제빵기능사 필기 기출문제복원 (2006-07-16)

제빵기능사 2006-07-16 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2006-07-16 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2006-07-16 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

  1. 만쥬
  2. 무스
  3. 푸딩
  4. 치즈케이크
(정답률: 60%)
  • 무스는 냉과자류에 해당하며, 냉각 과정을 통해 굳히는 제품이므로 찜류가 아닙니다.

    오답 노트
    만쥬, 푸딩, 치즈케이크: 찜기를 이용해 가열 조리하는 찜류 제품입니다.
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2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 23℃
  2. 43℃
  3. 63℃
  4. 83℃
(정답률: 80%)
  • 스펀지 케이크의 더운 믹싱법(Warm Mixing Method)은 계란과 설탕의 용해도를 높여 기포를 안정적으로 만들기 위해 온도를 높여 믹싱하는 방법입니다. 이때 가장 적당한 중탕 온도는 $43^{\circ}C$입니다.
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3. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
  2. 많은 양의 유지를 사용한다.
  3. 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
  4. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
(정답률: 65%)
  • 반죽형 케이크는 유지와 밀가루 함량이 높아 조직이 조밀하고 묵직한 것이 특징입니다. 해면 같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋은 것은 스펀지 케이크(거품형 케이크)의 특성입니다.
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4. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

  1. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
  2. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
  3. 양질의 물을 충분히 얻을 수 있다.
  4. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
(정답률: 87%)
  • 제과공장은 위생과 원료 관리가 중요하므로 환경 및 주위가 깨끗하고, 양질의 물 확보가 가능하며, 폐수 및 폐기물 처리가 편리한 곳에 위치해야 합니다. 바다 가까운 곳은 염분으로 인한 부식이나 습도 조절 문제로 인해 적절한 조건이 아닙니다.
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5. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 엔젤 푸드 케이크
  4. 커스터드 푸딩
(정답률: 58%)
  • 커스터드 푸딩은 굽는 과정에서 부풀어 오르는 팽창력이 거의 없는 제품이므로, 최종 높이를 맞추기 위해 팬닝 높이를 가장 높게 설정해야 합니다.
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6. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽온도가 낮다.
  2. 노른자 사용비율이 높다.
  3. 반죽 중 수분량이 많다.
  4. 일시에 투입하는 계란의 양이 많다
(정답률: 44%)
  • 반죽형 케이크의 분리현상은 유화 상태가 깨질 때 발생합니다. 반죽 온도가 너무 낮거나, 수분량이 과다하거나, 계란을 한꺼번에 너무 많이 넣으면 유화가 제대로 이루어지지 않아 분리가 일어납니다. 반면 노른자는 천연 유화제인 레시틴을 함유하고 있어 오히려 유화를 돕고 분리를 방지하는 역할을 합니다.
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7. 겨울철(실온 18℃) 오믈렛을 제조할 때 가장 적당한 계란의 온도는?

  1. 4℃
  2. 24℃
  3. 43℃
  4. 70℃
(정답률: 54%)
  • 오믈렛 제조 시 계란의 온도가 너무 낮으면 가열 시간이 길어져 조리 효율이 떨어지고, 너무 높으면 조리 전 응고가 시작될 수 있습니다. 실온 $18\text{℃}$ 환경에서는 계란의 온도를 실온보다 약간 높은 $24\text{℃}$ 정도로 유지하는 것이 최적의 응고 상태와 조리 시간을 확보하는 데 가장 적당합니다.
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8. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

  1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소한다.
  2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 반죽의 비중을 낮추어준다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 61%)
  • 소프트롤의 겉면 터짐 현상은 과도한 팽창이나 반죽의 신전성 부족으로 인해 발생합니다. 팽창제 감소, 물엿 사용을 통한 보습 및 유연성 확보, 덱스트린의 점착성 활용은 이를 방지하는 효과적인 방법입니다.

    오답 노트
    반죽의 비중을 낮추어준다: 비중을 낮추면 가스가 더 많이 포함되어 팽창이 심해지므로 겉면이 터질 가능성이 더 높아집니다.
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9. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
  2. 수분의 양을 줄인다.
  3. 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
  4. 우유를 증가시킨다.
(정답률: 49%)
  • 제품 중앙부가 오목하게 생산되는 현상은 주로 구조적 지지력이 부족하거나 수분이 과다하여 발생합니다. 단백질 함량이 높은 밀가루 사용, 수분 감소, 오븐 온도 하향 조정은 제품의 구조를 강화하고 수분 증발을 조절하는 올바른 조치입니다.

    오답 노트
    우유를 증가시킨다: 수분 함량을 높여 구조를 더 약하게 만들므로 증상을 악화시킵니다.
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10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
  2. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
  3. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
  4. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.
(정답률: 75%)
  • 비중은 반죽의 공기 함유량을 측정하는 지표로, 반죽의 무게를 동일한 부피의 물 무게로 나눈 값입니다.

    오답 노트
    계란 무게로 나눈 것이다: 물의 무게로 나누어야 함
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11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

  1. 라드
  2. 유화쇼트닝
  3. 면실유
  4. 버터
(정답률: 74%)
  • 도넛 튀김용 유지는 발연점이 높고 풍미가 중립적이며 산패에 강한 식물성 유지가 적합합니다. 면실유는 이러한 조건을 충족하여 튀김용으로 가장 적당합니다.
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12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

  1. 미각 효과
  2. 시각적 효과
  3. 다양한 장식 효과
  4. 먹을 수 없는 재료의 사용
(정답률: 68%)
  • 데커레이션 케이크는 기본적으로 식용 가능한 재료로 장식하여 먹는 것을 목적으로 하지만, 공예과자는 예술적 표현을 위해 식용 불가능한 재료(지지대, 특수 보존제 등)를 사용하는 경우가 많다는 점이 가장 큰 차이입니다.
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13. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

  1. 과일 충전물 배합이 부정확하다.
  2. 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
  3. 파이껍질의 수분이 너무 많다.
  4. 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
(정답률: 56%)
  • 과일 충전물이 끓어 넘치는 것은 내부 증기압이 배출되지 못하거나 배합의 문제, 껍질의 상태 때문입니다. 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 짧은 것은 충전물이 끓어 넘치는 직접적인 원인으로 보기 어렵습니다.
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14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 우유
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 60%)
  • 스펀지 케이크의 기본 재료는 밀가루, 계란, 설탕이며, 소금은 풍미를 위해 소량 첨가됩니다. 우유는 배합에 따라 추가될 수 있으나 필수 재료는 아닙니다.
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15. 마지팬에서 설탕과 아몬드의 혼합비율은 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 1:1
  2. 2:1
  3. 3:1
  4. 4:1
(정답률: 43%)
  • 마지팬(Marzipan)은 아몬드 가루와 설탕을 기본으로 하는 페이스트로, 일반적으로 두 재료를 $1:1$의 동일한 비율로 혼합하여 제조하는 것이 가장 적당합니다.
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16. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

  1. 우유 사용량이 많을 때
  2. 수작업 공정과 작업량이 많을 때
  3. 물이 알칼리성일 때
  4. 미숙한 밀가루를 사용할 때
(정답률: 42%)
  • 수작업 공정이 많거나 작업량이 많아 전체 공정 시간이 길어질 경우, 이스트를 그대로 사용하면 과발효가 일어날 위험이 큽니다. 따라서 발효 속도를 조절하기 위해 이스트 사용량을 줄여야 합니다.
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17. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

  1. 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
  2. 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
  3. 글루텐이 발전하는 단계로서 최고로의 탄력성을 가지는 상태
  4. 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
(정답률: 67%)
  • 렛다운 단계는 글루텐이 최고조로 발달한 최종단계를 지나, 반죽의 탄력성은 감소하고 신장성이 최대가 되어 반죽이 아래로 처지는 상태를 말합니다.

