한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2007-09-16)

한식조리기능사 2007-09-16 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2007-09-16 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

  1. 5인 이상
  2. 10인 이상
  3. 20인 이상
  4. 50인 이상
(정답률: 92%)
  • 식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 의미합니다.
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2. 다음 중 조리사 면허 취소 사유에 해당하지 않는 것은?

  1. 조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 하여3차 위반을 한 경우
  2. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 이를 사용하게 하여 3차 위반을 한 경우
  3. 조리사가 업무 정지 기간 중에 조리사의 업무를 한 때
  4. 조리사가 식품위생법에 의한 교육을 받지 아니하여 3차 위반을 한 경우
(정답률: 64%)
  • 식품위생법에 따른 교육 미이수 시에는 단계별 행정처분이 적용되며, 3차 위반 시까지는 업무정지 1개월 처분을 받게 되므로 면허 취소 사유에는 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    교육 미이수 처분 단계: 1차 시정명령 $\rightarrow$ 2차 업무정지 15일 $\rightarrow$ 3차 업무정지 1개월
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3. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

  1. 식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리한다.
  2. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패 및 변질되기 쉬운 것은 냉동 및 냉장시설에 보관 관리한다.
  3. 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니 된다.
  4. 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리한다.
(정답률: 88%)
  • 식품의 특성에 따라 보관 방법이 다르므로, 모든 식품과 원료를 무조건 냉장 또는 냉동 시설에 보관해야 하는 것은 아닙니다.
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4. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 보건소장
  3. 시, 도지사
  4. 식품위생감시원
(정답률: 75%)
  • 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성하고 보급할 책임과 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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5. 식품위생법규상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류에 해당하지 않는 것은?

  1. <전염병예방법>에 의한 제1군 전염병 중 장출혈성 대장균감염증
  2. <전염병예방법>에 의한 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우를 제외한다.)
  3. 피부병 기타 화농성질환
  4. <전염병예방법>에 의한 제2군 전염병 중 홍역
(정답률: 40%)
  • 식품위생법상 영업 종사 금지 질병에는 장출혈성 대장균감염증, 결핵(전염성), 피부병 및 화농성 질환 등이 포함되나, 홍역은 해당 금지 질병 범위에 포함되지 않습니다.
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6. 일반적으로 복어의 독성이 가장 강한 시기는?

  1. 2~3월
  2. 5~6월
  3. 8~9월
  4. 10~11월
(정답률: 61%)
  • 복어의 독소는 산란기 직전인 $5\sim6$월에 체내 농도가 가장 높아져 독성이 가장 강하게 나타납니다.
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7. 살모넬라(Salmonella)균으로 인한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주요 증상으로 급성위장염을 일으킨다.
  2. 주로 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발된다.
  3. 장내세균의 일종 이다.
  4. 계란, 육류 및 어육가공품이 주요 원인식품이다.
(정답률: 73%)
  • 살모넬라균은 대표적인 통성 혐기성균으로, 주로 계란, 육류 등 가금류 식품을 통해 감염되며 급성 위장염을 일으키는 장내세균입니다.

    오답 노트
    주로 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발된다: 이는 혐기성 균인 클로스트리디움 보툴리눔균에 대한 설명입니다.
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8. 식품과 관련 독소의 연결이 잘못된 것은?

  1. 감자 - 솔라닌
  2. 목화씨 - 고시폴
  3. 바지락 - 엔테로톡신
  4. 모시조개 - 베네루핀
(정답률: 83%)
  • 바지락, 모시조개, 굴 등에서 발견되는 주요 독성물질은 베네루핀입니다.

    오답 노트
    엔테로톡신: 바지락의 독소가 아님
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9. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

  1. 빙과류
  2. 비가열음료
  3. 껌류
  4. 레토르트식품
(정답률: 71%)
  • HACCP 의무적용 대상 식품에는 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품 등이 포함되나, 껌류는 의무적용 대상에 해당하지 않습니다.
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10. 다음 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?

