한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2006-04-02)

한식조리기능사
(2006-04-02 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법으로 정의한 “식품”이란?

  1. 모든 음식물
  2. 의약품을 제외한 모든 음식물
  3. 담배 등의 기호품과 모든 음식물
  4. 포장ㆍ용기와 모든 음식물
(정답률: 84%)
  • 식품위생법에서 정의한 "식품"은 인간이 섭취하여 영양을 공급하거나 건강을 유지하는 데에 사용되는 모든 음식물을 포함하며, 의약품은 의약품법에서 별도로 규정하고 있기 때문에 "의약품을 제외한 모든 음식물"이라는 정의가 되는 것입니다.
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2. 다음 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 과산화수소
  2. 취소산칼륨
  3. 차아황산나트륨
  4. 아황산나트륨
(정답률: 51%)
  • 취소산칼륨은 표백 작용이 없는 화합물입니다. 다른 보기들은 모두 표백제로 사용되는 화합물이지만, 취소산칼륨은 주로 염료나 약품 제조에 사용됩니다.
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3. 식품접객업 중 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로 서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위 가 허용되는 영업은?

  1. 휴게음식점영업
  2. 일반음식점영업
  3. 단란주점영업
  4. 유흥주점영업
(정답률: 71%)
  • 단란주점영업은 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두지 않고, 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업입니다. 따라서, 다른 보기인 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 유흥주점영업은 이러한 행위가 허용되지 않습니다.
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4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속
  2. 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
  3. 위생사의 위생교육에 관한 사항
  4. 식품 등의 압류ㆍ폐기 등에 관한 사항
(정답률: 51%)
  • 식품위생감시원은 위생사의 교육에 대한 책임이 없습니다. 위생사의 교육은 위생교육기관에서 담당하며, 식품위생감시원은 수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속, 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도, 식품 등의 압류ㆍ폐기 등에 관한 사항을 담당합니다.
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5. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반 시 행정처분기준은?

  1. 업무정지 1월
  2. 업무정지 2월
  3. 업무정지 3월
  4. 면허취소
(정답률: 49%)
  • 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 것은 심각한 위반이므로, 이 경우 1차 위반 시에도 업무정지 2월이라는 엄격한 행정처분이 적용됩니다. 이는 위반행위의 심각성과 경각심을 유도하기 위한 것입니다.
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6. 은행, 살구씨 등에 함유된 물질로 청산 중독을 유발할 수 있는 것은?

  1. 리신(ricin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 78%)
  • 아미그달린은 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 시약으로, 청산 중독을 유발할 수 있습니다. 아미그달린은 체내에서 대사되면 시안화수소를 방출하여 중독 증상을 유발합니다.
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7. 세균이 자라는데 필수적인 인자와 가장 거리가 먼 것 은?

  1. 온도
  2. 수분
  3. 영양분
  4. 압력
(정답률: 91%)
  • 세균이 자라는데 필수적인 인자는 온도, 수분, 영양분입니다. 그러나 압력은 세균의 생존과는 관련이 있지만, 세균이 자라는데 필수적인 인자는 아닙니다. 따라서 압력이 가장 거리가 먼 것입니다.
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8. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. 라이신(lysine)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 테트르도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 69%)
  • 곰팡이독은 곰팡이가 생산하는 독소를 의미하며, 아플라톡신은 곰팡이 중에서도 대표적인 독소입니다. 아플라톡신은 사람과 동물에게 각종 질병을 유발할 수 있으며, 식품에 오염되어 인체에 섭취될 경우 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 식품 안전과 관련된 분야에서 아플라톡신은 매우 중요한 이슈로 대두되고 있습니다.
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9. 단백질의 부패 생성물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 아민류
  3. 글리세린
  4. 황화수소
(정답률: 61%)
  • 암모니아, 아민류, 황화수소는 모두 단백질의 부패 생성물입니다. 하지만 글리세린은 지방의 구성 성분 중 하나로, 단백질과는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 글리세린입니다.
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10. 특히 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증(骨軟化症)을 유발하는 유해금속은?

  1. 철
  2. 카드늄
  3. 수은
  4. 주석
(정답률: 76%)
  • 카드늄은 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증을 유발하는 유해금속입니다. 이는 카드늄이 칼슘과 인을 대체하여 뼈에 축적되어 뼈의 강도를 약화시키기 때문입니다. 따라서 카드늄은 골연화증의 주요 원인 중 하나로 알려져 있습니다.
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11. 햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 77%)
  • 진공 포장된 식품에서 발생하는 클로스트리디움 보툴리늄균이 생산하는 신경독소가 신경계에 영향을 주어 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상을 일으키기 때문입니다.
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12. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

  1. 마스크 사용
  2. 예방접종
  3. 냉장과 냉동
  4. 방사능물질 오염방지
(정답률: 79%)
  • 냉장과 냉동은 식품의 세균 번식을 억제하고 세균성 식중독을 예방하는 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 식품을 냉장하거나 냉동하면 세균의 번식이 느려지거나 멈추기 때문에 식품의 유통기한을 연장할 수 있습니다. 또한, 식품을 냉장하거나 냉동하면 세균성 식중독을 일으키는 세균들도 사멸될 수 있습니다. 따라서, 식품을 안전하게 보관하고 섭취하기 위해서는 냉장과 냉동이 중요한 역할을 합니다.
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13. 식품 첨가물 중 유해한 착색료는?

  1. 아우라민(auramine)
  2. 둘신(dulcin)
  3. 롱가릿(rongalite)
  4. 붕산(boric acid)
(정답률: 42%)
  • 아우라민은 항암제로 사용되는 화합물로, 식품 첨가물로 사용되면 유해한 영향을 미칠 수 있습니다. 특히, 아우라민은 신장에 해로울 수 있으며, 신장 결석 등의 문제를 유발할 수 있습니다. 따라서, 식품 첨가물 중 유해한 착색료로 분류됩니다.
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14. 식품의 신맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가물은?

  1. 산미료
  2. 향미료
  3. 조미료
  4. 강화제
(정답률: 89%)
  • 산미료는 식품에 산성 맛을 부여하기 위해 사용되는 첨가물입니다. 이는 식품의 맛을 더욱 확실하게 하고, 식감을 개선시키며, 보존성을 높이는 효과가 있습니다. 따라서 신맛을 부여하기 위해서는 산미료가 사용됩니다.
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15. 살모넬라(salmonella)균의 특성이 잘못된 것은?

  1. 생육 최적온도는 37℃이다.
  2. 최적 pH는 7 - 8 이다.
  3. 주모성 편모가 있다.
  4. 그람(Gram) 양성균이다.
(정답률: 52%)
  • 살모넬라균은 그람 음성균으로 분류되며, 셀벽 구조가 그람 양성균과는 다릅니다. 따라서 "그람 양성균이다."는 잘못된 특성 설명입니다.
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2과목: 식품학

16. 귤의 경우 갈변현상이 심하게 나타나지 않는 이유는?

  1. 비타민 C의 함량이 높기 때문에
  2. 갈변효소가 존재하지 않기 때문에
  3. 비타민 A의 함량이 높기 때문에
  4. 갈변의 원인 물질이 없기 때문에
(정답률: 77%)
  • 귤에는 비타민 C의 함량이 높기 때문에 갈변효소가 필요하지 않아 갈변현상이 심하게 나타나지 않습니다.
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17. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

  1. 곰탕
  2. 버터
  3. 두부
  4. 요구르트
(정답률: 77%)
  • 무기염류 중 하나인 칼슘염이 두부에 함유되어 있어, 두부를 끓이면 칼슘염이 단백질과 결합하여 단단한 형태로 변성됩니다. 이러한 변성은 두부를 더 맛있고 부드럽게 만들어주며, 보존성도 높여줍니다. 따라서 두부는 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품입니다.
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18. 일반적으로 포테이토칩, 양파링 등 스낵류에 질소충전포장을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유지의 산화 방지
  2. 조직의 파손 방지
  3. 세균의 발육 억제
  4. 제품의 투명성 유지
(정답률: 76%)
  • 질소충전포장은 제품 내부의 산소를 제거하여 산화를 방지하고, 세균의 발육을 억제하며, 제품의 조직 파손을 방지합니다. 그러나 이 중에서도 제품의 투명성 유지는 질소충전포장을 실시하는 가장 큰 이유 중 하나입니다. 이는 질소가 제품 내부의 공기를 대체하여 제품 내부의 습기와 산소를 제거하면서도 제품의 외관을 유지하기 때문입니다. 따라서 제품의 투명성을 유지하기 위해 질소충전포장이 실시됩니다.
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19. 발효식품이 아닌 것은?

  1. 두유
  2. 김치
  3. 된장
  4. 버터
(정답률: 65%)
  • 두유는 대두를 발효시켜 만든 음료수이며, 나머지 세 가지는 모두 발효식품입니다.
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20. 결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?

  1. 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.
  2. 끓는점과 녹는점이 매우 높다.
  3. 미생물의 번식과 발아에 이용된다.
  4. 보통의 물보다 밀도가 작다.
(정답률: 51%)
  • 결합수는 분자 내부에서 결합된 원자들의 수에 따라 결정된다. 이러한 결합은 분자 내부에서 매우 강하게 유지되기 때문에 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.
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21. HLB 값과 관련이 가장 깊은 것은?

  1. 에멀젼화제
  2. 시유 신선도
  3. 맥주의 쓴맛
  4. 꿀의 단맛
(정답률: 43%)
  • HLB 값은 에멀젼화제의 효과를 예측하고 선택하는 데 사용되는 지표입니다. 즉, 에멀젼화제와 HLB 값은 밀접한 관련이 있습니다. 다른 보기들은 HLB 값과 직접적인 연관성이 없습니다.
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22. 어육 가공품의 원료육인 수리미(surimi)를 이용한 대 표적인 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 살라미(salami)
  2. 게맛살
  3. 새우맛살
  4. 가마보코(kamaboko)
(정답률: 44%)
  • 수리미는 어류를 가공하여 만든 가공식품이고, 살라미는 돼지고기나 소고기 등의 육류를 가공하여 만든 가공식품입니다. 따라서 살라미는 수리미와 원료가 다르며, 가공 방법과 맛도 다릅니다.
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23. 인체 내에서 소화가 잘 안되며, 장내 가스발생인자로 잘 알려진 대두에 존재하는 소당류는?

  1. 스타키오스(stachyose)
  2. 과당(fructose)
  3. 포도당(glucose)
  4. 유당(lactose)
(정답률: 53%)
  • 스타키오스는 대두에 존재하는 소당류 중 가장 많이 포함되어 있습니다. 하지만 인체 내에서 소화가 잘 되지 않아 장내 가스발생인자로 알려져 있습니다. 이는 인간의 소화기관에서 소화되지 않고 대장에서 섭취된 섬유소와 함께 미생물에 의해 발효되기 때문입니다. 따라서 대두를 섭취할 때는 적절한 양과 방법으로 섭취해야 합니다.
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24. 다음 설명에 해당하는 성분은?

  1. 레시틴
  2. 왁스
  3. 배당체
  4. 콜라겐
(정답률: 60%)
  • 이미지에서 보이는 성분은 왁스입니다. 이미지에서 보이는 물방울 모양의 구조는 지질성분인 왁스의 특징적인 모습입니다. 또한 왁스는 피부 보호와 보습에 효과적이며, 화장품 제조에도 사용됩니다.
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25. 식이섬유(dietary fiber)에 해당되지 않는 것은?

  1. 전분(starch)
  2. 키틴(chitin)
  3. 펙틴(pectin)물질
  4. 셀룰로오스(cellulose)
(정답률: 53%)
  • 전분은 탄수화물 중 하나로, 식물의 주요 에너지원이며, 소화효소에 의해 분해되어 포도당으로 변환됩니다. 따라서 식이섬유에 해당되지 않습니다. 반면, 키틴, 펙틴, 셀룰로오스는 식물의 섬유성분으로, 소화효소에 의해 분해되지 않아 대장에서 대변으로 배출됩니다. 이러한 이유로 전분은 식이섬유에 해당되지 않습니다.
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26. 다음 중 수중 유적형(oil in water : O/W) 식품끼리 짝지어 진 것은?

  1. 우유, 마요네즈
  2. 우유, 마가린
  3. 마요네즈, 버터
  4. 마가린, 버터
(정답률: 57%)
  • 우유와 마요네즈는 모두 수중 유적형(oil in water : O/W) 식품으로, 유지와 같은 유지성 식품이 아니라 물에 잘 섞이는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 반면에 마가린과 버터는 유지성 식품으로, 물과 섞이지 않고 유지와 같은 유지성 식품으로 사용됩니다. 따라서 우유와 마요네즈가 짝지어진 것입니다.
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27. 생육의 환원형 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로빈의 색은?

  1. 적자색
  2. 선명한 적색
  3. 회갈색
  4. 분홍색
(정답률: 56%)
  • 옥시미오글로빈은 산소와 결합하여 형성되는데, 이때 산소와 결합하면서 붉은색을 띄는 혈색소의 성질을 물려받아 선명한 적색을 띄게 된다. 따라서 옥시미오글로빈의 색은 선명한 적색이다.
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28. 단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 이 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 맛의 상쇄
  2. 맛의 대비
  3. 맛의 변조
  4. 맛의 억제
(정답률: 79%)
  • 정답: 맛의 대비

    설명: 소금은 식품의 맛을 강조하는 역할을 하기 때문에 단팥죽에 소금을 넣으면 단맛이 더욱 강조되어 더 달게 느껴지게 됩니다. 이러한 현상을 맛의 대비라고 합니다.
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29. 다음의 당류 중 환원당은?

  1. 맥아당(maltose)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 트레할로오스(trehalose)
  4. 라피노오스(raffinose)
(정답률: 62%)
  • 맥아당은 두 개의 포도당 분자가 α-1,4-글리코시드 결합으로 이루어진 이중당으로, 환원당이 아닙니다. 따라서, 주어진 보기에서 환원당은 없습니다.
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30. 칼슘(calcium)이 가장 풍부한 식품은?

  1. 우유, 멸치
  2. 호박, 고추
  3. 감자, 쇠고기
  4. 사과, 미역
(정답률: 96%)
  • 우유는 칼슘 함량이 매우 높은 식품 중 하나입니다. 멸치는 작고 뼈가 많은 생선으로, 뼈에는 칼슘이 많이 함유되어 있습니다. 따라서 우유와 멸치는 칼슘을 많이 함유하고 있어 가장 풍부한 식품으로 알려져 있습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 단체급식의 특징을 설명한 것 중 옳은 것은?

  1. 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
  2. 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
  3. 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
  4. 대중음식점의 급식 시설을 뜻한다.
(정답률: 80%)
  • 단체급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다. 이는 일반적으로 학교나 회사 등에서 직원이나 학생들에게 제공되는 것을 말한다.
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32. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용 하는 것은?

  1. 호렴
  2. 재제염
  3. 식탁염
  4. 정제염
(정답률: 67%)
  • 정답은 "호렴"입니다.

    호렴은 해수에서 직접 증발시켜 얻는 천연 소금으로, 불순물이 가장 많이 함유되어 있습니다. 따라서 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용하기에 적합합니다.

    재제염은 해수를 증발시키고 정제하는 과정을 거쳐 만들어진 소금으로, 불순물이 거의 없습니다. 식탁염은 식품용으로 생산된 정제염을 말하며, 정제 과정에서 첨가물이 첨가될 수 있습니다.

    따라서, 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용하기에는 호렴이 가장 적합한 선택입니다.
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33. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김 내부 에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
  2. 달걀을 넣으면 달걀 단백질이 열 응고됨으로서 수분 을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
  3. 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함 과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
  4. 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해 진다.
(정답률: 57%)
  • 잘못된 것은 "글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김 내부에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다."입니다. 강력분을 사용하면 튀김옷의 점도가 높아져 내용물을 잘 감싸고 바삭하게 튀겨지기 때문에 오히려 글루텐 함량이 많은 강력분을 사용하는 것이 좋습니다.
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34. 손익분기점에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 총비용과 총수익이 일치하는 지점
  2. 손해액과 이익액이 일치하는 지점
  3. 이익도 손실도 발생하지 않는 지점
  4. 판매총액이 모든 원가와 비용만을 만족시킨 지점
(정답률: 34%)
  • 손익분기점은 판매량과 판매가격, 그리고 고정비용과 가변비용 등을 고려하여 계산되는 지점으로, 이 지점에서는 총수익과 총비용이 같아지는 지점입니다. 따라서 이 지점에서는 이익도 손실도 발생하지 않습니다. 이익액과 손해액이 일치하는 지점이라는 설명은 틀린 것입니다.
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35. 필수지방산에 속하는 것은?

  1. 리놀렌산
  2. . 올레산
  3. 스테아르산
  4. 팔미트산
(정답률: 75%)
  • 필수지방산은 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품을 통해 섭취해야 합니다. 이 중 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없는 오메가-6 지방산 중 하나로, 혈액 내 콜레스테롤 수치를 조절하고 면역 체계를 강화하는 등의 역할을 합니다. 따라서 리놀렌산은 필수적인 영양소 중 하나입니다.
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36. 급식조리용 기기 중에서 고온, 고압에 의해 빠른 시간 내에 다량의 음식을 끓이고 데치고 볶아낼 수 있는 조리기기는?

  1. 전기오븐
  2. 스팀솥
  3. 스팀오븐
  4. 전기솥
(정답률: 58%)
  • 스팀솥은 고온, 고압에 의해 빠른 시간 내에 다량의 음식을 끓이고 데치고 볶아낼 수 있는 조리기기입니다. 스팀솥은 물을 가열하여 증기를 발생시켜 음식물을 조리하는데, 이는 빠른 조리와 함께 영양소 보존에도 효과적입니다. 따라서 급식조리용 기기로 많이 사용되고 있습니다.
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37. 표준원가계산의 목적이 아닌 것은?

  1. 효과적인 원가관리에 공헌할 수 있다.
  2. 노무비를 합리적으로 절감할 수 있다.
  3. 제조기술을 향상시킬 수 있다.
  4. 경영기법상 실제원가통제 및 예산편성을 할 수 있다.
(정답률: 75%)
  • 표준원가계산의 목적은 경영기법상 실제원가통제 및 예산편성을 할 수 있고, 효과적인 원가관리에 공헌하며, 노무비를 합리적으로 절감할 수 있는 것입니다. 그러나 제조기술을 향상시키는 것은 표준원가계산의 목적이 아닙니다. 표준원가계산은 기존의 제조기술을 기반으로 원가를 계산하고 관리하는 것이며, 제조기술을 개선하는 것은 다른 분야에서 이루어지는 것입니다.
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38. 마늘의 매운 맛과 향을 내는 것으로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분은?

  1. 알리신(allicin)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 헤스페리딘(hesperidine)
  4. 아스타신(astacin)
(정답률: 91%)
  • 알리신은 마늘에 풍부하게 함유되어 있으며, 마늘을 다진 후 공기와 접촉하면 생성됩니다. 알리신은 강한 항균 작용을 가지고 있으며, 마늘의 매운 맛과 향을 내는 주요 성분입니다. 또한, 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분으로도 알려져 있습니다.
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39. [보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 칼슘
(정답률: 52%)
  • 보리밥, 콩나물 무침, 배추김치는 모두 일정량의 칼슘을 함유하고 있지만, 시금치된장국과 달걀부침은 칼슘 함량이 적습니다. 따라서 이 식단에서 부족한 영양소는 칼슘이 됩니다.
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40. 두류에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 콩을 익히면 단백질 소화율과 이용율이 더 높아 진다.
  2. 1%의 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘된다.
  3. 콩에는 거품의 원인이 되는 사포닌이 들어있다.
  4. 콩의 주요 단백질은 글루텐이다.
(정답률: 66%)
  • 콩의 주요 단백질은 글루텐이 아닌 다른 단백질입니다. 콩은 글루텐이 없는 곡물 대체 식품 중 하나입니다. 글루텐은 보리, 밀, 쇠고기 등에 들어있는 단백질로, 글루텐 알러지나 선천성 글루텐 불내증 등의 질환을 가진 사람들은 글루텐이 들어있는 식품을 섭취하지 않아야 합니다.
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41. 다음 당류 중 단맛이 가장 강한 당은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 85%)
  • 과당은 다른 설탕과 달리 단일 당분으로 이루어져 있어 단맛이 가장 강합니다. 또한 인체 내에서 빠르게 흡수되어 혈당을 빠르게 올리는 특성이 있습니다.
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42. 식단 작성이 필요한 이유가 될 수 없는 것은?

  1. 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 만들어 제공할 수 있다.
  2. 가족에 알맞은 영양을 제공할 수 있다.
  3. 가정경제에 알맞은 식품선택을 할 수 있다.
  4. 식단계획은 좋은 식습관을 형성한다.
(정답률: 90%)
  • "가족들이 좋아하는 음식만을 계속 만들어 제공할 수 있다."는 식단 작성의 목적과는 관련이 없는 내용이기 때문에 식단 작성이 필요한 이유가 될 수 없습니다.
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43. 고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해효소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 브로멜린(bromelain)
  3. 펩신(pepsin)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 52%)
  • 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라 탄수화물을 저장하는 형태의 분해효소입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해효소인 파파인, 브로멜린, 펩신과는 거리가 먼 것입니다.
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44. 냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.
  2. 어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.
  3. 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.
  4. 얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.
(정답률: 65%)
  • 어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다는 설명이 잘못되었습니다. 어육류는 냉동이나 해동에 따라 세포 내부의 물이 얼음 결정으로 변화하면서 조직이 파괴될 수 있으며, 이로 인해 질감 변화가 나타날 수 있습니다. 따라서 어육류도 적절한 방법으로 냉동하고 해동해야 합니다.
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45. 전분의 변화와 그 예의 연결이 옳은 것은?

  1. 호정화 - 팝콘
  2. 호화 - 식은 밥
  3. 당화 - 떡
  4. 노화 - 식혜
(정답률: 63%)
  • 전분은 물과 함께 가열되면 팽창하고 발효되어 화학적으로 변화합니다. 이러한 변화 중 하나가 호정화입니다. 호정화는 전분이 물과 함께 가열되면 분자 구조가 바뀌어 더 큰 분자로 변하게 되는 것을 말합니다. 이러한 호정화된 전분은 팝콘에서 사용되는 것처럼 부피가 커지고 바삭하게 변하는 특징이 있습니다. 따라서 "호정화 - 팝콘"이 옳은 연결입니다.
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46. 신체를 구성하는 전 무기질의 1/4정도를 차지하며 골격과 치아조직을 구성하는 무기질은?

  1. 구리
  2. 철
  3. 인
  4. 마그네슘
(정답률: 48%)
  • 골격과 치아조직을 구성하는 주요 무기질은 인입니다. 인은 칼슘과 함께 뼈와 치아를 강하게 만들어주는 역할을 합니다. 또한 인은 세포 내에서 에너지 전달, DNA 및 RNA 합성 등의 생물학적 과정에서도 중요한 역할을 합니다.
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47. 급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?

  1. 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지 할 수 있다.
  2. 도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화 할 수 있다.
  3. 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.
  4. 급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.
(정답률: 77%)
  • "재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다."는 재고관리의 올바른 방법이 아닙니다. 이유는 재고가 많을수록 재고관리 비용이 증가하고, 유통기한이 지나면 폐기물 처리 비용이 발생하기 때문입니다. 따라서 적정한 수준의 재고량을 유지하는 것이 중요합니다.
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48. 생선을 조리 할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식초
  2. 우유
  3. 설탕
  4. 된장
(정답률: 79%)
  • 설탕은 생선의 냄새를 제거하는 데 도움이 되는데, 이는 설탕이 아미노산과 결합하여 아미노산의 분해를 억제하기 때문입니다. 아미노산은 생선의 냄새를 유발하는 주요 성분 중 하나이므로, 설탕을 사용하면 냄새가 줄어들게 됩니다. 반면, 식초와 우유는 생선의 냄새를 제거하는 데 도움이 되지만, 설탕보다는 효과가 떨어집니다. 또한, 된장은 생선의 냄새를 제거하는 데 도움이 되지 않습니다.
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49. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
  2. 바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
  3. 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
  4. 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.
(정답률: 69%)
  • 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다. 이유는 생선을 오래 익히면 단백질이 응고되어 맛과 식감이 떨어지기 때문이다. 따라서 생선을 살짝 데치거나 끓는 물에 끼얹어서 적당한 익힘을 유지하면서도 신선한 맛과 식감을 유지할 수 있다.
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50. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 80%)
  • 쌀에서 섭취한 전분은 체내에서 분해되어 포도당으로 변환되어야 합니다. 이때 비타민 B1은 포도당을 체내에서 에너지로 변환하는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서는 비타민 B1이 필수적입니다.
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4과목: 공중보건

51. 경태반 전염이 되는 질병은?

  1. 이질
  2. 홍역
  3. 매독
  4. 결핵
(정답률: 52%)
  • 경태반 전염은 모체의 감염으로 인해 태아가 감염되는 것을 말합니다. 이 중 매독은 성병으로, 모체가 감염되면 태아도 감염될 수 있습니다. 따라서 매독은 경태반 전염이 될 수 있는 질병 중 하나입니다.
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52. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?

  1. 가족
  2. 국가
  3. 개인
  4. 지역사회
(정답률: 82%)
  • 공중보건사업은 지역사회를 최소단위로 합니다. 이는 지역사회에서 발생하는 건강 문제를 파악하고, 이를 예방하고 치료하기 위해 지역사회 내에서 협력하고 조정하는 것이 효과적이기 때문입니다. 지역사회는 건강 문제에 대한 정보를 수집하고, 예방 및 치료를 위한 자원을 모으며, 이를 지역 주민들에게 제공하는 중요한 역할을 합니다. 따라서 공중보건사업은 지역사회를 중심으로 전개되어야 합니다.
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53. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전 염병은?

  1. 이질
  2. 말라리아
  3. 폴리오
  4. 디프테리아
(정답률: 54%)
  • 인공적으로 만들어진 폴리오 백신은 인공적으로 만들어진 면역력을 유발하여 강력한 면역력을 형성하게 됩니다. 따라서 폴리오는 인공적인 면역력을 형성하는 인공능동면역에 의해 강한 면역력이 형성되는 전염병 중 하나입니다.
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54. 다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?

  1. 화염멸균법
  2. 간헐멸균법
  3. 자외선멸균법
  4. 저온살균법
(정답률: 84%)
  • 자외선은 높은 에너지를 가지고 있어 세균, 바이러스 등의 미생물을 살해할 수 있습니다. 따라서 자외선을 이용하여 기구를 소독하는 자외선멸균법은 가열하지 않고도 효과적으로 소독할 수 있는 방법입니다.
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55. 회충의 전파경로는?

  1. 분변
  2. 소변
  3. 타액
  4. 혈액
(정답률: 83%)
  • 회충은 인간의 대장 내부에 서식하며, 대장은 분변이 통과하는 경로입니다. 따라서 회충의 전파경로는 분변입니다. 다른 보기인 소변, 타액, 혈액은 회충이 전파될 수 있는 경로가 아닙니다.
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56. 일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소 량(DO)은 어떤 관계가 있는가?

  1. BOD가 높으면 DO도 높다.
  2. BOD가 높으면 DO는 낮다.
  3. BOD가 DO는 항상 같다.
  4. BOD와 DO는 무관하다.
(정답률: 76%)
  • BOD는 유기물이 분해될 때 소비되는 산소의 양을 나타내는 지표이며, 이는 DO의 감소로 이어진다. 즉, BOD가 높을수록 더 많은 산소가 소비되므로 DO는 낮아진다. 따라서 BOD가 높으면 DO는 낮아지는 것이다.
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57. 미나마타(Minamata)병의 원인은?

  1. 수질오염 - 수은
  2. 수질오염 - 카드뮴
  3. 방사능오염 - 구리
  4. 방사능오염 - 아연
(정답률: 80%)
  • 미나마타병은 수질오염으로 인해 발생하는 질병으로, 수은이 미생물에 의해 메틸수은으로 변환되어 생태계에 퍼지고, 이를 먹이사슬을 통해 인간이 섭취하면서 발생합니다. 이로 인해 중추신경계 손상, 근육약화, 신경증상 등의 증상이 나타나며, 심한 경우 사망에 이를 수 있습니다. 따라서 미나마타병의 원인은 수질오염 중에서도 수은이라고 할 수 있습니다.
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58. 포자형성균의 멸균에 가장 적절한 것은?

  1. 알콜
  2. 염소액
  3. 역성비누
  4. 고압증기
(정답률: 60%)
  • 포자형성균은 매우 강한 내성을 가지고 있기 때문에 일반적인 알코올, 염소액, 역성비누 등의 소독제로는 멸균이 어렵습니다. 하지만 고압증기는 높은 압력과 온도로 인해 세포벽을 파괴하고 DNA를 손상시켜 포자형성균을 쉽게 멸균시킬 수 있습니다. 따라서 고압증기가 포자형성균의 멸균에 가장 적절한 소독제입니다.
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59. 회충의 생활사 중 부화 중 성충이 되기까지 거치는 장기가 아닌 것은?

  1. 심장
  2. 폐
  3. 식도
  4. 신장
(정답률: 32%)
  • 부화 중 성충이 되기까지 거치는 과정에서는 내부 기관의 발달과 성장이 중요합니다. 그러나 신장은 이미 태아 시기에 발달되어 있으며, 부화 후에는 큰 변화가 없기 때문에 정답은 "신장"입니다.
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60. 실내 자연환기의 근본 원인이 되는 것은?

  1. 기온의 차이
  2. 채광의 차이
  3. 동력의 차이
  4. 조명의 차이
(정답률: 72%)
  • 기온의 차이는 실내와 실외의 온도 차이로 인해 발생합니다. 실내는 보통 실외보다 따뜻하기 때문에 실외의 차가운 공기가 실내로 유입되면서 자연환기가 발생합니다. 이는 실내의 공기를 실외의 공기로 바꾸어 신선한 공기를 유지하는 효과가 있습니다.
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