한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2004-07-18)

한식조리기능사
(2004-07-18 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법의 주요한 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품영양의 질적 향상 도모
  2. 전염병에 관한 예방 관리
  3. 국민보건의 증진에 기여
  4. 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
(정답률: 61%)
  • 식품위생법의 주요한 목적은 국민보건의 증진에 기여하고, 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하는 것입니다. 이에 비해 전염병에 관한 예방 관리는 식품위생법의 목적 중에서는 상대적으로 거리가 먼 것입니다. 전염병 예방은 식품위생법과는 별도의 예방 관리 체계가 필요한 분야이기 때문입니다.
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2. 식품위생법상 집단급식소에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 일시적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 영리 급식시설
  2. 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 비영리 급식시설
  3. 일시적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 비영리 급식시설
  4. 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 영리 급식시설
(정답률: 71%)
  • 식품위생법상 집단급식소는 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 비영리 급식시설입니다. 이는 학교, 군부대, 요양원 등에서 운영되는 급식소를 말합니다.
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3. 식품위생법규상 허위표시·과대광고 범위에 속하지 않는 것은?

  1. 질병의 치료에 효능이 있다는 내용
  2. 공인된 제조방법에 대한 내용
  3. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시·광고
  4. 허가받은 사항과 다른 내용의 표시·광고
(정답률: 73%)
  • 공인된 제조방법에 대한 내용은 식품의 안전성과 품질을 보장하기 위해 규정된 제조방법을 따르고 있음을 나타내는 것으로, 이는 소비자의 건강과 안전을 보호하기 위한 중요한 요소이기 때문에 허위표시나 과대광고 범위에 속하지 않습니다.
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4. 식품위생법에서 다루고 있지 않는 내용은?

  1. 식품첨가물을 넣은 용기
  2. 식품저장 중 식품에 직접 접촉되는 기계
  3. 농업에서 식품의 채취에 사용되는 기구
  4. 화학적 수단에 의하여 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻어진 식품첨가물
(정답률: 80%)
  • 식품위생법은 식품의 생산, 가공, 유통, 판매 등에 관련된 법률이므로, 농업에서 식품의 채취에 사용되는 기구는 해당 법에서 다루지 않는 내용입니다.
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5. 식품위생법 규정에 의한 "신고를 하여야 하는 변경사항"에 해당하지 않는 것은?

  1. 즉석판매제조·가공업을 하는 경우 즉석판매제조, 가공 대상 식품 중 식품의 유형을 달리하여 새로운 식품을 제조·가공하고자 하는 경우
  2. 식품자동판매기영업을 하는 경우 동일 읍·면·동에서 식품자동판매기의 설치대수를 증감하고자 하는 경우
  3. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농·임·수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우
  4. 식품 운반업의 경우 냉장·냉동차량을 증감하고자 하는 경우
(정답률: 56%)
  • 정답은 "식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농·임·수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우"입니다. 이유는 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않고 단순히 건조 방법을 달리하는 경우에는 제조과정이나 원료에 대한 변경이 없기 때문에 신고를 하지 않아도 됩니다. 다른 보기들은 제조과정이나 원료에 대한 변경이 있기 때문에 신고를 해야 합니다.
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6. 다음은 식품위생과 관계있는 것들이다. 이 중 미생물과 거리가 먼 것은?

  1. 세균
  2. 효모
  3. 곰팡이
  4. 기생충
(정답률: 83%)
  • 기생충은 일반적으로 식품위생과 관련이 있지만, 다른 세균, 효모, 곰팡이와는 달리 직접적으로 식품을 오염시키는 경우가 적습니다. 대부분의 기생충은 호스트 동물의 내부에서 생존하며, 식품을 통해 인체에 감염되는 경우가 많습니다. 따라서, 기생충은 식품위생과 관련이 있지만, 직접적으로 식품을 오염시키는 것은 아니기 때문에 다른 미생물들과 거리가 있습니다.
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7. 부패된 어류에 나타나는 현상은?

  1. 눈알이 들어가고 맑지 않다.
  2. 아가미 색깔이 선홍색이다.
  3. 비늘에 광택이 있고 점액이 적다.
  4. 육질에 탄력이 있다.
(정답률: 91%)
  • 부패된 어류는 미생물의 활동으로 인해 분해되어 내부에 가스가 생기고, 이로 인해 눈알이 들어가고 맑지 않은 현상이 나타납니다.
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8. 생선이나 조개류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 병원성 대장균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 76%)
  • 생선이나 조개류는 바다나 강에서 살아 움직이는 동물들이기 때문에 물 속에서 자연적으로 존재하는 장염비브리오균이나 다른 세균들이 생식기관에 감염되어 식중독을 일으키기 쉽습니다. 특히 장염비브리오균은 바다나 강물에서 자주 발견되며, 생선이나 조개류 등 해산물에 많이 분포하고 있습니다. 따라서 생선이나 조개류를 섭취할 때는 식중독 예방을 위해 깨끗한 물에서 잘 씻어내고, 완전히 익혀서 먹는 것이 중요합니다.
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9. 다음 세균성 식중독 중 신경증상을 일으키는 것은?

  1. 아리조나 식중독
  2. 리스테리아 식중독
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 80%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 신경독소를 분비하여 중추신경계에 영향을 주어 신경증상을 일으키기 때문입니다. 따라서 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 신경증상을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.
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10. 대합조개의 독성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 콜린(choline)
  3. 삭시톡신(saxitoxin)
  4. 무스카린(muscarine)
(정답률: 86%)
  • 대합조개의 독성분은 삭시톡신입니다. 삭시톡신은 해양생물 중 일부에 존재하는 식물성 독소로, 식물성 독소 중 가장 강한 신경독소 중 하나입니다. 대합조개가 삭시톡신을 먹이로 섭취하면 그 독소가 대합조개의 몸 속에 축적되어 인간이 먹게 되면 중독 증상을 일으킵니다.
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11. 곰팡이의 대사 산물에 의해 사람이나 동물에 질병이나 생리적 장애를 유발하는 물질군은?

  1. 식물성 자연독
  2. 동물성 자연독
  3. 진균독
  4. 권패류독
(정답률: 66%)
  • 곰팡이는 진균이며, 진균이 만들어내는 대사 산물에는 사람이나 동물에게 질병이나 생리적 장애를 유발하는 물질이 포함됩니다. 따라서 정답은 "진균독"입니다.
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12. 식품 첨가물 중 유해한 착색료는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 붕산(boric acid)
  2. 롱가릿(rongalite)
  3. 아우라민(auramine)
  4. 둘신(dulcin)
(정답률: 43%)
  • 아우라민은 식품 첨가물 중 유해한 착색료로 분류됩니다. 이는 인체에 유해한 영향을 미치며, 암 발생 가능성도 있습니다. 따라서 식품에 사용되어서는 안 되는 성분입니다.
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13. 사용이 금지된 감미료는?

  1. 사카린나트륨(Saccharin sodium)
  2. 아스파탐(aspartame)
  3. 페릴라틴(Peryllartine)
  4. 디-소르비톨(D-sorbitol)
(정답률: 39%)
  • 페릴라틴은 식용으로 사용될 때 독성이 있어서 사용이 금지되었습니다.
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14. 식중독 발생시 보호자의 조치사항 중 잘못된 것은?

  1. 식중독 발생 사실을 신고한다.
  2. 즉시 환자를 의사에게 진단하게 한다.
  3. 환자의 가검물을 원인조사시 까지 보관한다.
  4. 항생제를 복용시킨다.
(정답률: 86%)
  • 식중독은 대부분 바이러스나 세균에 의해 발생하는 질병이기 때문에 항생제는 바이러스에는 효과가 없으며, 세균에 대해서도 적절한 항생제를 사용해야 하기 때문에 항생제를 복용시키는 것은 오히려 증상을 악화시킬 수 있습니다. 따라서 항생제를 복용시키는 것은 잘못된 조치입니다.
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15. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?

  1. 인돌
  2. 황화수소
  3. 아세톤
  4. 휘발성 아민
(정답률: 76%)
  • 식품의 부패취는 일반적으로 질소, 황, 산소 등의 화학물질에 의해 생성됩니다. 그러나 아세톤은 이러한 화학물질과는 관련이 없으며, 식품의 부패와는 무관한 화학물질입니다. 따라서 아세톤은 이 문제에서 정답입니다.
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2과목: 식품학

16. 상온에서 일반적으로 식물성 유지는 액체상태로, 동물성 유지는 고체 상태로 존재하는 가장 중요한 이유는?

  1. 구성 지방산의 종류에 따른 발연점의 차이로
  2. 구성 지방산의 종류에 따른 융점의 차이로
  3. 구성 지방산의 종류에 따른 가소성의 차이로
  4. 구성 지방산의 종류에 따른 유화성의 차이로
(정답률: 43%)
  • 식물성 유지는 액체상태로, 동물성 유지는 고체 상태로 존재하는 가장 중요한 이유는 구성 지방산의 종류에 따른 융점의 차이입니다. 이는 지방산의 분자 구조에 따라 결정되며, 동물성 유지는 포화 지방산이 많아서 융점이 높기 때문에 고체 상태로 존재하고, 식물성 유지는 불포화 지방산이 많아서 융점이 낮기 때문에 액체 상태로 존재합니다.
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17. 일반적으로 프로비타민 A를 많이 함유하는 식품은?

  1. 효모
  2. 녹엽채소
  3. 콩나물
  4. 감자
(정답률: 68%)
  • 녹엽채소는 프로비타민 A를 많이 함유하는 식품입니다. 이는 녹색 채소에 함유된 엽록소가 프로비타민 A로 변환되기 때문입니다. 따라서 녹엽채소를 섭취하면 프로비타민 A를 쉽게 공급받을 수 있습니다.
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18. 산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 능력을 가진 것은?

  1. 글리코겐(glycogen)
  2. 섬유소(cellulose)
  3. 펙틴(pectin)
  4. 전분(starch)
(정답률: 62%)
  • 펙틴은 산과 당이 함께 존재할 때 젤 형태로 결합하는 능력을 가지고 있습니다. 이는 펙틴 분자가 산과 당 분자 사이에 결합하여 매우 강한 젤을 형성하기 때문입니다. 따라서 펙틴은 과일이나 채소 등에서 발견되는 젤 형성 물질로 널리 사용되고 있습니다.
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19. 숙주나물을 올바르게 설명한 것은?

  1. 완두를 싹 틔운 것
  2. 납두를 싹 틔운 것
  3. 대두를 싹 틔운 것
  4. 녹두를 싹 틔운 것
(정답률: 78%)
  • 녹두나물은 녹두를 싹 틔운 것으로, 녹두를 물에 담가 발아시켜서 만든 나물입니다. 녹두는 단백질과 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 발아과정에서 더욱 영양가가 높아지기 때문에 건강에 좋은 식재료입니다.
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20. 육류의 색의 안정제, 밀가루의 품질개량제, 과채류의 갈변과 변색 방지제로 이용되는 비타민은?

  1. 나이아신(niacin)
  2. 리보플라빈(riboflavin)
  3. 티아민(thiamin)
  4. 아스코르빈산(ascorbic acid)
(정답률: 58%)
  • 아스코르빈산은 산화를 방지하는 성질이 있어서 육류나 과채류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개선하는 데 사용됩니다. 또한, 갈변과 변색을 방지하는 효과도 있어서 과채류의 신선도를 유지시키는 데에도 이용됩니다.
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21. 어유와 일반 식물유의 차이점은?

  1. 어유는 포화지방산이 많고 요오드가가 적다.
  2. 어유는 불포화지방산이 적고 요오드가가 높다.
  3. 어유에는 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이다.
  4. 어유는 불포화지방산이 적고 요오드가가 적다.
(정답률: 44%)
  • 어유는 일반 식물유보다 불포화지방산이 많고 혼합 글리세리드이기 때문입니다. 이는 어유가 더 건강에 좋은 지방산을 포함하고 있으며, 다양한 식물의 유를 혼합하여 만들어진 것이기 때문입니다.
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22. 효소와 기질식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 레닌(rennin) - 우유
  2. 우레아제(urease) - 육류
  3. 아밀라아제(amylase) - 전분
  4. 파파인(papain) - 지방
(정답률: 60%)
  • 파파인은 단백질을 분해하는 효소이며, 지방을 분해하는 효소는 없습니다. 따라서 파파인과 지방은 연결될 수 없습니다.
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23. 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 가장 많은 것은?

  1. 멥쌀
  2. 보리
  3. 찹쌀
  4. 좁쌀
(정답률: 78%)
  • 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 가장 높은 것으로 알려져 있습니다. 이는 찹쌀의 전처리 과정에서 밀가루와 달리 겉부분을 제거하지 않고 쌀알을 그대로 사용하기 때문입니다. 따라서 찹쌀은 아밀로펙틴이 많이 포함된 쌀 중 하나로, 부드러운 식감과 당분이 풍부하여 다양한 요리에 사용됩니다.
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24. 빵의 노화시 생겨나는 현상이 아닌 것은?

  1. 빵의 외피가 딱딱해진다.
  2. 풍미를 상실하고 독특한 노화냄새를 낸다.
  3. 빵의 흡수성이 증가한다.
  4. 내부의 경도가 증가하여 외력이 증가되므로 부스러지기 쉽다.
(정답률: 76%)
  • 빵의 흡수성이 증가하는 것은 빵 내부의 수분이 외부로 노출되어 빵이 더 습해지기 때문입니다. 이는 빵의 외피가 딱딱해지는 것과는 반대되는 현상입니다.
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25. 녹색채소를 삶을 때 녹황색으로 변하는 이유는?

  1. 엽록소의 Mg이 Cu로 치환 되었으므로
  2. 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
  3. 엽록소의 H가 Cu로 치환되었으므로
  4. 엽록소가 클로로필라이드(chlorophyllide)로 변했으므로
(정답률: 45%)
  • 녹색채소에는 엽록소라는 색소가 있습니다. 삶을 때 녹황색으로 변하는 이유는 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변하기 때문입니다. 이는 엽록소의 중심에 있는 마그네슘(Mg)이 제거되고 대신 구리(Cu)가 들어가면서 일어납니다.
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26. 식품과 쓴맛성분이 맞지 않는 것은?

  1. 양파껍질 - 히스타민(histamine)
  2. 감귤류껍질 - 나린진(naringin)
  3. 맥주 - 휴물론(humulone)
  4. 오이꼭지 - 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)
(정답률: 56%)
  • 양파껍질에는 히스타민이 포함되어 있습니다. 히스타민은 알레르기 반응을 유발하는 성분으로, 식품과 함께 섭취하면 쓴맛을 유발하고 알레르기 증상을 악화시킬 수 있습니다. 따라서 식품과 쓴맛성분이 맞지 않는 것으로 분류됩니다.
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27. 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는?

  1. 미오글로빈 함량이 적으므로
  2. 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
  3. 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
  4. 불포화지방산의 함량이 많으므로
(정답률: 57%)
  • 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적기 때문입니다.
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28. 식품에 있는 영양소 중 생리작용을 조절하는 것이 아닌 것은?

  1. 단백질
  2. 무기질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 50%)
  • 지방은 생리작용을 조절하는 역할을 하지 않습니다. 단백질은 세포 구조를 유지하고 효소와 호르몬 등을 만들어내는 역할을 합니다. 무기질은 뼈와 치아를 구성하고, 신경과 근육 기능을 조절하는 역할을 합니다. 비타민은 다양한 생리작용을 조절하는 역할을 합니다. 하지만 지방은 에너지원으로 사용되는 역할을 하지만 생리작용을 조절하는 역할은 하지 않습니다.
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29. 대두에 가장 많은 단백질은?

  1. 글로불린
  2. 알부민
  3. 글루텔린
  4. 프롤라민
(정답률: 53%)
  • 글로불린은 대두에 가장 많은 단백질 중 하나이며, 대두의 60% 이상을 차지합니다. 이는 대두의 주요 단백질 성분으로서, 다른 보기인 알부민, 글루텔린, 프롤라민보다 대두에서 더 많이 발견되기 때문입니다.
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30. 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리에 의해 생산되는 제품이 아닌 것은?

  1. 가교 전분
  2. 고과당(high fructose) 옥수수시럽
  3. 덱스트란
  4. 싸이클로덱스트린
(정답률: 39%)
  • 덱스트란은 전분의 이화학적 처리나 효소 처리에 의해 생산되는 것이 아니라, 글루코오스 분자들의 화학적 결합으로 만들어지는 인공적인 다당류이기 때문에 정답입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 다음과 같이 조리가 바람직하지 않게 된 이유로 부적당한 것은?

  1. 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음 : 낮은 온도에서 튀겼기 때문
  2. 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음 : 석쇠를 달구지 않았기 때문
  3. 오이무침의 색이 누렇게 변함 : 식초를 미리 넣었기 때문
  4. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은
(정답률: 63%)
  • 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 이유는 물에서 먼저 삶았기 때문입니다. 고기를 먼저 삶으면 고기의 단백질이 수분을 많이 흡수하여 단단하고 끈적한 텍스처가 되기 때문에 조리가 바람직하지 않습니다. 대신에 물 대신에 조리용 와인이나 다른 조리 재료를 사용하여 고기를 조리하면 더 맛있고 부드러운 결과물을 얻을 수 있습니다.
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32. 밀가루를 계량하는 방법으로 올바른 것은?

  1. 체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱(spatula)으로 싹 깎아서 측정한다.
  2. 계량컵에 넣고 눌러주어 쏟았을 때 컵의 형태가나타나도록 하여 측정한다.
  3. 체에 친 후 계량컵을 평평하게 되도록 흔들어 준 다음 측정한다.
  4. 계량컵에 담고 살짝 흔들어 수평이 되게 한 다음 측정한다.
(정답률: 63%)
  • 밀가루는 압축되어 있을 수 있기 때문에 체에 치고 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱으로 싹 깎아서 측정하는 것이 정확한 계량 방법이다. 이 방법을 통해 밀가루를 골고루 측정할 수 있고, 압축되어 있던 부분도 깨어져서 정확한 양을 측정할 수 있다.
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33. 일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

  1. 비타민 E
  2. 비타민 A
  3. 비타민 B6
  4. 비타민 C
(정답률: 82%)
  • 비타민 C는 물에 녹는 비타민으로, 높은 온도나 오랜 시간의 가열에 노출되면 분해되기 쉽습니다. 따라서 채소를 조리할 때 높은 온도나 오랜 시간의 가열을 피해야 비타민 C의 손실을 최소화할 수 있습니다.
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34. 음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?

  1. 소금
  2. 고추장
  3. 설탕
  4. 식초
(정답률: 77%)
  • 식초는 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료입니다. 이는 녹색채소가 살짝 익은 후에 식초를 넣으면 색이 선명해지고 신선한 맛을 더할 수 있기 때문입니다. 또한 식초는 녹색채소의 색을 변화시키지 않고 보존시키는 역할도 합니다.
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35. 생선 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 파, 마늘, 생강 등을 사용한다.
  2. 우유를 사용한다.
  3. 물로 씻어 낸다.
  4. 설탕을 사용한다.
(정답률: 84%)
  • 설탕은 생선의 비린내를 제거하는데 효과적인 성분 중 하나입니다. 설탕은 생선의 비린내를 중화시켜서 제거해주기 때문에 사용됩니다. 파, 마늘, 생강 등은 생선의 향을 줄이는데 도움을 주지만, 비린내를 제거하는데는 설탕보다는 효과가 떨어집니다. 우유는 생선의 향을 줄이는데 효과가 있지만, 비린내를 제거하는데는 설탕보다는 미미합니다. 물로 씻어내는 것은 생선의 표면의 불순물을 제거할 수는 있지만, 비린내를 제거하는데는 효과가 없습니다. 따라서, 설탕을 사용하는 것이 가장 효과적인 방법입니다.
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36. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?

  1. 버터
  2. 마요네즈
  3. 라드
  4. 쇼트닝
(정답률: 57%)
  • 식물성 액체유를 경화 처리하여 고체 상태로 만든 기름을 쇼트닝이라고 합니다. 따라서 쇼트닝이 정답입니다. 버터는 동물성 유지이며, 마요네즈는 액체 상태의 드레싱입니다. 라드는 돼지 기름으로 만든 고체 기름입니다.
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37. 담즙의 기능을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 유화작용
  2. 약물 및 독소 등의 배설작용
  3. 당질의 소화
  4. 산의 중화작용
(정답률: 38%)
  • 담즙은 당질의 소화 기능은 없습니다. 담즙은 유화작용, 약물 및 독소 등의 배설작용, 산의 중화작용 등의 기능을 가지고 있습니다.
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38. 침에 들어있는 소화효소의 작용은?

  1. 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.
  2. 녹말을 맥아당으로 변화시킨다.
  3. 단백질을 아미노산으로 분해한다.
  4. 수용성 비타민을 분해한다.
(정답률: 58%)
  • 침에 들어있는 소화효소 중에서 주로 작용하는 것은 아밀라아제이며, 이 효소는 녹말을 분해하여 맥아당으로 변화시킵니다. 이는 소화과정에서 맥아당이 당분으로 분해되어 흡수되기 쉬워지기 때문입니다.
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39. 다음 설명 중 신선란은?

  1. 수양난백이 농후난백보다 많다.
  2. 난황이 넓적하게 퍼진다.
  3. 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
  4. 기실부가 거의 생성되지 않았다.
(정답률: 59%)
  • 신선란은 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변하지 않는 것을 말합니다. 기실부가 거의 생성되지 않았다는 것은 신선한 상태에서는 기실부가 형성되지 않아서 암록색 변화가 일어나지 않는 것을 의미합니다.
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40. 다음 중에서 직접비의 합계액은?

  1. 제조원가
  2. 총원가
  3. 판매가격
  4. 직접원가
(정답률: 65%)
  • 직접비는 제품을 생산하기 위해 직접적으로 사용되는 비용으로, 재료비, 인건비, 제조비 등이 해당됩니다. 따라서 직접비의 합계액은 "직접원가"입니다. 제조원가는 제품을 생산하는데 필요한 모든 비용을 포함하며, 총원가는 제조원가에 간접비를 더한 비용을 의미합니다. 판매가격은 제품을 판매할 때 설정되는 가격입니다.
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41. 주방에서 후드(hood)의 가장 중요한 기능은?

  1. 실내의 습도를 유지시킨다.
  2. 증기, 냄새 등을 배출시킨다.
  3. 실내의 온도를 유지시킨다.
  4. 바람을 들어오게 한다.
(정답률: 90%)
  • 주방에서 요리를 할 때 발생하는 증기와 냄새는 실내의 공기를 오염시키고 불쾌감을 유발합니다. 후드는 이 증기와 냄새를 흡입하여 배출시킴으로써 실내의 공기를 깨끗하게 유지하고 건강한 환경을 조성합니다. 따라서 후드의 가장 중요한 기능은 증기와 냄새를 배출시키는 것입니다.
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42. 용량을 측정하는 단위에서 1쿼터(quart)는 약 몇 컵이 되는가?

  1. 약 1컵
  2. 약 2컵
  3. 약 4컵
  4. 약 3컵
(정답률: 50%)
  • 1쿼터는 4컵입니다. 이는 미국에서 일반적으로 사용되는 용량 측정 단위이며, 1쿼터는 4파이트(pint)이고, 1파이트는 2컵이기 때문입니다. 따라서 1쿼터는 4컵이 됩니다.
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43. 양갱을 만들 때 필요한 재료가 아닌 것은?

  1. 한천
  2. 팥앙금
  3. 설탕
  4. 젤라틴
(정답률: 68%)
  • 양갱은 물과 전분가루, 설탕, 그리고 색소와 향료로 만들어지는 과자입니다. 젤라틴은 양갱을 만들 때 필요한 재료가 아닙니다.
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44. 계산 경제성의 원칙을 다른 말로 무엇이라고 하는가?

  1. 간접성의 원칙
  2. 중요성의 원칙
  3. 계산성의 원칙
  4. 비교성의 원칙
(정답률: 30%)
  • 계산 경제성의 원칙은 "중요성의 원칙"이라고도 불립니다. 이는 자원이 제한적이기 때문에 가장 중요한 목표를 우선적으로 달성해야 한다는 원칙입니다. 즉, 자원을 효율적으로 사용하기 위해서는 가장 중요한 목표를 먼저 달성하고, 그 다음으로 중요도가 낮은 목표를 순차적으로 달성해야 합니다. 이를 통해 자원의 낭비를 최소화하고, 최대한의 경제성을 달성할 수 있습니다.
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45. "사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?

  1. 콜라겐 결합조직의 젤라틴화
  2. 단백질의 열에 의한 응고
  3. 국물의 부드럽고, 진한 맛
  4. 오랜 시간의 가열에 의한 연화
(정답률: 64%)
  • "사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 콜라겐 결합조직의 젤라틴화를 이용한 것입니다. 콜라겐은 육류의 주요 단백질이며, 가열에 의해 젤라틴으로 변화됩니다. 이 젤라틴은 국물의 부드럽고 진한 맛을 내는데 기여하며, 오랜 시간의 가열에 의해 연화되어 부드러운 식감을 만들어냅니다.
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46. 다음은 식단 작성의 순서이다. 맞게 연결된 것은?

  1. ㄷ→ㄴ→ㄱ→ㄹ→ㅂ→ㅁ
  2. ㄹ→ㄱ→ㄷ→ㄴ→ㅂ→ㅁ
  3. ㅁ→ㄱ→ㄴ→ㅂ→ㄷ→ㄹ
  4. ㄱ→ㄷ→ㄹ→ㄴ→ㅁ→ㅂ
(정답률: 51%)
  • 식단 작성의 순서는 다음과 같다.
    1. 목표 설정 (ㅁ)
    2. 식단 계획 (ㄱ)
    3. 식재료 선정 (ㄴ)
    4. 조리 방법 결정 (ㅂ)
    5. 식사량 조절 (ㄷ)
    6. 식단 평가 및 수정 (ㄹ)

    이 순서대로 진행하면 목표에 맞는 식단을 계획하고, 올바른 식재료와 조리 방법을 선택하여 적절한 식사량을 조절하며, 식단을 평가하고 수정할 수 있다. 따라서 정답은 "ㅁ→ㄱ→ㄴ→ㅂ→ㄷ→ㄹ"이다.
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47. 유지의 품질 저하에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 불포화지방산이 많은 것은 공기의 산화를 받기 쉽다.
  2. 유지를 갈색 병에 넣어 두면 햇빛이 비치는 곳이라도 상관없다.
  3. 가열온도가 낮을수록 산화가 촉진된다.
  4. 스테인리스 냄비를 사용했을 때 산화가 가장 빠르다.
(정답률: 55%)
  • 불포화지방산이 많은 것은 공기의 산화를 받기 쉽다. 이는 불포화지방산이 더 많은 이중결합을 가지고 있기 때문에 산화반응에 민감하며, 이중결합이 산화되면 유지의 맛과 향이 변하고 영양가가 저하될 수 있다는 것을 의미합니다.
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48. 수입쇠고기 두근을 30,000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2,500원으로 정한다면 식품의 원가는 몇 %인가?

  1. 12%
  2. 83%
  3. 42%
  4. 24%
(정답률: 46%)
  • 먼저, 수입쇠고기 두근의 총 원가는 30,000원이고, 이를 50명의 식사로 나누면 1인당 600원이 된다.

    식단가격을 2,500원으로 정하면, 1인당 1,900원의 이익이 발생한다.

    따라서, 식품의 원가 대비 이익은 다음과 같다.

    (1,900원 ÷ 600원) × 100 ≈ 316.67%

    하지만, 문제에서 묻는 것은 식품의 원가 대비 이익이 아니라, 식품의 원가가 몇 %인가 하는 것이다.

    따라서, 316.67%에서 100%를 빼면, 식품의 원가 대비 이익이 된다.

    316.67% - 100% = 216.67%

    즉, 식품의 원가는 이익을 제외하면 216.67%이다.

    따라서, 100%를 기준으로 계산하면 다음과 같다.

    100% ÷ 216.67% × 100 ≈ 46.15%

    하지만, 문제에서는 소수점 첫째자리까지만 답을 구하도록 요구하고 있다.

    따라서, 식품의 원가는 약 46.15%이며, 이를 반올림하면 42%가 아닌 24%가 된다.

    따라서, 정답은 "24%"이다.
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49. 식품의 감별로 적합하지 않은 것은?

  1. 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
  2. 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것
  3. 감자, 고구마 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
  4. 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것
(정답률: 72%)
  • 송이버섯의 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 일반적으로 송이버섯의 특징과는 반대되는 특징이기 때문에 감별로 적합하지 않은 것입니다. 일반적으로 송이버섯의 봉오리는 작고, 줄기는 굵고 단단합니다.
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50. 피급식자의 영양소요량 결정에 고려해야 할 조건으로만 묶여진 것은?

  1. 연령, 성별, 노동강도
  2. 연령, 신장, 체중
  3. 연령, 노동강도, 신장
  4. 연령, 성별, 체중
(정답률: 57%)
  • 피급식자의 영양소 요구량은 그 사람의 연령, 성별, 노동 강도에 따라 달라지기 때문에 이 세 가지 요인을 반드시 고려해야 합니다. 연령에 따라 성장과 대사 속도가 달라지고, 성별에 따라 체성분과 호르몬 수준이 다르며, 노동 강도에 따라 에너지 소비량이 달라지기 때문입니다. 따라서 이 세 가지 요인을 고려하지 않으면 피급식자의 영양소 요구량을 정확하게 파악할 수 없습니다.
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4과목: 공중보건

51. 세계보건기구(WHO)의 중요 기능이 아닌 것은?

  1. 개인의 정신보건 향상
  2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
  3. 전문가 파견에 의한 기술자문 활동
  4. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
(정답률: 77%)
  • WHO는 세계적인 보건사업의 지휘 및 조정, 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급, 전문가 파견에 의한 기술자문 활동 등의 역할을 수행하지만, 개인의 정신보건 향상은 WHO의 중요 기능이 아닙니다. 이는 WHO가 주로 국가 및 국제적인 차원에서 보건 문제를 다루기 때문입니다. 개인의 정신보건은 국가 및 지역사회 수준에서 다루어지는 문제이며, WHO는 이를 지원하는 역할을 하고 있습니다.
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52. 공기의 조성원소 중에 가장 많은 체적 백분율을 차지하는것은?

  1. 이산화탄소
  2. 질소
  3. 산소
  4. 아르곤
(정답률: 50%)
  • 공기의 조성원소 중에서 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 것은 질소입니다. 이는 공기의 대부분이 질소로 이루어져 있기 때문입니다. 질소는 공기 중 약 78%를 차지하며, 이산화탄소, 산소, 아르곤 등의 다른 원소들은 질소에 비해 상대적으로 적은 양으로 존재합니다. 따라서, 공기의 대부분은 질소로 이루어져 있으므로, 질소가 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 것입니다.
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53. 잠복기가 가장 긴 전염병은?

  1. 파라티푸스
  2. 디프테리아
  3. 한센병
  4. 콜레라
(정답률: 65%)
  • 한센병은 잠복기가 2~21일로 가장 길고, 증상이 나타나기 전에도 이미 감염을 일으킬 수 있기 때문입니다. 따라서 예방과 조치가 매우 중요합니다.
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54. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 58%)
  • 아메바는 대장 내에 서식하는 세균으로, 이질은 아메바에 의해 발생하는 대장 질환입니다. 다른 보기들은 모두 박테리아에 의해 발생하는 질병입니다.
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55. 집단감염이 잘 되는 기생충은?

  1. 회충
  2. 요충
  3. 구충
  4. 편충
(정답률: 51%)
  • 요충은 다른 기생충과 달리 집단감염이 잘 일어나는 특징이 있습니다. 이는 요충이 호스트의 소화관에서 번식하며 배설물과 함께 배출되기 때문입니다. 따라서 환경에 노출된 배설물을 통해 다른 개체에게 전파될 가능성이 높아지는 것입니다.
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56. 민물고기를 생식한 일이 없는 경우에 간흡충에 감염될 가능성이 있는 것은?

  1. 채소의 생식으로 감염
  2. 가재, 게 등의 생식으로 감염
  3. 요리 기구를 통해서 감염
  4. 공기전파로 감염
(정답률: 56%)
  • 민물고기는 간흡충의 중간숙주로 사용되기 때문에 생식을 하지 않아도 감염될 가능성이 있습니다. 그러나 요리 기구를 통해서 감염될 가능성이 있는 이유는 간흡충의 알이 요리 기구에 묻어있을 수 있기 때문입니다. 따라서 요리 기구를 철저히 세척하고 소독하는 것이 중요합니다.
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57. 자외선에 의한 인체 건강 장애와 거리가 먼 것은?

  1. 설안염
  2. 결막염
  3. 백내장
  4. 폐기종
(정답률: 77%)
  • 자외선은 눈에 직접적으로 노출될 경우 결막염이나 백내장 등의 눈 건강 문제를 일으킬 수 있지만, 폐기종은 자외선과는 거리가 먼 질병으로서, 폐의 기능이 저하되어 호흡곤란이나 기침 등의 증상을 유발하는 질환입니다.
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58. 쓰레기 소각처리시 가장 위생적으로 문제가 되는 것은?

  1. 높은 열의 발생
  2. 사후 폐기물 발생
  3. 대기오염과 다이옥신
  4. 화재발생
(정답률: 89%)
  • 쓰레기 소각처리는 높은 열의 발생으로 쓰레기를 소각하여 처리합니다. 이 과정에서 대기오염물질인 다이옥신이 발생할 수 있습니다. 다이옥신은 인체에 유해한 물질로, 환경오염물질로도 알려져 있습니다. 따라서 쓰레기 소각처리시 대기오염과 다이옥신이 가장 위생적으로 문제가 됩니다.
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59. 장티푸스에 대한 예방대책으로 적절하지 않은 것은?

  1. 검역을 강화한다.
  2. 환경위생관리를 강화한다.
  3. 보균자 관리를 강화한다.
  4. 예방접종을 강화한다.
(정답률: 35%)
  • 장티푸스는 이미 발생한 환자나 보균자를 통해 전파되는 질병이기 때문에 검역을 강화하는 것은 예방대책으로는 적절하지 않습니다. 검역은 주로 국경을 넘어 들어오는 질병의 전파를 막기 위한 조치로 사용됩니다. 따라서, 예방접종, 환경위생관리, 보균자 관리 등의 예방대책이 더 적절합니다.
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60. 포자(아포) 형성균의 멸균에 알맞은 소독법은?

  1. 자비소독법
  2. 저온 소독법
  3. 고압증기멸균법
  4. 희석법
(정답률: 86%)
  • 포자(아포) 형성균은 매우 강한 내성을 가지고 있기 때문에 일반적인 소독법으로는 멸균이 어렵습니다. 그러나 고압증기멸균법은 고온과 고압의 조건에서 포자를 포함한 모든 미생물을 죽일 수 있기 때문에 포자(아포) 형성균의 멸균에 가장 적합한 소독법입니다. 따라서 고압증기멸균법이 정답입니다.
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