제빵기능사 필기 기출문제복원 (2009-07-12)

제빵기능사 2009-07-12 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2009-07-12 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2009-07-12 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

  1. 65~70%
  2. 75~80%
  3. 80~85%
  4. 85~90%
(정답률: 70%)
  • 불란서빵의 2차 발효 시, 반죽 표면의 건조를 막고 적절한 팽창을 유도하기 위한 최적 습도는 75~80%입니다.
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2. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

  1. 100~115℃
  2. 150~165℃
  3. 180~195℃
  4. 230~245℃
(정답률: 87%)
  • 이스트 도넛을 튀길 때 겉은 바삭하고 속은 충분히 익히기 위한 가장 적당한 튀김 온도는 $180\sim195\text{℃}$입니다.
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3. 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
  2. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
  3. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
  4. 비용적의 단위는 cm3/g 이다.
(정답률: 86%)
  • 팬닝 시 철판의 적정 온도는 이론상 $32^{\circ}C$이므로 $60^{\circ}C$로 맞춘다는 설명은 틀렸습니다.
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4. 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 균일한 제품생산이 어렵다.
  2. 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.
  3. 공간확보와 설비비가 많이 든다.
  4. 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.
(정답률: 67%)
  • 액체발효법은 액종을 사용하여 발효 효율을 높이고 관리하기 쉬워 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있는 효율적인 방법입니다.

    오답 노트
    균일한 제품생산이 어렵다: 액종법은 균일한 품질 관리가 가능함
    공간확보와 설비비가 많이 든다: 고체발효법에 비해 공간 효율이 좋음
    한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다: 대량 발효에 유리함
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5. 다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?

  1. 쇼트닝
  2. 설탕
  3. 이스트
  4. 이스트푸드
(정답률: 68%)
  • 이스트, 설탕, 이스트푸드는 효모의 활동과 먹이 공급을 통해 발효 속도와 정도에 직접적인 영향을 주지만, 쇼트닝은 유지류로서 글루텐 형성을 방해하고 반죽의 물리적 성질을 변화시킬 뿐 발효 과정 자체를 촉진하거나 억제하는 주재료가 아닙니다.
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6. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

  1. 둥글리기
  2. 분할
  3. 정형
  4. 2차 발효
(정답률: 82%)
  • 제빵의 성형(make-up) 단계는 분할부터 팬닝까지의 과정을 의미합니다.

    오답 노트
    2차 발효: 성형이 완료된 후 팬닝 상태에서 진행되는 발효 단계이므로 성형 범위에 포함되지 않습니다.
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7. 스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스펀지 반죽온도로 적정한 것은?

  1. 24℃
  2. 27℃
  3. 26℃
  4. 28℃
(정답률: 54%)
  • 스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 $24^{\circ}\text{C}$입니다. 이는 효모의 활동을 적절히 조절하여 최적의 발효 상태를 유지하기 위한 온도입니다.
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8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?

  1. 믹소그래프
  2. 익스텐소그래프
  3. 레오그래프
  4. 패리노그래프
(정답률: 74%)
  • 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 그에 대한 저항력을 측정하는 장비는 익스텐소그래프입니다.

    오답 노트
    믹소그래프: 반죽의 믹싱 특성 측정
    레오그래프: 반죽의 점탄성 측정
    패리노그래프: 반죽의 흡수율 및 내성 측정
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9. 완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?

  1. 4.68kg
  2. 5.68kg
  3. 6.68kg
  4. 7.68kg
(정답률: 56%)
  • 완제품 무게와 굽기손실률을 이용하여 분할 당시의 반죽 무게를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{w \times n}{1 - L}$ (분할 무게 = 완제품 무게 × 개수 ÷ (1 - 굽기손실률))
    ② [숫자 대입] $W = \frac{0.05 \times 100}{1 - 0.12}$
    ③ [최종 결과] $W = 5.68$ kg
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10. 믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?

  1. 원료의 균일한 분산
  2. 반죽의 글루텐 형성
  3. 이물질 제거
  4. 반죽에 공기 혼입
(정답률: 81%)
  • 믹싱은 원료를 균일하게 분산시키고, 반죽의 글루텐을 형성하며, 공기를 혼입시켜 제품의 부피를 키우는 과정입니다. 이물질 제거는 믹싱 단계가 아닌 원료의 선별이나 체질 단계에서 이루어지는 작업입니다.
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11. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

  1. 재료비, 노무비, 경비
  2. 재료비, 용역비, 감가상각비
  3. 판매비, 노동비, 월급
  4. 광열비, 월급, 생산비
(정답률: 81%)
  • 제품 생산에 들어가는 총 원가는 직접적인 재료비, 인건비에 해당하는 노무비, 그리고 그 외의 제반 비용인 경비의 합으로 구성됩니다.
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12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

  1. 발효시간이 짧거나 길었다.
  2. 21~35℃에서 보관한다.
  3. 고율배합으로 한다.
  4. 냉장고에서 보관한다.
(정답률: 50%)
  • 브레이크(Break)와 슈레드(Shred)는 빵의 껍질이 갈라지는 현상으로, 주로 발효 상태나 굽기 조건과 관련이 있습니다. 냉장고에서 보관하는 것은 제품의 저장 및 노화와 관련된 사항이며, 껍질의 갈라짐 현상과는 직접적인 인과관계가 없습니다.
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13. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

  1. 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
  2. 21~35℃에서 보관한다.
  3. 고율배합으로 한다.
  4. 냉장고에서 보관한다.
(정답률: 59%)
  • 빵의 노화는 $0 \sim 5 \text{℃}$ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로 냉장고 보관은 노화를 촉진시키는 행위입니다.

    오답 노트
    저장온도 $-18 \text{℃}$이하 유지: 급속 냉동으로 노화 억제
    21~35℃ 보관: 노화 속도가 상대적으로 느린 구간
    고율배합: 당분과 유지 함량을 높여 수분 보유력을 높임으로써 노화 지연
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14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

  1. 계획생산이 가능하다.
  2. 인당 생산량이 증가한다.
  3. 이스트의 사용량이 감소된다.
  4. 반죽의 저장성이 향상된다.
(정답률: 76%)
  • 냉동반죽은 냉동 과정에서 이스트의 활성이 저하되므로, 이를 보완하기 위해 오히려 이스트 사용량을 늘려야 합니다.

    오답 노트
    계획생산 가능, 인당 생산량 증가, 저장성 향상: 냉동반죽의 대표적인 장점입니다.
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15. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?

  1. 20 ~ 24℃
  2. 25 ~ 29℃
  3. 30 ~ 34℃
  4. 35 ~ 40℃
(정답률: 57%)
  • 식빵의 품질 유지와 노화 방지를 위해 포장 시 가장 적합한 온도는 $35 \sim 40^{\circ}C$입니다.
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16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 가스를 발생시키는 물질이다.
  2. 반죽을 부풀게 한다.
  3. 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
  4. 제품에 질긴 성질을 준다.
(정답률: 65%)
  • 팽창제는 가스를 발생시켜 반죽을 부풀게 하고 조직을 부드럽게 만드는 역할을 합니다.

    오답 노트
    제품에 질긴 성질을 준다: 팽창제는 오히려 조직을 연하게 하여 질긴 성질을 없애줍니다.
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17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?

  1. 1~3%
  2. 4~5%
  3. 6~9%
  4. 9~11%
(정답률: 42%)
  • 유화 쇼트닝의 품질과 유화 안정성을 유지하기 위해 일반적으로 모노-디-글리세리드 함량은 $6 \sim 9\%$가 가장 적당합니다.
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18. 글루텐을 형성하는 단백질은?

  1. 알부민, 글리아딘
  2. 알부민, 글로불린
  3. 글루테닌, 글리아딘
  4. 글루테닌, 글로불린
(정답률: 77%)
  • 밀가루의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 그물 구조를 형성함으로써 글루텐이 만들어집니다.
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19. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

  1. 아밀로그래프(Amylograph)
  2. 모세관 점도계(Capillary viscometer)
  3. 피서 점도계(Fisher viscometer)
  4. 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)
(정답률: 74%)
  • 아밀로그래프(Amylograph)는 밀가루 반죽의 온도를 일정하게 상승시키면서 점도의 변화를 자동 기록하여 전분의 호화 특성을 측정하는 장치입니다.
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20. 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.
  2. 감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.
  3. 환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.
  4. 포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.
(정답률: 51%)
  • 유당은 포도당이나 자당(설탕)에 비해 용해도가 낮으며, 결정화가 빠르게 일어나는 특성을 가지고 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 67%)
  • 당류의 상대적 감미도 순서는 과당 $\text{ > }$ 설탕 $\text{ > }$ 포도당 $\text{ > }$ 맥아당 순입니다. 따라서 제시된 보기 중 두 번째로 감미도가 큰 당은 설탕입니다.
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22. 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?

  1. 코코아 3/8, 코코아버터 5/8
  2. 코코아 2/8, 코코아버터 6/8
  3. 코코아 5/8, 코코아버터 3/8
  4. 코코아 4/8, 코코아버터 4/8
(정답률: 65%)
  • 초콜릿의 표준적인 구성 성분 비율에 따라 코코아 $5/8$, 코코아버터 $3/8$의 함량이 가장 적절합니다.
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23. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

  1. 오브알부민(ovalbumin)
  2. 콘알부민(conalbumin)
  3. 오보뮤코이드(ovomucoid)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 57%)
  • 콘알부민(conalbumin)은 계란 흰자의 약 $13\%$를 차지하는 단백질로, 철분과 강하게 결합하여 미생물이 철분을 이용하지 못하게 함으로써 항세균 작용을 수행합니다.
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24. 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.
  2. 주로 출아법에 의해 증식한다.
  3. 생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.
  4. 엽록소가 없는 단세포 생물이다.
(정답률: 54%)
  • 제빵용 이스트의 발효력이 최대가 되는 최적 온도는 $28 \sim 32^{\circ}C$입니다. 따라서 $20 \sim 25^{\circ}C$에서 최대가 된다는 설명은 옳지 않습니다.
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25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

  1. 75g
  2. 100g
  3. 130g
  4. 170g
(정답률: 54%)
  • 포도당의 감미도는 설탕의 $75\%$ 수준이므로, 동일한 단맛을 내기 위해서는 설탕보다 더 많은 양의 포도당이 필요합니다.
    ① [기본 공식] $\text{대치량} = \frac{\text{설탕량}}{\text{포도당 감미도}}$
    ② [숫자 대입] $\text{대치량} = \frac{100}{0.75}$
    ③ [최종 결과] $\text{대치량} = 133.3$
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26. 빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?

  1. 효모의 영양원
  2. 빵의 노화지연
  3. 글루텐 강화
  4. 빵의 색택 부여
(정답률: 58%)
  • 설탕은 효모의 영양원이 되고, 빵의 노화를 지연시키며, 마이야르 반응을 통해 색택을 부여하는 역할을 합니다. 글루텐을 강화하는 것은 설탕이 아니라 소금의 주요 역할입니다.
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27. 제빵에 적합한 물의 경도는?

  1. 0~60ppm
  2. 60~120ppm
  3. 120~180ppm
  4. 180ppm이상
(정답률: 79%)
  • 제빵에 가장 적합한 물은 아경수이며, 경도 범위는 $120 \sim 180\text{ppm}$입니다.

    오답 노트
    연수: $60\text{ppm}$ 미만
    아연수: $60 \sim 120\text{ppm}$
    경수: $180\text{ppm}$이상
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28. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 냄새
  2. 호화온도
  3. 팽윤
  4. 반죽의 정도
(정답률: 67%)
  • 전분의 종류에 따라 호화온도, 팽윤 정도, 반죽의 점도 등 물리적 성질은 크게 달라지지만, 냄새는 전분의 주요 물리적 성질로 보기 어렵습니다.
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29. 생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?

  1. -18℃ 이하
  2. -5 ~ -1℃이하
  3. 0 ~ 10℃
  4. 15 ~ 18℃
(정답률: 74%)
  • 생크림의 신선도 유지와 품질 보존을 위한 가장 적합한 보존 온도는 $0 \sim 10^{\circ}C$ 입니다.
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30. 우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?

  1. 0.8%
  2. 4.8%
  3. 10.8%
  4. 15.8%
(정답률: 58%)
  • 우유에 함유된 유당(Lactose)의 평균 함량은 약 $4.8\%$ 입니다.
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3과목: 영양학

31. 다당류에 속하지 않는 것은?

  1. 섬유소
  2. 전분
  3. 글리코겐
  4. 맥아당
(정답률: 60%)
  • 맥아당은 두 개의 단당류가 결합한 이당류에 해당하므로 다당류가 아닙니다.

    오답 노트
    섬유소, 전분, 글리코겐: 다당류
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32. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

  1. 탄수화물, 지방질
  2. 탄수화물, 단백질
  3. 지방질, 단백질
  4. 무기질, 비타민
(정답률: 61%)
  • 무기질과 비타민은 에너지원으로 사용되지는 않지만, 체내에서 효소의 구성 성분이 되거나 대사 과정을 조절하여 생리기능을 유지하는 조절작용을 담당합니다.
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33. 다음 중 단일불포화지방산은?

  1. 올레산
  2. 팔미트산
  3. 리놀렌산
  4. 아라키돈산
(정답률: 46%)
  • 올레산은 탄소 사슬에 이중 결합이 하나만 존재하는 대표적인 단일불포화지방산입니다.

    오답 노트
    팔미트산: 포화지방산
    리놀렌산, 아라키돈산: 다가불포화지방산
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34. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

  1. 140 ~ 150g
  2. 200 ~ 230g
  3. 260 ~ 320g
  4. 330 ~ 420g
(정답률: 50%)
  • 이상적인 탄수화물 섭취 비율인 $70\%$를 적용하여 총 섭취 칼로리 중 탄수화물이 차지하는 열량을 구한 뒤, 탄수화물 $1\text{g}$당 열량인 $4\text{kcal}$로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{T \times R}{C}$ (총 섭취량 $\times$ 섭취 비율 $\div$ 단위당 열량)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{2400 \times 0.7}{4}$
    ③ [최종 결과] $W = 420\text{g}$
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35. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 카이모트립신(chymotrypsin)
  3. 아미노펩티다아제(amino peptidase)
  4. 펩신(pepsin)
(정답률: 58%)
  • 리파아제(lipase)는 단백질이 아닌 지방을 분해하는 소화효소입니다.

    오답 노트
    카이모트립신, 아미노펩티다아제, 펩신: 단백질 분해 효소
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36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

  1. 사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.
  2. 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
  3. 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
  4. 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
(정답률: 84%)
  • 식품첨가물은 안전한 섭취를 위해 대상 식품의 종류, 사용량뿐만 아니라 사용 조건(온도, pH 등)과 보존 기준을 엄격히 준수하여 사용해야 합니다.
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37. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?

  1. 살모넬라균
  2. 시겔라균
  3. 황색 포도상구균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 58%)
  • 보툴리누스균은 통조림이나 소시지와 같이 산소가 없는 혐기성 상태에서 증식하며, 강력한 신경독소를 생성하여 신경마비와 시력장애 등을 유발하는 것이 특징입니다.
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38. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.
  2. 인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.
  3. 바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.
  4. 세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.
(정답률: 52%)
  • 발진열과 Q열은 바이러스성 질병이 아니라 세균성 질병에 해당하므로 설명이 틀렸습니다. 인수공통전염병은 인간과 척추동물이 동일한 병원체에 의해 감염되는 질환을 의미합니다.
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39. 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?

  1. 폴리오, 장티푸스
  2. 탄저, 리스테리아증
  3. 결핵, 유행성 간염
  4. 홍역, 브루셀라증
(정답률: 56%)
  • 인수공통감염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 질병으로, 탄저와 리스테리아증이 이에 해당합니다. 그 외에도 브루셀라증, 결핵, Q열 등이 포함됩니다.
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40. 다음 중 부패세균이 아닌 것은?

  1. 어위니아균(Erwinia)
  2. 슈도모나스균(Pseudomonas)
  3. 고초균(Bacillus subtilis)
  4. 티포이드균(Sallmonella typhi)
(정답률: 36%)
  • 티포이드균(Sallmonella typhi)은 식품을 부패시키는 부패세균이 아니라, 사람에게 질병을 일으키는 식중독균이자 병원성 세균입니다.
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41. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 탄저병
  2. 결핵
  3. 동양모양선충
  4. 브루셀라증
(정답률: 62%)
  • 탄저병, 결핵, 브루셀라증은 사람과 동물이 공통으로 걸리는 인수공통전염병입니다. 반면 동양모양선충은 주로 오염된 물이나 채소를 통해 감염되는 기생충 질환입니다.
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42. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 중온균의 발육적온은 46 ~^60℃
  2. 효모의 생육최적 ph는 10이상
  3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
  4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
(정답률: 60%)
  • 식품의 부패는 식품 자체의 조직 상태(pH, 수분 함량 등)와 외부 저장 환경(온도, 습도, 산소 유무 등)에 의해 결정됩니다.

    오답 노트
    중온균: 발육 적온은 보통 $20 \sim 45^{\circ}\text{C}$
    효모: 생육 최적 pH는 약 $4.5 \sim 6.0$의 약산성
    결합수: 결합수는 미생물이 이용할 수 없어 부패를 억제하며, 자유수가 많을수록 부패가 촉진됨
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43. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 글리세린
  2. 프로필렌 글리콜
  3. 초산 비닐수지
  4. 유동 파라핀
(정답률: 70%)
  • 빵 제조 시 반죽이 기계나 틀에 달라붙지 않게 하는 이형제 목적으로 유동 파라핀의 사용이 허용됩니다.
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44. 복어의 독소 성분은?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 73%)
  • 복어의 독소 성분은 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다.

    오답 노트
    엔테로톡신: 포도상구균 독소
    무스카린: 독버섯 독소
    솔라닌: 감자 싹 독소
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45. 다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?

  1. 황색 포도상구균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 대장균
(정답률: 62%)
  • 세균성 식중독은 크게 감염형과 독소형으로 나뉩니다. 황색 포도상구균은 식품 내에서 증식하며 생성한 독소를 섭취했을 때 발병하는 대표적인 독소형 식중독균입니다.

    오답 노트
    살모넬라균, 장염비브리오균, 대장균: 세균성 감염형 식중독 원인균
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46. 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

  1. 분당
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 물엿
(정답률: 64%)
  • 설탕은 가열 시 녹으면서 반죽의 점도를 낮추고 유동성을 증가시켜 쿠키가 옆으로 퍼지게 하는 결정적인 역할을 합니다.
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47. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?

  1. 밀 전분
  2. 옥수수전분
  3. 설탕
  4. 타피오카 전분
(정답률: 64%)
  • 전분류(밀, 옥수수, 타피오카 전분)는 수분을 흡수하여 겔화시키는 성질이 있어 아이싱의 수분을 잡아주는 흡수제로 적합합니다. 하지만 설탕은 수분을 끌어당기는 흡습성이 강해 오히려 습기를 유발할 수 있으므로 흡수제로 적당하지 않습니다.
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48. 케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 78%)
  • 캐러멜화 반응은 당류가 고온에서 열분해되어 갈색으로 변하며 특유의 향미와 색을 내는 화학 반응입니다.

    오답 노트
    단백질: 마이야르 반응의 주성분
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49. 케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?

  1. 물 사용량의 증가
  2. 밀가루 사용의 부족
  3. 분유 사용량의 증가
  4. 베이킹 파우더 증가
(정답률: 36%)
  • 케이크의 부피가 과하게 팽창했다가 가라앉는 현상은 주로 구조를 지탱하는 밀가루가 부족하거나, 팽창제인 베이킹 파우더가 과다할 때, 또는 수분이 너무 많아 구조가 약해질 때 발생합니다. 반면 분유 사용량의 증가는 풍미를 높이고 구조를 보강하는 역할을 하므로 가라앉는 원인으로 보기 어렵습니다.
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50. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

  1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
(정답률: 77%)
  • 생산공장시설의 효율적인 면적 배분은 일반적으로 판매장소와 공장의 비율을 판매 2 : 공장 1의 비율로 구성하는 것이 가장 바람직합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
  4. 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
(정답률: 44%)
  • 이중팬은 팬과 팬 사이에 공기층을 형성하여 열전달 속도를 늦춤으로써, 제품의 바닥과 옆면에 두꺼운 껍질이 생기는 것을 방지하고 조직과 맛을 개선하기 위해 사용합니다. 따라서 열전도 효율을 높이는 것이 아니라 오히려 적절히 제어하는 것이 목적입니다.
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52. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

  1. 10 ~ 20℃
  2. 30 ~ 40℃
  3. 60 ~ 70℃
  4. 80 ~ 90℃
(정답률: 44%)
  • 판 젤라틴을 물에 불릴 때 온도가 너무 높으면 젤라틴이 물속에서 녹아버려 사용할 수 없게 됩니다. 따라서 젤라틴의 성질을 유지하며 충분히 불리기 위해서는 $10 \sim 20^{\circ}C$ 정도의 찬물을 사용하는 것이 가장 적절합니다.
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53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

  1. 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
  2. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
  3. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
  4. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
(정답률: 60%)
  • 아이싱이나 토핑 제조 시 생우유를 그대로 사용하면 수분 함량이 높아 제품이 쉽게 무너지거나 변질될 위험이 있어 바람직하지 않습니다.

    오답 노트
    중성쇼트닝: 향미 보존 가능
    분당: 끓이지 않고 사용 가능
    안정제: 수분 흡수 및 끈적임 방지
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54. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 글루텐을 재 정돈 시킨다.
  2. 밀어 펴기가 용이해 진다.
  3. CO2가스를 최대한 발생시킨다.
  4. 절단 시 수축을 방지한다.
(정답률: 69%)
  • 반죽의 휴지는 글루텐의 긴장을 완화시켜 밀어 펴기를 쉽게 하고, 절단 시 수축을 방지하며 글루텐을 재정돈시키는 효과가 있습니다. 반면, $CO_{2}$가스 발생은 휴지가 아니라 효모의 발효 과정이나 굽기 단계에서 일어나는 현상입니다.
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55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 레이어 케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 61%)
  • 비중은 반죽의 밀도를 나타내며, 공기 포집량이 많을수록 비중이 낮아집니다. 스펀지 케이크는 다량의 공기를 포집하여 만들기 때문에 제시된 제품들 중 비중이 가장 낮습니다.

    오답 노트
    파운드 케이크: 비중 약 $0.75$
    레이어 케이크: 비중 약 $0.85$
    스펀지 케이크: 비중 약 $0.55$
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56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 설탕/물법
  4. 1단계법
(정답률: 75%)
  • 유지에 밀가루를 피복한 후 나머지 건조재료와 액체재료를 섞어 반죽하는 방법으로, 유연감이 필요한 제품에 주로 사용하는 방식은 블렌딩법입니다.

    오답 노트
    크림법: 유지와 설탕을 먼저 크림화한 후 재료를 섞는 방식
    설탕/물법: 설탕과 물의 시럽을 사용하여 대량생산에 적합한 방식
    1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하여 시간을 절약하는 방식
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57. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

  1. 화학적인 팽창
  2. 중조에 의한 팽창
  3. 유지에 의한 팽창
  4. 이스트에 의한 팽창
(정답률: 61%)
  • 파이나 퍼프 페이스트리는 반죽 층 사이에 들어간 유지가 오븐의 열에 의해 증발하면서 발생하는 수증기의 압력으로 층이 밀려 올라가며 팽창하는 물리적 팽창 원리를 이용합니다.
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58. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 밀가루의 수분흡수를 함
  2. 유지를 적당하게 굳힘
  3. 퍼짐을 좋게 함
  4. 끈적거림을 방지함
(정답률: 47%)
  • 파이 반죽의 휴지는 밀가루의 수분 흡수를 돕고, 유지를 굳혀 성형을 쉽게 하며, 글루텐을 안정시켜 끈적거림을 방지하기 위함입니다. 퍼짐을 좋게 하는 것은 휴지의 목적이 아닙니다.
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59. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

  1. 중조
  2. 주석산
  3. 포도당
  4. 베이킹 파우더
(정답률: 63%)
  • 설탕공예용 당액을 만들 때 주석산을 첨가하면 설탕의 가수분해를 촉진하여 전화당을 생성함으로써, 설탕 결정이 다시 생기는 재결정 현상을 방지할 수 있습니다.
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60. 화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?

  1. 약 60%
  2. 약 66%
  3. 약 78%
  4. 약 86%
(정답률: 26%)
  • 화이트 레이어 케이크에서 유화쇼트닝 양을 기준으로 흰자의 사용량을 산출하는 공식입니다.
    ① [기본 공식] $W = S \times 1.43$ (흰자 사용량 = 쇼트닝 사용량 × 1.43)
    ② [숫자 대입] $W = 60 \times 1.43$
    ③ [최종 결과] $W = 85.8$ (약 $86\%$)
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