한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2006-10-01)

한식조리기능사 2006-10-01 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2006-10-01 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품공전에 따른 우유의 세균 수에 관한 규격은?

  1. 1㎖ 당 10000 이하이어야 한다.
  2. 1㎖ 당 20000 이하이어야 한다.
  3. 1㎖ 당 100000 이하이어야 한다.
  4. 1㎖ 당 1000 이하이어야 한다.
(정답률: 42%)
  • 식품공전의 우유 규격에 따르면 세균 수는 $1\text{ml}$ 당 $20,000$이하로 관리되어야 합니다.

    오답 노트
    대장균군: $1\text{ml}$ 당 $2$이하
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2. 식품공전에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은?(단, 사용 중의 것은 제외한다.)

  1. 살모넬라 음성, 대장균 양성
  2. 살모넬라 음성, 대장균 음성
  3. 황색포도상구균 음성, 대장균 음성
  4. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
(정답률: 72%)
  • 식품공전의 위생 규격에 따라 조리용 칼, 도마, 식기류는 식중독을 유발하는 살모넬라와 대장균이 모두 검출되지 않는 음성 상태여야 합니다.
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3. 식품위생법상의 식품이 아닌 것은?

  1. 비타민 C약제
  2. 식용얼음
  3. 유산균 음료
  4. 채종유
(정답률: 79%)
  • 식품위생법상 식품의 정의에서는 의약품을 제외하고 있습니다. 따라서 비타민 C약제는 식품이 아닌 의약품으로 분류됩니다.
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4. 식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

  1. 방사선 조사식품
  2. 녹색신고식품
  3. 자진회수식품
  4. 유기농법제조식품
(정답률: 61%)
  • 제시된 이미지 는 방사선 조사식품임을 나타내는 국제 표준 마크(Radura)입니다.
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5. 질병에 걸린 경우 동물의 몸 전부를 사용하지 못하는 질병은?

  1. 리스테리아병
  2. 염증
  3. 종양
  4. 기생충증
(정답률: 72%)
  • 리스테리아병, 살모넬라, 구간낭충, 선모충증과 같은 특정 질병에 걸린 동물은 위해 성분이 전신에 퍼져 있어 몸 전체를 사용할 수 없습니다.
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6. 식중독에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 오염된 음식물에 의하여 일어난다.
  2. 세균의 독소에 의하여 일어난다.
  3. 장티푸스균, 콜레라균 등에 의하여 일어난다.
  4. 급성위장장애를 일으킨다.
(정답률: 63%)
  • 식중독은 오염된 음식물이나 세균 독소에 의해 급성 위장장애가 발생하는 질환입니다. 반면, 장티푸스균과 콜레라균에 의한 질환은 식중독이 아니라 소화기계 전염병으로 분류됩니다.
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7. 진균독(곰팡이독, mycotoxin)과 그 독성을 나타낸 것 중 잘못 짝 지워진 것은?

  1. 아플라톡신(Aflatoxin) - 간장독
  2. 시트리닌(Citrinin) - 신장독
  3. 스포리데스민(Spiridesmin) - 광과민성 피부염물질
  4. 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증
(정답률: 37%)
  • 지아라레논(Zearalenone)은 에스트로겐과 유사한 구조를 가져 생식기 이상을 유발하는 성호르몬 독성 물질입니다. 세균성 무백혈구증과는 관련이 없습니다.

    오답 노트
    아플라톡신: 간독성 및 간암 유발
    시트리닌: 신장 독성
    스포리데스민: 광과민성 피부염 유발
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8. 다음 중 치사율이 가장 높은 독소는?

  1. 삭시톡신(Saxitoxin)
  2. 베네루핀(Venerupin)
  3. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
  4. 엔테로톡신(Enterotoxin)
(정답률: 76%)
  • 제시된 독소들 중 복어 독으로 알려진 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이 신경 전달을 차단하여 호흡 마비를 일으키며 치사율이 가장 높습니다.
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9. 감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 리신(Ricin)
  3. 시큐톡신(Cicutoxin)
  4. 아미그달린(Amygdalin)
(정답률: 93%)
  • 감자의 싹이나 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 부위에는 천연 독성 알칼로이드인 솔라닌(solanine)이 생성됩니다.
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10. 식품의 부패를 판정하는 기준으로 생균수를 측정하는 방법 중 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

  1. 102개
  2. 106개
  3. 107개
  4. 1015개
(정답률: 79%)
  • 일반적으로 식품 1g당 생균수가 $10^{7}$개 이상일 때 식품의 초기부패가 시작된 것으로 판정합니다.
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11. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

  1. 살모넬라균 (Salmonella)
  2. 대장균 (E. coli)
  3. 아리조나균 (Arisona)
  4. 클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)
(정답률: 71%)
  • 클리로스트리디움 보툴리늄 (Cl. botulinum)은 산소가 없는 혐기성 상태에서 증식하며 강력한 독소를 생성하는 균으로, 통조림이나 밀폐된 포장식품에서 주로 발생합니다.
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12. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 메틸알코올
  4. 청산
(정답률: 70%)
  • 메틸알코올은 체내에서 포름알데히드와 폼산으로 대사되며, 특히 시신경에 심각한 손상을 주어 실명을 유발하는 특징이 있습니다.
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13. 식사 후 식중독이 발생했다면 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발시킬 수 있는 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 리스테리아
  3. 포도상구균
  4. 장구균
(정답률: 66%)
  • 포도상구균은 균 자체가 아닌 균이 생성한 독소에 의해 식중독이 발생하며, 잠복기가 $1 \sim 6$시간으로 매우 짧아 가장 빠르게 증상이 나타납니다.
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14. 다음 중 위생 지표세균에 속하는 것은?

  1. 리조푸스균
  2. 캔디다균
  3. 대장균
  4. 페니실리움균
(정답률: 84%)
  • 대장균은 분변 오염의 척도가 되는 대표적인 위생 지표세균으로, 식품이나 물의 위생 상태를 판정하는 기준으로 사용됩니다.
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15. 다음 중 현재 사용이 허가 된 감미료는?

  1. 글루타민산나트륨 (MSG)
  2. 에틸렌글리콜 (Ethylene glycol)
  3. 사이클라민산나트륨 (Sosium cyclamate)
  4. 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)
(정답률: 59%)
  • 삭카린 나트륨(Saccharin sodium)은 현재 식품위생법상 사용이 허가된 대표적인 인공감미료입니다.

    오답 노트
    글루타민산나트륨: 감미료가 아닌 향미증진제입니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.
  2. 덱스트린은 전분의 중간분해산물이다.
  3. 아밀로덱스트린은 전분의 가수분해로 생성되는 덱스트린이다.
  4. 헤미셀룰로오스는 식이섬유소로 이용된다.
(정답률: 42%)
  • 셀룰로오스는 인체 내 소화 효소가 없어 분해되지 않으므로 열량 영양소로 이용되지 못하고 식이섬유로서의 역할만 수행합니다.

    오답 노트
    탄수화물: 전분, 당류 등이 인체에 중요한 열량 영양소입니다.
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17. 육류의 사후강직의 원인 물질은?

  1. 액토미오신(actomyosin)
  2. 젤라틴(gelatin)
  3. 엘라스틴(elastin)
  4. 콜라겐 (collagen)
(정답률: 60%)
  • 사후강직은 근육 내의 ATP가 고갈되면서 액틴과 미오신이 결합하여 분리되지 않는 액토미오신(actomyosin)이 형성됨에 따라 근육이 딱딱하게 굳어지는 현상입니다.
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18. 유지의 발연점과 관련된 설명 중 옳은 것은?

  1. 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다.
  2. 가열 횟수가 많으면 발연점이 높아진다.
  3. 정제도가 높으면 발연점이 낮아진다.
  4. 유리 지방산의 양이 많으면 발연점이 높아진다.
(정답률: 44%)
  • 발연점은 유지가 가열되어 연기가 나기 시작하는 온도로, 발연점이 높을수록 고온 조리 시 유지가 분해되지 않고 안정적이므로 조리에 유리합니다.

    오답 노트
    가열 횟수 증가, 정제도 저하, 유리 지방산 증가: 모두 발연점을 낮추는 요인입니다.
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19. 육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?

  1. 심한 운동으로 피로가 심할 때
  2. 사료를 충분히 섭취하였을 때
  3. 운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
  4. 적온에 방치하여 두었을 때
(정답률: 60%)
  • 글리코겐은 동물의 간과 근육에 저장되는 다당류로, 에너지원으로 사용됩니다. 심한 운동으로 피로가 심할 때는 근육 내에 저장되어 있던 글리코겐이 포도당으로 분해되어 에너지로 소모되기 때문에 함량이 적어집니다.
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20. 식품의 수분활성도(Aw)란?

  1. 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
  2. 자유수와 결합수의 비
  3. 식품의 단위시간당 수분증발량
  4. 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
(정답률: 73%)
  • 수분활성도($A_w$)는 식품 내의 수분이 화학 반응이나 미생물 성장에 얼마나 이용 가능한지를 나타내는 지표로, 식품의 수증기압을 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비를 의미합니다.
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21. 하루 동안에 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?

  1. 1995 ㎉
  2. 2095 ㎉
  3. 2195 ㎉
  4. 2295 ㎉
(정답률: 67%)
  • 각 영양소의 단위 중량당 열량(단백질 $4\text{kcal}$, 지질 $9\text{kcal}$, 당질 $4\text{kcal}$)을 곱하여 총합을 구합니다.
    ① [기본 공식] $Total = (Protein \times 4) + (Lipid \times 9) + (Carbohydrate \times 4)$
    ② [숫자 대입] $Total = (70 \times 4) + (35 \times 9) + (400 \times 4)$
    ③ [최종 결과] $Total = 2195$
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22. 잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은?

  1. 20 ~ 25%
  2. 40 ~ 45%
  3. 60 ~ 65%
  4. 80 ~ 85%
(정답률: 73%)
  • 잼이나 젤리의 보존성을 높이고 적절한 점도를 형성하기 위해 가장 적당한 당분 함량은 $60 \sim 65\%$ 입니다.
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23. 지방의 산패를 촉진시키는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 효소
  2. 자외선
  3. 금속
  4. 토코페롤
(정답률: 54%)
  • 토코페롤(비타민 E)은 강력한 산화방지제로 작용하여 지방의 산패를 억제하는 물질입니다.

    오답 노트
    효소, 자외선, 금속: 지방의 산화 반응을 촉진하는 요인입니다.
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24. 단당류에 속하는 것은?

  1. 맥아당
  2. 포도당
  3. 설탕
  4. 유당
(정답률: 60%)
  • 포도당은 육탄당에 속하는 대표적인 단당류입니다. 단당류에는 포도당 외에도 과당, 갈락토오스, 만노오스 등이 포함됩니다.
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25. 다음 가공 장류 중 삶은 콩에 코지(koji)를 이용하여 만든 장류가 아닌 것은?

  1. 간장
  2. 된장
  3. 청국장
  4. 고추장
(정답률: 40%)
  • 청국장은 코지(koji)를 이용하는 것이 아니라, 바실러스 subtilis(납두균)를 이용하여 $40 \sim 45^{\circ}C$에서 발효시켜 만드는 장류입니다.
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26. 비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
  2. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
  3. 비타민 B12는 코발트(Co)를 함유한다.
  4. 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
(정답률: 63%)
  • 비타민 C가 결핍되면 잇몸 출혈과 피하 출혈을 동반하는 괴혈병이 발생합니다.

    오답 노트
    각기병: 비타민 $B_1$ 결핍 시 발생
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27. 마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

  1. 수분
  2. 온도
  3. 당의 종류
  4. 효소
(정답률: 50%)
  • 마이야르 반응은 당과 아미노산이 반응하는 '비효소적 갈변' 반응입니다. 따라서 효소는 이 반응에 관여하거나 영향을 주는 인자가 아닙니다.
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28. 난황에 함유되어 있는 색소는?

  1. 클로로필
  2. 안토시아닌
  3. 카리티노이드
  4. 플라보노이드
(정답률: 53%)
  • 난황의 노란색을 띠게 하는 주성분은 카리티노이드(루테인, 제아잔틴 등) 계열의 색소입니다.

    오답 노트
    클로로필: 엽록소(녹색)
    안토시아닌: 꽃, 과일의 적색/청색
    플라보노이드: 식물의 황색/무색 계열
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29. 사과를 깍아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

  1. 산화효소
  2. 산소
  3. 페놀류
  4. 섬유소
(정답률: 66%)
  • 사과의 갈변현상은 페놀류 화합물이 산화효소(폴리페놀 옥시다아제)의 작용으로 산소와 반응하여 멜라닌 색소를 형성하는 과정입니다. 섬유소는 세포벽을 구성하는 성분으로 갈변 반응과는 직접적인 관계가 없습니다.
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30. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 수용성 단백질-미오겐
  2. 염용성 단백질-미오신
  3. 결합 단백질-콜라겐
  4. 색소 단백질-미오글로빈
(정답률: 48%)
  • 어묵의 탄력은 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용출되어 끈적끈적한 겔(Gel) 상태를 형성함으로써 만들어집니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 E
  3. 비타민 C
  4. 비타민 B6
(정답률: 82%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민 중에서도 열에 매우 약하고 물에 잘 녹는 성질이 있어, 채소를 데치거나 끓이는 조리 과정에서 가장 쉽게 손실됩니다.
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32. 오징어 12 kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

  1. 5556원
  2. 3205원
  3. 2083원
  4. 714원
(정답률: 55%)
  • 구매한 원재료에서 폐기량을 제외한 실제 사용량을 구한 뒤, 총 구매 금액을 실사용량으로 나누어 kg당 단가를 계산합니다.
    ① [실사용량] $W = 12 \times (1 - 0.35)$
    ② [단가 계산] $P = \frac{25000}{7.8}$
    ③ [최종 결과] $P = 3205$
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33. 조리장의 관리에 대한 설명 중 부적당한 것은?

  1. 충분한 내구력이 있는 구조일 것
  2. 배수 및 청소가 쉬운 구조일 것
  3. 창문, 출입구 등은 방서, 방충을 위한 금속망 설비 구조일 것
  4. 바닥과 바닥으로부터 10 cm까지의 내벽은 내수성 자재의 구조일 것
(정답률: 68%)
  • 조리장의 위생적인 관리를 위해 바닥과 내벽의 하단부는 물에 강한 내수성 자재를 사용해야 하며, 그 기준 높이는 10 cm가 아니라 1 m까지여야 합니다.
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34. 우리 음식의 갈비찜을 하는 조리법과 비슷하여 오랫동안 은근한 불에 끓이는 서양식 조리법은?

  1. 브로일링
  2. 로스팅
  3. 팬브로일링
  4. 스튜잉
(정답률: 61%)
  • 스튜잉은 재료에 액체를 넣고 냄비 뚜껑을 닫은 채 약한 불에서 오랫동안 뭉근하게 끓이는 조리법으로, 한국의 갈비찜과 유사한 서양식 조리 방식입니다.
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35. 높은 열량을 공급하고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

  1. 삶기
  2. 끓이기
  3. 찌기
  4. 튀기기
(정답률: 73%)
  • 튀기기는 고온의 기름을 사용하여 조리하므로 열량이 매우 높으며, 물을 사용하지 않아 수용성 영양소의 용출 손실이 가장 적은 방법입니다.
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36. 전분의 호정화는 일반적으로 언제 일어나는가?

  1. 전분에 물을 넣고 100℃로 끓일 때
  2. 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때
  3. 전분에 액화효소를 가할 때
  4. 전분에 염분류를 가할 때
(정답률: 56%)
  • 호정화(Dextrinization)는 전분에 물을 넣지 않은 상태에서 건열로 $160^{\circ}C$이상 가열할 때 전분이 분해되어 덱스트린이 되는 현상입니다.

    오답 노트
    전분에 물을 넣고 가열하는 것: 호화
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37. 단체급식의 식품구입에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 폐기율을 고려한다.
  2. 값이 싼 대체식품을 구입한다.
  3. 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다.
  4. 제철식품을 구입하도록 한다.
(정답률: 65%)
  • 단체급식에서 곡류나 공산품은 저장성 및 품질 유지를 위해 적정 주기로 구입해야 하며, 1년 단위의 과도한 대량 구입은 품질 저하의 원인이 됩니다.
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38. 꽁치 50 g의 단백질 량은?(단, 꽁치 100 g당 단백질량은 24.9 g)

  1. 12.45 g
  2. 19.19 g
  3. 25.96 g
  4. 49.18 g
(정답률: 64%)
  • 식품의 중량에 따른 특정 영양소 함량은 전체 함량 대비 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{단백질 량} = \text{식품 중량} \times \frac{\text{100g당 단백질 량}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{단백질 량} = 50 \times \frac{24.9}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{단백질 량} = 12.45$ g
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39. 조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

  1. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
  2. 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
  3. 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
  4. 식기와 조리용구의 세정장소와 보관장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
(정답률: 65%)
  • 조리대 배치는 오른손잡이 기준으로 작업 흐름이 자연스럽도록 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치하는 것이 효율적입니다.
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40. 생선의 어취 제거 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리
  2. 조리 전 우유에 담갔다가 꺼내어 조리
  3. 식초나 레몬즙 첨가
  4. 고추나 겨자 사용
(정답률: 83%)
  • 생선의 어취를 제거하려면 핏물이나 불순물이 섞인 물은 버려야 합니다. 미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리하면 어취가 그대로 남게 됩니다.
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41. 달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 응고성-계란찜
  2. 유화성-마요네즈
  3. 기포성-스펀지케이크
  4. 가소성-수란
(정답률: 68%)
  • 수란은 가열에 의해 단백질이 굳어지는 응고성을 이용한 조리법입니다.

    오답 노트
    가소성: 외부의 힘에 의해 형태가 변하고 유지되는 성질로 수란과는 관계가 없습니다.
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42. 총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는?

  1. 직접원가
  2. 제조원가
  3. 제조간접비
  4. 직접재료비
(정답률: 61%)
  • 총원가는 제조원가에 판매비와 일반관리비를 더한 금액입니다. 따라서 총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외하면 제조원가가 됩니다.
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43. 제빵 시 베이킹파우더의 주 사용목적은?

  1. 팽창제
  2. 윤택제
  3. 향미제
  4. 유화제
(정답률: 84%)
  • 베이킹파우더는 가열 시 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀게 만드는 팽창제 역할을 합니다.
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44. 식수가 1000명인 단체급식소에서 1인당 20g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 6%이다.)

  1. 18.868 kg
  2. 20 kg
  3. 21.277 kg
  4. 25 kg
(정답률: 55%)
  • 식재료의 폐기율을 고려하여 실제 구매해야 할 총 발주량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{발주량} = \frac{100}{100 - \text{폐기율}} \times \text{정미중량} \times \text{인원수}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{발주량} = \frac{100}{100 - 6} \times 20 \times 1000$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{발주량} = 21276.59 \text{ g} = 21.277 \text{ kg}$$
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45. 구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

  1. 살이 단단해 진다.
  2. 기름이 녹아 나온다.
  3. 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
  4. 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.
(정답률: 73%)
  • 구이는 고온의 열을 가해 표면을 익히는 조리법으로, 수분이 빠르게 증발하여 표면이 단단해지고 기름이 녹아 나오며 풍미가 살아납니다. 반면, 물에 넣고 끓이는 조리법과 달리 수용성 성분이 외부로 유출되는 양은 매우 적습니다.
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46. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?

  1. 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
  2. 비용면에서 물가 상승으로 인한 부식비 부족으로 재료비가 충분치 못하다.
  3. 대량조리 중 불청결로 위생상의 사고위험이 있다.
  4. 불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.
(정답률: 65%)
  • 단체급식은 특정 집단을 대상으로 계획적인 식단을 구성하여 제공하므로, 오히려 체계적인 영양관리가 가능하다는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    가정식 향수, 부식비 부족, 위생 사고 위험: 단체급식 운영 시 실제로 발생할 수 있는 심리적, 경제적, 위생적 문제점입니다.
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47. 체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

  1. 탄수화물, 지방, 단백질
  2. 물, 비타민, 무기질
  3. 무기질, 탄수화물, 물
  4. 비타민, 지방, 단백질
(정답률: 76%)
  • 우리 몸에서 체온 유지와 활동에 필요한 에너지를 생성하는 3대 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질입니다.

    오답 노트
    물, 비타민, 무기질: 에너지원보다는 신체 기능 조절 및 구성 성분으로 작용합니다.
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48. 마요네즈의 저장 중 분리되는 경우가 아닌 것은?

  1. 얼렸을 경우
  2. 고온에 저장할 경우
  3. 뚜껑을 열어 건조시킨 경우
  4. 실온에 저장할 경우
(정답률: 46%)
  • 마요네즈는 서로 섞이지 않는 기름과 식초가 유화 상태로 결합된 식품입니다. 따라서 냉동(얼렸을 경우), 고온 저장, 건조 등 유화 상태를 불안정하게 만드는 외부 요인이 가해지면 층이 분리됩니다. 반면 실온에 저장하는 것은 일반적인 보관 방법으로 분리를 일으키는 직접적인 원인이 아닙니다.
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49. 조리에서 후추 가루의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 생선 비린내 제거
  2. 식욕증진
  3. 생선의 근육형태 변화방지
  4. 육류의 누린내 제거
(정답률: 73%)
  • 후추 가루는 특유의 향과 맛으로 육류의 누린내나 생선의 비린내를 제거하고 식욕을 증진시키는 역할을 하지만, 생선의 근육 형태 변화를 방지하는 물리적/화학적 작용은 하지 않습니다.
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50. 어패류의 동결냉장에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다.
  2. 지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다.
  3. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다.
  4. 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.
(정답률: 54%)
  • 조개류는 껍질을 제거하고 내용물만 모아 찬물로 세척한 후 냉동 저장함으로써 공간 효율을 높이고 위생적으로 관리할 수 있습니다.
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4과목: 공중보건

51. 자외선 살균의 특징으로 틀린 것은?

  1. 피조물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.
  2. 비열(比熱)살균이다.
  3. 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.
  4. 가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.
(정답률: 55%)
  • 자외선 살균은 투과력이 약하기 때문에 단백질과 같은 유기물이 공존하면 빛이 차단되어 살균 효과가 현저히 떨어집니다.
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52. 집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?

  1. 요충
  2. 회충
  3. 구충
  4. 편충
(정답률: 71%)
  • 요충은 주로 항문 주위에서 산란하여 가려움증을 유발하며, 전염성이 강해 집단감염이 빈번하게 발생하는 특징이 있습니다.
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53. 무색, 무취, 무자극성 기체로써 불안전 연소시 잘 발생하며 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?

  1. CO
  2. CO2
  3. SO
  4. NO
(정답률: 49%)
  • 일산화탄소($CO$)는 탄소 연료가 불완전 연소할 때 발생하는 무색, 무취, 무자극성의 기체로, 혈액 내 헤모글로빈과의 결합력이 매우 강해 연탄가스 중독의 직접적인 원인이 됩니다.
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54. 호흡기계 전염병의 예방대책과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 파리, 바퀴의 구제
  2. 음료수의 소독
  3. 환자의 격리
  4. 식사전 손의 세척
(정답률: 58%)
  • 호흡기계 전염병은 비말이나 공기를 통해 전파되므로, 감염원으로부터 다른 사람을 분리하는 환자의 격리가 가장 효과적인 예방대책입니다.

    오답 노트
    파리, 바퀴 구제/음료수 소독/손 세척: 주로 소화기계 전염병 예방책
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55. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
  2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
  3. 개인의 정신보건 향상
  4. 전문가 파견에 의한 기술자문 활동
(정답률: 78%)
  • 세계보건기구(WHO)는 국가 간의 보건 협력을 지휘하고 조정하며 기술적 지원을 제공하는 국제기구입니다. 개인의 정신보건 향상은 국가나 지역 사회의 보건 의료 체계에서 담당하는 개별적 차원의 관리 영역입니다.
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56. 위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?

  1. 바퀴 - 사상충
  2. 모기 - 말라리아
  3. 쥐 - 유행성출혈열
  4. 파리 - 장티푸스
(정답률: 62%)
  • 사상충은 바퀴가 아니라 모기를 통해 전파되는 질병입니다.

    오답 노트
    모기: 말라리아 전파
    쥐: 유행성출혈열 전파
    파리: 장티푸스 전파
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57. 다음 중 공해로 분류되지 않는 것은?

  1. 대기오염
  2. 수질오염
  3. 식품오염
  4. 진동, 소음
(정답률: 64%)
  • 공해란 산업 활동 등으로 인해 대기, 수질, 토양 등 환경이 오염되어 인간의 건강이나 생활 환경에 피해를 주는 것을 의미합니다. 식품오염은 환경 오염보다는 식품 위생 및 안전 관리의 영역에 해당하므로 공해로 분류되지 않습니다.
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58. 상수를 여과함으로서 얻는 효과는?

  1. 온도조절
  2. 세균감소
  3. 수량조절
  4. 탁도증가
(정답률: 73%)
  • 상수를 여과하는 과정은 물속의 부유 물질과 함께 그 속에 부착되어 있는 세균 및 미생물을 물리적으로 제거하여 세균 수를 감소시키는 효과가 있습니다.
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59. 잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?

  1. 콜레라
  2. 파라티푸스
  3. 장티푸스
  4. 세균성 이질
(정답률: 55%)
  • 콜레라는 잠복기가 1~2일로 매우 짧고, 특징적인 쌀뜨물 같은 설사를 동반하며, 1군 전염병이자 검역 전염병에 해당합니다.
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60. 주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

  1. 구충
  2. 회충
  3. 동양모양선충
  4. 유구조충
(정답률: 69%)
  • 유구조충(갈고리촌충)은 돼지고기를 통해 감염되는 대표적인 동물성 기인 기생충입니다.
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