1과목: 식품위생 및 법규
3. 식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 "표시" 의 범위는?
- 문자, 숫자
- 문자, 숫자, 도형
- 문자
- 문자, 숫자, 도형, 음향
4. 조리사가 식품위생법 제 40조의 규정에 의한 교육을 받지 아니한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?
- 업무정지 4월
- 업무정지 2월
- 업무정지 3월
- 업무정지 1월
5. 다음 중 영업허가를 받거나 신고를 하지 않아도 되는 경우는?
- 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물을 단순히 껍질을 벗겨 가공하려는 경우
- 방사선을 쬐어 식품의 보존성을 물리적으로 높이려는 경우
- 보건복지부령이 정하는 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통을 목적으로 재포장·판매하려는 경우
- 주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업을 하려는 경우
6. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?
- 살모넬라 식중독
- 독꼬치 식중독
- 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
- 아플라톡신 식중독
7. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?
- 엔테로톡신(enterotoxin)
- 라이신(lysine)
- 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- 아플라톡신(aflatoxin)
10. 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?
- 맛있는 조리방법 개발
- 식품의 적절한 온도관리
- 신속한 소비
- 식재료 및 기구의 청결
11. 포도상구균 식중독의 주원인은?
- 세균에 오염된 포도의 섭취
- 비위생적으로 처리된 채소의 섭취
- 불충분하게 가열·살균된 통조림 식품
- 식품 취급자의 화농성 염증
14. Escherichia coli 에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- 그램음성의 무포자 간균으로 유당을 발효시켜 산과 가스를 생성한다.
- 내열성이 강하며 독소를 생산한다.
- 식품위생의 지표 미생물이다.
- 병원성을 띠는 경우도 있다.
15. 피마자씨에 들어 있는 독성 물질로서 적혈구를 응집시키는 작용을 하는 것은?
- 리신(ricin)
- 둘린(dhurrin)
- 고시폴(gossypol)
- 아미그달린(amygdalin)
2과목: 식품학
20. 식품의 수분활성(Aw 값)에 대한 설명이 잘못된 것은?
- 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.
- 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이다.
- 소금절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.
- 식품 중의 많은 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.
21. 찹쌀떡은 멥쌀떡에 비하여 노화가 서서히 진행되는데 이는 무엇의 차이 때문인가?
- 쌀의 단백질
- 쌀의 무기질
- 쌀의 섬유질
- 쌀의 전분
24. 밀가루의 종류 중 박력분의 설명이 맞는 것은?
- 다목적으로 사용된다.
- 탄력성과 점성이 약하다.
- 경질의 밀로 만든다.
- 글루텐의 수분 흡착력이 크다.
27. 무기질의 급원식품이 아닌 것은?
- Cu - 간, 해조류, 채소류
- Fe - 간, 난황, 녹황색 채소
- K - 우유, 코코아, 콩
- P - 멸치, 우유, 난황
28. 식품내 단백질이 변성되었을 때 나타나는 성질이 아닌 것은?
- 소화 효소의 공격을 받기 어려움
- 침전 용이
- 점도 상승
- 용해도 저하
30. 사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?
- 에스테르(ester)류
- 퓨란(furan)류
- 유황화합물류
- 고급지방산류
3과목: 조리이론과 원가계산
32. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
- 매끈하고 모양이 좋다.
- 튀길 때 풀어진다.
- 켜가 좋게 생긴다.
- 튀길 때 둥글게 부푼다.
36. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는?
- 먼저 구입된 것을 먼저 소비하도록 한다.
- 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 신선한 것을 이용하도록 한다.
- 비상시에 대처하기 위해 가능한 많은 재고량을 확보하도록 한다.
- 재고량 조사결과 차이가 발생할 때 건조, 폐기량 증가 등과 같은 오차의 면밀한 원인분석을 한다.
38. 제품을 제조할 때 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조를 위해 공통적으로 사용된 재료의 소비가액은?
- 간접재료비
- 직접재료비
- 제조간접비
- 주요재료비
39. 조리장의 설비에 대한 설명 중 가장 부적당한 것은?
- 조리장에는 음식물 또는 원재료를 보관할 수 있는 시설과 냉장시설이 갖추어져 있어야 한다.
- 조리장에는 위생상 필요한 환기시설을 갖추어야 한다.
- 그리스(grease) 트랩은 하수관으로 지방 유입을 방지한다.
- 대형 냉동시설의 바닥재는 내구성이 강하고 청소가용이한 타일로 하고, 주방바닥보다 높게 한다.
40. 냉장고 사용이 잘못된 것은?
- 대류가 용이하도록 식품량을 조절하여 넣는다.
- 빨리 냉각시키기 위해 뜨거운 것을 넣어 보관한다.
- 건조되지 않아야 할 식품은 밀폐된 용기에 넣어 보관한다.
- 식품마다 적정한 냉각온도가 다르므로 식품 넣는 장소에 주의한다.
44. 화학조미료가 가진 맛 성분을 다량 함유하고 있어서 천연 조미료로 사용될 수 있는 식품에 해당되지 않는 것은?
- 다시마
- 마늘
- 건표고 버섯
- 멸치
46. 달걀 조리시 응고성에 대한 내용 중에서 틀린 것은?
- 수란을 만들 때 끓는 물에 소금이나 식초를 넣으면 빨리 응고되나, 표면의 광택이 상실될 수 있다.
- 설탕을 달걀혼합물에 넣으면 응고온도가 높아져 부드럽게 된다.
- 달걀은 가열하면 응고되므로 농후제 또는 젤 형성을 위하여 사용된다.
- 달걀은 높은 온도에서 신속히 가열하는 것이 부드러운 텍스쳐를 만들어 준다.
47. 전분의 호화에 대한 영향을 미치는 내용 중에서 틀린 것은?
- 젓는 정도가 너무 심하거나, 너무 오랫동안 저으면 호화전분은 점도가 점점 낮아진다.
- 괴경류 식품의 전분이 곡류 식품의 전분보다 점도나 투명도가 더 낮다.
- 빨리 가열된 호화전분이 천천히 가열한 것보다 더 걸쭉하다.
- 설탕이나 식초 등을 호화된 후에 첨가하는 것이 점도에 영향을 덜 받게 된다.
48. 채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?
- 미생물 번식의 억제
- 수분감소 방지
- 산화반응 억제
- 효소의 불활성화
49. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?
- 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
- 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
- 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다.
- 토막을 친 것이 통채로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.
50. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?
- 일정한 량을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.
- 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 혼입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
- 피급식자의 가정식에 대한 향수나 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.
- 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.
4과목: 공중보건
52. 많은 사람이 모인 실내에 있으면 두통이 발생하는 가장 중요한 원인은?
- 실내공기의 이화학적 조성의 변화
- 실내기온의 증가
- 실내공기의 화학적 변화
- 공기성분 중 산소의 부족현상 초래
56. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간디스토마에 감염될 수 있는 경우는?
- 민물고기를 요리한 도마를 통해서
- 해삼, 멍게를 생식했을 때
- 다슬기를 생식했을 때
- 오염된 야채를 생식했을 때