1과목: 제조이론
1. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?
- 액체를 최소량으로 사용한다.
- 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
- 안정제를 사용한다.
- 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
- 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
- 반죽 내의 수분이 불충분할 때
- 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
- 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
- 덧가루의 제거
- 굽기 후 철판에서 분리용이
- 껍질색의 균일화
- 껍질의 터짐 방지
5. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?
- 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
- 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
- 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
- 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.
6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?
- 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.
- 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.
- 비환원당이다.
- 유산균에 의하여 유산을 생성한다.
7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?
- 크림법 - 제품의부피를 크게 함
- 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움
- 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성
- 1단계법 - 사용 재료의 절약
9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
- 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.
- 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
- 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.
10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)
- 100g
- 251g
- 628g
- 1570g
11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?
- 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
- 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.
- 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
- 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
12. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?
- 약 8시간 15분
- 약 8시간 20분
- 약 8시간 25분
- 약 8시간 30분
15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?
- 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
- 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.
- 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.
- 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?
- 겉껍질이 두껍다.
- 기공이 불규칙하다.
- 비대칭성이다.
- 윗면이 검다.
18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?
- (가) 630g
- (나) 2.4g
- (다) 60g
- (라) 30g
20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
- 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
- 겉껍질에 광택을 내준다.
- 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
- 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
2과목: 재료과학
26. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?
- 표피를 형성시킨다.
- 가스포집을 돕는다.
- 끈적거림을 제거한다.
- 껍질색을 좋게한다.
27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
- 반죽의 온도를 균일하게 한다.
- 이스트의 활성을 돕는다.
- 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
- 성형을 용이하게 한다.
28. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
- 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
- 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
- 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.
30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
- 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
- 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
- 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
- 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
3과목: 영양학
34. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?
- 20 ~ 30 %
- 50 ~ 60 %
- 70 ~ 80%
- 90 ~ 100 %
36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?
- 물 조절제 - 칼슘염
- 이스트 영양분 - 암모늄염
- 반죽 조절제 - 산화제
- 이스트 조절제 - 글루텐
37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
- 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
- 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터
- 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
- 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터
38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.
- 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.
- 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.
- 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.
39. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?
- 0.3%
- 0.03%
- 0.003%
- 0.0003%
41. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?
- 시유
- 농축 우유
- 대용 분유
- 전지분유
42. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
- 6개
- 8개
- 10개
- 13개
45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?
- 껍질색의 형성을 빠르게 한다.
- 제품에 신선한 향을 부여한다.
- 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.
- 가스 발생력이 증가한다.
46. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- 담즙의 성분이다.
- 비타민 D3의 전구체가 된다.
- 탄수화물 중 다당류에 속한다.
- 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
- 약 200kcal
- 약 364kcal
- 약 622kcal
- 약 751kcal
50. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?
- 메티오닌(methionine)
- 리신(lysine)
- 트립토판(tryptophan)
- 글루타민(glutamine)
4과목: 식품위생학
52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?
- 호기성균
- 편성 호기성균
- 통성혐기성균
- 편성 혐기성균
53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?
- 유화제
- 소포제
- 피막제
- 팽창제
55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?
- 감염시 주증상은 급성장염이다.
- 그람양성균이며 포자를 형성한다.
- Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.
- 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.
56. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?
- 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신
- 바이러스에 의한 것 - 유행성간염
- 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질
- 세균에 의한 것 - 장티푸스
58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.
- 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.
- 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.
- 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.
이유: 아이싱 크림을 40℃ 정도로 가열하면 끈적거림이 줄어들고 부드러워지기 때문에 사용한다. 하지만 액체를 최소량으로 사용하거나 안정제를 사용하는 것은 아이싱의 끈적거림 방지와는 관련이 없다. 또한 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱하는 것은 케이크가 뜨거운 상태에서 아이싱을 하면 아이싱이 녹아내리거나 끈적거리기 때문이다.