한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2005-01-30)

한식조리기능사
(2005-01-30 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 조리사 또는 영양사 면허의 취소 처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

  1. 1개월
  2. 3개월
  3. 6개월
  4. 1년
(정답률: 89%)
  • 조리사 또는 영양사 면허의 취소 처분을 받은 경우, 해당 면허를 다시 받기 위해서는 일정 기간 동안 재신청이 불가능합니다. 이 기간은 대부분 해당 국가 또는 지역의 법령에 따라 결정됩니다.

    한국에서는 조리사 또는 영양사 면허의 취소 처분을 받은 경우, 해당 면허를 다시 받기 위해서는 1년의 기간이 경과해야 합니다. 이는 관련 법령인 '식품위생법 시행규칙' 제24조에 규정되어 있습니다. 따라서, 1년 이내에는 재신청이 불가능하며, 1년 이후에 재신청이 가능합니다.
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2. 식품첨가물 공전은 누가 작성 하는가?

  1. 대통령
  2. 국무총리
  3. 식품의약품안전청장
  4. 한국과학기술원장
(정답률: 95%)
  • 식품첨가물 공전은 식품의약품안전청이 담당하고 있기 때문에, 이를 관리하는 식품의약품안전청장이 작성하는 것입니다. 다른 대통령, 국무총리, 한국과학기술원장 등은 이와 관련된 권한이나 역할이 없습니다.
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3. 식품위생의 대상이 아닌 것은?

  1. 식품
  2. 농기구
  3. 식품첨가물
  4. 용기
(정답률: 96%)
  • 농기구는 식품을 직접적으로 다루는 것이 아니기 때문에 식품위생의 대상이 아닙니다. 식품은 직접적으로 섭취되는 것이기 때문에 식품위생에 매우 중요한 역할을 합니다. 식품첨가물과 용기는 식품을 보호하고 유통하는 과정에서 중요한 역할을 하기 때문에 식품위생의 대상입니다.
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4. 다음 중 식품위생법 제2조에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 영리를 목적으로 하는 모든 급식소를 일컫는 용어이다.
  2. 영리를 목적으로 하지 않고 부정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식소도 포함된다.
  3. 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 상시 1회 50인이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.
  4. 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식소를 말한다.
(정답률: 83%)
  • 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 상시 1회 50인이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다. 이는 식품위생법 제2조에서 정의하는 집단급식소의 정확한 설명입니다.
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5. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

  1. 식품첨가물제조업
  2. 유흥주점영업
  3. 단란주점영업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 69%)
  • 일반음식점영업은 영업허가를 받아야 할 업종이 아닙니다. 이는 일반적인 음식점으로, 식품위생법에 따라 음식점 운영에 필요한 기준을 충족하면 영업을 할 수 있기 때문입니다. 하지만 다른 업종들은 해당 업종의 특성상 특별한 규제가 필요하므로 영업허가를 받아야 합니다.
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6. 유해감미료에 속하는 것은?

  1. 둘신
  2. 솔비톨
  3. 자일리톨
  4. 아스파탐
(정답률: 72%)
  • 둘신은 인공감미료 중 하나로, 신경계에 영향을 주어 신경성 신호를 일으키는 성분입니다. 따라서 유해감미료에 속합니다. 반면, 솔비톨과 자일리톨은 천연 감미료로, 아스파탐은 인공감미료 중 하나이지만 인체에 큰 영향을 미치지 않아 유해감미료에 속하지 않습니다.
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7. 햄, 소시지, 통조림 식품에 의해서 발생할 수 있는 보툴리누스 식중독의 가장 특징적인 증상은?

  1. 신경마비
  2. 심한 설사
  3. 복통
  4. 고열
(정답률: 68%)
  • 보툴리누스균은 신경독소를 분비하여 신경계를 마비시키는 특징이 있습니다. 따라서 보툴리누스 식중독의 가장 특징적인 증상은 신경마비입니다. 이에 따라 신경마비 외에도 다리나 팔의 약화, 말초신경 마비 등의 증상이 나타날 수 있습니다.
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8. 식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?

  1. 복어 - tetrodotoxin(테트로도톡신)
  2. 조개류 - saxitoxin(삭시톡신)
  3. 감자 - solanine(솔라닌)
  4. 독버섯 - venerupin(베네루핀)
(정답률: 91%)
  • 베네루핀은 독버섯에 존재하는 독성분이 아니라, 조개류에 존재하는 삭시톡신과 관련된 것입니다. 따라서, "독버섯 - venerupin(베네루핀)"은 연결이 잘못된 것입니다.
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9. 항히스타민제 복용으로 쉽게 치료되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 알레르기성 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 장염 비브리오(Vibrio) 식중독
(정답률: 69%)
  • 알레르기성 식중독은 식품에 함유된 알레르기원에 민감한 사람들이 섭취하면 발생하는 식중독으로, 항히스타민제 등의 약물로 쉽게 치료됩니다. 따라서 다른 보기들과 달리 치료가 비교적 간단하다는 점에서 알레르기성 식중독이 정답입니다.
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10. 식품의 품질저하에 관여하는 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

  1. 수소이온농도(pH)
  2. 산소의 유무
  3. 영양소
  4. 기생충
(정답률: 75%)
  • 기생충은 식품의 품질저하에 관여하는 미생물 중 하나이지만, 다른 세 가지 인자와는 달리 생육에 직접적인 영향을 주지는 않습니다. 기생충은 호스트 생물에 의존하여 생존하며, 식품 내에서는 호스트 생물이 없기 때문에 번식과 생육이 어렵습니다. 따라서 기생충은 식품의 품질저하를 일으키는 다른 미생물들과는 달리 간접적인 역할을 합니다.
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11. 엔테로톡신이 원인이 되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염 비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 73%)
  • 엔테로톡신은 포도상구균이 만들어내는 독소로, 이 독소가 인체에 침입하여 식중독을 일으킵니다. 따라서 포도상구균 식중독은 엔테로톡신이 원인이 됩니다.
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12. 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 효모
  3. 세균
  4. 기생충
(정답률: 81%)
  • 황변미 중독은 곰팡이가 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 곰팡이는 쌀이나 곡물 등의 작물에서 자라며, 환경이 적절하면 매우 빠르게 번식합니다. 이 곰팡이가 생산하는 황화합물이 쌀에 흡수되어 황변미 중독을 일으키게 됩니다. 따라서 곰팡이는 황변미 중독의 주요 원인 중 하나입니다.
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13. 곰팡이와 같이 산소가 있어야 생육이 가능한 미생물을 무엇이라고 하는가?

  1. 혐기성균
  2. 호기성균
  3. 저온성균
  4. 통성혐기성균
(정답률: 69%)
  • 호기성균은 산소가 있어야만 생육이 가능한 미생물로, 호기성균이 살아남기 위해서는 적극적인 산소 공급이 필요합니다. 따라서, 곰팡이와 같이 산소가 필수적인 환경에서 호기성균이 살아남을 수 있습니다.
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14. 음식물의 부패여부를 진단하는 초기 관능검사 항목과 관련이 적은 것은?

  1. 냄새
  2. 변색
  3. 점성
  4. 무게
(정답률: 85%)
  • 음식물의 부패여부를 진단하는 초기 관능검사 항목은 냄새, 변색, 점성입니다. 이들은 음식물이 부패하면서 발생하는 특징적인 변화를 나타내기 때문입니다. 반면, 무게는 음식물의 부패와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서, 무게는 음식물의 신선도를 판단하는 데는 유용하지만, 초기 관능검사 항목으로는 적합하지 않습니다.
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15. 고시폴(Gossypol) 중독을 일으키는 중요한 요인은?

  1. 피마자씨 기름의 불충분한 정제
  2. 목화씨 기름의 불충분한 정제
  3. 피마자씨 기름의 산패
  4. 목화씨 기름의 산패
(정답률: 57%)
  • 고시폴은 목화씨에서 추출되는 성분으로, 목화씨 기름의 불충분한 정제로 인해 발생하는 것이 중요한 요인입니다. 목화씨 기름은 고온, 고압으로 정제되어야 하는데, 이 과정에서 충분한 정제가 이루어지지 않으면 고시폴이 포함된 상태로 기름이 생산됩니다. 이러한 기름을 섭취하면 고시폴 중독을 일으킬 수 있습니다. 따라서 목화씨 기름의 충분한 정제가 중요합니다.
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2과목: 식품학

16. 다음의 식품가공 시 단백질 변성에 의한 응고작용에 해당되지 않는 것은?

  1. 치즈 가공
  2. 두부 제조
  3. 달걀 삶기
  4. 딸기잼 제조
(정답률: 79%)
  • 딸기잼 제조는 단백질을 포함하지 않기 때문에 단백질 변성에 의한 응고작용에 해당되지 않습니다. 치즈 가공과 두부 제조는 우유 단백질이 응고작용을 일으키는 과정이 포함되어 있고, 달걀 삶기는 달걀의 단백질이 응고작용을 일으키는 과정이 포함되어 있습니다.
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17. 과일 잼 등의 젤화에 관계하는 3요소가 아닌 것은?

  1. 알칼리
  2. 펙틴
  3. 설탕
  4. 산
(정답률: 62%)
  • 알칼리는 과일 젤화에 관계가 없습니다. 과일 젤화에 필요한 요소는 펙틴, 설탕, 산입니다. 펙틴은 과일의 식물 섬유질로, 젤화를 돕는 역할을 합니다. 설탕은 과일의 당분으로, 맛을 내는 역할뿐만 아니라 젤화를 돕는 역할도 합니다. 산은 과일의 산성 성분으로, 젤화를 돕는 역할을 합니다.
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18. 다음 식품 성분 중 지방질은?

  1. 프로라민(Prolamin)
  2. 글리코겐(Glycogen)
  3. 카라기난(Carrageenan)
  4. 레시틴(Lecithin)
(정답률: 48%)
  • 레시틴은 지질성분 중 하나로, 지방질에 속합니다.
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19. 단맛을 가지고 있어 감미료로도 사용되며 물에도 쉽게 용해되는 것은?

  1. 한천
  2. 펙틴
  3. 과당
  4. 전분
(정답률: 73%)
  • 과당은 단맛을 가지고 있어 감미료로 사용되며, 물에도 쉽게 용해되기 때문에 정답입니다. 한천은 식초의 주성분이며, 펙틴은 과일에서 추출되는 식이섬유성분, 전분은 탄수화물 중 하나입니다.
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20. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법에 속하지 않는 것은?

  1. 과산화물 값
  2. 오븐 시험
  3. 아세틸 값
  4. TBA(thiobarbituric acid) 시험
(정답률: 32%)
  • 아세틸 값은 유지의 산패 정도를 측정하는 방법이 아니라 유지 내부의 지방산 함량을 측정하는 방법입니다. 따라서 정답은 아세틸 값입니다.
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21. 식품의 분류 중 토마토는 어디에 해당되는가?

  1. 인과류
  2. 과채류
  3. 장과류
  4. 핵과류
(정답률: 91%)
  • 토마토는 식물의 열매이지만, 식품의 분류에서는 채소에 해당하는 과채류에 속합니다. 이는 토마토가 요리나 샐러드 등 다양한 음식에 사용되는 채소로 인식되기 때문입니다. 또한, 토마토는 비타민 C와 베타카로틴 등의 영양소가 풍부하며, 산도와 당도가 적절하게 조화를 이루어 맛이 좋아 인기 있는 채소입니다.
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22. 식품 중 존재하는 수분활성에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 식품에 오염된 미생물의 활동에 실제로 영향을 주어문제가 되는 수분량은 식품 중 전체 수분함량이다.
  2. 건조된 쌀에 존재하는 수분 함량은 쌀이 있는 환경조건에 따라 항상 변한다.
  3. 식품의 수분활성(Aw)은 대기 중의 상대습도까지 고려하여 수분함량을 표시한 것이다.
  4. 식품의 수분활성은 식품에 함유된 용질의 농도와 종류에 따라 달라진다.
(정답률: 40%)
  • 정답은 "식품에 오염된 미생물의 활동에 실제로 영향을 주어문제가 되는 수분량은 식품 중 전체 수분함량이다."입니다.

    이유는 식품에 오염된 미생물의 활동에 영향을 주는 수분량은 식품의 수분활성(Aw)이며, 이는 식품 내에서 자유롭게 이동할 수 있는 수분의 양을 나타내는 지표입니다. 따라서 식품 중 전체 수분함량과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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23. 현미의 주성분은?

  1. 당질
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 63%)
  • 현미의 주성분은 당질입니다. 이는 현미가 탄수화물의 형태로 주로 이루어져 있기 때문입니다. 당질은 우리 몸에서 에너지원으로 사용되며, 현미는 다른 곡물에 비해 더 많은 식이섬유와 영양소를 함유하고 있어 건강에 좋습니다.
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24. 다음 성분 중 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 소금
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 술
(정답률: 62%)
  • 생선묵은 주로 생선의 근육조직을 가공하여 만들어지는데, 이때 전분을 첨가하여 점탄성을 부여합니다. 전분은 물과 섞이면 점차 농도가 높아지면서 점차 더 높은 점도를 가지게 되는 특성이 있기 때문에 생선묵의 식감을 부드럽고 탱탱하게 만들어줍니다.
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25. 다음 식품에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 한천-다시마를 삶아서 그 액을 냉각시켜 젤리 모양으로 응고시킨 후 건조하여 제조한다.
  2. 겨자유(mustard oil)-흑겨자 분말에 효소를 처리하여 가수분해시킨 상징액을 증류하여 제조한다.
  3. 고추냉이 가루-고추냉이 무를 엷게 썰어 60℃ 이하에서 건조·분말로 하여 전분, 색소, 향료, 겨자가루를 첨가하여 제조한다.
  4. 곤약-토란과 식물인 곤약의 뿌리를 건조시켜 분쇄한 가루에 물을 넣고 삶은 후 석회유를 넣어 젤화시켜 제조한다.
(정답률: 56%)
  • "한천-다시마를 삶아서 그 액을 냉각시켜 젤리 모양으로 응고시킨 후 건조하여 제조한다."가 잘못된 설명입니다. 한천-다시마는 건조하여 분말로 만든 후 물에 우려내어 액체를 만들고, 이를 냉각시켜 젤리 모양으로 응고시킨 후 건조하여 제조합니다.
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26. 수용성 비타민의 결핍증이 잘못된 것은?

  1. 비타민 B1 - 피로, 권태, 식욕부진, 신경염
  2. 비타민 B12 - 악성빈혈, 간장질환
  3. 비타민 C - 괴혈병, 잇몸출혈, 저항력 약화
  4. 비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염
(정답률: 50%)
  • 수용성 비타민 중 비타민 P의 결핍증은 피부염, 습진, 기관지염이 발생할 수 있습니다. 이는 비타민 P가 혈관을 강화하고 염증을 억제하는 역할을 하기 때문입니다. 따라서 비타민 P의 결핍은 혈관의 기능 저하와 염증 증상을 유발할 수 있습니다.
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27. 빵 제조시 설탕을 사용하는 주 적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서이다.
  2. 단맛을 주기 위해서이다.
  3. 표면의 갈색화에 도움을 준다.
  4. 효모의 성장을 촉진시키기 위해서이다.
(정답률: 64%)
  • 정답은 "곰팡이의 발육을 억제하기 위해서이다." 입니다.

    빵은 습기와 온도가 적절하면 곰팡이가 발생하기 쉬운 환경입니다. 따라서 빵 제조시 설탕을 사용하는 이유 중 하나는 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서입니다. 설탕은 물분자를 결합시켜 빵의 수분이 증발하는 것을 방지하고, 이로 인해 곰팡이의 발생을 억제할 수 있습니다.
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28. 유지의 자동산화에 대한 내용으로 맞는 것은?

  1. 유지의 자동산화의 직접적인 원인물질은 산소이다.
  2. 유지의 불포화지방산은 산화되기 어렵다.
  3. 유지분자에 자외선을 조사하면 산화가 억제된다.
  4. 지질가수분해효소는 자동산화를 느리게 한다.
(정답률: 53%)
  • 유지의 자동산화는 지질분자와 산소 분자가 상호작용하여 일어나는데, 이때 산소가 직접적인 원인물질이 되기 때문에 "유지의 자동산화의 직접적인 원인물질은 산소이다."라고 말할 수 있습니다.
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29. 동식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민D
  3. 비타민E
  4. 비타민K
(정답률: 84%)
  • 동식물체에 자외선을 쪼이면 7-디하이드로콜레스테롤이 비타민 D3로 변환되어 생성됩니다. 이것은 우리 몸에서 흡수되어 칼슘과 인이 흡수되는 것을 돕고, 뼈 건강을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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30. 생선의 비린내 성분은?

  1. 메탄올(methanol)
  2. 인돌(indol)
  3. 스카톨(skatol)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 88%)
  • 생선의 비린내는 주로 트리메틸아민(trimethylamine)이 원인입니다. 이는 생선의 단백질이 부패되면서 생성되는 아미노화합물 중 하나로, 강한 악취를 냅니다. 트리메틸아민은 일반적으로 생선의 비린내뿐만 아니라, 쇠고기나 돼지고기 등의 육류에서도 발생할 수 있습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 스파게티나 국수에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

  1. 타우린
  2. 멜라닌
  3. 미오글로빈
  4. 히스타민
(정답률: 61%)
  • 문어나 오징어 먹물의 색소는 멜라닌입니다. 멜라닌은 동물의 피부, 눈, 머리카락 등에 존재하는 색소로, 갈색, 검은색 등의 색을 띠고 있습니다. 이러한 멜라닌이 스파게티나 국수에 이용되는 문어나 오징어 먹물에 색을 더해주는 역할을 합니다.
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32. 당용액으로 만든 결정형 캔디는?

  1. 퐁당(fondant)
  2. 캐러멜(caramel)
  3. 마쉬멜로우(marshmellow)
  4. 젤리(jelly)
(정답률: 73%)
  • 퐁당은 당용액과 설탕을 섞어 끓여 만든 고체 상태의 캔디로, 다른 보기들은 각각 다른 재료와 방법으로 만들어진다. 따라서 퐁당이 정답이다.
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33. 다음 식품의 감별에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생선은 눈이 불룩하고 비늘은 광택이 있고, 단단히 부착된 것이 좋다.
  2. 패류는 겨울철이 산란시기로 맛이 없고, 봄철이 더 좋다.
  3. 당근은 둥글고 살찐 것으로 마디가 없고 잘랐을 때 단단한 심이 없는 것이 좋다.
  4. 오이는 색이 좋고 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있으며 무거운 것이 좋다.
(정답률: 73%)
  • 패류는 겨울철이 산란시기로 맛이 없고, 봄철이 더 좋다는 설명이 틀립니다. 패류는 식중독 위험이 있으므로 신선도와 조리 상태를 확인해야 합니다. 계절에 따라 맛이 달라지는 것은 아닙니다.
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34. 근육 조직 중 주로 식용으로 이용되는 근육은?

  1. 심근
  2. 골격근
  3. 평활근
  4. 불수의근
(정답률: 63%)
  • 골격근은 우리 몸의 움직임을 담당하는 근육으로, 식용으로도 많이 이용됩니다. 반면에 심근은 심장을 이루는 근육이며, 평활근은 내장기관의 움직임을 조절하는 근육이고, 불수의근은 눈을 움직이는 근육입니다. 따라서 주로 식용으로 이용되는 근육은 골격근입니다.
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35. 하루에 필요한 열량을 3식으로 배분할 때 그 비율은 무엇을 근거로 하는가?

  1. 생활시간 조사
  2. 영양권장량
  3. 피급식자의 나이
  4. 피급식자의 식습관
(정답률: 31%)
  • 하루에 필요한 열량을 3식으로 배분할 때 그 비율은 "생활시간 조사"를 근거로 합니다. 생활시간 조사는 인간의 일상생활에서 활동량과 에너지 소비량을 조사하여 열량 섭취량을 산출하는 방법입니다. 이를 통해 하루에 필요한 열량을 계산하고, 이를 3식으로 나누어 배분합니다. 이 방법은 개인의 신체 활동 수준과 식습관을 고려하여 적절한 열량 섭취를 도와주기 때문에 신뢰성이 높은 방법입니다. 따라서 하루에 필요한 열량을 3식으로 배분할 때는 생활시간 조사를 근거로 합니다.
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36. 대규모의 주방에서 조리설비의 배치로 가장 이상적인 것은?

(정답률: 55%)
  • ""이 가장 이상적인 이유는, 조리설비들이 서로 가까이 위치하여 조리과정에서의 이동거리가 최소화되고, 작업효율성이 높아지기 때문입니다. 또한, 주방 내부의 공간을 최대한 활용할 수 있어서, 대규모 주방에서는 이러한 배치가 가장 효율적입니다.
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37. 소화된 영양소는 주로 어느 곳에서 흡수되는가?

  1. 위장
  2. 소장
  3. 대장
  4. 간장
(정답률: 59%)
  • 소화된 영양소는 소장에서 흡수됩니다. 이는 소장이 소화된 음식물의 수분을 흡수하고, 영양소를 흡수하여 혈액으로 전달하기 위한 장기이기 때문입니다.
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38. 다음 유지류 중 필수지방산이 가장 많이 함유되어 있는 것은?

  1. 쇠기름
  2. 콩기름
  3. 버터
  4. 쇼트닝
(정답률: 63%)
  • 콩기름은 다른 유지류에 비해 필수지방산인 리놀레산과 알파-리놀렌산의 함량이 높아서 가장 많이 함유되어 있습니다. 쇠기름과 쇼트닝은 포화지방산이 많이 함유되어 있고, 버터는 포화지방산과 트랜스지방산이 함유되어 있어서 건강에 좋지 않습니다.
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39. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 단백질은?

  1. 카제인(casein)
  2. 알부민(albumin)
  3. 글로불린(globulin)
  4. 미오신(myosin)
(정답률: 77%)
  • 우유에는 다양한 단백질이 함유되어 있지만, 치즈의 원료가 되는 단백질은 카제인(casein)입니다. 이는 우유 단백질 중 가장 풍부하게 함유되어 있으며, 치즈 제조 과정에서 카제인이 응고되어 치즈가 만들어지기 때문입니다.
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40. 단팥죽을 만들 때 단맛을 강하게 하기 위하여 설탕과 함께 소량 넣어 주는 것은?

  1. 소금
  2. 식초
  3. 소다
  4. 계피가루
(정답률: 91%)
  • 소금은 단맛을 강화시키는 역할을 하기 때문입니다. 단맛과 함께 소금을 넣으면 단맛이 더욱 강해지고 깊어지는 효과가 있습니다.
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41. 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?

  1. 사포닌
  2. 레닌
  3. 아비딘
  4. 청산배당체
(정답률: 67%)
  • 사포닌은 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는데, 이는 사포닌 분자가 지닌 수해성과 지질성이 높아서 물과 기름 모두에 잘 녹기 때문입니다. 이러한 특성으로 인해 사포닌은 대두 우유를 만들 때 거품을 내는 역할을 하며, 용혈작용을 통해 대두 우유의 맛과 질감을 개선시킵니다.
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42. 생선을 조리할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식초
  2. 우유
  3. 설탕
  4. 된장
(정답률: 79%)
  • 설탕은 생선의 냄새를 제거하는 데 도움이 되는데, 이는 설탕이 아미노산과 결합하여 아미노산의 분해를 억제하기 때문입니다. 아미노산은 생선의 냄새를 유발하는 주요 성분 중 하나이므로, 설탕을 사용하면 생선의 냄새를 줄일 수 있습니다. 반면, 식초와 우유는 생선의 냄새를 제거하는 데 도움이 되지만, 설탕보다는 효과가 떨어집니다. 된장은 생선의 냄새를 제거하는 데 도움이 되지 않습니다.
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43. 펩신(pepsin)에 의해 소화되지 않는 것은?

  1. 전분
  2. 알부민
  3. 글로불린
  4. 미오신
(정답률: 48%)
  • 전분은 펩신과 같은 단백질 분해 효소에 의해 소화되지 않습니다. 전분은 탄수화물의 일종으로, 소화 효소 중에서는 아밀라아제(amylase)에 의해 분해됩니다. 따라서 펩신은 전분을 소화하지 못합니다.
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44. 냉동식품을 공기나 액체 중에서 해동할 때 주의사항으로 틀린 것은?

  1. 해동매체의 온도는 10 ~ 15도가 가장 적당하다.
  2. 해동매체의 양을 많게 하고 충분히 유통시킨다.
  3. 공기중인 경우에는 습도를 높게 한다.
  4. 분할할 수 있는 소단위로 만들어 해동매체에 접하는 면적을 넓게 한다.
(정답률: 30%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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45. 다음은 원가계산의 절차들이다. 이들 중 옳은 것은?

  1. 요소별원가계산→부문별원가계산→제품별원가계산
  2. 요소별원가계산→제품별원가계산→부문별원가계산
  3. 부문별원가계산→요소별원가계산→제품별원가계산
  4. 제품별원가계산→부문별원가계산→요소별원가계산
(정답률: 53%)
  • 정답은 "요소별원가계산→부문별원가계산→제품별원가계산" 입니다.

    먼저 요소별원가계산은 생산에 필요한 각종 원자재, 노동력, 간접비 등을 각각의 비용으로 분류하여 계산하는 것입니다. 이후 부문별원가계산은 생산부서별로 발생한 간접비용을 부문별로 분류하여 각 부문의 원가를 계산하는 것입니다. 마지막으로 제품별원가계산은 각 제품이 소요한 원자재, 노동력, 간접비용 등을 고려하여 제품별 원가를 계산하는 것입니다.

    따라서 요소별원가계산부터 시작하여 부문별원가계산, 마지막으로 제품별원가계산 순서로 계산하는 것이 옳습니다.
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46. 식품을 물이나 조미액에 담가두는 과정을 담그기(침수)라고 하는데, 그 목적이 아닌 것은?

  1. 건조식품의 수분흡수
  2. 식품의 불필요한 성분 용출
  3. 식품의 변색방지
  4. 식품의 영양소 손실 방지
(정답률: 49%)
  • 식품을 담그는 과정은 주로 식품의 맛과 향을 더하기 위한 것이며, 건조식품의 경우 수분을 흡수하여 부드러움을 더하거나, 식품의 색상을 유지하기 위한 목적으로 사용됩니다. 그러나 식품을 물이나 조미액에 담그는 과정에서는 식품의 영양소가 물에 용출되어 손실될 수 있습니다. 따라서 식품의 영양소 손실 방지를 위해서는 담그는 시간을 최소화하거나, 물이나 조미액의 양을 줄이는 등의 방법을 사용해야 합니다.
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47. 다음의 조리과정 중 비타민 C의 손실을 최소화하는 방법이 아닌 것은?

  1. 사과를 블렌더로 갈 때 소금을 소량 첨가한다.
  2. 깍두기에 당근도 같이 첨가한다.
  3. 감자는 삶는 방법보다 찌거나 볶는 방법을 선택한다.
  4. 무생채에 식초를 첨가한다.
(정답률: 62%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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48. 전자렌지 오븐(microwave oven)에서의 조리 원리는?

  1. 복사에 의하여
  2. 전도에 의하여
  3. 대류에 의하여
  4. 초단파에 의하여
(정답률: 81%)
  • 전자렌지 오븐은 음식물을 가열하는데 초단파를 이용합니다. 이러한 초단파는 전자파의 일종으로, 전자렌지 오븐 내부에 있는 마이크로파 발생기에서 생성됩니다. 이 발생기에서 생성된 초단파는 전자렌지 오븐 내부에 있는 금속판에 반사되어 음식물에 도달하게 됩니다. 이 때, 음식물 내부의 물분자는 초단파의 전기장에 의해 움직이며, 이 과정에서 마찰열이 발생합니다. 이렇게 발생한 마찰열로 인해 음식물이 가열되는 것입니다. 따라서, 전자렌지 오븐에서의 조리 원리는 "초단파에 의하여"입니다.
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49. 원가 구성 요소 중 가장 높은 비율을 차지하는 식재료비의 비율은 전체 매출액 중 식재료비가 차지하는 비율로 계산한다. 1일 총 매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?

  1. 55%
  2. 60%
  3. 65%
  4. 70%
(정답률: 63%)
  • 식재료비 비율 = (식재료비 ÷ 총 매출액) × 100
    = (780,000 ÷ 1,200,000) × 100
    = 0.65 × 100
    = 65%
    따라서, 정답은 "65%"입니다.
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50. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?

  1. 인건비의 증가를 가져 온다.
  2. 서비스가 잘 되지 않는다.
  3. 영양관리와 위생관리가 철저하다.
  4. 이윤을 남기기 위해 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.
(정답률: 81%)
  • 직영방식은 식당 운영자가 직접 음식을 조리하고 제공하는 방식으로, 음식의 영양성과 위생상태를 철저히 관리할 수 있습니다. 따라서 영양관리와 위생관리가 철저하다는 것이 이 방식의 장점 중 하나입니다.
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4과목: 공중보건

51. 대기오염을 일으키는 주된 원인은?

  1. 고기압 일 때
  2. 저기압 일 때
  3. 바람이 불지 않을 때
  4. 기온역전 일 때
(정답률: 75%)
  • 기온역전은 대기 중의 온도가 고도가 높아짐에 따라 상승하는 것이 아니라, 오히려 하강하는 현상을 말합니다. 이 때, 지표면과 대기 중의 온도 차이가 크게 벌어지면서 대기 중의 미세먼지나 오염물질들이 상승하지 못하고 지표면에 머무르게 됩니다. 이러한 상황에서 오염물질들이 축적되면서 대기오염이 발생하게 됩니다. 따라서 기온역전 일 때는 대기오염이 발생하기 쉽습니다.
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52. 건강의 3요소와 거리가 먼 것은?

  1. 환경
  2. 개인의 생활습관
  3. 유전
  4. 피부색
(정답률: 80%)
  • 피부색은 건강의 3요소와는 직접적인 연관이 없는 것입니다. 건강의 3요소는 환경, 개인의 생활습관, 유전으로서 건강과 밀접한 관련이 있지만, 피부색은 개인의 유전적 특성에 의해 결정되는 것으로 건강과는 직접적인 연관이 없습니다.
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53. 피부를 통하여 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 요충
  2. 십이지장충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 56%)
  • 십이지장충은 인간의 소화기관에 서식하는 기생충으로, 소화기관 내부에 존재하는 산성환경에서도 살아남을 수 있습니다. 따라서 소화기관 내부의 상처나 손상된 부위를 통해 피부를 통해 감염될 수 있습니다. 하지만 요충, 회충, 폐흡충은 피부를 통해 감염되지 않습니다.
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54. 다음 작용들은 미생물에 작용하는 강도의 순으로 표시한 것이다. 맞는 것은?

  1. 멸균＞소독＞방부
  2. 소독＞방부＞멸균
  3. 방부＞멸균＞소독
  4. 소독＞멸균＞방부
(정답률: 67%)
  • 정답은 "멸균＞소독＞방부"입니다.

    - 방부: 물리적인 방법으로 미생물을 제거하는 것으로, 예를 들어 먼지를 제거하는 것이 이에 해당합니다. 미생물을 죽이지는 못하므로 강도가 가장 약합니다.
    - 소독: 미생물을 죽이는 것으로, 일반적으로 알코올, 염소, 고온 등을 이용합니다. 방부보다는 강도가 높지만, 모든 미생물을 죽이지는 못합니다.
    - 멸균: 모든 미생물을 죽이는 것으로, 즉 완전한 방부와 소독을 포함합니다. 가장 강도가 높습니다.
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55. 중금속 오염과 관계된 공해 질병은?

  1. 잠함병
  2. 결핵
  3. 이타이이타이병
  4. 세균성 식중독
(정답률: 85%)
  • 중금속 오염은 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있으며, 이타이이타이병은 중금속 중 하나인 카드뮴이 원인인 질병입니다. 카드뮴은 산업 폐기물, 증기 발생기, 배터리 등에서 발생하며, 오염된 물과 식품을 통해 인체에 흡수됩니다. 카드뮴은 신장, 간, 폐 등에 영향을 미치며, 이타이이타이병은 카드뮴이 증가된 지역에서 발생하는 신장 질환입니다. 이타이이타이병은 신장 기능 저하, 골다공증, 뼈의 변형 등을 유발할 수 있습니다.
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56. 자외선의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 구루병의 예방, 치료 작용
  2. 혈압강하작용
  3. 피부암 유발
  4. 안구진탕증 유발
(정답률: 54%)
  • 자외선은 눈에도 해로운 영향을 미칩니다. 안구진탕증은 눈이 자주 깜빡이지 않거나 긴 시간동안 화면을 바라보는 등의 이유로 눈이 지칠 때 발생하는 증상입니다. 자외선은 눈을 자극하여 안구진탕증을 유발할 수 있습니다. 따라서 자외선의 작용과 가장 거리가 먼 것은 안구진탕증 유발입니다.
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57. 전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책에 속하는 것은?

  1. 음료수의 소독
  2. 식품 취급자의 손 청결
  3. 위생해충의 구제
  4. 환자, 보균자의 색출
(정답률: 49%)
  • 환자나 보균자를 색출하여 격리시키는 것은 해당 전염병의 확산을 막기 위한 중요한 방법 중 하나입니다. 전염병은 감염자나 보균자를 통해 전파되기 때문에, 이들을 신속하게 발견하고 격리시키는 것이 전염병 예방에 매우 중요합니다. 이를 통해 전염병의 확산을 막을 수 있으며, 다른 사람들의 건강을 보호할 수 있습니다.
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58. 중간숙주와 관계없이 감염이 가능한 기생충은?

  1. 아니사키스충
  2. 회충
  3. 폐흡충
  4. 간흡충
(정답률: 65%)
  • 회충은 중간숙주 없이 직접 인간의 소화관에 감염되어 기생하는 기생충입니다. 따라서 중간숙주와 관계없이 감염이 가능합니다. 다른 보기들은 중간숙주를 필요로 하거나 다른 방식으로 감염이 이루어지기 때문에 정답이 아닙니다.
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59. 채소 및 과일에 가장 적당한 소독방법은?

  1. 일광소독
  2. 열탕소독
  3. 알콜소독
  4. 클로르칼키소독
(정답률: 62%)
  • 채소 및 과일은 표면에 미생물이 많이 붙어 있기 때문에 소독이 필요합니다. 그 중에서도 클로르칼키소독이 가장 적합한 방법입니다. 이유는 클로르칼키소독은 미생물을 죽이는 효과가 뛰어나고, 채소 및 과일의 표면에 남아있는 농약 등의 잔류물도 제거할 수 있기 때문입니다. 또한, 다른 방법들에 비해 비용이 저렴하고 쉽게 사용할 수 있어서 일상적인 소독에 적합합니다.
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60. 다음 중 병원체가 세균인 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 폴리오
  3. 말라리아
  4. 장티푸스
(정답률: 44%)
  • 장티푸스는 살모넬라균이라는 세균에 의해 일어나는 감염병이며, 다른 보기들은 바이러스나 기생충에 의해 일어나는 감염병입니다. 따라서 병원체가 세균인 것은 "장티푸스"입니다.
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