한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2007-07-15)

한식조리기능사
(2007-07-15 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?

  1. 식품, 약품, 기구, 용기, 포장
  2. 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
  3. 식품, 조리시설, 기구, 용기, 포장
  4. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
(정답률: 87%)
  • 식품위생법은 식품의 안전성과 위생성을 보장하기 위한 법이므로, 식품과 함께 섭취되는 식품첨가물, 식품을 보관하고 운반하는 기구, 용기, 포장 등도 식품위생의 대상이 됩니다. 따라서 "식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장"이 정답입니다.
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2. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?

  1. 업무정지 1월
  2. 업무정지 2월
  3. 업무정지 3월
  4. 면허취소
(정답률: 53%)
  • 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 것은 법적으로 금지되어 있으며, 이를 1차 위반하면 업무정지 처분이 내려집니다. 이때, 업무정지 기간은 위반 횟수에 따라 다르며, 1차 위반시에는 보통 2월간의 업무정지 처분이 내려집니다. 이는 위반 행위의 경중과 상황에 따라 달라질 수 있으며, 더 심각한 위반행위를 한 경우에는 면허취소 처분이 내려질 수도 있습니다.
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3. 판매를 목적으로 하는 식품에 사용하는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 기관은?

  1. 농림부
  2. 산업자원부
  3. 보건소
  4. 식품의약품안전청
(정답률: 92%)
  • 식품의약품안전청은 식품과 관련된 안전성과 효능을 검사하고, 이에 대한 규제와 지침을 제공하는 기관입니다. 따라서 식품에 사용되는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 역할도 수행하고 있습니다.
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4. 다음 중 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 제조방법에 대한 기준 설정
  2. 시설기준의 적합 여부의 확인/검사
  3. 식품 등의 압류, 폐기 등
  4. 영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치
(정답률: 47%)
  • 식품위생감시원의 직무 중 "식품 제조방법에 대한 기준 설정"은 아닙니다. 이는 정부나 관련 기관에서 수립하는 규제나 지침에 따라 제조업체가 따라야 할 기준이며, 이를 감시하고 검사하는 것이 식품위생감시원의 역할 중 하나입니다.
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5. 식품위생수준 및 자질의 향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 보건복지부장관
  2. 식품의약품안전청장
  3. 보건소장
  4. 시장 군수 구청장
(정답률: 47%)
  • 식품위생과 관련된 규정 및 정책을 총괄적으로 책임지고 있으며, 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 권한을 가지고 있는 당국이 보건복지부장관이기 때문입니다.
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6. 식품위생 행정을 과학적으로 뒷받침하는 중앙 기구로 시험, 연구업무를 수행하는 기관은?

  1. 시/도 위생과
  2. 국립의료원
  3. 식품의약품안전청
  4. 경찰청
(정답률: 87%)
  • 식품의약품안전청은 식품과 의약품의 안전성을 검사하고 관리하는 중앙 기관으로, 과학적인 시험과 연구를 통해 식품위생 행정을 뒷받침합니다. 따라서 이 문제의 정답은 식품의약품안전청입니다.
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7. 다음 중 식품의 부패와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 토코페롤
  2. 단백질
  3. 미생물
  4. 유기물
(정답률: 72%)
  • 정답: 토코페롤

    설명: 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 식품의 산화를 방지하여 부패를 예방하는 항산화제 역할을 합니다. 따라서, 토코페롤은 식품의 부패와 가장 거리가 먼 것입니다. 반면, 단백질은 미생물에 의해 분해되어 식품의 부패를 유발할 수 있으며, 미생물은 식품의 부패를 일으키는 주요 원인 중 하나입니다. 또한, 유기물은 식품의 부패를 일으키는 물질 중 하나입니다.
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8. 손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은 후 식중독 증상이 나타났을 경우, 가장 의심되는 식중독 균은?

  1. 포도상구균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄
  3. 병원성 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 70%)
  • 손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은 후 식중독 증상이 나타났다면, 손에 있는 세균이 크림빵에 전파되어 식중독을 일으킨 것으로 추정됩니다. 이때 손에 가장 많이 분포하는 세균 중 하나가 포도상구균입니다. 포도상구균은 피부 감염, 식중독 등 다양한 질병을 일으키는 세균으로, 손에 많이 분포하며 식품을 통해 인체에 전파될 수 있습니다. 따라서 이 경우 포도상구균이 가장 의심되는 식중독 균이 됩니다.
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9. 다음 중 세균성 식중독에 해당하는 것은?

  1. 감염형 식중독
  2. 자연산 식중독
  3. 화학적 식중독
  4. 곰팡이독 식중독
(정답률: 71%)
  • 감염형 식중독은 세균이나 바이러스 등의 병원체가 식품에 오염되어 섭취하면 발생하는 식중독입니다. 세균성 식중독은 대표적으로 살모넬라, 대장균, 캄필로박터 등이 있으며, 이러한 세균이 식품에 오염되어 섭취하면 위장관에서 발생하는 증상으로는 설사, 구토, 복통 등이 있습니다.
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10. 간장독을 일으키는 곰팡이독은?

  1. 파툴린(patulin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 말토리진(maltoryzine)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 84%)
  • 간장독을 일으키는 곰팡이 중에서 아플라톡신은 가장 강력한 독소이며, 인체에 치명적인 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 또한, 아플라톡신은 곰팡이가 생산하는 독소 중에서 가장 널리 분포하며, 식품에 대한 강력한 규제가 필요한 독소입니다.
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11. 다음 식품첨가물 중 유해한 착색료는?

  1. 아우라민
  2. 둘신
  3. 롱가릿
  4. 붕산
(정답률: 49%)
  • 정답: 아우라민

    아우라민은 합성 착색료로서, 인체에 유해한 성분이 포함되어 있습니다. 이 성분은 암 발생 가능성을 높이는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 아우라민은 식품첨가물로 사용되어서는 안 됩니다.
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12. 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?

  1. 식재료 및 기구의 청결
  2. 기생충 구제
  3. 식품의 적절한 온도관리
  4. 조리자의 위생관리
(정답률: 81%)
  • 식중독은 주로 세균, 바이러스, 곰팡이 등의 원인으로 발생하지만, 기생충은 그렇게 많이 발생하지 않습니다. 따라서 기생충 구제는 식중독 예방과는 관련이 적습니다. 그러나 식중독 예방을 위해서는 식재료 및 기구의 청결, 식품의 적절한 온도관리, 조리자의 위생관리 등이 중요합니다.
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13. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

  1. 지질 과산화물
  2. 벤조피렌
  3. 니트로사민
  4. 포름알데히드
(정답률: 46%)
  • 아질산염은 산성 조건에서 아질산으로 분해되며, 아질산은 아미노산과 반응하여 니트로사민을 생성합니다. 따라서 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은 니트로사민입니다.
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14. 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

  1. 주요 증상은 두통, 구역질, 구토, 복통 설사이다
  2. 살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균 등이 원인이다.
  3. 감염 후 면역성이 획득된다.
  4. 발병하는 식중독의 대부분은 세균에 의한 세균성 식중독이다.
(정답률: 70%)
  • "감염 후 면역성이 획득된다."는 일반적인 세균성 식중독의 특성이 아닙니다. 대부분의 세균성 식중독은 감염 후 면역성이 획득되지 않습니다. 이는 세균이 변이하여 새로운 형태로 나타날 수 있기 때문입니다. 따라서, 세균성 식중독은 예방이 가장 중요합니다.
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15. 다음 중 독버섯의 유독 성분은?

  1. 솔라닌
  2. 무스카린
  3. 아미그달린
  4. 테트로도톡신
(정답률: 75%)
  • 독버섯의 유독 성분은 무스카린입니다. 이는 신경전달물질인 아세틸콜린의 작용을 모방하여 신경세포를 자극하고, 이로 인해 심장 박동 수를 늘리고 소화기관 운동을 억제하여 중독 증상을 유발합니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 결합수의 특성이 아닌 것은?

  1. 수증기압이 유리수보다 낮다.
  2. 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
  3. 0℃에서 매우 잘 언다.
  4. 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
(정답률: 76%)
  • 답: "0℃에서 매우 잘 언다."는 결합수의 특성과 관련이 없는 문장입니다.

    이유: 결합수는 물질이 고체, 액체, 기체 상태에서 서로 결합하는 성질을 말합니다. 따라서 "0℃에서 매우 잘 언다."는 결합수의 특성과는 관련이 없습니다. 이 문장은 물의 물리적 성질 중 하나인 녹는점과 관련이 있습니다. 물은 0℃에서 녹는점을 가지며, 이는 물 분자들이 서로 결합하는 결합수와는 관련이 없습니다.
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17. 곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 박력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케익 제조에 알맞다.
  2. 박력분은 글루텐의 햠량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.
  3. 보리의 고유한 단백질은 오리제닌이다.
  4. 압맥, 할맥은 소화율을 저하시킨다.
(정답률: 73%)
  • 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다. 이는 박력분이 글루텐 함량이 적어서 반죽 시 탄력성이 떨어지고 부드러움을 유지할 수 있기 때문이다. 따라서 과자, 비스킷과 같은 부드러운 식품 제조에 적합하다.
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18. 전분을 구성하는 주요 원소가 아닌 것은?

  1. 탄소(C)
  2. 수소(H)
  3. 질소(N)
  4. 산소(O)
(정답률: 66%)
  • 전분은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 탄수화물 중 하나입니다. 따라서 전분을 구성하는 주요 원소는 탄소, 수소, 산소입니다. 질소는 전분을 구성하는 원소 중에 포함되지 않습니다.
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19. 마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 과일즙에 설탕을 넣고 가열/농축한 후 냉각시킨 것이다
  2. 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
  3. 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각을 섞어 가열, 농축한 것이다.
  4. 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.
(정답률: 68%)
  • 마멀레이드는 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각을 섞어 가열하고 농축한 것입니다.
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20. 인체에 필요한 직접 영양소는 아니지만, 식품에 색, 냄새, 맛 등을 부여하여 식욕을 증진시킨 것은?

  1. 단백질 식품
  2. 인스턴트 식품
  3. 기호 식품
  4. 건강 식품
(정답률: 71%)
  • 기호 식품은 인체에 직접적인 영양소를 제공하지는 않지만, 식품에 색, 냄새, 맛 등을 부여하여 식욕을 증진시키는 역할을 합니다. 따라서 기호 식품은 식욕을 돋우기 위해 많이 사용되며, 인스턴트 식품이나 건강 식품과는 구분됩니다.
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21. 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는데, 주된 이유는?

  1. 전분이 물에 완전히 녹으므로
  2. 전분의 비중이 물보다 무거우므로
  3. 전분의 호화현상 때문에
  4. 전분의 유화현상 때문에
(정답률: 74%)
  • 전분은 물보다 비중이 높기 때문에 물에 풀어놓으면 물보다 더 무거워져서 바닥으로 가라앉게 됩니다.
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22. 두류 가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

  1. 두유
  2. 피넛 버터
  3. 유부
  4. 된장
(정답률: 82%)
  • 두류 가공품 중에서 발효과정을 거치는 것은 "된장"입니다. 된장은 된발효라는 과정을 통해 만들어지며, 된발효는 미생물의 작용으로 대두 단백질을 분해하여 아미노산이 많이 생성되는 과정입니다. 이러한 아미노산은 맛과 향을 개선시키는 역할을 하며, 또한 소화 효과도 높여줍니다. 따라서 된장은 건강에도 좋고 맛도 좋은 대표적인 발효식품입니다.
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23. 강화미에서 가장 우선적으로 강화해야 할 영양소로 짝지어진 것은?

  1. 비타민 A, 비타민 B1
  2. 비타민 D, 칼슘
  3. 비타민 B1, 비타민 B2
  4. 비타민 D, 나이아신
(정답률: 59%)
  • 강화미는 주로 밀가루로 만들어진 제품이기 때문에, 밀가루에서 제공되는 영양소 중에서 가장 부족한 비타민 B1과 비타민 B2를 우선적으로 강화해야 합니다. 비타민 B1은 탄수화물 대사에 필요하며, 비타민 B2는 에너지 생성과 적혈구 생성에 필요합니다. 따라서 강화미의 영양성을 높이기 위해서는 이 두 가지 비타민을 충분히 함유시켜야 합니다.
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24. 다음 중 식품의 손질방법이 잘못된 것은?

  1. 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드럽게 되고 짠맛이 잘 제거된다.
  2. 청포묵의 겉면이 굳었을 때는 끓는 물에 담갔다 건져 부드럽게 한다.
  3. 양장피는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹구어 조리한다.
  4. 도토리묵에서 떫은 맛이 심하게 나면 따뜻한 물에 담가두었다가 사용한다.
(정답률: 65%)
  • "해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드럽게 되고 짠맛이 잘 제거된다."는 잘못된 방법입니다. 해파리는 짧은 시간 동안 끓는 물에 살짝 데치는 것이 올바른 방법입니다. 오래 삶으면 식감이 나빠지고 영양소가 파괴될 수 있습니다. 또한 짠맛이 제거되는 것은 아니며, 오히려 짠맛이 강해질 수 있습니다.
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25. 우유의 저온장시간살균법에서의 처리 온도와 시간은?

  1. 50~55℃에서 50분간
  2. 63~65℃에서 30분간
  3. 76~78℃에서 15초간
  4. 130℃에서 1초간
(정답률: 59%)
  • 우유의 저온장시간살균법에서는 63~65℃에서 30분간 처리하는 것이 적절합니다. 이는 이 온도와 시간에서 가장 많은 유해균을 제거할 수 있기 때문입니다. 또한, 이 온도와 시간에서는 우유의 맛과 영양소가 보존되며, 살균 후 냉각하는 과정에서도 빠르게 냉각되어 균의 번식을 방지할 수 있습니다. 따라서, 이 온도와 시간이 적절한 처리 방법입니다.
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26. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 소금
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 술
(정답률: 58%)
  • 생선묵은 주로 전분을 첨가하여 점탄성을 부여합니다. 전분은 물과 섞이면 점차 농도가 높아지면서 점차 더 높은 점착성을 가지게 되는 특성이 있기 때문입니다. 이러한 특성을 이용하여 생선묵의 점탄성을 높이는 것입니다.
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27. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
  2. 용해도가 감소한다.
  3. 점도가 증가한다.
  4. 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.
(정답률: 37%)
  • 단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지지 않고 구조가 변경되어 소화효소가 인식하기 어려워져 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
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28. 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이론적인 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.82
  2. 0.88
  3. 0.91
  4. 1
(정답률: 48%)
  • 식품의 이론적인 수분활성도는 다음과 같이 계산됩니다.

    수분활성도 = (수분의 분자량 ÷ 포도당의 분자량) × (수분 함량 ÷ 총 고형물 함량)

    따라서, 이 문제에서는 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    수분활성도 = (18 ÷ 180) × (20 ÷ 80) = 0.01 × 0.25 = 0.0025

    즉, 이 식품의 이론적인 수분활성도는 0.0025입니다. 하지만, 이 값은 0과 1 사이의 값으로 표현되어야 하므로, 이 값을 1로 나누어주어야 합니다.

    수분활성도 = 0.0025 ÷ 1 = 0.0025

    따라서, 이 식품의 이론적인 수분활성도는 0.0025입니다. 이 값은 보기에서 주어진 값 중에서 가장 가까운 값인 0.91과는 매우 차이가 있습니다. 따라서, 보기에서 주어진 값 중에서는 정답이 없습니다.
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29. 펜토산(pentosan)으로 구성된 석세포가 들어 있으며, 즙을 갈아 넣으면 고기가 연해지는 식품은?

  1. 배
  2. 유지
  3. 귤
  4. 레몬
(정답률: 86%)
  • 펜토산은 고기의 연화를 도와주는 성분입니다. 이러한 성질 때문에 펜토산이 포함된 석세포가 들어있는 과일을 즙으로 갈아 넣으면 고기가 연해지는 효과가 있습니다. 이 중에서도 펜토산 함량이 가장 높은 과일이 바로 "배"이기 때문에 정답은 "배"입니다.
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30. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

  1. 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
  2. 비타민 A - 당근, 미역
  3. 필수지방산 - 대두유, 버터
  4. 칼슘 - 우유, 뱅어포
(정답률: 72%)
  • 칼슘은 우유와 뱅어포에 풍부하게 함유되어 있습니다. 우유는 칼슘의 대표적인 급원식품으로, 뱅어포도 우유와 비슷한 양의 칼슘을 함유하고 있습니다. 따라서 칼슘을 충분히 섭취하고자 할 때는 우유나 뱅어포를 먹는 것이 좋습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 각 조리법의 유의사항으로 옳은 것은?

  1. 떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다.
  2. 멸치국물을 낼 때 끓는 물에 멸치를 넣고 끓여야 수용성 단백질과 지미성분이 빨리 용출되어 맛이 좋아진다.
  3. 튀김 시 기름의 온도를 측정하기 위하여 소금을 떨어뜨리는 것은 튀김기름에 영향을 주지 않으므로 온도계를 사용하는 것보다 더 합리적이다.
  4. 물오징어 등을 삶을 때 둥글게 말리는 것은 가열에 의해 무기질이 용출되기 때문이므로 내장이 있는 안쪽 면에 칼집을 넣어준다.
(정답률: 44%)
  • "떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다." - 떡이나 빵은 찌는 동안 수분이 증발하여 물기가 없어지면서 단단해지는데, 너무 오래 찌면 수분이 떡이나 빵 안에 남아서 물이 생기고, 형태와 맛이 저하됩니다.
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32. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

  1. 아밀로오스
  2. 아밀로 펙틴
  3. 글리코겐
  4. 한천
(정답률: 49%)
  • 아밀로오스는 당분 분해에 참여하는 성분 중 하나로, 전분의 주요 구성 성분 중 하나입니다. 따라서 전분의 함량이 높을수록 아밀로오스의 함량도 높아지게 되며, 이는 노화를 가속화시키는 요인 중 하나입니다. 따라서 전분이 높은 식품은 노화를 막기 위해서는 피해야 할 것입니다.
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33. 녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 질감이 유지된다.
  2. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  3. 비타민 C가 파괴된다.
  4. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
(정답률: 50%)
  • 정답: 채소의 질감이 유지된다.

    소다는 알칼리성이 강한 성질을 가지고 있어 채소를 데칠 때 사용하면 채소의 색을 푸르게 고정시키고 섬유질을 연화시키는 등의 부작용이 발생할 수 있습니다. 하지만 채소의 질감은 유지되는 특징이 있습니다. 이는 소다가 채소의 섬유질을 녹이지 않고도 부드럽게 데칠 수 있기 때문입니다. 따라서 채소의 질감은 유지됩니다.
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34. 어패류의 조리법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
  2. 바닷가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
  3. 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때 까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
  4. 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.
(정답률: 72%)
  • 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다. 이는 생선의 단백질을 보존하기 위해서이다. 끓는 물에 오래 데치면 생선의 단백질이 응고되어 맛과 식감이 떨어지기 때문에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 회로 이용한다.
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35. 위의 소화작용에 의해 반액체 상태로 된 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은?

  1. 맹장
  2. 소장
  3. 대장
  4. 간장
(정답률: 72%)
  • 유미즙은 위에서부터 차례로 식도, 위, 십이지장에서 소화작용을 거쳐 반액체 상태가 되고, 이후 소장에서 본격적인 소화가 이루어집니다. 소장은 소화효소와 살균작용을 가진 세균들이 많이 분포하고 있어, 유기물을 분해하고 영양소를 흡수하는 역할을 합니다. 따라서 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은 소장입니다.
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36. 다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 트립토판
  2. 리신
  3. 메티오닌
  4. 티로신
(정답률: 40%)
  • 티로신은 필수아미노산이 아닙니다. 필수아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는데, 티로신은 페닐알라닌으로부터 합성될 수 있기 때문입니다.
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37. 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?

  1. 히스타민 함량이 많다.
  2. 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
  3. 살이 탄력적이다.
  4. 비늘이 고르게 밀착되어 있다.
(정답률: 79%)
  • 신선도가 저하된 생선은 히스타민 함량이 많습니다. 이는 생선이 오랫동안 보관되어 세균이 번식하면서 히스타민을 생성하기 때문입니다. 히스타민은 식중독의 원인이 될 수 있으며, 소화기계나 혈액순환계에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 신선한 생선을 선택하는 것이 중요합니다.
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38. 학교급식의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 편식 습관의 교정
  2. 국민 체력 향상의 기초 확립
  3. 질병치료
  4. 국민 식생활의 개선
(정답률: 90%)
  • 학교급식은 건강한 식습관을 기르고 국민 체력 향상을 위한 기초를 마련하는 것이 목적입니다. 하지만 질병치료는 이미 발생한 질병을 치료하는 것으로, 학교급식의 목적과는 거리가 멀다고 볼 수 있습니다.
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39. 원가에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
  2. 간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다.
  3. 직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가 이다.
  4. 제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다.
(정답률: 48%)
  • 제조원가에 관리 비용만 더한 것이 총원가가 아닌 이유는 간단하게 말해, 총원가는 제조원가와 판매비 및 일반관리비를 모두 합한 것이기 때문입니다. 즉, 제조원가는 제품을 생산하기 위해 필요한 비용인데, 이에 관리 비용만 더한 것이 총원가가 되는 것은 아닙니다.
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40. 집단급식소의 설치, 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?

  1. 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다.
  2. 깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다.
  3. 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계, 기구류 등을 세척하고 살균하여야 한다.
  4. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균/소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
(정답률: 89%)
  • "깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다."는 틀린 내용입니다. 모든 식품접객업체는 사용하는 물의 안전성을 검사받아야 합니다. 따라서 집단급식소에서도 깨끗한 지하수를 사용할 경우에도 별도의 검사를 받아야 합니다.
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41. 튀김 조리시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
  2. 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.
  3. 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
  4. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
(정답률: 66%)
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42. 단체급식소에서 식수인원 500명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

  1. 15kg
  2. 16kg
  3. 20kg
  4. 25kg
(정답률: 59%)
  • 식수인원 500명이므로, 풋고추의 총 필요량은 500명 x 30g = 15,000g = 15kg입니다.
    하지만 폐기율이 6%이므로, 총발주량은 15kg / (1-0.06) = 16kg가 됩니다. 따라서 정답은 "16kg"입니다.
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43. 다음 중 간장의 지미 성분은?

  1. 포도당
  2. 전분
  3. 글루탐산
  4. 아스코르빈산
(정답률: 60%)
  • 간장의 지미 성분은 글루탐산입니다. 이는 간장의 발효과정에서 발생하는 미생물이 전분을 분해하여 생산하는 당분입니다. 따라서 포도당과 전분은 간장의 성분이 아니며, 아스코르빈산은 비타민 C로 간장에는 포함되지 않습니다.
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44. 식품의 감별법으로 옳은 것은?

  1. 돼지고기는 진한 분홍색으로 지방이 단단하지 않은 것
  2. 고등어는 아가미가 붉고 눈이 들어가고 냄새가 없는 것
  3. 계란은 껍질이 매끄럽고 광택이 있는 것
  4. 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것
(정답률: 63%)
  • 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것이 옳은 감별법이다. 이는 쌀의 신선도와 품질을 나타내는 지표로, 고르고 광택이 있는 알갱이는 건강하게 자란 쌀을 의미하며, 경도가 높은 것은 쌀알이 단단하고 씹히는 맛이 좋다는 것을 나타낸다. 따라서 이러한 특징을 가진 쌀은 좋은 품질의 쌀로 간주할 수 있다.
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45. 동결 중 식품에 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 단백질 변성
  2. 지방의 산화
  3. 탄수화물 호화
  4. 비타민 손실
(정답률: 47%)
  • 탄수화물은 동결에 의해 변화하지 않습니다. 동결은 물 분자가 얼어서 움직임이 멈추는 것이므로, 물을 제외한 다른 성분들은 물 분자와 상호작용하여 변화할 수 있습니다. 단백질은 동결에 의해 변성되고, 지방은 산화되며, 비타민은 손실될 수 있습니다. 하지만 탄수화물은 물 분자와 상호작용하지 않기 때문에 동결에 영향을 받지 않습니다.
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46. “밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과“ 의 식단에서 부족한 영양소는?

  1. 단백질
  2. 지질
  3. 칼슘
  4. 비타민
(정답률: 49%)
  • 밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과의 식단에서는 단백질, 지질, 비타민은 충분히 함유되어 있지만 칼슘이 부족합니다. 삼치조림과 김구이는 칼슘 함량이 높지만, 다른 음식들은 칼슘 함량이 낮기 때문입니다. 따라서 이 식단에서 부족한 영양소는 칼슘이며, 칼슘을 보충하기 위해서는 우유, 요구르트, 치즈 등 칼슘이 풍부한 음식을 추가로 섭취해야 합니다.
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47. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은?

  1. 포우칭
  2. 스티밍
  3. 블랜칭
  4. 시머링
(정답률: 61%)
  • 시머링은 오랫동안 끓이는 조리법으로, 음식재료를 저온에서 천천히 끓여서 부드럽고 맛있게 만드는 방법입니다. 이 방법은 곰국이나 스톡을 만들 때 많이 사용되며, 재료의 맛과 영양소를 최대한 보존할 수 있습니다. 따라서 시머링이 정답입니다.
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48. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

  1. 130500원
  2. 140500원
  3. 145500원
  4. 155500원
(정답률: 50%)
  • 제조원가는 재료비와 제조비의 합으로 계산됩니다. 따라서, 재료비와 제조비를 각각 계산하여 합산하면 됩니다.

    재료비 = 원재료비 + 부재료비 = 50000원 + 30000원 = 80000원
    제조비 = 직접노무비 + 간접노무비 + 경비 = 40000원 + 5000원 + 20000원 = 65000원

    제조원가 = 재료비 + 제조비 = 80000원 + 65000원 = 145000원

    따라서, 정답은 "145500원"이 됩니다.
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49. 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?

  1. 아밀라이제
  2. 티로시나아제
  3. 얄라핀
  4. 미로시나제
(정답률: 43%)
  • 감자를 썰어 놓으면 갈색으로 변하는 현상은 탄저인이라는 화학 반응에 의해 일어납니다. 이 반응은 티로신이라는 아미노산이 산화되는 과정에서 일어나는데, 이때 티로신을 산화시키는 효소가 바로 티로시나아제입니다. 따라서 정답은 "티로시나아제"입니다.
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50. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

  1. 알리신
  2. 디메틸설파이드
  3. 머스타드 오일
  4. 캅사이신
(정답률: 91%)
  • 마늘의 특유의 냄새는 알리신이라는 황화합물로 인해 발생합니다. 따라서 정답은 "알리신"입니다. 디메틸설파이드, 머스타드 오일, 캅사이신은 마늘과는 관련이 없는 다른 물질들입니다.
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4과목: 공중보건

51. 공중보건의 사업단위로 가장 알맞은 것은?

  1. 개인
  2. 직장
  3. 가족
  4. 지역사회
(정답률: 89%)
  • 공중보건은 대규모 인구를 대상으로 하는 사업이기 때문에 개인이나 가족, 직장과 같은 개별적인 단위보다는 지역사회 단위가 더 적합합니다. 지역사회는 특정 지역 내에서 사는 사람들의 집단으로, 공중보건은 이러한 지역사회에서 발생하는 질병이나 건강 문제를 예방하고 관리하는 것이 목적입니다. 따라서 지역사회 단위에서 공중보건 사업을 추진하면 보다 효과적인 예방과 관리가 가능합니다.
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52. 대기 오염 물질로 산성비의 원인이 되며 달걀이 썩는 자극성 냄새가 나는 기체는?

  1. 일산화 탄소(CO)
  2. 이산화황(SO2)
  3. 이산화질소(NO2)
  4. 이산화탄소(CO2)
(정답률: 54%)
  • 이산화황(SO2)은 대기 오염 물질로서 산성비의 원인이 됩니다. 또한, 달걀이 썩는 자극성 냄새가 나는 기체입니다. 따라서, 이산화황(SO2)가 정답입니다.
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53. 파리 구제의 가장 효과적인 방법은?

  1. 성충을 구제하기 위하여 살충제를 분무한다.
  2. 방충망을 설치한다.
  3. 천적을 이용한다.
  4. 환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다.
(정답률: 75%)
  • 파리는 음식물 쓰레기나 오물 등의 발생원에서 번식하고 생존하기 때문에, 환경위생의 개선으로 발생원을 제거하는 것이 가장 효과적인 방법이다. 이를 통해 파리의 번식을 막고, 파리의 수를 줄일 수 있다. 다른 방법들은 일시적인 효과가 있을 수 있지만, 근본적인 해결책이 되지 못할 수 있다.
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54. 다음 중 전염병을 관리하는데 있어 가장 어려운 대상은?

  1. 급성전염병환자
  2. 만성전염병환자
  3. 건강보균자
  4. 식중독환자
(정답률: 72%)
  • 건강보균자는 전염병에 감염되어 있지만 아직 증상이 나타나지 않아서 자신이 감염되어 있다는 사실을 모르거나 다른 사람들에게 전염시킬 우려가 있기 때문에 관리하기가 가장 어렵습니다. 따라서 건강보균자를 찾아내고 격리시키는 것이 전염병 관리에서 매우 중요합니다.
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55. 다음 중 국가필수예방접종 질병으로 생후 가장 먼저 실시하는 것은?

  1. 홍역
  2. 디프테리아
  3. 결핵
  4. 파상풍
(정답률: 75%)
  • 정답: 결핵

    결핵은 생후 가장 먼저 실시하는 국가필수예방접종 중 하나입니다. 이는 결핵균에 노출될 가능성이 높은 생후 2개월 이내의 영아를 보호하기 위한 것입니다. 결핵은 호흡기를 통해 전파되며, 감염된 영아는 신생아 결핵이나 폐결핵 등의 심각한 질병을 발생시킬 수 있습니다. 따라서 생후 2개월 이내의 영아에게 결핵 예방접종을 실시하여 감염을 예방하는 것이 중요합니다.
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56. 회충 알은 인체로부터 무엇과 함께 배출되는가?

  1. 분변
  2. 소변
  3. 콧물
  4. 혈액
(정답률: 90%)
  • 회충 알은 인체에서 소화가 완료된 음식물이 대장으로 이동하여 변하여 생기는 분변과 함께 배출됩니다. 따라서 정답은 "분변"입니다. 소변은 신장에서 생산되는 배설물이며, 콧물은 코에서 분비되는 점액체, 혈액은 혈관을 통해 순환되는 체액입니다.
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57. 전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?

  1. 장티푸스-파리
  2. 일본뇌염-큐렉스속 모기
  3. 임질-직접 감염
  4. 유행성 출혈열-중국얼룩날개 모기
(정답률: 61%)
  • 유행성 출혈열은 중국얼룩날개 모기에 의해 전염되는 바이러스로 인해 발생합니다.
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58. 수질오염 중 부영양화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 혐기성 분해로 인한 냄새가 난다.
  2. 물의 색이 변한다.
  3. 수면에 엷은 피막이 생긴다.
  4. 용존산소가 증가된다.
(정답률: 70%)
  • 용존산소가 증가하는 것은 부영양화 현상이 아니라 오히려 부영양화를 예방하는 효과가 있다. 부영양화는 오히려 용존산소가 감소하여 산소 부족 상태가 발생하기 때문이다. 따라서 정답은 "용존산소가 증가된다."가 아니라 "용존산소가 감소한다."이다.
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59. 다음 중 강한 산화력에 이한 소독효과를 가지는 것은?

  1. 크레졸
  2. 석탄산
  3. 과망간산칼륨
  4. 알코올
(정답률: 27%)
  • 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가지고 있어 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 살균하는 효과가 있습니다. 이에 비해 크레졸, 석탄산, 알코올은 과망간산칼륨에 비해 상대적으로 살균력이 약합니다.
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60. 기생충과 중간숙주와의 연결이 잘못된 것은?

  1. 간흡충 - 쇠우렁, 참붕어
  2. 요꼬가와흡충 - 다슬기, 은어
  3. 폐흡충 -다슬기, 게
  4. 광절열두조충 - 돼지고기, 소고기
(정답률: 66%)
  • 기생충과 중간숙주의 연결은 기생충이 중간숙주의 몸속에서 성장하고 번식하기 위해 필요한 연결입니다. 그러나 광절열두조충은 돼지고기와 소고기를 중간숙주로 사용하지 않습니다. 따라서 광절열두조충과 돼지고기, 소고기의 연결은 잘못된 것입니다.
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