제빵기능사 필기 기출문제복원 (2007-09-16)

제빵기능사
(2007-09-16 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?

  1. 높은 오븐 온도
  2. 과도한 믹싱
  3. 입자가 고운 설탕 사용
  4. 알칼리성 반죽
(정답률: 52%)
  • 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인은 높은 오븐 온도, 과도한 믹싱, 입자가 고운 설탕 사용 등이 있습니다. 그러나 알칼리성 반죽은 쿠키의 퍼짐을 나쁘게 하는 원인이 아닙니다. 알칼리성 반죽은 쿠키의 구조와 맛을 개선시키는데 도움을 주는 역할을 합니다. 따라서 알칼리성 반죽을 사용해도 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 것은 아닙니다.
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2. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

  1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
(정답률: 85%)
  • 정답: "판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다."

    설명: 판매장소와 공장의 면적배분 비율은 각각의 사업체나 공장의 종류, 크기, 업무 등에 따라 다르게 결정되어야 하며, 일반적으로는 판매장소와 공장의 면적배분 비율이 고정되어 있지 않습니다. 따라서 이 보기는 적합하지 않습니다.
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3. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
  2. 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
  3. 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
  4. 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
(정답률: 75%)
  • "비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다."가 틀린 설명입니다.

    비중은 물질의 밀도를 나타내는 지표로, 같은 부피의 물질이 차지하는 무게의 비율을 의미합니다. 따라서 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠고, 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀해집니다. 또한, 비중은 같은 물질에서는 일정하게 유지되지만, 제품의 식감은 반죽의 성분 조합, 가공 방법 등에 따라 다를 수 있습니다.
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4. 케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?

  1. 150℃
  2. 180℃
  3. 210℃
  4. 230℃
(정답률: 86%)
  • 케이크 도넛은 부드러운 반죽으로 만들어지기 때문에 너무 높은 온도로 튀기면 바깥은 과도하게 노릇해지고 안은 부드러움이 사라질 수 있습니다. 반면에 너무 낮은 온도로 튀기면 도넛이 지루하고 기름기가 많아질 수 있습니다. 따라서 케이크 도넛을 가장 적절하게 튀기기 위해서는 180℃가 적당한 온도입니다.
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5. 반죽무게를 구하는 식은?

  1. 틀부피×비용적
  2. 틀부피+비용적
  3. 틀부피÷비용적
  4. 틀부피-비용적
(정답률: 82%)
  • 반죽무게를 구하는 식은 "틀부피÷비용적"입니다. 이유는 반죽의 부피는 틀의 부피와 같으며, 이를 비용적으로 나누어주면 단위 부피당 비용을 구할 수 있기 때문입니다. 이 비용을 반죽의 부피에 곱해주면 반죽의 총 비용을 구할 수 있고, 이를 다시 단위 비용으로 나누어주면 반죽의 무게를 구할 수 있습니다.
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6. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

  1. 냉제 머랭
  2. 온제 머랭
  3. 스위스 머랭
  4. 이탈리안 머랭
(정답률: 79%)
  • 이탈리안 머랭은 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭으로, 다른 세 가지 보기와는 달리 뜨거운 시럽을 사용하여 만들어지기 때문입니다.
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7. 반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?

  1. 1단계법
  2. 설탕/물법
  3. 블렌딩법
  4. 크림법
(정답률: 64%)
  • 크림법은 부피 위주의 케이크 반죽을 만들 때 사용하는 방법으로, 버터와 설탕을 크림처럼 부드럽게 휘핑한 후 계란을 하나씩 넣어가며 섞는 방법입니다. 이 방법은 버터와 설탕을 휘핑함으로써 공기를 많이 포함시켜 부피감을 높이고, 계란을 넣으면서 부드러운 텍스처를 만들어줍니다. 따라서 부피감이 중요한 케이크 반죽을 만들 때 유용하게 사용됩니다.
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8. 다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?

  1. 엔젤 푸드 케이크
  2. 데블스 푸드 케이크
  3. 초콜릿 케이크
  4. 옐로 레이어 케이크
(정답률: 73%)
  • 엔젤 푸드 케이크는 반죽에 발효제를 사용하지 않아 pH가 낮기 때문에 좋은 제품이다.
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9. 언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 낮은 온도에서 굽는 것이다.
  2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
  3. 윗면이 갈라지기 쉽다.
  4. 속이 거칠어지기 쉽다.
(정답률: 68%)
  • 언더 베이킹(under baking)은 "낮은 온도에서 굽는 것이다."가 아니라, 오히려 과도한 온도나 굽는 시간이 짧은 경우로 정의됩니다. 이로 인해 중앙부분이 익지 않는 경우가 많고, 윗면이 갈라지기 쉽고 속이 거칠어지기 쉽습니다.
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10. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

  1. 부피
  2. 껍질색
  3. 기공
  4. 균형
(정답률: 75%)
  • 기공은 제과 제품의 외부적인 특성이 아니라 내부적인 특성이기 때문입니다. 부피는 크기, 껍질색은 색상, 균형은 형태와 밸런스를 나타내는 외부적인 특성이며, 이와 달리 기공은 제품 내부의 구조와 공기 포함 여부를 나타내는 내부적인 특성입니다.
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11. 모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?

  1. 커피
  2. 코코아
  3. 초콜릿
  4. 분당
(정답률: 89%)
  • 모카 아이싱은 이름에서 알 수 있듯이 모카 커피를 사용하여 만들어지기 때문에, 특징을 결정하는 재료는 "커피"입니다.
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12. 스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?

  1. 30℃
  2. 43℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 77%)
  • 스펀지케이크 제조시 계란과 설탕은 43℃로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당합니다. 이는 계란과 설탕이 함께 믹싱될 때 가장 잘 섞이고 거품이 잘 생기기 때문입니다. 또한, 43℃는 계란과 설탕이 익지 않고도 안전한 온도이기 때문에 이 온도에서 믹싱하는 것이 적절합니다.
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13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

  1. 얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도
  2. 얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도
  3. 얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도
  4. 얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도
(정답률: 66%)
  • 정답은 "얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도"입니다.

    이유는 얼음을 만들기 위해서는 물을 얼리기 위한 열을 제거해야 합니다. 이 때 필요한 열의 양은 물의 온도와 얼음의 온도 차이에 비례합니다. 따라서 물 사용량과 수돗물 온도, 사용수 온도를 고려하여 계산하는 것이 옳습니다. 계산식에서 80은 물의 비열과 얼음의 비열의 비율을 나타내는 상수입니다.
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14. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

  1. 중조
  2. 물엿
  3. 포도당
  4. 베이킹파우더
(정답률: 51%)
  • 설탕공예용 당액을 제조할 때 고농도화된 당은 결정이 생길 가능성이 높습니다. 이를 방지하기 위해 물엿을 사용합니다. 물엿은 당분 분자가 길게 연결된 형태로 되어 있어 결정화를 방지하고 당분자를 더욱 안정적으로 유지시켜줍니다. 따라서 물엿은 설탕공예용 당액 제조시 결정화를 방지하기 위한 재료로 적합합니다.
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15. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

  1. 파운드 케이크
  2. 엔젤 푸드 케이크
  3. 소프트 롤케이크
  4. 옐로 레이어 케이크
(정답률: 74%)
  • 엔젤 푸드 케이크는 달걀 흰자만 사용하여 만드는 케이크이기 때문에 달걀노른자를 사용하지 않습니다.
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16. 다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?

  1. pH 2.8
  2. pH 4.8
  3. pH 6.8
  4. pH 8.8
(정답률: 69%)
  • 스펀지 발효는 주로 유기산과 미생물의 활동으로 인해 발생하는데, 이 과정에서 미생물이 생성하는 유기산들이 반죽의 pH를 낮추게 됩니다. 이러한 유기산들은 주로 락토산, 아세트산, 프로피온산 등이며, 이들의 적정 pH 범위는 대체로 4.0~5.0 사이입니다. 따라서 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는 pH 4.8 정도가 됩니다.
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17. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 탄산가스가 발생한다.
  2. 발효에서 생긴 가스가 팽창한다.
  3. 약 80℃에서 알코올이 증발한다.
  4. 약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.
(정답률: 70%)
  • 약 90℃ 이상에서는 이스트의 활동이 저하되기 때문에 오븐에서의 부피 팽창이 일어나지 않는다.
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18. 스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?

  1. 누른 자국이 점점 커진다.
  2. 반죽 부분이 퍼진다.
  3. 누른 부분이 살짝 오므라든다.
  4. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
(정답률: 83%)
  • 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하면서 반죽이 부풀어 오르게 됩니다. 따라서 손가락으로 눌렀을 때 누른 부분이 살짝 오므라든다는 것은 이산화탄소가 충분히 발생하여 반죽이 부풀어 오르고 있음을 나타냅니다.
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19. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
  2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
  3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
  4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
(정답률: 64%)
  • 정답은 "총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다." 이다. 이유는 판매비용은 제조원가와는 별개의 비용으로 제품을 판매하기 위해 필요한 비용이기 때문이다. 따라서 제조원가와 판매비용을 따로 계산하여 총원가를 구해야 한다.
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20. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 높은 발연점
  2. 무색, 무미, 무취
  3. 가소성
  4. 항산화성
(정답률: 50%)
  • 팬 오일은 높은 발연점, 무색/무미/무취, 항산화성을 가지고 있어야하지만, 가소성은 구비조건이 아닙니다. 가소성이란, 오일이 고온에서 분해되어 탄화물을 생성하는 성질을 말합니다. 따라서, 가소성을 가진 오일은 안전성이 떨어지기 때문에 팬 오일의 구비조건이 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
  2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
  3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.
  4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
(정답률: 55%)
  • "냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다."가 틀린 것은 아닙니다.

    냉동반죽은 냉동 중에 수분이 일부 손실되기 때문에, 진반죽의 수분 함량이 높을수록 냉동 후에도 더욱 촉촉하고 부드러운 제품을 만들 수 있습니다. 따라서, 냉동반죽을 만들 때는 가능한 한 진반죽의 수분 함량을 높게 유지하는 것이 좋습니다.
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22. 식빵의 일반적인 비용적은?

  1. 0.36㎤/g
  2. 1.36㎤/g
  3. 3.36㎤/g
  4. 5.36㎤/g
(정답률: 69%)
  • 식빵의 일반적인 비용은 무게당 비용으로 계산됩니다. 따라서, 3.36㎤/g은 식빵 1g당 비용이 3.36원이라는 뜻입니다. 다른 보기들은 이와 다른 비용을 나타내므로 정답이 될 수 없습니다.
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23. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 22℃
  2. 27℃
  3. 33℃
  4. 40℃
(정답률: 80%)
  • 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽을 만들 때는 스펀지를 먼저 만들고, 이를 기다려주는 동안 본반죽 재료를 준비합니다. 이때 스펀지의 발효 온도가 중요한데, 스펀지를 만들 때는 27℃가 가장 적합합니다. 이는 이 온도에서 효모가 가장 잘 발효하기 때문입니다. 따라서 이 온도에서 스펀지를 만들어야 본반죽의 발효가 원활하게 이루어지고, 최종적으로 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.
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24. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

  1. 저장성 증가를 위하여
  2. 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
  3. 껍질색 개선을 위하여
  4. 발효 내구력을 증가시키기 위하여
(정답률: 46%)
  • 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 햄버거 패티에 들어있는 단백질을 분해하여 부드러운 식감을 만들어줍니다. 따라서 햄버거빵에 프로테아제를 첨가하는 것은 팬 흐름성을 좋게 하기 위한 것입니다. 이는 햄버거를 먹을 때 빵과 패티 사이의 공간이 충분히 유지되어 더욱 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 합니다.
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25. 반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?

  1. 반죽의 신전성과 탄력성 부여
  2. 물의 흡수력 증감 조절
  3. 재료의 혼합
  4. 글루텐 형성으로 빵의 내상 개선
(정답률: 55%)
  • 물의 흡수력 증감 조절은 반죽의 물의 양과 비율을 조절하는 것으로, 반죽 믹싱의 목적과는 직접적인 연관성이 없습니다. 다른 보기들은 반죽의 신전성, 탄력성, 내상 개선 등을 위해 필요한 과정이므로 반죽 믹싱의 목적에 적합합니다.
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26. 일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것은?

  1. 50g
  2. 200g
  3. 350g
  4. 600g
(정답률: 68%)
  • 일반적인 바게트의 길이는 약 60cm이며, 지름은 약 5cm 정도입니다. 이에 따라 350g의 바게트는 약 30cm 정도의 길이와 3cm 정도의 지름을 가지게 됩니다. 이는 일반적인 바게트의 크기와 비슷하며, 손쉽게 분할하여 판매하기에 적합한 무게입니다. 또한, 350g의 바게트는 한 끼 식사로도 충분한 양이며, 가격 대비 소비자 만족도도 높을 것으로 예상됩니다. 따라서, 일반적인 바게트의 분할 무게로 가장 적합한 것은 350g입니다.
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27. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

  1. 165℃ 45분간
  2. 190℃에서 35분간
  3. 205℃에서 40분간
  4. 220℃에서 20분간
(정답률: 57%)
  • 220℃에서 20분간 구운 제품이 수분이 가장 많이 남는 이유는, 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구워지기 때문입니다. 높은 온도에서 구워지면 제품 표면이 빠르게 건조되어 외부에서 수분이 쉽게 증발하게 됩니다. 그러나 구워지는 시간이 짧으면 제품 내부의 수분이 완전히 증발하지 않고 남아있을 가능성이 높아집니다. 따라서 220℃에서 20분간 구운 제품이 수분이 가장 많이 남게 됩니다.
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28. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간은?

  1. 30분
  2. 1시간
  3. 3시간
  4. 6 시간
(정답률: 62%)
  • 식빵의 냉각은 자연 냉각법으로 하면 일반적으로 3시간이 소요됩니다. 이는 식빵의 크기와 두께, 주변 온도 등에 따라 다를 수 있지만, 대체적으로 식빵이 완전히 식어서 냉각되는 데에는 3시간 정도가 필요하기 때문입니다.
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29. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

  1. 온도 27~29℃, 습도 90~100%
  2. 온도 38~40℃, 습도 90~100%
  3. 온도 38~40℃, 습도 80~90%
  4. 온도 27~29℃, 습도 80~90%
(정답률: 72%)
  • 발효는 일정한 온도와 습도가 유지되어야 하며, 이는 미생물의 활동에 영향을 미칩니다. 제2차 발효실에서는 높은 온도와 습도가 필요합니다. 온도가 38~40℃인 이유는 이 범위에서 미생물이 가장 잘 활동하기 때문입니다. 또한, 습도가 80~90%인 이유는 높은 습도가 미생물의 성장을 촉진시키기 때문입니다. 따라서, "온도 38~40℃, 습도 80~90%"가 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합합니다.
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30. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

  1. 단과자빵
  2. 카스테라
  3. 식빵
  4. 도넛
(정답률: 74%)
  • 식빵은 다른 제품들에 비해 물과 밀가루, 이스트 등으로 구성되어 있어서 노화가 빠르게 일어나기 때문입니다. 이스트는 빵을 부풀리고 부드럽게 만들어주지만, 동시에 노화를 가속화시키는 역할을 합니다. 또한, 식빵은 보통 단순한 구조로 만들어져 있어서 저장이 어렵고 빠르게 상하기도 합니다.
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3과목: 영양학

31. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 78%)
  • 제과에 많이 쓰이는 럼주는 당밀을 원료로 하여 만듭니다. 이는 럼주 제조 과정에서 발효를 위한 설탕원료로 사용되기 때문입니다. 옥수수 전분은 럼주 제조에 사용되는 원료 중 하나이지만, 당밀보다는 덜 일반적으로 사용됩니다. 포도당은 와인 제조에 사용되는 설탕원료이며, 타피오카는 타피오카 전분을 원료로 하는 술입니다.
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32. 다음 중 단순단백질이 아닌 것은?

  1. 알부민
  2. 글루코프로테인
  3. 글로불린
  4. 히스톤
(정답률: 39%)
  • 글루코프로테인은 단순단백질이 아닌, 당과 결합한 복합단백질입니다. 따라서 알부민, 글로불린, 히스톤은 모두 단순단백질에 해당하며, 글루코프로테인은 이들과는 구조적으로 다릅니다.
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33. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 50%
  4. 70%
(정답률: 57%)
  • 압착 이스트는 맥주 제조에 사용되는 효모의 일종으로, 맥아의 당화를 돕는 역할을 합니다. 이스트의 고형분 함량은 이스트의 활동성과 밀접한 관련이 있습니다. 고형분 함량이 낮으면 이스트의 활동성이 떨어져 맥아의 당화가 원활하지 않을 수 있고, 고형분 함량이 높으면 이스트의 활동성이 높아져 맥아의 당화가 지나치게 빨라질 수 있습니다. 따라서, 이스트의 고형분 함량은 적당한 수준이어야 합니다. 이스트의 고형분 함량이 30%인 것은, 이스트의 활동성과 맥아의 당화 속도를 적절하게 조절할 수 있는 수준이기 때문입니다.
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34. 수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 54%)
  • 마가린은 식물성 기름과 물, 우유단백질 등을 혼합하여 만든 인공 버터로, 수중 유적형(o/w)식품이 아닙니다. 반면, 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 수중 유적형(o/w)식품입니다.
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35. 빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?

  1. 끓여서 여과
  2. 약산 처리
  3. 이스트푸드량 증가
  4. 소금량 감소
(정답률: 67%)
  • 이스트는 빵의 발효에 중요한 역할을 합니다. 연수는 이스트의 성장을 촉진시키기 때문에 이스트푸드량을 증가시키는 효과가 있습니다. 이스트푸드량이 증가하면 빵의 발효가 더욱 활발해져서 부드럽고 촉촉한 빵을 만들 수 있습니다. 따라서 빵 제조시 연수를 사용할 경우 이스트푸드량을 증가시키는 것이 적절한 조치입니다.
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36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

  1. 페네트로미터
  2. 유니버셜미터
  3. 오스왈드비스코미터
  4. 패리노그래프
(정답률: 87%)
  • 밀가루 반죽의 점탄성은 반죽의 물성을 파악하는 중요한 지표 중 하나입니다. 이를 측정하기 위해 사용되는 기구는 패리노그래프입니다. 패리노그래프는 반죽의 점도와 탄성을 동시에 측정할 수 있는 기기로, 반죽의 물성을 정확하게 파악할 수 있습니다. 따라서 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구로 패리노그래프가 선택되었습니다.
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37. 단맛의 강도 순서로 옳은 것은?

  1. 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당
  2. 맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당
  3. 설탕 > 과당 > 포도당 > 맥아당
  4. 포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당
(정답률: 81%)
  • 정답은 "과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당"입니다.

    과당은 단맛의 강도가 가장 강하며, 설탕은 과당과 같은 단맛을 가지지만 조금 덜 강합니다. 포도당은 과당과 설탕보다는 단맛이 약하지만 여러 가지 맛을 동시에 느낄 수 있어서 과일 등에서 많이 사용됩니다. 맥아당은 단맛이 거의 없으며, 발효시키면 알코올이 생기는데 이것이 맥주 등에서 사용됩니다.
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38. 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?

  1. 프로테아제
  2. 펩신
  3. 트립신
  4. 레닌
(정답률: 35%)
  • 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는 프로테아제, 펩신, 트립신, 레닌이 있습니다. 그 중에서도 트립신은 주로 단백질을 분해하는 역할을 하며, 특히 살초작용을 합니다. 따라서 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소 중에서도 트립신이 정답인 것입니다.
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39. 휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?

  1. 가티검(ghatti gum)
  2. 구아검(guar gum)
  3. 로카스트빈 검(locust bean gum)
  4. 잔탄검(xanthan gum)
(정답률: 36%)
  • 가티검은 다른 안정제들과 달리 열에 강하고 pH에 영향을 받지 않는 안정제입니다. 따라서 휘핑크림과 아이스크림믹스와 같은 냉동식품에서 안정성을 유지하는 데에 적합합니다. 반면에 구아검, 로카스트빈 검, 잔탄검은 열에 약하고 pH에 민감하여 냉동식품에서는 안정성을 유지하기 어렵습니다.
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40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

  1. 포도당+포도당
  2. 포도당+과당
  3. 포도당+유당
  4. 과당+과당
(정답률: 71%)
  • 맥아당은 이스트의 발효과정에서 효소에 의해 분해됩니다. 이 때, 맥아당은 두 개의 포도당 분자로 분해됩니다. 따라서 "포도당+포도당"이 정답입니다.
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41. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 독특한 맛 부여
  2. 조직의 특성 부여
  3. 색상 향상
  4. 구조력 향상
(정답률: 61%)
  • 호밀은 단백질 함량이 높고 긴 섬유질을 가지고 있어 구조력을 높여주는 특성이 있습니다. 따라서 호밀을 사용하면 제빵 과정에서 더 튼튼하고 탄력 있는 구조를 가진 제품을 만들 수 있습니다. 이는 호밀빵의 부드러운 식감과 함께 더욱 풍부한 영양소를 제공하는데 도움을 줍니다. 반면, "독특한 맛 부여", "조직의 특성 부여", "색상 향상"은 호밀의 특성과는 거리가 먼 것입니다.
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42. 우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?

  1. 카제인
  2. 락토알부민
  3. 락토글로불린
  4. 혈청 알부민
(정답률: 84%)
  • 카제인은 우유 단백질 중 가장 풍부하게 함유되어 있습니다. 이는 우유에서 카제인이 80% 이상을 차지하기 때문입니다. 또한 카제인은 우유에서 소화가 잘되어 영양소 흡수에 도움을 주는 역할을 합니다.
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43. 젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?

  1. pH1.0
  2. pH3.2
  3. pH7.8
  4. pH10.0
(정답률: 65%)
  • 젤리를 제조하는데 필요한 적절한 pH는 3.0~3.5 사이입니다. 따라서 pH3.2가 가장 적합합니다. 이는 펙틴이 최적의 젤링 특성을 나타내는 pH 범위이기 때문입니다. 또한, pH가 너무 낮으면 당분이 제대로 용해되지 않고, 너무 높으면 펙틴이 제대로 젤링되지 않을 수 있습니다. 따라서 pH3.2가 가장 적합한 pH 범위입니다.
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44. 빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.
  2. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.
  3. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.
  4. 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.
(정답률: 51%)
  • 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다. 이는 지방산 분자가 이중결합을 가지고 있지 않기 때문에 직쇄상이 되며, 탄소원자가 짝수개인 이유는 지방산이 생물학적으로 생성되는 과정에서 탄소원자가 2개씩 결합되기 때문이다.
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45. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?

  1. 17개
  2. 19개
  3. 21개
  4. 23개
(정답률: 59%)
  • 전란이 1000g 필요하므로, 60g짜리 달걀이 몇 개 필요한지 계산해야 합니다.

    1000g ÷ 60g ≈ 16.67

    따라서, 60g짜리 달걀이 17개 필요합니다.

    하지만, 문제에서는 "껍질 포함"이라는 조건이 있습니다.

    달걀의 껍질은 대략 10% 정도 차지하므로, 60g짜리 달걀의 실제 무게는 54g 정도입니다.

    1000g ÷ 54g ≈ 18.52

    따라서, 60g짜리 달걀이 19개 필요합니다.

    따라서, 정답은 "19개"입니다.
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46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 83%)
  • 포도당은 혈당의 주요 구성 성분 중 하나이며, 적혈구, 뇌세포, 신경세포 등의 주요 에너지원으로 사용됩니다. 이는 포도당이 혈액 속에서 빠르게 분해되어 산소와 결합하여 에너지를 생성하기 때문입니다. 따라서 적혈구, 뇌세포, 신경세포 등의 기능을 유지하기 위해서는 포도당이 필수적인 역할을 합니다.
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47. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

  1. 쇼트닝
  2. 버터
  3. 라드
  4. 양기름
(정답률: 65%)
  • 쇼트닝은 수소화된 식물성 기름으로, 수소를 첨가하여 만들어진 유지류입니다.
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48. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

  1. 140~150g
  2. 200~230g
  3. 260~320g
  4. 330~420g
(정답률: 54%)
  • 탄수화물은 하루 권장 섭취량의 45~65% 정도가 적당하다고 알려져 있습니다. 하루 2400kcal를 섭취하는 경우, 이 중 45~65%에 해당하는 탄수화물의 양은 약 1080~1560kcal입니다. 1g의 탄수화물은 4kcal의 열량을 가지므로, 이를 그대로 나누면 약 270~390g 정도가 됩니다. 하지만 이는 일반적인 경우이며, 개인의 신체 활동량, 몸무게, 나이 등에 따라 다를 수 있습니다. 따라서 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 330~420g 정도로 추정됩니다.
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49. 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비티만 B6
  3. 비타민 D
  4. 비타민 K
(정답률: 61%)
  • 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진하여 골격 형성에 중요한 역할을 합니다. 따라서 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은 비타민 D입니다.
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50. 단백질을 구성하는 기본 단위는?

  1. 아미노산
  2. 지방산
  3. 글리세린
  4. 포도당
(정답률: 70%)
  • 단백질은 아미노산이라는 기본 단위로 구성되어 있습니다. 아미노산은 단백질을 이루는 아미노기와 카르복실기가 결합한 구조를 가지고 있으며, 이 구조가 반복되어 단백질이 형성됩니다. 따라서 아미노산은 단백질의 구성 요소이며, 단백질의 기능과 성질을 결정하는 중요한 역할을 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

  1. 환자 및 보균자의 발견과 격리
  2. 음료수의 위생 유지
  3. 식품취급자의 개인위생 관리
  4. 숙주 감수성 유지
(정답률: 74%)
  • 숙주 감수성 유지는 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것입니다. 이는 병원체가 숙주의 면역체계를 피해갈 수 있는 능력을 의미하는데, 이러한 감수성을 유지하면 병원체가 더욱 쉽게 전파될 수 있기 때문입니다. 따라서, 올바른 예방대책은 환자 및 보균자의 발견과 격리, 음료수의 위생 유지, 식품취급자의 개인위생 관리 등입니다.
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52. 세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?

  1. 사상균
  2. 나선균
  3. 간균
  4. 구균
(정답률: 52%)
  • 세균의 형태학적 분류 명칭은 세균의 모양과 구조에 따라 분류하는 것이며, 이는 세균의 생리학적 특성과 밀접한 관련이 있습니다. 하지만 "사상균"은 세균의 생리학적 특성과는 관련이 없는 이름입니다. "사상균"은 그 모양이 사상(四象)과 비슷하다는 것에서 유래한 이름으로, 세균의 형태학적 분류 명칭과는 관련이 없습니다.
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53. 노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?

  1. 잠복기 : 24~28시간
  2. 지속시간 : 7일 이상 지속
  3. 주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등
  4. 발병률 : 40~70% 발병
(정답률: 50%)
  • 노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은 "지속시간 : 7일 이상 지속" 입니다. 노로바이러스 식중독의 일반적인 지속시간은 1~3일 정도이며, 가장 길게는 5일까지 지속될 수 있습니다. 이는 대부분의 환자가 자연적으로 회복되기 때문입니다.
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54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

  1. 캠필로박터 제주니
  2. 바실러스 세레우스
  3. 장염비브리오
  4. 병원성 대장균
(정답률: 48%)
  • 위 그림은 캠필로박터 제주니의 모습을 보여주고 있습니다. 따라서 정답은 "캠필로박터 제주니"입니다. 바실러스 세레우스는 구형 세균으로, 장염비브리오는 질병을 일으키는 세균종 중 하나이며, 병원성 대장균은 대장균 중에서도 인간에게 질병을 일으키는 종류입니다.
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55. 다음 중 제1급 법정 전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

  1. 결핵
  2. 장티푸스
  3. 디프테리아
  4. 말라리아.
(정답률: 66%)
  • 디프테리아는 균주에 따라 중증도가 다르지만, 호흡기 감염으로 전파되며, 고열, 인후통, 목의 통증, 발열, 두통 등의 증상이 나타나고, 심한 경우에는 호흡곤란, 심장 및 신경계 문제 등을 유발할 수 있기 때문입니다. 또한, 예방접종으로 예방할 수 있지만, 예방접종률이 낮아 전 세계적으로 문제가 되고 있기 때문에 제1급 법정 전염병으로 분류됩니다.
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56. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

  1. 성홍열
  2. 장티푸스
  3. 홍역
  4. 아메바성 이질
(정답률: 46%)
  • 바이러스에 의해 전염되어 발병하는 경구전염병 중 홍역은 매우 강력한 전염성을 가지고 있으며, 발병 초기에는 발열, 비틀거림, 눈결막염 등의 증상이 나타나고 이후에는 발진이 나타나는 특징이 있습니다. 또한, 홍역 바이러스는 공기 중에서 오랫동안 생존할 수 있어서 전파가 매우 쉽습니다. 따라서 홍역은 매우 위험한 전염병으로 분류되며, 예방접종이 권장됩니다.
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57. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

  1. 중조
  2. BHT
  3. BHA
  4. 세사몰
(정답률: 46%)
  • 정답인 "중조"는 식품첨가물로 사용되는 것이 아니기 때문입니다. BHT와 BHA는 식품에 추가되어 산화방지제로 사용되며, 세사몰은 의약품에 사용되는 산화방지제입니다.
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58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

  1. 산화방지제
  2. 팽창제
  3. 보존료
  4. 착향료
(정답률: 63%)
  • 식품첨가물 중 보존료는 식품의 유통기한을 연장하고, 미생물에 의한 부패를 방지하기 위해 사용됩니다.
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59. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.
  2. 섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.
  3. 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.
  4. 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.
(정답률: 35%)
  • "섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다."가 틀린 것이다.

    트랜스지방은 인체 내에서 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추어 심혈관 질환의 위험을 증가시킨다. 따라서 트랜스지방을 섭취하면 HDL 콜레스테롤 수치가 감소한다.
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60. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
  2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
  3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
  4. 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
(정답률: 66%)
  • 잘못된 것은 "유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다."입니다. 유해색소는 소량이라도 연속적으로 섭취할 경우에도 만성독성의 문제가 발생할 수 있습니다.
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