1과목: 제조이론
1. 10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?
- 3.2kg
- 4.0kg
- 4.8kg
- 7.2kg
2. 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?
- 반죽의 비중
- 글루텐의 발전정도
- 반죽의 점도
- 반죽의 색
3. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?
- 140~160℃
- 180~190℃
- 217~227℃
- 230℃ 이상
4. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?
- 파운드 케이크
- 옐로 레이어 케이크
- 스펀지 케이크
- 엔젤푸드 케이크
6. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
- 충전물의 온도가 낮다.
- 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
- 충전물에 설탕량이 너무 많다.
- 오븐 온도가 낮다.
7. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 믹싱이 부족하다.
- 반죽에 수분이 많다.
- 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
- 튀김온도가 높다
11. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?
- 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
- 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
- 양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.
- 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
13. 거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?
- 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
- 밀가루 와 섞어 넣는다.
- 설탕과 섞어 넣는다.
- 반죽의 최종단계에 넣는다.
16. 일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?
- 1%
- 2%
- 4%
- 7%
17. 600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼마인가?
- .6.17kg
- 6.24kg
- 6.96kg
- 7.36kg
19. 반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?
- 55%
- 58%
- 62%
- 65%
2과목: 재료과학
21. 건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의 할 점은?
- 윗 불을 약간 약하게 한다.
- 굽는 시간을 늘린다.
- 굽는 시간을 줄인다.
- 오븐 온도를 높게 한다.
23. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것
- 빵의 속이 딱딱해지는 것
- 수분이 감소하는 것
- 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
24. 저율배합의 특징으로 옳은 것은?
- 저장성이 짧다.
- 제품이 부드럽다.
- 저온에서 굽기 한다.
- 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
- 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
- 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
- 중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실시한다.
- 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
26. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
- 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
- 효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
- 탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창
- 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
28. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?
- 0~20분
- 50~60분
- 80~90분
- 110 ~120분
29. 냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
- 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
- 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
- 냉각 손실은 5%정도가 적당하다.
30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?
- 사람(man)
- 자본(money)
- 재료(material)
- 방법(method)
3과목: 영양학
31. 설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?
- 포도당은 91%, 물엿은 80%
- 포도당은 80%, 물엿은 20%
- 포도당은 80%, 물엿은 50%
- 포도당은 80%, 물엿은 5%
32. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
- 비중이 무거워진다.
- 점도가 감소한다.
- pH가 떨어져 산패된다.
- 기실이 없어진다.
34. 10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
- 제품이 수축되면서 딱딱하다.
- 형태가 나쁘다.
- 제품의 부피가 크다.
- 제품이 질기며 속결이 좋지 않다.
35. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?
- 융점이 항상 낮은 것
- 융점이 항상 높은 것
- 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
- 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
37. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?
- 카제인(casein)
- 락토알부민(lactalbumin)
- 락토글로불린(lactoglobulin)
- 락토오스(lactose)
39. 50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?
- 10%
- 20%
- 30%
- 40%
40. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?
- 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.
- 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.
- 상대적으로 단백질 함량이 높다.
- 믹싱과 발효 내구성이 크다.
41. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?
- 1~2%
- 3~4%
- 6~8%
- 10~12%
42. 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.
- 경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.
- 연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.
- 일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.
43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.
- 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.
- 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
- 혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
45. 반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?
- 패리노그래프(Farinogr aph)
- 수분활성도측정기(Water activity analyzer)
- 익스텐소그래프(Extensogr aph)
- 폴링넘버(Falling number)
46. 노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?
- 콩기름
- 닭기름
- 돼지기름
- 쇠기름
47. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
- 1100~1400g
- 850~1050g
- 500~725g
- 275~350g
48. “태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?
- 비타민 A
- 비타민 B
- 비타민 C
- 비타민 D
4과목: 식품위생학
52. 곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?
- 만성전염병
- 급성 전염병
- 화학적식중독
- 진균독식중독
53. 식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.
- 모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.
- 조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.
- 용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.
55. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균은?
- 포도상구균
- 클로스트리디움보툴리늄균
- 장염 비브리오균
- 병원성 대장균
56. 식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.
- 식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.
- 자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.
- 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.