제빵기능사 필기 기출문제복원 (2009-01-18)

제빵기능사 2009-01-18 필기 기출문제 해설

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제빵기능사
(2009-01-18 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?

  1. 3.2kg
  2. 4.0kg
  3. 4.8kg
  4. 7.2kg
(정답률: 43%)
  • 베이킹파우더의 전체 무게에서 전분량을 제외한 나머지가 산과 중조(탄산수소나트륨)의 합이며, 중화가(중조/산)를 이용해 각각의 함량을 구할 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $Total = Starch + Acid + (Acid \times Neutralization Rate)$
    ② [숫자 대입] $10 = (10 \times 0.28) + x + (x \times 0.8)$
    ③ [최종 결과] $Baking Soda = 4 \times 0.8 = 3.2$ kg
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2. 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?

  1. 반죽의 비중
  2. 글루텐의 발전정도
  3. 반죽의 점도
  4. 반죽의 색
(정답률: 52%)
  • 과자 반죽은 빵 반죽과 달리 글루텐 형성을 억제해야 하므로 글루텐의 발전 정도를 파악하는 것은 적합하지 않습니다.
    대신 반죽의 비중, 점도, 색 등을 통해 믹싱 완료 상태를 확인합니다.
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3. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 140~160℃
  2. 180~190℃
  3. 217~227℃
  4. 230℃ 이상
(정답률: 89%)
  • 케이크 도넛의 적정 튀김 온도는 $180 \sim 195^{\circ}\text{C}$ 범위이며, 제시된 보기 중에서는 $180 \sim 190^{\circ}\text{C}$가 가장 적합합니다.
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4. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 64%)
  • 밀가루 대비 계란과 설탕의 배합 비율이 매우 높은(각 166%) 특징을 가진 배합은 공기 포집량이 많고 가벼운 식감을 내는 스펀지 케이크의 전형적인 배합입니다.
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5. 거품형 케이크는?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 초콜릿 케이크
(정답률: 82%)
  • 스펀지 케이크는 달걀의 거품을 내어 공기를 포집함으로써 부피를 키우는 대표적인 거품형 케이크입니다.
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6. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

  1. 충전물의 온도가 낮다.
  2. 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
  3. 충전물에 설탕량이 너무 많다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 49%)
  • 충전물의 온도가 낮으면 오히려 끓어 넘칠 가능성이 줄어듭니다. 껍질에 구멍을 뚫지 않아 증기가 배출되지 못하거나, 설탕량이 많아 점도가 높아지거나, 오븐 온도가 너무 낮아 껍질이 늦게 익고 충전물만 계속 끓을 때 넘침 현상이 발생합니다.
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7. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 믹싱이 부족하다.
  2. 반죽에 수분이 많다.
  3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. 튀김온도가 높다
(정답률: 63%)
  • 도넛의 기름 흡수량은 튀김 온도가 낮을 때 증가합니다. 온도가 너무 낮으면 반죽 표면의 응고가 늦어져 기름이 내부로 더 많이 침투하기 때문입니다.

    오답 노트
    믹싱 부족: 글루텐 형성 부족으로 구조가 약해 기름 흡수 증가
    수분 과다: 증발하는 수분 자리에 기름이 침투함
    설탕/팽창제 과다: 반죽 구조를 약화시켜 기름 흡수 촉진
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8. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

  1. 25%
  2. 80%
  3. 100%
  4. 125%
(정답률: 55%)
  • 버터크림용 당액을 제조할 때, 설탕의 용해와 적절한 농도 유지를 위해 설탕 대비 $25\%$의 물을 사용하는 것이 표준입니다.
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9. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

  1. 슈
  2. 시퐁케이크
  3. 오렌지 케이크
  4. 마블파운드케이크
(정답률: 48%)
  • 시퐁케이크는 일반적인 케이크와 달리 틀에 이형제를 바르지 않고 팬에 물을 분무하여 사용함으로써, 케이크가 틀 벽면에서 잘 떨어져 올라오도록 유도하는 특성이 있습니다.
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10. 제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?

  1. 와플
  2. 팬케이크
  3. 비스킷
  4. 잉클리쉬 머핀
(정답률: 58%)
  • 잉클리쉬 머핀은 효모(Yeast)를 이용해 이산화탄소를 발생시켜 부풀리는 생물학적 팽창 제품입니다.

    오답 노트
    와플, 팬케이크, 비스킷: 베이킹파우더나 베이킹소다를 사용하는 화학적 팽창 제품
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11. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

  1. 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
  2. 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
  3. 양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.
  4. 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
(정답률: 87%)
  • 제과공장은 위생과 원료 수급, 폐기물 처리가 용이한 깨끗한 환경에 위치해야 합니다. 바다 가까운 곳은 염분으로 인한 설비 부식 위험이 있고 위생 관리에 불리할 수 있어 적절한 조건이 아닙니다.
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12. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 87%)
  • 수증기를 이용한 찜 방식은 뜨거운 증기가 이동하며 열을 전달하는 방식이므로 주 열전달 방식은 대류에 해당합니다.
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13. 거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?

  1. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
  2. 밀가루 와 섞어 넣는다.
  3. 설탕과 섞어 넣는다.
  4. 반죽의 최종단계에 넣는다.
(정답률: 63%)
  • 거품형 케이크는 공기 포집이 핵심입니다. 녹인 버터를 초기에 넣으면 유지의 무게와 성질 때문에 기포가 꺼질 수 있으므로, 반죽의 최종단계에 가볍게 섞어 넣어야 볼륨감을 유지할 수 있습니다.
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14. 포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?

  1. 흡습
  2. 고온
  3. 저장기간
  4. 작업자
(정답률: 59%)
  • 포장된 케이크류는 수분 함량이 높아 외부로부터 수분을 흡수하는 흡습 현상이 발생하면 미생물 증식이 촉진되어 변패의 가장 결정적인 원인이 됩니다.
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15. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

  1. 데니시 페이스트리
  2. 케이크 도넛
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 롤 케이크
(정답률: 60%)
  • 파이롤러는 반죽과 유지 사이에 층을 만들어 겹겹이 층을 내는 제품에 사용합니다. 롤 케이크는 시트를 구워 말아 만드는 제품으로 층을 내는 공정이 필요 없으므로 파이롤러를 사용하지 않습니다.
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16. 일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?

  1. 1%
  2. 2%
  3. 4%
  4. 7%
(정답률: 34%)
  • 설탕 함량이 $5\%$이상이 되면 삼투압 현상으로 인해 이스트의 활동이 저해되어 발효 작용이 지연됩니다.
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17. 600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼마인가?

  1. .6.17kg
  2. 6.24kg
  3. 6.96kg
  4. 7.36kg
(정답률: 55%)
  • 최종 제품 무게에서 각 단계의 손실률을 역산하여 초기 반죽 무게를 구합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 무게} = \frac{\text{최종 무게}}{(1 - \text{굽기 및 냉각손실률}) \times (1 - \text{발효 손실률})}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 무게} = \frac{6}{0.88 \times 0.98}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 무게} = 6.96\text{ kg}$$
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18. 냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?

  1. 적외선 오븐
  2. 릴 오븐
  3. 데크 오븐
  4. 대류식 오븐
(정답률: 58%)
  • 적외선 오븐은 열전달 속도가 매우 빠르고 침투력이 강해, 냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용됩니다.
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19. 반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?

  1. 55%
  2. 58%
  3. 62%
  4. 65%
(정답률: 48%)
  • 반죽의 온도가 $5^{\circ}C$ 상승할 때마다 흡수율은 약 $3\%$ 감소하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{최종 흡수율} = \text{기존 흡수율} - (\text{온도 상승분} \div 5 \times 3)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{최종 흡수율} = 61 - (5 \div 5 \times 3)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{최종 흡수율} = 58\%$$
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20. 2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. pH
  3. 습도
  4. 시간
(정답률: 82%)
  • 2차 발효의 성공을 결정짓는 3대 핵심 요소는 온도, 습도, 시간입니다.

    오답 노트
    pH: 발효 과정에서 변화는 하지만, 발효실에서 직접 제어하는 기본 설정 요소는 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의 할 점은?

  1. 윗 불을 약간 약하게 한다.
  2. 굽는 시간을 늘린다.
  3. 굽는 시간을 줄인다.
  4. 오븐 온도를 높게 한다.
(정답률: 66%)
  • 건포도에 함유된 당분은 열에 의해 쉽게 갈변(캐러멜화 및 마이야르 반응)되므로, 겉면이 너무 빨리 타는 것을 방지하기 위해 윗 불을 약간 약하게 조절해야 합니다.
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22. 1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?

  1. 55~65%
  2. 65~75%
  3. 75~85%
  4. 85~95%
(정답률: 73%)
  • 1차 발효 시 반죽 표면의 건조를 막고 효모의 활동을 최적화하기 위해 상태습도는 $75 \sim 85\%$로 유지하는 것이 가장 적절합니다.
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23. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것
  2. 빵의 속이 딱딱해지는 것
  3. 수분이 감소하는 것
  4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
(정답률: 81%)
  • 노화는 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 다시 결정 구조로 돌아가 딱딱해지는 현상을 말합니다.
    빵의 내부에 곰팡이가 피는 것은 미생물에 의해 유기물이 분해되는 부패 현상입니다.
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24. 저율배합의 특징으로 옳은 것은?

  1. 저장성이 짧다.
  2. 제품이 부드럽다.
  3. 저온에서 굽기 한다.
  4. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
(정답률: 46%)
  • 저율배합은 설탕과 유지의 함량이 적은 배합을 말하며, 보습력이 낮아 수분 증발이 빠르기 때문에 저장성이 짧은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    제품 질감: 부드럽지 않고 거침
    굽기 온도: 고온에서 굽기 함
    대표 제품: 브리오슈는 고율배합 제품임
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25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

  1. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
  3. 중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실시한다.
  4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
(정답률: 70%)
  • 성형은 반죽을 최종 제품의 모양으로 만드는 과정으로, 제품의 종류에 따라 둥글리기, 밀기, 말기 등 여러 단계의 공정으로 이루어집니다.

    오답 노트
    분할: 무게나 부피로 정확히 나눔
    둥글리기: 덧가루 과다 시 줄무늬 발생
    중간발효: 보통 10~20분, $27\sim29^{\circ}C$에서 실시
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26. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

  1. 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
  2. 효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
  3. 탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창
  4. 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
(정답률: 53%)
  • 빵의 팽창은 이스트의 발효로 생성된 탄산가스, 알코올, 수증기 및 글루텐의 가스 보유력에 의해 일어납니다. 효소, 설탕, 소금 그 자체만으로는 빵을 팽창시키는 직접적인 원인이 되지 않습니다.
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27. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

  1. 1.5~1.8
  2. 1.7~2.6
  3. 3.2~3.5
  4. 4.0~4.5
(정답률: 73%)
  • 산형식빵은 일반적인 식빵보다 높이가 높은 형태를 가지며, 일반적으로 적합한 비용(비율)은 3.2~3.5 범위로 설정합니다.
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28. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?

  1. 0~20분
  2. 50~60분
  3. 80~90분
  4. 110 ~120분
(정답률: 57%)
  • 냉동 반죽법은 믹싱 후 반죽의 온도를 급격히 낮추어 효모의 활동을 억제한 상태로 냉동 보관하는 방법이므로, 믹싱 직후 1차 발효를 거의 하지 않거나 매우 짧게(0~20분) 진행하는 것이 특징입니다.
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29. 냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
  2. 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
  3. 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
  4. 냉각 손실은 5%정도가 적당하다.
(정답률: 57%)
  • 냉각 손실은 일반적으로 $2\%$ 정도가 적당합니다.

    오답 노트
    여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다: 겨울철은 공기가 건조하여 수분 증발이 더 활발하기 때문입니다.
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30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

  1. 사람(man)
  2. 자본(money)
  3. 재료(material)
  4. 방법(method)
(정답률: 74%)
  • 기업경영의 3요소(3M)는 경영의 핵심 자원인 사람(Man), 자본(Money), 재료(Material)를 의미합니다. 방법(Method)은 경영의 3요소에 포함되지 않습니다.
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3과목: 영양학

31. 설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?

  1. 포도당은 91%, 물엿은 80%
  2. 포도당은 80%, 물엿은 20%
  3. 포도당은 80%, 물엿은 50%
  4. 포도당은 80%, 물엿은 5%
(정답률: 43%)
  • 당류의 고형분 함량 기준, 포도당은 약 $91\%$, 물엿은 약 $80\%$의 고형질을 함유하고 있습니다.
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32. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

  1. 비중이 무거워진다.
  2. 점도가 감소한다.
  3. pH가 떨어져 산패된다.
  4. 기실이 없어진다.
(정답률: 44%)
  • 계란이 오래되면 내부의 수분과 이산화탄소가 껍질의 기공을 통해 증발하면서 흰자의 점도가 감소하고 묽어지는 현상이 나타납니다.

    오답 노트
    비중: 수분 증발로 인해 비중이 가벼워짐
    pH: 이산화탄소 감소로 인해 pH가 상승함
    기실: 수분 증발로 인해 기실의 크기가 커짐
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33. 다음 중 pH가 중성인 것은?

  1. 식초
  2. 수산화나트륨 용액
  3. 중조
  4. 증류수
(정답률: 59%)
  • 증류수는 $pH$ $7$인 대표적인 중성 물질입니다.

    오답 노트
    식초: 산성
    수산화나트륨 용액, 중조: 염기성
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34. 10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

  1. 제품이 수축되면서 딱딱하다.
  2. 형태가 나쁘다.
  3. 제품의 부피가 크다.
  4. 제품이 질기며 속결이 좋지 않다.
(정답률: 57%)
  • 단백질 함량이 $10\%$이상인 강력분을 사용하여 케이크를 만들면 글루텐 형성이 강해져 조직이 단단해지므로, 부피가 커지기 어렵고 오히려 수축되어 딱딱해집니다.
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35. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

  1. 융점이 항상 낮은 것
  2. 융점이 항상 높은 것
  3. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
  4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
(정답률: 67%)
  • 코팅용 초콜릿은 겨울철에는 작업성이 좋도록 융점이 낮아야 하며, 여름철에는 쉽게 녹지 않도록 융점이 높아야 안정적인 품질 유지가 가능합니다.
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36. 글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 메소닌
  4. 글로불린
(정답률: 33%)
  • 글로불린은 물이나 염류 용액에 용해되는 수용성 단백질입니다.

    오답 노트
    글리아딘, 글루테닌: 알코올 등에 용해되는 비수용성 단백질
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37. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

  1. 카제인(casein)
  2. 락토알부민(lactalbumin)
  3. 락토글로불린(lactoglobulin)
  4. 락토오스(lactose)
(정답률: 54%)
  • 락토오스는 단백질이 아니라 포도당과 갈락토오스로 구성된 이당류(당질)입니다.
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38. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 71%)
  • 일반적인 제빵용 이스트(Saccharomyces cerevisiae)는 유당(Lactose)을 분해하는 효소인 $\beta$-galactosidase가 없기 때문에 유당을 에너지원으로 사용할 수 없습니다.

    오답 노트
    설탕, 맥아당, 과당: 이스트가 분해하여 이산화탄소를 생성할 수 있는 당류입니다.
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39. 50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?

  1. 10%
  2. 20%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 38%)
  • 밀가루의 건조글루텐 함량은 젖은 글루텐 함량을 구한 뒤, 젖은 글루텐의 중량을 3으로 나누어 계산합니다.
    ① [젖은 글루텐 함량] $\frac{W_{wet}}{W_{flour}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\frac{15}{50} \times 100 = 30$
    ③ [최종 결과] $30 \div 3 = 10$ 따라서 건조글루텐 함량은 $10\%$ 입니다.
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40. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.
  2. 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.
  3. 상대적으로 단백질 함량이 높다.
  4. 믹싱과 발효 내구성이 크다.
(정답률: 51%)
  • 강력분은 단백질 함량이 높고 믹싱 및 발효 내구성이 큰 경질소맥으로 제분하며, 고급 밀가루를 만들기 위해서는 제분율을 낮추어 회분 함량을 줄여야 합니다.

