제빵기능사 필기 기출문제복원 (2009-03-29)

제빵기능사
(2009-03-29 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

  1. 소모되는 전력량
  2. 오븐의 높이
  3. 오븐의 단열 정도
  4. 오븐 내 매입 철판 수
(정답률: 78%)
  • 오븐의 생산능력은 오븐 내에 들어갈 수 있는 제품의 양으로 결정됩니다. 이 양은 오븐 내 매입 철판 수에 따라 결정되기 때문에, 오븐의 생산능력은 오븐 내 매입 철판 수로 계산합니다. 다른 보기들은 오븐의 생산능력과는 직접적인 연관성이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
  2. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
  3. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
  4. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
(정답률: 56%)
  • "반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다."가 틀린 것은, 실제로는 반죽을 여러 조각으로 나누어 각각을 따로 성형하고 발효시킨 후 합쳐서 제품을 완성하는 과정이 있기 때문입니다. 이렇게 분할하여 성형하고 발효시키는 과정을 거치면 제품의 크기와 모양을 조절할 수 있으며, 더욱 균일한 품질의 제품을 만들 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 크림법은 유지, 설탕, 계란으로 크림을 만든다.
  2. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
  3. 단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다.
  4. 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다.
(정답률: 59%)
  • 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다는 설명이 틀립니다. 설탕물법은 설탕과 물을 같은 양씩 섞어서 끓여서 액당을 만드는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 튀김시간을 늘인다.
  2. 점착력이 낮은 기름을 사용한다.
  3. 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
  4. 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.
(정답률: 59%)
  • 점착력이 낮은 기름을 사용하는 것이 도넛의 발한 현상을 방지하는 이유는, 점착력이 낮은 기름은 도넛의 표면에 부착되지 않고 미끄러지듯이 흐르기 때문에 도넛의 표면이 부드럽게 유지되어 발한 현상을 방지할 수 있기 때문입니다. 따라서, 점착력이 낮은 기름을 사용하는 것이 가장 효과적인 방법 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 밀푀유
  3. 카스테라
  4. 퍼프 페이스트리
(정답률: 77%)
  • 카스테라는 스폰지 케이크로, 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 합니다. 따라서 정답은 카스테라입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

  1. 강력분을 사용한 경우
  2. 오버베이킹된 경우
  3. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
  4. 신선한 달걀을 사용한 경우
(정답률: 55%)
  • 강력분은 밀가루 중에서 단백질 함량이 높아서 반죽을 더 단단하게 만들어주는 성분입니다. 하지만 너무 많이 사용하면 반죽이 너무 단단해져서 공기를 잘 받아들이지 못하고 부피가 작아지게 됩니다. 따라서 강력분을 과도하게 사용하면 케이크의 부피가 작아지는 원인이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옮은 것은?

  1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
(정답률: 75%)
  • 가나슈 크림은 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?

  1. 수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도
  2. 수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함
  3. 충전물 흘러 나옴 : 충전물량 과다 , 봉합 부적절
  4. 작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
(정답률: 60%)
  • 정답은 "수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함" 입니다.

    단백질 함량이 높은 밀가루는 긴 발효 과정에서 더 많은 이산화탄소를 발생시키므로 수포 생성에 도움이 됩니다. 따라서 이 항목은 올바른 내용입니다.

    수축은 반죽을 밀어펴서 공기를 제거하고 밀도를 높이는 과정입니다. 너무 과도하게 밀어펴서 수축이 일어날 수 있으며, 너무 높은 오븐 온도로 인해 수축이 더욱 심해질 수 있습니다.

    충전물이 흘러나오는 경우는 충전물량이 과다하거나 봉합이 부적절한 경우입니다.

    작은 부피는 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용할 때 발생할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 비중과 관련이 없는 것은？

  1. 완제품의 조직
  2. 기공의 크기
  3. 완제품의 크기
  4. 팬 용적
(정답률: 75%)
  • 팬 용적은 공기의 체적을 나타내는 것으로, 비중과는 관련이 없습니다. 비중은 물질의 밀도를 나타내는 것으로, 물질의 무게와 부피에 영향을 받습니다. 따라서, "팬 용적"이 비중과 관련이 없는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 흰자를 강하게 한다.
  2. 머랭의 ph를 낮춘다
  3. 맛을 좋게한다.
  4. 색을 희게 한다.
(정답률: 61%)
  • 주석산 크림은 머랭의 안정성을 높이기 위해 사용되며, 흰자를 강하게 하고 머랭의 pH를 낮추어 안정성을 높이는 역할을 합니다. 하지만 맛을 좋게하는 역할은 하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 다음 중 익히는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 찐빵
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 87%)
  • 정답은 "찐빵"입니다. 나머지 셋은 모두 케이크로, 오븐에서 구워서 만드는 반면 "찐빵"은 찐기로 만들어지기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

  1. 8 g
  2. 16g
  3. 24g
  4. 32g
(정답률: 57%)
  • 베이킹파우더는 중조와 반죽액이 반응하여 가스를 발생시켜 베이킹시 반죽이 부풀어 오르게 합니다. 일반적으로 중조 1g에 베이킹파우더 5g을 사용합니다. 따라서 중조 8g에 필요한 베이킹파우더의 양은 8g x 5 = 40g입니다. 문제에서는 중조 8g에 대해 베이킹파우더와 효과가 같은 양을 구하는 것이므로, 40g에서 중조 8g에 해당하는 양을 빼면 됩니다. 즉, 40g - 8g x 5 = 40g - 40g = 0g입니다. 따라서, 중조 8g에 대해 베이킹파우더와 효과가 같은 양은 0g이며, 이는 보기에서 주어진 값 중에서 유일하게 0g이 아닌 값인 24g이 정답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

  1. 광택제 효과
  2. 보존기간 개선
  3. 탈색 효과
  4. 맛의 개선
(정답률: 71%)
  • 탈색 효과는 설탕이 아닌 계란 노른자 자체에 의해 발생하는 현상으로, 설탕은 파운드케이크의 맛을 개선하고 광택제 효과를 주며 보존기간을 개선하는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

  1. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
  2. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
(정답률: 65%)
  • 젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우, 계란의 달걀 흰자에 의해 발생하는 것이기 때문에 계란에 노른자를 추가시켜 사용하여 달걀 흰자의 팽창을 억제할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

(정답률: 71%)
  • 정답은 "" 입니다.

    반죽의 얼음사용량 계산공식은 다음과 같습니다.

    얼음사용량 = (반죽의 무게 × 반죽의 온도차) ÷ 80

    위 공식에서 분모인 80은 얼음 1kg이 녹을 때 발생하는 열량입니다. 따라서 반죽의 얼음사용량은 반죽의 무게와 온도차에 비례하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

  1. 1차 발효
  2. 중간 발효
  3. 펀치
  4. 2차 발효
(정답률: 62%)
  • 반죽이 거친 취급으로 인해 상처받은 상태인데, 2차 발효는 반죽을 더욱 부드럽고 탄력있게 만들어주는 과정입니다. 이를 통해 글루텐숙성과 팽창을 도모하여 상처받은 상태를 회복시키는 효과가 있습니다. 따라서 2차 발효가 성형과정에서 중요한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

  1. 수직형 믹서
  2. 수평형 믹서
  3. 초고속 믹서
  4. 커터 믹서
(정답률: 81%)
  • 작은 규모의 제과점에서는 공간 활용과 청소의 편의성을 고려하여 수직형 믹서를 사용합니다. 수직형 믹서는 수평형 믹서보다 작은 공간에 놓을 수 있으며, 믹싱 후에도 믹서 머리를 들어 올리면 쉽게 청소할 수 있기 때문입니다. 또한, 작은 규모의 제과점에서는 대부분 달걀이나 크림 등을 믹싱하는 용도로 사용하기 때문에 수직형 믹서의 속도와 성능이 적당하며, 가격도 비교적 저렴하여 선택되는 경우가 많습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 식빵배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3000g일 때 총반죽의 무게는? (단. 기타손실은 없음)

  1. 1620g
  2. 3780g
  3. 5400g
  4. 5800g
(정답률: 61%)
  • 식빵배합률 합계가 180%이므로, 밀가루 100g당 식빵 80g을 사용한다는 뜻입니다. 따라서, 밀가루 100g당 식빵 80g을 사용하는 것을 기준으로 계산하면, 식빵 180g을 만들기 위해서는 밀가루 100g이 필요합니다.

    따라서, 밀가루 3000g을 사용하면 식빵 180%인 5400g을 만들 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
  2. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  3. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기
  4. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기
(정답률: 67%)
  • 저배합의 경우에는 밀가루와 설탕, 버터 등의 재료 비율이 적어서 반죽이 부드럽고 빵이 부풀어 오르기 어렵습니다. 따라서 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽으면 빵 내부의 수분이 즉시 증발하여 빵이 부풀어 오르게 됩니다. 반면 고배합의 경우에는 재료 비율이 많아서 반죽이 단단하고 빵이 부풀어 오르기 쉽습니다. 따라서 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽어서 빵 내부까지 군집화가 이루어지도록 해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 향 생성
  2. 반죽의 숙성 작용
  3. 반죽의 팽창작용
  4. 글루텐 응고
(정답률: 68%)
  • 글루텐 응고는 반죽을 발효시키는 목적이 아니라, 반죽을 구성하는 단백질인 글루텐이 수분과 함께 가열되어 응고하는 현상입니다. 따라서, 글루텐 응고는 반죽의 특성을 바꾸는 것이 아니라, 반죽이 구성된 재료의 특성에 따라 발생하는 현상입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

  1. 반죽온도가 높았다.
  2. 발효하는 동안 반죽이 식었다.
  3. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
  4. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
(정답률: 60%)
  • 반죽온도가 높을 경우, 반죽 내부의 이스트가 과도하게 활동하여 발효가 너무 빨리 일어나게 됩니다. 이로 인해 반죽 내부의 가스가 과도하게 발생하면서 껍질에 흰 반점이 생길 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 생산관리의 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 품질보증기간
  2. 적시ㆍ적량기능
  3. 원가조절기능
  4. 글루텐 응고
(정답률: 77%)
  • 생산관리는 제품 생산과 관련된 기능들을 담당하는데, 품질보증기간, 적시ㆍ적량기능, 원가조절기능은 모두 생산과 밀접한 관련이 있습니다. 하지만 "글루텐 응고"는 생산과는 전혀 관련이 없는 것으로, 생산관리의 기능과 거리가 먼 것입니다. "글루텐 응고"는 밀가루의 특성 중 하나로, 밀가루가 물과 섞이면서 점차 뭉치는 현상을 말합니다. 따라서 생산관리와는 아무런 상관이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

  1. 글리세린지방산에스테르
  2. 탄산암모늄
  3. 프로피온산칼슘
  4. 탄산나트륨
(정답률: 61%)
  • 글리세린지방산에스테르는 유화제로 사용되며, 식품의 질감을 부드럽게 하고 유지시켜주는 역할을 합니다. 따라서 주로 아이스크림, 초콜릿, 캔디 등의 제품에서 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 64%)
  • 급속냉각은 제빵에서 적합하지 않은 냉각법입니다. 이는 제빵에서 사용되는 냉각법 중 가장 빠르게 냉각하는 방법으로, 식품 내부의 열을 빠르게 제거하여 빠른 냉각을 가능하게 합니다. 그러나 이 방법은 식품의 내부와 외부의 온도차가 크게 벌어지기 때문에 식품의 표면이 빠르게 굳어져서 내부의 열이 빠르게 제거되지 못하고, 식품의 내부에 열이 남아있을 수 있습니다. 이는 식품의 품질을 저하시키고, 균이 번식할 수 있는 환경을 만들어 위생적인 문제를 야기할 수 있습니다. 따라서 제빵에서는 자연냉각, 터널식냉각, 에어콘디션식 냉각 등의 냉각법이 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

  1. 단과자빵
  2. 카스테라
  3. 식빵
  4. 도넛
(정답률: 67%)
  • 식빵은 다른 제품들에 비해 물과 밀가루, 이스트 등으로 구성되어 있어서 노화가 빠르게 일어나기 때문입니다. 이스트는 빵을 구워낼 때 발효를 일으키는 역할을 하지만, 동시에 빵 내부의 구조를 불안정하게 만들어 노화를 가속화시킵니다. 또한, 식빵은 단맛이나 기름기가 적어서 보존기간이 짧아 노화가 빠르게 일어나는 것도 한 몫합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 냉장온도(0~5℃)
  2. 20~24℃
  3. 30~35℃
  4. 60℃ 이상
(정답률: 78%)
  • 빵의 발효과정에서 적절한 온도는 30~35℃이며, 이 온도에서 팬을 사용하면 빵의 발효가 원활하게 이루어집니다. 냉장온도는 너무 낮아서 발효가 느리게 진행되고, 20~24℃는 조금 낮은 편이며, 60℃ 이상은 빵이 타버리는 위험이 있습니다. 따라서 30~35℃가 가장 적합한 팬의 온도입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?

  1. 픽업단계
  2. 클린업단계
  3. 발전단계
  4. 최종단계
(정답률: 73%)
  • 제빵시 유지는 발효를 돕기 위해 반죽에 첨가되는 재료입니다. 따라서 유지를 투입하는 단계는 발효 단계에 해당합니다. 이전에는 밀가루, 물, 이스트 등을 섞어 반죽을 만들었을 것이므로, 유지를 투입하기 전에는 클린업단계를 거쳐 반죽 그릇, 도구, 작업대 등을 청소하고 준비해야 합니다. 따라서 정답은 "클린업단계"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 식빵 제조시 결과 온도 33℃, 밀가루온도 23℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 22℃,희망온도 27℃,사용물량 5kg일 때 마찰계수는?

  1. 19
  2. 22
  3. 24
  4. 28
(정답률: 46%)
  • 마찰계수는 다음과 같은 공식으로 구할 수 있습니다.

    마찰계수 = (희망온도 - 결과온도) / (밀가루온도 - 실내온도) x 사용물량 / (수돗물온도 - 실내온도)

    따라서,

    마찰계수 = (27 - 33) / (23 - 26) x 5 / (22 - 26) = -6 / -4 x 5 / -4 = 30 / 16 = 1.875

    하지만, 보기에서 주어진 값은 모두 정수이므로, 가장 가까운 정수값을 선택해야 합니다. 따라서, 1.875와 가장 가까운 값은 2이며, 이에 해당하는 보기는 "22"입니다.

    하지만, 문제에서 "희망온도"가 주어졌으므로, 이를 최대한 맞추기 위해 마찰계수를 조절해야 합니다. 따라서, 마찰계수를 약간 낮춰서 "희망온도"에 더 가까운 결과를 얻을 수 있습니다.

    따라서, 마찰계수를 약간 낮춘 값인 28이 가장 적절한 답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

  1. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
  2. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
  3. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.
  4. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
(정답률: 71%)
  • "이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다."가 틀린 것은 아닙니다. 이형유는 반죽의 떨어짐을 돕기 위해 사용되는데, 이형유의 사용량이 적으면 제품이 제대로 떨어지지 않고, 많으면 제품이 튀겨져 나오는 튀김현상이 발생할 수 있습니다. 따라서 적정한 양인 5%를 사용하는 것이 좋습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 다음 중 일반적인 산형 식빵의 비용적은(cc/g)은?

  1. 1.0 ~ 1.3
  2. 1.4 ~ 1.7
  3. 2.3 ~ 2.7
  4. 3.2 ~ 3.4
(정답률: 67%)
  • 일반적인 산형 식빵은 밀가루, 설탕, 버터, 이스트 등의 재료를 사용하여 만들어지며, 이 재료들의 가격과 양에 따라 비용이 결정됩니다. 일반적으로 산형 식빵은 400g 정도의 중량으로 판매되며, 이 중량을 기준으로 비용을 계산하면 3.2 ~ 3.4원/cc 정도가 됩니다. 이는 다른 보기들보다 높은 편이며, 이는 산형 식빵의 재료와 제조과정이 다른 빵들보다 복잡하고 시간이 더 걸리기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

  1. 암모늄염
  2. 질산염
  3. 칼슘염
  4. 전분
(정답률: 38%)
  • 질산염은 이스트푸드의 구성 성분이 아닙니다. 이유는 이스트푸드는 주로 단백질, 탄수화물, 지질 등의 성분으로 이루어져 있으며, 질산염은 이들 중 어느 하나에 해당하지 않기 때문입니다. 질산염은 주로 비료나 화학약품 등에서 사용되는 화학물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

  1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
  2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
  3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
  4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
(정답률: 74%)
  • 이미지에서 보이는 현상은 초콜릿의 표면에 생긴 흰색 덩어리이다. 이는 초콜릿이 녹아서 다시 굳어질 때 설탕 결정이 분리되어 생긴 것으로, 이를 슈가브룸이라고 한다. 따라서 정답은 "슈가브룸(sugar bloom) - 설탕"이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?

  1. 10개
  2. 14개
  3. 28개
  4. 56개
(정답률: 61%)
  • 노른자 500g을 만들기 위해서는 껍질 포함 60g짜리 계란의 노른자를 500g ÷ 60g = 8.33개 정도 필요합니다. 따라서, 최소한 9개의 계란이 필요합니다. 그러나 보기에서는 10, 14, 28, 56개가 주어졌으므로, 9개보다는 많아야 합니다. 14개는 60g짜리 계란으로 만들 수 있는 노른자의 양이 840g이므로 넉넉하게 충분하지만, 28개는 60g짜리 계란으로 만들 수 있는 노른자의 양이 1680g이므로 더욱 충분합니다. 따라서, 정답은 "28개"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 패리노그래프(Farinograph)위 기능 및 특징이 아닌 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱 시간 측정
  3. 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성
  4. 전분 호화력 측정
(정답률: 66%)
  • 패리노그래프는 밀가루와 같은 가루류의 물성을 측정하는데 사용되는 기기입니다. 이 기기는 믹싱 시간 측정과 흡수율 측정을 통해 가루의 수분 흡수 능력과 가루의 물성을 파악할 수 있습니다. 또한 500 B.U.를 중심으로 그래프를 작성하여 가루의 강도와 탄력성을 측정할 수 있습니다. 그러나 전분 호화력 측정은 패리노그래프의 기능이 아닙니다. 전분 호화력 측정은 다른 기기나 방법을 사용하여 측정해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
  2. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
  3. 연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다
  4. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
(정답률: 54%)
  • 물과 반죽은 비율에 따라서 반죽의 특성이 달라지며, 물이 많을수록 반죽은 더 부드러워지고, 물이 적을수록 반죽은 더 단단해진다. 이에 따라 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 만들어주기 때문에, 이스트푸드를 약간 늘이는 것이 좋다. 이는 반죽의 탄력성을 높여서 더욱 부드럽고 탱탱한 빵을 만들 수 있기 때문이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 반죽강도가 증가된다.
  2. 가스 포집력이 증가한다.
  3. 기계성이 개선된다.
  4. 믹싱시간이 짧아진다.
(정답률: 41%)
  • 산화제는 반죽을 부풀리고, 가스를 포집하여 반죽을 부드럽고 탄력있게 만들어줍니다. 이로 인해 반죽강도가 증가하고, 가스 포집력이 증가하며, 기계성이 개선됩니다. 하지만 믹싱시간이 짧아지는 것은 잘못된 설명입니다. 산화제를 사용하면 더 많은 공기를 반죽에 넣어주기 때문에 더 오랜 시간을 믹싱해야 합니다. 따라서 믹싱시간이 짧아지는 것은 오히려 잘못된 결과입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?

  1. CaHpO4
  2. NaHCO3
  3. Na2CO3
  4. NH4CI
(정답률: 61%)
  • 베이킹파우더는 반죽 속에서 이산화탄소를 방출하여 반죽을 부풀리는 역할을 합니다. 이산화탄소를 방출시키는 주성분은 NaHCO3입니다. NaHCO3은 염기성 물질과 반응하여 이산화탄소를 방출하는 성질을 가지고 있기 때문에 베이킹파우더의 주성분으로 널리 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 이산화탄소 생산을 증가시킨다.
  2. 제품에 독특한 향미를 부여한다.
  3. 노화지연 효과가 있다.
  4. 구조형성에 도움을 준다.
(정답률: 41%)
  • 이산화탄소 생산을 증가시키는 것은 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닙니다. 맥아는 발효과정에서 이산화탄소를 생성하지만, 이는 제빵에서는 부작용으로 작용할 뿐입니다. 따라서 이 보기의 정답은 "구조형성에 도움을 준다."입니다. 맥아는 제빵에서 반죽의 구조를 형성하는 데 도움을 주는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 마가린에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 지방함량이 80% 이상이다.
  2. 유지원료는 동물성과 식물성이 있다.
  3. 버터 대용품으로 사용된다.
  4. 순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다.
(정답률: 74%)
  • 마가린은 순수 유지방(乳脂肪)만을 사용한 것이 아니라, 식물성 오일과 동물성 지방을 혼합하여 만들어진다. 따라서 "순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다."가 틀린 설명이다. 마가린은 버터 대용품으로 사용되며, 지방함량이 80% 이상이고 유지원료는 동물성과 식물성이 모두 사용된다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.
  2. 지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.
  3. 불포화지방산은 식물성유에 많다.
  4. 지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.
(정답률: 45%)
  • 정답: "지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다."

    해설: 지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 낮아지는 것이 맞습니다. 이유는 유리지방산이 불포화지방산으로 이루어져 있기 때문에 이중결합이 많아서 융점이 낮아지기 때문입니다. 발연점은 융점과 반대로 지방이 고체에서 액체로 변하는 온도를 말합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

  1. 0%
  2. 1 ~ 3.5%
  3. 4.5 ~ 8%
  4. 9~ 12.5%
(정답률: 60%)
  • 손상전분은 빵의 발효 과정에서 중요한 역할을 합니다. 적정한 손상전분 함량은 빵의 부드러움과 탄력성을 결정하며, 또한 빵의 발효 과정에서 중요한 영양소를 제공합니다. 그러나 너무 많은 손상전분은 빵의 구조를 약화시키고, 발효 과정에서 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 제빵용 밀가루에서 적정한 손상전분 함량은 4.5 ~ 8%입니다. 이 범위 내에서 적절한 손상전분 함량을 유지하면, 빵의 맛과 질감을 최적화할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?

  1. 갈변 방지
  2. 영양소 공급
  3. 글루텐 강화
  4. 맛과 향 개선
(정답률: 53%)
  • 갈변 방지는 분유가 아닌 제빵에서 사용하는 기능입니다. 갈변이란 밀가루가 오래되거나 저장 조건이 좋지 않아서 밀가루 내부의 기름이 산화되어 변질되는 현상을 말합니다. 따라서 갈변 방지는 밀가루의 신선도와 품질을 유지하기 위한 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

  1. 포도당 + 포도당
  2. 포도당 + 과당
  3. 포도당 + 유당
  4. 과당 + 과당
(정답률: 67%)
  • 맥아당은 이스트의 발효과정에서 효소에 의해 분해됩니다. 이 때 효소는 맥아당 분자를 두 개의 포도당 분자로 분해합니다. 따라서 "포도당 + 포도당"이 정답입니다. 다른 선택지인 "포도당 + 과당", "포도당 + 유당", "과당 + 과당"은 맥아당의 구성 성분이 아니므로 정답이 될 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
  2. 아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.
  3. 열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
  4. 섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다.
(정답률: 59%)
  • 섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다는 것은 효소가 에너지원으로 사용될 수 있다는 것을 의미합니다. 따라서 이것이 틀린 설명입니다.

    효소는 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있으며, 아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조입니다. 또한, 효소는 특정한 온도와 pH에서 최적의 활성을 나타내며, 이를 벗어나면 활성이 감소하거나 소실될 수 있습니다. 따라서 일반적으로는 열에 안정하지 않지만, 일부 효소는 열에 안정하여 가열해도 변성되지 않는 경우도 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?

  1. 6%
  2. 12%
  3. 18%
  4. 24%
(정답률: 50%)
  • 베이킹파우더는 주로 타르트, 케이크, 마카롱 등의 베이킹에 사용되는 화학 조제료입니다. 이 중에서도 베이킹파우더는 베이킹 소다와 구분되는데, 베이킹 소다는 단순히 탄산소다를 의미하며, 베이킹파우더는 탄산소다와 산성 성분, 그리고 물질을 분해하여 이산화탄소를 발생시키는 물질로 이루어져 있습니다.

    베이킹파우더에서 발생하는 이산화탄소는 베이킹 과정에서 반죽 내부에서 발생한 이산화탄소와 함께 베이킹 과정에서 반죽 외부로 배출됩니다. 이 때, 이산화탄소의 농도가 일정 수준 이상이 되어야 베이킹이 성공적으로 이루어집니다. 이산화탄소 농도가 너무 낮으면 베이킹이 제대로 이루어지지 않고, 농도가 너무 높으면 반죽이 폭발할 수 있습니다.

    따라서, 정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서는 약 12%의 유효 이산화탄소 가스가 발생되어야 합니다. 이는 베이킹파우더의 성분과 반죽의 양 등에 따라 다를 수 있으며, 이산화탄소 농도를 측정하는 기준도 국가별로 다를 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 타액
  2. 위액
  3. 담즙
  4. 장액
(정답률: 64%)
  • 콜레스테롤은 지방성 물질이기 때문에 물에 용해되지 않습니다. 따라서 소화과정에서 담즙이 필요합니다. 담즙은 간에서 생성되어 쓸개관을 통해 소장으로 이동하며, 소장에서 지방과 함께 배출됩니다. 이때 콜레스테롤도 함께 배출되기 때문에 담즙은 콜레스테롤 흡수와 가장 관계가 깊습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 갈락토오즈
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 65%)
  • 맥아당은 이중당류이며, 다른 선택지들은 모두 단당류입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?

  1. 74.6kcal
  2. 298.3kcal
  3. 671.2kcal
  4. 264kcal
(정답률: 59%)
  • 1.13g의 단백질이 1g당 4kcal의 열량을 가지므로, 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    1.13g x 66kg = 74.58g

    74.58g x 4kcal/g = 298.32kcal

    따라서, 정답은 "298.3kcal"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 지방의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
  2. 체온의 손실방지
  3. 티아민(thiamine)의 절약작용
  4. 정상적인 삼투압 조절에 관여
(정답률: 57%)
  • 지방은 비타민 A, D, E, K와 같은 지방성 비타민을 운반하고 흡수하는 역할을 하며, 체온의 손실을 방지하고 티아민을 절약하는 기능도 있습니다. 그러나 지방은 정상적인 삼투압 조절에는 관여하지 않습니다. 삼투압 조절은 신장의 역할이며, 지방은 이와는 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

  1. 유기질
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 68%)
  • 식품을 태웠을 때 남는 성분은 무기질입니다. 이는 무기질이 유기질, 단백질, 비타민 등과 달리 열에 강하게 안정되어 있기 때문입니다. 따라서 식품을 태우면 유기질, 단백질, 비타민 등은 대부분 분해되거나 소실되지만, 무기질은 여전히 남아있게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정 방법이 아닌 것은?

  1. TMA 측정
  2. ATP 측정
  3. LD50 측정
  4. VBN 측정
(정답률: 61%)
  • LD50 측정은 동물 실험을 통해 식품이 독성이 있는지를 판정하는 방법이므로 화학적 판정 방법이 아닙니다. 다른 보기들은 식품의 부패 정도를 화학적으로 측정하는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 다음 중 제 1급 법정 전염병은?

  1. 결핵
  2. 디프테리아
  3. 장티푸스
  4. 말라리아
(정답률: 64%)
  • 디프테리아는 공기를 통해 전파되며, 호흡기나 인두부에 염증을 일으키는 세균성 감염병입니다. 중증한 경우에는 호흡곤란, 심근염, 신경계 합병증 등을 일으킬 수 있으며, 예방접종이 중요합니다. 이러한 이유로 디프테리아는 제 1급 법정 전염병으로 분류됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 과자류, 빵류를 제조할 때 가스를 발생시켜 연하고 맛이 좋고 소화되기 쉬운 상태로 만들 목적으로 사용하는 식품첨가물은?(문제에 오류가 있어서 여기서는 4번을 정답 처리 합니다.)

  1. 식품첨가물
  2. 식품
  3. 화학적 합성품
  4. 기구
(정답률: 64%)
  • 문제에 오류가 있어서 여기서는 4번을 정답 처리 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?

  1. 식품첨가물
  2. 식품
  3. 화학적 합성품
  4. 기구
(정답률: 73%)
  • 식품첨가물은 식품을 제조, 가공 또는 보존시 사용되는 물질로, 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용됩니다. 이에 반해 화학적 합성품은 식품첨가물 중 하나일 뿐이며, 기구는 식품과 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 정답은 "식품첨가물"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

  1. 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주 이내 회복이 된다.
  2. 오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
  3. 오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
  4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.
(정답률: 61%)
  • 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기는 오염된 음식물을 섭취한 후 10~24시간이 소요되며, 증상으로는 발열(38~40℃)이 나타나며, 이후 1주 이내에 회복이 된다. 이는 살모넬라균이 소화관에 침입하여 염증을 일으키고, 그 결과로 체온이 상승하는 것이 원인이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?

  1. 솔라닌
  2. 테트로도톡신
  3. 엔테로톡신
  4. 뉴로톡신
(정답률: 65%)
  • 포도상구균은 엔테로톡신이라는 독소를 생산합니다. 이 독소는 식중독의 원인이 되며, 식중독 증상을 일으키는 데 중요한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 결핵
  3. 디프테리아
  4. 성홍열
(정답률: 48%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 결핵, 디프테리아, 성홍열은 모두 박테리아에 의해 발생하는 질병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 66%)
  • 쥐나 곤충류는 대개 살모넬라균을 운반하고 있으며, 이 균 종류는 식품을 통해 인체에 침입하여 식중독을 유발할 수 있습니다. 따라서 쥐나 곤충류와 함께한 식품을 섭취하면 살모넬라 식중독이 발생할 가능성이 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

  1. 원재료와 완성품 구분하여 보관
  2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관
  3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관
  4. 식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관
(정답률: 78%)
  • 식자재와 비식자재를 함께 보관하면 비식자재에서 발생한 오염물질이 식자재에 전파될 수 있기 때문에 잘못된 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독과 관련 있는 것은?

  1. 화농성 질환의 대표균
  2. 저온살균 처리로 예방
  3. 내열성 포자 형성
  4. 감염형 식중독
(정답률: 53%)
  • 클로스트리디움 보톨리늄은 내열성 포자를 형성하여 저온살균 처리에도 쉽게 파괴되지 않기 때문에 식중독의 원인균으로 알려져 있습니다. 따라서 적절한 조리 및 보관 방법으로 예방해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >