제빵기능사 필기 기출문제복원 (2010-01-31)

제빵기능사 2010-01-31 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2010-01-31 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2010-01-31 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

  1. 액체를 최소량으로 사용한다.
  2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
  3. 안정제를 사용한다.
  4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
(정답률: 58%)
  • 케이크가 충분히 냉각되지 않은 상태에서 아이싱을 하면, 제품의 열기로 인해 크림이 녹아내려 끈적거림이 발생하고 형태가 무너집니다. 따라서 반드시 완전히 냉각시킨 후 아이싱해야 합니다.
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2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

  1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
  2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때
  3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
  4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
(정답률: 54%)
  • 파운드 케이크의 윗면이 터지는 현상은 주로 내부 압력이 껍질의 저항보다 클 때 발생합니다.

    오답 노트
    굽기 중 껍질 형성이 느릴 때: 껍질 형성이 느리면 내부 가스가 껍질을 뚫고 나오기 전까지 더 팽창할 수 있어 오히려 터짐 현상을 방지하는 요인이 됩니다.
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3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

  1. 덧가루의 제거
  2. 굽기 후 철판에서 분리용이
  3. 껍질색의 균일화
  4. 껍질의 터짐 방지
(정답률: 63%)
  • 밤과자 성형 후 물을 뿌리는 이유는 덧가루를 제거하여 표면을 깨끗하게 하고, 껍질색을 균일하게 하며, 굽는 과정에서 껍질이 터지는 것을 방지하기 위함입니다. 철판에서 분리하는 것과는 직접적인 관련이 없습니다.
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4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

  1. 고율배합 제품이다
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높았다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 72%)
  • 고율배합 제품은 설탕과 유지 함량이 높아 반죽의 수분 보유력이 떨어지고 조직이 성글어지기 때문에 튀길 때 기름을 더 많이 흡수하게 됩니다.

    오답 노트
    튀김시간이 짧다/튀김온도가 높았다: 흡유량을 감소시키는 요인입니다.
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5. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?

  1. 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
  2. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
  3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
  4. 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.
(정답률: 39%)
  • 슈 껍질의 밑면이 좁고 공 모양이 되는 것은 오븐의 온도가 낮아 충분히 팽창하지 못했거나, 팬에 기름칠이 부족하여 반죽이 바닥에 달라붙어 옆으로 퍼지지 못했기 때문입니다.
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6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.
  2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.
  3. 비환원당이다.
  4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.
(정답률: 67%)
  • 유당은 환원당에 해당합니다. 일반적으로 당류 중 비환원당의 대표적인 예는 설탕(자당)뿐입니다.
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7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함
  2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움
  3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성
  4. 1단계법 - 사용 재료의 절약
(정답률: 65%)
  • 1단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방법으로, 재료의 절약이 아니라 노동력과 시간을 절약하는 것이 핵심 장점입니다.
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8. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

  1. 화이트레이어케이크
  2. 스펀지케이크
  3. 엔젤푸드케이크
  4. 파운드케이크
(정답률: 62%)
  • 엔젤푸드케이크는 달걀흰자만을 사용하여 만들며, 이때 크림 오브 타르타르와 같은 산성 재료를 첨가하여 거품의 안정성을 높이기 때문에 다른 케이크들에 비해 반죽의 pH가 가장 낮아야 합니다.
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9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.
  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
  4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.
(정답률: 59%)
  • 캐러멜 푸딩을 만들 때 설탕을 캐러멜화하여 컵 바닥에 깔아주는 과정이 필요하지만, 우유와 설탕을 함께 섞어 끓여서 캐러멜화하는 것은 잘못된 방법입니다.
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10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)

  1. 100g
  2. 251g
  3. 628g
  4. 1570g
(정답률: 57%)
  • 원형 팬의 부피를 먼저 구한 뒤, 이를 비용적으로 나누어 필요한 반죽의 무게를 산출합니다.
    ① [반죽 무게] $W = \frac{r \times r \times \pi \times h}{S}$
    ② [숫자 대입] $W = \frac{5 \times 5 \times 3.14 \times 8}{2.5}$
    ③ [최종 결과] $W = 251.2 \approx 251\text{g}$
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11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

  1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
  2. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.
  3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
  4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
(정답률: 58%)
  • 비중이 높다는 것은 반죽 내 공기 함량이 적다는 의미이므로, 구워졌을 때 부피가 작고 조직이 조밀해집니다. 따라서 비중이 높은 반죽의 부피가 커진다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠며, 과도하게 낮을 경우 구조가 약해 냉각 시 주저앉을 수 있습니다.
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12. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?

  1. 약 8시간 15분
  2. 약 8시간 20분
  3. 약 8시간 25분
  4. 약 8시간 30분
(정답률: 61%)
  • 전체 작업량을 작업자 수로 나눈 뒤, 1개당 소요 시간을 곱하여 총 소요 시간을 계산합니다.
    ① [총 소요 시간] $T = \frac{N}{P} \times t$
    ② [숫자 대입] $T = \frac{500}{5} \times 5 = 500$ 분
    ③ [최종 결과] $500 \div 60 = 8$ 시간 $20$ 분
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13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 23℃
  2. 34℃
  3. 49℃
  4. 68℃
(정답률: 77%)
  • 도넛과 케이크의 글레이즈 작업 시, 적절한 점도와 코팅 상태를 유지하기 위한 가장 적합한 온도는 $40 \sim 50^{\circ}\text{C}$ 범위입니다.
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14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 레시틴
  4. 알긴산
(정답률: 60%)
  • 젤리를 형성하는 겔화제로는 젤라틴, 한천, 알긴산 등이 사용됩니다. 반면 레시틴은 서로 섞이지 않는 두 액체를 섞이게 하는 유화제 역할을 하므로 젤리 제조 재료와는 거리가 멉니다.
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15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

  1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
  2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.
  4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
(정답률: 70%)
  • 케이크 표면이 터지는 것을 방지하려면 반죽의 유연성과 점성을 높여야 합니다. 노른자의 비율이 너무 높으면 오히려 표면이 터지기 쉬우므로, 노른자 함량을 줄이고 전란 함량을 증가시켜야 합니다.
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16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?

  1. 겉껍질이 두껍다.
  2. 기공이 불규칙하다.
  3. 비대칭성이다.
  4. 윗면이 검다.
(정답률: 61%)
  • 글루텐 함량이 너무 많으면 반죽의 탄성이 과해져 겉껍질이 두꺼워지고, 가스 보유력이 과해져 기공이 불규칙하거나 빵의 모양이 비대칭이 되는 결함이 발생합니다.

    오답 노트
    윗면이 검다: 이는 주로 오븐 온도나 설탕의 캐러멜화 반응과 관련된 문제로, 글루텐 함량과는 직접적인 상관이 없습니다.
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17. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 설탕
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 유지
(정답률: 85%)
  • 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 제빵에서 사용하는 배합법으로, 주재료인 밀가루의 무게를 $100\%$로 설정하고 나머지 재료의 비율을 결정하는 방식입니다.
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18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?

  1. (가) 630g
  2. (나) 2.4g
  3. (다) 60g
  4. (라) 30g
(정답률: 79%)
  • 강력분 100%를 기준으로 각 재료의 배합 비율을 곱하여 무게를 산출합니다. 전체 합계가 $1802\text{g}$이고 강력분이 $1000\text{g}$이므로, 비율 $1\%$당 $10\text{g}$으로 계산됩니다.
    이스트후드(나)의 무게를 계산하면 다음과 같습니다.
    ① [기본 공식] $\text{무게} = \text{기준무게} \times \frac{\text{재료비율}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{무게} = 1000 \times \frac{0.2}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{무게} = 2$
    따라서 (나)의 올바른 무게는 $2\text{g}$이며, $2.4\text{g}$이라고 표기된 내용은 틀렸습니다.
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19. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 복사
  4. 전자파
(정답률: 83%)
  • 기체나 액체와 같은 유체가 이동하면서 열을 전달하는 방식이 대류입니다. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제로 순환시켜 열을 전달하는 것은 전형적인 대류 현상에 해당합니다.
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20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

  1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
  2. 겉껍질에 광택을 내준다.
  3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
  4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
(정답률: 63%)
  • 프랑스빵 구울 때 스팀을 주입하면 껍질 형성을 늦춰 팽창을 돕고, 광택을 내며, 얇고 바삭한 껍질을 만듭니다.

    오답 노트
    반죽의 흐름성을 증가시킨다: 스팀은 껍질의 물리적 특성과 외관에 영향을 주는 것이지 반죽 자체의 흐름성을 증가시키는 목적이 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?

  1. 노동분배율
  2. 생산가치율
  3. 가치적 생산성
  4. 물량적 생산성
(정답률: 70%)
  • 노동분배율은 생산된 총 소득 중에서 인건비(노동 비용)가 차지하는 비율을 의미합니다.
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22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

  1. 산가
  2. 크림성
  3. 가소성
  4. 발연점
(정답률: 78%)
  • 팬에 바르는 기름은 고온의 오븐에서 가열되므로, 기름이 타기 시작하는 온도인 발연점이 높은 것을 선택해야 연기와 탄내가 발생하지 않고 제품의 품질을 유지할 수 있습니다.
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23. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

  1. 0 ~ 4℃
  2. 8 ~ 12℃
  3. 18 ~ 22℃
  4. 27 ~ 30℃
(정답률: 73%)
  • 데니시 페이스트리는 버터의 층을 유지하며 성형해야 하므로, 너무 낮지도 높지도 않은 $18 \sim 22\text{℃}$ 정도의 적정 반죽 온도를 유지하는 것이 일반적입니다.
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24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 80%)
  • 빵을 굽고 난 후 내부의 수분이 적절히 안정화되고 곰팡이 발생 및 노화를 방지하며 포장하기에 가장 적절한 온도는 $37^{\circ}\text{C}$입니다.
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25. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

  1. g당 중량 백분율
  2. g당 중량 만분율
  3. g당 중량 십만분율
  4. g당 중량 백만분율
(정답률: 66%)
  • ppm은 'parts per million'의 약자로, 전체 $1,000,000$ 중의 일부분을 나타내는 백만분율을 의미합니다.
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26. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 표피를 형성시킨다.
  2. 가스포집을 돕는다.
  3. 끈적거림을 제거한다.
  4. 껍질색을 좋게한다.
(정답률: 74%)
  • 둥글리기는 반죽 표면에 표피를 형성시켜 가스 포집을 돕고, 반죽의 끈적거림을 제거하여 성형하기 좋은 상태로 만드는 과정입니다. 껍질색은 주로 굽기 단계의 온도와 시간, 당분 함량 등에 의해 결정됩니다.
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27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 64%)
  • 펀치는 반죽 내 가스를 제거하고 온도를 균일하게 하며, 산소 공급을 통해 이스트의 활성을 돕는 과정입니다. 성형을 용이하게 하는 것은 펀치 이후의 분할이나 둥글리기 단계의 목적에 가깝습니다.
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28. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
  2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
  3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
  4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.
(정답률: 52%)
  • 설탕은 흡습성이 강해 밀가루가 흡수해야 할 물을 빼앗으므로, 설탕 함량이 증가하면 흡수율은 감소합니다.

    오답 노트
    빵반죽에 알맞은 물은 글루텐을 강하게 하여 흡수량을 높이는 경수(센물)입니다.
    반죽온도가 $5^{\circ}\text{C}$ 증가하면 물흡수율은 $3\%$ 감소합니다.
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29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

  1. 이스트푸드
  2. 산성탄산나트륨
  3. 모노글리세리드
  4. 탄산암모늄
(정답률: 56%)
  • 모노글리세리드는 유화제로서 전분의 노화를 지연시키고 빵의 부드러움을 유지하여 노화 방지에 유효한 역할을 합니다.
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30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

  1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
  2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
  3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
  4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
(정답률: 58%)
  • 냉동 반죽은 급격한 온도 변화를 피하기 위해 완만해동 또는 냉장해동을 준수해야 합니다. 따라서 냉장고에서 15~16시간 동안 천천히 해동시킨 후 적정 온도와 습도의 발효실에서 2차 발효를 진행하는 것이 가장 올바른 방법입니다.
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3과목: 영양학

31. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?

  1. 과당 : 135
  2. 포도당 : 75
  3. 맥아당 : 16
  4. 전화당 : 100
(정답률: 64%)
  • 설탕(자당)의 감미도를 100으로 기준 잡았을 때, 포도당의 상대적 감미도는 75입니다.

    오답 노트
    과당: 175
    전화당: 130
    맥아당: 32
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32. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

  1. 당분
  2. 유기산
  3. 펙틴
  4. 염
(정답률: 75%)
  • 젤리가 형성되기 위해서는 펙틴, 당분, 유기산의 세 가지 요소가 적절한 비율로 조화되어야 합니다. 염은 젤리 형성의 필수 3요소에 해당하지 않습니다.
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33. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?

  1. 박력분
  2. 중력분
  3. 강력분
  4. 대두분
(정답률: 84%)
  • 빵을 만들기 위해서는 글루텐 함량이 높아 탄력과 끈기가 강한 강력분이 필요합니다.

    오답 노트
    박력분: 단백질 함량이 낮아 케이크, 튀김 등에 사용
    중력분: 단백질 함량이 중간 수준으로 국수, 만두피 등에 사용
    대두분: 콩 단백질 분말로 주재료가 아닌 보조 재료로 사용
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34. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?

  1. 20 ~ 30 %
  2. 50 ~ 60 %
  3. 70 ~ 80%
  4. 90 ~ 100 %
(정답률: 40%)
  • 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 적절한 가소성을 유지하여 성형이 가능해야 하며, 일반적으로 고형질 함량이 $20 \sim 30\%$ 정도 포함되어 있습니다.
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35. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?

  1. -15℃
  2. -10~-5℃
  3. 0~5℃
  4. 15~20℃
(정답률: 74%)
  • 생 이스트는 살아있는 효모 세포의 집합체로, 대사 활동을 억제하여 신선도를 유지하면서도 세포 사멸을 막기 위해 $0 \sim 5^\circ\text{C}$의 냉장 온도에서 저장하는 것이 가장 적당합니다.
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36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

  1. 물 조절제 - 칼슘염
  2. 이스트 영양분 - 암모늄염
  3. 반죽 조절제 - 산화제
  4. 이스트 조절제 - 글루텐
(정답률: 51%)
  • 이스트푸드는 이스트의 활성을 돕거나 반죽의 상태를 조절하는 첨가제입니다. 글루텐은 밀가루의 단백질 성분으로, 이스트의 활성을 조절하는 조절제가 아니라 반죽의 구조를 형성하는 핵심 성분입니다.
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37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터
  3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터
(정답률: 87%)
  • 밀가루의 물리적 성질과 가공 적성을 측정하는 전문 기기로는 반죽의 저항성과 점성을 측정하는 패리노그래프, 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 익스텐소그래프, 전분의 호화 특성을 측정하는 아밀로그래프가 사용됩니다.
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38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.
  2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.
  3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.
  4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.
(정답률: 57%)
  • 코코아의 산도는 처리 방식에 따라 다릅니다. 천연 코코아는 산성을 띠며, 이를 알칼리 처리하여 만든 더취 코코아는 중성을 나타냅니다.
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39. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?

  1. 0.3%
  2. 0.03%
  3. 0.003%
  4. 0.0003%
(정답률: 66%)
  • ppm(parts per million) 단위를 퍼센트($\%$)로 변환하는 계산입니다. $1\text{ppm}$은 $10^{-6}$이며, 이를 $\%$로 바꾸려면 $10^{-2}$를 곱해줘야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Percentage}(\%) = \text{ppm} \times 0.0001$
    ② [숫자 대입] $\text{Percentage}(\%) = 30 \times 0.0001$
    ③ [최종 결과] $\text{Percentage}(\%) = 0.003\%$
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40. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?

  1. 7 ~9%
  2. 9 ~10%
  3. 11 ~13%
  4. 14 ~ 16%
(정답률: 66%)
  • 제빵에는 단백질 함량이 높은 강력분을 사용하며, 일반적으로 $11 \sim 13\%$의 단백질 함량을 가집니다.

    오답 노트
    중력분: $9 \sim 11\%$
    박력분: $7 \sim 9\%$ (주로 제과용)
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41. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?

  1. 시유
  2. 농축 우유
  3. 대용 분유
  4. 전지분유
(정답률: 46%)
  • 유장(whey products)에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지분유와 유사한 기능과 성분을 갖도록 만든 제품은 대용 분유입니다.
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42. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

  1. 6개
  2. 8개
  3. 10개
  4. 13개
(정답률: 63%)
  • 전란 1개당 포함된 난백(흰자)의 양을 먼저 구한 뒤, 필요한 전체 난백 양을 나누어 계란 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{개수} = \frac{\text{필요 난백량}}{\text{전란 무게} \times \text{난백 함량}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{개수} = \frac{360}{60 \times 0.6}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{개수} = 10$$
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43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?

  1. 70% 이상
  2. 20% 이상
  3. 10% 이하
  4. 5% 이하
(정답률: 61%)
  • 화이트 초콜릿은 카카오 매스 없이 카카오버터, 설탕, 분유 등으로 구성되며, 규정상 카카오버터 함량이 20% 이상이어야 합니다.
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44. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?

  1. 찌마아제
  2. 인버타아제
  3. 락타아제
  4. 말타아제
(정답률: 52%)
  • 제빵용 이스트는 전분과 당분을 분해하기 위해 말타아제, 인버타아제, 찌마아제 등의 효소를 보유하고 있으나, 유당을 분해하는 락타아제는 포함되어 있지 않습니다.
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45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?

  1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다.
  2. 제품에 신선한 향을 부여한다.
  3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.
  4. 가스 발생력이 증가한다.
(정답률: 53%)
  • 전화당은 설탕을 분해하여 만든 포도당과 과당의 혼합물로, 가스 발생력을 증가시키는 특성은 없습니다.

    오답 노트
    껍질색의 형성을 빠르게 한다: 옳은 설명
    제품에 신선한 향을 부여한다: 옳은 설명
    설탕의 결정화를 감소, 방지한다: 옳은 설명
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46. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 담즙의 성분이다.
  2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
  3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
  4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
(정답률: 47%)
  • 콜레스테롤은 탄수화물이 아니라 지질의 일종인 스테롤(Sterol) 화합물입니다.

    오답 노트
    담즙의 성분이다: 옳은 설명
    비타민 D3의 전구체가 된다: 옳은 설명
    다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다: 옳은 설명
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47. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

  1. 셀룰로오스
  2. 전분
  3. 펙틴
  4. 글리코겐
(정답률: 36%)
  • 전분, 글리코겐, 셀룰로오스는 모두 포도당 분자가 결합하여 만들어진 다당류입니다. 반면 펙틴은 갈락투론산 등을 포함하는 복합 다당류로, 포도당으로만 구성되어 있지 않습니다.
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48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

  1. 약 200kcal
  2. 약 364kcal
  3. 약 622kcal
  4. 약 751kcal
(정답률: 65%)
  • 영양소별 열량 계수(탄수화물·단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)를 사용하여 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + \text{Fat} \times 9$
    ② [숫자 대입] $\text{Total kcal} = (16 + 18) \times 4 + 54 \times 9$
    ③ [최종 결과] $\text{Total kcal} = 622$
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49. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?

  1. 철분
  2. 나트륨
  3. 칼륨
  4. 아연
(정답률: 81%)
  • 철분은 신체 내 저장량이 부족하거나 성장기 어린이, 임산부, 빈혈 환자와 같이 생리적 요구량이 급격히 증가하는 상황에서 체내 흡수율이 효율적으로 높아지는 특성을 가지고 있습니다.
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50. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 리신(lysine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 글루타민(glutamine)
(정답률: 55%)
  • 체내에서 합성이 되지 않아 반드시 음식물로 섭취해야 하는 필수 아미노산에는 메티오닌, 리신, 트립토판, 이소류신, 류신, 페닐알라닌, 트레오닌, 발린 등이 포함됩니다. 글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산이므로 음식물을 통해서만 얻어야 하는 것과는 거리가 멉니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 인수공통전염병은?

  1. 폴리오
  2. 이질
  3. 야토병
  4. 전염성 설사병
(정답률: 60%)
  • 야토병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 대표적인 인수공통전염병입니다. 그 외에도 탄저병, 파상열, 결핵, 돈닥독, Q열, 리스테리아증 등이 이에 해당합니다.
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52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?

  1. 호기성균
  2. 편성 호기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 편성 혐기성균
(정답률: 47%)
  • 편성 혐기성균은 산소가 있으면 사멸하며, 반드시 산소가 완전히 차단된 상태에서만 생존하고 증식하는 균입니다.

    오답 노트
    호기성균: 산소가 있어야만 증식
    통성혐기성균: 산소 유무와 상관없이 증식
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53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?

  1. 유화제
  2. 소포제
  3. 피막제
  4. 팽창제
(정답률: 84%)
  • 유화제는 친수성기와 친유성기를 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 물과 기름 같은 두 액체를 안정적으로 혼합 및 분산시키는 역할을 합니다.
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54. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 리스테리아균
(정답률: 80%)
  • 장염비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 오염된 어패류를 섭취했을 때 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

  1. 감염시 주증상은 급성장염이다.
  2. 그람양성균이며 포자를 형성한다.
  3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.
  4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.
(정답률: 44%)
  • 병원성 대장균은 그람음성균이며 포자를 형성하지 않는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    급성장염 유발, Lactose 분해를 통한 산과 가스 생산, $75^{\circ}C$에서 3분 가열 시 사멸은 모두 병원성 대장균의 올바른 특성입니다.
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56. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?

  1. 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신
  2. 바이러스에 의한 것 - 유행성간염
  3. 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질
  4. 세균에 의한 것 - 장티푸스
(정답률: 40%)
  • 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 '독소'이지, 그 자체가 전염병을 일으키는 '감염병 원인체'가 아닙니다.

    오답 노트
    유행성간염: 바이러스성 감염
    아메바성 이질: 원충성 감염
    장티푸스: 세균성 감염
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57. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?

  1. 돼지고기
  2. 쇠고기
  3. 참붕어
  4. 다슬기
(정답률: 82%)
  • 폐디스토마의 생애 주기에서 제1중간 숙주는 다슬기입니다.
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58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.
  2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.
  3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.
  4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.
(정답률: 59%)
  • 장염 비브리오균의 주요 원인 식품은 식육이나 유제품이 아니라 어패류입니다.
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59. 합성감미료와 관련이 없는 것은?

  1. 화합적 합성품이다.
  2. 아스파탐이 이에 해당한다.
  3. 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.
  4. 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.
(정답률: 62%)
  • 합성감미료는 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 훨씬 높게 설계된 화합물입니다.
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60. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

  1. 곡류 - 곰팡이
  2. 육류 - 세균
  3. 어패류 - 곰팡이
  4. 통조림 - 포자형성세균
(정답률: 75%)
  • 식품별 주요 부패 미생물은 곡류의 경우 곰팡이, 육류는 세균, 통조림은 포자형성세균이 주를 이룹니다. 반면 어패류의 부패는 주로 세균에 의해 일어납니다.
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