한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2009-01-18)

한식조리기능사 2009-01-18 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2009-01-18 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 다음 중 보존료가 아닌 것은?

  1. 안식향산(Benzoicacid)
  2. 소르빈산(Sorbic acid)
  3. 프로피온산(Propionic acid)
  4. 구아닐산(Guanylic acid)
(정답률: 53%)
  • 안식향산, 소르빈산, 프로피온산은 미생물 증식을 억제하는 보존료로 사용되지만, 구아닐산은 식품의 맛을 돋우는 감칠맛 성분(향미증진제)입니다.
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2. 식품등의 표시기준상 과자류에 포함되지 않는 것은?

  1. 캔디류
  2. 츄잉껌
  3. 유바
  4. 빙과류
(정답률: 59%)
  • 식품등의 표시기준상 과자류에는 과자, 캔디류, 츄잉껌, 빙과류가 포함됩니다.

    오답 노트
    유바: 두부류 또는 묵류에 해당합니다.
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3. 그 질병으로 인하여 죽은 동물의 고기·뼈·젖·장기 또는 혈액을 식품으로 판매하거나 판매할 목적으로 채취·수입·가공·사용·조리·저장 또는 운반하거나 진열하지 못하는 질병과 관련이 없는 것은?

  1. 리스테리아병
  2. 살모넬라병
  3. 선모충증
  4. 아니사키스
(정답률: 52%)
  • 아니사키스는 고래회충에 의한 기생충 감염 질환으로, 주로 생선 회를 통해 감염되며 법적으로 금지되는 가축 전염병이나 치명적인 동물성 질병의 범주와는 성격이 다릅니다.
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4. 다음 중 식품위생법령상 위해평가대상이 아닌 것은?

  1. 국내·외 연구·검사기관에서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 원료 또는 성분 등을 검출한 식품 등
  2. 바람직하지 않은 식습관 등에 의해 건강을 해할 우려가 있는 식품 등
  3. 국제식품규격위원회 등 국제기구 또는 외국의 정부가 인체의 건강을 해할 우려가 있다고 인정하여 판매 등을 금지하거나 제한한 식품 등
  4. 새로운 원료·성분 또는 기술을 사용하여 생산·제조·조합 되거나 안정성에 대한 기준 및 규격이 정하여지지 아니하여 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품 등
(정답률: 79%)
  • 식품위생법령상 위해평가는 원료, 성분, 제조 기술 등 식품 자체의 유해성 여부를 평가하는 것입니다.

    오답 노트
    바람직하지 않은 식습관: 이는 식품 자체의 위해성이 아니라 개인의 섭취 습관 문제이므로 위해평가 대상에 해당하지 않습니다.
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5. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨의 주요 용도는 ?

  1. 표백제
  2. 조미료
  3. 보존료
  4. 산화방지제
(정답률: 58%)
  • 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 식품 본래의 맛을 강화하거나 기호에 맞게 조절하는 조미료로 사용됩니다.

    오답 노트
    표백제: 갈변 및 착색 억제
    보존료: 미생물 억제 및 신선도 보존
    산화방지제: 지방의 산화로 인한 품질 저하 방지
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6. 다음 세균성식중독 중 독소형은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 알르레기성 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 78%)
  • 포도상구균 식중독은 세균 자체가 증식하기보다 세균이 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소를 섭취했을 때 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 장염비브리오: 세균이 체내에서 증식하며 일으키는 감염형 식중독
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7. 감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?

  1. 솔라닌(Solanine)
  2. 리신(Ricin)
  3. 시큐톡신(Cicutoxin)
  4. 아미그달린(Amygdalin)
(정답률: 93%)
  • 감자의 싹이나 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 부위에는 천연 독성 알칼로이드인 솔라닌(Solanine)이 생성되어 식중독을 유발합니다.

    오답 노트
    리신: 피마자
    시큐톡신: 독미나리
    아미그달린: 청매, 복숭아, 살구씨
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8. 굴을 먹고 식중독에 걸렸을 때 관계되는 독성물질은?

  1. 시큐톡신(Cicutoxin)
  2. 베네루핀(Venerupin)
  3. 테트라민(Tetramine)
  4. 테무린(Temuline)
(정답률: 70%)
  • 굴이나 모시조개와 같은 패류에서 발견되는 독성물질은 베네루핀입니다.
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9. 식품의 부패시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아(Ammonia)
  2. 트리메틸아민(Trimethylamine)
  3. 글리코겐(Glycogen)
  4. 아민(Amine)
(정답률: 74%)
  • 글리코겐은 동물의 간과 근육에 저장되는 탄수화물의 일종인 다당류이며, 부패 시 생성되는 물질이 아닙니다.

    오답 노트
    암모니아, 트리메틸아민, 아민: 단백질 분해 시 생성되는 부패 물질
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10. 곰팡이 독소(Mycotoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 사람과 가축에 질병이나 이상생리작용을 유발하는 물질이다.
  2. 온도 24-35℃, 수분7% 이상의 환경조건에서는 발생하지 않는다.
  3. 곡류, 견과류와 곰팡이가 번식하기 쉬운 식품에서 주로 발생한다.
  4. 아플라톡신(Aflatoxin)은 간암을 유발하는 곰팡이 독소이다.
(정답률: 67%)
  • 곰팡이 독소는 일반적으로 온도 $24 \sim 35^{\circ}\text{C}$, 수분 $16\%$이상의 환경 조건에서 생육하기 좋은 특성을 가집니다.

    오답 노트
    수분 $7\%$이상 환경에서 발생하지 않는다: 수분 $16\%$이상에서 생육이 활발함
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11. 다음 식품 첨가물 중 주요 목적이 다른 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 이산화염소
  4. 아질산나트륨
(정답률: 63%)
  • 과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소는 식품의 색을 하얗게 만드는 계량제로 사용되지만, 아질산나트륨은 육가공품 등의 색을 붉게 유지시키는 발색제로 사용되므로 목적이 다릅니다.
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12. 일반 가열 조리법으로 예방하기 가장 어려운 식중독은?

  1. 살모넬라에 의한 식중독
  2. 웰치균에 의한 식중독
  3. 포도상구균에 의한 식중독
  4. 병원성 대장균에 의한 식중독
(정답률: 64%)
  • 포도상구균에 의한 식중독은 균이 생성한 독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)이 열에 매우 강하기 때문에, 일반적인 가열 조리법으로는 독소를 파괴하기 어려워 예방이 힘듭니다.
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13. 화학 물질을 조금씩 장기간에 걸쳐 실험동물에게 투여했을때 장기나 기관에 어떠한 장해나 중독이 일어나는가를 알아보는 시험으로, 최대무작용량을 구할 수 있는 것은?

  1. 급성독성시험
  2. 만성독성시험
  3. 안전독성시험
  4. 아급성독성시험
(정답률: 65%)
  • 화학 물질을 장기간 투여하여 장기나 기관의 장해 및 중독 여부를 확인하고, 독성이 전혀 나타나지 않는 최대무작용량을 구하는 시험은 만성독성시험입니다.

    오답 노트
    급성독성시험: 단기간(24시간 이내) 투여 후 반응 확인
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14. 중국에서 멜라민 오염 식품에 의해 유아가 사망한 이유는?

  1. 강력한 발암물질이기 때문이다.
  2. 유아의 간에 축적되어 간독성을 나타내기 때문이다.
  3. 배설되지 않고 생체 내에 전량이 잔류하기 때문이다.
  4. 분유를 주식으로 하는 유아가 고농도의 멜라민에 노출되었기 때문이다.
(정답률: 74%)
  • 멜라민 오염 사건의 핵심은 분유를 주식으로 하는 유아가 고농도의 멜라민에 지속적으로 노출되어 신장 결석 및 신부전 등으로 사망에 이르게 된 것입니다.
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15. 식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산과 이급아민이 반응하여 생기는 발암물질은?

  1. 벤조피렌(Benxopyrene)
  2. PCB(Polychlorinated Biphenyl)
  3. 니트로사민(N-nitrosamine)
  4. 말론알데히드(Malonaldehyde)
(정답률: 59%)
  • 식육 및 어육제품에 발색제로 사용되는 아질산이 이급아민과 반응하면 발암물질인 니트로사민(N-nitrosamine)이 생성됩니다.
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2과목: 식품학

16. 냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 미생물의 사멸
  2. 신선도 유지
  3. 미생물의 증식억제
  4. 자기소화 지연 및 억제
(정답률: 82%)
  • 냉장은 저온 상태를 유지하여 미생물의 증식을 억제하고, 효소 활동에 의한 자기소화를 지연시켜 식품의 신선도를 유지하는 것이 목적입니다. 미생물을 완전히 사멸시키는 것은 냉장이 아닌 가열 살균 등의 공정이 필요합니다.
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17. 꽁치 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양:24.9g)

  1. 28.7g
  2. 34.6g
  3. 39.8g
  4. 43.2g
(정답률: 68%)
  • 식품의 중량에 따른 특정 성분의 함량은 비례식을 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{단백질 양} = \frac{\text{단위당 함량} \times \text{전체 중량}}{100}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{단백질 양} = \frac{24.9 \times 160}{100}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{단백질 양} = 39.8$$
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18. 경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?

  1. 케라틴(Keratin)
  2. 콜라겐(Collagen)
  3. 엘라스틴(Elastin)
  4. 히스톤(Histone)
(정답률: 86%)
  • 콜라겐(Collagen)은 대표적인 경단백질로, 가열하면 구조가 풀리면서 수용성 단백질인 젤라틴으로 변성됩니다.
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19. 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 주된 이유는?

  1. 비타민 A의 함량이 많으므로
  2. Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로
  3. 섬유소 함량이 많으므로
  4. 비타민 C의 함량이 많으므로
(정답률: 69%)
  • 밀감에 풍부하게 함유된 비타민 C는 강력한 항산화 작용을 통해 폴리페놀 옥시다아제에 의한 갈변 반응을 억제합니다.
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20. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 무스카린(Muscarine)
  2. 캡사이신(Capsaicin)
  3. 뉴린(Neurine)
  4. 몰핀(Morphine)
(정답률: 94%)
  • 고추의 매운맛을 내는 핵심 성분은 캡사이신(Capsaicin)입니다.
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21. 다음 식품의 분류 중 곡류에 속하지 않는 것은?

  1. 보리
  2. 조
  3. 완두
  4. 수수
(정답률: 82%)
  • 보리, 조, 수수는 곡류에 해당하지만, 완두는 콩과 식물에 속하는 두류로 분류됩니다.
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22. 곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 강력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케이크 제조에 알맞다.
  2. 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.
  3. 보리의 고유한 단백질은 오리제닌(Oryzenin)이다.
  4. 압맥·할맥은 소화율을 저하시킨다.
(정답률: 64%)
  • 박력분은 글루텐 함량이 $10\%$이하로 낮아 조직이 부드러워야 하는 과자, 비스킷, 케이크 제조에 가장 적합합니다.

    오답 노트
    강력분: 글루텐 함량이 높아 식빵, 스파게티 등에 적합함
    오리제닌: 보리가 아닌 쌀의 고유 단백질임
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23. 고구마 등의 전분으로 만든 얇고 부드러운 전분피로 냉채 등에 이용되는 것은?

  1. 양장피
  2. 해파리
  3. 한천
  4. 무
(정답률: 73%)
  • 양장피는 고구마 등의 전분으로 만든 얇고 투명한 전분피를 사용하여 냉채 요리 등에 활용하는 식품입니다.
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24. 난황에 들어 있으며, 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?

  1. 레시틴
  2. 오브알부민
  3. 글로불린
  4. 갈락토오스
(정답률: 74%)
  • 레시틴은 난황에 함유된 인지질의 일종으로, 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 하는 유화제 역할을 수행합니다.
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25. 철과 마그네슘을 함유하는 색소를 순서대로 나열한 것은?

  1. 안토시아닌, 플라보노이드
  2. 카로티노이드, 미오글로빈
  3. 클로로필, 안토시아닌
  4. 미오글로빈, 클로로필
(정답률: 52%)
  • 미오글로빈은 철($Fe$)을 함유하여 붉은색을 띠는 육류 및 어류의 색소이며, 클로로필은 마그네슘($Mg$)을 중심 금속으로 하여 녹색을 띠는 식물의 색소입니다.
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26. 생선의 자기소화 원인은?

  1. 세균의 작용
  2. 단백질 분해효소
  3. 염류
  4. 질소
(정답률: 79%)
  • 생선의 자기소화는 사후에 생선 체내에 존재하는 단백질 분해효소가 스스로의 조직을 분해하여 연화시키는 현상을 말합니다.
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27. 감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 베타인(Betaine)-오징어, 새우
  2. 크레아티닌(Creatinine)-어류, 육류
  3. 카노신(Carnosine)-육류, 어류
  4. 타우린(Taurine)-버섯, 죽순
(정답률: 62%)
  • 타우린은 주로 문어, 오징어와 같은 연체동물이나 어패류에 많이 함유된 감칠맛 성분입니다. 버섯이나 죽순은 타우린의 주요 공급원이 아닙니다.
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28. 가공 육제품의 내포장재인 케이싱(Casing)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 가식성 콜라겐(Collagen) 케이싱은 동물의 콜라겐을 가공하여 튜브상으로 제조된 인조 케이싱이다.
  2. 셀룰로오스(Cellulose) 케이싱은 목재의 펄프와 목화의 식물성 셀룰로오스를 가공하여 다양한 크기로 만든 것으로 천연의 가식성 케이싱이다.
  3. 파이브로스(Fibrous) 케이싱은 비교적 큰 직경의 육제품에 이용되는 것으로 셀룰로오스를 주재료로 가공한 천연의 케이싱이다.
  4. 플라스틱(Plastic) 케이싱은 훈연제품에 이용되는 가식성 케이싱이다.
(정답률: 43%)
  • 콜라겐 케이싱은 동물의 피부나 힘줄에서 추출한 콜라겐을 가공하여 튜브 형태로 만든 인조 케이싱으로, 식용이 가능한 가식성 케이싱입니다.

    오답 노트
    셀룰로오스 케이싱: 식물성 원료를 사용하지만 비가식성임
    파이브로스 케이싱: 셀룰로오스 기반의 인조 케이싱임
    플라스틱 케이싱: 비가식성 케이싱임
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29. 곡물의 저장 과정에서 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 곡류는 저장시 호흡작용을 하지 않는다.
  2. 곡물 저장때 벌레에 의한 피해는 거의 없다.
  3. 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다.
  4. 수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.
(정답률: 78%)
  • 곡물은 저장 중에도 살아있는 생명체로서 호흡작용을 하며, 특히 수분과 온도가 높을 때 호흡이 촉진되어 품질이 저하됩니다. 쌀의 경우 고온다습한 환경에서 곰팡이가 증식하여 변질될 가능성이 가장 큽니다.

    오답 노트
    곡류는 저장시 호흡작용을 하지 않는다: 저장 중에도 호흡을 함
    곡물 저장때 벌레에 의한 피해는 거의 없다: 해충에 의한 피해가 빈번함
    수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다: 저장 품질의 핵심 결정 요인임
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30. 함유된 주요 영양소가 바르게 짝지어진 것은?

  1. 뱅어표-당질, 비타민 B1
  2. 밀가루-지방, 지용성 비타민
  3. 사골-칼슘, 비타민 B2
  4. 두부-지방, 철분
(정답률: 70%)
  • 사골은 뼈와 골수 성분으로 인해 칼슘과 비타민 $B_{2}$ 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    뱅어포: 주로 단백질과 칼슘이 풍부함
    밀가루: 주로 당질(탄수화물)이 주성분임
    두부: 주로 단백질과 칼슘이 풍부함
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아 진다.
  2. 가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다.
  3. 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
  4. 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.
(정답률: 83%)
  • 비타민 C는 열에 매우 약하고 수용성이며 산화되기 쉬운 성분입니다. 따라서 저온에서 오래 삶으면 가열 시간이 길어져 오히려 비타민 C의 파괴와 손실이 증가하게 됩니다.
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32. 끓이는 조리법의 단점은?

  1. 식품의 중심부까지 열이 전도되기 어려워 조직이 단단한 식품의 가열이 어렵다.
  2. 영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽다.
  3. 식품의 수용성분이 국물 속으로 유출되지 않는다.
  4. 가열 중 재료식품에 조미료의 충분한 침투가 어렵다.
(정답률: 73%)
  • 끓이는 조리법은 물이라는 매질을 통해 가열하므로 수용성 비타민이나 무기질 등의 영양분이 물로 용출되어 손실이 많으며, 가열 과정에서 식품의 형태가 뭉개지거나 변형되기 쉽습니다.
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33. 계란 후라이를 하기 위해 후라이팬에 계란을 깨뜨려 놓았을 때 다음 중 가장 신선한 달걀은?

  1. 난황이 터져 나왔다.
  2. 난백이 넓게 퍼졌다.
  3. 난황은 둥글고 주위에 농후난백이 많았다.
  4. 작은 혈액덩어리가 있었다.
(정답률: 86%)
  • 신선한 달걀은 난황의 탄력이 좋아 둥근 모양을 유지하며, 난황을 감싸고 있는 농후난백의 양이 많아 넓게 퍼지지 않고 응집되어 있는 특징이 있습니다.
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34. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합 한 것은?

  1. 휘발성 유기산을 휘발시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.
  2. 산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
  3. 섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
  4. 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.
(정답률: 62%)
  • 녹색채소의 엽록소를 보호하고 색을 선명하게 하려면, 엽록소를 파괴하는 휘발성 유기산을 빠르게 제거해야 합니다. 따라서 조리수를 다량 사용하여 산을 희석시키고 뚜껑을 열어 유기산을 휘발시켜야 하므로, 조리수의 양을 최소로 한다는 설명은 부적합합니다.
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35. 다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생 될 수 있는가?

  1. 칼슘(Ca)
  2. 요오드(I)
  3. 인(P)
  4. 마그네슘(Mg)
(정답률: 78%)
  • 요오드(I)는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 비정상적으로 커지는 갑상선종이 발생할 수 있습니다.
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36. 비타민 B2가 부족하면 어떤 증상이 생기는가?

  1. 구각염
  2. 괴혈병
  3. 야맹증
  4. 각기병
(정답률: 55%)
  • 비타민 $B_2$(리보플라빈)가 부족하면 입술 끝이 갈라지는 구각염이 발생합니다.

    오답 노트
    괴혈병: 비타민 $C$ 결핍
    야맹증: 비타민 $A$ 결핍
    각기병: 비타민 $B_1$ 결핍
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37. 급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?

  1. 선입선출법
  2. 재고조사법
  3. 계속기록법
  4. 역계산법
(정답률: 63%)
  • 급식재료의 소비량 계산 방법에는 재고조사법, 계속기록법, 역계산법 등이 있습니다.

    오답 노트
    선입선출법: 재료의 소비량이 아닌 재고 자산의 단가를 결정하는 평가 방법입니다.
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38. 다음 중 집단급식소에 속하지 않는 것은?

  1. 초등학교의 급식시설
  2. 병원의 구내식당
  3. 기숙사의 구내식당
  4. 대중음식점
(정답률: 91%)
  • 집단급식소는 특정 다수인에게 계속하여 식사를 제공하는 시설을 말하며, 불특정 다수를 대상으로 이윤을 추구하는 대중음식점은 이에 해당하지 않습니다.
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39. 다음 자료로 계산한 제조원가는 얼마인가?

  1. 590000
  2. 470000
  3. 410000
  4. 290000
(정답률: 61%)
  • 제조원가는 직접원가(직접재료비, 직접노무비, 직접경비)와 제조간접비(간접재료비, 간접노무비, 간접경비)의 합계로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $제조원가 = 직접원가 + 제조간접비$
    ② [숫자 대입] $제조원가 = (180000 + 100000 + 10000) + (50000 + 30000 + 100000)$
    ③ [최종 결과] $제조원가 = 470000$
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40. 가공식품, 반제품, 급식 원재료 및 조미료 등 급식에 소요되는 모든 재료에 대한 비용은?

  1. 관리비
  2. 급식재료비
  3. 소모품비
  4. 노무비
(정답률: 82%)
  • 가공식품, 반제품, 급식 원재료 및 조미료와 같이 급식 생산에 직접적으로 투입되는 모든 재료에 소요되는 비용을 급식재료비라고 합니다.
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41. 다음 중 배식하기 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고내의 유지 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 15~20℃
  2. 35~40℃
  3. 65~70℃
  4. 105~110℃
(정답률: 59%)
  • 온장고는 배식 전 음식의 온도를 유지하여 미생물 증식을 억제하고 적절한 식사 온도를 제공해야 합니다. 이를 위해 일반적으로 $65\sim70^{\circ}C$의 온도를 유지하는 것이 가장 적합합니다.
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42. 냉동식품과 관계가 없는 내용은?

  1. 전처리를 하고 품온이 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하여 포장한 식품
  2. 유통시에 낭비가 없는 인스턴트성 식품
  3. 수확기나 어획기에 관계없이 항상 구입할 수 있는 식품
  4. 일반적으로 온도가 10℃ 정도 상승해도 품질의 변화가 없는 식품
(정답률: 61%)
  • 냉동식품은 품온을 $-18^{\circ}C$이하로 급속동결하여 보관하므로, 온도 변화에 매우 민감합니다. 일반적으로 온도가 상승하면 해동이 시작되어 미생물 증식 및 품질 저하가 빠르게 일어나므로, 온도가 $10^{\circ}C$ 정도 상승해도 품질 변화가 없다는 설명은 틀린 내용입니다.
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43. 구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

  1. 살이 단단해 진다.
  2. 기름이 녹아 나온다.
  3. 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
  4. 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.
(정답률: 75%)
  • 구이는 고온의 열을 가해 수분을 증발시키고 성분을 응축시키는 조리법입니다. 따라서 수용성 성분이 밖으로 유출되기보다는 내부에서 응축되거나 파괴되므로 수용성 성분의 유출이 매우 크다는 설명은 틀린 내용입니다.
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44. 구매한 식품의 재고관리시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?

  1. 선입선출법(First-In, First-Out)
  2. 후입선출법(Last-In, First-Out)
  3. 총 평균법
  4. 최소-최대관리법
(정답률: 64%)
  • 후입선출법(Last-In, First-Out)은 가장 나중에(최근에) 들어온 물품을 가장 먼저 사용하는 방식으로, 결과적으로 가장 먼저 들어온 오래된 물품이 재고로 남게 되는 관리법입니다.
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45. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
  2. 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
  3. 생선조림은 간장을 먼저 살짝 끓이다가 생선을 넣는다.
  4. 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 많이 감소된다.
(정답률: 72%)
  • 생강의 향 성분은 휘발성이 강하므로, 처음부터 넣고 오래 끓이면 향이 날아가 어취 제거 효과가 떨어집니다. 따라서 조리 마무리 단계에 넣는 것이 효과적입니다.

    오답 노트
    탕 조리: 국물이 끓을 때 생선을 넣어야 살이 단단해지고 모양이 유지됨
    생선조림: 간장을 먼저 끓여 풍미를 낸 후 생선을 넣는 것이 적절함
    세척: 표면의 점액질과 이물질을 씻어내면 비린내(어취)가 감소함
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46. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.
  2. 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
  3. 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
  4. 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
(정답률: 55%)
  • 유지의 불포화도가 높을수록(이중결합이 많을수록) 산소와의 반응성이 커져 산패가 더 활발하게 일어납니다.

    오답 노트
    저장 온도: 0℃ 이하에서도 산패는 느리게 진행될 뿐 완전히 방지되지 않음
    광선: 자외선은 산패를 촉진하는 매우 강력한 요인임
    금속: 구리, 철뿐만 아니라 다양한 금속 이온이 촉매로 작용하여 산패를 촉진함
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47. 1일 총 급여 열량 2000Kcal 중 탄수화물 섭취 비율을 65%로 한다면, 하루 세끼를 먹을 경우 한끼당 쌀 섭취량은 약 얼마인가? (단, 쌀 100g 당 371kcal)

  1. 98g
  2. 107g
  3. 117g
  4. 125g
(정답률: 49%)
  • 전체 열량 중 탄수화물이 차지하는 열량을 구한 뒤, 이를 한 끼 분량으로 나누고 쌀의 단위 열량으로 나누어 무게를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{쌀 섭취량} = \frac{\text{총 열량} \times \text{탄수화물 비율}}{\text{끼니 수} \times \text{쌀 단위 열량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{쌀 섭취량} = \frac{2000 \times 0.65}{3 \times 3.71}$
    ③ [최종 결과] $\text{쌀 섭취량} = 116.8$
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48. 아래의 조건에서 1회에 750명을 수용하는 식당의 면적을 구하면?

  1. 750m2
  2. 760m2
  3. 825m2
  4. 835m2
(정답률: 48%)
  • 1인당 필요면적에 수용 인원을 곱한 후, 추가로 필요한 회수공간 $10\%$를 더하여 전체 면적을 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{면적} = (\text{인원} \times \text{1인당 면적}) \times (1 + \text{회수공간 비율})$
    ② [숫자 대입] $\text{면적} = (750 \times 1.0) \times (1 + 0.1)$
    ③ [최종 결과] $\text{면적} = 825$
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49. 가정에서 식품의 급속냉동방법으로 부적절한 것은?

  1. 충분히 식혀 냉동한다.
  2. 식품의 두께를 얇게 하여 냉동한다.
  3. 열전도율이 낮은 용기에 넣어 냉동한다.
  4. 식품 사이에 적절한 간격을 두고 냉동한다.
(정답률: 66%)
  • 급속냉동을 위해서는 열전달이 빠르게 이루어져야 하므로, 열전도율이 낮은 용기를 사용하면 냉동 속도가 느려져 식품의 품질이 저하됩니다.
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50. 다음 중 급식설비시 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은?

  1. 학교급식
  2. 병원급식
  3. 기숙사급식
  4. 사업체급식
(정답률: 78%)
  • 급식 설비 계획 시 1인당 사용수량은 환자의 위생 관리와 특수 식단 준비 등으로 인해 병원급식이 가장 많이 소요됩니다.
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4과목: 공중보건

51. 물로 전파되는 수인성전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 홍역
  3. 세균성이질
  4. 콜레라
(정답률: 68%)
  • 수인성전염병은 오염된 물을 통해 전파되는 질병으로 장티푸스, 세균성이질, 콜레라 등이 해당하며, 홍역은 호흡기를 통해 전파되는 비말 전염병입니다.
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52. 각 환경요소에 대한 연결이 잘못된 것은?

  1. 이산화탄소(CO2)의 서한량 : 5%
  2. 실내의 쾌감습도 : 40~70%
  3. 일산화탄소(CO)의 서한량 : 0.1%
  4. 실내 쾌감기류 : 0.2~0.3 m/sec
(정답률: 49%)
  • 이산화탄소($CO_{2}$)의 서한량은 $0.1\%$가 적정 수준이므로, $5\%$라고 설명한 내용은 잘못되었습니다.
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53. 수인성전염병의 유행 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 연령과 직업에 따른 이환율에 차이가 있다.
  2. 2~3일 내에 환자발생이 폭발적이다.
  3. 환자발생은 급수지역에 한정되어 있다.
  4. 계절에 직접적인 관계없이 발생한다.
(정답률: 58%)
  • 수인성전염병은 오염된 물을 섭취한 모든 사람이 감염되므로 연령, 성별, 직업에 관계없이 이환율이 비슷하게 나타나는 특징이 있습니다.
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54. 위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?

  1. 바퀴-사상충
  2. 모기-말라리아
  3. 쥐-유행성출혈열
  4. 파리-장티푸스
(정답률: 63%)
  • 바퀴는 이질, 콜레라, 장티푸스 등 주로 소화기계 질병을 전파하는 매개체입니다.

    오답 노트
    사상충: 모기에 의해 전파됨
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55. 오염된 토양에서 맨발로 작업할 경우 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 회충
  2. 간흡충
  3. 폐흡충
  4. 구충
(정답률: 58%)
  • 구충은 유충이 부착된 야채를 취급하거나 맨발 또는 흙 묻은 손을 통해 피부로 직접 침입하여 감염됩니다.
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56. D.P.T 예방접종과 관계없는 전염병은?

  1. 파상풍
  2. 백일해
  3. 페스트
  4. 디프테리아
(정답률: 72%)
  • D.P.T 예방접종은 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)의 세 가지 질병을 예방하기 위한 혼합 백신이므로 페스트와는 관계가 없습니다.
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57. 다음 전염병 중 생후 가장 먼저 예방접종을 실시하는 것은?

  1. 백일해
  2. 파상풍
  3. 홍역
  4. 결핵
(정답률: 71%)
  • 결핵 예방접종(BCG)은 생후 4주 이내에 가장 먼저 실시하는 필수 예방접종입니다.
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58. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?

  1. 피낭유충(Metacercaria)
  2. 레디아(Redia)
  3. 유모유충(Miracidium)
  4. 포자유충(Sporocyst)
(정답률: 65%)
  • 간디스토마의 생활사에서 유충은 쇠우렁이를 거쳐 민물고기의 근육으로 침투하며, 여기서 낭성 주머니를 형성한 피낭유충(Metacercaria) 형태로 존재합니다. 사람이 이 민물고기를 생식할 때 감염이 일어납니다.
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59. 고열장해로 인한 직업병이 아닌 것은?

  1. 열경련
  2. 일사병
  3. 열쇠약
  4. 참호족
(정답률: 84%)
  • 참호족은 고온이 아니라 습하고 차가운 환경에 발이 장시간 노출되었을 때 발생하는 동결/습윤성 질환입니다. 반면 열경련, 일사병, 열쇠약은 모두 고온 환경으로 인한 열장해 직업병에 해당합니다.
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60. 다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?

  1. 250~260 nm
  2. 350~360 nm
  3. 450~460 nm
  4. 550~560 nm
(정답률: 56%)
  • 자외선 살균은 미생물의 DNA 구조를 파괴하여 증식을 억제하며, 일반적으로 $250\sim260\text{ nm}$ 파장대에서 살균 효과가 가장 극대화됩니다.
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