한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2004-04-04)

한식조리기능사
(2004-04-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 고운 색깔을 가진 과자를 만들기 위해 착색료를 사용하려고 한다. 다음 중 구체적인 사용기준을 알려면 참고해야 할 것은?

  1. 식품과학용어집
  2. 식품성분표
  3. 학술잡지
  4. 식품첨가물공전
(정답률: 83%)
  • 식품첨가물공전은 식품첨가물의 사용에 대한 기준을 제시하는 국가기관의 공식적인 지침서이다. 따라서 과자에 사용할 착색료의 사용기준을 알기 위해서는 식품첨가물공전을 참고해야 한다. 다른 보기들은 식품과학 용어, 식품 성분, 학술잡지 등과 관련된 용어이지만, 식품첨가물의 사용에 대한 구체적인 기준을 제시하는 것은 아니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 식품위생법상 화학적 합성품의 정의는?

  1. 모든 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  2. 모든 분해반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  3. 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  4. 원소 또는 화합물에 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
(정답률: 76%)
  • 화학적 합성품은 화학적 수단을 사용하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말합니다. 즉, 이는 자연에서 발견되지 않고 인위적으로 만들어진 물질을 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 식품접객업 중 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은?

  1. 단란주점영업
  2. 유흥주점영업
  3. 휴게음식점영업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 85%)
  • 일반음식점영업은 음식을 조리하고 판매하는 영업으로, 부수적으로 음주행위가 허용됩니다. 반면에 단란주점영업과 유흥주점영업은 주로 술을 판매하고, 휴게음식점영업은 주로 간단한 음식과 음료를 판매하는 영업입니다. 따라서, 음식을 조리하고 판매하면서 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은 일반음식점영업입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. "판매의 목적으로 식품을 제조· 가공한 영업자가 그 식품으로 인해 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하는 경우" 라면 다음 내용 중 옳은 것은?

  1. 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다는 점만으로는 아무런 조치를 취하지 않아도 된다.
  2. 이러한 경우는 식품의 위해요소중점관리기준에 따라 처리된다.
  3. 이러한 자진회수제도는 자동차 등에는 규정되어 있으나 식품과 관련하여서는 식품위생법에 아직 정해진 규정이 없다.
  4. 영업자는 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 당해식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다.
(정답률: 70%)
  • 영업자는 그 사실을 국민에게 알리고 유통 중인 당해식품 등을 회수하도록 노력하여야 한다. 이유는 위생상의 위해가 발생할 우려가 있다는 것은 이미 문제가 발생하기 전에 예방적인 조치를 취해야 한다는 것을 의미하기 때문입니다. 따라서 영업자는 소비자의 안전을 최우선으로 생각하고, 가능한 빠르게 회수 조치를 취해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 영업허가 대상인 것은?

  1. 식품조사처리업
  2. 식품소분· 판매업
  3. 즉석판매제조가공업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 55%)
  • 식품조사처리업은 식품의 품질, 안전성 등을 조사하고 처리하는 업종으로, 식품의 안전성을 보장하기 위해 국가에서 영업허가를 받아야 합니다. 따라서 영업허가 대상인 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 식품이 미생물의 작용을 받아 분해되는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 부패(puterifaction)
  2. 발효(fermentation)
  3. 변향(flavor reversion)
  4. 변패(deterioration)
(정답률: 64%)
  • 변향은 식품의 맛, 향, 색상 등이 미생물의 작용이나 화학적 반응에 의해 변화되는 현상을 말합니다. 다른 보기들은 모두 식품이 미생물의 작용을 받아 변화되는 현상을 나타내지만, 변향은 맛과 향이 변화되는 것에 초점을 둔다는 점에서 다른 보기들과 구분됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 식품에 있어서의 간접적인 변질현상은?

  1. 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화
  2. 온도나 일광에 의한 분해
  3. 미생물의 번식에 따른 부패
  4. 공기 중의 산소에 의한 산화현상
(정답률: 38%)
  • 식품이 건조하거나 습기를 흡수하면 식품 내부의 물분자와 상호작용하여 분자 구조가 변화하게 되어 간접적인 변질현상이 발생합니다. 이는 물리적인 변화로서, 화학적인 변화와는 구분됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 우리나라에서 7 - 9월 중 해수세균에 의해 집중적으로 발생하는 식중독은?

  1. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  2. 장염 비브리오 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 75%)
  • 해수세균은 물고기나 해산물 등 해양생물에 존재하는 세균으로, 여름철 해수욕장에서 많이 발생합니다. 이러한 해수세균 중에서도 장염 비브리오는 7-9월 중 가장 많이 발생하는 세균으로, 감염시에는 설사, 구토, 복통 등의 증상이 나타납니다. 따라서 이 세균에 의한 식중독이 여름철에 많이 발생하는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중독과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 클로스트리디움보툴리늄 식중독
  3. 리스테리아 식중독
  4. 살모넬라 식중독
(정답률: 83%)
  • 통조림, 병조림과 같은 밀봉식품에서는 살균 처리 후에도 공기가 없는 환경에서 보존되기 때문에, 클로스트리디움보툴리늄 균이 생존하고 번식할 수 있습니다. 이 균은 매우 강력한 식중독균으로, 소량만 섭취해도 중독 증상이 발생할 수 있습니다. 따라서 밀봉식품에서는 클로스트리디움보툴리늄 식중독에 대한 예방 조치가 매우 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 통조림 식품의 통조림 관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?

  1. 주석
  2. 카드뮴
  3. 페놀
  4. 수은
(정답률: 79%)
  • 주석은 통조림 식품의 통조림 관에 사용되는 재료 중 하나이며, 고온과 산성 환경에서 녹아서 식품에 노출될 수 있습니다. 이러한 주석 노출은 식중독 원인물질로 작용할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 복어와 모시조개 섭취시 식중독을 유발하는 독성물질이 바르게 연결된 것은?

  1. 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 베네루핀(Venerupin)
  2. 엔테로톡신(Enterotoxin), 사포닌(Saponin)
  3. 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 듀린(Dhurrin)
  4. 엔테로톡신(Enterotoxin), 아플라톡신(Aflatoxin)
(정답률: 89%)
  • 복어와 모시조개에는 테트로도톡신(Tetrodotoxin)과 베네루핀(Venerupin)이 함유되어 있습니다. 이 두 독성물질은 식중독을 유발하는 물질로, 테트로도톡신은 신경성 마비를 일으키고, 베네루핀은 소화기관을 자극하여 구토, 설사 등의 증상을 유발합니다. 따라서 이 두 독성물질이 바르게 연결된 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 섭조개 중독의 원인 물질은?

  1. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  2. 콜린(choline)
  3. 삭시톡신(saxitoxin)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 86%)
  • 섭조개 중독의 원인 물질은 삭시톡신입니다. 이는 섭조개 내부에 존재하는 미세조류인 렌토크시스투스 속의 독소로, 이 미세조류가 대량으로 번식하여 섭조개에 적립되면서 발생합니다. 삭시톡신은 신경성 마비를 일으키는 독소로, 인체에 치명적인 영향을 미칠 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

  1. 예방접종
  2. 마스크 사용
  3. 냉장과 냉동
  4. 방사능물질 오염방지
(정답률: 79%)
  • 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은 냉장과 냉동입니다. 이는 식품을 냉장하거나 냉동함으로써 세균의 번식을 억제하고 성장을 늦추어 식중독을 예방할 수 있기 때문입니다. 냉장과 냉동은 식품의 유통기한을 연장시키고, 식품의 품질을 유지하는 데에도 도움이 됩니다. 따라서 식품을 보관할 때는 냉장고나 냉동고를 이용하여 식품의 세균성 식중독을 예방하는 것이 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 히스티딘 식중독을 유발하는 원인 단백질은 어느 것인가?

  1. 발린
  2. 히스타민
  3. 알리신
  4. 트립토판
(정답률: 83%)
  • 히스티딘 식중독은 히스타민이라는 생물학적 활성물질이 원인이 됩니다. 히스타민은 일부 해조류나 어패류 등에서 존재하며, 이러한 식품을 섭취하면 히스타민이 증식하여 식중독 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 히스티딘 식중독을 예방하기 위해서는 이러한 식품을 섭취할 때 주의해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

  1. 강화제
  2. 효모
  3. 팽창제
  4. 용제
(정답률: 42%)
  • 효모는 식품에 첨가되면 발효작용을 일으켜 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 합니다. 따라서 효모가 정답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 식품학

16. 다음 중 발효 식품은?

  1. 치즈
  2. 사이다
  3. 수정과
  4. 우유
(정답률: 92%)
  • 치즈는 우유를 발효시켜 만든 식품입니다. 우유 속에 있는 락토바실러스와 스트렙토코커스 같은 박테리아가 치즈를 만들 때 사용됩니다. 이 박테리아들은 우유 속의 락토오스(유당)를 발효시켜서 유산이 되게 하고, 이 과정에서 치즈의 맛과 향이 형성됩니다. 따라서 치즈는 발효 식품 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 식품과 그 저장법의 연결이 잘못된 것은?

  1. 보리차, 차-배건법
  2. 당면, 한천-냉동건조법
  3. 고구마, 무, 배추-움저장
  4. 햄, 베이컨-CA저장법
(정답률: 72%)
  • 햄과 베이컨은 CA 저장법으로 보관하면 식품 내부의 산소 농도를 조절하여 식품의 산화를 방지하고 유통기간을 연장할 수 있습니다. 하지만 이 방법은 식품의 맛과 질감을 변화시킬 수 있으며, 식품 내부의 산소 농도를 조절하는 장비와 전문 지식이 필요하기 때문에 일반 가정에서는 적용하기 어렵습니다. 따라서 햄과 베이컨은 일반적으로 냉장보관이 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 버섯에 대한 일반적인 설명과 거리가 먼 것은?

  1. 엽록소가 들어 있다.
  2. 불검화물이 많다.
  3. 단백질 급원식품은 아니다.
  4. 비교적 소화율이 낮다.
(정답률: 54%)
  • 엽록소가 들어 있다는 것은 버섯이 광합성을 할 수 있다는 것을 의미합니다. 즉, 태양광을 받아 엽록소를 이용하여 자신의 영양을 만들어낼 수 있습니다. 이는 다른 보기들과는 달리 버섯의 생물학적 특성과 관련된 내용이며, 다른 보기들은 버섯의 영양성과 소화율 등과 관련된 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 황 함유 아미노산은?

  1. 트레오닌
  2. 프로린
  3. 글리신
  4. 메티오닌
(정답률: 48%)
  • 황 함유 아미노산은 메티오닌입니다. 이는 메티오닌 분자 내에 황 원자가 함유되어 있기 때문입니다. 다른 보기인 트레오닌, 프로린, 글리신은 황 원자를 함유하고 있지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 식품의 가공 또는 저장, 조리 중 품질의 저하를 가져오는 갈색화 반응을 억제하는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 산소의 제거
  2. 환원제의 첨가
  3. 실리콘오일의 첨가
  4. 효소의 불활성화
(정답률: 64%)
  • 갈색화 반응은 식품 내 산화작용으로 인해 발생하는데, 이를 억제하기 위해서는 산소의 제거나 환원제의 첨가, 효소의 불활성화 등이 가능합니다. 하지만 이 중에서 실리콘오일의 첨가는 갈색화 반응을 억제하는 데 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 이는 실리콘오일이 산화작용을 방지하고, 산화에 의한 갈색화 반응을 억제하기 때문입니다. 또한, 실리콘오일은 안전성이 높고, 식품에 대한 영향이 적기 때문에 식품 산업에서 널리 사용되고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

21. 젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체성분의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 양갱 - 펙틴
  2. 도토리묵 - 한천
  3. 족편 - 젤라틴
  4. 과일잼 - 전분
(정답률: 75%)
  • 족편은 젤 형성을 이용하여 만들어지는 식품 중 하나입니다. 이때 젤 형성 주체성분으로 사용되는 것이 젤라틴입니다. 젤라틴은 동물의 뼈나 연골 등에서 추출된 단백질로, 물에 녹아 투명하고 탄력이 있어 젤 형성에 적합합니다. 따라서 족편을 만들 때 젤라틴을 사용하여 젤 형성을 유지하고, 적절한 식감과 맛을 부여하는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 간장이나 된장의 착색은 주로 어느 반응과 관계 깊은가?

  1. 캐러멜(caramel)화 반응
  2. 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응
  3. 페놀(phenol) 산화반응
  4. 아스코르빈산(ascorbic acid) 산화반응
(정답률: 45%)
  • 간장이나 된장의 착색은 아미노 카르보닐 반응과 관계가 깊습니다. 이는 간장이나 된장에 포함된 아미노산이 당분과 반응하여 색소를 생성하기 때문입니다. 이러한 반응은 캐러멜화 반응과 유사하지만, 아미노 카르보닐 반응은 아미노산이 포함된 식품에서만 일어납니다. 따라서 간장이나 된장의 착색은 아미노 카르보닐 반응으로 인한 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 일반적으로 잼의 설탕함량은?

  1. 15 - 25%
  2. 90 - 100%
  3. 35 - 45%
  4. 60 - 70%
(정답률: 74%)
  • 잼은 과일과 설탕으로 만들어지는데, 일반적으로 과일의 당도가 높지 않기 때문에 설탕을 추가하여 당도를 높입니다. 따라서 일반적으로 잼의 설탕함량은 60-70% 정도입니다. 다른 보기들은 너무 낮거나 높은 수치를 제시하고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 전분질 식품은 시간이 경과함에 따라 노화된다. 다음 중 노화를 방지하는 방법과 관계가 적은 것은?

  1. 유화제를 첨가한다.
  2. 냉동고에 보관한다.
  3. 수분함량을 15% 이하로 줄인다.
  4. 냉장고에 보관한다.
(정답률: 57%)
  • 냉장고에 보관하는 것은 전분질 식품의 노화를 방지하는 방법 중 하나입니다. 냉장고는 식품을 신선하게 유지하기 위해 온도와 습도를 조절할 수 있기 때문에 전분질 식품의 수분 함량과 노화를 방지할 수 있습니다. 따라서 냉장고에 보관하는 것이 가장 적절한 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?

  1. 전지분유
  2. 가당연유
  3. 요구르트
  4. 무당연유
(정답률: 83%)
  • 요구르트는 우유에 유산균을 첨가하여 발효시킨 가공품으로, 다른 보기들은 우유를 가공하여 만든 가당연유, 무당연유, 전지분유는 발효과정이 없습니다. 따라서 요구르트가 발효유에 속하는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 적자색 채소를 조리할 때 식초나 레몬즙을 약간 넣었다. 가장 관계 깊은 현상은?

  1. 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
  2. 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
  3. 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
  4. 클로로필계 색소가 더욱 선명하게 유지된다.
(정답률: 62%)
  • 적자색 채소에는 안토시아닌계 색소가 포함되어 있습니다. 식초나 레몬즙을 넣으면 pH가 낮아지게 되어 색소 분자가 더욱 안정적으로 유지됩니다. 따라서 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지되는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 다음 근채류 중 생식하는 것 보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

  1. 당근
  2. 토란
  3. 무
  4. 고구마
(정답률: 86%)
  • 당근은 생식할 때 산화되어 비타민 C가 손실되기 때문에 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋습니다. 기름에 볶으면 비타민 C가 손실되지 않고 영양소를 보존할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 수박에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 과육의 색은 안토시안 색소이다.
  2. 무기질로서 K이 많고 비타민 A, B, C가 소량 들어 있다.
  3. 과즙은 이뇨 효과가 있고 신장병에 좋다.
  4. 수분과 당분이 많아서 여름 과실로 적합하다.
(정답률: 51%)
  • "과육의 색은 안토시안 색소이다."가 옳지 않은 설명이다. 수박의 과육 색소는 리코피엔이며, 안토시안 색소는 보라색 채소나 과일에 많이 들어있다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 유지의 변패정도를 나타내는 변수가 아닌 것은?

  1. 카르보닐가
  2. 요오드가
  3. 과산화물가
  4. 산가
(정답률: 53%)
  • 요오드가는 유지의 변패정도를 나타내는 변수가 아니라 영양소 중 하나이기 때문입니다. 카르보닐가, 과산화물가, 산가는 모두 유지의 변패정도를 나타내는 변수입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 다음 중 효소가 아닌 것은?

  1. 유당(lactose)
  2. 말타아제(maltase)
  3. 펩신(pepsin)
  4. 레닌(rennin)
(정답률: 58%)
  • 유당은 당분해를 담당하는 효소가 아니라, 유당을 분해하는 효소인 락테이스(lactase)에 의해 분해됩니다. 따라서 유당은 효소가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 조리이론과 원가계산

31. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣어서 생기는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  2. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
  3. 비타민 C가 파괴된다.
  4. 채소의 질감을 유지한다.
(정답률: 53%)
  • 소다를 넣으면 채소의 pH가 상승하여 색이 변하고 섬유질이 연화되며 비타민 C가 파괴되지만, 채소의 질감은 유지된다. 이는 소다가 채소 내부의 섬유질을 녹이지 않고 외부의 셀룰로오스를 녹이기 때문이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 지질의 소화효소는?

  1. 레닌
  2. 펩신
  3. 리파아제
  4. 아밀라아제
(정답률: 42%)
  • 지질은 유기화합물로서 수분과는 달리 물에 용해되지 않기 때문에 소화가 어렵습니다. 이를 소화하기 위해 필요한 것이 지질을 분해하는 지질 소화효소입니다. 이 중에서도 리파아제는 지질을 분해하는 주요 효소 중 하나로, 지방산과 글리세롤로 분해하여 소장벽을 통해 흡수될 수 있는 형태로 만들어줍니다. 따라서 리파아제는 지질 소화에 매우 중요한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 적혈구 형성시 필수적인 무기질은?

  1. 칼슘
  2. 마그네슘
  3. 인
  4. 철분
(정답률: 64%)
  • 적혈구는 혈액 내에서 산소와 이산화탄소를 운반하는데 중요한 역할을 합니다. 이를 위해서는 혈색소라는 단백질이 필요한데, 혈색소는 철분을 포함하고 있습니다. 따라서 적혈구 형성에는 철분이 필수적인 무기질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 식이 중 소금을 제한하는 질병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 통풍
  2. 고혈압
  3. 심장병
  4. 신장병
(정답률: 77%)
  • 통풍은 식이 중 소금 제한과는 관련이 없는 질병으로, 소설가 존 레허의 소설 '토마스 크라운 어페어'에서 "통풍은 부자들의 질병"이라는 말이 유명한 만큼, 과도한 음주나 고지방 식습관 등 부유층의 생활 습관과 관련이 있습니다. 통풍은 요산이 과다하게 생성되어 혈액 속에 쌓이고, 이를 신장에서 배출하지 못해 결정체가 발생하여 발생하는 질병입니다. 따라서 소금 제한과는 직접적인 연관성이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?

  1. 점액이 많은 생선
  2. 부패한 생선
  3. 냉동한 생선
  4. 신선한 생선
(정답률: 89%)
  • 아가미 색깔이 선홍색인 것은 혈액순환이 원활하게 이루어지고 있기 때문입니다. 따라서 신선한 생선일 확률이 높습니다. 점액이 많은 생선은 아가미가 흐릿하고 노란색을 띠며, 부패한 생선은 아가미가 검게 변하고 악취가 나며, 냉동한 생선은 아가미가 희어지고 물빛이 돌며 신선한 생선보다 덜 신선합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 보리밥, 냉이국, 장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌, 배추김치, 간장 과 같은 식단은 몇 첩 반상인가?

  1. 7첩 반상
  2. 3첩 반상
  3. 9첩 반상
  4. 5첩 반상
(정답률: 57%)
  • 보리밥, 냉이국, 장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌, 배추김치, 간장은 각각 1첩씩이므로 총 7첩이다. 하지만 "3첩 반상" 이므로 3첩과 반첩이 필요하므로 7첩에서 3첩 반을 빼면 3첩 반상이 된다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음 자료에 의해서 계산하면 제조 원가는?

  1. ￦ 290,000
  2. ￦ 470,000
  3. ￦ 410,000
  4. ￦ 590,000
(정답률: 61%)
  • 제조 원가는 재료비, 노무비, 간접비의 합으로 계산됩니다. 이 문제에서는 재료비가 ￦200,000, 노무비가 ￦150,000, 간접비가 ￦120,000으로 주어졌습니다. 이를 합산하면 ￦470,000이 됩니다. 따라서 정답은 "￦ 470,000"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 냉동 보관한 식품의 조리방법을 설명한 것 중 맞는 것은?

  1. 신선도가 떨어지는 식품도 냉동하면 위생상 문제가 되지 않는다.
  2. 가능한 큰 덩어리 상태로 냉동하였다가 필요시 부분 해동시켜 일정량 사용하고 다시 냉동시킨다.
  3. 가능한 급속 냉동하여 식품조직의 손상을 적게 한다.
  4. 국물은 용기에 공간 없이 가득 담아 냉동한다.
(정답률: 81%)
  • 가능한 급속 냉동하여 식품조직의 손상을 적게 한다. - 급속 냉동은 식품 내부의 물분자를 빠르게 얼리기 때문에 큰 얼음 결정이 형성되지 않아 식품 조직의 손상을 최소화할 수 있다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?

  1. 체감비
  2. 비례비
  3. 변동비
  4. 고정비
(정답률: 90%)
  • 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는 생산량에 따라 변하지 않고 일정한 비용이기 때문에 고정비입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

  1. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
  2. 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
  3. 식기와 조리용구의 세정장소와 보관 장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
  4. 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
(정답률: 67%)
  • "조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다."가 잘못된 것이 아닙니다. 이유는 대부분의 사람들이 오른손잡이이기 때문에, 오른손잡이가 조리를 할 때 왼쪽에 있는 장비나 식재료에 접근하기가 더 어렵기 때문입니다. 따라서 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치하여 오른손잡이가 편하게 조리할 수 있도록 배치하는 것이 효율적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 단체 급식을 성공시키기 위해 고려해야 할 점으로 가장 부적당한 것은?

  1. 경영자를 위한 경비 절감
  2. 피급식자의 건강증진
  3. 급여대상자의 영양 기준량
  4. 피급식자의 생활시간 조사에 따른 3식의 영양량 배분
(정답률: 73%)
  • 단체 급식의 목적은 피급식자의 건강증진과 영양공급이 주요 목적입니다. 따라서 경영자를 위한 경비 절감은 단체 급식의 목적과는 상반되는 요소이므로 가장 부적당한 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다.
  2. 레몬즙을 넣은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다.
  3. 분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다.
  4. 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.
(정답률: 69%)
  • 마요네즈는 에멀젼으로 이루어져 있기 때문에, 분리된 상태에서는 기름과 물이 분리되어 있습니다. 따라서 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어주면, 새로운 난황이 기름과 물을 잘 섞어주면서 분리된 마요네즈를 재생시킬 수 있습니다. 다른 방법들은 기름을 더 넣거나 레몬즙, 식초 등을 넣어도 마요네즈의 에멀젼 구조를 바로 잡아주지 못할 가능성이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

  1. 수란
  2. 치즈
  3. 커스터드
  4. 오믈렛
(정답률: 85%)
  • 치즈는 달걀을 이용한 조리식품이 아니기 때문입니다. 치즈는 우유를 이용하여 만들어지는 식품입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 달걀에 우유를 섞어 만든 요리가 아닌 것은?

  1. 오믈렛(Omelet)
  2. 머랭(Meringue)
  3. 스크램블드 에그(Scrambled Egg)
  4. 커스타드(Custard)
(정답률: 70%)
  • 머랭은 달걀과 설탕을 섞어 만든 거품으로, 우유를 사용하지 않습니다. 따라서 달걀과 우유를 섞어 만든 요리인 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 가능하지만 머랭은 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 다음 중 각 단체급식의 목적이 잘못 연결된 것은?

  1. 산업체 급식-건강증진, 생산능률향상
  2. 병원 급식-체력유지, 병의 회복촉진
  3. 학교 급식-바람직한 식습관, 사교성 형성
  4. 복지시설 급식-체력향상, 병의 치료
(정답률: 81%)
  • 복지시설 급식의 목적은 체력향상과 병의 치료가 아니라, 복지시설 이용자들의 건강 유지와 영양 균형 잡힌 식사를 제공하여 삶의 질 향상을 도모하는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

  1. 생강-차비신(chavicine)
  2. 겨자-알리신(allicin)
  3. 고추-캡사이신(capsaicin)
  4. 후추-시니그린(sinigrin)
(정답률: 89%)
  • 고추에는 캡사이신이라는 화합물이 들어있어서 그 성분이 바르게 된 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 꽃게에 함유된 색소는?

  1. 루테인(lutein)
  2. 구아닌(guanine)
  3. 아스타크산틴(astaxanthin)
  4. 멜라닌(melanin)
(정답률: 68%)
  • 꽃게에 함유된 색소는 아스타크산틴이다. 이는 꽃게의 껍질을 붉은색으로 변하게 하며, 동시에 항산화 작용을 가지고 있다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 유지류의 조리원리에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 유화액의 형태인 수중 유적형에는(O/W) 우유, 생크림, 마요네즈가, 유중 수적형에는(W/O) 버터, 마가린 등이 있다.
  2. 유지의 크리밍성은 일반적으로 마가린이 가장 크리밍성이 높고 버터, 쇼트닝의 순으로 크리밍성이 좋다.
  3. 튀김을 할 때는 열용량이 크고 두꺼운 금속으로 된 직경이 넓은 용기에 많은 양의 기름을 넣고 튀기는 것이 좋다.
  4. 유지류의 쇼트닝파워는 동물성 지방일수록, 기름의 양이 적을수록, 온도가 낮을수록 증가하며 반죽에 들어가는 물질이 많을수록 증가한다.
(정답률: 58%)
  • 유화액의 형태에 따라 유지류의 종류가 나뉘는데, 수중 유적형은 물이 유화액의 주성분이 되고, 유중 수적형은 유가 주성분이 되는 것을 말합니다. 따라서, 수중 유적형에는 물이 많은 우유, 생크림, 마요네즈 등이 속하고, 유중 수적형에는 유가 많은 버터, 마가린 등이 속합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 조리효과를 상승하는 향신료의 작용을 묶은 것 중 맞는 것은?

  1. 착색작용 - 마늘, 생강, 월계수
  2. 방향작용 - 올스파이스, 계피
  3. 무향작용 - 파프리카, 레드페퍼
  4. 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼
(정답률: 67%)
  • 식욕증진 작용을 하는 향신료는 식욕을 자극하여 음식을 더 많이 먹게 만들어 조리효과를 상승시킵니다. 후추, 겨자, 레드페퍼는 이러한 작용을 가지고 있습니다. 후추는 피마자산과 카페인이 함유되어 있어 식욕을 자극하고, 겨자는 신맛과 자극적인 맛이 있어 식욕을 돋구며, 레드페퍼는 매운 맛이 있어 식욕을 자극합니다. 따라서 이들 향신료는 음식의 맛을 더욱 풍부하게 만들어 주며, 조리효과를 높여줍니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기가 배치되는데, 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?(일부 컴퓨터에서 원 문자가 보이지 않은것 같아서 괄호안에 다시 보기를 적어 놨습니다. 참고 하세요.)

  1. (ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㅁ)(ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ)
  2. (ㄷ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㅁ)-(ㄴ)(ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ)
  3. (ㅁ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)
  4. (ㅁ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ)
(정답률: 81%)
  • 작업의 흐름에 따라 시설과 기기가 배치되는데, 보기에서는 (ㄱ)부터 (ㄷ)까지의 기기가 순서대로 배치되어 있고, 이어서 (ㅁ)이 나오고 다시 (ㄱ)부터 (ㄷ)까지의 기기가 순서대로 배치되어 있습니다. 따라서 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은 "(ㅁ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 공중보건

51. 세계보건기구(WHO)의 기능과 관계없는 사항은?

  1. 회원국의 기술지원
  2. 후진국의 경제보조
  3. 회원국의 자료공급
  4. 국제적 보건사업의 지휘· 조정
(정답률: 69%)
  • WHO는 국제적 보건사업의 지휘·조정, 회원국의 기술지원, 회원국의 자료공급과 같은 보건 분야에서의 역할을 수행합니다. 그러나 WHO는 후진국의 경제보조와 같은 경제적인 지원을 제공하는 기관이 아니므로, 이는 WHO의 기능과 관계없는 사항입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 온열요소가 아닌 것은?

  1. 기압
  2. 기류
  3. 기온
  4. 기습
(정답률: 78%)
  • 기압은 대기의 압력을 나타내는 것으로, 온열요소가 아닙니다. 기압은 대기의 밀도와 온도, 고도 등에 따라 변화하며, 기상 현상에 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 바이러스(Virus)의 감염에 의하여 일어나는 전염병은?

  1. 장티푸스
  2. 폴리오
  3. 세균성 이질
  4. 파라티푸스
(정답률: 65%)
  • 바이러스에 의한 전염병 중에서 폴리오는 소아마비라고도 불리며, 소아들을 주로 감염시키는 질병입니다. 폴리오 바이러스는 대부분의 경우에는 증상이 나타나지 않거나 경미한 증상만 나타나지만, 드물게는 중추신경계에 영향을 주어 근육이 약해지거나 마비가 발생할 수 있습니다. 이러한 이유로 폴리오는 매우 위험한 전염병으로 간주됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전염병은?

  1. 디프테리아
  2. 이질
  3. 폴리오
  4. 말라리아
(정답률: 52%)
  • 인공적으로 만들어진 폴리오 백신은 면역력을 강하게 형성시켜 전염병을 예방할 수 있습니다. 이는 인공적으로 만들어진 면역력이 자연적으로 형성되는 것보다 더 강력하기 때문입니다. 따라서 폴리오는 인공적인 면역력에 의해 강한 면역력이 형성되는 전염병 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 다음 전염병 중 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 것은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 결핵
  4. 파상풍
(정답률: 71%)
  • 결핵은 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 이유는 결핵균에 노출될 가능성이 높기 때문입니다. 결핵균은 공기 중에서 전파되며, 특히 영아기에는 면역력이 약하기 때문에 예방접종을 통해 결핵에 대한 면역력을 강화시키는 것이 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 회충은 인체의 어느 부위에서 기생을 하는가?

  1. 간
  2. 큰 창자
  3. 허파
  4. 작은 창자
(정답률: 56%)
  • 회충은 작은 창자에서 기생하는 기생충입니다. 이는 작은 창자가 소화가 끝난 음식물이 모여있는 곳으로, 영양분을 흡수하는 곳이기 때문입니다. 따라서 회충은 작은 창자에서 영양분을 빼앗아 생존하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 아포형성균의 멸균에 가장 좋은 방법은?

  1. 저온소독법
  2. 일광소독법
  3. 초고온순간멸균법
  4. 고압증기멸균법
(정답률: 57%)
  • 아포형성균은 매우 강력한 균종으로, 일반적인 소독법으로는 제거하기 어렵습니다. 따라서 고압증기멸균법이 가장 좋은 방법입니다. 이 방법은 고압과 고온의 증기를 사용하여 균을 제거하는 방법으로, 균의 생존 가능성을 최소화하고 멸균 효과를 높일 수 있습니다. 또한, 이 방법은 화학적인 소독제를 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 멸균 후에는 잔류물이 없어서 안전합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 채소류 및 과일류에 적당한 소독법은?

  1. 승홍수
  2. 알콜소독
  3. 클로르칼크소독
  4. 열탕소독
(정답률: 49%)
  • 채소류 및 과일류는 식품으로 섭취되기 때문에 소독 시에도 식품 안전성을 고려해야 합니다. 클로르칼크소독은 식품 안전성을 보장하면서도 효과적으로 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 제거할 수 있는 방법입니다. 또한, 클로르칼크소독은 쉽게 구비할 수 있는 소독제이며, 소독 후에도 잔류물이 거의 없어 안전성이 높습니다. 따라서 채소류 및 과일류에 적당한 소독법으로 클로르칼크소독이 선택됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 다음 중 분변소독에 가장 적합한 것은?

  1. 생석회
  2. 약용비누
  3. 과산화수소
  4. 표백분
(정답률: 77%)
  • 생석회는 안전하고 효과적인 소독제로서 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 제거할 수 있으며, 분변과 같은 유기물에 대한 효과도 뛰어나기 때문에 분변소독에 가장 적합합니다. 약용비누나 표백분은 피부나 환경에 해로울 수 있으며, 과산화수소는 사용 시 안전에 주의해야 하기 때문에 생석회가 가장 적합한 선택입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 기생충 감염의 중간숙주와 연결이 바르지 못한 것은?

  1. 무구조충-돼지고기
  2. 광절열두조충-송어, 연어
  3. 폐디스토마-가재
  4. 간디스토마-민물고기
(정답률: 67%)
  • 기생충 감염의 중간숙주와 최종숙주가 서로 다른 경우, 기생충이 최종숙주로 이동하지 못하고 감염이 끊어지게 됩니다. 무구조충은 돼지를 중간숙주로 하여 인간에게 감염되는 기생충이지만, 돼지고기를 제대로 조리하지 않으면 인간에게 직접 감염될 수 있습니다. 따라서 돼지고기를 제대로 조리하지 않는 경우, 무구조충 감염이 발생할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >