한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2006-07-16)

한식조리기능사 2006-07-16 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2006-07-16 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생 법규상 허위표시 과대광고 범위에 속하지 않는 것은?

  1. 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고
  2. 제품의 성분과 다른 내용의 표시, 광고
  3. 공인된 제조방법에 대한 내용
  4. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시, 광고
(정답률: 76%)
  • 허위표시 및 과대광고는 소비자를 기만하거나 오인하게 만드는 표시를 의미합니다. 공인된 제조방법에 대해 사실대로 내용을 기재하는 것은 정당한 정보 제공이며 허위나 과대광고에 해당하지 않습니다.
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2. 식품위생법상 식품위생의 대상이 되지 않는 것은?

  1. 식품 및 식품첨가물
  2. 의약품
  3. 식품, 용기 및 포장
  4. 식품, 기구
(정답률: 94%)
  • 식품위생법 제2조 8항에 따라 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장으로 규정되어 있습니다. 식품위생법상 식품의 정의에서 의약품은 명확히 제외됩니다.
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3. 위생관리상태 등이 우수한 식품접객업소를 선정하여 모범업소로 지정할 수 있는 자는?

  1. 보건복지부장관
  2. 식품의약품안전청
  3. 시,도지사
  4. 시장,군수.구청장
(정답률: 59%)
  • 식품접객업소 중 위생관리상태 등이 우수한 업소를 모범업소로 지정할 수 있는 권한은 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 있습니다.
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4. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날로부터 얼마가 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

  1. 1개월
  2. 3개월
  3. 6개월
  4. 1년
(정답률: 87%)
  • 관련 법규에 따라 조리사 또는 영양사 면허 취소 처분을 받은 경우, 취소된 날로부터 1년이 경과해야 다시 면허를 받을 자격이 주어집니다.
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5. 우리나라 식품위생 행정을 담당하고 있는 기관은?

  1. 환경부
  2. 노동부
  3. 식품의약품안전처
  4. 행정자치부
(정답률: 88%)
  • 우리나라의 식품 및 의약품의 안전 관리, 식품위생 행정 전반을 총괄하는 주무 기관은 식품의약품안전처입니다.
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6. 세균성식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조리장의 청결유지
  2. 조리기구의 소독
  3. 유독한부위의 제거
  4. 신선한 재료의 사용
(정답률: 82%)
  • 유독한 부위의 제거는 자연독(식물독, 동물독 등)에 의한 식중독을 예방하는 방법입니다. 세균성 식중독은 미생물 오염을 막는 청결, 소독, 신선도 유지가 핵심입니다.
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7. 일반적으로 미생물이 관계하여 일어나는 현상은?

  1. 유지의 자동산화 (autoxidation)
  2. 생선의 부패 (puterifaction)
  3. 과일의 호흡작용(후숙)
  4. 육류의 강직해제
(정답률: 73%)
  • 부패는 미생물이 유기물을 분해하여 악취가 나는 물질을 생성하는 현상으로, 생선의 부패는 대표적인 미생물 작용에 의한 현상입니다.

    오답 노트
    유지의 자동산화: 산소에 의한 화학적 산화
    과일의 호흡작용: 식물 세포의 생리적 대사
    육류의 강직해제: 효소에 의한 단백질 분해
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8. 세균성 식중독이 병원성 소화기계전염병과 다른 점을 나열한 사항 중 잘못된 것은?

  1. 식품: 원인물질 축적제 식품: 병원균운반체
  2. 2차감염이 빈번함 2차감염이 없음
  3. 식품위생법으로 관리 전염병 예방방법으로 관리
  4. 비교적 짧은 잠복기 비교적 긴 잠복기
(정답률: 68%)
  • 세균성 식중독은 독소에 의한 반응으로 사람 간의 2차 감염이 없으나, 소화기계 전염병은 병원균 자체가 전파되어 2차 감염이 빈번하게 발생합니다.
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9. 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품위생상의 위해방지
  2. 식품영양의 질적 향상도모
  3. 식품의 안전성확보
  4. 식품의 판매촉진
(정답률: 87%)
  • 식품위생행정은 식품으로 인한 위해 방지, 안전성 확보, 영양의 질적 향상을 통해 국민 건강을 증진하는 것이 목적이며, 상업적인 식품의 판매촉진은 행정 목적에 해당하지 않습니다.
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10. 다음 식품첨가물중 유지의 산화방지제는?

  1. 소르빈산 칼륨
  2. 차아염소산 나트륨
  3. 몰식자산 프로필
  4. 아질산나트륨
(정답률: 24%)
  • 몰식자산 프로필은 유지의 산화를 방지하여 품질을 유지하는 산화방지제로 사용됩니다.

    오답 노트
    소르빈산 칼륨: 보존료
    차아염소산 나트륨: 살균제
    아질산나트륨: 육류 발색제
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11. 다음중 독소형 식중독인 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 병원성대장균 식중독
(정답률: 77%)
  • 식중독은 균 자체가 증식하여 발병하는 감염형과 균이 생성한 독소를 섭취하여 발병하는 독소형으로 나뉩니다. 포도상구균 식중독은 균이 생성한 엔테로톡신에 의해 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균: 감염형 식중독
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12. 화학적 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 체내흡수가 빠르다.
  2. 중독량에 달하면 급성증상이 나타난다.
  3. 체내분포가 느려 사망률이 낮다.
  4. 소량의 원인물질 흡수로도 만성중독이 일어난다.
(정답률: 72%)
  • 화학적 식중독은 원인 물질의 종류에 따라 체내 분포 속도가 다를 수 있으나, 치명적인 독성을 가진 경우가 많아 사망률이 높게 나타납니다.
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13. 식품과 해당 독성분의 연결이 잘못된 것은?

  1. 복어-테트로도톡신(tetrodotoxine)
  2. 목화씨-고시폴(gossypol)
  3. 감자- 솔라닌(solanine)
  4. 독버섯- 베네루핀(venerupin)
(정답률: 88%)
  • 베네루핀(venerupin)은 독버섯이 아니라 모시조개 등 일부 조개류에서 발견되는 독성 성분입니다.
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14. 식용유 제조시 사용되는 식품첨가물 중 n-hexane(핵산)의 용도는?

  1. 추출제
  2. 유화제
  3. 향신료
  4. 보존료
(정답률: 35%)
  • n-hexane(핵산)은 비극성 유기용매로서, 원료(콩, 깨 등)로부터 기름 성분을 효율적으로 녹여내어 분리하는 추출제로 사용됩니다.
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15. 화학물질에 의한 식중독의 증상 중 틀린것 은?

  1. 유기인제농약-신경독
  2. 메탄올-시각장애및 실명
  3. 둘신(dulcine)-혈액독
  4. 붕산-체중과다
(정답률: 67%)
  • 붕산 중독 시에는 소화불량, 식욕감퇴, 체중감소, 장기출혈 등의 증상이 나타나므로 체중과다와는 거리가 멉니다.
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2과목: 식품학

16. 냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

  1. 단백질의 변성
  2. 탄수화물의 호화
  3. 지방의 산패
  4. 무기질의 분해
(정답률: 76%)
  • 냉동 과정에서 형성된 얼음 결정이 세포막과 단백질 구조를 파괴하며, 해동 시 변성된 단백질이 수분을 유지하지 못해 밖으로 흘러나오는 드립(drip) 현상이 발생합니다.
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17. 오이의 녹색 꼭지부분에 함유된 쓴맛 성분은?

  1. 이포메아마론(ipomeamarone)
  2. 카페인(caffeine)
  3. 테오브로민(theobromine)
  4. 큐커바이타신(cucurbitacin)
(정답률: 57%)
  • 오이의 꼭지 부분에서 느껴지는 특유의 쓴맛 성분은 큐커바이타신(cucurbitacin)입니다.
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18. 영양 결핍증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 잘못된 것은?

  1. 빈혈 -엽산
  2. 구순구각염-비타민 B12
  3. 야맹증 -비타민 A
  4. 괴혈병-비타민C
(정답률: 55%)
  • 구순구각염은 비타민 $B_{2}$(리보플라빈) 결핍 시 나타나는 대표적인 증상입니다.

    오답 노트
    빈혈: 엽산 또는 비타민 $B_{12}$ 결핍
    야맹증: 비타민 $A$ 결핍
    괴혈병: 비타민 $C$ 결핍
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19. 4월에서 5월 상순에 날카로운 가시가 있는 나뭇가지로부터 따낸 어린 순으로 다른 종류에는 독활이라 불리 우는 것이 있으며 쓴맛과 떫은맛을 제거한 후 회나 전으로 이용하는 식품은?

  1. 죽순
  2. 아스파라거스
  3. 샐러리
  4. 두릅
(정답률: 75%)
  • 4~5월경 가시 있는 나뭇가지에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛을 제거해 회나 전으로 섭취하는 대표적인 봄나물은 두릅입니다.
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20. 변형된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상구조를 형성하는 단백질의 중요한 기능성과 관계가 가장 먼 식품은?

  1. 두부
  2. 어묵
  3. 빵 반죽
  4. 북어
(정답률: 70%)
  • 단백질의 변성과 응고를 통해 망상구조(겔)를 형성하는 사례는 두부(콩단백질), 어묵(어류단백질), 빵 반죽(글루텐) 등이 있습니다. 반면 북어는 건조 과정에서 단백질이 농축된 상태이며, 가열이나 화학적 변성을 통해 새로운 망상구조를 형성하여 기능을 발휘하는 사례와는 거리가 멉니다.
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21. 안토시아닌색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류에 의해 퇴색이 촉진 된다.
  2. 연속된 이소푸렌(isoprene) 구조에 의해 색을 낸다.
  3. 황색과 오랜지색을 많이 낸다.
  4. 알칼리에서 플라빌리움(flavylium) 이온을 형성한다.
(정답률: 27%)
  • 안토시아닌 색소는 당류와 결합하여 안정화되거나, 특정 조건에서 당류에 의해 퇴색이 촉진되는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    이소프렌 구조: 카로티노이드 색소의 특징
    황색/오렌지색: 카로티노이드 색소의 특징
    플라빌리움 이온: 산성 조건에서 형성
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22. 식품의 냄새성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 미르신(myrcene) - 미나리
  2. 멘톨(menthol) - 박하
  3. 푸르푸릴알콜(furfuryl alcohol) - 커피
  4. 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추
(정답률: 38%)
  • 메틸메르캡탄은 무순의 매운맛과 향기 성분이며, 후추의 특징적인 성분은 피페린(piperine)입니다.

    오답 노트
    미르신: 미나리
    멘톨: 박하
    푸르푸릴알콜: 커피
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23. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

  1. 글로불린(globulin)
  2. 글루텐(gluten)
  3. 덱스트린(dextrin)
  4. 아밀로펙틴(amylopectin)
(정답률: 83%)
  • 밀가루의 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 글루텐(gluten)은 반죽에 점성과 탄성을 부여하여 면의 형태를 유지하게 하는 주성분입니다.
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24. 불건성유에 속하는 것은?

  1. 참기름
  2. 땅콩기름
  3. 콩기름
  4. 옥수수기름
(정답률: 59%)
  • 식물성 기름은 건조 속도에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 나뉩니다. 땅콩기름은 공기 중에서 잘 마르지 않는 불건성유에 해당합니다.
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25. 과일의 숙성에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법 (CA)이 이용된다.
  2. 과일류 중 일부는 수확 후에 호흡작용이 특이하게 상승 되는 현상을 보인다.
  3. 호흡상승작용을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙 시킬 수 있다.
  4. 호흡상승현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장 하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 또는 가공하여야 한다.
(정답률: 44%)
  • 가스저장법(CA 저장법)은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과일의 호흡을 억제함으로써 숙성을 지연시키고 저장 기간을 연장하는 방법입니다. 따라서 호흡 변화를 촉진시켜 빠르게 숙성시킨다는 설명은 잘못되었습니다.
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26. 훈연(smoking)시 발생하는 연기성분을 나열한 것 중 틀린 것은?

  1. 페놀(phenol)
  2. 포름알데히드(formaldehyde)
  3. 개미산(formic acid)
  4. 사포닌(saponin)
(정답률: 53%)
  • 훈연 시 발생하는 연기 성분은 주로 페놀류, 알데히드류, 유기산류 등으로 구성되어 풍미와 보존성을 높입니다. 사포닌은 주로 인삼이나 콩류에 함유된 배당체 성분으로, 나무를 태워 만드는 훈연 연기 성분과는 무관합니다.
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27. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다
  2. 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.
  3. 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.
  4. 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.
(정답률: 33%)
  • 전분의 노화는 수소이온농도가 높을수록(pH가 낮을수록) 더 빠르게 진행됩니다. 따라서 다량의 수소이온은 노화를 저지하는 것이 아니라 오히려 촉진합니다.

    오답 노트
    노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다: 적정 온도 범위임
    수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다: 수분이 너무 적으면 분자 이동이 제한되어 노화가 억제됨
    아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다: 아밀로오스는 아밀로펙틴보다 구조가 단순해 재결정화가 빠름
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28. 무화과에서 얻는 육류의 연화효소는?

  1. 피신
  2. 브로멜린
  3. 파파인
  4. 레닌
(정답률: 38%)
  • 무화과에서 추출되는 육류 연화효소는 피신입니다.

    오답 노트
    브로멜린: 파인애플
    파파인: 파파야
    레닌: 펩타이드 분해효소
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29. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 당
  3. 펙틴
  4. 산
(정답률: 57%)
  • 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 과실의 젤리화와는 관계가 없습니다.
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30. 지방의 성질 중 틀린 것은?

  1. 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 요오드값 이 높다
  2. 검화란 지방이 산에 의해 분해되는 것이다
  3. 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커 서 상온에서 액체 상태로 존재 한다.
  4. 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다
(정답률: 34%)
  • 검화(비누화)란 지방이 산이 아니라 알칼리(염기)와 반응하여 글리세롤과 비누(지방산 염)로 분해되는 반응을 말합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 버터크림 -크림성
  2. 쿠키- 점성
  3. 마요네즈-유화성
  4. 튀김 -열매체
(정답률: 66%)
  • 쿠키의 핵심 특성은 점성이 아니라, 유지의 가소성을 이용한 바삭한 식감과 구조 형성입니다.

    오답 노트
    버터크림: 유지의 공기 포집 능력을 이용한 크림성
    마요네즈: 레시틴에 의한 유화성
    튀김: 고온의 유지가 열을 전달하는 열매체 역할
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32. 해리된 수소이온이 내는 맛과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 신맛
  2. 단맛
  3. 매운맛
  4. 짠맛
(정답률: 58%)
  • 맛의 감지 원리 중 수소이온($H^+$)과 같은 산성 물질이 혀의 미뢰를 자극할 때 느껴지는 맛은 신맛입니다.
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33. 밥 짓기에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?

  1. 쌀을 미리 물에 불리는 것은 가열시 열전도를 좋게 하여주기 위함이다
  2. 밥물은 쌀 중량의 2.5배 부피의 1.5배 정도 되도록 붓는다.
  3. 쌀전분이 완전히 알파화 되려면 98도씨 이상에서 20분 정도 걸린다
  4. 밥맛을 좋게 하기 위하여 0.03% 정도의 소금을 넣을 수 있다.
(정답률: 54%)
  • 일반적인 밥 짓기에서 밥물은 쌀 중량의 $1.1 \sim 1.2$배, 또는 부피의 $1.1 \sim 1.2$배 정도로 붓는 것이 적당합니다. 쌀 중량의 $2.5$배나 부피의 $1.5$배는 밥물이 너무 많아 밥이 질어지므로 잘못된 설명입니다.
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34. 다음 보기의 조리과정은 공통적으로 어떠한 목적을 달성하기 위하여 수행하는 것인가?

  1. 비타민 A 의 손실을 최소화하기 위함이다
  2. 비타민 C 의 손실을 최소화하기 위함이다
  3. 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다
  4. 안토시아닌의 변색을 최소화하기 위함이다
(정답률: 54%)
  • 제시된 조리 과정()은 모두 녹색 채소의 색소인 클로로필이 열과 산에 의해 갈색(페오피틴)으로 변하는 것을 막기 위한 방법입니다.
    빠르게 식히거나 뚜껑을 열어 휘발성 산을 제거함으로써 클로로필의 변색을 최소화하기 위함입니다.
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35. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

  1. 435,000
  2. 365,000
  3. 265,000
  4. 180,000
(정답률: 57%)
  • 총원가는 직접비(재료비, 노무비, 경비)와 간접비(재료비, 노무비, 경비), 그리고 판매비 및 일반관리비를 모두 합산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총원가} = \text{직접비} + \text{간접비} + \text{판관비}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총원가} = (150,000 + 100,000 + 5,000) + (50,000 + 20,000 + 100,000) + 10,000$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총원가} = 435,000$$
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36. 인덕션 (induction) 조리기기에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 조리기기 상부의 표면은 매끈한 세라믹물질로 만들어 져 있다.
  2. 자기전류가 유도코일에 의하여 발생되어 상부에 놓인 조리기구와 자기마찰에 의한 가열이 되어 지는 것이다.
  3. 상부에 놓이는 조리 기구는 금속성 철을 함유한 것이어야 한다.
  4. 가열속도가 빠른 반면 열의 세기를 조절할 수 없는 단 점이 있다.
(정답률: 69%)
  • 인덕션은 자기유도 가열 방식으로 가열 속도가 매우 빠를 뿐만 아니라, 정밀하게 열의 세기를 조절할 수 있는 장점이 있습니다.

    오답 노트
    세라믹 표면 사용: 맞음
    자기마찰 가열: 맞음
    철 함유 용기 필요: 맞음
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37. 섣달 그믐날의 절식은?

  1. 육개장
  2. 편수
  3. 무시루떡
  4. 골동반(비빔밥)
(정답률: 48%)
  • 섣달 그믐날은 한 해의 마지막 날로, 조상들은 화합과 융합의 의미를 담아 여러 재료를 섞어 만든 골동반(비빔밥)을 절식으로 먹었습니다.
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38. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?

  1. 카제인(casein)
  2. 유청(whey)단백질
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 유당(lactose)
(정답률: 39%)
  • 우유를 가열하면 열에 약한 유청(whey)단백질이 변성되어 응고되면서 용기 바닥이나 옆면에 눌어붙게 됩니다.
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39. 단체급식에서 식품을 구매하고자 할 때 식품단가는 최소한 어느 정도 점검해야 하는가?

  1. 1개월에 2회
  2. 2개월에 1회
  3. 3개월에 1회
  4. 4개월에 2회
(정답률: 68%)
  • 단체급식의 효율적인 구매 관리와 예산 통제를 위해 식품단가는 최소한 1개월에 2회 정도 점검하여 시장 가격 변동에 대응해야 합니다.
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40. 분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.
  2. 기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다
  3. 레몬즙을 놓은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다
  4. 분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다
(정답률: 73%)
  • 마요네즈가 분리되었을 때는 유화제 역할을 하는 새로운 난황을 준비한 뒤, 분리된 마요네즈를 조금씩 첨가하며 한 방향으로 저어 유화 상태를 다시 형성시켜야 합니다.
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41. 단체급식소의 식단(메뉴)으로 특정다수가 지속적으로 한곳의 급식장소에서 제공하기에 적합하지 않는 식단은?

  1. 고정메뉴(fixed menu)
  2. 순환메뉴(cycle menu)
  3. 변동메뉴(changing menu)
  4. 선택식 메뉴(selsctive menu)
(정답률: 50%)
  • 고정메뉴(fixed menu)는 매일 동일한 식단을 제공하므로, 특정 다수가 지속적으로 이용하는 단체급식소에서는 단조로움과 영양 불균형을 초래하여 적합하지 않습니다.
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42. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

  1. .알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
  2. 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
  3. 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진 된다
  4. 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대한 우러나온다.
(정답률: 38%)
  • 물속의 알칼리 성분이 높으면 커피의 산성 성분을 중화시켜 고유의 풍미와 맛을 떨어뜨립니다.

    오답 노트
    탄닌: 끓일 때 유출되어 쓴맛을 냄
    원두커피: 냉수에서 오래 끓이면 잡미가 섞여 맛과 향이 저하됨
    분쇄 정도: 여과법 시 너무 굵게 분쇄하면 성분이 충분히 추출되지 않음
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43. 조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 소금→설탕→식초
  2. 설탕→소금→식초
  3. 소금→식초→설탕
  4. 설탕→식초→소금
(정답률: 74%)
  • 조미료의 침투 속도는 입자의 크기와 성질에 따라 다르며, 일반적으로 설탕 $\rightarrow$ 소금 $\rightarrow$ 간장 $\rightarrow$ 식초 순으로 침투 속도가 빠릅니다. 따라서 침투 속도가 빠른 순서대로 사용하는 설탕 $\rightarrow$ 소금 $\rightarrow$ 식초 순이 옳습니다.
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44. 조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 보온을 위해 지하인 곳
  2. 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳
  3. 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
  4. 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
(정답률: 87%)
  • 조리작업장은 통풍이 잘되고 밝으며 청결해야 하며, 재료 반입과 오물 반출, 음식 운반이 편리한 곳에 위치해야 합니다. 지하는 습기가 많고 통풍이 불량하여 위생상 부적합하므로 보온을 위해 지하에 위치하는 것은 잘못된 조건입니다.
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45. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
  2. 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
  3. 토막을 친 것이 통째로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.
  4. 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다
(정답률: 51%)
  • 어류를 토막 내면 표면적이 넓어져 미생물과의 접촉 기회가 많아지므로, 통째로 보관할 때보다 부패 속도가 빨라집니다.
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46. 칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?

  1. 골격 치아의 구성
  2. 혈액의 응고작용
  3. 헤모글로빈의 생성
  4. 신경의 전달
(정답률: 40%)
  • 칼슘은 골격과 치아의 구성, 혈액 및 우유의 응고, 근육 수축, 신경 전달 및 흥분 안정에 관여합니다.

    오답 노트
    헤모글로빈의 생성: 철(Fe)의 기능입니다.
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47. 재료 소비량을 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 계속 기록법
  2. 재고 조사법
  3. 선입선출법
  4. 역계산법
(정답률: 63%)
  • 선입선출법은 재료의 구입 순서에 따라 먼저 구입한 재료를 먼저 소비한다는 가정하에 계산하는 재고 관리 방법이며, 실제 재료 소비량을 결정하는 측정 방법은 아닙니다.
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48. 국수를 삶는 방법으로 가장 부적당한 것은?

  1. 끓는 물에 넣는 국수의 양이 많아서는 안 된다.
  2. 국수 무게의 6~7배 무게의 물에서 삶는다.
  3. 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
  4. 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.
(정답률: 61%)
  • 국수가 다 익은 후에는 전분기를 제거하고 면발의 탄력을 높이기 위해 많은 양의 냉수에서 빠르게 헹구어 식혀야 합니다.
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49. 다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳은 것은?

  1. 무기질 - 트립신(trypsin)
  2. 지방 - 아밀라아제(amylase)
  3. 단백질 - 리파아제(lipase)
  4. 당질 - 프티알린(ptyalin)
(정답률: 27%)
  • 프티알린(ptyalin)은 침 속에 포함된 소화효소로, 당질(전분)을 엿당으로 분해하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    무기질: 소화효소가 필요 없는 영양소임
    지방: 리파아제(lipase)가 분해함
    단백질: 트립신(trypsin) 등이 분해함
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50. 냉동저장 채소로 가장 적합하지 않는 것은?

  1. 완두콩
  2. 브로컬리
  3. 컬리플라워
  4. 샐러리
(정답률: 54%)
  • 샐러리는 수분 함량이 매우 높아 냉동 시 조직이 파괴되고 품질이 급격히 저하되므로 냉동저장 채소로 적합하지 않습니다.
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4과목: 공중보건

51. 경구전염병으로 주로 신경계에 증상을 일으키는 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 세균성 이질
(정답률: 53%)
  • 폴리오는 입을 통해 감염되는 경구전염병으로, 바이러스가 혈류를 타고 중추신경계로 침투하여 마비성 증상을 일으키는 것이 특징입니다.
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52. 불쾌지수 측정에 필요한 요소는?

  1. 건구온도, 습구온도
  2. 기온, 풍속
  3. 기습, 풍속
  4. 기습, 기동
(정답률: 68%)
  • 불쾌지수는 기온과 습도의 영향을 동시에 받는 지표로, 이를 측정하기 위해 건구온도와 습구온도를 활용하여 계산합니다.
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53. 감각온도의 3요소에 속하지 않는 것은?

  1. 기온
  2. 기습
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 79%)
  • 인간이 느끼는 감각온도를 결정하는 3요소는 기온, 기습, 기류입니다. 기압은 감각온도에 직접적인 영향을 주는 3요소에 해당하지 않습니다.
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54. 윈슬로(Winslow)의 공중보건학에 대한 정의를 설명한 내용 중 틀린 것은?

  1. 모든 인류의 질병치료
  2. 지역사회주민의 질병예방
  3. 모든 인간의 수명 연장
  4. 지역사회 주민의 육체적 정신적 효율의 증진
(정답률: 50%)
  • 윈슬로의 공중보건학 정의는 질병 예방, 수명 연장, 신체적·정신적 효율 증진에 초점을 맞추고 있으며, 개별적인 질병 치료는 공중보건학의 주된 정의에 포함되지 않습니다.
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55. 일반적으로 개달물(介達物) 전파가 가장 잘되는 것은?

  1. 공수병
  2. 일본뇌염
  3. 트라코마
  4. 황열
(정답률: 33%)
  • 트라코마는 결막염과 각막염 증세를 보이며, 수건이나 옷 같은 개달물을 통해 전파가 매우 잘 되는 전염병입니다.

    오답 노트
    공수병, 일본뇌염, 황열: 동물이나 곤충에 의해 전파되는 질병입니다.
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56. 바이러스와 포자형성균을 소독하는데 가장 좋은 소독법은?

  1. 일광소독
  2. 알콜소독
  3. 건열소독
  4. 고압증기멸균
(정답률: 68%)
  • 고압증기멸균은 고온 고압의 증기를 이용하여 저항성이 강한 바이러스와 포자형성균까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 소독법입니다.
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57. 채소를 통하여 매개되는 기생충과 가장 거리가 먼 것은 ?

  1. 편충
  2. .십이지장충
  3. 동양모양선충
  4. 선모충
(정답률: 54%)
  • 선모충은 채소가 아닌 돼지를 통해 매개되는 기생충이므로 정답입니다.
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58. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 위생적 매립법
  2. 소각법
  3. 비료화법
  4. 활성슬러지법
(정답률: 63%)
  • 활성슬러지법은 미생물을 이용하여 하수나 폐수를 정화하는 하수처리 방법입니다.

    오답 노트
    위생적 매립법, 소각법, 비료화법: 쓰레기 및 오물을 처리하는 진개처리법
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59. 곤충을 매개로 간접 전파되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재귀열
  2. 말라리아
  3. 인플루엔자
  4. 쯔쯔가무시증
(정답률: 68%)
  • 인플루엔자는 곤충 매개 없이 사람 간의 비말이나 접촉을 통해 직접 전파되는 호흡기 전염병입니다.

    오답 노트
    재귀열, 말라리아, 쯔쯔가무시증: 이, 모기, 진드기 등 곤충/절지동물을 매개로 전파
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60. 호흡기 전염병에 속하지 않은 것은?

  1. 홍역
  2. 일본 뇌염
  3. 디프테리아
  4. .백일해
(정답률: 69%)
  • 일본 뇌염은 호흡기가 아닌 모기라는 매개 곤충을 통해 전파되는 전염병입니다.

    오답 노트
    홍역, 디프테리아, 백일해: 비말이나 공기를 통해 전파되는 호흡기 전염병
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