    오답 노트
    제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다: 제분율을 높이면 외피 성분이 섞여 등급이 낮아집니다.
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41. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?

  1. 1~2%
  2. 3~4%
  3. 6~8%
  4. 10~12%
(정답률: 45%)
  • 유화쇼트닝 제조 시 유화제인 모노-디 글리세리드의 적정 첨가량은 유지 대비 6~8%입니다.
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42. 물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.
  2. 경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.
  3. 연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.
  4. 일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.
(정답률: 41%)
  • 경수는 물 $100\text{mL}$ 중 칼슘, 마그네슘 등의 염이 $20\text{mg}$이상 함유된 물을 의미합니다.

    오답 노트
    연수: 염 함량 $10\text{mg}$이하
    일시 경수: 가열 시 불용성 탄산염으로 침전되어 제거 가능
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43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.
  2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.
  3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  4. 혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
(정답률: 73%)
  • 혼성주는 증류주를 기본으로 정제당과 과실 추출물 등으로 향미를 낸 술이며, 일반적으로 알코올 농도가 높습니다.

    오답 노트
    제과, 제빵에서 술 사용: 잡내 제거 가능
    양조주: 곡물/과실 효모 발효주
    증류주: 양조주를 증류하여 농축한 술
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44. 식물성 안정제가 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 로커스트빈검
  4. 펜틴
(정답률: 71%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 연골에 포함된 콜라겐을 정제하여 만든 대표적인 동물성 안정제입니다.

    오답 노트
    한천: 우뭇가사리(해조류) 유래
    로커스트빈검: 콩과 식물 씨앗 유래
    펙틴: 과일 껍질 유래
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45. 반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?

  1. 패리노그래프(Farinogr aph)
  2. 수분활성도측정기(Water activity analyzer)
  3. 익스텐소그래프(Extensogr aph)
  4. 폴링넘버(Falling number)
(정답률: 41%)
  • 패리노그래프, 익스텐소그래프, 폴링넘버는 반죽의 점성, 신전성, $\alpha$-아밀라아제 활성 등 물리적 성질을 측정하는 기기입니다.

    오답 노트
    수분활성도측정기: 식품 내 자유수의 양을 측정하는 기기로 반죽의 물리적 성질 시험과는 거리가 멉니다.
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46. 노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?

  1. 콩기름
  2. 닭기름
  3. 돼지기름
  4. 쇠기름
(정답률: 81%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하며, 콩기름과 같은 식물성 기름에 풍부하게 함유되어 있어 노인 건강 유지에 적합합니다.
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47. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

  1. 1100~1400g
  2. 850~1050g
  3. 500~725g
  4. 275~350g
(정답률: 58%)
  • 성인의 탄수화물 적정 섭취 비율인 $55 \sim 70\%$를 적용하여 총 섭취 에너지 중 탄수화물의 무게(g)를 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{섭취량(g)} = \frac{\text{총 에너지} \times \text{섭취 비율}}{\text{탄수화물 에너지(4 kcal/g)}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{최저: } \frac{2000 \times 0.55}{4}, \text{ 최고: } \frac{2000 \times 0.7}{4}$$
    ③ [최종 결과]
    $$275 \sim 350$$
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48. “태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 70%)
  • 비타민 D는 피부가 자외선에 노출될 때 체내에서 합성되기 때문에 태양광선 비타민이라고 불립니다.
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49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?

  1. 물
  2. 수소
  3. 이산화탄소
  4. 에너지
(정답률: 40%)
  • 지질이 완전히 산화되어 대사되면 최종적으로 물, 이산화탄소, 그리고 에너지가 생성됩니다. 수소는 대사산물이 아닌 구성 성분입니다.
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50. 각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?

  1. 콩류-트레오닌
  2. 곡류-리신
  3. 채소류-메티오닌
  4. 옥수수-트립토판
(정답률: 38%)
  • 콩류에서 부족한 제한 아미노산은 메티오닌이며, 트레오닌은 주로 동물성 단백질에 많이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    곡류: 리신 부족
    채소류: 메티오닌 부족
    옥수수: 트립토판 부족
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4과목: 식품위생학

51. 소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?

