제빵기능사 필기 기출문제복원 (2009-09-27)

제빵기능사
(2009-09-27 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 파운드케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?

  1. 일반팬
  2. 이중팬
  3. 은박팬
  4. 종이팬
(정답률: 86%)
  • 파운드케이크는 오븐에서 구워질 때 밑면이 과도하게 노출되면 껍질 형성이 일어날 수 있습니다. 이를 방지하기 위해서는 열 전도성이 높은 팬을 사용해야 합니다. 이중팬은 내부와 외부에 각각 팬이 있는 구조로, 열 전도성이 높아서 균일한 열 전달이 가능합니다. 따라서 파운드케이크를 패닝할 때 이중팬을 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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2. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용 된다.
  2. 많은 양의 유지를 사용한다.
  3. 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
  4. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
(정답률: 65%)
  • 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다는 것은 반죽형 케이크가 부드럽고 촉촉하며 입안에서 녹는 느낌을 주기 때문입니다. 이는 반죽형 케이크의 재료와 제조 방법에 따라 결정되며, 일반적으로는 계란과 유지를 많이 사용하고 화학 팽창제를 이용하여 부피를 형성합니다.
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3. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

  1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
  2. 반죽을 오래한다.
  3. 오븐의 온도를 높인다.
  4. 설탕의 양을 줄인다.
(정답률: 74%)
  • 입자가 굵은 설탕을 많이 사용하는 이유는 설탕 입자가 크면 반죽 내부에서 빵가루와 같은 구조를 형성하여 퍼짐성을 높일 수 있기 때문입니다. 설탕이 작으면 반죽 내부에서 구조를 형성하기 어렵기 때문에 퍼짐성이 나쁘게 나타납니다.
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4. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

  1. 충전물양이 너무 많다.
  2. 충전물에 설탕이 부족하다.
  3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 50%)
  • 파이를 만들 때 충전물에 설탕이 부족하면 당도가 부족해져서 파이가 맛이 없어지기 때문입니다. 따라서 충전물에 충분한 양의 설탕을 넣어야 합니다.
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5. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

  1. 1단계법
  2. 별립법
  3. 블렌딩법
  4. 크림법
(정답률: 83%)
  • 유지와 밀가루를 먼저 섞어 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 섞는 것이 블렌딩법이다. 이는 재료들을 부드럽게 섞어 유연한 반죽을 만들기 위한 방법으로, 유지와 밀가루를 먼저 섞는 것이 특징이다.
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6. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?

  1. 천연의 항산화제가 있다.
  2. 발연점이 높다.
  3. 수분이 10% 정도이다.
  4. 저장성과 안정성이 높다.
(정답률: 78%)
  • 수분이 10% 정도인 것은 좋은 튀김기름의 조건이 아닙니다. 이는 기름이 너무 건조하거나 너무 끈적거리지 않고 적당한 상태여야 하기 때문입니다. 적절한 수분 함량은 튀김 식품의 풍미와 질감을 유지하고, 기름이 과도하게 흡수되는 것을 방지하여 건강에도 좋습니다. 따라서 좋은 튀김기름은 수분 함량이 적당하면서도 발연점이 높고, 천연의 항산화제가 함유되어 있으며, 저장성과 안정성이 높은 것이 좋습니다.
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7. 파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 전 재료의 수화 기회를 준다.
  2. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
  3. 반죽을 경화 및 긴장시킨다.
  4. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
(정답률: 50%)
  • 파이를 냉장고에 휴지시키는 이유는 반죽을 경화 및 긴장시켜서 파이가 더 맛있게 구워지기 때문입니다.
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8. 반죽의 비중과 관련이 없는 것은?

  1. 완제품의 조직
  2. 기공의 크기
  3. 완제품의 부피
  4. 팬 용적
(정답률: 72%)
  • 반죽의 비중은 완제품의 조직과 기공의 크기에 영향을 미치며, 완제품의 부피는 반죽의 양과 관련이 있습니다. 하지만 팬 용적은 반죽의 비중과는 관련이 없습니다. 팬 용적은 제품을 담을 수 있는 팬의 크기를 의미하며, 반죽의 양이나 비중과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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9. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수식빵 500개, 바게트빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

  1. 132원
  2. 142원
  3. 152원
  4. 162원
(정답률: 62%)
  • 옥수수식빵 500개와 바게트빵 550개를 합쳐 총 1050개를 만들었다.
    5인이 8시간 동안 일했으므로 총 노동시간은 40시간이다.
    노동시간당 노무비는 4000원이므로, 총 노무비는 4000원 × 40시간 = 160000원이다.
    따라서, 개당 제품의 노무비는 160000원 ÷ 1050개 = 152원이다.
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10. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과로 틀린 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 큰 기포가 형성된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 오븐에 굽는 시간이 약간 길다.
(정답률: 54%)
  • 반죽온도가 정상보다 낮을 때는 이스트의 활동이 둔화되어 부피가 작아지고, 이스트가 발효하는 동안 생성되는 이산화탄소가 충분히 발생하지 못하여 큰 기포가 형성된다. 따라서 "큰 기포가 형성된다."가 틀린 것이 아니다.
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11. 컵에 반죽을 담았을 때 90g, 물을 담았을 때 110g 이었다. 이 때 컵 무게가 40g 이었다면 반죽의 비중은?

  1. 0.6
  2. 0.7
  3. 0.8
  4. 0.9
(정답률: 66%)
  • 반죽과 물의 무게를 합하면 90g + 110g = 200g 이다. 이 중에서 컵의 무게 40g을 빼면 실제 반죽과 물의 무게는 160g 이다. 따라서 반죽의 비중은 반죽의 무게 90g을 전체 무게 160g으로 나눈 값인 0.5625 이다. 하지만 보기에서는 소수점 첫째자리까지만 표기되어 있으므로, 반올림하여 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 중에서 선택해야 한다. 반올림한 값이 0.65 이므로, 가장 가까운 값인 0.7이 정답이 된다.
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12. 카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160~170℃
  2. 190~200℃
  3. 210~220℃
  4. 230~240℃
(정답률: 75%)
  • 카스타드 푸딩은 부드러운 식감을 유지하기 위해 중탕으로 굽는 것이 적합합니다. 너무 높은 온도로 굽게 되면 푸딩이 묵직해지고 건조해질 수 있습니다. 따라서 160~170℃ 정도의 중탕으로 굽는 것이 가장 적당합니다.
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13. 제과용 포장재로 적합하지 않은 것은?

  1. P.E(Polt ethylene)
  2. O.P.P(Oriented Poly propylene)
  3. P.P(Polt propylene)
  4. 흰색의 형광 종이
(정답률: 86%)
  • 흰색의 형광 종이는 제품을 보호하기에는 너무 얇고 부드러워서 내구성이 부족하며, 물에 녹기 쉬우므로 제과용 포장재로 적합하지 않습니다. 따라서, 정답은 "흰색의 형광 종이"입니다. 반면, P.E, O.P.P, P.P는 내구성이 뛰어나고 물에 강하며, 제과용 포장재로 적합합니다.
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14. 단순 아이싱(flat icing)을 만드는 데 들어가는 재료가 아닌 것은?

  1. 분당
  2. 계란
  3. 물
  4. 물엿
(정답률: 50%)
  • 단순 아이싱은 설탕과 물엿, 물로 만들어지는 간단한 아이싱입니다. 계란은 다른 유형의 아이싱을 만들 때 사용됩니다.
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15. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 보습성
  2. 재결정성
  3. 용해성
  4. 전화당으로 변하는 성질
(정답률: 55%)
  • 퐁당은 설탕의 재결정성을 이용합니다. 재결정성이란, 설탕이 물에 녹아서 용해되었다가 다시 고체로 변하는 성질을 말합니다. 이 성질을 이용하여 설탕을 물에 녹인 후, 다시 고체로 만들어서 빵이나 케이크 등에 사용합니다. 이렇게 만들어진 퐁당은 부드럽고 유연하며, 다양한 모양으로 만들 수 있어 아이싱에 이용됩니다.
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16. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

  1. 발효가 지나친 반죽
  2. 과다하게 이형유를 사용한 반죽
  3. 어린 반죽
  4. 2차 발효가 지나친 반죽
(정답률: 69%)
  • 정답: 어린 반죽

    이유: 빵 반죽에서 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태를 말합니다. 이 때, 반죽 내부의 가스가 충분히 형성되지 않아서 빵의 모양이 제대로 유지되지 않고 모서리가 예리해지는 결과가 나타납니다. 따라서, 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 어린 반죽에서 오는 결과입니다.
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17. 지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

  1. 부피가 크다.
  2. 향이 강하다.
  3. 껍질이 두껍다.
  4. 팬 흐름이 적다.
(정답률: 58%)
  • 팬 흐름이 적다는 것은 공기가 제품 주변을 잘 돌아다니지 않는다는 것을 의미합니다. 따라서 반죽이 과발효되어 부피가 커졌을 때, 공기가 잘 돌아다니지 않아 제품 내부까지 고르게 익히기 어렵고, 불균일한 구조와 텍스처를 가지게 됩니다. 하지만 이는 지나친 반죽이 아니라 부적절한 오븐 팬 사용이나 오븐 내부 환기가 부족한 경우에도 발생할 수 있습니다.
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18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 86%)
  • 식빵은 35℃ 정도의 온도에서 가장 신선하게 유지됩니다. 이는 식빵의 품질을 유지하기 위해 제조사들이 일반적으로 식빵을 35℃ 정도의 온도로 포장하기 때문입니다. 높은 온도에서는 식빵이 빨리 상하기 때문에 35℃가 가장 적절한 온도입니다. 따라서, 식빵의 가장 일반적인 포장 온도는 35℃입니다.
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19. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?

  1. 1.5~3%
  2. 4.5~8%
  3. 11.5~14%
  4. 15.5~17%
(정답률: 57%)
  • 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분 함량은 4.5~8%인 이유는, 이 범위 내에서는 밀가루의 품질이 가장 좋기 때문입니다. 손상 전분 함량이 너무 낮으면 밀가루가 부드럽지 않고, 반대로 너무 높으면 밀가루가 더러워지고 냄새가 나기 때문입니다. 따라서 4.5~8%가 적정 범위로 인정되어 있습니다.
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20. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 가스압이 증가한다.
  2. 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
  3. 이스트의 효소활성이 60℃까지 계속된다.
  4. 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
(정답률: 36%)
  • 이산화탄소 가스의 용해도가 증가하는 것은 빵이 오븐에서 구워질 때 일어나는 현상과는 무관합니다. 따라서 이것이 정답입니다. 이산화탄소 가스의 용해도가 증가하는 이유는 온도가 낮아지면 가스 분자들이 용액 분자들과 상호작용하여 용해도가 증가하기 때문입니다.
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2과목: 재료과학

21. 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽을 숙성시킨다.
  2. 글루텐을 강화시킨다.
  3. 풍미성분을 생성시킨다.
  4. 팽창작용을 한다.
(정답률: 54%)
  • 발효의 목적은 글루텐을 강화시키는 것이 아니라, 반죽을 숙성시켜 풍미성분을 생성하고 팽창작용을 일으키는 것입니다. 글루텐은 반죽의 탄력성과 구조를 유지하는 역할을 하지만, 발효는 이를 강화시키는 것이 아니라 이미 존재하는 글루텐을 활용하여 반죽을 더욱 맛있고 부드럽게 만드는 것입니다.
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22. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

  1. 터널오븐
  2. 컨벡션오븐
  3. 밴드오븐
  4. 래크오븐
(정답률: 74%)
  • 컨벡션오븐은 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로, 이로 인해 열이 고르게 분산되어 굽기의 편차가 극히 적습니다. 따라서 정확한 온도 조절과 균일한 굽기가 가능합니다.
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23. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 93%)
  • 아래쪽에 이음매를 두면, 반죽이 팬에 고르게 분포되어 균일한 구조의 식빵을 만들 수 있기 때문입니다. 또한, 위쪽에 이음매를 두면 반죽이 부풀어 오르는 과정에서 이음매가 끊어져서 식빵이 불균일하게 구부러지는 경우가 있을 수 있습니다.
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24. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?

  1. 2~7분
  2. 8~13분
  3. 15~20분
  4. 25~30분
(정답률: 74%)
  • 식빵 반죽을 분할할 때, 분할 후 숙성도가 크게 차이나는 것은 반죽 내부의 이산화탄소 농도이다. 이산화탄소 농도가 높을수록 반죽이 부풀어 오르기 때문에, 분할 후 이산화탄소 농도가 크게 차이나면 분할한 반죽이 부풀어 오르는 속도가 다르게 된다. 이러한 이유로, 분할 후 숙성도가 크게 차이나는 경우에는 단시간 내에 분할해야 한다. 따라서, 15~20분이 가장 적절한 시간이다.
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25. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

  1. 질긴 껍질
  2. 흰 반점
  3. 터짐
  4. 단단한 표피
(정답률: 50%)
  • 2차 발효시 상대습도가 부족하면 굳어지는 현상이 일어납니다. 이는 미생물이 발효과정에서 생성한 이산화탄소가 축적되어 내부 압력이 증가하면서 발생합니다. 이 압력이 계속 쌓이다가 껍질이나 표피가 터지면서 내부의 액체가 밖으로 쏟아져 나오는 것을 터짐이라고 합니다.
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26. 일반적인 스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 78%)
  • 식빵 도우를 만들 때 가장 적당한 온도는 27℃입니다. 이는 이탈리아에서 발견된 자연발효 방식의 빵 만들기에서 사용되는 온도로, 이 온도에서는 효모가 가장 잘 활성화되어 빵이 부드럽고 탱탱하게 구워집니다. 또한, 이 온도에서는 도우가 너무 느슨하지도 않고 너무 딱딱하지도 않아서 적당한 탄력을 가지게 됩니다.
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27. 건포도 식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

  1. 최종 단계 후
  2. 클린업 단계 후
  3. 발전 단계 후
  4. 렛 다운 단계 후
(정답률: 63%)
  • 정답: 최종 단계 후

    이유: 건포도, 옥수수, 야채는 빵의 구성 성분 중 하나로, 믹싱의 최종 단계에서 넣어야 빵의 구성 성분이 균일하게 섞이고, 더 나은 맛과 질감을 느낄 수 있습니다. 만약 믹싱의 이전 단계에서 넣게 되면, 섞이지 않은 부분이 생길 수 있고, 빵의 맛과 질감이 일정하지 않을 수 있습니다. 또한, 빵의 모양이나 크기에 따라서도 최종 단계에서 넣는 것이 적합한 경우가 많습니다.
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28. 밀가루 온도 25℃, 실내온도 24℃, 수돗물 온도 20℃, 결과온도 30℃, 희망온도27℃, 마찰계수 24일 때 사용할 물 온도는?

  1. 2℃
  2. 6℃
  3. 8℃
  4. 17℃
(정답률: 62%)
  • 밀가루와 실내온도, 수돗물 온도는 문제와 무관하므로 무시할 수 있습니다. 마찰계수가 24이므로, 결과온도와 희망온도의 차이는 3/24 = 1/8 이 됩니다. 따라서 사용할 물 온도는 결과온도 - 1/8 * (결과온도 - 희망온도) = 30 - 1/8 * (30 - 27) = 30 - 3/8 * 3 = 30 - 9/8 = 21/4 = 5.25℃ 입니다. 하지만 보기에서는 2℃, 6℃, 8℃, 17℃ 중에서 선택해야 하므로, 가장 가까운 값인 8℃이 정답입니다.
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29. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 표준화
  2. 단순화
  3. 설비 휴무
  4. 공정시간 단축
(정답률: 75%)
  • 설비 휴무는 생산 라인의 중단으로 인해 생산량이 감소하고 생산 일정이 지연될 수 있기 때문에 노무비를 절감하는 방법으로는 바람직하지 않습니다.
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30. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
  3. 유화제를 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
(정답률: 61%)
  • "저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다."는 틀린 설명입니다. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성은 다양하지만, 일반적으로는 산화제 사용량을 증가시키고 유화제를 사용하는 것이 좋습니다. 또한 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용합니다. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리한 이유는 없습니다. 다만, 저율배합은 반죽의 수분 함량을 줄여서 오래 보관이 가능하고, 구조가 단단하고 바삭한 빵을 만들 수 있기 때문에 냉동반죽에서는 유리한 선택일 수 있습니다.
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3과목: 영양학

31. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱 내구성 측정
  4. 호화특성 측정
(정답률: 75%)
  • 패리노그래프는 음료의 성분 분석을 위한 기기이며, 흡수율 측정, 믹싱시간 측정, 믹싱 내구성 측정은 음료의 품질을 평가하기 위한 기준 중 일부입니다. 하지만 호화특성 측정은 음료의 외관적인 특성을 평가하는 것으로, 패리노그래프와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "호화특성 측정"입니다.
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32. 다음 중 점도계가 아닌 것은?

  1. 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 맥미카엘(MacMichael) 점도계
  4. 브룩필드(Brookfield) 점도계
(정답률: 61%)
  • 익스텐소그래프(Extensograph)는 점도를 측정하는 것이 아니라 밀가루의 가공성과 품질을 평가하는데 사용되는 기기입니다. 따라서 점도를 측정하는 비스코아밀로그래프, 맥미카엘 점도계, 브룩필드 점도계는 점도계에 해당하지만, 익스텐소그래프는 점도계가 아닙니다.
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33. 단백질 분해 효소는?

  1. 찌마아제
  2. 말타아제
  3. 프로테아제
  4. 인버타아제
(정답률: 60%)
  • 단백질 분해 효소는 프로테아제입니다. "프로테아"는 단백질을 의미하는데, 프로테아제는 이러한 단백질을 분해하는 효소이기 때문입니다.
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34. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐 팽창이 커진다.
  4. 물 조절제 역할을 한다.
(정답률: 58%)
  • 칼슘염은 이스트 성장에 필요하고, 반죽에 탄성을 줄 뿐만 아니라 오븐 팽창을 커지게 하기도 합니다. 그러나 이스트푸드에서 칼슘염의 주요 기능은 물 조절제 역할을 한다는 것입니다. 이는 반죽 내 물의 양과 분포를 조절하여 반죽의 특성을 조절하고, 제품의 질감과 모양을 개선하는 역할을 합니다.
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35. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

  1. 산
  2. 레닌
  3. 가열
  4. 리파아제
(정답률: 61%)
  • 우유 단백질의 응고는 산과 레닌에 의해 유발됩니다. 산은 우유 단백질을 응고시키는 역할을 하며, 레닌은 치즈와 같은 유제품을 만드는 데 사용됩니다. 반면에 가열은 우유 단백질의 구조를 변화시켜 응고를 방지하는 역할을 합니다. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 우유 단백질의 응고와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서, 리파아제는 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것입니다.
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36. 커스터드 크림에서 계란의 주요 역할은?

  1. 영양가
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 82%)
  • 계란은 커스터드 크림에서 주로 결합제 역할을 합니다. 계란의 달걀 흰자와 노른자는 물과 함께 섞이면 단백질과 지방이 함께 결합하여 안정적인 에멀젼을 형성합니다. 이러한 에멀젼은 커스터드 크림의 부드러운 질감과 크림의 안정성을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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37. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?

  1. -18℃이하
  2. -1~5℃
  3. 20℃
  4. 35℃이상
(정답률: 72%)
  • 제빵용 이스트는 냉장보관이 필요한 식재료 중 하나입니다. 그러나 너무 낮은 온도에서는 이스트의 활성화가 억제되고, 너무 높은 온도에서는 이스트의 활성화가 과도하게 일어나서 제빵에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은 -1~5℃입니다. 이는 이스트의 활성화를 억제하면서도 충분한 활성화를 유지할 수 있는 범위이기 때문입니다.
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38. 다음 중 지방분해 효소는?

  1. 리파아제
  2. 프로테아제
  3. 찌마아제
  4. 말타아제
(정답률: 71%)
  • 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, "리파"는 지방을 뜻하고 "아제"는 효소를 뜻합니다. 따라서, 지방을 분해하는 효소를 나타내는 "리파아제"가 정답입니다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소, 찌마아제는 탄수화물을 분해하는 효소, 말타아제는 아미노산을 분해하는 효소입니다.
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39. 강력분의 특성으로 틀린 것은?

  1. 중력분에 비해 단백질 함량이 높다.
  2. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
  3. 박력분에 비해 점탄성이 크다.
  4. 경질소맥을 원료로 한다.
(정답률: 72%)
  • 박력분은 밀가루를 물에 섞어 반죽을 만들 때 빵이 부풀어 오르는 것을 도와주는 성질을 가지고 있습니다. 이에 반해 강력분은 밀가루를 물에 섞어 반죽을 만들 때 빵이 더욱 탄탄하고 촉촉하게 만들어주는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 강력분에는 박력분보다 더 많은 글루텐 단백질이 함유되어 있습니다. 따라서 "박력분에 비해 글루텐 함량이 적다."는 설명은 틀린 설명입니다.
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40. 다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 적합한 것은?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 66%)
  • 글레이즈는 점차적으로 녹아내리면서 표면을 덮는데, 이때 온도가 높을수록 녹아내리는 속도가 빨라지기 때문에 글레이즈를 사용할 때는 높은 온도가 적합합니다. 따라서 45℃가 적합합니다.
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41. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

  1. 이스트의 영양분이 됨
  2. 껍질색을 나게 함
  3. 향을 향상시킴
  4. 노화를 촉진시킴
(정답률: 74%)
  • 설탕은 이스트의 영양분이 되어 발효를 돕고, 껍질색을 나게 함과 향을 향상시키는 역할을 합니다. 하지만 설탕은 과다 섭취 시 혈당을 급격하게 올리고 인슐린 분비를 촉진시켜 노화를 촉진시키는 요인이 됩니다. 따라서 설탕의 과다 섭취는 건강에 해로울 수 있습니다.
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42. 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 유화 작용을 한다.
  2. 반죽 농도를 조절한다,
  3. 소금 등의 재료를 분산 시킨다.
  4. 효소의 활성을 제공한다.
(정답률: 62%)
  • 물은 유화 작용을 하지 않습니다. 유화 작용은 물과 기름 같은 불가용성 물질이 섞이면서 생기는 현상으로, 물이 기름을 끌어들여서 분산시키는 것을 말합니다.
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43. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
  2. 반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
  3. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
  4. 환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
(정답률: 52%)
  • "환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다."가 틀린 설명입니다. 환원제는 반죽의 구조를 약화시켜 반죽시간을 단축시키는 역할을 합니다. 이는 반죽의 발효과정을 빠르게 진행시켜 생산성을 높이는 데에 도움을 줍니다.
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44. 발연점을 고려했을 때 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

  1. 낙화생유
  2. 올리브유
  3. 라드
  4. 면실유
(정답률: 75%)
  • 발연점이란 기름이 가열되어 불이 붙는 온도를 말합니다. 튀김을 할 때는 높은 온도에서 기름을 사용하므로 발연점이 높은 기름을 선택해야 합니다. 이 중에서도 면실유는 발연점이 가장 높아 안정적으로 사용할 수 있습니다. 따라서 튀김기름으로 면실유가 가장 좋은 선택입니다.
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45. 다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 과당(fructose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 67%)
  • 이당류는 두 개의 당분자가 결합한 것으로, 포도당과 과당, 갈락토오스 등이 이에 해당합니다. 그 중에서도 설탕은 포도당과 과당이 결합한 것으로 이당류에 속합니다.
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46. 소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 위는 강알카리의 위액을 분비한다.
  2. 이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.
  3. 소장은 영양분을 소화＇흡수한다.
  4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
(정답률: 70%)
  • "위는 강알카리의 위액을 분비한다."가 틀린 설명입니다. 위는 강산성의 위액을 분비합니다. 강알카리는 이자(췌장)에서 분비됩니다.
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47. 아미노산과 아미노산과의 결합은?

  1. 글리코사이드 결합
  2. 펩타이드 결합
  3. α-1,4결합
  4. 에스테르 결합
(정답률: 51%)
  • 아미노산과 아미노산은 펩타이드 결합으로 결합됩니다. 이는 아미노기(-NH2)와 카르복시기(-COOH)가 서로 반응하여 물 분자 하나가 방출되고, 남은 두 개의 기가 결합하여 펩타이드 결합이 형성되기 때문입니다. 이러한 반응은 폴리펩타이드 체인의 형성에 중요한 역할을 합니다.
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48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 위액
  2. 유당
  3. 비타민C
  4. 옥살산
(정답률: 55%)
  • 옥살산은 칼슘과 결합하여 칼슘이 흡수되는 것을 방해합니다. 따라서 칼슘 흡수를 방해하는 인자 중 하나입니다.
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49. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀렌산(linolenic acid)
  2. 리놀레산(linoleic acid)
  3. 아라키돈산(arachidonic acid)
  4. 스테아르산(stearic acid)
(정답률: 61%)
  • 스테아르산은 필수지방산이 아닙니다. 필수지방산은 인체에서 스스로 합성할 수 없으므로 식이로 섭취해야 합니다. 그러나 스테아르산은 인체에서 합성할 수 있기 때문에 필수지방산이 아닙니다.
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50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리의 설명으로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
  2. 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
  3. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
  4. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
(정답률: 64%)
  • 열량은 어떤 식품이 에너지로 변환될 때 발생하는 열의 양을 나타내는 단위입니다. 열량은 g당 칼로리로 표시되며, 이는 1g의 식품이 연소될 때 발생하는 열의 양을 나타냅니다. 따라서, 1g의 지방이 9kcal, 1g의 단백질이 4kcal, 1g의 탄수화물이 4kcal의 열량을 가지고 있습니다.

    탄수화물은 지방보다 칼로리가 적습니다. 이는 탄수화물이 1g당 4kcal의 열량을 가지고 있기 때문입니다. 반면, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 가지고 있기 때문에 탄수화물보다 칼로리가 많습니다. 따라서, 다이어트나 체중 감량을 위해서는 지방보다 탄수화물을 더 많이 섭취하는 것이 좋습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 황화수소
  3. 메르캅탄
  4. 일산화탄소
(정답률: 53%)
  • 일산화탄소는 부패의 진행과는 무관한 가스 상태의 화학물질이기 때문입니다. 암모니아, 황화수소, 메르캅탄은 모두 부패 과정에서 생성되는 화학물질입니다.
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52. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?

  1. 제1군 전염병
  2. 제2군 전염병
  3. 제3군 전염병
  4. 제4군 전염병
(정답률: 83%)
  • 제1군 전염병은 전파속도가 빠르고 감염자 수가 급격하게 증가하여 국민건강에 큰 위협을 미치는 전염병으로, 발생 즉시 신속하게 대응해야 합니다. 대표적인 예시로는 코로나바이러스감염증(COVID-19)이 있습니다.
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53. 손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 김밥을 먹고 감염될 수 있는 식중독은?

  1. 비브리오 패혈증
  2. 살모넬라 식중독
  3. 보툴리누스 식중독
  4. 황색 포도상구균 식중독
(정답률: 79%)
  • 손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 김밥을 먹으면 황색 포도상구균이 전파될 가능성이 있습니다. 황색 포도상구균은 흔히 식품에서 발견되며, 식중독의 원인균 중 하나입니다. 이 균은 화장실에서 손을 씻지 않은 사람이나 화장실 청소를 하지 않은 사람이 음식을 만질 때 전파될 수 있습니다. 또한, 화농성 염증이 있는 사람이 음식을 만들면 균이 전파될 가능성이 높아집니다. 따라서, 손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 음식을 먹으면 황색 포도상구균 식중독에 감염될 수 있습니다.
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54. 다음 중 독버섯 독성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 에르고톡신(ergotoxin)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 63%)
  • 무스카린은 독버섯 중 하나인 적홍색 귀신버섯에서 발견되는 독성분으로, 신경전달물질인 아세틸콜린과 유사한 구조를 가지고 있어 신경계에 영향을 미치며, 증상으로는 땀샘 분비 증가, 구역질, 구토, 설사, 심장박동 수 증가 등이 나타납니다.
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55. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 염화칼슘
  4. 이산화염소
(정답률: 47%)
  • 염화칼슘은 밀가루 개량제가 아닙니다. 밀가루 개량제는 밀가루의 품질을 개선하기 위해 첨가되는 화학물질로, 과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소 등이 있습니다. 하지만 염화칼슘은 식품첨가물로 사용되는 경우가 있지만, 밀가루 개량제로 사용되는 것은 아닙니다. 염화칼슘은 식품첨가물로서는 보존제, 안정제, 발색제 등으로 사용됩니다.
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56. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

  1. 공기, 광선에 안정할 것
  2. 사용방법이 까다로울 것
  3. 일시적으로 효력이 나타날 것
  4. 열에 의해 쉽게 파괴될 것
(정답률: 71%)
  • 식품보존료는 식품을 오랫동안 보존하기 위해 사용되는데, 이때 공기나 광선에 노출되면 식품의 품질이 저하될 수 있기 때문에 공기와 광선에 안정한 것이 적합합니다.
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57. 다음 중 곰팡이가 생존하기에 가장 어려운 서식처는?

  1. 물
  2. 곡류식품
  3. 두류식품
  4. 토양
(정답률: 63%)
  • 곰팡이는 물이 없는 환경에서는 생존할 수 없습니다. 따라서 물이 없는 환경인 "물"이 곰팡이가 생존하기에 가장 어려운 서식처입니다.
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58. 장티푸스에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?

  1. 잠복기간은 7~14일 이다.
  2. 사망률은 10~20% 이다.
  3. 앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
  4. 예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.
(정답률: 63%)
  • "예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다."가 잘못된 것이며, 이유는 이미 장티푸스 예방을 위한 백신이 개발되어 있기 때문입니다.
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59. 제1종 전염병으로 소화기계 전염병인 것은?

  1. 결핵
  2. 화농성피부염
  3. 장티푸스
  4. 독감
(정답률: 75%)
  • 장티푸스는 장에 있는 살모넬라균이 원인인 전염병으로, 소화기계 전염병입니다. 따라서 정답은 "장티푸스"입니다.
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60. 살모넬라 식중독의 예방대책으로 틀린 것은?

  1. 조리된 식품을 냉장고에 장기 보관한다.
  2. 음식물을 철저히 가열하여 섭취한다.
  3. 개인위생관리를 철저히 한다.
  4. 유해동물과 해충을 방제한다.
(정답률: 76%)
  • "조리된 식품을 냉장고에 장기 보관한다."는 틀린 예방대책입니다. 이는 식품을 오랫동안 냉장고에 보관하면 세균이 번식할 가능성이 높아져서 식중독 위험이 높아지기 때문입니다. 따라서 식품은 가능한 빨리 먹거나 보관하지 않고 바로 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.
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