제빵기능사 필기 기출문제복원 (2007-01-28)

제빵기능사 2007-01-28 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2007-01-28 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2007-01-28 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

  1. 한천 케이크
  2. 젤라틴
  3. 로커스트 빈 검
  4. 카라야 검
(정답률: 89%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈의 콜라겐을 가수분해하여 얻는 대표적인 동물성 안정제입니다.

    오답 노트
    한천, 로커스트 빈 검, 카라야 검: 식물성 안정제
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2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

  1. 머랭
  2. 캔디
  3. 퐁당
  4. 휘핑크림
(정답률: 72%)
  • 설탕 시럽을 $114 \sim 118\text{℃}$까지 가열한 후 냉각하며 교반하여 공기를 포집시켜 새하얗게 만든 제품은 퐁당입니다.
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3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  3. 계란 노른자를 감소시킨다.
  4. 반죽의 비중을 증가시킨다.
(정답률: 59%)
  • 젤리롤의 겉면이 터지는 것은 반죽의 팽창이 너무 과하거나 탄력이 부족할 때 발생합니다. 비중을 증가시킨다는 것은 공기 포집량을 줄여 반죽을 무겁게 만드는 것이므로, 오히려 팽창을 억제하여 터짐 방지에 도움이 될 수 있어 틀린 조치 사항입니다.

    오답 노트
    물엿 대치: 보습성을 높여 유연성 증가
    팽창제 감소: 과도한 팽창 억제
    노른자 감소: 유지 성분을 줄여 구조적 안정성 도모
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4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 충분히 냉각시킨다.
  3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
  4. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
(정답률: 56%)
  • 발한 현상은 도넛 내부의 수분이 표면으로 나와 설탕을 녹이는 현상입니다. 튀김 시간이 너무 짧으면 내부 수분이 충분히 제거되지 않아 오히려 발한 현상이 심해질 수 있습니다.
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5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 굽기 시간이 짧다.
  2. 밀가루 양이 많다.
  3. 반죽에 수분이 많다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 55%)
  • 시퐁케이크가 냉각 전 팬에서 분리되는 것은 구조가 충분히 형성되지 않았을 때 발생합니다. 밀가루 양이 많으면 오히려 구조가 단단해져 분리가 어려워지므로 원인과 거리가 멉니다.

    오답 노트
    굽기 시간 짧음, 수분 과다, 낮은 오븐 온도: 모두 케이크의 구조 형성을 방해하여 분리를 유발하는 원인입니다.
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6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

  1. 팽창제를 사용한다.
  2. 입상형 설탕을 사용한다.
  3. 적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
  4. 오븐 온도를 높인다.
(정답률: 61%)
  • 쿠키의 퍼짐성은 반죽의 유동성과 관련이 있습니다. 오븐 온도를 높이면 반죽 표면이 빠르게 굳어 응고가 빨리 일어나므로 퍼짐성이 오히려 감소하게 됩니다.

    오답 노트
    팽창제 사용, 입상형 설탕 사용, 적정한 아모늄염 사용: 모두 반죽의 유동성을 높이거나 가스를 발생시켜 퍼짐성을 좋게 하는 요인입니다.
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7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?

  1. -5℃ ~ 3℃
  2. 0℃ ~ 2℃
  3. 18℃ ~ 20℃
  4. 35℃ ~ 37℃
(정답률: 69%)
  • 파운드 케이크 제조 시 유지는 크림화가 적절히 일어날 수 있도록 실온 상태인 $18^{\circ}C \sim 20^{\circ}C$ 정도로 유지하는 것이 가장 적절합니다.
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8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀하다.
  2. 부피가 작다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 제품이 단단하다.
(정답률: 56%)
  • 비중이 높다는 것은 단위 부피당 무게가 무겁다는 뜻으로, 기공이 조밀하고 부피가 작으며 조직이 단단한 특징을 가집니다.

    오답 노트
    껍질색이 진하다: 설탕 함량이 많을 때 나타나는 마이야르 반응 및 캐러멜화 현상과 관련이 있습니다.
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9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 금속
  3. 열
  4. 수소
(정답률: 65%)
  • 튀김 기름의 산패는 주로 산소, 열, 금속(촉매), 빛 등에 의해 촉진됩니다. 수소는 산패를 일으키는 주요 원인 요소에 해당하지 않습니다.
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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 73%)
  • 고율배합 제품은 설탕과 유지의 함량이 높아 당분이 열을 흡수하고 수분을 유지하려는 성질이 강합니다.
    따라서 내부까지 충분히 익히고 당분의 갈변 반응을 조절하기 위해 저온에서 장시간 굽는 방법이 가장 적절합니다.
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11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 51%)
  • 파이 껍질이 질기고 단단해지는 것은 글루텐이 과하게 형성되었기 때문입니다.
    밀어 펴기를 덜하였다는 것은 반죽의 두께가 두꺼워지는 문제이지, 조직 자체가 질겨지는 글루텐 형성 원인과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    강력분을 사용하였다: 단백질 함량이 높아 글루텐 형성 촉진
    반죽시간이 길었다: 물리적 힘에 의해 글루텐 과다 형성
    자투리 반죽을 많이 썼다: 재반죽 과정에서 글루텐이 추가 형성됨
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12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
  2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
  3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
  4. 육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.
(정답률: 63%)
  • 푸딩은 계란의 단백질이 열에 의해 응고되는 열변성 작용을 통해 액체 상태의 재료가 걸쭉해지는 농후화 원리를 이용한 제품입니다.

    오답 노트
    우유와 설탕은 120℃로 데운 후: 우유는 끓기 전 적정 온도로 데워야 하며 120℃는 불가능한 온도임
    우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10: 소금의 양이 지나치게 많음
    육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다: 다양한 재료를 혼합하여 만들 수 있음
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13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

  1. 63g
  2. 95g
  3. 130g
  4. 188g
(정답률: 38%)
  • 원기둥 형태 틀의 전체 부피를 먼저 구한 뒤, 반죽의 단위 부피당 무게를 나누어 필요한 반죽량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{r \times r \times \pi \times h}{V}$ (반지름 $\times$ 반지름 $\times$ 원주율 $\times$ 높이 $\div$ 단위 부피)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{6 \times 6 \times 3.14 \times 4}{2.4}$
    ③ [최종 결과] $W = 188.4$
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14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
  2. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
  3. 팽창제 사용량이 많았다.
  4. 쇼트닝 사용량이 많았다.
(정답률: 49%)
  • 케이크가 가볍고 부서지는 현상은 구조를 형성하는 밀가루가 부족하거나, 공기가 너무 많이 들어가 구조가 약해졌을 때 발생합니다.
    반죽에 밀가루 양이 많았다면 오히려 구조가 단단해져 부서지는 현상이 줄어들므로 원인이 될 수 없습니다.

    오답 노트
    반죽의 크림화가 지나쳤다: 과도한 공기 포집으로 구조 약화
    팽창제 사용량이 많았다: 과도한 팽창으로 기포 벽이 얇아짐
    쇼트닝 사용량이 많았다: 글루텐 형성을 방해하여 결합력 저하
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15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

  1. 우유
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 77%)
  • 커스터드 크림의 기본 구성 재료는 우유, 계란, 설탕, 전분(또는 밀가루)입니다.
    생크림은 커스터드 크림에 섞어 '디플로마트 크림'을 만들 때 사용되는 재료이며, 순수 커스터드 크림의 기본 재료에는 포함되지 않습니다.
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16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?

  1. 12 ~ 16℃
  2. 18 ~ 22℃
  3. 26 ~ 30℃
  4. 32 ~ 34℃
(정답률: 71%)
  • 데니시 페이스트리는 반죽 속에 유지 층을 형성시켜 겹겹이 층을 만드는 것이 핵심입니다.
    유지가 녹아 반죽에 흡수되는 것을 방지하고 적절한 가소성을 유지하기 위해 $18 \sim 22\text{℃}$ 정도의 낮은 온도로 반죽하는 것이 가장 적절합니다.
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17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

  1. 길어진다.
  2. 짧아진다.
  3. 같다.
  4. 일정하다.
(정답률: 74%)
  • 어린 반죽이란 발효가 충분히 진행되지 않은 상태의 반죽을 의미합니다.
    따라서 부족한 발효 시간을 보충하여 적절한 가스 보유량과 풍미를 확보하기 위해 중간발효시간을 길게 조절해야 합니다.
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18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽온도
  2. 계란의 신선도
  3. 이스트의 양
  4. ph
(정답률: 68%)
  • 발효는 효모(이스트)의 활동에 의해 결정되므로 온도, 이스트의 양, pH 등 화학적 환경이 직접적인 영향을 줍니다.
    계란의 신선도는 제품의 품질이나 풍미에는 영향을 줄 수 있으나, 발효 속도나 과정에 직접적으로 관여하는 핵심 요소는 아닙니다.
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19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?

  1. 612g
  2. 682g
  3. 702g
  4. 712g
(정답률: 68%)
  • 굽기 손실률을 고려하여 완제품 중량으로부터 원래의 분할 무게를 구하는 계산입니다.
    ① [분할무게 = \frac{완제품 중량}{1 - \frac{손실률}{100}}]
    ② [분할무게 = \frac{600}{1 - \frac{12}{100}}]
    ③ [분할무게 = 681.81... \approx 682g]
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20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

  1. 재반죽법
  2. 스트레이트법
  3. 노타임법
  4. 스펀지법
(정답률: 77%)
  • 배합 후 1차 발효 과정을 생략하거나 극히 짧게 하여 바로 정형하고 2차 발효로 넘어가는 제빵법은 노타임법입니다.
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2과목: 재료과학

21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

  1. 수분 손실
  2. 전분의 경화
  3. 향의 손실
  4. 곰팡이 발생
(정답률: 72%)
  • 빵의 노화(staling)는 수분 이동과 전분의 재결정화로 인해 경화되고 향이 손실되는 물리화학적 변화를 의미합니다.

    오답 노트
    곰팡이 발생: 미생물에 의한 부패 현상으로 노화와는 다른 개념입니다.
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22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

  1. 분활
  2. 둥굴리기
  3. 중간 발효
  4. 정형
(정답률: 79%)

  • 분할 후 자른 면의 점착성을 줄이고 표피를 형성하여 탄력을 유지시키는 공정은 둥굴리기입니다.
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23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?

  1. 20 ~ 30℃
  2. 40 ~ 50℃
  3. 60 ~ 70℃
  4. 90 ~ 100℃
(정답률: 69%)
  • 빵반죽의 글루텐 단백질은 가열 시 구조가 변하는 열변성이 일어나며, 일반적으로 $60 \sim 70\text{℃}$ 범위에서 시작되어 빵의 구조를 고정시킵니다.
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24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

  1. 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
  2. 21~35℃에서 보관한다.
  3. 고율배합으로 한다.
  4. 냉장고에서 보관한다.
(정답률: 64%)
  • 빵의 노화는 전분이 원래의 결정 구조로 되돌아가며 단단해지는 현상으로, $0 \sim 10^{\circ}\text{C}$ 부근(특히 냉장 온도)에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 냉장고에서 보관하는 것은 노화를 촉진하는 행위입니다.
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25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효를 조절한다.
  2. 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
  3. 이스트의 영양을 보급한다.
  4. 반죽 조절제로 사용한다.
(정답률: 58%)
  • 이스트 푸드는 이스트의 영양을 보급하여 발효를 조절하는 반죽 조절제 역할을 합니다.

    오답 노트
    밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다: 실제로는 밀가루 중량 대비 $0 \sim 0.5\%$를 사용합니다.
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26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결
  2. 지연동결
  3. 오버나이트(over night)법
  4. 급속동결
(정답률: 72%)
  • 냉동반죽법에서는 얼음 결정의 크기를 작게 하여 세포 파괴를 최소화하고 품질 저하를 막아야 하므로, 빠르게 얼리는 급속동결 방식이 가장 적합합니다.
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27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

  1. 구매 관리를 엄격히 한다.
  2. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
  3. 창고의 재고를 최대로 한다.
  4. 불량률을 최소화한다.
(정답률: 75%)
  • 원가 절감을 위해서는 효율적인 자원 관리가 필수적입니다. 창고의 재고를 최대로 유지하면 재고 유지 비용이 증가하고 자본이 묶이게 되어 오히려 원가 상승의 요인이 됩니다.
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28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

  1. 익스텐소그래프(Extensogr aph)
  2. 알베오그래프(Alveo-gr aph)
  3. 스트럭토그래프(Structogr aph)
  4. 믹서트론(Mixotron)
(정답률: 85%)
  • 반죽의 신장도(늘어나는 정도)와 신장 저항력(늘어나는 것에 저항하는 힘)을 측정하여 점탄성을 그래프로 나타내는 장치는 익스텐소그래프(Extensograph)입니다.
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29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식 냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 59%)
  • 제빵 후 냉각은 빵의 내부 수분 분포를 안정시키고 조직을 고정하는 과정입니다. 급속냉각을 할 경우 빵 표면에 결로가 생겨 눅눅해지거나, 내부 수분이 급격히 빠져나가 품질이 저하되므로 적합하지 않습니다.
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30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

  1. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
  2. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
  3. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
  4. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
(정답률: 77%)
  • 이형유는 제품이 팬에 달라붙지 않게 하는 보조제이므로, 반죽 무게의 5%나 되는 많은 양을 사용하는 것이 아니라 팬 표면에 얇게 도포하여 최소량만 사용해야 합니다.

    오답 노트
    발연점: 고온 베이킹 시 연기가 나지 않아야 함
    안정성: 고온에서 산패되지 않아야 품질 유지 가능
    튀김현상: 과다 사용 시 반죽 바닥면이 튀겨지듯 구워짐
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3과목: 영양학

31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

  1. 마이야르 반응 단독으로
  2. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
  3. 효소에 의한 갈색화 반응으로
  4. 아스코르빈산의 산화반응에 의하여
(정답률: 78%)
  • 비스킷의 갈변은 당분과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응과, 당분이 고온에서 열분해되는 캐러멜화 반응이 동시에 일어나면서 특유의 색과 풍미가 형성되는 현상입니다.
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32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

  1. 치즈
  2. 마요네즈
  3. 연유
  4. 생크림
(정답률: 77%)
  • 우유가공품은 우유나 유제품을 주원료로 하여 제조한 식품을 말합니다. 치즈, 연유, 생크림은 모두 우유를 기반으로 하지만, 마요네즈는 식용유와 달걀노른자, 식초 등을 유화시켜 만든 소스류이므로 우유가공품에 해당하지 않습니다.
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33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제의 역할을 한다.
  2. 껍질색을 좋게 한다.
  3. 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
  4. 밀가루 단백질을 강하게 만든다.
(정답률: 64%)
  • 설탕은 단맛을 내는 감미제 역할, 마이야르 반응을 통한 껍질색 형성, 수분 보유를 통한 노화 지연 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    밀가루 단백질을 강하게 만든다: 설탕은 오히려 물과 결합하여 글루텐 형성을 방해하므로 단백질을 약하게 만듭니다.
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34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 유리지방산의 함량
  2. 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
  3. 노출된 유지의 표면적
  4. 이중 결합의 위치
(정답률: 53%)
  • 유지의 발연점은 유리지방산의 함량, 불순물(미세 입자), 표면적 등에 의해 결정되며, 이중 결합의 위치 자체는 발연점에 직접적인 영향을 주는 주요 요인이 아닙니다.
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35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 인버타아제(invertase)
  3. 프로테아제(protease)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 64%)
  • 찌마아제(zymase)는 과당이나 포도당을 분해하여 이산화탄소($CO_{2}$) 가스와 알코올을 생성하는 효소입니다.

    오답 노트
    인버타아제: 설탕을 분해하는 효소입니다.
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36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

  1. 중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
  2. 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
  3. 박력분에 비해서 점탄성이 크다.
  4. 경질소맥을 원료로 하여 만든다.
(정답률: 74%)
  • 강력분은 단백질 함량이 높아 점탄성이 크고 경질소맥을 원료로 하며, 주로 빵 제조에 사용됩니다.

    오답 노트
    비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다: 단백질 함량이 적어 바삭한 식감을 내는 박력분의 특성입니다.
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37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

  1. 자당 , 포도당 분해
  2. 유단백질의 완충 작용
  3. 윤활 작용
  4. 글루텐 강화
(정답률: 56%)
  • 쇼트닝은 유지 성분이 밀가루 입자를 코팅하여 글루텐 형성을 방해하고, 반죽 내에서 윤활 작용을 하여 제품의 식감을 바삭하고 부드럽게 만드는 것이 가장 중요한 기능입니다.
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38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

  1. 글루텐(gluten)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 카제인(casein)
  4. 모노글리세라이드(monoglyceride)
(정답률: 67%)
  • 계란 노른자에 함유된 레시틴은 천연 유화제로, 서로 섞이지 않는 기름과 물을 안정적으로 결합시켜 마요네즈와 같은 유화 제품을 만드는 데 핵심적인 역할을 합니다.
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39. 이스트의 기능이 아닌 것은?

  1. 팽창 역할
  2. 향 형성
  3. 윤활 역할
  4. 반죽 숙성
(정답률: 63%)
  • 이스트는 당을 분해하여 이산화탄소를 생성함으로써 반죽을 팽창시키고, 특유의 향을 형성하며 반죽을 숙성시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    윤활 역할: 주로 유지(지방)가 담당하는 기능입니다.
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40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 경수
  2. 아경수
  3. 연수
  4. 아연수
(정답률: 57%)
  • 물의 경도는 $\text{CaCO}_3$ 환산량으로 나타내며, 일반적으로 $120\text{ppm}$이상인 경우를 경수로 분류합니다. 제시된 값은 $200\text{ppm}$이므로 경수에 해당합니다.
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41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

  1. 1.03
  2. 1.07
  3. 2.15
  4. 3.05
(정답률: 60%)
  • 비중은 동일한 부피의 물의 무게에 대한 대상 물질의 무게 비로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $S = \frac{W_{sub}}{W_{water}}$
    ② [숫자 대입] $S = \frac{254 - 120}{250 - 120}$
    ③ [최종 결과] $S = 1.03$
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42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

  1. 나트륨 , 염소
  2. 칼슘 , 탄소
  3. 마그네슘 , 염소
  4. 칼륨 , 탄소
(정답률: 74%)
  • 일반 식염(염화나트륨, $NaCl$)은 나트륨 이온($Na^+$)과 염소 이온($Cl^-$)이 결합하여 구성된 화합물입니다.
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43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 73%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등 반죽의 물리적 성질을 측정하는 기계입니다.

    오답 노트
    전분의 점도 측정: 아밀로그래프의 기능입니다.
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44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

  1. 단맛
  2. 떫은 맛
  3. 짠맛
  4. 신맛
(정답률: 87%)
  • 인간이 느끼는 4대 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛입니다. 떫은 맛은 미각이 아닌 압각이나 촉각에 의한 느낌으로 분류됩니다.
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45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 77%)
  • 아밀로그래프는 밀가루 속에 포함된 $\alpha$-아밀라아제의 활성 정도를 측정하여 전분의 분해 속도를 분석하는 기계입니다.
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46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?

  1. 신경통
  2. 결막염
  3. 안질
  4. 피부염
(정답률: 57%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하며, 결핍 시 피부의 장벽 기능이 약화되어 피부염이 발생할 수 있습니다.
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47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 실명을 유발시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B12
(정답률: 50%)
  • 비타민 B2(리보플라빈)는 성장 촉진, 피부 및 점막 보호 기능을 하며, 결핍 시 입술 끝이 갈라지는 구각염이나 실명 등의 증상이 나타날 수 있습니다.
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48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?

