1과목: 제조이론
3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
- 덧가루의 제거
- 굽기 후 철판에서 분리용이
- 껍질색의 균일화
- 껍질의 터짐 방지
5. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
- 반죽을 뜨겁게 한다.
- 반죽을 차게 한다.
- 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
- 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
6. 실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?
- 18
- 20
- 22
- 24
7. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
- 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
- 주방 내의 여유 공간을 확보한다.
- 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
- 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
10. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
- 파운드 케이크
- 레이어 케이크
- 스펀지케이크
- 소프트 롤 케이크
11. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?
- 10%
- 20%
- 30%
- 40%
12. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)
- 0.64
- 0.74
- 0.84
- 1.04
13. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?
- 15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관
- 냉장고에 넣어 보관
- 공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관
- 따뜻한 오븐 위에 보관
15. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
- 가열이 지나친 경우
- 계란의 양이 많은 경우
- 계란이 오래된 경우
- 오븐 온도가 낮은 경우
16. 냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?
- 밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소
- 수분함량 1~2% 감소
- 이스트 함량 2~3％ 사용
- 설탕 사용량 1~2％ 감소
17. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)
- 431원
- 444원
- 474원
- 545원
18. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?
- 글루텐 구조의 재정돈
- 가스를 고르게 분산
- 부피의 증가
- 단백질의 변성
19. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?
- 발효를 촉진 시킨다.
- 믹싱 내구성을 높인다.
- 표피색을 진하게 한다.
- 흡수율을 증가시킨다.
20. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
- 백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.
- 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
- 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
2과목: 재료과학
21. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
- 빵껍질색이 밝다.
- 신냄새가 있다.
- 체적이 적다.
- 제품의 조직이 고르다.
23. 반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?
- 밀가루의 종류
- 설탕 사용량
- 분유 사용량
- 이스트푸드 사용량
28. 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?
- 이스트를 많이 사용할 때
- 소금을 많이 사용할 때
- 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
- 발효실 온도를 약간 높일 때
30. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
- 클린업 상태 (clean up)
- 픽업 상태 (pick up)
- 발전 상태 (development)
- 렛다운 상태 (let down)
3과목: 영양학
31. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
- 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
- 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
- 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
- 아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
32. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
- 소금 양을 줄인다.
- 탈지분유를 첨가한다.
- 이스트 양을 증가시킨다.
- pH를 낮춘다.
33. 유지의 경화란 무엇인가 ?
- 경유를 정제하는 것
- 지방산가를 계산하는 것
- 우유를 분해하는 것
- 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
37. 이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
- 이스트 성장에 필요하다.
- 반죽에 탄성을 준다.
- 오븐팽창이 커진다.
- 물조절제의 역할을 한다.
40. 유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?
- 리신 (lysine)
- 루신(leucine)
- 시스틴 (cystine)
- 글루타민산(gletamic acid)
42. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- 반죽의 점착성이 증가한다.
- 가수량이 감소한다.
- 오븐 스프링이 나쁘다.
- 반죽의 탄력성이 강하다.
44. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?
- (재분중량 / 원료소맥중량) × 100
- (재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100
- (재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100
- ((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100
45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?
- 1
- 2
- 3
- 4
46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)
- 77.4kcal
- 154.8kcal
- 34.4kcal
- 68.8kcal
47. 소화 시 담즙의 작용은?
- 지방을 유화시킨다.
- 지방질을 가수분해한다.
- 단백질을 가수분해한다.
- 콜레스테롤을 가수분해 한다.
48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
- 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.
- 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
- 요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
4과목: 식품위생학
51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?
- 미량의 균으로도 감염된다.
- 비교적 잠복기가 짧다.
- 2차 감염이 빈번하다.
- 음용수로 인해 감염된다.
52. 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?
- 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
- 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
- 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
- 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.
54. 이형제의 용도는?
- 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
- 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.
- 거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
- 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
56. 복어 중독의 원인 물질은?
- 테트로도톡신 (tetrodotoxin)
- 삭시톡신 (saxitoxin)
- 베네루핀 (venerupin)
- 안드로메도톡신 (andromedotoxin)