제빵기능사 필기 기출문제복원 (2007-01-28)

제빵기능사
(2007-01-28 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

  1. 한천 케이크
  2. 젤라틴
  3. 로커스트 빈 검
  4. 카라야 검
(정답률: 89%)
  • 젤라틴은 동물의 뼈나 연골 등에서 추출한 단백질로, 아이싱의 안정제로 사용됩니다.
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2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

  1. 머랭
  2. 캔디
  3. 퐁당
  4. 휘핑크림
(정답률: 74%)
  • 설탕을 물에 녹여 시럽을 만들고 냉각하여 교반하면 공기를 함유하여 부풀어 올라가는 현상이 일어나게 됩니다. 이러한 현상을 "퐁당"이라고 부릅니다. 따라서 정답은 "퐁당"입니다.
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3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  3. 계란 노른자를 감소시킨다.
  4. 반죽의 비중을 증가시킨다.
(정답률: 61%)
  • 반죽의 비중을 증가시키는 것은 올바른 조치가 아닙니다. 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 결점은 반죽 내부에서 생성된 과다한 기체가 겉면에서 빠르게 방출되어 발생하는 것이므로, 반죽의 비중을 증가시키면 더 많은 기체가 생성되어 결점이 더욱 심해질 수 있습니다. 따라서 올바른 조치는 설탕의 일부를 물엿으로 대치하거나, 팽창제 사용량을 감소시키거나, 계란 노른자를 감소시키는 것입니다. 이러한 조치들은 반죽 내부에서 생성되는 기체의 양을 줄여서 겉면이 터지는 결점을 예방할 수 있습니다.
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4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 충분히 냉각시킨다.
  3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
  4. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
(정답률: 59%)
  • 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다는 것은 도넛이 오래 튀어지면 더 많은 기름을 흡수하게 되어 더 많은 설탕이 녹을 가능성이 높아지기 때문입니다. 따라서 짧은 시간 동안 튀겨서 기름을 최대한 적게 흡수하도록 해야 합니다.
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5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 굽기 시간이 짧다.
  2. 밀가루 양이 많다.
  3. 반죽에 수분이 많다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 58%)
  • 시퐁케이크는 부드러운 질감과 공기감을 가지는 스폰지 케이크로, 반죽에 공기를 많이 넣어야 합니다. 이를 위해 밀가루 양이 많아야 하며, 이 때문에 반죽이 더 거칠어져서 팬에서 분리되는 결점이 생길 수 있습니다. 따라서 밀가루 양이 많다는 것이 결점이 생기는 원인이 됩니다.
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6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

  1. 팽창제를 사용한다.
  2. 입상형 설탕을 사용한다.
  3. 적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
  4. 오븐 온도를 높인다.
(정답률: 63%)
  • 오븐 온도를 높이면 쿠키 내부의 물분자가 빠르게 증발하여 쿠키가 더 빨리 구부러지고 바삭해지기 때문입니다.
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7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?

  1. -5℃ ~ 3℃
  2. 0℃ ~ 2℃
  3. 18℃ ~ 20℃
  4. 35℃ ~ 37℃
(정답률: 72%)
  • 파운드 케이크는 유지의 온도가 너무 낮으면 딱딱해지고, 너무 높으면 부풀어 오르거나 녹아버릴 수 있습니다. 따라서 파운드 케이크를 제조할 때는 18℃ ~ 20℃의 상온이 가장 적절합니다. 이 온도에서는 유지가 부드러우면서도 고체 상태를 유지할 수 있기 때문입니다.
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8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀하다.
  2. 부피가 작다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 제품이 단단하다.
(정답률: 56%)
  • 비중이 높은 제품은 부피가 작고 기공이 조밀하며 제품이 단단한 특징을 가지고 있습니다. 껍질색이 진한 것은 비중과는 직접적인 연관성이 없는 특징입니다.
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9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 금속
  3. 열
  4. 수소
(정답률: 69%)
  • 튀김 기름의 산패는 산화 반응에 의해 일어납니다. 산화 반응은 산소와 반응하여 일어나는데, 따라서 "산소"가 가장 거리가 먼 요소입니다. 반면, "수소"는 산화 반응과는 관련이 없습니다.
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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 77%)
  • 고율배합의 제품은 높은 단백질 함량으로 인해 굽는 동안 내부가 제대로 익지 않을 수 있습니다. 따라서 저온 장시간으로 굽는 것이 적절합니다. 이는 저온에서 오랫동안 굽는 것으로, 내부까지 꼼꼼하게 익힐 수 있습니다. 고온 단시간으로 굽게 되면 외부는 빠르게 익지만 내부는 제대로 익지 않을 수 있습니다.
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11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 54%)
  • 파이 껍질이 질기고 단단한 이유는 밀어 펴기를 덜 하였기 때문입니다. 파이 반죽을 밀어 펴는 과정에서 공기가 반죽 안으로 들어가면서 부풀어서 부드러운 질감을 만들어줍니다. 하지만 밀어 펴기를 덜 하면 공기가 충분히 반죽 안으로 들어가지 못하고 껍질이 단단해지게 됩니다. 강력분을 사용하거나 반죽시간이 길어지는 것도 파이 껍질이 질겅고 단단해지는 원인이 될 수 있지만, 이 문제에서는 밀어 펴기를 덜 한 것이 가장 큰 원인이라고 할 수 있습니다.
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12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
  2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
  3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
  4. 육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.
(정답률: 65%)
  • 푸딩은 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 이는 우유와 설탕을 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합하는 과정에서 일어난다. 따라서, "우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다."라는 설명은 부분적으로 맞지만, 정답은 "계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다."이다.
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13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

  1. 63g
  2. 95g
  3. 130g
  4. 188g
(정답률: 41%)
  • 먼저 틀의 부피를 구해보자.
    틀의 안치수 지름이 12cm 이므로 반지름은 6cm 이다.
    따라서 틀의 밑면 넓이는 π × 6^2 = 36π cm^2 이다.
    높이가 4cm 이므로 틀의 부피는 36π × 4 = 144π cm^3 이다.

    반죽의 부피는 1g당 2.40cm^3 이므로, 틀에 넣어야 할 반죽의 양은 144π ÷ 2.40 = 60π g 이다.

    계산기를 이용하여 π를 대략적으로 3.14로 계산하면, 60π는 약 188g 이므로 정답은 "188g" 이다.
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14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
  2. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
  3. 팽창제 사용량이 많았다.
  4. 쇼트닝 사용량이 많았다.
(정답률: 53%)
  • 반죽에 밀가루 양이 많았다는 것은 반죽의 비율이 맞지 않아서 과도한 밀가루가 들어갔기 때문에 발생한 문제입니다. 이로 인해 반죽이 더 거칠어지고 공기를 잘 받아들이지 못하게 되어 가벼워지고 부서지는 현상이 나타납니다.
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15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

  1. 우유
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 79%)
  • 커스터드 크림은 우유, 계란, 설탕으로 만들어지는 디저트입니다. 생크림은 이 중에 포함되지 않습니다.
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16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?

  1. 12 ~ 16℃
  2. 18 ~ 22℃
  3. 26 ~ 30℃
  4. 32 ~ 34℃
(정답률: 75%)
  • 데니시 페이스트리는 버터와 반죽 사이의 층이 두꺼워야 하기 때문에, 반죽이 너무 뜨거우면 버터가 녹아서 층이 얇아지고, 너무 차가우면 버터가 딱딱해서 층이 잘 형성되지 않습니다. 따라서, 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는 18 ~ 22℃입니다.
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17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

  1. 길어진다.
  2. 짧아진다.
  3. 같다.
  4. 일정하다.
(정답률: 75%)
  • 어린 반죽은 덜 발효된 상태이기 때문에 중간발효시간이 길어져야 충분한 발효가 이루어지고 적절한 식빵의 식감과 맛을 얻을 수 있기 때문입니다. 따라서 정답은 "길어진다." 입니다.
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18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽온도
  2. 계란의 신선도
  3. 이스트의 양
  4. ph
(정답률: 69%)
  • 발효는 이스트의 활동에 의해 일어나는데, 이스트의 양과 반죽온도, 그리고 ph는 이스트의 활동에 직접적으로 영향을 주는 요소입니다. 하지만 계란의 신선도는 발효와는 관련이 없는 다른 요소이기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다.
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19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?

  1. 612g
  2. 682g
  3. 702g
  4. 712g
(정답률: 72%)
  • 굽기 손실이 12%이므로, 실제로 필요한 중량은 600g / (1 - 0.12) = 681.82g 입니다. 이 중에서 분할무게를 구해야 하므로, 보기 중에서 가장 가까운 값인 "682g"이 정답입니다.
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20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

  1. 재반죽법
  2. 스트레이트법
  3. 노타임법
  4. 스펀지법
(정답률: 80%)
  • 노타임법은 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 바로 2차 발효를 하는 제빵법입니다. 따라서 이름 그대로 "no time" 즉, 시간이 없는 상황에서도 빵을 만들 수 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

  1. 수분 손실
  2. 전분의 경화
  3. 향의 손실
  4. 곰팡이 발생
(정답률: 73%)
  • 빵의 노화현상에 따른 변화 중에서 거리가 먼 것은 "곰팡이 발생"입니다. 이는 빵의 노화와는 직접적인 연관성이 없으며, 주로 보관 환경이나 위생 상태 등 외부 요인에 따라 발생합니다. 곰팡이는 습기와 온도가 적절한 환경에서 번식하며, 빵의 표면에 생기는 흑색 또는 초록색의 이물질로 나타납니다. 따라서 빵을 보관할 때는 건조하고 청결한 환경을 유지하여 곰팡이 발생을 예방해야 합니다.
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22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

  1. 분활
  2. 둥굴리기
  3. 중간 발효
  4. 정형
(정답률: 81%)
  • 위 그림은 "둥굴리기" 공정을 나타내며, 이 공정의 목적은 반죽된 생지를 둥글게 만들어서 다음 단계인 "중간 발효"에 이어지는 공정을 수행하기 위함입니다. 따라서 정답은 "둥굴리기"입니다.
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23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?

  1. 20 ~ 30℃
  2. 40 ~ 50℃
  3. 60 ~ 70℃
  4. 90 ~ 100℃
(정답률: 71%)
  • 빵반죽의 글루텐은 60 ~ 70℃에서 열변성이 시작됩니다. 이는 글루텐이 가지고 있는 단백질 구조가 이 온도에서 불안정해지기 때문입니다. 이 구조의 불안정화는 글루텐이 물과 섞이면서 생기는 수소결합의 파괴로 인해 일어납니다. 이러한 열변성은 빵이 굽히는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 글루텐이 열변성을 일으키면 빵의 구조가 강화되어 더 푹신하고 탱탱한 식감을 만들어줍니다.
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24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

  1. 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
  2. 21~35℃에서 보관한다.
  3. 고율배합으로 한다.
  4. 냉장고에서 보관한다.
(정답률: 67%)
  • 냉장고에서 보관하는 것은 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닙니다. 냉장고는 습도가 낮아서 빵이 빠르게 마르고 딱딱해지는 경향이 있기 때문입니다. 따라서 냉장고에서 보관하면 오히려 빵의 신선도를 유지하기 어렵습니다.
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25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효를 조절한다.
  2. 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
  3. 이스트의 영양을 보급한다.
  4. 반죽 조절제로 사용한다.
(정답률: 63%)
  • 이스트 푸드는 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용하는 것이 아니라, 밀가루 중량대비 0.1 ~ 0.5%를 사용합니다. 이스트는 발효를 조절하고, 반죽을 부드럽게 만들어주며, 빵이 부풀어 오르도록 도와줍니다. 또한 이스트는 단백질, 비타민, 미네랄 등의 영양소를 보급합니다.
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26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결
  2. 지연동결
  3. 오버나이트(over night)법
  4. 급속동결
(정답률: 75%)
  • 급속동결은 냉동반죽을 빠르게 얼리는 방식으로, 빠른 시간 내에 냉동이 완료되어 신선도와 품질을 유지할 수 있습니다. 또한, 빠른 동결로 인해 얼어붙지 않고 적절한 크기로 분할하여 사용할 수 있어 편리합니다. 따라서, 냉동반죽법에서는 급속동결이 가장 적합한 방식입니다.
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27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

  1. 구매 관리를 엄격히 한다.
  2. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
  3. 창고의 재고를 최대로 한다.
  4. 불량률을 최소화한다.
(정답률: 74%)
  • 창고의 재고를 최대로 하는 것은 원가를 절감하는 방법이 아닙니다. 오히려 창고에 재고가 많아지면 보관비용이 증가하고, 재고가 오래되면 폐기비용이 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 창고의 재고를 최대로 하는 것은 비효율적인 방법입니다.
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28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

  1. 익스텐소그래프(Extensogr aph)
  2. 알베오그래프(Alveo-gr aph)
  3. 스트럭토그래프(Structogr aph)
  4. 믹서트론(Mixotron)
(정답률: 89%)
  • 익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프이기 때문입니다. 다른 보기들은 반죽의 다른 특성을 측정하는 그래프나 기기입니다.
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29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식 냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 63%)
  • 급속냉각은 제빵에서 적합하지 않은 냉각법입니다. 이는 제빵 과정에서 빵의 내부와 외부의 온도 차이가 크게 벌어지며, 빵의 구조가 파괴될 수 있기 때문입니다. 또한 급속냉각은 빵의 수분을 제거하여 맛과 식감을 해치는 부작용이 있을 수 있습니다. 따라서 제빵에서는 자연냉각, 터널식 냉각, 에어콘디션식 냉각 등의 냉각법이 적합합니다.
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30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

  1. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
  2. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
  3. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
  4. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
(정답률: 78%)
  • "이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다."가 틀린 것은 아닙니다. 이형유는 반죽의 떨어짐을 돕기 위해 사용되는데, 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타날 수 있습니다. 따라서 이형유의 사용량은 적당한 양으로 조절해야 합니다. 이형유의 사용량이 반죽 무게의 5% 정도인 이유는, 이 양이 적당한 양이기 때문입니다. 이형유를 너무 많이 사용하면 튀김현상이 나타나고, 너무 적게 사용하면 제품이 떨어지지 않을 수 있습니다. 따라서 적당한 양으로 사용하는 것이 중요합니다.
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3과목: 영양학

31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

  1. 마이야르 반응 단독으로
  2. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
  3. 효소에 의한 갈색화 반응으로
  4. 아스코르빈산의 산화반응에 의하여
(정답률: 81%)
  • 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 당분과 아미노산이 열과 함께 반응하여 갈색빛을 내는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당분이 열과 함께 분해되어 갈색빛을 내는 반응입니다. 따라서 비스킷을 구울 때는 두 가지 반응이 동시에 일어나서 갈변이 되는 것입니다.
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32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

  1. 치즈
  2. 마요네즈
  3. 연유
  4. 생크림
(정답률: 79%)
  • 마요네즈는 우유를 사용하지 않고 식초, 식용유, 계란 등으로 만들어지기 때문에 우유가공품과 거리가 먼 것입니다.
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33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제의 역할을 한다.
  2. 껍질색을 좋게 한다.
  3. 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
  4. 밀가루 단백질을 강하게 만든다.
(정답률: 63%)
  • 설탕은 밀가루 단백질을 강하게 만드는 기능을 가지고 있지 않습니다. 설탕은 감미제로 사용되어 제품의 단맛을 증가시키고, 껍질색을 좋게 만들어 제품의 외관을 더욱 아름답게 만들며, 수분 보유제로 작용하여 제품의 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다.
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34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 유리지방산의 함량
  2. 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
  3. 노출된 유지의 표면적
  4. 이중 결합의 위치
(정답률: 56%)
  • 유지의 발연점은 유지 내부의 이중 결합의 위치에 영향을 받습니다. 이중 결합은 유지 내부의 지방산 사슬 중간에 있는 이중 결합으로, 이중 결합이 있는 지방산은 다른 지방산에 비해 더욱 불안정하며, 이에 따라 발연점이 낮아집니다. 따라서 이중 결합의 위치가 멀리 떨어져 있을수록 발연점은 높아지게 됩니다. 다른 보기들은 유지의 발연점에 영향을 주는 요인이지만, 이중 결합의 위치와는 직접적인 연관성이 있기 때문에 정답입니다.
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35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 인버타아제(invertase)
  3. 프로테아제(protease)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 64%)
  • 찌마아제는 이스트(효모)에서 발견되는 효소로, 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 역할을 합니다. 따라서 이스트를 이용한 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 맥주나 와인 등의 양조 과정에서도 사용됩니다. 다른 보기인 말타아제, 인버타아제, 프로테아제는 각각 맥주, 설탕, 단백질 분해에 관여하는 효소입니다.
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36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

  1. 중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
  2. 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
  3. 박력분에 비해서 점탄성이 크다.
  4. 경질소맥을 원료로 하여 만든다.
(정답률: 75%)
  • 강력분은 박력분에 비해서 점탄성이 크다는 특성이 아닙니다. 강력분은 밀가루 중에서 단백질 함량이 많아서 비스킷과 튀김옷 등의 제빵, 제과용으로 많이 사용됩니다.
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37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

  1. 자당 , 포도당 분해
  2. 유단백질의 완충 작용
  3. 윤활 작용
  4. 글루텐 강화
(정답률: 57%)
  • 쇼트닝은 제빵에서 윤활 작용이 가장 중요한 기능입니다. 이는 쇼트닝이 반죽 내부의 글루텐을 적게 혹은 전혀 형성하지 않도록 하여 반죽의 유동성을 높이고, 반죽을 부드럽게 만들어주기 때문입니다. 또한, 쇼트닝은 반죽 내부의 유지되는 수분을 감소시켜서 반죽의 구성을 안정화시키고, 제빵 과정에서 발생하는 마찰을 줄여서 제빵 기계의 수명을 연장시키는 역할도 합니다.
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38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

  1. 글루텐(gluten)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 카제인(casein)
  4. 모노글리세라이드(monoglyceride)
(정답률: 67%)
  • 마요네즈는 물과 기름이 섞인 혼합물인데, 레시틴은 기름과 물을 섞는데 도움을 주는 에뮬저(emulsifier) 역할을 하기 때문입니다. 따라서 마요네즈 제조에 이용됩니다.
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39. 이스트의 기능이 아닌 것은?

  1. 팽창 역할
  2. 향 형성
  3. 윤활 역할
  4. 반죽 숙성
(정답률: 63%)
  • 이스트는 팽창 역할, 향 형성, 반죽 숙성에 관여하지만, 윤활 역할은 하지 않습니다. 윤활은 기름이나 그리스와 같은 물질이 수행하는 역할로, 이스트는 반죽 내부에서 활동하며 반죽을 부풀리고 발효시키는 역할을 합니다.
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40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 경수
  2. 아경수
  3. 연수
  4. 아연수
(정답률: 58%)
  • 이 물은 "경수"에 속합니다.

    경수는 칼슘과 마그네슘 함량이 높은 물로, 이 물의 경도가 200ppm으로 높은 편에 속합니다. 또한, 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 높은 것으로 보아 이 물은 칼슘과 마그네슘 함량이 높아서 물에 침전되어 있는 것으로 추측할 수 있습니다. 따라서, 이 물은 경수에 속합니다.
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41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

  1. 1.03
  2. 1.07
  3. 2.15
  4. 3.05
(정답률: 61%)
  • 우선, 물의 비중은 1g/mL이고, 빈컵의 부피는 250mL이므로 물의 무게는 250g이 됩니다. 따라서, 빈컵에 물을 가득 채웠을 때의 총 무게는 120g + 250g = 370g이 됩니다.

    그리고, 우유를 넣고 나서의 총 무게는 254g이므로, 우유의 무게는 254g - 250g = 4g이 됩니다.

    따라서, 우유의 부피는 4mL이 되고, 우유의 비중은 4g/4mL = 1g/mL = 1.03이 됩니다. 따라서, 정답은 "1.03"입니다.
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42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

  1. 나트륨 , 염소
  2. 칼슘 , 탄소
  3. 마그네슘 , 염소
  4. 칼륨 , 탄소
(정답률: 77%)
  • 일반 식염은 화학식이 NaCl인 화합물로, 나트륨(Na)과 염소(Cl)로 구성됩니다. 나트륨은 금속 원소로, 염소는 비금속 원소로 이루어져 있습니다. 이 두 원소가 결합하여 일반 식염이라는 화합물을 형성합니다.
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43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 74%)
  • 전분의 점도 측정은 패리노그래프와는 관련이 없습니다. 패리노그래프는 주로 음식물의 믹싱 특성을 측정하는데 사용되며, 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성 등을 측정합니다. 따라서 정답은 "전분의 점도 측정"입니다.
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44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

  1. 단맛
  2. 떫은 맛
  3. 짠맛
  4. 신맛
(정답률: 88%)
  • 떫은 맛은 4대 기본 맛 중 하나가 아닙니다. 이는 식품에서 산성 물질이나 산성 성분이 많은 경우에 발생하는 맛으로, 불쾌감을 유발할 수 있습니다. 예를 들어, 녹차나 생강 등에서 떫은 맛이 느껴질 수 있습니다.
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45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 78%)
  • 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 기계는 아밀로그래프입니다. 이는 아밀라아제가 밀가루 내에서 전해지는 전기 신호를 측정하여 활성 정도를 파악하는데 사용되기 때문입니다. 다른 그래프들은 다른 분야에서 사용되는 기계들이며, 밀가루의 아밀라아제 활성 정도 측정에는 적합하지 않습니다.
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46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?

  1. 신경통
  2. 결막염
  3. 안질
  4. 피부염
(정답률: 59%)
  • 필수지방산은 인체에서 합성할 수 없으므로 식이로 섭취해야 합니다. 이 중 오메가-3 지방산은 피부 건강에 중요한 역할을 합니다. 오메가-3 지방산 결핍은 피부의 수분 함량 감소와 피부 장벽 기능의 약화로 인해 피부 건강을 해칠 수 있습니다. 이로 인해 피부염이 발생할 수 있습니다.
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47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B12
(정답률: 55%)
  • 비타민 B2는 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하는 역할을 합니다. 또한 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는데, 이는 입술이나 입각 부위의 염증을 말합니다. 따라서 정답은 비타민 B2입니다.
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48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?

  1. 약 1.0kcal
  2. 약 3.5kcal
  3. 약 6.8kcal
  4. 약 8.1kcal
(정답률: 61%)
  • 밀가루 100g의 조성 중 열량을 가장 많이 발생시키는 것은 탄수화물과 단백질입니다. 이 밀가루의 탄수화물과 단백질 함량을 합하면 84%가 되며, 이들의 g당 열량은 각각 4kcal과 4kcal입니다. 따라서 이 밀가루의 g당 열량은 84% x (4kcal + 4kcal) = 약 6.72kcal입니다. 그러나 이 밀가루의 수분 함량이 11%이므로, 실제로는 100g 중 11g은 수분이므로 89g의 식품물이 남습니다. 따라서 이 밀가루의 g당 열량은 6.72kcal / 89g = 약 0.0756kcal/g입니다. 이 값을 소수점 첫째자리에서 반올림하면 약 0.1kcal/g이 되며, 이를 1000으로 곱하면 g당 열량이 약 3.5kcal이 됩니다.
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49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 키모트립신(chymotrypsin)
  3. 아미노펩티다아제(amino peptidase)
  4. 펩신(pepsin)
(정답률: 60%)
  • 리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이지만, 단백질을 분해하는 효소는 아닙니다. 따라서 정답은 리파아제(lipase)입니다.
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50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 과당(fructose)
  3. 유당(lactose)
  4. 갈락토스(galactose)
(정답률: 72%)
  • 유당은 우유나 유제품에 들어있는 이중 당류로, 포도당과 갈락토스로 이루어져 있습니다. 따라서 유당은 단당류가 아닙니다.
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4과목: 식품위생학

51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

  1. 18 ~ 20℃
  2. 38 ~ 40℃
  3. 63 ~ 65℃
  4. 78 ~ 80℃
(정답률: 54%)
  • 우유를 살균할 때 가장 적합한 온도는 63 ~ 65℃이다. 이는 우유 내의 세균을 죽이기 위해 필요한 최소한의 온도이며, 이 온도에서 30분 이상 저온장시간살균을 하면 대부분의 세균이 사멸한다. 또한, 이 온도에서 살균하면 우유의 맛과 영양소가 보존되기 때문에 가장 많이 이용되는 방법 중 하나이다.
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52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

  1. 대장균군
  2. 곰팡이독
  3. 휘발성 염기질소
  4. 휘발성 유
(정답률: 40%)
  • 부패 과정에서 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산 중에서 휘발성 염기질소가 발생하기 때문입니다. 이러한 휘발성 염기질소는 식품의 부패 정도를 판정하는 지표물질로 이용됩니다.
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53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

  1. 보툴리누스(Botulinus)균
  2. 장염 비브리오(Vibrio)균
  3. 웰치(Welchii)균
  4. 살모넬라(Salmonella)균
(정답률: 75%)
  • 해수에서 생육하는 균 중에서는 장염 비브리오(Vibrio)균이 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉽게 일어납니다. 이는 장염 비브리오균이 어패류 내부에 존재할 경우 인간이 해당 어패류를 섭취하면 중독 증상이 나타나기 때문입니다.
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54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유화제
  3. 점착제
  4. 팽창제
(정답률: 75%)
  • 밀가루의 표백과 숙성을 위해서는 밀가루의 특성을 개선시키는 첨가물이 필요합니다. 이 중에서도 밀가루의 특성을 개선시키는 것을 개량제라고 합니다. 따라서 정답은 "개량제"입니다.
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55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

  1. 비소(As)
  2. 아연(Zn)
  3. 카드뮴(Cd)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 69%)
  • 카드뮴은 식기나 기구의 오용으로 인해 섭취되면 인체 내에서 적극적으로 흡수되어 중독 증상을 일으키기 때문입니다. 또한 카드뮴은 식물에 흡수되어 식물성 식품에서도 발견되며, 장기간 섭취하면 암 발생 위험도가 높아지는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 카드뮴은 이타이이타이병의 원인 중 하나로 지목되고 있습니다.
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56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?

  1. 결핵
  2. 한센병
  3. 콜레라
  4. 백일해
(정답률: 61%)
  • 제1군 전염병은 재생산기관을 통해 감염되는 질병으로, 대표적인 예시로는 콜레라가 있습니다. 콜레라는 장내 세균이 분비하는 독소에 의해 장관이 심하게 염증이 생기며, 급성 설사와 구토 등의 증상이 나타나게 됩니다. 이러한 콜레라는 물과 음식을 통해 전파되기 때문에, 대규모로 발생할 경우 매우 위험한 전염병으로 인식됩니다.
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57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 결핵
  3. Q-열
  4. 야토병
(정답률: 55%)
  • 야토병은 오염된 음식물을 먹거나 오염된 물을 마시는 것으로 인해 발생하는 질병이며, 인수공통 전염병 중 하나입니다. 따라서, 다른 보기들인 파상열, 결핵, Q-열은 인수공통 전염병이지만, 야토병은 인수공통 전염병이 아닙니다.
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58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

  1. 간염
  2. 장티푸스
  3. 파라티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 51%)
  • 간염은 간을 침범하는 바이러스에 의해 발생하는 감염병입니다. 다른 보기들은 각각 살모넬라균, 콜레라균 등의 박테리아에 의해 발생하는 감염병입니다. 따라서 바이러스가 원인인 것은 간염입니다.
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59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. P.C.B
  3. 메탄올
  4. 유기수은제
(정답률: 59%)
  • 메탄올은 중독 시 시신경 염증을 유발하여 실명의 원인이 됩니다. 또한 두통, 현기증, 구토, 설사 등의 증상도 나타납니다. 따라서 정답은 메탄올입니다.
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60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

  1. 구연산
  2. 고시폴
  3. 레시틴
  4. 세사몰
(정답률: 71%)
  • 레시틴은 식품첨가물로 허가된 천연유화제입니다.
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