  1. 데히드로초산
  2. 소르빈산
  3. 벤조산
  4. 부틸히드록시 아니솔
(정답률: 55%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 변질과 부패를 막는 첨가물입니다. 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산은 대표적인 보존료에 해당합니다.

    오답 노트
    부틸히드록시 아니솔: 산화방지제
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11. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 후 자연 치유되지 않는다.
  2. 크기가 매우 작고 구형이다.
  3. 급성 위장관염을 일으키는 식중독 원인체이다.
  4. 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.
(정답률: 74%)
  • 노로바이러스는 급성 위장관염을 일으키는 식중독 원인체로, 감염 시 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타나며 크기가 매우 작고 구형인 것이 특징입니다. 대부분의 경우 특별한 치료 없이도 며칠 내에 자연적으로 치유됩니다.
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12. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 적당한 형태를 갖추게 하기 위해서 첨가되는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 산화방지제
(정답률: 68%)
  • 팽창제는 빵이나 과자 등의 밀가루 제품 제조 시 가스를 발생시켜 부피를 키우고 적당한 형태와 질감을 갖추게 하는 첨가물입니다.
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13. 다음 중 독소형 식중독은?

  1. 장염 비브리오균 식중독
  2. 아리조나균 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 살모넬라균 식중독
(정답률: 80%)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 아닌, 균이 증식하며 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소를 섭취했을 때 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    장염 비브리오균, 아리조나균, 살모넬라균: 균이 체내에서 증식하며 일으키는 감염형 식중독
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14. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

  1. 히스타민 함량
  2. 당 함량
  3. 휘발성염기질소 함량
  4. 트리메틸아민 함량
(정답률: 73%)
  • 식품의 부패 시 단백질이 분해되면서 히스타민, 휘발성염기질소, 트리메틸아민과 같은 질소 화합물이 생성되므로 이를 통해 신선도를 판정합니다. 반면 당 함량은 부패 판정의 직접적인 지표로 사용되지 않습니다.
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15. 다음 중 독버섯의 유독 성분은?

  1. 셉신
  2. 아미그달린
  3. 시큐톡신
  4. 마이코톡신
(정답률: 41%)
  • 마이코톡신(Mycotoxin)은 곰팡이(Myco)가 생성하는 독소(Toxin)로, 일부 독버섯이나 오염된 곡류 등에서 발견되는 유독 성분입니다.

    오답 노트
    셉신: 부패한 감자
    아미그달린: 청매, 살구씨, 복숭아씨
    시큐톡신: 독미나리
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2과목: 식품학

16. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

  1. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
  2. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
  3. 임의의 온도에서 식품의 수분함량
  4. 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대수증기압
(정답률: 73%)
  • 수분활성도는 식품 속의 물이 얼마나 자유롭게 반응에 참여할 수 있는지를 나타내는 지표로, 특정 온도에서 식품의 수증기압($$P$$)과 순수한 물의 수증기압($P_0$ )의 비율로 정의합니다.
    $$a_w = \frac{P}{P_0}$$
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17. 과일잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 신맛 증가
  2. 구조 형성
  3. 향 보존
  4. 색소 보존
(정답률: 75%)
  • 펙틴은 다당류의 일종으로, 당과 산이 적절한 농도로 존재할 때 서로 그물망 구조를 형성하여 잼이나 젤리 특유의 끈끈한 겔(Gel) 상태의 구조를 형성하는 역할을 합니다.
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18. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담구었을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

  1. 카로티노이드
  2. 클로로필
  3. 안토시아닌
  4. 안토잔틴
(정답률: 62%)
  • 오이나 배추의 녹색을 띠게 하는 색소는 클로로필입니다. 김치를 담글 때 산성 조건이나 가열, 효소 작용 등에 의해 클로로필의 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환되면서 페오피틴으로 변하여 갈색(황갈색)을 띠게 됩니다.
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19. 조리와 가공 중 천연색소의 변색요인과 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 효소
  3. 질소
  4. 금속
(정답률: 52%)
  • 천연색소는 산소에 의한 산화, 효소의 작용, 금속 이온과의 결합 등에 의해 변색됩니다. 반면 질소는 화학적으로 매우 안정적인 불활성 기체이므로 색소의 변색을 유발하지 않고 오히려 산화를 방지하는 용도로 사용됩니다.
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20. 변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 단백질의 기능성과 관계가 먼 식품은?

  1. 두부
  2. 어묵
  3. 빵 반죽
  4. 북어
(정답률: 71%)
  • 두부, 어묵, 빵 반죽은 단백질의 변성과 응고를 통해 특유의 망상 구조(겔 또는 글루텐)를 형성하는 식품이지만, 북어는 단순히 건조 과정을 통해 수분이 제거된 상태이므로 해당 기능성과는 거리가 멉니다.
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21. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 말린 과일은 생과일보다 Aw가 낮다.
  2. 세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다.
  3. 효소활성은 Aw가 클수록 증가한다.
  4. 소금이나 설탕은 가공식품의 Aw를 낮출 수 있다.
(정답률: 56%)
  • 미생물 중 생육 최저 수분활성도($A_w$)가 가장 낮은 것은 세균이 아니라 효모나 곰팡이입니다.

    오답 노트
    말린 과일: 수분이 제거되어 $A_w$가 낮아집니다.
    효소활성: 수분이 많을수록($A_w$가 클수록) 활발해집니다.
    소금/설탕: 용질의 농도를 높여 자유수를 줄이므로 $A_w$를 낮춥니다.
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22. 감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 열량 공급원이다.
  2. 수분함량이 적어 저장성이 우수하다.
  3. 탄수화물 급원식품이다.
  4. 무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.
(정답률: 47%)
  • 감자류는 수분 함량이 비교적 많아 저장성이 아주 우수한 식품은 아닙니다.

    오답 노트
    열량 공급원/탄수화물 급원/칼륨 함량 높음: 감자류의 대표적인 영양학적 특징입니다.
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23. 꽁치 160g의 단백질 양은? (단, 꽁치 100g당 단백질 양: 24.9g)

  1. 28.7g
  2. 34.6g
  3. 39.8g
  4. 43.2g
(정답률: 68%)
  • 식품의 중량에 따른 특정 영양소의 함량은 비례식을 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{단백질 양} = \text{식품 중량} \times \frac{\text{단위당 단백질 양}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{단백질 양} = 160 \times \frac{24.9}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{단백질 양} = 39.8$
    따라서 단백질 양은 $39.8\text{g}$입니다.
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24. 식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?

  1. 식품의 영구보존
  2. 식품의 동결로 세균의 멸균
  3. 오염 세균의 사멸
  4. 식품의 보존효과 연장
(정답률: 85%)
  • 냉장은 식품의 온도를 낮추어 미생물의 증식 속도를 늦춤으로써 식품의 보존효과를 연장하는 방법입니다.

    오답 노트
    영구보존/멸균/사멸: 냉장은 저온 억제일 뿐, 완전히 없애거나 영구히 보존하는 방법이 아닙니다.
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25. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당은?

  1. 설탕
  2. 과당
  3. 유당
  4. 맥아당
(정답률: 57%)
  • 유당은 우유에 함유된 당으로, 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하며 장내 환경을 개선하는 정장 효과가 있습니다.
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26. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?

  1. 홍차
  2. 간장
  3. 된장
  4. 녹차
(정답률: 58%)
  • 녹차는 찻잎을 찌거나 볶아서 효소 활동을 억제함으로써 갈변을 방지하는 '비발효차'입니다. 반면 홍차, 간장, 된장은 갈변반응을 통해 특유의 색과 향이 형성됩니다.
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27. 폴라보노이드계 색소로 채소와 과일 등에 널리 분포해 있으며 산화방지제로도 사용되는 것은?

  1. 루테인
  2. 케르세틴
  3. 아스타산틴
  4. 크립토산틴
(정답률: 25%)
  • 케르세틴은 대표적인 플라보노이드계 색소로, 채소와 과일에 널리 분포하며 강력한 항산화 작용을 하는 산화방지제로 사용됩니다.
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28. 미역에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 탄수화물의 대부분은 난소화성이다.
  2. 단백질의 질이 낮다
  3. 칼슘의 함량이 많다.
  4. 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.
(정답률: 31%)
  • 미역과 같은 해조류는 필수 아미노산을 비교적 골고루 함유하고 있어 단백질의 질이 낮다고 볼 수 없습니다.
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29. 달걀에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품 중 단백가가 가장 높다.
  2. 난황의 레시틴은 유화제이다.
  3. 난백의 수분이 난황보다 많다.
  4. 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.
(정답률: 69%)
  • 달걀의 당질은 글리코겐 형태뿐만 아니라 포도당 등의 다른 형태로도 존재하므로, 글리코겐 형태로만 존재한다는 설명은 틀렸습니다.
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30. 다음 중 견과류에 속하는 식품은?

  1. 호두
  2. 살구
  3. 딸기
  4. 자두
(정답률: 94%)
  • 호두는 딱딱한 껍질 속에 씨앗이 들어있는 대표적인 견과류 식품입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 불포화지방산의 함량이 감소한다.
  2. 흡유량이 작아진다.
  3. 튀김 시 거품이 생긴다.
  4. 점도가 증가한다.
(정답률: 43%)
  • 튀김기름을 반복 사용하면 기름의 점도가 높아지고 산패가 진행되어 식품의 흡유량이 오히려 증가하게 됩니다.
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32. 소화효소의 주요 구성 성분은?

  1. 알칼로이드
  2. 단백질
  3. 복합지방
  4. 당질
(정답률: 51%)
  • 모든 소화효소는 화학적으로 단백질로 구성되어 있으며, 특정 영양소를 분해하는 촉매 역할을 수행합니다.
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33. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?

  1. 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
  2. 기업이나 단체의 권한이 축소된다.
  3. 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다.
  4. 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.
(정답률: 39%)
  • 위탁급식은 전문 업체에 운영을 맡기므로 직접 고용하는 직영급식에 비해 인건비를 절감할 수 있으며, 전문적인 서비스 제공이 가능하다는 장점이 있습니다.
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34. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?

  1. 우유
  2. 설탕
  3. 달걀
  4. 소금
(정답률: 42%)
  • 설탕은 밀가루 반죽에서 물을 흡수하여 글루텐 형성을 방해함으로써 반죽의 점탄성을 약화시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    우유, 달걀, 소금: 글루텐 형성을 도와 반죽의 탄력성을 높임
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35. 급식부문의 원가요소에서 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않는 것은?

  1. 조미료비
  2. 급식용구비
  3. 보험료
  4. 조리제 식품비
(정답률: 87%)
  • 급식재료비는 식품을 직접 조리하는 데 들어가는 직접원가(조미료비, 조리제 식품비, 급식용구비 등)를 의미합니다. 반면 보험료는 운영을 위한 간접비 또는 관리비 성격의 고정비에 해당합니다.
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36. 각 식품에 대한 대치식품의 연결이 적합하지 않는 것은?

  1. 돼지고기 - 두부, 쇠고기, 닭고기
  2. 고등어 - 삼치, 꽁치, 동태
  3. 닭고기 - 우유 및 유제품
  4. 시금치 - 깻잎, 상추, 배추
(정답률: 83%)
  • 대치식품은 영양가가 유사한 식품으로 대체하는 것입니다. 닭고기는 단백질 급원으로, 우유 및 유제품과 영양적 성격은 유사할 수 있으나 일반적으로 육류는 다른 육류나 콩류(두부 등)로 대치하는 것이 적절합니다.
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37. 두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?

  1. 찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.
  2. 소금을 가하여 두부를 조리한다.
  3. 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.
  4. 식염수에 담가두었다가 조리한다.
(정답률: 43%)
  • 두부를 부드럽게 유지하려면 단백질의 응고를 최소화해야 합니다. 칼슘 이온을 첨가하면 콩 단백질과의 결합이 촉진되어 조직이 단단해지므로 부드러운 상태로 조리하는 것과는 거리가 멉니다.
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38. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

  1. 리포비텔린
  2. 리포비텔리닌
  3. 리비틴
  4. 레시틴
(정답률: 55%)
  • 난황의 주요 단백질로는 리포비텔린, 리포비텔리닌, 리비틴 등이 있습니다.

    오답 노트
    레시틴: 단백질이 아니라 인지질의 일종입니다.
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39. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 반죽의 경도에 영향을 준다.
  2. 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
  3. 글루텐의 형성을 돕는다.
  4. 전분의 호화를 방지한다.
(정답률: 67%)
  • 물은 밀가루의 글루텐 형성을 돕고 소금을 용해시키며 반죽의 경도에 영향을 줍니다. 하지만 전분은 물과 열이 만났을 때 호화가 일어나므로, 물은 전분의 호화를 방지하는 것이 아니라 오히려 촉진하는 역할을 합니다.
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40. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 바비큐소스와 우스터소스는 가공조미료이다.
  2. 맥주의 쓴맛을 내는 호프는 조미료에 속한다.
  3. HVP, HAP는 화학적 조미료이다.
  4. 설탕은 감미료이다.
(정답률: 37%)
  • HVP(가수분해식 식물단백질)와 HAP(가수분해식 동물단백질)는 단백질을 효소나 산으로 분해하여 만든 천연/가공 조미료이며, 화학적으로 합성한 화학 조미료가 아닙니다.
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41. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.
  2. 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
  3. 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
  4. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
(정답률: 59%)
  • 생선을 조리할 때 양념간장이 끓는 시점에 생선을 넣어야 표면이 빠르게 응고되어 내부의 맛 성분이 밖으로 빠져나가는 것을 방지할 수 있습니다.

    오답 노트
    선도가 낮은 생선: 양념을 진하게 하고 뚜껑을 열고 끓여 비린내를 제거해야 함
    구이: 지방 함량이 높은 생선이 풍미가 더 좋음
    생선조림: 너무 오래 가열하면 단백질이 과하게 응고되어 식감이 딱딱해짐
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42. 식소다(중조)를 넣고 채소를 데치면 어떤 영양소의 손실이 가장 크게 발생하는가?

  1. 비타민 A, E, K
  2. 비타민 B1, B2, C
  3. 비타민 A, C, E
  4. 비타민 B6, B12, D
(정답률: 52%)
  • 식소다(중조)와 같은 알칼리성 성분은 수용성 비타민인 비타민 $B_1$, $B_2$, $C$를 파괴하여 손실을 크게 만듭니다.
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43. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?

  1. 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
  2. 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
  3. 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
  4. 판매가격 = 총원가 + 판매경비
(정답률: 44%)
  • 판매가격은 제품을 만드는 데 들어간 총원가에 기업이 추구하는 적정 이익을 더하여 결정됩니다.

    오답 노트
    판매가격 = 총원가 + 판매경비: 판매경비는 이미 총원가에 포함되어 있으며, 이익이 더해져야 합니다.
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44. 영리를 목적으로 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사는 식품위생법규상 집단급식소에 해당하지 않는다. 그 이유는?

  1. 집단급식소는 계속적으로 음식물을 공급하지 않는다.
  2. 기숙사 식당은 급식시설에 해당하지 않는다.
  3. 집단급식소는 특정다수인에게 음식물을 공급하지 않는다.
  4. 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않는다.
(정답률: 68%)
  • 식품위생법상 집단급식소의 정의는 '영리를 목적으로 하지 아니하고' 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설을 말합니다. 따라서 영리를 목적으로 운영된다면 집단급식소의 법적 정의에 부합하지 않습니다.
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45. 영양소와 소화효소가 바르게 연결된 것은?

  1. 단백질 - 리파아제
  2. 탄수화물 - 아밀라아제
  3. 지방 - 펩신
  4. 유당 - 트립신
(정답률: 68%)
  • 탄수화물(전분)은 아밀라아제에 의해 말토스 등으로 분해됩니다.

    오답 노트
    단백질: 펩신, 트립신 등에 의해 분해
    지방: 리파아제에 의해 분해
    유당: 락타아제에 의해 분해
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46. 다음 식단 작성의 순서를 바르게 나열한 것은?

  1. a-c-d-b-e
  2. a-b-c-d-e
  3. a-c-b-d-e
  4. a-b-c-e-d
(정답률: 52%)
  • 식단 작성은 영양 기준을 먼저 세우고, 이를 바탕으로 구체적인 메뉴를 결정하는 흐름으로 진행됩니다.
    영양기준량의 산출(a) $\rightarrow$ 식품섭취량 3식 영양 배분 결정(c) $\rightarrow$ 음식수 계획(b) $\rightarrow$ 주부식 구성의 결정(d) $\rightarrow$ 식단표 작성(e) 순으로 진행되는 것이 올바릅니다.
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47. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
  2. 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
  3. 어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.
  4. 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.
(정답률: 79%)
  • 생선이 부패하면 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 환원되어 트리메틸아민(TMA)이 생성되며, 이것이 생선 특유의 비린내를 유발합니다. 따라서 트리메틸아민이 많이 생성되었다는 것은 신선도가 떨어진다는 증거입니다.
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48. 채소의 조리가공 중 비타민 C의 손실에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 시금치를 데치는 시간이 길수록 비타민 C의 손실이 적다.
  2. 당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다.
  3. 무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방치하여도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.
  4. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.
(정답률: 62%)
  • 비타민 C는 열, 빛, 산소에 매우 취약하며 수용성 비타민입니다. 따라서 동결처리한 시금치는 온도가 낮을수록 화학 반응 속도가 늦춰져 비타민 C의 손실이 적어집니다.

    오답 노트
    데치는 시간이 길수록: 열 노출 증가로 손실 증가
    크기를 작게 할수록: 표면적 증가로 용출 손실 증가
    공기 중 장시간 방치: 산화로 인해 손실 증가
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49. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

  1. 캐러멜
  2. 폰당
  3. 마시멜로우
  4. 태피
(정답률: 60%)
  • 폰당은 미세한 설탕 결정이 형성되어 부드러운 질감을 내는 대표적인 결정형 캔디입니다.
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50. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 알칼리도가 높은 물로 끊이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
  2. 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
  3. 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진된다.
  4. 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대, 최적의 상태로 우러나온다.
(정답률: 42%)
  • 알칼리도가 높은 물을 사용하면 커피 속의 산성 성분이 중화되어 고유의 풍미와 맛이 떨어지게 됩니다.
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4과목: 공중보건

51. 다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

  1. 수은
  2. 납
  3. 칼슘
  4. 카드뮴
(정답률: 76%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 발생하며, 뼈가 약해지고 심한 통증을 유발하는 질환입니다.
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52. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

  1. 민촌충
  2. 선모충
  3. 유구조충
  4. 회충
(정답률: 52%)
  • 쇠고기를 통해 감염되는 대표적인 기생충은 민촌충(무구조충)입니다.

    오답 노트
    선모충: 돼지, 개
    유구조충: 돼지
    회충: 채소류
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53. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

  1. 피낭유충(metacer caria)
  2. 레디아(redia)
  3. 유모유충(miracidium)
  4. 포자유충(sporocyst)
(정답률: 67%)
  • 간디스토마의 감염 경로를 묻는 문제입니다. 간디스토마는 제1중간숙주(쇠우렁이)를 거쳐 제2중간숙주인 민물고기의 근육 내에 피낭유충(metacer caria) 형태로 존재하며, 사람이 이 물고기를 생식했을 때 감염됩니다.
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54. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 헤모글로빈과의 친화성이 매우 강하다.
  2. 일반 공지 중 0.1% 정도 함유되어 있다.
  3. 탄소를 함유한 유기물이 불완전 연소 할 때 발생한다.
  4. 제철, 도시가스 제조 과정에서 발생한다.
(정답률: 42%)
  • 일산화탄소(CO)는 무색, 무취의 독성 가스로, 일반 공기 중에 자연적으로 함유되어 있는 성분이 아니라 불완전 연소나 산업 공정(제철, 도시가스 제조 등)을 통해 발생합니다.

    오답 노트
    헤모글로빈과의 친화성: 산소보다 약 200~250배 강해 산소 운반을 방해함
    발생 원인: 유기물의 불완전 연소 시 발생
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55. 다음 중 먹는 물 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 염소제
  2. 알코올
  3. 과산화수소
  4. 생석회
(정답률: 64%)
  • 먹는 물 소독에는 살균력이 강하고 잔류 효과가 있어 배급 과정 중의 재오염을 방지할 수 있는 염소제가 가장 적합합니다.
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56. WHO에 의한 건강의 정의를 가장 잘 나타낸 것은?

  1. 질병이 없으며 허약하지 않은 상태
  2. 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전상태
  3. 탄소를 함유한 유기물이 불완전연소 할 때 발생한다.
  4. 육체적 고통이 없고 정신적으로 편안한 상태
(정답률: 84%)
  • WHO(세계보건기구)는 건강을 단순히 질병이 없는 상태가 아니라, 육체적, 정신적 및 사회적 안녕이 완전한 상태라고 정의하고 있습니다.
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57. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

  1. 카드뮴-신장기능 장애
  2. 크롬-비중격천공
  3. 수은-홍독성 성분
  4. 납-섬유화 현상
(정답률: 52%)
  • 중금속별 특이적 중독 증상을 구분하는 문제입니다. 납 중독은 주로 빈혈, 신경계 장애, 잇몸의 납선 등이 나타나며, 섬유화 현상은 일반적으로 석면과 같은 분진에 의한 폐 질환 특성입니다.

    오답 노트
    카드뮴: 신장 기능 장애 및 이타이이타이병 유발
    크롬: 비중격 천공 및 피부 궤양 유발
    수은: 미나마타병 및 홍독성 성분 관련 증상 유발
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58. 장티푸스, 디프테리아 등이 수십 년을 한 주기로 대유행되는 현상은?

  1. 추세변화
  2. 계절적 변화
  3. 순환 변화
  4. 불규칙 변화
(정답률: 42%)
  • 감염병 발생 양상 중 수십 년이라는 장기적인 주기를 가지고 서서히 증가하거나 감소하며 대유행하는 현상을 추세변화라고 합니다.
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59. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

  1. 환자를 치료한다.
  2. 예방 주사를 접종한다.
  3. 면역혈청을 주사한다.
  4. 손을 소독한다.
(정답률: 65%)
  • 전염병의 전파를 막기 위해서는 병원체가 숙주에게 전달되는 경로를 차단하는 것이 핵심이며, 손 소독은 접촉 전파 경로를 직접적으로 차단하는 가장 효과적인 대책입니다.
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60. 다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?

  1. 250~260nm
  2. 350~360nm
  3. 450~460nm
  4. 550~560nm
(정답률: 59%)
  • 자외선 살균은 미생물의 DNA 구조를 파괴하여 증식을 억제하는데, 이때 가장 효율적으로 흡수되어 살균 효과가 극대화되는 파장대는 $250\sim260\text{nm}$ 영역입니다.
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