 요소
  4. 탄소
(정답률: 52%)
  • 트리메틸아민은 어패류에서 부패가 진행될 때 생성되는 성분 중 하나입니다. 이 성분은 비린내의 주요 원인 중 하나이기도 합니다. 따라서 어패류가 오래되거나 부패가 진행될수록 트리메틸아민의 양이 증가합니다. 암모니아는 어패류에서도 생성되지만, 비린내의 주요 원인은 아닙니다. 요소와 탄소는 어패류와 관련이 있는 원소이지만, 비린내와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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58. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

  1. 산미료
  2. 착향료
  3. 감미료
  4. 강화제
(정답률: 70%)
  • 강화제는 식품에 함유되어 있지 않은 영양분을 보충하거나, 제품의 품질을 향상시키기 위해 사용되는 식품 첨가물입니다. 예를 들어, 비타민, 무기질, 단백질 등이 강화제로 사용될 수 있습니다.
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59. 전염병의 병원소가 아닌 것은?

  1. 감염된 가축
  2. 오염된 음식물
  3. 건강보균자
  4. 토양
(정답률: 28%)
  • 전염병의 병원소는 감염된 가축, 건강보균자, 토양 등과 같은 환경 요인이 될 수 있지만, 오염된 음식물은 이미 병원체가 포함되어 있어 직접적인 전염병의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 오염된 음식물은 전염병의 병원소가 아닌 것이 아니라, 오히려 매우 중요한 전염병의 원인 중 하나입니다.
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60. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20~30℃
  2. 60~70℃
  3. 100~110℃
  4. 130~140℃
(정답률: 70%)
  • 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은 60~70℃입니다. 이는 이 온도 범위에서 대부분의 세균이 적절한 시간 동안 살균되기 때문입니다. 또한, 이 온도 범위에서는 식품의 맛, 향, 영양소 등이 보존되며, 과도한 열처리로 인한 식품의 품질 저하를 방지할 수 있습니다. 따라서, 60~70℃는 식품의 안전성과 품질을 동시에 고려한 적절한 저온 살균온도입니다.
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