1과목: 식품위생 및 법규
2. 마요네즈에 이디티에이(EDTA) 칼슘 2 나트륨을 사용하였다. 사용용도는 어느 것인가?
- 세균에 대한 정균작용으로 보존성을 높인다.
- 우유와 가까운 색깔이 나도록 한다.
- 금속이온을 분쇄하여 산화를 방지한다.
- 마요네즈 특유의 향을 증진시킨다.
3. 조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 경우에 받는 3차 위반시 행정처분 기준은?
- 업무정지 1월
- 업무정지 2월
- 업무정지 3월
- 면허취소
4. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
- 관할 보건소장
- 관할 구청장
- 관할 시, 도지사
- 식품의약품안정청장
5. 식품위생법상 과대광고 범위에 해당되지 않는 것은?
- 제품 중에 함유된 성분과 다른 내용의 광고
- 외국어 사용 등으로 외제품으로 혼동할 우려가 있는 광고
- 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 광고
- 식품첨가물 사용 용도에 대한 내용의 광고
6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발병하는 식중독은?
- 살모넬라 식중독
- 클로스트리디움 보툴리스 식중독
- 포도상구균 식중독
- 장염 비브리오 식중독
8. 감자의 발아부위와 녹색부위에 분포하는 자연독 성분은?
- 솔라닌(solanine)
- 고시폴(gossypol)
- 무스카린(muscarine)
- 아플라톡신(aflatoxin)
9. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?
- 안식향산 나트륨
- 호박산 나트륨
- 클루타민산 나트륨
- 규소수지
12. 다음 물질 중 신선도가 저하된 꽁치, 고등어 등의 섭취로 인한 알레르기(Allergy)성 식중독의 원인 성분은?
- 트리메틸아민(trimetthylamine)
- 히스타민 (histamine)
- 엔테로톡신(enterotoxine)
- 시큐톡신 (cicutoxin)
14. 마이코톡신(mycotoxine)의 특징과 거리가 먼 것은?
- 사람과 동물에 질병이나 생리작용의 이상을 유발한다.
- 탄수화물이 풍부한 농산물에서 많이 발생한다.
- 세균이 생성한 독소이다.
- 원인식에서 곰팡이가 분리되는 경우가 많다.
15. 클로스트리디움 보툴리늄균이 생산하는 독소는?
- enterotoxine(엔테로톡신)
- neurotoxine(뉴로톡신)
- saxitoxine(삭시톡신)
- ergotoxine(에르고톡신)
2과목: 식품학
16. 6 온도에 따른 맛의 변화를 설명한 것으로 틀린 것은?
- 초절임류는 온도에 따라 신맛의 변화가 거의 없다.
- 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
- 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.
- 초콜릿은 체온 정도에서 가장 달게 느껴진다.
17. 다음 연결한 것 중 적당하지 않은 것은?
- 과자류 - 박력분
- 면류 - 중력분
- 식빵, 마카로니 - 박력분
- 케이크 -박력분
18. 육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는 언제인가?
- 심한 운동으로 피로가 심할 때
- 사료를 충분히 섭취하였을 때
- 운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
- 적온에 방치하여 두었을 때
19. 신선한 과일의 껍질을 제거 시 발생하는 갈변 현상을 억제하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
- 통풍이 잘 되게 보관 한다.
- 소금물에 담근다.
- 밀봉하여 냉장 보관한다.
- 레몬즙에 담근다.
20. 대두의 가공에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
- 응고제에 따라 두부의 수율과 품질이 달라진다.
- 두부는 단백질이 응고제에 의하여 상호 결합된 겔(gel) 식품이다.
- 보통 두부는 비지를 제거한 후 두유에 응고제를 첨가 한다.
- 유바는 두유를 응고시킨 후 얇게 성형하여 건조한 제품이다.
21. 비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?
- 안토시아닌
- 카로틴
- 리코펜
- 에르고스테롤
22. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대하여 잘못 설명한 것은?
- 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
- -20℃에서도 얼지 않는다.
- 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
- 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
23. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 부적당한 것은?
- 설탕을 첨가한다.
- 식품을 냉장 보관한다.
- 식품의 수분함량을 15%이하로 한다.
- 유화제를 사용한다.
25. 식물성유를 요오드가로 분류한 내용 중 옳은 것은?
- 건성유 - 올리브유, 우유유지, 땅콩기름
- 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유
- 불건성유 - 아마인유, 해바라기유, 등유
- 경화유- 미강유, 야자유, 옥수수유
27. 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
- 고농도의 소금을 사용한다.
- 방습, 차광포장을 한다.
- 합성보존료를 사용한다.
- 수분활성도를 증가시킨다.
28. 새우나 게와 같은 갑각류의 색소는 가열에 의해 아스타잔틴(astaxanthin)으로 되고 이 물질은 다시 산화되어 아스타신(astasin)으로 변한다. 이 아스타신의 색은?
- 회록색
- 청록색
- 적색
- 황색
30. 열무김치가 시어지면 색깔이 변하는데 이는 무엇 때문인가?
- 단백질의 증가
- 탄수화물의 증가
- 비타민, 무기질의 증가
- 유기산의 증가
3과목: 조리이론과 원가계산
31. 단체 급식의 목적이 아닌 것은?
- 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.
- 이윤을 목적으로 하지 않기 때문에 경비를 절감할 수 있다.
- 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.
- 급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.
32. 다음 해동 방법 중 가장 빠르게 해동되는 것은?
- 냉장고 안에서 해동
- 흐르는 물에서 해동
- 전자레인지에서 해동
- 실온에서 해동
33. 성인병 예방을 위한 급식에서 식단 작성을 하는데 가장 고려해야 할 점은 무엇인가?
- 전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며, 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한한다.
- 맛을 좋게 하기 위하여 시중에서 파는 천연 또는 화학조미료를 사용하도록 한다.
- 영양에 중점을 두어 맛있고 변화가 풍부한 식단을 작성하며, 특히 기호에 중점을 둔다.
- 계절식품과 지역적 배려에 신경을 쓰며, 새로운 메뉴개발에 노력한다.
34. 다음 중 구매해도 좋은 것은?
- 오이 - 색이 좋고 가시가 없다.
- 오징어 - 몸통이 원형으로 붉은 색을 띠고 탄력성이 없다.
- 우유 - 독특한 향기가 나며 물속에서 퍼지면서 내려간다.
- 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다.
35. 조리의 목적이 아닌 것은?
- 소화를 용이하게 하여 영양효율을 높인다.
- 영양소의 함량을 증가시킨다.
- 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.
- 식품의 외관을 좋게 하고 맛있게 한다.
36. 불고기용 쇠고기 100kg의 손질 결과가 다음과 같이 산출되었다. [ * 가식부분 : 70kg,* 지방 : 25kg, * 힘줄 및 핏물 : 5kg ] 이 고기로 500명분의 불고기를 만들려면 쇠고기를 약 몇 kg주문해야 하겠는가? (단, 1인분의 쇠고기양은 120g으로 하였다.)
- 56
- 60
- 70
- 86
37. 어류의 선택 및 보관방법에 있어서의 설명으로 가장 맞는 것은?
- 어육은 수조육보다 수분함량이 많고 불포화지방산이 많아 산패가 잘 안되기 때문에 취급방식이 수조육과 다르다.
- 냉동한 것은 -18℃이하에서 저장하면 6개월 이상 저장이 가능하다.
- 어패류의 근육에는 수조육에 비해 결합조직이 많으므로 살이 쉽게 부패하므로 구입 후 바로 조리한다.
- 생선은 손으로 여러번 만지게 되면 세균의 오염이 심해져 바로 냉동 또는 냉장하는 것이 좋다.
38. 공기 중의 습기를 흡수하는 성질이 있어 뚜껑을 닫아서 보관해야 하는 것으로만 묶인 것은?
- 된장, 고추장
- 소금, 설탕
- 물엿, 마요네즈
- 간장, 식초
39. 팥을 물에 불리는 과정 없이 바로 가열을 하는 이유는?
- 팥의 안토시아닌의 색을 유지하기 위하여
- 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로
- 팥의 섬유소를 분해하여 부드럽게 해 주기 위하여
- 팥의 사포닌 성분을 제거하기 위하여
41. 다음은 단체급식의 영양관리에 대한 절차들이다. 순서대로 나열한 것은?(일부 컴퓨터에서 원문자가 보이지 않아서 괄호뒤에 다시 표기하여 둡니다.)
- (ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)
- (ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㄱ)
- (ㄷ)-(ㄱ)-(ㄴ)-(ㄹ)
- (ㄷ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄹ)
-
CBT문제은행AI2026-04-25 11:06
단체급식 영양관리의 논리적 흐름은 대상자의 특성을 고려한 영양량 산출에서 시작하여 식단 작성, 실제 식재료 구입, 그리고 최종적인 효과 평가 순으로 진행됩니다.
따라서 정답은
의 내용 중 평균영양급여량 산출(ㄷ) $\rightarrow$ 식단작성(ㄴ) $\rightarrow$ 식품의 구입(ㄱ) $\rightarrow$ 급식 효과 만점(ㄹ) 순서입니다.
42. 조리 기구를 교체하려고 할 때 업체에 유익한지를 판단할 수 있는 결정 요소가 아닌 것은?
- 기기사용기간에 절약할 수 있는 인건비 총액
- 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액
- 기기사용기간 내의 수리비 및 보존 관리비
- 기기구입과 시설비로 인한 차용금의 이자
43. 영양 권장량 이용 상의 유의점이 아닌 것은?
- 권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
- 권장량은 필요량보다 높다.
- 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
- 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.
44. 조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?
- 소금→설탕→식초
- 설탕→소금→식초
- 소금→식초→설탕
- 설탕→식초→소금
46. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?
- 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
- 레닌(rennin) - 설탕 - 소금
- 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol)화합물
- 소금 - 설탕 - 카제인
47. 어류를 가열 조리할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
- 결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해
- 근육섬유단백의 응고수축
- 열응착성이 약해진다.
- 지방이 용출된다.
49. 검수 및 저장 공간으로 맞지 않는 것은?
- 검수공간은 식품을 판별할 수 있도록 충분한 조도가 확보 되어야 한다.
- 계측기나 운반차 등을 구비해 두면 편리하다.
- 저장 공간의 크기는 식품반입횟수, 저장식품의 양 등을 고려하여야 한다.
- 저장 공간으로는 냉장 저장 공간 보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다.
50. 단백질의 소화효소는 ?
- 펩신(pepsin)
- 아밀라아제(amylase)
- 리파아제(lipase)
- 옥시다아제(oxidase)
4과목: 공중보건
54. 제2중간숙주인 은어를 생식하였을 때 감염될 수 있는 기생충은?
- 일본주혈흡충
- 무구조충 ??
- 아메리카구충
- 요코가와흡충
55. 잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?
- 콜레라
- 파라티푸스
- 장티푸스
- 세균성 이질
56. 다음 기생충과 인체 감염 원인식품의 연결이 틀리게 된 것은?
- 간흡충 - 민물고기
- 유구조충 - 돼지고기
- 폐흡충 - 가재, 게
- 무구조충 - 바다생선