제빵기능사 필기 기출문제복원 (2008-03-30)

제빵기능사 2008-03-30 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2008-03-30 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2008-03-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 퐁당
  3. 버터크림
  4. 스위스 머랭
(정답률: 76%)
  • 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 퐁당은 기본적으로 설탕 시럽이나 달걀흰자의 거품을 기반으로 하는 조성인 반면, 버터크림은 유지(버터)가 주성분인 크림 형태이므로 조성이 다릅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

  1. 우유
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 83%)
  • 커스터드 크림의 기본 재료는 우유, 계란, 설탕, 전분(또는 밀가루)입니다. 생크림은 커스터드 크림에 섞어 '디플로마트 크림'을 만들 때 사용되는 재료이며, 순수한 커스터드 크림의 기본 구성 재료에는 포함되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

  1. 덧가루의 제거
  2. 굽기 후 철판에서 분리용이
  3. 껍질색의 균일화
  4. 껍질의 터짐 방지
(정답률: 71%)
  • 밤과자 성형 후 물을 뿌리는 분무 작업은 덧가루를 제거하여 표면을 깨끗하게 하고, 껍질의 터짐을 방지하며, 굽기 후 색깔이 균일하게 나도록 하기 위함입니다. 철판에서 분리하는 것과는 직접적인 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

  1. 계란
  2. 쇼트닝
  3. 밀가루
  4. 베이킹 파우더
(정답률: 41%)
  • 계란은 수분 함량이 높아 가열 시 수증기가 발생하며, 이 증기압이 케이크의 구조를 부풀게 하는 주된 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

  1. 반죽을 뜨겁게 한다.
  2. 반죽을 차게 한다.
  3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
  4. 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
(정답률: 76%)
  • 쇼트 브레드 쿠키는 유지 함량이 매우 높습니다. 반죽을 차게 하여 유지의 가소성을 유지하고 너무 무르지 않게 해야 성형이 용이해집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?

  1. 18
  2. 20
  3. 22
  4. 24
(정답률: 49%)
  • 반죽의 결과온도는 재료들의 평균 온도와 마찰계수의 합으로 결정됩니다. 마찰계수는 결과온도에 재료의 가짓수를 곱한 값에서 각 재료 및 실내 온도의 합을 빼서 구합니다.
    ① $F = (T_{res} \times N) - \sum T$
    ② $F = (24 \times 6) - (20 + 20 + 20 + 20 + 22 + 18)$
    ③ $F = 24$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

  1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
  2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다.
  3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
  4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
(정답률: 85%)
  • 주방 환기 시설은 대형 장치 1개를 설치하는 것보다, 구역별로 적절한 소형 환기 장치를 여러 개 설치하여 효율적으로 공기를 배출하는 것이 더 바람직합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

  1. 계란
  2. 박력분
  3. 설탕
  4. 베이킹 파우더
(정답률: 73%)
  • 스펀지 케이크의 필수 재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 소금이며, 계란의 기포 형성 능력을 이용해 팽창시키므로 베이킹 파우더는 필수 재료가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 흡유율 증가
  2. 껍질 구조 강화
  3. 껍질색 개선
  4. 식감의 개선
(정답률: 48%)
  • 케이크 도넛에 대두분을 첨가하면 단백질 함량이 높아져 껍질 구조가 강화되고 색이 개선되며 식감이 좋아지지만, 오히려 기름 흡수율(흡유율)을 낮추는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 75%)
  • 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 공기 포집량이 적고 밀도가 매우 높기 때문에, 동일한 크기의 팬에 패닝했을 때 반죽량이 가장 무겁습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 37%)
  • 커스터드 크림에서 계란의 응고력과 전분의 점성을 고려할 때, 계란 전량을 전분으로 대치할 경우 약 $10\%$ 정도의 양이 가장 적합한 되기를 형성합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)

  1. 0.64
  2. 0.74
  3. 0.84
  4. 1.04
(정답률: 65%)
  • 비중은 물의 무게에 대한 반죽 무게의 비율을 계산하여 구합니다.
    ① [기본 공식] $\text{비중} = \frac{\text{반죽 무게} - \text{컵 무게}}{\text{물 무게} - \text{컵 무게}}$
    ② [숫자 대입] $\text{비중} = \frac{260 - 50}{300 - 50}$
    ③ [최종 결과] $\text{비중} = 0.84$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

  1. 15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관
  2. 냉장고에 넣어 보관
  3. 공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관
  4. 따뜻한 오븐 위에 보관
(정답률: 63%)
  • 초콜릿은 온도와 습도에 매우 민감하므로, 지방 분리가 일어나지 않도록 $15 \sim 21^{\circ}\text{C}$의 서늘하고 직사광선이 없는 곳에 보관하는 것이 가장 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

  1. 드롭쿠키
  2. 스냅쿠키
  3. 스펀지쿠키
  4. 머랭쿠키
(정답률: 60%)
  • 스펀지쿠키는 전란을 사용하여 거품을 내어 만드는 대표적인 거품형 쿠키입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

  1. 가열이 지나친 경우
  2. 계란의 양이 많은 경우
  3. 계란이 오래된 경우
  4. 오븐 온도가 낮은 경우
(정답률: 70%)
  • 푸딩을 가열할 때 온도가 너무 높거나 가열 시간이 지나치면, 내부의 수분이 급격히 끓어오르며 기포가 발생하고 이것이 표면에 자국으로 남게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

  1. 밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소
  2. 수분함량 1~2% 감소
  3. 이스트 함량 2~3％ 사용
  4. 설탕 사용량 1~2％ 감소
(정답률: 45%)
  • 냉동제법은 냉동 과정에서의 수분 손실과 해동 후의 특성을 고려하여 배합을 조정합니다. 냉동 시 수분이 얼어 결정이 생기므로, 이를 조절하기 위해 수분 함량을 $1 \sim 2\%$ 감소시키는 것이 옳습니다.

    오답 노트
    밀가루 단백질 함량: 단백질 함량이 높은 강력분을 사용하여 글루텐을 강화해야 함
    이스트 함량: 냉동 중 사멸하는 이스트를 고려하여 함량을 증가시켜야 함
    설탕 사용량: 보습성과 발효 조절을 위해 적절히 유지하거나 조정함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

  1. 431원
  2. 444원
  3. 474원
  4. 545원
(정답률: 39%)
  • 판매가에서 부가가치세, 이익률, 손실률을 역순으로 제외하여 순수 제조원가를 산출하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $a = \frac{Price}{VAT \times Profit \times Loss}$
    ② [숫자 대입] $a = \frac{600}{1.1 \times 1.15 \times 1.1}$
    ③ [최종 결과] $a = 431$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

  1. 글루텐 구조의 재정돈
  2. 가스를 고르게 분산
  3. 부피의 증가
  4. 단백질의 변성
(정답률: 64%)
  • 중간발효 후 반죽을 밀어 펴는 과정은 반죽 내부에 불균일하게 모여 있는 가스를 고르게 분산시켜, 최종 제품의 기공을 일정하게 만들고 조직을 균일하게 하기 위한 목적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

  1. 발효를 촉진 시킨다.
  2. 믹싱 내구성을 높인다.
  3. 표피색을 진하게 한다.
  4. 흡수율을 증가시킨다.
(정답률: 42%)
  • 탈지분유는 빵의 풍미를 높이고, 표피색을 진하게 하며, 믹싱 내구성과 흡수율을 증가시키는 역할을 합니다. 하지만 발효를 촉진시키는 것이 아니라, 오히려 과량 사용 시 삼투압 작용으로 인해 이스트의 활동을 억제하여 발효를 지연시킬 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. 백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.
  3. 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
(정답률: 81%)
  • 팬기름은 고온의 오븐 내에서 사용되므로, 기름이 타서 연기가 나는 온도인 발연점이 높아야 제품의 품질을 유지하고 안전하게 사용할 수 있습니다.

    오답 노트
    백색 광유, 정제라드, 식물유 사용: 사용 가능한 팬기름의 종류임
    과다 도포 시: 밑껍질이 두껍고 어둡게 형성됨
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

  1. 빵껍질색이 밝다.
  2. 신냄새가 있다.
  3. 체적이 적다.
  4. 제품의 조직이 고르다.
(정답률: 65%)
  • 과발효된 반죽은 가스 보유력이 떨어져 오븐 스프링이 약해지므로 체적이 적고, 당분이 과하게 분해되어 껍질색이 밝으며, 유기산 생성으로 인해 신냄새가 납니다. 따라서 제품의 조직이 고르다는 설명은 정반대의 특성입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

  1. 스위트롤
  2. 데니시 페이스트리
  3. 크로와상
  4. 브리오슈
(정답률: 63%)
  • 파이롤러는 반죽 사이에 유지층을 형성하여 겹겹이 층을 만드는 적층 반죽 제품(스위트롤, 데니시 페이스트리, 크로와상)에 사용합니다. 반면 브리오슈는 유지 함량이 높은 리치한 반죽으로, 층을 만드는 공정이 아닌 반죽 자체의 부드러움을 강조하는 제품이므로 파이롤러 사용에 부적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루의 종류
  2. 설탕 사용량
  3. 분유 사용량
  4. 이스트푸드 사용량
(정답률: 44%)
  • 밀가루의 종류, 설탕, 분유는 반죽의 점성과 수분 보유력에 직접적으로 관여하여 수분 흡수량과 믹싱 시간에 영향을 주지만, 이스트푸드는 효모의 영양제로 작용하여 발효 속도를 조절할 뿐 반죽의 물리적 성질인 수분 흡수나 믹싱 시간과는 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

  1. 밀가루
  2. 분유
  3. 소금
  4. 이스트
(정답률: 75%)
  • 불란서빵(바게트 등)은 밀가루, 물, 소금, 이스트라는 4가지 기본 재료만으로 만드는 담백한 빵이므로 분유는 필수 재료가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

  1. 40℃
  2. 60℃
  3. 80℃
  4. 100℃
(정답률: 79%)
  • 이스트는 열에 약하며, 오븐 내 온도가 상승하여 $60^{\circ}\text{C}$에 도달하면 사멸하기 시작합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

  1. 95%
  2. 85%
  3. 65%
  4. 55%
(정답률: 82%)
  • 2차 발효 시 빵 표면이 마르는 것을 방지하고 적절한 팽창을 유도하기 위해 일반적으로 $85\%$ 정도의 높은 습도를 유지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 81%)
  • 빵을 굽고 난 후 내부의 수분이 적절히 안정화되고 품질 저하를 막으며 포장하기에 가장 적당한 온도는 $37^{\circ}\text{C}$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?

  1. 이스트를 많이 사용할 때
  2. 소금을 많이 사용할 때
  3. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
  4. 발효실 온도를 약간 높일 때
(정답률: 61%)
  • 소금은 삼투압 작용을 통해 이스트의 활동을 억제하므로, 소금을 많이 사용할 경우 가스 생성이 저해됩니다.

    오답 노트
    이스트 증량, 약산 소량 첨가, 온도 상승은 모두 이스트의 활성을 돕거나 가스 생성을 촉진하는 요인입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

  1. 12~15℃
  2. 18~20℃
  3. 23~25℃
  4. 29~32℃
(정답률: 76%)
  • 스펀지도법에서 최적의 발효와 반죽 상태를 유지하기 위한 가장 적당한 스펀지 온도는 $23 \sim 25^{\circ}\text{C}$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

  1. 클린업 상태 (clean up)
  2. 픽업 상태 (pick up)
  3. 발전 상태 (development)
  4. 렛다운 상태 (let down)
(정답률: 66%)
  • 반죽의 변화 단계 중 발전 상태 (development)는 글루텐이 충분히 형성되어 외관이 매끄럽고 부드러우며, 탄력성이 증가하여 강하고 단단한 상태가 되는 시점을 말합니다.

    오답 노트
    클린업 상태: 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐 볼 벽면이 깨끗해지는 상태
    픽업 상태: 가루가 사라지고 반죽이 뭉치기 시작하는 상태
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
  3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  4. 아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
(정답률: 87%)
  • 밀가루의 물리적 성질을 분석하는 대표적인 3대 기기는 반죽의 가공성을 측정하는 패리노그래프, 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 익스텐소그래프, 전분의 호화 특성을 측정하는 아밀로그래프입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

  1. 소금 양을 줄인다.
  2. 탈지분유를 첨가한다.
  3. 이스트 양을 증가시킨다.
  4. pH를 낮춘다.
(정답률: 48%)
  • 믹싱타임이 짧다는 것은 반죽의 점성이 부족하거나 글루텐 형성이 빠르게 완료되어 구조가 약할 수 있음을 의미합니다. 이때 탈지분유를 첨가하면 단백질 성분이 보강되어 반죽의 점성과 보수력이 향상되고, 결과적으로 빵의 구조를 보완할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 유지의 경화란 무엇인가 ?

  1. 경유를 정제하는 것
  2. 지방산가를 계산하는 것
  3. 우유를 분해하는 것
  4. 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
(정답률: 70%)
  • 유지의 경화는 액체 상태인 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변환함으로써 고체 상태로 만드는 공정입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 펙틴
  2. 밀 전분
  3. 옥수수 전분
  4. 소금
(정답률: 61%)
  • 아이싱의 안정제는 형태를 유지하고 점도를 높이는 역할을 하며, 펙틴, 밀 전분, 옥수수 전분 등이 이에 해당합니다. 소금은 맛을 조절하는 조미료의 기능이지 안정제의 기능과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

  1. 전분
  2. 우유
  3. 맥아
  4. 산화제
(정답률: 50%)
  • 산화제는 반죽 내의 글루텐 결합을 강화시켜 빵의 부피를 증가시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    환원제: 글루텐을 연화시켜 반죽 시간을 단축시킴
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

  1. 산소 가스
  2. 질소 가스
  3. 동(銅)
  4. 자외선
(정답률: 63%)
  • 질소 가스는 반응성이 매우 낮아 유지의 산화를 억제하는 충전제로 사용되며, 산패를 촉진하지 않습니다.

    오답 노트
    산소 가스, 동(銅), 자외선: 유지의 산화 및 산패를 촉진하는 주요 요인임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐팽창이 커진다.
  4. 물조절제의 역할을 한다.
(정답률: 63%)
  • 이스트 푸드에 포함된 칼슘염은 수분을 조절하여 반죽의 점도를 조절하는 물조절제 역할을 수행합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

  1. 호화
  2. 산화
  3. 노화
  4. 호정화
(정답률: 58%)
  • 호화된 $\alpha$ 전분이 시간이 지남에 따라 원래의 결정 구조인 $\beta$ 전분으로 되돌아가는 퇴화 현상을 노화라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 아밀라아제
  3. 리파아제
  4. 프로테아제
(정답률: 58%)
  • 밀가루의 주성분인 단백질을 분해하는 효소는 프로테아제입니다.

    오답 노트
    말타아제: 맥아당 분해 효소
    아밀라아제: 전분 분해 효소
    리파아제: 지방 분해 효소
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?

  1. 리신 (lysine)
  2. 루신(leucine)
  3. 시스틴 (cystine)
  4. 글루타민산(gletamic acid)
(정답률: 74%)
  • 시스틴은 두 개의 시스테인이 산화되어 황-황 결합인 $-s-s-$ 결합(이황화 결합)을 형성한 아미노산입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

  1. 전지분유
  2. 발효유
  3. 고지방분유
  4. 탈지분유
(정답률: 76%)
  • 우유에서 유지방을 제거(탈지)한 후 남은 성분을 가열 건조시켜 분말로 만든 것이 탈지분유입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 반죽의 점착성이 증가한다.
  2. 가수량이 감소한다.
  3. 오븐 스프링이 나쁘다.
  4. 반죽의 탄력성이 강하다.
(정답률: 53%)
  • 연수는 경수와 달리 미네랄 함량이 적어 글루텐 형성을 방해하므로 반죽의 탄력성이 약해지고 점착성이 증가하며, 가수량이 늘어나고 오븐 스프링이 나빠지는 특성이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

  1. 물, 초산
  2. 산소, 알데히드
  3. 수소, 젖산
  4. 탄산가스, 알코올
(정답률: 84%)
  • 이스트(효모)는 당분을 분해하여 에너지를 얻는 알코올 발효 과정을 통해 탄산가스($\text{CO}_2$)와 알코올(에탄올)을 생성하며, 이때 발생하는 탄산가스가 빵 반죽을 부풀게 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

  1. (재분중량 / 원료소맥중량) × 100
  2. (재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100
  3. (재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100
  4. ((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100
(정답률: 52%)
  • 제분율은 원료로 사용된 소맥 중량에 대해 최종적으로 얻어진 재분(밀가루) 중량이 차지하는 비율을 의미합니다.
    ① [기본 공식] $\text{제분율} = \frac{\text{재분중량}}{\text{원료소맥중량}} \times 100$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 70%)
  • 계란은 신선할수록 내부 기실의 크기가 작아 밀도가 높으므로 소금물에서 가라앉습니다. 반면, 오래될수록 기실을 통해 수분이 증발하여 공기 층이 커지므로 물 위로 뜨게 됩니다. 따라서 가장 바닥에 가라앉아 있는 의 4번이 가장 신선합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)

  1. 77.4kcal
  2. 154.8kcal
  3. 34.4kcal
  4. 68.8kcal
(정답률: 45%)
  • 지방의 열량 계수인 $9\text{ kcal/g}$을 이용하여, 섭취한 과자 양에 포함된 지방의 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{열량} = \text{지방 함량} \times 9 \times \frac{\text{섭취량}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{열량} = 17.2 \times 9 \times \frac{50}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{열량} = 77.4\text{ kcal}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 소화 시 담즙의 작용은?

  1. 지방을 유화시킨다.
  2. 지방질을 가수분해한다.
  3. 단백질을 가수분해한다.
  4. 콜레스테롤을 가수분해 한다.
(정답률: 29%)
  • 담즙은 소화 효소가 아니며, 지방 덩어리를 작은 입자로 쪼개어 표면적을 넓힘으로써 lipase(라이페이스)의 작용을 돕는 유화 작용을 수행합니다.

    오답 노트
    지방질, 단백질, 콜레스테롤 가수분해: 효소에 의해 화학적으로 분해되는 과정으로 담즙의 역할이 아님
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
  2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.
  3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. 요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
(정답률: 64%)
  • 당질 대사에 관여하며 혈액의 산-염기 평형(알칼리성 유지)을 돕는 무기질은 황(S)이 아니라 인(P) 또는 칼륨(K) 등의 역할입니다. 황은 주로 아미노산의 구성 성분으로 작용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

  1. 단백질의 질
  2. 단백질의 열량
  3. 단백질의 양
  4. 아미노산 구성
(정답률: 59%)
  • 단백질 효율(PER)은 섭취한 단백질이 체중 증가에 얼마나 기여했는지를 측정하여 단백질의 생물학적 가치, 즉 단백질의 질을 평가하는 지표입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 다당류에 속하는 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 전분
(정답률: 58%)
  • 당류는 구성 단위의 수에 따라 분류됩니다. 전분은 수많은 포도당 분자가 결합된 고분자 화합물로 다당류에 해당합니다.

    오답 노트
    포도당: 단당류
    맥아당, 설탕: 이당류
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

  1. 미량의 균으로도 감염된다.
  2. 비교적 잠복기가 짧다.
  3. 2차 감염이 빈번하다.
  4. 음용수로 인해 감염된다.
(정답률: 50%)
  • 경구전염병은 미량의 균으로도 감염되며, 음용수를 통해 전파되고 2차 감염이 빈번한 것이 특징입니다. 하지만 잠복기는 일반적으로 세균성 식중독보다 깁니다.

    오답 노트
    비교적 잠복기가 짧다: 경구전염병은 일반적으로 잠복기가 깁니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
  2. 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.
  3. 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
  4. 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.
(정답률: 83%)
  • 미생물은 온도가 높을수록 증식이 활발해지므로, 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 미생물 오염을 막기 위해 적절한 저온 상태를 유지하거나 위생적으로 관리해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 아래에서 설명하는 식품첨가물은?

  1. 안식향산
  2. 토코페롤
  3. 이소로이신
  4. 프로피온산
(정답률: 55%)

  • 프로피온산은 빵의 부패 원인인 곰팡이와 부패균에는 효과적이지만, 발효에 필요한 효모에는 영향을 주지 않아 빵이나 양과자의 보존료로 널리 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 이형제의 용도는?

  1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
  2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.
  3. 거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
  4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
(정답률: 80%)
  • 이형제는 제품을 굽는 과정에서 반죽이 틀에 달라붙지 않도록 하여, 구운 후 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 용도로 사용됩니다.

    오답 노트
    가수분해 산제 중화제: 중화제
    거품 소멸 및 억제: 소포제
    덩어리짐 방지: 고결방지제
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

  1. 토끼고기
  2. 양고기
  3. 돼지고기
  4. 불완전 살균우유
(정답률: 81%)
  • 결핵균은 소의 유방이나 조직에 감염될 수 있으며, 살균 처리가 불충분한 우유를 통해 사람에게 전파될 수 있으므로 불완전 살균우유가 주요 감염원이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 복어 중독의 원인 물질은?

  1. 테트로도톡신 (tetrodotoxin)
  2. 삭시톡신 (saxitoxin)
  3. 베네루핀 (venerupin)
  4. 안드로메도톡신 (andromedotoxin)
(정답률: 83%)
  • 복어의 간이나 알 등에 함유된 강력한 신경독으로, 나트륨 통로를 차단하여 마비를 일으키는 물질은 테트로도톡신 (tetrodotoxin)입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

  1. 고구마
  2. 풋살구
  3. 보리
  4. 면실유
(정답률: 82%)
  • 고시폴(gossypol)은 목화씨에 함유된 천연 페놀 화합물로, 이를 원료로 하는 면실유에서 발생할 수 있는 독성 성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 감자독
  2. 효모독
  3. 세균독
  4. 곰팡이독
(정답률: 66%)
  • 아폴라톡신(Aflatoxin)은 아스퍼질러스(Aspergillus) 속의 곰팡이가 생성하는 강력한 독소로, 대표적인 곰팡이독에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 발효가 부패와 다른 점은?

  1. 미생물이 작용한다.
  2. 생산물을 식용으로 한다.
  3. 단백질의 변화반응이다.
  4. 성분의 변화가 일어난다.
(정답률: 63%)
  • 발효와 부패는 모두 미생물이 유기물을 분해하는 과정이지만, 그 결과물을 사람이 식용으로 사용할 수 있느냐에 따라 구분됩니다. 즉, 생산물을 식용으로 하는 것이 발효의 핵심 특징입니다.

    오답 노트
    미생물 작용, 성분 변화: 발효와 부패 공통점
    단백질 변화반응: 발효는 주로 당질의 분해 과정임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?

  1. 돈단독
  2. 결핵
  3. 파상열
  4. 탄저병
(정답률: 67%)
  • 탄저병은 원인균이 매우 강력한 내열성 포자를 형성하기 때문에, 환경 오염을 막고 전염을 차단하기 위해 병든 가축의 사체를 반드시 소각 처리해야 하는 대표적인 인수 공통전염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >