제빵기능사 필기 기출문제복원 (2011-04-17)

제빵기능사
(2011-04-17 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

  1. 20℃ 전후
  2. 25℃ 전후
  3. 40℃ 전후
  4. 60℃ 전후
(정답률: 76%)
  • 도넛 설탕 아이싱은 40℃ 전후의 온도에서 적합합니다. 이는 너무 낮은 온도에서는 아이싱이 굳어지지 않고, 너무 높은 온도에서는 물이 증발하여 아이싱이 매우 단단해지기 때문입니다. 따라서 40℃ 전후의 적절한 온도에서 아이싱을 사용하는 것이 좋습니다.
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2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

  1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  2. 표피가 빠르게 마르지 않는다.
  3. 각 재료에서 수분이 발산된다.
  4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
(정답률: 50%)
  • 도넛 반죽에서는 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다. 다른 보기들은 모두 반죽의 수분이 적절하게 흡수되어 밀어펴기 작업이 쉬워지고, 표피가 빠르게 마르지 않게 되는 등의 휴지 효과와 관련된 것이다.
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3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

  1. 사용한 반죽이 묽었다.
  2. 굽기 온도가 높았다.
  3. 반죽이 산성이었다.
  4. 가루 설탕을 사용하였다.
(정답률: 57%)
  • 사용한 반죽이 묽었다는 것은 반죽에 물이 너무 많이 들어갔거나, 밀가루가 너무 적게 들어갔기 때문에 발생할 수 있습니다. 이 경우 반죽이 너무 묽어져서 쿠키가 퍼지지 않고 작게 구워지게 됩니다.
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4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

  1. 짤주머니로 짜기
  2. 밀대로 밀어펴기
  3. 성형 틀로 찍어내기
  4. 발효 후 가스빼기
(정답률: 88%)
  • 발효 후 가스빼기는 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아니라, 발효 후 생긴 공기를 제거하는 과정입니다. 이 과정은 과자가 더욱 바삭하고 단단해지도록 도와주는 것입니다. 따라서, 이것은 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닙니다.
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5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 68%)
  • 도넛의 흡유량이 높은 이유는 "고율배합 제품"이기 때문입니다. 고율배합 제품은 밀가루와 설탕 등의 비율이 높아서 반죽이 더 단단해지고, 이로 인해 튀길 때 기름이 더 잘 흡수되어 도넛의 흡유량이 높아집니다. 튀김시간이 짧거나 온도가 높다고 해도, 이러한 원인들은 도넛의 흡유량에 큰 영향을 미치지 않습니다.
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6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

  1. 30℃
  2. 43℃
  3. 10℃
  4. 25℃
(정답률: 74%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 계란과 설탕을 중탕할 때 가장 적당한 온도는 43℃입니다. 이는 계란과 설탕이 함께 중탕될 때 가장 잘 혼합되고 거품이 잘 생기기 때문입니다. 30℃나 25℃는 너무 낮아서 혼합이 잘 되지 않고, 10℃은 너무 차가워서 계란이 응고될 수 있습니다. 따라서 43℃가 가장 적당한 온도입니다.
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7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?

  1. 8℃
  2. 9℃
  3. 10℃
  4. 12℃
(정답률: 44%)
  • 반죽온도를 25℃로 맞추기 위해서는 냉각이 필요합니다. 냉각을 위해서는 냉각재로 물을 사용하는데, 이 물의 온도가 얼마나 되어야 하는지를 구해야 합니다.

    냉각 과정에서는 열이 물에서 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 계란 등의 재료로 이동하게 됩니다. 이때, 열이 이동하는 정도는 재료의 온도 차이와 재료의 마찰계수에 영향을 받습니다.

    따라서, 냉각 과정에서 물의 온도가 낮을수록 열이 재료로 이동하는 정도가 높아지게 됩니다. 따라서, 물의 온도가 낮을수록 냉각이 빠르게 이루어지게 됩니다.

    이 문제에서는 물의 온도를 구해야 하므로, 냉각이 가장 빠르게 이루어지는 온도를 찾아야 합니다. 마찰계수가 22로 매우 높기 때문에, 재료 간의 열이동이 매우 빠르게 이루어지게 됩니다. 따라서, 물의 온도가 낮을수록 냉각이 더욱 빠르게 이루어지게 됩니다.

    따라서, 물의 온도가 10℃일 때 냉각이 가장 빠르게 이루어지며, 반죽온도를 25℃로 맞출 수 있습니다.
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8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
  2. 노화가 빨리 진행된다.
  3. 수분 함량이 많다.
  4. 가라앉기 쉽다.
(정답률: 60%)
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9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

  1. 카카오버터
  2. 전지분유
  3. 이스트
  4. 레시틴
(정답률: 76%)
  • 이스트는 일반적으로 초콜릿에 사용되지 않는 원료로, 이스트는 효모의 일종으로 빵이나 반죽류에 사용되는 원료입니다. 따라서 이스트가 정답입니다.
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10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

  1. 파운드케이크
  2. 엔젤푸드케이크
  3. 소프트 롤케이크
  4. 옐로 레이어케이크
(정답률: 79%)
  • 엔젤푸드케이크는 달걀 흰자만 사용하여 만드는 케이크이기 때문에 달걀노른자를 사용하지 않습니다.
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11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

  1. 에어믹서
  2. 버티컬믹서
  3. 연속식 믹서
  4. 스파이럴믹서
(정답률: 64%)
  • 스파이럴믹서는 제과용 믹서 중에서는 가장 강력한 힘을 가지고 있지만, 주로 빵이나 파스타 반죽 등 무거운 재료를 섞을 때 사용되며, 제과용으로는 적합하지 않습니다. 따라서, 스파이럴믹서가 제과용 믹서로 적합하지 않습니다.
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12. 반죽무게를 구하는 식은?

  1. 틀부피 × 비용적
  2. 틀부피 + 비용적
  3. 틀부피 ÷ 비용적
  4. 틀부피 - 비용적
(정답률: 75%)
  • 반죽무게를 구하는 식은 "틀부피 ÷ 비용적"입니다. 이는 틀의 부피를 비용으로 나누어서 구하는 것으로, 틀의 부피가 크면 무게도 커지고, 비용이 작으면 무게도 작아지기 때문입니다. 따라서 이 식은 반죽무게를 정확하게 예측할 수 있는 가장 적절한 식입니다.
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13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤 푸드케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 데블스 푸드케이크
(정답률: 58%)
  • 엔젤 푸드케이크가 일반적으로 PH가 가장 낮습니다. 이는 엔젤 푸드케이크가 베이킹 파우더를 사용하여 반죽을 만들기 때문입니다. 베이킹 파우더는 산성과 염기성 성분이 섞여 있으며, 반죽이 오래 지속되면 산성 성분이 더 많아져 PH가 낮아지기 때문입니다.
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14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 흰자를 강하게 하기 위하여
  2. 껍질색을 밝게 하기 위하여
  3. 속색을 하얗게 하기 위하여
  4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
(정답률: 67%)
  • 주석산 크림은 제품의 색깔을 진하게 하기 위해 사용됩니다.
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15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 과일케이크
(정답률: 59%)
  • 스펀지케이크는 일반적으로 밀가루, 설탕, 계란, 버터 등을 사용하여 만들어지며, 비교적 가벼운 텍스처를 가지고 있어서 일반적으로 비중이 가장 낮습니다.
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16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 높은 발연점
  2. 무색, 무미, 무취
  3. 가소성
  4. 항산화성
(정답률: 52%)
  • 팬 오일은 높은 발연점, 무색/무미/무취, 항산화성을 가지고 있어야하지만, 가소성은 구비조건이 아닙니다. 가소성이란, 오일이 고온에서 분해되어 탄화물을 생성하는 성질을 말합니다. 따라서, 가소성을 가진 오일은 안전성이 떨어지기 때문에 팬 오일의 구비조건이 아닙니다.
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17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 75%)
  • 둥글리기의 목적은 반죽을 고르게 유지하고 기공을 형성하여 구조를 안정화시키는 것입니다. 반면에 수분 흡수력 증가는 둥글리기와는 직접적인 관련이 없는 목적입니다. 따라서 정답은 "수분 흡수력 증가"입니다.
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18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 100℃
  2. 120℃
  3. 150℃
  4. 185℃
(정답률: 53%)
  • 당류의 캐러멜화는 일반적으로 150℃ 이상의 고온에서 발생합니다. 따라서, 가장 적합한 온도는 150℃입니다.
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19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
  2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
(정답률: 69%)
  • 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다" 인 이유는, 프랑스빵 반죽은 고율배합 제품에 해당하기 때문입니다. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딜 수 있으며, 냉동시 노화의 진행이 느리기 때문에 냉동 반죽법에 적합합니다. 따라서, 이 문장은 틀린 설명입니다.
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20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

  1. 2%
  2. 4%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 56%)
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2과목: 재료과학

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

  1. 수분증발의 억제로 노화지연
  2. 빵의 풍미 성분 손실 지연
  3. 포장 후 미생물 오염 최소화
  4. 빵의 로프균 오염방지
(정답률: 64%)
  • 프로필렌 포장지는 빵의 로프균 오염방지 기능을 가지고 있지 않습니다. 이 포장지의 주요 기능은 수분증발의 억제로 노화지연, 빵의 풍미 성분 손실 지연, 포장 후 미생물 오염 최소화 등입니다. 로프균은 빵에 존재하는 미생물 중 하나이며, 이를 방지하기 위해서는 다른 방법이 필요합니다.
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22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

  1. 65~70%
  2. 75~80%
  3. 80~85%
  4. 85~90%
(정답률: 63%)
  • 불란서빵은 2차 발효 시 반죽의 습도가 중요합니다. 습도가 너무 낮으면 빵이 건조해지고, 습도가 너무 높으면 빵이 느슨해지거나 불량 발효가 일어날 수 있습니다. 따라서, 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은 "75~80%"입니다. 이는 빵의 탄력과 부드러움을 유지하면서도 충분한 발효를 유도할 수 있는 적절한 습도 범위이기 때문입니다.
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23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

  1. 11℃
  2. 8℃
  3. 7℃
  4. 9℃
(정답률: 51%)
  • 스펀지법에서 사용할 물의 온도는 희망 반죽온도와 실내온도의 평균값에서 마찰계수를 뺀 값과 스펀지 반죽온도, 밀가루온도의 합의 차이에서 마찰계수를 뺀 값의 평균값입니다.

    즉, ((26+28)/2 - 20) + ((28+21) - 20)/2) / 2 = 9℃ 이므로 정답은 9℃입니다.
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24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

  1. -18℃냉동보관
  2. 냉장보관
  3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조
  4. 수분 30~60% 유지
(정답률: 76%)
  • 빵 제품을 -18℃ 냉동보관하는 것은 빵 내부의 물분자를 얼리는 것으로, 빵의 노화를 지연시키는 효과가 있습니다. 이는 빵 내부의 활성화 효소와 미생물의 활동을 억제하여 빵의 신선도를 오래 유지할 수 있게 합니다. 또한, 냉동보관은 빵의 수분이 증발하는 것을 방지하여 빵의 맛과 질감을 유지할 수 있습니다.
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25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크오븐
  2. 터널오븐
  3. 로터리 래크 오븐
  4. 컨벡션오븐
(정답률: 88%)
  • 터널오븐은 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐으로, 반죽이 오븐 내부를 통과하는 터널 형태의 구조를 가지고 있습니다. 이러한 구조로 인해 대량생산 공장에서 많이 사용되며, 제품의 생산성을 높일 수 있습니다.
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26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?

  1. 0~20%
  2. 20~40%
  3. 40~60%
  4. 60~100%
(정답률: 47%)
  • 스펀지 도법에서 스펀지 반죽은 전체 반죽 중 일부를 먼저 발효시켜 만든 반죽입니다. 이때 스펀지 반죽에 사용하는 밀가루는 전체 반죽에 사용되는 밀가루 중 일부이며, 일반적으로 60~100%의 범위에서 사용됩니다. 이는 스펀지 반죽의 비율과 사용하는 밀가루의 양이 비례하기 때문입니다. 즉, 스펀지 반죽의 비율이 높을수록 사용하는 밀가루의 양도 많아지는 것입니다.
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27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 노화가 빠르다.
  2. 발효 내구성이 좋다.
  3. 속결이 거칠고 부피가 작다.
  4. 발효향과 맛이 나쁘다.
(정답률: 67%)
  • 정답은 "발효 내구성이 좋다."입니다.

    스펀지 도법은 스트레이트법과 달리 반죽에 발효시간을 두어서 더 부드러운 식빵을 만드는 방법입니다. 이 때, 스펀지라는 발효종을 사용하는데 이 스펀지는 노화가 빠르지만 발효 내구성이 좋습니다. 따라서 스펀지 도법으로 만든 식빵은 오래 오래 신선하게 유지될 수 있습니다.
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28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 58%)
  • 발효 중 펀치의 효과는 반죽 내부의 가스를 배출하여 공기 구멍을 줄이고, 반죽을 조직적으로 만드는 것입니다. 이에 반해 성형을 용이하게 하는 것은 반죽의 끈적임을 줄여주어 형태를 만들기 쉽게 만드는 것입니다. 따라서, 성형을 용이하게 하는 것은 발효와는 거리가 먼 것입니다.
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29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

  1. 재료계량
  2. 믹싱
  3. 1차 발효
  4. 굽기
(정답률: 78%)
  • 1차 발효는 반죽에 들어있는 이스트가 발효하여 반죽이 부풀어 오르는 단계입니다. 이 단계에서는 시간이 가장 많이 소요되며, 이스트의 활동에 따라 발효 시간이 달라집니다. 따라서 이스트의 활동을 촉진시키는 방법을 찾아 시간을 단축할 수 있습니다. 예를 들어, 발효기를 사용하거나, 반죽을 따뜻한 곳에 두어 온도를 유지하거나, 이스트의 양을 늘리는 등의 방법을 사용하여 발효 시간을 단축할 수 있습니다. 이러한 방법을 사용하면 1차 발효 시간을 단축하여 제조 공정상 가장 많은 시간을 절약할 수 있습니다.
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30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

  1. 2명
  2. 3명
  3. 9명
  4. 5명
(정답률: 72%)
  • 한 사람이 1000개를 만드는 데 3시간이 걸리므로, 한 시간에 만들 수 있는 모닝빵의 양은 1000/3 = 333.33개이다.

    1500개를 30분 내에 만들어야 하므로, 한 시간에 만들어야 하는 양은 1500/(30/60) = 3000개이다.

    따라서, 한 시간에 3000개를 만들기 위해서는 3000/333.33 = 9명의 사람이 작업해야 한다.

    따라서, 정답은 "9명"이다.
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3과목: 영양학

31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?

  1. 12%
  2. 78%
  3. 87%
  4. 95%
(정답률: 62%)
  • 시유의 수분함량은 87%이다. 이는 보기 중에서 가장 높은 수치이기 때문이다.
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32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

  1. 연수
  2. 경수
  3. 염수
  4. 알칼리수
(정답률: 55%)
  • 정답은 "연수"입니다.

    발효란 미생물이 식품 내부에서 활동하여 식품의 맛과 영양성을 높이는 과정입니다. 이때 미생물이 활동하기 위해서는 적절한 환경이 필요합니다. 연수는 물에 비해 미생물이 활동하기 좋은 환경을 제공하기 때문에 발효시간을 단축시키는 물로 사용됩니다.

    반면에 경수나 염수는 미생물이 활동하기 어려운 환경을 제공하기 때문에 발효시간을 늘리는 역할을 합니다. 알칼리수는 미생물을 죽일 수 있기 때문에 발효에 적합하지 않습니다.
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33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

  1. 2.04
  2. 1.02
  3. 1.04
  4. 0.04
(정답률: 59%)
  • 물과 우유를 1:1 부피로 혼합하면, 물과 우유의 비중의 평균값이 혼합된 우유의 비중이 됩니다. 따라서, (1.04 + 1.00) / 2 = 1.02 이므로, 물을 섞은 우유의 비중은 1.02가 됩니다.
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34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

  1. 아이스크림
  2. 생크림
  3. 버터
  4. 치즈
(정답률: 70%)
  • 카제인은 우유 단백질을 분해하여 치즈를 만들 때 응고제로 사용됩니다. 카제인은 우유를 발효시키면서 생기는 효소이며, 이 효소가 치즈에 첨가되면 우유 단백질을 응고시켜 치즈를 만들어줍니다. 따라서 카제인은 치즈 제조에 필수적인 성분입니다.
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35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

  1. 0~60 ppm
  2. 120~180ppm
  3. 180ppm이상(일시)
  4. 180ppm이상(영구)
(정답률: 85%)
  • 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때, 물의 경도가 너무 낮으면 이스트가 제대로 발효되지 않을 수 있고, 너무 높으면 이스트의 성장을 억제할 수 있습니다. 따라서 이스트를 이용한 제빵에서는 적절한 물의 경도가 필요합니다. 120~180ppm은 이스트가 잘 발효되고 성장할 수 있는 적절한 물의 경도 범위입니다.
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36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 글리세린
  4. 전분
(정답률: 57%)
  • 분당은 물이 증발하면서 응고되기 쉬운 성질을 가지고 있습니다. 이를 방지하기 위해서는 물 분자들이 응고하지 않도록 하는 물질이 필요합니다. 전분은 물과 잘 섞이며, 물 분자들이 응고하지 않도록 하는 안정제 역할을 하기 때문에 분당에 첨가됩니다. 따라서 정답은 "전분" 입니다.
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37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

  1. 30%
  2. 50%
  3. 70%
  4. 90%
(정답률: 57%)
  • 전분은 밀가루 중량의 약 70% 정도입니다. 이는 밀가루의 주성분 중 하나로, 밀가루 중량의 대부분을 차지하기 때문입니다. 따라서 전분이 많이 들어간 밀가루일수록 더 밀도가 높아지고, 더 부드럽고 촉촉한 제빵이 가능해집니다.
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38. 일반적인 버터의 수분 함량은?

  1. 18%이하
  2. 25%이하
  3. 30%이하
  4. 45%이하
(정답률: 56%)
  • 버터는 우유의 지방을 분리하여 만든 유지입니다. 일반적으로 버터는 지방 함량이 높아서 수분 함량은 상대적으로 낮습니다. 버터의 수분 함량은 제조 과정에서 물을 제거하면서 발생하는 것이므로, 수분 함량이 높을수록 버터의 품질이 떨어질 가능성이 있습니다. 따라서 일반적인 버터의 수분 함량은 18% 이하입니다.
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39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
  3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
  4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
(정답률: 85%)
  • 밀가루의 물성을 시험하는 기기로는 밀가루의 특성에 따라 미세한 차이를 측정하는 기기들이 필요합니다. 이 중에서도 밀가루의 미세한 차이를 측정하는 기기로는 패리노그래프, 아밀로그래프, 익스텐소그래프가 있습니다. 이들은 밀가루의 단백질 함량, 수분 함량, 그리고 밀가루의 특성에 따라 미세한 차이를 측정하는 기기들입니다. 따라서 이들은 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것입니다.
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40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 77%)
  • 럼주는 당밀을 원료로 사용합니다. 당밀은 설탕을 발효시켜 만든 알코올 원료로, 럼주를 비롯한 다양한 주류 제조에 사용됩니다. 럼주는 당밀을 발효시켜 얻은 알코올을 증류하여 만들어지기 때문에, 당밀은 럼주 제조에서 매우 중요한 역할을 합니다.
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41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 글루텐 형성작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 62%)
  • 케이크 제조에 사용되는 달걀은 결합제 역할, 유화력 보유, 팽창 작용을 합니다. 하지만 글루텐 형성작용은 밀가루와 같은 밀 제품에서 일어나는 현상으로, 달걀과는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "글루텐 형성작용"입니다.
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42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?

  1. 레이어 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 50%)
  • 과일 케이크는 과일의 산성성분이 들어가므로 반죽의 PH가 낮을수록 맛과 식감이 좋아집니다. 따라서 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은 과일 케이크입니다.
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43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 제품의 착색
  2. 입자의 균질
  3. 공기의 혼입
  4. 불순물의 제거
(정답률: 77%)
  • 밀가루를 체로 치는 이유는 입자의 균질을 맞추고 공기를 혼입시켜 반죽이 부드럽게 섞이도록 하며 불순물을 제거하기 위함입니다. 제품의 착색과는 관련이 없습니다.
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44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

  1. 황산암모늄
  2. 전분
  3. 칼슘염
  4. 이스트
(정답률: 52%)
  • 칼슘염은 물을 흡수하는 능력이 있어서 이스트푸드에서 물의 양을 조절하는 데 사용됩니다.
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45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 계피
  3. 올스파이스
  4. 생강
(정답률: 74%)
  • 생강은 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료입니다.
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46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

  1. 동물성지방 + 식물성지방
  2. 글리세롤 + 지방산
  3. 포도당 + 과당
  4. 트립토판 + 리신
(정답률: 73%)
  • 리파아제는 지방을 분해하여 글리세롤과 지방산으로 분해시킵니다. 따라서 빵이나 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 글리세롤과 지방산으로 분해됩니다.
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47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 78%)
  • 과당은 다른 설탕과 달리 감미가 높아서, 작은 양으로도 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 또한 인체 내에서 빠르게 흡수되어 에너지원으로 활용되기 때문에, 체내에서 빠르게 에너지를 공급받을 수 있습니다.
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48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 발린
  2. 트립토판
  3. 히스티딘
  4. 글루타민
(정답률: 52%)
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49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

  1. 초산
  2. 호박산
  3. 수산
  4. 구연산
(정답률: 55%)
  • 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은 수산입니다. 이는 시금치에 함유되어 있어 칼슘 흡수를 방해하는 원인 중 하나입니다.
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50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

  1. 80kcal
  2. 140kcal
  3. 180kcal
  4. 200kcal
(정답률: 76%)
  • 지방 1g은 9kcal의 열량을 발생시키므로, 20g의 순수한 지방은 20 x 9 = 180kcal의 열량을 발생시킵니다. 따라서 정답은 "180kcal"입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

  1. 듀린
  2. 테무린
  3. 고시폴
  4. 브렉큰 펀 톡신
(정답률: 76%)
  • 면실유는 대부분의 경우 정제 과정을 거치지 않기 때문에, 독성분이 포함될 가능성이 높습니다. 이 중에서도 고시폴은 식물의 씨앗에 자연적으로 존재하는 독성물질로, 인체에 치명적인 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 면실유를 섭취할 때는 정제가 충분한 제품을 선택하는 것이 중요합니다.
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52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?

  1. 결핵
  2. 화농성 피부염
  3. 장티푸스
  4. 독감
(정답률: 75%)
  • 장티푸스는 장 내에 있는 살모넬라균이 원인인 소화기계 감염병입니다. 따라서 제1군 감염병 중에서 소화기계 감염병인 것은 장티푸스입니다.
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53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 유행성 간염
  3. 전염성 설사
  4. 성홍열
(정답률: 53%)
  • 성홍열은 바이러스가 아닌 박테리아인 스트렙토코커스(A형, B형, C형)에 의해 발생하는 감염병입니다. 따라서, 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것입니다.
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54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

  1. 염화나트륨
  2. 탄산나트륨
  3. 탄산수소나트륨
  4. 탄산칼슘
(정답률: 73%)
  • 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위해서는 반드시 발효 과정이 필요합니다. 이때, 합성 팽창제인 베이킹 파우더는 반죽에 첨가되면서 반응하여 이산화탄소를 방출합니다. 이산화탄소는 반죽 내부에서 빵이나 카스테라 등을 부풀리는 역할을 합니다. 이산화탄소를 방출하기 위해서는 탄산수소나트륨이 필요합니다. 따라서, 정답은 "탄산수소나트륨"입니다.
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55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?

  1. 세균 오염 방지
  2. 세균 가열 방지
  3. 세균 증식 방지
  4. 세균의 사멸
(정답률: 69%)
  • 세균 가열 방지는 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는다. 이는 세균을 증식시키는 온도대인 5℃ ~ 60℃ 사이의 온도에서 음식물을 보관하거나 조리할 경우 세균이 증식하여 식중독을 유발할 수 있기 때문이다. 따라서 음식물을 안전하게 보관하고 조리하기 위해서는 세균 증식 방지와 세균의 사멸을 위한 적절한 조리 및 보관 방법이 필요하다.
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56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

  1. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
  2. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
  3. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
  4. 장기간 효력을 나타낼 것
(정답률: 72%)
  • "식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것"은 보존료의 조건이 아닙니다. 이유는 보존료는 주로 식품의 성분을 변화시키지 않고 그대로 유지시키면서도 변패를 억제하는 역할을 합니다. 따라서 이 조건은 보존료의 역할과는 상반되는 내용입니다.
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57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

  1. 1회/월
  2. 1회/3개월
  3. 1회/6개월
  4. 1회/년
(정답률: 75%)
  • 식품 또는 식품첨가물을 다루는 직업은 식품안전과 밀접한 관련이 있으므로, 직접 종사자들은 정기적으로 건강진단을 받아야 합니다. 그러나 건강진단을 자주 받을수록 비용과 시간이 증가하므로, 적절한 주기를 선택해야 합니다. 이에 따라, 식품 또는 식품첨가물을 다루는 직업 종사자들은 1년에 1회 정기건강진단을 받아야 합니다. 이는 건강상태를 파악하고, 식품안전을 유지하기 위한 최소한의 주기입니다.
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58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

  1. 광합성능이 있다.
  2. 주로 무성포자에 의해 번식한다.
  3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
  4. 분류학상 진균류에 속한다.
(정답률: 63%)
  • 곰팡이는 광합성능이 없습니다. 이는 광합성능이 있는 것은 식물과 일부 미생물에만 해당되기 때문입니다. 곰팡이는 주로 무성포자에 의해 번식하며, 진핵세포를 가진 다세포 미생물이며, 분류학상 진균류에 속합니다.
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59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

  1. 냄새
  2. 점도
  3. 색 및 전기저항
  4. 탄성
(정답률: 48%)
  • 냄새는 부패의 물리학적 판정과는 관련이 없는 성질입니다. 부패의 물리학적 판정에 이용되는 것은 점도, 색 및 전기저항, 탄성 등의 물리적 성질입니다. 냄새는 화학적 성질에 해당하며, 부패의 원인이 될 수 있는 미생물의 활동에 의해 발생하는 것입니다. 따라서 냄새는 부패의 원인을 파악하는 데는 유용하지만, 부패의 물리학적 판정에는 직접적으로 이용되지 않습니다.
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60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

  1. 파라티푸스균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 58%)
  • 장염비브리오균은 식중독의 원인 중 하나인 감염형 세균성 식중독에 속합니다. 이 균은 주로 해산물에서 발견되며, 소화기관에 들어가면 위산에도 견딜 수 있는 강한 내성을 가지고 있어서 쉽게 제거되지 않습니다. 이로 인해 소화기관에 감염을 일으켜 식중독을 유발할 수 있습니다.
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