1과목: 식품위생 및 법규
1. 사카린나트륨과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?
- 사용량 제한 없이 쓸 수 있다.
- 모든 식품에 사용될 수 있다.
- 모든 식품에 사용가능하나 사용량 제한은 있다.
- 허용식품과 사용량에 대한 제한이 있다.
2. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?
- 동사무소장
- 관할 시장ㆍ군수ㆍ구청장
- 관할 지방식품의약품안전청장
- 관할 보건소장
3. 식품위생법상 식품의 정의는?
- 의약으로서 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말 한다.
- 모든 음식물을 말한다.
- 모든 음식물과 식품첨가물을 말한다.
- 모든 음식물과 화학적 합성품을 말한다.
5. 식중독 환자를 진단한 의사, 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 4번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
- 보건복지부장관
- 국립보건원장
- 식품의약품안전청장
- 보건소장
6. 원유에 오염된 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 130~150℃의 고온가압 하에서 우유를 0.5~5초간 살균하는 방법은?
- 저온살균법
- 고압증기멸균법
- 고온단시간살균법
- 초고온순간살균법
8. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
- 클로스트리디움 보툴리늄균
- 포도상구균
- 병원성 대장균
- 셀레우스균
10. 중온균(mesophilic bacteria)의 최적온도는?
- 10 ~ 12℃
- 25 ~ 40℃
- 55 ~ 60℃
- 65 ~ 75℃
11. 방사능 강하물 중에서 식품의 오염과 관련하여 위생상 문제가 되는 것은?
- Sr -90, Cs - 137
- c - 14, Na - 24
- S - 35, Ca - 45
- Sr - 89, Zn -65
14. 목화씨로 조제한 면실유를 식용한 후 식중독이 발생했다면 그 원인 물질은?
- 솔라닌(solanine)
- 리신(ricin)
- 아미그달린(amygdalin)
- 고시폴(gossypol)
2과목: 식품학
16. 축육의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화로 맞는 것은?
- 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
- 액틴이 젤라틴으로 된다.
- 미오신이 젤라틴으로 된다.
- 엘라스틴이 젤라틴으로 된다.
17. 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 중요한 이유는?
- 비타민 A의 함량이 많으므로
- Cu++나 Fe++가 많으므로
- 섬유소 함량이 많으므로
- 비타민 C의 함량이 많으므로
19. 요오드가(iodine value)가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?
- 라우린산(lauric acid)
- 팔미틴산(palmitic acid)
- 리놀렌산(linolenic acid)
- 스테아린산(stearic acid)
20. 필수 아미노산이 아닌 것은?
- 메티오닌(methionine)
- 트레오닌(threonine)
- 클루타민산(glutamic acid)
- 라이신(lysine)
21. 마말레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?
- 과일즙에 설탕을 넣고 가열ㆍ농축한 후 냉각시킨 것 이다.
- 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
- 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열ㆍ농축된 것이다.
- 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.
22. 다음 설명이 잘못된 것은?
- 무 초절임 쌈을 할 때 얇게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
- 양파 썬 것의 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
- 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
- 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 산을 이용해 억제시켰다.
23. 유지를 구성하고 있는 불포화 지방산의 이중결합에 수소 등을 첨가하여 녹는점이 높은 포화 지방산의 형태로 변화시킨 고체지방을 이용한 유지제품은?
- 마가린
- 돼지기름
- 버터
- 쇠기름
24. 지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?
- 비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증
- 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족
- 비타민 K - 불임증, 근육 위축증
- 비타민 F - 피부염, 성장정지
27. 천연 산화방지제가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- 세사몰(sesamol)
- 티아민(thiamin)
- 토코페롤(tocopherol)
- 고시폴(gossypol)
28. 금속을 함유하는 색소끼리 짝을 이룬 것은?
- 안토시아닌, 플라보노이드
- 카로티노이드, 미오글로빈
- 클로로필, 안토시아닌
- 미오글로빈, 클로로필
3과목: 조리이론과 원가계산
31. 달걀흰자의 거품형성과 관련된 내용으로 맞는 것은?
- 거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다.
- 교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다.
- 달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.
- 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.
32. 다음의 조리방법 중 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하는 것과 관계가 없는 것은?
- 생선조림
- 된장찌개
- 밥
- 새우튀김
33. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?
- 기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로
- 기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로
- 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로
- 기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로
34. 쌀의 호화를 돋기 위해 밥을 짓기 전에 침수시키는데 이 때 최대 수분 흡수량은?
- 5-10%
- 20-30%
- 55-65%
- 75-85%
35. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
- 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
- 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
- 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
- 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
37. 과일에 물을 넣어 가열했을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- 세포막은 투과성을 잃는다.
- 섬유소는 연화된다.
- 삶아진 과일은 더 투명해진다.
- 가열하는 동안 과일은 가라앉는다.
40. 재고 관리시 주의점이 아닌 것은?
- 재고 회전율치 계산은 주로 한 달에 1회 산출한다.
- 재고 회전율이 표준차보다 낮으면 재고가 과잉임을 나타내는 것이다.
- 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산지연 등이 발생할 수 있다.
- 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산비용이 낮아진다.
41. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법을 무엇이라 하는가?
- 습염법
- 혼합법
- 냉염법
- 냉동염법
43. 단체급식의 목적으로 적당하지 않은 것은?
- 국가의 식량정책 방향을 제시한다.
- 피급식자에게 영양지식을 제공한다.
- 피급식자의 올바른 식습관을 유도한다.
- 피급식자의 건강유지 및 증진을 도모한다.
44. 어패류의 조리원리가 바르게 설명된 것은?
- 홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다.
- 어묵이 탄력성 젤을 만드는 주체는 전분이 열에 의해 응고되기 때문이다.
- 달구어진 석쇠에 생선을 구우면 생선 단백질이 갑자 기 응고되어 모양이 잘 유지되지 않는다.
- 빵가루 등을 씌운 냉동 가공품은 자연 해동시켜 튀기 는 것이 모양이 잘 유지된다.
45. 냉동식품을 해동하는 방법으로 틀린 것은?
- 7℃ 이하의 냉장온도에서 자연 해동시킨다.
- 전자레인지오븐에서 해동한다.
- 35℃ 이상의 온수에 담가 2시간 정도 녹인다.
- 직접가열 조리하면서 해동한다.
46. 다량으로 전, 부침개 등을 조리할 때 사용되는 기기로서 열원은 가스이며 불판 밑에 버너가 있는 가열기기는?
- 그리들
- 살라만다
- 만능조리기
- 가스레인지 오븐
48. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
- 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
- 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
- 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
- 카제인을 응고시킨다.
4과목: 공중보건
51. 다수인이 밀접한 실내공기가 물리ㆍ화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?
- 자연독
- 진균독
- 산소중독
- 군집독
53. 음식물 쓰레기에 관한 설명 중 부적합한 것은?
- 유기물 함량이 높다.
- 수분과 염분의 함량이 높다.
- 소각시 발열량이 가장 크다.
- 도시 생활쓰레기 중 많은 양을 차지한다.
54. 세계보건기구(WHO)가 정의한 건강의 내용이 아닌 것은?
- 육체적으로 완전한 상태
- 정신적으로 완전한 상태
- 영양적으로 완전한 상태
- 사회적 안녕의 완전한 상태