한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2007-04-01)

한식조리기능사 2007-04-01 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2007-04-01 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품공전에 규정되어 있는 표준온도는?

  1. 10℃
  2. 15℃
  3. 20℃
  4. 25℃
(정답률: 63%)
  • 식품공전에서 규정하는 표준온도는 $20^{\circ}C$입니다.
    참고로 실온은 $1^{\circ}C \sim 35^{\circ}C$ 범위를 의미합니다.
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2. 식품위생법령상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

  1. 위탁급식영업
  2. 식품냉동, 냉장업
  3. 즉석 판매제조, 가공업
  4. 양곡가공업 중 도정업
(정답률: 74%)
  • 식품위생법령상 영업신고 대상에는 식품제조·가공업, 즉석판매제조·가공업, 식품운반업, 식품냉동·냉장업, 위탁급식영업, 휴게음식점, 일반음식점 등이 포함되나, 양곡가공업 중 도정업은 해당하지 않습니다.
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3. 식품위생법령상 주류를 판매할 수 없는 업종은?

  1. 휴게음식점영업
  2. 일반음식점영업
  3. 유흥주점영업
  4. 단란주점영업
(정답률: 94%)
  • 휴게음식점영업은 주로 차, 아이스크림, 패스트푸드, 분식 등을 조리·판매하는 업종으로, 법령상 주류 판매가 엄격히 금지되어 있습니다.
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4. 식품위주법규상 판매 등이 금지되고 가축 전체를 이용하지 못하는 질병은?

  1. 선모충증
  2. 회충증
  3. 폐기종
  4. 방선균증
(정답률: 53%)
  • 식품위생법상 리스테리아병, 살모넬라병, 구간낭충, 선모충증에 걸린 가축은 판매가 금지되며 가축 전체를 이용할 수 없습니다.
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5. 다음 중 식품위생법에서 다루고 있는 내용은?

  1. 먹는물 수질관리
  2. 전염병예방시설의 설치
  3. 식육의 원산지 표시
  4. 공중위생감시원의 자격
(정답률: 50%)
  • 식품위생법은 식품의 안전성과 위생적 관리를 목적으로 하며, 식육의 원산지 표시가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    먹는물 수질관리: 먹는물관리법
    전염병예방시설의 설치: 감염병예방법
    공중위생감시원의 자격: 공중위생관리법
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6. 황색포도상구균 식중독의 일반적인 특성으로 옳은 것은?

  1. 설사변이 혈변의 형태이다.
  2. 급성위장염 증세가 나타난다.
  3. 잠복기가 길다.
  4. 치사율이 높은 편이다.
(정답률: 64%)
  • 황색포도상구균 식중독은 독소에 의해 복통, 구토, 설사와 같은 급성위장염 증세가 빠르게 나타나는 것이 특징입니다.
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7. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

  1. 아스퍼질러스(Aspergillus) 속
  2. 페니실러움(Penicillium) 속
  3. 클로스트리디움(Clostridium) 속
  4. 리조푸스(Rhizopus) 속
(정답률: 64%)
  • 클로스트리디움(Clostridium) 속은 곰팡이가 아니라 세균에 해당합니다.

    오답 노트
    아스퍼질러스, 페니실러움, 리조푸스: 모두 곰팡이(진균) 종류입니다.
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8. 다음 중 건조식품, 곡류 등에 가장 잘 번식하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 세균
  3. 곰팡이
  4. 바이러스
(정답률: 81%)
  • 곰팡이는 다른 미생물에 비해 수분 활성도가 낮은 환경에서도 생존이 가능하여 건조식품이나 곡류에서 가장 잘 번식합니다.
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9. 세균성 식중독의 전염 예방 대책이 아닌 것은?

  1. 원인균의 식품오염을 방지한다.
  2. 위염환자의 식품조리를 금한다.
  3. 냉장, 냉동 보관하여 오염균의 발육, 증식을 방지한다.
  4. 세균성 식중독에 관한 보건 교육을 철저히 실시한다.
(정답률: 73%)
  • 세균성 식중독의 전염 및 예방은 위염과의 인과관계가 없으므로 위염환자의 식품조리 금지는 적절한 예방 대책이 아닙니다.
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10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

  1. 감자 - 솔라닌
  2. 청매 - 프시로신(psilocine)
  3. 피마자 - 리신
  4. 독미나리 - 시큐톡신
(정답률: 81%)
  • 청매, 살구씨, 복숭아씨 등에 포함된 유독성분은 프시로신(psilocine)이 아니라 아미그달린입니다.
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11. 식품의 부패 정도를 알아보는 시험 방법이 아닌 것은?

  1. 유산균수 검사
  2. 관능 검사
  3. 생균수 검사
  4. 산도 검사
(정답률: 58%)
  • 식품의 부패 정도를 판정하는 방법으로는 관능 검사, 생균수 검사, 산도 검사(수소이온농도), 트리메틸아민, 휘발성 염기질소, 히스타민 측정 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    유산균수 검사: 부패 판정의 일반적인 기준 방법이 아님
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12. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
  2. 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.
  3. 산화형 표백제로서 식품에 사용이 허가된 것은 과산화벤조일이다.
  4. 과황산암모늄은 소맥분 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.
(정답률: 51%)
  • 규소수지는 식품 제조 과정에서 발생하는 거품을 제거하거나 억제하기 위해 사용하는 소포제입니다.

    오답 노트
    산화방지제: 식품의 산화를 방지하여 변질을 막는 첨가물
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13. 복어독에 관한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 복어독은 햇볕에 약하다.
  2. 난소, 간, 내장 등에 독이 많다.
  3. 복어독은 테트로도톡신이다.
  4. 복어독에 중독되었을 때에는 신속하게 위장 내의 독소를 제거하여야 한다.
(정답률: 87%)
  • 복어독인 테트로도톡신은 열에 매우 강하여 가열하거나 햇볕에 노출시켜도 쉽게 파괴되지 않는 매우 안정적인 독소입니다.
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14. 다음 중 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 설사성 패류 중독
  2. 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
  3. 중금속에 의한 중독
  4. 유해성 식품첨가물에 의한 중독
(정답률: 63%)
  • 설사성 패류 중독은 패류가 섭취한 플랑크톤 등에 의해 생성된 생물학적 독소에 의한 중독으로, 화학성 식중독이 아닌 자연독에 의한 식중독에 해당합니다.
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15. 식품이 세균에 오염되는 것을 막기 위한 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 식품취급 장소의 위생동물관리
  2. 식품취급자의 마스크 착용
  3. 식품취급자의 손을 역성비누로 소독
  4. 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독
(정답률: 53%)
  • 석탄산(페놀)은 강한 독성과 자극성이 있어 식품 용기 소독에 사용하기에 부적절하며, 인체에 유해할 수 있습니다.
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2과목: 식품학

16. 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 아스타산틴(astaxanthin)
  3. 클로로필(chlorophyll)
  4. 멜라닌(melanine)
(정답률: 56%)
  • 갑각류의 껍질에 포함된 아스타산틴은 평소에는 단백질과 결합하여 청록색을 띠지만, 가열하면 단백질이 변성되어 분리되면서 고유의 붉은색을 나타냅니다.
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17. 동물에서 추출되는 천연 검질 물질로만 짝지어진 것은?

  1. 팩틴 구아검
  2. 한천, 알긴산 염
  3. 젤라틴, 키틴
  4. 가티검, 전분
(정답률: 78%)
  • 동물에서 추출되는 천연 검질 물질로는 젤라틴과 키틴이 대표적입니다.
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18. 아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
  2. 기본단위는 포도당이다.
  3. a-1,4결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.
  4. 요오드와 반응하면 갈색을 띤다.
(정답률: 49%)
  • 아밀로펙틴은 요오드와 반응했을 때 갈색이 아닌 보라색을 띱니다.
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19. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

  1. 중성지방(triglyceride)
  2. 유리지방산(free fatty acid)
  3. 하이드로과산화물(hydroperoxide)
  4. 알코올(alcohol)
(정답률: 44%)
  • 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은 중성지방(triglyceride)입니다.
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20. 육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 근육의 경직상태 해제
  2. 효소에 의한 단백질 분해
  3. 아미노태질소 증가
  4. 액토미오신의 합성
(정답률: 31%)
  • 액토미오신의 합성은 사후경직 단계에서 일어나는 현상이며, 숙성 과정에서는 오히려 효소에 의해 단백질이 분해되면서 경직 상태가 해제되고 아미노태질소가 증가합니다.
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21. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
  2. 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
  3. 엿기름 가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.
  4. 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.
(정답률: 75%)
  • 당화 속도는 효소의 농도가 높을수록 더 빠르게 진행되므로, 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명은 틀린 것입니다.
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22. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. C, H, O, N, S, P 등의 원소로 이루어져 있다.
  2. 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
  3. 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
  4. 아미노산은 분자 중에 아미노기와 카르복실기를 갖는다.
(정답률: 47%)
  • 단백질은 뷰렛 반응 시 펩타이드 결합과 구리 이온이 반응하여 보라색으로 정색 반응을 나타냅니다.
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23. 박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 경질의 밀로 만든다.
  2. 다목적으로 사용된다.
  3. 탄력성과 점성이 약하다.
  4. 마카로니, 식빵 제조에 알맞다.
(정답률: 63%)
  • 박력분은 연질밀로 만들어 글루텐 함량이 낮기 때문에 탄력성과 점성이 약한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    경질의 밀로 만든다: 강력분 설명
    다목적으로 사용된다: 중력분 설명
    마카로니, 식빵 제조에 알맞다: 강력분 설명
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24. 다음 중 식품의 일반성분이 아닌 것은?

  1. 수분
  2. 효소
  3. 탄수화물
  4. 무기질
(정답률: 70%)
  • 식품의 일반성분은 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민과 같이 식품의 대부분을 차지하는 주요 영양 성분을 말합니다. 효소는 식품 내에 존재하는 특수 성분(기능성 성분)으로 분류됩니다.
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25. 식품의 신맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다.
  2. 식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 반비례한다.
  3. 동일한 pH에서 무기산이 유기산보다 신맛이 더 강하다.
  4. 포도, 사과의 상쾌한 신맛 성분은 호박산(succinic acid)과 이노신산(inosinic acid)이다.
(정답률: 61%)
  • 신맛은 적절한 농도에서 식욕을 증진시키는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    수소이온농도: 수소이온농도가 높을수록(pH가 낮을수록) 신맛이 강하므로 비례 관계입니다.
    무기산과 유기산: 동일한 pH에서는 유기산이 무기산보다 신맛이 더 강하게 느껴집니다.
    포도, 사과: 상쾌한 신맛의 주성분은 주석산, 구연산, 사과산 등입니다.
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26. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계가 없는 것은?

  1. 통조림
  2. 파우치
  3. 플라스틱 필름
  4. 고압솥
(정답률: 44%)
  • 레토르트 식품은 고온·고압에서 살균한 후 특수 파우치나 플라스틱 필름 등의 포장재에 밀봉하는 가공법입니다. 통조림은 금속 캔을 사용하는 별도의 가공 방식이므로 레토르트 가공과는 관계가 없습니다.
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27. 다음 유지 중 건성유는?

  1. 참기름
  2. 면실유
  3. 아마인유
  4. 올리브유
(정답률: 47%)
  • 유지는 공기 중의 산소와 결합하여 건조되는 정도에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 나뉩니다. 아마인유는 불포화 지방산 함량이 높아 공기 중에서 쉽게 산화되어 굳는 건성유에 해당합니다.

    오답 노트
    참기름, 면실유: 반건성유
    올리브유: 불건성유
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28. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

  1. 미오신(myosin)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 포도당(glucose)
  4. 콜라겐(Collagen)
(정답률: 54%)
  • 육질의 단단함은 결합조직인 콜라겐의 함량과 구조에 의해 결정됩니다. 생선은 쇠고기에 비해 콜라겐 함량이 적고 구조가 단순하여 육질이 훨씬 연합니다.
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29. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품은 갈색화가 되고 독특한 풍미가 형성된다.
  2. 효소에 의해 일어난다.
  3. 당류와 아미노산이 함게 공존할 때 일어난다.
  4. 멜라노이딘 색소가 형성된다.
(정답률: 52%)
  • 마이야르 반응은 당류(환원당)와 아미노산이 가열될 때 일어나는 비효소적 갈변 반응입니다.

    오답 노트
    효소에 의해 일어난다: 효소가 관여하지 않는 비효소적 반응입니다.
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30. 다음 중 비타민 D2의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

  1. 프로게스테론(progesterone)
  2. 에르고스테롤(ergosterol)
  3. 시토스테롤(sitosterol)
  4. 스티그마스테롤(stigmasterol)
(정답률: 61%)
  • 비타민 $D_2$의 전구물질인 프로비타민 $D$는 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 이는 자외선을 받았을 때 비타민 $D_2$로 전환되는 특성을 가지고 있습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 튀김옷에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 중력분에 10~30%의 전분을 혼합하면 박력분과 비슷한 효과를 얻을 수 있다.
  2. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕고 수분 방출을 막아 주므로 장시간 두고 먹을 수 있다.
  3. 튀김옷에 0.2% 정도의 중조를 혼입하면 오랫동안 바삭한 상태를 유지할 수 있다.
  4. 튀김옷을 반죽할 때 적게 저으면 글루텐 형성을 방지할 수 있다.
(정답률: 49%)
  • 튀김옷에 계란을 넣으면 단백질 성분이 글루텐 형성을 억제하여 바삭함을 유지하는 역할을 합니다. 글루텐 형성을 돕는다는 설명은 잘못된 내용입니다.
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32. 전자레인지를 이용한 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 음식의 크기와 개수에 따라 조리시간이 결정된다.
  2. 조리시간이 짧아 갈변현상이 거의 일어나지 않는다.
  3. 법랑제, 금속제 용기 등을 사용할 수 있다.
  4. 열전달이 신속하므로 조리시간이 단축된다.
(정답률: 77%)
  • 전자레인지는 마이크로파를 이용하여 음식물 속의 수분을 진동시켜 가열하는 원리입니다. 금속제 용기는 마이크로파를 반사하여 스파크를 일으키거나 기기 고장의 원인이 되므로 사용할 수 없습니다.
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33. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?

  1. 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
  2. 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
  3. 포화지방산과 불포화지방산을 모두 함유하고 있다.
  4. 성분은 단백질이 80% 이상이다.
(정답률: 77%)
  • 버터는 유지방이 주성분인 식품으로, 성분의 $80\%$이상이 지방으로 구성되어 있습니다.

    오답 노트
    단백질이 $80\%$이상이다: 주성분은 지방입니다.
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34. 식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 육류나 생선은 원형 그대로 혹은 부분으로 나누어 냉동한다.
  2. 채소류는 블렌칭(blanching)한 후 냉동한다.
  3. 식품을 냉동 보관하면 영양적인 손실이 적다.
  4. -10℃ 이하에서 보존하면 장기간 보존해도 위생상 안전하다.
(정답률: 67%)
  • 식품의 장기 보존을 위한 냉동 보관 시, 미생물의 증식을 완전히 억제하고 위생적 안전성을 확보하기 위해서는 일반적으로 $-18^{\circ}C$이하의 온도로 유지해야 합니다. $-10^{\circ}C$이하의 온도는 장기간 보존 시 위생상 안전을 보장하기에 충분하지 않습니다.
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35. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
  2. 붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
  3. 양파에 사용하면 황색이 된다.
  4. 마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.
(정답률: 58%)
  • 식초의 산 성분은 양파의 황화합물과 반응하여 색을 옅게 하거나 투명하게 만들며, 황색으로 변화시키지 않습니다.

    오답 노트
    생선살: 산에 의해 단백질이 응고되어 단단해짐
    비츠: 안토시아닌 색소가 산성에서 선명한 적색을 띰
    마요네즈: 산성 성분이 유화 상태를 안정화함
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36. 신선한 생선의 특징이 아닌 것은?

  1. 눈알이 밖으로 돌출된 것
  2. 아가미의 빛깔이 선홍색인 것
  3. 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
  4. 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것
(정답률: 72%)
  • 신선한 생선은 비늘이 몸체에 밀착되어 잘 떨어지지 않아야 합니다. 비늘이 쉽게 떨어진다는 것은 선도가 떨어졌음을 의미합니다.

    오답 노트
    눈알 돌출: 신선한 상태의 특징
    선홍색 아가미: 신선한 상태의 특징
    탄력성: 신선한 상태의 특징
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37. 단체급식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.
  2. 식비의 경비 절감은 대체식품 등으로 가능하다.
  3. 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.
  4. 급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.
(정답률: 78%)
  • 단체급식은 저렴한 비용으로 제공되더라도 영양 전문가의 계획 하에 피급식자의 영양적 요구를 충족시키는 것을 기본 목적으로 합니다.

    오답 노트
    대체식품 활용: 경비 절감 가능
    영양지도: 인식 고양 및 지도 수행
    정신적 안정: 공동체 식사를 통한 연대감 형성
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38. 푸른 색 채소의 색과 질감을 고려할 때 데치기의 가장 좋은 방법은?

  1. 식소다를 넣어 오랫동안 데친 후 얼음물에 식힌다.
  2. 공기와의 접촉으로 산회되어 색이 변하는 것을 막기 위해 뚜껑을 닫고 데친다.
  3. 물을 적게 하여 데치는 시간을 단축시킨 후 얼음물에 식힌다.
  4. 많은 양의 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식힌다.
(정답률: 75%)
  • 푸른 채소의 엽록소를 보존하기 위해서는 많은 양의 물에 소금을 넣어 빠르게 데친 후, 즉시 얼음물에 식혀 잔열에 의한 변색을 막는 것이 가장 효과적입니다.
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39. 다음, 당류 중 단맛이 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 82%)
  • 당질의 감미도는 과당 > 전화당 > 서당 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 유당 순으로 나타나므로, 제시된 당류 중 과당이 가장 단맛이 강합니다.
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40. 한국인 영양섭취기준(KDRIs)의 구성요소가 아닌 것은?

  1. 평균필요량
  2. 권장섭취량
  3. 하한섭취량
  4. 충분섭취량
(정답률: 78%)
  • 한국인 영양섭취기준(KDRIs)은 평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량으로 구성됩니다.

    오답 노트
    하한섭취량: 구성 요소에 포함되지 않는 항목입니다.
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41. 식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?

  1. 피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
  2. 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
  3. 셀프서비스가 전제되어야 한다.
  4. 조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.
(정답률: 65%)
  • 자유선택식단은 피급식자가 직접 음식을 선택하고 배식받는 형태이므로, 음식의 온도를 유지하기 위한 적온급식설비와 개별 식기의 사용이 반드시 필요합니다.
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42. 고등어 150g을 돼지고기로 대체하려고 한다. 고등어의 단백질 함량을 고려했을 때 돼지고기는 약 몇g 필요한가? (단, 고등어 100g당 단백질 함량:20.2g, 지질:10.4g, 돼지고기100g당 단백질 함량:18.5g, 지질:13.9g)

  1. 137g
  2. 152g
  3. 164g
  4. 178g
(정답률: 48%)
  • 고등어 150g에 포함된 단백질 양을 먼저 구한 뒤, 동일한 단백질 양을 제공하기 위한 돼지고기의 중량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{대체 중량} = \frac{\text{기존 식품 중량} \times \text{기존 단백질 함량}}{\text{대체 식품 단백질 함량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{대체 중량} = \frac{150 \times 20.2}{18.5}$
    ③ [최종 결과] $\text{대체 중량} = 163.78$
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43. 다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?

  1. 염화마그네슘(MgCl2)
  2. 황산칼슘(CaSO4)
  3. 염화칼슘(Cacl2)
  4. 탄산칼륨(k2CO3)
(정답률: 65%)
  • 두부의 응고제는 주로 2가 양이온을 가진 염류를 사용하여 단백질을 응고시킵니다. 탄산칼륨($K_{2}CO_{3}$)은 응고제로 사용되지 않습니다.
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44. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 젤라틴은 동물성 급원이다.
  2. 한천은 식물성 급원이다.
  3. 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
  4. 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다.
(정답률: 61%)
  • 한천은 과즙이나 설탕 등이 포함된 액체에 한천 가루를 넣어 가열하여 응고시키는 원리이며, 단순히 한천용액에 과즙을 첨가한다고 해서 더 단단하게 응고되는 것은 아닙니다.

    오답 노트
    젤라틴은 동물성 급원이다: 콜라겐을 가수분해하여 얻는 동물성 단백질입니다.
    한천은 식물성 급원이다: 우뭇가사리 등의 해조류에서 추출한 다당류입니다.
    젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다: 열가역성 젤을 형성하여 디저트류에 널리 사용됩니다.
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45. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다.
  2. 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
  3. 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
  4. 낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.
(정답률: 77%)
  • 달걀을 과하게 가열하면 난백의 황화수소($H_2S$)가 난황의 철($Fe$) 성분과 반응하여 황화철($FeS$)을 형성하며, 이로 인해 난황 주위에 암녹색 띠가 나타납니다.

    오답 노트
    100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다: 보통 15분 이상 과하게 가열할 때 발생합니다.
    신선한 달걀일수록 색이 진해진다: 신선도가 낮을수록 황화수소 발생량이 많아 색이 더 진해집니다.
    낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다: 고온에서 장시간 가열할 때 더 뚜렷하게 나타납니다.
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46. 미역국을 끓이는데 1인당 사용되는 재료와 필요량, 가격은 다음과 같다. 미역국 10인분을 끊이는데 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임 )

  1. 610원
  2. 6100원
  3. 870원
  4. 8700원
(정답률: 69%)
  • 1인분당 필요한 각 재료의 비용을 합산한 후, 전체 인원수인 10을 곱하여 총 재료비를 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 비용} = ((\text{재료별 필요량} \times \frac{\text{단가}}{100}) + \text{조미료비}) \times \text{인분}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 비용} = ((20 \times \frac{150}{100}) + (60 \times \frac{850}{100}) + 70) \times 10$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 비용} = 6100\text{ 원}$$
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47. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로연결된 것은?

  1. ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ
  2. ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ
  3. ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ
  4. ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ
(정답률: 79%)
  • 식재료의 구매부터 최종 세척까지의 효율적인 작업 흐름은 오염을 방지하고 동선을 최적화하는 순서로 배치해야 합니다.
    식재료의 구매, 검수 $\rightarrow$ 전처리 $\rightarrow$ 조리 $\rightarrow$ 장식, 배식 $\rightarrow$ 식기세척, 수납 순으로 진행되는 것이 올바른 흐름입니다.
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48. 튀김유의 보관 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 공기와의 접촉을 막는다.
  2. 튀김찌꺼기를 여과해서 제거한 후 보관한다.
  3. 광선의 접축을 막는다.
  4. 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다.
(정답률: 76%)
  • 튀김유는 공기, 빛, 금속과 접촉할 때 산화가 촉진되어 품질이 저하됩니다. 철제팬에 그대로 보관하면 금속 성분이 촉매 작용을 하여 산패가 빠르게 진행되므로, 반드시 스테인리스나 유리 용기 등 적절한 보관 용기에 옮겨 보관해야 합니다.
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49. 조개류의 조리 시 독특한 국물 맛을 내는 주요 물질은?

  1. 탄닌
  2. 알코올
  3. 구연산
  4. 호박산
(정답률: 75%)
  • 조개류에 함유된 호박산은 가열 시 특유의 감칠맛과 독특한 국물 맛을 내는 주요 성분입니다.
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50. 입고가 먼저된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 이동평균법
  4. 총평균법
(정답률: 82%)
  • 먼저 입고된 상품이 먼저 출고된다는 가정하에 출고 단가를 결정하는 재고 관리 방법을 선입선출법이라고 합니다.
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4과목: 공중보건

51. 다음 중 공중보건사업과 거리가 먼 것은?

  1. 보건교육
  2. 인구보건
  3. 전염병치료
  4. 보건행정
(정답률: 73%)
  • 공중보건사업은 지역사회 전체의 건강 증진과 질병 예방을 목적으로 하는 보건교육, 인구보건, 보건행정 등을 포함하며, 개별 환자를 대상으로 하는 전염병치료는 임상 의료의 영역에 해당합니다.
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52. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방해하는 조작은?

  1. 산화
  2. 멸균
  3. 방부
  4. 응고
(정답률: 70%)
  • 미생물의 발육과 작용을 억제하여 식품의 부패나 발효를 방지하는 조작을 방부라고 합니다.
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53. 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소량(DO)의 일반적인 관계는?

  1. BOD가 높으면 DO도 높다.
  2. BOD가 높으면 DO는 낮다.
  3. BOD와 DO는 상관이 없다.
  4. BOD와 DO는 항상 같다.
(정답률: 75%)
  • BOD(생물화학적 산소요구량)는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량입니다. 따라서 유기물이 많아 BOD가 높아지면, 물속에 녹아있는 산소인 DO(용존산소량)는 그만큼 소비되어 낮아지게 됩니다.
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54. 돼지고기를 불충분하게 가열하여 섭취할 경우 감염되기 쉬운 기생충은?

  1. 간흡충
  2. 무구조충
  3. 폐흡충
  4. 유구조충
(정답률: 76%)
  • 유구조충(갈고리촌충)은 돼지가 중간숙주이며, 돼지고기를 덜 익혀 먹었을 때 사람에게 감염됩니다.

    오답 노트
    무구조충: 소고기 섭취 시 감염
    간흡충, 폐흡충: 민물고기나 게, 가재 섭취 시 감염
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55. 어패류 매게 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

  1. 환경위생
  2. 생식금지
  3. 보건교육
  4. 개인위생
(정답률: 85%)
  • 어패류에 기생하는 기생충은 열에 약하므로, 충분히 가열하여 섭취하는 생식금지가 가장 확실하고 직접적인 예방법입니다.
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56. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?

  1. 발진열
  2. 탄저
  3. 광견병
  4. 결핵
(정답률: 47%)
  • 광견병은 바이러스에 의해 발생하는 대표적인 인수공통전염병입니다.

    오답 노트
    발진열, 탄저, 결핵: 세균성 질환
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57. 이산화탄소(CO2)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?

  1. 유독성이 강하므로
  2. 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로
  3. 일산화탄소로 변화되므로
  4. 항상 산소량과 반비례하므로
(정답률: 71%)
  • 이산화탄소는 사람의 호흡으로 인해 발생하므로, 실내 이산화탄소 농도를 측정하면 환기 상태 및 실내 공기조성의 전반적인 오염 상태를 간접적으로 파악할 수 있는 가장 효율적인 지표가 됩니다.
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58. 다음 중 물, 기구, 용기 등의 소독에 가장 효과적인 자외선의 파장은?

  1. 50nm
  2. 150nm
  3. 260nm
  4. 410nm
(정답률: 63%)
  • 자외선 중 $260\text{nm}$ 부근의 파장은 미생물의 DNA에 흡수되어 살균 효과가 가장 강력하므로 물, 기구, 용기 소독에 가장 효과적입니다.
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59. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 홍역
(정답률: 35%)
  • 백일해는 보르데텔라 백일해균(Bordetella pertussis)이라는 세균에 의해 발생하는 호흡기 감염병입니다.

    오답 노트
    폴리오, 홍역: 바이러스성 질환
    발진티푸스: 리케차에 의한 질환
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60. 백신 등의 예방접종으로 형성되는 면역은?

  1. 자연능동면역
  2. 자연수동면역
  3. 인공능동면역
  4. 인공수동면역
(정답률: 65%)
  • 백신과 같은 항원을 인위적으로 주입하여 신체가 스스로 면역체(항체)를 생성하도록 유도하는 방식이 인공능동면역입니다.

    오답 노트
    자연능동면역: 질병 감염 후 자연스럽게 형성
    자연수동면역: 모유나 태반을 통해 획득
    인공수동면역: 항체를 직접 접종하여 획득
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