한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2005-10-02)

한식조리기능사
(2005-10-02 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

  1. 종업원의 복지후생의 관한 사항
  2. 시설기준의 적합여부의 확인ㆍ검사
  3. 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인ㆍ지도
  4. 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
(정답률: 71%)
  • 식품위생감시원은 식품위생과 관련된 업무를 담당하는 직무이므로, 종업원의 복지후생과 같은 인사관리 업무는 해당되지 않습니다. 따라서 "종업원의 복지후생의 관한 사항"이 정답입니다.
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2. 조리사 면허증의 취소처분을 받을 때 반납은 누구에게 하는가?

  1. 보건복지부 장관
  2. 시장ㆍ군수ㆍ구청장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 보건소장
(정답률: 70%)
  • 조리사 면허증은 지자체에서 발급하므로, 취소처분을 받을 경우에도 해당 지자체인 시장, 군수, 구청장에게 반납해야 합니다. 따라서 시장, 군수, 구청장이 정답입니다.
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3. 식품위생법상에서 식품위생이라 함은 무엇을 말하는가?

  1. 음식에 관한 위생을 말한다.
  2. 기구 또는 용기, 포장의 위생을 말한다.
  3. 식품 및 식품첨가물을 대상으로 하는 위생을 말한다.
  4. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
(정답률: 92%)
  • 식품위생법에서 식품위생은 음식에 관한 위생뿐만 아니라, 기구 또는 용기, 포장의 위생도 포함합니다. 또한, 식품 및 식품첨가물을 대상으로 하는 위생도 포함되며, 이 모든 것을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말합니다.
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4. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은?

  1. 수입자가 요구하는 기준과 규격에 의함
  2. 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격에 의함
  3. F. D. A의 기준과 규격에 의함
  4. 산업자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격에 의 함
(정답률: 61%)
  • 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물은 수입국의 법규와 기준에 맞추어 생산되어야 하기 때문에 수입자가 요구하는 기준과 규격에 따라 생산되어야 합니다. 수입자가 요구하는 기준과 규격을 충족하지 못하면 수입이 거절될 수 있기 때문에 수출하는 측면에서 매우 중요한 요소입니다.
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5. 조리사의 면허를 받을 수 없는 사람은?

  1. 정신지체인
  2. 비만한 사람
  3. 위산과다한 사람
  4. 약물중독자
(정답률: 84%)
  • 약물중독자는 조리 과정에서 안전을 보장할 수 없기 때문에 조리사의 면허를 받을 수 없습니다. 약물 중독으로 인해 집중력이 떨어지거나 실수를 할 가능성이 높아져서 음식의 품질과 안전성을 보장할 수 없기 때문입니다.
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6. 화농성 상처가 있는 식품취급자에 의해 감염되기 쉬운 식중독균은?

  1. 포도상구군
  2. 살모넬라균
  3. 장염 비브리오균
  4. 클로스트리디움 보툴리늄
(정답률: 80%)
  • 화농성 상처가 있는 식품취급자에 의해 감염되기 쉬운 식중독균은 포도상구군입니다. 이는 포도상구균이 화농성 상처에 존재할 가능성이 높기 때문입니다. 또한 포도상구균은 식중독균 중 하나로, 식품을 오랫동안 보관하거나 불량한 조리 등으로 인해 생긴 식품 산화나 부패 과정에서 번식할 수 있습니다. 따라서 식품취급자의 화농성 상처와 함께 포도상구균이 함께 존재할 경우 식중독 위험이 높아집니다.
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7. 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

  1. 호료
  2. 팽창제
  3. 강화제
  4. 용제
(정답률: 47%)
  • 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은 호료입니다. 호료는 식품에 첨가되어 점착성을 증가시키고 안정성을 높여주는 역할을 합니다. 또한, 호료는 식품의 질감을 개선시키는데도 사용됩니다. 팽창제는 식품의 부피를 늘리는 역할을 하고, 강화제는 식품의 강도를 높여주는 역할을 합니다. 용제는 식품의 성분을 혼합하거나 분산시키는 역할을 합니다.
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8. 세균의 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도가 적당한 식품
  2. 습기가 있는 식품
  3. 영양분이 많은 식품
  4. 양이 많은 식품
(정답률: 75%)
  • 세균은 번식을 위해 영양분과 수분이 필요합니다. 따라서 영양분이 많은 식품일수록 세균의 번식이 잘 됩니다. 또한, 양이 많은 식품일수록 세균이 번식하기 쉽습니다. 따라서 "양이 많은 식품"이 세균의 번식과 가장 거리가 먼 것입니다.
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9. 식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란?

  1. 회수제도(Recall)
  2. HACCP
  3. 공표세포
  4. IOS 인증
(정답률: 89%)
  • HACCP는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도이기 때문에 정답입니다. 회수제도는 제조된 제품이 문제가 있을 경우에 제품을 회수하는 제도이며, 공표세포는 유전자 조작 식품에 대한 정보를 공개하는 제도입니다. IOS 인증은 국제 표준화 기구에서 인증하는 제도로, 제품의 품질과 안전성을 보장하는 인증입니다.
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10. 지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취를 발생시키는 경우를 일컫는 말은?

  1. 산패
  2. 발효
  3. 호흡
  4. 부패
(정답률: 64%)
  • 지방성분이 공기나 물과 접촉하여 산화되고 분해되면서 독성물질이나 악취를 발생시키는 현상을 "산패"라고 합니다.
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11. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 조미료
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 이형제
(정답률: 63%)
  • 이형제는 빵의 구조를 안정시켜 분할이 쉽도록 만들어주는 첨가물입니다.
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12. 알레르기성 식중독이 일어나기 가장 쉬운 식품은?

  1. 어묵
  2. 닭고기
  3. 꽁치
  4. 돼지고기
(정답률: 71%)
  • 꽁치는 고기가 부패하기 쉬운 생선 중 하나이며, 고기가 부패하면서 생기는 독소가 알레르기성 식중독을 일으키는 원인이 됩니다. 따라서 꽁치는 알레르기성 식중독이 일어나기 가장 쉬운 식품 중 하나입니다.
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13. 버섯으로 인해 식중독을 일으키는 독성분은?

  1. 아마나타톡신(amaniltatoxin)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 아트로핀(atropine)
(정답률: 58%)
  • 아마나타톡신은 버섯에 존재하는 독성물질 중 가장 강력한 것으로, 소화기관에 영향을 주어 식중독 증상을 일으킵니다. 이 독성물질은 열에 강하며, 조리를 해도 제거되지 않기 때문에 신중한 섭취가 필요합니다.
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14. 광명단을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기독에 산성음식물을 넣으면 옹기벽에서 용출될수 있는 대표적 인 유해물질은?

  1. 주석(Sn)
  2. 납(Pb)
  3. 페놀(Phenol)
  4. 피시비(P. C. B)
(정답률: 50%)
  • 옹기독이나 광명단은 주로 저온에서 사용되는데, 이 때 산성음식물을 넣으면 옹기독의 벽에서 납(Pb)이 용출될 수 있습니다. 이는 옹기독의 벽에 사용된 납이 산성 환경에서 용해되어 나오기 때문입니다. 따라서 옹기독이나 광명단에서 산성음식물을 조리할 때는 주의해야 합니다.
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15. 미생물을 살균하는데 사용하는 살균제 또는 소독제가 가져야 할 조건은?

  1. 냄새가 강한 것
  2. 침투력이 강할 것
  3. 살균력이 약할 것
  4. 인체에 독성이 강할 것
(정답률: 85%)
  • 살균제 또는 소독제가 미생물을 효과적으로 제거하기 위해서는 침투력이 강해야 합니다. 침투력이 강하면 살균제 또는 소독제가 미생물이 존재하는 표면의 깊숙한 곳까지 침투하여 미생물을 제거할 수 있기 때문입니다. 따라서 침투력이 강한 살균제 또는 소독제를 사용하는 것이 효과적입니다.
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2과목: 식품학

16. 반건성유가 아닌 것은?

  1. 올리브유
  2. 옥수수유
  3. 면실유
  4. 참기름
(정답률: 40%)
  • 올리브유는 반건성이 아닌 건성에 가까운 특성을 가지고 있기 때문입니다. 반면에 옥수수유, 면실유, 참기름은 모두 반건성에 적합한 유종입니다.
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17. 다음 유지 중 발연점이 가장 높은 유지는?

  1. 대두유
  2. 참기름
  3. 돼지기름
  4. 올리브유
(정답률: 62%)
  • 대두유는 식물성 오일 중에서도 포화지방산 함량이 낮아 건강에 좋은 지방산인 다른 지방산들이 많이 함유되어 있습니다. 또한, 비타민 E와 레시틴 등의 영양소도 풍부하게 함유되어 있어 건강에 매우 좋은 오일입니다. 따라서 발연점이 가장 높은 유지는 대두유입니다.
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18. 강한 유화작용을 갖고 있어 지방질 식품들의 유화제로 서 사용되고 있는 것은?

  1. 왁스
  2. 스테로이드
  3. 맥아당
  4. 레시틴
(정답률: 70%)
  • 레시틴은 지방과 물을 혼합시키는 능력이 있어서 지방질 식품들의 유화제로 사용됩니다.
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19. 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는 현상과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 전분이 완전히 물에 녹으므로
  2. 전분의 비중이 물보다 무거우므로
  3. 전분이 호화되므로
  4. 전분이 유화되므로
(정답률: 72%)
  • 전분은 물보다 비중이 높기 때문에 물에 풀어놓으면 가라앉는 현상이 일어납니다.
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20. 검정 콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때 보다 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

  1. 단백질
  2. 탄수화물
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 87%)
  • 검정 콩밥은 콩을 사용하여 만들어지기 때문에 쌀밥보다 단백질 함량이 높습니다. 따라서 검정 콩밥을 섭취하면 단백질을 보충할 수 있습니다.
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21. 다음 중 육장 단백질은?

  1. 헤모글로빈
  2. 콜라겐
  3. 미오신
  4. 엘라스틴
(정답률: 37%)
  • 미오신은 육체 내에서 발견되지 않는 가상의 단백질입니다. 따라서 육장 단백질로는 헤모글로빈, 콜라겐, 엘라스틴이 있지만, 미오신은 존재하지 않습니다.
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22. 채소와 과일의 가스 저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

  1. PH 조절
  2. 기체의 조절
  3. 냉장온도 유지
  4. 습도 유지
(정답률: 51%)
  • PH 조절은 채소와 과일의 가스 저장(CA저장)시 필수 요건이 아닙니다. CA저장에서는 기체의 조절, 냉장온도 유지, 습도 유지가 중요한 요소로 작용하여 신선도를 유지하는데 기여합니다. PH 조절은 다른 식품 보존 기술에서 중요한 역할을 하지만, CA저장에서는 필수적인 요소가 아닙니다.
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23. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 광선
  3. 수분
  4. 지방산의 탄소수
(정답률: 59%)
  • 유지의 산패에 영향을 미치는 인자는 온도, 광선, 수분입니다. 지방산의 탄소수는 유지의 영양성분 중 하나이지만, 산패에 직접적인 영향을 미치지는 않습니다. 따라서 정답은 "지방산의 탄소수"입니다.
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24. 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 건어물류
  2. 염장어류
  3. 훈제어류
  4. 생선묵류
(정답률: 70%)
  • 생선묵류는 어류를 가공하여 만든 제품으로, 원래의 어류의 형태와 맛을 크게 바꾸지 않기 때문에 보존성이 높아지지 않습니다. 반면에 건어물류, 염장어류, 훈제어류는 어류를 가공하여 맛과 형태를 변화시켜 보존성을 높이는 것이 목적이므로, 생선묵류보다 보존성이 높아집니다.
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25. 일반적으로 단맛이 가장 큰 것은?

  1. 설탕
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 85%)
  • 과당은 다른 설탕과 비교하여 단맛이 가장 강하고 진하며, 빠르게 흡수되어 체내에서 빠르게 에너지로 전환됩니다. 따라서 일반적으로 단맛이 가장 큰 것은 과당입니다.
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26. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는?

  1. pH 2
  2. pH 6
  3. pH 10
  4. pH 14
(정답률: 64%)
  • 국수는 약간 산성인 환경에서 삶으면 가장 맛있게 끓어집니다. 따라서 pH 6 정도의 약간 산성인 물이 가장 적당한 pH입니다. pH 2는 너무 산성하고, pH 10과 pH 14는 알칼리성이 강해서 국수의 맛을 해칠 수 있습니다.
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27. 배당체 화합물이 아닌 것은?

  1. 시니그린(sinigrin)
  2. 안토시아닌(anthocyanin)
  3. 나린진(naringin)
  4. 테아닌(theanine)
(정답률: 26%)
  • 테아닌은 아미노산으로, 배당체 화합물이 아닙니다. 나머지 보기인 시니그린, 안토시아닌, 나린진은 모두 배당체 화합물입니다.
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28. 김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 무슨 색소의 변화 때문인가?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토잔틴(anthoxantyin)
(정답률: 53%)
  • 김치나 오이 절임에는 식물의 엽록소인 클로로필이 들어있습니다. 오래 저장하면 클로로필이 분해되면서 갈색을 띠게 됩니다. 따라서 정답은 "클로로필(chlorophyll)"입니다.
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29. 근육의 자기소화에 의해 나타나는 현상은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 휘발성 자방산의 감소
  2. 가용성 질소화합물의 증가
  3. 글리코겐(glycogen)의 증가
  4. 젖산의 증가
(정답률: 54%)
  • 근육의 자기소화는 근육 내부의 글리코겐을 분해하여 에너지를 생산하는 과정입니다. 따라서 근육의 자기소화가 일어나면 글리코겐의 양이 감소하는 것이 아니라 오히려 증가하게 됩니다. 따라서 "글리코겐(glycogen)의 증가"는 올바른 정답이 아닙니다.
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30. 우유는 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다. 몇 ㎉를 내는가?

  1. 50.3㎉
  2. 67.3㎉
  3. 74.3㎉
  4. 82.3㎉
(정답률: 68%)
  • 우유의 열량은 당질, 단백질, 지방의 열량을 합산한 것이다. 각각의 열량은 다음과 같다.

    - 당질 5g: 5g x 4kcal/g = 20kcal
    - 단백질 3.5g: 3.5g x 4kcal/g = 14kcal
    - 지방 3.7g: 3.7g x 9kcal/g = 33.3kcal

    따라서, 우유 100g의 열량은 20kcal + 14kcal + 33.3kcal = 67.3kcal 이다. 따라서 정답은 "67.3㎉" 이다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 표준조리 레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 메뉴명
  2. 조리시간
  3. 1일 단가
  4. 조리방법
(정답률: 71%)
  • "1일 단가"는 표준조리 레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닙니다. 이는 메뉴의 가격 책정과 관련된 정보이기 때문에, 조리 방법과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 표준조리 레시피에는 메뉴명, 조리시간, 조리방법 등과 같은 조리 과정에 필요한 정보들이 포함되어야 합니다.
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32. 조리용 기구의 표면 중 복사열을 흡수하기 쉬워 조리 온도를 신속히 높혀줄 수 있는 것은?

  1. 희고 거친 것
  2. 희고 반질반질한 것
  3. 검고 거친 것
  4. 검고 반질반질한 것
(정답률: 43%)
  • 검고 거친 것은 표면이 매우 거칠어서 복사열을 흡수하기 쉽기 때문입니다. 반면에 희고 반질반질한 것은 표면이 부드러워서 복사열을 흡수하기 어렵습니다.
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33. 계량법에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 황설탕은 꼭꼭 눌러 잰다.
  2. 물을 계량할 때는 그 메니스커스(meniscus) 양끝과 눈금을 동일하게 맞도록 한다.
  3. 꿀이나 기름과 같이 점성이 높은 것은 나누어진 계량 컵 세트 중의 하나로 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 측정 직전에 체로 쳐서 누르지 말고 계량한다.
(정답률: 31%)
  • 정답: "물을 계량할 때는 그 메니스커스(meniscus) 양끝과 눈금을 동일하게 맞도록 한다."

    해설: 물을 계량할 때는 메니스커스의 아래쪽 경계면과 눈금을 맞추어야 정확한 양을 측정할 수 있습니다. 메니스커스는 액체와 공기의 경계면으로, 액체가 컵 벽면에 닿아있는 부분보다 중심으로부터 약간 아래쪽에 위치합니다. 따라서 메니스커스의 위쪽 경계면과 눈금을 맞추면 실제보다 적은 양을 측정하게 됩니다.
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34. 다음 자료를 가지고 재고조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

  1. 880kg
  2. 700kg
  3. 420kg
  4. 120kg
(정답률: 64%)
  • 재고조사법은 "초기 재고 + 입고량 - 판매량 = 최종 재고"로 계산합니다.

    따라서, 초기 재고는 500kg, 입고량은 600kg, 판매량은 400kg이므로

    500kg + 600kg - 400kg = 700kg

    따라서, 정답은 "700kg"입니다.
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35. 재고회전율에 대한 설명이 맞는 것은?

  1. 수요량과 재고회전율의 관계는 반비례한다.
  2. 재고량과 재고회전율의 관계는 정비례한다.
  3. 일정기간동안 재고가 몇 번이고 0에 도달하였다가 보 충되었는가를 측정하는 것이다.
  4. 재고회전율이 표준보다 높을 때는 재고가 많다는 뜻 이다.
(정답률: 48%)
  • 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 몇 번이고 0에 도달하였다가 보충되었는지를 측정하는 것입니다. 즉, 재고가 얼마나 빠르게 회전하는지를 나타내는 지표입니다. 따라서 재고회전율이 높을수록 재고가 빠르게 회전하고 있으며, 재고가 적게 남아있는 것을 의미합니다. 따라서 수요량과 재고회전율은 반비례하며, 재고량과 재고회전율은 정비례합니다.
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36. 곡이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

  1. 요오드
  2. 이노신산
  3. 구연산
  4. 호박산
(정답률: 73%)
  • 조개류에 포함된 호박산은 맛을 강화시키는 역할을 합니다. 이는 호박산이 아미노산과 결합하여 맛을 강화시키는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서, 조개류를 요리할 때 국물 맛을 독특하게 내기 위해 호박산이 사용됩니다.
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37. 된장찌개를 끓일 때 먼저 된장을 넣은 뒤 두부를 넣어 야 두부가 부드럽고 질감이 더욱 좋아진다. 그 이유를 설명한 것 중 가장 적합한 것은?

  1. 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 단백질과 가열에 의해 결합되므로
  2. 된장 중의 단백질이 두부 중의 Na+과 가열에 의해 결합되므로
  3. 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 단백질이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로
  4. 된장 중의 단백질이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로
(정답률: 51%)
  • 된장에는 Na+이 많이 포함되어 있고, 두부에는 Ca++가 미결합 상태로 존재한다. 이 때 된장을 먼저 넣으면 된장 중의 Na+이 두부 중의 미결합 상태의 Ca++와 결합하여 단백질이 가열에 의해 결합되는 것을 방지할 수 있다. 따라서 두부가 부드럽고 질감이 더욱 좋아진다.
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38. 튀김에서 흡유량에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
  2. 흡유량이 많으면 소화속도가 느리다.
  3. 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
  4. 튀기는 식품의 표면적이 크면 클수록 흡유량은 감소한다.
(정답률: 77%)
  • "튀기는 식품의 표면적이 크면 클수록 흡유량은 감소한다."가 옳지 않은 것입니다. 이유는 튀김의 표면적이 크면 더 많은 기름이 흡수되어 흡유량이 증가하기 때문입니다. 따라서, 튀김의 표면적이 작을수록 흡유량이 많아지고, 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 증가합니다.
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39. 주방시설을 계획할 때 고려해야 할 요소 중 주방설비 형태에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은?

  1. 작업동선
  2. 급식형태
  3. 식단의 종류
  4. 식품구매 형태
(정답률: 62%)
  • 주방설비 형태와는 관련이 없는 요소는 "식품구매 형태"입니다. 주방설비 형태는 작업동선과 급식형태, 식단의 종류와 관련이 있지만, 식품구매 형태는 주방설비 형태와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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40. 냉동식품의 해동에 관한 내용으로 잘못된 것은?

  1. 비닐봉지에 넣어 50℃이상의 물속에서 빨리 해동시 키는 것이 이상적인 방법이다.
  2. 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
  3. 냉동식품을 해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
  4. 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만 큼만 해동하여 사용한다.
(정답률: 66%)
  • "비닐봉지에 넣어 50℃이상의 물속에서 빨리 해동시 키는 것이 이상적인 방법이다."가 잘못된 것입니다. 이 방법은 냉동식품의 표면 온도가 높아져 미생물이 번식하기 쉬워져 위생적인 문제가 발생할 수 있으며, 식품의 질이 저하될 수 있기 때문입니다. 이상적인 해동 방법은 냉장고에서 천천히 해동시키는 것입니다.
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41. 다음 자료에 의해서 직접원가를 산출하면 얼마인가?

  1. 370,000
  2. 320,000
  3. 275,000
  4. 170,000
(정답률: 66%)
  • 직접원가 = 재료비 + 노무비 + 간접비

    재료비 = 100,000원
    노무비 = 80,000원
    간접비 = 115,000원

    따라서, 직접원가 = 100,000원 + 80,000원 + 115,000원 = 275,000원

    정답은 "275,000"입니다.
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42. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

  1. 올리고당(oligosaccharide)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 스테비오사이드(stevioside)
  4. 타우린(taurine)
(정답률: 73%)
  • 타우린은 아미노산의 일종으로, 단맛을 내는 조미료가 아닙니다.
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43. 식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳 지 않은 것은?

  1. 엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다.
  2. β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다.
  3. 당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다.
  4. 밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가 벼워져 뜰 수 있게 된다.
(정답률: 55%)
  • 밥과 엿기름을 섞고 보온을 유지하는 과정은 식혜를 만드는 과정 중 하나이다. 이 과정에서 β-amylase라는 당화효소가 작용하여 전분이 맥아당으로 당화되어 단맛이 증가한다. 따라서 "β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다."는 옳은 설명이다. 그리고 이 당화효소인 β-amylase의 최적온도는 40℃이므로 보온을 유지하여 최적 온도를 유지해야 한다. 따라서 "당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다."도 옳은 설명이다. 하지만 "밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가벼워져 뜰 수 있게 된다."는 옳지 않은 설명이다. 이 과정에서 밥알이 뜨는 것은 아니며, 전분이 당화되어 용출되는 것이 주된 목적이다.
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44. 다음 식단 작성의 순서가 바르게 된 것은?

  1. ①-③-④-②-⑤
  2. ①-②-③-④-⑤
  3. ①-③-②-④-⑤
  4. ①-②-③-⑤-④
(정답률: 50%)
  • 식단 작성의 순서는 다음과 같습니다.

    ① 식사 종류와 인원 수 결정
    ③ 메뉴 구성과 재료 구매
    ② 조리 순서와 시간 계획
    ④ 조리 및 음식 제공
    ⑤ 청소 및 정리

    이유는 먼저 식사 종류와 인원 수를 결정한 후, 메뉴 구성과 재료 구매를 해야 하기 때문에 ①-③ 순서가 옳습니다. 그리고 메뉴 구성과 재료 구매를 마친 후에는 조리 순서와 시간 계획을 세워야 하므로 ③-② 순서가 옳습니다. 그리고 조리를 마친 후에는 음식을 제공하고, 마지막으로 청소 및 정리를 해야 하므로 ④-⑤ 순서가 옳습니다. 따라서 정답은 ①-③-②-④-⑤ 입니다.
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45. 가열조리 방법 중 볶기의 특징이 아닌 것은?

  1. 비타민의 손실이 적다.
  2. 가열 중 조미할 수 없다.
  3. 기름 맛이 더해져 부드러운 입맛을 느낄 수 있다.
  4. 단시간 조리로 색이 유지된다.
(정답률: 76%)
  • 가열 중 조미할 수 없다는 것은 음식에 어떤 맛을 더하거나 향을 줄 수 없다는 것을 의미합니다. 이는 볶기가 음식을 빠르게 데우면서 높은 온도에서 조리하기 때문에 조미료나 양념이 제대로 흡수되지 않기 때문입니다. 따라서 볶은 음식에 맛을 더하려면 조리가 끝난 후에 조미료나 양념을 추가해야 합니다.
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46. 과일 전체를 그대로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 것을 무엇이라고 하는가?

  1. 잼(Jam)
  2. 마말레이드(Marmalade)
  3. 컨서브(Conserve)
  4. 프리저브(Preserve)
(정답률: 26%)
  • 과일 전체를 그대로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 것을 "프리저브(Preserve)"라고 합니다. 이는 다른 보기들과는 달리 과일 전체를 사용하기 때문입니다. 잼은 과일을 으깨서 만들고, 마말레이드는 과일의 껍질과 씨를 사용하며, 컨서브는 과일과 견과류를 함께 사용합니다.
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47. 다음 조리조작 중 침수를 할 때의 목적이 아닌 것은?

  1. 곡류, 두류, 건조물 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 야 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킬 수 있다.
  2. 불필요한 성분을 용출시키기 위함이며 염분, 나쁜 맛, 피 등을 빼내는 역할을 한다.
  3. 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성 분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다.
  4. 당장법, 염장법 등과 같이 방부성과 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
(정답률: 64%)
  • 정답은 "불필요한 성분을 용출시키기 위함이며 염분, 나쁜 맛, 피 등을 빼내는 역할을 한다."입니다. 침수는 식재료의 불순물을 제거하고 맛을 개선하기 위한 과정입니다. 그러나 이 문제에서는 침수가 아닌 다른 조리조작들이 방부성과 보존성을 높이고 영양성분을 침투시키는 목적을 가지고 있다는 것을 알 수 있습니다.
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48. 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?

  1. 조리온도와 시간
  2. 고기의 부위
  3. 고기의 냄새
  4. 결체조직의 양
(정답률: 82%)
  • 고기의 냄새는 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것입니다. 이는 고기가 오래되거나 부패되었을 때 발생하는 냄새가 있기 때문입니다. 따라서 고기를 구매할 때는 냄새를 확인하는 것이 중요합니다.
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49. 집단급식시설에서 배식과 관련된 설명으로 잘못된 것은?

  1. 음식의 1인분 양을 정하고 일정한 양으로 계속 배식 하면 음식의 과부족을 방지 할 수 있다.
  2. 배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 관련이 없다.
  3. 적온 급식을 위해 더운 음식은 식기를 충분히 보온한 후 담는다.
  4. 배식의 방법은 각 급식소의 조건에 맞는 것을 택하는 것이 좋다.
(정답률: 73%)
  • "배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 관련이 없다."는 잘못된 설명입니다. 배식의 조건과 방법은 음식의 맛과 함께 중요한 요소 중 하나입니다. 예를 들어, 음식의 1인분 양을 정하고 일정한 양으로 계속 배식하면 음식의 과부족을 방지할 수 있지만, 이것이 음식의 맛을 희생시키는 것은 바람직하지 않습니다. 따라서, 배식의 조건과 방법은 음식의 맛과 함께 고려되어야 합니다.
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50. 당근에 함유된 색소로서 체내에서 비타민 A의 효력을 갖는 것은?

  1. β-카로틴
  2. 클로로필
  3. 안토시안
  4. 플라본
(정답률: 61%)
  • β-카로틴은 당근에 함유된 색소 중에서 비타민 A의 전구물질인 프로비타민 A로서 작용하기 때문입니다. 즉, 체내에서 β-카로틴은 비타민 A로 전환되어 시력 개선, 면역력 강화, 피부건강 등에 도움을 줄 수 있습니다.
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4과목: 공중보건

51. 전염병을 일으키는 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 곤충
  3. 환경
  4. 숙주
(정답률: 64%)
  • 전염병을 일으키는 3대 요소는 병인, 환경, 숙주입니다. 곤충은 전염병의 전파를 돕는 역할을 할 수 있지만, 직접적으로 전염병을 일으키는 요소는 아닙니다. 따라서 곤충은 정답이 아닙니다.
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52. 분변소독에 가장 적합한 것은?

  1. 생석회
  2. 약용비누
  3. 과산화수소
  4. 표백분
(정답률: 75%)
  • 생석회는 분변소독에 가장 적합한 것입니다. 이는 생석회가 알칼리성을 띄고 있어 세균과 바이러스를 죽일 수 있기 때문입니다. 또한 생석회는 안전하고 경제적인 재료로, 환경에도 미치는 영향이 적습니다. 따라서 생석회는 분변소독에 가장 적합한 선택입니다.
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53. 한 나라의 보건 수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

  1. 병상이용율
  2. 의료보험수혜자수
  3. 영아사망율
  4. 조출생율
(정답률: 84%)
  • 영아사망율은 어떤 나라에서도 발생할 수 있는 심각한 문제이며, 이 지표는 그 나라의 보건 수준을 가장 잘 나타내는 지표 중 하나입니다. 영아사망율이 낮을수록 그 나라에서는 출산과 육아에 대한 지원이 잘 이루어지고, 의료 시스템이 발전하고 있음을 나타냅니다. 따라서 보건 수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표 중 하나로 영아사망율이 선택됩니다.
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54. 집단 감염이 가장 잘 되는 기생충은?

  1. 요충
  2. 회충
  3. 구충
  4. 간흡충
(정답률: 50%)
  • 요충은 다른 기생충과 달리 진드기나 벼룩 등의 매개체를 통해 전염되기 때문에 집단 감염이 가장 잘 일어납니다. 또한 요충은 호스트의 면역력을 약화시키는 능력이 있어 감염이 더욱 쉽게 일어납니다. 따라서 요충은 집단 감염이 가장 잘 되는 기생충입니다.
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55. 아포를 형성하는 세균을 소독하기에 가장 좋은 방법 은?

  1. 일광소독
  2. 건열멸균
  3. 고압증기멸균
  4. 역성비누소독
(정답률: 71%)
  • 고압증기멸균은 고압과 고온의 조건에서 세균을 죽이는 방법으로, 세균의 내부 구조를 파괴하여 완전한 소독 효과를 보장합니다. 또한, 화학적인 소독제를 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 재사용 가능한 기기나 재료에 대해서도 적용이 가능합니다. 따라서, 아포를 형성하는 세균을 소독하기에 가장 좋은 방법 중 하나입니다.
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56. 제1군 법정 전염병이 아닌 것은?

  1. 장출혈성대장균감염증
  2. 콜레라
  3. 백일해
  4. 세균성이질
(정답률: 52%)
  • 백일해는 바이러스에 의한 감염병이며, 나머지 세 질병은 모두 세균에 의한 감염병입니다. 따라서 백일해는 제1군 법정 전염병이 아닙니다.
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57. 음료수의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 장티푸스
(정답률: 65%)
  • 음료수의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은 장티푸스입니다. 이는 장내 세균인 살모넬라균이 원인으로, 오염된 음식이나 음료수를 섭취함으로써 전파됩니다. 따라서 음료수의 위생과 관련하여 적극적인 관리와 관심이 필요합니다.
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58. 햇빛에 의한 소독과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 엑스선
  2. 가시광선
  3. 자외선
  4. 적외선
(정답률: 81%)
  • 햇빛에는 다양한 파장의 광선이 포함되어 있습니다. 그 중에서도 자외선은 세균, 바이러스 등의 병원체를 죽이는 소독 효과가 있습니다. 따라서 자외선은 햇빛에 의한 소독과 가장 관계가 깊습니다.
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59. 파리가 전파할 가능성이 가장 큰 질병은?

  1. 홍역
  2. 발진티푸스
  3. 콜레라
  4. 백일해
(정답률: 45%)
  • 콜레라는 오염된 물이나 음식을 섭취함으로써 전파되는 장염병으로, 대량으로 분변을 배출하면서 바이러스를 전파하기 때문에 파리와 같은 벌레들이 쉽게 전파할 수 있습니다. 따라서 파리가 전파할 가능성이 가장 큰 질병 중 하나입니다.
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60. 소독약과 사용농도 연결이 올바르지 못한 것은?

  1. 알콜 - 90%
  2. 과산화수소 - 3%
  3. 석탄산 - 3%
  4. 승홍수 - 0.1%
(정답률: 61%)
  • 알콜은 70% 이상의 농도에서 소독 효과가 높아지지 않고 오히려 증발 속도가 빨라져 소독 효과가 감소하기 때문에 70% 정도의 농도가 적절하다고 알려져 있습니다. 따라서 90%의 알콜은 소독 효과가 떨어지는 불합리한 사용농도입니다.
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