한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2009-09-27)

한식조리기능사
(2009-09-27 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?

  1. 껍질
  2. 난소
  3. 지느러미
  4. 근육
(정답률: 94%)
  • 복어중독의 독성분인 테트로도독신은 주로 복어의 난소와 간에 존재합니다. 따라서, 복어를 섭취할 때는 난소와 간을 제거해야 안전합니다. 껍질, 지느러미, 근육에는 독성분이 적게 혹은 전혀 없습니다.
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2. 어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염 비브리오균
  3. 포도상구균
  4. 클로스트리디움 보툴리늄균
(정답률: 75%)
  • 어패류는 바다나 강에서 살아가는 생물이므로, 생식 시에 오염된 물에서 성장한 장염 비브리오균이 어패류에 붙어 있을 가능성이 높습니다. 이러한 장염 비브리오균은 인간이 어패류를 섭취할 때 함께 섭취되어 식중독을 일으키는 원인균 중 하나입니다. 이러한 이유로 어패류를 섭취할 때는 반드시 적절한 조리와 손씻기 등의 위생 관리가 필요합니다.
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3. 후천성 면역결핍의 바이러스 감염경로가 아닌 것은?

  1. 혈액
  2. 성행위
  3. 모자감염
  4. 경구감염
(정답률: 56%)
  • 후천성 면역결핍은 HIV 바이러스에 의해 전파됩니다. 이 바이러스는 혈액, 성접촉, 모유 및 수직 감염(임신, 출산, 수유) 등을 통해 전파됩니다. 그러나 경구감염은 HIV 바이러스의 전파 경로 중 하나가 아닙니다. 따라서 정답은 "경구감염"입니다.
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4. 주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?

  1. 상이산화철 - 발색제
  2. 이산화티타늄 - 표백제
  3. 명반 - 피막제
  4. 호박산 - 산도조절제
(정답률: 69%)
  • 호박산은 식품첨가물 중 산도조절제로 사용되며, 식품의 산도를 조절하여 맛을 개선하거나 보존성을 높이는 역할을 합니다.
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5. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경 마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

  1. 클로스트리디움 보툴리누스균
  2. 포도상구균
  3. 병원성 대장균
  4. 셀레우스균
(정답률: 83%)
  • 클로스트리디움 보툴리누스균은 보툴리눔독소를 분비하여 중추신경계에 영향을 주어 신경 마비증상을 일으키며, 이는 사시, 동공확대, 언어장해 등으로 나타납니다. 또한, 이 균은 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균으로 알려져 있습니다.
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6. 만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?

  1. 붕산
  2. 불소
  3. 승홍
  4. 포르말린
(정답률: 56%)
  • 정답은 "불소"입니다.

    불소는 만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질입니다. 이는 불소가 골조직에 침적하여 골대사를 방해하고, 신장에 부담을 주어 체중감소와 빈혈을 유발하기 때문입니다. 또한 불소는 치아에 침식을 일으켜 반상치를 유발하고, 신경계에 영향을 주어 승홍을 유발할 수 있습니다. 따라서 불소는 만성중독의 원인물질로 알려져 있습니다.
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7. 우유의 살균방법으로 130~ 150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?

  1. 저온살균법
  2. 고압증기멸균법
  3. 고온단시간살균법
  4. 초고온순간살균법
(정답률: 82%)
  • 초고온순간살균법은 우유를 매우 높은 온도인 130~150℃로 매우 짧은 시간인 0.5~5초간 가열하여 살균하는 방법입니다. 이 방법은 매우 짧은 시간 동안 매우 높은 온도로 가열하기 때문에 미생물을 완전히 제거할 수 있습니다. 또한, 가열 후 빠르게 냉각하여 미생물이 다시 번식하지 못하도록 합니다. 따라서, 초고온순간살균법은 우유를 안전하게 보존할 수 있는 효과적인 방법입니다.
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8. 생선 및 육류의 초기부패 판정시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 아크로레인(acrolein)
(정답률: 56%)
  • 아크로레인은 초기부패를 판정하는 지표 물질이 아닙니다. 아크로레인은 유독성이 강한 화학물질로, 식품의 안전성과는 관련이 없습니다. 초기부패를 판정하는 지표 물질은 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 있습니다.
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9. 클로스트리디움 보튤리늄 식중독을 일으키는 주된 원인식품은?

  1. 통조림 식품
  2. 채소류
  3. 과일류
  4. 곡류
(정답률: 90%)
  • 클로스트리디움 보튤리늄은 살균 처리가 부족한 식품에서 발생하는 세균으로, 통조림 식품은 살균 처리가 되어있지만, 그 이후에 오랫동안 보관되면서 세균이 번식할 수 있는 환경이 만들어지기 때문에 클로스트리디움 보튤리늄 식중독의 주된 원인식품으로 지목됩니다. 따라서 통조림 식품이 정답입니다.
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10. 사용이 허가된 발색제는?

  1. 폴리 아크릴산 나트륨
  2. 알긴산 프로필렌 글리콜
  3. 카르복시 메틸 스타치 나트륨
  4. 아질산 나트륨
(정답률: 86%)
  • 아질산 나트륨은 식품첨가물로 사용이 허가된 발색제 중 하나입니다. 이는 안전성이 검증되어 있으며, 식품의 색상을 개선하거나 안정성을 유지하는 역할을 합니다.
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11. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?

  1. 식품제조가공업
  2. 즉석판매제조가공업
  3. 일반음식점영업
  4. 단란주점영업
(정답률: 65%)
  • 식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은 "식품제조가공업", "즉석판매제조가공업", "일반음식점영업", "단란주점영업" 입니다. 그 중에서 "단란주점영업"은 알코올 음료를 판매하는 업종으로, 고객들이 술을 마시며 즐길 수 있는 공간을 제공하기 때문에 특별한 관리가 필요하며, 이를 위해 영업허가를 받아야 합니다.
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12. 식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)

  1. 수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우
  2. 휴게음식점영업과 제과점영업
  3. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우
  4. 방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우
(정답률: 81%)
  • 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우는 "간이조리업"에 해당합니다. 이 경우에는 영업의 허가나 신고가 필요하지 않습니다.
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13. 식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?

  1. 금속조각에 의하여 이가 부러짐
  2. 도시락을 먹고 세균성장염에 걸림
  3. 포도상구균독소에 중독됨
  4. 아플라톡신에 증독됨
(정답률: 94%)
  • 금속조각에 의하여 이가 부러짐은 식품위생법에 의한 식중독과는 관련이 없는 사건으로, 식품을 섭취함으로써 발생하는 세균성장염, 포도상구균독소 중독, 아플라톡신 증독과는 다른 문제입니다.
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14. 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에 의거하여 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은?

  1. 성분이 검출되지 않은 경우
  2. 2㎎ 미만일 때
  3. 5㎎ 미만일 때
  4. 10㎎ 미만일 때
(정답률: 54%)
  • 식품 등의 표시기준상 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은 콜레스테롤 함량이 2㎎ 미만일 때입니다. 이는 성분이 검출되지 않은 경우와는 다릅니다. 즉, 측정 가능한 한계치인 2㎎ 미만일 때는 콜레스테롤이 존재하지만, 그 양이 매우 적어서 영양성분으로서의 의미가 없다고 판단되어 “0”으로 표시할 수 있게 됩니다. 따라서, 콜레스테롤 함량이 2㎎ 미만일 때는 “0”으로 표시할 수 있습니다.
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15. 식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 원산지 및 종류를 표시해야 하는 대통령령으로 정하는 조리방법이 아닌 것은?

  1. 볶음
  2. 구이
  3. 찜
  4. 육회
(정답률: 55%)
  • 볶음은 조리방법을 나타내는 것이 아니라, 요리 방법 중 하나로서 다양한 재료를 함께 볶아서 만드는 방법입니다. 따라서 식품위생법령상 원산지 및 종류를 표시하는 대상이 아닙니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?

  1. 포도당:과당이 1:1인 당
  2. 포도당:과당이 2:1인 당
  3. 포도당:과당이 3:1인 당
  4. 포도당:자당이 4:1인 당
(정답률: 73%)
  • 정답은 "포도당:과당이 1:1인 당" 입니다.

    전화당은 포도당과 과당, 그리고 때로는 자당이 섞여서 만들어지는데, 이 세 가지 당은 모두 당류 중에서 가장 기본적인 구성성분입니다. 포도당과 과당은 화학식이 같지만 분자 구조가 다르며, 자당은 포도당과 과당이 결합하여 만들어집니다.

