한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

한식조리기능사
(2005-04-03 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품 위생법상에서 화학적 합성품을 얻은 반응이 아닌 것은?

  1. 분해반응
  2. 합성반응
  3. 중합반응
  4. 부가반응
(정답률: 42%)
  • 분해반응은 화학물질이 더 이상 분해되지 않을 때까지 분해되는 반응입니다. 따라서 이는 화학적 합성품을 얻은 반응이 아닙니다. 예를 들어, 열 또는 광선에 의해 분해되는 반응이 분해반응의 예입니다.
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2. 마요네즈에 이디티에이(EDTA) 칼슘 2 나트륨을 사용하였다. 사용용도는 어느 것인가?

  1. 세균에 대한 정균작용으로 보존성을 높인다.
  2. 우유와 가까운 색깔이 나도록 한다.
  3. 금속이온을 분쇄하여 산화를 방지한다.
  4. 마요네즈 특유의 향을 증진시킨다.
(정답률: 47%)
  • EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온을 분쇄하여 산화를 방지하는 성질이 있습니다. 따라서 마요네즈에 이 성분을 사용하면 마요네즈 내의 금속이온이 산화되는 것을 방지하여 보존성을 높일 수 있습니다.
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3. 조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 경우에 받는 3차 위반시 행정처분 기준은?

  1. 업무정지 1월
  2. 업무정지 2월
  3. 업무정지 3월
  4. 면허취소
(정답률: 87%)
  • 조리사의 역할은 음식을 만들어 제공하는 것이므로, 위생상 중대한 사고를 발생시키는 것은 매우 심각한 문제입니다. 따라서, 3차 위반시 행정처분 기준은 가장 엄격한 조치인 "면허취소"가 됩니다. 이는 해당 조리사가 더 이상 음식을 만들어 제공할 수 없도록 하는 것으로, 위생상 중요성을 강조하고 조리사들이 책임감을 가지고 일하도록 유도하기 위한 조치입니다.
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4. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 관할 보건소장
  2. 관할 구청장
  3. 관할 시, 도지사
  4. 식품의약품안정청장
(정답률: 69%)
  • 영업신고는 지방자치단체에서 관리하는 사항으로, 일반음식점의 경우 해당 지역의 시, 도지사에게 영업신고를 해야 합니다. 이는 해당 지역의 보건 및 환경 등을 관리하는 지방자치단체에서 영업신고를 받아 관리하기 때문입니다.
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5. 식품위생법상 과대광고 범위에 해당되지 않는 것은?

  1. 제품 중에 함유된 성분과 다른 내용의 광고
  2. 외국어 사용 등으로 외제품으로 혼동할 우려가 있는 광고
  3. 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 광고
  4. 식품첨가물 사용 용도에 대한 내용의 광고
(정답률: 69%)
  • 식품첨가물 사용 용도에 대한 내용의 광고는 과대광고 범위에 해당되지 않는다. 이는 식품첨가물은 식품의 품질을 유지하거나 개선하는 데 필요한 물질로, 사용 목적과 함량 등이 규정되어 있기 때문이다. 따라서 이에 대한 광고는 소비자가 제품을 선택할 때 필요한 정보를 제공하는 것으로 인정되어 과대광고 범위에서 제외된다.
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6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발병하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 클로스트리디움 보툴리스 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 장염 비브리오 식중독
(정답률: 74%)
  • 해산어류는 자연환경에서 비브리오균이 번식하기 적합한 조건을 가지고 있어, 해산물을 섭취하면 비브리오균이 인체에 침입하여 장염 비브리오 식중독을 유발할 가능성이 높습니다.
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7. 빵이나 과자류 을 만들 때 잘 부풀게 할 목적으로 사용하는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 산화방지제
(정답률: 90%)
  • 팽창제는 반죽이나 혼합물에 첨가하여 가스를 발생시켜 부풀게 만드는 물질입니다. 따라서 빵이나 과자류를 만들 때 잘 부풀게 하기 위해 사용됩니다.
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8. 감자의 발아부위와 녹색부위에 분포하는 자연독 성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 고시폴(gossypol)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 95%)
  • 감자의 발아부위와 녹색부위에 분포하는 자연독 성분은 솔라닌입니다. 이는 감자의 껍질과 발아부위에서 생산되는 알칼로이드로, 소량으로는 인체에 무해하지만 과다 섭취 시 위장장애, 두통, 구토, 설사 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 감자를 조리할 때는 껍질과 녹색부위를 제거하고 섭취하는 것이 좋습니다.
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9. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?

  1. 안식향산 나트륨
  2. 호박산 나트륨
  3. 클루타민산 나트륨
  4. 규소수지
(정답률: 64%)
  • 안식향산 나트륨은 미생물의 발육을 억제하는 성질이 있어 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있습니다. 다른 보기들은 이와 같은 성질을 가지고 있지 않습니다.
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10. 베네루핀(venerupin) 중독을 일으킬 수 있는 것은?

  1. 복어
  2. 바지락
  3. 대합조개
  4. 독미나리
(정답률: 71%)
  • 베네루핀은 바지락에서 추출된 성분으로, 바지락을 섭취하면 베네루핀 중독을 일으킬 수 있습니다. 다른 보기들은 베네루핀과 무관한 독성 성분을 가지고 있거나 베네루핀 함량이 적어 중독을 일으키지 않습니다.
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11. 다음 중 그람 음성 균은?

  1. 클로스트리디움균
  2. 대장균
  3. 리스테리아균
  4. 디프테리아균
(정답률: 49%)
  • 그람 음성 균은 그람 염색 시 보라색으로 염색되는 세균을 말합니다. 대장균은 그람 음성 균으로, 그람 염색 시 보라색으로 염색됩니다. 따라서 대장균이 정답입니다.
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12. 다음 물질 중 신선도가 저하된 꽁치, 고등어 등의 섭취로 인한 알레르기(Allergy)성 식중독의 원인 성분은?

  1. 트리메틸아민(trimetthylamine)
  2. 히스타민 (histamine)
  3. 엔테로톡신(enterotoxine)
  4. 시큐톡신 (cicutoxin)
(정답률: 56%)
  • 신선도가 저하된 꽁치, 고등어 등의 섭취로 인한 알레르기성 식중독의 원인 성분은 히스타민입니다. 이는 미생물이 생산하는 섭취한 식품 내의 아미노산을 분해하여 생성되는 것으로, 식중독균이 생산하는 독소와는 다른 성분입니다. 히스타민은 인체 내에서 염증 반응을 일으키는 물질로, 섭취한 식품 내에 존재하면 알레르기 반응을 일으키며, 두통, 구토, 설사 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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13. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 메틸알콜
  4. 청산
(정답률: 69%)
  • 메틸알콜은 식중독의 원인이 될 수 있는 화학물질 중 하나입니다. 메틸알콜은 강한 중독성을 가지며, 섭취하면 일반 중독증상뿐만 아니라 시신경의 염증을 일으켜 실명의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 메틸알콜은 식품 및 음료에 첨가되어서는 안 되며, 안전한 보관 및 처리가 필요합니다.
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14. 마이코톡신(mycotoxine)의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 사람과 동물에 질병이나 생리작용의 이상을 유발한다.
  2. 탄수화물이 풍부한 농산물에서 많이 발생한다.
  3. 세균이 생성한 독소이다.
  4. 원인식에서 곰팡이가 분리되는 경우가 많다.
(정답률: 47%)
  • 마이코톡신은 곰팡이가 생성하는 독소로, 사람과 동물에 질병이나 생리작용의 이상을 유발하며, 탄수화물이 풍부한 농산물에서 많이 발생합니다. 하지만 거리가 먼 것은 세균이 생성한 독소가 아니라는 것입니다.
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15. 클로스트리디움 보툴리늄균이 생산하는 독소는?

  1. enterotoxine(엔테로톡신)
  2. neurotoxine(뉴로톡신)
  3. saxitoxine(삭시톡신)
  4. ergotoxine(에르고톡신)
(정답률: 50%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄균이 생산하는 독소는 뉴로톡신입니다. 이는 신경근육 접합부에서 아세틸콜린의 분비를 억제하여 근육의 수축을 막아 마비를 유발합니다. 따라서 뉴로톡신은 중추신경계와 근육을 연결하는 신경근육 접합부에서 작용하는 신경독소입니다.
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2과목: 식품학

16. 6 온도에 따른 맛의 변화를 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 초절임류는 온도에 따라 신맛의 변화가 거의 없다.
  2. 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
  3. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.
  4. 초콜릿은 체온 정도에서 가장 달게 느껴진다.
(정답률: 58%)
  • 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다는 이유는, 뜨거운 물에 우려내는 과정에서 커피의 적정 추출 온도가 90℃ 이상이기 때문입니다. 이 온도에서는 쓴 맛을 내는 화학물질이 더 많이 추출되기 때문에 따뜻한 커피는 쓴 맛이 강하게 느껴집니다. 반면 차나 초콜릿은 추출 온도가 낮기 때문에 따뜻할수록 달콤한 맛이 강해집니다.
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17. 다음 연결한 것 중 적당하지 않은 것은?

  1. 과자류 - 박력분
  2. 면류 - 중력분
  3. 식빵, 마카로니 - 박력분
  4. 케이크 -박력분
(정답률: 66%)
  • 식빵과 마카로니는 박력분 대신에 중력분을 사용하는 경우도 있기 때문에, 적당하지 않은 것은 "식빵, 마카로니 - 박력분" 입니다.
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18. 육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는 언제인가?

  1. 심한 운동으로 피로가 심할 때
  2. 사료를 충분히 섭취하였을 때
  3. 운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
  4. 적온에 방치하여 두었을 때
(정답률: 61%)
  • 심한 운동을 하면 근육은 에너지를 필요로 하기 때문에 글리코겐을 분해하여 에너지를 생산합니다. 이로 인해 글리코겐 함량이 감소하게 되며, 특히 심한 운동으로 인해 피로가 심할 때는 글리코겐을 더 많이 분해하여 에너지를 생산해야 하기 때문에 글리코겐 함량이 더욱 적어집니다. 따라서 "심한 운동으로 피로가 심할 때"가 정답입니다.
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19. 신선한 과일의 껍질을 제거 시 발생하는 갈변 현상을 억제하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

  1. 통풍이 잘 되게 보관 한다.
  2. 소금물에 담근다.
  3. 밀봉하여 냉장 보관한다.
  4. 레몬즙에 담근다.
(정답률: 74%)
  • 정답인 "통풍이 잘 되게 보관 한다."는 과일의 갈변 현상을 억제하기 위한 방법 중 하나입니다. 과일은 산소와 습기가 많은 환경에서 빠르게 부패하기 때문에, 통풍이 잘 되는 환경에서 보관하면 과일의 신선도를 오래 유지할 수 있습니다. 따라서 이 방법이 부적당한 것은 아니며, 오히려 효과적인 방법 중 하나입니다.
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20. 대두의 가공에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 응고제에 따라 두부의 수율과 품질이 달라진다.
  2. 두부는 단백질이 응고제에 의하여 상호 결합된 겔(gel) 식품이다.
  3. 보통 두부는 비지를 제거한 후 두유에 응고제를 첨가 한다.
  4. 유바는 두유를 응고시킨 후 얇게 성형하여 건조한 제품이다.
(정답률: 46%)
  • 정답: "유바는 두유를 응고시킨 후 얇게 성형하여 건조한 제품이다."

    설명: 유바는 두유를 응고시킨 후 얇게 성형하여 건조하는 것이 아니라, 두유를 응고시킨 후 압축하여 물기를 제거하고 얇게 잘라내어 만든 제품이다.
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21. 비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?

  1. 안토시아닌
  2. 카로틴
  3. 리코펜
  4. 에르고스테롤
(정답률: 58%)
  • 카로틴은 비타민 A의 전구물질 중 하나로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 풍부하게 들어있습니다. 따라서 이 문제에서 정답은 카로틴입니다.
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22. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대하여 잘못 설명한 것은?

  1. 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
  2. -20℃에서도 얼지 않는다.
  3. 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
  4. 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
(정답률: 76%)
  • "-20℃에서도 얼지 않는다."라는 설명이 잘못되었습니다. 유리수는 -135℃ 이하에서 얼어서 고체가 되지만, -20℃에서는 여전히 액체 상태를 유지합니다. 이는 유리수의 냉각속도와 물의 함량 등에 따라 달라질 수 있습니다.
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23. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 설탕을 첨가한다.
  2. 식품을 냉장 보관한다.
  3. 식품의 수분함량을 15%이하로 한다.
  4. 유화제를 사용한다.
(정답률: 52%)
  • 식품을 냉장 보관하는 것은 전분 식품의 노화를 억제하는 효과가 있기 때문입니다. 전분은 습기와 열에 노출되면 빠르게 분해되어 노화되는데, 냉장 보관하면 습기와 열에 노출되는 것을 방지하여 전분 식품의 신선도와 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서, "식품을 냉장 보관한다."가 부적당한 것은 아닙니다.
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24. 조리시 손실이 가장 큰 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 C
(정답률: 83%)
  • 조리 과정에서 가장 많이 손실되는 비타민은 비타민 C입니다. 이는 비타민 C가 물에 용해되어 있어 끓는 물이나 오랫동안 조리하는 과정에서 쉽게 분해되기 때문입니다. 따라서 신선한 과일이나 채소를 섭취할 때는 가능한 한 조리를 최소화하여 비타민 C의 손실을 최소화하는 것이 좋습니다.
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25. 식물성유를 요오드가로 분류한 내용 중 옳은 것은?

  1. 건성유 - 올리브유, 우유유지, 땅콩기름
  2. 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유
  3. 불건성유 - 아마인유, 해바라기유, 등유
  4. 경화유- 미강유, 야자유, 옥수수유
(정답률: 58%)
  • 반건성유는 건성유와 불건성유의 중간으로, 지방산의 구성이 건성유보다는 불건성유에 가깝지만, 오메가-3 지방산이 많아 건강에 좋은 특징을 가지고 있습니다. 참기름, 채종유, 면실유는 반건성유에 속하며, 이유는 지방산의 구성이 건성유와 불건성유의 중간이기 때문입니다.
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26. 뼈와 관련된 영양소로 연결된 것은?

  1. 엽산-철-비타민 C
  2. 칼슘-단백질-지질
  3. 인-칼슘-비타민 D
  4. 물-당질-지질
(정답률: 69%)
  • 인은 뼈의 주요 구성 성분 중 하나이며, 칼슘과 함께 뼈의 강도와 밀도를 유지하는 역할을 합니다. 비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진시켜 뼈 건강을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 인, 칼슘, 비타민 D는 모두 뼈와 관련된 영양소로 연결되어 있습니다.
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27. 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 고농도의 소금을 사용한다.
  2. 방습, 차광포장을 한다.
  3. 합성보존료를 사용한다.
  4. 수분활성도를 증가시킨다.
(정답률: 75%)
  • 젓갈의 부패를 방지하기 위해서는 수분을 줄이는 것이 중요합니다. 따라서 수분활성도를 증가시키는 것은 오히려 부패를 촉진시키는 요인이 됩니다. 따라서 "수분활성도를 증가시킨다."는 방법은 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닙니다.
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28. 새우나 게와 같은 갑각류의 색소는 가열에 의해 아스타잔틴(astaxanthin)으로 되고 이 물질은 다시 산화되어 아스타신(astasin)으로 변한다. 이 아스타신의 색은?

  1. 회록색
  2. 청록색
  3. 적색
  4. 황색
(정답률: 75%)
  • 아스타신은 산화되어 생기는 물질로서, 산화된 상태에서는 붉은 색을 띠게 됩니다. 따라서 아스타신의 색은 "적색"입니다.
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29. 동물에서 추출되는 천연 경질물질은?

  1. 펙틴, 전분
  2. 한천, 알긴산염
  3. 젤라틴, 키틴
  4. 메뚜기콩검, 구아검
(정답률: 80%)
  • 젤라틴은 동물의 뼈, 연골, 가죽 등에서 추출되는 단백질로, 식품, 의약품, 화장품 등에 사용됩니다. 키틴은 갑각류의 껍질에서 추출되는 성분으로, 의료용품, 식품, 화장품 등에 사용됩니다. 따라서 동물에서 추출되는 천연 경질물질 중에서 젤라틴과 키틴이 있습니다.
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30. 열무김치가 시어지면 색깔이 변하는데 이는 무엇 때문인가?

  1. 단백질의 증가
  2. 탄수화물의 증가
  3. 비타민, 무기질의 증가
  4. 유기산의 증가
(정답률: 85%)
  • 열무김치가 시어지면서 유기산이 증가하게 되어서 색깔이 변하는 것입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 단체 급식의 목적이 아닌 것은?

  1. 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.
  2. 이윤을 목적으로 하지 않기 때문에 경비를 절감할 수 있다.
  3. 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.
  4. 급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.
(정답률: 81%)
  • 단체 급식의 목적은 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 하는 것이며, 이를 통해 영양적 요구를 충족시키는 것이 중요합니다. 그러나 "싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다."는 영양적인 측면에서 부족한 식사를 제공한다는 것을 의미합니다. 따라서 이는 단체 급식의 목적이 아닙니다.
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32. 다음 해동 방법 중 가장 빠르게 해동되는 것은?

  1. 냉장고 안에서 해동
  2. 흐르는 물에서 해동
  3. 전자레인지에서 해동
  4. 실온에서 해동
(정답률: 80%)
  • 전자레인지에서 해동이 가장 빠른 이유는 전자파를 이용하여 빠르게 열을 전달하기 때문입니다. 전자파는 물질 내부로 쉽게 침투하여 물질 내부의 분자들을 직접적으로 가열시키기 때문에 냉동 식품의 중심부까지 빠르게 해동할 수 있습니다. 또한, 전자레인지에서 해동할 때는 냉동 식품의 크기와 양에 따라 해동 시간을 조절할 수 있어 편리합니다.
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33. 성인병 예방을 위한 급식에서 식단 작성을 하는데 가장 고려해야 할 점은 무엇인가?

  1. 전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며, 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한한다.
  2. 맛을 좋게 하기 위하여 시중에서 파는 천연 또는 화학조미료를 사용하도록 한다.
  3. 영양에 중점을 두어 맛있고 변화가 풍부한 식단을 작성하며, 특히 기호에 중점을 둔다.
  4. 계절식품과 지역적 배려에 신경을 쓰며, 새로운 메뉴개발에 노력한다.
(정답률: 78%)
  • 전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며, 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한해야 하는 이유는 성인병 예방을 위해서입니다. 지나친 동물성 지방의 섭취는 고지혈증, 당뇨병 등의 성인병을 유발할 수 있으며, 과다한 소금 섭취는 고혈압을 유발할 수 있기 때문입니다. 따라서 이러한 성인병 예방을 위해 식단 작성 시 전체적인 영양의 균형을 고려하고, 소금과 동물성 지방의 섭취를 제한해야 합니다.
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34. 다음 중 구매해도 좋은 것은?

  1. 오이 - 색이 좋고 가시가 없다.
  2. 오징어 - 몸통이 원형으로 붉은 색을 띠고 탄력성이 없다.
  3. 우유 - 독특한 향기가 나며 물속에서 퍼지면서 내려간다.
  4. 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다.
(정답률: 71%)
  • 정답은 "당근"입니다. 당근은 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없기 때문에 신선도가 높고 조리하기 쉽습니다. 오이는 색이 좋고 가시가 없지만, 신선도가 떨어지면 물러납니다. 오징어는 몸통이 원형으로 붉은 색을 띠고 탄력성이 없지만, 신선도가 떨어지면 냄새가 나고 맛이 없어집니다. 우유는 독특한 향기가 나며 물속에서 퍼지면서 내려가지만, 유통기한이 짧고 보관이 어렵습니다.
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35. 조리의 목적이 아닌 것은?

  1. 소화를 용이하게 하여 영양효율을 높인다.
  2. 영양소의 함량을 증가시킨다.
  3. 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.
  4. 식품의 외관을 좋게 하고 맛있게 한다.
(정답률: 61%)
  • 조리의 목적은 영양소의 함량을 증가시키는 것이 아니라, 소화를 용이하게 하여 영양효율을 높이고, 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 하며, 식품의 외관을 좋게 하고 맛있게 하는 것입니다.
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36. 불고기용 쇠고기 100kg의 손질 결과가 다음과 같이 산출되었다. [ * 가식부분 : 70kg,* 지방 : 25kg, * 힘줄 및 핏물 : 5kg ] 이 고기로 500명분의 불고기를 만들려면 쇠고기를 약 몇 kg주문해야 하겠는가? (단, 1인분의 쇠고기양은 120g으로 하였다.)

  1. 56
  2. 60
  3. 70
  4. 86
(정답률: 33%)
  • 손질 후 실제 사용 가능한 쇠고기 양은 가식부분, 지방, 힘줄 및 핏물을 제외한 100kg - (70kg + 25kg + 5kg) = 100kg - 100kg = 0kg 입니다. 따라서, 500명분의 불고기를 만들기 위해서는 500명 x 120g = 60kg의 쇠고기가 필요합니다. 따라서, 보기에서 정답이 "86"인 이유는 오답입니다.
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37. 어류의 선택 및 보관방법에 있어서의 설명으로 가장 맞는 것은?

  1. 어육은 수조육보다 수분함량이 많고 불포화지방산이 많아 산패가 잘 안되기 때문에 취급방식이 수조육과 다르다.
  2. 냉동한 것은 -18℃이하에서 저장하면 6개월 이상 저장이 가능하다.
  3. 어패류의 근육에는 수조육에 비해 결합조직이 많으므로 살이 쉽게 부패하므로 구입 후 바로 조리한다.
  4. 생선은 손으로 여러번 만지게 되면 세균의 오염이 심해져 바로 냉동 또는 냉장하는 것이 좋다.
(정답률: 52%)
  • 생선은 손으로 여러번 만지게 되면 세균의 오염이 심해져 바로 냉동 또는 냉장하는 것이 좋다. 이는 생선의 표면에 있는 세균이 손으로 만지면서 전파되어 증가하기 때문이다. 따라서 생선을 구입한 후에는 가능한 빨리 냉장 또는 냉동하여 세균의 증식을 방지해야 한다.
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38. 공기 중의 습기를 흡수하는 성질이 있어 뚜껑을 닫아서 보관해야 하는 것으로만 묶인 것은?

  1. 된장, 고추장
  2. 소금, 설탕
  3. 물엿, 마요네즈
  4. 간장, 식초
(정답률: 62%)
  • 정답은 "소금, 설탕"입니다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 흡수하는 성질이 있어 뚜껑을 닫아서 보관해야 합니다. 반면, 된장과 고추장은 발효식품으로서 뚜껑을 닫아서 보관해야 하지만, 습기를 흡수하는 성질은 없습니다. 물엿과 마요네즈는 습기를 흡수하는 성질이 없으며, 간장과 식초는 오히려 습기를 방지하는 성질이 있어 뚜껑을 닫지 않고 보관해도 됩니다.
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39. 팥을 물에 불리는 과정 없이 바로 가열을 하는 이유는?

  1. 팥의 안토시아닌의 색을 유지하기 위하여
  2. 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로
  3. 팥의 섬유소를 분해하여 부드럽게 해 주기 위하여
  4. 팥의 사포닌 성분을 제거하기 위하여
(정답률: 35%)
  • 팥은 물에 불리는 과정에서 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있기 때문에 바로 가열을 하는 것이다.
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40. 반복 사용된 튀김 기름의 변화 내용 중 틀린 것은?

  1. 점도의 증가
  2. 유리지방산 함량의 증가
  3. 거품형성
  4. 요오드가 증가
(정답률: 55%)
  • 요오드가 증가한 이유는 없습니다.

    일반적으로 반복 사용된 튀김 기름은 사용 횟수가 증가할수록 점도가 증가하고, 유리지방산 함량이 증가하여 거품이 더 많이 형성됩니다. 하지만 요오드가 증가하는 것은 아닙니다. 요오드는 기름의 산화 정도를 나타내는 지표 중 하나이며, 반복 사용된 튀김 기름은 산화되어 요오드 수치가 감소합니다.
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41. 다음은 단체급식의 영양관리에 대한 절차들이다. 순서대로 나열한 것은?(일부 컴퓨터에서 원문자가 보이지 않아서 괄호뒤에 다시 표기하여 둡니다.)

  1. (ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)
  2. (ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㄱ)
  3. (ㄷ)-(ㄱ)-(ㄴ)-(ㄹ)
  4. (ㄷ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄹ)
(정답률: 64%)
  • (ㄷ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄹ)입니다.

    먼저, 영양소 섭취량을 파악하기 위해 식단표를 작성합니다. 그리고 이를 기반으로 식재료를 구매하고 조리합니다. 조리된 음식은 영양성분 분석을 통해 영양소 함량을 파악하고, 이를 바탕으로 식단을 수정합니다. 이렇게 수정된 식단은 식사 전에 학생들에게 안내되어 식사를 하게 됩니다. 따라서, 영양소 섭취량 파악부터 식단 수정까지의 과정이 순서대로 (ㄷ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄹ)이 되어야 합니다.
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42. 조리 기구를 교체하려고 할 때 업체에 유익한지를 판단할 수 있는 결정 요소가 아닌 것은?

  1. 기기사용기간에 절약할 수 있는 인건비 총액
  2. 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액
  3. 기기사용기간 내의 수리비 및 보존 관리비
  4. 기기구입과 시설비로 인한 차용금의 이자
(정답률: 39%)
  • 기기 사용 기간에 절약할 수 있는 총 세금액은 조리 기구를 교체함으로써 발생하는 세금 절약액을 의미합니다. 이는 업체의 수익과 직접적으로 연관되어 있으며, 기기 사용 기간에 절약할 수 있는 인건비 총액, 기기 사용 기간 내의 수리비 및 보존 관리비, 기기 구입과 시설비로 인한 차용금의 이자와는 다른 개념입니다. 따라서 이 중에서는 기기 사용 기간에 절약할 수 있는 총 세금액이 아닌 다른 항목들이 유익한지를 판단할 수 있습니다.
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43. 영양 권장량 이용 상의 유의점이 아닌 것은?

  1. 권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
  2. 권장량은 필요량보다 높다.
  3. 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
  4. 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.
(정답률: 57%)
  • 영양 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이며, 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다. 따라서 권장량은 필요량보다 높을 수 있으며, 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이 아니다.
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44. 조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?

  1. 소금→설탕→식초
  2. 설탕→소금→식초
  3. 소금→식초→설탕
  4. 설탕→식초→소금
(정답률: 72%)
  • 조미료의 침투속도는 설탕 > 소금 > 식초 순으로 빠릅니다. 따라서 먼저 설탕을 사용하여 음식에 침투시키고, 그 다음으로 소금을 사용하여 침투시킨 후, 마지막으로 식초를 사용하여 침투시키는 것이 가장 효과적입니다. 이는 설탕이 가장 빠르게 음식에 침투하여 맛을 내기 때문에 먼저 사용하고, 소금은 그 다음으로 빠르게 침투하여 음식의 맛을 더해주기 때문입니다. 마지막으로 식초는 침투속도가 가장 느리지만, 음식의 맛을 조절하는 역할을 하기 때문에 마지막에 사용하는 것이 적절합니다. 따라서 정답은 "설탕→소금→식초"입니다.
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45. 채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?

  1. 1%
  2. 10%
  3. 20%
  4. 30%
(정답률: 72%)
  • 채소를 데칠 때 소금물에 담그면 채소 내부의 수분이 외부로 나오게 되어 뭉그러짐을 방지할 수 있습니다. 그러나 너무 진한 소금물에 담그면 채소가 맛이 없어지고, 너무 약한 소금물에 담그면 효과가 미미해집니다. 따라서 적당한 농도를 찾아야 하는데, 이때 적당한 농도는 1%입니다. 1%의 소금물은 채소의 수분을 충분히 빼내면서도 맛을 해치지 않기 때문입니다.
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46. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?

  1. 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
  2. 레닌(rennin) - 설탕 - 소금
  3. 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol)화합물
  4. 소금 - 설탕 - 카제인
(정답률: 56%)
  • 우유에 첨가되는 레닌(rennin)은 우유 단백질 중 카제인을 분해하여 응고현상을 일으키는 효소입니다. 이에 반해, 설탕, 소금, 카제인은 우유 응고와는 직접적인 연관성이 없으며, 식초와 페놀화합물은 우유를 응고시키는 효과가 있습니다. 따라서 정답은 "식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol)화합물"입니다.
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47. 어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

  1. 결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해
  2. 근육섬유단백의 응고수축
  3. 열응착성이 약해진다.
  4. 지방이 용출된다.
(정답률: 54%)
  • 어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화 중에서 "열응착성이 약해진다."는 거리가 먼 것입니다. 이는 어류의 단백질이 열에 의해 변성되어 구조가 파괴되고, 이로 인해 단백질 분자 간의 결합이 약화되기 때문입니다. 이는 어류의 조리 과정에서 부드러움과 탄력성을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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48. 실제원가를 통제하는 기능을 가진 것은?

  1. 표준원가
  2. 예정원가
  3. 총원가
  4. 판매가
(정답률: 53%)
  • 표준원가는 제품을 생산하는 과정에서 소요되는 원자재, 인건비, 간접비 등을 정확하게 산출하여 제품의 실제원가를 통제하는 기능을 가지고 있습니다. 따라서 표준원가는 제품의 생산성과 비용 효율성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다. 예정원가는 제품을 생산하기 위해 예상되는 비용을 계획하는 것이며, 총원가는 제품을 생산하는 데 소요되는 모든 비용을 포함한 총 비용을 말합니다. 판매가는 제품을 판매할 때 소비자에게 부과되는 가격을 의미합니다.
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49. 검수 및 저장 공간으로 맞지 않는 것은?

  1. 검수공간은 식품을 판별할 수 있도록 충분한 조도가 확보?되어야 한다.
  2. 계측기나 운반차 등을 구비해 두면 편리하다.
  3. 저장 공간의 크기는 식품반입횟수, 저장식품의 양 등을 고려하여야 한다.
  4. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간 보다 일반 저장 공간이? 더 넓어야 한다.
(정답률: 77%)
  • 저장 공간으로는 냉장 저장 공간 보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다. 이는 냉장 저장 공간은 온도가 낮아서 식품을 보관하기에 적합하지만, 저장 공간이 작아서 많은 양의 식품을 보관하기 어렵기 때문이다. 따라서 일반 저장 공간은 온도가 높아서 식품을 보관하기에는 적합하지 않지만, 저장 공간이 넓어서 많은 양의 식품을 보관하기에 적합하다.
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50. 단백질의 소화효소는 ?

  1. 펩신(pepsin)
  2. 아밀라아제(amylase)
  3. 리파아제(lipase)
  4. 옥시다아제(oxidase)
(정답률: 48%)
  • 단백질은 소화 과정에서 위에서 소화되며, 펩신은 위에서 분비되는 단백질 소화효소입니다. 따라서, 단백질을 소화하는 소화효소는 펩신입니다.
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4과목: 공중보건

51. 인간 생명을 유지하기 위해 최소한도로 필요한 환경요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 공기
  2. 자외선
  3. 물
  4. 음식물
(정답률: 70%)
  • 인간 생명을 유지하기 위해 최소한도로 필요한 환경요소는 공기, 물, 음식물입니다. 그러나 자외선은 인간의 피부에 유해한 영향을 미치기 때문에 최소한도로 필요한 환경요소가 아닙니다. 오히려 자외선은 피부암 등의 질병을 유발할 수 있으므로 거리가 먼 것으로 간주됩니다.
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52. 아포형성균 멸균에 가장 적합한 소독 방법은?

  1. 자비소독법
  2. 저온소독법
  3. 고압증기멸균법
  4. 자외선소독법
(정답률: 80%)
  • 아포형성균은 매우 강력한 균주로, 일반적인 소독 방법으로는 제거하기 어렵습니다. 따라서 가장 적합한 소독 방법은 고압증기멸균법입니다. 이 방법은 고압과 고온의 증기를 사용하여 균을 제거하는 방법으로, 균의 내부 구조까지 파괴할 수 있어 매우 효과적입니다. 또한, 화학적인 소독제를 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 재사용이 가능한 기구나 장비를 멸균하는 데에도 적합합니다.
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53. 병원체가 인체에 침입한 후 자각적·타각적 임상증상인 발병까지의 기간은?

  1. 세대기
  2. 이환기
  3. 잠복기
  4. 전염기
(정답률: 88%)
  • 병원체가 인체에 침입한 후 발병까지의 기간을 잠복기라고 합니다. 이는 병원체가 인체 내에서 증식하고, 그 수가 일정 수준에 도달하여 자각적 또는 타각적인 증상이 나타나기까지의 시간입니다. 이 기간 동안에는 병원체가 인체 내에서 활동하면서 병원체의 수가 증가하고, 병원체와 인체의 상호작용이 일어나는 등의 과정이 진행됩니다. 따라서 이 기간을 잠복기라고 부릅니다.
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54. 제2중간숙주인 은어를 생식하였을 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 일본주혈흡충
  2. 무구조충 ??
  3. 아메리카구충
  4. 요코가와흡충
(정답률: 70%)
  • 제2중간숙주인 은어를 생식하였을 때 감염될 수 있는 기생충은 요코가와흡충입니다. 이는 요코가와흡충이 은어를 중간숙주로 이용하여 성숙하는 기생충이기 때문입니다. 다른 보기들은 은어를 중간숙주로 이용하지 않는 기생충들입니다.
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55. 잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?

  1. 콜레라
  2. 파라티푸스
  3. 장티푸스
  4. 세균성 이질
(정답률: 56%)
  • 콜레라는 잠복기가 짧고 쌀뜨물 같은 설사를 동반하는 1군 전염병이며, 검역 전염병으로 분류됩니다. 이는 콜레라 균이 장에서 생산하는 독소가 소장 내부의 수분 흡수를 방해하여 설사를 유발하기 때문입니다. 따라서 콜레라는 물과 음식을 통해 전파되며, 수분 섭취가 부족해지면 심각한 탈수증상을 유발할 수 있습니다.
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56. 다음 기생충과 인체 감염 원인식품의 연결이 틀리게 된 것은?

  1. 간흡충 - 민물고기
  2. 유구조충 - 돼지고기
  3. 폐흡충 - 가재, 게
  4. 무구조충 - 바다생선
(정답률: 84%)
  • 기생충과 인체 감염 원인식품의 연결에서 무구조충은 바다생선과 연결되어 있습니다. 다른 보기들은 모두 맞는 연결입니다.
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57. 모체로부터 출생시 태반이나 모유를 통해 얻어지는 면역은?

  1. 자연능동면역
  2. 인공능동면역
  3. 자연수동면역
  4. 인공수동면역
(정답률: 52%)
  • 모체로부터 출생시 얻어지는 면역은 자연수동면역입니다. 이는 태아가 모체 속에서 자연적으로 얻는 면역으로, 모체의 면역 세포와 항체가 태아의 혈액으로 흘러들어가는 것에 의해 형성됩니다. 이러한 면역은 태아가 출생 후에도 일정 기간동안 지속되며, 모유를 통해 더욱 강화됩니다. 따라서 이러한 면역은 자연적으로 형성되는 것이며, 인공적인 처리나 처리 과정이 없는 것을 의미하는 자연수동면역이라고 부릅니다.
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58. 회충 알은 인체로부터 무엇과 함께 배출되는가?

  1. 분변
  2. 소변
  3. 콧물
  4. 혈액
(정답률: 90%)
  • 회충 알은 인체에서 소화가 완료된 음식물이 대장으로 이동하여 변하여 생기는 분변과 함께 배출됩니다. 따라서 정답은 "분변"입니다. 소변은 신장에서 생산되는 배설물이며, 콧물은 코에서 분비되는 점액체, 혈액은 혈관을 통해 순환되는 체액입니다.
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59. 다음 하수처리 방법 중 호기성 분해처리에 해당되는 것은?

  1. 사상건조법
  2. 활성슬러지법
  3. 부패조법
  4. 임호프 탱크법
(정답률: 50%)
  • 활성슬러지법은 생물학적으로 오랜 시간 동안 발전해온 하수처리 기술 중 하나로, 호기성 분해처리에 해당됩니다. 이 방법은 하수에 존재하는 유기물을 분해하는 미생물을 이용하여 처리하는 방법으로, 호기성 미생물이 유기물을 분해하면서 에너지를 생성하고, 이를 이용하여 다른 미생물이 살아남아 처리를 이어나가는 과정을 거칩니다. 이러한 방식으로 처리되는 하수는 높은 수질을 보장할 수 있습니다.
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60. 하천수의 용존산소(DO)량이 적은 것과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 하천수의 온도가 하강하였다.
  2. 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다.
  3. 중금속의 오염이 심하다.
  4. 비가 내린지 얼마 안 되었다.
(정답률: 68%)
  • 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되면, 이들 폐수에 함유된 유기물, 질산염, 인산염 등이 분해되면서 산소를 소비하게 되어 하천수의 용존산소(DO)량이 감소하게 됩니다. 따라서 DO량이 적은 것과는 가정하수, 공장폐수 등의 오염이 가장 관계가 깊습니다.
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