한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2004-04-04)

한식조리기능사 2004-04-04 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2004-04-04 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 고운 색깔을 가진 과자를 만들기 위해 착색료를 사용하려고 한다. 다음 중 구체적인 사용기준을 알려면 참고해야 할 것은?

  1. 식품과학용어집
  2. 식품성분표
  3. 학술잡지
  4. 식품첨가물공전
(정답률: 81%)
  • 식품의약품안전처장은 착색료와 같은 식품첨가물의 기준과 규격, 기구 및 용기 포장의 기준 등을 정하여 식품첨가물공전에 수록하여 보급합니다.
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2. 식품위생법상 화학적 합성품의 정의는?

  1. 모든 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  2. 모든 분해반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  3. 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  4. 원소 또는 화합물에 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
(정답률: 77%)
  • 식품위생법 제2조 제3항에 따르면, 화학적 합성품은 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질로 정의됩니다.
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3. 식품접객업 중 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은?

  1. 단란주점영업
  2. 유흥주점영업
  3. 휴게음식점영업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 81%)
  • 일반음식점영업은 음식류를 조리 및 판매하며, 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 식품접객업의 한 종류입니다.
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4. "판매의 목적으로 식품을 제조· 가공한 영업자가 그 식품으로 인해 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하는 경우" 라면 다음 내용 중 옳은 것은?

  1. 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다는 점만으로는 아무런 조치를 취하지 않아도 된다.
  2. 이러한 경우는 식품의 위해요소중점관리기준에 따라 처리된다.
  3. 이러한 자진회수제도는 자동차 등에는 규정되어 있으나 식품과 관련하여서는 식품위생법에 아직 정해진 규정이 없다.
  4. 영업자는 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 당해식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다.
(정답률: 67%)
  • 식품위생법에 따라 영업자는 제조·가공한 식품으로 인해 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다고 인정되는 경우, 자진회수제도를 통해 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 해당 식품을 회수하도록 노력해야 합니다.
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5. 영업허가 대상인 것은?

  1. 식품조사처리업
  2. 식품소분· 판매업
  3. 즉석판매제조가공업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 54%)
  • 식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종에는 식품조사 처리업, 식품첨가물 제조업, 단란주점 영업, 유흥주점 영업 등이 포함됩니다.
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6. 식품이 미생물의 작용을 받아 분해되는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 부패(puterifaction)
  2. 발효(fermentation)
  3. 변향(flavor reversion)
  4. 변패(deterioration)
(정답률: 63%)
  • 미생물의 작용으로 식품이 분해되는 현상이 아닌 것을 찾는 문제입니다. 변향은 미생물이 아니라 유지 성분이 장기간 저장되어 산패되면서 악취가 발생하는 화학적 변화입니다.

    오답 노트
    부패: 단백질 식품이 미생물에 의해 분해
    발효: 탄수화물이 미생물에 의해 유기산, 알코올 등으로 분해
    변패: 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해 변질
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7. 식품에 있어서의 간접적인 변질현상은?

  1. 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화
  2. 온도나 일광에 의한 분해
  3. 미생물의 번식에 따른 부패
  4. 공기 중의 산소에 의한 산화현상
(정답률: 38%)
  • 식품의 변질은 직접적인 화학적·생물학적 변화와 간접적인 물리적 변화로 나뉩니다. 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화는 성분 자체의 분해보다는 상태의 변화를 일으키는 간접적인 변질현상에 해당합니다.
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8. 우리나라에서 7 - 9월 중 해수세균에 의해 집중적으로 발생하는 식중독은?

  1. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  2. 장염 비브리오 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 76%)
  • 장염 비브리오 식중독은 해수세균에 의해 발생하며, 수온이 상승하는 7월에서 9월 사이에 집중적으로 발생하는 대표적인 여름철 해산물 관련 식중독입니다.
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9. 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 클로스트리디움보툴리늄 식중독
  3. 리스테리아 식중독
  4. 살모넬라 식중독
(정답률: 82%)
  • 클로스트리디움보툴리늄 식중독은 혐기성 상태인 통조림이나 병조림 같은 밀봉식품에서 주로 발생합니다.

    오답 노트
    포도상구균: 김밥, 도시락, 떡, 빵
    리스테리아: 생고기, 우유제품, 수산물
    살모넬라: 생고기, 달걀, 유제품
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10. 통조림 식품의 통조림 관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?

  1. 주석
  2. 카드뮴
  3. 페놀
  4. 수은
(정답률: 79%)
  • 통조림 캔의 내부 코팅이나 용접 부위 등 통조림 관에서 유래되어 식중독을 유발할 수 있는 물질은 주석입니다.
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11. 복어와 모시조개 섭취시 식중독을 유발하는 독성물질이 바르게 연결된 것은?

  1. 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 베네루핀(Venerupin)
  2. 엔테로톡신(Enterotoxin), 사포닌(Saponin)
  3. 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 듀린(Dhurrin)
  4. 엔테로톡신(Enterotoxin), 아플라톡신(Aflatoxin)
(정답률: 88%)
  • 복어의 독성물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이며, 모시조개의 독성물질은 베네루핀(Venerupin)입니다.
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12. 섭조개 중독의 원인 물질은?

  1. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  2. 콜린(choline)
  3. 삭시톡신(saxitoxin)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 85%)
  • 섭조개, 대합조개, 홍합 등에서 발견되는 마비성 패독의 주성분은 삭시톡신(saxitoxin)입니다.

    오답 노트
    베네루핀(venerupin): 모시조개, 굴, 바지락의 원인 물질
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13. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

  1. 예방접종
  2. 마스크 사용
  3. 냉장과 냉동
  4. 방사능물질 오염방지
(정답률: 76%)
  • 대부분의 식중독균은 특정 온도 범위에서 빠르게 증식하므로, 저온 상태를 유지하는 냉장과 냉동 처리를 통해 세균의 증식을 억제함으로써 식중독을 방지할 수 있습니다.
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14. 히스티딘 식중독을 유발하는 원인 단백질은 어느 것인가?

  1. 발린
  2. 히스타민
  3. 알리신
  4. 트립토판
(정답률: 81%)
  • 히스티딘 식중독은 식품 속의 히스티딘이 세균에 의해 히스타민으로 변환되어 발생하며, 이 히스타민이 인체 내에서 알레르기 반응과 유사한 독성을 유발합니다.
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15. 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

  1. 강화제
  2. 효모
  3. 팽창제
  4. 용제
(정답률: 41%)
  • 효모는 식품 제조 과정에서 가스를 생성하여 팽창시킬 뿐만 아니라, 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 높여 식품의 품질을 개선하는 역할을 합니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 발효 식품은?

  1. 치즈
  2. 사이다
  3. 수정과
  4. 우유
(정답률: 91%)
  • 미생물이 유기물을 분해하여 에너지를 얻는 발효 과정을 통해 만들어진 식품으로, 치즈는 우유가 젖산균에 의해 발효되어 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.
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17. 식품과 그 저장법의 연결이 잘못된 것은?

  1. 보리차, 차-배건법
  2. 당면, 한천-냉동건조법
  3. 고구마, 무, 배추-움저장
  4. 햄, 베이컨-CA저장법
(정답률: 72%)
  • CA저장은 $CO_{2}$ 또는 $N_{2}$가스를 주입하여 과일 등의 호흡을 억제하고 신선도를 유지하는 방법으로 바나나, 토마토 등에 사용합니다. 햄과 베이컨은 훈연법을 사용하여 저장합니다.
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18. 버섯에 대한 일반적인 설명과 거리가 먼 것은?

  1. 엽록소가 들어 있다.
  2. 불검화물이 많다.
  3. 단백질 급원식품은 아니다.
  4. 비교적 소화율이 낮다.
(정답률: 55%)
  • 버섯은 광합성을 하지 못하는 균류이므로 엽록소가 들어 있지 않습니다.
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19. 황 함유 아미노산은?

  1. 트레오닌
  2. 프로린
  3. 글리신
  4. 메티오닌
(정답률: 46%)
  • 아미노산 중 황(S) 원자를 구조 내에 포함하고 있는 대표적인 황 함유 아미노산은 메티오닌과 시스테인입니다.
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20. 식품의 가공 또는 저장, 조리 중 품질의 저하를 가져오는 갈색화 반응을 억제하는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 산소의 제거
  2. 환원제의 첨가
  3. 실리콘오일의 첨가
  4. 효소의 불활성화
(정답률: 61%)
  • 갈색화 반응은 산소, 효소, 금속 이온 등에 의해 촉진됩니다. 따라서 산소를 제거하거나, 환원제를 첨가하여 산화를 방지하고, 가열 등을 통해 효소를 불활성화함으로써 억제할 수 있습니다.

    오답 노트
    실리콘오일의 첨가: 갈색화 반응 억제와는 직접적인 관련이 없는 방법입니다.
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21. 젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체성분의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 양갱 - 펙틴
  2. 도토리묵 - 한천
  3. 족편 - 젤라틴
  4. 과일잼 - 전분
(정답률: 71%)
  • 족편은 동물의 결합 조직에서 추출한 단백질인 젤라틴을 이용하여 젤을 형성한 식품입니다.

    오답 노트
    양갱: 한천
    도토리묵: 전분
    과일잼: 펙틴
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22. 간장이나 된장의 착색은 주로 어느 반응과 관계 깊은가?

  1. 캐러멜(caramel)화 반응
  2. 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응
  3. 페놀(phenol) 산화반응
  4. 아스코르빈산(ascorbic acid) 산화반응
(정답률: 43%)
  • 간장이나 된장의 갈색 착색은 아미노산과 환원당이 반응하는 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)에 의해 일어납니다.

    오답 노트
    캐러멜화 반응: 당류의 고온 가열 시 발생
    페놀 산화반응: 폴리페놀 성분의 산화
    아스코르빈산 산화반응: 비타민 C의 산화
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23. 일반적으로 잼의 설탕함량은?

  1. 15 - 25%
  2. 90 - 100%
  3. 35 - 45%
  4. 60 - 70%
(정답률: 73%)
  • 잼의 적절한 젤 형성과 보존성을 위해 일반적으로 설탕 함량은 $60 \sim 70\%$ 수준으로 유지합니다.
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24. 전분질 식품은 시간이 경과함에 따라 노화된다. 다음 중 노화를 방지하는 방법과 관계가 적은 것은?

  1. 유화제를 첨가한다.
  2. 냉동고에 보관한다.
  3. 수분함량을 15% 이하로 줄인다.
  4. 냉장고에 보관한다.
(정답률: 57%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5^{\circ}\text{C}$ 부근인 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장고에 보관하는 것은 노화를 촉진하는 행위입니다.

    오답 노트
    유화제 첨가: 전분과 수분의 재결합 방해
    냉동 보관: 결정화 진행 정지로 노화 억제
    수분함량 15% 이하: 수분 부족으로 인한 노화 제한
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25. 우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?

  1. 전지분유
  2. 가당연유
  3. 요구르트
  4. 무당연유
(정답률: 81%)
  • 요구르트는 유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 대표적인 발효유 제품입니다.
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26. 적자색 채소를 조리할 때 식초나 레몬즙을 약간 넣었다. 가장 관계 깊은 현상은?

  1. 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
  2. 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
  3. 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
  4. 클로로필계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
(정답률: 62%)
  • 적자색 채소의 안토시아닌계 색소는 산성 조건에서 적색이 더욱 선명해지는 특성이 있습니다. 따라서 식초나 레몬즙과 같은 산성 물질을 첨가하면 색상이 더욱 선명하게 유지됩니다.
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27. 다음 근채류 중 생식하는 것 보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

  1. 당근
  2. 토란
  3. 무
  4. 고구마
(정답률: 86%)
  • 당근에 풍부한 비타민 A(베타카로틴)는 지용성 비타민이므로, 기름에 볶아 조리하면 체내 흡수율을 높일 수 있습니다.
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28. 수박에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 과육의 색은 안토시안 색소이다.
  2. 무기질로서 K이 많고 비타민 A, B, C가 소량 들어 있다.
  3. 과즙은 이뇨 효과가 있고 신장병에 좋다.
  4. 수분과 당분이 많아서 여름 과실로 적합하다.
(정답률: 48%)
  • 수박 과육의 붉은색은 라이코펜(Lycopene) 색소에 의한 것입니다.

    오답 노트
    과육의 색은 안토시안 색소이다: 안토시아닌은 산성에서 적색, 중성에서 보라색, 알칼리성에서 청색을 띠는 색소입니다.
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29. 유지의 변패정도를 나타내는 변수가 아닌 것은?

  1. 카르보닐가
  2. 요오드가
  3. 과산화물가
  4. 산가
(정답률: 52%)
  • 유지의 변패 정도를 측정하는 지표로는 산가, 과산화물가, 카르보닐가가 사용됩니다.

    오답 노트
    요오드가: 유지의 불포화도를 나타내는 지표로 변패 정도와는 무관합니다.
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30. 다음 중 효소가 아닌 것은?

  1. 유당(lactose)
  2. 말타아제(maltase)
  3. 펩신(pepsin)
  4. 레닌(rennin)
(정답률: 56%)
  • 유당(lactose)은 우유에 포함된 이당류의 일종인 당질(탄수화물)이며, 효소가 아닙니다.

    오답 노트
    말타아제, 펩신, 레닌: 생체 내 화학 반응을 촉진하는 효소
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣어서 생기는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  2. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
  3. 비타민 C가 파괴된다.
  4. 채소의 질감을 유지한다.
(정답률: 52%)
  • 녹색채소를 데칠 때 알칼리성인 소다를 넣으면 엽록소의 색이 푸르게 고정되고 섬유질이 연화되며 비타민 C가 파괴됩니다. 이 과정에서 조직이 연해지므로 질감이 유지된다는 설명은 틀린 것입니다.
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32. 지질의 소화효소는?

  1. 레닌
  2. 펩신
  3. 리파아제
  4. 아밀라아제
(정답률: 41%)
  • 리파아제는 지질(지방)을 지방산과 글리세롤로 분해하는 소화효소입니다.

    오답 노트
    펩신: 단백질 분해
    레닌: 우유 단백질 분해
    아밀라아제: 탄수화물 분해
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33. 적혈구 형성시 필수적인 무기질은?

  1. 칼슘
  2. 마그네슘
  3. 인
  4. 철분
(정답률: 66%)
  • 철분은 적혈구 내의 헤모글로빈을 구성하는 핵심 성분으로, 산소를 운반하는 역할을 수행하기 때문에 적혈구 형성에 필수적입니다.
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34. 식이 중 소금을 제한하는 질병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 통풍
  2. 고혈압
  3. 심장병
  4. 신장병
(정답률: 74%)
  • 나트륨 섭취가 많아지면 혈압이 상승하고 신장과 심장에 부담을 주기 때문에 고혈압, 심장병, 신장병 환자는 식단에서 소금을 제한해야 합니다. 반면 통풍은 혈중 요산 농도가 높아져 발생하는 질환으로, 소금 제한보다는 퓨린 섭취 제한이 핵심입니다.
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35. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?

  1. 점액이 많은 생선
  2. 부패한 생선
  3. 냉동한 생선
  4. 신선한 생선
(정답률: 89%)
  • 생선의 신선도를 판별할 때 아가미의 색깔은 매우 중요한 지표입니다. 아가미가 선홍색을 띠는 것은 신선한 생선의 전형적인 특징입니다.
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36. 보리밥, 냉이국, 장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌, 배추김치, 간장 과 같은 식단은 몇 첩 반상인가?

  1. 7첩 반상
  2. 3첩 반상
  3. 9첩 반상
  4. 5첩 반상
(정답률: 54%)
  • 반상 수(첩 수)를 계산할 때 밥, 국, 김치, 장류는 기본 음식으로 간주하여 첩 수에서 제외합니다.
    제시된 식단 중 장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌의 3가지만 첩 수에 포함되므로 3첩 반상입니다.
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37. 다음 자료에 의해서 계산하면 제조 원가는?

  1. ￦ 290,000
  2. ￦ 470,000
  3. ￦ 410,000
  4. ￦ 590,000
(정답률: 59%)
  • 제조 원가는 제품 생산에 직접 투입된 직접원가와 공통적으로 사용된 간접원가의 합으로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{제조원가} = (\text{직접재료비} + \text{직접노무비} + \text{직접경비}) + (\text{간접재료비} + \text{간접노무비} + \text{간접경비})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{제조원가} = (180,000 + 100,000 + 10,000) + (50,000 + 30,000 + 100,000)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{제조원가} = 470,000$$
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38. 냉동 보관한 식품의 조리방법을 설명한 것 중 맞는 것은?

  1. 신선도가 떨어지는 식품도 냉동하면 위생상 문제가 되지 않는다.
  2. 가능한 큰 덩어리 상태로 냉동하였다가 필요시 부분 해동시켜 일정량 사용하고 다시 냉동시킨다.
  3. 가능한 급속 냉동하여 식품조직의 손상을 적게 한다.
  4. 국물은 용기에 공간 없이 가득 담아 냉동한다.
(정답률: 78%)
  • 냉동 시 천천히 얼리면 큰 얼음 결정이 생겨 세포막을 파괴하므로, 가능한 급속 냉동하여 식품 조직의 손상을 최소화해야 합니다.
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39. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?

  1. 체감비
  2. 비례비
  3. 변동비
  4. 고정비
(정답률: 88%)
  • 제품의 생산량이나 제조수량의 증감과 관계없이 임차료, 보험료와 같이 매월 일정하게 발생하는 비용을 고정비라고 합니다.
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40. 조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

  1. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
  2. 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
  3. 식기와 조리용구의 세정장소와 보관 장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
  4. 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
(정답률: 64%)
  • 효율적인 조리대 배치는 작업 동선을 최소화하는 것이 핵심입니다. 오른손잡이를 기준으로 할 때는 작업 순서에 따라 좌에서 우로 배치하는 것이 자연스럽고 효율적입니다.
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41. 단체 급식을 성공시키기 위해 고려해야 할 점으로 가장 부적당한 것은?

  1. 경영자를 위한 경비 절감
  2. 피급식자의 건강증진
  3. 급여대상자의 영양 기준량
  4. 피급식자의 생활시간 조사에 따른 3식의 영양량 배분
(정답률: 70%)
  • 단체 급식의 최우선 목적은 피급식자의 건강 증진과 영양 공급에 있습니다. 따라서 경영자를 위한 경비 절감보다는 급식 대상자의 영양 기준량 준수와 효율적인 영양 배분이 더 중요합니다.
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42. 분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다.
  2. 레몬즙을 넣은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다.
  3. 분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다.
  4. 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.
(정답률: 67%)
  • 마요네즈가 분리되었을 때는 유화제 역할을 하는 새로운 난황을 준비하고, 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어주어 다시 유화 상태로 복구시키는 것이 가장 적합한 방법입니다.
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43. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

  1. 수란
  2. 치즈
  3. 커스터드
  4. 오믈렛
(정답률: 86%)
  • 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 사용하는 조리식품이지만, 치즈는 우유를 응고시켜 만드는 유제품이므로 달걀 조리식품과 관계가 없습니다.
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44. 달걀에 우유를 섞어 만든 요리가 아닌 것은?

  1. 오믈렛(Omelet)
  2. 머랭(Meringue)
  3. 스크램블드 에그(Scrambled Egg)
  4. 커스타드(Custard)
(정답률: 70%)
  • 머랭(Meringue)은 달걀 흰자와 설탕을 강하게 휘저어 거품을 내어 만드는 요리로, 우유가 들어가지 않습니다.
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45. 다음 중 각 단체급식의 목적이 잘못 연결된 것은?

  1. 산업체 급식-건강증진, 생산능률향상
  2. 병원 급식-체력유지, 병의 회복촉진
  3. 학교 급식-바람직한 식습관, 사교성 형성
  4. 복지시설 급식-체력향상, 병의 치료
(정답률: 80%)
  • 복지시설 급식의 주된 목적은 영양 공급을 통한 건강 유지와 삶의 질 향상이며, 병의 치료는 병원 급식의 특수 목적에 해당합니다.
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46. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

  1. 생강-차비신(chavicine)
  2. 겨자-알리신(allicin)
  3. 고추-캡사이신(capsaicin)
  4. 후추-시니그린(sinigrin)
(정답률: 87%)
  • 고추의 매운맛을 내는 핵심 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다.

    오답 노트
    생강: 진저롤, 쇼가올
    겨자: 시니그린
    후추: 피페린
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47. 꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 꽃게에 함유된 색소는?

  1. 루테인(lutein)
  2. 구아닌(guanine)
  3. 아스타크산틴(astaxanthin)
  4. 멜라닌(melanin)
(정답률: 66%)
  • 갑각류인 꽃게의 껍질에는 아스타크산틴(astaxanthin)이라는 색소가 단백질과 결합하여 푸른색이나 검은색을 띠지만, 가열하면 단백질이 변성되면서 본래의 붉은색이 나타나게 됩니다.
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48. 유지류의 조리원리에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 유화액의 형태인 수중 유적형에는(O/W) 우유, 생크림, 마요네즈가, 유중 수적형에는(W/O) 버터, 마가린 등이 있다.
  2. 유지의 크리밍성은 일반적으로 마가린이 가장 크리밍성이 높고 버터, 쇼트닝의 순으로 크리밍성이 좋다.
  3. 튀김을 할 때는 열용량이 크고 두꺼운 금속으로 된 직경이 넓은 용기에 많은 양의 기름을 넣고 튀기는 것이 좋다.
  4. 유지류의 쇼트닝파워는 동물성 지방일수록, 기름의 양이 적을수록, 온도가 낮을수록 증가하며 반죽에 들어가는 물질이 많을수록 증가한다.
(정답률: 56%)
  • 유화액은 분산매와 분산입자의 종류에 따라 구분됩니다. 수중 유적형(O/W)은 물속에 기름 입자가 분산된 형태로 우유, 생크림, 마요네즈가 해당하며, 유중 수적형(W/O)은 기름 속에 물 입자가 분산된 형태로 버터, 마가린 등이 해당합니다.

    오답 노트
    크리밍성: 버터 > 마가린 > 쇼트닝 순으로 좋습니다.
    튀김 용기: 열용량이 작고 얇은 금속 용기를 사용하는 것이 효율적입니다.
    쇼트닝파워: 식물성 지방일수록, 기름의 양이 많을수록, 온도가 높을수록 증가합니다.
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49. 조리효과를 상승하는 향신료의 작용을 묶은 것 중 맞는 것은?

  1. 착색작용 - 마늘, 생강, 월계수
  2. 방향작용 - 올스파이스, 계피
  3. 무향작용 - 파프리카, 레드페퍼
  4. 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼
(정답률: 63%)
  • 향신료의 작용 중 후추, 겨자, 레드페퍼는 특유의 자극적인 맛과 향으로 식욕증진 작용을 돕습니다.

    오답 노트
    방향작용: 올스파이스, 계피 등이 해당하며 무향작용이라는 개념은 적절하지 않습니다.
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50. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기가 배치되는데, 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?(일부 컴퓨터에서 원 문자가 보이지 않은것 같아서 괄호안에 다시 보기를 적어 놨습니다. 참고 하세요.)

  1. (ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㅁ)(ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ)
  2. (ㄷ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㅁ)-(ㄴ)(ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ)
  3. (ㅁ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)
  4. (ㅁ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ)
(정답률: 81%)
  • 작업장의 효율적인 흐름은 식재료의 입고부터 최종 정리까지 순차적으로 이루어져야 합니다. 이미지의 내용을 바탕으로 한 올바른 순서는 식재료의 구매, 검수(ㅁ) $\rightarrow$ 전처리(ㄱ) $\rightarrow$ 조리(ㄹ) $\rightarrow$ 장식, 배식(ㄴ) $\rightarrow$ 식기세척, 수납(ㄷ) 순입니다.
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4과목: 공중보건

51. 세계보건기구(WHO)의 기능과 관계없는 사항은?

  1. 회원국의 기술지원
  2. 후진국의 경제보조
  3. 회원국의 자료공급
  4. 국제적 보건사업의 지휘· 조정
(정답률: 66%)
  • 세계보건기구(WHO)는 국제적인 보건 사업의 지휘와 조정, 회원국에 대한 기술 지원 및 자료 공급을 주된 기능으로 합니다. 후진국의 경제보조는 WHO의 직접적인 기능이 아닙니다.
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52. 온열요소가 아닌 것은?

  1. 기압
  2. 기류
  3. 기온
  4. 기습
(정답률: 76%)
  • 온열요소란 체열의 생산과 방산에 영향을 미치는 환경조건을 말하며, 기온, 기습, 기류, 복사열이 이에 해당합니다. 따라서 기압은 온열요소에 포함되지 않습니다.
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53. 바이러스(Virus)의 감염에 의하여 일어나는 전염병은?

  1. 장티푸스
  2. 폴리오
  3. 세균성 이질
  4. 파라티푸스
(정답률: 61%)
  • 폴리오는 소아마비를 일으키는 폴리오 바이러스에 의해 감염되는 질환입니다.

    오답 노트
    장티푸스: 박테리아(살모넬라균)
    세균성 이질: 시겔라균
    파라티푸스: 살모넬라 파라티푸스균
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54. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전염병은?

  1. 디프테리아
  2. 이질
  3. 폴리오
  4. 말라리아
(정답률: 50%)
  • 인공능동면역은 백신을 투여하여 신체가 스스로 항체를 생성하게 하는 방식으로, 폴리오는 백신 접종을 통해 강력한 면역력을 형성하는 대표적인 전염병입니다.
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55. 다음 전염병 중 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 것은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 결핵
  4. 파상풍
(정답률: 69%)
  • 결핵(BCG)은 생후 4주 이내에 접종하여 가장 먼저 실시합니다.

    오답 노트
    백일해, 파상풍: 생후 2개월부터 접종
    홍역: 생후 12~15개월 접종
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56. 회충은 인체의 어느 부위에서 기생을 하는가?

  1. 간
  2. 큰 창자
  3. 허파
  4. 작은 창자
(정답률: 51%)
  • 회충은 인체에 감염된 후 혈관과 폐를 거쳐 최종적으로 작은 창자에 정착하여 기생하며 영양분을 흡수합니다.
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57. 아포형성균의 멸균에 가장 좋은 방법은?

  1. 저온소독법
  2. 일광소독법
  3. 초고온순간멸균법
  4. 고압증기멸균법
(정답률: 53%)
  • 아포(Spore)는 열과 화학물질에 매우 강한 저항성을 가지므로, 고온·고압의 습열을 이용해 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 고압증기멸균법이 가장 효과적입니다.
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58. 채소류 및 과일류에 적당한 소독법은?

  1. 승홍수
  2. 알콜소독
  3. 클로르칼크소독
  4. 열탕소독
(정답률: 48%)
  • 채소류 및 과일류의 소독에는 살균 효과가 뛰어나면서도 식품에 적용 가능한 클로르칼크소독이 적당합니다.
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59. 다음 중 분변소독에 가장 적합한 것은?

  1. 생석회
  2. 약용비누
  3. 과산화수소
  4. 표백분
(정답률: 74%)
  • 분변소독에는 강알칼리성을 띠어 살균력이 강하고 경제적인 생석회가 가장 적합합니다.
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60. 기생충 감염의 중간숙주와 연결이 바르지 못한 것은?

  1. 무구조충-돼지고기
  2. 광절열두조충-송어, 연어
  3. 폐디스토마-가재
  4. 간디스토마-민물고기
(정답률: 66%)
  • 기생충의 감염 경로를 정확히 파악하는 것이 핵심입니다. 무구조충은 돼지고기가 아니라 소고기를 통해 감염됩니다.
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