제빵기능사 필기 기출문제복원 (2011-02-13)

제빵기능사
(2011-02-13 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽온도를 균일하게 한다.
  2. 껍질표면을 매끄럽게 한다.
  3. 내상을 균일하게 한다.
  4. 팽창을 원할하게 한다.
(정답률: 53%)
  • 휘젓기는 카스테라 반죽 내의 공기를 균일하게 분산시켜 팽창을 원할하게 하기 때문입니다.
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2. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 약 10 ~ 20%
  2. 약30 ~ 40%
  3. 약 70 ~ 80%
  4. 약50 ~ 60%
(정답률: 52%)
  • 스펀지 케이크 반죽은 오븐에서 구워질 때 부피가 늘어나기 때문에, 팬 용적의 100%를 채우면 반죽이 오버플로우될 가능성이 높습니다. 따라서, 팬 용적의 약 50 ~ 60% 정도가 가장 적당합니다. 이는 반죽이 오븐에서 부피가 늘어나면서 팬 용적의 80% 정도를 채우기 때문입니다.
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3. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

  1. 16%
  2. 20%
  3. 28%
  4. 32%
(정답률: 55%)
  • 코코아가 20%인 케이크를 만들려면 초콜릿의 함량도 20%가 되어야 합니다. 따라서, 초콜릿 사용량은 32%가 됩니다. 이는 100% 중에서 코코아 함량인 20%를 빼면 80%가 남게 되는데, 이 80% 중에서 초콜릿이 차지하는 비율을 구하면 32%가 됩니다.
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4. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

  1. 0.85
  2. 0.9
  3. 0.92
  4. 0.95
(정답률: 74%)
  • 물의 밀도는 1g/mL 이므로 40g의 물은 40mL이다. 따라서 1mL의 물은 6g이다. 반죽의 무게는 220g이므로 부피는 220g ÷ 6g/mL = 36.67mL이다. 이는 40mL의 계량컵에 가득 차지 않으므로 물보다 조밀하다. 따라서 비중은 0.9보다 크고, 0.92나 0.95보다 작다. 따라서 정답은 "0.9"이다.
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5. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?

  1. 젤리 롤 케이크
  2. 과일 케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 버터 스펀지 케이크
(정답률: 59%)
  • 퍼프 페이스트리는 냉동 보관이 가능하며, 오븐에서 구워질 때 빵가루와 버터가 반응하여 발생하는 기포로 인해 부풀어 오르는 특징이 있습니다. 따라서 직접배합 시 냉장고에서 꺼내서 사용하면 물의 온도로 반죽온도를 조절할 필요 없이 바로 사용할 수 있어 편리합니다.
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6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?

  1. 덱스트린을 적당량 첨가한다.
  2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
  3. 오버 베이킹이 되도록 한다.
  4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
(정답률: 66%)
  • 롤 케이크를 오버 베이킹하면 표면이 더욱 불균일해지고 더 많은 결점이 생길 수 있기 때문입니다. 따라서 오버 베이킹을 방지하기 위한 조치가 아닙니다.
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7. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?

  1. 코코아
  2. 버터
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 85%)
  • 마블 파운드 케이크는 일반 파운드 케이크와 달리 여러 가지 색상으로 나누어져 있습니다. 이를 위해 색상을 나타내는 재료가 필요한데, 코코아는 갈색 색소를 가지고 있어 마블 파운드 케이크에서 갈색 부분을 만들 때 사용됩니다. 따라서 코코아가 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료입니다.
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8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160 ~ 170℃
  2. 190 ~ 200℃
  3. 201 ~ 220℃
  4. 230 ~ 240℃
(정답률: 68%)
  • 커스터드 푸딩은 부드러운 식감을 유지하기 위해 저온에서 굽는 것이 적합합니다. 너무 높은 온도에서 굽게 되면 표면이 빨리 익어버리고 내부는 아직 충분히 익지 않은 상태가 될 수 있습니다. 따라서 160 ~ 170℃의 중탕으로 굽는 것이 가장 적당합니다.
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9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

  1. 반죽의 온도
  2. 반죽의 점도
  3. 반죽의 비중
  4. 반죽의 색상
(정답률: 64%)
  • 반죽의 혼합 완료 정도는 반죽의 비중으로 알 수 있습니다. 완전히 혼합된 반죽은 공기 포함이 없이 일정한 비중을 가지게 됩니다. 따라서 반죽의 비중이 일정하게 유지되면 혼합이 완료된 것으로 판단할 수 있습니다. 반면에 반죽의 온도나 점도, 색상은 혼합 완료 정도와 직접적인 연관성이 없으므로 정답이 될 수 없습니다.
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10. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 글루텐을 재정돈 시킨다.
  2. 밀어 펴기가 용이해 진다.
  3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
  4. 절단 시 수축을 방지한다.
(정답률: 73%)
  • 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과는 CO2 가스를 최대한 발생시키는 것입니다. 이는 반죽에 들어있는 이스트나 베이킹 파우더 등의 발효제가 작용하여 CO2 가스를 발생시키고, 이 가스가 반죽 내부에서 증가함에 따라 반죽이 부풀어 오르는 것을 의미합니다. 따라서 "CO2 가스를 최대한 발생시킨다."가 틀린 것이 아니라 올바른 설명입니다.
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11. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

  1. 수분, 탄소, 질소
  2. 수분, 공기, 철
  3. 공기, 금속, 토코페롤
  4. 공기, 탄소, 세사몰
(정답률: 73%)
  • 튀김기름은 수분, 공기, 철 등의 요인으로 인해 품질이 저하될 수 있습니다. 수분은 기름과 섞여 물방울이 생기고, 공기는 산화를 일으켜 기름의 신선도를 떨어뜨립니다. 또한 철은 산화반응을 촉진시키는 역할을 하므로 튀김기름에 철이 섞이면 품질이 떨어질 수 있습니다. 따라서 이 중에서 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로 나열된 것은 "수분, 공기, 철"입니다.
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12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다
  2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.
  3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 61%)
  • 퐁당은 설탕 시럽과 유화제를 섞어 만든 반죽으로, 설탕 시럽을 214℃까지 끓인 후 40℃ 전후로 식혀서 휘젖이게 된다. 이는 설탕 시럽이 끓이면서 수분이 증발하고, 식히면서 결정화되어 부드러운 질감을 얻기 위함이다. 또한, 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가하여 더욱 단맛을 살리고, 유화제를 사용하면 부드럽게 만들 수 있다.
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13. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?

  1. 고운 입자의 설탕 사용
  2. 과도한 믹싱
  3. 알칼리 반죽 사용
  4. 너무 높은 굽기 온도
(정답률: 52%)
  • 알칼리 반죽은 쿠키의 pH를 높여서 단백질을 변성시켜서 쿠키가 더 바삭하게 구워지도록 만들어주기 때문에 쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유가 아닙니다.
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14. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 냉제 머랭
  4. 온제 머랭
(정답률: 79%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것입니다. 다른 보기들은 설탕을 생으로 사용하거나, 냉제 또는 온제 방식으로 제조합니다.
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15. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 사람(Man)
  2. 재료(material)
  3. 방법(metaod)
  4. 자금(Money)
(정답률: 69%)
  • 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소는 사람, 재료, 자금입니다. 이는 생산과정에서 가장 중요한 자원이기 때문입니다. 하지만 방법은 생산과정에서 사용되는 방법론이나 기술적인 측면을 의미하기 때문에, 제1차 관리 3대 요소에 포함되지 않습니다.
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16. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
  2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
  3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
  4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
(정답률: 70%)
  • 2차 발효의 목적은 빵의 부피를 더욱 늘리기 위해 성형 후 가스를 다시 발생시키는 것입니다. 따라서 "빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해"는 2차 발효의 목적이 아닙니다.
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17. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?

  1. 20분
  2. 30분
  3. 40분
  4. 50분
(정답률: 75%)
  • 식빵 분할기가 최대 20분 이내에 분할을 완료하면, 생산성이 높아지고 시간과 비용을 절약할 수 있기 때문입니다. 또한, 30분 이상 걸리면 고객 대기 시간이 길어져 불만을 유발할 수 있습니다. 따라서, 20분이 가장 적합한 분할 시간입니다.
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18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?

  1. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.
  2. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.
  3. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
  4. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
(정답률: 60%)
  • 믹서에 수돗물과 얼음을 넣는 이유는 빵 반죽 온도를 24℃로 유지하기 위해서입니다. 수돗물과 얼음을 넣어서 냉각한 물을 사용하면 반죽 온도가 높아지는 것을 방지할 수 있습니다. 따라서, 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는 것이 옳은 조치입니다.
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19. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)

  1. 50%
  2. 45%
  3. 55%
  4. 60%
(정답률: 44%)
  • 생산가치는 3000만원이고, 인건비는 1500만원이므로, 외부가치는 3000+1500=4500만원입니다. 따라서, 노동분배율은 (외부가치-생산가치)/외부가치 x 100% = (4500-600)/4500 x 100% = 50%가 됩니다. 따라서, 정답은 "50%"입니다.
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20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.
  2. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
  3. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
  4. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.
(정답률: 47%)
  • "제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다."라는 설명이 틀린 것은 아닙니다.

    제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효되는 이유는, 이스트의 최적 pH가 7.0~7.5로 약간 알칼리성을 띄기 때문입니다. 따라서, 빵 생산 시 pH를 조절하여 이스트의 발효를 촉진시키는 것이 중요합니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

  1. 불란서빵
  2. 햄버거 빵
  3. 과자빵
  4. 식빵
(정답률: 74%)
  • 햄버거 빵은 구조가 탄력적이고 쫄깃한 특징이 있어서 혼합 시 반죽을 더욱 발전시키기에 적합합니다. 또한, 햄버거 빵은 높은 단백질 함량과 함께 지방과 설탕 함량이 적어서 반죽의 안정성을 유지하면서도 부드럽고 탱탱한 식감을 만들어줍니다.
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22. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 청소하기 전에 전원을 차단한다.
  2. 생산 직후 청소를 실시한다
  3. 물을 가득 채워 회전시킨다.
  4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
(정답률: 79%)
  • 금속 스크레이퍼를 사용하면 믹서의 표면을 긁어서 손상시킬 수 있기 때문입니다. 대신 부드러운 스펀지나 청소용 세제를 사용하여 청소해야 합니다.
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23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 89%)
  • 아래쪽이 가장 좋습니다. 이유는 아래쪽에 이음매를 두면, 빵이 오븐에서 더 잘 부풀어 오르고, 모양이 더 예쁘게 유지됩니다. 또한, 위쪽에 이음매를 두면 빵이 터져 나올 수도 있습니다.
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24. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?

  1. 빵의 저장성 증대
  2. 빵의 미생물오염 방지
  3. 수분증발 촉진
  4. 상품의 가치 항상
(정답률: 77%)
  • 수분증발 촉진은 빵의 맛과 신선도를 유지하는 데 부적합한 목적입니다. 빵이 수분을 잃으면 건조해지고 맛이 떨어지기 때문입니다. 따라서 빵 포장의 목적으로는 빵의 저장성 증대, 미생물 오염 방지, 상품의 가치 유지 등이 적합합니다.
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25. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?

  1. 18 ~ 22℃
  2. 26 ~ 30℃
  3. 32 ~ 36℃
  4. 38 ~ 42℃
(정답률: 76%)
  • 냉동 반죽법은 반죽을 냉동실에서 일정 시간 동안 보관한 후 꺼내어 발효시키는 방법입니다. 이때 반죽의 온도는 18 ~ 22℃가 적합합니다. 이는 냉동실에서 보관한 반죽을 꺼내어 빠르게 발효시키기 위해 반죽의 온도를 낮추는 것입니다. 또한, 이 온도 범위에서는 이스트(효모)의 활동이 가장 적합하며, 발효 과정에서 발생하는 열도 적어서 반죽이 과발효되지 않고 균일하게 발효됩니다. 따라서 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는 18 ~ 22℃입니다.
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26. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)

  1. 51536g
  2. 54725g
  3. 61320g
  4. 61940g
(정답률: 40%)
  • 빵 200개의 총 중량은 400g × 200 = 80000g 이다.
    발효 손실이 2%이므로, 실제 필요한 중량은 80000g ÷ 0.98 ≈ 81632.65g 이다.
    굽기 및 냉각손실이 12%이므로, 필요한 중량은 81632.65g ÷ 0.88 ≈ 92700.76g 이다.
    총 배합율이 180%이므로, 밀가루 중량은 92700.76g ÷ 1.8 × 0.5 ≈ 51536g 이다.
    따라서 정답은 "51536g" 이다.
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27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

  1. 발효시간이 짧거나 길었다.
  2. 오븐의 온도가 높았다.
  3. 2차 발효실의 습도가 낮았다
  4. 오븐의 증기가 너무 많았다.
(정답률: 50%)
  • 오븐의 증기가 너무 많았다는 것은 빵이 오븐에서 구워지는 동안 증기가 과도하게 발생하여 빵의 표면이 습하고 부드러워져서 브레이크와 슈레드 부족현상이 발생한 것입니다.
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28. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?

  1. 노화가 느리다
  2. 발효에 대한 내구성이 좋다
  3. 노동력이 감소된다.
  4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.
(정답률: 64%)
  • 스트레이트법은 스펀지법에 비해 노동력이 감소된다는 장점이 있다. 이는 스펀지법에서는 수작업으로 스펀지를 자르고 붙이는 작업이 필요하지만, 스트레이트법에서는 기계를 사용하여 자르고 붙이는 작업이 가능하기 때문이다. 따라서 노동력이 감소되어 생산성이 향상된다.
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29. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?

  1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
  2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
  3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.
  4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.
(정답률: 62%)
  • "이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다."는 빵 굽기의 반응이 아닙니다. 이유는 이산화탄소는 빵 굽기 과정에서 생성되는 가스 중 하나이며, 빵의 구조를 유지하는 역할을 합니다. 하지만 이산화탄소가 노화를 촉진시키는 역할을 하는 것은 아닙니다.
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30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?

  1. 설탕, 우유 사용량 감소
  2. 1차 발효 감소
  3. 오븐 온도 감소
  4. 2차 발효 습도 조절
(정답률: 52%)
  • 1차 발효는 빵의 도포를 형성하는 과정으로, 이 과정에서 탄산가스가 발생하여 빵의 부피가 증가합니다. 따라서 1차 발효 감소는 빵의 부피가 충분히 커지지 않아 껍질이 짙어지는 원인이 됩니다. 따라서 1차 발효 감소는 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 않습니다.
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3과목: 영양학

31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?

  1. 펩신
  2. 트립신
  3. 레닌
  4. 펩티다아제
(정답률: 57%)
  • 반추위 동물은 식물성 식사를 하기 때문에, 위액에는 우유 단백질을 분해하는 효소가 존재합니다. 이 중에서도 레닌은 우유 단백질 중 카제인을 분해하는 효소로, 반추위 동물이 우유를 소화하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서, 반추위 동물의 위액에는 레닌이 존재합니다.
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32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Maraschino)
  3. 쿠앵트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 62%)
  • 마라스키노는 체리를 원료로 하여 만들어지는 혼성주이며, 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않습니다. 따라서 정답은 마라스키노입니다.
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33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
  3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
  4. 노화된 전분은 향이 손실된다.
(정답률: 68%)
  • 정답: "노화된 전분은 소화가 잘 된다."이 틀린 설명입니다.

    노화란 α-전분이 β-전분으로 변화하는 것을 말하며, 이 과정에서 전분 분자의 크기가 작아지고 소화 효율이 높아집니다. 따라서 노화된 전분은 소화가 잘 된다는 설명은 맞습니다.
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34. 다음 중 중화가를 구하는 식은?

  1. (중조의양/산성제의양)*100
  2. 중조의양/산성제의양
  3. (산성제의양*중조의양)/100
  4. 산성제의양*중조의양
(정답률: 63%)
  • 중화가는 중조의양과 산성제의양의 비율로 나타내는데, 이 비율을 백분율로 나타내기 위해 중조의양을 산성제의양으로 나눈 후 100을 곱해줍니다. 따라서 정답은 "(중조의양/산성제의양)*100" 입니다.
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35. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
  2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.
  3. 황산염에 기인한다.
  4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.
(정답률: 55%)
  • 일시적 경수는 황산염에 기인하는 경수로, 가열시 탄산염으로 되어 침전된다. 이는 화학 반응으로 인해 일어나는 것으로, 끓여도 경도가 제거되지 않는다. 제빵에 사용하기에 가장 좋은 경수이다.
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36. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?

  1. -18℃이하
  2. -5 ~ -1℃
  3. 0 ~ 10℃
  4. 15 ~ 18℃
(정답률: 75%)
  • 생크림은 냉장보관이 가장 적합합니다. 0 ~ 10℃의 온도는 생크림의 식품안전과 신선도를 유지하기에 적합한 범위입니다. 냉장보관을 하면 생크림 내의 미생물 성장을 억제하고, 맛과 질감을 유지할 수 있습니다. 따라서, 0 ~ 10℃가 생크림 보존에 가장 적합한 온도 범위입니다.
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37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 연화작용
  2. 공기포집 기능
  3. 보존성 개선 기능
  4. 노화촉진 기능
(정답률: 74%)
  • 노화촉진 기능은 제과의 기능 중 하나가 아닙니다. 제과는 연화작용을 억제하고, 공기포집 기능을 통해 부드러운 식감을 유지하며, 보존성 개선 기능을 통해 오래 보관할 수 있도록 합니다. 하지만 노화촉진 기능은 제과의 목적과는 상반되는 역할을 하기 때문에 제과에서는 존재하지 않습니다.
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38. 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

  1. 프리믹스
  2. 팽창제
  3. 향신료
  4. 밀가루 개량제
(정답률: 59%)
  • 프리믹스는 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료입니다. 따라서, 이 보기에서 프리믹스가 정답인 것입니다. 다른 보기인 팽창제, 향신료, 밀가루 개량제는 프리믹스의 구성 성분 중 일부일 뿐, 프리믹스와는 다른 개념입니다.
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39. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?

  1. 패리노그래프
  2. 레오퍼멘토에터
  3. 믹서트론
  4. 익스텐소그래프
(정답률: 68%)
  • 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기입니다. 이는 반죽의 물리적 특성을 파악하기 위해 사용되며, 반죽의 신장성과 저항성을 그래프로 나타내어 분석할 수 있습니다. 따라서 익스텐소그래프가 정답입니다.
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40. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
  2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.
  3. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.
  4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
(정답률: 68%)
  • "설탕의 1.3배의 감미를 갖는다."가 틀린 것입니다.

    설명: 전화당은 설탕과 비슷한 당류이지만, 설탕보다 감미도가 높습니다. 따라서 "설탕의 1.3배의 감미를 갖는다."는 잘못된 설명입니다.
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41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?

  1. 영양가를 높이는 역할
  2. 결합제의 역할
  3. 팽창제의 역할
  4. 저장성을 높이는 역할
(정답률: 77%)
  • 커스타드 크림은 달걀, 우유, 설탕 등으로 만들어지는데, 달걀은 주로 결합제의 역할을 합니다. 달걀의 단백질이 뜨거운 우유와 결합하여 크림의 질감을 유지시키고, 더 부드럽고 고소한 맛을 내는 역할을 합니다. 따라서, 달걀은 커스타드 크림에서 결합제의 역할을 합니다.
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42. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 시유의 비중은 1.3 정도이다.
  2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
  3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.
  4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.
(정답률: 74%)
  • 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 이는 우유의 80% 이상을 차지하며, 우유의 기능성과 영양성을 결정하는 중요한 성분입니다.
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43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 흡수제로 노화 지연 효과
  2. 머랭의 수분 배출 유도
  3. 아이싱이 부서지는 것 방지
  4. 크림 토핑의 거품 안정
(정답률: 64%)
  • 안정제는 식품의 안정성을 유지하고 개선하기 위해 사용되는데, 머랭의 수분 배출 유도는 안정성과는 관련이 없는 기능입니다. 머랭은 수분이 적은 건조한 과자로, 수분 배출을 유도하는 것은 오히려 머랭의 품질을 저하시키는 결과를 가져올 수 있습니다. 따라서 안정제의 사용 목적이 아닙니다.
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44. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?

  1. 템퍼링(tempering)
  2. 블룸(bloom)
  3. 콘칭(conching)
  4. 페이스트(paste)
(정답률: 72%)
  • 카카오버터와 설탕의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은 블룸(bloom)이라고 합니다. 블룸은 초콜릿의 표면에 생기는 흰색 혹은 회색의 덩어리 모양의 결정입니다. 이는 초콜릿이 고온과 저온을 번갈아가며 처리되거나 저장 조건이 부적절할 때 발생합니다. 블룸이 생기면 초콜릿의 맛과 질감이 떨어지므로, 제조 과정에서 템퍼링과 같은 기술을 사용하여 블룸을 방지합니다.
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45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?

  1. 펙틴리가아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로토펙틴 가수분해효소
  4. 브로멜린
(정답률: 63%)
  • 과일의 세포벽에는 프로토펙틴이라는 성분이 있습니다. 이 프로토펙틴은 세포벽을 강하게 만들어주는 역할을 합니다. 그러나 과일이 익어감에 따라 프로토펙틴은 프로토펙틴 가수분해효소에 의해 분해되어 수용성 펙틴으로 변합니다. 이렇게 변한 수용성 펙틴은 물에 녹아들어가기 쉽고, 인체에서 잘 흡수되어 건강에 좋은 영향을 미칩니다. 따라서, 과일이 익어감에 따라 프로토펙틴 가수분해효소가 작용하여 수용성 펙틴이 생성되는 것입니다.
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46. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
  2. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
  3. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다.
  4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
(정답률: 64%)
  • "위는 강알칼리의 위액을 분비한다."가 틀린 설명입니다. 실제로 위는 강알칼리 대신 강산성의 위액을 분비합니다.
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47. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

  1. 1230 kcal
  2. 2175 kcal
  3. 2750 kcal
  4. 1800 kcal
(정답률: 65%)
  • 과자 한 개의 열량은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    - 탄수화물: 70g x 4kcal/g = 280kcal
    - 단백질: 5g x 4kcal/g = 20kcal
    - 지방: 15g x 9kcal/g = 135kcal
    - 무기질: 4g x 0kcal/g = 0kcal
    - 물: 6g x 0kcal/g = 0kcal

    따라서 과자 한 개의 열량은 280kcal + 20kcal + 135kcal + 0kcal + 0kcal = 435kcal 이다.

    10개의 과자를 먹을 때의 열량은 10개의 과자 열량인 435kcal을 10으로 곱한 값인 4350kcal이다. 따라서 정답은 2175kcal이다.
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48. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 A - 야맹증
  2. 비타민 B1 - 구내염
  3. 비타민 C - 괴혈병
  4. 비타민 D - 구루병
(정답률: 64%)
  • 비타민 B1 결핍증은 베리베리라고도 불리며, 구내염과는 관련이 없습니다. 구내염은 구강 내 염증으로, 비타민 B1 결핍증과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 80%)
  • 포도당은 혈당의 주요 형태이며, 적혈구, 뇌세포, 신경세포 등의 주요 에너지원으로 사용됩니다. 이는 포도당이 혈액 속에서 가장 빠르게 분해되어 에너지로 전환되기 때문입니다. 따라서 적혈구, 뇌세포, 신경세포 등의 기능을 유지하기 위해서는 포도당이 필수적입니다.
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50. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

  1. 쇼트닝
  2. 버터
  3. 라드
  4. 양기름
(정답률: 70%)
  • 쇼트닝은 수소화된 식물성 기름으로, 수소를 첨가하여 만들어진 유지류입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

  1. 달걀
  2. 어패류
  3. 채소류
  4. 육류
(정답률: 82%)
  • 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은 어패류입니다. 이는 어패류가 자연환경에서 살아가는 동안 물 속에서 미생물이나 바이러스 등의 병원체와 접촉할 가능성이 높기 때문입니다. 또한 어패류는 생선, 조개, 게, 오징어 등 다양한 종류가 있어서 식중독의 위험이 더욱 높아집니다.
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52. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 글리세린
  2. 프로필렌 글리콜
  3. 초산 비닐수지
  4. 유동 파라핀
(정답률: 66%)
  • 유동 파라핀은 빵 반죽이나 구울 때 달라붙지 않게 하기 위해 사용되는 식품 첨가물 중 하나입니다. 이는 빵의 표면을 부드럽게 만들어주고, 빵의 내부와 외부를 분리시켜주어 더욱 부드러운 식감을 만들어줍니다.
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53. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유황제
  3. 정착제
  4. 팽창제
(정답률: 71%)
  • 밀가루의 표백과 숙성을 위해서는 밀가루의 특성을 개선시키는 첨가물이 필요합니다. 이 중에서도 밀가루의 특성을 개선시키는 것이 "개량제"입니다. 개량제는 밀가루의 품질을 향상시키고, 더 나은 구조와 맛을 만들어내는 역할을 합니다. 따라서 밀가루의 표백과 숙성을 위해서는 개량제가 필수적으로 사용됩니다.
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54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

  1. 색
  2. 맛
  3. 냄새
  4. 균수
(정답률: 71%)
  • 부패를 판정하는 항목으로는 색, 맛, 냄새가 있지만 균수는 포함되지 않습니다. 균수는 식품의 유통기한 내에 섭취해도 안전한지를 판단하는 지표로 사용됩니다. 따라서 부패 여부와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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55. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 식성 범위가 넓다.
  2. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 발육기간이 길다.
(정답률: 65%)
  • 위생동물의 일반적인 특성은 "식성 범위가 넓다.", "음식물과 농작물에 피해를 준다.", "병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다."입니다. 발육기간이 길다는 것은 일반적인 위생동물의 특성이 아니며, 이유는 각 동물마다 다르기 때문에 구체적으로 설명할 수 없습니다.
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56. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 비누로 세척한 후 건조한다.
  2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
  3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.
  4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.
(정답률: 71%)
  • 물수건은 물에 젖어있는 상태에서 사용되기 때문에 세균이 번식하기 쉽습니다. 따라서 물수건을 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조하는 것이 가장 적합합니다. 살균 효과가 높기 때문에 세균을 제거할 수 있고, 일광 건조를 통해 남아있는 세균을 제거할 수 있습니다.
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57. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

  1. 토끼고기
  2. 양고기
  3. 돼지고기
  4. 불완전 살균우유
(정답률: 74%)
  • 결핵균은 소와 같은 가축에서 발견되며, 이들은 결핵균에 감염될 수 있습니다. 이러한 가축에서 나오는 우유는 결핵균의 주요 감염원이 될 수 있습니다. 따라서, 불완전 살균우유는 결핵균을 제거하지 못하므로 결핵균의 주요 감염원이 될 수 있습니다.
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58. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 심한 설사
  2. 급격한 발열
  3. 심한 복통
  4. 신경마비
(정답률: 74%)
  • 살모넬라균에 의한 식중독은 주로 설사, 복통, 발열 등의 증상을 유발합니다. 하지만 신경마비는 살모넬라균과는 전혀 관련이 없는 질병으로, 다른 원인에 의해 발생합니다. 따라서 신경마비는 살모넬라균에 의한 식중독과는 거리가 가장 멀다고 할 수 있습니다.
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59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

  1. 브루셀라균
  2. 탄저균
  3. 결핵균
  4. 리스테리아균
(정답률: 65%)
  • 탄저균은 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체입니다. 이는 탄저균이 매우 강력한 독소를 분비하며, 공기 중에서도 오랫동안 생존할 수 있기 때문입니다. 또한 탄저균은 인체에 감염되면 매우 치명적인 질병인 탄저를 일으키기 때문에 위험성이 높은 병원체로 분류됩니다.
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60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?

  1. 1, 2
  2. 2, 3
  3. 2, 4
  4. 3, 4
(정답률: 55%)
  • 3번은 세균성 식중독의 원인균으로 대표적인 살모넬라균과 스태포로커스균을 언급하고 있으며, 4번은 세균성 식중독의 증상으로 설사와 구토를 언급하고 있기 때문입니다. 1번은 세균성 식중독의 원인이 되는 식품을 생략하고 있고, 2번은 세균성 식중독의 증상 중 일부만 언급하고 있기 때문에 옳지 않은 내용입니다.
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