제빵기능사 필기 기출문제복원 (2010-03-28)

제빵기능사
(2010-03-28 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

  1. 부피
  2. 껍질색
  3. 기공
  4. 균형
(정답률: 77%)
  • 기공은 제과 제품의 외부적인 특성이 아니라 내부적인 특성이기 때문입니다. 부피는 크기, 껍질색은 색상, 균형은 형태와 밸런스를 나타내는 외부적인 특성이며, 이와 달리 기공은 제품 내부의 구조와 공기 포함 여부 등 내부적인 특성을 나타냅니다. 따라서 기공은 외부 특성에 해당하지 않습니다.
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2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 10˚C
  2. 16˚C
  3. 24˚C
  4. 34˚C
(정답률: 80%)
  • 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 24˚C가 가장 적당합니다. 이는 반죽온도가 낮을수록 반죽이 덜 발효되고, 높을수록 반죽이 과발효되기 때문입니다. 따라서 24˚C는 적당한 발효를 유지하면서도 과발효를 방지할 수 있는 적절한 온도입니다.
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3. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
  2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 67%)
  • "뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다."가 틀린 설명입니다. 이탈리안 머랭은 설탕과 달걀 흰자를 사용하여 만드는 거품으로, 뜨거운 시럽을 사용하지 않습니다. 대신 설탕을 조금씩 넣어가며 거품을 만들어 나갑니다. 이렇게 만든 이탈리안 머랭은 오븐에서 저온으로 조리하여 부드럽고 촉촉한 텍스처를 가지게 됩니다.
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4. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우
  2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
  3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우
  4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우
(정답률: 59%)
  • 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우는 파운드케이크가 구름처럼 부풀어 오르지 않고, 느리게 구워져서 윗면이 터지는 원인이 아닙니다. 오히려 반죽 내에 수분이 불충분하거나 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우, 또는 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우에 윗면이 터지는 경우가 많습니다.
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5. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?

  1. 스펀지 반죽
  2. 슈 반죽
  3. 비스킷 반죽
  4. 파이 반죽
(정답률: 61%)
  • 에클레어는 슈 반죽으로 만듭니다. 슈 반죽은 물, 버터, 설탕, 소금, 밀가루, 계란을 섞어 만든 반죽으로, 에어리한 식감과 부드러운 맛이 특징입니다. 이 반죽으로 만든 에클레어는 속에 크림이 들어가기 때문에 달콤하고 부드러운 맛이 나는 인기 있는 디저트입니다.
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6. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?

  1. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우
  2. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우
  3. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
  4. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우
(정답률: 50%)
  • 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은 "적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우"입니다. 이는 파이 껍질을 만들 때 밀가루와 유지를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 냉장고에서 충분히 냉각한 후에 사용하는 방법입니다. 이 방법을 사용하면 파이 껍질이 부드럽고 바삭하게 구워지며, 결점이 생기지 않습니다.
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7. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?

  1. 0.45
  2. 0.55
  3. 0.66
  4. 0.75
(정답률: 65%)
  • 케이크의 부피가 가장 작아지기 위해서는 케이크 내부의 기공이 가장 조밀해야 합니다. 따라서 비중이 가장 높은 재료가 많이 들어간 케이크일수록 기공이 조밀해지고 부피가 작아집니다. 주어진 비중 수치 중에서 가장 높은 수치는 0.75이므로, 이 케이크를 만들면 부피가 가장 작아지고 기공이 가장 조밀해질 것입니다.
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8. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?

  1. 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다.
  2. 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.
  3. 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.
  4. 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.
(정답률: 50%)
  • "우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다."는 우유에 관한 설명이다.

    전지분유는 우유 중의 수분을 증발시켜 고형질 함량을 높인 것이다. 이는 우유를 더 오래 보관하고 운반하기 쉽게 만들어주는 과정이다.
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9. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

  1. 산패취가 없다.
  2. 저장 중 안정성이 낮다.
  3. 발연점이 낮다.
  4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
(정답률: 68%)
  • 도넛의 튀김 기름은 안전성이 중요합니다. 산패취가 있는 경우, 기름이 부패되어 냄새와 맛이 나빠지고 건강에 해로울 수 있습니다. 따라서 도넛의 튀김 기름은 산패취가 없어야 합니다.
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10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
  2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다.
  3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
  4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
(정답률: 80%)
  • 유화제는 빵이나 케익의 부드러움을 높이거나 노화를 지연시키는 등의 목적으로 사용되지만, 달콤한 맛을 내기 위해서는 설탕이나 각종 조미료가 필요하므로 유화제로는 달콤한 맛을 내는 것이 불가능합니다. 따라서 "달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다."는 유화제의 목적이 아닙니다.
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11. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
  2. 철판에 기름을 바르고 짠다.
  3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다.
  4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
(정답률: 66%)
  • "철판에 기름을 바르고 짠다."는 핑커 쿠키를 성형하는 방법이 아니라 구워지는 과정에서 사용되는 방법입니다. 따라서 옳지 않은 것입니다.
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12. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

  1. 50%
  2. 70%
  3. 90%
  4. 100%
(정답률: 81%)
  • 팬의 높이가 높을수록 반죽을 적게 채워야 하며, 낮을수록 반죽을 많이 채워야 합니다. 일반적으로 파운드 케이크를 굽는 팬의 높이는 2인치(약 5cm)에서 3인치(약 7.5cm) 정도이며, 이 경우 반죽을 70% 정도 채우는 것이 가장 적당합니다. 이유는 반죽이 너무 적으면 케이크가 낙하하여 밀도가 높아지고, 반대로 반죽이 너무 많으면 케이크가 부풀어 오르게 되어 밀도가 낮아질 수 있기 때문입니다. 따라서, 70% 정도의 반죽을 채우면 적당한 높이와 밀도를 유지할 수 있습니다.
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13. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 퐁당
  3. 버터크림
  4. 스위스 머랭
(정답률: 67%)
  • 버터크림은 버터와 설탕을 사용하여 만들어지는 반면, 이탈리안 머랭과 스위스 머랭은 달걀 흰자와 설탕을 사용하고, 퐁당은 버터와 설탕을 사용하지만 계란 노른자를 추가로 사용합니다. 따라서 버터크림은 다른 세 가지 재료와 조성이 다릅니다.
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14. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?

  1. 25%
  2. 30%
  3. 35%
  4. 40%
(정답률: 52%)
  • 생산가치율은 생산부서의 생산가치액을 생산부서의 원가로 나눈 값입니다. 따라서 생산가치액은 1,200,000원이고 원가는 4,000,000원입니다. 따라서 생산가치율은 1,200,000원 ÷ 4,000,000원 × 100% = 30%입니다.
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15. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

  1. 감미를 준다.
  2. 껍질색을 진하게 한다.
  3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
  4. 제품의 형태를 유지시킨다.
(정답률: 65%)
  • 설탕은 케이크에서 감미를 줄 뿐만 아니라, 노화를 지연시키는 수분 보유력도 있습니다. 하지만 제품의 형태를 유지시키는 역할은 설탕과 거리가 먼 것입니다. 이는 케이크를 구성하는 재료들이 서로 반응하여 반죽이 된 후, 오븐에서 구워지면서 제품의 형태를 유지시키는데, 이 과정에서 설탕은 그 역할을 하지 않습니다.
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16. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 속결이 거칠다.
  3. 빵 속 색깔이 희다.
  4. 모서리가 예리하다.
(정답률: 53%)
  • 빵 속 색깔이 희다는 것은 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닙니다. 이유는 생지의 색깔은 밀가루와 물, 이스트, 설탕 등으로 만들어지는 반죽의 성분과 조리 방법에 따라 결정되기 때문입니다. 따라서 생지로 만든 제품이 빵 속 색깔이 희다는 것은 제품의 특성과는 무관합니다.
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17. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
  2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
  3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
  4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
(정답률: 64%)
  • 정답은 "총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다." 이다. 이유는 판매비용은 제조원가와는 별개의 비용으로 제품을 판매하기 위해 필요한 비용이기 때문이다. 따라서 제조원가와 판매비용을 따로 계산하여 총원가를 구해야 한다.
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18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0~5˚C
  2. 20~24˚C
  3. 30~35˚C
  4. 60˚C 이상
(정답률: 76%)
  • 빵의 발효과정에서 적절한 온도는 30~35˚C이며, 이 온도에서 팬을 넣으면 발효가 원활하게 이루어집니다. 또한, 너무 낮은 온도는 발효가 느리게 진행되고, 너무 높은 온도는 빵의 품질을 저하시키기 때문에 30~35˚C가 가장 적합합니다.
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19. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  1. 쇼트닝성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 크림성
(정답률: 60%)
  • 유지는 가소성이 높은 성질을 가지고 있습니다. 이는 냉장보관 시 고체 상태로 유지되다가 빵 굽기 등의 과정에서 열에 의해 녹아서 액체 상태가 되면서 층을 이루는 구조를 만들어줍니다. 이러한 가소성을 이용하여 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품을 만들어내는 것입니다.
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20. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?

  1. -5˚C, 0~4˚C
  2. -20˚C, -18~0˚C
  3. -40˚C, -25~-18˚C
  4. -80˚C, -18~0˚C
(정답률: 60%)
  • 냉동반죽법에서는 반죽을 냉동하여 저장하는 방법으로서, 반죽 내의 미생물 활동을 억제하고 보존기간을 연장시키는 효과가 있습니다. 이 때, 반죽의 냉동온도와 저장온도는 매우 중요합니다.

    냉동온도는 반죽을 냉동하는 온도를 말하며, 이 온도가 낮을수록 미생물 활동을 억제하는 효과가 높아집니다. 따라서 -40˚C는 냉동온도로서 가장 적합합니다.

    저장온도는 냉동 후 반죽을 보관하는 온도를 말하며, 이 온도가 높을수록 미생물 활동이 재개되어 반죽의 품질이 저하될 수 있습니다. 따라서 -25~-18˚C는 저장온도로서 가장 적합합니다.

    따라서, "-40˚C, -25~-18˚C"가 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 이유는 미생물 활동을 최대한 억제하면서도 반죽의 품질을 유지할 수 있는 범위이기 때문입니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?

  1. 기공(grain)
  2. 조직(texture)
  3. 속 색상(crumb color)
  4. 입안에서의 감촉(mouth feel)
(정답률: 76%)
  • 입안에서의 감촉은 빵의 내부적 특성이 아닌 외부적 특성으로, 빵의 입안에서의 느낌과 관련된 것입니다. 따라서, 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목은 "기공", "조직", "속 색상"이며, "입안에서의 감촉"은 외부적 특성으로 분류됩니다.
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22. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

  1. 분할기(divider)
  2. 라운더(rounder)
  3. 성형기(moulder)
  4. 데포지터(depositor)
(정답률: 76%)
  • 데포지터는 식빵 반죽을 선반에 자동으로 채우는 기계로, 식빵 반죽의 제조공정에서 사용되지 않습니다. 분할기는 반죽을 일정한 크기로 분할하는 기계, 라운더는 분할된 반죽을 둥글게 만드는 기계, 성형기는 둥글게 만들어진 반죽을 원하는 모양으로 성형하는 기계입니다.
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23. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은?

  1. 수직 믹서
  2. 스파이럴 믹서
  3. 수평 믹서
  4. 원형 믹서
(정답률: 60%)
  • 원형 믹서는 실제로 존재하지 않는 믹서 종류입니다. 따라서, 다른 보기들은 모두 실제로 존재하는 믹서 종류들입니다.
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24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

  1. 급속냉동, 급속해동
  2. 급속냉동, 완만해동
  3. 완만해동, 급속해동
  4. 완만냉동, 완만해동
(정답률: 84%)
  • 냉동 반죽법에서는 반죽을 냉동실에서 급속냉동하여 빠르게 얼린 후, 필요할 때 해동하여 사용합니다. 급속냉동은 반죽 내부의 물분자가 빠르게 얼어 고체가 되어 세포구조를 파괴하지 않고 보존할 수 있습니다. 반면에 급속해동은 빠르게 해동되어 물분자가 빠르게 이동하면서 반죽 내부의 세포구조를 파괴할 수 있으므로, 완만해동을 선택해야 합니다. 완만해동은 반죽을 서서히 해동하여 물분자가 천천히 이동하면서 세포구조를 보존할 수 있습니다. 따라서, 옳은 답은 "급속냉동, 완만해동"입니다.
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25. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?

  1. 98g
  2. 93g
  3. 88g
  4. 83g
(정답률: 48%)
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26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은

  1. 가열
  2. 공기
  3. 물
  4. 토코페롤
(정답률: 74%)
  • 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 산화 방지제 역할을 합니다. 따라서 토코페롤은 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아니라 오히려 튀김기름의 산화를 방지하여 질을 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "토코페롤"입니다.
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27. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?

  1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
  2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.
  3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.
  4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
(정답률: 52%)
  • 발효공정의 직접적인 목적은 이스트 세포가 발효성 탄수화물을 분해하여 CO2와 에탄올을 생성하고, 이를 이용하여 빵의 부피와 구조를 형성하는 것입니다. 따라서, "발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다."는 목적은 옳지 않습니다.
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28. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

  1. 75~80%
  2. 85~88%
  3. 90~94%
  4. 95~99%
(정답률: 70%)
  • 정통 불란서빵은 2차 발효 과정에서 적절한 상대습도를 유지해야 합니다. 이는 빵의 외형과 내부 구조, 맛 등에 영향을 미치기 때문입니다.

    75~80%의 상대습도가 가장 적합한 이유는, 이 범위에서는 빵의 표면이 너무 건조해지지 않고, 내부 구조가 충분히 발달할 수 있기 때문입니다. 또한, 과도한 습도는 빵의 표면에 물방울이 생기거나, 빵이 느슨해지는 등의 문제를 일으킬 수 있습니다.

    따라서, 정통 불란서빵을 제조할 때는 2차 발효실의 상대습도를 75~80%로 유지하는 것이 가장 적합합니다.
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29. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

  1. 15~20˚C
  2. 25~30˚C
  3. 35~40˚C
  4. 45~50˚C
(정답률: 80%)
  • 빵은 습기와 온도에 민감한 식품입니다. 너무 낮은 온도에서는 빵이 딱딱해지고, 너무 높은 온도에서는 빵이 녹거나 상하기 쉽습니다. 따라서 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은 35~40˚C입니다. 이 온도에서는 빵의 신선도와 맛을 유지할 수 있습니다. 15~20˚C는 너무 낮아서 빵이 딱딱해지고, 25~30˚C는 조금 높아서 빵이 상하기 쉽습니다. 45~50˚C는 너무 높아서 빵이 녹거나 변질될 수 있습니다.
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30. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

  1. 2차 발효실의 습도가 높을 때
  2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때
  3. 오븐 바닥열이 약할 때
  4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때
(정답률: 41%)
  • 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인은 수분이 증발하여 공기가 차지하는 부피가 줄어들기 때문입니다. 따라서, 습도가 높거나 팬의 바닥에 수분이 있거나 팬에 기름칠을 하지 않을 때는 식빵의 밑면이 더 빨리 건조되어 움푹 패질 가능성이 높아집니다. 반면, 오븐 바닥열이 약할 때는 식빵이 균일하게 구워지지 않아서 밑면이 덜 건조되어 움푹 패지지 않습니다.
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3과목: 영양학

31. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  1. 계피
  2. 넛메그
  3. 메이스
  4. 오레가노
(정답률: 77%)
  • 잎을 건조시켜 만든 향신료는 "오레가노"입니다. 다른 보기인 계피, 넛메그, 메이스는 모두 나무의 껍질, 씨앗, 꽃받침 등을 가공하여 만든 향신료이기 때문입니다.
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32. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
  2. 효소 작용이 활발하다.
  3. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
  4. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.
(정답률: 39%)
  • "효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다."가 틀린 것입니다.

    밀가루 내의 환원성 물질은 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아주는 것이 아니라, 오히려 글루텐을 강화시켜서 반죽의 탄력성을 높여줍니다. 따라서 올바른 설명은 "효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 글루텐을 강화시켜 반죽의 탄력성을 높여준다."입니다.

    그 외의 보기들은 모두 맞는 설명입니다. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이며, 효소 작용이 활발하고, 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다는 것이 맞습니다.
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33. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

  1. 아경수
  2. 알칼리수
  3. 증류수
  4. 염수
(정답률: 83%)
  • 제빵에 사용하는 물은 순수하고 중성인 물이 가장 적합합니다. 아경수는 순수하고 중성인 물로, 미네랄 함량이 적어 제빵에 적합합니다. 반면 알칼리수는 pH 값이 높아 제빵에 적합하지 않으며, 증류수는 미네랄 함량이 적어 맛이 부족할 수 있습니다. 염수는 염분 함량이 높아 제빵에 적합하지 않습니다.
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34. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자당보다 감미가 크다.
  2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
  3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
  4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
(정답률: 62%)
  • "자당보다 감미가 크다."가 틀린 것은 아닙니다.
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35. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다.
  2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
  3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
  4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.
(정답률: 44%)
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36. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?

  1. 패리노그래프(Farinograph)
  2. 아밀로그래프(Amylograph)
  3. 믹소그래프(Mixograph)
  4. 익스텐소그래프(Extensograph)
(정답률: 54%)
  • 밀가루 반죽의 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계 중에서 패리노그래프는 밀가루의 수분흡수능력과 반죽의 강도, 신유도, 점도 등을 측정하여 반죽의 품질을 평가할 수 있는 기계입니다. 따라서 밀가루 제조 및 가공 과정에서 반죽의 일정한 품질을 유지하기 위해 패리노그래프를 사용합니다.
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37. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 독특한 맛 부여
  2. 조직의 특성 부여
  3. 색상 향상
  4. 구조력 향상
(정답률: 58%)
  • 호밀은 단백질 함량이 높고 긴 섬유질을 가지고 있어 구조력을 높여주는 특성이 있습니다. 따라서 호밀을 사용하면 제빵 과정에서 구조력이 강한 호밀빵을 만들 수 있습니다. 다른 선택지들은 호밀의 특성과는 거리가 있습니다.
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38. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 팽창 작용
  2. 향 개발
  3. 반죽 발전
  4. 저장성 증가
(정답률: 58%)
  • 이스트의 3대 기능은 팽창 작용, 향 개발, 반죽 발전입니다. 이 중에서 가장 거리가 먼 것은 "저장성 증가"입니다. 이유는 이스트의 주요 기능은 반죽의 발효를 돕는 것이기 때문에, 저장성 증가는 발효 이후에 일어나는 일이기 때문입니다. 저장성 증가는 반죽이 오래 보관될 수 있도록 하는 것으로, 이스트의 역할보다는 보관 방법과 조건에 따라 결정되는 것입니다.
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39. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?

  1. 알칼리성의 흰자를 중화함.
  2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.
  3. 풍미를 좋게 함.
  4. 색깔을 희게 함.
(정답률: 50%)
  • 주석산 크림이나 식초는 흰자를 중화시키거나 pH를 낮추는 성질이 있어서 흰자를 더 강력하게 만들어주지만, 풍미를 좋게 하는 역할은 하지 않습니다. 따라서 정답은 "풍미를 좋게 함." 입니다.
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40. 다음 중 향신료가 아닌 것은?

  1. 카다몬
  2. 오스파이스
  3. 카라야검
  4. 시너몬
(정답률: 67%)
  • 카라야검은 향신료가 아니라 식물의 한 부분인 뿌리입니다.
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41. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?

  1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.
  2. 비교적 적은 분자량을 가졌다.
  3. 퇴화의 경향이 적다.
  4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.
(정답률: 52%)
  • 정답: "퇴화의 경향이 적다."

    설명: 아밀로오스는 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재하며, 비교적 적은 분자량을 가지고 있습니다. 또한 요오드 용액에 청색 반응을 일으킵니다. 하지만 아밀로오스는 분자 내부의 긴 선형 구조로 인해 퇴화의 경향이 적습니다. 이는 아밀로오스가 아밀로펙틴(amylopectin)과 달리 분자 내부의 α-1,4-글리코시드 결합만으로 이루어져 있기 때문입니다. 따라서 아밀로오스는 물에 잘 녹지 않고, 가열에도 안정적인 성질을 가지고 있습니다.
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42. 제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 흡수율 증가
  2. 연화 작용
  3. 공기 포집
  4. 보존성 향상
(정답률: 41%)
  • 제과 · 제빵에서 흡수율 증가는 유지의 기능이 아닙니다. 이는 빵의 질감과 부드러움을 높이기 위한 목적으로 사용되는 것이며, 유지의 기능과는 관련이 없습니다. 흡수율 증가는 빵의 내부 구조를 더욱 부드럽게 만들어주는 연화 작용과 관련이 있습니다.
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43. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글루테닌
  4. 글리아딘
(정답률: 79%)
  • 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 "글루테닌"입니다. 이는 글루텐의 주요 성분 중 하나로, 글루텐을 형성하는 단백질 중 가장 큰 비중을 차지합니다. 글루테닌은 수용성이 높아 물에 잘 녹아 흡수되기 쉽고, 가열하면 탄력성을 갖는 특성을 가지고 있습니다. 이러한 특성 때문에 글루텐이 들어간 제품은 구조를 유지하면서도 탄력적이고 쫄깃한 식감을 제공합니다.
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44. 다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?

  1. 크림 (cream) 치즈
  2. 로마노 (romano) 치즈
  3. 파머산 (parmesan) 치즈
  4. 카망베르 (camembert) 치즈
(정답률: 75%)
  • 카망베르 치즈는 연질 치즈로 만들어지며, 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 후에 먹는 치즈입니다. 이 과정에서 카망베르 치즈는 특유의 향과 맛을 얻게 됩니다.
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45. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.
  2. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.
  3. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.
  4. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.
(정답률: 55%)
  • "전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다."가 틀린 설명은 아닙니다.

    전화당의 상대적 감미도는 80 정도인 이유는, 전화당이 포도당과 과당이 동등한 비율로 혼합되어 있기 때문입니다. 포도당은 100의 감미도를 가지고 있고, 과당은 70의 감미도를 가지고 있습니다. 따라서, 포도당과 과당이 동등한 비율로 혼합되어 있는 전화당은 약 80의 감미도를 가지게 됩니다.
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46. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은?

  1. 탄수화물
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 67%)
  • 효소는 생물학적 반응을 촉진하는 단백질입니다. 따라서 효소를 구성하는 주요 구성 물질은 단백질입니다.
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47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
  2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다.
  3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다." 이다. 황은 혈액의 pH를 조절하는 역할을 하지 않는다.

    황은 당질 대사에 중요한 역할을 하며, 아미노산, 비타민, 호르몬 등의 합성에 필요하다. 또한, 각종 효소의 활성화에도 관여한다.
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48. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당
  2. 올리고당
  3. 과당
  4. 갈락토오스
(정답률: 71%)
  • 올리고당은 단당류가 아닌 이유는 분자 구조가 다른 단당류와는 다르기 때문입니다. 올리고당은 이중당으로, 분자 구조가 더 복잡하고 길쭉한 형태를 가지고 있습니다. 따라서 올리고당은 단당류가 아닌 이중당류에 속합니다.
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49. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?

  1. 신장병
  2. 골다공증
  3. 부종
  4. 동맥경화증
(정답률: 77%)
  • 동물성 지방을 과다 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 증가하게 되고, 이는 동맥경화증의 원인이 됩니다. 동맥경화증은 혈관 벽에 지방이 쌓여 혈관이 좁아지고 땀새가 생기는 질병으로, 심장질환, 뇌졸중 등의 위험을 증가시킵니다.
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50. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌
  2. 메티오닌
  3. 글루타민
  4. 트립토판
(정답률: 55%)
  • 글루타민은 필수 아미노산이 아닙니다. 필수 아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는 아미노산으로, 트레오닌, 메티오닌, 트립토판은 필수 아미노산입니다. 하지만 글루타민은 인체에서 스스로 합성할 수 있기 때문에 필수 아미노산이 아닙니다.
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4과목: 식품위생학

51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 77%)
  • 장염비브리오는 어패류에서 가장 많이 발생하는 식중독균 중 하나입니다. 이는 어패류가 자연환경에서 살아가는 동안 먹이나 물 등을 통해 감염된 후 인간이나 동물에게 전파되기 때문입니다. 장염비브리오는 소화기관에 들어가면서 식중독을 일으키며, 증상으로는 설사, 구토, 복통 등이 나타납니다. 따라서 어패류를 섭취할 때는 반드시 적절한 조리와 손씻기 등의 위생관리가 필요합니다.
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52. 발효가 부패와 다른 점은?

  1. 미생물이 작용한다.
  2. 생산물을 식용으로 한다.
  3. 단백질의 변화반응이다.
  4. 성분의 변화가 일어난다.
(정답률: 61%)
  • 발효는 미생물이 작용하여 성분의 변화가 일어나는 과정이지만, 부패는 미생물이 작용하여 식품이 상하기 시작하는 과정입니다. 따라서 발효는 생산물을 식용으로 만들 수 있지만, 부패는 그렇지 않습니다.
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53. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염 비브리오균
  3. 황색포도상구균
  4. 캠필로박터균
(정답률: 52%)
  • 황색포도상구균은 감염성이 없는 일반적인 대장균의 일종으로, 식중독을 일으키지 않습니다. 따라서 정답은 황색포도상구균입니다.
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54. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?

  1. 세균성이질
  2. 조류독감
  3. 광우병
  4. 구제역
(정답률: 55%)
  • 광우병은 동물 간 전염병으로, 인간에게 전염되지 않습니다. 따라서 동종간의 접촉에 의한 전염병이 아닙니다.
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55. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?

  1. 식품소분업
  2. 유흥주점
  3. 제과점
  4. 휴게음식점
(정답률: 68%)
  • 식품소분업은 식품을 제조하거나 가공하는 것이 아니라, 대량으로 구매한 식품을 소비자에게 소분하여 판매하는 업종이므로 식품접객업에 속하지 않습니다.
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56. 전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

  1. 전염원
  2. 전염경로
  3. 성별
  4. 숙주 감수성
(정답률: 79%)
  • 성별은 전염병 발생과 직접적인 연관성이 없는 요인입니다. 전염원, 전염경로, 숙주 감수성은 모두 전염병 발생에 영향을 미치는 중요한 요소들이지만, 성별은 그렇지 않습니다. 따라서 성별은 전염병 발생의 3대 요인이 아닙니다.
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57. 다음 중 이형제의 용도는?

  1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
  2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.
  3. 거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
  4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
(정답률: 73%)
  • 이형제는 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하기 위해 사용된다. 이는 이형제가 제품의 분리를 돕는 형태로 만들어져 있기 때문이다.
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58. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

  1. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때
  2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때
  3. 토코페롤을 첨가할 때
  4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때
(정답률: 67%)
  • 토코페롤은 항산화 작용을 하기 때문에 유지의 산패를 방지할 수 있습니다. 따라서 토코페롤을 첨가할 때는 유지가 산패되는 경우가 아닙니다.
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59. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  4. 화학물질이 주요 원인이 된다.
(정답률: 63%)
  • 화학물질은 전염병의 원인이 아니기 때문에 정답입니다. 경구전염병은 주로 세균이나 바이러스와 같은 미생물에 의해 전염되며, 미량의 균량에서도 감염을 일으킬 수 있습니다. 또한, 2차 감염이 빈번하게 일어날 수 있습니다.
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60. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

  1. 살모넬라균에 의한 식중독
  2. 보툴리누스균에 의한 식중독
  3. 장염 비브리오균에 의한 식중독
  4. 포도상구균에 의한 식중독
(정답률: 58%)
  • 보툴리누스균은 매우 강력한 신경독소를 분비하여 식중독 발생 시 치사율이 매우 높습니다. 이 신경독소는 근육을 마비시키고 호흡기 근육을 마비시켜 호흡을 멈출 수 있기 때문에 치명적인 결과를 초래할 수 있습니다. 따라서 보툴리누스균에 의한 식중독은 일반적으로 치사율이 가장 높은 세균성 식중독입니다.
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