  1. 약 1.0kcal
  2. 약 3.5kcal
  3. 약 6.8kcal
  4. 약 8.1kcal
(정답률: 61%)
  • 각 영양소의 $1\text{g}$당 열량(탄수화물 $4\text{kcal}$, 단백질 $4\text{kcal}$, 지방 $9\text{kcal}$)을 이용하여 전체 열량을 구한 뒤 $100\text{g}$으로 나눕니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total kcal} = (\text{탄수화물} \times 4) + (\text{단백질} \times 4) + (\text{지방} \times 9)$
    ② [숫자 대입] $\text{Total kcal} = (72 \times 4) + (12 \times 4) + (1.5 \times 9) = 288 + 48 + 13.5 = 349.5$
    ③ [최종 결과] $\text{g당 열량} = \frac{349.5}{100} = 3.495 \approx 3.5\text{kcal}$
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49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 키모트립신(chymotrypsin)
  3. 아미노펩티다아제(amino peptidase)
  4. 펩신(pepsin)
(정답률: 55%)
  • 키모트립신, 아미노펩티다아제, 펩신은 단백질을 분해하는 효소이지만, 리파아제는 지방을 분해하는 효소입니다.
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50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 과당(fructose)
  3. 유당(lactose)
  4. 갈락토스(galactose)
(정답률: 71%)
  • 포도당, 과당, 갈락토스는 더 이상 분해되지 않는 가장 단순한 형태의 단당류이지만, 유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

  1. 18 ~ 20℃
  2. 38 ~ 40℃
  3. 63 ~ 65℃
  4. 78 ~ 80℃
(정답률: 51%)
  • 저온장시간살균법(LTLT)은 우유를 $63 \sim 65^{\circ}C$에서 $30$분간 가열하여 살균하는 방법입니다.
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52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

  1. 대장균군
  2. 곰팡이독
  3. 휘발성 염기질소
  4. 휘발성 유
(정답률: 41%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되면 암모니아, 트리메틸아민 등 휘발성 염기성 질소 화합물이 생성되므로, 이를 측정하여 부패 정도를 화학적으로 판정합니다.
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53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

  1. 보툴리누스(Botulinus)균
  2. 장염 비브리오(Vibrio)균
  3. 웰치(Welchii)균
  4. 살모넬라(Salmonella)균
(정답률: 73%)
  • 장염 비브리오(Vibrio)균은 해수세균의 일종으로 염분을 좋아하는 호염성 균이며, 특히 식염농도 $3\%$ 정도에서 활발하게 생육하여 어패류 생식 시 중독을 일으킵니다.
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54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유화제
  3. 점착제
  4. 팽창제
(정답률: 72%)
  • 개량제는 밀가루의 표백, 숙성 촉진, 반죽의 탄력 및 신전성 조절을 통해 빵의 품질을 높이기 위해 사용하는 첨가물입니다.
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55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

  1. 비소(As)
  2. 아연(Zn)
  3. 카드뮴(Cd)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 69%)
  • 카드뮴(Cd)은 체내에 축적되어 신장 기능 장애와 골연화증을 유발하며, 극심한 뼈의 통증을 동반하는 이타이이타이병의 직접적인 원인이 됩니다.
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56. 법정전염병 중 제1급 전염병에 해당 되는 것은?

  1. 결핵
  2. 한센병
  3. 페스트
  4. 백일해
(정답률: 55%)
  • 페스트는 치명률이 높고 즉각적인 격리가 필요한 제1급 감염병에 해당합니다.

    오답 노트
    결핵, 한센병, 백일해: 모두 제2급 감염병으로 분류됩니다.
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57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 결핵
  3. Q-열
  4. 야토병
(정답률: 53%)
  • 야토병은 주로 벼룩에 의해 전파되는 페스트균에 의한 질환으로, 오염된 우유 섭취와는 직접적인 관련이 없는 인수공통전염병입니다.
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58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

  1. 간염
  2. 장티푸스
  3. 파라티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 47%)
  • 간염은 간세포에 염증이 생기는 질환으로 바이러스가 주요 원인입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 파라티푸스, 콜레라: 모두 세균(Bacteria)에 의해 발생하는 감염병입니다.
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59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. P.C.B
  3. 메탄올
  4. 유기수은제
(정답률: 58%)
  • 메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되며, 특히 포름산이 시신경을 손상시켜 실명을 유발하고 두통, 구토 등의 중독 증상을 일으키는 대표적인 화학물질입니다.
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60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

  1. 구연산
  2. 고시폴
  3. 레시틴
  4. 세사몰
(정답률: 69%)
  • 레시틴은 달걀노른자나 대두 등에 함유된 대표적인 천연 유화제로, 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 혼합시키는 역할을 합니다.
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