제빵기능사 필기 기출문제복원 (2011-02-13)

제빵기능사 2011-02-13 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2011-02-13 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2011-02-13 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽온도를 균일하게 한다.
  2. 껍질표면을 매끄럽게 한다.
  3. 내상을 균일하게 한다.
  4. 팽창을 원할하게 한다.
(정답률: 52%)
  • 굽기 과정 중 휘젓기는 반죽의 온도를 균일하게 맞추고, 내상과 껍질 표면을 매끄럽고 균일하게 만들기 위해 수행합니다.

    오답 노트
    팽창 원활: 휘젓기는 균일성을 위한 작업이며, 팽창 자체를 원활하게 하는 직접적인 이유는 아닙니다.
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2. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 약 10 ~ 20%
  2. 약30 ~ 40%
  3. 약 70 ~ 80%
  4. 약50 ~ 60%
(정답률: 53%)
  • 스펀지 케이크 반죽은 팬 용적의 약 50 ~ 60% 정도를 채우는 것이 가장 적당합니다.

    오답 노트
    파운드 케이크: 약 70%
    엔절 푸드 케이크: 약 60 ~ 70%
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3. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

  1. 16%
  2. 20%
  3. 28%
  4. 32%
(정답률: 57%)
  • 초콜릿 내 코코아 함량 비율을 고려하여 필요한 전체 초콜릿 사용량을 계산하는 문제입니다.
    $$\text{초콜릿 사용량} \times \frac{5}{8} = 20\%$$
    $$\text{초콜릿 사용량} = 20 \times \frac{8}{5}$$
    $$\text{초콜릿 사용량} = 32\%$$
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4. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

  1. 0.85
  2. 0.9
  3. 0.92
  4. 0.95
(정답률: 72%)
  • 비중은 물의 무게에 대한 시료 무게의 비율로 계산하며, 이때 용기(계량컵)의 무게는 제외한 순수 내용물의 무게를 사용합니다.
    $$\text{비중} = \frac{\text{시료 무게} - \text{용기 무게}}{\text{물 무게} - \text{용기 무게}}$$
    $$\text{비중} = \frac{220 - 40}{240 - 40}$$
    $$\text{비중} = 0.9$$
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5. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?

  1. 젤리 롤 케이크
  2. 과일 케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 버터 스펀지 케이크
(정답률: 62%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽을 밀고 접는 과정에서 물의 온도를 조절하여 반죽 온도를 맞추는 것이 편리합니다.

    오답 노트
    젤리 롤 케이크, 과일 케이크, 버터 스펀지 케이크: 주재료인 계란과 유지의 온도로 반죽 온도를 조절합니다.
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6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?

  1. 덱스트린을 적당량 첨가한다.
  2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
  3. 오버 베이킹이 되도록 한다.
  4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
(정답률: 66%)
  • 롤 케이크 표면이 터지는 현상은 반죽의 수분이 부족할 때 발생하므로 수분을 유지하는 조치가 필요합니다. 오버 베이킹을 하면 수분이 과하게 증발하여 표면이 더 쉽게 터지게 됩니다.

    오답 노트
    덱스트린 첨가: 점착성을 높여 방지
    노른자 감소 및 전란 증가: 전란의 수분 함량이 더 높아 방지
    물엿 대체: 설탕보다 수분 보유력이 좋아 방지
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7. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?

  1. 코코아
  2. 버터
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 86%)
  • 마블 파운드 케이크는 일반 파운드 케이크 반죽의 일부에 코코아 가루를 첨가하여 색 대비를 준 뒤, 이를 섞어 대리석(Marble) 무늬를 나타내는 것이 특징입니다.
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8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160 ~ 170℃
  2. 190 ~ 200℃
  3. 201 ~ 220℃
  4. 230 ~ 240℃
(정답률: 69%)
  • 커스터드 푸딩은 단백질의 응고를 완만하게 하여 매끄러운 조직을 만들기 위해 $160 \sim 170^{\circ}C$의 오븐에서 중탕 방식으로 굽는 것이 가장 적당합니다.
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9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

  1. 반죽의 온도
  2. 반죽의 점도
  3. 반죽의 비중
  4. 반죽의 색상
(정답률: 62%)
  • 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 반죽 내에 포함된 공기의 양을 측정하는 비중을 통해 판단하며, 이를 통해 제품의 부피와 조직감을 조절할 수 있습니다.
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10. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 글루텐을 재정돈 시킨다.
  2. 밀어 펴기가 용이해 진다.
  3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
  4. 절단 시 수축을 방지한다.
(정답률: 73%)
  • 반죽의 휴지는 글루텐의 긴장을 완화시켜 밀어 펴기를 쉽게 하고, 절단 시 수축을 방지하며 글루텐을 재정돈하는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    CO2 가스 발생: 휴지는 가스 발생이 아니라 반죽의 물리적 성질을 안정시키는 과정입니다.
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11. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

  1. 수분, 탄소, 질소
  2. 수분, 공기, 철
  3. 공기, 금속, 토코페롤
  4. 공기, 탄소, 세사몰
(정답률: 75%)
  • 튀김기름의 품질을 저하시키는 4대 요인은 온도(열), 수분, 공기(산소), 그리고 철과 같은 이물질입니다.
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12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다
  2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.
  3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 61%)
  • 퐁당은 설탕과 물을 약 $114 \sim 118^{\circ}\text{C}$까지 끓인 시럽을 $38 \sim 44^{\circ}\text{C}$ 정도로 냉각하며 휘저어 제조합니다.
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13. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?

  1. 고운 입자의 설탕 사용
  2. 과도한 믹싱
  3. 알칼리 반죽 사용
  4. 너무 높은 굽기 온도
(정답률: 49%)
  • 알칼리 반죽을 사용하면 제품의 형태를 유지하는 단백질이 용해되어 쿠키가 더 잘 퍼지게 됩니다.
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14. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 냉제 머랭
  4. 온제 머랭
(정답률: 79%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 시럽 상태로 만든 후 달걀흰자 거품에 부어 제조하는 방식이 특징입니다.
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15. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 사람(Man)
  2. 재료(material)
  3. 방법(metaod)
  4. 자금(Money)
(정답률: 70%)
  • 제과 생산관리의 1차 관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)입니다.

    오답 노트
    방법(Method): 2차 관리 요소에 해당함
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16. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
  2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
  3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
  4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
(정답률: 73%)
  • 2차 발효는 성형 과정에서 빠진 가스를 다시 채워 반죽을 부풀리고, 이스트 활성화를 통해 알코올과 유기산 같은 방향성 물질을 '생산'하여 풍미를 높이는 과정입니다. 따라서 이러한 물질을 날려 보내는 것은 2차 발효의 목적이 아닙니다.
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17. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?

  1. 20분
  2. 30분
  3. 40분
  4. 50분
(정답률: 77%)
  • 분할기를 사용하여 식빵류를 분할할 때는 반죽의 상태 변화를 막기 위해 15분에서 20분 이내에 신속히 완료하는 것이 가장 적합합니다.
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18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?

  1. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.
  2. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.
  3. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
  4. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
(정답률: 61%)
  • 전체 사용수 양에서 얼음 사용량을 제외한 나머지 양만큼 수돗물을 투입해야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{수돗물 양} = \text{전체 사용수 양} - \text{얼음 사용량}$
    ② [숫자 대입] $\text{수돗물 양} = 3 - 0.9$
    ③ [최종 결과] $\text{수돗물 양} = 2.1\text{ kg}$
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19. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)

  1. 50%
  2. 45%
  3. 55%
  4. 60%
(정답률: 46%)
  • 노동분배율은 생산가치에서 인건비가 차지하는 비율을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{노동분배율} = \frac{\text{인건비}}{\text{생산가치}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{노동분배율} = \frac{1500}{3000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{노동분배율} = 50\%$
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20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.
  2. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
  3. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
  4. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.
(정답률: 49%)
  • 제빵용 이스트는 약산성 환경에서 가장 활발하게 발효됩니다. 약알칼리성 환경은 이스트의 활동을 저해합니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

  1. 불란서빵
  2. 햄버거 빵
  3. 과자빵
  4. 식빵
(정답률: 76%)
  • 햄버거 빵은 부드러운 식감을 위해 믹싱 단계를 렛다운(Let-down) 단계까지 진행하여 글루텐 조직을 충분히 발전시켜야 합니다.
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22. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 청소하기 전에 전원을 차단한다.
  2. 생산 직후 청소를 실시한다
  3. 물을 가득 채워 회전시킨다.
  4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
(정답률: 79%)
  • 금속제 스크레이퍼를 사용하면 믹서 내부 표면에 스크래치가 발생하여 위생 및 기기 관리에 좋지 않습니다. 반죽을 긁어낼 때는 반드시 플라스틱 재질의 스크레이퍼를 사용해야 합니다.

    오답 노트
    금속 스크레이퍼: 반죽 분할 시 사용
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23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 90%)
  • 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매가 아래쪽으로 가야 굽는 과정에서 반죽이 터지지 않고 매끄럽고 균일한 모양으로 팽창할 수 있습니다.
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24. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?

  1. 빵의 저장성 증대
  2. 빵의 미생물오염 방지
  3. 수분증발 촉진
  4. 상품의 가치 향상
(정답률: 82%)
  • 빵의 포장은 외부 오염을 막고 수분 증발을 억제하여 신선도를 유지하는 것이 핵심입니다. 따라서 수분증발 촉진은 빵을 빠르게 건조시켜 품질을 저하시키므로 포장 목적에 부적합합니다.
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25. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?

  1. 18 ~ 22℃
  2. 26 ~ 30℃
  3. 32 ~ 36℃
  4. 38 ~ 42℃
(정답률: 75%)
  • 냉동 반죽법은 반죽의 급속 냉동 및 해동 과정에서 효모의 활동을 조절해야 하므로, 일반적인 반죽보다 낮은 $18 \sim 22^{\circ}C$ 정도의 온도로 반죽하는 것이 적합합니다.
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26. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)

  1. 51536g
  2. 54725g
  3. 61320g
  4. 61940g
(정답률: 37%)
  • 완제품 총 중량에서 각 손실률을 제외한 실제 반죽량을 구한 뒤, 총 배합율로 나누어 밀가루 중량을 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{밀가루 중량} = \frac{\text{완제품 총 중량}}{(1 - \text{발효손실}) \times (1 - \text{굽기 및 냉각손실}) \times \text{총 배합율}}$
    ② [숫자 대입] $\text{밀가루 중량} = \frac{400 \times 200}{0.98 \times 0.88 \times 1.8}$
    ③ [최종 결과] $\text{밀가루 중량} = 51536\text{g}$
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27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

  1. 발효시간이 짧거나 길었다.
  2. 오븐의 온도가 높았다.
  3. 2차 발효실의 습도가 낮았다
  4. 오븐의 증기가 너무 많았다.
(정답률: 54%)
  • 브레이크(팽창력)와 슈레드(결) 부족은 주로 밀가루의 상태, 효소제 사용량, 발효 시간의 부적절함, 2차 발효실의 낮은 습도 및 높은 온도 등으로 인해 발생합니다. 오븐의 증기가 너무 많은 것은 해당 부족 현상의 직접적인 원인이 아닙니다.
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28. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?

  1. 노화가 느리다
  2. 발효에 대한 내구성이 좋다
  3. 노동력이 감소된다.
  4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.
(정답률: 66%)
  • 스트레이트법은 모든 재료를 한 번에 섞어 발효시키는 방식으로, 스펀지법에 비해 제조 공정이 단순하여 노동력과 시간이 감소한다는 것이 가장 큰 장점입니다.

    오답 노트
    노화가 느리다: 노화가 빠름
    발효에 대한 내구성이 좋다: 발효 내구성이 약함
    기계에 대한 내구성이 증가한다: 정형 공정 기계 내구성이 약함
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29. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?

  1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
  2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
  3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.
  4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.
(정답률: 61%)
  • 빵 굽기 반응은 전분의 호화, 풍미 및 색깔 형성, 빵의 형태 고정 등이 일어나는 과정입니다. 하지만 노화는 오븐에서 나온 직후부터 시작되는 현상이므로 굽기 반응에 해당하지 않습니다.
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30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?

  1. 설탕, 우유 사용량 감소
  2. 1차 발효 감소
  3. 오븐 온도 감소
  4. 2차 발효 습도 조절
(정답률: 55%)
  • 빵의 껍질색이 너무 진하게 나오는 것을 방지하려면 당분(설탕, 우유)을 줄이거나 오븐 온도를 낮추고 발효 습도를 조절해야 합니다. 1차 발효를 감소시키는 것은 껍질색 농도 조절의 직접적인 대책으로 적합하지 않습니다.
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3과목: 영양학

31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?

  1. 펩신
  2. 트립신
  3. 레닌
  4. 펩티다아제
(정답률: 56%)
  • 레닌은 반추위 동물의 위액에 존재하며 우유의 카제인 단백질을 응고시키는 응유 효소입니다.

    오답 노트
    - 펩신: 위의 주세포에서 분비되는 단백질 분해 효소
    - 트립신: 이자에서 분비되는 소화 효소
    - 펩티다아제: 펩티드 결합을 가수분해하여 아미노산으로 분해하는 효소
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32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Maraschino)
  3. 쿠앵트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 66%)
  • 마라스키노(Maraschino)는 오렌지가 아닌 체리를 원료로 하여 만드는 체리 혼성주입니다.
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33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
  3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
  4. 노화된 전분은 향이 손실된다.
(정답률: 73%)
  • 노화란 $\alpha$-전분이 $\beta$-전분으로 돌아가며 구조가 딱딱해지는 현상으로, 이 과정에서 신선도가 떨어지고 소화가 어려워지며 맛과 풍미가 저하됩니다.

    오답 노트
    - -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다: 노화 지연 조건에 해당함
    - 노화란 $\alpha$-전분이 $\beta$-전분으로 되는 것을 말한다: 노화의 정의임
    - 노화된 전분은 향이 손실된다: 풍미 저하 현상임
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34. 다음 중 중화가를 구하는 식은?

  1. (중조의양/산성제의양)*100
  2. 중조의양/산성제의양
  3. (산성제의양*중조의양)/100
  4. 산성제의양*중조의양
(정답률: 64%)
  • 중화가는 산성제에 의해 중화되는 중조의 양을 백분율로 나타낸 값입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{중화가} = \frac{\text{중조의 양}}{\text{산성제의 양}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{중화가} = \frac{\text{중조의 양}}{\text{산성제의 양}} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{중화가} = (\text{중조의 양} / \text{산성제의 양}) \times 100$$
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35. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
  2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.
  3. 황산염에 기인한다.
  4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.
(정답률: 59%)
  • 일시적 경수는 탄산칼슘 등의 형태로 존재하며, 가열하면 불용성 탄산염으로 분해되어 침전되므로 끓임으로써 연수로 만들 수 있는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    끓여도 경도가 제거되지 않음, 황산염에 기인: 이는 영구적 경수에 대한 설명입니다.
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36. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?

  1. -18℃이하
  2. -5 ~ -1℃
  3. 0 ~ 10℃
  4. 15 ~ 18℃
(정답률: 76%)
  • 생크림은 신선도 유지와 즉각적인 휘핑 사용을 위해 냉장 온도인 $0 \sim 10^{\circ}C$ 범위에서 보존하는 것이 가장 적합합니다.
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37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 연화작용
  2. 공기포집 기능
  3. 보존성 개선 기능
  4. 노화촉진 기능
(정답률: 73%)
  • 유지는 전분의 노화를 지연시켜 제품의 부드러움을 유지하는 역할을 합니다. 따라서 노화촉진 기능은 유지의 기능과 정반대되는 설명입니다.

    오답 노트
    연화작용, 공기포집, 보존성 개선: 유지의 대표적인 긍정적 기능입니다.
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38. 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

  1. 프리믹스
  2. 팽창제
  3. 향신료
  4. 밀가루 개량제
(정답률: 64%)
  • 제과·제빵에 필요한 건조 재료, 팽창제, 유지 등을 미리 정해진 배합 비율로 혼합하여 사용 편의성과 품질 균일성을 높인 원료를 프리믹스라고 합니다.
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39. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?

  1. 패리노그래프
  2. 레오퍼멘토에터
  3. 믹서트론
  4. 익스텐소그래프
(정답률: 70%)
  • 익스텐소그래프는 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려 반죽의 신장성과 그에 따른 저항성을 측정하는 전용 기기입니다.

    오답 노트
    패리노그래프: 반죽의 배합 및 믹싱 특성 측정
    레오퍼멘토에터: 반죽의 발효성 측정
    믹서트론: 반죽의 믹싱 저항 측정
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40. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
  2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.
  3. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.
  4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
(정답률: 67%)
  • 당류의 감미도 순서는 과당 > 전화당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 순이므로, 전화당의 감미도는 맥아당보다 높습니다.

    오답 노트
    감미도: 설탕의 약 1.3배가 맞음
    성분: 포도당과 과당의 혼합물이 맞음
    특성: 흡습성이 강해 보습력을 높여 보존기간을 늘림
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41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?

  1. 영양가를 높이는 역할
  2. 결합제의 역할
  3. 팽창제의 역할
  4. 저장성을 높이는 역할
(정답률: 80%)
  • 커스타드 크림에서 달걀은 가열 시 단백질이 응고되면서 액체 재료들을 서로 엉기게 하여 적절한 점성을 만드는 결합제 역할을 수행합니다.
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42. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 시유의 비중은 1.3 정도이다.
  2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
  3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.
  4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.
(정답률: 77%)
  • 우유 단백질의 약 80%는 카제인으로 구성되어 있어 가장 많은 비중을 차지합니다.

    오답 노트
    시유의 비중: 약 1.03 정도로 낮음
    유당: 이스트에 의해 분해되지 않음
    현탁액: 카제인 미셀 등에 의한 것
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43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 흡수제로 노화 지연 효과
  2. 머랭의 수분 배출 유도
  3. 아이싱이 부서지는 것 방지
  4. 크림 토핑의 거품 안정
(정답률: 68%)
  • 안정제는 수분 배출을 억제하여 기포나 거품의 구조를 유지하고 안정시키는 역할을 합니다. 따라서 머랭의 수분 배출을 유도하는 것이 아니라 억제하는 것이 올바른 목적입니다.
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44. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?

  1. 템퍼링(tempering)
  2. 블룸(bloom)
  3. 콘칭(conching)
  4. 페이스트(paste)
(정답률: 77%)
  • 초콜릿의 보관 온도 변화로 인해 카카오버터나 설탕이 표면으로 올라와 하얗게 결정화되며 조직이 노화되는 현상을 블룸(bloom)이라고 합니다.
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45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?

  1. 펙틴리가아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로토펙틴 가수분해효소
  4. 브로멜린
(정답률: 60%)
  • 과실이 성숙함에 따라 불용성인 프로토펙틴이 프로토펙틴 가수분해효소의 작용으로 수용성 펙틴으로 변하여 과육이 부드러워집니다.
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46. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
  2. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
  3. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다.
  4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
(정답률: 65%)
  • 위는 단백질 소화를 돕기 위해 강산성인 위액(염산 포함)을 분비하는 기관입니다.

    오답 노트
    이자(체장): 인슐린, 글루카곤 등 당대사 호르몬을 분비하는 내분비선 역할 수행
    소장: 대부분의 영양소 소화 및 흡수 담당
    대장: 주로 수분을 흡수하고 찌꺼기를 배출
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47. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

  1. 1230 kcal
  2. 2175 kcal
  3. 2750 kcal
  4. 1800 kcal
(정답률: 65%)
  • 영양소별 열량 계수(탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9 kcal/g)를 이용하여 과자 10개의 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} \times 4 + \text{Protein} \times 4 + \text{Fat} \times 9) \times \text{Quantity}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (35 \times 4 + 2.5 \times 4 + 7.5 \times 9) \times 10$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 2175$$
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48. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 A - 야맹증
  2. 비타민 B1 - 구내염
  3. 비타민 C - 괴혈병
  4. 비타민 D - 구루병
(정답률: 70%)
  • 비타민 $B_1$(티아민)의 결핍 시 나타나는 대표적인 증상은 각기병입니다.

    오답 노트
    비타민 $A$: 야맹증
    비타민 $C$: 괴혈병
    비타민 $D$: 구루병
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49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 83%)
  • 포도당은 혈액 속에 존재하며 적혈구, 뇌세포, 신경세포가 사용하는 가장 핵심적인 에너지원입니다.
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50. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

  1. 쇼트닝
  2. 버터
  3. 라드
  4. 양기름
(정답률: 74%)
  • 쇼트닝은 동식물성 유지에 수소를 첨가하여 만든 경화유로, 라드의 대용품으로 사용되며 수분 함량이 $0\%$인 무색, 무취, 무미의 유지류입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

  1. 달걀
  2. 어패류
  3. 채소류
  4. 육류
(정답률: 84%)
  • 장염비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 이를 통해 오염된 어패류를 섭취했을 때 식중독이 발생합니다.
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52. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 글리세린
  2. 프로필렌 글리콜
  3. 초산 비닐수지
  4. 유동 파라핀
(정답률: 69%)
  • 유동 파라핀은 빵 반죽이 분할기나 오븐 팬 등에 달라붙지 않도록 하는 이형제 역할을 하며, 식품위생법상 허용된 첨가물입니다.
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53. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유황제
  3. 정착제
  4. 팽창제
(정답률: 69%)
  • 개량제는 밀가루의 표백과 숙성 시간을 단축시키고, 제빵 효과를 저해하는 물질을 파괴하여 전반적인 품질을 높이는 역할을 합니다.
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54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

  1. 색
  2. 맛
  3. 냄새
  4. 균수
(정답률: 73%)
  • 관능검사는 사람의 오감(시각, 후각, 미각, 촉각 등)을 이용하여 판정하는 방법입니다. 색, 맛, 냄새는 오감으로 확인 가능하지만, 균수는 정밀한 분석 장비를 이용한 미생물학적 검사 항목입니다.
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55. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 식성 범위가 넓다.
  2. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 발육기간이 길다.
(정답률: 66%)
  • 파리, 바퀴벌레, 쥐와 같은 위생동물은 생존력이 강하고 번식 속도가 매우 빨라 발육 기간이 짧은 것이 일반적인 특징입니다.
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56. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 비누로 세척한 후 건조한다.
  2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
  3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.
  4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.
(정답률: 73%)
  • 물수건은 미생물 오염 가능성이 높으므로, 열을 이용해 삶거나 강력한 산화제인 차아염소산으로 소독한 후 햇빛(일광)에 건조하여 살균 효과를 극대화하는 것이 가장 적합합니다.
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57. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

  1. 토끼고기
  2. 양고기
  3. 돼지고기
  4. 불완전 살균우유
(정답률: 75%)
  • 결핵, Q열, 파상열 등은 불완전하게 살균된 우유를 통해 사람에게 감염될 수 있는 대표적인 질병입니다.
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58. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 심한 설사
  2. 급격한 발열
  3. 심한 복통
  4. 신경마비
(정답률: 77%)
  • 살모넬라균은 전형적인 장관 감염증을 일으켜 심한 복통, 설사, 급격한 발열 등의 소화기 증상을 유발합니다. 신경마비는 보툴리누스균과 같은 신경독소에 의한 증상입니다.
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59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

  1. 브루셀라균
  2. 탄저균
  3. 결핵균
  4. 리스테리아균
(정답률: 62%)
  • 탄저균(Bacillus anthracis)은 내열성이 강한 포자를 형성하며, 치명적인 독성으로 인해 생물학전이나 테러 무기로 사용될 위험성이 매우 높은 병원체입니다.
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60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?

  1. 1, 2
  2. 2, 3
  3. 2, 4
  4. 3, 4
(정답률: 52%)
  • 장염 비브리오균은 감염형 식중독이며, 여시니아균은 저온(냉장온도) 및 진공 포장 상태에서도 증식할 수 있는 특성이 있어 옳은 설명입니다.

    오답 노트
    황색포도상구균: 치사율이 낮은 편임
    보툴리누스균 독소: 열에 매우 약함
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