한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2008-03-30)

한식조리기능사
(2008-03-30 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야하는 조치가 아닌 것은?

  1. 수출국으로의 반송
  2. 식용 외의 다른 용도로의 전환
  3. 관할 보건소에서 재검사 실시
  4. 다른 나라로의 반출
(정답률: 64%)
  • 관할 보건소에서 재검사 실시는 부적합한 식품을 개선하여 다시 수입할 수 있는 가능성을 열어두기 위한 조치이기 때문입니다. 다른 보기들은 부적합한 식품을 처리하는 방법으로, 수입신고인이 취해야 하는 조치가 될 수 있습니다.
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2. 다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?

  1. 식단 작성
  2. 검식 및 배식관리
  3. 식품 등의 수거 지원
  4. 구매식품의 검수
(정답률: 86%)
  • 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등으로 환자나 고객의 영양 상태를 관리하는 것입니다. 그러나 "식품 등의 수거 지원"은 영양사의 직무가 아닙니다. 이는 보통 식당이나 음식점에서 일하는 직원들이나 청소인 등이 수행하는 업무입니다.
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3. 식품 등의 공전을 작성하는 자는?

  1. 보건환경연구원장
  2. 국립검역소장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 농림수산식품부장관
(정답률: 92%)
  • 식품 등의 공전은 식품의약품안전청장이 작성합니다. 이는 식품의약품안전청이 식품의 안전성을 평가하고 관리하는 기관이기 때문입니다. 따라서 식품 등의 공전은 이 기관의 역할 중 하나입니다.
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4. 다음 중 산화방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?

  1. 아스파탐(aspartame)
  2. 디부탈히드록시톨루엔(BHT)
  3. 이산화티타늄(titanium dioxide)
  4. 글리신(glycine)
(정답률: 49%)
  • 디부탈히드록시톨루엔(BHT)은 지방과 기름이 많은 식품에서 자주 사용되며, 산화되는 것을 방지하여 식품의 유통기한을 연장시키는 식품첨가물입니다.
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5. 보건복지가족부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 보건환경연구원장
  3. 시장
  4. 군수
(정답률: 70%)
  • 보건복지가족부령에 따르면, 위생등급기준에 따라 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 경우는 해당 시설의 운영주체가 보건환경연구원장의 지정을 받은 위생관리기관으로부터 위생관리를 받지 않은 경우입니다. 따라서 정답은 "보건환경연구원장"입니다.
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6. 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

  1. 감염형 식중독을 일으킨다.
  2. 내열성 독소를 생성한다.
  3. 손에 상처가 있을 경우 식품 오염 확률이 높다.
  4. 주 증상은 급성 위장염이다.
(정답률: 58%)
  • 포도상구균은 내열성 독소를 생성하고, 손에 상처가 있을 경우 식품 오염 확률이 높지만, 감염형 식중독을 일으키지는 않습니다. 따라서 "감염형 식중독을 일으킨다."가 포도상구균의 특징이 아닙니다.
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7. 부패의 의미를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 비타민 식품이 광선에 의해 분해되는 상태
  2. 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태
  3. 유지 식품이 산소에 의해 산화되는 상태
  4. 탄수화물 식품이 발효에 의해 분해되는 상태
(정답률: 80%)
  • 부패는 식품이 자연적인 과정이나 외부 요인에 의해 상태가 나빠지는 것을 말합니다. 이 중에서 "단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태"가 가장 잘 설명한 것은, 단백질은 미생물에 의해 분해되기 쉽기 때문에 식품이 미생물에 노출되면 빠르게 부패됩니다. 이는 식품의 맛과 영양가를 저하시키며, 불량 식품으로 인한 건강 문제를 유발할 수 있습니다.
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8. 식품의 변질에 관계하는 세균의 발육을 억제하는 조건은?

  1. 중성의 pH
  2. 30 ~ 40℃의 온도
  3. 10%이하의 수분
  4. 풍부한 아미노산
(정답률: 69%)
  • 식품의 변질은 세균의 발육으로 인해 발생하는데, 세균은 수분과 영양분이 풍부한 환경에서 발생하고 번식하기 때문입니다. 따라서, 식품의 변질을 억제하기 위해서는 세균의 발육을 억제하는 조건을 만들어야 합니다. 이 중에서도 수분이 10% 이하인 환경은 세균의 생존과 번식에 적합하지 않기 때문에, 세균의 발육을 억제할 수 있습니다. 따라서, 식품의 변질을 방지하기 위해서는 수분 함량을 10% 이하로 유지하는 것이 중요합니다.
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9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

  1. 과실류
  2. 해초류
  3. 난류
  4. 통조림
(정답률: 64%)
  • 난류는 살모넬라균이 존재하기 쉬운 식품입니다. 살모넬라균은 닭이나 알에서 발견되며, 난류는 닭이나 알에서 직접 생산되기 때문에 오염될 가능성이 높습니다. 또한, 난류는 생으로 섭취할 경우 살모넬라균에 의한 식중독 위험이 높아 조리를 꼭 해야 합니다.
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10. 다음 복어의 부위 중 독소 양이 가장 많은 것은?

  1. 간장
  2. 안구
  3. 껍질
  4. 근육
(정답률: 84%)
  • 복어의 독소는 대부분 간장에 존재합니다. 복어의 간장에는 테트로도톡신이라는 매우 강력한 독소가 함유되어 있습니다. 이 독소는 신경계를 마비시키고 호흡을 멈추게 하여 사망에 이르게 할 수 있습니다. 따라서 복어를 조리할 때는 간장을 꼭 제거해야 합니다.
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11. 식품첨가물의 사용목적과 첨가물이 잘못 연결된 것은?

  1. 착색료 : 철클로로필린 나트륨
  2. 산미제 : 벤조피렌
  3. 표백제 : 메타중아황산칼륨
  4. 감미료 : 사카린나트륨
(정답률: 60%)
  • 식품첨가물은 식품의 품질을 유지하거나 개선하기 위해 사용되며, 각각의 첨가물은 그 목적에 맞게 사용되어야 합니다. 하지만 첨가물이 잘못 연결될 경우, 예를 들어 산미제가 벤조피렌으로 잘못 표기되는 경우, 소비자들이 해당 식품을 섭취할 때 건강에 해를 끼칠 수 있습니다.

    따라서 정확한 첨가물 표기와 함께 안전성 검사를 거쳐 식품에 사용되어야 합니다.

    산미제는 식품의 산도를 조절하거나, 식품의 유지기간을 연장하는 등의 역할을 합니다. 반면 벤조피렌은 식품의 방부제로 사용되며, 농약이나 살균제 등으로 오염된 식품을 처리하는 데에도 사용됩니다. 따라서 산미제와 벤조피렌은 서로 다른 용도로 사용되는 첨가물이며, 잘못 연결될 경우 소비자들의 건강에 위험을 초래할 수 있습니다.
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12. 감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 자연독은?

  1. 에르고톡신(ergotoxin)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 95%)
  • 감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 자연독은 솔라닌입니다. 솔라닌은 감자의 껍질과 발아부위에 존재하는 알칼로이드로, 인체에 대한 독성이 있습니다. 이 독소는 감자가 녹아서 생기는 녹색부분에도 존재합니다. 솔라닌은 소화기관에 영향을 주어 구토, 설사, 복통 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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13. 다음 중 항히스타민제 복용으로 치료되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 알레르기성 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 장염 비브리오 식중독
(정답률: 70%)
  • 알레르기성 식중독은 식품에 함유된 알레르기원에 노출되어 발생하는 식중독으로, 항히스타민제 복용으로 증상을 완화시킬 수 있습니다. 살모넬라 식중독, 병원성 대장균 식중독, 장염 비브리오 식중독은 항생제나 적절한 치료가 필요한 박테리아에 의한 식중독입니다.
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14. 일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?

  1. 취급자의 마스크 사용
  2. 감염자의 예방접종
  3. 식품의 냉장과 냉동보관
  4. 위생복의 착용
(정답률: 81%)
  • 식중독의 원인은 대부분 세균이나 바이러스 등의 병원체가 식품에 오염되어 생기기 때문입니다. 이러한 병원체는 일반적으로 높은 온도와 습도에서 번식하기 때문에, 식품의 냉장과 냉동보관은 이러한 병원체의 번식을 억제하고 식품의 유통기한을 연장시키는 중요한 방법입니다. 따라서 식중독을 방지하기 위해서는 식품의 적절한 냉장과 냉동보관이 가장 중요합니다.
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15. 과거에는 단무지, 면류 및 카레분 등을 사용하였으나 독성이 강하여 현재 사용이 금지된 색소는?

  1. 아우라민(염기성 황색 색소)
  2. 아마란스(식용 적색 제2호)
  3. 타트라진(식용 황색 제4호)
  4. 에리쓰로신(식용 적색 제3호)
(정답률: 76%)
  • 아우라민은 독성이 강하여 인체에 해로울 뿐만 아니라 환경에도 악영향을 미치기 때문에 현재 사용이 금지되었습니다.
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2과목: 식품학

16. 일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?

  1. 1.10 ~ 1.15
  2. 0.98 ~ 0.99
  3. 0.65 ~ 0.66
  4. 0.50 ~ 0.55
(정답률: 63%)
  • 어패류는 물 속에서 살아가는 동물이기 때문에 수분 함량이 높습니다. 따라서 어패류의 수분활성도(Aw)는 높은 편이며, 일반적으로 0.98 ~ 0.99 정도입니다. 다른 보기들은 너무 높거나 낮은 수치이기 때문에 가능성이 적습니다.
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17. 미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?

  1. 김치
  2. 치즈
  3. 잼
  4. 고추장
(정답률: 86%)
  • 잼은 미생물을 이용하여 제조되지 않습니다. 대부분의 잼은 과일과 설탕을 혼합하여 만들어지며, 미생물의 개입이 필요하지 않습니다. 반면, 김치, 치즈, 고추장은 모두 미생물 발효 과정을 거쳐 제조됩니다.
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18. 주로 동결건조로 제조되는 식품은?

  1. 설탕
  2. 당면
  3. 크림케이크
  4. 분유
(정답률: 67%)
  • 당면은 동결건조에 적합한 식품 중 하나입니다. 이는 당면이 물에 잘 녹지 않고, 물이 없어도 오랫동안 보관이 가능하기 때문입니다. 또한 동결건조로 인해 당면의 풍미와 영양소가 보존되어 맛과 건강에 좋은 식품으로 인기가 있습니다. 따라서 당면은 주로 동결건조로 제조되는 식품 중 하나입니다.
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19. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 알코올
(정답률: 81%)
  • 지방은 1g당 9kcal의 열량을 발생시키기 때문에, 다른 보기들보다 열량이 가장 큽니다. 당질과 단백질은 1g당 각각 4kcal의 열량을 발생시키고, 알코올은 1g당 7kcal의 열량을 발생시킵니다.
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20. 김치에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다.
  2. 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다.
  3. 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다.
  4. 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다.
(정답률: 40%)
  • 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다는 설명이 틀린 것입니다. 실제로는 배추의 염도는 1.5 ~ 2% 정도가 적당하며, 이는 김치를 만들 때 사용하는 소금물의 농도와도 관련이 있습니다. 소금물의 농도가 10%인 것은 김치를 만들기 위해 사용하는 소금물의 농도가 아니라, 김치를 맛있게 보관하기 위해 사용하는 소금물의 농도입니다.
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21. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 펙틴
  4. 글로타민산소다
(정답률: 69%)
  • 소금은 어육단백질을 용해시키는 역할을 하며, 동시에 단백질의 탄력성을 유지시켜줍니다. 따라서 연제품 제조에서는 소금을 꼭 첨가해야 합니다. 설탕은 단맛을 주는 역할을 하고, 펙틴은 과일 등의 식물성 원료에서 추출되어 젤리나 잼 등의 제조에 사용되며, 글로타민산소다는 베이킹파우더로 사용됩니다.
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22. 다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?

  1. 식빵
  2. 간장
  3. 사과
  4. 캐러멜
(정답률: 60%)
  • 사과는 효소가 관여하여 갈변이 되는 과일입니다. 사과에는 포도당이 많이 포함되어 있으며, 이 포도당은 효소의 작용에 의해 알코올로 변화됩니다. 이 과정에서 사과주 등의 알코올 음료가 만들어지게 됩니다.
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23. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

  1. 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
  2. 자유수보다 밀도가 크다.
  3. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
  4. 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
(정답률: 65%)
  • 대기압에서의 물의 끓는점은 100℃이기 때문에, 물 분자들이 열에 의해 빠르게 움직이면서 수증기로 변화하기 쉽다. 따라서 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
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24. 다음 중 단백질 함량이 가장 높은 것은?

  1. 치즈
  2. 연유
  3. 버터
  4. 요구르트
(정답률: 70%)
  • 정답은 "치즈"입니다. 치즈는 우유를 가공하여 만든 제품으로, 우유의 단백질 함량이 높은데다가 치즈 제조 과정에서도 단백질이 보존되기 때문입니다. 반면에 연유, 버터, 요구르트는 우유를 가공하여 만든 제품이지만, 치즈보다는 단백질 함량이 낮습니다.
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25. 육류의 연화작용에 관계하지 않는 것은?

  1. 파파야
  2. 파인애플
  3. 레닌
  4. 무화과
(정답률: 69%)
  • 레닌은 육류의 연화작용을 돕는 소화효소 중 하나이지만, 파파야, 파인애플, 무화과는 모두 육류의 연화작용을 돕는 소화효소를 포함하고 있습니다. 따라서 레닌은 육류의 연화작용에 관계하지 않는 것이 아니라, 다른 세 가지 과일과 달리 육류의 연화작용을 돕는 소화효소 중 하나입니다.
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26. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

  1. 카로티노이드
  2. 클로로필
  3. 안토시아닌
  4. 탄닌
(정답률: 57%)
  • 카로티노이드는 식물에서 붉은, 노란, 주황색 등을 나타내는 색소 중 하나이며, 토마토의 붉은색을 나타내는 주요 색소입니다. 따라서 정답은 "카로티노이드"입니다.
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27. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 비타민
  4. 무기질
(정답률: 96%)
  • 콩, 쇠고기, 달걀은 모두 단백질이 풍부한 식품입니다. 따라서 이들 식품을 섭취하면 단백질을 공통적으로 섭취할 수 있습니다. 단백질은 우리 몸의 세포와 조직을 구성하는 주요 영양소 중 하나이며, 근육을 형성하고 수분 균형을 조절하는 등 다양한 역할을 합니다.
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28. 옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)

  1. 루신, 67
  2. 리신, 50
  3. 메티오닌, 150
  4. 트립토판, 40
(정답률: 40%)
  • 옥수수의 필수아미노산 조성에서 트립토판의 함량이 가장 적으므로, 이를 제한아미노산으로 볼 수 있습니다. 또한, 단백가는 단백질의 함량을 나타내는데, 이 문제에서는 단백질 함량이 주어지지 않았으므로 정확한 값을 구할 수 없습니다. 따라서, 단백가는 구할 수 없습니다.
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29. 어패류와 육류에서 일어나는 자기소화의 원인은?

  1. 식품 속에 존재하는 산에 의해 일어난다.
  2. 식품 속에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
  3. 공기 중의 산소에 의해 일어난다.
  4. 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
(정답률: 56%)
  • 자기소화란 식품 내부의 세포나 조직이 자신을 소화하는 현상을 말하는데, 이는 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어납니다. 이러한 효소는 어패류나 육류에 존재하는 것으로, 이들 식품이 저장되거나 조리되는 동안 활성화되어 자기소화를 일으키게 됩니다.
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30. 녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?

  1. 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
  2. 엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로
  3. 엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로
  4. 엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로
(정답률: 51%)
  • 엽록소는 녹색 채소에서 색소 역할을 하지만, 수확 후에는 녹색 색소가 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 이는 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변화하기 때문입니다. 페오피틴은 엽록소의 구조에서 중요한 부분을 차지하는 마그네슘이 제거되어 있어서 색이 갈색으로 변합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

  1. 생강 - 차비신(chavicine)
  2. 겨자 - 알리신(allicin)
  3. 후추 - 시니그린(sinigrin)
  4. 고추 - 캡사이신(capsaicin)
(정답률: 91%)
  • 고추에는 캡사이신이라는 화합물이 들어있는데, 이 화합물은 매운 맛을 느끼게 해주는 성분입니다. 캡사이신은 또한 체온을 올리고, 혈액순환을 촉진시키며, 진통 효과도 있어서 향신료로 많이 사용됩니다.
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32. 신김치로 찌개를 조리할 때 잎의 조직이 단단해지는 주된 이유는?

  1. 고춧가루가 조직에 침투되기 때문에
  2. 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문에
  3. 세포간의 물질이 쉽게 용해될 수 없기 때문에
  4. 함유된 단백질이 응고하기 때문에
(정답률: 86%)
  • 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문입니다.
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33. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

  1. 18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.
  2. 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.
  3. 냉장고 속에서 해동한다.
  4. 흐르는 물에 담가둔다.
(정답률: 80%)
  • 냉장고 속에서 해동하는 것이 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 이유는 냉장고 내부 온도가 0 ~ 5℃로 낮아서 해동 중에 미생물이 번식하기 어렵기 때문입니다. 또한, 냉장고 내부는 상대적으로 건조하므로 생선의 수분이 증발하지 않아 영양소가 보존됩니다.
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34. 다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?

  1. 산의 중화작용
  2. 유화작용
  3. 당질의 소화
  4. 약물 및 독소 등의 배설작용
(정답률: 35%)
  • 다른 보기들은 모두 담즙의 기능 중 하나이지만, "당질의 소화"는 담즙이 아닌 췌장에서 분비되는 소화효소인 알파아미라제에 의해 이루어지기 때문입니다. 담즙은 유화작용과 산의 중화작용, 그리고 약물 및 독소 등의 배설작용을 담당합니다.
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35. 식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 우유 : 2~4℃, 2~3일
  2. 빵 : 5℃, 10일
  3. 달걀 : 3℃, 2주
  4. 소시지 : 4~7℃, 7~10일
(정답률: 70%)
  • 빵은 저장기간이 길어질수록 곰팡이나 선식 등의 위생적 문제가 발생할 가능성이 높아지기 때문에, 10일 이상의 저장기간은 위생적으로 바람직하지 않습니다. 또한, 5℃는 빵의 식감과 맛을 유지하기에는 너무 낮은 온도이기 때문에, 냉장보다는 상온보관이 적합합니다.
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36. 생선조림에 대해서 잘못 설명한 것은?

  1. 생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다.
  2. 생강이나 마늘은 비린내를 없애는데 좋다.
  3. 가열시간이 너무 길면 어육에서 탈수작용이 일어나 맛이 없다.
  4. 가시가 많은 생선을 조릴 때 식초를 약간 넣어 약한 불에서 졸이면 뼈째 먹을 수 있다.
(정답률: 76%)
  • "생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다."는 잘못된 설명입니다. 생선을 빨리 익히기 위해서는 냄비뚜껑을 열어두고 물기를 조절하며 조리해야 합니다. 냄비뚜껑을 닫으면 생선이 끓는 물에 잠기지 않고 증기로 인해 더 느리게 익을 수 있습니다.
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37. 기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공을 닫아 색과 영양의 손실이 적다.
  2. 로스팅(roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로 오븐에 구워내는 조리방법을 말한다.
  3. 감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다.
  4. 튀김을 할 때 온도는 160 ~ 180℃가 적당하다.
(정답률: 68%)
  • "감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 감자나 뼈는 끓는 물에 넣고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익습니다. 찬물에 넣으면 익는 데 오래 걸리고, 골고루 익지 않을 수 있습니다.
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38. 수입쇠고기 두 근을 30000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2500원으로 정한다면 식품의 원가율은 몇 %인가?

  1. 83%
  2. 42%
  3. 24%
  4. 12%
(정답률: 49%)
  • 두 근의 총 가격은 30000원이므로 한 근의 가격은 15000원이다. 50명에게 식사를 공급하였으므로 식재료 비용은 2근(30000원)이다. 식단 가격은 2500원이므로 총 수입은 125000원이다. 따라서 원가율은 (30000/125000) x 100 = 24% 이다.
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39. 환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은?

  1. 유동식부터 주는 원칙을 고려
  2. 비타민이 풍부한 식단 작성
  3. 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정
  4. 양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성
(정답률: 70%)
  • 환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정입니다. 이는 환자의 상태와 치료 목적에 따라 적절한 식단을 제공하기 위함입니다. 따라서 유동식부터 주는 원칙을 고려하며, 비타민이 풍부한 식단 작성과 양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성도 중요하지만, 먼저 시가형태를 결정하는 것이 가장 기본적인 접근 방법입니다.
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40. 식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는?

  1. 중앙공급식 급식제도
  2. 예비조리식 급식제도
  3. 조합식 급식제도
  4. 전통적 급식제도
(정답률: 46%)
  • 전통적 급식제도는 모든 과정이 같은 장소에서 이루어지는 방식으로, 식품의 구입부터 조리, 배식, 서빙까지 모두 한 곳에서 이루어집니다. 이에 비해 중앙공급식 급식제도는 중앙에서 식자재를 조달하여 지역별로 배송하는 방식, 예비조리식 급식제도는 조리 전에 일부 미리 조리된 식품을 배송받아 조리하는 방식, 조합식 급식제도는 학생들이 원하는 메뉴를 선택하여 조합하는 방식입니다.
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41. 분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법으로 옳은 것은?

  1. 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.
  2. 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
  3. 식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.
  4. 소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.
(정답률: 60%)
  • 분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법은 "새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다." 입니다. 이유는 난황은 에멀전을 안정화시키는 역할을 하기 때문에 마요네즈의 안정성을 높여주며, 조금씩 넣고 힘차게 저어주는 것은 마요네즈의 재싱을 돕기 위해 유체의 움직임을 유발시켜 에멀전을 형성하는 데 도움을 줍니다.
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42. 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?

  1. 올리브유
  2. 경화유
  3. 콩기름
  4. 유채유
(정답률: 58%)
  • 경화유는 고온에서 사용하면 건강에 해로운 트랜스지방산을 생성하기 때문에 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않습니다. 따라서, 올리브유, 콩기름, 유채유는 채소 샐러드용 기름으로 적합합니다.
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43. 철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.
  2. 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.
  3. 부족 시에는 갑상선종이 생긴다.
  4. 철의 필요량은 남녀에게 동일하다.
(정답률: 63%)
  • "헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다."는 옳은 설명입니다. 이는 철이 혈액 속의 헤모글로빈 단백질 내에 존재하여 산소를 운반하는 역할을 하기 때문입니다. 철은 혈액 속에서 산소를 운반하는 역할을 하는 데 중요한 역할을 하므로 철 결핍은 빈혈 등의 문제를 일으킬 수 있습니다.
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44. 냉동실 사용시 유의사항으로 맞는 것은?

  1. 해동시킨 후 사용하고 남은 것은 다시 냉동보관하면 다음에 사용할 때에도 위생상 문제가 없다.
  2. 액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다.
  3. 육류의 냉동보관 시에는 냉기가 들어갈 수 있게 밀폐시키지 않도록 한다.
  4. 냉동실의 서리와 얼음 등은 더운물을 사용하여 단시간에 제거하도록 한다.
(정답률: 76%)
  • 액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다. 이유는 액체류의 식품은 냉동시에 팽창하게 되어 용기가 깨질 수 있기 때문이다. 또한, 액체류의 식품이 꽉 찬 용기에서 냉동되면 용기가 깨지거나 뚜껑이 튀어나오는 등의 위험이 있으므로 꽉 채우지 않도록 주의해야 한다.
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45. 조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?

  1. 조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.
  2. 조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.
  3. 배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.
  4. 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.
(정답률: 71%)
  • 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다. 이유는 후드의 경사각이 너무 가파르면 기름이 묻어나가지 않고 내부로 떨어져 환기구에 막히기 때문이며, 후드의 형태가 4방개방형이 가장 효율적인 이유는 환기구가 넓어서 공기를 효과적으로 배출할 수 있기 때문입니다.
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46. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?

  1. 찜
  2. 구이
  3. 삶기
  4. 조림
(정답률: 79%)
  • 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은 구이입니다. 구이는 직접 불이나 오븐 등을 사용하여 음식물의 표면을 노릇하게 구워내는 방법으로, 건조한 열을 이용하여 조리합니다. 따라서 건열조리에 속하게 됩니다.
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47. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는 800원, 총원가는 1000원이다. 이 음식의 판매관리비는?

  1. 200원
  2. 300원
  3. 400원
  4. 500원
(정답률: 64%)
  • 총원가에서 직접원가와 제조원가를 빼면 판매관리비가 나옵니다.

    1000원 - 500원 - 800원 = 200원

    따라서 이 음식의 판매관리비는 200원입니다.
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48. 식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?

  1. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
  2. 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
  3. 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
  4. 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것
(정답률: 91%)
  • 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것은 수분이 적어서 건조하고 상태가 좋지 않은 것을 의미합니다. 따라서 품질이 좋지 않은 것으로 감별할 수 있습니다.
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49. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
  2. 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
  3. 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
  4. 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
(정답률: 60%)
  • 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충하는 것은 조리를 하는 목적이 아니라 영양제나 보충제를 복용하는 것과 같은 의미이기 때문에 조리를 하는 목적으로는 적합하지 않습니다.
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50. 잔치국수 100그릇을 만드는 재료내역이 아래표와 같을 때 한 그릇의 재료비는 얼마인가? (단, 폐기율은 0%로 가정하고 총양념비는 100그릇에 필요한 양념의 총액을 의미한다.)

  1. 1000원
  2. 1125원
  3. 1033원
  4. 1200원
(정답률: 42%)
  • 한 그릇의 재료비는 (면값 + 육수비 + 양념비) / 100 그릇 이다.

    면값 = 5000원 / 5kg * 0.1kg = 1000원
    육수비 = 20000원 / 20L * 2L = 2000원
    양념비 = 100000원

    따라서, 한 그릇의 재료비는 (1000원 + 2000원 + 100000원) / 100 그릇 = 1033원 이다.

    정답은 "1033원" 이다.
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4과목: 공중보건

51. 충란으로 감염되는 기생충은?

  1. 분선충
  2. 동양모양선충
  3. 십이지장충
  4. 편충
(정답률: 36%)
  • 충란은 닭의 장내에서 생산되는 알로, 편충은 닭의 장내에 서식하는 기생충으로, 충란을 통해 감염됩니다. 분선충과 동양모양선충은 소화기관의 다른 부위에서 발견되며, 십이지장충은 소장에서 발견됩니다. 따라서, 충란으로 감염되는 기생충은 편충입니다.
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52. 다음 중 법정전염병 제1군에 속하는 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 성홍열
  3. 장티푸스
  4. 성병
(정답률: 66%)
  • 법정전염병 제1군은 국내에서 발생 시 즉각 보고 및 대응이 이루어져야 하는 감염병으로, 장티푸스가 해당됩니다. 장티푸스는 장내 세균이 원인이며, 오염된 음식물이나 물을 통해 전파됩니다. 증상으로는 발열, 복통, 설사 등이 나타나며, 치료하지 않으면 심각한 합병증을 유발할 수 있습니다.
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53. 저지대에 쓰레기를 버린 후 복토하는 쓰레기 처리방법은?

  1. 소각법
  2. 퇴비화법
  3. 투기법
  4. 매립법
(정답률: 69%)
  • 저지대에 쓰레기를 버린 후 복토하는 것은 매립법입니다. 매립법은 쓰레기를 땅속에 파서 덮어놓는 방식으로, 쓰레기를 묻어놓은 지역에는 새로운 쓰레기를 버리지 않고 일정 기간 동안 흙으로 덮어서 자연적으로 분해되도록 합니다. 이 방법은 쓰레기 처리 비용이 상대적으로 저렴하고, 쓰레기 처리장을 운영하기 쉽기 때문에 전 세계적으로 가장 많이 사용되는 쓰레기 처리 방법 중 하나입니다.
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54. 소독약의 살균력 측정 지표가 되는 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 생석회
  3. 알코올
  4. 크레졸
(정답률: 73%)
  • 석탄산은 pH 값이 높아서 살균력이 높은 알칼리성 소독제의 지표로 사용됩니다. 살균력이 높을수록 pH 값이 높아지기 때문에 석탄산은 살균력 측정에 적합한 소독제입니다.
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55. 공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강장해를 일으키는가?

  1. 진폐증
  2. 울열
  3. 저산소증
  4. 레이노드씨병
(정답률: 88%)
  • 공기 중에 먼지가 많으면 호흡기에 침입하여 기관지와 폐에 염증을 일으키고, 이로 인해 기관지가 좁아지고 폐 기능이 저하됩니다. 이러한 상황은 진폐증을 유발할 수 있습니다.
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56. 다음 중 중간 숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?

  1. 아니사키스
  2. 회충
  3. 폐흡충
  4. 간흡충
(정답률: 71%)
  • 중간 숙주 없이 감염이 가능한 기생충은 직접적으로 호스트의 조직에 침입하여 감염을 일으키는 기생충입니다. 이 중에서 회충은 직접 호스트의 조직에 침입하여 감염을 일으키는 기생충으로, 중간 숙주 없이도 감염이 가능합니다. 반면, 아니사키스, 폐흡충, 간흡충은 각각 벡터(중간 숙주)를 통해 감염이 이루어지기 때문에 중간 숙주 없이는 감염이 불가능합니다.
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57. 하수처리방법 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

  1. 부패조
  2. 활성오니법
  3. 살수여과법
  4. 산화지법
(정답률: 39%)
  • 부패조는 생물학적으로 분해되는 혐기성 분해처리 방법 중 하나입니다. 부패조 내에서는 산소가 부족한 환경에서 미생물이 유기물을 분해하여 메탄가스와 이산화탄소 등의 가스를 발생시키는 과정이 일어납니다. 이러한 과정은 환경 친화적이며 에너지를 생산할 수 있어서 최근에는 많은 관심을 받고 있습니다.
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58. 소화기계 질병의 가장 이상적인 관리 방법은?

  1. 풍부한 영양 섭취
  2. 외래 전염병 검역
  3. 환경위생 철저
  4. 보균자 관리
(정답률: 68%)
  • 소화기계 질병은 대부분 환경적인 요인에 의해 발생하므로, 환경위생을 철저히 관리하는 것이 가장 이상적인 방법입니다. 이는 질병을 예방하고 전파를 막는 데 효과적이며, 보균자 관리나 외래 전염병 검역 등 다른 방법들과 함께 종합적인 관리가 필요합니다. 하지만 환경위생이 철저하지 않으면, 질병의 발생과 전파를 막기 어렵기 때문에 가장 중요한 요소입니다.
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59. 금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나므로 주의를 요하며 소독시 0.1% 정도의 농돌 사용하는 소독약은?

  1. 석탄산
  2. 승홍
  3. 크레졸
  4. 알코올
(정답률: 55%)
  • 승홍은 금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나는 성질을 가지고 있기 때문에 소독시에 사용할 때 주의가 필요합니다. 그러나 0.1% 정도의 농도로 사용하면 효과적인 소독이 가능합니다. 따라서 이 문제에서 정답은 승홍입니다.
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60. 신생아는 출생 후 어느 기간까지를 말하는가?

  1. 생후 7일 미만
  2. 생후 10일 미만
  3. 생후 28일 미만
  4. 생후 365일 미만
(정답률: 68%)
  • 신생아는 출생 후 생후 28일 미만을 말합니다. 이는 출생 후 체내에서 여전히 발생하는 많은 변화와 조정 과정이 이루어지기 때문입니다. 이 기간 동안 신생아는 신체적으로 매우 취약하며, 특히 면역 체계가 아직 완전히 발달하지 않아 감염에 취약합니다. 따라서 이 기간 동안 신생아는 특별한 보호와 관심이 필요합니다.
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