한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2004-10-10)

한식조리기능사 2004-10-10 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2004-10-10 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2004-10-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물은 무엇을 정의한 것인가?

  1. 식품첨가물
  2. 식품
  3. 수의약품
  4. 항생제
(정답률: 78%)
  • 식품이란 모든 음식물을 의미하며, 다만 의약품으로 섭취하는 것은 제외하여 정의합니다.
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2. 조리사를 두어야 할 영업장은?

  1. 유흥주점
  2. 복어조리점
  3. 일반음식점
  4. 레스토랑
(정답률: 94%)
  • 식품위생법령에 따라 복어조리점과 집단급식소는 반드시 전문 자격을 갖춘 조리사를 두어야 하는 영업장입니다.
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3. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 "표시" 의 범위는?

  1. 문자, 숫자
  2. 문자, 숫자, 도형
  3. 문자
  4. 문자, 숫자, 도형, 음향
(정답률: 84%)
  • 식품위생법상 표시의 범위는 소비자에게 정보를 전달하기 위한 문자, 숫자, 도형을 모두 포함합니다.
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4. 조리사가 식품위생법 제 40조의 규정에 의한 교육을 받지 아니한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?

  1. 업무정지 4월
  2. 업무정지 2월
  3. 업무정지 3월
  4. 업무정지 1월
(정답률: 69%)
  • 식품위생법 제40조에 따른 조리사 교육 미이수 시 행정처분 기준은 1차 위반 시 업무정지 1월입니다.
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5. 다음 중 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?

  1. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우
  2. 방사선을 쬐어 식품의 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
  3. 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장·판매하려는 경우
  4. 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우
(정답률: 73%)
  • 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않고 농산물을 단순히 껍질만 벗겨 가공하는 행위는 단순 가공으로 간주하여 별도의 영업허가나 신고 없이 가능합니다.
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6. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 독꼬치 식중독
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  4. 아플라톡신 식중독
(정답률: 65%)
  • 살모넬라 식중독은 세균이 식품 내에서 증식한 후 섭취되어 장내에서 감염을 일으키는 대표적인 감염형 세균성 식중독입니다.

    오답 노트
    아플라톡신 식중독: 독소형 식중독
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7. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. 라이신(lysine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 65%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생성하는 대표적인 곰팡이독(mycotoxin)으로, 강력한 간독성과 발암성을 가지고 있습니다.
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8. 중금속에 의한 화학적 식중독의 주요한 원인물질과 가장 관계가 적은 것은?

  1. 수은
  2. 납
  3. 금
  4. 카드뮴
(정답률: 76%)
  • 화학적 식중독을 일으키는 대표적인 중금속으로는 수은, 납, 카드뮴 등이 있으며, 금은 일반적으로 식중독의 주요 원인물질로 분류되지 않습니다.
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9. 식품 첨가물로서 대두 인지질의 용도는?

  1. 추출제
  2. 유화제
  3. 표백제
  4. 피막제
(정답률: 57%)
  • 대두 인지질(레시틴)은 서로 섞이지 않는 두 액체가 분리되지 않도록 유지시키는 유화제(계면활성제)로 사용됩니다.
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10. 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?

  1. 맛있는 조리방법 개발
  2. 식품의 적절한 온도관리
  3. 신속한 소비
  4. 식재료 및 기구의 청결
(정답률: 84%)
  • 식중독 예방의 핵심은 미생물의 증식을 억제하고 오염을 방지하는 것입니다. 식품의 적절한 온도관리, 신속한 소비, 식재료 및 기구의 청결은 직접적인 예방법이지만, 맛있는 조리방법 개발은 기호성과 관련된 사항으로 식중독 예방과는 관련이 없습니다.
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11. 포도상구균 식중독의 주원인은?

  1. 세균에 오염된 포도의 섭취
  2. 비위생적으로 처리된 채소의 섭취
  3. 불충분하게 가열·살균된 통조림 식품
  4. 식품 취급자의 화농성 염증
(정답률: 72%)
  • 포도상구균은 주로 사람의 피부나 비강, 인후 등에 서식하며, 특히 화농성 염증(상처)이 있는 취급자가 조리한 음식(김밥, 도시락 등)을 통해 오염되어 식중독을 유발합니다.
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12. 식품 첨가물로서 조미료에 해당하는 것은?

  1. 글루탐산나트륨
  2. 아질산나트륨
  3. 피로인산나트륨
  4. 소르빈산나트륨
(정답률: 56%)
  • 글루탐산나트륨은 식품의 맛을 돋우는 대표적인 조미료입니다.

    오답 노트
    아질산나트륨: 보존제, 발색제
    피로인산나트륨: 증점제, 유화제, 보존료, 품질개량제
    소르빈산나트륨: 보존제
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13. 해산어패류의 선도 평가에 적절한 지표성분은?

  1. 트리메틸아민
  2. 암모니아
  3. 메르캅탄
  4. 황화수소
(정답률: 80%)
  • 해산어패류에 포함된 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 미생물에 의해 분해되어 생성되는 트리메틸아민(TMA)은 특유의 비린내를 유발하며, 이를 통해 선도를 평가하는 핵심 지표로 사용합니다.
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14. Escherichia coli 에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 그램음성의 무포자 간균으로 유당을 발효시켜 산과 가스를 생성한다.
  2. 내열성이 강하며 독소를 생산한다.
  3. 식품위생의 지표 미생물이다.
  4. 병원성을 띠는 경우도 있다.
(정답률: 40%)
  • Escherichia coli(대장균)는 일반적으로 열에 약한 내열성 부족 미생물이며, 대부분의 균주는 독소를 생산하지 않는 비병원성 균입니다.
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15. 피마자씨에 들어 있는 독성 물질로서 적혈구를 응집시키는 작용을 하는 것은?

  1. 리신(ricin)
  2. 둘린(dhurrin)
  3. 고시폴(gossypol)
  4. 아미그달린(amygdalin)
(정답률: 58%)
  • 피마자씨에 함유된 리신(ricin)은 매우 강력한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키고 단백질 합성을 억제하는 작용을 합니다.

    오답 노트
    둘린: 수수
    고시폴: 목화씨(면실유)
    아미그달린: 청매
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2과목: 식품학

16. 버터나 마가린이 지니는 중요한 물리적 성질은?

  1. 점탄성
  2. 탄성
  3. 가소성
  4. 점성
(정답률: 64%)
  • 버터나 마가린은 외부에서 힘을 가했을 때 모양이 변하고, 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않고 변형된 상태를 유지하는 가소성을 지니고 있습니다.
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17. 다른 식품과 비교하여 해조류에 많이 들어 있는 영양소는?

  1. 비타민
  2. 단백질
  3. 당질
  4. 요오드
(정답률: 76%)
  • 해조류는 바닷물 속에 녹아 있는 요오드를 흡수하여 체내에 농축하는 성질이 있어 다른 식품에 비해 요오드 함량이 매우 높습니다.
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18. 고기의 숙성을 가져오는 주된 원인은?

  1. 압력에 의한 파괴
  2. 세포내의 자가분해
  3. 광선에 의한 파괴
  4. 세균에 의한 부패
(정답률: 81%)
  • 고기의 숙성은 도축 후 근육 세포 내에 존재하는 자체 효소에 의해 단백질이 분해되는 자가분해 과정으로 인해 발생하며, 이를 통해 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아집니다.
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19. 마카로니의 기본재료와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 소금
  2. 밀가루(강력분)
  3. 물
  4. 쌀가루
(정답률: 85%)
  • 마카로니는 기본적으로 강력분(밀가루), 물, 소금을 주재료로 하여 만드는 파스타의 일종이므로 쌀가루는 기본 재료에 해당하지 않습니다.
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20. 식품의 수분활성(Aw 값)에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.
  2. 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이다.
  3. 소금절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.
  4. 식품 중의 많은 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.
(정답률: 62%)
  • 수분함량은 식품이 가지고 있는 전체 물의 양을 의미하며, 수분활성은 미생물이 이용 가능한 '자유수'의 비율을 의미하므로 두 개념은 서로 다릅니다.

    오답 노트
    효소작용 속도 영향, 소금절임을 통한 삼투압 상승 및 미생물 억제, 화학반응 영향은 모두 수분활성의 올바른 특성입니다.
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21. 찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?

  1. 쌀의 단백질
  2. 쌀의 무기질
  3. 쌀의 섬유질
  4. 쌀의 전분
(정답률: 67%)
  • 찹쌀은 전분 성분이 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있어, 아밀로스가 포함된 멥쌀보다 결정 구조로 돌아가려는 성질이 약해 노화가 훨씬 서서히 진행됩니다.
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22. 다음 당류 중 단맛을 느낄 수 없는 것은?

  1. 전분
  2. 포도당
  3. 설탕
  4. 과당
(정답률: 87%)
  • 전분은 수많은 포도당 분자가 결합한 다당류로, 분자량이 매우 커서 혀의 미뢰에서 단맛을 느끼지 못하는 무미의 물질입니다.
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23. 다음 중 탄수화물이 아닌 것은?

  1. 섬유소
  2. 젤라틴
  3. 글리코겐
  4. 펙틴
(정답률: 55%)
  • 젤라틴은 동물의 근육, 연골, 힘줄 등을 구성하는 천연단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하여 얻어지는 유도단백질의 일종이므로 탄수화물이 아닙니다.
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24. 밀가루의 종류 중 박력분의 설명이 맞는 것은?

  1. 다목적으로 사용된다.
  2. 탄력성과 점성이 약하다.
  3. 경질의 밀로 만든다.
  4. 글루텐의 수분 흡착력이 크다.
(정답률: 64%)
  • 박력분은 단백질 함량이 낮아 글루텐 형성이 적기 때문에 탄력성과 점성이 약한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    다목적으로 사용된다: 중력분
    경질의 밀로 만든다: 강력분
    글루텐의 수분 흡착력이 크다: 강력분
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25. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 설탕의 첨가
  2. 냉동
  3. 산의 첨가
  4. 수분함량 조절
(정답률: 54%)
  • 전분의 노화는 호화된 전분이 서서히 원래의 결정 구조로 돌아가는 현상입니다. 설탕 첨가, 냉동 보관, 수분함량 조절(약 60% 이상 또는 15% 이하)은 노화를 억제하는 효과적인 방법이지만, 산의 첨가는 노화 억제와 직접적인 관련이 없습니다.
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26. 이당류가 아닌 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 과당(fructose)
  3. 유당(lactose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 45%)
  • 과당은 단일 당분자로 구성된 단당류입니다.

    오답 노트
    설탕, 유당, 맥아당: 두 개의 단당류가 결합한 이당류입니다.
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27. 무기질의 급원식품이 아닌 것은?

  1. Cu - 간, 해조류, 채소류
  2. Fe - 간, 난황, 녹황색 채소
  3. K - 우유, 코코아, 콩
  4. P - 멸치, 우유, 난황
(정답률: 41%)
  • 우유, 코코아, 콩은 대표적인 칼슘($Ca$) 급원 식품입니다.

    오답 노트
    K: 칼륨은 주로 바나나, 감자, 시금치 등에 풍부합니다.
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28. 식품내 단백질이 변성되었을 때 나타나는 성질이 아닌 것은?

  1. 소화 효소의 공격을 받기 어려움
  2. 침전 용이
  3. 점도 상승
  4. 용해도 저하
(정답률: 51%)
  • 단백질이 변성되면 입체 구조가 풀리면서 용해도가 저하되고, 점도가 상승하며, 응집되어 침전이 용이해집니다. 하지만 구조가 풀리면서 오히려 소화 효소가 접근하기 쉬운 상태가 되어 소화 속도가 빨라질 수 있습니다.
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29. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

  1. 산화효소
  2. 섬유소
  3. 산소
  4. 페놀류
(정답률: 56%)
  • 사과의 갈변현상은 페놀류 화합물이 산화효소와 산소를 통해 반응하여 나타나는 현상입니다. 섬유소는 세포벽을 구성하는 성분으로 갈변 반응과는 직접적인 관계가 없습니다.
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30. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?

  1. 에스테르(ester)류
  2. 퓨란(furan)류
  3. 유황화합물류
  4. 고급지방산류
(정답률: 82%)
  • 사과, 바나나, 파인애플과 같은 과일 특유의 달콤한 향기는 주로 에스테르(ester)류 화합물에 의해 결정됩니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 찜은 무엇을 이용한 조리법인가?

  1. 수증기의 삼투압
  2. 수증기의 비중
  3. 수증기의 표면장력
  4. 수증기의 잠열
(정답률: 54%)
  • 찜은 물이 끓어 수증기로 변할 때 흡수한 열(잠열)이 식품에 전달되면서 가열되는 원리를 이용한 조리법입니다.
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32. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 매끈하고 모양이 좋다.
  2. 튀길 때 풀어진다.
  3. 켜가 좋게 생긴다.
  4. 튀길 때 둥글게 부푼다.
(정답률: 71%)
  • 약과 반죽에 기름과 설탕이 과다하게 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀길 때 모양을 유지하지 못하고 풀어지는 현상이 발생합니다.
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33. 무를 강판에 갈아 두었을 때 가장 쉽게 파괴되는 영양소는?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 E
  3. 비타민 C
  4. 비타민 K
(정답률: 64%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민으로 열, 빛, 산소에 매우 취약하며, 특히 강판에 갈아 공기(산소)와의 접촉 면적이 넓어지면 산화되어 쉽게 파괴됩니다.
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34. 체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 비타민
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 70%)
  • 단백질은 인체의 근육, 내장, 피부 등 체조직을 구성하는 주성분이며, 성장과 발육을 촉진하는 핵심 영양소입니다.
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35. 무기질의 기능과 무관한 것은?

  1. 체액의 pH 조절
  2. 열량 급원
  3. 체액의 삼투압 조절
  4. 효소 작용의 촉진
(정답률: 53%)
  • 무기질은 체액의 pH 및 삼투압 조절, 효소의 활성화 등 신체 기능을 조절하는 역할을 하지만, 탄수화물, 단백질, 지방과 달리 에너지를 생성하는 열량 급원으로는 작용하지 않습니다.
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36. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는?

  1. 먼저 구입된 것을 먼저 소비하도록 한다.
  2. 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 신선한 것을 이용하도록 한다.
  3. 비상시에 대처하기 위해 가능한 많은 재고량을 확보하도록 한다.
  4. 재고량 조사결과 차이가 발생할 때 건조, 폐기량 증가 등과 같은 오차의 면밀한 원인분석을 한다.
(정답률: 86%)
  • 식품의 재고는 신선도 유지와 자본 효율성을 위해 적정 재고량을 유지하는 것이 원칙입니다. 비상시를 대비하더라도 무조건 많은 재고량을 확보하는 것은 식품의 변질 및 낭비를 초래하므로 부적절합니다.
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37. 급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?

  1. 재고조사법
  2. 역계산법
  3. 선입선출법
  4. 계속기록법
(정답률: 61%)
  • 급식재료의 소비량 계산 방법에는 재고조사법, 역계산법, 계속기록법 등이 사용됩니다. 선입선출법은 재고의 소비량 계산법이 아니라 재고의 '평가' 또는 '출고 순서'를 결정하는 방법입니다.
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38. 제품을 제조할 때 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조를 위해 공통적으로 사용된 재료의 소비가액은?

  1. 간접재료비
  2. 직접재료비
  3. 제조간접비
  4. 주요재료비
(정답률: 25%)
  • 여러 종류의 제품을 제조할 때 공통적으로 사용되어 특정 제품에 직접적으로 귀속시킬 수 없는 재료의 소비가액을 간접재료비라고 합니다.

    오답 노트
    제조간접비: 간접재료비, 간접노무비, 간접경비를 모두 포함하는 더 넓은 개념입니다.
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39. 조리장의 설비에 대한 설명 중 가장 부적당한 것은?

  1. 조리장에는 음식물 또는 원재료를 보관할 수 있는 시설과 냉장시설이 갖추어져 있어야 한다.
  2. 조리장에는 위생상 필요한 환기시설을 갖추어야 한다.
  3. 그리스(grease) 트랩은 하수관으로 지방 유입을 방지한다.
  4. 대형 냉동시설의 바닥재는 내구성이 강하고 청소가용이한 타일로 하고, 주방바닥보다 높게 한다.
(정답률: 50%)
  • 대형 냉동시설의 바닥은 냉동 시 수축과 팽창이 일어나므로 타일보다는 내구성이 강하고 균열이 없는 재료를 사용해야 하며, 배수를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치하는 것이 적절합니다.
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40. 냉장고 사용이 잘못된 것은?

  1. 대류가 용이하도록 식품량을 조절하여 넣는다.
  2. 빨리 냉각시키기 위해 뜨거운 것을 넣어 보관한다.
  3. 건조되지 않아야 할 식품은 밀폐된 용기에 넣어 보관한다.
  4. 식품마다 적정한 냉각온도가 다르므로 식품 넣는 장소에 주의한다.
(정답률: 89%)
  • 뜨거운 식품을 그대로 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 주변에 보관 중인 다른 식품의 온도까지 높여 부패를 촉진할 수 있습니다.
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41. 참기름에 함유된 항산화 성분은?

  1. 토코페롤
  2. 고시폴
  3. 세사몰
  4. 유게놀
(정답률: 65%)
  • 참기름에는 강력한 항산화 작용을 하는 세사몰 성분이 함유되어 있어 기름의 산패를 억제하고 보존성을 높여줍니다.
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42. 사태육 처럼 소가 운동을 많이 한 부분의 고기로 만들기에 가장 적당한 음식은?

  1. 탕
  2. 조림
  3. 볶음
  4. 구이
(정답률: 58%)
  • 사태육과 같이 운동량이 많은 부위는 결합조직이 많고 질기기 때문에, 오랜 시간 가열하여 조직을 부드럽게 만드는 탕 요리에 가장 적합합니다.
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43. 생선이나 돼지고기의 조리시 탈취효과를 얻기 위해서 사용되는 양념은?

  1. 고추
  2. 간장
  3. 생강
  4. 설탕
(정답률: 88%)
  • 생강은 특유의 강한 향과 성분이 있어 생선이나 돼지고기 조리 시 발생하는 비린내와 잡내를 제거하는 탈취 효과가 뛰어납니다.
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44. 화학조미료가 가진 맛 성분을 다량 함유하고 있어서 천연 조미료로 사용될 수 있는 식품에 해당되지 않는 것은?

  1. 다시마
  2. 마늘
  3. 건표고 버섯
  4. 멸치
(정답률: 65%)
  • 다시마, 건표고 버섯, 멸치 등은 감칠맛 성분인 글루탐산이나 이노신산 등이 풍부하여 천연 조미료로 사용되지만, 마늘은 특유의 향신료 성분이 강하며 화학조미료와 같은 감칠맛 성분을 주 목적으로 하는 천연 조미료군과는 거리가 멉니다.
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45. 원가의 3요소에 해당되지 않는 것은?

  1. 판매관리비
  2. 노무비
  3. 재료비
  4. 경비
(정답률: 59%)
  • 원가의 3요소는 제품 생산에 직접 투입되는 재료비, 노무비, 경비를 말합니다.

    오답 노트
    판매관리비: 제품 생산 이후 판매 및 관리에 소요되는 비용으로 제조원가에 포함되지 않음
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46. 달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?

  1. 수란을 만들 때 끓는 물에 소금이나 식초를 넣으면 빨리 응고되나, 표면의 광택이 상실될 수 있다.
  2. 설탕을 달걀혼합물에 넣으면 응고온도가 높아져 부드럽게 된다.
  3. 달걀은 가열하면 응고되므로 농후제 또는 젤 형성을 위하여 사용된다.
  4. 달걀은 높은 온도에서 신속히 가열하는 것이 부드러운 텍스쳐를 만들어 준다.
(정답률: 48%)
  • 달걀은 높은 온도에서 급격히 가열하면 단백질이 과하게 응고되어 질겨지므로, 낮은 온도에서 서서히 가열해야 부드러운 텍스쳐를 얻을 수 있습니다.
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47. 전분의 호화에 대한 영향을 미치는 내용 중에서 틀린 것은?

  1. 젓는 정도가 너무 심하거나, 너무 오랫동안 저으면 호화전분은 점도가 점점 낮아진다.
  2. 괴경류 식품의 전분이 곡류 식품의 전분보다 점도나 투명도가 더 낮다.
  3. 빨리 가열된 호화전분이 천천히 가열한 것보다 더 걸쭉하다.
  4. 설탕이나 식초 등을 호화된 후에 첨가하는 것이 점도에 영향을 덜 받게 된다.
(정답률: 29%)
  • 전분의 호화 특성상 괴경류(감자 등) 식품의 전분은 곡류 식품의 전분보다 일반적으로 점도나 투명도가 더 높게 나타납니다.
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48. 채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?

  1. 미생물 번식의 억제
  2. 수분감소 방지
  3. 산화반응 억제
  4. 효소의 불활성화
(정답률: 48%)
  • 블렌칭은 냉동 전 짧은 시간 가열하여 효소를 불활성화함으로써 산화반응을 억제하고 미생물 번식을 막아 품질을 유지하는 공정입니다. 수분 감소 방지는 블렌칭의 주된 목적이 아닙니다.
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49. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
  2. 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
  3. 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다.
  4. 토막을 친 것이 통채로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.
(정답률: 55%)
  • 어류를 토막 치면 미생물이 침투할 수 있는 표면적이 넓어지고 조직이 파괴되어, 통째로 보관할 때보다 부패 속도가 훨씬 빨라집니다.

    오답 노트
    해수어/담수어: 담수어가 일반적으로 더 빨리 부패함
    비늘: 어류는 육류보다 수분 함량이 높고 조직이 연해 미생물 침투가 더 빠름
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50. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 일정한 량을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.
  2. 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 혼입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
  3. 피급식자의 가정식에 대한 향수나 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.
  4. 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.
(정답률: 53%)
  • 에서 요구하는 것은 '심리면'의 문제점입니다. 조리종사자의 실수로 인한 독물이나 세균 혼입 및 식중독 사고는 심리적인 요인이 아니라 위생 관리 및 안전 사고라는 물리적·실무적 문제에 해당합니다.
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4과목: 공중보건

51. 공중보건 사업에 있어서 최소 단위가 되는 것은?

  1. 직장
  2. 개인
  3. 지역사회
  4. 가족
(정답률: 81%)
  • 공중보건은 개인의 건강 증진을 넘어 집단 전체의 건강을 관리하는 학문이므로, 사업 수행의 가장 기본이 되는 최소 단위는 지역사회입니다.
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52. 많은 사람이 모인 실내에 있으면 두통이 발생하는 가장 중요한 원인은?

  1. 실내공기의 이화학적 조성의 변화
  2. 실내기온의 증가
  3. 실내공기의 화학적 변화
  4. 공기성분 중 산소의 부족현상 초래
(정답률: 43%)
  • 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도 증가, 산소 농도 감소, 습도 상승 등 물리적·화학적 환경이 동시에 변하는 이화학적 조성의 변화가 일어나며, 이것이 두통의 핵심 원인이 됩니다.
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53. 음식물로 매개되는 전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 유행성 간염
  3. 폴리오
  4. 콜레라
(정답률: 76%)
  • 일본뇌염은 모기를 통해 전파되는 경피감염 질환으로, 음식물 섭취와는 관계가 없습니다.

    오답 노트
    유행성 간염, 폴리오, 콜레라: 오염된 음식이나 물을 통해 전파되는 수인성·식품매개 전염병
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54. 디.티.피(DTaP)와 관계 없는 질병은?

  1. 파상풍
  2. 디프테리아
  3. 페스트
  4. 백일해
(정답률: 70%)
  • DTaP 백신은 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)를 예방하기 위한 혼합 백신입니다.

    오답 노트
    페스트: 쥐나 벼룩 등을 통해 전파되는 질병으로 DTaP 백신과 무관함
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55. BCG 예방접종은 어느 면역에 해당하는가?

  1. 자연수동면역
  2. 자연능동면역
  3. 인공수동면역
  4. 인공능동면역
(정답률: 56%)
  • BCG 접종은 인위적으로 약독화된 균을 주입하여 신체가 스스로 항체를 생성하도록 유도하는 방식이므로 인공능동면역에 해당합니다.
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56. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간디스토마에 감염될 수 있는 경우는?

  1. 민물고기를 요리한 도마를 통해서
  2. 해삼, 멍게를 생식했을 때
  3. 다슬기를 생식했을 때
  4. 오염된 야채를 생식했을 때
(정답률: 79%)
  • 간디스토마의 중간 숙주인 민물고기를 직접 섭취하지 않더라도, 오염된 도마나 칼 등 조리 기구를 통해 교차 오염이 발생하면 감염될 수 있습니다.
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57. 포자를 형성한 세균의 멸균에 가장 좋은 방법은?

  1. 고압증기멸균법
  2. 저온소독법
  3. 고온살균법
  4. 자비소독법
(정답률: 77%)
  • 포자(Spore)는 열과 화학물질에 매우 강한 저항성을 가지므로, 고온·고압의 습열을 이용해 포자까지 완전히 사멸시킬 수 있는 고압증기멸균법이 가장 효과적입니다.
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58. 칼슘(Ca)과 인(P)이 소변 중으로 유출되는 골연화증 현상을 유발하는 유해 중금속은?

  1. 주석
  2. 카드뮴
  3. 납
  4. 수은
(정답률: 67%)
  • 카드뮴은 신장 기능을 손상시켜 칼슘(Ca)과 인(P)의 재흡수를 방해함으로써 소변으로 유출시키며, 이로 인해 뼈가 약해지는 골연화증(이타이이타이병)을 유발합니다.

    오답 노트
    주석: 통조림 관련
    수은: 미나마타병
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59. 소독제의 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?

  1. 과산화수소(H2O2)
  2. 알콜(alcohol)
  3. 크레졸(cresol)
  4. 석탄산(phenol)
(정답률: 66%)
  • 석탄산(phenol)은 소독제의 살균력을 평가할 때 기준이 되는 표준 소독약으로 사용됩니다.

    오답 노트
    과산화수소(H2O2): 구내염, 상처 소독
    알콜(alcohol): 피부 및 기구 소독
    크레졸(cresol): 오물 및 객담 소독
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60. 병원체가 바이러스인 것은?

  1. 디프테리아
  2. 콜레라
  3. 장티푸스
  4. 유행성이하선염
(정답률: 40%)
  • 유행성이하선염은 바이러스에 의해 발생하는 감염성 질환입니다.

    오답 노트
    디프테리아, 콜레라, 장티푸스: 세균성 질환
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