한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2008-10-05)

한식조리기능사 2008-10-05 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2008-10-05 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법규상 우수업소의 지정기준으로 틀린 것은?

  1. 건물은 작업에 필요한 공간을 확보하여야 하며, 환기가 잘 되어야 한다.
  2. 원료처리실. 제조가공실. 포장실 등 작업장은 분리. 구획되어야 한다.
  3. 작업장. 냉장시설. 냉동시설 등에는 온도를 측정할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다.
  4. 작업장의 바닥·내벽 및 천장은 내부처리를 하여야 하며, 항상 청결하게 관리되어야 한다.
(정답률: 94%)
  • 우수업소 지정기준에 따라 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등의 온도 측정 계기는 관리자가 상시 확인할 수 있도록 눈에 잘 보이는 곳에 설치해야 합니다.
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2. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?

  1. 식품 등을 취급하는 원료보관실. 제조가공실. 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여 한다.
  2. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패. 변질이 되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관. 관리하여야 한다.
  3. 식품 등의 제조. 가공. 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
  4. 유통기한이 경과된 식품 등은 판매의 목적으로 전시하여 진열 보관하여도 된다.
(정답률: 94%)
  • 식품 위생 관리 기준상 유통기한이 경과된 식품은 판매 목적으로 전시, 진열 또는 보관해서는 안 됩니다.
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3. 식품접객업 중 단란주점영업을 허가하는 자는?

  1. 시장. 군수. 구청장
  2. 시.도지사
  3. 보건복지가족부장관
  4. 식품의약품 안전청장
(정답률: 85%)
  • 식품접객업 중 유흥주점 및 단란주점의 영업허가 권한은 시장, 군수, 구청장에게 있습니다.
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4. 집단급식소를 설치·운영하는 자는 조리한 식품의 매회 1인분 분량을 보건복지가족부령이 정하는 바에 따라 몇 시간 이상 보관해야 하는가?

  1. 12시간
  2. 24시간
  3. 72시간
  4. 1000시간
(정답률: 65%)
  • 식중독 사고 발생 시 정확한 원인 규명과 역학 조사를 위해, 집단급식소는 조리한 식품의 매회 1인분 분량을 보관해야 합니다.
    보관 시간은 다음과 같습니다.
    $$72\text{시간 이상}$$
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5. 다음 중 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?

  1. 미성년자
  2. 마약중독자
  3. 비전염성 간염환자
  4. 조리사 면허를 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자
(정답률: 90%)
  • 식품위생법상 조리사 면허 결격 사유에 해당하여 면허를 받을 수 없는 경우를 묻는 문제입니다. 마약중독자는 공중위생 및 식품 안전을 위해 면허 취득이 제한됩니다.

    오답 노트
    조리사 면허 취소 후 1년이 지난 자: 1년이 지나지 않은 자만 결격 사유에 해당함
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6. 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 은(Ag)
  4. 주석(Sn)
(정답률: 83%)
  • 카드뮴($Cd$)은 체내에서 칼슘($Ca$)과 인($P$)의 대사 이상을 일으켜 뼈가 약해지는 골연화증과 신장 기능 장애를 유발합니다.
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7. 살모넬라 식중독 원인균의 주요 감염원은?

  1. 채소
  2. 바다생선
  3. 식육
  4. 과일
(정답률: 62%)
  • 살모넬라균은 주로 육류나 그 가공품을 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.

    오답 노트
    바다생선: 비브리오균의 주요 감염원
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8. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

  1. 둘신(dulcin)
  2. 사카린나트륨(sodium saccharin)
  3. 사이클라민산나트륨(sodium cyclamate)
  4. 엘틸렌글리콜(ethylene glycol)
(정답률: 79%)
  • 국내에서 허가되어 사용 가능한 인공감미료로는 사카린나트륨, 글리실리진산, D-솔비톨, 스테비오사이드 등이 있습니다.
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9. 황색포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 잠복기는 1~5시간 정도이다.
  2. 감염형식중독을 유발하며 사망률이 높다.
  3. 주요 증상은 구토, 설사, 복통 등이다.
  4. 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다.
(정답률: 68%)
  • 황색포도상구균은 균 자체가 아닌 균이 생성한 장독소(enterotoxin)에 의해 발생하는 독소형 식중독을 유발하며, 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    감염형식중독을 유발하며 사망률이 높다: 감염형이 아닌 독소형 식중독임
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10. 화학물질을 시험동물에 1회 또는 24시간 안에 반복 투여하거나, 흡입될 수 있는 화학물질을 24시간 안에 노출 시켰을 때 1일~2주 안에 나타나는 독성은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 아급성독성
  4. 특수독성
(정답률: 56%)
  • 화학물질 투여 후 $1$일에서 $2$주 사이에 나타나는 독성을 급성독성이라고 합니다.

    오답 노트
    아급성독성: 수주 ~ $6$개월
    만성독성: $1$ ~ $2$년
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11. 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패가 판정하는가?

  1. 102개
  2. .104개
  3. 107개
  4. 1015개
(정답률: 83%)
  • 식품의 초기부패 판정 기준은 일반적으로 식품 $1\text{g}$ 중 생균수가 $10^{7}$개 이상일 때로 정의합니다.
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12. 신선도가 저하된 꽁치, 고등어 등의 섭취로 인한 알레르기성 식중독의 원인 성분은?

  1. 트리메틸아민(trimethylamine)
  2. 히스타민(histamine)
  3. 엔테로톡신(enterotoxin)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 53%)
  • 신선도가 떨어진 꽁치나 고등어 같은 등푸른생선에 포함된 히스타민이 알레르기성 식중독을 유발하는 원인 성분입니다.

    오답 노트
    트리메틸아민: 생선 비린내의 원인 물질
    엔테로톡신: 포도상구균이 생성하는 독소
    시큐톡신: 독미나리에 포함된 자연독
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13. 유동파라핀의 사용 용도는?

  1. 껌기초제
  2. 이형제
  3. 소포제
  4. 추출제
(정답률: 57%)
  • 유동파라핀은 빵을 구울 때 빵틀에서 제품이 손상 없이 쉽게 분리되도록 돕는 이형제로 사용됩니다.
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14. 음식물과 함께 섭취된 미생물이 식품이나 체내에서 다량 증식하여 장관 점막에 위해를 끼침으로서 일어나는 식중독은?

  1. 독소형 세균성 식중독
  2. 감염형 세균성 식중독
  3. 식물성 자연독 식중독
  4. 동물성 자연독 식중독
(정답률: 60%)
  • 미생물이 식품이나 체내에서 직접 다량 증식하여 장관 점막에 위해를 가하는 것은 감염형 세균성 식중독의 특징입니다.

    오답 노트
    독소형 세균성 식중독: 세균이 이미 생성해 놓은 독소를 섭취하여 유발됨
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15. 장마철 후 저장쌀이 적홍색 또는 황색으로 착색된 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분함량이 15% 이상 되는 조건에서 저장할 때 발생한다.
  2. 기후조건 때문에 동남아시아 지역에서 발생하기 쉽다.
  3. 저장된 쌀에 곰팡이류가 오염되어 그 대사산물에 의해 쌀이 황색으로 변한 것이다.
  4. 황변미는 일적인 현상이므로 위생적으로 무해한다.
(정답률: 80%)
  • 황변미는 저장 중인 쌀에 푸른곰팡이 등이 번식하여 발생하는 현상으로, 이를 섭취할 경우 간장애, 신장장애, 신경장애, 빈혈 등 인체에 유해한 영향을 끼치므로 위생적으로 무해하다는 설명은 틀린 것입니다.
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2과목: 식품학

16. 유화(emulsion)와 관련이 적은 식품은?

  1. 버터
  2. 마요네즈
  3. 두부
  4. 우유
(정답률: 79%)
  • 유화는 서로 섞이지 않는 두 종류의 액체(물과 기름)가 유화제에 의해 안정적으로 섞여 있는 상태를 말합니다. 버터, 마요네즈, 우유는 대표적인 유화 식품이지만, 두부는 콩 단백질의 응고 현상을 이용한 식품이므로 유화와는 거리가 멉니다.
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17. 생선의 신선도가 저하되었을 때의 변화로 틀린 것은?

  1. 살이 물러지고 뼈와 쉽게 분리된다.
  2. 표피의 비늘이 떨어지거나 잘 벗겨진다.
  3. 아가미의 빛깔이 선홍색으로 단단하여 꽉 닫혀있다.
  4. 휘발성 염기물질이 생성된다.
(정답률: 85%)
  • 아가미의 빛깔이 선홍색이고 단단하게 닫혀 있는 것은 신선한 생선의 특징입니다. 신선도가 저하되면 아가미 색이 탁해집니다.

    오답 노트
    살이 물러짐, 비늘 탈락, 휘발성 염기물질 생성: 신선도 저하 시 나타나는 일반적인 변화
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18. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

  1. 상온 보관
  2. 온장고 보관
  3. 냉동고 보관
  4. 냉장고 보관
(정답률: 62%)
  • 전분의 노화는 $0^{\circ}C$ 부근의 온도에서 가장 빠르게 촉진되므로, 냉장고 보관 시 노화가 가장 빨리 일어납니다.
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19. 다음 영양소 중 열량소에 해당하지 않는 것은?

  1. 비타민
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 83%)
  • 비타민은 신체 기능을 조절하는 조절소에 해당하며, 에너지를 내는 열량소에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    단백질, 지방, 탄수화물: 에너지를 생성하는 열량소
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20. 캐러멜화(caramelization) 반응을 일으키는 것은?

  1. 당류
  2. 아미노산
  3. 지방질
  4. 비타민
(정답률: 81%)
  • 캐러멜화는 당류를 $160\sim180^{\circ}C$의 고온에서 가열할 때 산화 및 분해산물의 중합과 축합 반응이 일어나 갈색으로 변하는 현상입니다.
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21. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

  1. 장어구이
  2. 스테이크
  3. 커피
  4. 포도주
(정답률: 83%)
  • 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 과정에서 마이야르 반응(Maillard reaction) 등을 통해 고유의 풍미 성분이 생성되지만, 포도주는 가열 시 고유의 향미가 파괴되거나 변질될 뿐 새로운 냄새 성분이 생성되는 가열 조리 식품이 아닙니다.
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22. 동물성 식품의 시간에 따른 변화 경로는?

  1. 사후강직 → 자기소화 → 부패
  2. 자기소화 → 사후강직 → 부패
  3. 사후강직 → 부패 → 자기소화
  4. 자기소화 → 부패 → 사후강직
(정답률: 79%)
  • 동물성 식품은 도살 후 근육 수축에 의한 사후강직이 먼저 일어나고, 이후 효소에 의한 단백질 분해인 자기소화 과정을 거쳐 최종적으로 미생물에 의한 부패 단계로 진행됩니다.
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23. 다음중 이당류가 아닌 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 유당(lactose)
  3. 과당(fructose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 49%)
  • 과당은 단당류에 해당하며, 설탕(자당), 유당(젖당), 맥아당은 두 개의 단당류가 결합한 이당류입니다.
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24. 각 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 쌀은 라이신, 트레오닌 등의 필수아미노산이 부족하다.
  2. 당근은 비타민 A의 급원식품이다.
  3. 우유는 단백질과 칼슘의 급원식품이다.
  4. 육류는 알칼리성 식품이다.
(정답률: 65%)
  • 육류는 연소 후 황(S), 인(P)과 같은 산성 성분을 남기기 때문에 산성 식품에 해당합니다.

    오답 노트
    쌀: 라이신, 트레오닌 부족함
    당근: $\beta$-카로틴 함유로 비타민 A 급원임
    우유: 양질의 단백질과 칼슘 풍부함
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25. 하루 동안 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질 35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?

  1. 1995 kcal
  2. 2095kcal
  3. 2195kcal
  4. 2295kcal
(정답률: 66%)
  • 영양소별 열량 계수(단백질 4 kcal/g, 지질 9 kcal/g, 당질 4 kcal/g)를 이용하여 총 열량을 계산합니다.
    ① $Total = (P \times 4) + (F \times 9) + (C \times 4)$
    ② $Total = (70 \times 4) + (35 \times 9) + (400 \times 4)$
    ③ $Total = 2195$ kcal
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26. 곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질 ,효소 등이 풍부하다.
  2. 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80:20이다
  3. 밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐성분의 특성 때문이다.
  4. 맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로서 맥주제조에 이용된다.
(정답률: 61%)
  • 멥쌀의 전분 구성 비율은 아밀로오스가 약 $20\%$, 아밀로펙틴이 약 $80\%$로 구성되어 있습니다.
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27. 박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 경질의 밀로 만든다.
  2. 다목적으로 사용된다.
  3. 탄력성과 점성이 약하다.
  4. 마카로니, 식빵 제조에 알맞다.
(정답률: 62%)
  • 박력분은 연질밀로 만들어 글루텐 함량이 낮기 때문에 탄력성과 점성이 약한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    원료: 연질밀 사용
    용도: 과자, 케이크 제조에 적합
    식빵/마카로니: 강력분 사용
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28. 아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
  2. 기본단위는 포도당이다.
  3. a-1,4 결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.
  4. 요오드와 반응하면 갈색을 띤다.
(정답률: 47%)
  • 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 적자색(또는 보라색)을 띱니다.

    오답 노트
    찹쌀 구성: 아밀로펙틴 100%
    기본 단위: 포도당
    결합 구조: $\alpha$-1,4 및 $\alpha$-1,6 결합
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29. 식소다(baking soda)를 넣어 만든 빵의 색깔이 누렇게 되는 이유는?

  1. 밀가루의 플라본 색소가 산에 의해서 변색된다.
  2. 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다.
  3. 밀가루의 안토시아닌 색소가 가열에 의해서 변색된다.
  4. 밀가루의 안토시아닌 색소가 시간이 지나면서 퇴색된다.
(정답률: 48%)
  • 밀가루에 포함된 플라본 색소는 알칼리성 물질인 식소다(baking soda)와 반응하면 노란색으로 변색되는 성질이 있습니다.
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30. 식품구성탑 중 5층에 해당하는 식품은?

  1. 채소류, 과일류
  2. 곡류, 전분류
  3. 유지, 견과, 당류
  4. 고기, 생선, 계란, 콩류
(정답률: 55%)
  • 식품구성탑은 섭취 권장량에 따라 층별로 구성되며, 가장 적게 섭취해야 하는 5층(꼭대기)에는 유지, 견과 및 당류가 해당합니다.

    오답 노트
    곡류, 전분류: 1층
    채소류, 과일류: 2층
    고기, 생선, 계란, 콩류: 3층
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 전분의 호정화(dextrinization)가 일어난 예로 적합하지 않은 것은?

  1. 누룽지
  2. 토스트
  3. 미숫가루
  4. 묵
(정답률: 62%)
  • 호정화는 전분이 건열에 의해 분해되어 덱스트린이 되는 현상으로, 누룽지나 토스트처럼 갈색으로 변하며 고소한 맛이 나는 것이 특징입니다. 반면 묵은 전분을 가열하여 호화시킨 후 굳힌 것으로, 호정화와는 다른 원리입니다.
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32. 식품과 주요 특수성분간의 연결이 옳은 것은?

  1. 마늘 : 알리신
  2. 무 : 진저론
  3. 후추 : 메틸메르캅탄
  4. 고추 : 차비신
(정답률: 86%)
  • 마늘의 특유한 향과 강한 살균 작용을 나타내는 주요 성분은 알리신(Allicin)입니다.

    오답 노트
    무: 이소티오시아네이트(Isothiocyanate)가 주성분입니다.
    후추: 피페린(Piperine)이 주성분입니다.
    고추: 캡사이신(Capsaicin)이 주성분입니다.
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33. 집단급식소에 해당하지 않는 것은?

  1. 군부대의 급식소
  2. 양로원의 급식소
  3. 초등학교의 급식소
  4. 호텔의 이벤트 급식소
(정답률: 89%)
  • 집단급식소는 특정 장소에서 특정 다수인에게 계속하여 식사를 제공하는 시설을 말합니다. 호텔의 이벤트 급식소는 불특정 다수에게 상업적 목적으로 제공하는 일반 음식점 영업에 해당하므로 집단급식소에 포함되지 않습니다.
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34. 다음 중 신선한 달걀의 특징에 해당하는 것은?

  1. 껍질이 매끈하고 윤기가 흐른다.
  2. 식염수에 넣었더니 가라앉는다.
  3. 깨뜨렸더니 난백이 넓게 퍼진다.
  4. 노른자의 점도가 낮고 묽다.
(정답률: 73%)
  • 신선한 달걀은 내부의 기실(공기주머니)이 작아 밀도가 높기 때문에 식염수에 넣었을 때 가라앉는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    껍질이 매끈하고 윤기가 흐른다: 신선할수록 큐티클 층이 사라져 광택이 없는 무광택 상태입니다.
    난백이 넓게 퍼진다: 신선할수록 난백의 점도가 높아 좁게 뭉쳐 있습니다.
    노른자의 점도가 낮고 묽다: 신선할수록 노른자의 탄력이 강하고 높게 솟아 있습니다.
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35. 다음 원가요소에 따라 산출한 총 원가는?

  1. 390000원
  2. 510000원
  3. 570000원
  4. 610000원
(정답률: 61%)
  • 총 원가는 제품 생산에 투입된 모든 직접비와 간접비의 합계를 의미합니다. 제시된 이미지의 원가요소 중 이익을 제외한 모든 비용 항목을 합산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 원가} = \text{직접재료비} + \text{직접노무비} + \text{직접경비} + \text{제조간접비} + \text{판매관리비}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 원가} = 250000 + 100000 + 40000 + 120000 + 60000$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 원가} = 570000$$
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36. 미역에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 칼슘과 요오드가 많이 함유되어 있다.
  2. 알칼리성 식품이다.
  3. 갈조식물이다.
  4. 점액질 물질인 알긴산은 중요한 열량급원이다.
(정답률: 51%)
  • 미역의 점액질 성분인 알긴산은 식이섬유의 일종으로, 체내에서 소화되지 않아 열량원으로 사용되지 않습니다. 알긴산은 콜레스테롤 흡수를 억제하고 배출을 돕는 기능적 역할을 합니다.

    오답 노트
    갈조식물: 미역은 갈조류에 속함
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37. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
  2. 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
  3. 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
  4. 빵은 증기로 찌거나 전자 오븐으로 시간을 단축시켜 조리한다.
(정답률: 65%)
  • 빵의 풍미를 살리기 위해서는 건열을 이용해 갈색반응(마이야르 반응)이 충분히 일어나도록 구워야 합니다. 증기로 찌거나 전자 오븐으로 시간을 단축하여 조리하는 것은 빵 특유의 풍미와 색을 내는 데 적합하지 않은 방법입니다.
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38. 안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?

  1. 붉은색
  2. 황갈색
  3. 무색
  4. 청색
(정답률: 57%)
  • 안토시아닌 색소는 pH 변화에 민감한 지시약 성질을 가지고 있어, 산성에서는 붉은색을 띠지만 알칼리성 용액에서 가열하면 청색으로 변색하는 특성이 있습니다.
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39. 식품의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 완두는 씻어서 소금물에 살짝 데쳐 식힌 후 냉동시키면 선명한 녹색을 유지할 수 있다.
  2. 조리된 케이크, 빵, 떡 등은 부드러운 상태에서 밀봉하여 냉동 저장하였다가 상온에서 그대로 녹이면 거의 원상태로 돌아간다.
  3. 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리된 식품은 밀봉하여 냉동 저장하였다가 다시 사용할 수 없다.
  4. 사과 등의 과일은 정량의 설탕이나 설탕시럽을 사용하여 냉동하면 향기나 질감의 손상을 어느 정도 막을 수 있다.
(정답률: 64%)
  • 파이껍질반죽이나 쿠키반죽과 같은 반조리 식품은 밀봉하여 냉동 저장했다가 다시 사용할 수 있습니다. 실제로 쿠키반죽은 냉동 보관 시 약 3개월가량 보관이 가능하므로 다시 사용할 수 없다는 설명은 틀렸습니다.
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40. 식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?

  1. 피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
  2. 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
  3. 셀프서비스가 전제되어야 한다.
  4. 조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.
(정답률: 68%)
  • 자유선택식단은 피급식자가 직접 음식을 선택하고 가져가는 셀프서비스 방식이므로, 음식을 적정 온도로 유지하기 위한 적온급식설비와 개별 식기의 사용이 반드시 필요합니다.
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41. 시금치를 데칠 때 색을 보존하기 위한 조리방법으로 옳은 것은?

  1. 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
  2. 뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
  3. 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
  4. 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
(정답률: 63%)
  • 시금치의 엽록소는 가열 시 유기산이 생성되어 갈색으로 변하는데, 뚜껑을 열고 조리하면 이 유기산이 휘발되어 색이 보존됩니다. 또한, 다량의 물을 사용해야 온도가 빠르게 상승하여 조리 시간을 단축하고 색 손실을 최소화할 수 있습니다.
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42. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
  2. 붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
  3. 양파에 사용하면 황색이 된다.
  4. 마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.
(정답률: 57%)
  • 식초의 산 성분은 양파의 흰색을 유지시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    생선살 단단하게 함: 산에 의한 단백질 응고
    비츠 적색 유지: 안토시아닌 색소의 특성
    마요네즈 안정화: 유화 작용 보조
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43. 식품 조리의 목적으로 부적합한 것은?

  1. 영양소의 함량 증가
  2. 풍미향상
  3. 식욕증진
  4. 소화되기 쉬운 형태로 변화
(정답률: 58%)
  • 조리는 식품의 풍미를 높이고, 소화하기 쉬운 형태로 변화시키며, 식욕을 증진시키는 것이 목적입니다. 하지만 가열 및 조리 과정에서 일부 영양소가 파괴되거나 손실될 수 있으므로, 영양소의 함량을 증가시키는 것은 조리의 일반적인 목적이 아닙니다.
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44. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암록색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다.
  2. 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
  3. 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
  4. 낮은 온도에서 가열할 때 색이 더욱 진해진다.
(정답률: 79%)
  • 달걀을 과하게 가열하면 난백의 황화수소($H_{2}S$)가 난황의 철($Fe$)과 반응하여 황화철($FeS$)을 형성하며, 이로 인해 난황 주위에 암록색 변색이 나타납니다.

    오답 노트
    100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다: 장시간 가열 시 발생합니다.
    신선한 달걀일수록 색이 진해진다: 신선도가 낮을수록 황화수소 발생량이 많아 색이 진해집니다.
    낮은 온도에서 가열할 때 색이 더욱 진해진다: 고온에서 장시간 가열할 때 더 뚜렷하게 나타납니다.
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45. 조리장의 설비 및 관리에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 조리장 내에는 배수시설이 잘 되어야 한다.
  2. 하수구에는 덮개를 설치한다.
  3. 폐기물 용기는 목재 재질을 사용한다.
  4. 폐기물 용기는 덮개가 있어야 한다.
(정답률: 92%)
  • 폐기물 용기는 세척과 소독이 용이하고 내구성이 강한 플라스틱이나 스테인리스 재질을 사용해야 하며, 흡수성이 있고 오염되기 쉬운 목재 재질은 사용하지 않습니다.
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46. 우리 몸 안에서 수분의 작용을 바르게 설명한 것은?

  1. 영양소를 운반하는 작용을 한다.
  2. 5대 영양소에 속하는 영양소이다.
  3. 높은 열량을 공급하여 추위를 막을 수 있다.
  4. 호르몬의 주요 구성성분이다.
(정답률: 64%)
  • 수분은 혈액의 주성분으로서 체내의 영양소를 운반하고 노폐물을 배출하며, 체온 조절 및 화학 반응의 매개체 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    5대 영양소: 수분은 6대 영양소에 포함됨
    높은 열량 공급: 수분은 열량이 0 kcal임
    호르몬 구성성분: 호르몬은 주로 단백질이나 지질로 구성됨
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47. 마요네즈를 만들 때 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초
  2. 샐러드유
  3. 설탕
  4. 난황
(정답률: 72%)
  • 난황에 포함된 레시틴(Lecithin) 성분이 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 물과 기름을 안정적으로 결합시키는 유화제 역할을 합니다.
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48. 튀김에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 기름의 온도를 일정하게 유지하게 위해 가능한 적은 양의 기름을 사용한다.
  2. 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 변화된다.
  3. 튀김에 사용했던 기름은 철로 된 튀김용 그릇에 담아 그대로 보관한다.
  4. 튀김시 직경이 넓고, 얇은 용기를 사용하면 온도변화가 작다.
(정답률: 58%)
  • 기름은 물에 비해 비열이 낮아 열을 가했을 때 온도가 빠르게 상승하고, 식을 때도 빠르게 낮아지는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    적은 양의 기름 사용: 온도 변화가 심해지므로 많은 양의 기름을 사용해야 함
    철제 그릇 보관: 산화 촉진으로 인해 밀폐 용기에 보관해야 함
    넓고 얇은 용기: 표면적이 넓어 열 손실이 크므로 온도 변화가 큼
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49. 취식자 1인당 취식면적을 1.3m2, 식기회수 공간을 취사면적의 10%로 할 때, 1회 350인을 수용하는 식당의 면적은?

  1. 500.5m2
  2. 455.5m2
  3. 485.5m2
  4. 525.5m2
(정답률: 32%)
  • 전체 식당 면적은 취식 인원에 따른 기본 취식 면적과 그 면적의 10%에 해당하는 식기회수 공간을 합산하여 산출합니다.
    ① [총 면적] $A = (n \times a) \times (1 + r)$
    ② [숫자 대입] $A = (350 \times 1.3) \times (1 + 0.1)$
    ③ [최종 결과] $A = 500.5$
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50. 오징어 12kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 얼마인가?

  1. 5556원
  2. 3205원
  3. 2083원
  4. 714원
(정답률: 57%)
  • 폐기율을 제외한 실제 사용 가능한 양을 먼저 구한 뒤, 전체 구입 가격을 실사용량으로 나누어 단가를 계산합니다.
    ① [실사용량 단가] $P = \frac{C}{W \times (1 - R)}$
    ② [숫자 대입] $P = \frac{25000}{12 \times (1 - 0.35)}$
    ③ [최종 결과] $P = 3205$
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4과목: 공중보건

51. 순화독소(toxoid)를 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

  1. 파상풍
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 백일해
(정답률: 55%)
  • 순화독소(toxoid)는 세균이 분비하는 독소를 화학적으로 처리하여 독성은 없애고 면역원성은 유지시킨 것입니다. 파상풍과 디프테리아가 대표적인 순화독소 백신 적용 질병입니다.
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52. B형 간염에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 제2군 전염병이다.
  2. 후기에는 황달증상이 나타난다.
  3. 감염된 사람의 혈액에 의해 전염된다.
  4. 세균성 감염이다.
(정답률: 48%)
  • B형 간염은 세균이 아니라 B형 간염 바이러스(HBV)에 의해 발생하는 바이러스성 간염입니다.
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53. 중간숙주가 제1중간숙주와 제2중간숙주로 두 가지인 기생충은?

  1. 요충
  2. 간디스토마
  3. 회충
  4. 아메바성 이질
(정답률: 69%)
  • 간디스토마는 제1중간숙주(쇠우렁이)와 제2중간숙주(담수어)라는 두 단계의 중간숙주를 거쳐 사람에게 감염되는 특징이 있습니다.
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54. 먹는물의 수질기준으로 틀린 것은?

  1. 색도는 7도 이상이어야 한다.
  2. 냄새와 맛은 소독으로 인한 냄새와 맛 이외의 냄새와 맛이 있어서는 안 된다.
  3. 대장균·분원성 대장균군은 100ml에서 검출되지 않아야 한다.(단, 샘물·먹는샘물 및 먹는 해양심층수 제외)
  4. 수소이온의 농도는 pH5.8이상 8.5이하이어야 한다.
(정답률: 47%)
  • 먹는물의 수질기준에서 색도는 5도 이하로 유지되어야 합니다.

    오답 노트
    색도는 7도 이상이어야 한다: 5도 이하가 기준이므로 틀린 설명입니다.
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55. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

  1. 환경위생 관리
  2. 생식금지
  3. 보건교육
  4. 개인위생 철저
(정답률: 82%)
  • 어패류 매개 기생충은 주로 오염된 어패류를 날것으로 섭취할 때 감염되므로, 이를 완전히 차단하는 생식금지가 가장 확실한 예방법입니다.
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56. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
  2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
  3. 개인의 정신질환 치료 및 정신보건 향상
  4. 전문가 파견에 의한 기술자문 활동
(정답률: 80%)
  • 세계보건기구(WHO)는 국제 보건 사업의 지휘, 조정, 기술 지원 및 자문 활동을 수행하는 국제 기구이며, 개별 환자를 대상으로 하는 개인의 정신질환 치료는 WHO의 주요 기능이 아닙니다.
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57. 아래에서 설명하는 소독법은?

  1. 자비소독법
  2. 고압증기멸균법
  3. 건열멸균법
  4. 유통증기멸균법
(정답률: 56%)
  • 드라이오븐을 사용하여 유리기구, 주사침, 유지, 글리세린, 분말 등을 $170^{\circ}C$에서 1~2시간 동안 가열하여 멸균하는 방법은 건열멸균법입니다.
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58. 소독약과 유효한 농도의 연결이 적합하지 않은 것은?

  1. 알코올 - 5%
  2. 과산화수소 - 3%
  3. 석탄산 - 3%
  4. 승홍수 - 0.1%
(정답률: 55%)
  • 알코올은 $70\%$ 농도일 때 단백질 응고 효과가 가장 뛰어나 소독 효과를 가집니다. 따라서 $5\%$ 농도는 적합하지 않습니다.
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59. 하천수의 용존산소량이 적을 때의 원인으로 가장 적합한 것은?

  1. 하천수의 온도가 하강하였다.
  2. 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다.
  3. 중금속의 오염이 심각하였다.
  4. 비가 내린지 얼마 안 되었다.
(정답률: 66%)
  • 가정하수나 공장폐수 등 유기물이 많은 오염물질이 유입되면, 이를 분해하는 미생물의 활동이 증가하여 물속의 용존산소량이 급격히 감소합니다.
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60. 심한 설사로 인하여 탈수 증상을 나타내는 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 백일해
  3. 결핵
  4. 홍역
(정답률: 79%)
  • 콜레라는 콜레라균 감염 시 심한 수성 설사를 유발하여 급격한 탈수 증상을 일으키는 전염병입니다.
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