제빵기능사 필기 기출문제복원 (2010-07-11)

제빵기능사
(2010-07-11 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?

  1. 1 : 0.5
  2. 1 : 1.5
  3. 1 : 2.5
  4. 1 : 3.5
(정답률: 52%)
  • 로마지팬은 아몬드와 설탕으로 만들어지는데, 아몬드가 너무 많으면 매우 딱딱하고 불쾌한 맛이 나고, 설탕이 너무 많으면 너무 달아서 맛이 없어진다. 따라서 적절한 혼합비율을 찾아야 하는데, 일반적으로는 아몬드 1에 대해 설탕 0.5의 비율로 혼합하는 것이 가장 적절하다고 알려져 있다. 이는 아몬드의 고소한 맛과 설탕의 달콤한 맛이 균형을 이루어 맛있는 로마지팬을 만들기 때문이다. 따라서 정답은 "1 : 0.5"이다.
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2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.
  2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,
  3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.
  4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
(정답률: 78%)
  • 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다. - 달걀은 냉장보다 냉동보관이 더 오래 보관할 수 있으며, 냉동보관 시에는 달걀 내부의 물분자가 얼어서 세포구조가 파괴되는 것을 방지할 수 있기 때문입니다.
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3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

  1. 시퐁 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 56%)
  • 파운드 케이크는 다른 케이크에 비해 더 적은 양의 베이킹 파우더를 사용하고, 더 많은 버터와 설탕을 사용하여 더 진한 맛과 밀도를 가지고 있습니다. 이로 인해 같은 무게의 반죽을 팬닝 했을 때, 부피가 가장 작아지게 됩니다. 따라서 파운드 케이크가 부피가 가장 작은 제품이 됩니다.
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4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

  1. 10 ~ 20℃
  2. 20 ~ 30℃
  3. 30 ~ 40℃
  4. 40 ~ 50℃
(정답률: 64%)
  • 다크 초콜릿을 템퍼링 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은 "40 ~ 50℃"입니다. 이는 초콜릿의 카카오 버터가 녹아서 유동성을 가지기 시작하는 온도 범위이기 때문입니다. 이 온도 범위에서 초콜릿을 녹이면 카카오 버터의 결정 구조가 깨어져서 초콜릿이 더 유동성을 가지게 되며, 이후 냉각하면서 다시 결정화되면서 매끄러운 질감과 광택을 가지게 됩니다.
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5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
  2. 기름을 충분히 예열시킨다.
  3. 결착력이 없는 기름을 사용한다.
  4. 튀김 시간을 증가시킨다.
(정답률: 51%)
  • 발한이 발생하는 이유는 도넛이 기름에 잠길 때 기름이 도넛 내부로 스며들어가서 발생하는 것입니다. 따라서 튀김 시간을 증가시키면 도넛 내부의 수분이 증발하고, 기름이 더욱 깊게 스며들어가지 않도록 할 수 있습니다.
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6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

  1. 마지팬
  2. 프랄린
  3. 글레이즈
  4. 휘핑크림
(정답률: 78%)
  • 케이크의 아이싱은 달고 부드러운 맛과 질감을 주기 위해 사용됩니다. 이 중에서 휘핑크림은 부드럽고 가벼운 텍스처로 케이크에 잘 어울리며, 달콤한 맛과 함께 케이크를 더욱 맛있게 만들어줍니다. 따라서 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은 휘핑크림입니다.
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7. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

  1. 굽기 조정
  2. 물 사용량 감소
  3. 반죽시간 증가
  4. 밀가루 사용량 감소
(정답률: 60%)
  • 밀가루 사용량 감소는 충전물이나 젤리가 롤케이크에 스며드는 것을 막는 데에는 영향을 미치지 않습니다. 따라서 이 보기가 틀린 것입니다.
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8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?

  1. 0.2
  2. 0.4
  3. 0.6
  4. 0.7
(정답률: 68%)
  • 비중컵의 무게는 물을 담은 비중컵의 무게에서 비중컵의 무게를 뺀 값과 반죽을 담은 비중컵의 무게에서 비중컵의 무게를 뺀 값의 차이와 같습니다.

    즉, 물을 담은 비중컵의 무게 - 비중컵의 무게 = 240g - 40g = 200g
    반죽을 담은 비중컵의 무게 - 비중컵의 무게 = 180g - 40g = 140g

    반죽의 비중은 물의 비중보다 높기 때문에, 물의 비중은 1이고 반죽의 비중은 1보다 높습니다. 따라서, 반죽의 비중은 140g을 200g에 더한 값인 0.7이 됩니다.
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9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?

  1. 크림법
  2. 1단계법
  3. 블렌딩법
  4. 설탕/물법
(정답률: 75%)
  • 크림법은 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로, 부피를 우선으로 하기 때문에 설탕을 유지 위에 올려놓고 섞는 방법입니다. 이렇게 하면 설탕이 유지 위에 떠 있으면서 부피가 크게 유지되므로 설탕과 유지를 균일하게 섞을 수 있습니다. 따라서 크림법이라고 부릅니다.
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10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?

  1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다.
  3. 통기성이 있어야 한다.
  4. 방습성이 있어야 한다.
(정답률: 79%)
  • 쿠키 포장지는 내부에서 발생하는 수분을 외부로 배출하고, 외부의 습기가 내부로 유입되는 것을 막기 위해 통기성이 있어야 합니다. 그렇기 때문에 "통기성이 없어야 한다."가 적합하지 않은 것입니다.
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11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 86%)
  • 열원으로 찜을 이용하여 주변 공기를 가열시키면, 가열된 공기는 상승하면서 더 차가운 공기와 교환됩니다. 이러한 공기의 수직적인 이동이 대류입니다. 따라서 열원으로 찜을 이용했을 때의 주 열전달 방식은 대류입니다.
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12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

  1. 반죽을 뜨겁게 한다.
  2. 반죽을 차게 한다.
  3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
  4. 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
(정답률: 76%)
  • 반죽을 차게 하면 냉각된 반죽이 더 단단해지기 때문에 성형이 용이해집니다. 또한, 뜨거운 반죽은 휴지를 녹일 수 있으므로 반드시 차게 해야 합니다.
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13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

  1. 소프트 롤
  2. 찜 케이크
  3. 중화 만두
  4. 호빵
(정답률: 87%)
  • 소프트 롤은 찜을 이용하여 만들어지는 것이 아니라, 오븐에서 구워져서 만들어지기 때문입니다.
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14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?

  1. 배합의 부정확 여부를 확인한다.
  2. 충전물 온도가 높은지 점검한다.
  3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.
  4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.
(정답률: 59%)
  • 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인은 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있어야 하기 때문이 아닙니다. 이는 껍데기의 물리적인 특성에 관한 것이며, 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인은 오히려 배합의 부정확 여부나 충전물 온도가 높은지 등 기술적인 요인에 더 많이 기인합니다.
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15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  3. 계란 노른자를 감소시킨다.
  4. 반죽의 비중을 증가시킨다.
(정답률: 59%)
  • 반죽의 비중을 증가시키는 것은 올바르지 않은 조치입니다. 이는 스펀지 젤리롤의 밀도를 높이고, 구조를 더 단단하게 만들어 겉면이 터지는 결점을 더욱 심화시킬 수 있기 때문입니다. 따라서 올바른 조치는 설탕의 일부를 물엿으로 대치하거나, 팽창제 사용량을 감소시키는 등 구조를 더 부드럽게 만드는 것입니다.
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16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
  2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
  3. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.
  4. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
(정답률: 61%)
  • 정답은 "2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다."입니다. 이유는 2차 발효실의 습도가 높을 경우 표면이 과도하게 습해져서 겉껍질이 형성되고, 이로 인해 내부에서 생성되는 이산화탄소가 쉽게 방출되지 못하고 발효실 내부에 쌓이게 되어 터짐 현상이 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 2차 발효실의 습도는 적절하게 조절해야 합니다.
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17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?

  1. 30℃ , 30%
  2. 35℃ , 38%
  3. 42℃ , 45%
  4. 48℃ , 55%
(정답률: 85%)
  • 빵을 포장할 때는 빵의 식감과 유통기한을 유지하기 위해 중심온도와 수분 함량이 중요합니다. 너무 높은 온도나 수분 함량은 빵이 상하기 쉽고, 너무 낮은 경우에는 빵이 맛이 없어질 수 있습니다. 따라서, 적절한 중심온도와 수분 함량을 유지해야 합니다.

    35℃는 빵의 중심부 온도로서, 이 온도에서는 빵의 식감과 맛이 가장 좋게 유지됩니다. 또한, 38%의 수분 함량은 빵이 너무 건조하지 않고, 너무 습하지도 않은 적절한 수분 함량입니다. 따라서, 빵을 포장할 때는 35℃의 중심온도와 38%의 수분 함량이 가장 적합합니다.
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18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
  2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
  3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
  4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
(정답률: 56%)
  • 정답: "분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해"

    설명: 둥글리기는 반죽을 부드럽고 유연하게 만들기 위한 과정이며, 이후 성형하기 전에 발효를 시키는 것은 반죽의 부풀림과 가스 발생을 목적으로 합니다. 따라서 "가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해"가 적합한 답입니다. 다른 보기들은 모두 반죽의 유연성과 부풀림을 유지하기 위한 목적으로 선택될 수 있습니다.
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19. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?

  1. 스트레이트법
  2. 스펀지법
  3. 액체발효법
  4. 노타임법
(정답률: 65%)
  • 시스테인은 냉동빵의 탄력성을 높이기 위해 사용되는 환원제 중 하나입니다. 노타임법은 시간을 단축시키기 위해 사용되는 제법으로, 냉동빵 혼합 시에 시스테인을 바로 사용하는 것이 아니라 미리 시스테인을 물에 녹여놓고 혼합 시에 바로 사용하는 방법입니다. 이 방법은 시간을 단축시키면서도 냉동빵의 품질을 유지할 수 있기 때문에 효과적으로 사용되고 있습니다.
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20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽이 질었다.
  2. 2차 발효실의 습도가 높았다.
  3. 발효가 과하였다.
  4. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.
(정답률: 31%)
  • 식빵 껍질 표면에 물집이 생기는 이유는 반죽이 너무 오래 발효되어서 CO2가 과도하게 발생하여 생기는 것입니다. 따라서 "발효가 과하였다."가 아닌 다른 보기들은 물집이 생기는 이유가 될 수 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?

  1. 가공
  2. 속색
  3. 조직
  4. 껍질의 특성
(정답률: 68%)
  • 빵의 품질평가에서 껍질의 특성은 내부 특성이 아닌 외부적인 요소이기 때문입니다. 가공, 속색, 조직은 빵의 내부적인 특성을 나타내는 평가항목이며, 이들이 높을수록 빵의 품질이 좋다고 평가됩니다. 반면에 껍질의 특성은 빵의 외관적인 요소로, 빵의 맛이나 영양성과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?

  1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
  2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
  3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.
  4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.
(정답률: 68%)
  • 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용하는 것은 팬 오일이 안전하게 사용될 수 있는 온도 범위를 나타내기 때문입니다. 발연점이 낮은 기름을 사용하면 고온에서 사용할 때 화재나 폭발의 위험이 있습니다. 따라서 안전한 사용을 위해 발연점이 높은 기름을 사용해야 합니다.
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23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?

  1. 클린업 단계
  2. 발전단계
  3. 최종단계
  4. 렛다운 단계
(정답률: 56%)
  • 정답은 "발전단계"입니다. 이는 반죽의 재료들이 서로 잘 섞이고, 글루텐이 형성되어 반죽이 매끈하고 탄력성이 강해지는 단계를 말합니다. 이 단계 이후에는 반죽이 더 이상 발전하지 않고 최종적인 형태를 갖추게 됩니다.
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24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?

  1. 믹서(mixer)
  2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  3. 정형기(moulder)
  4. 라운더(rounder)
(정답률: 70%)
  • 라운더(rounder)는 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성시키는 기계로, 이름 그대로 반죽을 라운드(둥글게) 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 정답은 라운더(rounder)입니다.
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25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?

  1. 5
  2. 10
  3. 20
  4. 25
(정답률: 51%)
  • 마찰계수는 다음과 같은 공식으로 구할 수 있습니다.

    마찰계수 = (밀도 x 용적열 x V^2) / (2 x 열전도도 x (T1 - T2))

    여기서 T1은 반죽온도, T2는 환경온도(실내온도), V는 믹서기의 속도입니다.

    주어진 조건에서 T1 = 21℃, T2 = 15℃입니다. 또한, 믹서기의 속도는 일반적으로 1에서 2단계 사이이므로 V^2는 대략 1에서 4 사이입니다.

    따라서 마찰계수는 T1과 T2의 차이가 작을수록 작아지므로, 보기에서 가장 작은 값인 "5"와 "10"은 제외됩니다. 또한, V^2가 4일 때 마찰계수가 가장 크므로, 보기에서 가장 큰 값인 "25"가 정답입니다.
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26. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 경비
  4. 학술비
(정답률: 87%)
  • 빵의 생산에 필요한 재료비, 노무비, 경비는 모두 생산과 직접적으로 관련된 원가요소입니다. 하지만 학술비는 생산과 직접적인 관련이 없는 비용으로, 연구 및 교육 등 학술적인 목적으로 사용되는 비용입니다. 따라서 빵의 생산과는 거리가 먼 원가요소입니다.
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27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?

  1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량
  2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수
  3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산
  4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량
(정답률: 67%)
  • 마찰 계수는 냉각기의 성능에 영향을 미치므로 먼저 계산해야 합니다. 그 다음으로 물 온도를 계산하여 얼음 사용량을 조절할 수 있습니다. 마지막으로 얼음 사용량을 계산하여 반죽온도를 조절합니다. 따라서 "마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량"이 적합한 순서입니다.
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28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

  1. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
  2. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.
  3. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.
  4. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
(정답률: 67%)
  • "빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다."가 틀린 것입니다. 이는 오히려 반대로, 빵의 외부 층이 내부 층보다 더 많은 수분을 잃어 호화가 더 진행되어 구조가 더 단단해지는 경향이 있습니다. 이는 굽는 동안 빵의 표면이 더 높은 온도에 노출되어 수분이 증발하기 때문입니다.
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29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?

  1. 회전식 오븐(rack oven)
  2. 데크오븐(deck oven)
  3. 터널식오븐(tunnel oven)
  4. 릴 오븐(reel oven)
(정답률: 78%)
  • 오븐의 종류 중에서 넓은 면적을 필요로 하며, 대형공장에서 사용되며, 온도조절이 쉽다는 장점이 있지만 열손실이 큰 것은 터널식오븐입니다. 이는 오븐 내부에 긴 터널 형태의 공간이 있어 제품이 이동하면서 조리되기 때문에 대량 생산이 가능하며, 온도조절이 용이하고 일괄적인 조리가 가능합니다.
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30. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

  1. 탈지분유
  2. 설탕
  3. 소금
  4. 쇼트닝
(정답률: 61%)
  • 탈지분유는 pH를 안정화시켜 완충제 역할을 하기 때문입니다.
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3과목: 영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

  1. 1~60ppm
  2. 60~120ppm
  3. 120~180ppm
  4. 180ppm 이상
(정답률: 84%)
  • 제빵에서는 물의 광물질 함량이 적절해야 합니다. 너무 적으면 빵의 발효가 원활하지 않고, 너무 많으면 빵의 품질이 떨어집니다. 이 중에서도 가장 적합한 물의 광물질 함량은 120~180ppm입니다. 이는 빵의 발효에 필요한 미네랄을 충분히 공급하면서도, 불순물이나 불쾌한 맛을 줄이기 위한 적절한 수준이기 때문입니다. 따라서 제빵에서는 이 범위 내의 물을 사용하는 것이 좋습니다.
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32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

  1. 전분의 점도 측정
  2. 아말라아제의 효소능력 측정
  3. 점도를 B.U 단위로 측정
  4. 전분의 다소(多小) 측정
(정답률: 66%)
  • 아밀로그래프는 전분의 다소(多小) 측정 기능을 갖고 있지 않습니다. 전분의 다소(多小)는 전분의 입자 크기 분포를 나타내는 것으로, 이는 전분의 입자 크기 분석을 위한 기기인 센티리푸지(Centrifuge)나 레이저디프랙션(Laser Diffraction) 등을 사용하여 측정합니다.
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33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?

  1. 질소
  2. . 수소
  3. . 탄소
  4. 산소
(정답률: 61%)
  • 유지를 구성하는 분자는 수소, 탄소, 산소로 이루어져 있습니다. 질소는 유기물의 구성 요소는 아니지만, 아미노산과 같은 생물학적 분자에서 중요한 역할을 합니다. 따라서, 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은 "질소"입니다.
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34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
  2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.
  3. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
  4. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.
(정답률: 70%)
  • 코코아는 카카오 콩에서 추출한 초콜릿 리쿠어를 압착하여 만든 코코아 버터와 남은 박을 분쇄한 것입니다. 따라서 "코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다."가 옳은 설명입니다.
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35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 자당
  4. 맥아당
(정답률: 53%)
  • 환원당은 화학적으로 환원 반응을 일으킬 수 있는 당으로, 포도당, 과당, 맥아당은 모두 환원당에 해당합니다. 하지만 자당은 환원 반응을 일으키지 않기 때문에 환원당이 아닙니다.
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36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?

  1. 케이크
  2. 쿠키
  3. 식빵
  4. 단과자빵
(정답률: 67%)
  • 케이크는 유지의 크림성이 가장 중요한 제품입니다. 이는 케이크가 크림을 많이 사용하고, 크림이 케이크의 맛과 질감에 큰 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 유지의 크림성을 유지하기 위해서는 케이크를 잘 보관하고 관리해야 합니다.
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37. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 파이 충전물의 증점제 역할을 한다.
  2. 제품의 수분흡수율을 감소시킨다.
  3. 아이싱의 끈적거림을 방지한다.
  4. 토핑물을 부드럽게 만든다.
(정답률: 43%)
  • 안정제는 제품의 안정성을 유지하기 위해 사용되는데, 제품의 수분흡수율을 감소시키는 기능은 안정성과는 관련이 없습니다. 따라서, "제품의 수분흡수율을 감소시킨다."가 안정제의 기능이 아닙니다.
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38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

  1. 10개
  2. 15개
  3. 20개
  4. 25개
(정답률: 58%)
  • 540g을 60g으로 나누면 계란의 개수를 구할 수 있다.

    540g ÷ 60g = 9개

    하지만 문제에서는 계란의 평균 무게가 60g이라고 했으므로, 소수점 이하의 계란도 존재할 수 있다. 따라서 계란의 개수는 9개 이상이어야 한다.

    10개일 경우: 10개 x 60g = 600g > 540g (너무 많음)
    15개일 경우: 15개 x 60g = 900g > 540g (너무 많음)
    20개일 경우: 20개 x 60g = 1200g > 540g (너무 많음)
    25개일 경우: 25개 x 60g = 1500g > 540g (너무 많음)

    따라서, 계란의 개수는 9개 이상이어야 하고, 가장 근접한 답은 15개이다.
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39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 72%)
  • 일반적인 제빵용 이스트는 글루코스를 분해하여 발효하는데, 유당은 글루코스와 갈락토스로 이루어져 있어 이스트가 분해하지 못합니다. 따라서 유당은 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않습니다.
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40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알부민(albumin)
  2. 글로불린(globulin)
  3. 글루테닌(glutenin)
  4. 글리아딘(gliadin)
(정답률: 80%)
  • 글루텐은 글루테닌과 글리아딘 두 가지 단백질로 이루어져 있습니다. 그 중에서도 글루테닌은 긴 섬유 모양을 가지고 있어서 밀가루 반죽에서 탄력성을 형성하는 데 가장 중요한 역할을 합니다. 글루테닌은 물과 함께 반죽이 잘 붙어서 끈적거리는 느낌을 주는데, 이것이 바로 빵이나 파이 같은 제빵 제품에서 탄력성을 형성하는 원리입니다. 따라서 글루텐이 많은 밀가루를 사용하면 더 많은 글루텐이 형성되어 더 탄력적인 반죽을 만들 수 있습니다.
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41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?

  1. 적자색
  2. 청색
  3. 황색
  4. 흑색
(정답률: 62%)
  • 아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 적갈색 혹은 적갈색에 가까운 색을 나타내는데, 이는 아밀로펙틴 분자 내부에 존재하는 아미노기와 요오드가 결합하여 형성되는 이온의 색 때문입니다. 이 색은 빛의 파장에 따라 다르게 보일 수 있지만, 일반적으로는 적자색에 가깝게 나타납니다.
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42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

  1. 인버타아제(Invertase)
  2. 지마아제(Zymaes)
  3. 말타아제(Maltase)
  4. 알파 아밀라아제(?-amylase)
(정답률: 53%)
  • 설탕은 수분과 함께 인버타아제에 의해 포도당과 과당으로 분해됩니다. 따라서 인버타아제가 설탕을 분해하는 효소입니다.
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43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?

  1. 요구르트
  2. 탈지분유
  3. 가공치즈
  4. 시유
(정답률: 64%)
  • 가공치즈는 우유를 가열하고 압축하여 만든 제품으로, 우유에 비해 높은 지방 함량을 가지고 있습니다. 지방은 열량이 높기 때문에 100g 당 열량이 가장 많이 나옵니다. 따라서 가공치즈가 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 유제품입니다.
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44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?

  1. 산화제 첨가 필요량 측정
  2. 밀가루의 흡수율 측정
  3. 믹싱시간 측정
  4. 믹싱내구성 측정
(정답률: 74%)
  • 패리노 그래프는 밀가루의 특성을 분석하여 믹싱시간, 믹싱내구성, 밀가루의 흡수율 등을 측정하는데 사용됩니다. 따라서 "산화제 첨가 필요량 측정"은 패리노 그래프의 기능이 아닙니다.
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45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?

  1. 젤라틴
  2. 펙틴
  3. 구아검
  4. 아라비아검
(정답률: 72%)
  • 젤라틴은 동물의 뼈나 연골 등에서 추출한 단백질로 만든 식물성 검류가 아닙니다.
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46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?

  1. 5번
  2. 6번
  3. 7번
  4. 8번
(정답률: 46%)
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47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 비타민 B1 - 각기병
  2. 비타민 C - 괴혈병
  3. 비타민 B2 - 야맹증
  4. 나이아신 - 펠라그라
(정답률: 75%)
  • 비타민 B2는 눈 건강에 중요한 역할을 하기 때문에 야맹증과 연관이 있습니다. 그러나 비타민 B1은 신경계 기능에 영향을 주기 때문에 각기병과 연관이 있습니다. 비타민 C는 결핍 시 괴혈병이 발생할 수 있으며, 나이아신은 피부와 소화기관 건강에 영향을 주기 때문에 펠라그라와 연관이 있습니다.
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48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 칼슘
  4. 단백질
(정답률: 65%)
  • 항체는 단백질로 이루어져 있으며, 단백질은 항체를 만드는데 필수적인 영양소입니다. 따라서 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는 단백질입니다.
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49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 올리브유
  2. 버터
  3. 콩기름
  4. 홍화유
(정답률: 70%)
  • 정답은 "버터"입니다. 버터는 동물성 지방으로 이루어져 있으며, 포화지방산 함량이 높습니다. 반면에 올리브유, 콩기름, 홍화유는 식물성 지방으로 이루어져 있으며, 포화지방산 함량이 낮습니다.
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50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 갈락토오스
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 67%)
  • 맥아당은 이중당류이며, 단당류는 단일 당류입니다. 따라서 맥아당은 단당류가 아닙니다.
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4과목: 식품위생학

51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변패
  4. 산패
(정답률: 84%)
  • 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은 부패입니다. 이는 세균이 단백질을 분해하여 아미노산 등의 화합물을 생성하면서 발생하는 것으로, 이 과정에서 냄새와 유해물질이 발생합니다. 따라서 부패는 식품 등의 품질을 저하시키는 원인이 됩니다.
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52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

  1. 니트로사민(nitrosamine)
  2. 다이옥신(dioxins)
  3. 벤조피렌(benzopyrene)
  4. 아크릴아마이드(acrylamide)
(정답률: 53%)
  • 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때, 아스파라귤산과 아미노산이 반응하여 아크릴아마이드가 생성됩니다. 이 아크릴아마이드는 동물실험에서 발암성이 확인되어 인간의 건강에 위험을 끼칠 수 있습니다.
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53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?

  1. 건강기능식품의 검사
  2. 건강진단 및 위생교육
  3. 조리사 및 영양사의 면허
  4. 식중독에 관한 조사보고
(정답률: 53%)
  • 식품위생법에서는 건강기능식품의 검사에 대한 내용을 다루지 않습니다. 건강기능식품은 식품의 일종이지만, 의약품과 같이 특별한 기능성을 가지고 있기 때문에 의약품처럼 검사가 필요합니다. 따라서 건강기능식품의 검사는 의약품 관련 법규에 따라 별도로 시행되고 있습니다.
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54. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?

  1. 소르빈산칼륨
  2. 말라카이트 그린
  3. 데히드로초산
  4. 안식향산나트륨
(정답률: 50%)
  • 정답은 "말라카이트 그린"입니다. 말라카이트 그린은 식품첨가물로 사용되지만, 보존제로는 허용되지 않습니다. 이는 말라카이트 그린이 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 말라카이트 그린은 식품에 첨가되면 소화기관, 간, 신장 등에 부작용을 일으킬 수 있으며, 장기간 섭취 시 암 발생 가능성도 있습니다. 따라서 말라카이트 그린은 보존제로 사용되지 않습니다.
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55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?

  1. 5 mesh
  2. 15 mesh
  3. 20 mesh
  4. 30 mesh
(정답률: 59%)
  • 작업장에서 사용하는 방충, 방서용 금서망은 작은 벌레나 먼지 등을 막기 위한 것이므로, 그물의 구멍이 작을수록 효과가 높아집니다. 따라서 30 mesh가 가장 적당한 크기입니다. 5 mesh나 15 mesh는 구멍이 너무 크고, 20 mesh는 조금 작지만 30 mesh보다는 구멍이 크기 때문에 효과가 떨어집니다.
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56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

  1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
(정답률: 77%)
  • 병원성 대장균은 대개 사람의 분변에서 발견되며, 오염된 음식물을 통해 전파됩니다. 따라서 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지하는 것이 가장 적합한 예방책입니다. 다른 보기들은 음식물 오염을 예방하는데 도움이 되지만, 병원성 대장균에 대한 직접적인 예방효과는 없습니다.
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57. 다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

  1. 결핵
  2. 디프테리아
  3. 장티푸스
  4. 말라리아
(정답률: 66%)
  • 디프테리아는 공기를 통해 전파되는 균이며, 호흡기 감염으로 인해 발생하는 심각한 감염병입니다. 따라서 대규모 감염이 발생할 가능성이 높으며, 예방접종이 중요합니다.
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58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

  1. 화농성 질환의 대표균
  2. 저온살균 처리로 예방
  3. 내열성 포자 형성
  4. 감염형 식중독
(정답률: 53%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 형성하는 세균으로, 이 포자는 저온살균 처리에도 쉽게 파괴되지 않기 때문에 식품 보관 및 가공 과정에서 생존할 수 있습니다. 이러한 내열성 포자가 식품에 오염되면, 클로스트리디움 보툴리늄이 생산하는 식중독균인 보툴리눔 톡신이 발생하여 식중독을 유발할 수 있습니다. 따라서 클로스트리디움 보툴리늄은 감염형 식중독과 관련이 있습니다.
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59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 독소를 생산하는 것도 있다.
  2. 보통의 대장균과 똑같다.
  3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다.
  4. 장내 상재균총의 대표격이다.
(정답률: 51%)
  • 병원성대장균은 일반적인 대장균과는 달리 독소를 생산하는 능력이 있습니다. 이 독소는 인간의 소화관에서 발생하며, 식중독의 원인이 됩니다. 따라서, 병원성대장균은 일반적인 대장균과는 구별되는 중요한 성질을 가지고 있습니다.
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60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?

  1. 콜레라 - 외래 전염병
  2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
  3. 장티푸스 - 고열 수반
  4. 세균성 이질 - 점액성 혈변
(정답률: 56%)
  • 파상열은 바이러스에 의해 전염되는 질병이지만, 바이러스성 인수공통전염병은 바이러스와 세균, 기생충 등 다양한 병원체에 의해 전염되는 질병을 의미합니다. 따라서 "파상열 - 바이러스성 인수공통전염병"이 바르게 연결되지 않은 것입니다.
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