한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2010-01-31)

한식조리기능사
(2010-01-31 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 다음 중 일반적으로 사망률이 가장 높은 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 81%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 보통 매우 작은 양의 독소만으로도 사망에 이르는 심각한 중독 증상을 보이기 때문에 일반적으로 사망률이 가장 높은 식중독입니다.
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2. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

  1. 식품의 기호성 증대
  2. 식품의 유해성 입증
  3. 식품의 부패와 변질을 방지
  4. 식품의 제조 및 품질개량
(정답률: 71%)
  • 식품첨가물은 식품의 기호성 증대, 부패와 변질을 방지, 제조 및 품질개량 등의 목적으로 사용됩니다. 그러나 식품의 유해성 입증은 식품첨가물의 사용목적이 아닙니다. 이는 이미 안전성이 입증된 식품첨가물만 사용되어야 하며, 그 외에는 사용이 금지되어 있기 때문입니다. 따라서 식품첨가물의 사용목적 중 유해성 입증은 제외됩니다.
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3. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 포르말린
  3. 황화수소
  4. 인돌
(정답률: 60%)
  • 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질 중에서 포르말린은 식품의 부패과정에서 거의 생성되지 않기 때문입니다. 포르말린은 대부분의 경우 식품 보존제로 사용되며, 식품의 부패와는 직접적인 연관성이 적습니다. 따라서 포르말린은 식품의 부패와는 거리가 먼 불쾌한 냄새물질입니다.
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4. 세균성식중독 중 감염형이 아닌 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 황색포도상구균 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 병원성대장균 식중독
(정답률: 75%)
  • 황색포도상구균은 식중독을 일으키는 세균 중 하나이지만, 감염형이 아닌 종류입니다. 황색포도상구균은 일반적으로 피부감염, 폐렴, 요로감염 등을 일으키며, 식중독을 일으키는 경우는 드뭅니다. 따라서, 황색포도상구균 식중독은 존재하지 않습니다.
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5. 웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
  2. 혐기성 균주이다.
  3. 냉장온도에서 잘 발육한다.
  4. 당질식품에서 주로 발생한다.
(정답률: 63%)
  • 웰치균은 혐기성 균주이기 때문에, 산소가 없는 환경에서 발생하며, 고온 처리를 해도 살아남을 수 있습니다. 따라서, 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다는 설명은 웰치균과는 관련이 없습니다. 냉장온도에서 잘 발육하며, 당질식품에서 주로 발생하는 것은 맞지만, 웰치균이 혐기성 균주이기 때문에 이것이 가장 옳은 설명입니다.
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6. 아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기질수분 16%이상, 상태습도 80~85%이상에서 생성한다.
  2. 탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.
  3. 열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화 된다.
  4. 강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화 된다.
(정답률: 49%)
  • 열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화 된다는 설명이 틀립니다. 실제로 아플라톡신은 열에 강하며, 100℃ 이상에서도 분해되지 않습니다. 따라서 아플라톡신이 발생한 식품을 가열하여도 제거되지 않으며, 이를 방지하기 위해서는 적절한 보관 및 가공 방법이 필요합니다.
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7. 다음 식품첨가물 중 영양강화제는?

  1. 비타민류 , 아미노산류
  2. 검류 , 락톤류
  3. 에테르류 , 에스테르류
  4. 지방산류 , 페놀류
(정답률: 85%)
  • 비타민류와 아미노산류는 인체에 필요한 영양소이며, 식품첨가물로서 이들을 첨가하여 제품의 영양성을 강화할 수 있습니다. 반면에 검류, 락톤류, 에테르류, 에스테르류, 지방산류, 페놀류는 영양성을 강화하는 것이 아니라 다른 목적으로 사용되는 식품첨가물입니다.
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8. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

  1. 납
  2. 수은
  3. 메틸알코올
  4. 청산
(정답률: 71%)
  • 메틸알코올은 식중독의 원인 중 하나로, 섭취하면 일반 중독 증상뿐만 아니라 시신경 염증을 일으켜 실명의 원인이 됩니다. 따라서 이 보기에서 정답은 메틸알코올입니다.
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9. 식중독 발생시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?

  1. 식중독 발생신고
  2. 원인식품의 폐기처분
  3. 연막 소독
  4. 역학 조사
(정답률: 88%)
  • 식중독 발생신고는 식중독 발생 시 가장 먼저 취해야 할 행정적 조치입니다. 이유는 식중독 발생 시 빠른 대처가 필요하기 때문입니다. 발생신고를 하면 해당 지역 보건소나 식품안전처 등 관련 기관에서 즉각적으로 조사와 대응을 진행할 수 있습니다. 이를 통해 추가적인 확산을 막고, 식중독 환자들의 치료와 예방에 도움을 줄 수 있습니다. 따라서 식중독 발생 시 가장 먼저 해야 할 행정적 조치는 식중독 발생신고입니다.
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10. 식품의 보존료가 아닌 것은?

  1. 데히드로초산(dehydroacetic acid)
  2. 소르빈산(sorbic acid)
  3. 안식향산(benzoic acid)
  4. 아스파탐(aspartam)
(정답률: 59%)
  • 아스파탐은 식품의 감미료로 사용되는 인공 감미료이며, 보존료가 아닙니다.
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11. 유기가공식품의 세부표시기준으로 틀린 것은?

  1. 당해 식품에 사용하는 용기·포장은 재활용이 가능하고, 생물에 의해 분해되지 않는 재질이어야 한다.
  2. 동일 원재료에 대하여 유기농산물과 비유기농산물을 혼합하여 사용하여서는 아니 된다.
  3. 방사선 조사 처리된 원재료를 사용하여서는 아니 된다.
  4. 유전자재조합 식품 또는 식품첨가물을 사용하거나 검출 되어서는 아니 된다.
(정답률: 57%)
  • "당해 식품에 사용하는 용기·포장은 재활용이 가능하고, 생물에 의해 분해되지 않는 재질이어야 한다."가 틀린 것이다. 유기가공식품의 세부표시기준에서는 당해 식품에 사용하는 용기·포장이 생물에 의해 분해되는 재질이어야 한다고 명시되어 있다. 이는 환경보호와 지속 가능한 생산을 위한 조치이다.
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12. 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은?

  1. 휴게음식점영업
  2. 단란주점영업
  3. 유흥주점영업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 85%)
  • 일반음식점영업은 음식을 조리·판매하는 영업으로서 부수적으로 음주행위가 허용됩니다. 반면, 단란주점영업과 유흥주점영업은 주로 술을 판매하고, 휴게음식점영업은 주로 간단한 음식과 음료를 판매하는 영업입니다. 따라서, 음식과 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은 일반음식점영업입니다.
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13. 식품의 표시·광고에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 허위표시·과대광고의 범위에는 용기·포장만 해당되며 인터넷을 활용한 제조방법·품질·영양가에 대한 정도는 해당되지 않는다.
  2. 자사제품과 직간접적으로 관련하여 각종 협회, 학회, 단체의 감사장 또는 상장, 체험기 등을 활용하여 “인증”·“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용을 사용하는 광고는 가능하다.
  3. 질병의 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고는 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.
  4. 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는데 도움을 준다는 표현은 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.
(정답률: 57%)
  • "인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는데 도움을 준다는 표현은 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다"는 이유는 이 표현이 일반적으로 알려진 사실이기 때문입니다. 이는 식품에 대한 일반적인 기대치이며, 이러한 표현이 제품의 특정한 효능을 보장하는 것은 아니기 때문에 허위표시나 과대광고로 간주되지 않습니다.
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14. 식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업자 및 운영자가 아닌 것은?

  1. 국가 및 지방자치단체의 집단급식소 운영자.
  2. 면적 100m2 이상의 일반음식점 영업자
  3. 학교, 병원 및 사회복지시설의 집단급식소 운영자
  4. 복어를 조리·판매하는 영업자
(정답률: 83%)
  • 면적 100m2 이상의 일반음식점 영업자는 대규모의 음식 제조 및 판매를 하기 때문에 식품위생에 대한 책임이 크기 때문에 조리사를 두어야 합니다. 하지만 다른 영업자 및 운영자들은 규모가 작거나 특정한 대상을 대상으로 하기 때문에 조리사를 두지 않아도 되는 경우가 있습니다.
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15. HACCP 인증 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 몇 ℃이하에서 얼마 이상의 시간동안 보관하여야 하는가?

  1. 4℃ 이하, 48시간 이상
  2. 0℃ 이하, 100시간 이상
  3. -10℃ 이하, 200시간 이상
  4. -18℃ 이하, 144시간 이상
(정답률: 60%)
  • HACCP 인증 단체급식업소에서 조리한 식품은 보존기간을 연장하기 위해 보존식 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 담아 보관해야 합니다. 이때, 식품의 보존 온도와 보존 기간은 규정된 기준을 따라야 합니다. "-18℃ 이하, 144시간 이상"은 식품을 최대한 오랫동안 보존할 수 있는 기준입니다. -18℃ 이하의 저온에서 보관하면 식품 내의 미생물이 증식하는 것을 억제할 수 있고, 144시간 이상의 보존 기간을 유지하면서도 식품의 신선도와 안전성을 유지할 수 있기 때문입니다. 다른 보기들은 보존 기간이나 보존 온도가 낮아서 식품의 안전성을 보장하기 어렵거나, 보존 기간이나 보존 온도가 높아서 식품의 신선도를 유지하기 어렵기 때문에 정답이 아닙니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 5탄당은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 크실로오스(xylose)
  4. 프럭토오스(fructose)
(정답률: 32%)
  • 5탄당은 크실로오스(xylose)입니다. 이는 다른 보기들이 모두 당류 중에서도 대표적인 종류인 글루코스(glucose)와 관련된 것들이지만, 크실로오스는 당류 중에서는 비교적 희귀한 종류로서, 주로 나무 등의 식물 섬유질에 존재합니다. 따라서 5탄당 중에서 크실로오스를 선택하는 것이 탄수화물의 다양성을 나타내는 데에 적절하다고 볼 수 있습니다.
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17. 식품을 저온 처리할 때 단백질에서 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 가수분해
  2. 탈수현상
  3. 생물학적 활성 파괴
  4. 용해도 증가
(정답률: 52%)
  • 단백질이 저온 처리되면 가수분해, 탈수현상, 생물학적 활성 파괴 등의 변화가 일어납니다. 그러나 이 중에서 "용해도 증가"는 단백질의 구조가 변화하지 않고, 온도가 낮아지면서 단백질 분자가 물 분자와 더 잘 결합하기 때문에 발생합니다. 이는 단백질의 용해도가 증가하게 되는 것입니다.
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18. 가자미식해의 가공원리는?

  1. 건조법
  2. 당장법
  3. 냉동법
  4. 염장법
(정답률: 71%)
  • 가자미식해는 염장법으로 가공됩니다. 이는 가자미를 소금물에 담가 염분을 흡수시키고, 그 후에 말림으로써 보존하는 방법입니다. 이 방법은 오랫동안 사용되어 왔으며, 가공과정에서 첨가물을 사용하지 않아 자연스러운 맛과 향을 유지할 수 있습니다.
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19. 우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.
  2. 분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화 한 것이다.
  3. 저온 살균법은 61.6 ~ 65.6 ℃에서 30분간 가열하는 것이다.
  4. 무당연유는 살균과정을 거치지 않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.
(정답률: 67%)
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20. 알코올 1g당 열량산출 기준은?

  1. 0 kcal
  2. 4 kcal
  3. 7 kcal
  4. 9 kcal
(정답률: 74%)
  • 알코올 1g당 열량산출 기준은 7 kcal인 이유는 알코올 분자가 다른 탄수화물과는 달리 산화되지 않고 대신에 에너지로 변환되기 때문입니다. 따라서 알코올은 다른 탄수화물보다 열량이 높게 산출됩니다.
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21. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

  1. 분말 오렌지
  2. 간장
  3. 캐러멜
  4. 홍차
(정답률: 67%)
  • 홍차는 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품입니다. 홍차에는 카테킨이라는 화합물이 포함되어 있으며, 이 화합물이 산화되면서 갈색으로 변하게 됩니다. 이러한 효소적 갈변반응이 색을 나타내는 원리입니다.
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22. 미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분이 열분해되어 덱스트린이 만들어진다. 이 열분해과정을 무엇이라고 하는가?

  1. 호화
  2. 노화
  3. 호정화
  4. 전화
(정답률: 69%)
  • 미숫가루를 건열로 가열하는 과정은 "호정화"라고 부른다. 이는 열분해 과정 중 하나로, 전분이 덱스트린으로 변화하는 과정을 의미한다.
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23. 다음 중 단당류인 것은?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 맥아당
  4. 전분
(정답률: 65%)
  • 포도당은 단당류입니다. 이는 분자 구조가 단순하고 소화가 빠르며, 혈당 수치를 빠르게 올리는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 반면 유당, 맥아당, 전분은 복당류에 속합니다.
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24. 달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?

  1. 호흡작용을 통해 알칼리성으로 된다.
  2. 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.
  3. 흰자에서 황화수소가 검출된다.
  4. 주위의 냄새를 흡수한다.
(정답률: 48%)
  • 달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화 중에서 "흰자에서 황화수소가 검출된다."는 변화가 아닙니다. 이유는 황화수소는 신선한 달걀에서도 존재하는 가스이기 때문입니다. 따라서, 달걀이 오래되어 황화수소가 검출된다는 것은 달걀이 상한 것을 나타내는 것이 아닙니다. 반면에, "흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다."는 변화는 달걀이 오래됨에 따라 호흡작용이 일어나면서 달걀 내부의 액체가 증발하고, 흰자가 물감처럼 끈적거리는 현상이 일어나기 때문입니다.
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25. 수확한 후 호흡작용이 특이하게 상승되므로 미리 수확하여 저장하면서 호흡작용을 인공적으로 조절할 수 있는 과일류와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 아보카도
  2. 사과
  3. 바나나
  4. 레몬
(정답률: 51%)
  • 레몬은 수확 후 호흡작용이 크게 증가하지 않아서 저장할 때 인공적으로 조절할 필요가 없습니다. 따라서 다른 과일들과는 거리가 먼 것입니다.
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26. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 무엇을 첨가하여 만드는가?

  1. 염소
  2. 산소
  3. 탄소
  4. 수소
(정답률: 67%)
  • 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 수소를 첨가하여 만듭니다. 이는 유지를 고체 상태로 유지하기 위해 필요한 과정 중 하나인 부분적인 수소화 과정에서 유래합니다. 수소는 지방 분자 내에서 결합 가능한 원자 중 하나이며, 이를 추가함으로써 지방 분자의 안정성과 내구성을 높일 수 있습니다. 또한 수소화된 지방 분자는 녹는 점이 높아져 고체 상태로 유지되기 때문에, 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등의 식물성 유지는 부분적인 수소화 과정을 거쳐 만들어집니다.
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27. 자유수와 결합수의 설명으로 맞는 것은?

  1. 결합수는 용매로서 작용한다.
  2. 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다.
  3. 자유수는 표면장력과 점성이 작다.
  4. 결합수는 자유수보다 밀도가 작다.
(정답률: 40%)
  • 정답: 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다.

    설명: 자유수는 물 분자들이 서로 결합하지 않은 상태로 존재하는 상태를 말하며, 이는 물의 밀도가 가장 높은 상태이기 때문에 4℃에서 비중이 제일 크다. 결합수는 물 분자들이 서로 결합하여 형성된 상태를 말하며, 이는 용매로서 작용하여 다른 물질들을 용해시키는 역할을 한다. 자유수는 표면장력과 점성이 작기 때문에 물이 자유롭게 움직일 수 있는 상태를 말한다. 결합수는 자유수보다 밀도가 크기 때문에 물이 얼어서 고체가 되는 온도인 0℃에서는 얼음이 물보다 가벼워서 떠오르게 된다.
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28. 게, 가재, 새우 등의 껍질에 다량 함유된 키틴(chitin)의 구성 성분은?

