1과목: 제조이론
3. 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
- 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
- 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
- 비용적의 단위는 cm3/g 이다.
4. 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 균일한 제품생산이 어렵다.
- 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.
- 공간확보와 설비비가 많이 든다.
- 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.
9. 완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?
- 4.68kg
- 5.68kg
- 6.68kg
- 7.68kg
11. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
- 재료비, 노무비, 경비
- 재료비, 용역비, 감가상각비
- 판매비, 노동비, 월급
- 광열비, 월급, 생산비
12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
- 발효시간이 짧거나 길었다.
- 21~35℃에서 보관한다.
- 고율배합으로 한다.
- 냉장고에서 보관한다.
13. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
- 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
- 21~35℃에서 보관한다.
- 고율배합으로 한다.
- 냉장고에서 보관한다.
14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
- 계획생산이 가능하다.
- 인당 생산량이 증가한다.
- 이스트의 사용량이 감소된다.
- 반죽의 저장성이 향상된다.
16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 가스를 발생시키는 물질이다.
- 반죽을 부풀게 한다.
- 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
- 제품에 질긴 성질을 준다.
19. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
- 아밀로그래프(Amylograph)
- 모세관 점도계(Capillary viscometer)
- 피서 점도계(Fisher viscometer)
- 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)
20. 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.
- 감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.
- 환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.
- 포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.
2과목: 재료과학
22. 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?
- 코코아 3/8, 코코아버터 5/8
- 코코아 2/8, 코코아버터 6/8
- 코코아 5/8, 코코아버터 3/8
- 코코아 4/8, 코코아버터 4/8
23. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
- 오브알부민(ovalbumin)
- 콘알부민(conalbumin)
- 오보뮤코이드(ovomucoid)
- 아비딘(avidin)
24. 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
- 제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.
- 주로 출아법에 의해 증식한다.
- 생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.
- 엽록소가 없는 단세포 생물이다.
25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?
- 75g
- 100g
- 130g
- 170g
3과목: 영양학
34. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?
- 140 ~ 150g
- 200 ~ 230g
- 260 ~ 320g
- 330 ~ 420g
35. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
- 리파아제(lipase)
- 카이모트립신(chymotrypsin)
- 아미노펩티다아제(amino peptidase)
- 펩신(pepsin)
36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
- 사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.
- 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
- 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
- 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
37. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?
- 살모넬라균
- 시겔라균
- 황색 포도상구균
- 보툴리누스균
38. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.
- 인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.
- 바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.
- 세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.
40. 다음 중 부패세균이 아닌 것은?
- 어위니아균(Erwinia)
- 슈도모나스균(Pseudomonas)
- 고초균(Bacillus subtilis)
- 티포이드균(Sallmonella typhi)
42. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 중온균의 발육적온은 46 ~^60℃
- 효모의 생육최적 ph는 10이상
- 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
- 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
43. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
- 글리세린
- 프로필렌 글리콜
- 초산 비닐수지
- 유동 파라핀
44. 복어의 독소 성분은?
- 엔테로톡신(enterotoxin)
- 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- 무스카린(muscarine)
- 솔라닌(solanine)
47. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?
- 밀 전분
- 옥수수전분
- 설탕
- 타피오카 전분
49. 케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?
- 물 사용량의 증가
- 밀가루 사용의 부족
- 분유 사용량의 증가
- 베이킹 파우더 증가
50. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
- 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
- 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
- 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
- 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
4과목: 식품위생학
51. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
- 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
52. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?
- 10 ~ 20℃
- 30 ~ 40℃
- 60 ~ 70℃
- 80 ~ 90℃
53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
- 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
- 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
- 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
- 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
54. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 글루텐을 재 정돈 시킨다.
- 밀어 펴기가 용이해 진다.
- CO2가스를 최대한 발생시킨다.
- 절단 시 수축을 방지한다.
56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
- 크림법
- 블렌딩법
- 설탕/물법
- 1단계법
57. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
- 화학적인 팽창
- 중조에 의한 팽창
- 유지에 의한 팽창
- 이스트에 의한 팽창
58. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
- 밀가루의 수분흡수를 함
- 유지를 적당하게 굳힘
- 퍼짐을 좋게 함
- 끈적거림을 방지함