제빵기능사 필기 기출문제복원 (2011-04-17)

제빵기능사 2011-04-17 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2011-04-17 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2011-04-17 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

  1. 20℃ 전후
  2. 25℃ 전후
  3. 40℃ 전후
  4. 60℃ 전후
(정답률: 76%)
  • 도넛 설탕 아이싱은 적절한 유동성과 광택을 유지하며 제품에 고르게 입혀지기 위해 $40^{\circ}C$ 전후의 온도로 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

  1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  2. 표피가 빠르게 마르지 않는다.
  3. 각 재료에서 수분이 발산된다.
  4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
(정답률: 53%)
  • 도넛 반죽의 휴지는 글루텐의 긴장을 완화하여 밀어펴기를 쉽게 하고, 수분을 재분배하여 표피 마름을 방지하며, 이산화탄소 발생을 통해 반죽을 부풀리는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    각 재료에서 수분이 발산된다: 수분이 발산되는 것이 아니라 각 재료에 수분이 골고루 흡수되는 과정입니다.
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3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

  1. 사용한 반죽이 묽었다.
  2. 굽기 온도가 높았다.
  3. 반죽이 산성이었다.
  4. 가루 설탕을 사용하였다.
(정답률: 56%)
  • 쿠키의 퍼짐이 부족하여 크기가 작아지는 원인은 반죽이 되거나 온도가 높을 때 발생합니다. 반대로 반죽이 묽으면 퍼짐 현상이 심해져 크기가 커지므로 정답이 아닙니다.

    오답 노트
    굽기 온도가 높았다: 급격한 표면 응고로 퍼짐 억제
    반죽이 산성이었다: 글루텐 형성 촉진으로 퍼짐 억제
    가루 설탕을 사용하였다: 입자가 고와 용해 속도가 빠르나 양이 적을 경우 퍼짐 억제
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4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

  1. 짤주머니로 짜기
  2. 밀대로 밀어펴기
  3. 성형 틀로 찍어내기
  4. 발효 후 가스빼기
(정답률: 89%)
  • 짤주머니로 짜기, 밀대로 밀어펴기, 성형 틀로 찍어내기는 과자 반죽의 모양을 만드는 성형 방법입니다. 반면 발효 후 가스빼기는 효모를 사용하는 제빵 과정에 해당합니다.
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5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 65%)
  • 고율배합 제품은 수분과 당분 함량이 높아 튀길 때 팽창이 과다하게 일어나며, 이로 인해 기름을 흡수하는 흡유량이 증가하게 됩니다.
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6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

  1. 30℃
  2. 43℃
  3. 10℃
  4. 25℃
(정답률: 75%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 가온법(더운 믹싱)을 사용할 때는 계란과 설탕을 중탕으로 $43^{\circ}C$까지 데워 혼합합니다. 이는 기포 형성 시간을 단축하고 설탕을 잘 녹여 균일한 색상을 내며, 계란 비린내를 감소시키는 효과가 있습니다.
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7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?

  1. 8℃
  2. 9℃
  3. 10℃
  4. 12℃
(정답률: 45%)
  • 희망하는 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도는 전체 온도 합계에서 나머지 재료와 환경 온도를 뺀 값으로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{물 온도} = (\text{희망온도} \times 6) - (\text{밀가루} + \text{실내} + \text{설탕} + \text{쇼트닝} + \text{계란} + \text{마찰계수})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{물 온도} = (25 \times 6) - (24 + 30 + 20 + 20 + 24 + 22)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{물 온도} = 10$$
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8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
  2. 노화가 빨리 진행된다.
  3. 수분 함량이 많다.
  4. 가라앉기 쉽다.
(정답률: 61%)
  • 오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 구워 수분 손실이 많아지기 때문에 노화가 빠르게 진행되는 특징이 있습니다.
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9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

  1. 카카오버터
  2. 전지분유
  3. 이스트
  4. 레시틴
(정답률: 79%)
  • 이스트는 효모의 일종으로, 주로 빵의 발효와 팽창을 위해 사용되는 원료입니다. 초콜릿에는 카카오버터, 전지분유, 레시틴 등이 사용됩니다.
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10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

  1. 파운드케이크
  2. 엔젤푸드케이크
  3. 소프트 롤케이크
  4. 옐로 레이어케이크
(정답률: 79%)
  • 엔젤푸드케이크는 순백색의 외관이 특징인 케이크로, 색상을 유지하기 위해 노란색을 띠는 노른자를 사용하지 않고 흰자만을 사용하여 만듭니다.
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11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

  1. 에어믹서
  2. 버티컬믹서
  3. 연속식 믹서
  4. 스파이럴믹서
(정답률: 63%)
  • 스파이럴믹서는 강력한 반죽 힘이 필요하고 글루텐 형성이 중요한 제빵용 반죽에 적합한 믹서이므로, 일반적인 제과용으로는 적합하지 않습니다.
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12. 반죽무게를 구하는 식은?

  1. 틀부피 × 비용적
  2. 틀부피 + 비용적
  3. 틀부피 ÷ 비용적
  4. 틀부피 - 비용적
(정답률: 73%)
  • 반죽의 무게는 틀의 전체 부피를 단위 부피당 필요한 반죽의 양인 비용적으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{반죽무게} = \frac{\text{틀부피}}{\text{비용적}}$
    ② [숫자 대입] (해당 없음)
    ③ [최종 결과] $\text{틀부피} \div \text{비용적}$
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13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤 푸드케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 데블스 푸드케이크
(정답률: 53%)
  • 각 케이크 반죽의 pH 수치를 비교하면 엔젤 푸드케이크가 $5.2 \sim 6.0$으로 가장 낮습니다.

    오답 노트
    스펀지 케이크: $7.3 \sim 7.6$
    파운드 케이크: $6.6 \sim 7.1$
    데블스 푸드케이크: $8.5 \sim 9.2
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14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 흰자를 강하게 하기 위하여
  2. 껍질색을 밝게 하기 위하여
  3. 속색을 하얗게 하기 위하여
  4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
(정답률: 68%)
  • 주석산 크림은 흰자의 단백질을 강화하여 거품을 안정시키고, 제품의 껍질색과 속색을 밝고 하얗게 유지하기 위해 사용합니다. 제품의 색깔을 진하게 하는 것은 주석산 크림의 목적이 아니라 주로 오븐 온도에 의해 결정됩니다.
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15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 과일케이크
(정답률: 59%)
  • 케이크의 비중은 반죽에 포함된 공기량에 의해 결정되며, 공기가 많이 포함될수록 비중이 낮아집니다. 거품형 반죽인 스펀지케이크는 다른 케이크들에 비해 공기 함유량이 많아 비중이 가장 낮습니다.
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16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 높은 발연점
  2. 무색, 무미, 무취
  3. 가소성
  4. 항산화성
(정답률: 51%)
  • 팬 오일은 고온의 오븐에서도 타지 않도록 발연점이 높아야 하며, 제품의 풍미를 해치지 않도록 무색·무미·무취여야 하고, 산패에 강한 항산화성을 갖추어야 합니다.

    오답 노트
    가소성: 가소성은 온도 변화에도 형태를 유지하는 성질로, 액체 상태로 사용하는 팬 오일의 구비조건과는 무관합니다.
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17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 76%)
  • 둥글리기는 반죽의 표면에 얇은 막을 형성하고, 글루텐의 구조와 방향을 정돈하며, 내부 기공을 고르게 유지하여 성형을 용이하게 하는 작업입니다.

    오답 노트
    수분 흡수력 증가: 수분 흡수는 믹싱과 휴지 단계에서 주로 이루어지며, 둥글리기의 직접적인 목적이 아닙니다.
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18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 100℃
  2. 130℃
  3. 160℃
  4. 185℃
(정답률: 55%)
  • 당류의 캐러멜화는 설탕 성분이 고온에서 분해되어 갈색으로 변하는 반응으로, 일반적으로 $160^{\circ}\text{C}$에서 $180^{\circ}\text{C}$ 사이에서 개시됩니다.
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19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
  2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
(정답률: 65%)
  • 프랑스빵(바게트 등)은 유지와 당분 함량이 적은 저율배합 제품으로, 냉동 시 수분 이동이 빨라 노화가 매우 빠르게 진행되는 특징이 있습니다.
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20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

  1. 2%
  2. 4%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 54%)
  • 식빵 제조 시 유지는 적당량 사용하면 글루텐 조직을 유연하게 하여 부피를 증가시키지만, 과량 사용 시 글루텐 형성을 방해하여 오히려 부피가 감소합니다. 일반적으로 $4\%$ 정도의 유지가 최고 부피를 얻기에 가장 적합합니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

  1. 수분증발의 억제로 노화지연
  2. 빵의 풍미 성분 손실 지연
  3. 포장 후 미생물 오염 최소화
  4. 빵의 로프균 오염방지
(정답률: 62%)
  • 프로필렌 포장지는 수분 증발을 막아 노화를 지연시키고 풍미 손실을 방지하며 외부 미생물 오염을 최소화하는 기능이 있습니다. 하지만 포장지 자체가 로프균의 오염을 근본적으로 방지하는 살균 기능을 가진 것은 아닙니다.
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22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

  1. 65~70%
  2. 75~80%
  3. 80~85%
  4. 85~90%
(정답률: 60%)
  • 바게트와 같은 불란서빵(하드브레드류)의 2차 발효 적정 습도는 $75\sim80\%$입니다.

    오답 노트
    식빵, 단과자: $85\sim90\%$
    도넛류: $75\%$
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23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

  1. 11℃
  2. 8℃
  3. 7℃
  4. 9℃
(정답률: 51%)
  • 스펀지법에서 사용할 물의 온도는 희망 온도에 4를 곱한 값에서 나머지 온도 요소들의 합을 빼서 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = (T \times 4) - (M + R + F + S)$
    ② [숫자 대입] $W = (26 \times 4) - (21 + 26 + 20 + 28)$
    ③ [최종 결과] $W = 9$
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24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

  1. -18℃냉동보관
  2. 냉장보관
  3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조
  4. 수분 30~60% 유지
(정답률: 76%)
  • 빵의 노화는 전분이 아밀로펙틴 구조로 재결정화되는 현상으로, $0^{\circ}C$ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행됩니다. 반면 $-18^{\circ}C$이하의 냉동 보관은 수분 이동을 억제하여 노화를 효과적으로 지연시킬 수 있습니다.
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25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크오븐
  2. 터널오븐
  3. 로터리 래크 오븐
  4. 컨벡션오븐
(정답률: 87%)
  • 터널오븐은 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 분리되어 있어 컨베이어 벨트를 통해 연속적으로 굽는 방식으로, 대량생산 공장에 최적화된 오븐입니다.
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26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?

  1. 0~20%
  2. 20~40%
  3. 40~60%
  4. 60~100%
(정답률: 40%)
  • 스펀지 도법에서 스펀지 반죽(초반 반죽)에 사용하는 밀가루의 일반적인 배합 범위는 전체 밀가루 양의 $60\sim100\%$ 입니다.
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27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 노화가 빠르다.
  2. 발효 내구성이 좋다.
  3. 속결이 거칠고 부피가 작다.
  4. 발효향과 맛이 나쁘다.
(정답률: 66%)
  • 스펀지 도법은 1차 발효를 거친 스펀지 반죽을 사용하므로 풍부한 발효향과 맛을 가지며, 노화가 지연되어 저장성이 좋고 발효 내구성이 뛰어난 것이 특징입니다.

    오답 노트
    노화가 빠르다: 노화가 지연되어 저장성이 좋습니다.
    속결이 거칠고 부피가 작다: 부피가 크고 속결이 부드럽습니다.
    발효향과 맛이 나쁘다: 풍부한 발효향과 맛을 가집니다.
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28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 57%)
  • 펀치는 발효 중간에 반죽을 눌러 가스를 제거하고 산소를 공급하여 이스트의 활성을 돕고, 반죽 온도를 균일하게 만들어 발효를 촉진하는 과정입니다.

    오답 노트
    성형을 용이하게 한다: 펀치는 발효 촉진과 품질 향상이 목적이며, 성형 편의성과는 직접적인 거리가 멉니다.
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29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

  1. 재료계량
  2. 믹싱
  3. 1차 발효
  4. 굽기
(정답률: 74%)
  • 비상반죽법은 생이스트의 양을 약 2배로 늘리고 반죽 온도를 $30^{\circ}C$ 정도로 높게 설정하여 발효 속도를 비약적으로 높이는 방법이므로, 전체 공정 중 1차 발효 시간을 가장 많이 단축할 수 있습니다.
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30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

  1. 2명
  2. 3명
  3. 9명
  4. 5명
(정답률: 67%)
  • 작업 인원 산출 공식인 (작업량 $\times$ 소요시간) / (단위시간당 생산량) 원리를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{W_2 \times T_2}{W_1 \times T_1}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{1500 \times 30}{1000 \times 180} \times 1$ (단, $1$명 기준) $\rightarrow$ 실제 계산 시 $1500 \div (1000 \div 180 \times 30)$
    ③ [최종 결과] $N = 9$
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3과목: 영양학

31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?

  1. 12%
  2. 78%
  3. 87%
  4. 95%
(정답률: 62%)
  • 시유의 성분 구성은 수분이 약 $87\sim88\%$이며, 나머지 $12\%$가 고형물(단백질, 지방, 유당 등)로 이루어져 있습니다.
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32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

  1. 연수
  2. 경수
  3. 염수
  4. 알칼리수
(정답률: 55%)
  • 연수는 경수보다 미생물의 활동을 억제하지 않아 효모의 발효 작용을 촉진시키므로 발효 시간을 단축시킵니다.
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33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

  1. 2.04
  2. 1.02
  3. 1.04
  4. 0.04
(정답률: 55%)
  • 두 액체를 동일한 부피로 혼합했을 때의 비중은 각 액체 비중의 산술 평균으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $S_{mix} = \frac{S_1 + S_2}{2}$
    ② [숫자 대입] $S_{mix} = \frac{1.04 + 1.00}{2}$
    ③ [최종 결과] $S_{mix} = 1.02$
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34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

  1. 아이스크림
  2. 생크림
  3. 버터
  4. 치즈
(정답률: 70%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인이 산이나 효소(레닌 등)에 의해 응고되는 성질을 이용하여 제조하는 대표적인 식품은 치즈입니다.
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35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

  1. 0~60 ppm
  2. 120~180ppm
  3. 180ppm이상(일시)
  4. 180ppm이상(영구)
(정답률: 85%)
  • 이스트의 가스 생산과 보유 능력을 최적화하여 제빵 품질을 높이기에 가장 적합한 물의 경도는 $120\sim180\text{ ppm}$입니다.
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36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 글리세린
  4. 전분
(정답률: 57%)
  • 분당을 실온에 방치하면 수분을 흡수하여 덩어리가 지는 응고 현상이 발생하는데, 이를 방지하기 위해 전분을 약 $3\%$ 첨가합니다.
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37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

  1. 30%
  2. 50%
  3. 70%
  4. 90%
(정답률: 56%)
  • 밀가루의 주요 성분인 전분은 전체 중량의 약 $70\%$를 차지하고 있습니다.
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38. 일반적인 버터의 수분 함량은?

  1. 18%이하
  2. 25%이하
  3. 30%이하
  4. 45%이하
(정답률: 56%)
  • 일반적인 버터의 수분 함량은 $16\%$ 내외이므로, $18\%$이하가 정답입니다.
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39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
  3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
  4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
(정답률: 84%)
  • 밀가루의 물성을 측정하는 대표적인 3대 기기는 다음과 같습니다.
    패리노그래프: 밀가루의 흡수율 측정
    아밀로그래프: $\alpha$-아밀라아제 효과 측정
    익스텐소그래프: 밀가루 개량제 효과 측정
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40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 77%)
  • 럼주는 사탕수수를 정제하고 남은 부산물인 당밀을 발효 및 증류하여 만든 술입니다.
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41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 글루텐 형성작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 62%)
  • 달걀은 결합제, 유화제, 팽창제로서 중요한 역할을 하지만, 글루텐은 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 결합하여 형성되는 것이므로 달걀의 역할이 아닙니다.
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42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?

  1. 레이어 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 50%)
  • 제품별 pH 범위를 비교하면 과일 케이크가 $4.4 \sim 5.0$으로 가장 낮습니다.

    오답 노트
    레이어 케이크: $7.2 \sim 7.6$
    스펀지 케이크: $7.3 \sim 7.6$
    파운드 케이크: $6.6 \sim 7.1$
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43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 제품의 착색
  2. 입자의 균질
  3. 공기의 혼입
  4. 불순물의 제거
(정답률: 79%)
  • 밀가루를 체로 치는 목적은 불순물 제거, 공기 혼입을 통한 이스트 활성 촉진, 입자의 균질한 분산 및 흡수율 증가를 위함입니다.

    오답 노트
    제품의 착색: 체 치기와는 무관한 과정입니다.
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44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

  1. 황산암모늄
  2. 전분
  3. 칼슘염
  4. 이스트
(정답률: 53%)
  • 이스트푸드 성분 중 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘과 같은 칼슘염은 물 조절제 역할을 수행합니다.
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45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 계피
  3. 올스파이스
  4. 생강
(정답률: 74%)
  • 생강은 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 특유의 매운맛과 방향을 가지고 있어 향신료로 널리 사용됩니다.
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46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

  1. 동물성지방 + 식물성지방
  2. 글리세롤 + 지방산
  3. 포도당 + 과당
  4. 트립토판 + 리신
(정답률: 73%)
  • 지방은 리파아제(Lipase)라는 소화 효소에 의해 분해되어 글리세롤과 지방산으로 최종 분해됩니다.
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47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 77%)
  • 당류의 감미도 순서는 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당 순으로, 과당이 가장 강한 단맛을 냅니다.
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48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 발린
  2. 트립토판
  3. 히스티딘
  4. 글루타민
(정답률: 52%)
  • 유아의 필수 아미노산에는 리신, 류신, 이소류신, 트레오닌, 트립토판, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌, 히스티딘, 아르기닌 등이 포함되지만, 글루타민은 이에 해당하지 않습니다.
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49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

  1. 초산
  2. 호박산
  3. 수산
  4. 구연산
(정답률: 54%)
  • 시금치에 함유된 수산은 칼슘과 결합하여 불용성인 수산칼슘을 형성함으로써 칼슘의 흡수를 방해합니다.
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50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

  1. 80kcal
  2. 140kcal
  3. 180kcal
  4. 200kcal
(정답률: 74%)
  • 지방의 단위 중량당 열량 계수를 이용하여 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Total = Weight \times kcal$
    ② [숫자 대입] $Total = 20 \times 9$
    ③ [최종 결과] $Total = 180$
    따라서 총 열량은 $180\text{kcal}$입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

  1. 듀린
  2. 테무린
  3. 고시폴
  4. 브렉큰 펀 톡신
(정답률: 74%)
  • 면실유에 포함된 자연독 성분은 고시폴입니다.

    오답 노트
    듀린: 칡
    테무린: 튀릅
    브렉큰 펀 톡신: 고사리
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52. 다음중 제1급 감염병인 것은?

  1. 결핵
  2. 화농성 피부염
  3. 페스트
  4. 독감
(정답률: 63%)
  • 페스트는 생물테러 가능성이 있거나 치명률이 높아 즉시 신고하고 격리가 필요한 제1급 감염병에 해당합니다.
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53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 유행성 간염
  3. 전염성 설사
  4. 성홍열
(정답률: 51%)
  • 폴리오, 유행성 간염, 전염성 설사는 바이러스에 의해 발생하는 경구감염병입니다. 반면 성홍열은 세균(A군 베타 용혈성 연쇄상구균)에 의해 발생하는 감염병입니다.
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54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

  1. 염화나트륨
  2. 탄산나트륨
  3. 탄산수소나트륨
  4. 탄산칼슘
(정답률: 72%)
  • 베이킹파우더의 주성분은 가열 시 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀게 하는 탄산수소나트륨입니다.
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55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?

  1. 세균 오염 방지
  2. 세균 가열 방지
  3. 세균 증식 방지
  4. 세균의 사멸
(정답률: 69%)
  • 세균성 식중독을 예방하기 위해서는 세균의 오염을 막고, 증식을 억제하며, 가열 처리를 통해 세균을 사멸시켜야 합니다. 따라서 세균 가열 방지는 예방 원칙에 어긋나는 내용입니다.
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56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

  1. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
  2. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
  3. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
  4. 장기간 효력을 나타낼 것
(정답률: 74%)
  • 보존료는 식품의 변질을 막기 위해 사용하므로, 식품 본연의 맛과 성분을 유지하기 위해 식품 성분과 화학 반응을 일으키지 않아야 합니다.

    오답 노트
    변패 미생물 증식 억제, 무미·무취·무자극, 장기간 효력 유지는 보존료가 갖춰야 할 필수 조건입니다.
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57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

  1. 1회/월
  2. 1회/3개월
  3. 1회/6개월
  4. 1회/년
(정답률: 74%)
  • 식품위생법령에 따라 식품 또는 식품첨가물을 취급하는 직접 종사자는 건강진단을 통해 전염성 질환 유무를 확인해야 하며, 정기건강진단의 주기는 1회/년입니다.
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58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

  1. 광합성능이 있다.
  2. 주로 무성포자에 의해 번식한다.
  3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
  4. 분류학상 진균류에 속한다.
(정답률: 62%)
  • 곰팡이는 진균류에 속하는 진핵세포 다세포 미생물로, 주로 무성포자에 의해 번식하며 광합성 능력이 없습니다. 광합성은 엽록소를 가진 식물이나 일부 세균만이 가능합니다.
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59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

  1. 냄새
  2. 점도
  3. 색 및 전기저항
  4. 탄성
(정답률: 45%)
  • 부패의 판정 방법 중 물리학적 판정은 점도, 탄성, 색, 전기저항 등 물리적 성질의 변화를 측정하는 것입니다. 냄새는 화학적 성분 변화에 의한 감각적 판정에 해당하므로 물리학적 판정에 이용되지 않습니다.
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60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

  1. 파라티푸스균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 56%)
  • 식중독은 균 자체가 체내에 침입하여 증식하는 감염형과 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형으로 나뉩니다. 장염비브리오균은 대표적인 감염형 세균성 식중독균입니다.

    오답 노트
    보툴리누스균, 포도상구균: 독소형 식중독균
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