제빵기능사 필기 기출문제복원 (2006-04-02)

제빵기능사 2006-04-02 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2006-04-02 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2006-04-02 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 엔젤 푸드 케이크 제조에 사용되는 기본 재료가 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 계란흰자
  3. 쇼트닝
  4. 소금
(정답률: 64%)
  • 엔젤 푸드 케이크는 유지(지방)를 전혀 사용하지 않고 계란 흰자의 거품으로만 부풀리는 케이크이므로 쇼트닝은 사용되지 않습니다.
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2. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

  1. 버터 + 물
  2. 물 + 소금
  3. 버터 + 소금
  4. 밀가루 + 베이킹파우더
(정답률: 54%)
  • 베이킹파우더와 같은 팽창제는 소량으로 정밀한 계량이 필요하며, 밀가루와 섞어 계량할 경우 불균일하게 혼합되어 제품의 품질에 영향을 줄 수 있으므로 개별 계량해야 합니다.
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3. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
  2. 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
  3. 믹싱은 고속을 위주로 작동한다.
  4. 전란을 사용해도 무방하다.
(정답률: 79%)
  • 머랭은 달걀흰자의 단백질이 공기를 포집하여 거품을 형성하는 원리입니다. 이때 지방 성분은 단백질의 결합을 방해하여 거품 형성을 억제하므로, 믹싱 용기에 기름기가 없어야 안정적인 머랭을 만들 수 있습니다.

    오답 노트
    기포가 클수록 좋은 머랭: 기포가 작고 조밀하며 균일해야 안정적입니다.
    믹싱은 고속 위주: 고속으로만 치면 기포가 거칠어지므로 저속과 고속을 적절히 혼합해야 합니다.
    전란 사용 무방: 노른자의 레시틴(지방) 성분이 거품 형성을 방해하므로 흰자만 사용해야 합니다.
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4. 반죽형 케이크를 제조할 때 완제품의 속이 부드러운 특징을 가지도록 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 설탕/물법
  4. 1단계법
(정답률: 82%)
  • 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하여 유지 입자가 밀가루 입자를 코팅하게 함으로써 글루텐 형성을 억제하고, 완제품의 속이 부드러운 특징을 가지게 하는 방법입니다.
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5. 단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가?

  1. 0.5%
  2. 1.5%
  3. 3.5%
  4. 5.5%
(정답률: 67%)
  • 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 물을 흡수하는 능력이 커지며, 일반적으로 단백질 함량이 $1\%$ 증가할 때 반죽의 흡수율은 약 $1.5\%$ 증가하는 상관관계를 가집니다.
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6. 조도한계가 70~150Lux 정도의 범위에서 작업해야 하는 공정은?

  1. 포장
  2. 계량
  3. 성형
  4. 발효
(정답률: 50%)
  • 기계 작업에 의한 포장, 굽기, 장식 작업의 적정 조명도는 $70 \sim 150\text{ Lux}$ 범위로 설정되어 있습니다.
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7. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 단백질 함량이 20% 정도이다.
  2. 글루텐의 안정성이 약하다.
  3. 튀김용 가루로 많이 사용된다.
  4. 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
(정답률: 59%)
  • 박력분은 단백질 함량이 낮아 글루텐 형성이 적은 밀가루입니다.

    오답 노트
    단백질 함량이 20% 정도이다: 박력분의 단백질 함량은 보통 $7 \sim 9\%$ 정도로 매우 낮습니다.
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8. 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?

  1. 140~150℃
  2. 180~190℃
  3. 220~240℃
  4. 250~270℃
(정답률: 78%)
  • 카스테라는 내부의 수분을 적절히 유지하면서 고르게 익히기 위해 일반적으로 $180 \sim 190\text{℃}$의 온도에서 굽는 것이 가장 적당합니다.
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9. 버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

  1. 비중컵
  2. 물
  3. 저울
  4. 머랭
(정답률: 75%)
  • 반죽의 비중은 비중컵에 담긴 반죽의 무게를 동일한 부피의 물 무게로 나누어 측정합니다. 따라서 비중컵, 물, 저울은 필수 도구이며, 머랭은 반죽의 구성 성분일 뿐 측정 도구가 아닙니다.
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10. 파운드 케이크에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 오븐온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
  2. 너무 뜨거운 오븐은 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
  3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 크림성이 좋다.
  4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
(정답률: 56%)
  • 파운드 케이크는 오븐 온도가 너무 높을 경우 내부 팽창 속도와 표면 응고 속도의 차이로 인해 표피가 갈라지는 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    비늘 모양이나 점 형성: 오븐 온도가 너무 낮을 때 발생
    유지 온도: 여름철에는 유지 온도가 너무 높으면 크림성이 떨어짐
    스팀 분무: 윗면이 터지는 것을 방지하기 위해 사용
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11. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

