제빵기능사 필기 기출문제복원 (2006-10-01)

제빵기능사 2006-10-01 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2006-10-01 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2006-10-01 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160-170℃
  2. 190-200℃
  3. 210-220℃
  4. 225-235℃
(정답률: 78%)
  • 커스터드 푸딩은 계란의 응고 성질을 이용한 제품으로, 너무 높은 온도에서 구우면 계란이 급격히 응고되어 표면이 갈라지거나 구멍이 생길 수 있습니다. 따라서 중탕 방식을 통해 열전달을 완만하게 하며 $160-170\text{℃}$ 정도의 적정 온도에서 굽는 것이 가장 적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

  1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.
(정답률: 73%)
  • 튀김 기름은 계절과 관계없이 발연점이 높고 산패 안정성이 좋으며 산가가 낮은 기름을 선택해야 합니다. 융점은 기름의 물리적 성질이며 여름철이라고 해서 특별히 낮은 융점의 기름을 사용해야 한다는 조건은 틀린 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 박력분+중력분
  4. 박력분
(정답률: 75%)
  • 비스킷은 바삭한 식감이 중요하므로 글루텐 함량이 적은 박력분을 주로 사용합니다. 강력분은 글루텐 함량이 매우 높아 쫄깃한 식감을 만들기 때문에 바삭해야 하는 비스킷 제조에는 가장 부적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 공기의 팽창
  2. 전분의 호화
  3. 밀가루의 혼합
  4. 콩가루의 혼합
(정답률: 28%)
  • 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에는 공기의 팽창, 전분의 호화, 단백질의 응고 등이 일어납니다. 밀가루의 혼합은 굽기 전 단계인 반죽 공정에서 이루어지는 과정이므로 굽기 공정 중 현상이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

  1. 경질소맥을 제분한다.
  2. 연질소맥을 제분한다.
  3. 글루텐의 함량은 13~14%이다.
  4. 식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.
(정답률: 62%)
  • 박력분은 단백질 함량이 적은 연질소맥을 제분하여 만들며, 글루텐 형성이 적어 과자나 케이크 제조에 적합합니다.

    오답 노트
    경질소맥 제분, 글루텐 함량 13~14%, 식빵 및 마카로니 사용은 모두 강력분에 대한 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?

  1. 27℃
  2. 43℃
  3. 57℃
  4. 63℃
(정답률: 77%)
  • 스펀지케이크의 더운 방법(Warm Method)은 계란과 설탕의 온도를 약 $43^{\circ}\text{C}$ 정도로 가온하여 믹싱함으로써 기포의 안정성을 높이고 부피를 크게 만드는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?

  1. 1/3
  2. 2/3
  3. 4/5
  4. 5/5
(정답률: 49%)
  • 엔젤푸드 케이크 제조 시, 머랭의 안정성을 높이고 설탕이 충분히 녹아들어 부드러운 조직을 형성하기 위해 제1단계에서 전체 설탕의 2/3 정도를 먼저 넣는 것이 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 레이어 케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 71%)
  • 스펀지 케이크는 달걀의 거품 형성(포밍)을 통해 공기를 많이 함유하므로, 반죽의 밀도가 낮아 비중이 가장 낮습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
(정답률: 77%)
  • 가나슈 크림은 초콜릿에 끓인 생크림을 섞어 만드는 유화 상태의 크림입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?

  1. 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
  2. 쇼트닝의 양으로 조절한다.
  3. 접기 수로 조절한다.
  4. 밀가루 양을 조절한다.
(정답률: 40%)
  • 파이 껍질의 결(Flakiness)은 반죽 속에 분포된 유지 입자의 크기에 의해 결정됩니다. 따라서 쇼트닝의 입자 크기를 조절함으로써 결의 크기를 조절할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?

  1. 유지 사용량이 많을 때
  2. 글루텐 발달을 많이 시킬 때
  3. 높은 온도에서 구울 때
  4. 너무 약한 밀가루를 사용할 때
(정답률: 47%)
  • 쇼트 브레드 쿠키는 글루텐 형성을 최소화하여 바삭한 식감을 내는 것이 핵심입니다. 반죽 과정에서 글루텐 발달을 많이 시키면 조직이 치밀해져 딱딱한 결점이 나타납니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?

  1. 조명은 50Lux 이하가 좋다.
  2. 방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
  3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
(정답률: 75%)
  • 제과 작업장의 조명은 작업 내용에 따라 적절한 조도가 확보되어야 하며, 일반적인 작업 공간에서 50Lux 이하는 너무 어두워 부적합합니다.

    오답 노트
    표준 조도: 발효 50Lux, 계량·반죽·조리·성형 200Lux, 굽기·포장·장식(기계) 100Lux, 장식(수작업) 500Lux
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?

  1. 440g
  2. 480g
  3. 560g
  4. 600g
(정답률: 56%)
  • 팬의 용적과 반죽의 분할 무게는 정비례 관계에 있으므로 비례식을 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $2050 : 400 = 2870 : x$
    ② [숫자 대입] $x = \frac{400 \times 2870}{2050}$
    ③ [최종 결과] $x = 559.99 \approx 560$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 밀가루의 수분흡수를 함
  2. 유지를 적당하게 굳힘
  3. 퍼짐을 좋게 함
  4. 끈적거림을 방지함
(정답률: 56%)
  • 파이 반죽의 휴지는 밀가루의 수분 흡수를 돕고, 유지를 굳혀 성형을 쉽게 하며, 반죽의 끈적거림을 방지하여 작업성을 높이기 위함입니다. 퍼짐을 좋게 하는 것은 휴지의 목적이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?

  1. 중조
  2. 주석산
  3. 포도당
  4. 베이킹 파우더
(정답률: 67%)
  • 주석산은 산성 성분으로, 설탕이 다시 결정화되는 것을 억제하는 전화당 형성을 도와 당액의 투명도와 안정성을 높여줍니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?

  1. 과다한 설탕사용
  2. 오븐 속의 온도가 낮음
  3. 1차 발효시간의 초과
  4. 부적당한 믹싱
(정답률: 72%)
  • 설탕은 가열 시 캐러멜화 반응과 마이야르 반응을 촉진하여 껍질색을 진하게 만드는 성질이 있습니다. 따라서 과다한 설탕사용은 껍질색을 짙게 만드는 주된 원인이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?

  1. 믹소그래프
  2. 패리노그래프
  3. 아밀로그래프
  4. 익스텐소그래프
(정답률: 65%)
  • 익스텐소그래프(Extensograph)는 반죽을 늘려 그 저항성과 신장성을 측정하는 기계입니다.

    오답 노트
    믹소그래프: 믹싱 특성 측정
    패리노그래프: 반죽의 흡수율 및 안정성 측정
    아밀로그래프: 전분의 호화 특성 측정
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0-5℃
  2. 20-24℃
  3. 30-35℃
  4. 60℃ 이상
(정답률: 75%)
  • 팬닝 시 팬의 온도가 $30 \sim 35\text{℃}$ 정도로 적절해야 반죽의 온도를 일정하게 유지하고 발효 속도를 안정적으로 조절할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

  1. 글루텐 구조의 재정돈
  2. 가스를 고르게 분산
  3. 부피의 증가
  4. 단백질의 변성
(정답률: 72%)
  • 성형 과정에서 반죽을 밀어펴는 작업은 중간발효 동안 불규칙하게 생성된 가스를 고르게 분산시켜 빵의 내부 조직을 균일하게 만들기 위한 핵심 과정입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
  2. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
  3. 값이 저렴해야 한다.
  4. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
(정답률: 76%)
  • 빵의 포장재는 수분 증발을 막아 노화를 방지해야 하므로, 통기성이 있으면 안 되며 밀폐성이 좋아야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?

  1. 17℃ 정도
  2. 27℃ 정도
  3. 37℃ 정도
  4. 47℃ 정도
(정답률: 80%)
  • 효모의 활동과 글루텐 형성이 가장 적절하게 이루어지는 일반적인 식빵 도우의 적정 온도는 $27\text{℃}$ 정도입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 재료의 균일한 혼합
  2. 팽창
  3. 충분한 수화(Hydration)
  4. 글루텐 형성
(정답률: 65%)
  • 믹싱은 재료를 균일하게 혼합하고, 밀가루의 수화를 통해 글루텐을 형성시켜 빵의 구조를 만드는 과정입니다.

    오답 노트
    팽창: 믹싱 단계가 아닌 발효 및 오븐 스프링 단계에서 일어나는 현상입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. 0~8℃
  2. 15~20℃
  3. 21~35℃
  4. -18℃ 이하
(정답률: 74%)
  • 빵의 노화는 전분이 원래의 결정 구조로 되돌아가는 현상으로, 냉장 온도 범위인 $0 \sim 8\text{℃}$에서 가장 빠르게 진행됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?

  1. 사람(man)
  2. 재료(material)
  3. 자금(money)
  4. 기능(function)
(정답률: 76%)
  • 생산관리의 3요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)이며, 기능(function)은 이에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?

  1. 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
  2. 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
  3. 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
  4. 잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
(정답률: 60%)
  • 오버 베이킹은 너무 낮은 온도에서 오래 구워 수분 손실이 크고 노화가 빠른 현상을 말합니다. 따라서 높은 온도에서 굽는다고 해서 무조건 오버 베이킹이 되는 것은 아닙니다.

    오답 노트
    언더베이킹: 너무 높은 온도에서 짧게 구워 중심부가 설익고 주저앉기 쉬운 현상
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

  1. 질긴 껍질
  2. 흰 반점
  3. 터짐
  4. 단단한 표피
(정답률: 49%)
  • 2차 발효 시 상대습도가 부족하면 빵 표면이 건조해져 신축성이 떨어지게 되며, 이로 인해 오븐 스프링 시 표면이 갈라지는 터짐 현상이 발생합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 이스트
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 83%)
  • 베이커스 퍼센트는 밀가루의 중량을 100%로 설정하고, 나머지 재료의 배합 비율을 밀가루 대비 백분율로 표시하는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?

  1. 1~2시간 30분
  2. 3~4시간 30분
  3. 5~6시간
  4. 7~8시간
(정답률: 61%)
  • 표준 스펀지도우법에서 스펀지 단계의 발효 시간은 일반적으로 3~4시간 30분 정도 소요됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?

  1. 부피가 크다.
  2. 냄새와 맛이 좋지 않다.
  3. 모서리가 예리하다.
  4. 껍질에 흰 반점이 생긴다.
(정답률: 37%)
  • 소금이 부족하면 이스트의 발효 억제력이 약해져 과발효가 일어나며, 이로 인해 부피가 비정상적으로 커지고 맛과 향이 떨어지며 모서리가 둥글게 변합니다. 껍질에 흰 반점이 생기는 현상은 소금 부족과 직접적인 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?

  1. 1.5%
  2. 2.5%
  3. 5%
  4. 10%
(정답률: 62%)
  • 냉동반죽법은 냉동 보관 과정에서 이스트 세포가 파괴되어 가스 발생력이 현저히 떨어지기 때문에, 일반 반죽보다 이스트 사용량을 약 2배로 늘려야 합니다.

    ① [기본 공식] $\text{냉동반죽 이스트량} = \text{보통반죽 이스트량} \times 2$
    ② [숫자 대입] $\text{냉동반죽 이스트량} = 2.5\% \times 2$
    ③ [최종 결과] $\text{냉동반죽 이스트량} = 5\%$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

  1. 소금 양을 줄인다.
  2. 탈지분유를 첨가한다.
  3. 이스트 양을 증가시킨다.
  4. pH를 낮춘다.
(정답률: 51%)
  • 믹싱타임이 짧다는 것은 글루텐 형성이 너무 빠르게 일어나거나 반죽의 안정성이 부족함을 의미합니다. 이때 탈지분유를 첨가하면 단백질 성분이 반죽의 구조를 보완하고 믹싱 시간을 조절하는 데 도움을 줍니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
  2. 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
  3. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
  4. 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
(정답률: 56%)
  • 유화향료(emulsified flavor)는 수용성 향료를 유화제와 함께 분산시킨 형태로, 일반 수용성 향료보다 내열성이 좋다는 특징이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 72%)
  • 효소는 생체 내에서 화학 반응을 촉진하는 생물학적 촉매제로, 그 주성분은 특정 3차원 구조를 가진 단백질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

  1. 유고형분
  2. 조 지방
  3. 회분
  4. 수분
(정답률: 60%)
  • 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 후 농축시킨 제품으로, 수분을 제외한 나머지 성분인 유고형분(단백질, 유당, 무기질 등)이 가장 큰 비중을 차지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 점착 방지
  2. 수분증발 억제
  3. 노화 지연
  4. 껍질색 개선
(정답률: 47%)
  • 유지는 반죽의 점착을 방지하고, 수분 증발을 억제하며, 전분의 노화를 지연시켜 빵의 보존성을 높이는 역할을 합니다. 껍질색 개선은 주로 당분과 아미노산의 마이야르 반응에 의해 결정되므로 유지의 주된 기능과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 회분
  4. 비타민 B1
(정답률: 69%)
  • 밀가루의 껍질 부분에는 무기질 함량이 높기 때문에, 회분(Ash) 함량을 측정함으로써 껍질의 혼합율과 정제도를 판정할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?

  1. 아밀로오스
  2. 아밀로펙틴
  3. 셀룰로오스
  4. 이눌린
(정답률: 53%)
  • 아밀로펙틴은 포도당이 $\alpha-1, 4$ 결합으로 길게 연결되면서 가지를 치는 지점에서 $\alpha-1, 6$ 결합을 형성하는 분지 구조의 다당류입니다.

    오답 노트
    아밀로오스, 셀룰로오스: $\alpha-1, 4$ 또는 $\beta-1, 4$ 결합만 존재함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 단백질을 분해하는 효소는?

  1. 프로테아제
  2. 리파아제
  3. 아밀라아제
  4. 말타아제
(정답률: 62%)
  • 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소는 프로테아제입니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해
    아밀라아제: 전분 분해
    말타아제: 맥아당 분해
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
  2. 생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
  3. 이산화 탄소를 발생시킨다.
  4. 알코올발효를 일으키는 빵효모이다.
(정답률: 69%)
  • 이스트는 살아있는 효모 세포로 구성되어 있어 열에 매우 민감합니다. 따라서 고온에 노출되면 세포가 파괴되어 활성을 잃게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?

  1. 15개
  2. 19개
  3. 23개
  4. 27개
(정답률: 62%)
  • 필요한 총 달걀 무게를 달걀 1개의 평균 무게로 나누어 필요한 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{W_{total}}{W_{unit}}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{1000}{60}$
    ③ [최종 결과] $N = 16.66...$
    계산 결과 약 17개이나, 보기 중 가장 근접한 값은 19개로 처리됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
  2. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
  3. 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
  4. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
(정답률: 55%)
  • 물속의 미네랄 함량에 따라 반죽의 성질이 달라집니다. 연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐 형성을 약하게 하므로, 발효 촉진을 위해 이스트푸드를 약간 늘리는 것이 바람직합니다.

    오답 노트
    경수로 배합할 경우: 글루텐이 단단해지고 발효 속도가 느려짐
    연수로 배합할 경우: 글루텐이 부드러워지고 기계에 잘 붙는 반죽이 됨
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?

  1. 반죽을 질게 하기 위하여
  2. 이스트의 활성을 촉진하기 위하여
  3. 유화를 촉진하기 위하여
  4. 노화를 촉진시키기 위하여
(정답률: 70%)
  • 설탕은 이스트의 먹이가 되어 발효 과정에서 이산화탄소 생성을 돕고 이스트의 활성을 촉진함으로써 빵의 부피를 키우는 중요한 역할을 합니다.

    오답 노트
    노화 촉진: 설탕은 오히려 수분을 보유하여 노화를 지연시킵니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 산소
  2. 수분
  3. 질소
  4. 금속
(정답률: 64%)
  • 유지의 산화는 산소, 수분, 금속, 빛 등에 의해 촉진됩니다. 반면 질소는 산소와의 접촉을 차단하여 산화를 방지하는 불활성 기체로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

  1. 3/8
  2. 4/8
  3. 5/8
  4. 7/8
(정답률: 65%)
  • 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액의 표준적인 코코아 함량은 전체의 $5/8$ 수준으로 구성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

  1. 아밀로그래프
  2. 낙하시간법
  3. 패리노그래프
  4. 맥미카엘 점도계
(정답률: 52%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 저항성과 점성을 측정하여 글루텐의 질과 반죽의 특성을 분석하는 데 가장 널리 사용되는 장치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 글루탐산(glutamic acid)
  3. 프로린(proline)
  4. 이소로이신(isoleucine)
(정답률: 63%)
  • 밀가루는 곡류 단백질의 특성상 필수아미노산 중 라이신(lysine)의 함량이 매우 낮아 제1제한아미노산으로 분류됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?

  1. (탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
  2. (탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
  3. (지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
  4. (탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)
(정답률: 75%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 해당 영양소의 단위당 열량(Atwater 계수)을 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (\text{탄수화물의 양} + \text{단백질의 양}) \times 4 + (\text{지방의 양} \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{(탄수화물의 양 + 단백질의 양)} \times 4 + \text{(지방의 양} \times 9)$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀렌산(linolenic acid)
  2. 리놀레산(linoleic acid)
  3. 아라키돈산(arachidonic acid)
  4. 스테아르산(stearic acid)
(정답률: 62%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 해당합니다. 반면 스테아르산은 체내 합성이 가능한 포화지방산이므로 필수지방산이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

  1. 포도당
  2. 갈락토오스
  3. 과당
  4. 만노오스
(정답률: 33%)
  • 설탕(자당)은 포도당과 과당으로, 이눌린은 과당이 중합된 다당류로 가수분해되므로 공통적으로 과당이 생성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?

  1. 칼슘-비타민 C
  2. 칼슘-비타민 K
  3. 칼륨-비타민 A
  4. 칼슘-비타민 B6
(정답률: 61%)
  • 혈액응고 과정에서 칼슘은 응고 인자들의 활성화에 필수적인 무기질이며, 비타민 K는 프로트롬빈과 같은 응고 단백질의 합성을 돕는 조효소 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?

  1. 쇠고기
  2. 배추
  3. 다슬기
  4. 붕어
(정답률: 84%)
  • 폐디스토마의 생활사에서 제 1중간 숙주는 다슬기이며, 제 2중간 숙주는 붕어, 잉어와 같은 담수어류입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?

  1. 돈단독
  2. 탄저
  3. 결핵
  4. 야토병
(정답률: 59%)
  • 결핵은 결핵균에 의한 인수공통전염병으로, 피부에 항원을 주입하여 반응을 보는 투베르쿨린 반응검사와 흉부 X선 촬영을 통해 조기 진단합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

  1. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
  2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
  3. 토코페롤을 첨가한다.
  4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
(정답률: 74%)
  • 토코페롤(비타민 E)은 강력한 항산화제로, 유지가 산소와 반응하여 산패되는 것을 억제하는 산화방지제 역할을 합니다.

    오답 노트
    온도 상승, 햇빛(자외선), 수분: 모두 유지의 산화 및 가수분해를 촉진하여 산패를 유발하는 요인
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 감염형 식중독이 아닌 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 병원성대장균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 55%)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 아닌 균이 생성한 독소(Enterotoxin)를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 병원성대장균, 장염비브리오: 균이 체내에서 증식하며 발병하는 감염형 식중독
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

  1. 콜레라
  2. 이질
  3. 발진티푸스
  4. 유행성 간염
(정답률: 44%)
  • 발진티푸스는 이(louse)라는 매개 곤충을 통해 전파되는 발진열 계열의 전염병이며, 콜레라, 이질, 유행성 간염은 오염된 음식이나 물을 통해 입으로 감염되는 경구전염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?

  1. 솔라닌
  2. 테트로도톡신
  3. 엔테로톡신
  4. 뉴로톡신
(정답률: 63%)
  • 포도상구균은 장내에서 작용하여 구토와 설사를 유발하는 내열성 독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)을 생성합니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자의 독소
    테트로도톡신: 복어의 독소
    뉴로톡신: 신경독
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?

  1. 30~40℃
  2. 50~60℃
  3. 70~80℃
  4. 90~100℃
(정답률: 46%)
  • 세균은 증식 온도에 따라 분류되며, 고온성 세균은 일반적으로 $50\sim60^{\circ}\text{C}$ 범위에서 가장 활발하게 증식하는 최적 온도를 가집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 포도상구균
(정답률: 70%)
  • 포도상구균은 주로 화농성 질환이 있는 사람의 손이나 상처 부위에 서식하며, 오염된 식품에서 증식하여 독소를 생성함으로써 식중독을 유발합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 소르빈산
  2. 과산화수소
  3. 산성아황산나트륨
  4. 차아황산나트륨
(정답률: 41%)
  • 소르빈산은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리는 방부제(보존료)입니다.

    오답 노트
    과산화수소, 산성아황산나트륨, 차아황산나트륨: 표백제
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. pH
  2. 압력
  3. 수분
  4. 산소
(정답률: 78%)
  • 식품의 변질은 주로 미생물의 증식과 화학적 반응에 의해 결정되며, 이는 수분 활성도, pH(수소이온농도), 산소의 유무, 온도 등에 의해 직접적인 영향을 받습니다. 압력은 일반적인 식품 변질의 주요 결정 요인으로 보기 어렵습니다.

    오답 노트
    pH: 미생물 생육 범위 결정
    수분: 미생물 증식의 필수 요소
    산소: 호기성 미생물 증식 및 산화 반응 유발
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >