제빵기능사 필기 기출문제복원 (2007-04-01)

제빵기능사 2007-04-01 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2007-04-01 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2007-04-01 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

  1. 비중컵의 무게
  2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. 물을 담은 비중컵의 무게
  4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
(정답률: 84%)
  • 반죽의 비중은 '반죽의 무게'와 '물(기준 물질)의 무게'를 비교하여 측정합니다. 따라서 비중컵 자체의 무게, 물을 담은 무게, 반죽을 담은 무게는 계산에 필요하지만, 특정 재료인 코코아만 담은 무게는 비중 측정과 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

  1. 123g
  2. 200g
  3. 300g
  4. 410g
(정답률: 70%)
  • 팬의 용적과 반죽 무게는 비례 관계에 있으므로, 용적 증가 비율에 맞춰 반죽량을 계산합니다.
    ① $W = \frac{V_2}{V_1} \times W_1$
    ② $W = \frac{1230}{410} \times 100$
    ③ $W = 300$ g
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 레시틴
  4. 알긴산
(정답률: 57%)
  • 레시틴은 계란 노른자에 함유된 천연 유화제로, 젤리를 형성하는 겔화제가 아닙니다.

    오답 노트
    젤라틴, 한천, 알긴산: 젤리 형성을 돕는 겔화제
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 68%)
  • 계란의 기포성과 포집성은 온도가 높을수록 단백질의 점도가 낮아져 공기가 더 잘 들어가고 안정화되기 때문에 $30^{\circ}C$ 부근에서 가장 우수합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

  1. 굽기 조정
  2. 물 사용량 감소
  3. 반죽시간 증가
  4. 물엿 사용
(정답률: 49%)
  • 롤 케이크의 시트가 충전물에 의해 축축해지는 것을 방지하려면 수분 활성도를 조절하거나 조직을 견고하게 해야 합니다. 물엿은 흡습성이 강해 오히려 수분을 끌어당겨 시트를 더 축축하게 만들 수 있으므로 적절하지 않은 조치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?

  1. 드롭 쿠키
  2. 스냅 쿠키
  3. 스펀지 쿠키
  4. 머랭 쿠키
(정답률: 63%)
  • 스냅 쿠키는 반죽의 수분 함량이 적어 단단한 특성이 있으며, 이를 밀어펴서 일정한 모양으로 찍어내는 형태로 제조합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우
  2. 계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우
  3. 급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우
  4. 최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우
(정답률: 42%)
  • 오븐 온도가 낮으면 팽창 속도가 느려져 오히려 부피가 커지거나 굽는 시간이 길어질 수 있으며, 이는 부피가 작아지는 직접적인 원인으로 보기 어렵습니다.

    오답 노트
    기름기 많은 기구: 기포 형성을 방해하여 부피 감소
    급속 냉각: 온도 차에 의한 수축으로 부피 감소
    최종 믹싱 속도 과다: 기포가 파괴되어 부피 감소
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 핑거쿠키
  4. 다쿠와즈
(정답률: 83%)
  • 슈는 굽기 전 표면에 달걀물이나 물을 침지 또는 분무하여 굽습니다. 이는 표면의 수분이 증발하며 발생하는 증기압을 통해 제품의 팽창을 돕고 매끄러운 표면을 만들기 위함입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 65℃
  2. 99℃
  3. 150℃
  4. 200℃
(정답률: 61%)
  • 가압하지 않은 일반 찜기는 물의 끓는점인 $100^{\circ}C$ 부근에서 증기가 발생하며, 내부 온도는 이보다 약간 낮은 $99^{\circ}C$ 정도가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
  2. 정형 후 곧바로 튀긴다.
  3. 덧가루를 얇게 사용한다.
  4. 튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.
(정답률: 77%)
  • 케이크 도넛은 정형 후 적절한 휴지 시간을 가져야 반죽의 긴장이 풀리고 튀겼을 때 모양이 일정하며 조직감이 좋아집니다. 따라서 정형 후 곧바로 튀기는 것은 올바르지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?

  1. 반죽 수분이 과다할 때
  2. 믹싱 시간이 짧을 때
  3. 글루텐이 부족할 때
  4. 튀김기름 온도가 높을 때
(정답률: 60%)
  • 튀김 기름의 온도가 적절히 높으면 식재료 표면이 빠르게 응고되어 내부 수분이 빠져나가는 동시에 기름이 침투하는 것을 막는 '크러스트'가 빠르게 형성되어 흡유량이 감소합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?

  1. 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
  2. 주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.
  3. 작업의 도언을 고려하여 설계 ● 시공한다.
  4. 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
(정답률: 81%)
  • 주방의 천정은 열기와 증기가 원활하게 배출되고 쾌적한 작업 환경을 유지하기 위해 충분한 높이를 확보하는 것이 좋습니다.

    오답 노트
    환기장치: 소형 여러 개가 공기 흐름 제어에 효율적임
    배치: 냉장고와 발열기구의 거리가 멀어야 에너지 효율이 높음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?

  1. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소
  2. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가
  3. 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소
  4. 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가
(정답률: 43%)
  • 계란의 성분(고형분 약 25%, 수분 약 75%)을 고려하여, 감소한 계란량만큼의 고형분은 밀가루로, 수분은 물로 보충하여 배합비를 유지해야 합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{밀가루 증가량} = \text{계란 감소량} \times 0.25$$
    $$\text{물 증가량} = \text{계란 감소량} \times 0.75$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{밀가루 증가량} = 15 \times 0.25$$
    $$\text{물 증가량} = 15 \times 0.75$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{밀가루} = 3.75\% \text{ 증가}, \text{물} = 11.25\% \text{ 증가}$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
  2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 66%)
  • 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 거품 낸 흰자에 조금씩 나누어 부으며 고속으로 휘핑하여 안정적인 거품을 만드는 방식입니다. 따라서 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣는 방식은 잘못된 제조 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. 물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 59%)
  • 퐁당 제조 시 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 보습성이 향상되어 수분 보유력을 높일 수 있습니다.

    오답 노트
    시럽 온도: 보통 $110 \sim 115^{\circ}\text{C}$ 정도로 끓입니다.
    냉각 온도: $30 \sim 40^{\circ}\text{C}$ 정도로 식힌 후 휘젓습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?

  1. 믹업 단계
  2. 브레이크다운 단계
  3. 렛다운 단계
  4. 클린업 단계
(정답률: 46%)
  • 브레이크다운 단계는 과믹싱으로 인해 형성되었던 글루텐 조직이 파괴되어 탄력성과 신장성을 잃고 반죽이 끈적거리며 생기를 잃는 단계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 2차 믹싱의 반죽시간 단축
  2. 반죽의 신장성 저하
  3. 도우 발효시간 단축
  4. 스펀지 발효시간 증가
(정답률: 43%)
  • 밀가루 사용량이 증가하면 글루텐 형성이 많아져 반죽의 구조가 더 단단해지므로, 오히려 신장성이 증가하는 경향을 보입니다.

    오답 노트
    도우 발효시간 단축: 밀가루 증가로 인한 당분 비율 변화 등으로 발생 가능
    스펀지 발효시간 증가: 반죽의 밀도 증가로 인해 발생 가능
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?

  1. 568g
  2. 575g
  3. 580g
  4. 585g
(정답률: 58%)
  • 손실률을 고려하여 완제품 무게로부터 원래의 분할량을 구하는 역산 공식을 사용합니다.
    ① $W = \frac{W_{final}}{1 - \frac{L}{100}}$
    ② $W = \frac{500}{1 - \frac{12}{100}}$
    ③ $W = 568.2$ g
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

  1. 풀먼 식빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 50%)
  • 빵 도넛은 튀김 시 모양을 유지하고 기름 흡수를 줄여야 하며, 습도가 높으면 표면에 수포가 발생하기 때문에 2차 발효 시 저온저습 상태를 유지해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?

  1. 150~160℃
  2. 180~190℃
  3. 200~210℃
  4. 220~230℃
(정답률: 87%)
  • 빵 도넛을 튀길 때는 겉면의 색이 빠르게 나면서 내부까지 적절히 익어야 합니다. 너무 낮은 온도에서는 기름을 많이 흡수하고, 너무 높은 온도에서는 겉만 타고 속이 익지 않으므로 $180\sim190^{\circ}\text{C}$ 범위가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.
  2. 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
  3. 2차 발효 시간이 길다.
  4. 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.
(정답률: 47%)
  • 건포도 식빵은 부재료인 건포도가 반죽의 구조를 방해할 수 있으므로, 반죽이 충분히 형성된 후 투입해야 합니다. 또한, 가스빼기를 너무 완전히 하면 건포도 주변에 빈 공간이 생기거나 조직이 너무 조밀해질 수 있으므로 적절한 조절이 필요합니다.

    오답 노트
    팬닝량 증가: 건포도의 무게만큼 전체 중량이 늘어나므로 일반 식빵보다 10~20% 정도 증가시키는 것이 맞습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?

  1. 0℃~4℃
  2. 7℃~10℃
  3. -20℃~-18℃
  4. 18℃~20℃
(정답률: 67%)
  • 빵의 노화는 전분이 재결정화되는 현상으로, $0^{\circ}\text{C}$에서 $5^{\circ}\text{C}$ 사이의 냉장 온도에서 가장 빠르게 일어납니다. 반면, $-18^{\circ}\text{C}$이하의 냉동 상태에서는 수분이 얼어 전분의 이동이 제한되므로 노화 현상이 거의 일어나지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?

  1. 2℃
  2. 4℃
  3. 6℃
  4. 8℃
(정답률: 45%)
  • 희망하는 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물 온도를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $W = 3 \times T_{d} - (T_{f} + T_{r} + T_{m})$
    (물 온도 = 3 × 희망온도 - (밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수))
    ② [숫자 대입]
    $W = 3 \times 27 - (22 + 26 + 30)$
    ③ [최종 결과]
    $W = 8$
    따라서 계산된 물 온도는 $8^{\circ}\text{C}$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효 손실이 적다.
  2. 12~24시간 발효시킨다.
  3. 적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
  4. 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
(정답률: 52%)
  • 오버나이트 스펀지법은 적은 양의 이스트를 사용하여 12~24시간 동안 매우 천천히 발효시키는 방법입니다. 장시간 발효가 진행되므로 발효 손실이 크게 일어나는 것이 특징이며, 이를 통해 풍부한 향미와 강한 신장성을 얻을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

  1. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
  3. 중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.
  4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.
(정답률: 70%)
  • 성형은 단순히 1단계로 끝나는 것이 아니라, 반죽의 특성과 제품의 종류에 따라 밀어펴기, 말기, 성형틀 넣기 등 여러 세부 단계의 공정으로 구성됩니다.

    오답 노트
    분할: 무게나 부피 기준 분할 맞음
    둥글리기: 과다한 덧가루는 제품 내 층 분리 및 줄무늬 원인 맞음
    중간발효: 보통 $10 \sim 20$분, $27 \sim 29^\circ\text{C}$ 조건 맞음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

  1. 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
  2. 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
  3. 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
  4. 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.
(정답률: 51%)
  • 새 팬의 처리 방법은 제조 공정상의 잔여물을 제거하고 코팅력을 높이는 것이 핵심입니다. 단순히 물에 담가두는 것만으로는 불충분하며, 강판의 경우 고온 가열(시즈닝)을 통해 표면을 처리해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?

  1. 20%
  2. 42%
  3. 47%
  4. 23%
(정답률: 41%)
  • 노동분배율은 생산가치 대비 인건비가 차지하는 비율을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{노동분배율} = \frac{\text{인건비}}{\text{생산가치}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{노동분배율} = \frac{1400}{3000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{노동분배율} = 46.66... \approx 47\%$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.
  2. 높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.
  3. 낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.
  4. 낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.
(정답률: 59%)
  • 빵을 낮은 온도에서 포장한다고 해서 노화가 지연되는 것은 아닙니다. 오히려 적정 온도보다 너무 낮은 온도에서 보관하거나 포장할 경우 전분의 노화가 촉진되어 빵이 빠르게 딱딱해집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

  1. 둥글리기
  2. 밀어펴기
  3. 말기
  4. 봉하기
(정답률: 61%)
  • 정형기(Moulder)는 반죽을 밀어펴고, 말고, 봉하는 과정을 통해 최종 형태를 만드는 기계입니다. 둥글리기는 정형 전 단계에서 반죽의 표면을 매끄럽게 하고 가스를 정리하는 독립적인 공정으로 정형기의 작동 공정에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

  1. 실온해동
  2. 온수해동
  3. 리타더(retard)해동
  4. 도우 컨디셔너(dough conditioner)
(정답률: 60%)
  • 냉동반죽의 해동은 품질 저하를 막기 위해 서서히 진행해야 하며, 온수해동은 급격한 온도 변화로 인해 반죽의 구조가 파괴될 수 있어 적절한 해동 방법이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 지방산을 가수분해하여 만든다.
  2. 흡습성이 강하다.
  3. 무색투명하며 약간 점조한 액체이다.
  4. 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
(정답률: 34%)
  • 글리세린은 지방산을 가수분해하는 것이 아니라, 지방(트리글리세라이드)을 가수분해하여 생성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 우유
  4. 유화제
(정답률: 43%)
  • 소금은 식품의 향미를 돋우는 동시에 마이야르 반응을 촉진하여 껍질색 형성을 빠르게 하고 색상을 진하게 만드는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
  2. 전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
  3. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
  4. 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
(정답률: 50%)
  • 혼합분유는 전지분유와 탈지분유를 적절한 비율로 혼합하여 만든 분유를 말하며, 연유에 유청을 가하여 분말화한 것이 아닙니다.

    오답 노트
    전지분유: 원유의 수분을 제거한 것
    탈지분유: 지방을 제거한 탈지유의 수분을 제거한 것
    가당분유: 원유에 당류를 첨가하여 분말화한 것
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?

  1. 3%
  2. 7%
  3. 12%
  4. 15%
(정답률: 47%)
  • 분당은 흡습성이 강해 저장 중 덩어리가 지기 쉬우므로, 이를 방지하기 위해 옥수수 전분을 $3\%$ 정도 혼합하여 사용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)

  1. 6
  2. 8
  3. 10
  4. 13
(정답률: 61%)
  • 전란의 무게에 난백 함유율을 곱해 계란 1개당 난백량을 구한 뒤, 필요한 총 난백량을 나누어 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{계란 개수} = \frac{\text{필요 난백량}}{\text{전란 무게} \times \text{난백 함량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{계란 개수} = \frac{360}{60 \times 0.6}$
    ③ [최종 결과] $\text{계란 개수} = 10$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 다음 중 중화가를 구하는 식은?

  1. (중조의양 / 산성제의양)×100
  2. 중조의양 / 산성제의양
  3. (산성제의양 × 중화가) / 100
  4. (중조의양 × 100) / 중화가
(정답률: 73%)
  • 중화가는 산성제에 의해 중화되는 중조의 양을 백분율로 나타낸 값입니다.
    $$\text{중화가} = \frac{\text{중조의 양}}{\text{산성제의 양}} \times 100$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.
  2. 펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.
  3. 구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.
  4. 한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.
(정답률: 45%)
  • 한천가루는 다른 재료와 동시에 가열하면 풀어지지 않고 덩어리가 지는 성질이 있습니다. 따라서 반드시 한천을 먼저 충분히 풀어준 후 가열해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

  1. 한천, 젤라틴
  2. 물, 레몬
  3. 소금 , 크림
  4. 물엿 , 전화당 시럽
(정답률: 77%)
  • 물엿이나 전화당 시럽은 당의 결정화를 방지하고 보습성을 높여 퐁당 크림의 질감을 부드럽게 유지하며 수분 보유력을 향상시키는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?

  1. 요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.
  2. 노화되는 속도가 빠르다.
  3. 곁사슬 구조이다.
  4. 대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.
(정답률: 49%)
  • 아밀로펙틴은 가지를 친 곁사슬 구조로 인해 분자 간 결합이 어려워 아밀로스보다 노화 속도가 느린 것이 특징입니다.

    오답 노트
    자주빛 붉은색: 요오드 반응 시 나타나는 아밀로펙틴의 색상
    곁사슬 구조: 아밀로펙틴의 기본 분자 구조
    천연전분 구성: 대부분의 전분은 아밀로펙틴 함량이 더 높음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?

  1. 3
  2. 5
  3. 7
  4. 9
(정답률: 46%)
  • 수소 이온 농도가 매우 낮은 산성 용액을 희석하면 pH는 7(중성)에 가까워지며, 증류수로 아무리 희석해도 pH 7을 초과하여 염기성이 될 수는 없습니다.
    ① [기본 공식] $pH = - \log [H^+]$
    ② [숫자 대입] $pH = - \log (10^{-5} \times \frac{1}{100}) = - \log (10^{-7})$
    ③ [최종 결과] $pH = 7$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?

  1. 플라본
  2. 퀴논
  3. 클로로필
  4. 크산토필
(정답률: 45%)
  • 미숙성 밀가루가 노란색을 띠는 이유는 카로티노이드계 색소인 크산토필이 함유되어 있기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?

  1. 황산암모늄
  2. 브롬산칼륨
  3. 요오드화칼륨
  4. 인산칼슘
(정답률: 32%)
  • 인산칼슘은 생지의 pH를 효모가 활동하기 가장 좋은 미산성 상태로 조절하는 완충제 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

  1. 소금
  2. 밀가루
  3. 마가린
  4. 이스트푸드
(정답률: 68%)
  • 마가린과 같은 유지류는 밀가루의 글루텐 막을 코팅하여 수분 증발을 막고 껍질을 부드럽게 만드는 연화 작용을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기본단위는 아미노산이다.
  2. 밀단백질의 질소계수는 8.25이다.
  3. 대부분의 단백질은 열에 응고된다.
  4. 고온으로 가열하면 변성된다.
(정답률: 57%)
  • 단백질의 기본 단위는 아미노산이며, 열에 의해 응고되거나 고온에서 변성되는 성질이 있습니다.

    오답 노트
    밀단백질의 질소계수: $5.7$ (8.25는 일반적인 단백질 평균 계수임)
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제빵에는 아경수가 가장 적합하다.
  2. 알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.
  3. 경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.
  4. 경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.
(정답률: 46%)
  • 경수를 사용할 때는 물의 양과 이스트 사용량을 늘리고, 소금을 줄이거나 맥아당을 첨가하여 조절합니다. 이스트푸드를 증가시키는 것은 경수 사용 시의 일반적인 대처 방법이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 다음 중 불완전 단백질 식품은?

  1. 옥수수
  2. 달걀
  3. 우유
  4. 육류
(정답률: 58%)
  • 단백질은 필수 아미노산을 모두 함유하고 있는지에 따라 완전/불완전 단백질로 나뉩니다. 옥수수는 필수 아미노산인 라이신 등이 부족한 불완전 단백질 식품입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다.
  2. 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. 효소의 기능을 촉진시킨다.
  4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
(정답률: 55%)
  • 무기질은 신체 조직 구성, 생리 기능 조절, 삼투압 유지 등 필수적인 역할을 수행하지만, 에너지를 생성하는 열량 급원으로는 작용하지 않습니다.

    오답 노트
    우리 몸의 경조직 구성성분이다: 뼈와 치아 등의 구성 성분으로 작용함
    효소의 기능을 촉진시킨다: 보조 인자로서 효소 활성을 도움
    세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다: 전해질로서 수분 균형을 조절함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?

  1. 386 kcal
  2. 349kcal
  3. 317 kcal
  4. 307kcal
(정답률: 64%)
  • 영양소별 1g당 열량(탄수화물 4 kcal, 단백질 4 kcal, 지방 9 kcal)을 각각의 함량에 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식] $Total = (C \times 4) + (P \times 4) + (F \times 9)$
    ② [숫자 대입] $Total = (75 \times 4) + (10 \times 4) + (1 \times 9)$
    ③ [최종 결과] $Total = 349$
    따라서 총 열량은 349 kcal입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 지방의 기능이 아닌 것은?

  1. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
  2. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
  3. 높은 열량을 제공한다.
  4. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.
(정답률: 68%)
  • 지방은 고열량 에너지원이며 지용성 비타민의 흡수를 돕고 장기를 보호하는 완충 작용을 합니다. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시키는 것은 지방이 아니라 식이섬유의 주요 기능입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 다음 중 이당류만 묶인 것은?

  1. 맥아당, 유당, 설탕
  2. 포도당, 과당, 맥아당
  3. 설탕, 갈락토오스, 유당
  4. 유당, 포도당, 설탕
(정답률: 68%)
  • 당류는 구성 단위의 수에 따라 분류됩니다. 맥아당, 유당, 설탕은 두 개의 단당류가 결합한 이당류에 해당합니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 갈락토오스: 단당류
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?

  1. 0.1
  2. 0.2
  3. 0.3
  4. 0.4
(정답률: 50%)
  • 난황계수는 계란의 신선도를 측정하는 지표로, 수치가 높을수록 신선하고 낮을수록 신선도가 떨어집니다. 일반적으로 $0.3$이하인 경우 신선하지 않은 것으로 판단하므로, 제시된 값 중 가장 낮은 $0.1$이 가장 신선하지 않은 상태입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

  1. 이질
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 광견병
(정답률: 74%)
  • 이질, 장티푸스, 콜레라는 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 수인성 및 식품 매개 감염병입니다. 반면 광견병은 바이러스에 감염된 동물에게 물렸을 때 전파되는 인수공통 감염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 염화칼슘
  4. 브롬산칼륨
(정답률: 48%)
  • 밀가루 개량제는 글루텐의 성질을 조절하여 빵의 부피나 질감을 개선하는 물질입니다. 과산화벤조일, 과황산암모늄, 브롬산칼륨은 대표적인 개량제이지만, 염화칼슘은 제설제나 건조제로 사용되는 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 웰치균
  2. 보툴리누스균
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 62%)
  • 포도상구균은 독소형 식중독을 일으키며, 세균이 식품 내에서 미리 생성한 독소를 섭취하기 때문에 다른 세균성 식중독에 비해 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 불량 첨가물
  2. 농약
  3. 엔테로톡신
  4. 메탄올
(정답률: 56%)
  • 엔테로톡신은 화학물질이 아니라 포도상구균이 생성하는 독소로, 세균성 식중독의 원인 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

  1. 호료(thickening agent)
  2. 피막제(coating agent)
  3. 용제(solvents)
  4. 이형제(release agent)
(정답률: 76%)
  • 이형제(release agent)는 반죽이 기계나 틀에 달라붙지 않도록 표면에 막을 형성하여 분리를 쉽게 만드는 첨가물입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

  1. 파툴린(patulin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 시트리닌(citrinin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 67%)
  • 고시폴(gossypol)은 면화씨 등에 포함된 성분으로 곰팡이독이 아닌 식물성 자연독에 해당합니다.

    오답 노트
    파툴린, 아플라톡신, 시트리닌: 대표적인 곰팡이독
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?

  1. 오징어
  2. 꽁치
  3. 갈치
  4. 광어
(정답률: 66%)
  • 꽁치와 같은 등푸른생선에는 히스타민(histamine) 생성 능력이 높아 알레르기성 식중독을 유발할 가능성이 가장 큽니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

  1. 농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.
  2. 수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.
  3. 양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
  4. 종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.
(정답률: 58%)
  • 2차 오염은 종업원의 위생 관리뿐만 아니라 조리 기구의 소독, 교차 오염 방지, 작업 환경의 청결 유지 등 종합적인 위생 관리가 이루어져야 방지할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?

  1. 콜레라 - 외래 전염병
  2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
  3. 장티푸스 - 고열 수반
  4. 세균성 이질 - 점맥성 혈변
(정답률: 54%)
  • 파상열은 바이러스성이 아니라 세균에 의해 발생하는 인수공통전염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >