1과목: 제조이론
1. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
- 새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.
- 팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.
- 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
2. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
- 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
- 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.
- 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
4. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
- 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
- 화학 팽창제를 많이 쓴다.
- 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
5. 케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
- 부피가 작다
- 향이 약하다
- 껍질색이 여리다.
- 기공이 거칠다
6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 제품의 윗부분이 올라간다.
- 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.
- 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.
- 제품의 윗부분이 평평하다.
7. 다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
- 슈
- 오믈렛
- 애플파이
- 쇼트브레드쿠키
10. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?
- 106~110℃
- 114~118℃
- 120~124℃
- 130~134℃
12. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
- 터널오븐
- 데크오븐
- 전자렌지
- 생크림용 탁상믹서
13. 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?
- 계란의 기포성에 의한 방법
- 이스트에 의한 방법
- 화학팽창제에 의한 방법
- 수증기 팽창에 의한 방법
14. 데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
- 비중컵의 무게
- 코코아를 담은 비중컵의 무게
- 물을 담은 비중컵의 무게
- 반죽을 담은 비중컵의 무게
15. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
- 믹싱이 지나침
- 높은 온도의 오븐
- 너무 진 반죽
- 너무 고운 입자의 설탕 사용
16. 2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?
- 28~30℃, 60~65%
- 30~35℃, 65~95%
- 35~38℃, 75~90%
- 40~45℃, 80~95%
17. 냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
- 냉동 저장성이 짧아진다.
- 제품의 부피가 커진다.
- 이스트의 손상이 작아진다.
- 반죽온도가 낮아진다.
19. 냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?
- 냉동반죽의 빙결정
- 해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소
- 냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소
- 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
2과목: 재료과학
22. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
- 25~30℃, 60~65%
- 30~35℃, 65~95%
- 35~38℃, 75~90%
- 40~45℃, 80~95%
24. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
- 컨벡션오븐
- 터널오븐
- 릴 오븐
- 데크오븐
25. 베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.
- 물의 양을 100%로 하는 것이다.
- 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
- 물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.
26. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?
- 수분 과다 보유
- 발효부족 (under proofing)
- 오븐의 윗불 온도가 높음
- 지나친 믹싱
28. 반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?
- 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
- 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
- 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l
- 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
3과목: 영양학
31. 탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?
- ph 저하를 촉진 시킨다.
- ph 상승을 촉진 시킨다.
- ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.
- ph가 중성을 유지하게 된다.
34. 패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?
- 산화제 첨가 필요한 측정
- 밀가루의 흡수율 측정
- 믹싱시간 측정
- 믹싱내구성 측정
35. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
- 탄산염에 기인한다.
- 모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.
- 끓여도 제거되지 않는다.
- 연수로 변화시킬 수 없다.
38. 자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?
- 포도당 5.26%, 과당 5.26%
- 포도당 7.0%, 과당 3.52%
- 포도당 3.52%, 과당 7.0%
- 포도당 2.63%, 과당 7.89%
41. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.
- 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.
- 카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.
- 비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.
43. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
- 한천, 젤라틴
- 물, 레몬
- 소금, 크림
- 물엿, 전화당 시럽
45. 계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?
- 거품 표면의 변성을 방지한다.
- 거품 표면의 변성을 촉진시킨다.
- 거품이 모두 제거된다.
- 거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.
46. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
- 약 200kcal
- 약 364kcal
- 약 622kcal
- 약 751kcal
47. 다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?
- 밀가루와 현미가루
- 쌀과 보리
- 시리얼과 우유
- 밀가루와 건포도
49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
- 비타민 A
- 비타민 B1
- 비타민 D
- 비타민 E
4과목: 식품위생학
51. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
- 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
- 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
- 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
- 장기간 효력을 나타낼 것
53. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?
- 백색포도상구균
- 적색포도상구균
- 황색포도상구균
- 표피포도상구균
56. 기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?
- 유구조충(갈고리촌충) - 돼지
- 아니사키스 - 해산어류
- 간흡충 - 소
- 폐디스토마 - 다슬기
57. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.
- 식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.
- 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.
- 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
58. 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
- 1차 감염만 된다.
- 많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.
- 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.
- 발병 후 면역이 획득된다.