한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2006-04-02)

한식조리기능사 2006-04-02 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2006-04-02 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2006-04-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법으로 정의한 “식품”이란?

  1. 모든 음식물
  2. 의약품을 제외한 모든 음식물
  3. 담배 등의 기호품과 모든 음식물
  4. 포장ㆍ용기와 모든 음식물
(정답률: 84%)
  • 식품위생법상 식품의 정의는 모든 음식물을 의미하지만, 치료나 예방을 목적으로 하는 의약품은 제외하는 것을 원칙으로 합니다.
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2. 다음 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 과산화수소
  2. 취소산칼륨
  3. 차아황산나트륨
  4. 아황산나트륨
(정답률: 50%)
  • 취소산칼륨은 일반적인 식품 표백제로 사용되지 않는 물질입니다.
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3. 식품접객업 중 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로 서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위 가 허용되는 영업은?

  1. 휴게음식점영업
  2. 일반음식점영업
  3. 단란주점영업
  4. 유흥주점영업
(정답률: 69%)
  • 주로 주류를 조리·판매하며 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업은 단란주점영업의 정의에 해당합니다.

    오답 노트
    유흥주점영업: 유흥종사자를 둘 수 있음
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4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속
  2. 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
  3. 위생사의 위생교육에 관한 사항
  4. 식품 등의 압류ㆍ폐기 등에 관한 사항
(정답률: 50%)
  • 식품위생감시원은 식품의 수입·판매 단속, 영업자의 법령 이행 확인, 식품의 압류 및 폐기 등 단속과 지도 업무를 수행합니다. 위생사의 위생교육에 관한 사항은 감시원의 직접적인 직무 범위에 해당하지 않습니다.
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5. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반 시 행정처분기준은?

  1. 업무정지 1월
  2. 업무정지 2월
  3. 업무정지 3월
  4. 면허취소
(정답률: 47%)
  • 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 경우, 위반 횟수에 따른 행정처분 기준은 다음과 같습니다.
    1차 위반: 업무정지 2월
    2차 위반: 업무정지 3월
    3차 위반: 면허취소
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6. 은행, 살구씨 등에 함유된 물질로 청산 중독을 유발할 수 있는 것은?

  1. 리신(ricin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 77%)
  • 아미그달린은 은행이나 살구씨 등에 함유된 청산배당체로, 분해 시 시안화수소를 발생시켜 청산 중독을 유발합니다.

    오답 노트
    리신: 피마자의 독성분
    솔라닌: 감자 싹의 독성분
    고시폴: 목화씨의 독성분
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7. 세균이 자라는데 필수적인 인자와 가장 거리가 먼 것 은?

  1. 온도
  2. 수분
  3. 영양분
  4. 압력
(정답률: 91%)
  • 세균의 증식과 생존을 위해서는 적절한 온도, 충분한 수분, 그리고 에너지원인 영양분이 필수적입니다. 반면 압력은 일반적인 세균의 생육에 결정적인 필수 인자로 보지 않습니다.
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8. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. 라이신(lysine)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 테트르도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 67%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)은 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 곰팡이가 생성하는 대표적인 곰팡이독(mycotoxin)으로 강력한 발암성을 가집니다.

    오답 노트
    엔테로톡신: 포도상구균 등이 생성하는 장독소
    라이신: 필수 아미노산의 일종
    테트르도톡신: 복어의 독
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9. 단백질의 부패 생성물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 아민류
  3. 글리세린
  4. 황화수소
(정답률: 61%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해(부패)되면 암모니아, 아민류, 황화수소와 같은 질소 및 황 화합물이 생성되어 불쾌한 냄새가 납니다. 반면 글리세린은 지방의 가수분해 결과로 생성되는 물질입니다.
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10. 특히 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증(骨軟化症)을 유발하는 유해금속은?

  1. 철
  2. 카드뮴
  3. 수은
  4. 주석
(정답률: 73%)
  • 카드뮴은 체내에 흡수되면 신장 기능 장애를 일으키고, 특히 칼슘과 인의 대사를 방해하여 뼈가 약해지는 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 대표적인 유해금속입니다.
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11. 햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 76%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 통조림이나 진공 포장된 식품에서 주로 발생하며, 강력한 신경독소를 생성하여 시력 저하, 운동 장애, 언어 장애와 같은 신경마비 증상을 유발하는 것이 특징입니다.
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12. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

  1. 마스크 사용
  2. 예방접종
  3. 냉장과 냉동
  4. 방사능물질 오염방지
(정답률: 78%)
  • 대부분의 식중독균은 온도가 낮을수록 증식 속도가 현저히 느려지므로, 냉장과 냉동 처리는 세균의 번식을 억제하여 식중독을 방지하는 가장 효과적인 방법입니다.
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13. 식품 첨가물 중 유해한 착색료는?

  1. 아우라민(auramine)
  2. 둘신(dulcin)
  3. 롱가릿(rongalite)
  4. 붕산(boric acid)
(정답률: 41%)
  • 아우라민은 인체에 유해한 대표적인 착색료입니다.

    오답 노트
    둘신: 유해 감미료
    롱가릿: 유해 표백제
    붕산: 유해 보존료
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14. 식품의 신맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가물은?

  1. 산미료
  2. 향미료
  3. 조미료
  4. 강화제
(정답률: 88%)
  • 산미료는 식품에 신맛을 부여하여 맛을 조절하거나 보존성을 높이기 위해 사용되는 식품 첨가물입니다.
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15. 살모넬라(salmonella)균의 특성이 잘못된 것은?

  1. 생육 최적온도는 37℃이다.
  2. 최적 pH는 7 - 8 이다.
  3. 주모성 편모가 있다.
  4. 그람(Gram) 양성균이다.
(정답률: 51%)
  • 살모넬라균은 세포벽 구조상 그람 음성균에 해당합니다.

    오답 노트
    그람 양성균: 살모넬라균은 음성균임
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2과목: 식품학

16. 귤의 경우 갈변현상이 심하게 나타나지 않는 이유는?

  1. 비타민 C의 함량이 높기 때문에
  2. 갈변효소가 존재하지 않기 때문에
  3. 비타민 A의 함량이 높기 때문에
  4. 갈변의 원인 물질이 없기 때문에
(정답률: 75%)
  • 귤에 풍부하게 함유된 비타민 C는 강력한 항산화 작용을 하여 갈변을 일으키는 효소의 활성을 억제하고 산화를 방지하기 때문에 갈변현상이 심하게 나타나지 않습니다.
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17. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

  1. 곰탕
  2. 버터
  3. 두부
  4. 요구르트
(정답률: 75%)
  • 두부는 콩 단백질 용액에 응고제인 염화마그네슘이나 황산칼슘 같은 무기염류를 첨가하여 단백질을 변성·응고시켜 만듭니다.
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18. 일반적으로 포테이토칩, 양파링 등 스낵류에 질소충전포장을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유지의 산화 방지
  2. 조직의 파손 방지
  3. 세균의 발육 억제
  4. 제품의 투명성 유지
(정답률: 74%)
  • 질소충전포장은 산소를 제거하여 유지의 산화를 막고, 내부 압력을 유지해 제품 파손을 방지하며, 호기성 세균의 발육을 억제하는 것이 목적입니다. 제품의 투명성 유지와는 관련이 없습니다.
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19. 발효식품이 아닌 것은?

  1. 두유
  2. 김치
  3. 된장
  4. 버터
(정답률: 62%)
  • 두유는 콩을 갈아 만든 가공식품일 뿐, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않은 제품입니다.
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20. 결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?

  1. 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.
  2. 끓는점과 녹는점이 매우 높다.
  3. 미생물의 번식과 발아에 이용된다.
  4. 보통의 물보다 밀도가 작다.
(정답률: 49%)
  • 결합수는 식품 성분과 화학적으로 강하게 결합되어 있어, 단순한 압착이나 건조로는 제거되지 않는 물입니다.

    오답 노트
    미생물 이용: 결합수는 미생물이 이용할 수 없는 물입니다.
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21. HLB 값과 관련이 가장 깊은 것은?

  1. 에멀젼화제
  2. 시유 신선도
  3. 맥주의 쓴맛
  4. 꿀의 단맛
(정답률: 43%)
  • HLB(Hydrophile-Lipophile Balance)는 계면활성제의 친수성기와 친유성기의 상대적인 비율을 나타내는 수치로, 에멀젼화제를 선택하여 안정적인 에멀젼을 형성하기 위한 핵심 지표로 사용됩니다.
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22. 어육 가공품의 원료육인 수리미(surimi)를 이용한 대 표적인 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 살라미(salami)
  2. 게맛살
  3. 새우맛살
  4. 가마보코(kamaboko)
(정답률: 44%)
  • 수리미는 어육을 세척하고 단백질을 추출하여 만든 으깬 어묵으로, 게맛살, 새우맛살, 가마보코의 주원료가 됩니다.

    오답 노트
    살라미: 육가공품의 일종인 드라이 소시지입니다.
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23. 인체 내에서 소화가 잘 안되며, 장내 가스발생인자로 잘 알려진 대두에 존재하는 소당류는?

  1. 스타키오스(stachyose)
  2. 과당(fructose)
  3. 포도당(glucose)
  4. 유당(lactose)
(정답률: 49%)
  • 스타키오스는 대두에 함유된 소당류로, 인체 내 소화 효소가 없어 소화되지 않고 대장에서 미생물에 의해 분해되면서 가스를 발생시키는 주요 인자로 알려져 있습니다.
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24. 다음 설명에 해당하는 성분은?

  1. 레시틴
  2. 왁스
  3. 배당체
  4. 콜라겐
(정답률: 57%)
  • 연잎, 포도열매, 벌집 등의 표면을 덮어 수분 증발을 막고 미생물 침입을 방지하는 보호물질이며, 영양적 가치는 없으나 광택제로 사용되는 성분은 왁스입니다.
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25. 식이섬유(dietary fiber)에 해당되지 않는 것은?

  1. 전분(starch)
  2. 키틴(chitin)
  3. 펙틴(pectin)물질
  4. 셀룰로오스(cellulose)
(정답률: 50%)
  • 식이섬유는 인체 내 소화 효소로 분해되지 않는 다당류를 의미합니다. 전분은 소화 효소인 아밀라아제에 의해 분해되어 에너지원으로 사용되는 가용성 다당류이므로 식이섬유에 해당하지 않습니다.
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26. 다음 중 수중 유적형(oil in water : O/W) 식품끼리 짝지어 진 것은?

  1. 우유, 마요네즈
  2. 우유, 마가린
  3. 마요네즈, 버터
  4. 마가린, 버터
(정답률: 57%)
  • 수중 유적형(O/W)은 물속에 기름 입자가 분산되어 있는 형태로, 우유와 마요네즈가 대표적인 식품입니다.

    오답 노트
    마가린, 버터: 유중 수적형(W/O)
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27. 생육의 환원형 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로빈의 색은?

  1. 적자색
  2. 선명한 적색
  3. 회갈색
  4. 분홍색
(정답률: 55%)
  • 미오글로빈 육색소(적자색) 상태의 고기가 공기 중의 산소와 결합하면 옥시미오글로빈으로 변하며, 이때 색깔은 선명한 적색을 띠게 됩니다.
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28. 단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 이 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 맛의 상쇄
  2. 맛의 대비
  3. 맛의 변조
  4. 맛의 억제
(정답률: 78%)
  • 맛의 대비란 서로 다른 맛의 성분이 함께 있을 때, 어느 한쪽의 맛이 상대적으로 더 강하게 느껴지는 현상입니다. 단맛에 소량의 소금을 첨가하면 단맛이 더욱 강조되어 느껴집니다.
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29. 다음의 당류 중 환원당은?

  1. 맥아당(maltose)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 트레할로오스(trehalose)
  4. 라피노오스(raffinose)
(정답률: 60%)
  • 맥아당(maltose)은 포도당 두 분자가 $\alpha(1 \rightarrow 4)$ 결합을 한 이당류로, 유리 환원기를 가지고 있어 환원당에 해당합니다.

    오답 노트
    설탕, 트레할로오스, 라피노오스: 비환원당
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30. 칼슘(calcium)이 가장 풍부한 식품은?

  1. 우유, 멸치
  2. 호박, 고추
  3. 감자, 쇠고기
  4. 사과, 미역
(정답률: 95%)
  • 우유와 멸치는 대표적인 고칼슘 식품으로, 칼슘 함량이 매우 풍부하여 뼈 건강에 도움을 주는 식품군입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 단체급식의 특징을 설명한 것 중 옳은 것은?

  1. 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
  2. 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
  3. 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
  4. 대중음식점의 급식 시설을 뜻한다.
(정답률: 78%)
  • 단체급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것을 특징으로 합니다.

    오답 노트
    불특정 다수인 대상: 대중음식점의 특징
    영리 목적 상업시설/대중음식점 시설: 단체급식의 정의와 거리가 멂
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32. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용 하는 것은?

  1. 호렴
  2. 재제염
  3. 식탁염
  4. 정제염
(정답률: 66%)
  • 호렴은 정제되지 않은 알이 굵은 천일염으로, 불순물이 가장 많이 함유되어 있어 주로 배추 절임이나 젓갈 제조에 사용됩니다.

    오답 노트
    재제염: 천일염 등을 녹여 가열 결정시킨 소금
    정제염: 이온교환막으로 정제한 농축소금
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33. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김 내부 에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
  2. 달걀을 넣으면 달걀 단백질이 열 응고됨으로서 수분 을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
  3. 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함 과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
  4. 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해 진다.
(정답률: 57%)
  • 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 낮을수록(차가울수록) 글루텐 형성이 억제되어 튀김이 더 바삭해집니다. 따라서 30℃ 전후의 온도로 점도를 높여야 한다는 설명은 틀린 내용입니다.
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34. 손익분기점에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 총비용과 총수익이 일치하는 지점
  2. 손해액과 이익액이 일치하는 지점
  3. 이익도 손실도 발생하지 않는 지점
  4. 판매총액이 모든 원가와 비용만을 만족시킨 지점
(정답률: 33%)
  • 손익분기점은 총수익과 총비용이 정확히 일치하여 이익도 손실도 발생하지 않는 지점을 의미합니다. 따라서 손해액과 이익액이 일치한다는 설명은 손익분기점의 정의와 맞지 않는 잘못된 설명입니다.
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35. 필수지방산에 속하는 것은?

  1. 리놀렌산
  2. . 올레산
  3. 스테아르산
  4. 팔미트산
(정답률: 77%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산입니다. 리놀렌산은 대표적인 필수지방산에 해당합니다.

    오답 노트
    올레산, 스테아르산, 팔미트산: 체내 합성이 가능한 비필수지방산입니다.
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36. 급식조리용 기기 중에서 고온, 고압에 의해 빠른 시간 내에 다량의 음식을 끓이고 데치고 볶아낼 수 있는 조리기기는?

  1. 전기오븐
  2. 스팀솥
  3. 스팀오븐
  4. 전기솥
(정답률: 57%)
  • 스팀솥은 고온 고압의 증기를 이용하여 대량의 음식을 빠르게 조리할 수 있어, 끓이기, 데치기, 볶기 등의 작업에 매우 효율적인 급식 조리 기기입니다.
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37. 표준원가계산의 목적이 아닌 것은?

  1. 효과적인 원가관리에 공헌할 수 있다.
  2. 노무비를 합리적으로 절감할 수 있다.
  3. 제조기술을 향상시킬 수 있다.
  4. 경영기법상 실제원가통제 및 예산편성을 할 수 있다.
(정답률: 75%)
  • 표준원가계산은 미리 설정한 표준과 실제 발생 원가를 비교하여 원가를 관리하고 예산을 편성하는 것이 목적입니다. 제조기술의 향상은 기술적 개발이나 공정 개선의 영역이며, 원가계산 자체의 직접적인 목적이라고 볼 수 없습니다.
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38. 마늘의 매운 맛과 향을 내는 것으로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분은?

  1. 알리신(allicin)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 헤스페리딘(hesperidine)
  4. 아스타신(astacin)
(정답률: 90%)
  • 마늘의 알리신(allicin)은 특유의 매운 맛과 향을 내는 성분으로, 비타민 $B_{1}$과 결합하여 흡수를 돕는 역할을 합니다.
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39. [보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 칼슘
(정답률: 49%)
  • 제시된 식단은 곡류(보리밥), 채소류(시금치, 콩나물, 배추김치), 단백질원(달걀, 콩)으로 구성되어 있으나, 우유, 멸치, 치즈와 같이 칼슘 함량이 높은 유제품이나 뼈째 먹는 생선류가 포함되지 않아 칼슘이 부족합니다.
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40. 두류에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 콩을 익히면 단백질 소화율과 이용율이 더 높아 진다.
  2. 1%의 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘된다.
  3. 콩에는 거품의 원인이 되는 사포닌이 들어있다.
  4. 콩의 주요 단백질은 글루텐이다.
(정답률: 63%)
  • 콩의 주요 저장 단백질은 글리시닌입니다.

    오답 노트
    글루텐: 밀가루의 주요 단백질
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41. 다음 당류 중 단맛이 가장 강한 당은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 83%)
  • 당류의 상대적인 단맛 강도는 과당이 가장 강하며, 일반적인 순서는 다음과 같습니다.
    $$과당 > 설탕(자당) > 포도당 > 맥아당 > 유당$$
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42. 식단 작성이 필요한 이유가 될 수 없는 것은?

  1. 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 만들어 제공할 수 있다.
  2. 가족에 알맞은 영양을 제공할 수 있다.
  3. 가정경제에 알맞은 식품선택을 할 수 있다.
  4. 식단계획은 좋은 식습관을 형성한다.
(정답률: 88%)
  • 식단 작성의 목적은 영양의 균형, 경제적인 식품 선택, 올바른 식습관 형성에 있습니다. 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 제공하는 것은 영양 불균형을 초래하므로 식단 작성의 이유가 될 수 없습니다.
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43. 고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해효소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 브로멜린(bromelain)
  3. 펩신(pepsin)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 53%)
  • 파파인, 브로멜린, 펩신은 단백질을 분해하여 고기를 연하게 만드는 단백질 분해효소이지만, 글리코겐은 동물성 다당류로 에너지를 저장하는 탄수화물입니다.
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44. 냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.
  2. 어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.
  3. 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.
  4. 얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.
(정답률: 62%)
  • 어육류는 냉동 및 해동 과정에서 단백질 변성이 일어나며, 이로 인해 질감 변화와 함께 드립(drip) 현상이 발생합니다.
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45. 전분의 변화와 그 예의 연결이 옳은 것은?

  1. 호정화 - 팝콘
  2. 호화 - 식은 밥
  3. 당화 - 떡
  4. 노화 - 식혜
(정답률: 61%)
  • 전분에 열과 압력을 가해 덱스트린화시키는 호정화의 대표적인 예는 팝콘과 뻥튀기입니다.

    오답 노트
    호화: 밥
    당화: 식혜
    노화: 식은 밥
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46. 신체를 구성하는 전 무기질의 1/4정도를 차지하며 골격과 치아조직을 구성하는 무기질은?

  1. 구리
  2. 철
  3. 인
  4. 마그네슘
(정답률: 47%)
  • 인은 신체 무기질의 약 25%를 차지하며, 칼슘과 결합하여 골격과 치아 조직을 형성하는 핵심 무기질입니다.
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47. 급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?

  1. 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지 할 수 있다.
  2. 도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화 할 수 있다.
  3. 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.
  4. 급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.
(정답률: 76%)
  • 효율적인 재고관리는 물품 부족으로 인한 생산 차질을 방지하고 손실을 최소화하며, 필요한 최소한의 재고량을 유지하는 것이 핵심입니다. 재고를 무조건 많이 보유하는 것은 자본의 고착화와 식품의 변질 위험을 높이므로 적절하지 않습니다.
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48. 생선을 조리 할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식초
  2. 우유
  3. 설탕
  4. 된장
(정답률: 76%)
  • 생선의 비린내를 제거하기 위해서는 산성 성분인 식초, 단백질 성분인 우유, 강한 향의 된장 등을 사용합니다. 설탕은 단맛을 내는 감미료로 비린내 제거에는 효과가 없습니다.
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49. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
  2. 바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
  3. 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
  4. 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.
(정답률: 67%)
  • 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용하는 조리법이 옳습니다.

    오답 노트
    조개류: 급격히 응고시키면 질겨지므로 서서히 가열해야 함
    바다가재: 끓는 물에 넣어 빠르게 조리해야 함
    생새우: 모래정맥을 먼저 제거한 후 조리해야 함
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50. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 77%)
  • 전분(탄수화물)이 체내에서 에너지로 전환되는 대사 과정(당질 대사)에는 비타민 $B_{1}$이 필수적인 조효소로 작용합니다.
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4과목: 공중보건

51. 경태반 전염이 되는 질병은?

  1. 이질
  2. 홍역
  3. 매독
  4. 결핵
(정답률: 49%)
  • 경태반 감염은 병원체가 태반을 통하여 모체에서 태아로 직접 전달되는 감염 방식입니다. 대표적인 질병으로는 매독, 풍진, 톡소플라스마 등이 있습니다.
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52. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?

  1. 가족
  2. 국가
  3. 개인
  4. 지역사회
(정답률: 79%)
  • 공중보건사업은 개인이나 가족을 넘어 특정 지역 내의 인구 집단을 대상으로 건강을 증진하고 질병을 예방하는 사업이므로, 그 최소 단위는 지역사회가 됩니다.
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53. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전 염병은?

  1. 이질
  2. 말라리아
  3. 폴리오
  4. 디프테리아
(정답률: 53%)
  • 폴리오는 백신 접종을 통해 항원을 인위적으로 투여하여 신체가 스스로 항체를 생성하게 만드는 인공능동면역의 대표적인 사례입니다.
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54. 다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?

  1. 화염멸균법
  2. 간헐멸균법
  3. 자외선멸균법
  4. 저온살균법
(정답률: 82%)
  • 자외선멸균법은 빛(에너지)을 이용하여 미생물을 살균하는 물리적 방법으로, 열을 가하지 않고도 소독이 가능합니다.

    오답 노트
    화염멸균법, 간헐멸균법, 저온살균법: 모두 열을 이용하는 가열 소독법임
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55. 회충의 전파경로는?

  1. 분변
  2. 소변
  3. 타액
  4. 혈액
(정답률: 80%)
  • 회충은 감염자의 분변을 통해 배출된 충란이 토양을 오염시키고, 이 오염된 흙이 손이나 채소 등을 통해 입으로 들어오는 분변-구강 경로로 전파됩니다.
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56. 일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소 량(DO)은 어떤 관계가 있는가?

  1. BOD가 높으면 DO도 높다.
  2. BOD가 높으면 DO는 낮다.
  3. BOD가 DO는 항상 같다.
  4. BOD와 DO는 무관하다.
(정답률: 75%)
  • BOD(생물화학적 산소요구량)는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량을 의미합니다. 따라서 유기물이 많아 BOD가 높아질수록 물속의 산소인 DO(용존산소량)는 소비되어 낮아지는 반비례 관계를 가집니다.
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57. 미나마타(Minamata)병의 원인은?

  1. 수질오염 - 수은
  2. 수질오염 - 카드뮴
  3. 방사능오염 - 구리
  4. 방사능오염 - 아연
(정답률: 78%)
  • 미나마타병은 수은이 함유된 폐수가 바다로 유입되어 어패류가 오염되고, 이를 섭취한 인간에게 나타나는 수질오염성 질환입니다.

    오답 노트
    카드뮴: 이타이이타이병의 원인 물질임
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58. 포자형성균의 멸균에 가장 적절한 것은?

  1. 알콜
  2. 염소액
  3. 역성비누
  4. 고압증기
(정답률: 56%)
  • 포자형성균이 만드는 포자는 열과 화학물질에 매우 강한 저항성을 가집니다. 이를 완전히 사멸시키기 위해서는 고온·고압의 증기를 사용하는 고압증기멸균법이 가장 적절합니다.
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59. 회충의 생활사 중 부화 중 성충이 되기까지 거치는 장기가 아닌 것은?

  1. 심장
  2. 폐
  3. 식도
  4. 신장
(정답률: 31%)
  • 회충 유충은 소장 벽을 뚫고 간 $\rightarrow$ 심장 $\rightarrow$ 폐 $\rightarrow$ 기관지 $\rightarrow$ 식도 $\rightarrow$ 위 $\rightarrow$ 소장의 경로를 거쳐 성충으로 성장합니다. 따라서 신장은 이 경로에 포함되지 않습니다.
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60. 실내 자연환기의 근본 원인이 되는 것은?

  1. 기온의 차이
  2. 채광의 차이
  3. 동력의 차이
  4. 조명의 차이
(정답률: 68%)
  • 자연환기는 실내외의 온도 차이에 의한 밀도 변화로 발생하는 대류 현상과 풍압 차이에 의해 이루어집니다. 따라서 기온의 차이가 근본적인 원인이 됩니다.
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