  1. 30%
  2. 50%
  3. 70%
  4. 100%
(정답률: 72%)
  • 알코올은 $100\%$ 순수 상태보다 약 $70\%$ 농도일 때 세포막 투과력이 높아지고 단백질 응고 작용이 가장 효율적으로 일어나 소독 효과가 극대화됩니다.
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52. 곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

  1. 만성전염병
  2. 급성 전염병
  3. 화학적식중독
  4. 진균독식중독
(정답률: 71%)
  • 곰팡이(진균)가 생성하는 독성 대사산물인 진균독(Mycotoxin)에 의해 발생하는 식중독을 진균독식중독이라고 합니다.
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53. 식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.
  2. 모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.
  3. 조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.
  4. 용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.
(정답률: 81%)
  • 식품첨가물은 안전성 확보를 위해 식품의 종류에 따라 사용 가능 여부가 결정되며, 섭취량에 따른 위해성을 방지하기 위해 사용량 제한 규격을 엄격히 준수해야 합니다.
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54. 기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 칼슘
  4. 비소
(정답률: 72%)
  • 납, 카드뮴, 비소는 인체에 유해한 중금속으로 분류되어 기구 및 용기 포장의 제조 시 엄격히 제한되지만, 칼슘은 인체에 필수적인 무기질 성분으로 유해금속에 해당하지 않습니다.
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55. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균은?

  1. 포도상구균
  2. 클로스트리디움보툴리늄균
  3. 장염 비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 59%)
  • 클로스트리디움보툴리늄균은 신경계에 작용하여 마비를 일으키는 매우 강력한 신경독소인 뉴로톡신(neurotoxin)을 생성하는 것이 특징입니다.
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56. 식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.
  2. 식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.
  3. 자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.
  4. 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.
(정답률: 79%)
  • 식품첨가물은 천연, 합성 여부와 관계없이 식품위생법에 따라 식품의약품안전처장(구 식품의약품안전청장)이 지정·공고한 기준과 규격에 맞아야 하며, 허가된 물질만 사용할 수 있습니다.

    오답 노트
    상품적, 영양적, 위생적 가치 향상: 식품첨가물의 주된 사용 목적입니다.
    의도적 미량 첨가: 식품의 보존이나 가공을 위해 의도적으로 소량 넣는 물질입니다.
    첨가, 혼합, 침윤 등의 방법: 식품첨가물을 사용하는 일반적인 물리적 방법들입니다.
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57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

  1. 색
  2. 맛
  3. 냄새
  4. 균수
(정답률: 77%)
  • 관능검사는 사람의 오감(시각, 후각, 미각, 촉각 등)을 이용하여 식품의 상태를 판정하는 방법입니다.
    색, 맛, 냄새는 오감을 통해 직접 확인할 수 있는 항목이지만, 균수는 배양 및 계수라는 실험적 분석(이화학적 검사)이 필요하므로 관능검사 항목에 해당하지 않습니다.
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58. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

  1. 성홍열
  2. 장티푸스
  3. 홍역
  4. 아메바성 이질
(정답률: 43%)
  • 홍역은 바이러스에 의해 발생하는 전염병입니다.

    오답 노트
    성홍열, 장티푸스, 아메바성 이질: 세균 또는 원충에 의한 감염
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59. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

  1. 환자 및 보균자의 발견과 격리
  2. 음료수의 위생 유지
  3. 식품취급자의 개인위생 관리
  4. 숙주 감수성 유지
(정답률: 70%)
  • 전염병 예방을 위해서는 숙주의 감수성을 낮추어(면역력을 높여) 감염되지 않도록 해야 합니다. 숙주 감수성을 유지한다는 것은 병원체에 감염되기 쉬운 상태를 유지한다는 의미이므로 잘못된 대책입니다.
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60. 급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

  1. 브루셀라균
  2. 탄저균
  3. 결핵균
  4. 리스테리아균
(정답률: 62%)
  • 탄저균은 내열성이 매우 강한 포자를 형성하는 특징이 있어 환경 저항성이 높으며, 이로 인해 생물학전이나 생물테러의 위험 물질로 분류되는 대표적인 병원체입니다.
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