1과목: 제조이론
1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
- 광택제 효과
- 보존기간 개선
- 탈색 효과
- 맛의 개선
5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?
- 분유 12.6%, 물 113.4%
- 분유 113.4%, 물 12.6%
- 분유 108.54%, 물 12.06%
- 분유 12.06%, 물 108.54%
6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
- 72 ~ 78℃
- 82 ~85℃
- 114 ~ 118℃
- 131 ~136℃
7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
- 가열이 지나친 경우
- 계란의 양이 많은 경우
- 계란이 오래된 경우
- 오븐 온도가 낮은 경우
8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
- 덧가루를 과량으로 사용하였다.
- 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
- 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
- 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.
- 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
- 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다
- 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
- 흰자의 알칼리성을 중화한다.
- 흰자의 거품을 강하게 만든다.
- 머랭의 색상을 희게 한다.
- 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
- 비중컵의 무게
- 코코아를 담은 비중컵의 무게
- 물을 담은 비중컵의 무게
- 반죽을 담은 비중컵의 무게
14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
- 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
- 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
- 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것
- 빵의 속이 딱딱해지는 것
- 수분이 감소하는 것
- 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
- 소맥분의 단백질 함량
- 소맥분의 전분함량
- 소맥분의 수분 함량
- 소맥분의 회분함량
18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
- 계획생산이 가능하다.
- 인당 생산량이 증가한다.
- 이스트의 사용량이 감소된다.
- 반죽의 저장성이 향상된다.
19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
- 레오미터(Rheometer)
- 익스텐소그래프(Extensograph)
- 패리노그래프(Farinograph)
- 아밀로그래프(Amylograph)
20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
- 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.
- 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.
- 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.
- 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.
2과목: 재료과학
22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
- 47Kg
- 55Kg
- 64kg
- 71kg
23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?
- 2℃
- 4℃
- 6℃
- 8℃
27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?
- 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.
- 이스트의 최적 pH는 4.7이다.
- 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.
- 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.
29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?
- 약 10℃
- 약 25℃
- 약32℃
- 약 55℃
3과목: 영양학
31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.
- 경수 사용 시 발효시간이 감소한다.
- 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.
- 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?
- 리신 (lysine)
- 루신 (leucine)
- 시스틴 (cystine)
- 글루타민산 (glutamic acid)
37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
- 아밀로그래프(Amylograph)
- 모세관 점도계(Capillary viscometer)
- 피서 점도계 (Fisher viscometer)
- 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)
41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?
- 산소, 고온, 자외선, 동
- 산소, 고온, 자외선, 질소
- 산소, 고온, 동, 질소
- 고온, 자외선, 동, 질소
42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
- 20개
- 24개
- 28개
- 32개
43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
- 약 1.5%
- 약 2.5%
- 약 3.5%
- 약 5%
44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
- 유지, 탈지분유, 계란
- 소금, 산화제, 탈지분유
- 유지, 환원제, 설탕
- 소금, 산화제, 설탕
45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?
- 프로테아제(protease)
- 리파아제(lipase)
- 인버타아제(invertase)
- 말타아제(maltase)
46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 무기질의 흡수가 일어난다.
- 수분흡수가 주로 일어난다.
- 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.
- 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.
48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?
- 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
- 세포막의 구조적 성분이다.
- 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
- 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)
- 췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.
- pepsin은 casein을 응고시킨다.
- 소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
- 위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.
50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?
- 0kcal
- 4kcal
- 14kcal
- 18kcal
4과목: 식품위생학
51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?
- 포도상구균 식중독
- 살모넬라 식중독
- 웰치균 식중독
- 장염비브리오 식중독
52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
- 20 ~ 30℃
- 60 ~ 70℃
- 100 ~ 110℃
- 130 ~ 140℃
56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.
- 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
- 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.
- 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.