    전화당의 비율은 제조 방법에 따라 다르지만, 일반적으로 포도당과 과당이 1:1의 비율로 섞여서 만들어집니다. 이는 포도당과 과당이 서로 비슷한 당이기 때문에 혼합하여 사용하면 당의 특성을 최대한 유지할 수 있기 때문입니다. 따라서 "포도당:과당이 1:1인 당"이 전화당의 구성성분과 비율로 옳은 것입니다.
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17. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

  1. 상온보관
  2. 온장고 보관
  3. 냉동고 보관
  4. 냉장고 보관
(정답률: 65%)
  • 떡은 습기와 온도 변화에 민감하므로 냉장고에 보관하는 것이 가장 적합합니다. 냉장고는 상온이나 온장고에 비해 습도와 온도를 일정하게 유지할 수 있기 때문입니다. 냉동고는 떡의 식감을 해치므로 보관에 적합하지 않습니다.
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18. 단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?

  1. 가열
  2. 산
  3. 건조
  4. 산소
(정답률: 42%)
  • 산소는 단백질의 변성 요인 중 효과가 가장 적은 것입니다. 이는 산소가 단백질의 화학 구조를 파괴하지 않기 때문입니다. 반면, 가열, 산, 건조 등의 요인은 단백질의 분자 구조를 파괴하거나 변성시키는데 영향을 미칩니다.
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19. 육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?

  1. 특유한 향미를 부여한다.
  2. 저장성을 향상시킨다.
  3. 색이 선명해지고 고정된다.
  4. 양이 증가한다.
(정답률: 89%)
  • 훈연법은 육가공품에 특유한 향미를 부여하고 저장성을 향상시키며 색이 선명해지고 고정되는 장점이 있지만, 양이 증가하는 것은 아닙니다. 훈연법은 육류의 수분을 제거하여 무게가 감소할 수 있기 때문입니다.
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20. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?

  1. 0.188
  2. 0.232
  3. 0.336
  4. 0.375
(정답률: 51%)
  • 난황계수는 달걀의 난황 높이와 직경을 이용하여 계산할 수 있습니다. 난황계수는 다음과 같이 정의됩니다.

    난황계수 = (난황 높이)^2 / (난황 직경)^3

    따라서 이 문제에서는 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    난황계수 = (1.5cm)^2 / (4cm)^3 = 0.375

    따라서 정답은 "0.375"입니다. 이유는 난황계수의 정의에 따라 계산한 결과이기 때문입니다.
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21. 쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?

  1. 헤모글로빈(hemoglobin)
  2. 미오글로빈(myoglobin)
  3. 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 46%)
  • 쇠고기를 가열하면 산소가 부족한 상황이 되어 산소와 결합하지 못한 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 변화합니다. 따라서 쇠고기를 가열하면 생성되는 근육생소는 메트미오글로빈입니다.
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22. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

  1. 산화효소
  2. 산소
  3. 페놀류
  4. 섬유소
(정답률: 67%)
  • 사과를 깎아 방치하면 산소와 페놀류가 상호작용하여 갈변현상이 일어납니다. 이때 산화효소가 작용하여 산소와 페놀류를 분해합니다. 하지만 섬유소는 갈변현상과는 관련이 없는 성분이므로 정답입니다.
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23. 설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?

  1. 맛의 상쇄
  2. 맛의 변조
  3. 맛의 대비
  4. 맛의 발현
(정답률: 82%)
  • 설탕용액에 미량의 소금을 가하면 소금의 이온이 설탕의 이온과 상호작용하여 맛의 대비가 증가합니다. 이는 소금이 설탕의 단맛을 강화시키는 것이 아니라, 소금의 맛이 설탕의 단맛을 상쇄시키기 때문입니다. 따라서, 맛의 대비가 증가하는 것입니다.
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24. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
  2. 라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
  3. 아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
  4. 푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역
(정답률: 53%)
  • 아스타크산틴은 감, 옥수수, 난황과는 관련이 없습니다. 오히려 아스타크산틴은 주로 새우, 연어, 크랩 등 해산물에서 발견되며, 또한 미생물, 해조류 등에서도 발견됩니다. 따라서, 아스타크산틴과 감, 옥수수, 난황은 연결되지 않습니다.
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25. 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?

  1. 수세
  2. 염지
  3. 여과
  4. 훈연
(정답률: 66%)
  • 오징어 훈제공정에서는 수세, 염지, 훈연이 사용되지만 여과는 사용되지 않습니다. 이는 오징어를 훈제할 때, 오징어의 표면에 있는 불순물을 제거하기 위해 염지와 수세를 사용하고, 훈연으로 맛과 향을 부여하기 때문입니다. 여과는 물질을 걸러내는 과정으로, 오징어 훈제공정에서는 필요하지 않은 과정입니다.
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26. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

  1. 곰탕
  2. 버터
  3. 두부
  4. 요구르트
(정답률: 76%)
  • 무기염류 중 하나인 칼슘염이 두부에 함유되어 있어, 두부를 끓이면 칼슘염이 단백질과 결합하여 단단한 형태로 변성됩니다. 이러한 변성은 두부를 더 맛있고 부드럽게 만들어주며, 보존성도 높여줍니다. 따라서 두부는 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품입니다.
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27. 밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?

  1. 효소적 갈변
  2. 비효소적 갈변
  3. 알칼리에 의한 변색
  4. 산에 의한 변색
(정답률: 50%)
  • 알칼리는 밀가루의 안에 있는 안토시안인이라는 황색색소를 분해시켜 황색으로 변화시키는데, 이를 알칼리에 의한 변색이라고 합니다.
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28. 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?

  1. 글로불린
  2. 갈락토오스
  3. 레시틴
  4. 오브알부민
(정답률: 73%)
  • 레시틴은 유화제 역할을 하기 때문입니다.
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29. 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?

  1. 곡류, 서류
  2. 돼지고기, 쇠고기
  3. 우유, 건멸치
  4. 달걀, 오리알
(정답률: 94%)
  • 우유는 칼슘이 풍부하게 들어있는 식품 중 하나이며, 건멸치도 작은 크기에 비해 많은 양의 칼슘이 들어있어서 함께 짝지어진 것입니다.
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30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
  2. 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.
  3. 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.
  4. 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "비타민 B12망간(Mn)을 함유한다." 입니다. 비타민 B12와 망간은 서로 다른 영양소이기 때문에 함유하지 않습니다. 비타민 B12은 동물성 식품에 풍부하게 함유되어 있으며, 망간은 견과류, 콩, 곡류 등에 함유되어 있습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?

  1. 소금→설탕→식초
  2. 설탕→소금→식초
  3. 소금→식초→설탕
  4. 식초→소금→설탕
(정답률: 75%)
  • 조미료의 침투속도는 설탕 > 소금 > 식초 순으로 빠릅니다. 따라서 먼저 설탕을 사용하면 채소에 빠르게 침투하여 당도를 높일 수 있습니다. 그 다음으로 소금을 사용하면 채소의 수분을 빼내어 식감을 개선하고, 마지막으로 식초를 사용하여 산미를 더해줍니다. 따라서 "설탕→소금→식초" 순서가 가장 합리적입니다.
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32. 된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?

  1. 프로테아제 생산
  2. Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용
  3. 수분 과다
  4. 염분 부족
(정답률: 40%)
  • 된장은 숙성 과정에서 미생물이 발효하여 프로테아제를 생산합니다. 이 프로테아제는 단백질을 분해하여 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다. 따라서 프로테아제 생산이 많을수록 된장의 맛과 향이 좋아집니다. 산패가 일어나거나 신맛이 생기는 것은 Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물을 사용하거나 수분 과다, 염분 부족 등의 이유로 미생물이 비정상적으로 번식하여 발생하는 것입니다.
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33. 당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?

  1. 51원
  2. 121원
  3. 151원
  4. 181원
(정답률: 60%)
  • 10kg 구매 시 실제로 사용 가능한 당근의 양은 8.6kg이다. 이를 원가인 1300원으로 나누면 1kg당 151원이 된다. 1인분(80g)은 0.08kg이므로 0.08kg에 해당하는 원가는 12.08원이 된다. 따라서, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 121원이 된다.
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34. 1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?

  1. 44kg
  2. 53kg
  3. 75kg
  4. 91kg
(정답률: 47%)
  • 1인분 당 사용량이 120g이므로 200인분의 총 사용량은 120g x 200 = 24kg입니다.
    하지만 폐기율이 55%이므로, 총 사용량에 55%를 더해주어야 합니다.
    즉, 24kg / (1-0.55) = 53.33kg 입니다.
    따라서 발주량은 약 53kg이 됩니다.
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35. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?

  1. 버터
  2. 라드
  3. 쇼트닝
  4. 마요네즈
(정답률: 64%)
  • 식물성 액체유를 경화 처리하여 만든 고체 기름 중에서 쇼트닝은 트랜스 지방산이 적은 제품으로, 빵이나 케이크 등의 베이킹에 많이 사용되는 것으로 알려져 있습니다.
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36. 조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 보온을 위해 지하인 곳
  2. 통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
  3. 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
  4. 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
(정답률: 91%)
  • 보온을 위해 지하인 곳은 온도와 습도 조절이 어렵고 공기가 더욱 불쾌하며, 환기가 어렵기 때문에 조리작업에 적합하지 않습니다. 또한 지하에 위치한 경우 오염과 곰팡이 등의 문제가 발생할 가능성이 높아 위생적인 측면에서도 적합하지 않습니다.
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37. 생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
  2. 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
  3. 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
  4. 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
(정답률: 80%)
  • "선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다."가 틀린 것이 아닙니다.

    선도가 약간 저하된 생선은 이미 맛이 떨어져 있기 때문에 강한 조미를 하면 오히려 맛이 더 나빠질 수 있습니다. 따라서 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓이는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 생선의 맛을 최대한 유지할 수 있습니다.
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38. 침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?

  1. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
  2. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
  3. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
  4. 카제인을 응고시킨다.
(정답률: 68%)
  • 침(타액)에 들어있는 소화효소 중 하나인 아밀라아제는 전분을 분해하여 맥아당으로 변화시키기 때문입니다. 이는 소화과정에서 탄수화물을 소화하여 에너지원으로 활용하기 위한 과정입니다.
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39. 발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?

  1. 개별비, 공통비
  2. 재료비, 노무비, 경비
  3. 직접비, 간접비
  4. 고정비, 변동비
(정답률: 50%)
  • 발생형태를 기준으로 원가를 분류할 때, 직접비는 생산과 직접적으로 관련된 비용으로서 제품에 직접적으로 소모되는 비용을 의미하며, 간접비는 생산과 간접적으로 관련된 비용으로서 제품에 직접적으로 소모되지 않는 비용을 의미합니다. 따라서, "직접비, 간접비"가 정답입니다.
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40. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?

  1. 겨자
  2. 생강
  3. 고추
  4. 팔각
(정답률: 82%)
  • 팔각은 우리나라의 전통적인 향신료가 아닙니다. 이유는 팔각은 중국에서 유래한 향신료이기 때문입니다. 겨자, 생강, 고추는 우리나라에서 오랫동안 사용되어 온 전통적인 향신료입니다.
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41. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?

  1. 인건비가 감소된다.
  2. 시설설비 투자액이 적다.
  3. 영양관리와 위생관리가 철저하다.
  4. 이윤의 추구가 극대화된다.
(정답률: 64%)
  • 직영방식은 음식을 제조하고 서빙하는 모든 과정을 자체적으로 관리하기 때문에 영양관리와 위생관리가 철저하다는 장점이 있다. 이는 고객들에게 안전하고 건강한 식사를 제공할 수 있으며, 식중독 등의 위생사고를 예방할 수 있다.
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42. 국수를 삶는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 끓는 물에 넣는 국수의 양이 지나치게 많아서는 안 된다.
  2. 국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는다.
  3. 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
  4. 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.
(정답률: 73%)
  • 정답은 "국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다."입니다. 이 방법은 국수의 맛과 식감을 망치고, 끓는 물에서 삶았을 때와는 달리 국수의 영양소가 물에 빠져나가기 때문입니다. 국수를 삶을 때는 국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는 것이 가장 적절합니다.
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43. 쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.
  2. pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.
  3. 수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.
  4. 묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.
(정답률: 69%)
  • 묵은 쌀은 이미 물에 젖어서 흡수가 더 잘 되어 밥물량을 더 많이 한다.
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44. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?

  1. 압착법
  2. 추출법
  3. 보일링처리법
  4. 건열처리법
(정답률: 50%)
  • 보일링처리법은 물에 끓여서 지방을 추출하는 방법으로, 동식물 조직에서 지방을 추출하는 방법이 아니기 때문에 정답입니다. 압착법은 기계적인 압력을 가해 지방을 추출하는 방법, 추출법은 유기용제를 사용하여 지방을 추출하는 방법, 건열처리법은 열을 가해 건조시켜 지방을 추출하는 방법입니다.
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45. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?

  1. 141 kcal
  2. 144 kcal
  3. 165kcal
  4. 198kcal
(정답률: 49%)
  • 식품의 열량은 각 영양소의 열량을 합산한 값입니다. 각 영양소의 열량은 다음과 같습니다.

    - 수분: 0 kcal/g
    - 당질: 4 kcal/g
    - 섬유질: 2 kcal/g
    - 단백질: 4 kcal/g
    - 무기질: 0 kcal/g
    - 지방: 9 kcal/g

    따라서, 이 식품의 열량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    70g * 0 kcal/g (수분) + 40g * 4 kcal/g (당질) + 7g * 2 kcal/g (섬유질) + 5g * 4 kcal/g (단백질) + 4g * 0 kcal/g (무기질) + 2g * 9 kcal/g (지방) = 198 kcal

    따라서, 정답은 "198 kcal"입니다.
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46. 외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 소자본의 시장참여가 용이하다.
  2. 유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.
  3. 내방 고객의 수요예측이 용이하다.
  4. 사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.
(정답률: 63%)
  • "내방 고객의 수요예측이 용이하다"는 특성은 틀린 설명입니다. 외식산업은 소비자의 취향과 선호도가 빠르게 변화하는 특성이 있기 때문에 수요예측이 어렵습니다. 따라서 매출 예측과 재고 관리 등이 어려운 문제가 있습니다.
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47. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

  1. 610원
  2. 6100원
  3. 870원
  4. 8700원
(정답률: 66%)
  • 1인분에 필요한 미역의 양은 10g이고, 10인분이므로 총 100g의 미역이 필요하다. 미역 100g의 가격은 2000원이므로 미역 비용은 2000원이 된다. 또한, 1인분에 필요한 조미료 비용은 70원이므로 10인분에 필요한 조미료 비용은 700원이 된다. 따라서, 미역 비용과 조미료 비용을 합산하면 2000원 + 700원 = 2700원이 된다. 이를 10인분으로 나누면 270원이 되므로, 10인분의 미역국 재료비는 270원 x 10 = 2700원이 된다. 이에 더해, 10인분의 미역국을 끓이기 위해 필요한 물과 소금의 비용은 각각 100원과 300원이므로, 총 재료비는 2700원 + 100원 + 300원 = 3100원이 된다. 따라서, 정답은 3100원 x 2 = 6100원이 된다.
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48. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

  1. 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
  2. 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
  3. 식빵 - 딱딱해진다.
  4. 감자 - 솔라닌이 생성된다.
(정답률: 76%)
  • 감자는 냉장보다는 시원한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고에 보관하면 오히려 솔라닌이 생성되어 맛이 변하게 됩니다. 솔라닌은 감자의 녹말이나 당분이 자연적으로 가지고 있는 성분으로, 과다 섭취 시 신경계에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 감자는 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋습니다.
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49. 마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?

  1. 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.
  2. 초기의 유화액 형성이 불완전하다.
  3. 유화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.
  4. 기름을 너무 빨리 넣는다.
(정답률: 53%)
  • 마요네즈는 물과 기름이 섞인 유화액을 만드는 과정에서 초기의 유화액 형성이 불완전하기 때문에 분리되는 경우가 있습니다. 따라서 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨려서 천천히 섞어나가는 것이 좋습니다.
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50. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

  1. 130500원
  2. 140500원
  3. 145500원
  4. 155500원
(정답률: 50%)
  • 제조원가는 재료비와 제조비의 합으로 계산됩니다. 따라서, 재료비와 제조비를 각각 계산하여 합산하면 됩니다.

    재료비 = 원재료비 + 부재료비 = 50000원 + 30000원 = 80000원
    제조비 = 직접노무비 + 간접노무비 + 경비 = 40000원 + 5000원 + 20000원 = 65000원

    제조원가 = 재료비 + 제조비 = 80000원 + 65000원 = 145000원

    따라서, 정답은 "145500원"이 됩니다.
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4과목: 공중보건

51. 음식물 섭취와 관계가 없는 기생충은?

  1. 회충
  2. 사상충
  3. 과절열두조충
  4. 요충
(정답률: 53%)
  • 사상충은 인간의 소화기관에 기생하는 기생충으로, 음식물 섭취와는 직접적인 관계가 없습니다. 반면, 회충, 과절열두조충, 요충은 모두 인간의 소화기관에서 발생하거나 음식물을 통해 감염될 수 있는 기생충입니다. 따라서 사상충은 음식물 섭취와 관계가 없는 기생충입니다.
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52. 다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 전염병은?

