제빵기능사 필기 기출문제복원 (2009-03-29)

제빵기능사 2009-03-29 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2009-03-29 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2009-03-29 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

  1. 소모되는 전력량
  2. 오븐의 높이
  3. 오븐의 단열 정도
  4. 오븐 내 매입 철판 수
(정답률: 80%)
  • 오븐의 생산능력은 한 번에 구울 수 있는 양에 의해 결정되므로, 오븐 내부에 들어가는 매입 철판의 수가 생산량을 결정하는 핵심 기준이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
  2. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
  3. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
  4. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
(정답률: 56%)
  • 밤과자 제조 시 반죽을 한 덩어리로 만든 후 바로 분할하는 것이 아니라, 반죽의 안정화와 가스 제거를 위해 일정 시간 휴지(벤치 타임)를 거친 후 분할해야 합니다.

    오답 노트
    반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다: 성형 시 겉돌지 않게 하기 위함
    성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다: 표면 광택과 품질 향상을 위함
    껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다: 균일한 가열과 외관을 위함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 크림법은 유지, 설탕, 계란으로 크림을 만든다.
  2. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
  3. 단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다.
  4. 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다.
(정답률: 60%)
  • 설탕물법은 설탕과 물의 비율을 $2:1$로 용해하여 액당을 만들어 사용하는 방법입니다.

    오답 노트
    크림법: 유지, 설탕, 계란으로 크림화함
    블랜딩법: 유지와 밀가루를 먼저 혼합함
    단단계법: 모든 재료를 한 번에 혼합함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 튀김시간을 늘인다.
  2. 점착력이 낮은 기름을 사용한다.
  3. 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
  4. 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.
(정답률: 58%)
  • 도넛의 발한 현상은 제품 표면의 수분이 나와 설탕이 녹는 현상으로, 기름의 점착력보다는 튀김 온도, 시간, 냉각 상태 및 설탕의 흡습성과 관련이 깊습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 밀푀유
  3. 카스테라
  4. 퍼프 페이스트리
(정답률: 80%)
  • 카스테라는 제품의 수분을 적절히 조절하고 건조 방지를 통해 촉촉한 식감을 유지하기 위해 나무틀을 사용하여 굽는 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

  1. 강력분을 사용한 경우
  2. 오버베이킹된 경우
  3. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
  4. 신선한 달걀을 사용한 경우
(정답률: 55%)
  • 강력분은 단백질 함량이 높아 글루텐이 강하게 형성되므로, 케이크 반죽의 팽창을 억제하여 부피가 작아지게 만듭니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
(정답률: 76%)
  • 가나슈 크림은 가열하여 끓인 생크림에 초콜릿을 혼합하여 유화시킨 크림을 말합니다.

    오답 노트
    생크림은 끓여서 사용함 / 배합비율은 용도에 따라 다양함 / 초콜릿 종류에 따라 카카오 성분 함량이 다름
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?

  1. 수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도
  2. 수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함
  3. 충전물 흘러 나옴 : 충전물량 과다 , 봉합 부적절
  4. 작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
(정답률: 59%)
  • 수포 생성은 주로 반죽 표면의 밀어펴기가 불충분하거나, 굽기 전 표면의 수분이 과다할 때 발생합니다. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용하는 것은 수포 생성의 직접적인 원인이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 비중과 관련이 없는 것은？

  1. 완제품의 조직
  2. 기공의 크기
  3. 완제품의 크기
  4. 팬 용적
(정답률: 75%)
  • 비중은 반죽의 밀도를 나타내며, 이는 완제품의 크기, 기공의 크기, 조직감에 직접적인 영향을 미칩니다. 하지만 팬 용적은 반죽을 담는 그릇의 크기일 뿐, 반죽 자체의 물리적 성질인 비중과는 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 흰자를 강하게 한다.
  2. 머랭의 ph를 낮춘다
  3. 맛을 좋게한다.
  4. 색을 희게 한다.
(정답률: 60%)
  • 주석산 크림은 알칼리성인 흰자의 pH를 낮추어 중성으로 만듦으로써, 단백질 구조를 안정화해 거품을 더 단단하게 하고 수분 분리를 막으며 색을 희게 유지하는 역할을 합니다. 맛을 개선하는 것과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 다음 중 익히는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 찐빵
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 87%)
  • 찐빵은 수증기를 이용해 익히는 '증숙' 방식인 반면, 엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐에서 열풍으로 익히는 '베이킹' 방식입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

