제빵기능사 필기 기출문제복원 (2007-07-15)

제빵기능사 2007-07-15 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2007-07-15 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2007-07-15 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?

  1. 슈
  2. 퍼프 페이스트리
  3. 카스텔라(카스테라)
  4. 파운드 케이크
(정답률: 68%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 내의 유지(버터)가 녹지 않아야 층이 제대로 형성되므로, 다른 제품들에 비해 매우 낮은 희망온도($20^{\circ}C$)를 유지해야 합니다.
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2. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 73%)
  • 고율배합 제품은 설탕, 유지 등의 부재료 함량이 높아 글루텐 구조가 약해지기 쉽습니다. 이로 인해 튀길 때 내부 구조가 성기게 되어 기름을 더 많이 흡수하게 됩니다.
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3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

  1. 반죽이 질었을 경우
  2. 휴지시간이 길었을 경우
  3. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
  4. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
(정답률: 69%)
  • 퍼프 페이스트리를 밀어펴는 과정에서 무리한 힘을 가하면 글루텐 조직에 과도한 응력이 가해져 정형 후 반죽이 수축하게 됩니다.
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4. 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직경이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?

  1. 100g
  2. 130g
  3. 170g
  4. 200g
(정답률: 62%)
  • 원형팬의 부피를 먼저 구한 뒤, 단위 용적당 반죽량을 곱하여 전체 분할량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{반죽량} = \frac{\pi \times r^2 \times h}{2.4}$
    ② [숫자 대입] $\text{반죽량} = \frac{3.14 \times 5^2 \times 4}{2.4}$
    ③ [최종 결과] $\text{반죽량} = 130.8$
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5. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?

  1. 제품의 촉감이 단단해 진다.
  2. 제품이 부드러워진다.
  3. 제품의 퍼짐이 작아진다.
  4. 제품의 색깔이 엷어진다.
(정답률: 64%)
  • 비스킷 제조 시 설탕은 연화 작용을 하지만, 과량 사용 시 결정화가 일어나거나 유지의 유화 작용을 방해하여 제품의 조직이 단단해지는 결과를 초래합니다.
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6. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?

  1. 맛
  2. 속색
  3. 기공
  4. 부피
(정답률: 61%)
  • 과자 제품의 평가 요인 중 내부적 평가 요인은 제품의 단면이나 내부 상태를 보는 맛, 속색, 기공 등이 해당합니다. 부피는 제품의 전체적인 외형을 측정하는 외부적 평가 요인입니다.
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7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

  1. 50%
  2. 100%
  3. 200%
  4. 400%
(정답률: 53%)
  • 꽃 짜기나 조형물 제작을 위한 머랭은 매우 단단하고 형태 유지력이 강한 '단단한 머랭'이 필요합니다. 이를 위해 흰자 무게의 약 $200\%$ 정도의 많은 설탕을 사용하여 기포의 안정성을 극대화합니다.
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8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
(정답률: 78%)
  • 젤리 롤 케이크는 말았을 때 갈라지지 않도록 유연성이 필요합니다. 구운 후 철판에서 그대로 냉각시키면 바닥면이 과하게 건조되어 딱딱해지므로, 적절한 시점에 꺼내어 냉각하거나 천으로 덮어 수분을 유지해야 합니다.
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9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?

  1. 버터 + 물
  2. 물 + 소금
  3. 버터 + 소금
  4. 밀가루+베이킹파우더
(정답률: 56%)
  • 베이킹파우더와 같은 팽창제는 소량으로 정확한 양이 들어가야 하며, 밀가루와 섞어 계량할 경우 뭉침 현상이 발생하거나 정확한 배합비를 맞추기 어려워 개별 계량이 원칙입니다.
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10. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)

  1. 부피가 커진다.
  2. 내부에 큰 기포가 생긴다.
  3. 부피에 비해 가벼운 제품이 된다.
  4. 기공이 조밀해진다.
(정답률: 62%)
  • 비중이 높다는 것은 반죽 내의 공기 함량이 적고 밀도가 높다는 것을 의미합니다. 따라서 굽고 난 후의 부피가 작아지며 기공이 조밀해지는 현상이 나타납니다.

    오답 노트
    부피가 커진다, 부피에 비해 가벼운 제품이 된다: 비중이 낮을 때 나타나는 현상입니다.
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11. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

  1. 1단계법
  2. 별립법
  3. 블렌딩법
  4. 크림법
(정답률: 79%)
  • 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 믹싱하여 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 후 나머지 재료를 넣는 방법으로, 제품의 유연감을 높이는 데 효과적입니다.
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12. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?

  1. 디핑 포크(dipping forks)
  2. 파리샨 나이프(parisienne knife)
  3. 파이 롤러(pie roller)
  4. 워터 스프레이(water spray)
(정답률: 77%)
  • 디핑 포크(dipping forks)는 초콜릿 제품을 만들 때 재료를 녹인 초콜릿에 담갔다 빼내기 위해 사용하는 전용 기구입니다.
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13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?

  1. 22℃
  2. 30℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 71%)
  • 일반적인 빵과 과자 제품은 포장 전 적절한 냉각 과정을 거쳐야 하며, 이때 가장 적합한 냉각 온도는 $37^{\circ}C$ 입니다.
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14. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

  1. 찐빵
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 88%)
  • 찐빵은 수증기를 이용해 익히는 찜 방식인 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐을 이용해 익히는 베이킹 방식입니다.
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15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
  2. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
  3. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
  4. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
(정답률: 60%)
  • 퐁당아이싱의 끈적임을 줄이고 포장지에 붙는 것을 방지하려면 액체의 양을 최소한으로 사용해야 합니다.

    오답 노트
    아이싱에 최대의 액체를 사용한다: 액체가 많아지면 점도가 낮아져 오히려 더 끈적거리게 됩니다.
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16. 일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?

  1. 18℃
  2. 24℃
  3. 30℃
  4. 35℃
(정답률: 78%)
  • 스펀지법에서 스펀지 배합 후의 반죽 온도는 효모의 활동과 반죽의 상태를 최적으로 유지하기 위해 $24\text{℃}$ 정도로 관리하는 것이 가장 적합합니다.
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17. 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?

  1. 30~40%
  2. 50~60%
  3. 70~80%
  4. 90~100%
(정답률: 80%)
  • 2차 발효는 빵의 최종 부피를 결정하는 단계로, 일반적으로 완제품 용적의 $70\sim80\%$까지 팽창시켜 적절한 기공과 부피를 형성합니다.
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18. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 경비
  4. 학술비
(정답률: 85%)
  • 제품 생산 원가는 일반적으로 재료비, 노무비, 경비의 세 가지 요소로 구성됩니다. 학술비는 제품 생산을 위한 직접적인 원가 요소에 해당하지 않습니다.
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19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 91%)
  • 식빵의 외관을 깔끔하게 유지하고 형태를 안정적으로 잡기 위해, 반죽의 이음매는 보이지 않는 아래쪽으로 위치시켜 팬에 넣어야 합니다.
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20. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

  1. -18℃에서 밀봉 보관한다.
  2. 2~10℃에서 보관한다.
  3. 당류를 첨가한다.
  4. 방습 포장지로 포장한다.
(정답률: 72%)
  • 빵의 노화는 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행됩니다.

    오답 노트
    2~10℃에서 보관한다: 노화가 가장 촉진되는 온도 범위이므로 지연 방법으로 부적절합니다.
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2과목: 재료과학

21. 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?

  1. 부피의 증가도 측정
  2. 거품의 상태 측정
  3. 산도 측정
  4. 액의 색 변화 측정
(정답률: 58%)
  • 액체 발효법에서는 발효가 진행됨에 따라 생성되는 유기산의 양이 증가합니다. 따라서 산도를 측정하는 것이 발효의 진행 정도를 가장 객관적이고 정확하게 판단할 수 있는 방법입니다.
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22. 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

  1. 37℃
  2. 54℃
  3. 74℃
  4. 97℃
(정답률: 56%)
  • 빵을 굽는 과정에서 단백질인 글루텐은 열에 의해 변성되며 응고됩니다. 글루텐의 응고가 시작되는 온도는 $74^{\circ}C$ 입니다.
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23. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 밀가루 종류
  2. 이스트 양
  3. 물의 양
  4. 쇼트닝 양
(정답률: 33%)
  • 스트레이트법의 반죽시간은 주로 글루텐 형성 속도와 관련된 재료의 특성에 영향을 받습니다. 이스트 양은 발효 속도에는 결정적인 영향을 미치지만, 반죽 단계에서 글루텐을 형성하는 물리적인 반죽 시간과는 직접적인 거리가 멉니다.
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24. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

  1. 수직 믹서 (vertical mixer)
  2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
  3. 수평 믹서 (horizontal mixer)
  4. 핀 믹서 (pin mixer)
(정답률: 78%)
  • 수직 믹서는 다목적 믹서로, 부착 툴을 교체하여 거품형 케이크부터 빵 반죽까지 모두 가능하여 소매점에서 가장 널리 사용됩니다.
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25. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?

  1. 47kg
  2. 55kg
  3. 64kg
  4. 71kg
(정답률: 56%)
  • 완제품 무게로부터 역산하여 손실분을 보정하고, 총 배합율을 적용해 밀가루의 양을 구하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{밀가루 무게} = \frac{\text{완제품 총 중량} \div (1 - \text{냉각손실률}) \div (1 - \text{발효손실률})}{\text{총 배합율}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{밀가루 무게} = \frac{100\text{kg} \div (1 - 0.12) \div (1 - 0.01)}{1.8}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{밀가루 무게} = 64\text{kg}$$
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26. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

  1. 25~30℃
  2. 35~40℃
  3. 42~47℃
  4. 50~55℃
(정답률: 79%)
  • 식빵의 굽기 후 포장 온도는 제품의 품질 유지와 응결 방지를 위해 $35 \sim 40\text{℃}$ 범위가 가장 적합합니다.
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27. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

  1. 계획생산이 가능하다.
  2. 인당 생산량이 증가한다.
  3. 이스트의 사용량이 감소한다.
  4. 반죽의 저장성이 향상된다.
(정답률: 72%)
  • 냉동반죽은 계획생산이 가능하고 저장성이 향상되며 인당 생산량을 늘릴 수 있는 장점이 있습니다. 다만, 냉동 과정에서 이스트의 활성이 저하되므로 이를 보완하기 위해 오히려 이스트 사용량을 늘려야 합니다.
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28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
  2. 덧가루를 사용한다.
  3. 반죽에 유화제를 사용한다.
  4. 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.
(정답률: 62%)
  • 둥글리기 시 반죽의 끈적거림을 방지하기 위해 덧가루 사용, 유화제 첨가, 적절한 발효 상태 유지가 필요하지만, 파라핀 용액을 첨가하는 것은 식품 제조 공정상 부적절하며 끈적거림 방지 방법이 아닙니다.
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29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. -1~·18℃
  2. 0~10℃
  3. 20~30℃
  4. 35~45℃
(정답률: 78%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 10^{\circ}\text{C}$ 부근에서 가장 빠르게 진행됩니다.
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30. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?

  1. 가스압의 증가
  2. 알코올의 증발
  3. 탄산가스의 증발
  4. 단백질의 변성
(정답률: 60%)
  • 오븐 스프링은 가열 초기 가스압 증가, 알코올 및 탄산가스의 급격한 증발로 인해 부피가 팽창하는 현상입니다.

    오답 노트
    단백질의 변성: 빵의 구조를 고정시키는 단계로, 팽창을 일으키는 원인이 아닙니다.
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3과목: 영양학

31. 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?

  1. 알파 아밀라이제
  2. 베타 아밀라아제
  3. 디아스타아제
  4. 말타아제
(정답률: 71%)
  • 맥아당(Maltose)을 두 분자의 포도당(Glucose)으로 가수분해하는 특이적 효소는 말타아제입니다.
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32. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

  1. 노화
  2. 호정화
  3. 호화
  4. 당화
(정답률: 70%)
  • 전분 입자에 물을 가하고 가열하면 입자가 팽윤되고 결정 구조가 파괴되어 점성이 생기는 현상을 호화라고 합니다.
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33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

  1. 아밀로그래프
  2. 익스텐소그래프
  3. 패리노그래프
  4. 알베오그래프
(정답률: 73%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 저항값과 흡수율을 측정하여 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등 반죽의 배합 및 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 장치입니다.

    오답 노트
    아밀로그래프: 전분의 호화 특성 측정
    익스텐소그래프: 반죽의 신장성과 저항성 측정
    알베오그래프: 반죽의 점탄성 측정
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34. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 글루텐 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 63%)
  • 계란은 케이크 제조 시 재료들을 서로 엉기게 하는 결합제, 물과 기름을 섞이게 하는 유화제, 공기를 포집하여 부풀게 하는 팽창제 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    글루텐 형성 작용: 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)과 물이 결합하여 형성되는 것이며 계란의 역할이 아닙니다.
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35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

  1. 8%
  2. 12%
  3. 20%
  4. 24%
(정답률: 62%)
  • 초콜릿 성분 중 코코아의 함유 비율은 전체의 $5/8$ (약 $62.5\%$)입니다. 비터 초콜릿 $32\%$ 중 코코아 함량을 계산하면 다음과 같습니다.
    ① [기본 공식] $\text{코코아 함량} = \text{초콜릿 함량} \times 0.625$
    ② [숫자 대입] $\text{코코아 함량} = 32 \times 0.625$
    ③ [최종 결과] $\text{코코아 함량} = 20$
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36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

  1. 유당
  2. 포도당
  3. 설탕
  4. 과당
(정답률: 84%)
  • 당류의 감미도 순서를 비교하면 유당 < 포도당 < 설탕 < 과당 순으로 높아지며, 제시된 당들 중 과당이 가장 강한 단맛을 냅니다.
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37. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 탄산염에 기인한다.
  2. 황산염에 기인한다.
  3. 끓여도 제거되지 않는다.
  4. 연수로 변화시킬 수 없다.
(정답률: 56%)
  • 일시적 경수는 탄산칼슘 등의 탄산염 형태의 무기질이 포함된 물로, 가열하면 불용성 탄산염으로 분해되어 침전되므로 연수로 변화시킬 수 있습니다.

    오답 노트
    황산염에 기인한다: 영구적 경수에 대한 설명
    끓여도 제거되지 않는다: 영구적 경수에 대한 설명
    연수로 변화시킬 수 없다: 영구적 경수에 대한 설명
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38. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

  1. 락토알부민
  2. 락토글로불린
  3. 글루테닌
  4. 카제인
(정답률: 76%)
  • 우유 단백질은 크게 카제인과 유청 단백질로 나뉘며, 그 중 카제인이 전체 단백질의 약 $80\%$를 차지하여 함량이 가장 많습니다.
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39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

  1. 밀가루의 단백질
  2. 밀가루의 전분
  3. 고구마의 수분
  4. 감자의 지방
(정답률: 63%)
  • $-SH$ 기(설프히드릴기)가 $S-S$ 결합(이황화 결합)으로 변하는 반응은 단백질의 입체 구조를 형성하는 핵심 반응입니다. 따라서 밀가루의 단백질인 글루텐 형성 과정과 깊은 관계가 있습니다.
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40. 가소성이 크다는 것의 의미는?

  1. 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.
  2. 저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.
  3. 저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.
  4. 저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.
(정답률: 43%)
  • 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따른 물리적 성질의 변화 폭이 적절하여, 저온에서 너무 단단하지 않고 고온에서 너무 무르지 않은 상태를 유지해 성형하기 좋은 성질을 의미합니다.
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41. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

  1. 글루테닌
  2. 글리아딘
  3. 글로불린
  4. 알부민
(정답률: 80%)
  • 글루텐은 글루테닌과 글리아딘의 결합으로 형성됩니다. 이 중 글루테닌은 반죽에 탄력성과 강도를 부여하는 성분입니다.

    오답 노트
    글리아딘: 점성과 신전성을 부여함
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42. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 카라기난
(정답률: 84%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에 포함된 콜라겐을 가수분해하여 추출한 단백질로, 식품에서 겔화제나 안정제로 널리 사용됩니다.
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43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
  2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.
  3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
(정답률: 76%)
  • 혼성주는 증류주를 기본으로 정제당과 과실 추출물 등을 첨가하여 향미를 낸 술로, 일반적으로 알코올 농도가 높게 유지되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    양조주: 효모 발효주 (옳음)
    증류주: 양조주를 증류한 술 (옳음)
    술의 사용 목적: 잡내 제거 및 풍미 향상 (옳음)
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44. 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?

  1. 인버타아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로테아제
  4. 말타아제
(정답률: 40%)
  • 디아스타아제는 주로 $\alpha$와 $\beta$ 아밀라아제로 구성되어 있으며, 녹말을 가수분해하여 말토오스와 덱스트린을 생성하는 효소입니다. 이스트에는 이 아밀라아제가 거의 들어있지 않습니다.
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45. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은

  1. 레이어 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 56%)
  • 과일 케이크는 과일의 산미와 당분이 포함되어 있어, 다른 케이크 종류에 비해 반죽의 $\text{pH}$가 낮게 유지되어야 제품의 품질과 보존성이 좋아집니다.
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46. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?

  1. 4kcal
  2. 9kcal
  3. 14kcal
  4. 12Kcal
(정답률: 80%)
  • 영양소의 단위 중량당 에너지 생성량에 대한 기본 개념 문제입니다. 지방은 탄수화물이나 단백질보다 훨씬 많은 에너지를 생성하며, $1\text{g}$당 $9\text{kcal}$의 에너지를 냅니다.
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47. 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?

  1. P : Cu
  2. Fe : Mg
  3. Ca : P
  4. K : Mg
(정답률: 66%)
  • 뼈를 구성하는 무기질 성분 중 가장 핵심적인 비율은 칼슘(Ca)과 인(P)의 관계이며, 일반적으로 $2:1$의 비율을 유지하는 것이 중요합니다.
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48. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

  1. 호흡
  2. 소변
  3. 대변
  4. 피부
(정답률: 64%)
  • 단백질이 분해되면 질소를 포함한 아미노산이 대사되며, 최종적으로 암모니아가 간에서 요소로 전환되어 소변을 통해 체외로 배설됩니다.
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49. 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

  1. 비타민 A의 구조
  2. 글리세롤과 지방산의 에스테르 결합구조
  3. 아밀로펙틴의 가지구조
  4. 단백질의 2차 구조
(정답률: 40%)
  • 단백질의 2차 구조는 펩티드 사슬 내의 아미노산 잔기 사이에서 수소 결합이 형성되어 $\alpha$-나선(helix)이나 $\beta$-병풍(sheet) 구조를 이루는 단계입니다.
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50. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

  1. 1100~1400g
  2. 850~1050g
  3. 500~735g
  4. 275~350g
(정답률: 64%)
  • 성인의 에너지 섭취 기준에서 탄수화물의 권장 섭취 비율은 보통 $55\sim 65\%$이며, 탄수화물 $1\text{g}$당 $4\text{kcal}$의 에너지를 냅니다.
    ① [기본 공식] $\text{섭취량} = \frac{\text{총 섭취 에너지} \times \text{섭취 비율}}{\text{g당 에너지}}$
    ② [숫자 대입] $\text{섭취량} = \frac{2000 \times 0.55 \sim 0.65}{4}$
    ③ [최종 결과] $\text{섭취량} = 275 \sim 325\text{g}$
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4과목: 식품위생학

51. 독소형 식중독에 해당하는 것은?

  1. 포도상구균
  2. 장염 비브리오균
  3. 병원성 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 63%)
  • 포도상구균은 균이 증식하며 생성한 독소를 섭취했을 때 발생하는 독소형 식중독의 대표적인 원인균입니다.

    오답 노트
    장염 비브리오균, 병원성 대장균, 살모넬라균: 균 자체가 체내에 침입하여 증식하는 감염형 식중독
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52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
  2. 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
  3. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
(정답률: 83%)
  • 경구전염병 예방을 위한 예방접종은 백신의 종류와 권장 지침에 따라 추가 접종이 필요한 경우가 많으므로, 모든 예방접종을 1회만 실시한다는 설명은 틀린 것입니다.
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53. 식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?

  1. 사용법이 간단해야 한다.
  2. 미생물의 발육저지력이 약해야 한다.
  3. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
(정답률: 38%)
  • 보존료는 식품의 부패를 막기 위해 사용하는 첨가물이므로, 미생물의 발육 저지력이 강해야 효과적으로 보존 기능을 수행할 수 있습니다.
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54. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
(정답률: 57%)
  • 포도상구균 식중독은 세균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하므로, 감염형 식중독에 비해 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.
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55. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

  1. 석탄산
  2. 과산화수소
  3. 역성비누
  4. 크레졸
(정답률: 75%)
  • 역성비누는 양이온 계면활성제로 소독력이 강하여 종업원의 손 소독이나 용기 및 기구의 소독제로 널리 사용됩니다.
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56. 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?

  1. 야토병
  2. 탄저
  3. 브루셀라병
  4. 돈단독
(정답률: 45%)
  • 원인균인 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)는 탄저균이며, 감염된 가축의 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은 탄저입니다.
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57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 국립보건원장
  3. 시, 도 보건연구소장
  4. 시, 군 보건소장
(정답률: 86%)
  • 식품위생법 및 관련 법령에 따라 국민 보건에 영향을 미치는 식품첨가물의 규격과 사용기준을 설정하고 관리하는 권한은 식품의약품안전청장(현 식품의약품안전처장)에게 있습니다.
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58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?

  1. 사모넬라균
  2. 시젤라균
  3. 황색포도상구균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 65%)
  • 보툴리누스균은 산소가 없는 혐기성 상태에서 증식하며 강력한 독소를 생성하는 균입니다. 특히 살균이 불충분한 통조림과 같은 밀폐 식품에서 발생할 가능성이 매우 높습니다.
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59. 인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

  1. 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
  2. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
  3. 가축의 예방접종을 한다.
  4. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
(정답률: 62%)
  • 인수공통전염병 예방의 핵심은 감염원과의 접촉 차단과 제거입니다. 이환된 동물(병든 동물)의 고기는 익혀 먹는 것이 아니라, 아예 섭취하지 않도록 폐기하고 엄격히 관리하는 것이 바람직한 예방조치입니다.
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60. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 식육류
  2. 우유제품
  3. 야채류
  4. 어패류
(정답률: 80%)
  • 장염 비브리오균은 염분을 좋아하는 호염성 세균으로, 바닷물에 서식하는 생선이나 조개류 등의 어패류를 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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