  1. 페스트
  2. 디프테리아
  3. 백일해
  4. 파상풍
(정답률: 72%)
  • 페스트는 DPT 예방접종으로 예방할 수 없는 병이기 때문에 정답입니다. DPT 예방접종은 디프테리아, 백일해, 파상풍을 예방하는데 효과적입니다.
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53. 역성비누에 대해 틀린 것은?

  1. 양이온 계면활성제
  2. 살균제, 소독제 등으로 사용된다.
  3. 자극성 및 독성이 없다.
  4. 무미, 무해하나 침투력이 약하다.
(정답률: 63%)
  • 역성비누는 양이온 계면활성제이며, 살균제나 소독제로 사용됩니다. 하지만 자극성이나 독성이 없으며, 무미하고 무해하지만 침투력이 약하기 때문에 효과적인 세정력을 가지고 있지 않습니다.
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54. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

  1. 환경위생 관리
  2. 생식 금지
  3. 보건교육
  4. 개인위생 철저
(정답률: 85%)
  • 어패류 매개 기생충 질환은 대부분 성숙한 기생충이 어패류 내부에서 번식하여 발생합니다. 따라서 생식을 금지함으로써 기생충의 번식을 막아 전파를 예방할 수 있습니다. 환경위생 관리나 보건교육, 개인위생 철저 등도 중요하지만, 생식 금지는 가장 확실한 예방법입니다.
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55. 자연계에 버려지면 쉽게 분해되지 않으므로 식품 등에 오염되어 인체에 축적독성을 나타내는 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 수은오염
  2. 잔류성이 큰 유기염소제 농약 오염
  3. 방사선 물질에 의한 오염
  4. 콜레라와 같은 병원 미생물 오염
(정답률: 61%)
  • 콜레라와 같은 병원 미생물은 생명체이기 때문에 자연계에서 분해되지 않고 오랫동안 살아남을 수 있습니다. 따라서 식품 등에 오염되면 인체에 축적독성을 나타내는 원인이 됩니다.
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56. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은

  1. 산화
  2. 열균
  3. 방부
  4. 응고
(정답률: 76%)
  • 병원성 미생물은 인체에 해로운 성질을 가지고 있기 때문에, 이러한 미생물의 발육을 막는 것이 중요합니다. 방부는 이러한 미생물의 발육을 막는 방법 중 하나로, 식품 등에서 발생하는 부패나 발효를 방지하기 위해 산화나 열균, 응고 등의 방법보다 더욱 효과적입니다. 방부는 미생물의 성장을 저지하거나 정지시켜서 식품 등의 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다.
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57. 생균을 이용하여 인공능동면역이 되며, 면역획득에 있어서 영구면역성인 질병은?

  1. 세균성 이질
  2. 폐렴
  3. 홍역
  4. 임질
(정답률: 72%)
  • 홍역은 생균을 이용하여 인공적으로 면역을 얻을 수 있는 질병입니다. 이는 홍역 바이러스에 감염되어 생긴 면역력이 영구적이기 때문입니다. 따라서 홍역은 영구면역성 질병 중 하나입니다.
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58. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
  2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급
  3. 세계식량계획 설립
  4. 유행성 질병 및 전염병 대책 후원
(정답률: 68%)
  • 세계식량계획 설립은 WHO의 주요 기능이 아닙니다. 이는 세계식량계획(WFP)과는 별도의 기구로, 식량보안과 관련된 활동을 전문적으로 수행하는 기구입니다. WHO는 주로 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정, 회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급, 유행성 질병 및 전염병 대책 후원 등의 역할을 수행합니다.
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59. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?

  1. 발진열
  2. 탄저
  3. 광견병
  4. 결핵
(정답률: 50%)
  • 광견병은 인수공통전염병 중 하나로, 원인이 바이러스인 질병입니다. 다른 보기들은 박테리아나 기생충 등의 병원체가 원인이지만, 광견병은 바이러스가 원인입니다.
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60. 자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은?

  1. 설안염
  2. 피부암
  3. 폐기종
  4. 백내장
(정답률: 76%)
  • 폐기종은 자외선에 의한 인체 건강장해와는 관련이 없는 질병입니다. 폐기종은 폐의 조직이 비정상적으로 증식하여 기능을 저하시키는 질환으로, 대부분은 금연 등의 생활습관 개선으로 예방할 수 있습니다.
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