  1. 8 g
  2. 16g
  3. 24g
  4. 32g
(정답률: 54%)
  • 베이킹파우더는 중조(베이킹소다)보다 가스 발생 능력이 낮아, 동일한 가스 발생량을 얻기 위해서는 일반적으로 중조 사용량의 3배 정도의 베이킹파우더가 필요합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{BP} = \text{BS} \times 3$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{BP} = 8 \times 3$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{BP} = 24$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

  1. 광택제 효과
  2. 보존기간 개선
  3. 탈색 효과
  4. 맛의 개선
(정답률: 72%)
  • 파운드케이크 표면에 노른자와 설탕을 칠하는 것은 시각적인 광택을 주고, 당분의 보습 효과로 보존기간을 늘리며, 맛을 개선하기 위함입니다.

    오답 노트
    탈색 효과: 설탕은 가열 시 캐러멜화 반응을 통해 오히려 갈색의 먹음직스러운 색을 냅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

  1. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
  2. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
(정답률: 67%)
  • 젤리 롤 케이크가 말 때 터지는 것을 방지하려면 시트의 유연성을 높여야 합니다. 노른자는 지방 성분이 많아 시트를 단단하게 만들 수 있으므로, 노른자 사용을 줄이고 전란 사용을 늘려야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

(정답률: 70%)
  • 반죽의 온도를 조절하기 위해 사용하는 얼음량은 물 사용량과 수돗물 온도, 목표로 하는 사용수 온도 사이의 차이를 이용하여 계산합니다.
    정답 공식:
    이를 수식으로 변환하면 다음과 같습니다.
    $$\text{얼음} = \frac{\text{물 사용량} \times (\text{수돗물 온도} - \text{사용수 온도})}{80 + \text{수돗물 온도}}$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

  1. 1차 발효
  2. 중간 발효
  3. 펀치
  4. 2차 발효
(정답률: 62%)
  • 2차 발효는 성형 과정에서 수축하고 스트레스를 받은 반죽의 글루텐을 숙성시키고, 가스 팽창을 통해 최종 제품의 부피와 식감을 완성하는 단계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

  1. 수직형 믹서
  2. 수평형 믹서
  3. 초고속 믹서
  4. 커터 믹서
(정답률: 82%)
  • 수직형 믹서는 구조가 간단하고 공간 효율성이 좋아 소규모 제과점에서 가장 보편적으로 사용되는 장비입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 식빵배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3000g일 때 총반죽의 무게는? (단. 기타손실은 없음)

  1. 1620g
  2. 3780g
  3. 5400g
  4. 5800g
(정답률: 62%)
  • 밀가루 총량을 100%로 잡았을 때, 배합률 합계에 밀가루 양을 곱하여 전체 반죽 무게를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times \frac{R}{100}$ (전체 무게 = 밀가루 양 × 배합률 합계 / 100)
    ② [숫자 대입] $W = 3000 \times \frac{180}{100}$
    ③ [최종 결과] $W = 5400$ g
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
  2. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  3. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  4. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
(정답률: 67%)
  • 빵의 배합에 따라 굽는 온도와 시간이 달라집니다. 저배합 빵은 당분과 유지 함량이 적어 색이 천천히 나므로, 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구워 수분 손실을 줄이고 볼륨감을 살리는 것이 핵심입니다.

    오답 노트
    고배합: 당분과 유지가 많아 색이 빨리 나므로 낮은 온도에서 긴 시간 굽습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 향 생성
  2. 반죽의 숙성 작용
  3. 반죽의 팽창작용
  4. 글루텐 응고
(정답률: 68%)
  • 발효는 효모의 작용으로 이산화탄소를 발생시켜 반죽을
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

  1. 반죽온도가 높았다.
  2. 발효하는 동안 반죽이 식었다.
  3. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
  4. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
(정답률: 60%)
  • 과자빵 껍질의 흰 반점은 주로 반죽의 온도 저하나 숙성 부족, 찬 공기 노출 등 온도 관리 실패로 인해 발생합니다. 반죽 온도가 높았던 것은 흰 반점의 직접적인 원인이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 생산관리의 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 품질보증기간
  2. 적시ㆍ적량기능
  3. 원가조절기능
  4. 글루텐 응고
(정답률: 79%)
  • 생산관리는 효율적인 제품 생산을 위해 적시·적량 공급, 원가 조절, 품질 보증 등을 관리하는 기능입니다.

    오답 노트
    글루텐 응고: 반죽의 물리적·화학적 변화 과정으로 생산관리의 경영 기능과는 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

  1. 글리세린지방산에스테르
  2. 탄산암모늄
  3. 프로피온산칼슘
  4. 탄산나트륨
(정답률: 61%)
  • 글리세린지방산에스테르는 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)를 안정적으로 혼합시키는 유화제 역할을 하여 식품의 질감을 개선하고 분리를 방지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 62%)
  • 빵의 냉각은 서서히 이루어져야 하며, 급속냉각을 할 경우 제품 표면에 결로가 생기거나 내부 수분이 급격히 빠져나가 품질이 저하되므로 적합하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

  1. 단과자빵
  2. 카스테라
  3. 식빵
  4. 도넛
(정답률: 68%)
  • 식빵은 단과자빵이나 카스테라에 비해 당분과 유지의 함량이 적어 수분 보유력이 낮기 때문에 전분의 노화가 가장 빠르게 진행됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 냉장온도(0~5℃)
  2. 20~24℃
  3. 30~35℃
  4. 60℃ 이상
(정답률: 77%)
  • 팬닝 시 팬의 온도가 너무 낮으면 반죽의 온도가 떨어져 발효가 지연되고, 너무 높으면 반죽 표면이 마르거나 변형될 수 있으므로 $30 \sim 35^{\circ}C$ 정도의 온도가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?

  1. 픽업단계
  2. 클린업단계
  3. 발전단계
  4. 최종단계
(정답률: 75%)
  • 유지는 글루텐 형성을 방해하는 성질이 있으므로, 글루텐이 어느 정도 형성되어 반죽이 볼 벽면에서 떨어지기 시작하는 클린업단계에서 투입하는 것이 가장 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 식빵 제조시 결과 온도 33℃, 밀가루온도 23℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 22℃,희망온도 27℃,사용물량 5kg일 때 마찰계수는?

  1. 19
  2. 22
  3. 24
  4. 28
(정답률: 43%)
  • 마찰계수는 반죽 과정에서 발생하는 열량을 계산하기 위해 결과 온도와 재료 및 환경 온도의 차이를 이용해 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{마찰계수} = (\text{결과온도} \times 3) - (\text{밀가루온도} + \text{실내온도} + \text{수돗물온도})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{마찰계수} = (33 \times 3) - (23 + 26 + 22)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{마찰계수} = 28$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

  1. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
  2. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
  3. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.
  4. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
(정답률: 69%)
  • 이형유는 제품이 팬에서 잘 떨어지게 하기 위해 사용하며, 적정 사용량은 반죽 무게의 $0.1 \sim 0.2\%$ 정도로 매우 소량입니다.

    오답 노트
    발연점: 고온에서 타지 않도록 발연점이 높은 것을 사용함
    안정성: 고온이나 산패에 강한 유지를 사용함
    과다 사용: 너무 많이 사용하면 튀김 현상이 발생함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 다음 중 일반적인 산형 식빵의 비용적은(cc/g)은?

  1. 1.0 ~ 1.3
  2. 1.4 ~ 1.7
  3. 2.3 ~ 2.7
  4. 3.2 ~ 3.4
(정답률: 66%)
  • 비용적은 반죽 $1\text{g}$을 발효시켜 구웠을 때 제품이 차지하는 부피를 의미합니다. 산형 식빵의 일반적인 비용적 범위는 $3.2 \sim 3.4\text{cm}^3/\text{g}$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

  1. 암모늄염
  2. 질산염
  3. 칼슘염
  4. 전분
(정답률: 38%)
  • 이스트푸드는 이스트의 증식을 돕기 위해 공급하는 영양제로, 주로 암모늄염, 인산염, 전분 등이 포함됩니다. 질산염은 이스트푸드의 일반적인 구성 성분이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

  1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
  2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
  3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
  4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
(정답률: 75%)
  • 초콜릿 표면에 수분이 부착되었다가 증발하면서 설탕이 결정화되어 흰색으로 나타나는 현상을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 하며, 이때 결정화되는 물질은 설탕입니다.

    오답 노트
    팻브룸(fat bloom): 온도 변화로 인해 카카오버터(유지)가 표면으로 배어 나와 흰색으로 굳는 현상
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?

  1. 10개
  2. 14개
  3. 28개
  4. 56개
(정답률: 62%)
  • 계란 1개당 노른자의 무게를 산출한 뒤, 필요한 총 노른자 양을 1개당 무게로 나누어 필요한 계란 개수를 구합니다.
    ① [기본 공식] $\text{개수} = \frac{\text{필요한 노른자 총량}}{\text{계란 1개당 노른자 무게}}$
    ② [숫자 대입] $\text{개수} = \frac{500}{18}$
    ③ [최종 결과] $\text{개수} = 27.77... \approx 28$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 패리노그래프(Farinograph)위 기능 및 특징이 아닌 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱 시간 측정
  3. 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성
  4. 전분 호화력 측정
(정답률: 66%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 반죽의 점성 등을 측정하여 밀가루의 품질을 평가하는 장치입니다. 전분 호화력을 그래프 곡선으로 나타내는 장치는 아밀로그래프입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
  2. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
  3. 연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다
  4. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
(정답률: 55%)
  • 경수는 글루텐을 단단하게 하고 발효 속도를 늦추는 반면, 연수는 글루텐을 연화시켜 반죽을 끈적하게 하고 가스 보유력을 떨어뜨립니다. 따라서 연수 배합 시에는 부족한 발효력을 보완하기 위해 이스트푸드를 약간 늘리는 것이 좋습니다.

    오답 노트
    경수로 배합할 경우: 발효 속도가 느려짐
    연수로 배합할 경우: 글루텐이 연화되어 부드러워짐
    경수로 배합할 경우: 글루텐이 단단해짐
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 반죽강도가 증가된다.
  2. 가스 포집력이 증가한다.
  3. 기계성이 개선된다.
  4. 믹싱시간이 짧아진다.
(정답률: 39%)
  • 반죽에 산화제를 사용하면 글루텐 결합이 강화되어 반죽 강도가 증가하고 가스 포집력과 기계성이 개선됩니다. 하지만 반죽이 단단해지기 때문에 적정 상태에 도달하기까지 믹싱시간이 더 길어지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?

  1. CaHpO4
  2. NaHCO3
  3. Na2CO3
  4. NH4CI
(정답률: 61%)
  • 베이킹파우더의 가장 핵심적인 주성분은 탄산수소나트륨인 $\text{NaHCO}_3$입니다. 이는 열이나 산과 반응하여 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀게 하는 팽창제 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 이산화탄소 생산을 증가시킨다.
  2. 제품에 독특한 향미를 부여한다.
  3. 노화지연 효과가 있다.
  4. 구조형성에 도움을 준다.
(정답률: 42%)
  • 맥아는 아밀라아제 효소를 통해 전분을 당으로 분해하여 이스트의 발효를 돕고 향미를 개선하며 노화를 지연시키지만, 글루텐과 같은 직접적인 구조형성에는 기여하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 마가린에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 지방함량이 80% 이상이다.
  2. 유지원료는 동물성과 식물성이 있다.
  3. 버터 대용품으로 사용된다.
  4. 순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다.
(정답률: 75%)
  • 마가린은 식물성 유지 등을 경화시켜 만든 버터 대용품으로, 순수 유지방(乳脂肪)만을 사용하는 것은 버터에 대한 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.
  2. 지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.
  3. 불포화지방산은 식물성유에 많다.
  4. 지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.
(정답률: 45%)
  • 유리지방산은 지방의 분해 산물로, 함량이 많아질수록 열분해가 쉽게 일어나 발연점이 낮아집니다.

    오답 노트
    글리세린과 지방산 구성: 지방의 기본 구조
    불포화지방산: 식물성유에 풍부함
    이중결합 수 증가: 분자 구조의 굴곡으로 인해 융점 하락
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

  1. 0%
  2. 1 ~ 3.5%
  3. 4.5 ~ 8%
  4. 9~ 12.5%
(정답률: 61%)
  • 제빵용 밀가루에서 손상전분은 효소의 작용을 도와 이스트의 먹이가 되는 당분을 공급하므로, 적정한 발효를 위해 $4.5 \sim 8\%$ 함량이 가장 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?

  1. 갈변 방지
  2. 영양소 공급
  3. 글루텐 강화
  4. 맛과 향 개선
(정답률: 53%)
  • 분유는 단백질과 당분을 공급하여 영양을 높이고, 글루텐 구조를 강화하며, 풍미를 개선하는 역할을 하지만, 오히려 당분과 단백질 성분으로 인해 마이야르 반응을 촉진시켜 갈변을 유도합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

  1. 포도당 + 포도당
  2. 포도당 + 과당
  3. 포도당 + 유당
  4. 과당 + 과당
(정답률: 68%)
  • 맥아당(Maltose)은 이당류로서, 효소에 의해 가수분해되면 두 개의 포도당 분자로 분해됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
  2. 아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.
  3. 열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
  4. 섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다.
(정답률: 60%)
  • 효소는 단백질로 구성되어 있어 열에 매우 취약하며, 가열 시 입체 구조가 파괴되어 성질이 변하는 변성 현상이 일어납니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?

  1. 6%
  2. 12%
  3. 18%
  4. 24%
(정답률: 51%)
  • 베이킹파우더의 품질 기준에 따라 정상 조건에서 100g당 유효이산화탄소 가스 발생량은 12% 이상이어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 타액
  2. 위액
  3. 담즙
  4. 장액
(정답률: 63%)
  • 담즙은 지방의 유화 작용을 도와 지방과 콜레스테롤이 소화 효소에 의해 잘 분해되고 흡수될 수 있도록 돕는 핵심 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 갈락토오즈
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 67%)
  • 포도당, 과당, 갈락토오즈는 더 이상 분해되지 않는 가장 단순한 형태의 단당류입니다.

    오답 노트
    맥아당: 포도당 2분자가 결합한 이당류입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?

  1. 74.6kcal
  2. 298.3kcal
  3. 671.2kcal
  4. 264kcal
(정답률: 58%)
  • 성인의 체중과 1kg당 단백질 섭취량을 곱해 총 섭취량을 구한 뒤, 단백질의 열량 계수인 $4\text{kcal/g}$를 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total kcal} = \text{Weight} \times \text{Protein per kg} \times 4$
    ② [숫자 대입] $\text{Total kcal} = 66 \times 1.13 \times 4$
    ③ [최종 결과] $\text{Total kcal} = 298.3$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 지방의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
  2. 체온의 손실방지
  3. 티아민(thiamine)의 절약작용
  4. 정상적인 삼투압 조절에 관여
(정답률: 59%)
  • 지방은 지용성 비타민의 흡수, 체온 유지, 에너지 저장 등의 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    정상적인 삼투압 조절에 관여: 주로 단백질(알부민 등)과 전해질의 역할입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

  1. 유기질
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 67%)
  • 식품을 고온에서 태우면 탄소, 수소, 산소 등으로 구성된 유기물은 연소되어 사라지고, 열에 강한 미네랄 성분인 무기질만 재로 남게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정 방법이 아닌 것은?

  1. TMA 측정
  2. ATP 측정
  3. LD50 측정
  4. VBN 측정
(정답률: 62%)
  • LD50(반수치사량)은 투여 시 실험동물의 $50\%$가 사망하는 약물 양을 의미하는 독성 지표이며, 식품의 부패 정도를 측정하는 화학적 판정 방법이 아닙니다.

    오답 노트
    TMA, ATP, VBN: 식품 부패 시 생성되는 물질을 측정하는 화학적 판정법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 다음 중 제 1급 법정 전염병은?

  1. 결핵
  2. 디프테리아
  3. 장티푸스
  4. 말라리아
(정답률: 59%)
  • 디프테리아는 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 즉시 신고와 격리가 필요한 제1급 법정 전염병에 해당합니다.

    오답 노트
    결핵, 장티푸스, 말라리아: 제1급이 아닌 다른 등급의 감염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 과자류, 빵류를 제조할 때 가스를 발생시켜 연하고 맛이 좋고 소화되기 쉬운 상태로 만들 목적으로 사용하는 식품첨가물은?(문제에 오류가 있어서 여기서는 4번을 정답 처리 합니다.)

  1. 식품첨가물
  2. 식품
  3. 화학적 합성품
  4. 기구
(정답률: 66%)
  • 제시된 정답에 따라 기구가 정답으로 처리되었습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?

  1. 식품첨가물
  2. 식품
  3. 화학적 합성품
  4. 기구
(정답률: 74%)
  • 식품첨가물은 식품을 제조, 가공, 보존하는 과정에서 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질을 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

  1. 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주 이내 회복이 된다.
  2. 오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
  3. 오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
  4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.
(정답률: 62%)
  • 살모넬라균 식중독은 오염된 식품 섭취 후 보통 $10 \sim 24$시간의 잠복기를 거치며, $38 \sim 40^{\circ}C$의 고열과 복통, 설사가 나타나고 일반적으로 1주 이내에 회복되는 특징이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?

  1. 솔라닌
  2. 테트로도톡신
  3. 엔테로톡신
  4. 뉴로톡신
(정답률: 63%)
  • 포도상구균은 열에 강한 엔테로톡신이라는 독소를 생산하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자
    테트로도톡신: 복어
    뉴로톡신: 보툴리누스균
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 결핵
  3. 디프테리아
  4. 성홍열
(정답률: 49%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.

    오답 노트
    결핵, 디프테리아, 성홍열: 세균성 질환
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 66%)
  • 살모넬라 식중독은 쥐나 곤충류에 의해 전파될 수 있으며, 감염 시 급성 위장염을 일으키는 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

  1. 원재료와 완성품 구분하여 보관
  2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관
  3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관
  4. 식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관
(정답률: 81%)
  • 식자재와 비식자재(세제, 살충제 등)를 함께 보관하면 화학적 오염의 위험이 크므로 반드시 분리하여 보관해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독과 관련 있는 것은?

  1. 화농성 질환의 대표균
  2. 저온살균 처리로 예방
  3. 내열성 포자 형성
  4. 감염형 식중독
(정답률: 53%)
  • 클로스트리디움 보톨리늄은 산소가 없는 환경에서 증식하며, 열에 매우 강한 내열성 포자를 형성하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    화농성 질환: 황색포도상구균 / 저온살균: 포자 제거 불가 / 감염형: 독소형 식중독에 해당
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >