한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2008-03-30)

한식조리기능사 2008-03-30 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2008-03-30 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야하는 조치가 아닌 것은?

  1. 수출국으로의 반송
  2. 식용 외의 다른 용도로의 전환
  3. 관할 보건소에서 재검사 실시
  4. 다른 나라로의 반출
(정답률: 62%)
  • 수입식품이 부적합 판정을 받은 경우 수출국 반송, 다른 나라로의 반출, 식용 외 용도 전환 등의 조치를 취해야 하며, 관할 보건소에서 임의로 재검사를 실시하는 것은 법적 조치 사항이 아닙니다.
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2. 다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?

  1. 식단 작성
  2. 검식 및 배식관리
  3. 식품 등의 수거 지원
  4. 구매식품의 검수
(정답률: 87%)
  • 식품 등의 수거 지원은 영양사의 직무가 아니라 식품위생감시원이나 관련 행정 공무원의 업무 영역입니다. 영양사는 식단 작성, 검식 및 배식 관리, 구매 식품의 검수 등 급식 관리 전반을 담당합니다.
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3. 식품 등의 공전을 작성하는 자는?

  1. 보건환경연구원장
  2. 국립검역소장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 농림수산식품부장관
(정답률: 91%)
  • 식품 등의 공전은 식품의 안전성을 확보하기 위해 기준과 규격을 정한 법적 문서로, 이를 작성하고 관리하는 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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4. 다음 중 산화방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?

  1. 아스파탐(aspartame)
  2. 디부탈히드록시톨루엔(BHT)
  3. 이산화티타늄(titanium dioxide)
  4. 글리신(glycine)
(정답률: 46%)
  • 디부탈히드록시톨루엔(BHT)은 유지의 산화를 방지하여 식품의 저장성을 높이는 대표적인 산화방지제입니다.

    오답 노트
    아스파탐: 감미료
    이산화티타늄: 착색제
    글리신: 감미료
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5. 보건복지가족부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 보건환경연구원장
  3. 시장
  4. 군수
(정답률: 68%)
  • 위생등급기준에 따라 우수업소 또는 모범업소를 지정할 수 있는 권한은 식품의약품안전청장, 시장, 군수, 구청장에게 있으며, 보건환경연구원장은 연구 기관으로서 업소 지정 권한이 없습니다.
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6. 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

  1. 감염형 식중독을 일으킨다.
  2. 내열성 독소를 생성한다.
  3. 손에 상처가 있을 경우 식품 오염 확률이 높다.
  4. 주 증상은 급성 위장염이다.
(정답률: 54%)
  • 포도상구균은 균 자체가 증식하여 병을 일으키는 감염형이 아니라, 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독을 일으키는 것이 특징입니다.
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7. 부패의 의미를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 비타민 식품이 광선에 의해 분해되는 상태
  2. 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태
  3. 유지 식품이 산소에 의해 산화되는 상태
  4. 탄수화물 식품이 발효에 의해 분해되는 상태
(정답률: 79%)
  • 부패는 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 불쾌한 냄새와 맛이 나타나는 상태를 의미합니다.
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8. 식품의 변질에 관계하는 세균의 발육을 억제하는 조건은?

  1. 중성의 pH
  2. 30 ~ 40℃의 온도
  3. 10%이하의 수분
  4. 풍부한 아미노산
(정답률: 67%)
  • 세균은 생존과 증식을 위해 적절한 수분이 필수적입니다. 따라서 수분 함량을 $10\%$이하로 낮추면 미생물의 발육이 억제되어 식품의 변질을 막을 수 있습니다.

    오답 노트
    중성의 pH, $30 \sim 40^{\circ}\text{C}$의 온도, 풍부한 아미노산: 세균이 발육하기에 최적화된 조건입니다.
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9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

  1. 과실류
  2. 해초류
  3. 난류
  4. 통조림
(정답률: 64%)
  • 살모넬라는 주로 가금류의 장내에 서식하며, 특히 계란과 같은 난류를 통해 오염 및 전파될 가능성이 매우 높습니다.
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10. 다음 복어의 부위 중 독소 양이 가장 많은 것은?

  1. 간장
  2. 안구
  3. 껍질
  4. 근육
(정답률: 81%)
  • 복어의 독소 함유량은 일반적으로 난소 > 간장 > 내장 > 껍질 순으로 많으므로, 제시된 부위 중에서는 간장에 독소가 가장 많습니다.
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11. 식품첨가물의 사용목적과 첨가물이 잘못 연결된 것은?

  1. 착색료 : 철클로로필린 나트륨
  2. 산미제 : 벤조피렌
  3. 표백제 : 메타중아황산칼륨
  4. 감미료 : 사카린나트륨
(정답률: 59%)
  • 벤조피렌은 산미제가 아니라 훈연 식품이나 숯불 구이 등의 연기에서 발생하는 강력한 발암 물질입니다.
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12. 감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 자연독은?

  1. 에르고톡신(ergotoxin)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 94%)
  • 감자의 싹이 돋는 발아부위와 햇빛에 노출되어 변색된 녹색부위에는 천연 독성 알칼로이드인 솔라닌(solanine)이 함유되어 있습니다.
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13. 다음 중 항히스타민제 복용으로 치료되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 알레르기성 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 장염 비브리오 식중독
(정답률: 67%)
  • 알레르기성 식중독은 히스타민 등의 물질에 의해 발생하므로, 이를 억제하는 항히스타민제를 복용하여 치료합니다.
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14. 일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?

  1. 취급자의 마스크 사용
  2. 감염자의 예방접종
  3. 식품의 냉장과 냉동보관
  4. 위생복의 착용
(정답률: 79%)
  • 식중독균의 증식을 억제하여 식중독을 방지하는 가장 기본적이고 중요한 방법은 식품의 냉장과 냉동보관을 통해 저온 상태를 유지하는 것입니다.
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15. 과거에는 단무지, 면류 및 카레분 등을 사용하였으나 독성이 강하여 현재 사용이 금지된 색소는?

  1. 아우라민(염기성 황색 색소)
  2. 아마란스(식용 적색 제2호)
  3. 타트라진(식용 황색 제4호)
  4. 에리쓰로신(식용 적색 제3호)
(정답률: 74%)
  • 아우라민(염기성 황색 색소)은 과거 단무지, 면류, 카레분 등에 사용되었으나, 독성이 강해 현재는 사용이 엄격히 금지된 색소입니다.
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2과목: 식품학

16. 일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?

  1. 1.10 ~ 1.15
  2. 0.98 ~ 0.99
  3. 0.65 ~ 0.66
  4. 0.50 ~ 0.55
(정답률: 60%)
  • 신선한 어패류는 수분 함량이 매우 높아 수분활성도($A_w$)가 $1.0$에 매우 근접한 $0.98 \sim 0.99$ 범위를 나타냅니다.
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17. 미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?

  1. 김치
  2. 치즈
  3. 잼
  4. 고추장
(정답률: 85%)
  • 잼은 과일에 설탕을 넣고 가열하여 농축시킨 고당도 식품으로, 미생물 발효가 아닌 열처리를 통해 제조합니다. 반면 김치, 치즈, 고추장은 각각 젖산균, 곰팡이/세균 등의 미생물을 이용한 발효 식품입니다.
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18. 주로 동결건조로 제조되는 식품은?

  1. 설탕
  2. 당면
  3. 크림케이크
  4. 분유
(정답률: 63%)
  • 당면은 전분질 식품으로, 품질 유지와 복원력을 높이기 위해 주로 동결건조 방식으로 제조됩니다.
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19. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 알코올
(정답률: 81%)
  • 영양소별 $1\text{g}$당 발생하는 열량을 비교하면 지방이 가장 높습니다.
    $$ \text{지방}(9\text{kcal}) > \text{알코올}(7\text{kcal}) > \text{당질/단백질}(4\text{kcal}) $$
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20. 김치에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다.
  2. 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다.
  3. 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다.
  4. 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다.
(정답률: 39%)
  • 김치의 적절한 배추 염도는 보통 $2 \sim 3\%$ 정도이며, $7\%$는 너무 높은 수치입니다.

    오답 노트
    절임 소금물 농도 $10\%$, 총산함량 $0.6 \sim 0.8\%$, 산막효모의 연부 관여는 모두 옳은 설명입니다.
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21. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 펙틴
  4. 글로타민산소다
(정답률: 66%)
  • 소금은 어육단백질 중 수용성 단백질인 염용성 단백질(미오신 등)을 용해시켜 겔(Gel) 구조를 형성함으로써 연제품에 특유의 탄력성을 부여하는 필수 성분입니다.
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22. 다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?

  1. 식빵
  2. 간장
  3. 사과
  4. 캐러멜
(정답률: 58%)
  • 사과는 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)라는 효소가 산소와 반응하여 퀴논 화합물을 형성함으로써 갈변이 일어나는 대표적인 효소적 갈변 식품입니다.

    오답 노트
    식빵, 간장, 캐러멜: 효소 없이 열이나 화학 반응에 의해 색이 변하는 비효소적 갈변에 해당합니다.
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23. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

  1. 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
  2. 자유수보다 밀도가 크다.
  3. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
  4. 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
(정답률: 64%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 자유수와 달리 용매로 작용하지 못하며, 미생물이 이용할 수 없고 밀도가 큽니다.

    오답 노트
    대기 중에서 $100^{\circ}C$로 가열하면 쉽게 수증기가 된다: 이는 자유수의 특징이며, 결합수는 강한 결합력 때문에 쉽게 증발하지 않습니다.
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24. 다음 중 단백질 함량이 가장 높은 것은?

  1. 치즈
  2. 연유
  3. 버터
  4. 요구르트
(정답률: 69%)
  • 치즈는 우유의 단백질(카제인)을 응고시켜 농축시킨 식품이므로, 연유, 버터, 요구르트보다 단백질 함량이 훨씬 높습니다.
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25. 육류의 연화작용에 관계하지 않는 것은?

  1. 파파야
  2. 파인애플
  3. 레닌
  4. 무화과
(정답률: 67%)
  • 파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신)는 단백질 분해 효소를 가지고 있어 육류의 연화작용을 돕지만, 레닌은 혈압 조절과 관련된 효소로 육류 연화와는 관계가 없습니다.
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26. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

  1. 카로티노이드
  2. 클로로필
  3. 안토시아닌
  4. 탄닌
(정답률: 55%)
  • 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열의 색소인 라이코펜(Lycopene)에 의해 나타납니다.

    오답 노트
    클로로필: 녹색
    안토시아닌: 보라색/붉은색
    탄닌: 무색/갈색
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27. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 비타민
  4. 무기질
(정답률: 93%)
  • 콩(식물성), 쇠고기(동물성), 달걀(동물성)은 모두 질소 함량이 높은 단백질을 주성분으로 하는 대표적인 고단백 식품입니다.
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28. 옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)

  1. 루신, 67
  2. 리신, 50
  3. 메티오닌, 150
  4. 트립토판, 40
(정답률: 38%)
  • 제한아미노산은 필수아미노산 중 필요량 대비 함량이 가장 낮은 아미노산이며, 단백가는 이 제한아미노산의 비율로 결정됩니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{단백가} = \frac{\text{시료의 아미노산 함량}}{\text{기준 필요량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{트립토판 비율} = \frac{36}{90} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{단백가} = 40$$
    따라서 함량 비율이 가장 낮은 트립토판이 제한아미노산이며, 단백가는 $40$입니다.
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29. 어패류와 육류에서 일어나는 자기소화의 원인은?

  1. 식품 속에 존재하는 산에 의해 일어난다.
  2. 식품 속에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
  3. 공기 중의 산소에 의해 일어난다.
  4. 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
(정답률: 53%)
  • 자기소화는 외부의 미생물이나 화학 물질이 아닌, 식품 자체에 원래 존재하고 있던 내인성 효소에 의해 조직이 분해되는 현상을 말합니다.
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30. 녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?

  1. 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
  2. 엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로
  3. 엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로
  4. 엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로
(정답률: 48%)
  • 엽록소(클로로필)의 중심 금속인 마그네슘($Mg$)이 산성 조건에서 수소 이온($H^+$)으로 치환되면 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 됩니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

  1. 생강 - 차비신(chavicine)
  2. 겨자 - 알리신(allicin)
  3. 후추 - 시니그린(sinigrin)
  4. 고추 - 캡사이신(capsaicin)
(정답률: 90%)
  • 고추의 매운맛을 내는 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다.

    오답 노트
    생강: 진저롤, 쇼가올
    겨자: 시니그린
    후추: 피페린
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32. 신김치로 찌개를 조리할 때 잎의 조직이 단단해지는 주된 이유는?

  1. 고춧가루가 조직에 침투되기 때문에
  2. 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문에
  3. 세포간의 물질이 쉽게 용해될 수 없기 때문에
  4. 함유된 단백질이 응고하기 때문에
(정답률: 85%)
  • 신김치와 같이 산도가 높은 식품을 가열하면, 김치에 함유된 산 성분이 식물 세포벽의 펙틴과 반응하여 조직을 더욱 단단하게 만드는 성질이 있습니다.
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33. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

  1. 18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.
  2. 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.
  3. 냉장고 속에서 해동한다.
  4. 흐르는 물에 담가둔다.
(정답률: 77%)
  • 냉장고 속에서 해동하는 방법은 온도가 낮게 유지되어 미생물의 증식을 억제할 수 있고, 영양소의 용출과 손실을 최소화할 수 있어 가장 위생적이고 효율적인 방법입니다.
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34. 다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?

  1. 산의 중화작용
  2. 유화작용
  3. 당질의 소화
  4. 약물 및 독소 등의 배설작용
(정답률: 35%)
  • 담즙은 간에서 생성되어 지방의 소화를 돕는 유화작용, 위산의 중화작용, 그리고 노폐물 및 독소의 배설작용을 수행합니다. 당질의 소화는 침 속의 아밀라아제나 췌장의 췌장액 등에 의해 이루어지므로 담즙의 기능이 아닙니다.
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35. 식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 우유 : 2~4℃, 2~3일
  2. 빵 : 5℃, 10일
  3. 달걀 : 3℃, 2주
  4. 소시지 : 4~7℃, 7~10일
(정답률: 68%)
  • 빵의 위생적인 저장 온도는 $0 \sim 10^{\circ}C$이며, 저장 기간은 2일 정도가 적당합니다.

    오답 노트
    빵 : 10일은 저장 기간이 너무 길어 부적절함
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36. 생선조림에 대해서 잘못 설명한 것은?

  1. 생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다.
  2. 생강이나 마늘은 비린내를 없애는데 좋다.
  3. 가열시간이 너무 길면 어육에서 탈수작용이 일어나 맛이 없다.
  4. 가시가 많은 생선을 조릴 때 식초를 약간 넣어 약한 불에서 졸이면 뼈째 먹을 수 있다.
(정답률: 74%)
  • 생선조림 시 처음부터 뚜껑을 닫으면 생선 비린내가 빠져나가지 못하므로, 처음에는 뚜껑을 열고 끓여 비린내를 날려보낸 후 닫아야 합니다.
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37. 기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공을 닫아 색과 영양의 손실이 적다.
  2. 로스팅(roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로 오븐에 구워내는 조리방법을 말한다.
  3. 감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다.
  4. 튀김을 할 때 온도는 160 ~ 180℃가 적당하다.
(정답률: 65%)
  • 감자나 뼈 등을 끓일 때는 뚜껑을 닫고 끓여야 내부까지 열이 고르게 전달되어 속까지 충분히 익힐 수 있습니다.
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38. 수입쇠고기 두 근을 30000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2500원으로 정한다면 식품의 원가율은 몇 %인가?

  1. 83%
  2. 42%
  3. 24%
  4. 12%
(정답률: 48%)
  • 식품 원가율은 전체 식단 가격에서 실제 식품 원가가 차지하는 비율을 계산하여 구합니다.
    ① [기본 공식] $\text{원가율} = \frac{\text{1인 원가}}{\text{식단 가격}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{원가율} = \frac{30000 \div 50}{2500} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{원가율} = 24$
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39. 환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은?

  1. 유동식부터 주는 원칙을 고려
  2. 비타민이 풍부한 식단 작성
  3. 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정
  4. 양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성
(정답률: 67%)
  • 환자의 상태와 질환에 따라 섭취 가능한 음식의 형태가 다르므로, 식단 작성 시 가장 먼저 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 식사 형태를 결정해야 합니다.
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40. 식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는?

  1. 중앙공급식 급식제도
  2. 예비조리식 급식제도
  3. 조합식 급식제도
  4. 전통적 급식제도
(정답률: 44%)
  • 전통적 급식제도는 식품의 구입부터 조리, 배식, 서빙까지 모든 과정이 동일한 장소에서 이루어지는 가장 일반적인 급식 형태입니다.
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41. 분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법으로 옳은 것은?

  1. 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.
  2. 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
  3. 식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.
  4. 소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.
(정답률: 58%)
  • 마요네즈가 분리되었을 때는 유화제 역할을 하는 새 난황을 먼저 준비하고, 분리된 마요네즈를 조금씩 첨가하며 강하게 저어주어야 유화 상태가 다시 안정적으로 형성됩니다.
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42. 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?

  1. 올리브유
  2. 경화유
  3. 콩기름
  4. 유채유
(정답률: 57%)
  • 경화유는 액체 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 지방으로, 주로 가공식품의 유지로 사용되며 신선한 채소 샐러드용으로는 적합하지 않습니다.
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43. 철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.
  2. 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.
  3. 부족 시에는 갑상선종이 생긴다.
  4. 철의 필요량은 남녀에게 동일하다.
(정답률: 60%)
  • 철은 혈액 내 헤모글로빈의 핵심 구성 성분으로, 폐에서 흡입된 산소를 신체 각 조직으로 운반하는 필수적인 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    골격과 치아 무기질: 칼슘
    갑상선종 유발: 요오드 부족
    남녀 필요량: 가임기 여성의 필요량이 남성보다 훨씬 많음
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44. 냉동실 사용시 유의사항으로 맞는 것은?

  1. 해동시킨 후 사용하고 남은 것은 다시 냉동보관하면 다음에 사용할 때에도 위생상 문제가 없다.
  2. 액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다.
  3. 육류의 냉동보관 시에는 냉기가 들어갈 수 있게 밀폐시키지 않도록 한다.
  4. 냉동실의 서리와 얼음 등은 더운물을 사용하여 단시간에 제거하도록 한다.
(정답률: 75%)
  • 액체는 냉동 시 부피가 팽창하므로, 용기가 파손되는 것을 막기 위해 용기를 꽉 채우지 않고 여유 공간을 두어야 합니다.

    오답 노트
    해동 후 재냉동: 미생물 증식 위험으로 위생상 문제가 발생합니다.
    육류 보관: 냉동 화상을 방지하기 위해 반드시 밀폐 보관해야 합니다.
    서리 제거: 급격한 온도 변화로 인한 파손 위험이 있어 더운물을 직접 사용하는 것은 피해야 합니다.
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45. 조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?

  1. 조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.
  2. 조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.
  3. 배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.
  4. 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.
(정답률: 67%)
  • 조리실 환기설비인 후드(hood)는 경사각을 $30^{\circ}$로 유지하고, 4방개방형으로 설치하는 것이 공기 흐름과 포집 효율 면에서 가장 효과적입니다.
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46. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?

  1. 찜
  2. 구이
  3. 삶기
  4. 조림
(정답률: 78%)
  • 건열조리는 물을 사용하지 않고 열을 가하는 방식으로, 구이가 대표적입니다.

    오답 노트
    찜, 삶기, 조림: 물이나 증기를 이용하는 습열조리법입니다.
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47. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는 800원, 총원가는 1000원이다. 이 음식의 판매관리비는?

  1. 200원
  2. 300원
  3. 400원
  4. 500원
(정답률: 58%)
  • 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 금액입니다. 주어진 제조원가와 총원가의 차이를 통해 판매관리비를 구할 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $판매관리비 = 총원가 - 제조원가$
    ② [숫자 대입] $판매관리비 = 1000 - 800$
    ③ [최종 결과] $판매관리비 = 200$
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48. 식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?

  1. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
  2. 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
  3. 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
  4. 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것
(정답률: 88%)
  • 무는 무겁고 빛깔이 밝으며 단단한 것이 품질이 좋습니다. 따라서 무가 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것은 품질이 좋지 않은 상태입니다.
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49. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
  2. 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
  3. 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
  4. 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
(정답률: 58%)
  • 조리는 식품의 소화 흡수율을 높이고, 기호성을 증진하며, 위해요소를 제거하여 안전성을 확보하는 것이 목적입니다. 하지만 조리 과정만으로는 식품 자체가 원래 가지고 있지 않은 부족한 영양성분을 새롭게 생성하거나 보충할 수 없습니다.
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50. 잔치국수 100그릇을 만드는 재료내역이 아래표와 같을 때 한 그릇의 재료비는 얼마인가? (단, 폐기율은 0%로 가정하고 총양념비는 100그릇에 필요한 양념의 총액을 의미한다.)

  1. 1000원
  2. 1125원
  3. 1033원
  4. 1200원
(정답률: 41%)
  • 각 재료의 100그릇 분량을 1그릇 분량으로 환산한 뒤, 100g당 단가를 적용하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{재료비} = \sum ( \frac{\text{100그릇 양}}{\text{100}} \div 100 \times \text{100g당 가격} ) + \frac{\text{총양념비}}{\text{100}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{재료비} = ( \frac{8000}{100 \times 100} \times 200 ) + ( \frac{5000}{100 \times 100} \times 1400 ) + ( \frac{5000}{100 \times 100} \times 80 ) + ( \frac{7000}{100 \times 100} \times 90 ) + \frac{7000}{100}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{재료비} = 160 + 700 + 40 + 63 + 70 = 1033\text{원}$$
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4과목: 공중보건

51. 충란으로 감염되는 기생충은?

  1. 분선충
  2. 동양모양선충
  3. 십이지장충
  4. 편충
(정답률: 35%)
  • 편충은 암컷이 산란한 충란이 변분과 함께 배출되어 토양에서 성숙하며, 오염된 야채 등을 섭취함으로써 인체에 유입되어 감염되는 기생충입니다.
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52. 다음 중 법정전염병 제1군에 속하는 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 성홍열
  3. 장티푸스
  4. 성병
(정답률: 62%)
  • 법정전염병 제1군은 치명률이 높고 전파력이 강해 즉시 신고가 필요한 질환들로 구성되며, 장티푸스가 이에 해당합니다.
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53. 저지대에 쓰레기를 버린 후 복토하는 쓰레기 처리방법은?

  1. 소각법
  2. 퇴비화법
  3. 투기법
  4. 매립법
(정답률: 66%)
  • 매립법은 쓰레기를 땅속에 묻고 그 위에 흙을 덮는 복토 과정을 통해 위생적으로 처리하는 방법입니다.
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54. 소독약의 살균력 측정 지표가 되는 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 생석회
  3. 알코올
  4. 크레졸
(정답률: 71%)
  • 석탄산(페놀)은 소독약의 살균력을 평가할 때 기준이 되는 표준 소독제로 사용됩니다.
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55. 공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강장해를 일으키는가?

  1. 진폐증
  2. 울열
  3. 저산소증
  4. 레이노드씨병
(정답률: 84%)
  • 공기 중의 분진(먼지)이 폐에 쌓여 폐 조직이 딱딱하게 굳어지는 섬유화 현상이 일어나는 질환이 진폐증입니다.

    오답 노트
    울열: 고온 환경 노출
    저산소증: 산소 부족
    레이노드씨병: 진동 공구 사용 및 추위 노출
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56. 다음 중 중간 숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?

  1. 아니사키스
  2. 회충
  3. 폐흡충
  4. 간흡충
(정답률: 68%)
  • 회충은 중간 숙주를 거치지 않고 알이 성숙하여 직접 인체에 감염되는 직접 기생충입니다.

    오답 노트
    아니사키스, 폐흡충, 간흡충: 특정 동물이나 어패류를 중간 숙주로 사용하는 간접 기생충
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57. 하수처리방법 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

  1. 부패조
  2. 활성오니법
  3. 살수여과법
  4. 산화지법
(정답률: 38%)
  • 부패조는 산소가 없는 상태에서 미생물이 유기물을 분해하는 혐기성 분해처리의 대표적인 방법입니다.

    오답 노트
    활성오니법, 살수여과법, 산화지법: 산소를 공급하여 처리하는 호기성 처리법
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58. 소화기계 질병의 가장 이상적인 관리 방법은?

  1. 풍부한 영양 섭취
  2. 외래 전염병 검역
  3. 환경위생 철저
  4. 보균자 관리
(정답률: 64%)
  • 소화기계 질병은 주로 오염된 음식이나 물을 통해 전파되므로, 이를 근본적으로 차단하기 위한 환경위생 철저가 가장 이상적인 관리 방법입니다.
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59. 금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나므로 주의를 요하며 소독시 0.1% 정도의 농돌 사용하는 소독약은?

  1. 석탄산
  2. 승홍
  3. 크레졸
  4. 알코올
(정답률: 52%)
  • 승홍은 금속부식성이 강하고 단백질과 결합하여 침전을 일으키는 특성이 있으며, 소독 시 약 0.1% 농도로 사용합니다.
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60. 신생아는 출생 후 어느 기간까지를 말하는가?

  1. 생후 7일 미만
  2. 생후 10일 미만
  3. 생후 28일 미만
  4. 생후 365일 미만
(정답률: 65%)
  • 신생아는 출생 후 생후 28일 미만까지의 기간을 말합니다.
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