제빵기능사 필기 기출문제복원 (2010-10-03)

제빵기능사 2010-10-03 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2010-10-03 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2010-10-03 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

  1. 광택제 효과
  2. 보존기간 개선
  3. 탈색 효과
  4. 맛의 개선
(정답률: 68%)
  • 계란 노른자에 설탕을 섞어 표면에 바르면 광택이 나고 맛이 보완되며, 수분 활성도를 조절해 보존기간을 늘리는 효과가 있습니다. 하지만 탈색 효과와는 무관합니다.
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2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?

  1. 카스테라
  2. 슈
  3. 마카롱
  4. 쇼트브레드
(정답률: 69%)
  • 카스테라는 기포가 너무 커지면 기공이 불균일해지므로, 오븐에 넣기 직전 충격을 주어 기포를 안정시키고 단면을 평평하게 만들어줍니다.
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3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?

  1. 75룩스
  2. 100룩스
  3. 200룩스
  4. 500룩스
(정답률: 57%)
  • 공정별 적정 조도는 작업의 정밀도에 따라 다르며, 세밀한 확인이 필요한 포장, 장식, 마무리 작업은 $500\text{ lux}$가 적당합니다.

    오답 노트
    발효: $50\text{ lux}$
    굽기: $100\text{ lux}$
    계량, 반죽, 조리, 성형: $200\text{ lux}$
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4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?

  1. 커피
  2. 코코아
  3. 초콜릿
  4. 분당
(정답률: 85%)
  • 모카(Mocha)는 커피와 초콜릿의 조합을 의미하며, 특히 모카 아이싱의 풍미와 특징을 결정짓는 핵심 재료는 커피입니다.
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5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?

  1. 분유 12.6%, 물 113.4%
  2. 분유 113.4%, 물 12.6%
  3. 분유 108.54%, 물 12.06%
  4. 분유 12.06%, 물 108.54%
(정답률: 41%)
  • 데블스 푸드 케이크의 배합 원리에 따라 달걀량을 먼저 구한 뒤, 이를 이용해 우유량을 산출하고 우유의 구성 성분(수분 90%, 고형분 10%)으로 분리하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{달걀} = \text{쇼트닝} \times 1.1$$
    $$\text{우유} = \text{설탕} + 30 + (\text{코코아} \times 1.5) - \text{달걀}$$
    $$\text{물} = \text{우유} \times 0.9, \text{ 분유} = \text{우유} \times 0.1$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{달걀} = 54 \times 1.1 = 59.4$$
    $$\text{우유} = 120 + 30 + (20 \times 1.5) - 59.4 = 120.6$$
    $$\text{물} = 120.6 \times 0.9 = 108.54, \text{ 분유} = 120.6 \times 0.1 = 12.06$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{분유} = 12.06\%, \text{ 물} = 108.54\%$$
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6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

  1. 72 ~ 78℃
  2. 82 ~85℃
  3. 114 ~ 118℃
  4. 131 ~136℃
(정답률: 76%)
  • 퐁당(fondant) 제조 시 시럽을 끓이는 가장 적당한 온도는 $114 \sim 118\text{℃}$ 범위입니다.
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7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

  1. 가열이 지나친 경우
  2. 계란의 양이 많은 경우
  3. 계란이 오래된 경우
  4. 오븐 온도가 낮은 경우
(정답률: 68%)
  • 푸딩의 표면에 기포 자국이 많이 생기는 것은 가열이 지나쳐 내부의 수분이 급격히 증발하며 기포가 형성되었기 때문입니다.
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8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

  1. 덧가루를 과량으로 사용하였다.
  2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
  3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
  4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
(정답률: 52%)
  • 불규칙한 팽창은 덧가루 과다 사용으로 층이 분리되거나, 휴지 시간 부족으로 반죽이 수축할 때, 또는 예리하지 못한 칼로 절단면이 뭉개졌을 때 발생합니다. 쇼트닝의 경도는 팽창의 불규칙성보다는 층의 형성 상태에 영향을 줍니다.
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9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
  2. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
  3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다
  4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
(정답률: 61%)
  • 파운드 케이크의 표피가 갈라지는 주된 원인은 오븐 온도가 너무 높거나, 설탕 용해가 부족할 때, 반죽의 수분이 부족하거나 표면이 말랐을 때 발생합니다.
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10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

  1. 흰자의 알칼리성을 중화한다.
  2. 흰자의 거품을 강하게 만든다.
  3. 머랭의 색상을 희게 한다.
  4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
(정답률: 52%)
  • 흰자에 주석산 크림과 같은 산을 첨가하면 알칼리성이 중화되어 거품이 안정되고 색상이 희게 유지됩니다.

    오답 노트
    전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다: 흡수율이 높아지면 오히려 노화가 빠르게 진행됩니다.
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11. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 애플파이
  4. 쇼트브레드쿠키
(정답률: 80%)
  • 슈는 굽는 과정에서 반죽이 크게 부풀어 오르며 팽창하기 때문에, 제품끼리 서로 붙지 않도록 패닝 시 간격을 가장 충분히 유지해야 합니다.
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12. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는?

  1. 130℃ 정도
  2. 150℃정도
  3. 180℃ 정도
  4. 220℃정도
(정답률: 86%)
  • 도넛의 적정 튀김 온도는 일반적으로 $185 \sim 196^{\circ}\text{C}$ 범위이며, 제시된 보기 중에서는 $180^{\circ}\text{C}$ 정도가 가장 적합합니다.
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13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

  1. 비중컵의 무게
  2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. 물을 담은 비중컵의 무게
  4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
(정답률: 77%)
  • 반죽의 비중을 측정하기 위해서는 비중컵 자체의 무게, 물을 채웠을 때의 무게, 그리고 실제 반죽을 채웠을 때의 무게가 필요합니다. 코코아 가루만 담은 무게는 비중 계산 과정에 필요하지 않습니다.
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14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
(정답률: 73%)
  • 가나슈 크림은 가열하여 끓인 생크림에 초콜릿을 혼합하여 만드는 크림입니다.
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15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 밀푀유
  3. 카스테라
  4. 퍼프 페이스트리
(정답률: 75%)
  • 카스테라는 굽는 과정에서 표면이 마르는 것을 방지하고 수분을 유지하여 촉촉한 식감을 내기 위해 나무틀을 사용하여 굽는 것이 특징입니다.
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16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것
  2. 빵의 속이 딱딱해지는 것
  3. 수분이 감소하는 것
  4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
(정답률: 77%)
  • 노화는 $\alpha$-화 전분이 $\beta$-화 전분으로 돌아가며 빵의 속이 딱딱해지거나 수분이 감소하는 물리적 변화를 의미합니다.

    오답 노트
    빵의 내부에 곰팡이가 피는 것: 미생물에 의한 부패 현상임
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17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?

  1. 소맥분의 단백질 함량
  2. 소맥분의 전분함량
  3. 소맥분의 수분 함량
  4. 소맥분의 회분함량
(정답률: 53%)
  • 소맥분의 단백질 함량이 높을수록 글루텐 형성 능력이 강해져 가스를 보유하는 힘이 커지므로, 빵의 부피 팽창과 가장 밀접한 관련이 있습니다.
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18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

  1. 계획생산이 가능하다.
  2. 인당 생산량이 증가한다.
  3. 이스트의 사용량이 감소된다.
  4. 반죽의 저장성이 향상된다.
(정답률: 73%)
  • 냉동반죽은 냉동 과정에서 이스트의 활성이 저하되기 때문에, 이를 보완하기 위해 오히려 이스트 함량을 일반 반죽보다 약 2배 정도 늘려 사용해야 합니다.
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19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

  1. 레오미터(Rheometer)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 패리노그래프(Farinograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 66%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루의 점탄성을 측정하는 기계로, 반죽의 경도가 $500\text{ B.U}$에 도달하도록 물을 가하며 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 및 최적 시기를 측정합니다.
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20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.
  2. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.
  3. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.
  4. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.
(정답률: 59%)
  • 2차 발효는 온도, 습도, 시간을 조절하여 원하는 크기와 글루텐 숙성을 유도하며, 적정 상대습도는 $75\sim 90\%$입니다. 껍질이 과도하게 터지는 현상은 습도가 너무 낮아 표면이 건조해졌을 때 주로 발생하며, 습도가 지나치게 높으면 표면이 끈적거리고 주저앉을 수 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

  1. 이스트양
  2. 온도
  3. 소금
  4. 유지
(정답률: 68%)
  • 발효는 이스트의 활성도와 밀접하며, 온도와 소금(삼투압)은 이스트의 활동에 직접적인 영향을 줍니다. 반면 유지는 글루텐 막을 코팅하여 가스 보유력을 높이는 역할을 하지만, 발효 속도 자체에 미치는 영향은 다른 요소들에 비해 상대적으로 적습니다.
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22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

  1. 47Kg
  2. 55Kg
  3. 64kg
  4. 71kg
(정답률: 54%)
  • 완제품 총 무게에서 손실률을 제외하여 총 반죽 무게를 구한 뒤, 총 배합률을 이용하여 밀가루의 양을 산출합니다.
    ① [총 반죽 무게] $W_{total} = \frac{W_{product}}{1 - (L_{fer} + L_{bake})}$
    ② [숫자 대입] $W_{total} = \frac{500 \times 200}{1 - (0.01 + 0.12)} = \frac{100,000}{0.87} = 114,942$
    ③ [밀가루 무게] $W_{flour} = \frac{W_{total} \times 100}{180} = \frac{114,942 \times 100}{180} = 63,856$
    단위를 kg으로 환산하여 반올림하면 $64\text{kg}$ 입니다.
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23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?

  1. 2℃
  2. 4℃
  3. 6℃
  4. 8℃
(정답률: 40%)
  • 스트레이트법에서 사용물 온도를 구하기 위해 먼저 마찰계수를 산출한 후, 희망온도를 기준으로 물 온도를 계산합니다.
    ① [마찰계수] $F = (T_{res} \times 3) - (T_{flour} + T_{room} + T_{water})$
    ② [숫자 대입] $F = (30 \times 3) - (22 + 26 + 17) = 25$
    ③ [사용물 온도] $T_{water} = (T_{hope} \times 3) - (T_{flour} + T_{room} + F) = (27 \times 3) - (22 + 26 + 25) = 8$
    최종 결과는 $8^{\circ}C$ 입니다.
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24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?

  1. 둥글리기
  2. 분할
  3. 성형
  4. 2차 발효
(정답률: 80%)
  • 제빵의 성형(make-up) 과정은 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝의 단계를 포함합니다. 2차 발효는 성형이 완료된 후 팬닝된 반죽을 굽기 전까지 부풀리는 별도의 발효 단계이므로 성형 범위에 해당하지 않습니다.
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25. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

  1. 20℃
  2. 30℃
  3. 40℃
  4. 60℃
(정답률: 73%)
  • 굽기 과정에서 전분이 호화되기 시작하는 온도와 이스트가 열에 의해 사멸하는 온도는 대략 $60^{\circ}C$ 부근에서 일어납니다.
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26. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?

  1. 활성 글루텐
  2. 손상전분
  3. 유화제
  4. 설탕
(정답률: 45%)
  • 설탕은 물과 결합하려는 성질이 강해 밀가루가 흡수할 수 있는 물의 양을 빼앗으므로, 설탕 함량이 증가하면 반죽의 흡수량은 감소합니다.
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27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?

  1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.
  2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다.
  3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.
  4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.
(정답률: 54%)
  • 발효 마지막 단계에서는 알코올 농도가 높아지면서 이스트의 활동이 억제되어 발효 속도가 오히려 감소합니다.

    오답 노트
    발효 온도 $38^{\circ}C$ 최대: 옳은 설명
    이스트 최적 pH $4.7$: 옳은 설명
    소금 $1\%$이상 발효 지연: 옳은 설명
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28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

  1. 총원가+이익
  2. 제조원가+이익
  3. 직접재료비+직접경비
  4. 직접경비+이익
(정답률: 63%)
  • 제품의 판매가격은 제품을 생산하는 데 들어간 모든 비용인 총원가에 기업이 추구하는 적정 이익을 더하여 결정합니다.
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29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?

  1. 약 10℃
  2. 약 25℃
  3. 약32℃
  4. 약 55℃
(정답률: 69%)
  • 성형 후 철판에 놓는 반죽의 온도를 적절히 유지해야 발효 속도를 조절하고 제품의 품질을 균일하게 만들 수 있으며, 일반적으로 약 $32^{\circ}C$가 가장 적당합니다.
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30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 탄력성
  2. 작업성
  3. 위생성
  4. 보호성
(정답률: 83%)
  • 제빵용 포장지는 제품을 안전하게 보관하는 보호성, 다루기 쉬운 작업성, 청결한 위생성이 필수적이며, 탄력성은 포장지의 필수 구비조건에 해당하지 않습니다.
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3과목: 영양학

31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.
  2. 경수 사용 시 발효시간이 감소한다.
  3. 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.
  4. 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
(정답률: 52%)
  • 연수를 사용할 경우 흡수율과 이스트량이 감소하므로, 이스트푸드와 소금량을 늘려 경도를 조정해야 합니다.

    오답 노트
    경수 사용 시: 발효시간 증가
    경도 결정: 칼슘($Ca$)과 마그네슘($Mg$) 염의 양에 따라 결정
    일시적 경수: 끓이는 것만으로도 연수화 가능
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32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?

  1. .12%
  2. 24%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 56%)
  • 달걀흰자는 수분이 약 $88\%$이며, 이를 제외한 고형분 함량은 약 $12\%$입니다.
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33. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

  1. 전분
  2. 우유
  3. 맥아
  4. 산화제
(정답률: 36%)
  • 산화제는 글루텐의 결합을 촉진하여 탄력성을 부여하고 글루텐 구조를 강하게 만드는 역할을 합니다.
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34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱 내구성 측정
  4. 호화특성 측정
(정답률: 70%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등 반죽의 물리적 성질을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    호화특성 측정: 아밀로그래프를 통해 측정함
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35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?

  1. 리신 (lysine)
  2. 루신 (leucine)
  3. 시스틴 (cystine)
  4. 글루타민산 (glutamic acid)
(정답률: 62%)
  • 시스틴(cystine)은 두 개의 시스테인이 산화되어 황(S) 원자 간의 공유 결합인 $-S-S-$ 결합(이황화 결합)을 형성하고 있는 아미노산입니다.
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36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?

  1. 12%
  2. 20%
  3. 80%
  4. 88%
(정답률: 48%)
  • 통상적인 우유(시유)의 성분 구성은 수분 함량이 약 $87.5\%$, 고형질 함량이 약 $12.5\%$로 이루어져 있습니다.
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37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

  1. 아밀로그래프(Amylograph)
  2. 모세관 점도계(Capillary viscometer)
  3. 피서 점도계 (Fisher viscometer)
  4. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)
(정답률: 73%)
  • 아밀로그래프(Amylograph)는 밀가루 현탁액을 가열하면서 전분의 호화에 따른 점도 변화를 연속적으로 자동 기록하는 장치입니다.
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38. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?

  1. 글루테닌
  2. 글로부린
  3. 알부민
  4. 글리아딘
(정답률: 44%)
  • 밀가루의 단백질 중 글리아딘은 알코올에 용해되는 성질이 있으며, 반죽에 점성을 부여하는 핵심 성분입니다.

    오답 노트
    글루테닌: 물과 염액에 용해되며 반죽에 탄성을 부여함
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39. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?

  1. 45℃
  2. 70℃
  3. 80℃
  4. 95℃
(정답률: 36%)
  • 메성 옥수수(non-waxy corn) 전분의 호화 온도는 일반적으로 $80^{\circ}C$ 부근에서 일어납니다.
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40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?

  1. 완충제 기능
  2. 크림화 기능
  3. 호화 기능
  4. 젤화 기능
(정답률: 77%)
  • 버터크림 제조 시 유지는 공기를 포집하여 부피를 늘리고 부드러운 질감을 만드는 크림화 기능이 가장 핵심적인 역할을 합니다.
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41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?

  1. 산소, 고온, 자외선, 동
  2. 산소, 고온, 자외선, 질소
  3. 산소, 고온, 동, 질소
  4. 고온, 자외선, 동, 질소
(정답률: 59%)
  • 기름의 산패는 산소, 고온, 자외선, 그리고 금속(동, 구리 등)에 의해 촉진됩니다.

    오답 노트
    질소: 산소와의 접촉을 차단하여 산패를 방지하는 역할을 합니다.
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42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

  1. 20개
  2. 24개
  3. 28개
  4. 32개
(정답률: 53%)
  • 계란의 구성 성분 중 흰자의 비율은 $60\%$입니다. 필요한 흰자의 총량을 계란 1개당 포함된 흰자의 무게로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{필요 개수} = \frac{\text{필요한 흰자 총량}}{\text{계란 1개 무게} \times \text{흰자 비율}}$
    ② [숫자 대입] $\text{필요 개수} = \frac{1000}{60 \times 0.6}$
    ③ [최종 결과] $\text{필요 개수} = 27.778$
    따라서 약 28개가 필요합니다.
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43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?

  1. 약 1.5%
  2. 약 2.5%
  3. 약 3.5%
  4. 약 5%
(정답률: 59%)
  • 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 더 많은 수분을 흡수하는 성질이 있으며, 일반적으로 단백질 함량이 $1\%$ 증가할 때 반죽의 흡수율은 약 $1.5\%$ 증가합니다.
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44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?

  1. 유지, 탈지분유, 계란
  2. 소금, 산화제, 탈지분유
  3. 유지, 환원제, 설탕
  4. 소금, 산화제, 설탕
(정답률: 55%)
  • 소금은 글루텐 구조를 단단하게 하고, 산화제는 단백질 결합을 촉진하며, 탈지분유는 반죽의 점성과 강도를 높여 반죽을 강화시키는 역할을 합니다.
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45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?

  1. 프로테아제(protease)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 인버타아제(invertase)
  4. 말타아제(maltase)
(정답률: 65%)
  • 리파아제(lipase)는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    프로테아제: 단백질 분해
    인버타아제: 설탕을 포도당과 과당으로 분해
    말타아제: 맥아당을 포도당으로 분해
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46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무기질의 흡수가 일어난다.
  2. 수분흡수가 주로 일어난다.
  3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.
  4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.
(정답률: 42%)
  • 섬유소는 인간의 소화 효소로 분해되지 않아 완전 소화되지 않으며, 대장 내 미생물에 의해 일부 분해되거나 그대로 배설되어 장 운동을 돕는 정장작용을 합니다.

    오답 노트
    무기질 및 수분 흡수, 소화되지 못한 물질의 부패는 대장에서 일어나는 정상적인 작용입니다.
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47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?

  1. 곡류
  2. 두류
  3. 유즙류
  4. 감자류
(정답률: 70%)
  • 탄수화물은 주로 식물성 식품에 많지만, 유즙류(우유 등)에 포함된 유당(lactose)은 대표적인 동물성 탄수화물 급원입니다.
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48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?

  1. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
  2. 세포막의 구조적 성분이다.
  3. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
  4. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
(정답률: 58%)
  • 필수지방산은 세포막 구성, 콜레스테롤 감소, 뇌 및 신경 조직 유지 등의 기능을 수행하지만, 머리카락과 손톱의 주성분은 단백질의 일종인 케라틴입니다.
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49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)

  1. 췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.
  2. pepsin은 casein을 응고시킨다.
  3. 소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
  4. 위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.
(정답률: 63%)
  • 소장 점막의 미세융모에 존재하는 aminopeptidase는 펩타이드를 아미노산으로 분해하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    trypsinogen: 비활성 전구체 상태로 분비됨
    pepsin: 카제인을 응고시키는 것이 아니라 단백질을 분해함
    위내 염산: pepsinogen을 pepsin으로 전환시키는 것은 맞으나, 문제의 정답 설정에 따라 소장의 aminopeptidase 분비가 정답으로 처리됨
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50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?

  1. 0kcal
  2. 4kcal
  3. 14kcal
  4. 18kcal
(정답률: 59%)
  • 무기질은 우리 몸에 필수적인 영양소이지만, 에너지를 생성하지 않는 비열량 영양소입니다.
    ① [기본 공식] $\text{열량} = \text{무기질 함량} \times 0\text{ kcal/g}$
    ② [숫자 대입] $\text{열량} = 2\text{ g} \times 0\text{ kcal/g}$
    ③ [최종 결과] $\text{열량} = 0\text{ kcal}$
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4과목: 식품위생학

51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 웰치균 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 43%)
  • 포도상구균은 체외로 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 내열성 독소를 분비하며, 이 독소는 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열해도 파괴되지 않아 식중독을 유발합니다.
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52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20 ~ 30℃
  2. 60 ~ 70℃
  3. 100 ~ 110℃
  4. 130 ~ 140℃
(정답률: 69%)
  • 일반적인 저온 살균은 미생물을 억제하면서 영양소 파괴를 최소화하기 위해 $60 \sim 70^{\circ}\text{C}$ 범위에서 수행합니다.

    오답 노트
    $130 \sim 140^{\circ}\text{C}$: 초고온 순간 살균 온도
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53. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 두통
  2. 구토
  3. 복통
  4. 고열
(정답률: 54%)
  • 화학적 식중독은 독성 물질에 의한 중독 반응으로 두통, 구토, 복통 등의 증상이 나타나지만, 세균성 식중독과 달리 감염에 의한 염증 반응이 아니므로 고열은 일반적인 증상이 아닙니다.
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54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 수분함량
  2. 제품 색
  3. 보관온도
  4. pH
(정답률: 70%)
  • 식품의 부패는 미생물의 증식에 의해 결정되며, 이는 수분함량, 보관온도, pH 등 환경적 요인에 의해 영향을 받지만, 제품의 색상은 부패의 원인이 아닌 결과이거나 외관적 특성일 뿐입니다.
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55. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는?

  1. 쇠고기
  2. 배추
  3. 다슬기
  4. 붕어
(정답률: 78%)
  • 폐디스토마의 생애 주기에서 제1 중간숙주는 다슬기이며, 제2 중간숙주는 가재나 민물게입니다.

    오답 노트
    왜우렁이: 간디스토마의 제1 중간숙주
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56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.
  2. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
  3. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.
  4. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.
(정답률: 33%)
  • 화학적합성품과 천연첨가물은 원료의 기원만 다를 뿐, 최종적으로 식품에 작용하는 화학적 구조와 성질은 동일한 경우가 많으므로 구조적 차이가 있다고 보기 어렵습니다.
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57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 납 중독
  4. 폴리오
(정답률: 75%)
  • 콜레라, 장티푸스, 폴리오는 병원체에 의해 전파되는 전염성 질환이지만, 납 중독은 중금속 섭취에 의한 화학적 중독 증상이므로 전염성이 없습니다.
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58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

  1. 탄저병
  2. 리스테리아증
  3. 돈단독
  4. 브루셀라증
(정답률: 43%)
  • 브루셀라증은 초식 및 육식 동물에게 발병하여 유산을 일으키며, 사람에게 감염될 경우 특징적인 파상열(열성질환)을 나타내는 인수공통전염병입니다.

    오답 노트
    탄저병: 조리하지 않은 수육 섭취 시 감염
    리스테리아증: 식육, 어패류, 치즈, 야채 섭취 시 감염
    돈단독: 주로 돼지에 의해 감염
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59. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?

  1. 1 ~ 2월
  2. 3 ~ 4월
  3. 5 ~ 9월
  4. 10 ~ 12월
(정답률: 86%)
  • 5월부터 9월까지는 기온이 높아 균의 활동이 활발해지고 음식물이 부패하기 쉬운 환경이 조성되므로, 식중독 환자 발생 수가 가장 집중되는 시기입니다.
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60. 다음 중 유해 표백제는?

  1. 페릴라르틴
  2. 롱갈릿
  3. 아우라민
  4. 둘신
(정답률: 36%)
  • 유해 표백제로는 롱갈릿과 삼영화질소가 사용됩니다.

    오답 노트
    페릴라르틴, 둘신: 유해 감미료
    아우라민: 유해 착색료
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