한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2007-04-01)

한식조리기능사
(2007-04-01 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품공전에 규정되어 있는 표준온도는?

  1. 10℃
  2. 15℃
  3. 20℃
  4. 25℃
(정답률: 63%)
  • 식품공전에서 규정된 표준온도는 20℃입니다. 이는 대부분의 식품이 이 온도에서 가장 안정적이며, 식품의 품질과 안전성을 유지하기에 적합한 온도이기 때문입니다. 또한, 20℃는 일반적인 실내 온도 범위에 해당하므로, 이 온도에서의 조건을 충족시키기가 비교적 쉽기 때문에 선택되었습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 식품위생법령상 영업신고 대상 업종이 아닌 것은?

  1. 위탁급식영업
  2. 식품냉동, 냉장업
  3. 즉석 판매제조, 가공업
  4. 양곡가공업 중 도정업
(정답률: 76%)
  • 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법령상 영업신고 대상 업종이 아닙니다. 이는 양곡을 가공하는 과정 중 하나인 도정이 식품위생법에서는 가공이 아닌 처리로 분류되기 때문입니다. 따라서 이 업종은 영업신고가 필요하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 식품위생법령상 주류를 판매할 수 없는 업종은?

  1. 휴게음식점영업
  2. 일반음식점영업
  3. 유흥주점영업
  4. 단란주점영업
(정답률: 94%)
  • 식품위생법령상 주류를 판매할 수 없는 업종은 휴게음식점영업입니다. 이는 휴게음식점이 일반음식점과 달리 술을 판매하는 것이 아니라, 음식과 함께 주류를 제공하는 것이 목적이기 때문입니다. 따라서 휴게음식점은 술을 판매하는 유흥주점이나 단란주점과는 구분되며, 주류 판매를 위해서는 해당 법령에 따른 허가가 필요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 식품위주법규상 판매 등이 금지되고 가축 전체를 이용하지 못하는 질병은?

  1. 선모충증
  2. 회충증
  3. 폐기종
  4. 방선균증
(정답률: 55%)
  • 선모충증은 가축의 피부에 발생하는 질병으로, 식품위주법규상 판매 등이 금지되고 가축 전체를 이용하지 못하는 질병 중 하나입니다. 이는 선모충이 가축의 피부에 침입하여 염증을 일으키고, 피부에 상처를 일으키며, 이로 인해 고열, 식욕부진 등의 증상이 나타나기 때문입니다. 따라서 선모충증은 가축의 건강과 식품 안전에 직접적인 영향을 미치기 때문에 금지되고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 다음 중 식품위생법에서 다루고 있는 내용은?

  1. 먹는물 수질관리
  2. 전염병예방시설의 설치
  3. 식육의 원산지 표시
  4. 공중위생감시원의 자격
(정답률: 54%)
  • 식품위생법에서 다루고 있는 내용은 "먹는물 수질관리", "전염병예방시설의 설치", "식육의 원산지 표시", "공중위생감시원의 자격" 등이 있습니다.

    식육의 원산지 표시는 소비자가 안전하고 건강한 식품을 선택할 수 있도록 하기 위해 필요한 내용입니다. 식육의 원산지 표시는 해당 동물이 출생하고 도축된 국가 또는 지역을 표시하는 것으로, 이를 통해 소비자는 해당 식품이 어디서 생산되었는지를 파악할 수 있습니다. 이는 식품의 안전성과 건강성을 보장하기 위한 중요한 요소 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 황색포도상구균 식중독의 일반적인 특성으로 옳은 것은?

