제빵기능사 필기 기출문제복원 (2008-10-05)

제빵기능사 2008-10-05 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2008-10-05 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2008-10-05 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
  2. 새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.
  3. 팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.
  4. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
(정답률: 62%)
  • 반죽의 비중이 무겁다는 것은 공기 함량이 적어 밀도가 높다는 뜻이므로, 동일한 부피의 팬을 채우기 위해서는 더 많은 양의 반죽이 필요합니다. 따라서 비중이 무거운 반죽은 분할량을 크게 해야 합니다.
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2. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.
  4. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
(정답률: 68%)
  • 푸딩 제조 시 캐러멜 소스는 우유 없이 설탕만을 가열하여 캐러멜화시켜 만들어야 합니다. 우유와 설탕을 함께 끓이는 것은 캐러멜 소스 제조법이 아니므로 틀린 설명입니다.
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3. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 온제 머랭
  4. 냉제 머랭
(정답률: 79%)
  • 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 부어 만들기 때문에 기포가 매우 안정적이며, 무스크림과 같이 형태 유지와 안정성이 중요한 제품에 가장 많이 사용됩니다.
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4. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
  2. 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
  3. 화학 팽창제를 많이 쓴다.
  4. 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
(정답률: 55%)
  • 고율배합은 설탕과 유지의 함량이 높아 보습성이 좋고 부드러운 것이 특징이며, 화학 팽창제보다는 공기 포집과 같은 물리적 팽창에 더 의존합니다.

    오답 노트
    화학 팽창제를 많이 쓴다: 고율배합의 특징이 아니며, 주로 저율배합이나 특정 케이크류에서 사용됩니다.
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5. 케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

  1. 부피가 작다
  2. 향이 약하다
  3. 껍질색이 여리다.
  4. 기공이 거칠다
(정답률: 55%)
  • 케이크 반죽의 pH가 알칼리성으로 치우치면 가스 발생이 과도하거나 불균일해져 제품의 기공이 거칠어지는 현상이 나타납니다.
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6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 제품의 윗부분이 올라간다.
  2. 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.
  3. 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.
  4. 제품의 윗부분이 평평하다.
(정답률: 60%)
  • 언더베이킹은 낮은 온도로 오래 굽는 방식이므로, 제품이 서서히 부풀어 올라 윗부분이 돔 형태로 솟아오르게 됩니다. 따라서 제품의 윗부분이 평평하다는 설명은 틀린 것입니다.
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7. 다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 애플파이
  4. 쇼트브레드쿠키
(정답률: 88%)
  • 슈는 오븐 내에서 수분이 증발하며 급격히 팽창하는 특성이 있어, 제품끼리 서로 붙지 않고 충분히 부풀어 오를 수 있도록 간격을 가장 넓게 유지해야 합니다.
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8. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

  1. 과일 케이크
  2. 팬 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 시퐁 케이크
(정답률: 53%)
  • 시퐁 케이크는 화학 팽창제(베이킹파우더)를 사용하지 않고, 달걀 거품의 물리적 팽창력을 이용하여 만드는 제품입니다.
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9. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 73%)
  • 고율배합 제품은 당분과 유지의 함량이 높아 반죽의 점성이 낮고 조직이 연해지며, 이로 인해 튀길 때 기름을 더 많이 흡수하게 됩니다.
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10. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 106~110℃
  2. 114~118℃
  3. 120~124℃
  4. 130~134℃
(정답률: 80%)
  • 퐁당(fondant) 제조 시 설탕 시럽을 끓이는 적정 온도는 $114 \sim 118^{\circ}\text{C}$입니다. 이 온도 범위에서 끓여야 적절한 결정 구조와 질감을 얻을 수 있습니다.
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11. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

  1. 무스 케이크
  2. 젤리 롤 케이크
  3. 양갱
  4. 시퐁 케이크
(정답률: 75%)
  • 무스 케이크는 젤라틴 등을 사용하여 굳힌 후 차갑게 보관하여 먹는 대표적인 냉과류 디저트입니다.
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12. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

  1. 터널오븐
  2. 데크오븐
  3. 전자렌지
  4. 생크림용 탁상믹서
(정답률: 82%)
  • 터널오븐은 컨베이어 벨트를 통해 제품이 이동하며 연속적으로 구워내는 방식으로, 대량 생산 공장에 최적화된 설비입니다.

    오답 노트
    데크오븐: 소량 또는 수동 생산에 적합
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13. 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?

  1. 계란의 기포성에 의한 방법
  2. 이스트에 의한 방법
  3. 화학팽창제에 의한 방법
  4. 수증기 팽창에 의한 방법
(정답률: 64%)
  • 스펀지 케이크는 화학 팽창제나 이스트를 사용하지 않고, 계란을 휘핑하여 공기를 포집하는 기포성에 의해 부풀어 오르는 대표적인 거품성 케이크입니다.
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14. 데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

  1. 비중컵의 무게
  2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. 물을 담은 비중컵의 무게
  4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
(정답률: 82%)
  • 반죽의 비중은 '반죽의 무게'를 '동일한 부피의 물 무게'로 나누어 측정합니다. 따라서 비중컵 자체의 무게, 물을 담은 무게, 반죽을 담은 무게는 계산에 필수적이지만, 코코아를 담은 비중컵의 무게는 비중 측정과 아무런 관련이 없습니다.
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15. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

  1. 믹싱이 지나침
  2. 높은 온도의 오븐
  3. 너무 진 반죽
  4. 너무 고운 입자의 설탕 사용
(정답률: 50%)
  • 쿠키의 퍼짐성은 반죽의 점도와 밀접한 관련이 있습니다. 반죽이 너무 진하면(단단하면) 흐름성이 낮아져 퍼짐성이 작아지므로, 이는 퍼짐성이 작은 이유에 해당합니다.

    오답 노트
    믹싱 지나침: 글루텐 형성 증가로 퍼짐성 감소
    높은 온도의 오븐: 표면이 빠르게 굳어 퍼짐성 감소
    고운 입자의 설탕: 설탕의 용해 속도가 빨라 퍼짐성 증가
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16. 2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?

  1. 28~30℃, 60~65%
  2. 30~35℃, 65~95%
  3. 35~38℃, 75~90%
  4. 40~45℃, 80~95%
(정답률: 72%)
  • 빵의 2차 발효는 이스트의 활동을 최적화하여 반죽을 적절히 팽창시키는 과정으로, 일반적으로 발효실의 평균 온도는 $35 \sim 38\text{℃}$, 습도는 $75 \sim 90\%$로 유지하는 것이 표준입니다.
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17. 냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

  1. 냉동 저장성이 짧아진다.
  2. 제품의 부피가 커진다.
  3. 이스트의 손상이 작아진다.
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 47%)
  • 냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 너무 길어지면 이스트가 과도하게 활동하여 영양분을 소모하고, 이로 인해 냉동 저장 중 이스트의 생존력이 떨어져 결과적으로 냉동 저장성이 짧아지게 됩니다.
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18. 팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?

  1. 베이글
  2. 바게트
  3. 단팥빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 56%)
  • 건포도 식빵과 같이 당분과 유지 함량이 높은 부재료가 많이 들어가는 제품은 팬 벽면에 달라붙기 쉽고, 구운 후 분리가 어려울 수 있어 다른 일반 제품보다 팬 기름칠을 더 많이 해야 합니다.
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19. 냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?

  1. 냉동반죽의 빙결정
  2. 해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소
  3. 냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소
  4. 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
(정답률: 52%)
  • 냉동반죽의 가스 보유력은 빙결정의 형성, 해동 시 가스 확산, 냉동 시 가스 용해도 증가 등으로 인해 저하됩니다. 반면, 냉동과 해동 및 저장 과정은 일반적으로 반죽의 물성을 약화시켜 가스 보유력을 떨어뜨리므로, 물성이 강화된다는 설명은 적절하지 않습니다.
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20. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

  1. 이스트의 양
  2. 쇼트닝의 양
  3. 온도
  4. ph
(정답률: 71%)
  • 발효는 이스트의 활성에 의해 결정되므로 이스트의 양, 온도, pH 등이 직접적인 영향을 주지만, 쇼트닝의 양은 반죽의 구조나 풍미에 영향을 줄 뿐 발효의 직접적인 결정 요소로 보지 않습니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 21℃
  2. 27℃
  3. 33℃
  4. 39℃
(정답률: 86%)
  • 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽의 적정 온도는 $27^{\circ}C$입니다.
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22. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

  1. 25~30℃, 60~65%
  2. 30~35℃, 65~95%
  3. 35~38℃, 75~90%
  4. 40~45℃, 80~95%
(정답률: 34%)
  • 식빵의 굽기 후 포장 온도는 $30 \sim 35^{\circ}C$, 습도는 $65 \sim 95\%$ 범위가 가장 적합합니다.
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23. 굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?

  1. 오븐팽창
  2. 단백질 열변성
  3. 전분의 호화
  4. 전분의 노화
(정답률: 74%)
  • 굽기 과정에서는 오븐팽창, 단백질 열변성, 전분의 호화가 일어나며, 전분의 노화는 굽기가 끝난 후 제품이 식으면서 시작되는 현상입니다.
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24. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

  1. 컨벡션오븐
  2. 터널오븐
  3. 릴 오븐
  4. 데크오븐
(정답률: 66%)
  • 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 흔히 사용되며, 반죽을 넣고 꺼내는 입구와 출구가 동일한 구조의 오븐입니다.

    오답 노트
    터널오븐: 입구와 출구가 서로 다르게 설계되어 연속적으로 제품을 생산하는 대량 생산용 오븐입니다.
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25. 베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.
  2. 물의 양을 100%로 하는 것이다.
  3. 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
  4. 물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.
(정답률: 78%)
  • 베이커스 퍼센트는 제과제빵에서 레시피를 조정하기 위해 사용하는 방식으로, 주재료인 밀가루의 양을 $100\%$로 설정하고 나머지 재료의 비율을 상대적으로 계산하는 방법입니다.
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26. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?

  1. 수분 과다 보유
  2. 발효부족 (under proofing)
  3. 오븐의 윗불 온도가 높음
  4. 지나친 믹싱
(정답률: 41%)
  • 식빵 표피의 물방울은 주로 수분 과다, 발효 부족으로 인한 내부 가스 팽창 불균형, 또는 오븐 윗불이 너무 높아 표면이 급격히 응축될 때 발생합니다.

    오답 노트
    지나친 믹싱: 반죽의 구조적 결함이나 부피 감소를 유발하지만, 표피에 물방울이 맺히는 직접적인 원인과는 거리가 멉니다.
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27. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

  1. 직접재료비
  2. 직접노무비
  3. 직접경비
  4. 직접판매비
(정답률: 68%)
  • 직접원가는 제품 생산에 직접 투입되어 추적이 가능한 비용으로 직접재료비, 직접노무비, 직접경비가 해당합니다.

    오답 노트
    직접판매비: 판매 단계에서 발생하는 비용으로 제조 원가에 포함되지 않는 판매비와 관리비에 해당합니다.
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28. 반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?

  1. 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
  2. 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
  3. 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l
  4. 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
(정답률: 72%)
  • 유지는 글루텐 형성을 방해하므로, 밀가루와 물이 충분히 결합하여 반죽이 수화되고 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가해야 글루텐 구조를 적절히 유지하면서 부드러운 식감을 얻을 수 있습니다.
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29. 빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?

  1. 맛과 향의증진
  2. 조직의 경화
  3. 전분의 결정화
  4. 소화율의 저하
(정답률: 63%)
  • 노화는 전분이 결정화되어 조직이 딱딱해지고 소화율이 떨어지는 퇴화 현상입니다.

    오답 노트
    맛과 향의 증진: 노화가 진행되면 풍미가 떨어지고 식감이 나빠집니다.
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30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

  1. 무게
  2. 모양
  3. 배합율
  4. 부피
(정답률: 56%)
  • 분할기(Divider)를 이용한 기계식 분할은 반죽의 무게가 아닌 일정한 공간의 부피를 기준으로 나누어 분할하는 방식입니다.
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3과목: 영양학

31. 탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?

  1. ph 저하를 촉진 시킨다.
  2. ph 상승을 촉진 시킨다.
  3. ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.
  4. ph가 중성을 유지하게 된다.
(정답률: 69%)
  • 탈지분유에 포함된 단백질과 인산염 성분은 산성 물질이 생성되어도 $pH$가 급격하게 변하지 않도록 억제하는 완충 작용을 수행합니다.
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32. 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

  1. 나트륨 ,염소
  2. 칼슘 ,탄소
  3. 마그네슘, 염소
  4. 칼륨, 탄소
(정답률: 75%)
  • 일반 식염(염화나트륨, $NaCl$)은 나트륨 이온($Na^+$)과 염소 이온($Cl^-$)이 결합하여 구성된 화합물입니다.
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33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

  1. 분유
  2. 유지
  3. 소금
  4. 설탕
(정답률: 70%)
  • 제빵의 4대 필수 재료는 밀가루, 이스트, 물, 소금입니다. 소금은 맛을 조절할 뿐만 아니라 글루텐 강화와 이스트의 발효 속도를 조절하는 필수적인 역할을 합니다.
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34. 패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?

  1. 산화제 첨가 필요한 측정
  2. 밀가루의 흡수율 측정
  3. 믹싱시간 측정
  4. 믹싱내구성 측정
(정답률: 72%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 성질을 측정하는 장치로, 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정합니다. 산화제 첨가 필요 여부를 측정하는 기능은 포함되지 않습니다.
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35. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 탄산염에 기인한다.
  2. 모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.
  3. 끓여도 제거되지 않는다.
  4. 연수로 변화시킬 수 없다.
(정답률: 60%)
  • 일시적 경수는 칼슘이나 마그네슘의 탄산염($CO_{3}^{2-}$) 형태로 존재하며, 가열하면 탄산칼슘 등으로 침전되어 제거될 수 있는 경수입니다.

    오답 노트
    황산염 형태: 영구적 경수의 특징
    끓여도 제거되지 않음: 영구적 경수의 특징
    연수로 변화 불가: 끓이거나 화학적 처리를 통해 연수로 변화 가능
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36. 베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 전분
  3. 주석산크림
  4. 암모늄
(정답률: 42%)
  • 베이킹파우더는 탄산수소나트륨(소다)에 산성제(주석산 등)와 습기 방지용 전분을 혼합하여 만든 것입니다. 따라서 암모늄은 일반적인 구성 성분이 아닙니다.
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37. 다음 중 동물성 단백질은?

  1. 덱스트린
  2. 아밀로오스
  3. 글루텐
  4. 젤라틴
(정답률: 83%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 연골에 있는 콜라겐을 가수분해하여 얻는 대표적인 동물성 단백질입니다.

    오답 노트
    덱스트린, 아밀로오스: 다당류(탄수화물)
    글루텐: 밀가루의 단백질(식물성)
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38. 자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?

  1. 포도당 5.26%, 과당 5.26%
  2. 포도당 7.0%, 과당 3.52%
  3. 포도당 3.52%, 과당 7.0%
  4. 포도당 2.63%, 과당 7.89%
(정답률: 57%)
  • 자당(설탕)이 인버타아제에 의해 가수분해되면 포도당과 과당이 $1:1$의 비율로 생성되는 전화당이 됩니다.
    $$\text{전화당} = \text{포도당} + \text{과당}$$
    $$\text{포도당} = \text{과당} = \frac{10.52}{2}$$
    $$\text{포도당 } 5.26\%, \text{ 과당 } 5.26\%$$
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39. 제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 흡수율 증가
  2. 연화 작용
  3. 공기포집
  4. 보존성 향상
(정답률: 45%)
  • 유지는 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 하는 연화 작용, 크림법을 통한 공기 포집, 수분 증발 억제를 통한 보존성 향상 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    흡수율 증가: 유지는 오히려 물의 침투를 방해하여 흡수율을 감소시킵니다.
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40. 제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?

  1. 0%
  2. 6%
  3. 10%
  4. 11%
(정답률: 61%)
  • 제빵용 밀가루는 적절한 손상전분이 있어야 효모의 먹이가 되는 당분이 원활하게 공급되어 발효가 잘 일어나며, 일반적으로 $6\%$ 정도의 함량이 가장 적합합니다.
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41. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.
  2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.
  3. 카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.
  4. 비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.
(정답률: 73%)
  • 코코아는 카카오 빈에서 코코아 버터를 추출하고 남은 고체 덩어리인 박(press cake)을 곱게 분쇄하여 만든 분말입니다.
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42. 건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?

  1. 단백질
  2. 전분
  3. 지방
  4. 회분
(정답률: 60%)
  • 글루텐은 밀가루의 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 그물 구조의 단백질 덩어리이므로, 건조 글루텐의 주성분은 단백질입니다.
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43. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

  1. 한천, 젤라틴
  2. 물, 레몬
  3. 소금, 크림
  4. 물엿, 전화당 시럽
(정답률: 76%)
  • 물엿이나 전화당 시럽은 당의 결정화를 억제하는 성질이 있어 퐁당 크림의 질감을 부드럽게 유지하고 수분 보유력을 높이는 역할을 합니다.
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44. 캐러멜화를 일으키는 것은?

  1. 비타민
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 당류
(정답률: 84%)
  • 캐러멜화는 당류가 고온으로 가열될 때 수분이 제거되면서 갈색으로 변하고 특유의 향미가 생성되는 비효소적 갈변 반응입니다.
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45. 계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?

  1. 거품 표면의 변성을 방지한다.
  2. 거품 표면의 변성을 촉진시킨다.
  3. 거품이 모두 제거된다.
  4. 거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.
(정답률: 41%)
  • 계란 흰자에 소금을 첨가하면 단백질의 용해도를 낮추고 정전기적 반발력을 감소시켜, 거품 표면의 단백질 변성을 촉진함으로써 거품 구조를 더 빠르게 형성하게 합니다.
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46. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

  1. 약 200kcal
  2. 약 364kcal
  3. 약 622kcal
  4. 약 751kcal
(정답률: 69%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 에너지 환산 계수(탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9 kcal/g)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (C \times 4) + (P \times 4) + (F \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (16 \times 4) + (18 \times 4) + (54 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 622$$
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47. 다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?

  1. 밀가루와 현미가루
  2. 쌀과 보리
  3. 시리얼과 우유
  4. 밀가루와 건포도
(정답률: 59%)
  • 단백질의 상호보조 효력이란 제한 아미노산이 서로 다른 두 식품을 함께 섭취하여 아미노산 조성의 균형을 맞추는 것입니다. 곡류(시리얼)에 부족한 라이신을 우유가 보완해주므로 시리얼과 우유의 조합이 가장 효과적입니다.
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48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?

  1. 레시틴
  2. 에르고스테롤
  3. 콜레스테롤
  4. 세파
(정답률: 58%)
  • 레시틴은 글리세롤 1분자에 2분자의 지방산, 1분자의 인산, 그리고 콜린이 결합한 인지질의 일종입니다.
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49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 63%)
  • 비타민 D는 장에서 칼슘과 인의 흡수를 촉진하여 뼈의 석회화를 돕고 골격 발육에 결정적인 역할을 하는 지용성 비타민입니다.
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50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 인슐린
  2. 리파아제
  3. 프로테아제
  4. 펩신
(정답률: 83%)
  • 인슐린은 췌장에서 분비되는 호르몬으로, 혈중 포도당을 세포 내로 흡수시켜 혈당 수치를 낮추는 역할을 합니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해 효소
    프로테아제: 단백질 분해 효소
    펩신: 위에서 단백질을 분해하는 효소
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4과목: 식품위생학

51. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

  1. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
  2. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
  3. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
  4. 장기간 효력을 나타낼 것
(정답률: 72%)
  • 보존료는 식품의 변질을 막기 위해 사용하므로, 식품 본연의 성분과 반응하여 성분을 변화시키지 않고 안정적으로 유지되어야 합니다.

    오답 노트
    미생물 증식 억제, 무미·무취 및 무자극성, 장기간 효력 유지는 보존료가 갖추어야 할 필수 조건입니다.
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52. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 식품의 보존기간 연장
  2. 미생물의 멸균
  3. 세균의 증식 억제
  4. 식품의 자기호흡 지연
(정답률: 66%)
  • 냉장은 저온 상태를 유지하여 미생물의 증식을 억제하고 식품의 품질을 유지하는 방법이지, 미생물을 완전히 사멸시키는 멸균 과정이 아닙니다.
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53. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

  1. 백색포도상구균
  2. 적색포도상구균
  3. 황색포도상구균
  4. 표피포도상구균
(정답률: 83%)
  • 황색포도상구균은 강력한 내열성 독소(Enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으키며, 화농성 질환의 주요 원인이 되는 병원균입니다.
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54. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

  1. 베로톡신
  2. 테트로도톡신
  3. 삭시톡신
  4. 베네루핀
(정답률: 52%)
  • 대장균 O-157은 장출혈성 대장균으로, 혈관 내피세포를 파괴하는 베로톡신(Verotoxin)을 생성합니다.

    오답 노트
    테트로도톡신: 복어 독
    삭시톡신: 조개류 독
    베네루핀: 모시조개, 굴 독
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55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

  1. 법정전염병
  2. 경구전염병
  3. 인수공통전염병
  4. 금성전염병
(정답률: 86%)
  • 인수공통전염병은 동물(짐승)과 사람 사이에 상호 전파되는 전염병을 의미하며, 탄저와 브루셀라증이 대표적인 예입니다.
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56. 기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?

  1. 유구조충(갈고리촌충) - 돼지
  2. 아니사키스 - 해산어류
  3. 간흡충 - 소
  4. 폐디스토마 - 다슬기
(정답률: 56%)
  • 간흡충의 중간 숙주는 쇠우렁이(민물달팽이)이며, 최종 숙주가 사람입니다. 소는 간흡충의 숙주가 아니므로 연결이 틀렸습니다.

    오답 노트
    유구조충 - 돼지: 돼지가 중간 숙주입니다.
    아니사키스 - 해산어류: 해산어류가 중간 숙주입니다.
    폐디스토마 - 다슬기: 다슬기가 제1 중간 숙주입니다.
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57. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.
  2. 식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.
  3. 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.
  4. 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
(정답률: 47%)
  • 식품첨가물 공전상 팽창제로 지정된 것은 베이킹파우더, 탄산수소나트륨 등이며, 암모늄명반은 팽창제가 아닌 다른 용도로 사용되거나 지정 기준이 다릅니다.

    오답 노트
    가스가 발생하여 다공성 세포 구조 부여: 팽창제의 기본 역할입니다.
    유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다: 수증기 등 다른 팽창 요인이 함께 작용합니다.
    천연팽창제로는 효모가 대표적이다: 효모는 생물학적 팽창제의 대표 예시입니다.
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58. 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

  1. 1차 감염만 된다.
  2. 많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.
  3. 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.
  4. 발병 후 면역이 획득된다.
(정답률: 54%)
  • 세균성 식중독은 특정 균이나 독소에 의해 일시적으로 발생하는 질환으로, 발병 후에도 해당 균에 대한 면역이 형성되지 않아 재감염이 가능합니다.

    오답 노트
    1차 감염만 된다: 세균성 식중독의 일반적 특성입니다.
    많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다: 일반적인 발병 기전입니다.
    소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다: 전염병에 비해 상대적으로 잠복기가 짧은 특징이 있습니다.
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59. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

  1. 광선
  2. 수분
  3. 금속
  4. 질소
(정답률: 69%)
  • 유지의 산패는 빛(광선), 수분, 금속, 열, 산소 등에 의해 촉진됩니다. 반면 질소는 산소와의 접촉을 차단하여 산패를 방지하는 충전 가스로 사용되므로 산패 요인과 거리가 멉니다.
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60. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성식중독
  2. 독소형 세균성식중독
  3. 화학성식중독
  4. 진균독식중독
(정답률: 73%)
  • 세균 자체가 체내에 침입하여 증식하는 것이 아니라, 세균이 식품 속에서 미리 생성해 놓은 독소를 섭취함으로써 발생하는 식중독을 독소형 세균성식중독이라고 합니다.

    오답 노트
    감염형 세균성식중독: 세균 자체가 체내에 들어가 증식하여 발생
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