1과목: 제조이론
3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
- 반죽이 질었을 경우
- 휴지시간이 길었을 경우
- 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
- 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
4. 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?
- 100g
- 130g
- 170g
- 200g
5. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?
- 제품의 촉감이 단단해 진다.
- 제품이 부드러워진다.
- 제품의 퍼짐이 작아진다.
- 제품의 색깔이 엷어진다.
7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
- 50%
- 100%
- 200%
- 400%
8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
- 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
- 양은 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
- 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?
- 버터 + 물
- 물 + 소금
- 버터 + 소금
- 밀가루+베이킹파우더
10. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)
- 부피가 커진다.
- 내부에 큰 기포가 생긴다.
- 부피에 비해 가벼운 제품이 된다.
- 기공이 조밀해진다.
11. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
- 1단계법
- 별립법
- 블렌딩법
- 크림법
12. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?
- 디핑 포크(dipping forks)
- 파리샨 나이프(parisienne knife)
- 파이 롤러(pie roller)
- 워터 스프레이(water spray)
15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?
- 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
- 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
- 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
- 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
16. 일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?
- 18℃
- 24℃
- 30℃
- 35℃
17. 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?
- 30~40%
- 50~60%
- 70~80%
- 90~100%
20. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
- -18℃에서 밀봉 보관한다.
- 2~10℃에서 보관한다.
- 당류를 첨가한다.
- 방습 포장지로 포장한다.
2과목: 재료과학
21. 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?
- 부피의 증가도 측정
- 거품의 상태 측정
- 산도 측정
- 액의 색 변화 측정
24. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
- 수직 믹서 (vertical mixer)
- 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
- 수평 믹서 (horizontal mixer)
- 핀 믹서 (pin mixer)
25. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?
- 47kg
- 55kg
- 64kg
- 71kg
27. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
- 계획생산이 가능하다.
- 인당 생산량이 증가한다.
- 이스트의 사용량이 감소한다.
- 반죽의 저장성이 향상된다.
28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?
- 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
- 덧가루를 사용한다.
- 반죽에 유화제를 사용한다.
- 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.
30. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?
- 가스압의 증가
- 알코올의 증발
- 탄산가스의 증발
- 단백질의 변성
3과목: 영양학
32. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?
- 노화
- 호정화
- 호화
- 당화
33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?
- 아밀로그래프
- 익스텐소그래프
- 패리노그래프
- 알베오그래프
35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?
- 8%
- 12%
- 20%
- 24%
37. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
- 탄산염에 기인한다.
- 황산염에 기인한다.
- 끓여도 제거되지 않는다.
- 연수로 변화시킬 수 없다.
39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?
- 밀가루의 단백질
- 밀가루의 전분
- 고구마의 수분
- 감자의 지방
40. 가소성이 크다는 것의 의미는?
- 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.
- 저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.
- 저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.
- 저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.
43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
- 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.
- 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
- 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
49. 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?
- 비타민 A의 구조
- 글리세롤과 지방산의 에스테르 결합구조
- 아밀로펙틴의 가지구조
- 단백질의 2차 구조
50. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
- 1100~1400g
- 850~1050g
- 500~735g
- 275~350g
4과목: 식품위생학
52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
- 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
- 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
- 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
53. 식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?
- 사용법이 간단해야 한다.
- 미생물의 발육저지력이 약해야 한다.
- 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
- 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
54. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
- 사모넬라 식중독
- 포도상구균 식중독
- 장염 비브리오 식중독
- 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
55. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?
- 석탄산
- 과산화수소
- 역성비누
- 크레졸
57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?
- 식품의약품안전청장
- 국립보건원장
- 시, 도 보건연구소장
- 시, 군 보건소장
58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?
- 사모넬라균
- 시젤라균
- 황색포도상구균
- 보툴리누스균