한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2006-10-01)

한식조리기능사
(2006-10-01 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품공전에 따른 우유의 세균 수에 관한 규격은?

  1. 1㎖ 당 10000 이하이어야 한다.
  2. 1㎖ 당 20000 이하이어야 한다.
  3. 1㎖ 당 100000 이하이어야 한다.
  4. 1㎖ 당 1000 이하이어야 한다.
(정답률: 44%)
  • 우유는 생물학적으로 높은 영양가를 가지고 있어 세균의 번식에 적합한 환경을 제공합니다. 따라서 우유는 세균이 증식하기 쉬운 식품 중 하나입니다. 이에 따라 우유는 세균이 적게 존재하는 규격이 필요합니다. 1㎖ 당 20000 이하의 세균 수 규격은 우유가 섭취될 때 세균이 적게 함유되어 있어서 소비자의 건강을 보호할 수 있도록 규정된 것입니다.
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2. 식품공전에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은?(단, 사용 중의 것은 제외한다.)

  1. 살모넬라 음성, 대장균 양성
  2. 살모넬라 음성, 대장균 음성
  3. 황색포도상구균 음성, 대장균 음성
  4. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
(정답률: 76%)
  • 식품공전에 따르면 조리용 칼, 도마, 식기류 등의 미생물 규격은 살모넬라와 대장균의 양성 여부를 검사하여 판단한다. 살모넬라는 식중독균으로 유명하며, 대장균 역시 식중독균으로 알려져 있다. 따라서 이들 규격 검사에서는 살모넬라와 대장균이 모두 음성이어야 안전한 식품으로 인정된다. 따라서 정답은 "살모넬라 음성, 대장균 음성"이다.
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3. 식품위생법상의 식품이 아닌 것은?

  1. 비타민 C약제
  2. 식용얼음
  3. 유산균 음료
  4. 채종유
(정답률: 82%)
  • 비타민 C약제는 식품보다는 의약품에 가깝기 때문에 식품위생법상의 식품이 아닙니다.
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4. 식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

  1. 방사선 조사식품
  2. 녹색신고식품
  3. 자진회수식품
  4. 유기농법제조식품
(정답률: 64%)
  • 위의 표시는 "방사선 조사식품"을 나타내는 표시입니다. 이는 해당 식품이 방사선 조사를 거쳐 안전하게 생산되었음을 나타내는 것입니다. 다른 보기들은 각각 "녹색신고식품"은 환경친화적으로 생산된 식품, "자진회수식품"은 제조된 제품 중 문제가 발견되어 자진적으로 회수된 제품, "유기농법제조식품"은 화학비료나 합성농약을 사용하지 않고 유기농법으로 생산된 제품을 나타냅니다.
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5. 질병에 걸린 경우 동물의 몸 전부를 사용하지 못하는 질병은?

  1. 리스테리아병
  2. 염증
  3. 종양
  4. 기생충증
(정답률: 73%)
  • 리스테리아병은 박테리아에 의해 일어나는 감염병으로, 중추신경계에 침범하여 뇌막염, 뇌염 등을 일으키는 질병입니다. 따라서, 동물이 이 질병에 걸린 경우 중추신경계에 영향을 받아 몸 전체를 사용하지 못할 수 있습니다.
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6. 식중독에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 오염된 음식물에 의하여 일어난다.
  2. 세균의 독소에 의하여 일어난다.
  3. 장티푸스균, 콜레라균 등에 의하여 일어난다.
  4. 급성위장장애를 일으킨다.
(정답률: 66%)
  • 잘못된 것은 "급성위장장애를 일으킨다."입니다. 식중독은 오염된 음식물을 섭취함으로써 세균이나 바이러스의 독소에 의해 일어나는 질병입니다. 따라서 장티푸스균, 콜레라균 등이 식중독의 원인균이 될 수 있습니다.
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7. 진균독(곰팡이독, mycotoxin)과 그 독성을 나타낸 것 중 잘못 짝 지워진 것은?

  1. 아플라톡신(Aflatoxin) - 간장독
  2. 시트리닌(Citrinin) - 신장독
  3. 스포리데스민(Spiridesmin) - 광과민성 피부염물질
  4. 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증
(정답률: 38%)
  • 지아라레논은 곡물 등에서 발생하는 진균독으로, 성장기의 동물에서는 성호르몬과 유사한 작용을 하여 생식기 이상을 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 세균성 무백혈구증과는 관련이 없습니다.
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8. 다음 중 치사율이 가장 높은 독소는?

  1. 삭시톡신(Saxitoxin)
  2. 베네루핀(Venerupin)
  3. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
  4. 엔테로톡신(Enterotoxin)
(정답률: 78%)
  • 테트로도톡신은 독성이 매우 강하며, 치사량이 매우 낮기 때문에 가장 높은 치사율을 가지고 있습니다. 이 독소는 주로 복어와 같은 해양생물에서 발견되며, 식용으로 섭취할 경우 심각한 중독 증상을 일으킵니다. 이 독소는 신경성 마비를 일으키는데, 마비가 호흡기 근육에 영향을 미치면 호흡이 멈추어 사망할 수 있습니다.
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9. 감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 리신(Ricin)
  3. 시큐톡신(Cicutoxin)
  4. 아미그달린(Amygdalin)
(정답률: 94%)
  • 감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은 솔라닌입니다. 이는 감자가 자외선에 노출되거나 상처를 입을 때 생기는 알칼로이드로, 솔라닌은 인체에 치명적인 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.
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10. 식품의 부패를 판정하는 기준으로 생균수를 측정하는 방법 중 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

  1. 102개
  2. 106개
  3. 107개
  4. 1015개
(정답률: 83%)
  • 식품 1g 중 생균수가 107개 이상이면 초기부패로 판정합니다. 이는 식품의 유통기한 내에 섭취 시 위해성이 높은 수준으로 생균이 증가하기 때문입니다. 102개나 106개는 아직 초기부패로 판정하기에는 이르고, 1015개는 이미 식품의 상태가 매우 나쁘기 때문에 초과부패로 판정됩니다.
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11. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

  1. 살모넬라균 (Salmonella)
  2. 대장균 (E. coli)
  3. 아리조나균 (Arisona)
  4. 클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)
(정답률: 73%)
  • 밀폐된 포장식품에서 식중독이 발생하는 경우, 주로 클로스트리디움 보툴리늄 균에 의해서 발생합니다. 이 균은 매우 강력한 식중독균으로, 작은 양만 섭취해도 중독 증상이 나타날 수 있습니다. 이 균은 밀폐된 환경에서 살아남을 수 있으며, 고온, 고압, 살균 등의 처리로도 제거하기 어렵기 때문에 식품 산업에서는 매우 신경써서 관리해야 합니다.
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12. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 메틸알코올
  4. 청산
(정답률: 73%)
  • 메틸알코올은 식중독의 원인이 될 수 있는 화학물질 중 하나입니다. 이 물질은 중독 증상으로 일반적인 중독 증상뿐만 아니라 시신경의 염증을 일으켜 실명의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 메틸알코올은 식중독으로 인한 실명의 주요 원인 중 하나입니다.
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13. 식사 후 식중독이 발생했다면 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발시킬 수 있는 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 리스테리아
  3. 포도상구균
  4. 장구균
(정답률: 68%)
  • 포도상구균은 식품을 섭취한 후 1~6시간 이내에 식중독 증상이 나타나는 원인균으로, 가장 빠르게 식중독을 유발시킬 수 있는 균이다. 이 균은 육류, 생선, 새우 등의 해산물, 우유, 치즈, 아이스크림 등의 유제품에서 발견되며, 고온 다운 조리나 적절한 보관 등의 식품 안전 관리가 필요하다.
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14. 다음 중 위생 지표세균에 속하는 것은?

  1. 리조푸스균
  2. 캔디다균
  3. 대장균
  4. 페니실리움균
(정답률: 86%)
  • 위생 지표세균은 대장균과 같이 인간의 소변, 대변 등에서 발견되는 세균으로서, 이러한 세균이 검출되면 위생상 문제가 있다는 것을 나타냅니다. 따라서 대장균은 위생 지표세균으로 분류됩니다.
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15. 다음 중 현재 사용이 허가 된 감미료는?

  1. 글루타민산나트륨 (MSG)
  2. 에틸렌글리콜 (Ethylene glycol)
  3. 사이클라민산나트륨 (Sosium cyclamate)
  4. 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)
(정답률: 62%)
  • 현재 사용이 허가 된 감미료는 삭카린 나트륨입니다. 이는 FDA에서 인공감미료로서 사용이 허가된 유일한 성분으로, 다른 성분들은 사용이 제한되거나 금지되었습니다. 삭카린 나트륨은 천연 감미료보다는 단맛이 강하지만, 칼로리가 없고 설탕 대체제로 사용됩니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.
  2. 덱스트린은 전분의 중간분해산물이다.
  3. 아밀로덱스트린은 전분의 가수분해로 생성되는 덱스트린이다.
  4. 헤미셀룰로오스는 식이섬유소로 이용된다.
(정답률: 45%)
  • 정답은 "식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다." 이다. 셀룰로오스는 인간의 소화기관에서 소화되지 않고 대장에서 섬유질의 일종인 식이섬유로 이용되기 때문에 열량영양소로 분류되지 않는다.
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17. 육류의 사후강직의 원인 물질은?

  1. 액토미오신(actomyosin)
  2. 젤라틴(gelatin)
  3. 엘라스틴(elastin)
  4. 콜라겐 (collagen)
(정답률: 61%)
  • 육류의 사후강직의 원인 물질은 액토미오신입니다. 액토미오신은 근육 섬유 내부에 존재하는 단백질로, 근육 수축과 이완을 조절하는 역할을 합니다. 그러나 도살 후 근육 내부의 에너지 공급이 끊어지면 액토미오신이 굳어져서 근육이 강직해지는 것입니다.
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18. 유지의 발연점과 관련된 설명 중 옳은 것은?

  1. 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다.
  2. 가열 횟수가 많으면 발연점이 높아진다.
  3. 정제도가 높으면 발연점이 낮아진다.
  4. 유리 지방산의 양이 많으면 발연점이 높아진다.
(정답률: 47%)
  • "발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다." 이유는 가열 시 빨리 끓어 올라 음식물의 수분을 빠르게 증발시키기 때문입니다. 따라서 요리 시간이 짧아지고 음식물의 맛과 영양소가 보존됩니다.
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19. 육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?

  1. 심한 운동으로 피로가 심할 때
  2. 사료를 충분히 섭취하였을 때
  3. 운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
  4. 적온에 방치하여 두었을 때
(정답률: 63%)
  • 심한 운동을 하면 근육은 에너지를 필요로 하기 때문에 글리코겐을 분해하여 에너지를 생산합니다. 이에 따라 글리코겐 함량이 감소하게 되고, 이는 심한 운동으로 인한 피로와 관련이 있습니다.
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20. 식품의 수분활성도(Aw)란?

  1. 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
  2. 자유수와 결합수의 비
  3. 식품의 단위시간당 수분증발량
  4. 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
(정답률: 77%)
  • 식품의 수분활성도(Aw)는 식품 내부의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비를 나타내는 값입니다. 이는 식품 내부의 수분이 외부로 이동하는 경향성을 나타내며, 수분활성도가 높을수록 수분이 쉽게 이동하게 됩니다. 따라서 수분활성도는 식품의 저장, 유통, 가공 등에 매우 중요한 역할을 합니다.
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21. 하루 동안에 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?

  1. 1995 ㎉
  2. 2095 ㎉
  3. 2195 ㎉
  4. 2295 ㎉
(정답률: 70%)
  • 단백질 1g은 4kcal, 지질 1g은 9kcal, 당질 1g은 4kcal의 열량을 가지므로,

    단백질 열량 = 70g x 4kcal/g = 280kcal
    지질 열량 = 35g x 9kcal/g = 315kcal
    당질 열량 = 400g x 4kcal/g = 1600kcal

    총 열량 = 단백질 열량 + 지질 열량 + 당질 열량 = 280kcal + 315kcal + 1600kcal = 2195kcal

    따라서 정답은 "2195㎉"입니다.
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22. 잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은?

  1. 20 ~ 25%
  2. 40 ~ 45%
  3. 60 ~ 65%
  4. 80 ~ 85%
(정답률: 76%)
  • 잼 또는 젤리를 만들 때는 당분이 필요합니다. 당분의 양이 적으면 제조과정에서 제대로 굳지 않을 수 있고, 맛이 부족할 수 있습니다. 반면에 당분의 양이 많으면 과도한 당분이 체내에 흡수되어 건강에 해로울 수 있습니다. 따라서, 잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 60 ~ 65%입니다. 이는 제조과정에서 적절한 굳음과 맛을 유지하면서도 과도한 당분을 피할 수 있는 최적의 비율이기 때문입니다.
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23. 지방의 산패를 촉진시키는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 효소
  2. 자외선
  3. 금속
  4. 토코페롤
(정답률: 56%)
  • 토코페롤은 지방의 산화를 억제하는 항산화 물질로, 지방의 산패를 방지하는 역할을 합니다. 따라서, 지방의 산패를 촉진시키는 요인과는 거리가 먼 것입니다.
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24. 단당류에 속하는 것은?

  1. 맥아당
  2. 포도당
  3. 설탕
  4. 유당
(정답률: 62%)
  • 단당류는 단순당으로 이루어진 식품을 말합니다. 포도당은 가장 간단한 형태의 당으로, 다른 설탕과 달리 분해되지 않고 직접 에너지원으로 사용됩니다. 따라서 포도당은 단당류에 속합니다.
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25. 다음 가공 장류 중 삶은 콩에 코지(koji)를 이용하여 만든 장류가 아닌 것은?

  1. 간장
  2. 된장
  3. 청국장
  4. 고추장
(정답률: 44%)
  • 코지는 일본에서 만들어진 곰팡이로, 간장, 된장, 고추장 등의 발효식품 제조에 사용됩니다. 하지만 청국장은 콩을 직접 발효시켜 만드는 것이기 때문에 코지를 사용하지 않습니다. 따라서 정답은 "청국장"입니다.
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26. 비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
  2. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
  3. 비타민 B12는 코발트(Co)를 함유한다.
  4. 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
(정답률: 65%)
  • 정답: "비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다."

    설명: 비타민 C 결핍은 구취, 출혈성 잇몸염, 피부염, 관절염 등의 증상을 유발할 수 있지만, 각기병은 비타민 C 결핍과는 무관한 질병입니다. 각기병은 성인병 중 하나로, 혈액 내 적혈구의 수가 감소하여 빈혈 증상이 나타나는 질병입니다.
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27. 마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

  1. 수분
  2. 온도
  3. 당의 종류
  4. 효소
(정답률: 51%)
  • 마이야르 반응은 단백질과 당이 열처리되어 생성되는 화합물로, 수분, 온도, 당의 종류 등이 영향을 미치지만 효소는 마이야르 반응에 직접적인 영향을 주지 않습니다. 효소는 화학 반응을 촉진하거나 억제하는 역할을 하지만, 마이야르 반응은 열에 의한 화학 반응으로서 효소의 역할이 크게 작용하지 않습니다.
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28. 난황에 함유되어 있는 색소는?

  1. 클로로필
  2. 안토시아닌
  3. 카리티노이드
  4. 플라보노이드
(정답률: 55%)
  • 난황에 함유되어 있는 색소는 카리티노이드입니다. 이는 난황의 노란색을 결정짓는 주요 색소이며, 식물의 광합성에서 중요한 역할을 합니다. 카리티노이드는 노란색, 주황색, 붉은색 등 다양한 색을 띠며, 식물의 광합성과 함께 노화방지, 면역력 강화 등의 효과도 있습니다.
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29. 사과를 깍아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

  1. 산화효소
  2. 산소
  3. 페놀류
  4. 섬유소
(정답률: 69%)
  • 갈변현상은 사과 내부의 페놀류가 공기와 접촉하여 산화되면서 일어나는 현상입니다. 따라서, 정답은 "섬유소"입니다. 섬유소는 사과의 섬유 부분으로, 갈변현상과는 관련이 없습니다.
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30. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 수용성 단백질-미오겐
  2. 염용성 단백질-미오신
  3. 결합 단백질-콜라겐
  4. 색소 단백질-미오글로빈
(정답률: 54%)
  • 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은 염용성 단백질-미오신입니다. 이는 어묵의 주 원료인 생선의 근육 조직에서 발견되는 단백질로, 염화나트륨 등의 염분과 함께 가열하면 미오신이 수용성을 잃어 응집하면서 어묵의 탄력을 형성합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 E
  3. 비타민 C
  4. 비타민 B6
(정답률: 86%)
  • 비타민 C는 물에 녹는 비타민으로, 고온이나 긴 조리시간, 공기와의 접촉 등에 노출되면 분해되기 쉽습니다. 따라서 채소를 조리할 때 가장 많이 손실되는 성분 중 하나입니다.
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32. 오징어 12 kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

  1. 5556원
  2. 3205원
  3. 2083원
  4. 714원
(정답률: 55%)
  • 우선 폐기된 양은 12kg의 35%로 4.2kg이다. 따라서 실제 사용된 양은 12kg - 4.2kg = 7.8kg이다.

    구입 가격은 12kg에 25000원이므로, 1kg당 가격은 25000원 / 12kg = 2083.33원이다.

    하지만 우리는 실제 사용된 양의 가격을 구해야 하므로, 7.8kg에 대한 가격을 계산해야 한다. 따라서 7.8kg에 대한 가격은 2083.33원 x 7.8kg = 16250원이다.

    따라서 실사용량의 kg당 단가는 16250원 / 7.8kg = 2083.33원이다.

    하지만 이 문제에서는 보기에 주어진 답안 중에서 가장 근접한 값으로 반올림하여 답을 구해야 한다. 따라서 2083.33원은 2083원으로 반올림하면, 7.8kg에 대한 가격은 2083원 x 7.8kg = 16225.4원이 된다.

    이 값은 보기에서 주어진 3205원과 매우 차이가 있으므로, 이 문제에서는 계산 과정에서 실수가 있었을 가능성이 높다.
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33. 조리장의 관리에 대한 설명 중 부적당한 것은?

  1. 충분한 내구력이 있는 구조일 것
  2. 배수 및 청소가 쉬운 구조일 것
  3. 창문, 출입구 등은 방서, 방충을 위한 금속망 설비 구조일 것
  4. 바닥과 바닥으로부터 10 cm까지의 내벽은 내수성 자재의 구조일 것
(정답률: 69%)
  • "바닥과 바닥으로부터 10 cm까지의 내벽은 내수성 자재의 구조일 것"은 부적절한 설명입니다. 이유는 내벽이 내수성 자재로 구성되어 있다고 해서 반드시 좋은 관리가 보장되는 것은 아니기 때문입니다. 내벽의 재질은 관리에 영향을 미치지만, 그 외에도 청소, 소독, 환기 등 다양한 요소들이 관리에 영향을 미치기 때문입니다.
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34. 우리 음식의 갈비찜을 하는 조리법과 비슷하여 오랫동안 은근한 불에 끓이는 서양식 조리법은?

  1. 브로일링
  2. 로스팅
  3. 팬브로일링
  4. 스튜잉
(정답률: 63%)
  • 스튜잉은 갈비찜과 비슷하게 오랫동안 은근한 불에서 끓여서 조리하는 서양식 요리 방법입니다. 다른 보기들은 스테이크나 오븐 요리 등 다른 조리법들을 나타내므로 정답은 스튜잉입니다.
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35. 높은 열량을 공급하고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

  1. 삶기
  2. 끓이기
  3. 찌기
  4. 튀기기
(정답률: 77%)
  • 튀기기는 음식물의 표면을 고온의 기름으로 노릇하게 구워내기 때문에 높은 열량을 공급할 수 있습니다. 또한, 음식물 내부의 수분이 증발되지 않고 보존되기 때문에 수용성 영양소의 손실이 적습니다. 하지만, 과도한 기름 흡수로 인한 칼로리 과다 섭취와 고온의 기름으로 인한 유해물질 발생에 주의해야 합니다.
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36. 전분의 호정화는 일반적으로 언제 일어나는가?

  1. 전분에 물을 넣고 100℃로 끓일 때
  2. 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때
  3. 전분에 액화효소를 가할 때
  4. 전분에 염분류를 가할 때
(정답률: 59%)
  • 전분은 물과 함께 가열되면 겉보기에는 물이 증발하면서 더 단단해지는 것처럼 보이지만, 실제로는 전분 분자 내부에서 수분분자와 결합하여 전분 분자가 더 큰 크기로 구성되는 현상이 일어납니다. 이를 호정화라고 합니다. 그러나 물을 넣지 않고 160℃ 이상으로 가열하면, 전분 분자 내부에서 수분분자와 결합하는 것이 물과 함께 가열할 때보다 더욱 쉽게 일어나므로 호정화가 더욱 빠르게 일어납니다. 따라서 전분의 호정화는 일반적으로 전분에 물을 넣지 않고 160℃ 이상으로 가열할 때 일어납니다.
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37. 단체급식의 식품구입에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 폐기율을 고려한다.
  2. 값이 싼 대체식품을 구입한다.
  3. 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다.
  4. 제철식품을 구입하도록 한다.
(정답률: 68%)
  • 단체급식의 식품구입에서 잘못된 것은 "곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다." 입니다. 이유는 곡류나 공산품은 오랜 기간 보관이 가능하므로 대량으로 구입하여 재고를 유지하면서 폐기율을 줄일 수 있기 때문입니다. 하지만 제철식품은 계절에 따라 맛과 영양가가 다르기 때문에 제철에 맞춰 구입하도록 하는 것이 좋습니다. 값이 싼 대체식품을 구입하는 것도 폐기율을 줄이기 위한 방법 중 하나입니다.
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38. 꽁치 50 g의 단백질 량은?(단, 꽁치 100 g당 단백질량은 24.9 g)

  1. 12.45 g
  2. 19.19 g
  3. 25.96 g
  4. 49.18 g
(정답률: 64%)
  • 꽁치 100 g 당 단백질량이 24.9 g 이므로, 꽁치 50 g 당 단백질량은 24.9 g / 2 = 12.45 g 입니다. 따라서 정답은 "12.45 g" 입니다.
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39. 조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

  1. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
  2. 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
  3. 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
  4. 식기와 조리용구의 세정장소와 보관장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
(정답률: 69%)
  • "조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다."가 잘못된 것이 아닙니다. 이유는 대부분의 사람들이 오른손잡이이기 때문에, 오른손잡이가 조리를 할 때 왼쪽에 있는 장비나 식재료에 접근하기가 더 어렵기 때문입니다. 따라서 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치하여 오른손잡이가 편하게 조리할 수 있도록 배치하는 것이 효율적입니다.
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40. 생선의 어취 제거 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리
  2. 조리 전 우유에 담갔다가 꺼내어 조리
  3. 식초나 레몬즙 첨가
  4. 고추나 겨자 사용
(정답률: 85%)
  • "미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리"는 생선의 어취를 제거하는 효과가 없기 때문에 옳지 않은 방법입니다. 미지근한 물에 담기면 생선의 표면에 있는 미생물이 번식할 수 있고, 그 물과 함께 조리하면 미생물이 함께 음식에 들어가게 됩니다. 따라서 생선의 어취를 제거하려면 식초나 레몬즙을 첨가하거나, 조리 전 우유에 담갔다가 꺼내어 조리하거나, 고추나 겨자를 사용하는 것이 좋습니다.
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41. 달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 응고성-계란찜
  2. 유화성-마요네즈
  3. 기포성-스펀지케이크
  4. 가소성-수란
(정답률: 71%)
  • 가소성과 수란은 서로 상반된 성질을 가지고 있기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다. 가소성은 물과 섞이지 않고 물체를 튀기는 성질을 가지고 있으며, 수란은 물과 섞이며 응고되는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 달걀을 익히는 과정에서 가소성은 달걀이 튀기는 것을 방지하고, 수란은 달걀이 응고되어 고체가 되는 것을 도와줍니다.
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42. 총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는?

  1. 직접원가
  2. 제조원가
  3. 제조간접비
  4. 직접재료비
(정답률: 64%)
  • 총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는 제조원가입니다. 이는 제품을 생산하는 과정에서 발생하는 모든 비용을 포함하며, 직접재료비와 직접노무비, 제조간접비 등을 포함합니다. 따라서 제조원가는 제품의 생산 비용을 측정하는 가장 기본적인 지표입니다.
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43. 제빵 시 베이킹파우더의 주 사용목적은?

  1. 팽창제
  2. 윤택제
  3. 향미제
  4. 유화제
(정답률: 87%)
  • 베이킹파우더는 주로 반죽 속에서 화학반응을 일으켜 이산화탄소를 발생시켜 팽창시키는 팽창제로 사용됩니다. 따라서 정답은 "팽창제"입니다. 윤택제는 반죽의 탄력성을 높이는 역할을 하고, 향미제는 반죽에 향을 부여하는 역할을 하며, 유화제는 반죽의 부드러움과 식감을 개선하는 역할을 합니다.
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44. 식수가 1000명인 단체급식소에서 1인당 20g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 6%이다.)

  1. 18.868 kg
  2. 20 kg
  3. 21.277 kg
  4. 25 kg
(정답률: 56%)
  • 식수 1000명이므로, 풋고추조림을 만들어야 할 양은 다음과 같습니다.

    1000명 × 20g/인 = 20,000g = 20kg

    하지만, 폐기율이 6%이므로, 발주할 풋고추의 양은 다음과 같습니다.

    20kg ÷ (1 - 0.06) = 21.277 kg

    따라서, 정답은 "21.277 kg"입니다.
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45. 구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

  1. 살이 단단해 진다.
  2. 기름이 녹아 나온다.
  3. 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
  4. 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.
(정답률: 77%)
  • 정답: "수용성 성분의 유출이 매우 크다."

    설명: 구이 과정에서는 기름이 녹아 나오고, 살이 단단해지며, 식감과 맛이 개선되어 식욕을 돋구는 냄새가 나지만, 수용성 성분은 물에 녹는 성분으로 구이 과정에서 유출되지 않는다. 따라서, "수용성 성분의 유출이 매우 크다"는 설명은 틀린 것이다.
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46. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?

  1. 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
  2. 비용면에서 물가 상승으로 인한 부식비 부족으로 재료비가 충분치 못하다.
  3. 대량조리 중 불청결로 위생상의 사고위험이 있다.
  4. 불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.
(정답률: 69%)
  • 단체급식은 대량으로 조리되기 때문에 개인의 영양 요구량을 고려하기 어렵습니다. 따라서 불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다는 것이 문제점 중 하나입니다.
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47. 체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

  1. 탄수화물, 지방, 단백질
  2. 물, 비타민, 무기질
  3. 무기질, 탄수화물, 물
  4. 비타민, 지방, 단백질
(정답률: 77%)
  • 탄수화물, 지방, 단백질은 에너지를 형성하는 영양소입니다. 탄수화물은 빠르게 에너지를 공급하고, 지방은 장기간 에너지를 공급하며, 단백질은 근육 등을 구성하는데 필요한 에너지를 공급합니다. 따라서 체온유지 등 에너지 소비가 많은 상황에서는 이들 영양소가 충분히 섭취되어야 합니다.
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48. 마요네즈의 저장 중 분리되는 경우가 아닌 것은?

  1. 얼렸을 경우
  2. 고온에 저장할 경우
  3. 뚜껑을 열어 건조시킨 경우
  4. 실온에 저장할 경우
(정답률: 47%)
  • 실온에 저장할 경우는 마요네즈의 성분이 안정적이기 때문에 분리되지 않습니다. 얼리거나 고온에 저장하면 성분이 변화하여 분리될 가능성이 높고, 뚜껑을 열어 건조시킨 경우에는 공기와 접촉하여 마요네즈가 산화되어 분리될 가능성이 높습니다.
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49. 조리에서 후추 가루의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 생선 비린내 제거
  2. 식욕증진
  3. 생선의 근육형태 변화방지
  4. 육류의 누린내 제거
(정답률: 74%)
  • 후추 가루는 생선의 근육형태 변화를 방지하는 역할을 합니다. 생선은 살아있을 때 근육 내부에 있는 효소와 미생물에 의해 분해되어 비린내가 발생할 수 있습니다. 후추 가루는 이러한 비린내를 제거하고, 근육의 형태를 유지시켜 생선을 신선하게 유지하는 역할을 합니다. 따라서 후추 가루는 생선 조리에 매우 중요한 재료 중 하나입니다.
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50. 어패류의 동결냉장에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다.
  2. 지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다.
  3. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다.
  4. 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.
(정답률: 59%)
  • 조개류는 내부에 모래나 다른 불순물이 있을 수 있기 때문에, 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키면 불순물이 제거되고 더욱 깨끗한 상태로 보관할 수 있기 때문입니다.
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4과목: 공중보건

51. 자외선 살균의 특징으로 틀린 것은?

  1. 피조물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.
  2. 비열(比熱)살균이다.
  3. 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.
  4. 가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.
(정답률: 56%)
  • 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에 차이가 없는 것은 틀린 내용입니다. 단백질이 존재하는 경우 자외선 살균의 효과가 감소할 수 있습니다. 이는 단백질이 자외선을 흡수하고 산화되어 자유 라디칼을 생성하기 때문입니다. 이 자유 라디칼은 세균을 살균하는데 도움이 되지만, 과도한 양이 생성되면 오히려 세균의 생존을 돕게 됩니다. 따라서 단백질이 존재하는 경우 자외선 살균의 효과는 감소할 수 있습니다.
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52. 집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?

  1. 요충
  2. 회충
  3. 구충
  4. 편충
(정답률: 75%)
  • 요충은 항문 주위에서 산란하는 기생충으로, 집단감염이 잘 일어납니다. 다른 보기인 회충, 구충, 편충은 항문 주위에서 산란하지 않습니다.
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53. 무색, 무취, 무자극성 기체로써 불안전 연소시 잘 발생하며 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?

  1. CO
  2. CO2
  3. SO
  4. NO
(정답률: 55%)
  • CO는 무색, 무취, 무자극성 기체이며 불안전 연소시에 쉽게 발생합니다. 또한 연탄가스 중독의 원인물질 중 하나이기 때문에 정답입니다. CO2, SO, NO는 모두 다른 성질을 가지고 있습니다.
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54. 호흡기계 전염병의 예방대책과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 파리, 바퀴의 구제
  2. 음료수의 소독
  3. 환자의 격리
  4. 식사전 손의 세척
(정답률: 59%)
  • 호흡기계 전염병은 공기 중에서 전파되기 때문에, 환자의 격리는 전염병의 확산을 막는 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 격리를 통해 환자와의 접촉을 최소화하고, 환자가 발생시키는 바이러스나 세균이 다른 사람들에게 전파되는 것을 막을 수 있습니다. 따라서, 호흡기계 전염병 예방을 위해서는 환자의 격리가 가장 중요합니다.
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55. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
  2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
  3. 개인의 정신보건 향상
  4. 전문가 파견에 의한 기술자문 활동
(정답률: 82%)
  • 세계보건기구(WHO)는 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정, 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급, 전문가 파견에 의한 기술자문 활동 등을 주요 기능으로 가지고 있습니다. 그러나 개인의 정신보건 향상은 WHO의 주요 기능이 아닙니다. WHO는 정신보건 분야에서도 다양한 활동을 하고 있지만, 개인의 정신보건 향상은 WHO의 주요 목표 중 하나일 뿐입니다.
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56. 위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?

  1. 바퀴 - 사상충
  2. 모기 - 말라리아
  3. 쥐 - 유행성출혈열
  4. 파리 - 장티푸스
(정답률: 66%)
  • 바퀴와 사상충은 직접적인 관련이 없습니다. 바퀴는 위생적인 문제와 관련이 있을 수 있지만, 사상충은 주로 피부나 모발에 서식하는 진드기류를 말하며, 질병 전파와 관련이 있습니다. 따라서 "바퀴 - 사상충"이 잘못 연결된 것입니다.
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57. 다음 중 공해로 분류되지 않는 것은?

  1. 대기오염
  2. 수질오염
  3. 식품오염
  4. 진동, 소음
(정답률: 69%)
  • 식품오염은 대기나 수질과는 달리 직접적으로 인체에 영향을 미치는 것이 아니라, 식품을 섭취함으로써 인체에 영향을 미치는 것이기 때문에 공해로 분류되지 않습니다.
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58. 상수를 여과함으로서 얻는 효과는?

  1. 온도조절
  2. 세균감소
  3. 수량조절
  4. 탁도증가
(정답률: 78%)
  • 상수를 여과함으로서 얻는 효과 중 가장 큰 것은 세균감소입니다. 이는 상수에 함유된 불순물 중 세균이 제거되기 때문입니다. 따라서 상수를 여과함으로서 물의 위생성을 높일 수 있습니다.
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59. 잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?

  1. 콜레라
  2. 파라티푸스
  3. 장티푸스
  4. 세균성 이질
(정답률: 61%)
  • 콜레라는 잠복기가 짧고 쌀뜨물 같은 설사를 동반하는 1군 전염병이며, 검역 전염병으로 분류됩니다. 이는 콜레라 균이 물과 음식을 통해 전파되기 때문입니다. 파라티푸스와 장티푸스는 콜레라와 마찬가지로 잠복기가 짧지만, 설사 증상은 나타나지 않습니다. 세균성 이질은 잠복기가 길고 설사 증상이 나타나지만, 콜레라와 달리 검역 전염병이 아닙니다.
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60. 주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

  1. 구충
  2. 회충
  3. 동양모양선충
  4. 유구조충
(정답률: 74%)
  • 유구조충은 동물성 식품에서 가장 흔하게 발견되는 기생충입니다. 이는 유기물이 많은 환경에서 번식하기 때문입니다. 또한, 유구조충은 인체 내에서도 감염이 가능하며, 소화기관, 간, 췌장 등에 감염되어 다양한 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서, 동물성 식품을 소비할 때는 적절한 조리와 위생 관리가 필요합니다.
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