한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2009-03-29)

한식조리기능사 2009-03-29 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2009-03-29 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

  1. 방사선조사식품
  2. 녹색신고식품
  3. 자진회수식품
  4. 유기가공식품
(정답률: 65%)
  • 제시된 이미지 는 방사선조사식품임을 나타내는 국제 표준 마크(Radura)입니다.
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2. 식품위생법령상 영업허가 대상인 업종은?

  1. 일반음식점영업
  2. 식품조사처리업
  3. 식품소분.판매업
  4. 즉석판매제조.가공업
(정답률: 54%)
  • 식품위생법령상 식품조사처리업은 엄격한 관리가 필요하여 영업허가 대상 업종으로 분류됩니다.

    오답 노트
    일반음식점영업, 식품소분·판매업, 즉석판매제조·가공업: 영업신고 대상 업종입니다.
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3. 식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다.)

  1. 살모넬라 음성, 대장균 양성
  2. 살모넬라 음성, 대장균 음성
  3. 황색포도상구균 양성, 대장균 음성
  4. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
(정답률: 79%)
  • 식품접객업소의 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은 위생 관리를 위해 살모넬라와 대장균 모두 검출되지 않는 음성 상태여야 합니다.
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4. 다음 중 식품위생법에서 다루는 내용은?

  1. 영양사의 면허 결격사유
  2. 디프테리아 예방
  3. 공중이용시설의 위생관리
  4. 가축전염병의 검역 절차
(정답률: 48%)
  • 식품위생법은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장을 대상으로 하며, 식품위생 및 영양사의 면허 관리 등을 통해 식품으로 인한 위해를 방지하고 국민 보건 증진에 기여함을 목적으로 합니다.

    오답 노트
    디프테리아 예방: 감염병예방법
    공중이용시설의 위생관리: 공중위생관리법
    가축전염병의 검역 절차: 가축전염병예방법
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5. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 등의 위생적 취급기준의 이행지도
  2. 수입. 판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급여부에 관한 단속
  3. 시설기준의 적합여부의 확인. 검사
  4. 식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항 작성
(정답률: 52%)
  • 식품위생감시원은 법규 준수 여부를 확인하고 지도·단속하는 집행 업무를 수행합니다. 식품 등의 기준 및 규격에 관한 사항을 작성하는 것은 행정 기관의 정책 수립 및 기준 제정 업무에 해당하므로 감시원의 직무가 아닙니다.
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6. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum) 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 독소는 독성이 강한 단백질 성분으로 열에 강하다.
  2. 주요 증상은 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란이다.
  3. 발병시기는 음식물 섭취후 3~5시간 이내이다.
  4. 균은 아포를 형성하지 않는다.
(정답률: 53%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 신경독소에 의해 현기증, 두통, 신경장애, 호흡곤란 등의 증상이 나타나는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    독소는 열에 약함: $80^{\circ}C$에서 30분 이내 파괴
    발병시기: 보통 12~36시간 후 발생
    균의 특성: 아포를 형성함
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7. 삭카린나트륨을 사용할 수 없는 식품은?

  1. 된장
  2. 김치류
  3. 어육가공품
  4. 뻥튀기
(정답률: 43%)
  • 식품공전의 삭카린나트륨 사용 기준에 따르면 김치류, 어육가공품, 뻥튀기 등은 사용 가능 품목으로 명시되어 있으나, 된장은 사용 가능 품목에 포함되지 않습니다.
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8. 다음 중 위해요소중점관리기준(HACCP)을 수행하는 단계에 있어서 가장 먼저 실시하는 것은?

  1. 중점관리점 규명
  2. 관리기준의 설정
  3. 기록유지방법의 설정
  4. 식품의 위해요소를 분석
(정답률: 71%)
  • HACCP 수행 단계 중 실제 관리 체계를 구축하기 위한 첫 번째 핵심 단계는 식품의 위해요소를 분석하는 것입니다.

    오답 노트
    중점관리점 규명, 관리기준의 설정, 기록유지방법의 설정은 모두 위해요소 분석이 선행된 이후에 진행되는 단계입니다.
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9. 식품위생 대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한번 가열. 조리된 식품은 저장시 미생물의 오염 염려가 없다.
  2. 젖은 행주에는 공기 중의 세균이나 곰팡이가 오염되어 온도가 높아지면 미생물이 증식하기 쉬우므로 사용 중 에도 건조한 상태를 유지하도록 한다.
  3. 식품 찌꺼기는 위생해충의 서식에 이용될 수 있으므로 철저히 처리한다.
  4. 식품취급자의 손은 식중독과 경구전염병균의 침입경로가 되므로 손의 수세 및 소독에 유의한다.
(정답률: 85%)
  • 식품은 가열 조리 후에도 저장 과정에서 공기, 도구, 취급자 등을 통해 미생물에 의해 재오염될 수 있으므로 저장 시에도 철저한 위생 관리가 필요합니다.
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10. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?

  1. 독버섯 - 무스카린(muscarine)
  2. 감자 - 솔라닌(solanine)
  3. 살구씨 - 파세오루나틴(phaseolunatin)
  4. 목화씨 - 고시풀(gossyqol)
(정답률: 85%)
  • 살구씨에 함유된 대표적인 자연독은 아미그달린입니다.

    오답 노트
    파세오루나틴: 흰강낭콩의 독성물질
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11. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

  1. 칼슘
  2. 주석
  3. 철분
  4. 아연
(정답률: 85%)
  • 산성 식품을 주석으로 도금한 캔에 보관할 경우, 산에 의해 주석이 용출되어 화학성 식중독을 유발할 수 있습니다.
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12. 다음 중 미생물에 의한 식품의 부패원인과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 습도
  2. 냄새
  3. 색도
  4. 광택
(정답률: 79%)
  • 미생물은 생존과 증식을 위해 적절한 수분(수분활성도)이 필수적입니다. 따라서 습도는 미생물의 증식 속도와 식품의 부패 속도에 직접적인 영향을 미치는 가장 핵심적인 환경 요인입니다.
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13. 장염 비브리오균 식중독에 대한 예방법이 아닌 것은?

  1. 비브리오 중독 유행기에는 어패류를 생식하지 않는다.
  2. 저온저장하여 균의 증식을 억제한다.
  3. 식품을 먹기 전에 충분히 가열한다.
  4. 쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다.
(정답률: 74%)
  • 장염 비브리오균 식중독은 주로 여름철 오염된 어패류의 생식이나 교차 오염을 통해 발생하므로, 가열 조리와 저온 저장, 생식 금지가 핵심 예방법입니다. 쥐, 바퀴벌레, 파리 등의 해충 구제는 일반적인 위생 관리 사항이며 비브리오균의 특이적인 예방법은 아닙니다.
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14. 식품첨가물의 사용이 잘못된 경우는?

  1. 값이 싸고 색이 아름다우며 사용상 편리하여 과자를 만들 대 아우라민(auramine)을 사용하였다.
  2. 허용된 첨가물이라도 과용하면 식중독이 유발될 수 있으므로 사용량을 잘 지켜 사용하였다.
  3. 롱가릿은 밀가루 또는 물엿의 표백작용이 있으나 독성물질의 잔류 때문에 사용하지 않았다.
  4. 보존료로서 식품첨가물로 지정되어 있는 것은 사용기준이 정해져 있으므로 이를 잘 지켜 사용하였다.
(정답률: 76%)
  • 아우라민(auramine)은 과거에 과자 등의 착색료로 사용되었으나, 인체에 유해한 작용이 있음이 밝혀져 현재는 사용이 엄격히 금지된 물질입니다.
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15. 식품 위생의 대상에 해당되지 않는 것은?

  1. 영양제
  2. 비빔밥
  3. 과자봉지
  4. 합성착색료
(정답률: 69%)
  • 식품위생법상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장으로 규정되어 있습니다. 비빔밥은 식품, 과자봉지는 포장, 합성착색료는 식품첨가물에 해당하지만, 영양제는 일반적인 식품위생 관리 대상의 범주와는 거리가 멉니다.
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2과목: 식품학

16. 육류 조리시의 향미성분과 관계가 먼 것은?

  1. 핵산분해물질
  2. 유기산
  3. 유리아미노산
  4. 전분
(정답률: 77%)
  • 육류 조리 시 발생하는 향미성분은 주로 단백질과 지방의 열분해로 생성되는 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산 등이 관여합니다. 반면 전분은 탄수화물의 일종으로 육류 고유의 향미 성분과는 관계가 없습니다.
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17. 전화당의 구성 성분과 그 비율로 옳은 것은?

  1. 포도당 : 과당이 3:1인 당
  2. 포도당 : 맥아당이 2:1인 당
  3. 포도당 : 과당이 1:1인 당
  4. 포도당 : 자당이 1:2인 당
(정답률: 60%)
  • 전화당은 자당(설탕)을 산이나 효소로 가수분해하여 얻은 당으로, 포도당과 과당이 $1:1$의 비율로 혼합된 상태를 말합니다.
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18. 비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?

  1. 안토시아닌
  2. 카로틴
  3. 리코펜
  4. 에르고스테롤
(정답률: 57%)
  • 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 전구물질(프로비타민 A)이며, 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 황색·녹색 채소에 풍부하게 함유되어 있습니다.
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19. 버터의 수분함량이 17% 라면 버터 15g 은 몇 칼로리(kcal)정도의 열량을 내는가?

  1. 10kcal
  2. 112kcal
  3. 210kcal
  4. 315kcal
(정답률: 62%)
  • 버터의 성분 중 수분을 제외한 나머지를 지방으로 간주하여 계산합니다. 지방의 열량은 $1\text{g}$당 $9\text{kcal}$입니다.
    ① [기본 공식] $\text{열량} = \text{전체 무게} \times (1 - \text{수분함량}) \times 9$
    ② [숫자 대입] $\text{열량} = 15 \times (1 - 0.17) \times 9$
    ③ [최종 결과] $\text{열량} = 112.05$
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20. 보리를 할맥도정하는 이유가 아닌 것은?

  1. 소화율을 증가시키기 위해
  2. 조리를 간편하게 하기 위해
  3. 수분 흡수를 빠르게 하기 위해
  4. 부스러짐을 방지하기 위해
(정답률: 62%)
  • 할맥도정은 보리알을 쪼개어 표면적을 넓히는 과정으로, 수분 흡수를 빠르게 하여 조리 시간을 단축하고 소화율을 높이기 위해 시행합니다. 알갱이를 쪼개는 공정이므로 부스러짐을 방지하는 것과는 거리가 멉니다.
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21. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?

  1. 글로불린(globuiln)
  2. 글루텐(gluten)
  3. 아밀로펙틴(amylopectin)
  4. 텍스트린(dextrin)
(정답률: 82%)
  • 밀가루의 단백질 성분인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 글루텐(gluten)은 반죽에 그물망 구조를 만들어 점성과 탄성을 부여하는 주성분입니다.
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22. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

  1. 비누화가, 요오드가
  2. 요오드가, 아세틸가
  3. 과산화물가, 비누화가
  4. 산가, 과산화물가
(정답률: 45%)
  • 유지의 산패도는 지방이 분해되어 생성된 유리 지방산의 양을 측정하는 산가와, 산화 초기 단계에서 생성되는 과산화물의 양을 측정하는 과산화물가로 나타냅니다.
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23. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 찬물에 쉽게 녹지 않는다.
  2. 달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
  3. 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
  4. 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
(정답률: 58%)
  • 전분은 식물이 광합성을 통해 생성하여 저장하는 다당류입니다. 동물 체내에 저장되어 열량을 공급하는 탄수화물은 글리코겐입니다.
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24. 완전 단백질(complete protein)이란?

  1. 필수아미노산과 불필수아미노산을 모두 함유한 단백질
  2. 함유황아미노산을 다량 함유한 단백질
  3. 성장을 돕지는 못하나 생명을 유지시키는 단백질
  4. 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질.
(정답률: 65%)
  • 완전 단백질은 인체에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수아미노산이 충분하고 골고루 함유되어 있어 정상적인 성장을 돕는 단백질을 말합니다. (예: 달걀흰자의 알부민, 우유의 카세인)
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25. 식품의 조리. 가공시 발생하는 갈변현상 중 효소가 관계하는 것은?

  1. 페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌(Melanin)형성 반응
  2. 마이야르(Maillard) 반응
  3. 캐러멜화(Caramelization) 반응
  4. 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화 반응
(정답률: 38%)
  • 갈변현상은 효소의 관여 여부에 따라 구분됩니다. 페놀성 물질의 산화·축합에 의한 멜라닌(Melanin) 형성 반응은 폴리페놀 옥시다아제와 같은 효소가 작용하는 효소적 갈변의 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    마이야르 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르빈산 산화 반응: 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변
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26. 영양소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?

  1. 유당(젖당) - 정장 작용
  2. 셀룰로오스 - 변비 예방
  3. 비타민 K - 혈액응고
  4. 칼슘 - 헤모글로빈 구성성분
(정답률: 47%)
  • 헤모글로빈의 구성 성분은 칼슘이 아니라 철($Fe$)입니다. 칼슘은 주로 뼈와 치아의 구성 성분 및 혈액 응고, 근육 수축 등에 관여합니다.

    오답 노트
    유당: 정장 작용 도움
    셀룰로오스: 식이섬유로서 변비 예방
    비타민 K: 혈액 응고 관여
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27. 다음 중 근원섬유를 구성하는 단백질은?

  1. 헤모글로빈
  2. 콜라겐
  3. 미오신
  4. 엘라스틴
(정답률: 44%)
  • 근육의 수축과 이완을 담당하는 근원섬유를 구성하는 핵심 단백질은 미오신과 액틴입니다.
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28. 지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아닌 것은?

  1. 효소
  2. 자외선
  3. 금속
  4. 토코페롤
(정답률: 53%)
  • 토코페롤은 비타민 E의 화학명으로, 산화를 방지하는 항산화제 역할을 하여 지방의 산패를 억제합니다.
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29. 육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 생파인애플즙에 재워 놓는다.
  2. 칼등으로 두드린다.
  3. 소금을 적당히 사용한다.
  4. 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.
(정답률: 49%)
  • 배즙에 포함된 단백질 분해 효소인 프로테아제가 연육 작용을 하는데, 배즙을 끓이면 이 효소가 열에 의해 파괴되어 연화 효과가 사라집니다.
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30. 어취의 성분인 트리메틸아민(TMA : trimethylamine)에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 어취는 트리메틸아민의 함량과 반비례한다.
  2. 지용성이므로 물에 씻어도 없어지지 않는다.
  3. 주로 해수어의 비린내 성분이다.
  4. 트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)가 산화되어 생성된다.
(정답률: 50%)
  • 트리메틸아민은 주로 해수어의 비린내를 유발하는 성분입니다.

    오답 노트
    어취와 함량: 비례 관계입니다.
    용해성: 수용성이므로 물로 씻어 제거 가능합니다.
    생성 과정: 트리메틸아민 옥사이드가 환원되어 생성됩니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 다음 중 급식 부문의 간접원가에 속하지 않는 것은?

  1. 외주가공비
  2. 보험료
  3. 연구연수비
  4. 감가상각비
(정답률: 33%)
  • 외주가공비는 특정 제품 생산에 직접적으로 투입되는 비용이므로 직접원가에 해당합니다.

    오답 노트
    보험료, 연구연수비, 감가상각비: 여러 제품 생산에 공통적으로 발생하는 간접경비(간접원가)입니다.
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32. 채소를 데치는 요령으로 접합하지 않은 것은?

  1. 1~2% 식염을 첨가하면 채소가 부드러워지고 푸른색을 유지할 수 있다.
  2. 연근을 데칠 때 식초를 3~5% 첨가하면 조직이 단단해져서 씹을 때의 질감이 좋아진다.
  3. 죽순을 쌀뜨물에 삶으면 불미 성분이 제거된다.
  4. 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 당분이 침투하여 조직이 연해지므로 오히려 더 잘 부스러지게 됩니다.
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33. 신선한 생선의 특징이 아닌 것은?

  1. 눈알이 밖으로 돌출된 것
  2. 아가미의 빛깔이 선홍색인 것
  3. 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
  4. 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것
(정답률: 69%)
  • 신선한 생선은 눈알이 맑고 돌출되어 있으며, 아가미는 선홍색을 띠고, 살에 탄력성이 있어야 합니다. 비늘이 쉽게 떨어진다는 것은 신선도가 떨어져 조직이 붕괴되었음을 의미하므로 신선한 생선의 특징이 아닙니다.
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34. 한국인의 영양섭취기준에 의한 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 열량의 몇 %정도인가?

  1. 20~35%
  2. 55~70%
  3. 75~90%
  4. 90~100%
(정답률: 73%)
  • 한국인의 영양섭취기준에서 성인의 에너지 적정 비율은 탄수화물, 단백질, 지방의 균형을 맞추는 것이 핵심입니다. 탄수화물은 에너지 공급의 주원료로서 전체 열량의 $55 \sim 70\%$ 섭취를 권장하고 있습니다.
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35. 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?

  1. 단맛
  2. 신맛
  3. 떫은맛
  4. 쓴맛
(정답률: 89%)
  • 기본적인 4가지 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛입니다. 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는 촉각적 자극을 포함한 맛입니다.
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36. 식단 작성시 무기질과 비타민을 공급하려면 다음 중 어떤 식품으로 구성하는 것이 가장 좋은가?

  1. 곡류, 감자류
  2. 채소류, 과일류
  3. 유지류, 어패류
  4. 육류
(정답률: 83%)
  • 채소류와 과일류는 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있어, 해당 영양소를 공급하기 위한 식단 구성에 가장 적합한 식품군입니다.
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37. 국이 짜게 되었을 때 국물의 짠맛을 감소시킬 수 있는 방법으로 타당한 것은?

  1. 달걀흰자를 거품 내어 끓을 때 넣어 준다.
  2. 잘 저은 젤라틴 용액을 끓을 때 넣어 준다.
  3. 2% 설탕용액이나 술을 넣어 준다.
  4. 건조된 월계수 잎을 끓을 때 넣어 준다.
(정답률: 51%)
  • 달걀흰자를 거품 내어 넣으면 흰자의 단백질이 짠맛 성분을 흡착하여 국물의 짠맛을 감소시키는 효과가 있습니다.
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38. 성인병 예방을 위한 급식에서 식단 작성을 할 때 가장 고려해야 할 점은?

  1. 전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한한다.
  2. 맛을 좋게 하기 위하여 시중에서 파는 천연 또는 화학조미료를 사용하도록 한다.
  3. 영양에 중점을 두어 맛있고 변화가 풍부한 식단을 작성하며, 특히 기호에 중점을 둔다.
  4. 계절식품과 지역적 배려에 신경을 쓰며, 새로운 메뉴 개발에 노력한다.
(정답률: 76%)
  • 성인병 예방 식단의 핵심은 영양 균형을 유지하면서, 성인병의 주요 원인이 되는 나트륨(소금)과 포화지방(동물성 지방)의 섭취를 제한하는 것입니다.
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39. 육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 맞는 것은?

  1. 보수성의 증가
  2. 단백질의 변패
  3. 육단백질의 응고
  4. 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화
(정답률: 56%)
  • 육류를 가열하면 단백질이 응고되면서 수축하고 분해되는 변화가 일어납니다.

    오답 노트
    보수성의 증가: 가열 시 보수성은 감소함
    단백질의 변패: 변패는 미생물에 의한 부패 과정임
    미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화: 가열 시 최종적으로 메트미오글로빈으로 변화함
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40. 예비조리식 급식제도의 일반적인 장점은?

  1. 다량 구입으로 비용을 절감할 수 있다.
  2. 음식을 데우는 기기가 있으면 덜 숙련된 조리사를 이용할 수 있다.
  3. 가스, 전기, 물 사용에 대한 관리비가 다른 제도에 비해서 적게 든다.
  4. 음식의 저장이 필요 없으므로 분배비용을 최소화할 수 있다.
(정답률: 44%)
  • 예비조리식 급식제도는 조리 과정이 표준화되어 있고 배식 시에는 데우기만 하면 되므로, 고도의 기술을 가진 조리사보다는 덜 숙련된 인력으로도 운영이 가능하다는 장점이 있습니다.
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41. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
  2. 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
  3. 식품보관 창고에 식품을 보관시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
  4. 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.
(정답률: 79%)
  • 자외선등은 표면 살균에는 효과적이지만, 투과력이 약해 식품 내부나 기구의 겹쳐진 부분까지 완전하게 살균하는 것은 불가능합니다.
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42. 냉동된 육.어류의 해동방법으로 가장 바람직한 것은?

  1. 5~10℃에서 자연 해동
  2. 0℃ 이하 저온해동
  3. 전자렌인지 고주파 해동
  4. 비닐팩에 넣어 온탕해동
(정답률: 58%)
  • 냉동 육·어류의 해동 시 품질 저하와 미생물 증식을 최소화하기 위해서는 $5 \sim 10^{\circ}\text{C}$ 정도의 온도에서 천천히 자연 해동하는 것이 가장 바람직합니다.
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43. 꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 이 현상과 관련된 꽃게에 함유된 색소는?

  1. 루테인(lutein)
  2. 멜라닌(melanin)
  3. 아스타잔틴(astaxanthin)
  4. 구아닌(guanine)
(정답률: 62%)
  • 꽃게의 껍질 속에 들어있는 아스타잔틴은 단백질과 결합해 있을 때는 색이 나타나지 않으나, 가열하면 단백질이 변성되면서 붉은색이 드러나게 됩니다.

    오답 노트
    루테인: 단풍잎의 색소
    멜라닌: 피부나 머리카락의 색을 결정하는 검은색/흑갈색 색소
    구아닌: 핵산의 구성 성분인 퓨린 염기
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44. 어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?

  1. 40000원
  2. 63000원
  3. 80000원
  4. 100000원
(정답률: 62%)
  • 제조원가는 제품을 생산하는 데 직접적으로 투입된 직접원가(직접재료비, 직접노무비, 직접경비)와 공통적으로 발생한 제조간접비의 합으로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{제조원가} = \text{직접재료비} + \text{직접노무비} + \text{직접경비} + \text{제조간접비}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{제조원가} = 10000 + 23000 + 15000 + 15000$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{제조원가} = 63000$$
    따라서 제조원가는 63000원입니다.
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45. 열원의 사용방법에 따라 직접구이와 간접구이로 분류할 때 직접구이에 속하는 것은?

  1. 오븐을 사용하는 방법
  2. 프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법
  3. 숯불 위에서 굽는 방법
  4. 철판을 이용하여 굽는 방법
(정답률: 78%)
  • 직접구이는 식재료가 열원에 직접 노출되어 열을 전달받는 방식입니다. 숯불 위에서 굽는 방법은 재료가 열원인 숯불에 직접 닿거나 매우 가까이 있어 직접적으로 가열되므로 직접구이에 해당합니다.
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46. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 다시마를 연하게 한다.
  2. 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다.
  3. 고구마를 삶을 때 넣으면 고구마색을 아름답게 한다.
  4. 고사리, 고비 등의 점질물질을 제거한다.
(정답률: 41%)
  • 식초의 산성 성분은 갈변 현상을 억제하는 효과가 있습니다. 따라서 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키는 것이 아니라 오히려 산화를 방지하여 색을 유지시키는 역할을 합니다.
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47. 주방 설비 구역 중 특히 다음과 같은 점에 유의하여 설비해야 하는 곳은?

  1. 가열조리 구역
  2. 식기세척 구역
  3. 육류처리 구역
  4. 채소/과일처리 구역
(정답률: 70%)
  • 제시된 이미지 의 조건인 많은 물 사용(급/배수 시설), 흙과 오물 처리의 용이성, 손질 후 냉장 보관 필요성은 모두 채소/과일처리 구역의 특성에 해당합니다.
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48. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김내부에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
  2. 달걀을 넣으면 달걀단백질이 열응고 됨으로서 수분을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
  3. 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
  4. 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해진다.
(정답률: 56%)
  • 튀김옷의 바삭함을 높이기 위해서는 반죽의 온도를 낮게 유지하는 것이 핵심입니다. 따라서 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후가 아니라, 아주 차가운 물이나 얼음물을 사용해야 글루텐 형성을 억제하여 더욱 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.
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49. 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?

  1. 조리온도와 시간
  2. 고기의 부위
  3. 고기의 냄새
  4. 결체조직의 양
(정답률: 79%)
  • 육류의 연도는 근육 섬유의 굵기, 결체조직(콜라겐)의 양, 부위별 특성, 그리고 가열 온도와 시간에 따라 결정됩니다. 고기의 냄새는 신선도나 풍미와 관련된 요소일 뿐, 물리적인 연한 정도(연도)에는 영향을 주지 않습니다.
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50. 식이 중 소금을 제한하는 질병과 거리가 먼 것은?

  1. 심장병
  2. 통풍
  3. 고혈압
  4. 신장병
(정답률: 77%)
  • 나트륨 섭취가 과다하면 혈압 상승 및 부종을 유발하여 고혈압, 심장병, 신장병 등의 질환을 일으킵니다. 반면 통풍은 혈중 요산 농도가 높아져 발생하는 질환으로, 소금 섭취 제한보다는 퓨린 함유 식품의 제한이 더 중요합니다.
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4과목: 공중보건

51. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 구루병의 예방
  2. 혈암강하작용
  3. 피부암 유발
  4. 안구진탕증 유발
(정답률: 53%)
  • 자외선은 비타민 D 합성을 도와 구루병을 예방하고 혈압을 낮추는 작용을 하지만, 과도할 경우 피부암을 유발할 수 있습니다. 안구진탕증은 자외선의 작용과 관련이 없습니다.
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52. 개나 고양이 등과 같은 애완동물의 침을 통해서 사람에게 감염될 수 있는 인수공동전염병은?

  1. 결핵
  2. 탄저
  3. 야토병
  4. 톡소프라스마증
(정답률: 45%)
  • 톡소프라스마증은 고양이 등 애완동물의 분변이나 침을 통해 사람에게 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병입니다.
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53. 미나마타(Minamata)병의 원인이 되는 오염유형과 물질의 연결이 옳은 것은?

  1. 수질오염 - 수은
  2. 수질오염 - 카드뮴
  3. 방사능오염 - 구리
  4. 방사능오염 - 아연
(정답률: 73%)
  • 미나마타병은 공장 폐수로 인해 수질오염이 발생하고, 그 속에 포함된 메틸수은이 어패류를 통해 인체에 축적되어 발생하는 병입니다.
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54. 다음 물질 중 소독의 효과가 가장 낮은 것은?

  1. 석탄산
  2. 중성세제
  3. 크레졸
  4. 알코올
(정답률: 62%)
  • 석탄산, 크레졸, 알코올은 미생물을 사멸시키는 화학적 소독제이지만, 중성세제는 오염물을 씻어내는 세척제 역할이 주 목적이므로 소독 효과가 가장 낮습니다.
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55. 전염병 환자가 회복 후에 형성되는 면역은?

  1. 자연 능동면역
  2. 자연 수동면역
  3. 인공 능동면역
  4. 선천성 면역
(정답률: 49%)
  • 전염병에 실제로 감염된 후, 신체 내에서 스스로 항체를 생성하여 형성되는 면역은 자연 능동면역에 해당합니다.
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56. 작업환경 조건에 따른 질병의 연결이 맞는 것은?

  1. 고기압 - 고산병
  2. 저기압 - 잠함병
  3. 조리장 - 열쇠약
  4. 채석장 - 소화불량
(정답률: 52%)
  • 조리장과 같이 고온 환경에서 근무할 경우 땀을 많이 흘려 체내 전해질이 부족해지는 열쇠약이 발생할 수 있습니다.

    오답 노트
    고기압: 잠함병
    저기압: 고산병
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57. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?

  1. 기대수명
  2. 건강수명
  3. 비례수명
  4. 자연수명
(정답률: 69%)
  • 평균수명에서 질병이나 부상으로 인해 활동이 제한되는 기간을 제외하고, 건강하게 살아가는 기간만을 의미하는 지표는 건강수명입니다.
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58. 먹는 물 소독시 염소 소독으로 사멸되지 않는 병원체로 전파되는 전염병은?

  1. 세균성이질
  2. 콜레라
  3. 장티푸스
  4. 전염성간염
(정답률: 37%)
  • 전염성간염(A형 간염) 바이러스는 일반적인 염소 소독제에 대해 저항성이 강하여 세균성 질환인 세균성이질, 콜레라, 장티푸스보다 사멸시키기 어렵습니다.
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59. 간흡충의 제2중간 숙주는?

  1. 다슬기
  2. 가재
  3. 고등어
  4. 붕어
(정답률: 55%)
  • 간흡충의 생활사에서 제1중간 숙주는 다슬기이며, 제2중간 숙주는 붕어와 같은 담수어류입니다.
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60. 전염병과 발생원인의 연결이 틀린 것은?

  1. 임질 - 직접감염
  2. 장티푸스 - 파리
  3. 일본뇌염 - 큐렉스속 모기
  4. 유행성 출혈열 - 중국얼룩날개모기
(정답률: 60%)
  • 유행성 출혈열의 발생 원인은 쥐나 진드기입니다. 중국얼룩날개모기는 유행성 출혈열의 매개체가 아닙니다.
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