    오답 노트
    글루텐이 발전하는 단계: 믹싱 초기~중기 단계
    수화 완료 및 일부 결합: 픽업 단계
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18. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 64%)
  • 펀치는 1차 발효 중인 반죽을 눌러 가스를 제거하고 온도를 균일하게 하며, 산소를 공급해 이스트의 활성을 돕는 과정입니다. 성형을 용이하게 하는 것은 펀치 이후의 벤치 타임(Bench time)이나 적절한 발효 상태의 결과이지 펀치 자체의 직접적인 목적은 아닙니다.
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19. 굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 배합표
  2. 굽기온도
  3. 제품의 크기와 형태
  4. 발효시간
(정답률: 36%)
  • 굽기 손실은 굽기 과정 중 수분이 증발하며 무게가 줄어드는 현상으로, 배합표(재료 구성), 굽기온도, 제품의 크기와 형태에 직접적인 영향을 받습니다. 반면 발효시간은 굽기 전 단계의 공정으로 굽기 손실의 직접적인 결정 요인과는 거리가 멉니다.
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20. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
  2. 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
  3. 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
  4. 컨벡션오븐은 윗불 아랫불의 조절이 불가능하다.
(정답률: 45%)
  • 데크오븐은 열풍이 아닌 전도열과 복사열을 이용하는 오븐입니다. 열풍을 이용하여 빠르게 굽는 방식은 컨벡션오븐의 특징입니다.

    오답 노트
    컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭하게 하며 스팀 사용이 가능하고, 윗불과 아랫불의 개별 조절이 불가능한 구조적 특징을 가지고 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 79%)
  • 빵을 구운 후 너무 뜨거울 때 포장하면 수증기가 맺혀 껍질이 눅눅해지고, 너무 식으면 풍미가 떨어집니다. 따라서 적절한 수분 조절과 품질 유지를 위해 $37^{\circ}C$ 정도의 온도에서 포장하는 것이 가장 좋습니다.
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22. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

  1. 50g
  2. 200g
  3. 350g
  4. 600g
(정답률: 72%)
  • 바게트(baguette)는 길쭉한 형태의 프랑스 빵으로, 통상적인 표준 분할 무게는 $350\text{g}$ 내외로 설정하여 제조합니다.
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23. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?

  1. -5℃, 0~4℃
  2. -20℃, -18~0℃
  3. -40℃, -25~-18℃
  4. -80℃, -18℃~0℃
(정답률: 64%)
  • 냉동반죽법에서는 급속 냉동을 통해 품질 저하를 막고 장기 보관을 위해 매우 낮은 온도를 유지해야 합니다. 일반적으로 급속 냉동 시에는 $-40^{\circ}C$이하로 빠르게 냉동시키며, 저장 시에는 $-25 \sim -18^{\circ}C$ 범위를 유지하는 것이 가장 적합합니다.
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24. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

  1. 교환가치
  2. 귀중가치
  3. 사용가치
  4. 재고가치
(정답률: 59%)
  • 제품의 가치는 일반적으로 사용가치, 교환가치, 귀중가치로 구분됩니다. 재고가치는 제품 자체의 본질적 가치가 아니라 유통 및 관리상의 수치이므로 제품의 가치에 속하지 않습니다.
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25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

  1. 밀가루 식빵
  2. 호밀 식빵
  3. 옥수수 식빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 51%)
  • 밀가루 식빵은 호밀, 옥수수, 건포도 등이 첨가된 빵에 비해 글루텐 형성 능력이 뛰어나 팽창력이 가장 좋습니다. 따라서 같은 체적의 제품을 얻기 위해 필요한 반죽의 분할량이 가장 적습니다.
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26. 제빵시 정량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과 중 잘못된 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 색상이 검다.
  3. 모서리가 둥글다.
  4. 속결이 거칠다.
(정답률: 61%)
  • 설탕은 가열 시 캐러멜화 반응과 마이야르 반응을 통해 빵의 색을 내는 역할을 합니다. 따라서 설탕을 적게 사용하면 색상이 검은 것이 아니라 오히려 옅게 나타납니다.
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27. 정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

  1. 75~80%
  2. 85~88%
  3. 90~94%
  4. 95~99%
(정답률: 64%)
  • 정통 프랑스 빵의 2차 발효 시, 빵 표면의 적절한 수분 유지와 껍질 형성을 위해 상대습도는 $75 \sim 80\%$ 범위가 가장 적합합니다.
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28. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

  1. 0℃
  2. 8-12℃
  3. 18-22℃
  4. 27-30℃
(정답률: 73%)
  • 데니시 페이스트리는 버터의 층을 유지하며 성형해야 하므로, 너무 낮지도 높지도 않은 $18 \sim 22^{\circ}\text{C}$ 정도의 일반적인 반죽 온도를 유지하는 것이 적절합니다.
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29. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

  1. 둥글리기
  2. 분할
  3. 정형
  4. 2차 발효
(정답률: 80%)
  • 성형(make-up)은 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형까지의 과정을 의미합니다. 2차 발효는 성형이 완료된 후 팬닝 상태에서 진행되는 별도의 발효 단계입니다.
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30. 반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가?

  1. 픽업 단계
  2. 클린업 단계
  3. 발전 단계
  4. 최종 단계
(정답률: 77%)
  • 유지는 글루텐 형성을 방해하므로, 글루텐이 어느 정도 형성되어 반죽이 볼에서 떨어지는 클린업 단계에서 투입하는 것이 가장 적절합니다.
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3과목: 영양학

31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?

  1. 라이신과 칼슘이 부족할 때
  2. 표피색깔이 너무 빨리 날 때
  3. 디아스타제 대신 사용하고자 할 때
  4. 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때
(정답률: 50%)
  • 분유는 밀가루에 부족한 필수 아미노산인 라이신과 칼슘 등의 무기질을 보충하여 영양가를 높이는 목적으로 사용합니다.
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32. 튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?

  1. 아크롤레인 및 저급지방산
  2. 글리세린
  3. 고급지방산
  4. 모노글리세라이드
(정답률: 55%)
  • 튀김용 기름이 발연점 이상으로 가열되면 글리세린이 분해되면서 자극성 냄새와 눈물, 기침을 유발하는 아크롤레인 및 저급지방산이 생성됩니다.
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33. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

  1. 포르테아제
  2. 펩신
  3. 트립신
  4. 레닌
(정답률: 46%)
  • 트립신은 췌장에서 분비되어 십이지장으로 이동해 단백질을 분해하는 강력한 효소입니다.

    오답 노트
    펩신: 위액에 존재
    레닌: 위액에 존재(우유 단백질 분해)
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34. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성을 돕는다.
  2. 반죽온도를 조절한다.
  3. 이스트 먹이 역할을 한다.
  4. 효소활성화에 도움을 준다.
(정답률: 62%)
  • 물은 글루텐 형성, 온도 조절, 효소 활성화 등 중요한 역할을 하지만, 이스트의 먹이가 되는 것은 물이 아니라 밀가루 속의 당분입니다.
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35. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

  1. 요오드
  2. 아연
  3. 유황
  4. 인
(정답률: 53%)
  • 계란 흰자에 포함된 유황 성분이 은(Ag)과 반응하여 황화은($Ag_2S$)을 형성하기 때문에 검은색으로 변색됩니다.
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36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 메스닌
  4. 알부민
(정답률: 83%)
  • 글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 구성됩니다. 그 중 글루테닌은 반죽에 질긴 성질과 탄력성을 부여하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    글리아딘: 반죽에 점성과 신장성을 부여함
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37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 오레가노
  3. 박하
  4. 계피
(정답률: 81%)
  • 오레가노는 특유의 향과 풍미가 있어 피자 소스나 토핑에 가장 널리 사용되는 대표적인 향신료입니다.
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38. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

  1. 패리노그래프(Farinograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 아밀로그래프(Amylograph)
  4. 분광분석기(Spectrophometer)
(정답률: 75%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 믹서 내의 반죽 저항을 파동 곡선으로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    익스텐소그래프: 반죽의 신장성과 저항성 측정
    아밀로그래프: 전분의 호화 특성 측정
    분광분석기: 빛의 흡수/투과를 이용한 성분 분석
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39. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 흡수율이 감소한다.
  2. 반죽시간이 길어진다.
  3. 껍질 색상을 더 진하게 한다.
  4. 포르테아제의 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다.
(정답률: 43%)
  • 식염은 반죽의 점성을 높여 흡수율을 감소시키고 믹싱 시간을 길게 하며, 껍질 색상을 진하게 하는 효과가 있습니다. 하지만 포르테아제(Protease)의 활성을 억제하여 글루텐 분해를 막고 반죽의 저항력을 유지시키는 역할을 하므로, 활성을 증가시킨다는 설명은 틀렸습니다.
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40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

  1. 아즈디카본아마이드
  2. 염화암모늄
  3. 황산칼슘
  4. 전분
(정답률: 35%)
  • 이스트푸드의 성분 중 아즈디카본아마이드는 반죽의 산화제로 작용하여 글루텐 구조를 강화하는 역할을 합니다.
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41. 설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 상대 감미도는?

  1. 100
  2. 75
  3. 50
  4. 25
(정답률: 80%)
  • 당류의 상대적 감미도는 설탕(자당)을 100으로 기준으로 하여 비교합니다. 포도당의 상대 감미도는 75로 정의되어 있습니다.
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42. 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?

  1. 과당(frustose)
  2. 포도당(gluoose)
  3. 유당(lactose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 73%)
  • 제빵용 이스트는 포도당, 과당, 맥아당 등은 분해하여 에너지원으로 사용하지만, 유당(lactose)을 분해하는 효소가 없어 분해하지 못합니다.
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43. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 77%)
  • 럼주는 사탕수수를 정제하고 남은 부산물인 당밀을 발효 및 증류하여 만드는 술입니다.
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44. 다음의 탄수화물 중에서 분자량이 가장 큰 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 전분
(정답률: 47%)
  • 탄수화물은 구성 단위의 수에 따라 분자량이 결정됩니다. 포도당, 과당은 단당류이며 맥아당은 이당류인 반면, 전분은 수많은 포도당 분자가 결합한 고분자 다당류이므로 분자량이 가장 큽니다.
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45. 지방분해효소와 관계없는 것은?

  1. 리파아제
  2. 스테압신
  3. 포스포리파아제
  4. 말타아제
(정답률: 53%)
  • 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 탄수화물 분해효소입니다.

    오답 노트
    리파아제, 스테압신, 포스포리파아제: 지방을 분해하는 지방분해효소
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46. 다음 중 지용성 비타민은?

  1. 비타민 K
  2. 비타민 C
  3. 비타민 B1
  4. 엽산
(정답률: 59%)
  • 비타민은 용해 성질에 따라 지용성과 수용성으로 나뉩니다. 비타민 K는 지방에 녹는 지용성 비타민에 해당합니다.

    오답 노트
    비타민 C, 비타민 B1, 엽산: 물에 녹는 수용성 비타민
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47. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 글루타민(glutamine)
(정답률: 51%)
  • 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산은 필수 아미노산입니다. 글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산이므로 필수 아미노산과 거리가 멉니다.

    오답 노트
    메티오닌, 라이신, 트립토판: 체내 합성이 불가능하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산입니다.
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48. 불건성유에 속하는 것은?

  1. 피마자유
  2. 대두유
  3. 참기름
  4. 어유
(정답률: 45%)
  • 불건성유는 공기 중에서 산화되어 굳지 않는 기름을 말하며, 피마자유는 대표적인 불건성유에 해당합니다.

    오답 노트
    대두유, 참기름, 어유: 건성유 또는 반건성유로 분류되어 공기 중 노출 시 점차 굳는 성질이 있습니다.
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49. 글리코겐이 가장 많이 저장된 기관은 어디인가?

  1. 근육
  2. 간
  3. 뼈
  4. 머리카락
(정답률: 52%)
  • 글리코겐은 간과 근육에 저장되는데, 단위 무게당 저장량은 간이 높지만 신체 전체의 총 저장량은 근육 조직의 질량이 훨씬 크기 때문에 근육에 가장 많이 저장되어 있습니다.
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50. 뇌신경계와 적혈구의 주 에너지원인 것은?

  1. 유당
  2. 포도당
  3. 맥아당
  4. 과당
(정답률: 80%)
  • 포도당은 혈액을 통해 운반되며, 특히 에너지 소모가 극심한 뇌신경계와 산소 운반을 담당하는 적혈구의 유일하거나 주된 에너지원으로 사용됩니다.
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4과목: 식품위생학

51. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

  1. 카제인
  2. 유동파라핀
  3. 프로필렌 글리콜
  4. 대두인지질
(정답률: 74%)
  • 유동파라핀은 이형제(Release agent)로서 빵 반죽이 분할기나 오븐 팬 등에 달라붙지 않게 하여 모양을 유지시키는 윤활 작용을 위해 사용되는 첨가물입니다.
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52. 포도상구균이 내는 독소물질은?

  1. 뉴로톡신
  2. 솔라닌
  3. 엔테로톡신
  4. 데트로도톡신
(정답률: 72%)
  • 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 장관 내에서 작용하여 구토와 설사를 유발하는 내열성 독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)을 생성하는 것이 특징입니다.
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53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?

  1. 유당을 발효한다.
  2. 그램(Gram) 양성이다.
  3. 호기성 또는 통성 형기성이다.
  4. 무아포 간균이다.
(정답률: 51%)
  • 대장균은 유당을 발효하며, 호기성 또는 통성 혐기성인 무아포 간균이라는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    그램 양성이다: 대장균은 그램 음성균입니다.
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54. 세균성 식중독 증가 원인이 아닌 것은?

  1. 식품의 수출입 자유화로 전파속도 증가
  2. 면역기능이 저하된 만성질환자 및 노인인구 증가
  3. 집단 급식의 냉장, 냉동식품의 이용 증가
  4. 환경오염과 공업화
(정답률: 40%)
  • 세균성 식중독의 증가는 식품 수출입 자유화로 인한 전파 속도 증가, 면역력이 약한 고령자 및 만성질환자의 증가, 집단 급식소의 냉장·냉동식품 이용 확대와 밀접한 관련이 있습니다. 환경오염과 공업화는 일반적인 환경 문제일 뿐, 세균성 식중독의 직접적인 증가 원인으로 보기 어렵습니다.
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55. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 형광 염료를 사용한 종이 제품
  2. 착색된 셀로판 제품
  3. 페놀수지 제품
  4. 알루미늄박 제품
(정답률: 57%)
  • 포장용기에서 용출되는 화학물질에 의한 식중독을 주의해야 하는 품목은 형광 염료 사용 종이, 착색 셀로판, 페놀수지 제품 등이 있습니다. 반면 알루미늄박 제품은 일반적인 포장 용도로 사용되며, 위 항목들에 비해 화학적 식중독 유발 가능성이 현저히 낮아 거리가 멉니다.
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56. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 후천성 면역결핍증
  2. 광견병
  3. 콜레라
  4. 매독
(정답률: 64%)
  • 콜레라는 수 시간에서 5일 정도로 잠복기가 매우 짧은 급성 전염병입니다.

    오답 노트
    후천성 면역결핍증, 광견병, 매독: 콜레라에 비해 잠복기가 매우 길거나 수개월에서 수년까지 걸리는 질환입니다.
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57. 식중독이 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

  1. Pb(납)
  2. Ca(칼슘)
  3. Hg(수은)
  4. Cd(카드뮴)
(정답률: 77%)
  • 납($Pb$), 수은($Hg$), 카드뮴($Cd$)은 인체에 축적되어 독성을 일으키는 중금속으로 식중독 및 중독 사고의 원인이 됩니다. 반면 칼슘($Ca$)은 인체에 꼭 필요한 필수 무기질로 식중독의 원인 물질이 아닙니다.
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58. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?

  1. 적당한 온도
  2. 적당한 햇빛
  3. 적당한 수분
  4. 적당한 영양소
(정답률: 57%)
  • 미생물이 성장하기 위해서는 영양소, 적절한 온도, 수분, pH 등이 필수적입니다. 햇빛은 일부 광합성 미생물에게 필요할 수 있으나, 일반적인 미생물의 필수 성장 요인으로 보지 않으며 오히려 자외선은 미생물을 살균하는 역할을 합니다.
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59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 리스테리아균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 47%)
  • O-157은 장출혈성 대장균의 일종으로, 주로 오염된 육류(특히 덜 익힌 햄버거 패티 등)를 통해 감염되는 대표적인 대장균류입니다.
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60. 영구전염병의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 환자 및 보균자의 발견과 격리
  2. 음료수의 위생 유지
  3. 식품취급자의 개인위생
  4. 숙주 감수성 유지
(정답률: 69%)
  • 영구전염병 예방의 핵심은 감염원(환자, 보균자)의 차단과 전파 경로(물, 식품, 개인위생)의 위생적 관리입니다.

    오답 노트
    숙주 감수성 유지: 숙주의 감수성이 유지된다는 것은 병원체에 쉽게 감염될 수 있는 상태를 의미하므로, 예방을 위해서는 오히려 감수성을 낮추는(면역력을 높이는) 대책이 필요합니다.
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