1과목: 제조이론
1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
- 160-170℃
- 190-200℃
- 210-220℃
- 225-235℃
2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
- 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
- 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
- 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
- 산가(acid value)가 낮아야 한다.
4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- 공기의 팽창
- 전분의 호화
- 밀가루의 혼합
- 콩가루의 혼합
5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?
- 경질소맥을 제분한다.
- 연질소맥을 제분한다.
- 글루텐의 함량은 13~14%이다.
- 식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.
6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?
- 27℃
- 43℃
- 57℃
- 63℃
9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
- 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
- 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
- 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
- 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
- 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
- 쇼트닝의 양으로 조절한다.
- 접기 수로 조절한다.
- 밀가루 양을 조절한다.
11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?
- 유지 사용량이 많을 때
- 글루텐 발달을 많이 시킬 때
- 높은 온도에서 구울 때
- 너무 약한 밀가루를 사용할 때
12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?
- 조명은 50Lux 이하가 좋다.
- 방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
- 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
- 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
- 440g
- 480g
- 560g
- 600g
14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
- 밀가루의 수분흡수를 함
- 유지를 적당하게 굳힘
- 퍼짐을 좋게 함
- 끈적거림을 방지함
16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?
- 과다한 설탕사용
- 오븐 속의 온도가 낮음
- 1차 발효시간의 초과
- 부적당한 믹싱
19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
- 글루텐 구조의 재정돈
- 가스를 고르게 분산
- 부피의 증가
- 단백질의 변성
20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
- 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
- 값이 저렴해야 한다.
- 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
2과목: 재료과학
21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
- 17℃ 정도
- 27℃ 정도
- 37℃ 정도
- 47℃ 정도
22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?
- 재료의 균일한 혼합
- 팽창
- 충분한 수화(Hydration)
- 글루텐 형성
25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
- 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
- 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
- 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
- 잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?
- 부피가 크다.
- 냄새와 맛이 좋지 않다.
- 모서리가 예리하다.
- 껍질에 흰 반점이 생긴다.
3과목: 영양학
31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
- 소금 양을 줄인다.
- 탈지분유를 첨가한다.
- 이스트 양을 증가시킨다.
- pH를 낮춘다.
32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
- 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
- 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
- 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
- 생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
- 이산화 탄소를 발생시킨다.
- 알코올발효를 일으키는 빵효모이다.
40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
- 15개
- 19개
- 23개
- 27개
41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
- 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
- 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
- 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?
- 반죽을 질게 하기 위하여
- 이스트의 활성을 촉진하기 위하여
- 유화를 촉진하기 위하여
- 노화를 촉진시키기 위하여
44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
- 3/8
- 4/8
- 5/8
- 7/8
46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?
- 라이신(lysine)
- 글루탐산(glutamic acid)
- 프로린(proline)
- 이소로이신(isoleucine)
47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?
- (탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
- (탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
- (지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
- (탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)
48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
- 리놀렌산(linolenic acid)
- 리놀레산(linoleic acid)
- 아라키돈산(arachidonic acid)
- 스테아르산(stearic acid)
49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
- 포도당
- 갈락토오스
- 과당
- 만노오스
50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?
- 칼슘-비타민 C
- 칼슘-비타민 K
- 칼륨-비타민 A
- 칼슘-비타민 B6
4과목: 식품위생학
52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?
- 돈단독
- 탄저
- 결핵
- 야토병
53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
- 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
- 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
- 토코페롤을 첨가한다.
- 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?
- 30~40℃
- 50~60℃
- 70~80℃
- 90~100℃
58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
- 장염 비브리오균
- 살모넬라균
- 보툴리누스균
- 포도상구균