  1. 찐득거리는 것을 방지하기 위해
  2. 수축방지를 위해
  3. 냄새제거를 위해
  4. 표면이 터지지 않게 하기 위해
(정답률: 65%)
  • 소프트 롤 케이크는 구운 후 즉시 팬에서 꺼내어 말아야 수축을 방지하고, 표면이 찐득거리는 것을 막으며, 표면이 터지는 현상을 방지할 수 있습니다. 냄새 제거는 팬에서 꺼내는 시점과 직접적인 상관관계가 없습니다.
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12. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

  1. 마지팬
  2. 프랄린
  3. 글레이즈
  4. 휘핑크림
(정답률: 78%)
  • 케이크의 겉면을 덮어 장식하고 수분 증발을 막는 아이싱 작업에는 공기 함입으로 부피가 늘어나고 부드러운 질감을 가진 휘핑크림이 주로 사용됩니다.
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13. 도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 튀김시간을 늘인다.
  2. 점착력이 낮은 기름을 사용한다.
  3. 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
  4. 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.
(정답률: 53%)
  • 도넛의 발한 현상은 내부 수분이 밖으로 나와 설탕이 녹는 현상입니다. 이를 방지하려면 튀김 시간을 늘려 수분을 충분히 제거하고, 충분히 식힌 후 설탕을 묻히거나 설탕량을 늘려 수분을 흡수시켜야 합니다. 기름의 점착력은 발한 현상의 직접적인 방지책이 아닙니다.
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14. 파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
  2. 유지의 결 형성을 돕는다.
  3. 작업시 끈적임을 방지한다.
  4. 제품의 퍼짐성을 크게 한다.
(정답률: 64%)
  • 파이 반죽의 휴지는 밀가루의 수분 흡수를 돕고, 유지의 결 형성을 촉진하며, 글루텐을 안정시켜 작업 시 끈적임을 방지하기 위해 수행합니다. 반면, 휴지는 반죽의 수축을 방지하고 형태를 유지하게 하므로 제품의 퍼짐성을 크게 한다는 설명은 적절하지 않습니다.
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15. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
  2. 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
  3. 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
  4. 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
(정답률: 72%)
  • 사과파이와 같은 파이류는 반죽 내 유지(버터 등)가 녹지 않고 층을 형성해야 바삭한 식감이 살아나므로, 물온도는 $38^{\circ}C$보다 훨씬 낮은 저온으로 유지해야 합니다.

    오답 노트
    파운드 케이크: $23^{\circ}C$ 적당함
    버터 스펀지 케이크: $25^{\circ}C$ 적당함
    퍼프페이스트리: $20^{\circ}C$ 적당함
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16. 다음 제품 제조시 2차 발효에서 습도를 가장 낮게 하는 제품은?

  1. 이스트도넛
  2. 식빵
  3. 햄버거 번스
  4. 크림빵
(정답률: 46%)
  • 이스트도넛은 튀김 빵의 특성상 반죽 표면이 너무 젖어 있으면 튀길 때 기름 흡수량이 많아지고 모양이 변형될 수 있으므로, 다른 빵들에 비해 2차 발효 시 습도를 낮게 유지해야 합니다.
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17. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

  1. 식빵
  2. 바게트
  3. 단팥빵
  4. 버터롤
(정답률: 64%)
  • 바게트는 다른 빵들에 비해 수분 함량이 적고 굽는 시간이 길며, 껍질(crust)이 두껍게 형성되는 특징이 있어 수분 증발량이 가장 많으므로 굽기 손실이 가장 큽니다.
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18. 비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?

  1. 15℃
  2. 20℃
  3. 30℃
  4. 40℃
(정답률: 72%)
  • 비상스트레이법은 일반 스트레이트법보다 발효 시간을 단축하는 방법으로, 효모의 활동을 촉진하여 빠르게 발효시키기 위해 반죽 온도를 $30^{\circ}\text{C}$ 정도로 높게 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?

  1. 물 사용량을 2% 늘린다.
  2. 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
  3. 산화제로 비타민 C를 사용한다.
  4. 환원제로 비타민 C를 사용한다.
(정답률: 48%)
  • 노타임 반죽법은 발효 시간을 단축하여 빠르게 제조하는 방법으로, 반죽의 산화 상태를 조절하여 글루텐 형성을 돕고 부피를 확보하기 위해 산화제로 비타민 C를 사용합니다.

    오답 노트
    환원제: 글루텐을 약화시켜 반죽을 부드럽게 할 때 사용함
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20. 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?

  1. 불란서빵
  2. 식빵
  3. 단과자빵
  4. 데니시페이스트리
(정답률: 60%)
  • 데니시페이스트리는 글루텐 형성을 억제하고 층을 살려야 하므로, 믹싱 단계 중 글루텐이 완전히 형성되기 전인 픽업 단계까지만 믹싱합니다.
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2과목: 재료과학

21. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

  1. 시간관리
  2. 온도관리
  3. 공정관리
  4. 영양관리
(정답률: 78%)
  • 제빵 공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 공정, 습도 관리입니다.

    오답 노트
    영양관리: 공정 관리 항목에 포함되지 않음
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22. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

  1. 재료의 품질 변화
  2. 반죽의 산도
  3. 반죽에 존재하는 총산의 함량
  4. 반죽의 발효 정도
(정답률: 47%)
  • pH 측정은 수소 이온 농도를 통해 현재의 산성도를 측정하는 것이므로, 반죽 내에 포함된 산의 전체 양을 나타내는 총산의 함량은 알 수 없습니다.
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23. 다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?

  1. pH 2.8
  2. pH 4.8
  3. pH 6.8
  4. pH 8.8
(정답률: 68%)
  • 스펀지 발효법에서 반죽의 적정 pH는 약 $4.8$ 정도로 관리하여 효모의 활동과 풍미 형성을 최적화합니다.
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24. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  1. 쇼트닝성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 크림성
(정답률: 62%)
  • 가소성은 유지에 힘을 가했을 때 모양이 변하고 그 상태를 유지하는 성질입니다. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리처럼 유지와 반죽을 겹겹이 쌓아 층상구조를 만드는 공정은 유지의 이러한 가소성을 이용한 것입니다.

    오답 노트
    쇼트닝성: 글루텐 형성을 방해하여 바삭하게 만드는 성질
    크림성: 유지에 공기를 포집하여 부풀리는 성질
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25. 다음 중 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?

  1. 냉각동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.
  2. 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도 범위이다.
  3. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
  4. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃ 정도까지 냉각되었을 때 포장한다.
(정답률: 60%)
  • 빵의 냉각 동안 발생하는 평균 무게 감소율은 보통 $2\sim 4\%$ 정도입니다. $8\sim 10\%$의 무게 감소는 과도한 수분 손실에 해당하여 틀린 설명입니다.
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26. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

  1. 배합율
  2. 굽기온도
  3. 발효 온도
  4. 냉각 온도
(정답률: 37%)
  • 냉각손실은 빵을 구운 후 냉각 과정에서 수분이 증발하며 무게가 줄어드는 현상입니다. 배합율, 굽기온도, 냉각 온도는 수분 증발량에 직접적인 영향을 주지만, 발효 온도는 굽기 전 단계의 공정이므로 냉각 시 발생하는 직접적인 손실 요인으로 보기 어렵습니다.
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27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

  1. 발효시간이 짧거나 길었다.
  2. 오븐의 온도가 높았다.
  3. 2차 발효실의 습도가 낮았다.
  4. 오븐의 증기가 너무 많았다.
(정답률: 52%)
  • 브레이크(Break)와 슈레드(Shred)는 빵의 표면이 갈라지는 현상으로, 적절한 오븐 증기는 껍질의 경화를 늦춰 이러한 갈라짐을 촉진합니다. 따라서 오븐의 증기가 너무 많았다면 오히려 갈라짐이 억제되므로 부족 현상의 원인이 될 수 없습니다.
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28. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?

  1. 냉동반죽법
  2. 호프종법
  3. 연속식제빵법
  4. 액체발효법
(정답률: 61%)
  • 냉동반죽법은 반죽을 급속 냉동하여 보관하는 방법으로, 이 과정에서 이스트의 일부가 사멸하여 가스 발생력과 보유력이 저하됩니다. 이로 인해 환원성 물질이 생성되어 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 특성을 갖게 됩니다.
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29. 식빵을 팬닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

  1. 22℃
  2. 27℃
  3. 32℃
  4. 37℃
(정답률: 62%)
  • 식빵 팬닝 시 팬의 온도가 너무 낮으면 발효 속도가 느려지고, 너무 높으면 반죽의 표면이 마르거나 과발효될 수 있습니다. 일반적으로 반죽의 발효를 돕고 최적의 상태를 유지하기 위해 권장되는 팬의 온도는 $32^{\circ}C$ 입니다.
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30. 스펀지 & 도법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 물
  3. 이스트
  4. 밀가루
(정답률: 48%)
  • 스펀지 & 도법의 스펀지 단계에서는 밀가루, 물, 이스트만을 섞어 1차 발효를 진행하며, 설탕은 이후 도(Dough) 단계에서 첨가합니다.
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3과목: 영양학

31. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?

  1. 알부민
  2. 에소닌
  3. 글리아딘
  4. 카제인
(정답률: 81%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인은 등전점($pH$ 4.6) 부근에서 산과 반응하여 응고되는 성질이 있습니다.
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32. 밀을 제분할 때 밀가루가 되는 내배유 부분은 밀알의 약 얼마를 차지하는가?

  1. 3%
  2. 14%
  3. 70%
  4. 83%
(정답률: 55%)
  • 밀알의 구조는 외피, 배아, 배유로 구성되며, 제분 시 밀가루의 주성분이 되는 내배유 부분은 전체 밀알의 약 $83\%$를 차지합니다.
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33. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 %인가?

  1. 12%
  2. 25%
  3. 75%
  4. 88%
(정답률: 64%)
  • 전란의 성분 구성은 일반적으로 수분이 약 $75\%$이며, 이를 제외한 고형질(단백질, 지방 등)은 약 $25\%$를 차지합니다.
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34. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 로이신(leucine)
  3. 시스틴(cystine)
  4. 글루타민산(glutamic acid)
(정답률: 72%)
  • 시스틴(cystine)은 두 개의 시스테인이 결합하여 유황을 함유한 $-S-S-$ 결합(이황화 결합)을 형성하는 아미노산입니다.
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35. 지방의 가수분해로 얻을 수 있는 것은?

  1. 글리세롤
  2. 갈락토오스
  3. 포도당
  4. 전분
(정답률: 72%)
  • 지방(트리글리세라이드)이 가수분해되면 지방산과 글리세롤로 분해됩니다.
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36. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 71%)
  • 유당은 이스트가 분해하는 데 필요한 락타아제(lactase) 효소가 없기 때문에 발효되지 않는 비발효당입니다.
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37. 밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?

  1. 블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.
  2. 식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.
  3. 스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.
  4. 제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.
(정답률: 52%)
  • 블란서빵(바게트 등)은 식빵보다 글루텐 함량이 적은 밀가루를 사용하여 껍질이 바삭하고 속은 가벼운 특성을 갖습니다.

    오답 노트
    식빵 제조 시 글루텐이 많으면 가스 보유력이 좋아져 용적이 커지며, 스펀지 케이크는 글루텐이 적어야 조직이 부드러워집니다.
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38. 식물의 열매로부터 채취되는 천연 향신료가 아닌 것은?

  1. 레몬
  2. 코코아
  3. 바닐라
  4. 시나몬
(정답률: 53%)
  • 시나몬은 식물의 열매가 아니라 녹나무과 상록수의 껍질을 이용하여 만드는 향신료입니다.
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39. 믹싱시간, 믹싱내구성, 수분흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

  1. 아밀로그래프(Amylograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 패리노그래프(Farinograph)
  4. 알베오그래프(Alveograph)
(정답률: 72%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루 반죽의 저항력을 측정하여 믹싱 시간, 믹싱 내구성, 수분 흡수율 등 반죽의 배합과 혼합에 필요한 기초 자료를 제공하는 장치입니다.
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40. 술에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 제과?제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
  2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
  3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 대부분 알콜 농도가 높다.
  4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
(정답률: 70%)
  • 혼성주는 증류주를 기본으로 하여 정제당과 과실 추출물 등으로 향미를 낸 술로, 기본이 되는 증류주의 알코올 농도가 높기 때문에 일반적으로 알코올 농도가 높습니다.
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41. 다음의 당 중에서 용해도가 가장 큰 것은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 61%)
  • 단당류인 과당은 포도당, 맥아당, 설탕 등 다른 당류에 비해 물에 대한 용해도가 가장 높은 특성을 가지고 있습니다.
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42. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

  1. 알파(α)형
  2. 베타(β)형
  3. 베타프라임(β‘)형
  4. 감마(γ)형
(정답률: 48%)
  • 유지의 지방 결정 중 베타(β)형은 분자 배열이 가장 조밀하고 안정적인 구조를 가지고 있어, 알파(α)형이나 베타프라임(β‘)형보다 융점이 가장 높습니다.
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43. 다음 중 지용성 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 비타민 B1
  4. 나이아신
(정답률: 59%)
  • 비타민 A, D, E, K는 지방에 녹는 지용성 비타민입니다.

    오답 노트
    비타민 C, 비타민 B1, 나이아신: 수용성 비타민
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44. 당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

  1. 산성
  2. 중성
  3. 알칼리성
  4. 약산성
(정답률: 62%)
  • 당의 캐러멜화 반응은 온도와 pH의 영향을 받으며, 알칼리성 조건에서 반응 속도가 촉진되어 색이 더 진하게 나타납니다.
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45. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐팽창이 커진다.
  4. 물조절제의 역할을 한다.
(정답률: 55%)
  • 이스트푸드에 첨가되는 칼슘염은 수분을 흡수하고 유지하는 성질이 있어, 반죽 내에서 물조절제의 역할을 수행하여 품질을 일정하게 유지합니다.
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46. 다음 지단백질(lipoprotein) 중에서 중성지질의 양이 가장 많은 것은?

  1. VLDL
  2. HDL
  3. LDL
  4. 카일로미크론(chylomicron)
(정답률: 42%)
  • 지단백질은 밀도가 낮을수록 중성지질(트리글리세라이드)의 함량이 높습니다. 카일로미크론(chylomicron)은 지단백질 중 입자 크기가 가장 크고 밀도가 가장 낮으며, 중성지질의 비율이 가장 높습니다.
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47. 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 메티오닌(methionine)
  3. 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. 아라키도닌산(arachidonic acid)
(정답률: 50%)
  • 아라키도닌산은 아미노산이 아니라 오메가-6 계열의 불포화지방산에 해당하므로 필수아미노산이 아닙니다.
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48. 다음 연결 중 관계가 먼 것끼리 묶인 것은?

  1. 비타민B1-각기병
  2. 비타민C-괴혈병
  3. 비타민D-안구건조증
  4. 비타민A-야맹증
(정답률: 66%)
  • 비타민 D 결핍 시에는 구루병이나 골연화증이 발생하며, 안구건조증은 비타민 A 결핍과 관련이 깊습니다.

    오답 노트
    비타민 B1: 각기병 유발
    비타민 C: 괴혈병 유발
    비타민 A: 야맹증 유발
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49. 이당류에 속하는 것은?

  1. 유당
  2. 갈락토오스
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 67%)
  • 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류입니다.

    오답 노트
    갈락토오스, 과당, 포도당: 단당류
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50. 지방을 유화시켜 흡수를 돕는 대표적인 것은?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 스테압신(steapsin)
  3. 담즙산(bile acid)
  4. 라피노스(raffinose)
(정답률: 29%)
  • 담즙산은 간에서 생성되어 쓸개에 저장되었다가 십이지장으로 분비되며, 지방 입자를 작은 크기로 쪼개는 유화 작용을 통해 리파아제의 소화 효율을 높여 지방 흡수를 돕습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 물질 중 “이타이이타이병”을 발생시키는 것은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 구리(Cu)
  3. 수은(Hg)
  4. 납(pb)
(정답률: 76%)
  • 카드뮴(Cd)은 신장 기능 장애와 골연화증을 유발하여 뼈가 쉽게 부러지게 만드는 이타이이타이병의 원인 물질입니다.

    오답 노트
    수은(Hg): 미나마타병 유발
    납(pb): 납중독 유발
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52. 정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 일으킬 수 있는 물질은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 고시폴(gossypol)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 무스카린(muscarine)
(정답률: 73%)
  • 면실유(목화씨유)의 원료인 목화씨에는 고시폴(gossypol)이라는 독성 물질이 포함되어 있으며, 정제가 불충분할 경우 식중독을 유발할 수 있습니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자 싹에 포함된 독소
    아미그달린: 살구씨, 매실 등에 포함된 청산배당체
    무스카린: 독버섯에 포함된 독소
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53. 식품제조 공정 중에서 거품을 없애는 용도로 사용되는 첨가물은?

  1. 글리세린(glycerin)
  2. 실리콘 수지(silicon resin)
  3. 피페로닐 부톡사이드(piperonyl butoxide)
  4. 프로필렌 글리콘(propylene glycol)
(정답률: 38%)
  • 실리콘 수지(silicon resin)는 표면 장력을 낮추어 식품 제조 공정 중 발생하는 거품을 제거하는 소포제로 사용됩니다.
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54. 소독제로 가장 많이 사용되는 알콜의 농도는?

  1. 30%
  2. 50%
  3. 70%
  4. 100%
(정답률: 75%)
  • 알코올은 $100\%$ 순수 상태보다 물이 적절히 섞인 $70\%$ 농도일 때 세균의 세포막을 더 잘 투과하고 단백질을 효과적으로 응고시켜 살균력이 가장 극대화됩니다.
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55. 경구전염병과 비교하여 세균성 식중독의 특징인 것은?

  1. 2차 감염이 자주 발생한다.
  2. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
  3. 잠복기가 짧다.
  4. 면역성이 있다.
(정답률: 54%)
  • 세균성 식중독은 세균이 식품 내에서 증식하며 생성한 독소를 섭취하여 발생하므로, 경구전염병에 비해 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    2차 감염이 자주 발생한다: 식중독은 일반적으로 사람 간 전파가 없는 독소형이 많습니다.
    미량이 균량이라도 감염을 일으킨다: 식중독은 대개 다량의 균이나 독소가 필요합니다.
    면역성이 있다: 식중독은 일반적으로 면역이 형성되지 않습니다.
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56. 인축공통전염병의 주된 예방 조치가 아닌 것은?

  1. 가축의 예방접종을 실시한다.
  2. 물을 끓여 마신다.
  3. 감염된 동물을 격리한다.
  4. 도살장 검사를 철저히 한다.
(정답률: 70%)
  • 인축공통전염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 질병이므로, 가축의 예방접종, 감염 동물 격리, 도살장 검사 등 동물 관리 중심의 조치가 핵심입니다.

    오답 노트
    물을 끓여 마신다: 이는 주로 수인성 전염병의 예방 조치입니다.
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57. 어패류가 축육보다 쉽게 부패되는 이유로 볼 수 없는 것은?

  1. 조직이 단단하기 때문에
  2. 천연 면역소가 적기 때문에
  3. 수분함량이 높기 때문에
  4. 육질이 알칼리성이기 때문에
(정답률: 55%)
  • 어패류는 축육에 비해 수분 함량이 높고, 천연 면역소가 적으며, 육질이 알칼리성을 띠어 미생물 번식이 쉬워 더 빠르게 부패합니다. 반면, 조직이 단단한 것은 부패를 촉진하는 이유가 아니라 오히려 방해하는 요소가 되므로 적절하지 않습니다.
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58. 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

  1. 계면활성제
  2. 팽창제
  3. 산화방지제
  4. 감미료
(정답률: 45%)
  • 계면활성제는 서로 섞이지 않는 두 액체 사이의 표면장력을 낮추어 조직을 개선하고, 수분 유지력을 높여 노화를 지연시키는 역할을 합니다.
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59. 대장균 O-157이 내는 독성물질은?

  1. 베로톡신
  2. 테트로도톡신
  3. 삭시톡신
  4. 베네루핀
(정답률: 52%)
  • 대장균 O-157은 강력한 세포 독소인 베로톡신을 생성하여 식중독을 유발합니다.

    오답 노트
    테트로도톡신: 복어
    삭시톡신: 섭조개
    베네루핀: 모시조개
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60. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

  1. 쥐
  2. 소
  3. 말
  4. 돼지
(정답률: 71%)
  • 결핵균(특히 우형 결핵균)의 주요 병원체 보유 동물은 소이며, 이를 통해 사람에게 전파될 수 있습니다.
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