1과목: 제조이론
2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?
- 23℃
- 43℃
- 63℃
- 83℃
3. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
- 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
- 많은 양의 유지를 사용한다.
- 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
- 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
4. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?
- 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
- 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
- 양질의 물을 충분히 얻을 수 있다.
- 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
5. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?
- 파운드 케이크
- 스펀지 케이크
- 엔젤 푸드 케이크
- 커스터드 푸딩
6. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
- 반죽온도가 낮다.
- 노른자 사용비율이 높다.
- 반죽 중 수분량이 많다.
- 일시에 투입하는 계란의 양이 많다
8. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
- 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소한다.
- 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
- 반죽의 비중을 낮추어준다.
- 덱스트린의 점착성을 이용한다.
9. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?
- 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
- 수분의 양을 줄인다.
- 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
- 우유를 증가시킨다.
10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
- 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
- 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
- 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
- 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.
12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?
- 미각 효과
- 시각적 효과
- 다양한 장식 효과
- 먹을 수 없는 재료의 사용
13. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
- 과일 충전물 배합이 부정확하다.
- 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
- 파이껍질의 수분이 너무 많다.
- 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
16. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
- 우유 사용량이 많을 때
- 수작업 공정과 작업량이 많을 때
- 물이 알칼리성일 때
- 미숙한 밀가루를 사용할 때
17. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
- 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
- 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
- 글루텐이 발전하는 단계로서 최고로의 탄력성을 가지는 상태
- 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태
18. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
- 반죽의 온도를 균일하게 한다.
- 이스트의 활성을 돕는다.
- 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
- 성형을 용이하게 한다.
19. 굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
- 배합표
- 굽기온도
- 제품의 크기와 형태
- 발효시간
20. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
- 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
- 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
- 컨벡션오븐은 윗불 아랫불의 조절이 불가능하다.
2과목: 재료과학
23. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?
- -5℃, 0~4℃
- -20℃, -18~0℃
- -40℃, -25~-18℃
- -80℃, -18℃~0℃
25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
- 밀가루 식빵
- 호밀 식빵
- 옥수수 식빵
- 건포도 식빵
26. 제빵시 정량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과 중 잘못된 것은?
- 부피가 적다.
- 색상이 검다.
- 모서리가 둥글다.
- 속결이 거칠다.
27. 정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
- 75~80%
- 85~88%
- 90~94%
- 95~99%
3과목: 영양학
31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
- 라이신과 칼슘이 부족할 때
- 표피색깔이 너무 빨리 날 때
- 디아스타제 대신 사용하고자 할 때
- 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때
32. 튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?
- 아크롤레인 및 저급지방산
- 글리세린
- 고급지방산
- 모노글리세라이드
34. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
- 글루텐 형성을 돕는다.
- 반죽온도를 조절한다.
- 이스트 먹이 역할을 한다.
- 효소활성화에 도움을 준다.
38. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
- 패리노그래프(Farinograph)
- 익스텐소그래프(Extensograph)
- 아밀로그래프(Amylograph)
- 분광분석기(Spectrophometer)
39. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?
- 흡수율이 감소한다.
- 반죽시간이 길어진다.
- 껍질 색상을 더 진하게 한다.
- 포르테아제의 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다.
42. 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?
- 과당(frustose)
- 포도당(gluoose)
- 유당(lactose)
- 맥아당(maltose)
47. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?
- 메티오닌(methionine)
- 라이신(lysine)
- 트립토판(tryptophan)
- 글루타민(glutamine)
4과목: 식품위생학
51. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?
- 카제인
- 유동파라핀
- 프로필렌 글리콜
- 대두인지질
53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?
- 유당을 발효한다.
- 그램(Gram) 양성이다.
- 호기성 또는 통성 형기성이다.
- 무아포 간균이다.
54. 세균성 식중독 증가 원인이 아닌 것은?
- 식품의 수출입 자유화로 전파속도 증가
- 면역기능이 저하된 만성질환자 및 노인인구 증가
- 집단 급식의 냉장, 냉동식품의 이용 증가
- 환경오염과 공업화
55. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 가장 거리가 먼 것은?
- 형광 염료를 사용한 종이 제품
- 착색된 셀로판 제품
- 페놀수지 제품
- 알루미늄박 제품