제빵기능사 필기 기출문제복원 (2010-03-28)

제빵기능사 2010-03-28 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2010-03-28 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2010-03-28 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

  1. 부피
  2. 껍질색
  3. 기공
  4. 균형
(정답률: 80%)
  • 제과 제품의 평가 항목 중 부피, 껍질색, 균형은 겉으로 드러나는 외부 특성이지만, 기공은 제품의 단면을 통해 확인하는 내부 특성에 해당합니다.
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2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 10˚C
  2. 16˚C
  3. 24˚C
  4. 34˚C
(정답률: 80%)
  • 옐로 레이어 케이크의 반죽은 유화 상태를 안정적으로 유지하고 적절한 부피를 형성하기 위해 보통 $24^{\circ}C$ 정도의 온도로 제조하는 것이 가장 적당합니다.
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3. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
  2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 65%)
  • 이탈리안 머랭은 $114 \sim 118^{\circ}C$로 끓인 뜨거운 시럽을 머랭에 한꺼번에 넣는 것이 아니라, 조금씩 나누어 넣으면서 거품을 올려야 안정적인 머랭이 형성됩니다.
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4. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우
  2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
  3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우
  4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우
(정답률: 63%)
  • 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지려면 오븐 온도가 충분히 높아 표면의 껍질이 빠르게 형성되어야 합니다. 따라서 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦어지는 것은 터짐의 원인이 아니라 오히려 터짐을 방해하는 요인이 됩니다.
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5. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?

  1. 스펀지 반죽
  2. 슈 반죽
  3. 비스킷 반죽
  4. 파이 반죽
(정답률: 61%)
  • 에클레어는 물, 버터, 밀가루를 끓여 만든 후 달걀을 섞어 굽는 슈 반죽(Pâte à choux)을 사용하여 만드는 디저트입니다.
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6. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?

  1. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우
  2. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우
  3. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
  4. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우
(정답률: 53%)
  • 파이 껍질의 결점은 주로 글루텐 과다 형성, 휴지 부족, 가스 배출 실패 등으로 인해 발생합니다. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하는 것은 정상적인 제조 과정이므로 결점의 원인이 아닙니다.
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7. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?

  1. 0.45
  2. 0.55
  3. 0.66
  4. 0.75
(정답률: 67%)
  • 반죽의 비중은 공기 함유량과 반비례합니다. 비중이 클수록 공기가 적게 포함되어 구운 후 부피가 작아지고 기공이 조밀해집니다. 제시된 수치 중 가장 큰 값인 $0.75$가 정답입니다.
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8. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?

  1. 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다.
  2. 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.
  3. 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.
  4. 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.
(정답률: 49%)
  • 전지분유는 우유의 수분을 완전히 제거하여 가루 형태로 만든 제품입니다.

    오답 노트
    우유의 수분을 증발시켜 고형질 함량을 높인 것은 농축우유에 대한 설명입니다.
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9. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

  1. 산패취가 없다.
  2. 저장 중 안정성이 낮다.
  3. 발연점이 낮다.
  4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
(정답률: 70%)
  • 튀김 기름은 고온에서 가열되므로 산화와 가수분해에 강해야 하며, 발연점이 높고 저장 중 안정성이 높아야 합니다. 또한, 품질이 저하되어 발생하는 불쾌한 산패취가 없어야 합니다.
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10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
  2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다.
  3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
  4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
(정답률: 83%)
  • 유화제는 서로 섞이지 않는 물과 기름을 혼합시켜 조직을 부드럽게 하고 노화를 지연시키는 역할을 하지만, 맛을 내는 감미료가 아니므로 달콤한 맛을 내는 것과는 무관합니다.
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11. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
  2. 철판에 기름을 바르고 짠다.
  3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다.
  4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
(정답률: 68%)
  • 핑커 쿠키는 반죽 자체에 유지 성분이 충분하여 철판에 기름을 바르지 않고 짜는 것이 올바른 방법입니다.
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12. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

  1. 50%
  2. 70%
  3. 90%
  4. 100%
(정답률: 82%)
  • 파운드 케이크는 반죽의 팽창 정도를 고려하여 틀 높이의 $70\%$ 정도까지 채우는 것이 가장 적당합니다.
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13. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 퐁당
  3. 버터크림
  4. 스위스 머랭
(정답률: 67%)
  • 이탈리안 머랭, 퐁당, 스위스 머랭은 기본적으로 설탕 시럽이나 달걀흰자 거품을 기반으로 하는 조성인 반면, 버터크림은 유지(버터)가 주성분이 되어 조성이 다릅니다.
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14. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?

  1. 25%
  2. 30%
  3. 35%
  4. 40%
(정답률: 51%)
  • 생산가치율은 전체 생산액에서 생산가치가 차지하는 비율을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{생산가치율} = \frac{\text{생산가치}}{\text{생산액}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{생산가치율} = \frac{300,000,000}{1,000,000,000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{생산가치율} = 30\%$
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15. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

  1. 감미를 준다.
  2. 껍질색을 진하게 한다.
  3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
  4. 제품의 형태를 유지시킨다.
(정답률: 64%)
  • 설탕은 단맛을 주는 감미 작용, 마이야르 반응을 통한 껍질색 강화, 수분 보유력을 높여 빵의 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 제품의 형태를 유지시키는 것은 주로 밀가루의 글루텐이나 계란의 응고 작용 등이 담당하는 역할입니다.
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16. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 속결이 거칠다.
  3. 빵 속 색깔이 희다.
  4. 모서리가 예리하다.
(정답률: 51%)
  • 어린 생지(발효 부족 생지)는 가스 보유력이 부족하여 부피가 작고, 속결이 거칠며, 팽창이 부족해 모서리가 예리하게 남는 특성이 있습니다. 반면, 빵 속 색깔이 희게 나타나는 것은 어린 생지의 특성이 아니라 정상적이거나 과발효된 상태 등 다른 요인에 의해 결정됩니다.
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17. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
  2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
  3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
  4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
(정답률: 63%)
  • 총원가는 제품을 생산하는 데 들어간 제조원가에 판매비와 일반관리비를 모두 합산한 금액을 의미합니다. 따라서 총원가를 구할 때 판매비용을 뺀다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    기초원가: 직접재료비와 직접노무비의 합
    직접원가: 기초원가에 직접경비를 더한 것
    제조원가: 직접원가에 제조간접비를 더한 것
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18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0~5˚C
  2. 20~24˚C
  3. 30~35˚C
  4. 60˚C 이상
(정답률: 75%)
  • 빵의 팬닝 시 팬의 온도가 너무 낮으면 발효 속도가 느려지고, 너무 높으면 반죽의 겉면이 빠르게 말라 품질이 저하됩니다. 따라서 적절한 발효 환경을 조성하기 위해 $30 \sim 35^\circ\text{C}$ 정도의 온도가 가장 적합합니다.
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19. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  1. 쇼트닝성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 크림성
(정답률: 59%)
  • 유지가 일정한 온도에서 고체 상태를 유지하며 힘을 가했을 때 모양이 변하고 그 상태를 유지하는 성질을 가소성이라고 합니다. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리처럼 밀가루 반죽 사이에 유지를 겹겹이 넣어 층상구조를 만드는 것은 바로 이 가소성을 이용한 것입니다.
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20. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?

  1. -5˚C, 0~4˚C
  2. -20˚C, -18~0˚C
  3. -40˚C, -25~-18˚C
  4. -80˚C, -18~0˚C
(정답률: 60%)
  • 냉동반죽법에서는 급속 냉동을 위해 $-40^{\circ}C$ 정도의 낮은 온도에서 냉동시키며, 저장 시에는 미생물 증식과 품질 저하를 막기 위해 $-25 \sim -18^{\circ}C$ 범위를 유지하는 것이 가장 적합합니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?

  1. 기공(grain)
  2. 조직(texture)
  3. 속 색상(crumb color)
  4. 입안에서의 감촉(mouth feel)
(정답률: 78%)
  • 빵의 내부적 특성은 빵의 단면에서 확인할 수 있는 기공, 조직, 속 색상 등을 의미합니다. 입안에서의 감촉(mouth feel)은 섭취 시 느껴지는 종합적인 관능 특성으로 내부적 특성 항목에 포함되지 않습니다.
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22. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

  1. 분할기(divider)
  2. 라운더(rounder)
  3. 성형기(moulder)
  4. 데포지터(depositor)
(정답률: 78%)
  • 식빵 제조공정은 분할기, 라운더, 성형기를 거쳐 팬닝하는 과정을 거칩니다. 데포지터(depositor)는 주로 케이크나 쿠키 반죽을 일정량 정량 토출할 때 사용하는 기계입니다.
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23. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은?

  1. 수직 믹서
  2. 스파이럴 믹서
  3. 수평 믹서
  4. 원형 믹서
(정답률: 63%)
  • 믹서는 반죽의 형태와 작동 방식에 따라 수직 믹서, 수평 믹서, 스파이럴 믹서 등으로 분류됩니다. 원형 믹서는 일반적인 믹서의 종류에 해당하지 않습니다.
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24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

  1. 급속냉동, 급속해동
  2. 급속냉동, 완만해동
  3. 완만해동, 급속해동
  4. 완만냉동, 완만해동
(정답률: 85%)
  • 냉동 반죽법에서는 반죽 내 얼음 결정의 크기를 작게 하여 조직 손상을 최소화하기 위해 급속냉동을 하며, 해동 시에는 급격한 온도 변화로 인한 품질 저하를 막기 위해 완만해동을 하는 것이 옳습니다.
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25. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?

  1. 98g
  2. 93g
  3. 88g
  4. 83g
(정답률: 47%)
  • 먼저 마찰계수와 사용할 물 온도를 구한 뒤, 수돗물 온도와의 차이를 이용하여 얼음 사용량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $얼음사용량 = 총물량 \times \frac{수돗물온도 - 사용할물온도}{80 + 수돗물온도}$
    ② [숫자 대입] $얼음사용량 = 1000 \times \frac{17 - 8}{80 + 17}$
    ③ [최종 결과] $얼음사용량 = 92.78$
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26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은

  1. 가열
  2. 공기
  3. 물
  4. 토코페롤
(정답률: 75%)
  • 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 기름의 산화를 막아주는 산화방지제 역할을 하므로 기름의 질을 저하시키는 요인이 아니라 오히려 보호하는 요인입니다.
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27. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?

  1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
  2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
  3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
  4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
(정답률: 56%)
  • 발효공정은 이스트가 당을 분해하여 가스를 생성하고 향미 성분을 만드는 과정입니다. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시키는 것은 발효의 직접적인 목적이라기보다 이스트의 증식 과정에 해당합니다.
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28. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

  1. 75~80%
  2. 85~88%
  3. 90~94%
  4. 95~99%
(정답률: 70%)
  • 정통 불란서빵 제조 시 2차 발효실의 상대습도는 75~80%로 유지하는 것이 가장 적합합니다.
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29. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

  1. 15~20˚C
  2. 25~30˚C
  3. 35~40˚C
  4. 45~50˚C
(정답률: 78%)
  • 빵의 포장 온도는 일반적으로 $38^{\circ}\text{C}$ 정도가 가장 적당하므로, 제시된 범위 중 35~40˚C가 가장 적합합니다.
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30. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

  1. 2차 발효실의 습도가 높을 때
  2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때
  3. 오븐 바닥열이 약할 때
  4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때
(정답률: 40%)
  • 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 현상은 오븐의 바닥열이 너무 강할 때 발생합니다.

    오답 노트
    오븐 바닥열이 약할 때: 바닥열이 강할 때 발생하는 현상임
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3과목: 영양학

31. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  1. 계피
  2. 넛메그
  3. 메이스
  4. 오레가노
(정답률: 78%)
  • 오레가노는 꽃이 피는 시기에 수확하여 잎을 건조시켜 사용하는 향신료입니다.

    오답 노트
    계피: 나무 껍질
    넛메그: 열매
    메이스: 열매
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32. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
  2. 효소 작용이 활발하다.
  3. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
  4. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.
(정답률: 39%)
  • 제분 직후의 숙성되지 않은 밀가루는 효소 작용이 매우 활발한 상태입니다. 이로 인해 반죽 시 글루텐이 오히려 파괴되어 빵의 품질이 저하됩니다.

    오답 노트
    효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다: 효소 작용이 활발하여 글루텐이 파괴됨
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33. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

  1. 아경수
  2. 알칼리수
  3. 증류수
  4. 염수
(정답률: 83%)
  • 제빵 시 물의 경도는 글루텐 형성에 영향을 미치며, 일반적으로 $120 \sim 180\text{ppm}$ 정도의 경도를 가진 아경수가 가장 적합합니다.
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34. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자당보다 감미가 크다.
  2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
  3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
  4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
(정답률: 64%)
  • 글리세린은 유당의 구성 성분으로, 감미도가 매우 낮아 자당(설탕)보다 감미가 적습니다.

    오답 노트
    자당보다 감미가 크다: 글리세린은 자당보다 단맛이 훨씬 약함
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35. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.
  2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
  3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
  4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.
(정답률: 46%)
  • 팻 블룸(fat bloom)은 온도 조절 실패나 보관 중 온도 변화로 인해 초콜릿 내부의 지방이 표면으로 침출되어 하얗게 굳는 현상입니다. 초콜릿 표면에 수분이 응축하여 설탕이 재결정화되는 현상은 설탕 블룸(sugar bloom)에 해당합니다.
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36. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?

  1. 패리노그래프(Farinograph)
  2. 아밀로그래프(Amylograph)
  3. 믹소그래프(Mixograph)
  4. 익스텐소그래프(Extensograph)
(정답률: 52%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달할 때까지의 흡수율과 반죽 특성을 측정하는 기계입니다.

    오답 노트
    아밀로그래프: $\alpha$-아밀라아제 효과 측정
    믹소그래프: 반죽의 물성 측정
    익스텐소그래프: 밀가루 개량제 효과 측정
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37. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 독특한 맛 부여
  2. 조직의 특성 부여
  3. 색상 향상
  4. 구조력 향상
(정답률: 59%)
  • 호밀은 밀가루와 다른 독특한 맛과 조직감을 부여하며, 빵의 색상을 더 진하게 향상시키는 역할을 합니다. 하지만 호밀은 글루텐 함량이 매우 낮아 밀가루와 달리 구조력을 향상시키지 못합니다.
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38. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 팽창 작용
  2. 향 개발
  3. 반죽 발전
  4. 저장성 증가
(정답률: 58%)
  • 이스트는 당을 분해하여 이산화탄소를 생성함으로써 반죽을 부풀리는 팽창 작용, 특유의 풍미를 만드는 향 개발, 반죽의 물리적 성질을 변화시키는 반죽 발전 기능을 수행합니다. 저장성 증가는 이스트의 주요 기능이 아닙니다.
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39. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?

  1. 알칼리성의 흰자를 중화함.
  2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.
  3. 풍미를 좋게 함.
  4. 색깔을 희게 함.
(정답률: 53%)
  • 주석산 크림이나 식초와 같은 산성 물질은 알칼리성인 흰자를 중화시켜 pH를 낮춤으로써 거품을 안정화하고 색을 희게 만듭니다. 하지만 이러한 산성 성분은 당의 열반응을 늦추어 제품의 풍미를 오히려 떨어뜨리는 경향이 있습니다.
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40. 다음 중 향신료가 아닌 것은?

  1. 카다몬
  2. 오스파이스
  3. 카라야검
  4. 시너몬
(정답률: 69%)
  • 카라야검은 식물성 다당류로, 식품에서 주로 유화안정제나 증점제로 사용되는 물질이며 향신료가 아닙니다.
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41. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?

  1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.
  2. 비교적 적은 분자량을 가졌다.
  3. 퇴화의 경향이 적다.
  4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.
(정답률: 52%)
  • 아밀로오스는 직선 구조의 분자로, 분자 간 결합이 쉬워 노화(퇴화)가 빠르게 일어나는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    요오드 반응: 청색 반응을 일으킴
    분자량: 아밀로펙틴보다 상대적으로 적음
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42. 제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 흡수율 증가
  2. 연화 작용
  3. 공기 포집
  4. 보존성 향상
(정답률: 38%)
  • 유지는 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 하는 연화 작용, 크림법을 통한 공기 포집, 수분 증발 억제를 통한 보존성 향상 기능을 수행합니다. 반면, 유지는 수분과 섞이지 않으므로 흡수율을 증가시키는 기능과는 거리가 멉니다.
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43. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글루테닌
  4. 글리아딘
(정답률: 80%)
  • 밀가루 단백질인 글루테닌은 글리아딘과 결합하여 글루텐을 형성하며, 특히 반죽에 탄력성과 끈기를 부여하는 성분입니다.

    오답 노트
    글리아딘: 글루텐 형성 시 점성(신전성)을 부여하는 성분입니다.
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44. 다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?

  1. 크림 (cream) 치즈
  2. 로마노 (romano) 치즈
  3. 파머산 (parmesan) 치즈
  4. 카망베르 (camembert) 치즈
(정답률: 78%)
  • 카망베르 (camembert) 치즈는 흰색 곰팡이와 세균을 이용하여 숙성시킨 대표적인 연질 치즈입니다.
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45. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.
  2. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.
  3. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.
  4. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.
(정답률: 57%)
  • 전화당은 설탕을 가수분해하여 포도당과 과당이 1:1로 혼합된 당으로, 설탕보다 감미도가 높습니다.

    오답 노트
    전화당의 상대적 감미도는 80이 아니라 약 130 정도입니다.
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46. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은?

  1. 탄수화물
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 70%)
  • 효소는 생체 내 화학 반응을 촉진하는 촉매제로, 대부분 단백질로 구성되어 특정한 기질과 결합하여 반응을 일으킵니다.
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47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
  2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다.
  3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
(정답률: 66%)
  • 황(S)은 단백질의 구성 성분으로 아미노산 대사에 관여하며, 혈액을 알칼리성으로 유지시키는 역할이 아니라 단백질 합성과 효소 활성화 등에 기여합니다.
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48. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당
  2. 올리고당
  3. 과당
  4. 갈락토오스
(정답률: 73%)
  • 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 단순한 당류로 포도당, 과당, 갈락토오스가 이에 해당합니다. 올리고당은 여러 개의 단당류가 결합된 다당류의 일종이므로 단당류가 아닙니다.
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49. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?

  1. 신장병
  2. 골다공증
  3. 부종
  4. 동맥경화증
(정답률: 77%)
  • 동물성 지방(포화지방)을 과다 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 상승하여 혈관 벽에 찌꺼기가 쌓이게 되며, 이로 인해 혈관이 좁아지고 딱딱해지는 동맥경화증의 발생 가능성이 높아집니다.
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50. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌
  2. 메티오닌
  3. 글루타민
  4. 트립토판
(정답률: 56%)
  • 성인의 필수 아미노산은 이소류신, 류신, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 히스티딘입니다. 글루타민은 체내에서 합성이 가능하므로 필수 아미노산에 해당하지 않습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 79%)
  • 장염비브리오 식중독은 소금기가 있는 환경에서 잘 자라는 호염성 세균에 의해 발생하며, 주로 오염된 어패류를 섭취했을 때 나타나는 대표적인 식중독입니다.
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52. 발효가 부패와 다른 점은?

  1. 미생물이 작용한다.
  2. 생산물을 식용으로 한다.
  3. 단백질의 변화반응이다.
  4. 성분의 변화가 일어난다.
(정답률: 64%)
  • 발효와 부패 모두 미생물이 유기물을 분해하는 과정이라는 점은 동일하지만, 그 결과물을 사람이 식용으로 사용할 수 있고 유익한 경우를 발효, 식용이 불가능하고 유해한 경우를 부패라고 정의합니다.
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53. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염 비브리오균
  3. 황색포도상구균
  4. 캠필로박터균
(정답률: 52%)
  • 감염형 식중독은 세균이 체내에 들어가 증식하며 질병을 일으키는 형태입니다. 황색포도상구균은 세균 자체가 아닌, 세균이 식품 속에서 미리 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독의 대표적인 예입니다.
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54. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?

  1. 세균성이질
  2. 조류독감
  3. 광우병
  4. 구제역
(정답률: 52%)
  • 세균성이질, 조류독감, 구제역은 동일한 종끼리 접촉하여 전파되는 동종 간 전염병입니다. 반면 광우병은 변형 프리온 단백질이 포함된 사료를 섭취함으로써 발생하는 이종 간 전염의 성격이 강합니다.
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55. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?

  1. 식품소분업
  2. 유흥주점
  3. 제과점
  4. 휴게음식점
(정답률: 69%)
  • 식품접객업은 음식물을 조리하여 판매하며 손님이 매장에서 섭취하는 업종(휴게음식점, 제과점, 유흥주점 등)을 말합니다. 식품소분업은 완제품을 나누어 포장하여 판매하는 업종으로 식품제조·가공업의 일종입니다.
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56. 전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

  1. 전염원
  2. 전염경로
  3. 성별
  4. 숙주 감수성
(정답률: 81%)
  • 전염병이 발생하기 위해서는 전염원, 전염경로, 숙주 감수성이라는 3가지 요인이 모두 충족되어야 합니다. 성별은 전염병 발생의 필수 3대 요인에 해당하지 않습니다.
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57. 다음 중 이형제의 용도는?

  1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
  2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.
  3. 거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
  4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
(정답률: 73%)
  • 이형제는 제품이 굽는 과정에서 틀에 달라붙지 않도록 하여, 완성 후 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하기 위해 사용하는 첨가제입니다.
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58. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

  1. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때
  2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때
  3. 토코페롤을 첨가할 때
  4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때
(정답률: 68%)
  • 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 강력한 항산화 작용을 통해 유지가 산소와 반응하여 산패되는 것을 억제하는 역할을 합니다.
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59. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  4. 화학물질이 주요 원인이 된다.
(정답률: 64%)
  • 경구전염병은 식품이나 물을 통해 세균, 바이러스 등의 미생물이 입을 통해 감염되는 질환입니다.

    오답 노트
    화학물질이 주요 원인이 된다: 미생물이 아닌 화학적 요인에 의한 중독에 해당합니다.
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60. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

  1. 살모넬라균에 의한 식중독
  2. 보툴리누스균에 의한 식중독
  3. 장염 비브리오균에 의한 식중독
  4. 포도상구균에 의한 식중독
(정답률: 59%)
  • 보툴리누스균은 강력한 신경독소를 생성하여 호흡 근육 마비를 일으키기 때문에, 제시된 세균성 식중독 중 치사율이 가장 높습니다.
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