한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2007-09-16)

한식조리기능사
(2007-09-16 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

  1. 5인 이상
  2. 10인 이상
  3. 20인 이상
  4. 50인 이상
(정답률: 93%)
  • 집단급식소는 대규모 인원을 대상으로 식사를 제공하는 곳이기 때문에 상시 50인 이상을 대상으로 식사를 제공합니다. 이는 경제적인 이유와 인력 등의 효율성을 고려한 결과입니다. 또한, 대부분의 집단급식소는 학교나 회사 등에서 운영되는데, 이러한 곳에서는 대부분 50명 이상의 인원이 있기 때문에 이에 맞춰 식사를 제공하는 것이 적절합니다.
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2. 다음 중 조리사 면허 취소 사유에 해당하지 않는 것은?

  1. 조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 하여3차 위반을 한 경우
  2. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 이를 사용하게 하여 3차 위반을 한 경우
  3. 조리사가 업무 정지 기간 중에 조리사의 업무를 한 때
  4. 조리사가 식품위생법에 의한 교육을 받지 아니하여 3차 위반을 한 경우
(정답률: 63%)
  • 조리사가 식품위생법에 의한 교육을 받지 아니하여 3차 위반을 한 경우가 해당하지 않는다. 이유는 조리사가 식품위생법에 의한 교육을 받지 않았다는 것은 그 자체로는 면허 취소 사유가 아니기 때문이다. 다만, 이 경우에는 위생상의 문제가 발생할 가능성이 높아져 위생관리에 대한 책임이 더 크게 부과될 수 있다.
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3. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

  1. 식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리한다.
  2. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패 및 변질되기 쉬운 것은 냉동 및 냉장시설에 보관 관리한다.
  3. 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니 된다.
  4. 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리한다.
(정답률: 88%)
  • 정답: "모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리한다."

    해설: 이 문장은 위생적 취급에 관한 기준이 아니라, 식품 및 원료의 보관 및 관리 방법에 대한 내용이다. 위생적 취급에 관한 기준은 다른 보기들에서 언급되는 내용들이다.
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4. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 보건소장
  3. 시, 도지사
  4. 식품위생감시원
(정답률: 75%)
  • 식품의약품안전청장은 식품 및 의약품 안전에 대한 국가적 책임을 지는 기관으로, 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성하고 보급하는 역할을 수행합니다. 따라서 정답은 "식품의약품안전청장"입니다.
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5. 식품위생법규상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류에 해당하지 않는 것은?

  1. <전염병예방법>에 의한 제1군 전염병 중 장출혈성 대장균감염증
  2. <전염병예방법>에 의한 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우를 제외한다.)
  3. 피부병 기타 화농성질환
  4. <전염병예방법>에 의한 제2군 전염병 중 홍역
(정답률: 42%)
  • 정답인 "<전염병예방법>에 의한 제2군 전염병 중 홍역"은 식품위생법규상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류에 해당하지 않는다. 이는 홍역이 예방 가능한 백신이 존재하며, 예방접종률이 높아 전염성이 낮아졌기 때문이다. 따라서 홍역은 식품위생법규상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류에 해당하지 않는다.
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6. 일반적으로 복어의 독성이 가장 강한 시기는?

  1. 2~3월
  2. 5~6월
  3. 8~9월
  4. 10~11월
(정답률: 67%)
  • 복어의 독성은 주로 봄철에 가장 강합니다. 이는 복어가 번식기에 들어가기 때문으로, 번식기에는 낮은 수온과 높은 염분 농도 등의 환경 조건이 독성을 증가시키는데 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 5~6월이 복어의 독성이 가장 강한 시기입니다.
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7. 살모넬라(Salmonella)균으로 인한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주요 증상으로 급성위장염을 일으킨다.
  2. 주로 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발된다.
  3. 장내세균의 일종 이다.
  4. 계란, 육류 및 어육가공품이 주요 원인식품이다.
(정답률: 72%)
  • 살모넬라균은 산소가 부족한 환경에서도 살아남을 수 있기 때문에 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발됩니다.
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8. 식품과 관련 독소의 연결이 잘못된 것은?

  1. 감자 - 솔라닌
  2. 목화씨 - 고시폴
  3. 바지락 - 엔테로톡신
  4. 모시조개 - 베네루핀
(정답률: 86%)
  • 바지락은 엔테로톡신 중독의 원인이 될 수 있지만, 엔테로톡신은 바지락에만 존재하는 것이 아니라 다른 해산물에도 존재할 수 있기 때문에 바지락과 엔테로톡신의 연결은 절대적이지 않습니다.
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9. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?

  1. 빙과류
  2. 비가열음료
  3. 껌류
  4. 레토르트식품
(정답률: 73%)
  • HACCP는 위험성이 높은 식품에 대해 의무적으로 적용되는데, 껌류는 위험성이 낮아 HACCP의 의무적용 대상에서 제외됩니다. 껌류는 대부분의 경우 생산과정에서 위험성이 발생하지 않으며, 유통기한도 길어서 위험성이 높은 식품에 비해 위험성이 낮다고 판단되기 때문입니다.
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10. 다음 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?

  1. 데히드로초산
  2. 소르빈산
  3. 벤조산
  4. 부틸히드록시 아니솔
(정답률: 55%)
  • 부틸히드록시 아니솔은 항산화제이며, 보존료가 아닌 식품첨가물입니다. 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산은 모두 보존료로 사용되는 식품첨가물입니다.
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11. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 후 자연 치유되지 않는다.
  2. 크기가 매우 작고 구형이다.
  3. 급성 위장관염을 일으키는 식중독 원인체이다.
  4. 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.
(정답률: 76%)
  • 노로바이러스에 대한 설명 중 틀린 것은 "발병 후 자연 치유되지 않는다." 이다. 노로바이러스는 대부분의 경우 자연 치유가 가능하며, 대부분의 증상은 1~3일 내에 사라진다. 다만, 노로바이러스로 인한 심각한 합병증이 발생할 수 있으므로 증상이 심해지면 적절한 치료가 필요하다.
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12. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 적당한 형태를 갖추게 하기 위해서 첨가되는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 산화방지제
(정답률: 70%)
  • 팽창제는 밀가루 반죽에서 이차 발효를 일으켜 부피를 늘리는 역할을 합니다. 이를 통해 더 부드러운 질감과 더 높은 볼륨을 얻을 수 있습니다. 예를 들어, 빵이 더 푹신하고 크게 부풀어 오르는 것은 팽창제 덕분입니다.
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13. 다음 중 독소형 식중독은?

  1. 장염 비브리오균 식중독
  2. 아리조나균 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 살모넬라균 식중독
(정답률: 85%)
  • 포도상구균은 식품 보관이나 조리과정에서 생장하며, 고온에도 내성이 강하여 적절한 조리가 이루어지지 않으면 생존할 수 있습니다. 또한, 포도상구균이 생산하는 독소는 열에 강하며, 식중독 증상이 나타나는데 걸리는 시간이 짧아서 독소형 식중독으로 분류됩니다. 따라서 포도상구균 식중독이 독소형 식중독에 해당합니다.
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14. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?

  1. 히스타민 함량
  2. 당 함량
  3. 휘발성염기질소 함량
  4. 트리메틸아민 함량
(정답률: 74%)
  • 당 함량은 식품의 신선도나 부패와는 직접적인 연관이 없는 항목입니다. 당은 식품의 맛과 당도를 결정하는 요소이지만, 식품의 부패나 신선도와는 관련이 없습니다. 따라서, 이중에서 정답은 "당 함량"입니다.
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15. 다음 중 독버섯의 유독 성분은?

  1. 셉신
  2. 아미그달린
  3. 시큐톡신
  4. 마이코톡신
(정답률: 41%)
  • 독버섯의 유독 성분은 마이코톡신입니다. 이는 독버섯이 만들어내는 식물성 단백질 합성 억제제로, 인체 내에서 단백질 합성을 방해하여 중독 증상을 일으킵니다. 다른 보기인 셉신, 아미그달린, 시큐톡신은 모두 항생제입니다.
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2과목: 식품학

16. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?

  1. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
  2. 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
  3. 임의의 온도에서 식품의 수분함량
  4. 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대수증기압
(정답률: 75%)
  • 식품의 수분활성도는 "임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율"입니다. 이는 식품이 포함하는 수분이 얼마나 쉽게 수증기로 변화할 수 있는지를 나타내는 지표로, 순수한 물과 비교하여 상대적으로 얼마나 빠르게 수증기를 방출할 수 있는지를 나타냅니다. 따라서 이 값이 높을수록 식품은 빠르게 수분을 잃어버리게 되며, 저장 및 유통에 취약해집니다.
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17. 과일잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 신맛 증가
  2. 구조 형성
  3. 향 보존
  4. 색소 보존
(정답률: 76%)
  • 펙틴은 과일잼 가공시 구조 형성에 중요한 역할을 합니다. 과일잼은 과일의 살과 섬유질을 함께 끓여 만들기 때문에, 살과 섬유질이 잘 분리되지 않으면 맛과 질감이 좋지 않습니다. 이때 펙틴은 살과 섬유질을 잘 분리시켜주어 과일잼의 구조를 형성하는 역할을 합니다. 따라서 펙틴이 충분히 함유된 과일잼은 부드럽고 고르게 잘 섞여진 구조를 가지게 됩니다.
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18. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담구었을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

  1. 카로티노이드
  2. 클로로필
  3. 안토시아닌
  4. 안토잔틴
(정답률: 63%)
  • 오이나 배추의 녹색은 주로 클로로필이라는 색소에 의해 형성됩니다. 하지만 김치를 담그면서 발생하는 발효과정에서 산성이 증가하면서 클로로필이 분해되고, 그 대신에 안토시아닌이나 안토잔틴 같은 다른 색소들이 생성됩니다. 이러한 색소들은 클로로필보다 더 안정적이며, 따라서 김치가 오래 보관될 때에도 색상이 변하지 않고 유지됩니다.
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19. 조리와 가공 중 천연색소의 변색요인과 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 효소
  3. 질소
  4. 금속
(정답률: 50%)
  • 천연색소는 대부분 산소와 반응하여 변색되는 경향이 있습니다. 하지만 질소는 산소와는 반응하지 않기 때문에 천연색소의 변색에 영향을 미치지 않습니다. 따라서 조리와 가공 중 천연색소의 변색요인과 거리가 먼 것은 "질소"입니다.
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20. 변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 단백질의 기능성과 관계가 먼 식품은?

  1. 두부
  2. 어묵
  3. 빵 반죽
  4. 북어
(정답률: 74%)
  • 북어는 변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 식품입니다. 이러한 구조는 북어의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 따라서 북어는 변성된 단백질의 기능성과 관련이 있습니다.
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21. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 말린 과일은 생과일보다 Aw가 낮다.
  2. 세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다.
  3. 효소활성은 Aw가 클수록 증가한다.
  4. 소금이나 설탕은 가공식품의 Aw를 낮출 수 있다.
(정답률: 57%)
  • "세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다."라는 설명이 틀린 것입니다. 사실 세균은 생육최저 Aw가 높은 미생물 중 하나입니다. Aw가 낮은 환경에서는 세균이 생존하기 어렵기 때문에, 세균은 Aw가 높은 환경에서 생존하고 번식합니다. 따라서 식품 등에서 세균이 번식하는 것을 막기 위해 Aw를 낮추는 것이 중요합니다.
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22. 감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 열량 공급원이다.
  2. 수분함량이 적어 저장성이 우수하다.
  3. 탄수화물 급원식품이다.
  4. 무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.
(정답률: 52%)
  • 감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은 "수분함량이 적어 저장성이 우수하다." 이다. 감자류는 수분함량이 높아서 저장성이 좋지 않다. 따라서 적절한 보관 방법이 필요하다.
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23. 꽁치 160g의 단백질 양은? (단, 꽁치 100g당 단백질 양: 24.9g)

  1. 28.7g
  2. 34.6g
  3. 39.8g
  4. 43.2g
(정답률: 68%)
  • 꽁치 100g당 단백질 양이 24.9g이므로, 꽁치 160g의 단백질 양은 24.9g x 1.6 = 39.8g 입니다. 따라서 정답은 "39.8g"입니다.
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24. 식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?

  1. 식품의 영구보존
  2. 식품의 동결로 세균의 멸균
  3. 오염 세균의 사멸
  4. 식품의 보존효과 연장
(정답률: 86%)
  • 식품을 냉장하면 세균의 성장을 억제하여 식품의 부패를 방지할 수 있고, 이를 통해 식품의 유통기한을 연장할 수 있기 때문에 "식품의 보존효과 연장"이 가장 바르게 나타낸 것입니다.
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25. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당은?

  1. 설탕
  2. 과당
  3. 유당
  4. 맥아당
(정답률: 59%)
  • 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕는데, 이는 유당이 소장에서 흡수되면서 소장 내부의 pH를 낮추어 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진시키기 때문입니다. 또한 유당은 혈당 상승을 완화시키는 효과가 있어, 과다한 혈당 상승을 막아 정장 효과를 가져옵니다. 따라서 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당입니다.
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26. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?

  1. 홍차
  2. 간장
  3. 된장
  4. 녹차
(정답률: 62%)
  • 갈변반응은 단백질과 탄수화물이 함께 존재할 때 일어나는 화학 반응으로, 이 반응이 일어나면 색과 향이 좋아지는 경우가 많습니다. 하지만 녹차는 단백질이 거의 없기 때문에 갈변반응이 일어나지 않아 색과 향이 좋아지지 않습니다. 따라서 녹차는 갈변반응으로 향과 색이 좋아지는 식품이 아닙니다.
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27. 폴라보노이드계 색소로 채소와 과일 등에 널리 분포해 있으며 산화방지제로도 사용되는 것은?

  1. 루테인
  2. 케르세틴
  3. 아스타산틴
  4. 크립토산틴
(정답률: 25%)
  • 폴라보노이드계 색소는 채소와 과일 등에 널리 분포하며, 이 중 케르세틴은 채소와 과일에서 가장 많이 발견되는 폴라보노이드계 색소 중 하나입니다. 또한 케르세틴은 강한 산화방지제로 작용하여 식품의 산화를 방지하고, 인체 내에서도 항산화 작용을 하여 건강에 좋은 영향을 미칩니다. 따라서 케르세틴은 채소와 과일의 영양성분으로 중요하게 사용되며, 식품 산업에서도 산화방지제로 널리 사용됩니다.
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28. 미역에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 탄수화물의 대부분은 난소화성이다.
  2. 단백질의 질이 낮다
  3. 칼슘의 함량이 많다.
  4. 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.
(정답률: 33%)
  • 미역은 단백질의 질이 낮은 이유는, 미역은 해조류 중에서도 주로 탄수화물을 다량 함유하고 있기 때문입니다. 따라서 단백질 함량이 상대적으로 적어 단백질의 질이 낮다고 설명할 수 있습니다.
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29. 달걀에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품 중 단백가가 가장 높다.
  2. 난황의 레시틴은 유화제이다.
  3. 난백의 수분이 난황보다 많다.
  4. 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.
(정답률: 70%)
  • "당질은 글리코겐 형태로만 존재한다."가 틀린 것입니다. 당질은 글루코스 분자의 연속된 체인으로 이루어져 있으며, 글리코겐은 당질의 저장 형태 중 하나입니다. 따라서, 당질은 글리코겐 뿐만 아니라 전분 등의 형태로도 존재합니다.
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30. 다음 중 견과류에 속하는 식품은?

  1. 호두
  2. 살구
  3. 딸기
  4. 자두
(정답률: 95%)
  • 견과류는 나무 열매 중 하나로, 견과류에 속하는 식품은 호두입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 불포화지방산의 함량이 감소한다.
  2. 흡유량이 작아진다.
  3. 튀김 시 거품이 생긴다.
  4. 점도가 증가한다.
(정답률: 44%)
  • 튀김기름을 여러번 사용하면 불포화지방산의 함량이 감소하게 되어 흡유량이 작아지게 됩니다. 이는 기름이 더 이상 음식물에 흡수되지 않고 표면에 떠있게 되어 거품이 생기고, 점도가 증가하게 됩니다.
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32. 소화효소의 주요 구성 성분은?

  1. 알칼로이드
  2. 단백질
  3. 복합지방
  4. 당질
(정답률: 52%)
  • 소화효소는 단백질로 이루어져 있습니다. 이는 소화효소가 단백질로서 기능하며, 소화효소가 소화 과정에서 기질과 결합하여 효소-기질 복합체를 형성하기 때문입니다. 또한, 소화효소는 단백질로서 구조적 안정성을 유지하고, 효소 활성을 조절하는 역할도 합니다.
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33. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?

  1. 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
  2. 기업이나 단체의 권한이 축소된다.
  3. 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다.
  4. 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.
(정답률: 43%)
  • 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다는 것은, 위탁급식 업체가 인력을 충분히 확보하지 못하거나, 인력의 교육과 훈련이 부족하여 서비스의 질이 떨어지게 된다는 것을 의미합니다. 이는 직영급식에서는 직접 인력을 관리하고 교육할 수 있기 때문에 발생하지 않는 문제입니다.
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34. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?

  1. 우유
  2. 설탕
  3. 달걀
  4. 소금
(정답률: 44%)
  • 설탕은 반죽에 첨가할 때 당분으로 인해 반죽의 점탄성을 약화시키기 때문입니다. 당분은 물과 결합하여 반죽을 더 부드럽고 촉촉하게 만들어주지만, 동시에 점탄성을 약화시켜 반죽이 덜 탄력적이고 부드러워지게 합니다.
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35. 급식부문의 원가요소에서 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않는 것은?

  1. 조미료비
  2. 급식용구비
  3. 보험료
  4. 조리제 식품비
(정답률: 88%)
  • 보험료는 직접적으로 급식재료비와 관련이 없는 비용으로, 급식 서비스 제공에 필요한 보험 등의 비용을 의미합니다. 따라서 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않습니다.
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36. 각 식품에 대한 대치식품의 연결이 적합하지 않는 것은?

  1. 돼지고기 - 두부, 쇠고기, 닭고기
  2. 고등어 - 삼치, 꽁치, 동태
  3. 닭고기 - 우유 및 유제품
  4. 시금치 - 깻잎, 상추, 배추
(정답률: 84%)
  • 닭고기와 우유 및 유제품은 서로 다른 종류의 식품군이기 때문에 대치식품으로 연결되기에는 적합하지 않습니다. 대치식품은 비슷한 영양소를 가진 식품끼리 연결되어야 합니다.
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37. 두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?

  1. 찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.
  2. 소금을 가하여 두부를 조리한다.
  3. 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.
  4. 식염수에 담가두었다가 조리한다.
(정답률: 45%)
  • 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시키는 이유는 칼슘이온이 두부 내부의 콩 단백질과 결합하여 두부가 더 단단해지고 부드러움이 유지되기 때문입니다.
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38. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?

  1. 리포비텔린
  2. 리포비텔리닌
  3. 리비틴
  4. 레시틴
(정답률: 58%)
  • 난황 속에 있는 단백질은 리포비텔린, 리포비텔리닌, 리비틴이 포함되어 있습니다. 그러나 레시틴은 지질과 함께 존재하는 인지질입니다. 따라서 레시틴은 난황 속에 있는 단백질이 아닙니다.
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39. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 반죽의 경도에 영향을 준다.
  2. 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
  3. 글루템의 형성을 돕는다.
  4. 전분의 호화를 방지한다.
(정답률: 68%)
  • 전분은 반죽에 사용되는 밀가루의 주요 성분 중 하나이며, 반죽에 과도한 전분이 포함되면 반죽이 과도하게 부드러워져 호화되기 어려워집니다. 따라서 전분의 호화를 방지하기 위해 물이 사용됩니다. 다른 선택지인 반죽의 경도에 영향을 주는 것, 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 하는 것, 그리고 글루템의 형성을 돕는 것은 모두 밀가루 반죽에서 물이 가지는 기능 중 하나입니다.
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40. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 바비큐소스와 우스터소스는 가공조미료이다.
  2. 맥주의 쓴맛을 내는 호프는 조미료에 속한다.
  3. HVP, HAP는 화학적 조미료이다.
  4. 설탕은 감미료이다.
(정답률: 39%)
  • 정답은 "HVP, HAP는 화학적 조미료이다."이다.

    HVP(Hydrolyzed Vegetable Protein)와 HAP(Hydrolyzed Animal Protein)는 단백질을 분해하여 만든 화학적 조미료이다. 이에 반해 바비큐소스와 우스터소스는 가공조미료이며, 맥주의 쓴맛을 내는 호프는 조미료에 속한다. 또한, 설탕은 감미료이다.
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41. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.
  2. 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
  3. 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
  4. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
(정답률: 61%)
  • 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. - 양념간장이 끓으면 열이 가해져 생선의 표면에 막이 생기면서 생선 내부의 맛 성분이 유출되는 것을 막을 수 있기 때문입니다.
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42. 식소다(중조)를 넣고 채소를 데치면 어떤 영양소의 손실이 가장 크게 발생하는가?

  1. 비타민 A, E, K
  2. 비타민 B1, B2, C
  3. 비타민 A, C, E
  4. 비타민 B6, B12, D
(정답률: 55%)
  • 식소다(중조)는 알칼리성이 강한 성질을 가지고 있어 채소를 데칠 때 pH 값을 높여주어 채소 내부의 산성성분을 중화시킵니다. 이로 인해 비타민 B1, B2, C와 같은 열에 민감한 영양소들이 손실될 가능성이 높아집니다. 따라서, 식소다(중조)를 넣고 채소를 데칠 때 비타민 B1, B2, C의 손실이 가장 크게 발생합니다.
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43. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?

  1. 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
  2. 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
  3. 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
  4. 판매가격 = 총원가 + 판매경비
(정답률: 46%)
  • 정답: "판매가격 = 총원가 + 판매경비"에서 틀린 것은 없습니다.

    판매가격은 제품을 생산하고 판매하는 과정에서 발생하는 모든 비용을 포함한 가격입니다. 이러한 비용은 직접원가, 제조원가, 총원가, 판매경비, 일반관리비 등으로 구성됩니다.

    직접원가는 제품을 생산하는 과정에서 발생하는 원가로, 직접재료비, 직접노무비, 직접경비 등으로 구성됩니다. 제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 가격입니다.

    총원가는 제조원가에 판매경비와 일반관리비를 더한 가격입니다. 판매경비는 제품을 판매하기 위해 발생하는 비용으로, 광고비, 판매수수료 등이 포함됩니다. 일반관리비는 기업 전반적인 경영에 필요한 비용으로, 인사비, 임대료, 감가상각비 등이 포함됩니다.

    따라서, 판매가격은 제조원가와 판매경비, 일반관리비를 모두 포함한 가격이며, "판매가격 = 총원가 + 판매경비"의 식이 성립합니다.
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44. 영리를 목적으로 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사는 식품위생법규상 집단급식소에 해당하지 않는다. 그 이유는?

  1. 집단급식소는 계속적으로 음식물을 공급하지 않는다.
  2. 기숙사 식당은 급식시설에 해당하지 않는다.
  3. 집단급식소는 특정다수인에게 음식물을 공급하지 않는다.
  4. 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않는다.
(정답률: 70%)
  • 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않는다.
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45. 영양소와 소화효소가 바르게 연결된 것은?

  1. 단백질 - 리파아제
  2. 탄수화물 - 아밀라아제
  3. 지방 - 펩신
  4. 유당 - 트립신
(정답률: 69%)
  • 탄수화물은 아밀라아제에 의해 소화되기 때문입니다. 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 소화효소 중 하나로, 주로 전분과 같은 복잡한 탄수화물을 분해하여 단순한 당으로 만들어줍니다. 따라서 탄수화물과 아밀라아제는 바르게 연결된 것입니다.
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46. 다음 식단 작성의 순서를 바르게 나열한 것은?

  1. a-c-d-b-e
  2. a-b-c-d-e
  3. a-c-b-d-e
  4. a-b-c-e-d
(정답률: 53%)
  • 정답은 "a-c-b-d-e" 입니다.

    a. 메인 요리 선택
    c. 주요 식재료 선택
    b. 부재료 선택
    d. 조리 방법 선택
    e. 나머지 부재료 선택

    식단을 작성할 때는 먼저 메인 요리를 선택하고, 그에 맞는 주요 식재료를 선택합니다. 그리고 부재료를 선택하고, 조리 방법을 선택한 후 나머지 부재료를 선택합니다. 따라서 순서는 a-c-b-d-e 입니다.
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47. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
  2. 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
  3. 어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.
  4. 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.
(정답률: 79%)
  • 트리메틸아민은 부패된 생선에서 생성되는 아미노화합물로, 많이 생성된 것은 오히려 신선하지 않은 것을 나타냅니다. 따라서 "트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다."는 잘못된 판별 방법입니다.
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48. 채소의 조리가공 중 비타민 C의 손실에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 시금치를 데치는 시간이 길수록 비타민 C의 손실이 적다.
  2. 당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다.
  3. 무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방치하여도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.
  4. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.
(정답률: 64%)
  • 동결처리는 비타민 C를 보존하는 방법 중 하나이다. 낮은 온도에서 저장하면 더욱 더 비타민 C의 손실이 적어진다. 이는 고온에서 비타민 C가 분해되는 것을 방지하기 때문이다.
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49. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

  1. 캐러멜
  2. 폰당
  3. 마시멜로우
  4. 태피
(정답률: 64%)
  • 폰당은 결정형 캔디이기 때문에 비결정형 캔디가 아닙니다. 즉, 캐러멜, 마시멜로우, 태피는 모두 비결정형 캔디입니다.
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50. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 알칼리도가 높은 물로 끊이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
  2. 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
  3. 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진된다.
  4. 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대, 최적의 상태로 우러나온다.
(정답률: 44%)
  • 알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다. 이는 물의 pH 값이 높아지면서 커피 중의 산성 성분이 중화되어 맛이 변화하는 것이다. 따라서 커피를 끓일 때는 중성 또는 약산성의 물을 사용하는 것이 좋다.
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4과목: 공중보건

51. 다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

  1. 수은
  2. 납
  3. 칼슘
  4. 카드뮴
(정답률: 78%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴이 농축된 해산물을 섭취하거나 카드뮴이 오염된 지역에서 생활하는 것과 관련이 있습니다. 카드뮴은 인체에 유독하며, 장기간 노출될 경우 신장 기능 저하, 골다공증, 폐암 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 카드뮴이 이타이이타이병의 주요 원인물질 중 하나로 지목되는 것입니다.
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52. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

  1. 민촌충
  2. 선모충
  3. 유구조충
  4. 회충
(정답률: 54%)
  • 민촌충은 쇠고기를 먹을 때 생길 수 있는 기생충 중 가장 흔하게 발견되는 종류입니다. 이 기생충은 쇠고기를 먹을 때 살아있는 상태로 들어가며, 소화기관에서 성장하여 감염을 일으킵니다. 따라서 쇠고기를 회로 먹을 때도 민촌충에 감염될 가능성이 높습니다.
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53. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

  1. 피낭유충(metacer caria)
  2. 레디아(redia)
  3. 유모유충(miracidium)
  4. 포자유충(sporocyst)
(정답률: 70%)
  • 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 포자유충(sporocyst) 형태로 존재하다가, 민물고기를 먹는 인간이나 동물의 소화관 내에서 피낭유충(metacercaria) 형태로 감염을 일으킵니다. 피낭유충은 인체 내에서 성장하여 성충으로 발달하며, 이때 간디스토마 감염증을 일으킵니다. 따라서, 피낭유충이 간디스토마의 인체 감염과 밀접한 관련이 있습니다.
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54. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 헤모글로빈과의 친화성이 매우 강하다.
  2. 일반 공지 중 0.1% 정도 함유되어 있다.
  3. 탄소를 함유한 유기물이 불완전 연소 할 때 발생한다.
  4. 제철, 도시가스 제조 과정에서 발생한다.
(정답률: 44%)
  • 일반 공기 중 0.1% 정도 함유되어 있다는 설명이 틀립니다. 일산화탄소는 일반 공기 중에 거의 함유되어 있지 않습니다. 일산화탄소는 탄소를 함유한 유기물이 불완전 연소할 때, 그리고 제철, 도시가스 제조 과정에서 발생합니다.
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55. 다음 중 먹는 물 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 염소제
  2. 알코올
  3. 과산화수소
  4. 생석회
(정답률: 67%)
  • 염소제는 물 속에 있는 세균, 바이러스, 웜 등을 죽여 물을 소독하는 데 가장 효과적이기 때문입니다. 또한, 염소제는 저렴하고 보관이 용이하며, 대부분의 물에 사용할 수 있어 먹는 물 소독에 가장 적합합니다.
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56. WHO에 의한 건강의 정의를 가장 잘 나타낸 것은?

  1. 질병이 없으며 허약하지 않은 상태
  2. 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전상태
  3. 탄소를 함유한 유기물이 불완전연소 할 때 발생한다.
  4. 육체적 고통이 없고 정신적으로 편안한 상태
(정답률: 88%)
  • 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전상태는 건강의 정의를 가장 잘 나타내는 것이다. 이는 단순히 질병이 없는 상태뿐만 아니라, 신체적으로 건강하고 정신적으로 안정되며 사회적으로도 원활하게 적응할 수 있는 상태를 의미한다. 따라서 건강은 단순히 질병의 부재가 아니라, 전반적인 삶의 질을 향상시키는 것이 중요하다는 것을 나타낸다.
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57. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

  1. 카드뮴-신장기능 장애
  2. 크롬-비중격천공
  3. 수은-홍독성 성분
  4. 납-섬유화 현상
(정답률: 54%)
  • 중금속 중독 증상 중 "납-섬유화 현상"은 잘못된 것입니다. 납은 섬유화 현상과는 관련이 없습니다. 섬유화 현상은 주로 비산화 광물 또는 석면 등의 물질에 노출되어 발생하는 것으로, 호흡기 질환과 관련이 있습니다.
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58. 장티푸스, 디프테리아 등이 수십 년을 한 주기로 대유행되는 현상은?

  1. 추세변화
  2. 계절적 변화
  3. 순환 변화
  4. 불규칙 변화
(정답률: 47%)
  • 장티푸스와 디프테리아 등의 질병이 수십 년을 한 주기로 대유행되는 것은 추세변화이다. 이는 인구 증가, 도시화, 국제 이동성 증가 등으로 인해 질병이 전파되는 방식이 변화하면서 발생하는 현상이다. 따라서 이러한 질병의 유행은 예측하기 어렵고, 대처하기도 어렵다.
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59. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

  1. 환자를 치료한다.
  2. 예방 주사를 접종한다.
  3. 면역혈청을 주사한다.
  4. 손을 소독한다.
(정답률: 69%)
  • 손은 우리가 일상생활에서 가장 많이 사용하는 부위 중 하나이며, 다양한 물질과 균이 존재할 수 있습니다. 따라서 손을 소독함으로써 손을 통한 균의 전파를 막을 수 있습니다. 특히 전염병의 경우, 바이러스나 세균이 손을 통해 전파되는 경우가 많기 때문에 손을 소독하는 것은 매우 중요한 예방 대책입니다.
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60. 다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?

  1. 250~260nm
  2. 350~360nm
  3. 450~460nm
  4. 550~560nm
(정답률: 63%)
  • 자외선 중에서도 250~260nm 파장은 DNA와 RNA의 염기서열을 파괴하는데 가장 효과적이기 때문입니다. 이 파장의 자외선은 염기서열 내에서 특정한 크기와 형태를 가진 결합물인 "티미린 다이머"를 형성하여 DNA의 구조를 파괴하고, 이로 인해 세균, 바이러스 등의 생물체를 살균하는 데 효과적입니다. 따라서, 250~260nm 파장의 자외선은 살균에 가장 유효한 파장으로 알려져 있습니다.
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