한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2009-07-12)

한식조리기능사
(2009-07-12 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 부적절하게 조리된 햄버거 등을 섭취하여 식중독을 일으키는 0517:h7균은 다음 중 무엇에 속하는가?

  1. 살모넬라균
  2. 리스테리아균
  3. 대장균
  4. 비브리오균
(정답률: 67%)
  • 0517:h7균은 대장균의 일종으로, 부적절한 조리나 위생 관리로 인해 오염된 식품을 섭취하면 식중독을 일으키는 원인균 중 하나입니다.
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2. 다음 중 일반적으로 복어의 독성분인 데트로도톡신이 가장 많은 부위는?

  1. 근육
  2. 피부
  3. 난소
  4. 껍질
(정답률: 94%)
  • 복어의 독성분인 데트로도톡신은 주로 난소에 존재합니다. 이는 복어의 난소가 다른 부위에 비해 높은 농도로 데트로도톡신을 함유하고 있기 때문입니다. 따라서 복어를 섭취할 때는 난소를 제거하는 것이 중요합니다.
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3. 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 수은 식중독
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  4. 아플라톡신 식중독
(정답률: 68%)
  • 살모넬라는 감염형 세균으로, 식품을 통해 인체에 침입하여 식중독을 일으키는 원인 중 하나입니다. 살모넬라는 주로 닭고기, 돼지고기, 소고기 등의 육류에서 발견되며, 생선, 새우, 우유 등에서도 발견될 수 있습니다. 살모넬라에 감염된 식품을 섭취하면 위장관 질환, 열, 두통, 근육통 등의 증상이 나타납니다.
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4. 보존성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수확 혹은 가공된 식품이 식용으로서 적합한 물질과 위생 상태를 유지하는 성질을 말한다.
  2. 유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동될 수 없다.
  3. 장기저장이 가능한 통,병조림이라도 온도나 광선의 영향에 의해 품질변화가 일어난다.
  4. 신선식품은 보존성이 짧은 것이 많아 상품의 온도 관리에 따라 그 보존기간이 크게 달라진다.
(정답률: 69%)
  • "유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동될 수 없다."가 틀린 이유는, 유통과정과 소매점의 상품관리는 제품의 보존기간을 연장시키거나 단축시킬 수 있기 때문입니다. 예를 들어, 유통과정에서 냉장보관을 하거나 소매점에서 유통기한이 적은 제품을 할인 판매하는 등의 조치를 취하여 보존기간을 연장시키거나 단축시킬 수 있습니다. 따라서, "유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동될 수 없다."는 설명은 틀린 것입니다.
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5. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

  1. 아스퍼질러스(Aspergillus) 속
  2. 페니실리움(Penicillium) 속
  3. 클로스트리디움(Clostridium) 속
  4. 리조푸스(Rhisopus) 속
(정답률: 69%)
  • 클로스트리디움은 박테리아 속으로 곰팡이가 아닌 미생물입니다. 아스퍼질러스, 페니실리움, 리조푸스는 모두 곰팡이 속에 속하는 미생물입니다.
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6. 식품의 위생적인 준비를 위한 조리장의 관리로 부적합한 것은?

  1. 조리장의 위생해충은 약체사용을 1회만 실시하면 영구적으로 박멸된다.
  2. 조리장에 음식물과 음식물 찌꺼기를 함부로 방치하지 않는다.
  3. 조리장의 출입구에 신발을 소독할 수 있는 시설을 갖춘다.
  4. 조리사의 손을 소독할 수 있도록 손소독기를 갖춘다.
(정답률: 94%)
  • "조리장의 위생해충은 약체사용을 1회만 실시하면 영구적으로 박멸된다."는 잘못된 정보입니다. 위생해충은 일회성으로 처리되는 것이 아니라 지속적인 관리와 청소가 필요합니다. 따라서 이 보기가 부적합한 것입니다.
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7. 주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은?

  1. 셉신(Sepsine)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 마이코톡신(mycotoxin)
(정답률: 80%)
  • 셉신은 부패한 감자에 존재하는 세균의 대사산물로, 중독 증상을 일으키는 주요한 물질입니다. 따라서 셉신이 주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질이라고 할 수 있습니다.
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8. 식품 중 멜라민에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 잔류허용 기준상 모든 식품 및 식품첨가물에서 불검출 되어야 한다.
  2. 생체 내 반감기는 약3시간으로 대부분 신장을 통해 뇨로 배설된다.
  3. 반수치사량(LD50)은 3.2kg이상으로 독성이 낮다.
  4. 많은 양의 멜라민을 오랫동안 섭취할 경우 방광결석 및 신장결석 등을 유발한다.
(정답률: 41%)
  • 잔류허용 기준상 모든 식품 및 식품첨가물에서 불검출 되어야 한다는 설명이 틀립니다. 실제로는 일부 식품에서 허용 농도가 존재하며, 이는 국제적으로 인정된 기준에 따라 결정됩니다. 하지만 이 허용 농도는 매우 낮아서 일반적으로 불검출 수준으로 유지되어야 합니다.
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9. cholinesterase의 작용을 억제하여 마비 등 신경독성을 나타내는 농약류는?

  1. DDT
  2. BHC
  3. Propoxar
  4. Parathion
(정답률: 46%)
  • Parathion은 cholinesterase를 억제하여 신경독성을 나타내는 농약으로, 다른 보기인 DDT, BHC, Propoxar는 신경독성을 나타내지 않는 농약이기 때문입니다.
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10. 식품첨가물의 사용제한 기준이 아닌 것은?

  1. 사용할 수 있는 식품의 종류 제한
  2. 식품에 대한 사용량 제한
  3. 사용 방법에 대한 제한
  4. 사용 장소에 대한 제한
(정답률: 84%)
  • 식품첨가물은 사용할 수 있는 식품의 종류, 사용량, 사용 방법 등에 대한 제한이 있지만, 사용 장소에 대한 제한은 존재하지 않습니다. 즉, 식품첨가물은 어디서든 사용할 수 있으며, 사용 장소에 대한 제한은 없습니다.
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11. 다음 중 판매 등이 금지되는 병육에 해당하지 않는 것은?

  1. 리스테리아병에 걸린 가축의 고기
  2. 조류인플루엔자에 걸린 가축의 고기
  3. 소해면상뇌증(BSE)에 걸린 가축의 고기
  4. 거세한 가축의 고기
(정답률: 92%)
  • 거세한 가축의 고기는 질병에 걸린 것이 아니라, 단순히 가축이 노화로 인해 나이가 많아져서 근육이 뻣뻣해진 것을 말합니다. 따라서 판매 등이 금지되는 병육에 해당하지 않습니다.
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12. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 보건소장
  3. 시,도지사
  4. 식품위생감시원
(정답률: 73%)
  • 식품의약품안전청장은 식품 및 의약품 안전에 대한 국가적 책임을 지는 기관으로, 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성하고 보급하는 역할을 수행합니다. 따라서 정답은 "식품의약품안전청장"입니다.
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13. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

  1. 동사무소장
  2. 시장, 군수, 구청장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 보건소장
(정답률: 92%)
  • 일반음식점의 영업신고는 시장, 군수, 구청장에게 하는 것이다. 이는 지방자치단체의 관할이기 때문이다. 동사무소장은 해당 지역의 동사무소에서 담당하는 업무이며, 식품의약품안전청장과 보건소장은 음식점의 위생 및 안전과 관련된 업무를 담당하는 공공기관의 장이기 때문에 영업신고와는 직접적인 연관이 없다.
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14. 식품위생법상 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기, 포장의 살균, 소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다)이라 함은 무엇에 대한 정의인가?

  1. 식품
  2. 식품첨가물
  3. 화학적 합성품
  4. 기구
(정답률: 83%)
  • 식품첨가물은 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로, 식품을 제조, 가공 또는 보존하는 과정에서 사용되는 물질을 포함합니다. 따라서, "식품첨가물"이라는 용어가 가장 적합한 것입니다. 다른 보기들은 식품첨가물과는 관련이 없거나, 너무 포괄적인 범위를 가지고 있어서 정확한 정의를 나타내지 못합니다.
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15. 식품 등의 표시기준상 "유통기한"의 정의는?

  1. 해당식품의 품질이 유지될 수 있는 기한을 말한다.
  2. 해당식품의 섭취가 허용되는 기한을 말한다.
  3. 제품의 출고일로부터 대리점으로의 유통이 허용되는 기한을 말한다.
  4. 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
(정답률: 75%)
  • "유통기한"은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다. 이는 해당 제품의 품질과 안전성을 보장하기 위한 기준으로, 유통기한 이후에는 제품의 품질이 저하되거나 위해성이 증가할 수 있기 때문이다. 따라서 유통기한 이전에 제품을 소비하는 것이 좋다.
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2과목: 식품학

16. 지방 산패 촉진인자가 아닌 것은?

  1. 빛
  2. 지방분해효소
  3. 비타민E
  4. 산소
(정답률: 71%)
  • 지방 산패 촉진인자는 빛, 지방분해효소, 산소이지만, 비타민E는 오히려 지방 산화를 억제하여 지방 산패를 방지하는 역할을 합니다. 따라서 비타민E는 지방 산패 촉진인자가 아닙니다.
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17. 식품의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품은 수분과 고형물로 나눌 수 있다.
  2. 고형물은 유기질과 무기질로 나누어진다.
  3. 유기질은 조단백질, 조지방, 탄수화물, 비타민으로 나누어진다.
  4. 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어진다.
(정답률: 52%)
  • "조단백질은 조섬유와 당질로 나누어진다."라는 설명이 틀린 이유는 조단백질은 단백질의 일종으로, 조섬유와 당질과는 관련이 없기 때문입니다. 조섬유와 당질은 탄수화물의 일종으로 분류됩니다.
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18. 영양섭취기준 중 권장섭취량을 구하는 식은?

  1. 평균필요량 + 표준편차*2
  2. 평균필요량 + 표준편차
  3. 평균필요량 + 충분섭취량*2
  4. 평균필요량 + 충분섭취량
(정답률: 49%)
  • 영양소 섭취량은 개인마다 차이가 있기 때문에 권장섭취량은 일반적인 인구의 섭취량을 기준으로 산출됩니다. 이때, 권장섭취량은 대부분의 인구가 영양소를 충분히 섭취할 수 있도록 설정됩니다.

    평균필요량은 일반적으로 인구의 대표값으로 사용되며, 표준편차는 인구의 분산정도를 나타내는 지표입니다. 따라서, 권장섭취량을 구하는 식에서 표준편차를 곱하는 것은 대부분의 인구가 영양소를 충분히 섭취할 수 있도록 여유분을 더해주는 것입니다.

    또한, 표준편차를 2배 곱하는 이유는 일반적으로 정규분포에서 95%의 데이터가 평균값에서 표준편차의 2배 범위 내에 위치하기 때문입니다. 따라서, 권장섭취량을 평균필요량에 표준편차의 2배를 더해주면 대부분의 인구가 영양소를 충분히 섭취할 수 있는 범위 내에 설정됩니다.
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19. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
  2. 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
  3. 엿기름가루를 물에 담가 주면서 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출된다.
  4. 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.
(정답률: 80%)
  • 식혜 제조에 사용되는 엿기름은 효소를 함유하고 있습니다. 이 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출됩니다. 따라서 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출되고, 엿기름가루를 물에 담가 주면서 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출됩니다. 그러나 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라지는 이유는 아직 밝혀지지 않았습니다.
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20. 발효식품이 아닌 것은?

  1. 두유
  2. 김치
  3. 된장
  4. 맥주
(정답률: 90%)
  • 두유는 대두를 발효시켜 만든 음료수이기 때문에 발효식품입니다.
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21. 다음 중 물에 녹는 비타민은?

  1. 레티놀
  2. 토코페롤
  3. 리보플라빈
  4. 칼시페롤
(정답률: 44%)
  • 리보플라빈은 물에 녹는 비타민 중 하나입니다. 이는 리보플라빈이 수용성이 높아 물에 잘 녹기 때문입니다.
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22. 다음 식품 성분 중 지방질은?

  1. 프로라민
  2. 글리코겐
  3. 카라기난
  4. 레시틴
(정답률: 50%)
  • 레시틴은 지질성분 중 하나로, 지방질을 구성하는 인자인 인과 호스파티딜콜린을 함유하고 있습니다. 따라서, 레시틴은 지방질로 분류됩니다.
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23. 비타민에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민A이다.
  2. 비타민E는 토코페롤이라고도 한다.
  3. 비타민 B12는 코발트를 함유한다.
  4. 비타민C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
(정답률: 66%)
  • 정답: "비타민C가 결핍되면 각기병이 발생한다."

    설명: 비타민C 결핍은 구취, 출혈성 잇몸염, 피부염, 관절염, 천식, 척추측만증 등 다양한 증상을 유발할 수 있지만, 각기병은 비타민C 결핍으로 인한 질병이 아닙니다. 각기병은 섬유질 결핍으로 인한 질병으로, 비타민C 결핍과는 관련이 없습니다.
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24. 다음 중 화학조미료는?

  1. 구연산
  2. HAP
  3. 글루타민산나트륨
  4. 효모
(정답률: 69%)
  • 화학조미료는 식품의 맛, 향, 색을 개선하기 위해 첨가되는 화학물질을 말합니다. 이 중에서 "글루타민산나트륨"은 아미노산인 글루타민산과 나트륨을 혼합한 화학물질로, 식품의 맛을 개선하고 보존성을 높이는 역할을 합니다.
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25. 다음 중 동물성 색소는?

  1. 클로로필
  2. 안토시안
  3. 미오글로빈
  4. 플라보노이드
(정답률: 83%)
  • 미오글로빈은 동물의 혈액에서 산소를 운반하는 단백질인 혈색소의 주성분입니다. 따라서 동물성 색소 중에서는 미오글로빈이 해당됩니다.
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26. 100'C 내외의 온도에서 2~4시간동안 훈연하는 방법은?

  1. 냉훈법
  2. 온훈법
  3. 배훈법
  4. 전기훈연법
(정답률: 41%)
  • 정답은 "배훈법"입니다.

    배훈법은 훈연기에 나무를 태우고 연기를 배관으로 이어 훈연실에 연기를 유입하여 식품을 훈연하는 방법입니다. 이 방법은 연기가 직접 식품에 닿지 않기 때문에 식품의 표면이 타지 않고, 연기의 향과 맛을 균일하게 부여할 수 있습니다. 또한, 배훈법은 온도와 시간을 조절하여 다양한 식품을 훈연할 수 있어 다양한 음식에 적용됩니다.
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27. 기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 산패
  4. 변질
(정답률: 71%)
  • 기름이 오랫동안 저장되면서 산소, 빛, 열에 노출되면 기름 내의 지방산이 산화되어 고도불포화지방산이 생성되고, 이로 인해 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 됩니다. 이러한 현상을 산패라고 합니다.
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28. 조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
  2. 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제했다.
  3. 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
  4. 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.
(정답률: 52%)
  • 정답은 "무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다."입니다. 이유는 무의 색소성분은 알칼리성 환경에서 분해되기 때문에, 식초나 레몬즙과 같은 산성 물질을 사용해야 무의 색을 유지할 수 있습니다. 따라서, 무를 식초나 레몬즙이 아닌 식소다 물에 담가두면 오히려 무의 색이 변할 가능성이 높아집니다.
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29. 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 고농도의 소금을 사용한다.
  2. 방습, 차광포장을 한다.
  3. 합성보존료를 사용한다.
  4. 수분활성도를 증가시킨다.
(정답률: 76%)
  • 젓갈의 부패를 방지하기 위해서는 수분을 줄이는 것이 중요합니다. 따라서 수분활성도를 증가시키는 것은 오히려 부패를 촉진시키는 요인이 됩니다. 따라서 "수분활성도를 증가시킨다."는 방법은 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닙니다.
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30. 다음 중 유도지질(derived lipids)은?

  1. 왁스
  2. 인지질
  3. 지방산
  4. 단백지질
(정답률: 35%)
  • 유도지질은 지방산을 기반으로 만들어진 화합물들을 말합니다. 지방산은 지방의 주요 구성 성분이며, 다양한 유도지질의 전구체가 됩니다. 예를 들어, 왁스는 지방산과 알코올이 결합하여 만들어지며, 인지질은 지방산과 인산이 결합하여 만들어집니다. 따라서, 유도지질 중에서도 지방산은 가장 기본이 되는 성분이라고 할 수 있습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

  1. 탄수화물, 지방, 단백질
  2. 물, 비타민, 무기질
  3. 무기질, 탄수화물, 물
  4. 비타민, 지방, 단백질
(정답률: 81%)
  • 탄수화물, 지방, 단백질은 에너지를 형성하는 영양소이기 때문에 체온유지 등의 생명유지에 필수적입니다. 탄수화물은 빠르게 에너지를 공급하고, 지방은 장기간 에너지를 공급하며, 단백질은 근육 등의 조직을 유지하고 성장에 필요합니다. 따라서 이 세 가지 영양소는 우리 몸이 생존하는 데 매우 중요합니다.
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32. 두류의 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?

  1. 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
  2. 초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다.
  3. 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
  4. 습열조리시 연수를 사용한다.
(정답률: 46%)
  • 두류를 연화시키는 방법이 아니라 경화시키는 방법이므로, "초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다."가 틀린 것입니다.
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33. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀레산
  2. 스테아르산
  3. 리놀렌산
  4. 아라키돈산
(정답률: 51%)
  • 스테아르산은 필수지방산이 아닙니다. 필수지방산은 인체에서 스스로 합성할 수 없으며, 식품을 통해 섭취해야 합니다. 그러나 스테아르산은 인체에서 합성할 수 있기 때문에 필수지방산이 아닙니다.
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34. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 감자140g을 보리쌀로 대치하면 보리쌀은 약 몇 g이 되는가?

  1. 29.5g
  2. 37.6g
  3. 46.3g
  4. 54.7g
(정답률: 43%)
  • 감자 140g의 당질 함량은 21g이다. 보리쌀 100g의 당질 함량은 77g이므로, 보리쌀 x g의 당질 함량은 (21g × 100g) ÷ 77g = 27.27g이다. 따라서, 가장 가까운 값인 29.5g이 정답이 된다.
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35. 조리기기와 사용 용도의 연결이 적절하지 않은 것은?

  1. 살라만더 - 볶음하기
  2. 전자레인지 - 냉동식품의 해동
  3. 블랜더 - 불린 콩 갈기
  4. 압력솥 - 갈비찜하기
(정답률: 74%)
  • "살라만더 - 볶음하기"는 살라만더는 주로 빵이나 케이크 등을 굽는 용도로 사용되기 때문에 볶음하기에는 적합하지 않습니다.
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36. 재료의 소비액을 산출하는 계산식은?

  1. 재료 구입량 X 재료 소비단가
  2. 재료 소비량 X 재료 구입단가
  3. 재료 소비량 X 재료 소비단가
  4. 재료 구입량 X 재료 구입단가
(정답률: 42%)
  • 재료 소비액은 재료를 사용한 양과 그 재료의 단가를 곱한 값입니다. 따라서 "재료 소비량 X 재료 소비단가"가 정답입니다. 재료 구입량이나 구입단가는 소비액과 직접적인 연관이 없습니다.
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37. 다음 중 고정비에 해당되는 것은?

  1. 노무비
  2. 연료비
  3. 수도비
  4. 광열비
(정답률: 84%)
  • 고정비는 회사나 가정 등에서 매달 일정한 금액을 내야하는 비용으로, 생산량이나 판매량 등과는 무관합니다. 따라서 노무비는 회사나 가정에서 매달 일정한 금액을 지불해야하는 고정비에 해당됩니다. 반면에 연료비, 수도비, 광열비는 생산량이나 판매량 등에 따라 변동되는 가변비에 해당됩니다.
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38. 우유에 들어있는 비타민 중에서 함유량이 적어 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은?

  1. 비타민D
  2. 비타민 C
  3. 비타민 B1
  4. 비타민 E
(정답률: 46%)
  • 비타민D는 지용성 비타민으로, 우유에 함유되어 있지만 함유량이 적어 강화우유에 추가로 첨가됩니다. 이는 인체에서 피부에서 자외선을 받아 합성되는 비타민D와 함께 인체 내에서 칼슘 흡수와 골건강에 중요한 역할을 합니다.
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39. 어류의 변질 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 휘발성 물질의 양이 증가한다.
  2. 세균에 의한 탈탄산반응으로 아민이 생성된다.
  3. 아가미가 선명한 적색이다.
  4. 트리메틸아민의 양이 증가한다.
(정답률: 74%)
  • 아가미가 선명한 적색인 것은 오히려 정상적인 상태이며, 어류의 변질 현상과는 관련이 없습니다. 따라서, "아가미가 선명한 적색이다."는 틀린 설명입니다.
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40. 단체급식에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 학교, 병원, 기숙사, 대중식당에 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것 ->대중식당은 불포함
  2. 학교, 병원, 공장, 사업장에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
  3. 학교, 병원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
  4. 사회복지시설, 고아원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
(정답률: 63%)
  • 단체급식은 학교, 병원, 공장, 사업장 등에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것입니다. 이는 대중식당과는 다르며, 학교나 병원 등에서는 특정한 인원들에게 일정한 식사를 제공하여 건강한 식습관을 유지하고, 생산성을 높이기 위해 필요한 서비스입니다.
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41. 아래에서 설명하는 조미료는?

  1. 설탕
  2. 후추
  3. 식초
  4. 소금
(정답률: 85%)
  • 위의 그림은 "식초"를 나타내며, 그림 속에는 "식초"라는 글자가 적혀있습니다.
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42. 침수 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.
  2. 불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.
  3. 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해준다.
  4. 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
(정답률: 59%)
  • 정답은 "당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다."가 아닌 "곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다."입니다.

    곡류, 두류 등은 물에 충분히 침수시켜 불필요한 성분을 용출시키고, 조미료의 침투를 용이하게 하여 맛을 더욱 좋게 만들어줍니다. 따라서, 침수 조리는 맛뿐만 아니라 영양성분까지 풍부하게 유지할 수 있는 방법 중 하나입니다.
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43. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 가열
  2. 레닌
  3. 산
  4. 당류
(정답률: 59%)
  • 우유를 응고시키는 주요 요인은 레닌과 산입니다. 레닌은 우유 단백질을 분해하여 응고를 유발하고, 산은 우유의 pH를 낮추어 응고를 유발합니다. 반면에 당류는 우유를 응고시키는 요인과는 거리가 먼데, 이는 당류가 우유의 pH나 단백질 구조에 영향을 미치지 않기 때문입니다. 따라서 당류는 우유를 응고시키는 데에는 사용되지 않습니다.
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44. 과일 채소류의 저장법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 냉장법
  2. 호일포장 상온저장법
  3. ICF(Ice Coating Film)저장법
  4. 피막제 이용법
(정답률: 67%)
  • 호일포장 상온저장법은 공기가 닿지 않아서는 안 되는 채소나 과일도 공기가 닿게 되어 신선도가 떨어지고 부패될 가능성이 높아지기 때문에 적합하지 않습니다.
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45. 급속냉동법의 특징이 아닌 것은?

  1. 단백질의 변질이 적다.
  2. 식품의 원상 유지가 어느 정도 가능하다.
  3. 비타민의 손실을 줄인다.
  4. 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다.
(정답률: 78%)
  • 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타나는 것은 급속냉동법이 매우 빠르게 식품을 냉동시키기 때문에, 식품의 수분이 얼음으로 변하면서 얼음과 식품이 분리되기 때문입니다. 이는 식품의 질을 저하시키는 요인 중 하나입니다.
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46. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
  2. 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
  3. 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
  4. 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
(정답률: 58%)
  • 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충하는 것은 조리를 하는 목적이 아니라 영양제나 보충제를 복용하는 것과 같은 의미이기 때문에 조리를 하는 목적으로는 적합하지 않습니다.
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47. 식단 작성의 순서가 바르게 연결된 것은?

  1. B-C-A-D
  2. D-A-B-C
  3. A-B-C-D
  4. C-D-A-B
(정답률: 66%)
  • 식단 작성의 순서는 먼저 식사의 종류와 양을 결정하고, 이에 맞는 음식을 선택하여 조리하며, 최종적으로 식사 전에 나머지 섭취량을 조절하는 것이 바람직합니다. 따라서 "A-B-C-D"가 올바른 순서입니다.
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48. 다음 중 단맛의 강도가 가장 강한 당류는?

  1. 설탕
  2. 젖당
  3. 포도당
  4. 과당
(정답률: 85%)
  • 과당은 다른 세 가지 당류보다 단맛의 강도가 높습니다. 이는 과당이 다른 당류보다 더 빠르게 혀에 흡수되기 때문입니다. 또한, 과당은 첨가 설탕으로 많이 사용되는데, 이는 단맛이 강하고 빠르게 혀에 흡수되기 때문입니다.
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49. 지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 에너지가 높고 포만감을 준다.
  2. 모든 동물성 지방은 고체이다.
  3. 기름으로 식품을 가열하면 풍미를 향상시킨다.
  4. 지용성 비타민의 흡수를 좋게 한다.
(정답률: 69%)
  • 정답은 "모든 동물성 지방은 고체이다." 이다. 이는 틀린 설명이다. 동물성 지방 중 일부는 액체일 수도 있다. 예를 들어, 양념에 사용되는 오일은 동물성 지방 중 액체인 것이다.

    따라서, 모든 동물성 지방이 고체인 것은 아니다.
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50. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 점심급식으로 닭조림을 하려고 한다. 닭조림에 들어가는 닭 1인 분량은 50g이며 닭의 폐기율이 15%일 때 발주량은 약 얼마인가?

  1. 50kg
  2. 60kg
  3. 70kg
  4. 80kg
(정답률: 59%)
  • 1000명의 급식인원이 있으므로, 닭조림을 만들기 위해 필요한 총 분량은 1000명 x 50g = 50,000g = 50kg 입니다.

    하지만, 닭의 폐기율이 15%이므로, 이를 고려하여 발주량을 계산해야 합니다.

    폐기율이 15%이므로, 50kg의 닭을 구매해도 실제 사용 가능한 양은 85%인 42.5kg 입니다.

    따라서, 발주량은 약 42.5kg가 되며, 보기에서 가장 가까운 값은 "60kg"이므로 정답은 "60kg"입니다.
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4과목: 공중보건

51. 우리나라의 보건정책 방향과 거리가 먼 것은?

  1. 출산 및 자녀양육을 위한 사회적 기반 조성
  2. 국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화
  3. 아동, 장애인 등 취약계층 지원 강화
  4. 미래사회 변화에 대응한 사회 투자적 서비스 확대
(정답률: 50%)
  • 국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화는 이미 건강한 사람들에게 집중하는 예방보건 정책이 아니라, 이미 질병이 발생한 사람들에게 집중하는 치료보건 정책이기 때문에, 보건정책 방향과 거리가 먼 것입니다.
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52. 하천수에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 하천수의 구성성분은 계절, 배수지역의 지형에 따라 다르다.
  2. 홍수시에는 하천 유량의 대부분이 표면수로 되어 있다.
  3. 건기에는 지하수가 많으며 경도가 높아진다.
  4. 최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다.
(정답률: 69%)
  • "최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다."라는 설명이 틀린 것은, 하천수의 유량이 변화하면서 수질도 변화하기 때문입니다. 예를 들어, 강우가 많이 내리면 하천 유량이 증가하고, 이로 인해 지표면에서 많은 오염물질이 유입될 수 있습니다. 따라서 하천수의 수질은 유량 변화에 따라 변화할 수 있습니다.
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53. 정수과정의 응집에 대한 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 침전 잔유물 제거
  2. 세균수 감소
  3. 이미 제거
  4. 공기 공급
(정답률: 57%)
  • 정수과정에서 응집은 물 속에 떠있는 작은 입자들을 큰 입자로 만들어서 침전시키는 과정입니다. 이를 통해 침전 잔유물 제거와 세균수 감소 효과를 얻을 수 있습니다. 이미 제거된 물은 더 이상 응집이 필요하지 않습니다. 하지만 공기 공급은 정수과정에서 물이 공급되는 과정에서 공기를 함께 공급하여 물이 원활하게 흐를 수 있도록 돕는 역할을 합니다. 따라서 공기 공급은 응집과는 거리가 먼 효과입니다.
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54. 전염병예방법상 제2군 전염병에 해당하는 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 결핵
  2. 파상풍
  3. 콜레라
  4. 파라티푸스
(정답률: 49%)
  • 파상풍은 박테리아가 분비하는 독소에 의해 발생하는 감염병으로, 예방접종을 통해 예방할 수 있습니다.
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55. 석탄산수(페놀)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염산을 첨가하면 소독효과가 높아진다.
  2. 바이러스와 아포에 약하다.
  3. 햇볕을 받으면 갈색으로 변하고 소독력이 없어진다.
  4. 음료수의 소독에는 적합하지 않다.
(정답률: 49%)
  • 석탄산수(페놀)는 햇볕에 노출되면 산화되어 갈색으로 변하고, 이로 인해 소독력이 감소하게 됩니다. 따라서 석탄산수는 소독에는 적합하지 않습니다.
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56. 인공조명시 고려해야할 사항으로 틀린 것은?

  1. 작업하기 충분한 조명도를 유지해야 한다.
  2. 균등한 조명도를 유지해야 한다.
  3. 조명시 유해가스가 발생하지 않아야 한다.
  4. 가급적 직접조명이 되도록 해야 한다.
(정답률: 86%)
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57. 폐흡충증의 제1,2 중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?

  1. 왜우렁이, 붕어
  2. 다슬기, 참게
  3. 물벼룩, 가물치
  4. 왜우렁이, 송어
(정답률: 67%)
  • 폐흡충증의 제1 중간숙주는 물고기이고, 제2 중간숙주는 물고기를 먹는 동물입니다. 따라서, 다슬기는 물고기를 먹는 참게의 제2 중간숙주가 됩니다. 반면에, 왜우렁이와 송어는 모두 물고기이므로 제1 중간숙주가 될 수 있지만, 둘 다 물고기를 먹지 않으므로 제2 중간숙주가 될 수 없습니다. 물벼룩과 가물치는 둘 다 물고기를 먹지만, 물벼룩은 제1 중간숙주이고, 가물치는 제2 중간숙주입니다. 따라서, 다슬기와 참게가 순서대로 옳게 나열된 것입니다.
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58. 분자식은 KMn4이며, 산화력에 의한 소독효과를 가지는 것은?

  1. 크레졸
  2. 석탄산
  3. 과망간칼륨
  4. 알코올
(정답률: 51%)
  • KMnO4은 산화제로서, 산화력에 의해 다양한 물질을 산화시킬 수 있습니다. 따라서, 산화력에 의한 소독효과를 가지는 것은 "과망간칼륨"입니다. 과망간칼륨은 산화력에 의해 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 제거할 수 있으며, 냄새 제거에도 효과적입니다.
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59. 수질의 분변오염지표균은?

  1. 장염비브리오균
  2. 대장균
  3. 살모넬라균
  4. 웰치균
(정답률: 72%)
  • 분변오염지표균은 인간의 대변에서 발견되는 세균으로, 대장균은 인간의 대변에서 가장 많이 발견되는 세균 중 하나이기 때문에 정답입니다.
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60. 다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

  1. 수은
  2. 납
  3. 칼슘
  4. 카드뮴
(정답률: 79%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴이 농축된 해산물을 섭취하거나 카드뮴이 오염된 지역에서 생활하는 것과 관련이 있습니다. 카드뮴은 인체에 유독하며, 장기간 노출될 경우 신장 기능 저하, 골다공증, 폐암 등의 질병을 유발할 수 있습니다. 따라서 카드뮴이 이타이이타이병의 주요 유발물질 중 하나로 지목되는 것입니다.
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