  1. 설사변이 혈변의 형태이다.
  2. 급성위장염 증세가 나타난다.
  3. 잠복기가 길다.
  4. 치사율이 높은 편이다.
(정답률: 66%)
  • 황색포도상구균은 급성위장염을 일으키는 세균으로, 소화기 증상인 구토, 복통, 설사 등이 나타나며, 이 중에서도 급성위장염 증세가 가장 일반적입니다. 따라서 "급성위장염 증세가 나타난다."가 옳은 답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

  1. 아스퍼질러스(Aspergillus) 속
  2. 페니실러움(Penicillium) 속
  3. 클로스트리디움(Clostridium) 속
  4. 리조푸스(Rhizopus) 속
(정답률: 67%)
  • 클로스트리디움(Clostridium) 속은 선생님께서 제시해주신 미생물들 중 유일하게 곰팡이가 아닌 미생물입니다. 클로스트리디움(Clostridium) 속은 그람 양성균으로서, 주로 토양, 식물, 동물의 내부 등에서 발견됩니다. 이 미생물은 일부 종류가 식중독균으로 알려져 있으며, 일부 종류는 유용한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 다음 중 건조식품, 곡류 등에 가장 잘 번식하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 세균
  3. 곰팡이
  4. 바이러스
(정답률: 84%)
  • 곰팡이는 건조한 환경에서도 번식이 가능하며, 곡류나 건조식품 등에서 쉽게 번식할 수 있기 때문에 가장 잘 번식하는 미생물 중 하나입니다. 또한 곰팡이는 환경 오염물질 제거나 식품 발효 등에도 이용되는 유용한 미생물입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 세균성 식중독의 전염 예방 대책이 아닌 것은?

  1. 원인균의 식품오염을 방지한다.
  2. 위염환자의 식품조리를 금한다.
  3. 냉장, 냉동 보관하여 오염균의 발육, 증식을 방지한다.
  4. 세균성 식중독에 관한 보건 교육을 철저히 실시한다.
(정답률: 75%)
  • 위염환자의 식품조리를 금하는 것은 세균성 식중독의 전염 예방 대책이 아닙니다. 이는 위염환자가 세균성 식중독의 원인균을 가지고 있지 않기 때문입니다. 따라서 위염환자의 식품조리를 금하는 것은 위염환자의 건강을 보호하기 위한 조치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

  1. 감자 - 솔라닌
  2. 청매 - 프시로신(psilocine)
  3. 피마자 - 리신
  4. 독미나리 - 시큐톡신
(정답률: 83%)
  • 청매는 프시로신(psilocine)을 함유하고 있지만, 다른 보기들은 해당 식물에 함유되는 독성분과 연결되어 있습니다. 감자는 솔라닌, 피마자는 리신, 독미나리는 시큐톡신을 함유하고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 식품의 부패 정도를 알아보는 시험 방법이 아닌 것은?

  1. 유산균수 검사
  2. 관능 검사
  3. 생균수 검사
  4. 산도 검사
(정답률: 59%)
  • 유산균수 검사는 식품의 부패 정도를 판단하는 시험 방법이 아닙니다. 유산균은 식품의 유통기한 내에도 존재할 수 있기 때문입니다. 따라서 유산균수 검사는 식품의 위생상태를 판단하는 시험 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
  2. 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.
  3. 산화형 표백제로서 식품에 사용이 허가된 것은 과산화벤조일이다.
  4. 과황산암모늄은 소맥분 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.
(정답률: 54%)
  • 정답은 "규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다." 이다. 규소수지는 식품첨가물 중에는 산화방지제로 사용되지 않는다. 대신에 안정제나 흡수제로 사용된다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 복어독에 관한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 복어독은 햇볕에 약하다.
  2. 난소, 간, 내장 등에 독이 많다.
  3. 복어독은 테트로도톡신이다.
  4. 복어독에 중독되었을 때에는 신속하게 위장 내의 독소를 제거하여야 한다.
(정답률: 89%)
  • 정답: "복어독은 테트로도톡신이다."

    복어독은 햇볕에 약한 이유는 복어의 몸속에 있는 박테리아가 햇볕에 노출되면 죽기 때문입니다. 따라서 복어독을 제거하기 위해서는 햇볕에 노출시키지 않고 바로 가공해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 다음 중 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 설사성 패류 중독
  2. 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독
  3. 중금속에 의한 중독
  4. 유해성 식품첨가물에 의한 중독
(정답률: 63%)
  • 설사성 패류 중독은 화학성 식중독이 아닌, 바이러스나 세균 등으로 인한 식중독입니다. 패류 중독은 바이오톡신이나 적합하지 않은 세균이 패류에 존재하여 섭취 시 중독되는 것이며, 주로 설사 증상이 나타납니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 식품이 세균에 오염되는 것을 막기 위한 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 식품취급 장소의 위생동물관리
  2. 식품취급자의 마스크 착용
  3. 식품취급자의 손을 역성비누로 소독
  4. 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독
(정답률: 55%)
  • 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독은 바람직하지 않은 방법입니다. 이는 석탄산이 철제 용기를 부식시키고, 부식된 부분이 세균이 쉽게 번식할 수 있는 틈새가 되기 때문입니다. 따라서 식품의 철제 용기는 다른 방법으로 소독해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 식품학

16. 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 아스타산틴(astaxanthin)
  3. 클로로필(chlorophyll)
  4. 멜라닌(melanine)
(정답률: 60%)
  • 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있는 색소는 아스타산틴이다. 이는 새우나 게 등의 갑각류가 먹이 사슬에서 상위에 위치하여 많은 양의 산화물질을 먹이로 섭취하게 되어 생기는 자연적인 방어 체계로 생산되는 색소이다. 사후 가열되면 적색을 띠게 된다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 동물에서 추출되는 천연 검질 물질로만 짝지어진 것은?

  1. 팩틴 구아검
  2. 한천, 알긴산 염
  3. 젤라틴, 키틴
  4. 가티검, 전분
(정답률: 80%)
  • 젤라틴은 동물의 뼈, 연골, 가죽 등에서 추출되는 천연 검질 물질이며, 키틴은 갑각류의 등껍질에서 추출되는 천연 검질 물질입니다. 따라서 두 물질은 모두 동물에서 추출되는 천연 검질 물질로만 짝지어진 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
  2. 기본단위는 포도당이다.
  3. a-1,4결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.
  4. 요오드와 반응하면 갈색을 띤다.
(정답률: 50%)
  • 요오드와 반응하면 갈색을 띤다는 것은 아밀로펙틴이 탄수화물 중에서도 면역력을 갖는 다당류에 속하며, 이러한 다당류 중에서도 요오드와 반응하여 갈색을 띄는 것이 특징이기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?

  1. 중성지방(triglyceride)
  2. 유리지방산(free fatty acid)
  3. 하이드로과산화물(hydroperoxide)
  4. 알코올(alcohol)
(정답률: 44%)
  • 중성지방은 산성도와 알칼리도를 가지지 않는 중성 성분으로, 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분이 아닙니다. 유리지방산은 산성성분이며, 하이드로과산화물은 산화성분이며, 알코올은 알칼리성분입니다. 따라서 정답은 "중성지방(triglyceride)"이 아닌 다른 보기 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 근육의 경직상태 해제
  2. 효소에 의한 단백질 분해
  3. 아미노태질소 증가
  4. 액토미오신의 합성
(정답률: 30%)
  • 액토미오신은 육류의 주요 단백질 중 하나인 미오신이 근육 내에서 분해되어 생성되는 아미노산입니다. 따라서 액토미오신의 합성은 육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

21. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
  2. 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
  3. 엿기름 가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.
  4. 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.
(정답률: 77%)
  • 식혜 제조에 사용되는 엿기름은 효소를 함유하고 있습니다. 이 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출됩니다. 따라서 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출되고, 엿기름 가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출됩니다. 그러나 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라지는 이유는 아직 밝혀지지 않았습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. C, H, O, N, S, P 등의 원소로 이루어져 있다.
  2. 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
  3. 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
  4. 아미노산은 분자 중에 아미노기와 카르복실기를 갖는다.
(정답률: 50%)
  • 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다는 설명이 틀린 것입니다. 이는 오히려 단백질이 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내는 것이 특징입니다. 뷰렛 시약은 단백질의 존재를 간단하게 확인할 수 있는 시약 중 하나로, 단백질이 존재하면 보라색으로 변하는 반응을 보입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 경질의 밀로 만든다.
  2. 다목적으로 사용된다.
  3. 탄력성과 점성이 약하다.
  4. 마카로니, 식빵 제조에 알맞다.
(정답률: 64%)
  • 박력분은 경질의 밀로 만들어지며, 탄력성과 점성이 약합니다. 이는 밀의 단백질 구조와 관련이 있으며, 이러한 특성으로 인해 마카로니나 식빵 제조에 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 다음 중 식품의 일반성분이 아닌 것은?

  1. 수분
  2. 효소
  3. 탄수화물
  4. 무기질
(정답률: 71%)
  • 효소는 식품의 구성 성분이 아니라, 식품 내에서 화학 반응을 촉진하거나 조절하는 역할을 하는 단백질입니다. 따라서 효소는 일반적인 식품의 성분이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 식품의 신맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다.
  2. 식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 반비례한다.
  3. 동일한 pH에서 무기산이 유기산보다 신맛이 더 강하다.
  4. 포도, 사과의 상쾌한 신맛 성분은 호박산(succinic acid)과 이노신산(inosinic acid)이다.
(정답률: 63%)
  • 신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다. 이는 신맛이 뇌에서 식욕을 자극하는 신호를 보내기 때문이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계가 없는 것은?

  1. 통조림
  2. 파우치
  3. 플라스틱 필름
  4. 고압솥
(정답률: 46%)
  • 통조림은 가공된 식품이지만, 레토르트식품은 가공과 동시에 살균 처리된 식품을 말합니다. 따라서 통조림은 레토르트식품과는 다른 가공 방식을 사용하므로 관계가 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 다음 유지 중 건성유는?

  1. 참기름
  2. 면실유
  3. 아마인유
  4. 올리브유
(정답률: 48%)
  • 아마인유는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 비율이 적절하게 균형을 이루어 건강에 좋은 지방산을 함유하고 있기 때문입니다. 이에 비해 참기름과 면실유는 오메가-6 지방산이 많이 함유되어 있고, 올리브유는 오메가-9 지방산이 많이 함유되어 있습니다. 따라서 건성유를 유지하기에는 아마인유가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

  1. 미오신(myosin)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 포도당(glucose)
  4. 콜라겐(Collagen)
(정답률: 55%)
  • 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 이유는 콜라겐의 양이 적기 때문입니다. 콜라겐은 육질의 결합조직을 형성하는 단백질로, 쇠고기는 생선에 비해 콜라겐이 많이 포함되어 있습니다. 따라서 생선은 쇠고기보다 연하고 부드러운 육질을 가지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품은 갈색화가 되고 독특한 풍미가 형성된다.
  2. 효소에 의해 일어난다.
  3. 당류와 아미노산이 함게 공존할 때 일어난다.
  4. 멜라노이딘 색소가 형성된다.
(정답률: 51%)
  • 정답은 "효소에 의해 일어난다."입니다.

    마이야르 반응은 당류와 아미노산이 함께 공존할 때 일어나는 화학 반응으로, 이는 효소와는 관련이 없습니다.

    마이야르 반응은 식품의 갈색화와 독특한 풍미 형성에 중요한 역할을 합니다. 이 반응은 당류와 아미노산이 열에 의해 결합하여 다양한 화합물을 생성하는 과정입니다. 이러한 화합물은 갈색색소와 향기물질 등을 포함하며, 식품의 맛과 향을 개선시키는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 다음 중 비타민 D2의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

  1. 프로게스테론(progesterone)
  2. 에르고스테롤(ergosterol)
  3. 시토스테롤(sitosterol)
  4. 스티그마스테롤(stigmasterol)
(정답률: 61%)
  • 비타민 D2는 식물성 원료에서 합성되며, 이 때 전구물질로 사용되는 것이 에르고스테롤입니다. 에르고스테롤은 식물의 세포막에 존재하는 스테로이드 성분으로, 자외선에 노출되면 비타민 D2로 변환됩니다. 따라서 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질로 불리게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 조리이론과 원가계산

31. 튀김옷에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 중력분에 10~30%의 전분을 혼합하면 박력분과 비슷한 효과를 얻을 수 있다.
  2. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕고 수분 방출을 막아 주므로 장시간 두고 먹을 수 있다.
  3. 튀김옷에 0.2% 정도의 중조를 혼입하면 오랫동안 바삭한 상태를 유지할 수 있다.
  4. 튀김옷을 반죽할 때 적게 저으면 글루텐 형성을 방지할 수 있다.
(정답률: 51%)
  • 정답: "계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕고 수분 방출을 막아 주므로 장시간 두고 먹을 수 있다."이 잘못된 설명입니다.

    이유: 계란은 튀김옷의 맛과 색을 개선시키는 역할을 하지만, 글루텐 형성을 돕지는 않습니다. 오히려 계란을 넣으면 튀김옷이 더 부드러워지고 바삭하지 않을 수 있습니다. 또한, 수분 방출을 막아주는 역할도 하지 않습니다. 튀김옷이 오래 유지되는 비결은 중조나 전분 등의 추가물을 사용하는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 전자레인지를 이용한 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 음식의 크기와 개수에 따라 조리시간이 결정된다.
  2. 조리시간이 짧아 갈변현상이 거의 일어나지 않는다.
  3. 법랑제, 금속제 용기 등을 사용할 수 있다.
  4. 열전달이 신속하므로 조리시간이 단축된다.
(정답률: 79%)
  • 법랑제나 금속제 용기는 전자파를 통과시키지 못하므로 전자레인지로 조리할 수 없습니다. 따라서 이 부분이 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?

  1. 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
  2. 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
  3. 포화지방산과 불포화지방산을 모두 함유하고 있다.
  4. 성분은 단백질이 80% 이상이다.
(정답률: 78%)
  • 성분은 단백질이 80% 이상이다는 것은 버터의 특성이 아닙니다. 버터는 우유나 크림에서 만들어지며, 주성분은 지방입니다. 따라서 버터는 지방과 지방성분, 물, 소금 등을 함유하고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 육류나 생선은 원형 그대로 혹은 부분으로 나누어 냉동한다.
  2. 채소류는 블렌칭(blanching)한 후 냉동한다.
  3. 식품을 냉동 보관하면 영양적인 손실이 적다.
  4. -10℃ 이하에서 보존하면 장기간 보존해도 위생상 안전하다.
(정답률: 69%)
  • "-10℃ 이하에서 보존하면 장기간 보존해도 위생상 안전하다."라는 설명이 틀린 것은, 냉동은 식품을 오래 보존할 수 있는 방법 중 하나이지만, 위생상 안전성과는 직접적인 연관이 없다는 것입니다. 냉동은 식품의 균질성을 유지하면서 미생물의 성장을 억제하여 오래 보존할 수 있게 해주지만, 식품 자체가 이미 오염되어 있거나, 냉동 전에 적절한 위생 관리가 이루어지지 않았다면 냉동으로도 위생상 안전하지 않을 수 있습니다. 따라서, 냉동 전에 적절한 위생 관리가 이루어지고, 냉동 후에도 적절한 조리가 이루어져야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
  2. 붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
  3. 양파에 사용하면 황색이 된다.
  4. 마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.
(정답률: 59%)
  • 양파에 사용하면 황색이 된다는 설명이 틀립니다. 식초는 양파를 표백시켜 투명하게 만들어주는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 신선한 생선의 특징이 아닌 것은?

  1. 눈알이 밖으로 돌출된 것
  2. 아가미의 빛깔이 선홍색인 것
  3. 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
  4. 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것
(정답률: 75%)
  • 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것은 생선이 신선하고 살이 튼튼하며 수분이 충분히 있는 상태를 나타내기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 단체급식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.
  2. 식비의 경비 절감은 대체식품 등으로 가능하다.
  3. 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.
  4. 급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.
(정답률: 79%)
  • "싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다."가 틀린 것은, 실제로는 단체급식에서도 영양적인 요구를 충족시키는 노력이 이루어지고 있기 때문입니다. 예를 들어, 국가에서는 학교급식에서는 영양성분을 고려한 식단을 제공하도록 규정하고 있습니다. 또한, 단체급식에서도 영양사와 같은 전문가들이 영양지도를 하고 있으며, 대체식품 등을 활용하여 경비를 절감하는 방법도 있습니다. 따라서 "싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다."는 설명은 틀린 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 푸른 색 채소의 색과 질감을 고려할 때 데치기의 가장 좋은 방법은?

  1. 식소다를 넣어 오랫동안 데친 후 얼음물에 식힌다.
  2. 공기와의 접촉으로 산회되어 색이 변하는 것을 막기 위해 뚜껑을 닫고 데친다.
  3. 물을 적게 하여 데치는 시간을 단축시킨 후 얼음물에 식힌다.
  4. 많은 양의 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식힌다.
(정답률: 75%)
  • 많은 양의 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식히는 것은 채소의 색과 질감을 유지하기 위해 필요한 과정입니다. 물에 소금을 넣으면 채소의 색이 더욱 선명해지고, 데친 후 얼음물에 식히면 채소의 신선도와 질감을 유지할 수 있습니다. 또한, 물을 많이 사용하면 채소가 더욱 부드러워지고, 데친 시간도 단축됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 다음, 당류 중 단맛이 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 86%)
  • 과당은 다른 설탕들보다 단맛이 가장 강합니다. 이는 과당이 다른 설탕들보다 더 빠르게 혀에서 인식되기 때문입니다. 또한, 과당은 체내에서 빠르게 흡수되어 혈당을 높이는데 기여하기 때문에 단맛이 더욱 강하게 느껴집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 한국인 영양섭취기준(KDRIs)의 구성요소가 아닌 것은?

  1. 평균필요량
  2. 권장섭취량
  3. 하한섭취량
  4. 충분섭취량
(정답률: 78%)
  • KDRIs의 구성요소는 평균필요량, 권장섭취량, 하한섭취량, 충분섭취량으로 이루어져 있습니다. 하지만 하한섭취량은 최소한의 영양소 섭취량을 나타내는 것으로, 이상적인 영양섭취량을 나타내는 것이 아니기 때문에 KDRIs의 구성요소로 포함되지 않습니다. 따라서 정답은 "하한섭취량"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?

  1. 피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
  2. 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
  3. 셀프서비스가 전제되어야 한다.
  4. 조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.
(정답률: 66%)
  • 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다는 것은, 자유선택식단에서는 피급식자가 직접 음식을 선택하고 셀프서비스가 전제되기 때문에, 조리사가 개별식기를 사용하여 음식을 나누거나, 적온급식설비를 사용하여 음식을 보온하는 것이 필요하지 않다는 것을 의미합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 고등어 150g을 돼지고기로 대체하려고 한다. 고등어의 단백질 함량을 고려했을 때 돼지고기는 약 몇g 필요한가? (단, 고등어 100g당 단백질 함량:20.2g, 지질:10.4g, 돼지고기100g당 단백질 함량:18.5g, 지질:13.9g)

  1. 137g
  2. 152g
  3. 164g
  4. 178g
(정답률: 49%)
  • 고등어 100g당 단백질 함량은 20.2g이므로 150g의 고등어는 20.2 x 1.5 = 30.3g의 단백질을 제공합니다. 돼지고기 100g당 단백질 함량은 18.5g이므로, xg의 돼지고기가 필요할 때 18.5x = 30.3이 되도록 해야합니다. 이를 풀면 x = 30.3 / 18.5 = 1.64g이므로, 대체로 164g의 돼지고기가 필요합니다. 따라서 정답은 "164g"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?

  1. 염화마그네슘(MgCl2)
  2. 황산칼슘(CaSO4)
  3. 염화칼슘(Cacl2)
  4. 탄산칼륨(k2CO3)
(정답률: 67%)
  • 탄산칼륨은 알칼리성이 강한 응고제이기 때문에 두부를 만들 때 사용하지 않습니다. 다른 보기들은 모두 응고제로 사용될 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 젤라틴은 동물성 급원이다.
  2. 한천은 식물성 급원이다.
  3. 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
  4. 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다.
(정답률: 61%)
  • "한천은 식물성 급원이다."가 틀린 설명입니다.

    한천은 동물성 급원으로, 돼지의 뼈나 가죽 등을 가공하여 얻어집니다. 한천은 젤라틴과 비슷한 성질을 가지고 있어 음식물 산업에서도 응고제로 사용됩니다.

    한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고하는 이유는, 과즙에 포함된 산성 성분이 한천의 단백질 분자와 상호작용하여 응고를 유발하기 때문입니다. 이러한 현상을 산성응고라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다.
  2. 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
  3. 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
  4. 낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.
(정답률: 76%)
  • 달걀을 삶을 때, 달걀 흰자와 노른자 주위에 있는 난황이 100℃의 물에서 5분 이상 가열됨으로써 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성되어 암녹색의 변색이 일어납니다. 따라서 정답은 "난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다." 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 미역국을 끓이는데 1인당 사용되는 재료와 필요량, 가격은 다음과 같다. 미역국 10인분을 끊이는데 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임 )

  1. 610원
  2. 6100원
  3. 870원
  4. 8700원
(정답률: 72%)
  • 미역 200g, 소금 10g, 다시마 10g, 물 10컵, 조미료 70원(1인분 기준)이 필요하다. 10인분이므로 각 재료의 양을 10으로 곱해준다. 미역 200g x 10 = 2000g, 소금 10g x 10 = 100g, 다시마 10g x 10 = 100g, 물 10컵 x 10 = 100컵, 조미료 70원 x 10 = 700원. 각 재료의 가격을 곱해준다. 미역 2000g x 3원/g = 6000원, 소금 100g x 0.5원/g = 50원, 다시마 100g x 10원/g = 1000원, 물 100컵 x 0.1원/컵 = 10원, 조미료 700원. 이를 모두 더해주면 6100원이 된다. 따라서 정답은 "6100원"이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로연결된 것은?

  1. ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ
  2. ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ
  3. ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ
  4. ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ
(정답률: 80%)
  • 작업의 흐름이 시작되는 곳은 "ㅁ"이며, 작업이 진행됨에 따라 "ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ" 순서대로 연결되어 작업이 이루어지기 때문입니다. 따라서 시설과 기기를 배치할 때도 이 작업의 흐름에 따라 순서대로 배치하는 것이 효율적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 튀김유의 보관 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 공기와의 접촉을 막는다.
  2. 튀김찌꺼기를 여과해서 제거한 후 보관한다.
  3. 광선의 접축을 막는다.
  4. 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다.
(정답률: 79%)
  • 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관하는 것은 열이 가끔씩 발생하여 습기가 생길 수 있기 때문에 바람직하지 않은 방법입니다. 습기가 생기면 튀김이 불량해지고, 뚜껑을 열고 닫는 과정에서 생기는 수증기로 인해 튀김이 더욱 더 습해질 수 있습니다. 따라서 보관 시에는 공기와의 접촉을 막는 것이 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 조개류의 조리 시 독특한 국물 맛을 내는 주요 물질은?

  1. 탄닌
  2. 알코올
  3. 구연산
  4. 호박산
(정답률: 77%)
  • 조개류는 식품 중독을 일으키는 바이러스나 세균 등의 위험이 있기 때문에 조리 과정에서 살균 처리를 해야 합니다. 이때 조개류의 국물에 독특한 맛을 내는 주요 물질은 호박산입니다. 호박산은 조개류를 살균하는 역할을 하면서 동시에 조개류의 맛을 강화시키는 역할을 합니다. 따라서 조개류 요리에서 호박산은 매우 중요한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 입고가 먼저된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?

  1. 선입선출법
  2. 후입선출법
  3. 이동평균법
  4. 총평균법
(정답률: 83%)
  • 선입선출법은 먼저 입고된 제품부터 먼저 출고하여, 입고 순서대로 출고단가를 결정하는 방법입니다. 따라서 이 방법은 입고 순서를 기준으로 제품을 출고하기 때문에 "선입선출법"이라고 불리게 되었습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 공중보건

51. 다음 중 공중보건사업과 거리가 먼 것은?

  1. 보건교육
  2. 인구보건
  3. 전염병치료
  4. 보건행정
(정답률: 75%)
  • 공중보건사업은 질병 예방과 건강증진을 목적으로 하는데 비해 전염병치료는 이미 발생한 질병을 치료하는 것이므로 예방보다는 치료에 더 가깝기 때문에 공중보건사업과는 거리가 먼 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방해하는 조작은?

  1. 산화
  2. 멸균
  3. 방부
  4. 응고
(정답률: 71%)
  • 방부는 병원성 미생물의 발육과 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방해하는 조작입니다. 이는 식품 등의 유통 기간을 연장하고, 안전성을 높이는 데에 중요한 역할을 합니다. 따라서, 방부는 식품산업에서 매우 중요한 공정 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소량(DO)의 일반적인 관계는?

  1. BOD가 높으면 DO도 높다.
  2. BOD가 높으면 DO는 낮다.
  3. BOD와 DO는 상관이 없다.
  4. BOD와 DO는 항상 같다.
(정답률: 77%)
  • BOD는 유기물이 분해될 때 소비되는 산소의 양을 나타내는 지표이며, 높은 BOD는 많은 양의 산소가 소비되어 용존산소량이 감소하게 됩니다. 따라서 BOD가 높으면 DO는 낮아지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 돼지고기를 불충분하게 가열하여 섭취할 경우 감염되기 쉬운 기생충은?

  1. 간흡충
  2. 무구조충
  3. 폐흡충
  4. 유구조충
(정답률: 78%)
  • 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열하여 섭취할 경우 감염되기 쉬운 기생충입니다. 이는 유기물이나 오염된 물에서 발생하며, 돼지의 내장에 기생하며 돼지고기를 섭취한 사람의 소화기관에 침입하여 감염을 일으킵니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 어패류 매게 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

  1. 환경위생
  2. 생식금지
  3. 보건교육
  4. 개인위생
(정답률: 87%)
  • 어패류 매게 기생충 질환은 대부분 성적으로 전파되기 때문에 생식금지가 가장 확실한 예방법입니다. 환경위생, 보건교육, 개인위생 등도 중요하지만, 이러한 예방책들만으로는 완전한 예방이 어렵기 때문입니다. 따라서 생식금지를 통해 어패류 매게 기생충 질환을 예방하는 것이 가장 효과적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?

  1. 발진열
  2. 탄저
  3. 광견병
  4. 결핵
(정답률: 49%)
  • 광견병은 인수공통전염병 중 하나로, 원인이 바이러스인 질병입니다. 다른 보기들은 박테리아나 기생충 등의 병원체가 원인이지만, 광견병은 바이러스가 원인입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 이산화탄소(CO2)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?

  1. 유독성이 강하므로
  2. 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로
  3. 일산화탄소로 변화되므로
  4. 항상 산소량과 반비례하므로
(정답률: 72%)
  • 이산화탄소는 인체에 유독하며, 과도한 노출은 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 이산화탄소 농도를 측정하여 실내 공기조성의 전반적인 상태를 파악함으로써 건강한 실내 환경을 유지할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 다음 중 물, 기구, 용기 등의 소독에 가장 효과적인 자외선의 파장은?

  1. 50nm
  2. 150nm
  3. 260nm
  4. 410nm
(정답률: 67%)
  • 정답은 "260nm" 입니다.

    자외선은 파장에 따라 구분됩니다. 파장이 짧은 자외선은 세균, 바이러스 등을 죽이는 효과가 있습니다. 그 중에서도 파장이 260nm인 자외선은 DNA와 RNA를 파괴하는 효과가 있어 세균, 바이러스 등을 효과적으로 제거할 수 있습니다. 따라서 물, 기구, 용기 등의 소독에 가장 효과적인 자외선의 파장은 260nm입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 홍역
(정답률: 39%)
  • 백일해는 Bordetella pertussis라는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 다른 보기들은 모두 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 백신 등의 예방접종으로 형성되는 면역은?

  1. 자연능동면역
  2. 자연수동면역
  3. 인공능동면역
  4. 인공수동면역
(정답률: 67%)
  • 백신 등의 예방접종으로 형성되는 면역은 "인공능동면역"입니다. 이는 인공적으로 유발된 항원에 대한 면역반응으로, 백신 등의 예방접종을 통해 인공적으로 유발된 항원을 체내에 주입하여 면역력을 강화시키는 것입니다. 이러한 면역은 자연적으로 발생하는 자연능동면역과는 구분됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >