제빵기능사 필기 기출문제복원 (2008-07-13)

제빵기능사 2008-07-13 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2008-07-13 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2008-07-13 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?

  1. 유지와 설탕
  2. 계란과 설탕
  3. 밀가루와 설탕
  4. 밀가루와 계란
(정답률: 79%)
  • 크림법은 유지와 설탕을 먼저 믹싱하여 공기를 포집한 크림 상태를 만든 후, 계란을 서서히 넣고 마지막에 밀가루를 혼합하는 순서로 진행됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 스펀지케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지어진 것은?

  1. 전분, 유지, 물엿, 계란
  2. 설탕, 계란, 소맥분, 소금
  3. 소맥분, 면실유, 전분, 물
  4. 계란, 유지, 설탕, 우유
(정답률: 63%)
  • 스펀지케이크의 기본 구조를 형성하는 필수 재료는 설탕, 계란, 소맥분, 소금입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?

  1. 고운 입자의 설탕 사용
  2. 과도한 믹싱
  3. 알칼리 반죽 사용
  4. 너무 높은 굽기 온도
(정답률: 54%)
  • 알칼리 반죽(베이킹소다 사용 등)은 설탕의 분해를 촉진하고 반죽의 점성을 낮추어 오히려 쿠키가 더 잘 퍼지게 만듭니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 70%)
  • 계란의 기포성과 포집성은 온도가 너무 낮으면 단백질의 유동성이 떨어지고, 너무 높으면 단백질이 변성됩니다. 일반적으로 $30^{\circ}C$ 정도의 온도에서 가장 효율적인 기포 형성과 유지 능력을 보입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

  1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
  2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때
  3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
  4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
(정답률: 58%)
  • 파운드케이크의 윗면이 터지는 현상은 반죽의 팽창 속도보다 껍질 형성이 느릴 때가 아니라, 껍질이 너무 빨리 형성되어 내부 팽창 압력을 견디지 못하고 터질 때 발생합니다.

    오답 노트
    수분 불충분, 설탕 미용해, 장시간 방치: 모두 반죽의 구조나 팽창 속도에 영향을 주어 윗면 터짐을 유발하는 요인입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

  1. 48%
  2. 54%
  3. 60%
  4. 72%
(정답률: 55%)
  • 초콜릿에 포함된 코코아버터가 유지 역할을 하므로, 추가된 코코아버터 양의 절반만큼 기존 쇼트닝 양을 줄여 조절합니다.
    ① [기본 공식] $\text{조절 유지량} = \text{기존 유지량} - (\text{초콜릿 양} \times \frac{3}{8} \times \frac{1}{2})$
    ② [숫자 대입] $\text{조절 유지량} = 60 - (32 \times \frac{3}{8} \times \frac{1}{2})$
    ③ [최종 결과] $\text{조절 유지량} = 54$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀하다.
  2. 부피가 작다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 제품이 단단하다.
(정답률: 56%)
  • 비중이 높다는 것은 반죽 내 공기가 적어 밀도가 높다는 것을 의미합니다. 이 경우 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 조직이 단단해지는 특징이 있습니다. 껍질색의 진함 정도는 비중보다는 당분 함량이나 굽는 온도, 시간과 더 밀접한 관련이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 다음 제품 중 굽기 전 충분히 휴지를 한 후 굽는 제품은?

  1. 오믈렛
  2. 버터스펀지 케이크
  3. 오렌지 쿠키
  4. 퍼프 페이스트리
(정답률: 83%)
  • 퍼프 페이스트리는 유지와 밀가루 층이 교대로 쌓여 있는 구조로, 성형 과정에서 발생한 글루텐의 긴장을 완화하고 유지의 녹음을 방지하여 굽기 시 층이 잘 살아나게 하기 위해 충분한 휴지가 필수적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20℃
  2. 30℃
  3. 50℃
  4. 70℃
(정답률: 73%)
  • 도넛의 글레이즈는 너무 낮으면 흐름성이 떨어져 코팅이 두껍게 되고, 너무 높으면 너무 얇게 발리거나 흘러내립니다. 따라서 적절한 점도와 광택을 유지할 수 있는 가장 적합한 온도는 $50^{\circ}C$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 커스터드푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 55%
  2. 75%
  3. 95%
  4. 115%
(정답률: 67%)
  • 커스터드푸딩은 가열 중 팽창 정도가 크지 않으므로, 틀의 약 $95\%$ 정도를 채워 성형하는 것이 일반적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
  2. 유지방 함량 35~45%정도의 진한 생크림을 휘핑 하여 사용한다.
  3. 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
  4. 생크림의 보관이나 작업 시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
(정답률: 53%)
  • 생크림의 단맛을 내기 위한 분설탕의 사용량은 일반적으로 크림 100g당 $10 \sim 15\%$ 정도를 사용합니다. $1.0 \sim 1.5\%$는 단맛을 내기에 턱없이 부족한 양입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?

  1. 부적절한 밀가루의 사용
  2. 달걀의 과다 사용
  3. 높은 굽기 온도
  4. 팽창제의 과다 사용
(정답률: 40%)
  • 케이크가 단단하고 질긴 것은 글루텐 형성(부적절한 밀가루 사용), 단백질 과다(달걀 과다), 또는 과도한 열 전달(높은 굽기 온도)이 원인입니다. 반면 팽창제의 과다 사용은 오히려 조직을 약하게 하거나 거칠게 만들 수 있어 단단하고 질긴 원인과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

  1. 오믈렛
  2. 쇼트 브레드 쿠키
  3. 핑거 쿠키
  4. 슈
(정답률: 85%)
  • 슈는 굽는 과정에서 수분이 증발하며 급격히 팽창하는 특성이 있어, 제품 간의 간격이 좁으면 서로 붙어 모양이 망가지므로 반죽 간격을 가장 충분히 유지해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?

  1. 액체 재료 사용량 과다
  2. 과도한 액체당 사용
  3. 너무 높은 오븐 온도
  4. 계란 함량의 부족
(정답률: 48%)
  • 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점은 주로 액체 재료나 당분이 과다하거나, 계란 함량이 많고 휘핑이 부족할 때 발생합니다. 따라서 계란 함량의 부족은 이러한 현상을 일으키는 원인이 될 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)

  1. 10명
  2. 12명
  3. 14명
  4. 16명
(정답률: 55%)
  • 작업량, 인원, 시간의 관계를 이용하여 필요한 인원수를 구하는 문제입니다. 1명이 1시간에 처리하는 작업량을 먼저 구한 뒤 전체 필요 인원을 산출합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{W_{total}}{w \times T}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{1400}{(100 / 5) \times 7}$
    ③ [최종 결과] $N = 10$ 명
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?

  1. 1.5 %
  2. 2.7%
  3. 3.5%
  4. 4.0
(정답률: 54%)
  • 이스트 사용량과 발효 시간은 반비례 관계에 있으므로, 기존 이스트량과 발효 시간의 곱을 목표 발효 시간으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $A = \frac{A_1 \times T_1}{T_2}$
    ② [숫자 대입] $A = \frac{2 \times 120}{90}$
    ③ [최종 결과] $A = 2.7$ %
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?

  1. 0.81kg
  2. 0.92kg
  3. 1.11kg
  4. 1.21kg
(정답률: 64%)
  • 물 온도 조절을 위한 얼음 사용량 계산 공식은 물 사용량에 온도 차이를 곱하고, 얼음의 융해열과 수돗물 온도의 합으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{M \times (T_1 - T_2)}{80 + T_1}$
    ② [숫자 대입] $W = \frac{10 \times (18 - 9)}{80 + 18}$
    ③ [최종 결과] $W = 0.92$ kg
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?

  1. 반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형
  2. 분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝
  3. 둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효
  4. 중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기
(정답률: 76%)
  • 제빵 성형 공정은 반죽이 완료된 후 일정한 크기로 나누고, 가스를 적절히 제거하여 모양을 잡은 뒤 휴지시키는 과정을 거칩니다. 올바른 순서는 분할 $\rightarrow$ 둥글리기 $\rightarrow$ 중간 발효 $\rightarrow$ 정형 $\rightarrow$ 팬닝 순입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 색상이 검다.
  3. 모서리가 둥글다.
  4. 속결이 거칠다.
(정답률: 62%)
  • 설탕은 빵의 부피를 키우고, 마이야르 반응을 통해 먹음직스러운 갈색을 내며, 보습력을 높여 속결을 부드럽게 합니다. 따라서 설탕을 적게 사용하면 부피가 작아지고, 색상이 옅어지며, 속결이 거칠어지고 모서리가 둥글게 됩니다.

    오답 노트
    색상이 검다: 설탕이 부족하면 갈변 반응이 적어 색이 옅어집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

  1. -18℃
  2. 3℃
  3. 27℃
  4. 40℃
(정답률: 73%)
  • 빵의 노화는 수분 함량이 $30\sim60\%$이고 온도가 $0\sim4^{\circ}C$일 때 가장 빠르게 진행되므로, 제시된 온도 중 $3^{\circ}C$가 정답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?

  1. 이스트가 번식하기 때문에
  2. 원료가 용해되기 때문에
  3. 글루텐이 발전하기 때문에
  4. 마찰열이 생기기 때문에
(정답률: 77%)
  • 반죽(믹싱) 과정에서 믹서의 회전 날개와 반죽 사이의 물리적 충돌로 인해 발생하는 마찰열이 반죽 온도를 상승시키는 주된 원인입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 85%)
  • 식빵의 일반적인 포장 적온은 $35\sim40^{\circ}C$입니다.

    오답 노트
    낮은 온도 포장: 노화 가속 및 껍질 건조 발생
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

  1. 분할
  2. 둥글리기
  3. 중간발효
  4. 정형
(정답률: 75%)
  • 이미지 의 설명처럼 자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 반죽의 탄력을 유지시키는 공정은 둥글리기입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

  1. 시간 관리
  2. 온도 관리
  3. 공정 관리
  4. 영양 관리
(정답률: 81%)
  • 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 공정, 위생 관리입니다. 영양 관리는 제조 공정의 직접적인 관리 항목에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

  1. 호화(gelatinization)
  2. 오븐스프링(oven spring)
  3. 오븐라이즈(oven rise)
  4. 캐러멜화(caramelization)
(정답률: 52%)
  • 오븐라이즈는 반죽 내부 온도가 $60^{\circ}C$에 도달하기 전, 이스트가 사멸하지 않고 활동하며 가스를 발생시켜 부피가 점진적으로 증가하는 현상입니다.


    오답 노트
    오븐스프링: 내부 온도가 $60^{\circ}C$에 도달하여 이스트가 사멸한 후, 가스의 기화와 공기 팽창 등으로 부피가 급격히 증가하는 현상입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?

  1. 1차 발효
  2. 분할
  3. 해동
  4. 2차 발효
(정답률: 51%)
  • 냉동제법은 믹싱 후 반죽을 급속 냉동시켜 보관하며, 사용 시 해동 후 분할 공정으로 이어지는 특수한 공정 순서를 가집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.
  2. 반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.
  3. 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.
  4. 이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.
(정답률: 63%)
  • 이스트의 양이 많아질수록 가스 발생력은 커지고, 발효 시간은 단축됩니다.

    오답 노트
    이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다: 이스트 양이 많을수록 가스 발생력은 증가(비례)하고 발효 시간은 감소(반비례)합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?

  1. 81원
  2. 91원
  3. 100원
  4. 105원
(정답률: 58%)
  • 총 생산량 대비 투입된 총 노무비를 계산하여 제품 1개당 단가를 산출하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{개당 노무비} = \frac{\text{인원} \times \text{시간} \times \text{단가}}{\text{총 생산량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{개당 노무비} = \frac{5 \times 10 \times 1000}{50 + 300 + 200}$
    ③ [최종 결과] $\text{개당 노무비} = 90.9$
    따라서 약 91원입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?

  1. 2604g
  2. 2505g
  3. 2518g
  4. 2700g
(정답률: 49%)
  • 분할 손실이 발생하므로, 최종 제품 무게의 합계를 (1 - 손실률)로 나누어 분할 전 전체 반죽 무게를 구합니다.
    ① $W = \frac{w \times n}{1 - r}$
    ② $W = \frac{500 \times 5}{1 - 0.04}$
    ③ $W = 2604.16...$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?

  1. 불란서빵
  2. 베이글빵
  3. 비엔나빵
  4. 아이리시빵
(정답률: 45%)
  • 하스브레드(Hearth Bread)는 오븐 바닥에 직접 닿아 굽는 빵으로 불란서빵, 비엔나빵, 아이리시빵 등이 포함되며, 베이글빵은 굽기 전 물에 데치는 공정이 들어가는 특수 빵입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?(문제 복원 오류로 그림을 복원하지 못하였습니다. 오류로 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. A
  2. B
  3. C
  4. A, B, C
(정답률: 77%)
  • 복원 오류로 인해 정확한 그래프 분석이 불가하나, 지정된 정답에 따라 유리수의 영역은 C에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 72%)
  • 유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류로, 포유류의 젖에서만 발견되는 대표적인 동물성 당입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 유화제
  2. 항산화제
  3. 감미제
  4. 필수영양제
(정답률: 68%)
  • 모노글리세리드와 디글리세리드는 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 물과 기름을 안정적으로 혼합시키는 유화제 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?

  1. 2%
  2. 4%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 55%)
  • 쇼트닝은 적당량 사용 시 글루텐 형성을 억제하여 빵의 부피를 키우지만, 과다 사용 시 오히려 부피가 감소합니다. 일반적으로 $4\%$ 정도 사용했을 때 최대 부피를 얻을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)

  1. 5.1%
  2. 6%
  3. 7%
  4. 8.75%
(정답률: 51%)
  • 전체 탈지분유액의 질량 중 단백질이 차지하는 비율을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{단백질 함량}(\%) = \frac{\text{탈지분유 양} \times \text{단백질 비율}}{\text{전체 용액 질량}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{단백질 함량}(\%) = \frac{20 \times 0.35}{20 + 80} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{단백질 함량} = 7$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

  1. 15%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 45%
(정답률: 68%)
  • 계란의 성분 중 껍질을 제외한 가식부(고형질+수분)에서 수분은 약 $75\%$를 차지하며, 이를 제외한 고형질의 함량은 약 $25\%$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 70%)
  • 제빵용 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 포도당, 과당, 맥아당 등은 분해하여 발효시킬 수 있으나, 유당(Lactose)을 분해하는 효소가 없어 발효시키지 못합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 유해균의 번식을 억제 시킨다.
  3. 빵의 내상을 희게 한다.
  4. 맛을 조절한다.
(정답률: 64%)
  • 소금은 글루텐 조직을 치밀하게 하여 강화시키고, 삼투압 작용으로 유해균 번식을 억제하며, 풍미를 조절하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    빵의 내상을 희게 하는 것: 소금이 아니라 설탕이나 산화제, 또는 적절한 반죽 공정의 영향입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?

  1. 칼슘염
  2. 암모늄염
  3. 브롬염
  4. 요오드염
(정답률: 59%)
  • 이스트 푸드는 이스트의 활성을 돕는 영양제입니다. 그 중 암모늄염은 이스트에 필요한 질소원을 공급하여 발효력을 증진시키는 핵심 성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?

  1. 3%
  2. 5%
  3. 7%
  4. 12%
(정답률: 38%)
  • 밀가루 중량 대비 젖은 글루텐의 비율을 먼저 구한 뒤, 젖은 글루텐의 약 3분의 1이 건조 글루텐이 된다는 원리를 이용합니다.
    ① [젖은 글루텐 함량] $\frac{9}{25} \times 100$
    ② [건조 글루텐 함량] $\frac{36}{3}$
    ③ [최종 결과] $12$ %
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 아이싱의 끈적거림 방지
  2. 크림 토핑의 거품 안정
  3. 머랭의 수분 배출 촉진
  4. 포장성 개선
(정답률: 57%)
  • 안정제는 제품의 구조를 유지하고 수분 분리를 막아 품질을 일정하게 유지하는 역할을 합니다. 머랭의 수분 배출을 촉진하는 것이 아니라, 오히려 수분을 붙잡아 수분 분리(이離수 현상)를 방지하고 기포를 안정화시키는 것이 목적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.
  2. 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이다.
  3. 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는다.
  4. 아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다.
(정답률: 50%)
  • 아미노산의 구조에서 아미노기($-NH_{2}$)는 염기성을 띠고, 카르복실기($-COOH$)는 산성을 띠는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다: 성질이 서로 반대로 설명됨
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?

  1. 0.5%
  2. 1%
  3. 2%
  4. 3%
(정답률: 48%)
  • 세계보건기구(WHO)는 심혈관 질환 예방을 위해 성인의 하루 총 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취량을 $1\%$이하로 제한할 것을 권고하고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?

  1. 효소의 활성이 약하다.
  2. 반죽의 발효상태가 나쁘다.
  3. 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.
  4. 가스 발생력이 강하다.
(정답률: 54%)
  • 최고점도가 너무 높다는 것은 전분이나 단백질의 분해가 적고 효소 활성이 낮아 반죽의 상태가 나쁘다는 것을 의미합니다. 따라서 가스 발생력이 강하다는 설명은 최고점도가 높을 때의 결과와 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?

  1. 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)
  2. 아밀로덱스트린 (anylodextrin)
  3. 아크로덱스트린 (ackrodextrin)
  4. 말토덱스트린 (maltodextrin)
(정답률: 85%)
  • 전분이 가수분해될 때 가장 먼저 생성되는 중간 생성물은 아밀로덱스트린(anylodextrin)입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?

  1. 포도당(glucose)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 아밀로오스(amylose)
  4. 맥아당 (maltose)
(정답률: 51%)
  • 섬유소(cellulose)는 $\beta$-글리코시드 결합으로 연결된 포도당의 중합체이므로, 이를 완전히 가수분해하면 단량체인 포도당(glucose)이 생성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
  2. 이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
  3. 소장은 영양분을 소화 · 흡수한다.
  4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
(정답률: 71%)
  • 위는 단백질 소화를 돕기 위해 강산성인 위산(HCl)을 분비하는 기관입니다.

    오답 노트
    이자: 인슐린, 글루카곤 등을 분비하는 내분비선이 맞습니다.
    소장: 대부분의 영양소가 최종 소화 및 흡수되는 곳입니다.
    대장: 주로 수분을 흡수하고 찌꺼기를 배출합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 1일 섭취 열량이 2000kcal 인 성인의 경우 지방에 의한 섭취 열량으로 가장 적합한 것은?

  1. 700~900kcal
  2. 500~700kcal
  3. 300~500kcal
  4. 100~300kcal
(정답률: 54%)
  • 성인의 이상적인 영양소 섭취 비율 중 지방의 권장 비율인 $20\%$를 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $E = T \times r$ 지방 섭취 열량 = 총 섭취 열량 $\times$ 지방 비율
    ② [숫자 대입] $E = 2000 \times 0.2$
    ③ [최종 결과] $E = 400$ kcal
    따라서 $300\sim500\text{kcal}$ 범위가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?

  1. 단백질의 절약 작용
  2. 체액의 산, 염기 평형유지
  3. 체조직의 구성 성분
  4. 생리적 작용에 대한 촉매 작용
(정답률: 45%)
  • 무기질은 체조직 구성, 산·염기 평형 유지, 효소의 활성제(촉매) 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    단백질의 절약 작용: 이는 무기질이 아닌 탄수화물이나 지방이 에너지원으로 먼저 사용됨으로써 단백질의 소모를 줄이는 기능입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)

  1. 25g
  2. 35g
  3. 50g
  4. 64g
(정답률: 38%)
  • 단백질 내 질소 함량 비율을 이용하여 전체 단백질 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $P = \frac{N}{r}$ 단백질 양 = 질소 함량 / 질소 비율
    ② [숫자 대입] $P = \frac{4}{0.16}$
    ③ [최종 결과] $P = 25$ g
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 황화수소
  3. 메르캅탄
  4. 일산화탄소
(정답률: 61%)
  • 부패는 단백질이 미생물에 의해 분해되면서 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 악취 성분을 생성하는 과정입니다. 일산화탄소는 연탄의 연소가스, 자동차 배기가스, 화재 시 산소 부족 상태에서 발생하는 가스로 부패 산물이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 다음 중 치명율이 가장 높은 것은?

  1. 보툴리누스균에 의한 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 황색포도상구균 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 67%)
  • 보툴리누스균이 생성하는 신경독소는 매우 강력하여 소량으로도 호흡 마비를 일으키며, 제시된 식중독균들 중 치명률이 가장 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?

  1. 카드뮴(cd)
  2. 구리(cu)
  3. 수은(hg)
  4. 납(pb)
(정답률: 78%)
  • 미나마타병은 메틸수은($Hg$)이 축적된 어패류를 섭취함으로써 발생하는 신경계 질환입니다.

    오답 노트
    카드뮴($Cd$): 이타이이타이병의 원인 물질
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  4. 화학물질이 주요 원인이 된다.
(정답률: 65%)
  • 경구전염병은 세균, 바이러스, 기생충 등의 미생물이 입을 통해 섭취되어 발생하는 감염성 질환입니다. 화학물질에 의한 중독은 감염병의 범주에 포함되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. pH
  2. 압력
  3. 수분
  4. 산소
(정답률: 76%)
  • 식품의 변질은 주로 미생물의 생육과 화학 반응에 의해 결정되며, 이를 조절하는 핵심 요인은 수분(Aw), pH, 산소, 온도 등입니다. 압력은 일반적인 식품 저장 및 변질 과정에서 결정적인 관여 요인으로 보기 어렵습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 아질산나트륨
  4. 이산화염소
(정답률: 38%)
  • 아질산나트륨은 밀가루 개량제가 아니라 햄이나 소시지 같은 육가공품의 색을 유지하는 발색제로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이중나선구조 RNA 바이러스이다.
  2. 사람에게 급성장염을 일으킨다.
  3. 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.
  4. 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.
(정답률: 60%)
  • 노로바이러스는 이중나선구조가 아닌 단일가닥 RNA 바이러스입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?

  1. 세균성 이질
  2. 조류독감
  3. 광우병
  4. 구제역
(정답률: 54%)
  • 광우병은 변형 프리온 단백질에 의해 발생하며, 주로 오염된 사료 섭취를 통해 전파될 뿐 동종 간의 단순 접촉으로는 전염되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?

  1. 산소제거 - 진공포장 햄
  2. PH조절 - 오이피클
  3. 온도 조절 - 냉동 생선
  4. 수분활성도 저하 - 상온 보관 우유
(정답률: 74%)
  • 상온 보관 우유는 멸균 처리 후 밀봉하여 보관하는 것이지, 수분활성도를 낮추어 미생물 성장을 억제하는 방법이 아닙니다.

    오답 노트
    진공포장 햄: 산소 제거
    오이피클: pH 조절(산성)
    냉동 생선: 온도 조절
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

  1. 니트로사민(nitrosamine)
  2. 다이옥신(dioxins)
  3. 벤조피렌(benzopyrene)
  4. 아크릴 아마이드(acrylamide)
(정답률: 48%)
  • 아크릴 아마이드(acrylamide)는 감자나 곡류 등 탄수화물이 풍부한 식품을 $120^{\circ}C$이상의 고온에서 가열하거나 튀길 때, 아미노산의 일종인 아스파라긴과 환원당이 반응하는 마이야르 반응에 의해 생성되는 발암성 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >