한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2007-07-15)

한식조리기능사 2007-07-15 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2007-07-15 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2007-07-15 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 다음 중 식품위생법상 식품위생의 대상은?

  1. 식품, 약품, 기구, 용기, 포장
  2. 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
  3. 식품, 조리시설, 기구, 용기, 포장
  4. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
(정답률: 85%)
  • 식품위생법상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 의미합니다.
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2. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반시 행정처분 기준은?

  1. 업무정지 1월
  2. 업무정지 2월
  3. 업무정지 3월
  4. 면허취소
(정답률: 52%)
  • 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 경우, 행정처분 기준에 따라 1차 위반 시 업무정지 2월, 2차 위반 시 업무정지 3월, 3차 위반 시 면허취소 처분을 받게 됩니다.
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3. 판매를 목적으로 하는 식품에 사용하는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 기관은?

  1. 농림부
  2. 산업자원부
  3. 보건소
  4. 식품의약품안전청
(정답률: 92%)
  • 식품의 안전성을 확보하기 위해 판매 목적의 식품에 사용하는 기구, 용기 및 포장의 기준과 규격을 설정하고 관리하는 주무 기관은 식품의약품안전청입니다.
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4. 다음 중 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 제조방법에 대한 기준 설정
  2. 시설기준의 적합 여부의 확인/검사
  3. 식품 등의 압류, 폐기 등
  4. 영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치
(정답률: 44%)
  • 식품위생감시원은 법규 준수 여부를 확인하고 단속하는 집행 업무를 수행합니다. 식품 제조방법에 대한 기준 설정은 행정 기관의 정책적 결정 및 법령 제정 영역이므로 감시원의 직무에 해당하지 않습니다.
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5. 식품위생수준 및 자질의 향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 보건복지부장관
  2. 식품의약품안전청장
  3. 보건소장
  4. 시장 군수 구청장
(정답률: 51%)
  • 식품위생법 제56조에 따라 식품위생 수준 및 자질 향상을 위해 조리사와 영양사에게 교육을 명할 수 있는 권한은 식품의약품안전처장에게 있습니다. 다만, 본 문제는 규정 개정 전 문제로 보건복지부장관을 정답으로 처리합니다.
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6. 식품위생 행정을 과학적으로 뒷받침하는 중앙 기구로 시험, 연구업무를 수행하는 기관은?

  1. 시/도 위생과
  2. 국립의료원
  3. 식품의약품안전청
  4. 경찰청
(정답률: 88%)
  • 식품의약품안전청은 식품위생 행정을 과학적으로 뒷받침하기 위해 시험, 연구 및 안전 관리 업무를 수행하는 중앙 행정 기관입니다.
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7. 다음 중 식품의 부패와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 토코페롤
  2. 단백질
  3. 미생물
  4. 유기물
(정답률: 72%)
  • 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 강력한 항산화 작용을 통해 식품의 산화를 방지하고 부패를 억제하는 역할을 하므로 부패와는 거리가 멉니다.
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8. 손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은 후 식중독 증상이 나타났을 경우, 가장 의심되는 식중독 균은?

  1. 포도상구균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄
  3. 병원성 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 68%)
  • 포도상구균은 화농성 질환(손의 상처 등)이 있는 조리사의 손을 통해 식품으로 오염되는 경우가 많으며, 특히 크림빵과 같이 가열하지 않는 식품에서 자주 발생합니다.
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9. 다음 중 세균성 식중독에 해당하는 것은?

  1. 감염형 식중독
  2. 자연산 식중독
  3. 화학적 식중독
  4. 곰팡이독 식중독
(정답률: 70%)
  • 세균성 식중독은 세균 자체가 체내에 침입하여 증식하는 감염형 식중독과, 세균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독으로 구분됩니다.
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10. 간장독을 일으키는 곰팡이독은?

  1. 파툴린(patulin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 말토리진(maltoryzine)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 81%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)은 간독성을 일으키는 대표적인 곰팡이독입니다.

    오답 노트
    파툴린, 말토리진: 신경독
    시트리닌: 신장독
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11. 다음 식품첨가물 중 유해한 착색료는?

  1. 아우라민
  2. 둘신
  3. 롱가릿
  4. 붕산
(정답률: 47%)
  • 아우라민은 대표적인 유해 착색료입니다.

    오답 노트
    둘신: 유해 감미료
    롱가릿: 유해 표백제
    붕산: 유해 보존료(살균료)
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12. 식중독 예방과 가장 관련이 적은 것은?

  1. 식재료 및 기구의 청결
  2. 기생충 구제
  3. 식품의 적절한 온도관리
  4. 조리자의 위생관리
(정답률: 81%)
  • 식중독 예방의 핵심은 세균의 증식을 막는 청결, 온도 관리, 위생 관리에 있습니다. 기생충 구제는 식중독보다는 기생충 감염 예방과 직접적인 관련이 있습니다.
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13. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

  1. 지질 과산화물
  2. 벤조피렌
  3. 니트로사민
  4. 포름알데히드
(정답률: 45%)
  • 육류의 발색제로 쓰이는 아질산염이 아민류와 산성 조건에서 반응하면 발암성 물질인 니트로사민이 생성됩니다.
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14. 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

  1. 주요 증상은 두통, 구역질, 구토, 복통 설사이다
  2. 살모넬라균, 장염 비브리오균, 포도상구균 등이 원인이다.
  3. 감염 후 면역성이 획득된다.
  4. 발병하는 식중독의 대부분은 세균에 의한 세균성 식중독이다.
(정답률: 69%)
  • 세균성 식중독은 원인균에 따라 증상이 나타나며, 감염 후에도 일반적으로 면역성이 획득되지 않아 재감염이 가능합니다.
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15. 다음 중 독버섯의 유독 성분은?

  1. 솔라닌
  2. 무스카린
  3. 아미그달린
  4. 테트로도톡신
(정답률: 75%)
  • 독버섯에 함유된 대표적인 유독 성분은 무스카린입니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자 싹 등에 함유
    아미그달린: 청매, 살구씨 등에 함유
    테트로도톡신: 복어 등에 함유
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2과목: 식품학

16. 다음 중 결합수의 특성이 아닌 것은?

  1. 수증기압이 유리수보다 낮다.
  2. 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
  3. 0℃에서 매우 잘 언다.
  4. 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
(정답률: 74%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합하여 자유수와 달리 용매로서 작용하지 않고, 수증기압이 낮으며 동결되기 어렵다는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    0℃에서 매우 잘 언다: 결합수는 어는점이 매우 낮아 일반적인 냉동 온도에서도 얼지 않습니다.
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17. 곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 박력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케익 제조에 알맞다.
  2. 박력분은 글루텐의 햠량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.
  3. 보리의 고유한 단백질은 오리제닌이다.
  4. 압맥, 할맥은 소화율을 저하시킨다.
(정답률: 71%)
  • 밀가루는 글루텐 함량에 따라 구분하며, 박력분은 글루텐 함량이 $10\%$이하로 낮아 바삭한 식감이 필요한 과자나 비스킷 제조에 적합합니다.

    오답 노트
    박력분 13% 이상: 강력분에 대한 설명입니다.
    보리의 단백질 오리제닌: 쌀의 저장 단백질입니다.
    압맥, 할맥: 물리적 처리를 통해 소화율을 높인 곡류입니다.
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18. 전분을 구성하는 주요 원소가 아닌 것은?

  1. 탄소(C)
  2. 수소(H)
  3. 질소(N)
  4. 산소(O)
(정답률: 67%)
  • 전분은 다당류의 일종으로 탄소(C), 수소(H), 산소(O)의 세 가지 원소로만 구성되어 있습니다.

    오답 노트
    질소(N): 단백질의 구성 원소이며 전분에는 포함되지 않습니다.
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19. 마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 과일즙에 설탕을 넣고 가열/농축한 후 냉각시킨 것이다
  2. 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
  3. 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각을 섞어 가열, 농축한 것이다.
  4. 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.
(정답률: 66%)
  • 마멀레이드는 과일즙에 설탕을 넣고 가열·농축하는 과정에서 과일의 껍질이나 과육의 얇은 조각을 함께 넣어 만드는 것이 특징입니다.
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20. 인체에 필요한 직접 영양소는 아니지만, 식품에 색, 냄새, 맛 등을 부여하여 식욕을 증진시킨 것은?

  1. 단백질 식품
  2. 인스턴트 식품
  3. 기호 식품
  4. 건강 식품
(정답률: 69%)
  • 기호 식품은 영양학적 필수성보다는 맛, 향, 색 등 감각적인 즐거움을 통해 식욕을 증진시키는 목적으로 섭취하는 식품을 말합니다.
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21. 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는데, 주된 이유는?

  1. 전분이 물에 완전히 녹으므로
  2. 전분의 비중이 물보다 무거우므로
  3. 전분의 호화현상 때문에
  4. 전분의 유화현상 때문에
(정답률: 74%)
  • 전분 입자는 물에 녹지 않는 불용성 성분이며, 물보다 비중이 크기 때문에 물에 풀어두면 중력의 영향으로 바닥에 가라앉게 됩니다.
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22. 두류 가공품 중 발효과정을 거치는 것은?

  1. 두유
  2. 피넛 버터
  3. 유부
  4. 된장
(정답률: 82%)
  • 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 미생물의 작용으로 단백질과 전분이 분해되는 발효 과정을 거쳐 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.
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23. 강화미에서 가장 우선적으로 강화해야 할 영양소로 짝지어진 것은?

  1. 비타민 A, 비타민 B1
  2. 비타민 D, 칼슘
  3. 비타민 B1, 비타민 B2
  4. 비타민 D, 나이아신
(정답률: 58%)
  • 쌀의 도정 과정에서 외피와 배아가 제거되어 손실되는 영양소를 보충하는 강화미의 경우, 에너지 대사에 필수적인 비타민 $B_1$과 비타민 $B_2$를 우선적으로 강화합니다.
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24. 다음 중 식품의 손질방법이 잘못된 것은?

  1. 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드럽게 되고 짠맛이 잘 제거된다.
  2. 청포묵의 겉면이 굳었을 때는 끓는 물에 담갔다 건져 부드럽게 한다.
  3. 양장피는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹구어 조리한다.
  4. 도토리묵에서 떫은 맛이 심하게 나면 따뜻한 물에 담가두었다가 사용한다.
(정답률: 65%)
  • 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 조직이 수축하여 질겨지므로, 짠맛 제거와 부드러운 식감을 위해서는 끓는 물에 살짝 데치거나 미지근한 물에 담가 처리해야 합니다.
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25. 우유의 저온장시간살균법에서의 처리 온도와 시간은?

  1. 50~55℃에서 50분간
  2. 63~65℃에서 30분간
  3. 76~78℃에서 15초간
  4. 130℃에서 1초간
(정답률: 55%)
  • 우유의 저온장시간살균법(LTLT)은 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 가열하여 미생물을 제거하는 방법으로, $63 \sim 65^{\circ}C$에서 $30$분간 처리하는 것이 핵심입니다.
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26. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 소금
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 술
(정답률: 59%)
  • 생선묵의 겔 구조를 형성하고 적절한 점탄성을 부여하기 위해 전분을 첨가하여 증점 및 결착 효과를 줍니다.
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27. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
  2. 용해도가 감소한다.
  3. 점도가 증가한다.
  4. 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.
(정답률: 35%)
  • 단백질이 변성되면 구조가 풀리고 용해도가 감소하며 점도가 증가하는 특성을 보입니다. 하지만 열이나 알칼리 등에 의한 변성은 오히려 단백질 구조를 느슨하게 하여 소화효소의 접근을 용이하게 함으로써 소화를 돕는 경우가 많으므로, 소화효소의 작용을 받기 어려워진다는 설명은 적절하지 않습니다.
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28. 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이론적인 수분활성도는 약 얼마인가?

  1. 0.82
  2. 0.88
  3. 0.91
  4. 1
(정답률: 45%)
  • 수분활성도는 용질의 몰분율을 이용하여 계산할 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $a_w = \frac{\frac{M_w}{Mw}}{\frac{M_w}{Mw} + \frac{M_s}{Ms}}$
    ② [숫자 대입] $a_w = \frac{\frac{0.2}{18}}{\frac{0.2}{18} + \frac{0.2}{180}}$
    ③ [최종 결과] $a_w = 0.91$
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29. 펜토산(pentosan)으로 구성된 석세포가 들어 있으며, 즙을 갈아 넣으면 고기가 연해지는 식품은?

  1. 배
  2. 유지
  3. 귤
  4. 레몬
(정답률: 84%)
  • 배에는 펜토산으로 구성된 석세포가 풍부하며, 배즙에 포함된 단백질 분해 효소가 고기의 단백질을 분해하여 육질을 연하게 만드는 연육 작용을 합니다.
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30. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?

  1. 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
  2. 비타민 A - 당근, 미역
  3. 필수지방산 - 대두유, 버터
  4. 칼슘 - 우유, 뱅어포
(정답률: 69%)
  • 칼슘은 우유와 뱅어포에 풍부하게 함유되어 있는 대표적인 무기질 영양소입니다.

    오답 노트
    동물성 단백질: 두부는 식물성 단백질임
    비타민 A: 미역은 비타민 A의 주요 급원식품이 아님
    필수지방산: 버터는 포화지방산 함량이 높음
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 각 조리법의 유의사항으로 옳은 것은?

  1. 떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다.
  2. 멸치국물을 낼 때 끓는 물에 멸치를 넣고 끓여야 수용성 단백질과 지미성분이 빨리 용출되어 맛이 좋아진다.
  3. 튀김 시 기름의 온도를 측정하기 위하여 소금을 떨어뜨리는 것은 튀김기름에 영향을 주지 않으므로 온도계를 사용하는 것보다 더 합리적이다.
  4. 물오징어 등을 삶을 때 둥글게 말리는 것은 가열에 의해 무기질이 용출되기 때문이므로 내장이 있는 안쪽 면에 칼집을 넣어준다.
(정답률: 43%)
  • 떡이나 빵을 과하게 찌면 수분이 과다하게 침투하여 형태가 무너지고 맛이 떨어지는 것이 맞습니다.

    오답 노트
    멸치국물: 찬물부터 넣고 끓여야 지미성분이 천천히 잘 우러남
    튀김 온도: 소금은 기름을 오염시키므로 온도계 사용이 더 합리적임
    물오징어: 말리는 현상은 단백질의 열응고 때문임
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32. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?

  1. 아밀로오스
  2. 아밀로 펙틴
  3. 글리코겐
  4. 한천
(정답률: 50%)
  • 전분의 노화는 호화된 전분 분자가 다시 결정 구조로 돌아가는 현상이며, 직선 구조인 아밀로오스 함량이 높을수록 분자 간 결합이 쉬워 노화가 더 빠르게 일어납니다.
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33. 녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 채소의 질감이 유지된다.
  2. 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  3. 비타민 C가 파괴된다.
  4. 채소의 섬유질을 연화시킨다.
(정답률: 49%)
  • 녹색 채소를 데칠 때 소다(알칼리제)를 넣으면 엽록소의 마그네슘 이온이 나트륨으로 치환되어 색은 선명해지지만, 펙틴이 분해되어 조직이 매우 무르고 연해집니다. 따라서 질감이 유지되지 않고 파괴됩니다.

    오답 노트
    비타민 C: 알칼리 상태에서 파괴가 촉진됨
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34. 어패류의 조리법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
  2. 바닷가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
  3. 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때 까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
  4. 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.
(정답률: 71%)
  • 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 조리하는 방식이 맞습니다.

    오답 노트
    조개류: 고온에서 급격히 응고시키면 질겨짐
    바닷가재: 끓는 물에 넣어 빠르게 조리해야 함
    생새우: 모래정맥을 먼저 제거한 후 조리함
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35. 위의 소화작용에 의해 반액체 상태로 된 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은?

  1. 맹장
  2. 소장
  3. 대장
  4. 간장
(정답률: 71%)
  • 위에서 소화되어 내려온 유미즙은 소장의 십이지장에서 췌장액과 담즙 등이 섞이며 본격적인 화학적 소화와 영양소 흡수가 이루어집니다.
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36. 다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 트립토판
  2. 리신
  3. 메티오닌
  4. 티로신
(정답률: 38%)
  • 티로신은 페닐알라닌으로부터 합성될 수 있는 비필수아미노산입니다. 트립토판, 리신, 메티오닌은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수아미노산입니다.
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37. 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?

  1. 히스타민 함량이 많다.
  2. 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
  3. 살이 탄력적이다.
  4. 비늘이 고르게 밀착되어 있다.
(정답률: 76%)
  • 생선이 부패하거나 신선도가 떨어지면 단백질이 분해되면서 히스티딘이 히스타민으로 변하여 함량이 증가합니다.

    오답 노트
    꼬리가 약간 치켜 올라갔다, 살이 탄력적이다, 비늘이 고르게 밀착되어 있다: 모두 신선한 생선의 특징입니다.
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38. 학교급식의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 편식 습관의 교정
  2. 국민 체력 향상의 기초 확립
  3. 질병치료
  4. 국민 식생활의 개선
(정답률: 88%)
  • 학교급식은 학생의 건강 증진, 올바른 식습관 형성, 국민 식생활 개선 및 체력 향상을 목적으로 하며, 특정 질병을 치료하는 의료적 목적의 치료식과는 거리가 멉니다.
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39. 원가에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
  2. 간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다.
  3. 직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가 이다.
  4. 제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다.
(정답률: 47%)
  • 총원가는 제조원가에 관리 비용뿐만 아니라 판매비까지 모두 포함한 개념입니다.

    오답 노트
    제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다: 판매관리비 전체가 더해져야 총원가가 됩니다.
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40. 집단급식소의 설치, 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?

  1. 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다.
  2. 깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다.
  3. 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계, 기구류 등을 세척하고 살균하여야 한다.
  4. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균/소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
(정답률: 88%)
  • 집단급식소에서 사용하는 모든 지하수는 용도와 관계없이 먹는물 수질기준 및 검사 기준을 준수해야 합니다. 따라서 깨끗한 지하수라 하더라도 식기 세척 용도로 사용할 경우 반드시 정해진 검사를 받아야 합니다.
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41. 튀김 조리시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
  2. 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.
  3. 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
  4. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
(정답률: 63%)
  • 튀김 조리 시 흡유량은 조리 시간, 온도, 식품의 특성에 따라 결정되며, 흡유량이 많을수록 식감이 나빠지고 소화 속도가 느려집니다. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등의 소독 방법은 위생 관리 일반 사항이며, 튀김의 흡유량과는 직접적인 관련이 없는 내용입니다.
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42. 단체급식소에서 식수인원 500명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)

  1. 15kg
  2. 16kg
  3. 20kg
  4. 25kg
(정답률: 57%)
  • 식재료의 총발주량은 1인분 분량에 인원수를 곱한 순중량량을 폐기율을 고려한 가용률로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $총발주량 = \frac{1인분량 \times 인원수}{1 - \frac{폐기율}{100}}$
    ② [숫자 대입] $총발주량 = \frac{30 \times 500}{1 - \frac{6}{100}}$
    ③ [최종 결과] $총발주량 = 15957.4g \approx 16kg$
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43. 다음 중 간장의 지미 성분은?

  1. 포도당
  2. 전분
  3. 글루탐산
  4. 아스코르빈산
(정답률: 58%)
  • 간장의 특유의 감칠맛을 내는 지미 성분은 단백질 분해로 생성되는 아미노산의 일종인 글루탐산입니다.
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44. 식품의 감별법으로 옳은 것은?

  1. 돼지고기는 진한 분홍색으로 지방이 단단하지 않은 것
  2. 고등어는 아가미가 붉고 눈이 들어가고 냄새가 없는 것
  3. 계란은 껍질이 매끄럽고 광택이 있는 것
  4. 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것
(정답률: 63%)
  • 쌀의 신선도와 품질을 감별할 때는 알갱이가 고르고 광택이 있으며, 씹었을 때 단단한 경도가 느껴지는 것이 좋은 쌀입니다.

    오답 노트
    돼지고기: 지방이 단단하고 연한 분홍색이어야 함
    고등어: 눈이 튀어나오고 맑아야 함
    계란: 껍질이 까칠까칠하고 광택이 없는 것이 신선함
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45. 동결 중 식품에 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 단백질 변성
  2. 지방의 산화
  3. 탄수화물 호화
  4. 비타민 손실
(정답률: 47%)
  • 탄수화물 호화는 전분에 물을 넣고 가열했을 때 입자가 팽창하여 끈적하게 변하는 현상으로, 높은 온도의 가열 과정이 필요합니다. 따라서 온도를 낮추는 동결 과정에서는 일어날 수 없는 변화입니다.
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46. “밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과“ 의 식단에서 부족한 영양소는?

  1. 단백질
  2. 지질
  3. 칼슘
  4. 비타민
(정답률: 47%)
  • 제시된 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)은 탄수화물, 단백질, 비타민, 무기질 등이 포함되어 있으나, 우유나 멸치와 같이 칼슘 함량이 높은 식품이 부족하여 칼슘이 가장 결핍된 식단입니다.
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47. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은?

  1. 포우칭
  2. 스티밍
  3. 블랜칭
  4. 시머링
(정답률: 58%)
  • 시머링은 액체의 끓는점보다 약간 낮은 온도에서 기포가 살짝 올라올 정도로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법으로, 곰국이나 스톡을 만들 때 주로 사용합니다.
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48. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

  1. 130500원
  2. 140500원
  3. 145500원
  4. 155500원
(정답률: 49%)
  • 제조원가는 제품 생산에 직접 투입된 직접원가(직접재료비, 직접노무비, 직접경비)와 제조간접비의 합계로 계산합니다. 판매경비와 일반관리비는 제조원가에 포함되지 않는 판매비와 관리비이므로 제외합니다.
    ① [기본 공식] $제조원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비$
    ② [숫자 대입] $제조원가 = 32000 + 68000 + 10500 + 20000$
    ③ [최종 결과] $제조원가 = 130500$
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49. 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?

  1. 아밀라이제
  2. 티로시나아제
  3. 얄라핀
  4. 미로시나제
(정답률: 43%)
  • 감자와 같은 과일이나 채소를 썰어 공기 중에 노출시켰을 때, 폴리페놀 산화효소의 일종인 티로시나아제가 산소와 반응하여 갈색 색소를 형성하는 갈변 현상이 일어납니다.
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50. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?

  1. 알리신
  2. 디메틸설파이드
  3. 머스타드 오일
  4. 캅사이신
(정답률: 89%)
  • 마늘의 특유의 냄새를 유발하는 성분은 황화합물인 알리신입니다.

    오답 노트
    디메틸설파이드: 옥수수, 양배추, 비트루트, 해산물 조리 시 발생
    머스타드 오일: 겨자씨의 성분
    캅사이신: 고추의 매운맛 성분
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4과목: 공중보건

51. 공중보건의 사업단위로 가장 알맞은 것은?

  1. 개인
  2. 직장
  3. 가족
  4. 지역사회
(정답률: 88%)
  • 공중보건은 개인이나 가족 단위가 아닌, 지역사회 전체의 건강 증진과 질병 예방을 목적으로 하는 사업이므로 사업단위는 지역사회가 가장 적절합니다.
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52. 대기 오염 물질로 산성비의 원인이 되며 달걀이 썩는 자극성 냄새가 나는 기체는?

  1. 일산화 탄소(CO)
  2. 이산화황(SO2)
  3. 이산화질소(NO2)
  4. 이산화탄소(CO2)
(정답률: 54%)
  • 이산화황($SO_{2}$)은 대기 오염 물질로서 산성비의 주요 원인이 되며, 특유의 자극적인 냄새(달걀 썩는 냄새와 유사)를 풍기는 기체입니다.
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53. 파리 구제의 가장 효과적인 방법은?

  1. 성충을 구제하기 위하여 살충제를 분무한다.
  2. 방충망을 설치한다.
  3. 천적을 이용한다.
  4. 환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다.
(정답률: 71%)
  • 살충제 분무나 방충망 설치는 일시적인 방편일 뿐이며, 파리의 번식처가 되는 오물과 쓰레기 등 환경위생을 근본적으로 개선하여 발생원을 제거하는 것이 가장 효과적인 구제 방법입니다.
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54. 다음 중 전염병을 관리하는데 있어 가장 어려운 대상은?

  1. 급성전염병환자
  2. 만성전염병환자
  3. 건강보균자
  4. 식중독환자
(정답률: 68%)
  • 건강보균자는 병원체를 보유하고 있으나 겉으로 드러나는 임상 증상이 전혀 없기 때문에, 스스로 감염 사실을 인지하지 못한 채 타인에게 전파시킬 수 있어 관리가 가장 어렵습니다.
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55. 다음 중 국가필수예방접종 질병으로 생후 가장 먼저 실시하는 것은?

  1. 홍역
  2. 디프테리아
  3. 결핵
  4. 파상풍
(정답률: 73%)
  • 국가필수예방접종 중 결핵(BCG)은 생후 4주 이내에 접종하도록 권고되어 가장 먼저 실시하는 접종입니다.
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56. 회충 알은 인체로부터 무엇과 함께 배출되는가?

  1. 분변
  2. 소변
  3. 콧물
  4. 혈액
(정답률: 89%)
  • 회충은 인체의 소장에서 기생하며 성충이 낳은 알은 숙주의 분변과 함께 체외로 배출됩니다.
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57. 전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?

  1. 장티푸스-파리
  2. 일본뇌염-큐렉스속 모기
  3. 임질-직접 감염
  4. 유행성 출혈열-중국얼룩날개 모기
(정답률: 56%)
  • 유행성 출혈열은 모기가 아니라 쥐의 배설물이나 소변 등이 건조되어 공기 중에 떠다니는 입자를 통해 감염되는 질환입니다. 중국얼룩날개모기는 일본뇌염의 매개체입니다.
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58. 수질오염 중 부영양화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 혐기성 분해로 인한 냄새가 난다.
  2. 물의 색이 변한다.
  3. 수면에 엷은 피막이 생긴다.
  4. 용존산소가 증가된다.
(정답률: 66%)
  • 부영양화가 진행되면 플랑크톤의 과도한 증식과 사멸 후 미생물에 의한 분해 과정에서 산소가 급격히 소모되므로, 용존산소는 오히려 감소하게 됩니다.
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59. 다음 중 강한 산화력에 이한 소독효과를 가지는 것은?

  1. 크레졸
  2. 석탄산
  3. 과망간산칼륨
  4. 알코올
(정답률: 24%)
  • 과망간산칼륨은 강력한 산화제로서 미생물의 세포막이나 효소를 산화시켜 파괴함으로써 소독 효과를 나타냅니다.
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60. 기생충과 중간숙주와의 연결이 잘못된 것은?

  1. 간흡충 - 쇠우렁, 참붕어
  2. 요꼬가와흡충 - 다슬기, 은어
  3. 폐흡충 -다슬기, 게
  4. 광절열두조충 - 돼지고기, 소고기
(정답률: 63%)
  • 광절열두조충의 중간숙주는 소형 갑각류(물벼룩 등)와 어류이며, 돼지고기와 소고기는 각각 유구조충과 무구조충의 중간숙주에 해당합니다.
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