한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2006-07-16)

한식조리기능사
(2006-07-16 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생 법규상 허위표시 과대광고 범위에 속하지 않는 것은?

  1. 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고
  2. 제품의 성분과 다른 내용의 표시, 광고
  3. 공인된 제조방법에 대한 내용
  4. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시, 광고
(정답률: 75%)
  • 공인된 제조방법에 대한 내용은 식품위생법규상 허위표시 과대광고 범위에 속하지 않는 이유는, 이는 제품의 제조과정과 관련된 정보로서 소비자가 제품을 선택할 때 참고할 수 있는 유용한 정보이기 때문입니다. 따라서, 이러한 정보를 제공하는 것은 허위표시나 과대광고로 간주되지 않습니다.
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2. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

  1. 식품 및 식품첨가물
  2. 의약품
  3. 식품, 용기 및 포장
  4. 식품, 기구
(정답률: 95%)
  • 식품위생법은 식품의 안전성과 위생성을 보장하기 위한 법이므로, 식품과 관련된 대상들만을 대상으로 합니다. 의약품은 식품이 아니며, 의약품의 안전성과 효능 등은 의약품 관련 법령에 따라 규제되므로, 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않습니다.
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3. 위생관리상태 등이 우수한 식품접객업소를 선정하여 모범업소로 지정할 수 있는 자는?

  1. 보건복지부장관
  2. 식품의약품안전청
  3. 시,도지사
  4. 시장,군수.구청장
(정답률: 61%)
  • 시장, 군수, 구청장은 지역 내 식품접객업소의 위생관리상태 등을 직접 점검하고 모범업소로 선정할 수 있는 권한을 가지고 있기 때문입니다. 이에 반해 보건복지부장관과 식품의약품안전청은 전국적인 식품 안전 및 위생 관리를 담당하는 기관으로, 지역 내 개별 업소의 선정은 지역 관할 당국의 역할입니다. 시,도지사는 지역 행정을 총괄하는 역할을 하지만, 식품접객업소의 모범업소 선정은 지역 내 구체적인 당국의 역할입니다.
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4. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날로부터 얼마가 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

  1. 1개월
  2. 3개월
  3. 6개월
  4. 1년
(정답률: 88%)
  • 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받으면, 해당 면허를 다시 받기 위해서는 일정 기간 동안 재신청이 불가능합니다. 이 기간은 대개 면허 취소일로부터 1년입니다. 이는 해당 직업의 전문성과 책임성을 보장하기 위한 조치로, 면허 취소 이유에 따라 다를 수 있습니다. 따라서, 면허를 받을 자격이 있는 경우에도 최소 1년의 기간이 경과해야 합니다.
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5. 우리나라 식품위생 행정을 담당하고 있는 기관은?

  1. 환경부
  2. 노동부
  3. 보건복지부
  4. 행정자치부
(정답률: 89%)
  • 보건복지부는 식품위생과 관련된 법률 및 정책을 수립하고 이를 관리하며, 식품 안전성 검사 및 조사를 실시하여 국민의 건강을 보호하는 기관입니다.
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6. 세균성식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조리장의 청결유지
  2. 조리기구의 소독
  3. 유독한부위의 제거
  4. 신선한 재료의 사용
(정답률: 82%)
  • 세균성 식중독의 원인 중 하나는 유독한 부위인 내장이나 내장 주변의 부위를 제대로 제거하지 않아 발생하는 경우가 많습니다. 따라서 유독한 부위를 제거하는 것은 세균성 식중독 예방에 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 조리장의 청결유지, 조리기구의 소독, 신선한 재료의 사용도 중요하지만, 이러한 조치들이 유독한 부위를 제거하지 않으면 세균성 식중독을 예방할 수 없습니다.
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7. 일반적으로 미생물이 관계하여 일어나는 현상은?

  1. 유지의 자동산화 (autoxidation)
  2. 생선의 부패 (puterifaction)
  3. 과일의 호흡작용(후숙)
  4. 육류의 강직해제
(정답률: 76%)
  • 미생물이 생선의 단백질을 분해하여 악취물질을 생성하고 pH를 높여서 부패가 일어나기 때문입니다.
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8. 세균성 식중독이 병원성 소화기계전염병과 다른 점을 나열한 사항 중 잘못된 것은?

  1. 식품: 원인물질 축적제 식품: 병원균운반체
  2. 2차감염이 빈번함 2차감염이 없음
  3. 식품위생법으로 관리 전염병 예방방법으로 관리
  4. 비교적 짧은 잠복기 비교적 긴 잠복기
(정답률: 69%)
  • 잘못된 사항은 "2차감염이 없음" 입니다. 세균성 식중독은 식품을 통해 감염되는 질병으로, 감염된 사람이 다시 다른 사람에게 전파될 수 있습니다. 따라서 2차감염이 빈번하게 발생할 수 있습니다.
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9. 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품위생상의 위해방지
  2. 식품영양의 질적 향상도모
  3. 식품의 안전성확보
  4. 식품의 판매촉진
(정답률: 88%)
  • 식품위생행정의 목적은 식품의 안전성 확보와 위해 방지, 그리고 식품영양의 질적 향상을 도모하는 것입니다. 이에 반해, 식품의 판매촉진은 이러한 목적과는 거리가 먼 것입니다. 식품위생행정은 소비자의 건강과 안전을 보호하기 위한 것이므로, 식품의 판매촉진은 이와는 별개의 목적이며, 때로는 위생적인 문제를 무시하고 판매를 촉진하는 경우가 있을 수 있습니다.
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10. 다음 식품첨가물중 유지의 산화방지제는?

  1. 소르빈산 칼륨
  2. 차아염소산 나트륨
  3. 몰식자산 프로필
  4. 아질산나트륨
(정답률: 25%)
  • 유지는 지방성 식품에서 산화되기 쉬우므로 산화방지제가 필요합니다. 이 중에서 모노글리세라이드와 함께 사용되는 산화방지제로는 몰식자산 프로필이 사용됩니다. 이는 지방산의 일종으로, 지방성 식품에서 산화를 방지하고 식품의 유통기간을 연장하는 역할을 합니다.
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11. 다음중 독소형 식중독인 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 병원성대장균 식중독
(정답률: 80%)
  • 정답은 "포도상구균 식중독"입니다. 포도상구균은 독소를 생성하는 세균으로, 식품에 오랫동안 노출되거나 냉장보관이 부적절하게 이루어질 경우 독소가 생성되어 식중독을 유발할 수 있습니다. 따라서 독소형 식중독 중 하나인 포도상구균 식중독이 됩니다.
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12. 화학적 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 체내흡수가 빠르다.
  2. 중독량에 달하면 급성증상이 나타난다.
  3. 체내분포가 느려 사망률이 낮다.
  4. 소량의 원인물질 흡수로도 만성중독이 일어난다.
(정답률: 74%)
  • "체내분포가 느려 사망률이 낮다"는 틀린 설명입니다. 실제로는 체내분포가 느리면 독성물질이 혈액 내에 더 오랫동안 머무르게 되어 중독 증상이 더욱 악화될 수 있습니다. 따라서 체내분포가 느리다고 해서 사망률이 낮아지는 것은 아닙니다.
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13. 식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?

  1. 복어-테트로도톡신(tetrodotoxine)
  2. 목화씨-고시폴(gossypol)
  3. 감자- 솔라닌(solanine)
  4. 독버섯- 베네루핀(venerupin)
(정답률: 90%)
  • 독버섯에는 다양한 독성분이 존재하지만, 베네루핀은 독성이 없는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 독버섯- 베네루핀 연결은 잘못된 것입니다.
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14. 식용유 제조시 사용되는 식품첨가물 중 n-hexane(핵산)의 용도는?

  1. 추출제
  2. 유화제
  3. 향신료
  4. 보존료
(정답률: 37%)
  • n-hexane은 식물성 오일을 추출하는 데 사용되는 추출제입니다. 따라서 식용유 제조시에도 오일을 추출하기 위해 n-hexane이 사용됩니다.
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15. 화학물질에 의한 식중독의 증상 중 틀린것 은?

  1. 유기인제농약-신경독
  2. 메탄올-시각장애및 실명
  3. 둘신(dulcine)-혈액독
  4. 붕산-체중과다
(정답률: 69%)
  • 붕산은 체중과다 증가와는 관련이 없습니다. 붕산에 의한 식중독의 증상은 구토, 설사, 복통, 두통, 발열 등이 있습니다.
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2과목: 식품학

16. 냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

  1. 단백질의 변성
  2. 탄수화물의 호화
  3. 지방의 산패
  4. 무기질의 분해
(정답률: 75%)
  • 단백질은 냉동 및 해동과정에서 물분자와 상호작용하여 구조적 변화가 일어나게 되는데, 이로 인해 드립이 발생할 수 있습니다. 이러한 구조적 변화를 단백질의 변성이라고 합니다. 따라서, 냉동시켰던 쇠고기를 해동하면서 발생한 드립은 단백질의 변성으로 인한 것입니다.
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17. 오이의 녹색 꼭지부분에 함유된 쓴맛 성분은?

  1. 이포메아마론(ipomeamarone)
  2. 카페인(caffeine)
  3. 테오브로민(theobromine)
  4. 큐커바이타신(cucurbitacin)
(정답률: 55%)
  • 오이의 녹색 꼭지 부분에 함유된 쓴맛 성분은 큐커바이타신(cucurbitacin)입니다. 이는 오이가 속한 호박과 관련된 식물에서 발견되는 살충제로, 적은 양에서는 건강에 이롭지만 과다 섭취 시 위장 장애를 일으킬 수 있습니다.
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18. 영양 결핍증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 잘못된 것은?

  1. 빈혈 -엽산
  2. 구순구각염-비타민 B12
  3. 야맹증 -비타민 A
  4. 괴혈병-비타민C
(정답률: 57%)
  • 구순구각염은 입안의 점막이 염증을 일으키는 질환으로, 비타민 B12 결핍으로 인해 발생할 수 있습니다. 비타민 B12는 빨간 혈구 생성에 필요한 엽산과 함께 작용하여 빈혈을 예방하고, 또한 신경계 기능을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 비타민 B12 결핍은 빈혈과 함께 구순구각염 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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19. 4월에서 5월 상순에 날카로운 가시가 있는 나뭇가지로부터 따낸 어린 순으로 다른 종류에는 독활이라 불리 우는 것이 있으며 쓴맛과 떫은맛을 제거한 후 회나 전으로 이용하는 식품은?

  1. 죽순
  2. 아스파라거스
  3. 샐러리
  4. 두릅
(정답률: 77%)
  • 문제에서 언급한 가시가 있는 나뭇가지와 독활이라는 용어는 두릅을 가리키는 것입니다. 또한, 쓴맛과 떫은맛을 제거한 후 회나 전으로 이용하는 식품은 두릅죽이나 두릅전 등으로 유명하기 때문에 정답은 "두릅"입니다.
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20. 변형된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상구조를 형성하는 단백질의 중요한 기능성과 관계가 가장 먼 식품은?

  1. 두부
  2. 어묵
  3. 빵 반죽
  4. 북어
(정답률: 74%)
  • 북어는 변형된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상구조를 형성하는 단백질의 중요한 기능성과 관련이 있습니다. 다른 보기인 두부, 어묵, 빵 반죽은 단백질이지만, 북어처럼 변형된 단백질 분자가 집합하여 망상구조를 형성하지 않습니다. 따라서 북어가 가장 먼 식품입니다.
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21. 안토시아닌색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류에 의해 퇴색이 촉진 된다.
  2. 연속된 이소푸렌(isoprene) 구조에 의해 색을 낸다.
  3. 황색과 오랜지색을 많이 낸다.
  4. 알칼리에서 플라빌리움(flavylium) 이온을 형성한다.
(정답률: 28%)
  • 안토시아닌색소는 분자 내부에 플라빌리움 이온을 가지고 있으며, 이 이온은 당류와 상호작용하여 퇴색을 촉진시킨다. 이는 당류가 플라빌리움 이온과 결합하여 안정화시키는 효과가 있기 때문이다. 따라서 "당류에 의해 퇴색이 촉진 된다."가 올바른 설명이다.
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22. 식품의 냄새성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 미르신(myrcene) - 미나리
  2. 멘톨(menthol) - 박하
  3. 푸르푸릴알콜(furfuryl alcohol) - 커피
  4. 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추
(정답률: 40%)
  • 메틸메르캡탄은 후추에서 발견되지 않는 화합물이기 때문입니다. 메틸메르캡탄은 주로 천연가스나 가스 누출 등에서 발견되는 냄새성분으로, 후추와는 관련이 없습니다.
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23. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

  1. 글로불린(globulin)
  2. 글루텐(gluten)
  3. 덱스트린(dextrin)
  4. 아밀로펙틴(amylopectin)
(정답률: 85%)
  • 밀가루를 물로 반죽하면 단백질인 글루텐이 수분과 함께 점성을 형성합니다. 이 점성은 반죽의 탄력성과 구조를 유지하는 역할을 합니다. 따라서 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때, 글루텐은 반드시 필요한 주성분입니다.
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24. 불건성유에 속하는 것은?

  1. 참기름
  2. 땅콩기름
  3. 콩기름
  4. 옥수수기름
(정답률: 60%)
  • 불건성유는 포화지방산이 많아서 식용으로는 적합하지 않은 기름입니다. 이 중에서 땅콩기름은 포화지방산 함량이 높아서 불건성유에 속합니다.
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25. 과일의 숙성에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법 (CA)이 이용된다.
  2. 과일류 중 일부는 수확 후에 호흡작용이 특이하게 상승 되는 현상을 보인다.
  3. 호흡상승작용을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙 시킬 수 있다.
  4. 호흡상승현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장 하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 또는 가공하여야 한다.
(정답률: 45%)
  • 잘못된 설명은 없습니다. 모든 보기가 올바른 내용을 담고 있습니다.
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26. 훈연(smoking)시 발생하는 연기성분을 나열한 것 중 틀린 것은?

  1. 페놀(phenol)
  2. 포름알데히드(formaldehyde)
  3. 개미산(formic acid)
  4. 사포닌(saponin)
(정답률: 57%)
  • 사포닌은 훈연(smoking)시 발생하는 연기성분이 아닙니다. 사포닌은 식물에서 발견되는 산성계면활성제로, 주로 세제나 화장품 등에 사용됩니다.
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27. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다
  2. 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.
  3. 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.
  4. 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.
(정답률: 32%)
  • "다량의 수소이온은 노화를 저지한다."라는 설명이 틀린 것입니다. 사실 다량의 수소이온은 전분의 노화를 촉진시키는 역할을 합니다. 이는 pH가 낮아질수록 전분 분자 내부의 결합이 약화되어 노화가 더욱 쉽게 일어나기 때문입니다. 따라서 pH 조절이 전분의 노화를 막는 데 중요한 역할을 합니다.
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28. 무화과에서 얻는 육류의 연화효소는?

  1. 피신
  2. 브로멜린
  3. 파파인
  4. 레닌
(정답률: 39%)
  • 무화과에서 얻는 육류의 연화효소는 피신입니다. 이는 무화과에서 발견된 육류 속의 단백질을 분해하는 효소로, 소화를 돕는 역할을 합니다.
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29. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 당
  3. 펙틴
  4. 산
(정답률: 57%)
  • 젤라틴은 과실의 젤리화에 필요한 3요소 중 하나인 펙틴과는 다른 성질을 가지고 있습니다. 펙틴은 과일에서 추출되는 식물성 섬유질로, 물에 녹아 젤리 상태를 만들어주는 역할을 합니다. 반면에 젤라틴은 동물의 뼈나 연골에서 추출되는 단백질로, 젤리 상태를 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 젤라틴은 과실의 젤리화에 필요한 3요소와는 관계가 없습니다.
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30. 지방의 성질 중 틀린 것은?

  1. 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 요오드값 이 높다
  2. 검화란 지방이 산에 의해 분해되는 것이다
  3. 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커 서 상온에서 액체 상태로 존재 한다.
  4. 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다
(정답률: 37%)
  • 정답: "검화란 지방이 산에 의해 분해되는 것이다."

    이유: 검화란 지방은 산에 의해 분해되지 않습니다. 검화란 지방은 포화지방산과 단불포화지방산으로 이루어져 있으며, 이러한 지방은 일반적으로 고체 상태로 존재합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 버터크림 -크림성
  2. 쿠키- 점성
  3. 마요네즈-유화성
  4. 튀김 -열매체
(정답률: 68%)
  • 쿠키는 고체이므로 점성이 아니라서, "쿠키- 점성"은 특성이 잘못 짝지어진 것입니다. 점성은 액체나 고체가 흐르는 능력을 말하는데, 쿠키는 고체이므로 점성이 아닌 다른 특성과 짝지어져야 합니다.
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32. 해리된 수소이온이 내는 맛과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 신맛
  2. 단맛
  3. 매운맛
  4. 짠맛
(정답률: 60%)
  • 해리된 수소이온은 물 분자와 결합하여 수소이온(H+)을 생성합니다. 이 수소이온은 pH값을 낮추어서 신맛을 유발하는 물질입니다. 따라서 해리된 수소이온이 내는 맛과 가장 관계 깊은 것은 "신맛"입니다.
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33. 밥 짓기에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?

  1. 쌀을 미리 물에 불리는 것은 가열시 열전도를 좋게 하여주기 위함이다
  2. 밥물은 쌀 중량의 2.5배 부피의 1.5배 정도 되도록 붓는다.
  3. 쌀전분이 완전히 알파화 되려면 98도씨 이상에서 20분 정도 걸린다
  4. 밥맛을 좋게 하기 위하여 0.03% 정도의 소금을 넣을 수 있다.
(정답률: 57%)
  • "밥물은 쌀 중량의 2.5배 부피의 1.5배 정도 되도록 붓는다."가 가장 잘못된 것이 아닙니다. 이유는 쌀과 물의 비율이 중요하기 때문입니다. 쌀 중량의 2.5배 부피의 1.5배 정도의 물을 넣어야 쌀이 제대로 익고 부드러워지며, 밥맛도 좋아집니다. 이 비율은 일반적인 쌀밥을 짓는 데에 적용됩니다.
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34. 다음 보기의 조리과정은 공통적으로 어떠한 목적을 달성하기 위하여 수행하는 것인가?

  1. 비타민 A 의 손실을 최소화하기 위함이다
  2. 비타민 C 의 손실을 최소화하기 위함이다
  3. 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다
  4. 안토시아닌의 변색을 최소화하기 위함이다
(정답률: 55%)
  • 이 조리과정은 채소의 색을 유지하기 위한 것이며, 클로로필은 채소의 녹색 색소이기 때문에 변색을 최소화하기 위해 보존하는 것입니다.
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35. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

  1. 435,000
  2. 365,000
  3. 265,000
  4. 180,000
(정답률: 58%)
  • 총원가는 고정원가와 가변원가의 합으로 구성되며, 고정원가는 생산량과 상관없이 일정하게 발생하는 비용이고, 가변원가는 생산량에 따라 변동하는 비용입니다.

    주어진 자료에서 고정원가는 200,000원이며, 가변원가는 생산량에 따라 변동합니다. 생산량이 1,000개일 때 가변원가는 35,000원, 2,000개일 때는 70,000원, 3,000개일 때는 105,000원입니다.

    따라서 생산량이 1,000개일 때 총원가는 200,000원 + 35,000원 = 235,000원이고, 생산량이 2,000개일 때 총원가는 200,000원 + 70,000원 = 270,000원입니다.

    생산량이 3,000개일 때 총원가는 200,000원 + 105,000원 = 305,000원이고, 생산량이 4,000개일 때 총원가는 200,000원 + 140,000원 = 340,000원입니다.

    따라서 생산량이 2,000개일 때 총원가가 435,000원이 되기 위해서는 가변원가가 165,000원이 되어야 합니다. 이는 생산량이 4,714개일 때의 가변원가와 같으므로 생산량이 4,714개일 때 총원가는 200,000원 + 165,000원 = 365,000원입니다.

    따라서 정답은 "435,000"이 아니라 "365,000"입니다.
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36. 인덕션 (induction) 조리기기에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 조리기기 상부의 표면은 매끈한 세라믹물질로 만들어 져 있다.
  2. 자기전류가 유도코일에 의하여 발생되어 상부에 놓인 조리기구와 자기마찰에 의한 가열이 되어 지는 것이다.
  3. 상부에 놓이는 조리 기구는 금속성 철을 함유한 것이어야 한다.
  4. 가열속도가 빠른 반면 열의 세기를 조절할 수 없는 단 점이 있다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "가열속도가 빠른 반면 열의 세기를 조절할 수 없는 단 점이 있다."입니다. 인덕션 조리기기는 자기전류를 이용하여 조리기구를 가열하는데, 이는 가열속도가 매우 빠르다는 장점이 있지만, 열의 세기를 조절하기 어렵다는 단점이 있습니다. 따라서, 조리 과정에서 열의 세기를 조절해야 하는 경우에는 다른 조리기기를 사용해야 합니다.
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37. 섣달 그믐날의 절식은?

  1. 육개장
  2. 편수
  3. 무시루떡
  4. 골동반(비빔밥)
(정답률: 50%)
  • 섣달 그믐날은 한 해의 마지막 달의 15일로, 한 해를 마무리하고 새해를 맞이하는 중요한 날입니다. 이날에는 절식을 하며, 골동반(비빔밥)은 다양한 재료를 섞어 만들어지는 것으로, 다양한 것을 함께 섞어 먹는 것이 한 해를 마무리하고 새해를 맞이하는 의미와 부적절하지 않은 음식이기 때문에 선택됩니다.
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38. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?

  1. 카제인(casein)
  2. 유청(whey)단백질
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 유당(lactose)
(정답률: 41%)
  • 우유는 카제인과 유청 단백질로 이루어져 있습니다. 하지만 우유를 가열하면 카제인이 응고되어 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 현상이 발생합니다. 따라서 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 유청 단백질이 주로 원인입니다. 유청 단백질은 카제인과는 달리 가열에 대해 안정적이기 때문에 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 현상이 발생합니다.
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39. 단체급식에서 식품을 구매하고자 할 때 식품단가는 최소한 어느 정도 점검해야 하는가?

  1. 1개월에 2회
  2. 2개월에 1회
  3. 3개월에 1회
  4. 4개월에 2회
(정답률: 70%)
  • 식품단가를 점검하는 주기는 식품 시장의 변동성과 식품 유통기한 등을 고려하여 결정되어야 합니다. 일반적으로 1개월에 2회 정도의 주기로 식품단가를 점검하는 것이 적절합니다. 이는 식품 시장의 변동성을 고려하여 짧은 주기로 점검하면서도, 너무 자주 점검하지 않아도 되는 이유로 결정됩니다. 또한, 2회 정도의 주기로 점검하면서도 식품 유통기한을 고려하여 식품을 구매할 수 있는 주기를 유지할 수 있기 때문입니다.
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40. 분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.
  2. 기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다
  3. 레몬즙을 놓은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다
  4. 분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다
(정답률: 74%)
  • 마요네즈는 에멀젼으로 이루어져 있기 때문에, 분리된 상태에서는 기름과 물이 분리되어 있습니다. 따라서 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다면, 기름과 물이 다시 섞이면서 마요네즈가 재생될 수 있습니다. 다른 방법들은 기름을 더 넣거나 레몬즙이나 식초를 넣는 등의 방법으로 마요네즈를 만들 수는 있지만, 분리된 마요네즈를 재생시키는 가장 적합한 방법은 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어주는 것입니다.
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41. 단체급식소의 식단(메뉴)으로 특정다수가 지속적으로 한곳의 급식장소에서 제공하기에 적합하지 않는 식단은?

  1. 고정메뉴(fixed menu)
  2. 순환메뉴(cycle menu)
  3. 변동메뉴(changing menu)
  4. 선택식 메뉴(selsctive menu)
(정답률: 53%)
  • 고정메뉴는 항상 같은 메뉴를 제공하기 때문에 일정 기간 이상 지속적으로 한곳에서 제공하기에는 다양성과 변화가 없어 지루하고 만족도가 낮을 수 있기 때문입니다.
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42. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

  1. .알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
  2. 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
  3. 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진 된다
  4. 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대한 우러나온다.
(정답률: 42%)
  • 알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다. 이는 알칼리성 물이 커피의 산성을 중화시켜서 커피의 맛이 바뀌기 때문이다.
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43. 조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 소금→설탕→식초
  2. 설탕→소금→식초
  3. 소금→식초→설탕
  4. 설탕→식초→소금
(정답률: 77%)
  • 조미료의 침투속도를 고려하면, 먼저 소금을 사용하는 것이 좋습니다. 소금은 빠르게 침투하여 음식의 맛을 빠르게 높여줍니다. 그 다음으로 설탕을 사용합니다. 설탕은 소금보다 침투속도가 느리지만, 소금과 함께 사용하면 더욱 빠르게 음식의 맛을 높여줍니다. 마지막으로 식초를 사용합니다. 식초는 다른 조미료보다 침투속도가 느리지만, 음식의 맛을 조절하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 옳은 사용 순서는 "설탕→소금→식초"입니다.
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44. 조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 보온을 위해 지하인 곳
  2. 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳
  3. 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
  4. 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
(정답률: 89%)
  • "보온을 위해 지하인 곳"은 조리 작업 중에 음식이 냉각되지 않도록 보온하기 위해 필요한 조건이기 때문입니다. 지하에 위치하면 외부 온도의 영향을 받지 않고 일정한 온도를 유지할 수 있기 때문입니다.
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45. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
  2. 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
  3. 토막을 친 것이 통째로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.
  4. 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다
(정답률: 52%)
  • 어류의 부패속도는 미생물의 성장과 관련이 있습니다. 어류의 표면은 미생물이 쉽게 붙어 성장할 수 있는 환경이기 때문에, 표면적이 큰 통째로 보관하는 것보다 토막을 친 상태로 보관하는 것이 미생물의 침투를 줄여 부패속도를 늦출 수 있습니다. 따라서 "토막을 친 것이 통째로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다."가 가장 올바른 설명입니다.
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46. 칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?

  1. 골격 치아의 구성
  2. 혈액의 응고작용
  3. 헤모글로빈의 생성
  4. 신경의 전달
(정답률: 43%)
  • 칼슘은 헤모글로빈의 생성과는 직접적인 관련이 없습니다. 헤모글로빈은 철분과 담수소와 결합하여 혈액 내에서 산소를 운반하는 단백질입니다.
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47. 재료 소비량을 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 계속 기록법
  2. 재고 조사법
  3. 선입선출법
  4. 역계산법
(정답률: 66%)
  • 선입선출법은 재고를 소비하는 순서대로 사용하는 방법으로, 재료 소비량을 결정하는 방법이 아니라 재고를 소비하는 순서를 결정하는 방법입니다. 따라서 이 보기에서 정답은 선입선출법입니다.
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48. 국수를 삶는 방법으로 가장 부적당한 것은?

  1. 끓는 물에 넣는 국수의 양이 많아서는 안 된다.
  2. 국수 무게의 6~7배 무게의 물에서 삶는다.
  3. 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
  4. 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다."입니다. 이유는 국수가 다 익은 후 냉수에 담으면 국수의 영양분과 맛이 물에 빠져나가기 때문입니다. 또한 국수가 끓는 물에서 삶는 것이 가장 적절한 방법입니다.
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49. 다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳은 것은?

  1. 무기질 - 트립신(trypsin)
  2. 지방 - 아밀라아제(amylase)
  3. 단백질 - 리파아제(lipase)
  4. 당질 - 프티알린(ptyalin)
(정답률: 28%)
  • 당질은 타액에서 분비되는 프티알린(ptyalin)이라는 소화효소에 의해 분해됩니다.
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50. 냉동저장 채소로 가장 적합하지 않는 것은?

  1. 완두콩
  2. 브로컬리
  3. 컬리플라워
  4. 샐러리
(정답률: 56%)
  • 샐러리는 냉동저장 시 수분 함량이 높아서 얼음 결정이 발생하고, 냉동 후에는 식감과 맛이 많이 떨어지기 때문에 가장 적합하지 않습니다.
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4과목: 공중보건

51. 경구전염병으로 주로 신경계에 증상을 일으키는 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 세균성 이질
(정답률: 56%)
  • 폴리오 바이러스는 신경계에 침범하여 신경근육절단증을 일으키는데, 이는 근육의 이상운동, 마비, 심호흡장애 등을 유발합니다. 따라서 폴리오는 경구전염병 중에서 주로 신경계에 증상을 일으키는 질병입니다.
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52. 불쾌지수 측정에 필요한 요소는?

  1. 건구온도, 습구온도
  2. 기온, 풍속
  3. 기습, 풍속
  4. 기습, 기동
(정답률: 71%)
  • 불쾌지수는 인간이 느끼는 불쾌함의 정도를 나타내는 지수로, 기온과 습도가 높을수록 불쾌함이 증가합니다. 따라서 불쾌지수를 측정하기 위해서는 건구온도와 습구온도를 측정해야 합니다. 기온과 풍속만으로는 불쾌지수를 정확하게 측정할 수 없습니다. 기습과 기동은 불쾌지수와는 관련이 없는 요소입니다.
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53. 감각온도의 3요소에 속하지 않는 것은?

  1. 기온
  2. 기습
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 83%)
  • 감각온도는 기온, 습도, 바람 세 가지 요소로 구성됩니다. 기압은 감각온도의 구성 요소가 아니며, 기압이 높거나 낮은 경우에는 기온이나 습도 등의 요소에 영향을 미칠 수 있지만, 직접적으로 감각온도에 영향을 주지는 않습니다. 따라서 정답은 "기압"입니다.
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54. 윈슬로(Winslow)의 공중보건학에 대한 정의를 설명한 내용 중 틀린 것은?

  1. 모든 인류의 질병치료
  2. 지역사회주민의 질병예방
  3. 모든 인간의 수명 연장
  4. 지역사회 주민의 육체적 정신적 효율의 증진
(정답률: 55%)
  • 정답은 "모든 인류의 질병치료"입니다. 윈슬로의 공중보건학은 모든 인류의 질병치료를 목적으로 하는 것이 아니라, 지역사회주민의 질병예방과 건강증진을 중심으로 하는 것입니다. 따라서 "모든 인류의 질병치료"는 올바르지 않은 설명입니다.
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55. 일반적으로 개달물(介達物) 전파가 가장 잘되는 것은?

  1. 공수병
  2. 일본뇌염
  3. 트라코마
  4. 황열
(정답률: 35%)
  • 트라코마는 개눈에 미세한 상처를 일으키며, 이로 인해 개의 눈이 붓고 붉어지는 질병입니다. 이러한 증상으로 인해 눈에 있는 점막이 더욱 수분을 포함하게 되어 전기적으로 더 잘 전도체가 되어 개의 눈에서 전파가 가장 잘 전달됩니다. 따라서 개달물 전파 실험에서는 트라코마가 가장 많이 사용됩니다.
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56. 바이러스와 포자형성균을 소독하는데 가장 좋은 소독법은?

  1. 일광소독
  2. 알콜소독
  3. 건열소독
  4. 고압증기멸균
(정답률: 71%)
  • 고압증기멸균은 고온과 고압의 조건에서 바이러스와 포자형성균을 완전히 제거할 수 있는 가장 효과적인 소독법 중 하나입니다. 이는 고압증기가 세포벽을 파괴하고 단백질을 불안정화시켜 바이러스와 포자형성균을 죽이기 때문입니다. 또한, 고압증기멸균은 화학물질을 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 소독 후에도 잔류물이 없어 안전합니다.
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57. 채소를 통하여 매개되는 기생충과 가장 거리가 먼 것은 ?

  1. 편충
  2. .십이지장충
  3. 동양모양선충
  4. 선모충
(정답률: 55%)
  • 선모충은 채소를 통해 감염되는 기생충 중에서는 가장 드물게 발견되며, 대부분의 경우 인간의 손상된 피부나 접촉 부위를 통해 감염됩니다. 따라서 채소를 통해 감염되는 기생충 중에서는 가장 거리가 먼 것입니다.
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58. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 위생적 매립법
  2. 소각법
  3. 비료화법
  4. 활성슬러지법
(정답률: 67%)
  • 진개처리법은 폐수를 처리하는 방법 중 하나로, 생물학적인 과정을 이용하여 유기물을 분해하고 처리하는 방법입니다. 이에 반해 활성슬러지법은 진개처리법 중 하나로, 고농도 오염물질을 처리하는 데 특화된 방법입니다. 따라서 다른 세 가지 방법은 모두 진개처리법과 밀접한 관련이 있지만, 활성슬러지법은 다른 방법들과는 거리가 먼 방법입니다.
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59. 곤충을 매개로 간접 전파되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재귀열
  2. 말라리아
  3. 인플루엔자
  4. 쯔쯔가무시증
(정답률: 71%)
  • 인플루엔자는 곤충을 매개로 전파되지 않는 질병입니다. 대신 인플루엔자는 호흡기로 전파되며, 감염된 사람이 기침이나 재채기를 할 때 바이러스가 공기 중에 떠다니면서 전파됩니다. 따라서 인플루엔자는 곤충을 매개로 간접 전파되는 전염병과는 거리가 먼 질병입니다.
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60. 호흡기 전염병에 속하지 않은 것은?

  1. 홍역
  2. 일본 뇌염
  3. 디프테리아
  4. .백일해
(정답률: 72%)
  • 일본 뇌염은 호흡기로 전염되지 않는다. 일본 뇌염은 모기에 의해 전염되는 바이러스성 질환으로, 모기에게 물리면 전염된다. 따라서 호흡기 전염병에 속하지 않는다.
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