한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2008-07-13)

한식조리기능사
(2008-07-13 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법상 식품위생의 정의는?

  1. 음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.
  2. 농산물, 기구 또는 용기. 포장의 위생을 말한다.
  3. 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.
  4. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
(정답률: 94%)
  • 식품위생법에서는 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말하는 것으로 정의하고 있습니다. 이는 음식을 제조, 가공, 보관, 유통하는 과정에서 발생할 수 있는 위생적인 문제들을 예방하고 관리하기 위한 법적인 정의입니다.
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2. 아래는 식품 등의 표시기준상 통조림제품의 제조연월일표시 방법이다. ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?

  1. 끝 숫자, O, N, D
  2. 끝 숫자, M, N D
  3. 앞 숫자, O, N, D
  4. 앞 숫자, F, N, D
(정답률: 62%)
  • 통조림 제품의 제조연월일표시 방법은 끝 숫자, O, N, D이다. 이는 제조연도의 끝 숫자와 월을 나타내는 알파벳 O, N, D를 순서대로 표기하는 것이다. 예를 들어, 위의 그림에서 제조연도가 2019년이고 제조월이 10월인 경우, 제조연도의 끝 숫자인 9와 월을 나타내는 알파벳 O, N, D를 순서대로 표기하여 9OD로 표시한다. 이 방법은 제조연도와 제조월을 간단하게 표기할 수 있어 유통기한 등을 파악하는 데 용이하다.
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3. 식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

  1. 일반음식점영업
  2. 단란주점영업
  3. 휴게음식점영업
  4. 유흥주점영업
(정답률: 95%)
  • 휴게음식점은 주로 고속도로나 휴게소 등에서 운영되는 음식점으로, 음주를 판매하지 않고 음식과 음료를 제공합니다. 따라서 음주행위가 허용되지 않는 영업 중 하나입니다. 일반음식점은 음주판매가 가능하며, 단란주점과 유흥주점은 주로 술과 음식을 함께 제공하는 업종으로 음주행위가 허용됩니다.
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4. 다음 중 식품위생법상 판매가 금지된 식품이 아닌 것은?

  1. 병원미생물에 의하여 오염되어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품
  2. 영업신고 또는 허가를 받지 않은 자가 제조한 식품
  3. 안전성평가를 받아 식용으로 적합한유전자 재조합 식품
  4. 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품
(정답률: 87%)
  • 안전성평가를 받아 식용으로 적합한 유전자 재조합 식품은 식품위생법상 판매가 금지되지 않습니다. 이는 유전자 재조합 기술을 이용하여 안전성 평가를 거쳐 인체에 해를 끼치지 않는 수준에서 생산된 식품으로, 국제적으로 인정된 기준에 따라 검증되어 판매가 가능합니다.
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5. 다음 중 무상수거대상 식품에 해당하지 않는 것은?

  1. 출입검사의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품 등을 수거할 때
  2. 유통 중인 부정. 불량식품 등을 수거할 때
  3. 도소매 업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때
  4. 수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
(정답률: 67%)
  • 도소매 업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때는 무상수거대상이 아닙니다. 이유는 시험검사용으로 수거하는 것은 해당 제품이 부적합하다는 의심이 있을 때에만 이루어지기 때문입니다. 따라서 이 경우에는 제품의 부적합 여부를 확인하기 위한 검사 목적으로 수거하는 것이므로 무상수거의 대상이 아닙니다.
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6. 세균성식중독과 병원성소화기계전염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(좌 : 세균성 식중독, 우 : 병원성소화기계전염병)

  1. 식품은 원인물질 축적체, 식품은 병원균 운반체
  2. 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
  3. 식품위생법으로 관리, 전염병예방법으로 관리
  4. 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
(정답률: 70%)
  • 정답은 "2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음" 입니다.

    세균성 식중독은 식품을 통해 섭취한 세균이 소화기관에서 독소를 생성하여 발생하는 질병이며, 병원성 소화기계 전염병은 감염된 사람이나 동물의 분비물이나 분변 등을 통해 감염되는 질병입니다.

    세균성 식중독은 식품을 원인물질 축적체로 사용하기 때문에 식품위생법으로 관리됩니다. 또한, 비교적 짧은 잠복기를 가지고 있어서 증상이 빠르게 나타나기 때문에 2차 감염이 빈번하게 발생합니다.

    반면, 병원성 소화기계 전염병은 감염된 사람이나 동물의 분비물이나 분변 등을 통해 감염되기 때문에 전염병 예방법으로 관리됩니다. 또한, 비교적 긴 잠복기를 가지고 있어서 증상이 나타나기까지 시간이 걸리기 때문에 2차 감염이 없습니다.
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7. 엔테로톡신(enterotoxin)이 원인이 되는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 황색포도상구균 식중독
(정답률: 74%)
  • 엔테로톡신은 황색포도상구균이 만들어내는 독소로, 이 독소가 식품에 오랫동안 노출되어 있거나 부적절한 보관 등으로 인해 증식한 황색포도상구균이 인체에 섭취되면 식중독을 일으킵니다. 따라서 황색포도상구균 식중독이라고 합니다.
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8. 카드뮴(cd) 중독에 의해 발생되는 질병은?

  1. 미나마타(Minamata)병
  2. 이타이이타이(Itai-itai)병
  3. 스팔가눔병(Sparganosis)
  4. 브루셀라(Brucellosis)병
(정답률: 85%)
  • 카드뮴은 뼈에 쌓이면서 뼈 조직을 파괴하고 치명적인 신장 문제를 일으키며, 이타이이타이병은 카드뮴이 농축된 강물을 마시는 것으로 인해 발생하는 질병으로, 뼈 조직 파괴로 인한 골절, 골수부전, 뇌졸중 등의 증상이 나타납니다.
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9. 집단식중독이 발생하였을 때의 조치사항으로 부적합한 것은?6번

  1. 보건소 또는 해당관청에 신고한다.
  2. 의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다.
  3. 원인식을 조사한다.
  4. 원인을 조사하기 위해 환자의 가검물을 보관한다.
(정답률: 93%)
  • "의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다."는 부적합한 조치입니다. 이는 집단식중독의 원인이 항생제가 아닐 경우에는 오히려 환자의 건강을 더 악화시킬 수 있기 때문입니다. 따라서 집단식중독 발생 시에는 원인을 조사하고, 그에 따른 적절한 조치를 취해야 합니다.
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10. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 안식향산나트륨
  2. 호박산나트륨
  3. 글루타민나트륨
  4. 실리콘수지
(정답률: 68%)
  • 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하는 성질이 있어서 식품의 부패나 변질을 방지하기 위해 사용됩니다. 다른 보기들은 이와 같은 성질을 가지고 있지 않습니다.
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11. 저장 중에 생긴 감자의 녹색 부위에 많이 들어 있는 독소는?

  1. 리신(ricin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 테물린(temuline)
  4. 아미그달린(amygdailn)
(정답률: 95%)
  • 저장 중에 감자가 녹으면서 생기는 녹색 부위에는 솔라닌이 많이 들어 있습니다. 솔라닌은 감자의 껍질과 녹색 부위에 존재하며, 인체에 치명적인 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 감자를 조리할 때는 껍질과 녹색 부위를 제거해야 합니다.
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12. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 조미료
  2. 유화제
  3. 피막제
  4. 이형제
(정답률: 65%)
  • 이형제는 빵의 반죽을 부드럽게 만들어주고, 구울 때 붙지 않도록 해주는 식품 첨가물입니다.
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13. 식품의 위생적 장해와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 기생충 및 오염물질에 의한 장해
  2. 식품에 함유된 중금속 물질에 의한 장해
  3. 세균성식중독에 의한 장해
  4. 영양결핍으로 인한 장해
(정답률: 87%)
  • 영양결핍으로 인한 장해는 식품의 위생적인 문제와는 거리가 먼 이유는, 영양결핍은 식품의 오염이나 부적절한 보관 등과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다. 영양결핍은 영양소 섭취가 충분하지 않아 발생하는 문제로, 식품의 영양성분 함량과는 관련이 있지만 위생적인 문제와는 별개의 문제입니다. 따라서, 영양결핍으로 인한 장해는 식품의 위생적인 문제와는 거리가 먼 것입니다.
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14. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. 아플라톡신(atlatoxin)
  2. 시트리닌(citrinin)
  3. 삭시톡신(saxitoxin)
  4. 파툴린(patulin)
(정답률: 69%)
  • 삭시톡신은 해조류가 만들어내는 식품독소로, 곰팡이 독소가 아닙니다.
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15. 햄 등 육제품의 붉은색을 유지하기 위해 사용하는 첨가물은?

  1. 스테비오사이드
  2. D-솔비톨
  3. 아질산나트륨
  4. 아우라민
(정답률: 74%)
  • 햄 등 육제품은 공기에 노출되면서 산화되어 붉은색이 변하게 됩니다. 이를 방지하기 위해 아질산나트륨이 첨가물로 사용됩니다. 아질산나트륨은 산화를 억제하는 역할을 하며, 육류의 색상을 유지시켜줍니다.
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2과목: 식품학

16. 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은?

  1. 페놀(phenol)
  2. 포름알데히드(formaldehyde)
  3. 개미산(formaic acid)
  4. 사포닌(saponin)
(정답률: 61%)
  • 훈연시 발생하는 연기성분은 대부분 유해한 화학물질로, 페놀, 포름알데히드, 개미산 등이 포함됩니다. 하지만 사포닌은 식물에서 발견되는 자연물질로, 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않습니다. 사포닌은 대부분의 경우 인체에 유익한 효과를 가지며, 대표적으로 건강에 좋은 콩나물, 인삼 등에 함유되어 있습니다.
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17. 감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?

  1. 234kcal
  2. 284kcal
  3. 324kcal
  4. 384kcal
(정답률: 76%)
  • 감자 100g이 72kcal의 열량을 낸다고 했으므로, 감자 450g은 4.5배가 되므로 72kcal x 4.5 = 324kcal이 됩니다. 따라서 정답은 "324kcal"입니다.
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18. 다음 중 칼슘 급원 식품으로 가장 적합한 것은?

  1. 우유
  2. 감자
  3. 참기름
  4. 쇠고기
(정답률: 96%)
  • 우유는 칼슘의 대표적인 급원 식품으로, 1컵(240ml)당 약 300mg의 칼슘이 함유되어 있습니다. 또한 우유는 다른 영양소도 풍부하게 함유하고 있어, 칼슘 뿐만 아니라 다양한 영양소를 함께 섭취할 수 있습니다. 따라서 칼슘을 보충하고자 할 때 우유는 가장 적합한 선택입니다.
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19. 중성지방의 구성 성분은?

  1. 탄소와 질소
  2. 아미노산
  3. 지방산과 글리세롤
  4. 포도당과 지방산
(정답률: 80%)
  • 중성지방은 지방산과 글리세롤로 구성되어 있습니다. 지방산은 지방의 주요 구성 성분 중 하나로, 탄소와 수소로 이루어져 있습니다. 글리세롤은 지방산과 결합하여 중성지방을 형성하는 성분으로, 세 개의 알코올 기능기를 가지고 있습니다. 따라서 중성지방의 구성 성분은 지방산과 글리세롤입니다.
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20. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

  1. 당단백질
  2. 지단백질
  3. 유도단백질
  4. 인단백질
(정답률: 63%)
  • 카제인은 인단백질에 속합니다. 이는 카제인이 인산과 결합하여 인산염을 형성하는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 카제인은 인이 필요한 생체 활동에 중요한 역할을 합니다.
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21. 전분의 노화 억제 방법이 아닌 것은?

  1. 설탕 첨가
  2. 유화제 첨가
  3. 수분함량을 10% 이하로 유지
  4. 0℃에서 보존
(정답률: 50%)
  • 0℃에서 보존은 전분의 노화를 억제하는 방법 중 하나입니다. 다른 보기들인 설탕 첨가, 유화제 첨가, 수분함량을 10% 이하로 유지는 전분의 노화를 억제하는 방법 중 하나이지만, 전분의 노화를 완전히 막지는 못합니다. 따라서 이 중에서 전분의 노화를 억제하지 않는 방법은 없습니다.
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22. 잼 또는 젤리를 만들 때 설탕의 양으로 가장 적합한 것은?

  1. 20 ~ 25%
  2. 40 ~ 45%
  3. 60 ~ 65%
  4. 80 ~ 85%
(정답률: 75%)
  • 잼 또는 젤리를 만들 때는 설탕이 식감과 보존성을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 너무 적은 양의 설탕을 사용하면 제품이 딱딱하고 보존성이 떨어지며, 너무 많은 양의 설탕을 사용하면 너무 달고 식감이 부드럽지 않아집니다. 따라서, 잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적합한 설탕의 양은 60 ~ 65%입니다. 이는 설탕의 양이 적절하게 조절되어 식감과 보존성이 유지되면서도 너무 달지 않은 제품을 만들 수 있기 때문입니다.
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23. 짠맛에 소량의유기산이 첨가되면 나타나는 현상은?

  1. 떫은맛이 강해진다.
  2. 신맛이 강해진다.
  3. 단맛이 강해진다.
  4. 짠맛이 강해진다.
(정답률: 54%)
  • 유기산은 짠맛을 강화시키는 성질이 있기 때문에, 소량이 첨가되면 짠맛이 강해진다.
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24. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 광선
  3. 수분
  4. 기압
(정답률: 81%)
  • 기압은 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 중에서 거리가 가장 먼 것입니다. 유지의 산패는 대기 중의 수분, 온도, 광선 등의 인자에 영향을 받지만, 기압은 대기 중의 공기의 압력을 나타내는 것으로, 유지의 산패에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 따라서, 기압은 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 중에서 거리가 먼 것입니다.
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25. 다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은? 기본

  1. 사과, 배, 귤
  2. 소간, 난황, 어육
  3. 미역, 김, 우뭇가사리
  4. 당근, 오이, 양파
(정답률: 53%)
  • 비타민 B12는 동물성 식품에 많이 함유되어 있습니다. 소간과 난황은 돼지와 소의 내장 중 하나로, 어육은 생선과 해산물에 많이 함유되어 있습니다. 따라서 소간, 난황, 어육이 비타민 B12가 많이 함유된 식품입니다.
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26. 쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은?

  1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 39%)
  • 쇠고기에 발색제를 넣으면 산화되어 색이 변하는데, 이때 발생하는 선홍색 물질은 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다. 이는 쇠고기의 근육조직에 존재하는 미오글로빈(myoglobin)이 아직 산화되지 않은 상태에서 아직 산화되지 않은 질소와 반응하여 생성되는 화합물입니다.
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27. 생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?

  1. 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
  2. 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
  3. 포화지방산의 함량이 많으므로
  4. 미오글로빈 함량이 적으므로
(정답률: 64%)
  • 생선은 물에서 살기 때문에 근육을 움직이는 데에 콜라겐과 엘라스틴보다는 미오신과 액틴이 더 필요합니다. 따라서 생선의 근육에는 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적어 연하게 느껴지는 것입니다.
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28. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
  2. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  3. 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
  4. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
(정답률: 56%)
  • 지방의 경화란, 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산을 만들어 지방 분자를 더욱 단단하게 만드는 과정입니다. 이를 통해 지방의 녹는 점이 높아지고, 식품의 유통기한을 연장시키는 등의 효과를 얻을 수 있습니다.
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29. 육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?

  1. 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
  2. 액틴이 젤라틴으로 된다.
  3. 미오신이 콜라겐으로 된다.
  4. 엘라스틴이 콜라겐으로 된다.
(정답률: 77%)
  • 육류의 결합조직인 콜라겐은 장시간 물에 넣어 가열하면 열에 의해 분해되어 젤라틴으로 변화합니다. 이는 콜라겐 분자의 구조가 물 분자와 상호작용하여 느슨해지고, 이에 따라 콜라겐 분자 간 결합이 약화되어 젤라틴으로 변화하는 것입니다. 따라서 "콜라겐이 젤라틴으로 된다."가 정답입니다.
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30. 5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.
  2. 노폐물을 운반한다.
  3. 신체 대사에 필요한 열량을 공급한다.
  4. 소화. 흡수 등의 대사를 조절한다.
(정답률: 68%)
  • "노폐물을 운반한다."는 5대 영양소 중에는 없는 기능입니다. 5대 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방, 물, 미량영양소로 구성되어 있으며, 각각의 기능은 다음과 같습니다.

    - 탄수화물: 신체 대사에 필요한 열량을 공급한다.
    - 단백질: 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.
    - 지방: 신체 대사에 필요한 열량을 공급하고, 소화. 흡수 등의 대사를 조절한다.
    - 물: 신체 내부의 화학 반응에 필요하며, 체온 조절, 노폐물 제거 등의 역할을 한다.
    - 미량영양소: 작은 양으로 필요하지만, 신체 대사에 중요한 역할을 한다.

    따라서 "노폐물을 운반한다."는 5대 영양소 중에는 없는 기능이며, 영양소와는 관련이 없습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?

  1. 소금
  2. 지방
  3. 달걀
  4. 이스트
(정답률: 25%)
  • 밀가루를 반죽할 때 지방을 넣으면 연화작용과 팽화작용을 동시에 얻을 수 있습니다. 지방은 반죽 내부에서 물과 함께 작용하여 쇼트닝 작용을 일으키면서, 이 때 생성된 기체가 팽화작용을 일으킵니다. 따라서 지방은 밀가루 반죽에서 중요한 역할을 합니다.
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32. 전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것은?

  1. 물, 열
  2. 물, 기름
  3. 기름, 설탕
  4. 열, 설탕
(정답률: 77%)
  • 전분은 물과 열이 필요한 환경에서 호화할 수 있습니다. 물은 전분 분자 간의 결합을 촉진시키고, 열은 전분 분자의 운동성을 높여 전분 분자가 서로 결합할 수 있는 환경을 만들어줍니다. 따라서 전분의 호화에 필요한 요소는 물과 열입니다.
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33. 단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?

  1. 처음부터 생강을 함께 넣는다.
  2. 생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.
  3. 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
  4. 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.
(정답률: 74%)
  • 단백질은 높은 pH 환경에서 탈취작용이 일어나기 때문에, 처음부터 생강을 함께 넣거나 생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는 방법은 오히려 단백질의 탈취작용을 방해할 수 있습니다. 따라서 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는 것이 가장 적합한 방법입니다. 이렇게 하면 생강의 향과 맛이 고기나 생선에 잘 전해지면서도, 단백질의 탈취작용을 방해하지 않아서 좋습니다.
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34. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?

  1. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
  2. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
  3. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
  4. 카제인을 응고시킨다.
(정답률: 65%)
  • 침(타액)에 들어있는 소화효소 중 하나인 아밀라아제는 전분을 분해하여 맥아당으로 변화시키는 작용을 합니다. 이는 소화과정에서 탄수화물을 소화하여 에너지원으로 활용하기 위한 과정입니다.
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35. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 얼마 정도인가?

  1. 0.14 ~ 0.17
  2. 0.25 ~ 0.30
  3. 0.36 ~ 0.44
  4. 0.55 ~ 0.66
(정답률: 55%)
  • 신선한 달걀의 난화계수는 일반적으로 0.36 ~ 0.44 범위 내에 있습니다. 이는 달걀의 노른자와 달걀 흰자의 비율을 나타내는 지표로, 이 범위 내에 있을 때 가장 맛있고 신선한 상태라고 여겨집니다. 이 범위를 벗어나면 달걀의 맛과 신선도가 떨어지게 됩니다.
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36. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.)

  1. 100kg
  2. 110kg
  3. 125kg
  4. 132kg
(정답률: 66%)
  • 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    1500명 × 80g = 120,000g = 120kg

    하지만, 시금치 폐기율이 4%이므로, 발주량에 이를 고려해야 합니다.

    120kg ÷ 0.96 ≈ 125kg

    따라서, 정답은 "125kg"입니다.
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37. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 계속기록법
  2. 재고조사법
  3. 선입선출법
  4. 역계산법
(정답률: 68%)
  • 재료소비량을 알아내는 방법 중 선입선출법은 가장 간단하고 직관적인 방법입니다. 이 방법은 재고를 받은 순서대로 사용하며, 먼저 받은 재고를 먼저 사용하는 원칙에 따라 소비량을 계산합니다. 따라서 거리가 먼 것은 아닙니다.
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38. 각 식품의 보관요령으로 틀린 것은?

  1. 냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다.
  2. 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.
  3. 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
  4. 두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다.
(정답률: 81%)
  • 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관해야 하는 것은 오히려 틀린 정보입니다. 달걀은 표면에 있는 보호막이 깨질 수 있기 때문에 깨끗이 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋습니다.
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39. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?

  1. 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
  2. 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야한다.
  3. 소화율이 높다.
  4. 성분은 단백질이 80% 이상이다.
(정답률: 75%)
  • 버터의 성분은 단백질이 80% 이상이 아니라, 지방이 80% 이상입니다. 따라서 "성분은 단백질이 80% 이상이다."가 버터의 특성이 아닙니다.
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40. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
  2. 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
  3. 대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
  4. 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.
(정답률: 66%)
  • 정답: "열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다."

    해설: 열의 전달 속도는 복사 > 대류 > 전도 순으로 빠르다. 따라서, 정답은 "열의 전달 속도는 대류가 가장 빠르고 복사, 전도보다 느리다."가 되어야 한다.
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41. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
  2. 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
  3. 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
  4. 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.
(정답률: 76%)
  • "오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다."가 틀린 것이 맞습니다. 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 혈액이나 혈액과 관련된 화학물질이 살에 남아있기 때문입니다. 따라서 오징어의 살이 붉은색을 띠더라도 신선도와는 직접적인 상관관계가 없습니다.
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42. 쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?

  1. 변조현상
  2. 대비효과
  3. 순응현상
  4. 억제현상
(정답률: 64%)
  • 변조현상은 새로운 자극이 이전 자극에 영향을 미치는 현상으로, 새로운 자극(물)이 이전 자극(음식)의 맛을 변조시켜 물이 달게 느껴지게 만드는 현상입니다.
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43. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

  1. 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
  2. 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
  3. 식빵 - 딱딱해 진다.
  4. 감자 - 솔라닌이 생성된다.
(정답률: 72%)
  • 감자는 냉장보다는 시원한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고에 보관하면 오히려 솔라닌이 생성되어 맛이 변하게 됩니다. 솔라닌은 감자의 녹말이나 당분이 자연적으로 가지고 있는 독소로, 과다 섭취 시 위장장애나 두통 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 감자는 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋습니다.
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44. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국10인분에 필요한 재료비는? (단,총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

  1. 610원
  2. 6100원
  3. 870원
  4. 8700원
(정답률: 72%)
  • 1인분에 필요한 미역은 10g, 소고기는 50g, 양파는 30g, 다시마는 5g이다. 따라서 10인분에 필요한 미역은 100g, 소고기는 500g, 양파는 300g, 다시마는 50g이다.

    미역 100g의 가격은 1000원, 소고기 500g의 가격은 5000원, 양파 300g의 가격은 300원, 다시마 50g의 가격은 500원이다.

    따라서 총 재료비는 1000원 + 5000원 + 300원 + 500원 + (70원 x 10) = 6100원이다.

    즉, 미역국 10인분에 필요한 재료비는 6100원이다.
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45. 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?

  1. 유리지방산의 함량이 낮은 경우
  2. 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우
  3. 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
  4. 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
(정답률: 62%)
  • 유지는 지방산으로 이루어져 있으며, 유리지방산은 안정적인 지방산으로서 발연점이 높아서 고온에서도 안정적으로 유지됩니다. 따라서 유리지방산의 함량이 낮으면 유지의 안정성이 떨어져 발연점이 낮아지는 원인이 됩니다. 따라서 "유리지방산의 함량이 낮은 경우"가 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것입니다.
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46. 어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다.
  2. 흰살생선이 붉은살 생선보다 함량이 많다
  3. 산란기 이후 함량이 많다.
  4. 등쪽이 배쪽보다 함량이 많다.
(정답률: 50%)
  • 흰살생선은 지방이 적은 어류로, 근육 부위에 지방이 거의 없기 때문에 5% 이하의 지방을 함유한다.
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47. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

  1. ph가 낮기 때문이다.
  2. 수분함량이 적기 때문에
  3. 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
  4. 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
(정답률: 74%)
  • 아밀로펙틴은 찹쌀떡의 주요 성분 중 하나로, 물과 함께 가열되면 찹쌀떡을 굳게 만드는 역할을 합니다. 따라서 아밀로펙틴의 함량이 많을수록 찹쌀떡이 더 늦게 굳게 됩니다.
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48. 건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은?

  1. 만니톨
  2. 알긴산
  3. 클로로필
  4. 피코시안
(정답률: 51%)
  • 갈조류는 광합성을 통해 만든 탄수화물을 저장할 때 만니톨을 사용합니다. 따라서 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 나타나는 것은 만니톨입니다.
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49. 다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?

  1. 산, 알칼리, 열에 강해야 한다.
  2. 습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.
  3. 공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.
  4. 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.
(정답률: 54%)
  • 요철이 많으면 바닥이 미끄러워지지 않고, 안정적인 지지력을 제공하기 때문입니다. 따라서 요철이 적은 바닥은 조리실에서는 부적합합니다.
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50. 급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?

  1. 교차오염 방지
  2. 권장된 온도에서의 냉각
  3. 생물학적 위해요소 분석
  4. 권장된 온도에서의 조리와 재가열
(정답률: 51%)
  • 생물학적 위해요소 분석은 위생적인 측면에서 중요하지만, HACCP에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않습니다. CCP는 식품 안전에 직접적인 영향을 미치는 단계를 의미하며, 생물학적 위해요소 분석은 이러한 단계를 파악하기 위한 분석 방법 중 하나입니다. 따라서, 생물학적 위해요소 분석은 CCP가 아니라고 할 수 있습니다.
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4과목: 공중보건

51. WHO 보건헌장에 의한 건강의 정의는?

  1. 질병이 걸리지 않은 상태
  2. 육체적으로 편안하며 쾌적한 상태
  3. 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
  4. 허약하지 않고 심신이 쾌적하며 식욕이왕성한 상태
(정답률: 89%)
  • WHO 보건헌장은 건강을 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태로 정의하고 있습니다. 이는 건강이 단순히 질병이 없는 상태가 아니라, 몸뿐만 아니라 마음과 사회적 측면에서도 안녕한 상태를 의미한다는 것을 나타냅니다. 따라서 건강한 삶을 유지하기 위해서는 단순히 신체적인 측면뿐만 아니라 정신적, 사회적인 측면도 고려해야 합니다.
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52. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 백일해
  3. 발진티푸스
  4. 홍역
(정답률: 44%)
  • 백일해는 Bordetella pertussis라는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 다른 보기들은 모두 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.
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53. 동맥경화증의 원인물질이 아닌 것은?

  1. 트리글리세라이드
  2. 유리지방산
  3. 콜레스테롤
  4. 글리시닌
(정답률: 56%)
  • 트리글리세라이드, 유리지방산, 콜레스테롤은 모두 동맥경화증의 원인물질로 알려져 있지만, 글리시닌은 그렇지 않습니다. 글리시닌은 아미노산 중 하나로, 혈관 내벽에 쌓이는 역할을 하지 않기 때문에 동맥경화증의 원인물질이 아닙니다.
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54. 광절열두조충의 제1중간 숙주와 제2중간 숙주를 옳게 짝지은 것은?

  1. 연어-송어
  2. 붕어-연어
  3. 물벼룩-송어
  4. 참게-사람
(정답률: 63%)
  • 광절열두조충은 물벼룩을 제1중간 숙주로 이용하고, 물벼룩을 먹이는 송어를 제2중간 숙주로 이용합니다. 따라서 정답은 "물벼룩-송어" 입니다.
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55. 다음 기생충 중 주로 채소를 통해 감염되는 것으로만 짝지어 진 것은?

  1. 회충, 민촌충
  2. 회충, 편충
  3. 촌충, 광절열두조충
  4. 십이지장충, 간흡충
(정답률: 70%)
  • 회충과 편충은 모두 인간의 소화기관에 기생하는 기생충이지만, 주로 채소를 통해 감염됩니다. 회충은 생선, 새우 등의 해산물에서도 발견되며, 편충은 물고기에서도 발견됩니다. 하지만 이 두 기생충은 대부분 채소를 통해 인간에게 전염됩니다.
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56. 석탄산계수가 2이고, 석탄산의 희석배수가 40배인 경우 실제 소독약품의 희석배수는?

  1. 20배
  2. 40배
  3. 80배
  4. 160배
(정답률: 73%)
  • 석탄산계수가 2이므로, 1L의 물에 2g의 석탄산을 녹인 용액이 1% 농도의 석탄산 용액입니다. 이 용액을 40배로 희석하면, 1L의 용액에 1/40만큼의 석탄산이 들어있게 됩니다. 따라서 실제 소독약품의 희석배수는 40배 × 2 = 80배가 됩니다.
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57. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(corproporphyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 크롬(Cr)
  3. 납(Pb)
  4. 시안화합물(Cn)
(정답률: 66%)
  • 납은 중금속 중에서 가장 많이 사용되어 왔으며, 인간의 건강에 매우 위험한 물질입니다. 납 중독은 신경계, 혈액, 심장, 신장 등 다양한 부위에 영향을 미치며, 소변에서 검출되는 코프로포르피린은 납 중독의 진단 지표 중 하나입니다. 따라서 정답은 "납(Pb)"입니다.
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58. 다음 중 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?

  1. 환경위생 철저
  2. 공기정화
  3. 순화독소(toxoid) 접종
  4. 농약 사용 자제
(정답률: 78%)
  • 정답: 환경위생 철저

    설명: 장티푸스는 오염된 음식이나 물을 통해 전파되는 질병으로, 환경위생이 철저하지 않은 곳에서 발생할 확률이 높습니다. 따라서 환경위생을 철저히 유지하고, 음식과 물 등을 깨끗하게 유지하는 것이 가장 효과적인 방법입니다. 공기정화나 순화독소 접종은 각각 공기나 인체 내부에서의 예방을 위한 방법이며, 농약 사용 자제는 다른 질병 예방을 위한 것입니다.
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59. 살균소독제를 사용하여 조리 기구를 소독한 후 처리 방법으로 옳은 것은?

  1. 마른 타월을 사용하여 닦아낸다.
  2. 자연건조(air dry) 시킨다.
  3. 표면의 수분을 완전히 마르지 않게 한다.
  4. 최종 세척시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다.
(정답률: 66%)
  • 살균소독제는 화학물질로 이루어져 있기 때문에, 조리 기구에 남아있는 살균소독제를 완전히 제거하기 위해서는 자연건조(air dry)를 해야 합니다. 마른 타월을 사용하여 닦아내면 살균소독제가 남아있을 가능성이 있고, 표면의 수분을 완전히 마르지 않게 하면 물에 녹아있는 살균소독제가 남아있을 가능성이 있습니다. 또한, 최종 세척시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다면 세제가 남아있을 가능성이 있습니다. 따라서, 자연건조(air dry)를 해야 살균소독제를 완전히 제거할 수 있습니다.
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60. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

  1. 급수
  2. 취수
  3. 정수
  4. 도수
(정답률: 68%)
  • 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는 "급수"입니다. 이는 상수처리 과정 중에서 가장 정확한 값을 얻기 위해, 측정된 값을 일정한 조건에서 반복적으로 측정하여 평균값을 구하는 과정입니다. 이를 통해 상수의 오차를 최소화하고 보다 정확한 값을 얻을 수 있습니다.
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