제빵기능사 필기 기출문제복원 (2010-07-11)

제빵기능사 2010-07-11 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2010-07-11 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2010-07-11 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

  1. 1 : 0.5
  2. 1 : 1.5
  3. 1 : 2.5
  4. 1 : 3.5
(정답률: 49%)
  • 로-마지팬은 아몬드와 설탕을 갈아 만든 페이스트로, 최적의 맛과 보존성, 성형성을 위해 아몬드 1에 대해 설탕 0.5의 비율로 혼합하는 것이 가장 좋습니다.
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2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.
  2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,
  3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.
  4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
(정답률: 79%)
  • 달걀은 냉동 저장 시 내부가 팽창하여 껍질이 깨지거나 품질이 저하되므로, $5 \sim 10^{\circ}\text{C}$ 정도로 냉장 저장하는 것이 적절합니다.
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3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

  1. 시퐁 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 55%)
  • 파운드 케이크는 시퐁, 레이어, 스펀지 케이크와 달리 공기 포집량이 적고 밀도가 높은 고비중 반죽을 사용하므로, 동일 조건에서 구웠을 때 부피가 가장 작습니다.
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4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

  1. 10 ~ 20℃
  2. 20 ~ 30℃
  3. 30 ~ 40℃
  4. 40 ~ 50℃
(정답률: 64%)
  • 다크 초콜릿 템퍼링의 첫 단계는 코코아 버터의 결정 구조를 완전히 깨뜨리기 위해 $40 \sim 50\text{℃}$까지 가열하여 녹이는 공정입니다.
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5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
  2. 기름을 충분히 예열시킨다.
  3. 결착력이 없는 기름을 사용한다.
  4. 튀김 시간을 증가시킨다.
(정답률: 49%)
  • 발한현상은 제품 겉면에 수분이 베어 나오는 현상으로, 튀김 시간을 늘려 내부 수분을 충분히 제거함으로써 방지할 수 있습니다.
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6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

  1. 마지팬
  2. 프랄린
  3. 글레이즈
  4. 휘핑크림
(정답률: 77%)
  • 휘핑크림은 케이크의 겉면을 덮거나 장식하는 아이싱 작업에 가장 보편적으로 사용되는 재료입니다.
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7. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

  1. 굽기 조정
  2. 물 사용량 감소
  3. 반죽시간 증가
  4. 밀가루 사용량 감소
(정답률: 60%)
  • 충전물이 스며드는 것을 막으려면 반죽의 구조를 견고하게 해야 합니다. 밀가루 사용량을 감소시키면 반죽의 지지력이 약해져 오히려 충전물이 더 쉽게 스며들게 됩니다.
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8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?

  1. 0.2
  2. 0.4
  3. 0.6
  4. 0.7
(정답률: 70%)
  • 반죽의 비중은 물의 무게에 대한 반죽 무게의 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{비중} = \frac{\text{반죽 무게} - \text{컵 무게}}{\text{물 무게} - \text{컵 무게}}$
    ② [숫자 대입] $\text{비중} = \frac{180 - 40}{240 - 40}$
    ③ [최종 결과] $\text{비중} = 0.7$
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9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?

  1. 크림법
  2. 1단계법
  3. 블렌딩법
  4. 설탕/물법
(정답률: 73%)
  • 유지와 설탕을 먼저 섞어 크림 상태로 만든 뒤 계란과 가루분을 혼합하는 방법으로, 공기를 최대한 많이 포집하여 부피를 크게 늘리는 데 가장 적합한 방식입니다.
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10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

  1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다.
  3. 통기성이 있어야 한다.
  4. 방습성이 있어야 한다.
(정답률: 78%)
  • 쿠키는 수분 흡수를 막아 바삭한 식감을 유지해야 하므로 방습성이 필수적이며, 외부 공기와의 접촉을 차단해 산패를 막아야 합니다. 따라서 공기가 통하는 통기성이 있어야 한다는 설명은 적합하지 않습니다.
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11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 86%)
  • 찜(수증기) 조리는 가열된 수증기가 식품의 표면으로 이동하며 열을 전달하는 방식입니다. 기체나 액체 같은 유체의 흐름을 통해 열이 전달되는 방식은 대류에 해당합니다.
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12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

  1. 반죽을 뜨겁게 한다.
  2. 반죽을 차게 한다.
  3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
  4. 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
(정답률: 74%)
  • 쇼트 브레드 쿠키는 유지 함량이 매우 높아 온도가 올라가면 반죽이 너무 부드러워져 성형이 어려워집니다. 따라서 반죽을 차게 유지하여 유지를 응고시켜야 성형이 용이해집니다.
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13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

  1. 소프트 롤
  2. 찜 케이크
  3. 중화 만두
  4. 호빵
(정답률: 87%)
  • 찜 케이크, 중화 만두, 호빵은 모두 수증기를 이용한 찜 조리법으로 만들어지는 제품입니다. 반면 소프트 롤은 오븐에서 굽는 베이킹 공정을 통해 만들어지는 빵입니다.
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14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?

  1. 배합의 부정확 여부를 확인한다.
  2. 충전물 온도가 높은지 점검한다.
  3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.
  4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.
(정답률: 57%)
  • 과일 충전물이 끓어 넘치는 것은 배합 부정확, 높은 온도, 얇은 바닥 껍질 등이 원인이 됩니다. 껍데기에 구멍이 없고 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지 확인하는 것은 충전물이 새어 나오지 않게 하는 올바른 조치 사항이므로, 끓어 넘치는 '원인'을 점검하는 사항과는 거리가 멉니다.
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15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  3. 계란 노른자를 감소시킨다.
  4. 반죽의 비중을 증가시킨다.
(정답률: 57%)
  • 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 것은 반죽의 가스 보유력이 부족하거나 팽창이 과도할 때 발생합니다. 반죽의 비중을 증가시키면 공기 함량이 줄어들어 오히려 팽창력이 억제되므로, 터짐 방지를 위해서는 비중을 적절히 낮추어 가스 보유력을 높여야 합니다.
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16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
  2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
  3. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.
  4. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
(정답률: 58%)
  • 2차 발효실의 습도가 낮을 때 반죽 표면이 마르면서 겉껍질이 형성되고, 이로 인해 오븐 스프링 시 터짐 현상이 발생합니다. 습도가 높을 때는 오히려 표면이 촉촉하게 유지됩니다.
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17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

  1. 30℃ , 30%
  2. 35℃ , 38%
  3. 42℃ , 45%
  4. 48℃ , 55%
(정답률: 84%)
  • 빵의 포장 시 품질 저하를 막기 위한 가장 적합한 기준은 중심온도 $35 \sim 40^{\circ}\text{C}$, 수분함량 $38\%$입니다.
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18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
  2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
  3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
  4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
(정답률: 57%)
  • 둥글리기 후 짧은 시간 발효시키는 과정은 중간발효에 해당하며, 이는 반죽의 유연성 회복과 글루텐 구조 재정돈을 목적으로 합니다.

    오답 노트
    가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리는 것: 최종발효의 목적입니다.
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19. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?

  1. 스트레이트법
  2. 스펀지법
  3. 액체발효법
  4. 노타임법
(정답률: 62%)
  • 노타임법은 발효 시간을 단축하기 위해 프로테아제, L-시스테인과 같은 환원제나 소르브산 등을 사용하여 반죽의 물성을 조절하는 제법입니다.
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20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽이 질었다.
  2. 2차 발효실의 습도가 높았다.
  3. 발효가 과하였다.
  4. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.
(정답률: 28%)
  • 식빵 표면에 물집(수포)이 생기는 원인은 반죽이 질거나, 2차 발효실의 습도가 높을 때, 또는 오븐의 윗불 온도가 너무 높을 때 발생합니다.

    오답 노트
    발효가 과하였다: 수포의 원인이 아니라 발효가 부족한 어린반죽일 때 수포가 발생합니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?

  1. 기공
  2. 속색
  3. 조직
  4. 껍질의 특성
(정답률: 71%)
  • 빵의 내부 특성 평가 항목에는 기공, 속색, 조직 등이 포함됩니다. 껍질의 특성은 빵의 외관을 평가하는 외부 특성 평가 항목에 해당합니다.
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22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?

  1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
  2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
  3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.
  4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.
(정답률: 69%)
  • 팬 오일은 고온의 오븐에서 사용되므로 발연점이 충분히 높은 기름을 사용해야 합니다. 발연점이 $130^{\circ}C$ 정도로 낮으면 기름이 쉽게 타서 품질에 영향을 줍니다.
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23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?

  1. 클린업 단계
  2. 발전단계
  3. 최종단계
  4. 렛다운 단계
(정답률: 52%)
  • 반죽이 매끈해지고 글루텐 형성이 극대화되어 탄력성이 가장 강한 시기로, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료 기준으로 삼는 단계는 발전단계입니다.
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24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?

  1. 믹서(mixer)
  2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  3. 정형기(moulder)
  4. 라운더(rounder)
(정답률: 69%)
  • 분할된 반죽의 표면을 매끄럽게 하여 하나의 피막을 형성함으로써 가스 보유력을 높여주는 기계는 라운더(rounder)입니다.
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25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?

  1. 5
  2. 10
  3. 20
  4. 25
(정답률: 50%)
  • 반죽의 최종 온도와 각 환경 온도를 이용하여 믹싱 중 발생하는 열량인 마찰계수를 산출합니다.
    $$\text{마찰계수} = (\text{반죽결과온도} \times 3) - (\text{밀가루온도} + \text{실내온도} + \text{물온도})$$
    $$\text{마찰계수} = (21 \times 3) - (13 + 15 + 10)$$
    $$\text{마찰계수} = 25$$
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26. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 경비
  4. 학술비
(정답률: 87%)
  • 제품 생산 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성됩니다.

    오답 노트
    학술비: 제품 생산을 위한 직접적인 원가 요소에 해당하지 않습니다.
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27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?

  1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량
  2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수
  3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산
  4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량
(정답률: 63%)
  • 반죽 온도를 정확히 맞추기 위해서는 먼저 기계적 마찰로 인한 온도 상승분인 마찰 계수를 파악하고, 이를 바탕으로 필요한 물 온도를 계산한 뒤, 최종적으로 얼음을 얼마나 사용할지 결정하는 순서로 진행해야 합니다.
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28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

  1. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
  2. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.
  3. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.
  4. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
(정답률: 64%)
  • 굽기 과정에서 열은 외부에서 내부로 전달되므로, 빵의 외부 층이 내부 층보다 온도가 더 빠르게 상승하여 호화가 더 많이 진행됩니다.

    오답 노트
    당의 캐러멜화와 갈변반응: 껍질색과 향 형성의 핵심 원리입니다.
    미생물 사멸 및 효소 불활성화: 고온 굽기를 통해 이루어지는 위생적 변화입니다.
    전분 팽윤과 호화: 빵의 구조를 형성하는 필수 과정입니다.
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29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?

  1. 회전식 오븐(rack oven)
  2. 데크오븐(deck oven)
  3. 터널식오븐(tunnel oven)
  4. 릴 오븐(reel oven)
(정답률: 76%)
  • 터널식오븐(tunnel oven)은 대형 공장에서 대량 생산에 적합하며 온도 조절이 용이하지만, 설비가 차지하는 면적이 매우 넓고 열손실이 크다는 특징이 있습니다.
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30. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

  1. 탈지분유
  2. 설탕
  3. 소금
  4. 쇼트닝
(정답률: 59%)
  • 액체 발효법의 액종 발효 시 탈지분유는 pH 변화를 억제하여 미생물의 활동을 돕는 완충제 역할을 수행합니다.
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3과목: 영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

  1. 1~60ppm
  2. 60~120ppm
  3. 120~180ppm
  4. 180ppm 이상
(정답률: 82%)
  • 제빵에 가장 적합한 물은 광물질 함량이 $120\sim180\text{ppm}$인 아경수입니다.

    오답 노트
    연수: $60\text{ppm}$이하로 제빵에 부적합합니다.
    경수: $180\text{ppm}$이상으로 제빵에 부적합합니다.
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32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

  1. 전분의 점도 측정
  2. 아말라아제의 효소능력 측정
  3. 점도를 B.U 단위로 측정
  4. 전분의 다소(多小) 측정
(정답률: 60%)
  • 아밀로그래프는 전분의 호화 온도, 점도, 그리고 아밀라아제의 활성(효소능력)을 측정하는 장치입니다. 따라서 전분의 양(다소)을 측정하는 기능은 해당하지 않습니다.
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33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?

  1. 질소
  2. . 수소
  3. . 탄소
  4. 산소
(정답률: 61%)
  • 유지는 글리세롤과 지방산으로 구성되어 있으며, 이들의 주성분은 탄소, 수소, 산소입니다.

    오답 노트
    질소: 단백질의 주요 구성성분입니다.
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34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
  2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.
  3. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
  4. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.
(정답률: 65%)
  • 코코아 분말은 카카오 매스에서 코코아 버터를 압착하여 제거하고 남은 고체 덩어리인 박(press cake)을 잘게 분쇄하여 만듭니다.
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35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 자당
  4. 맥아당
(정답률: 55%)
  • 자당(설탕)은 포도당과 과당이 결합한 이당류로, 환원 작용을 일으키는 알데히드기나 케톤기가 없는 비환원당입니다.
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36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?

  1. 케이크
  2. 쿠키
  3. 식빵
  4. 단과자빵
(정답률: 65%)
  • 케이크는 유지의 크림화(Creaming) 과정을 통해 공기를 포집하여 부피를 키우고 부드러운 식감을 만드는 것이 품질의 핵심이므로 크림성이 가장 중요합니다.
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37. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?

  1. 파이 충전물의 증점제 역할을 한다.
  2. 제품의 수분흡수율을 감소시킨다.
  3. 아이싱의 끈적거림을 방지한다.
  4. 토핑물을 부드럽게 만든다.
(정답률: 42%)
  • 안정제는 수분 배출을 억제하고 수분을 유지시켜 제품의 품질을 보존하는 역할을 합니다. 따라서 제품의 수분흡수율을 감소시킨다는 설명은 안정제의 기능과 맞지 않습니다.
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38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

  1. 10개
  2. 15개
  3. 20개
  4. 25개
(정답률: 57%)
  • 계란의 구성 성분 중 흰자의 비율은 $60\%$입니다. 필요한 전체 흰자 양을 계란 한 개당 흰자 무게로 나누어 필요한 계란 개수를 구합니다.
    ① [필요 개수] $N = \frac{W_{total}}{W_{egg} \times R_{white}}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{540}{60 \times 0.6}$
    ③ [최종 결과] $N = 15$
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39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 70%)
  • 일반적인 제빵용 이스트(Saccharomyces cerevisiae)는 유당(Lactose)을 분해하는 효소인 락타아제가 없기 때문에 유당을 분해하지 못합니다.
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40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글로불린(globulin)
  3. 글루테닌(glutenin)
  4. 글리아딘(gliadin)
(정답률: 80%)
  • 밀가루의 단백질 중 글루테닌은 글루텐의 탄력성과 점성을 부여하는 성분입니다.

    오답 노트
    글리아딘: 글루텐의 신전성(늘어나는 성질)과 관계
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41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?

  1. 적자색
  2. 청색
  3. 황색
  4. 흑색
(정답률: 58%)
  • 전분의 구성 성분 중 아밀로펙틴은 요오드 정색 반응 시 적자색을 나타냅니다.

    오답 노트
    아밀로오스: 청색
    아밀로덱스트린: 청남색
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42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

  1. 인버타아제(Invertase)
  2. 지마아제(Zymaes)
  3. 말타아제(Maltase)
  4. 알파 아밀라아제(?-amylase)
(정답률: 49%)
  • 인버타아제는 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    지마아제: 단당류를 에틸알코올과 이산화탄소로 산화
    말타아제: 맥아당을 포도당과 포도당으로 분해
    알파 아밀라아제: 전분을 덱스트린으로 분해
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43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?

  1. 요구르트
  2. 탈지분유
  3. 가공치즈
  4. 시유
(정답률: 61%)
  • 가공치즈는 다른 유제품에 비해 지방 함량이 매우 높아 100g당 열량이 가장 높습니다.
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44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?

  1. 산화제 첨가 필요량 측정
  2. 밀가루의 흡수율 측정
  3. 믹싱시간 측정
  4. 믹싱내구성 측정
(정답률: 72%)
  • 패리노 그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하여 반죽의 특성을 분석하는 장치이며, 산화제 첨가 필요량을 측정하는 기능은 없습니다.
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45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 펙틴
  3. 구아검
  4. 아라비아검
(정답률: 71%)
  • 젤라틴은 동물의 껍질이나 연골에 존재하는 콜라겐을 가수분해하여 얻는 동물성 단백질입니다.
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46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

  1. 5번
  2. 6번
  3. 7번
  4. 8번
(정답률: 40%)
  • 지방산의 $\beta$-산화 횟수는 탄소 수를 2로 나눈 값에서 1을 뺀 값과 같습니다.
    ① [기본 공식] $\text{횟수} = \frac{n}{2} - 1$
    ② [숫자 대입] $\text{횟수} = \frac{16}{2} - 1$
    ③ [최종 결과] $\text{횟수} = 7$
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47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 비타민 B1 - 각기병
  2. 비타민 C - 괴혈병
  3. 비타민 B2 - 야맹증
  4. 나이아신 - 펠라그라
(정답률: 73%)
  • 비타민 B2는 구순구각염, 설염 등을 유발하는 성장촉진 비타민이며, 야맹증은 비타민 A가 결핍되었을 때 나타나는 대표적인 증상입니다.

    오답 노트
    비타민 B1: 각기병 유발
    비타민 C: 괴혈병 유발
    나이아신: 펠라그라 유발
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48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 칼슘
  4. 단백질
(정답률: 64%)
  • 우리 몸의 면역 체계에서 항체를 구성하는 주성분은 단백질이므로, 질병 저항력을 높이기 위해 반드시 필요한 영양소입니다.
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49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 올리브유
  2. 버터
  3. 콩기름
  4. 홍화유
(정답률: 69%)
  • 버터와 같은 동물성 지방은 상온에서 고체 상태로 존재하는 포화지방산 함량이 매우 높습니다.

    오답 노트
    올리브유, 콩기름, 홍화유: 불포화지방산 함량이 높은 식물성 기름
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50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 갈락토오스
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 65%)
  • 맥아당은 두 개의 단당류가 결합한 이당류에 해당합니다.

    오답 노트
    갈락토오스, 포도당, 과당: 모두 단당류
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4과목: 식품위생학

51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변패
  4. 산패
(정답률: 83%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취와 유해 물질을 생성하는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    발효: 유익균에 의한 분해
    변패: 탄수화물의 분해
    산패: 지방의 산화 분해
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52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

  1. 니트로사민(nitrosamine)
  2. 다이옥신(dioxins)
  3. 벤조피렌(benzopyrene)
  4. 아크릴아마이드(acrylamide)
(정답률: 48%)
  • 아크릴아마이드(acrylamide)는 감자나 곡류 등 탄수화물이 풍부한 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 발생하는 대표적인 발암성 물질입니다.
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53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?

  1. 건강기능식품의 검사
  2. 건강진단 및 위생교육
  3. 조리사 및 영양사의 면허
  4. 식중독에 관한 조사보고
(정답률: 50%)
  • 건강기능식품의 검사는 식품위생법이 아닌 건강기능식품법의 소관 사항입니다.
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54. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?

  1. 소르빈산칼륨
  2. 말라카이트 그린
  3. 데히드로초산
  4. 안식향산나트륨
(정답률: 48%)
  • 보존제는 미생물 번식을 억제하여 변질을 막는 첨가물로 소르빈산칼륨, 데히드로초산, 안식향산나트륨 등이 해당됩니다.

    오답 노트
    말라카이트 그린: 산업용 염료이자 살균제로 사용되는 물질로 식품첨가물 보존제로 허용되지 않습니다.
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55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?

  1. 5 mesh
  2. 15 mesh
  3. 20 mesh
  4. 30 mesh
(정답률: 60%)
  • mesh 숫자가 클수록 그물망의 크기가 더 촘촘하고 작아집니다. 방충 효과를 극대화하여 작은 해충의 침입을 막기 위해서는 가장 조밀한 30 mesh가 적당합니다.
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56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

  1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
(정답률: 76%)
  • 병원성 대장균은 주로 분변을 통해 전파되는 수인성 및 식품매개 감염병이므로, 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지하는 것이 가장 핵심적인 예방책입니다.
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57. 다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

  1. 결핵
  2. 디프테리아
  3. 장티푸스
  4. 말라리아
(정답률: 56%)
  • 2020년 개정 규정에 따라 디프테리아는 즉시 신고하고 격리가 필요한 제 1급 법정감염병으로 분류됩니다.

    오답 노트
    결핵, 장티푸스: 제 2급 감염병
    말라리아: 제 3급 감염병
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58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

  1. 화농성 질환의 대표균
  2. 저온살균 처리로 예방
  3. 내열성 포자 형성
  4. 감염형 식중독
(정답률: 50%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 가열해도 쉽게 죽지 않는 내열성 포자를 형성하는 것이 가장 큰 특징입니다.

    오답 노트
    저온살균 처리로 예방: 포자 때문에 고온 가열 처리가 필요함
    감염형 식중독: 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독임
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59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 독소를 생산하는 것도 있다.
  2. 보통의 대장균과 똑같다.
  3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다.
  4. 장내 상재균총의 대표격이다.
(정답률: 46%)
  • 병원성대장균은 일반 대장균과 달리 장내에서 독소를 생산하여 식중독을 유발하는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    보통의 대장균과 똑같다: 독소 생산 능력이 있는 병원성 균주임
    혐기성 또는 강한 혐기성이다: 통성 혐기성균임
    장내 상재균총의 대표격이다: 이는 일반 대장균에 대한 설명임
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60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?

  1. 콜레라 - 외래 전염병
  2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
  3. 장티푸스 - 고열 수반
  4. 세균성 이질 - 점액성 혈변
(정답률: 54%)
  • 파상열(브루셀라증)은 바이러스성이 아니라 세균성 질환이며, 소나 돼지 등 동물로부터 사람에게 전파되는 인수공통전염병입니다.
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