한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2008-07-13)

한식조리기능사 2008-07-13 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2008-07-13 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법상 식품위생의 정의는?

  1. 음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.
  2. 농산물, 기구 또는 용기. 포장의 위생을 말한다.
  3. 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.
  4. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
(정답률: 93%)
  • 식품위생법에 따르면 식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 의미합니다.
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2. 아래는 식품 등의 표시기준상 통조림제품의 제조연월일표시 방법이다. ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?

  1. 끝 숫자, O, N, D
  2. 끝 숫자, M, N D
  3. 앞 숫자, O, N, D
  4. 앞 숫자, F, N, D
(정답률: 60%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라 통조림 제품의 연도는 끝 숫자만 표기하며, 10월, 11월, 12월은 영어 표기의 첫 글자인 O, N, D로 표시합니다.
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3. 식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

  1. 일반음식점영업
  2. 단란주점영업
  3. 휴게음식점영업
  4. 유흥주점영업
(정답률: 94%)
  • 휴게음식점영업은 주로 다류, 분식, 패스트푸드 등 휴게 음식을 판매하는 영업으로, 주류 판매 및 음주행위가 금지됩니다.

    오답 노트
    일반음식점, 단란주점, 유흥주점: 주류 판매 및 음주행위가 허용되는 영업입니다.
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4. 다음 중 식품위생법상 판매가 금지된 식품이 아닌 것은?

  1. 병원미생물에 의하여 오염되어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품
  2. 영업신고 또는 허가를 받지 않은 자가 제조한 식품
  3. 안전성평가를 받아 식용으로 적합한유전자 재조합 식품
  4. 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품
(정답률: 87%)
  • 안전성평가를 받아 식용으로 적합하다고 판명된 유전자 재조합 식품은 법적으로 판매가 허용되는 식품입니다.
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5. 다음 중 무상수거대상 식품에 해당하지 않는 것은?

  1. 출입검사의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품 등을 수거할 때
  2. 유통 중인 부정. 불량식품 등을 수거할 때
  3. 도소매 업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때
  4. 수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
(정답률: 65%)
  • 시험검사를 목적으로 도소매 업소에서 식품을 수거할 때는 원칙적으로 유상 수거가 원칙입니다. 반면, 출입검사, 부정·불량식품 수거, 수입식품 검사 목적의 수거는 무상 수거 대상에 해당합니다.
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6. 세균성식중독과 병원성소화기계전염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(좌 : 세균성 식중독, 우 : 병원성소화기계전염병)

  1. 식품은 원인물질 축적체, 식품은 병원균 운반체
  2. 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
  3. 식품위생법으로 관리, 전염병예방법으로 관리
  4. 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
(정답률: 70%)
  • 세균성 식중독은 독소에 의한 반응으로 2차 감염이 없으나, 병원성 소화기계 전염병은 병원균이 직접 전파되므로 2차 감염의 확률이 높습니다.

    오답 노트
    2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음: 세균성 식중독과 전염병의 특성이 서로 반대로 설명되었습니다.
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7. 엔테로톡신(enterotoxin)이 원인이 되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 황색포도상구균 식중독
(정답률: 74%)
  • 황색포도상구균은 장내에서 열에 강한 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하여 식중독을 유발하는 것이 특징입니다.
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8. 카드뮴(cd) 중독에 의해 발생되는 질병은?

  1. 미나마타(Minamata)병
  2. 이타이이타이(Itai-itai)병
  3. 스팔가눔병(Sparganosis)
  4. 브루셀라(Brucellosis)병
(정답률: 83%)
  • 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 뼈가 약해지고 심한 통증이 발생하는 질병은 이타이이타이(Itai-itai)병입니다.

    오답 노트
    미나마타(Minamata)병: 메틸수은 중독
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9. 집단식중독이 발생하였을 때의 조치사항으로 부적합한 것은?

  1. 보건소 또는 해당관청에 신고한다.
  2. 의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다.
  3. 원인식을 조사한다.
  4. 원인을 조사하기 위해 환자의 가검물을 보관한다.
(정답률: 91%)
  • 집단식중독 발생 시 임의로 약물을 복용하는 것은 위험하며, 반드시 의사의 진단과 처방에 따라 적절한 치료를 진행해야 합니다.
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10. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 안식향산나트륨
  2. 호박산나트륨
  3. 글루타민나트륨
  4. 실리콘수지
(정답률: 68%)
  • 안식향산나트륨은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리고 부패나 변질을 방지하는 보존료로 사용됩니다.
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11. 저장 중에 생긴 감자의 녹색 부위에 많이 들어 있는 독소는?

  1. 리신(ricin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 테물린(temuline)
  4. 아미그달린(amygdailn)
(정답률: 94%)
  • 감자가 햇빛에 노출되어 녹색으로 변하면 천연 독성 알칼로이드 성분인 솔라닌(solanine)이 생성되어 식중독을 유발할 수 있습니다.
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12. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 조미료
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 이형제
(정답률: 62%)
  • 이형제는 식품이 제조 기계나 틀에 달라붙지 않게 하여 분리가 쉽도록 돕는 첨가물입니다.
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13. 식품의 위생적 장해와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 기생충 및 오염물질에 의한 장해
  2. 식품에 함유된 중금속 물질에 의한 장해
  3. 세균성식중독에 의한 장해
  4. 영양결핍으로 인한 장해
(정답률: 86%)
  • 식품의 위생적 장해는 외부 오염물질, 세균, 중금속 등 유해 요소에 의한 위해를 의미합니다. 영양결핍으로 인한 장해는 위생적 요인이 아닌 영양학적 불균형에 의한 문제입니다.
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14. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. 아플라톡신(atlatoxin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 삭시톡신(saxitoxin)
  4. 파툴린(patulin)
(정답률: 68%)
  • 삭시톡신은 곰팡이 독소가 아니라 마비성 패독의 원인이 되는 자연독으로, 주로 섭조개류 식중독을 일으킵니다.
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15. 햄 등 육제품의 붉은색을 유지하기 위해 사용하는 첨가물은?

  1. 스테비오사이드
  2. D-솔비톨
  3. 아질산나트륨
  4. 아우라민
(정답률: 74%)
  • 아질산나트륨은 육제품의 미오글로빈과 결합하여 붉은색을 유지시키고, 보툴리누스균의 증식을 억제하는 발색제 역할을 합니다.
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2과목: 식품학

16. 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은?

  1. 페놀(phenol)
  2. 포름알데히드(formaldehyde)
  3. 개미산(formaic acid)
  4. 사포닌(saponin)
(정답률: 59%)
  • 훈연 시 발생하는 연기 성분에는 페놀, 포름알데히드, 개미산 등이 포함되어 항균 및 풍미 부여 역할을 하지만, 사포닌은 주로 인삼이나 콩류에 함유된 사포닌 배당체로 연기 성분과는 무관합니다.
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17. 감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?

  1. 234kcal
  2. 284kcal
  3. 324kcal
  4. 384kcal
(정답률: 75%)
  • 단위 무게당 열량을 이용하여 전체 무게에 대한 총 열량을 계산합니다.
    $$ \text{총 열량} = \text{단위 열량} \times \frac{\text{전체 무게}}{\text{단위 무게}} $$
    $$ \text{총 열량} = 72 \times \frac{450}{100} $$
    $$ \text{총 열량} = 324 \text{ kcal} $$
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18. 다음 중 칼슘 급원 식품으로 가장 적합한 것은?

  1. 우유
  2. 감자
  3. 참기름
  4. 쇠고기
(정답률: 93%)
  • 우유는 칼슘 함량이 매우 높은 대표적인 급원 식품으로, 뼈 건강 유지와 성장에 필수적인 역할을 합니다.
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19. 중성지방의 구성 성분은?

  1. 탄소와 질소
  2. 아미노산
  3. 지방산과 글리세롤
  4. 포도당과 지방산
(정답률: 82%)
  • 중성지방은 1분자의 글리세롤에 3분자의 지방산이 에스테르 결합을 통해 결합된 구조로 이루어져 있습니다.
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20. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

  1. 당단백질
  2. 지단백질
  3. 유도단백질
  4. 인단백질
(정답률: 63%)
  • 카제인은 우유의 주요 단백질로, 인산기가 결합되어 있는 인단백질에 속합니다.
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21. 전분의 노화 억제 방법이 아닌 것은?

  1. 설탕 첨가
  2. 유화제 첨가
  3. 수분함량을 10% 이하로 유지
  4. 0℃에서 보존
(정답률: 46%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5^\circ\text{C}$ 부근에서 가장 빠르게 진행되므로, $0^\circ\text{C}$에서 보존하는 것은 노화를 촉진하는 방법입니다.

    오답 노트
    설탕 및 유화제 첨가: 노화 억제
    수분함량 $15\%$이하 유지: 노화 억제
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22. 잼 또는 젤리를 만들 때 설탕의 양으로 가장 적합한 것은?

  1. 20 ~ 25%
  2. 40 ~ 45%
  3. 60 ~ 65%
  4. 80 ~ 85%
(정답률: 73%)
  • 잼이나 젤리의 적절한 겔 형성과 보존성을 확보하기 위해 설탕 함량은 일반적으로 $60 \sim 65\%$ 수준으로 조절합니다.
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23. 짠맛에 소량의유기산이 첨가되면 나타나는 현상은?

  1. 떫은맛이 강해진다.
  2. 신맛이 강해진다.
  3. 단맛이 강해진다.
  4. 짠맛이 강해진다.
(정답률: 50%)
  • 짠맛에 소량의 유기산(신맛)이 첨가되면 서로 대비되는 맛이 강조되는 '맛의 대비현상'이 일어나 짠맛이 더욱 강하게 느껴집니다.
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24. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 광선
  3. 수분
  4. 기압
(정답률: 78%)
  • 유지의 산패는 온도, 광선, 수분, 금속 이온 등에 의해 촉진되지만, 기압은 산패 속도에 직접적인 영향을 미치는 주요 인자가 아닙니다.
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25. 다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은? 기본

  1. 사과, 배, 귤
  2. 소간, 난황, 어육
  3. 미역, 김, 우뭇가사리
  4. 당근, 오이, 양파
(정답률: 50%)
  • 비타민 $B_{12}$는 주로 동물성 식품에 함유되어 있으며, 소간, 난황, 어육과 같은 육류 및 해산물에 풍부하게 들어있습니다.
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26. 쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은?

  1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 39%)
  • 쇠고기 가공 시 아질산나트륨과 같은 발색제를 첨가하면 미오글로빈이 니트로소미오글로빈으로 변하여 가공육 특유의 안정적인 선홍색을 띠게 됩니다.
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27. 생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?

  1. 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
  2. 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
  3. 포화지방산의 함량이 많으므로
  4. 미오글로빈 함량이 적으므로
(정답률: 63%)
  • 생선은 육류에 비해 결합조직인 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 매우 적기 때문에 육질이 훨씬 연하고 쉽게 부서지는 특성을 가집니다.
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28. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
  2. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  3. 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
  4. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
(정답률: 54%)
  • 지방의 경화는 액체 상태인 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태의 포화지방산으로 만드는 공정을 의미합니다.

    오답 노트
    물과 지방이 섞인 상태: 에멀션
    지방층을 형성하여 글루텐 형성 억제: 쇼트닝성
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29. 육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?

  1. 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
  2. 액틴이 젤라틴으로 된다.
  3. 미오신이 콜라겐으로 된다.
  4. 엘라스틴이 콜라겐으로 된다.
(정답률: 74%)
  • 육류의 결합조직을 구성하는 주성분인 콜라겐은 수분이 있는 상태에서 장시간 가열하면 수용성 단백질인 젤라틴으로 가수분해되어 육질이 부드러워집니다.
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30. 5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.
  2. 노폐물을 운반한다.
  3. 신체 대사에 필요한 열량을 공급한다.
  4. 소화. 흡수 등의 대사를 조절한다.
(정답률: 66%)
  • 5대 영양소는 신체 구성, 에너지 공급, 대사 조절 등의 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    노폐물을 운반한다: 영양소의 기능이 아니라 혈액의 혈장이 수행하는 역할입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

  1. 소금
  2. 지방
  3. 달걀
  4. 이스트
(정답률: 23%)
  • 지방은 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만드는 연화(쇼트닝) 작용을 하며, 가열 시 수분을 증발시켜 팽화 작용을 돕습니다.
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32. 전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것은?

  1. 물, 열
  2. 물, 기름
  3. 기름, 설탕
  4. 열, 설탕
(정답률: 74%)
  • 전분의 호화는 전분 입자에 물이 흡수되고 가열됨에 따라 입자가 팽창하여 겔 상태가 되는 현상으로, 반드시 물과 열이 필요합니다.
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33. 단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?

  1. 처음부터 생강을 함께 넣는다.
  2. 생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.
  3. 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
  4. 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.
(정답률: 67%)
  • 생강의 정유 성분은 휘발성이 강하므로, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아가 탈취 효과가 떨어집니다. 따라서 고기나 생선이 거의 익은 후에 넣어야 효과적으로 잡내를 제거할 수 있습니다.
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34. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?

  1. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
  2. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
  3. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
  4. 카제인을 응고시킨다.
(정답률: 61%)
  • 침 속의 소화효소인 아밀레이스는 다당류인 전분을 이당류인 맥아당으로 분해하는 작용을 합니다.
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35. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 얼마 정도인가?

  1. 0.14 ~ 0.17
  2. 0.25 ~ 0.30
  3. 0.36 ~ 0.44
  4. 0.55 ~ 0.66
(정답률: 54%)
  • 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 일반적으로 $0.36 \sim 0.44$ 범위에 해당하며, 신선도가 떨어질수록 이 수치는 낮아집니다.
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36. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.)

  1. 100kg
  2. 110kg
  3. 125kg
  4. 132kg
(정답률: 65%)
  • 식수 인원과 1인당 필요량, 그리고 폐기율을 고려하여 실제 구매해야 할 총 발주량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{발주량} = \frac{\text{식수 인원} \times \text{1인당 필요량}}{100 - \text{폐기율}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{발주량} = \frac{1500 \times 80}{100 - 4} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{발주량} = 125\text{kg}$$
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37. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 계속기록법
  2. 재고조사법
  3. 선입선출법
  4. 역계산법
(정답률: 66%)
  • 재료소비량을 산출하는 방법에는 계속기록법, 재고조사법, 역계산법 등이 있습니다.

    오답 노트
    선입선출법: 재료의 소비량이 아닌, 먼저 들어온 재료를 먼저 사용하는 재고 관리 방법입니다.
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38. 각 식품의 보관요령으로 틀린 것은?

  1. 냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다.
  2. 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.
  3. 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
  4. 두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다.
(정답률: 80%)
  • 달걀을 물로 씻으면 껍데기의 보호막인 큐티클 층이 파괴되어 외부 세균이 내부로 침투하기 쉬워지므로, 씻지 않고 보관하는 것이 원칙입니다.
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39. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?

  1. 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
  2. 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야한다.
  3. 소화율이 높다.
  4. 성분은 단백질이 80% 이상이다.
(정답률: 72%)
  • 버터는 지방이 약 $80\%$, 수분이 약 $20\%$로 구성된 유지 제품입니다. 따라서 성분이 단백질 $80\%$이상이라는 설명은 틀린 내용입니다.
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40. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
  2. 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
  3. 대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
  4. 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.
(정답률: 65%)
  • 열전달 속도는 일반적으로 복사가 가장 빠르며, 매질의 상태와 환경에 따라 전도와 대류의 효율이 달라집니다. 따라서 대류가 무조건 가장 빠르고 효율적이라는 설명은 틀렸습니다.
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41. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
  2. 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
  3. 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
  4. 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.
(정답률: 73%)
  • 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포 때문이 아니라, 신선도가 떨어지면서 혈액 내 헤모글로빈이 산화되어 나타나는 현상으로 신선도와 밀접한 관련이 있습니다.
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42. 쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?

  1. 변조현상
  2. 대비효과
  3. 순응현상
  4. 억제현상
(정답률: 61%)
  • 서로 다른 맛을 연속해서 느꼈을 때, 앞서 느낀 맛의 영향으로 뒤에 오는 맛이 변하여 느껴지는 현상을 변조현상이라고 합니다.
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43. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

  1. 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
  2. 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
  3. 식빵 - 딱딱해 진다.
  4. 감자 - 솔라닌이 생성된다.
(정답률: 69%)
  • 감자의 솔라닌 생성은 냉장 보관이 아니라 햇빛에 노출되었을 때 발생하는 현상입니다.

    오답 노트
    바나나: 저온 장애로 껍질이 흑변함
    고구마: 저온에서 전분이 당분으로 변하거나 조직이 파괴되어 맛이 변함
    식빵: 전분의 노화로 인해 수분이 빠져나가 딱딱해짐
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44. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국10인분에 필요한 재료비는? (단,총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

  1. 610원
  2. 6100원
  3. 870원
  4. 8700원
(정답률: 69%)
  • 1인분 재료비를 먼저 계산한 후, 10인분 전체 비용을 산출하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 재료비} = ((\text{미역 가격} \times \text{사용량}) + (\text{소고기 가격} \times \text{사용량}) + \text{조미료비}) \times \text{인분 수}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 재료비} = ((\frac{150}{100} \times 20) + (\frac{850}{100} \times 60) + 70) \times 10$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 재료비} = (30 + 510 + 70) \times 10 = 6100$$
    따라서 10인분에 필요한 재료비는 $6100$원입니다.
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45. 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?

  1. 유리지방산의 함량이 낮은 경우
  2. 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우
  3. 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
  4. 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
(정답률: 59%)
  • 유지의 발연점은 유리지방산의 함량이 높을수록, 이물질이 많을수록, 산패가 진행될수록 낮아집니다. 따라서 유리지방산의 함량이 낮은 경우는 발연점을 높이는 요인이 되므로 낮아지는 원인이 아닙니다.
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46. 어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다.
  2. 흰살생선이 붉은살 생선보다 함량이 많다
  3. 산란기 이후 함량이 많다.
  4. 등쪽이 배쪽보다 함량이 많다.
(정답률: 46%)
  • 어류의 지방 함량은 종류에 따라 차이가 있으며, 일반적으로 흰살생선은 지방 함량이 $5\%$이하로 매우 적은 저지방 어류에 해당합니다.

    오답 노트
    붉은살 생선: 흰살생선보다 지방 함량이 많음
    산란기: 산란 전에는 지방이 축적되나 산란 후에는 감소함
    지방 분포: 일반적으로 배쪽이 등쪽보다 지방 함량이 높음
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47. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

  1. ph가 낮기 때문이다.
  2. 수분함량이 적기 때문에
  3. 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
  4. 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
(정답률: 73%)
  • 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다. 찹쌀은 가지가 많은 구조인 아밀로펙틴 함량이 매우 높아, 직선 구조인 아밀로오스가 많은 멥쌀보다 노화(굳는 현상) 속도가 훨씬 느립니다.
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48. 건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은?

  1. 만니톨
  2. 알긴산
  3. 클로로필
  4. 피코시안
(정답률: 51%)
  • 갈조류(미역, 다시마 등)는 광합성 산물로 당알코올의 일종인 만니톨을 생성하며, 이것이 건조 과정에서 표면에 흰 가루 형태로 결정화되어 단맛을 냅니다.
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49. 다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?

  1. 산, 알칼리, 열에 강해야 한다.
  2. 습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.
  3. 공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.
  4. 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.
(정답률: 50%)
  • 조리실 바닥은 청소가 쉽고 위생적이어야 하므로 요철(凹凸)이 없어야 합니다. 요철이 많으면 오염물질이 끼기 쉽고 세척이 어려워 위생 관리에 부적합합니다.
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50. 급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?

  1. 교차오염 방지
  2. 권장된 온도에서의 냉각
  3. 생물학적 위해요소 분석
  4. 권장된 온도에서의 조리와 재가열
(정답률: 49%)
  • 중요관리점(CCP)은 위해요소를 방지, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시킬 수 있는 공정 단계를 의미합니다. 생물학적 위해요소 분석은 CCP를 결정하기 전 단계인 위해요소 분석(Hazard Analysis) 단계에 해당합니다.
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4과목: 공중보건

51. WHO 보건헌장에 의한 건강의 정의는?

  1. 질병이 걸리지 않은 상태
  2. 육체적으로 편안하며 쾌적한 상태
  3. 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
  4. 허약하지 않고 심신이 쾌적하며 식욕이왕성한 상태
(정답률: 86%)
  • WHO(세계보건기구) 보건헌장에서는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태가 아니라, 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태라고 정의하고 있습니다.
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52. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 홍역
(정답률: 41%)
  • 백일해는 보르데텔라 백일해균(Bordetella pertussis)이라는 세균에 의해 발생하는 호흡기 질환입니다.

    오답 노트
    폴리오, 발진티푸스, 홍역: 모두 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.
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53. 동맥경화증의 원인물질이 아닌 것은?

  1. 트리글리세라이드
  2. 유리지방산
  3. 콜레스테롤
  4. 글리시닌
(정답률: 54%)
  • 동맥경화증은 혈중 콜레스테롤, 트리글리세라이드, 유리지방산과 같은 지질 성분이 혈관 벽에 쌓여 발생합니다.

    오답 노트
    글리시닌: 콩에 함유된 단백질 성분으로 지질과 무관함
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54. 광절열두조충의 제1중간 숙주와 제2중간 숙주를 옳게 짝지은 것은?

  1. 연어-송어
  2. 붕어-연어
  3. 물벼룩-송어
  4. 참게-사람
(정답률: 62%)
  • 광절열두조충의 생활사에서 제1중간 숙주는 물벼룩이며, 이를 먹은 송어, 연어 등의 어류가 제2중간 숙주가 됩니다.
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55. 다음 기생충 중 주로 채소를 통해 감염되는 것으로만 짝지어 진 것은?

  1. 회충, 민촌충
  2. 회충, 편충
  3. 촌충, 광절열두조충
  4. 십이지장충, 간흡충
(정답률: 68%)
  • 회충과 편충은 오염된 채소나 흙을 통해 충란이 입으로 들어와 감염되는 대표적인 토양매개 기생충입니다.

    오답 노트
    민촌충, 촌충, 광절열두조충: 육류나 어패류 섭취를 통해 감염
    간흡충: 민물고기 섭취를 통해 감염
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56. 석탄산계수가 2이고, 석탄산의 희석배수가 40배인 경우 실제 소독약품의 희석배수는?

  1. 20배
  2. 40배
  3. 80배
  4. 160배
(정답률: 70%)
  • 소독약품의 실제 희석배수는 석탄산계수와 석탄산의 희석배수를 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $X = A \times B$ (실제 희석배수 = 석탄산계수 × 석탄산 희석배수)
    ② [숫자 대입] $X = 2 \times 40$
    ③ [최종 결과] $X = 80$
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57. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(corproporphyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 크롬(Cr)
  3. 납(Pb)
  4. 시안화합물(Cn)
(정답률: 65%)
  • 납(Pb) 중독 시 체내에서 헴(heme) 합성 과정이 방해받아 소변으로 코프로포르피린(coproporphyrin)이 과다 배출되는 특징이 있습니다.
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58. 다음 중 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?

  1. 환경위생 철저
  2. 공기정화
  3. 순화독소(toxoid) 접종
  4. 농약 사용 자제
(정답률: 75%)
  • 장티푸스는 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 수인성 전염병이므로, 상하수도 정비 및 개인위생 관리 등 환경위생 철저가 가장 효과적인 관리 방법입니다.
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59. 살균소독제를 사용하여 조리 기구를 소독한 후 처리 방법으로 옳은 것은?

  1. 마른 타월을 사용하여 닦아낸다.
  2. 자연건조(air dry) 시킨다.
  3. 표면의 수분을 완전히 마르지 않게 한다.
  4. 최종 세척시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다.
(정답률: 62%)
  • 살균소독제로 소독한 조리 기구는 타월로 닦을 경우 교차 오염의 위험이 있으므로, 깨끗한 상태에서 자연건조(air dry) 시키는 것이 가장 위생적입니다.
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60. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

  1. 급수
  2. 취수
  3. 정수
  4. 도수
(정답률: 66%)
  • 상수 처리 과정은 취수 $\rightarrow$ 정수(침전 $\rightarrow$ 여과 $\rightarrow$ 소독) $\rightarrow$ 급수 순으로 진행됩니다. 따라서 가장 마지막 단계는 급수입니다.
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