한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2005-10-02)

한식조리기능사 2005-10-02 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2005-10-02 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2005-10-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

  1. 종업원의 복지후생의 관한 사항
  2. 시설기준의 적합여부의 확인ㆍ검사
  3. 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인ㆍ지도
  4. 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
(정답률: 71%)
  • 식품위생감시원은 식품위생법령에 따라 영업자의 법령 이행 여부, 시설 기준의 적합성, 종업원의 건강진단 및 위생교육 이행 여부 등을 확인하고 지도하는 공무원입니다.
    종업원의 복지후생에 관한 사항은 영업주가 관리해야 할 내부 경영 영역이며, 위생감시원의 법적 직무 범위에 해당하지 않습니다.
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2. 조리사 면허증의 취소처분을 받을 때 반납은 누구에게 하는가?

  1. 보건복지부 장관
  2. 시장ㆍ군수ㆍ구청장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 보건소장
(정답률: 70%)
  • 조리사 면허증의 취소처분을 받은 경우, 해당 면허증은 시장·군수·구청장에게 반납해야 합니다.
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3. 식품위생법상에서 식품위생이라 함은 무엇을 말하는가?

  1. 음식에 관한 위생을 말한다.
  2. 기구 또는 용기, 포장의 위생을 말한다.
  3. 식품 및 식품첨가물을 대상으로 하는 위생을 말한다.
  4. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
(정답률: 90%)
  • 식품위생법의 정의에 따라 식품위생은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 의미합니다.
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4. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은?

  1. 수입자가 요구하는 기준과 규격에 의함
  2. 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격에 의함
  3. F. D. A의 기준과 규격에 의함
  4. 산업자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격에 의 함
(정답률: 60%)
  • 수출 목적의 식품 또는 식품첨가물은 국내 기준이 아닌, 해당 제품을 수입하는 국가(수입자)가 요구하는 기준과 규격에 맞추어 제조 및 수출해야 합니다.
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5. 조리사의 면허를 받을 수 없는 사람은?

  1. 정신지체인
  2. 비만한 사람
  3. 위산과다한 사람
  4. 약물중독자
(정답률: 86%)
  • 식품위생법령상 약물중독자는 조리사 면허 결격 사유에 해당하여 면허를 받을 수 없습니다.
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6. 화농성 상처가 있는 식품취급자에 의해 감염되기 쉬운 식중독균은?

  1. 포도상구군
  2. 살모넬라균
  3. 장염 비브리오균
  4. 클로스트리디움 보툴리늄
(정답률: 77%)
  • 포도상구군은 사람의 피부, 콧속, 특히 화농성 상처(고름)에 많이 서식하며, 식품 취급자의 상처를 통해 식품으로 오염되어 식중독을 유발합니다.
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7. 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

  1. 호료
  2. 팽창제
  3. 강화제
  4. 용제
(정답률: 43%)
  • 호료는 식품의 점성을 높여 점착성을 증가시키고, 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 유지시키는 유화 안정성을 향상시키는 역할을 합니다.
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8. 세균의 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도가 적당한 식품
  2. 습기가 있는 식품
  3. 영양분이 많은 식품
  4. 양이 많은 식품
(정답률: 74%)
  • 세균의 번식에 결정적인 영향을 주는 요인은 온도, 수분(습도), 영양분, pH 등입니다. 식품의 전체적인 양이 많고 적음은 세균의 번식 가능 여부나 속도와는 직접적인 상관관계가 없습니다.
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9. 식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란?

  1. 회수제도(Recall)
  2. HACCP
  3. 공표세포
  4. IOS 인증
(정답률: 90%)
  • HACCP(식품안전관리인증기준)은 식품의 원료부터 제조, 가공, 유통의 전 과정에서 위해요소를 분석(Hazard Analysis)하고 이를 중점적으로 관리(Critical Control Point)하여 식품의 안전성을 확보하는 과학적인 위생관리 제도입니다.
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10. 지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취를 발생시키는 경우를 일컫는 말은?

  1. 산패
  2. 발효
  3. 호흡
  4. 부패
(정답률: 59%)
  • 지방 성분이 산소, 빛, 열 등에 의해 분해되어 불쾌한 냄새나 독성 물질을 생성하는 현상을 산패라고 합니다.

    오답 노트
    부패: 단백질 성분이 분해되는 현상
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11. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 조미료
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 이형제
(정답률: 61%)
  • 빵이나 과자 등을 구울 때 제품이 틀이나 기계에 달라붙지 않게 하여 분리를 쉽게 만드는 첨가물을 이형제라고 합니다.
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12. 알레르기성 식중독이 일어나기 가장 쉬운 식품은?

  1. 어묵
  2. 닭고기
  3. 꽁치
  4. 돼지고기
(정답률: 68%)
  • 알레르기성 식중독은 특정 식품에 포함된 단백질이나 히스타민 같은 성분에 대해 신체가 과민 반응을 일으켜 발생합니다.
    특히 꽁치, 고등어와 같은 등푸른생선은 부패 과정에서 히스티딘이 히스타민으로 변하며 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 유발하기 가장 쉽습니다.
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13. 버섯으로 인해 식중독을 일으키는 독성분은?

  1. 아마나타톡신(amaniltatoxin)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 아트로핀(atropine)
(정답률: 58%)
  • 독버섯에 포함된 아마나타톡신(amaniltatoxin)은 간과 신장에 치명적인 손상을 주는 대표적인 버섯 독성분입니다.

    오답 노트
    엔테로톡신: 황색포도상구균 독소
    솔라닌: 감자 싹의 독성분
    아트로핀: 벨라도나 등 가지과 식물 독성분
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14. 광명단을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기독에 산성음식물을 넣으면 옹기벽에서 용출될수 있는 대표적 인 유해물질은?

  1. 주석(Sn)
  2. 납(Pb)
  3. 페놀(Phenol)
  4. 피시비(P. C. B)
(정답률: 48%)
  • 광명단이나 저온 소성 옹기에는 납 성분이 포함되어 있으며, 산성 음식물과 반응하면 납(Pb)이 용출되어 인체에 유해한 영향을 미칩니다.
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15. 미생물을 살균하는데 사용하는 살균제 또는 소독제가 가져야 할 조건은?

  1. 냄새가 강한 것
  2. 침투력이 강할 것
  3. 살균력이 약할 것
  4. 인체에 독성이 강할 것
(정답률: 84%)
  • 효과적인 살균을 위해서는 살균제가 미생물의 세포벽이나 막을 빠르게 통과하여 내부까지 도달해야 하므로 침투력이 강해야 합니다.

    오답 노트
    냄새가 강한 것: 사용 편의성 저하
    살균력이 약할 것: 살균 목적 달성 불가
    인체에 독성이 강할 것: 안전성 문제 발생
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2과목: 식품학

16. 반건성유가 아닌 것은?

  1. 올리브유
  2. 옥수수유
  3. 면실유
  4. 참기름
(정답률: 39%)
  • 건성 정도에 따라 유지를 분류하면 올리브유는 불건성유에 해당하며, 옥수수유, 면실유, 참기름은 반건성유로 분류됩니다.
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17. 다음 유지 중 발연점이 가장 높은 유지는?

  1. 대두유
  2. 참기름
  3. 돼지기름
  4. 올리브유
(정답률: 58%)
  • 발연점은 유지가 가열되어 연기가 나기 시작하는 온도를 말하며, 제시된 유지 중 대두유가 가장 높은 발연점을 가지고 있어 고온 조리에 적합합니다.
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18. 강한 유화작용을 갖고 있어 지방질 식품들의 유화제로 서 사용되고 있는 것은?

  1. 왁스
  2. 스테로이드
  3. 맥아당
  4. 레시틴
(정답률: 68%)
  • 레시틴은 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 서로 섞이지 않는 물과 기름을 섞이게 하는 강력한 유화제로 사용됩니다.
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19. 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는 현상과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 전분이 완전히 물에 녹으므로
  2. 전분의 비중이 물보다 무거우므로
  3. 전분이 호화되므로
  4. 전분이 유화되므로
(정답률: 71%)
  • 전분은 물에 녹지 않는 불용성 성분이며, 물보다 비중이 크기 때문에 물에 풀어두면 중력에 의해 바닥으로 가라앉게 됩니다.
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20. 검정 콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때 보다 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

  1. 단백질
  2. 탄수화물
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 86%)
  • 콩은 식물성 단백질이 매우 풍부한 식품입니다. 따라서 쌀밥에 콩을 섞어 먹으면 쌀에 부족한 단백질을 효과적으로 보충할 수 있습니다.
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21. 다음 중 육장 단백질은?

  1. 헤모글로빈
  2. 콜라겐
  3. 미오신
  4. 엘라스틴
(정답률: 35%)
  • 육장 단백질(Sarcoplasmic protein)은 근섬유질 외에 세포질에 용해되어 있는 단백질로, 미오신과 액틴 같은 수축 단백질이 대표적입니다.

    오답 노트
    콜라겐, 엘라스틴: 결합 조직 단백질
    헤모글로빈: 혈액 단백질
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22. 채소와 과일의 가스 저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

  1. PH 조절
  2. 기체의 조절
  3. 냉장온도 유지
  4. 습도 유지
(정답률: 50%)
  • CA저장(Controlled Atmosphere storage)은 기체 조성(산소, 이산화탄소), 온도, 습도를 정밀하게 조절하여 호흡을 억제하고 저장성을 높이는 방법입니다. pH 조절은 CA저장의 필수 요건이 아닙니다.
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23. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 광선
  3. 수분
  4. 지방산의 탄소수
(정답률: 56%)
  • 유지의 산패는 온도, 광선, 수분, 금속 이온 등에 의해 촉진됩니다. 지방산의 탄소수는 지방의 물리적 성질(융점 등)에 영향을 주지만 산패의 직접적인 촉진 인자는 아닙니다.
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24. 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 건어물류
  2. 염장어류
  3. 훈제어류
  4. 생선묵류
(정답률: 68%)
  • 건조, 염장, 훈제는 수분 활성도를 낮추거나 보존료를 첨가하여 보존성을 높이는 가공법이지만, 생선묵류는 단순 가공품으로 보존성 향상과는 거리가 멉니다.
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25. 일반적으로 단맛이 가장 큰 것은?

  1. 설탕
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 83%)
  • 당질의 감미도는 과당이 가장 높으며, 일반적인 순서는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순입니다.
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26. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는?

  1. pH 2
  2. pH 6
  3. pH 10
  4. pH 14
(정답률: 62%)
  • 국수를 삶을 때 전분의 호화와 면발의 탄력을 유지하기 위해 가장 적당한 수소이온농도는 $pH$ 6 정도의 약산성 상태입니다.
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27. 배당체 화합물이 아닌 것은?

  1. 시니그린(sinigrin)
  2. 안토시아닌(anthocyanin)
  3. 나린진(naringin)
  4. 테아닌(theanine)
(정답률: 25%)
  • 시니그린, 안토시아닌, 나린진은 당과 비당 성분이 결합된 배당체 화합물이지만, 테아닌(theanine)은 아미노산의 일종으로 배당체에 해당하지 않습니다.
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28. 김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 무슨 색소의 변화 때문인가?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토잔틴(anthoxantyin)
(정답률: 51%)
  • 김치나 오이 절임을 오래 저장하면 포함된 산(acid)의 영향으로 인해 녹색 색소인 클로로필(chlorophyll)이 변색되어 갈색을 띠게 됩니다.
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29. 근육의 자기소화에 의해 나타나는 현상은?

  1. 휘발성 자방산의 감소
  2. 가용성 질소화합물의 증가
  3. 글리코겐(glycogen)의 증가
  4. 젖산의 증가
(정답률: 52%)
  • 근육의 자기소화 과정에서는 단백질이 분해되면서 가용성 질소화합물이 증가하고, 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성되는 등의 변화가 나타납니다. 다만, 제시된 정답인 글리코겐의 증가는 일반적인 자기소화 및 사후강직 과정(글리코겐 감소 $\rightarrow$ 젖산 증가)과 상충하는 부분이 있으나, 지정된 정답에 따라 처리합니다.
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30. 우유는 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다. 몇 ㎉를 내는가?

  1. 50.3㎉
  2. 67.3㎉
  3. 74.3㎉
  4. 82.3㎉
(정답률: 67%)
  • 각 영양소의 단위 중량당 에너지 값(당질 $4\text{kcal}$, 단백질 $4\text{kcal}$, 지방 $9\text{kcal}$)을 적용하여 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 열량} = (\text{당질} \times 4) + (\text{단백질} \times 4) + (\text{지방} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 열량} = (5 \times 4) + (3.5 \times 4) + (3.7 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 열량} = 67.3$$
    따라서 총 열량은 $67.3\text{kcal}$입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 표준조리 레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 메뉴명
  2. 조리시간
  3. 1일 단가
  4. 조리방법
(정답률: 71%)
  • 표준조리 레시피는 일관된 품질과 맛을 유지하기 위한 조리 지침서로, 메뉴명, 재료량, 조리방법, 조리시간 등이 포함되어야 합니다. 1일 단가는 경영 관리 항목이며 레시피 자체의 구성 요소는 아닙니다.
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32. 조리용 기구의 표면 중 복사열을 흡수하기 쉬워 조리 온도를 신속히 높혀줄 수 있는 것은?

  1. 희고 거친 것
  2. 희고 반질반질한 것
  3. 검고 거친 것
  4. 검고 반질반질한 것
(정답률: 41%)
  • 복사열의 흡수율은 표면의 색이 어두울수록, 그리고 표면적이 넓은 거친 상태일수록 높아져 조리 온도를 더 빠르게 높일 수 있습니다.
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33. 계량법에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 황설탕은 꼭꼭 눌러 잰다.
  2. 물을 계량할 때는 그 메니스커스(meniscus) 양끝과 눈금을 동일하게 맞도록 한다.
  3. 꿀이나 기름과 같이 점성이 높은 것은 나누어진 계량 컵 세트 중의 하나로 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 측정 직전에 체로 쳐서 누르지 말고 계량한다.
(정답률: 30%)
  • 액체를 계량할 때는 액체 표면의 굴곡진 부분인 메니스커스의 가장 낮은 부분(바닥면)을 눈금과 일치시켜 읽어야 정확합니다.

    오답 노트
    황설탕: 입자 사이의 공기를 없애기 위해 눌러서 계량함
    점성 물질: 전용 계량 컵을 사용하여 오염과 낭비를 방지함
    밀가루: 체로 쳐서 공기를 포함시킨 후 누르지 않고 가볍게 계량함
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34. 다음 자료를 가지고 재고조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

  1. 880kg
  2. 700kg
  3. 420kg
  4. 120kg
(정답률: 63%)
  • 재고조사법을 이용한 재료 소비량은 기초 재고와 당월 매입량의 합에서 기말 재고량을 제외하여 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{소비량} = \text{전월이월량} + \text{당월매입량} - \text{기말재고량}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{소비량} = 200 + 800 - 300$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{소비량} = 700$$
    따라서 소비량은 $700\text{kg}$입니다.
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35. 재고회전율에 대한 설명이 맞는 것은?

  1. 수요량과 재고회전율의 관계는 반비례한다.
  2. 재고량과 재고회전율의 관계는 정비례한다.
  3. 일정기간동안 재고가 몇 번이고 0에 도달하였다가 보 충되었는가를 측정하는 것이다.
  4. 재고회전율이 표준보다 높을 때는 재고가 많다는 뜻 이다.
(정답률: 49%)
  • 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 소진되어 0에 도달했다가 다시 보충되는 횟수를 측정하는 지표입니다.

    오답 노트
    수요량: 재고회전율과 정비례 관계
    재고량: 재고회전율과 반비례 관계
    회전율 높음: 재고가 적게 유지되고 빠르게 순환됨을 의미
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36. 곡이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

  1. 요오드
  2. 이노신산
  3. 구연산
  4. 호박산
(정답률: 68%)
  • 조개류에는 특유의 감칠맛을 내는 성분인 호박산(Succinic acid)이 함유되어 있어 국물 요리의 독특한 풍미를 만들어냅니다.
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37. 된장찌개를 끓일 때 먼저 된장을 넣은 뒤 두부를 넣어 야 두부가 부드럽고 질감이 더욱 좋아진다. 그 이유를 설명한 것 중 가장 적합한 것은?

  1. 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 단백질과 가열에 의해 결합되므로
  2. 된장 중의 단백질이 두부 중의 Na+과 가열에 의해 결합되므로
  3. 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 단백질이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로
  4. 된장 중의 단백질이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로
(정답률: 48%)
  • 된장 속의 $Na^{+}$이온이 두부 내의 미결합 상태인 $Ca^{++}$이온과 단백질이 가열되어 결합하는 것을 방지함으로써 두부의 질감을 부드럽게 유지해 줍니다.
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38. 튀김에서 흡유량에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
  2. 흡유량이 많으면 소화속도가 느리다.
  3. 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
  4. 튀기는 식품의 표면적이 크면 클수록 흡유량은 감소한다.
(정답률: 77%)
  • 튀김 식품의 표면적이 넓을수록 기름과 접촉하는 면적이 증가하여 흡유량이 많아집니다.

    오답 노트
    흡유량 증가 시: 느끼한 식감 유발, 소화 속도 저하, 튀김 시간 비례 증가
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39. 주방시설을 계획할 때 고려해야 할 요소 중 주방설비 형태에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은?

  1. 작업동선
  2. 급식형태
  3. 식단의 종류
  4. 식품구매 형태
(정답률: 60%)
  • 주방설비의 형태는 효율적인 조리를 위한 작업동선, 제공 방식에 따른 급식형태, 조리법을 결정하는 식단의 종류에 의해 직접적인 영향을 받습니다. 반면 식품구매 형태는 구매 관리 영역이며 설비의 물리적 형태를 결정하는 핵심 요소는 아닙니다.
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40. 냉동식품의 해동에 관한 내용으로 잘못된 것은?

  1. 비닐봉지에 넣어 50℃이상의 물속에서 빨리 해동시 키는 것이 이상적인 방법이다.
  2. 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
  3. 냉동식품을 해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
  4. 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만 큼만 해동하여 사용한다.
(정답률: 63%)
  • 식품을 $50^{\circ}C$이상의 고온에서 빠르게 해동하면 미생물이 증식하기 쉬운 온도 영역에 노출되어 위생상 위험하며, 영양소 파괴 및 품질 저하가 일어납니다.
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41. 다음 자료에 의해서 직접원가를 산출하면 얼마인가?

  1. 370,000
  2. 320,000
  3. 275,000
  4. 170,000
(정답률: 66%)
  • 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입된 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합계로 산출합니다.
    $$\text{직접원가} = \text{직접재료비} + \text{직접노무비} + \text{직접경비}$$
    $$\text{직접원가} = 150,000 + 120,000 + 5,000$$
    $$\text{직접원가} = 275,000$$
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42. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

  1. 올리고당(oligosaccharide)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 스테비오사이드(stevioside)
  4. 타우린(taurine)
(정답률: 75%)
  • 타우린은 단맛이 아닌 특유의 감칠맛이나 쓴맛을 내는 아미노산 계열의 성분입니다.

    오답 노트
    올리고당, 설탕, 스테비오사이드: 모두 단맛을 내는 감미료임
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43. 식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳 지 않은 것은?

  1. 엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다.
  2. β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다.
  3. 당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다.
  4. 밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가 벼워져 뜰 수 있게 된다.
(정답률: 53%)
  • 식혜의 당화 과정에서 작용하는 $\beta$-amylase의 최적 온도는 $60\sim65^{\circ}C$입니다. 따라서 $40^{\circ}C$에서 보온해야 한다는 설명은 옳지 않습니다.
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44. 다음 식단 작성의 순서가 바르게 된 것은?

  1. ①-③-④-②-⑤
  2. ①-②-③-④-⑤
  3. ①-③-②-④-⑤
  4. ①-②-③-⑤-④
(정답률: 50%)
  • 식단 작성은 영양 기준을 먼저 세우고, 이를 바탕으로 영양 배분과 메뉴를 결정한 뒤 주기와 표를 완성하는 순서로 진행됩니다.
    영양기준량의 산출 $\rightarrow$ 식품섭취량 3식 영양 배분 결정 $\rightarrow$ 음식수, 요리명 결정 $\rightarrow$ 식단주기 결정 $\rightarrow$ 식단표 작성
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45. 가열조리 방법 중 볶기의 특징이 아닌 것은?

  1. 비타민의 손실이 적다.
  2. 가열 중 조미할 수 없다.
  3. 기름 맛이 더해져 부드러운 입맛을 느낄 수 있다.
  4. 단시간 조리로 색이 유지된다.
(정답률: 74%)
  • 볶기는 적은 양의 기름으로 단시간에 가열하는 방법으로, 조리 과정 중에 소금, 간장 등의 조미료를 넣어 간을 맞추는 조미가 가능합니다.
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46. 과일 전체를 그대로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 것을 무엇이라고 하는가?

  1. 잼(Jam)
  2. 마말레이드(Marmalade)
  3. 컨서브(Conserve)
  4. 프리저브(Preserve)
(정답률: 26%)
  • 과일의 형태를 그대로 유지하며 시럽에 넣어 조려 연하고 투명하게 만든 것은 프리저브(Preserve)입니다.

    오답 노트
    잼(Jam): 과일을 으깨어 겔 형태로 만든 것
    마말레이드(Marmalade): 귤, 오렌지 등 시트러스류의 껍질을 넣어 만든 것
    컨서브(Conserve): 과육과 함께 견과류, 건과일 등을 섞어 만든 것
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47. 다음 조리조작 중 침수를 할 때의 목적이 아닌 것은?

  1. 곡류, 두류, 건조물 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 야 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킬 수 있다.
  2. 불필요한 성분을 용출시키기 위함이며 염분, 나쁜 맛, 피 등을 빼내는 역할을 한다.
  3. 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성 분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다.
  4. 당장법, 염장법 등과 같이 방부성과 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
(정답률: 61%)
  • 침수는 조리 전 식품을 액체에 담가 조리 시간을 단축하거나, 불순물을 제거하고, 맛을 침투시키기 위한 조작입니다. 당장법이나 염장법은 침수 조작이 아니라 식품의 보존성을 높이기 위한 저장법에 해당하며, 장시간 담가둔다고 해서 영양성분이 무조건 많이 침투되는 것은 아닙니다.
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48. 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?

  1. 조리온도와 시간
  2. 고기의 부위
  3. 고기의 냄새
  4. 결체조직의 양
(정답률: 79%)
  • 육류의 연한 정도(연도)는 근육 섬유의 굵기, 결체조직의 양, 고기의 부위, 그리고 가열 시의 조리 온도와 시간에 의해 결정됩니다. 고기의 냄새는 육질의 물리적 특성인 연도와는 관계가 없습니다.
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49. 집단급식시설에서 배식과 관련된 설명으로 잘못된 것은?

  1. 음식의 1인분 양을 정하고 일정한 양으로 계속 배식 하면 음식의 과부족을 방지 할 수 있다.
  2. 배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 관련이 없다.
  3. 적온 급식을 위해 더운 음식은 식기를 충분히 보온한 후 담는다.
  4. 배식의 방법은 각 급식소의 조건에 맞는 것을 택하는 것이 좋다.
(정답률: 72%)
  • 배식의 온도 관리, 배식 시간, 배식 방법 등은 음식의 풍미와 맛에 직접적인 영향을 미치므로 매우 밀접한 관련이 있습니다.
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50. 당근에 함유된 색소로서 체내에서 비타민 A의 효력을 갖는 것은?

  1. β-카로틴
  2. 클로로필
  3. 안토시안
  4. 플라본
(정답률: 59%)
  • 당근에 풍부한 $\beta$-카로틴은 체내에 흡수되어 비타민 A로 전환되는 전구물질입니다.
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4과목: 공중보건

51. 전염병을 일으키는 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 곤충
  3. 환경
  4. 숙주
(정답률: 64%)
  • 전염병 발생의 3대 요소는 병원체(병인), 숙주, 환경입니다.

    오답 노트
    곤충: 병원체를 옮기는 매개체일 뿐 3대 필수 요소에는 포함되지 않습니다.
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52. 분변소독에 가장 적합한 것은?

  1. 생석회
  2. 약용비누
  3. 과산화수소
  4. 표백분
(정답률: 72%)
  • 분변소독에는 강알칼리성 물질인 생석회를 사용하여 병원균을 사멸시키는 것이 가장 적합합니다.
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53. 한 나라의 보건 수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

  1. 병상이용율
  2. 의료보험수혜자수
  3. 영아사망율
  4. 조출생율
(정답률: 83%)
  • 영아사망율은 영양 상태, 위생 수준, 의료 서비스의 접근성 등 사회 전반의 보건 및 생활 수준을 가장 민감하게 반영하는 핵심 지표입니다.
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54. 집단 감염이 가장 잘 되는 기생충은?

  1. 요충
  2. 회충
  3. 구충
  4. 간흡충
(정답률: 48%)
  • 요충은 전염성이 매우 강하며, 특히 알이 가볍고 주변 환경에 잘 퍼져 가족이나 집단 생활을 하는 사람들 사이에서 쉽게 감염되는 특징이 있습니다.
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55. 아포를 형성하는 세균을 소독하기에 가장 좋은 방법 은?

  1. 일광소독
  2. 건열멸균
  3. 고압증기멸균
  4. 역성비누소독
(정답률: 69%)
  • 아포(spore)는 열과 화학물질에 매우 강한 저항성을 가지므로, 고온·고압의 증기를 이용해 아포까지 완전히 파괴하는 고압증기멸균이 가장 효과적입니다.
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56. 제2급 법정 전염병이 아닌 것은?

  1. 장출혈성대장균감염증
  2. 콜레라
  3. 야토병
  4. 세균성이질
(정답률: 48%)
  • 야토병은 치명률이 높고 즉각적인 신고가 필요한 제1급 법정 전염병에 해당합니다.

    오답 노트
    장출혈성대장균감염증, 콜레라, 세균성이질: 제2급 법정 전염병
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57. 음료수의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 장티푸스
(정답률: 63%)
  • 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 오염된 음식물이나 음료수를 섭취함으로써 전파되는 대표적인 수인성 전염병입니다.
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58. 햇빛에 의한 소독과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 엑스선
  2. 가시광선
  3. 자외선
  4. 적외선
(정답률: 80%)
  • 햇빛(태양광)에 포함된 자외선은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 작용을 하는 강력한 물리적 소독 수단입니다.
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59. 파리가 전파할 가능성이 가장 큰 질병은?

  1. 홍역
  2. 발진티푸스
  3. 콜레라
  4. 백일해
(정답률: 42%)
  • 파리는 오염된 분변이나 쓰레기에 접촉한 후 식품으로 이동하며 콜레라, 장티푸스, 이질과 같은 수인성 및 식품 매개 감염병을 전파하는 주요 매개체입니다.
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60. 소독약과 사용농도 연결이 올바르지 못한 것은?

  1. 알콜 - 90%
  2. 과산화수소 - 3%
  3. 석탄산 - 3%
  4. 승홍수 - 0.1%
(정답률: 59%)
  • 알코올의 최적 소독 농도는 약 $70\sim 75\%$이며, $90\%$와 같은 고농도에서는 세균 표면의 단백질을 빠르게 응고시켜 내부 침투를 방해하므로 소독 효과가 떨어집니다.

    오답 노트
    과산화수소, 석탄산, 승홍수는 제시된 농도가 적절한 소독 농도입니다.
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