  1. 다당류
  2. 단백질
  3. 지방질
  4. 무기질
(정답률: 37%)
  • 키틴은 다당류 중 하나로, 글루코사믹으로 이루어져 있습니다. 따라서 키틴은 다당류의 일종입니다.
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29. 동물성 식품(육류)의 대표적인 색소 성분은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 페오피틴(Pheophytin)
  3. 안토그산틴(Anthoxanthin)
  4. 안토시아닌(Anthocyanin)
(정답률: 82%)
  • 미오글로빈은 육류에서 혈액과 비슷한 역할을 하며 산소를 운반하는 단백질입니다. 따라서 육류의 색깔을 결정하는 주요 색소 성분이기도 합니다.
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30. 효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 가열하여 효소를 불활성화 시킨다.
  2. 효소의 최적조건을 변화시키기 위해 ph를 낮춘다.
  3. 아황산가스 처리를 한다.
  4. 산화제를 첨가한다.
(정답률: 43%)
  • 산화제는 효소적 갈변 반응을 방지하는 것이 아니라 오히려 산화작용을 유발시켜 효소를 불활성화시키는 역할을 하기 때문입니다. 따라서 효소적 갈변 반응을 방지하기 위해 산화제를 첨가하는 것은 올바른 방법이 아닙니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 냉동식품에 대한 보관료 비용이 아래와 같을 때 당월소비액은? (단, 당원선급액과 전월미지급액은 고려하지 않는다.)

  1. 70000원
  2. 80000원
  3. 90000원
  4. 100000원
(정답률: 43%)
  • 냉동식품에 대한 보관료 비용은 "1,000원/개월/개" 이다. 따라서 100개의 냉동식품을 보관하는 경우 보관료는 100,000원이 된다. 따라서 당월소비액은 100,000원이 된다.
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32. 어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?

  1. 결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해
  2. 근육섬유 단백질의 응고수축
  3. 열응착성 약화
  4. 지방의 용출
(정답률: 53%)
  • 어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화 중에서 열응착성 약화는 다른 변화와는 거리가 먼 이유는, 열응착성 약화는 단백질 분자의 구조 변화를 일으키는 반면, 다른 변화들은 단백질 분자의 구조 변화와는 무관하게 일어나기 때문입니다. 열응착성 약화는 단백질 분자가 열에 의해 불안정해지고, 분자 내부의 결합이 약화되어 분자가 더 이상 제대로 작용하지 못하게 됩니다. 이에 반해, 콜라겐의 수축 및 용해와 근육섬유 단백질의 응고수축은 열에 의해 단백질 분자의 구조가 변화하지 않고, 분자 내부의 결합만이 변화하기 때문입니다. 지방의 용출 역시는 열에 의해 지방 분자의 구조가 변화하는 것이 아니라, 지방 분자가 녹아서 용출되는 것이기 때문에 열응착성 약화와는 무관합니다.
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33. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

  1. 완만 동결하여 조직이 좋다.
  2. 장기간 보존이 가능하다.
  3. 저장 중 영양가 손실이 적다.
  4. 비교적 신선한 풍미가 유지된다.
(정답률: 61%)
  • 완만 동결하여 조직이 좋다는 것은 냉동식품이 빠른 속도로 얼어붙이는 것이 아니라 천천히 얼어붙여서 얼음결정이 작아지고 조직이 유지되기 때문입니다.
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34. 체내 산·알칼리 평형유지에 관여하며 가공치즈나 피클에 많이 함유된 영양소는?

  1. 철분
  2. 나트륨
  3. 황
  4. 마그네슘
(정답률: 61%)
  • 나트륨은 체내의 수분량과 혈압을 조절하는 역할을 하며, 알칼리성을 유지하여 산·알칼리 평형을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 또한, 가공치즈나 피클 등에 많이 함유되어 있어 일부 영양소를 공급합니다.
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35. 냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?

  1. 육내의 수분이 동결되어 체적 팽창이 이루어진다.
  2. 건조에 의한 감량이 발생한다.
  3. 고기 단백질이 변성되어 고기의 맛을 떨어뜨린다.
  4. 단백질 용해도가 증가된다.
(정답률: 49%)
  • 냉동 중 육질의 변화 중에서 단백질 용해도가 증가된다는 것은, 고기 내부의 단백질이 냉동에 의해 결빙되어 분자 구조가 바뀌고, 이로 인해 물과 상호작용이 증가하여 용해도가 높아지는 것을 의미합니다. 이는 고기를 해동 후 조리할 때 더욱 부드럽고 맛있게 조리할 수 있게 됩니다.
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36. 식품을 구입할 때 식품감별이 잘못된 것은?

  1. 과일이나 채소는 색깔이 고운 것이 좋다.
  2. 육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.
  3. 어육 연제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다.
  4. 토란은 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.
(정답률: 78%)
  • 토란은 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다. 이유는 토란은 점액질이 많은 식물로, 점액질이 많은 토란은 신선도가 떨어지고 맛이 나빠질 가능성이 높기 때문입니다. 따라서 점액질이 없는 토란을 선택하는 것이 좋습니다.
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37. 과일의 갈변을 방지하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 레몬즙, 오렌지즙에 담가둔다.
  2. 희석된 소금물에 담가둔다.
  3. -10℃ 온도에서 동결시킨다.
  4. 설탕물에 담가둔다.
(정답률: 64%)
  • 과일을 동결시키면 세포 내부의 수분이 얼어서 세포벽을 파괴하고 과일의 식감과 맛을 해치기 때문에 "-10℃ 온도에서 동결시킨다."는 바람직하지 않은 방법입니다.
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38. 조리용 소도구의 용도가 옳은 것은?

  1. 믹서 (Mixer) - 재료를 다질 때 사용
  2. 휘퍼 (Whipper) - 감자 껍질을 벗길 때 사용
  3. 필러 (Peeler) - 골고루 섞거나 반죽할 때 사용
  4. 그라인더 (Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용
(정답률: 69%)
  • 그라인더는 쇠고기를 갈 때 사용하는 도구입니다. 다른 도구들은 재료를 다지거나 벗기거나 섞는 등의 용도로 사용되지만, 그라인더는 쇠고기를 갈 때 사용되는 것이 특징입니다.
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39. 마요네즈 제조시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?

  1. 기름을 빠르게 많이 넣을 때
  2. 달걀 흰자만 사용할 때
  3. 약간 더운 기름을 사용할 때
  4. 유화제 첨가량에 비하여 기름의 양이 많을 때
(정답률: 50%)
  • 약간 더운 기름을 사용할 때는 기름과 달걀 노른자가 빠르게 혼합되어 안정된 마요네즈를 형성할 수 있기 때문입니다. 더운 기름은 달걀 노른자의 단백질을 빠르게 응고시켜 안정성을 높여주기 때문입니다.
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40. 총고객수 900명, 좌석수 300석, 1좌석당 바닥면적 1.5㎡일 때, 필요한 식당의 면적은?

  1. 300㎡
  2. 350㎡
  3. 400㎡
  4. 450㎡
(정답률: 61%)
  • 좌석당 바닥면적이 1.5㎡이므로, 300석의 경우 총 바닥면적은 300 x 1.5 = 450㎡이다. 따라서 필요한 식당의 면적은 450㎡이다.
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41. 10월 한달 간 과일통조림의 구입현황이 아래와 같고, 재고량이 모두 13캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?

  1. 14500
  2. 150000원
  3. 15450원
  4. 160000원
(정답률: 68%)
  • 선입선출법은 먼저 입고된 상품을 먼저 판매하는 방법입니다. 따라서 10월 1일에 입고된 5캔을 먼저 판매하고, 그 다음으로 10월 5일에 입고된 3캔을 판매합니다. 이어서 10월 10일에 입고된 2캔을 판매하고, 10월 15일에 입고된 1캔을 판매합니다. 마지막으로 10월 20일에 입고된 2캔을 판매합니다. 이렇게 판매한 후에도 모든 종류의 과일통조림이 각각 1캔씩 남아있으므로, 재고금액은 1캔당 1500원으로 계산하여 13캔에 곱한 19500원에서 5종류의 과일통조림을 모두 포함한 1캔씩의 가치인 7500원을 빼면 15450원이 됩니다. 따라서 정답은 "15450원"입니다.
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42. 총비용과 총수익(판매액)이 일치하여 이익도 손실도 발생되지 않는 기점은?

  1. 매상선점
  2. 가격결정점
  3. 손익분기점
  4. 한계이익점
(정답률: 86%)
  • 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 일치하여 이익도 손실도 발생되지 않는 지점을 말합니다. 따라서 이 지점 이전에는 손실이 발생하고, 이후에는 이익이 발생합니다. 따라서 정답은 "손익분기점"입니다. 매상선점은 매출액이 고정비용을 상회하는 지점, 가격결정점은 수요와 공급의 교차점에서 결정되는 가격을 말합니다. 한계이익점은 추가 생산량으로 인한 한계비용과 한계수익이 같아지는 지점을 말합니다.
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43. 다음 중 열량산출에서 가장 격심한 활동에 속하는 것은?

  1. 모내기, 등산
  2. 빨래, 마루닦이
  3. 다림질, 운전
  4. 요리하기, 바느질
(정답률: 90%)
  • 모내기와 등산은 체력을 많이 소모하는 육체적인 활동으로, 근육을 사용하여 에너지를 소모하므로 열량 소모가 가장 큽니다. 빨래와 마루닦이, 다림질과 운전, 요리하기와 바느질은 비교적 정적인 활동이므로 열량 소모가 적습니다.
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44. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서이 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법은?

  1. 습염법
  2. 혼합법
  3. 냉염법
  4. 냉동염법
(정답률: 77%)
  • 냉동염법은 생선을 얼린 후 얼음 위에 소금을 뿌려서 절이는 방법입니다. 이 방법은 생선의 수분을 얼음으로 인해 빠르게 제거하고, 소금이 생선의 수분을 빼내어 절임과 동시에 보존 효과를 높여줍니다. 또한, 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 절이기에 적합하며, 습기와 열기에 노출되지 않아서 안전하게 보관할 수 있습니다.
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45. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?

  1. (ㅁ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄷ)
  2. (ㄱ) - (ㄴ) - (ㄷ) - (ㄹ) - (ㅁ)
  3. (ㅁ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄱ) - (ㄷ)
  4. (ㄷ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㅁ) - (ㄴ)
(정답률: 77%)
  • 작업의 흐름은 원료를 받아들이고 가공하여 최종 제품을 만들어내는 과정으로 이루어진다. 따라서 원료를 받아들이는 (ㅁ)이 가장 먼저 위치하고, 가공하는 (ㄱ)이 이어지며, 가공된 제품을 보관하는 (ㄹ)이 그 다음에 위치한다. 그리고 최종 제품을 출하하는 (ㄴ)이 그 다음에 위치하고, 마지막으로 작업장을 정리하는 (ㄷ)이 위치하게 된다. 따라서 정답은 "(ㅁ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄷ)"이다.
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46. 아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위는?

  1. 20~50℃
  2. 50~100℃
  3. 100~200℃
  4. 200~300℃
(정답률: 62%)
  • 아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화는 모두 고온에서 일어나는 반응입니다. 이들 반응은 고온에서 분자 내부의 결합이 불안정해져서 분자 구조가 변화하고, 새로운 화학적 성질을 가지게 됩니다. 따라서 이들 반응이 일어나는 온도 범위는 100~200℃입니다. 이 범위를 벗어나면 반응이 불완전하거나 원하지 않는 부산물이 생성될 수 있습니다.
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47. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 흡입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
  2. 피급식자의 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.
  3. 일정한 양을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.
  4. 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.
(정답률: 59%)
  • "일정한 양을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다."는 단체급식의 문제점 중에서 피급식자의 심리면에 대한 설명이지만, "조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 흡입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다."는 위생적인 문제로 인한 식중독 발생 가능성에 대한 설명이므로 정답이 아닙니다. 이유는 조리종사자가 위생적인 조치를 제대로 하지 않거나, 실수로 독물이나 세균이 급식에 섞일 경우, 대규모의 식중독사고가 발생할 수 있기 때문입니다.
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48. 안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?

  1. 붉은색
  2. 황갈색
  3. 무색
  4. 청색
(정답률: 61%)
  • 알칼리 용액에서 가열하면 안토시아닌 색소는 청색으로 변색합니다. 이는 안토시아닌 색소가 알칼리성 환경에서 분자 구조가 변화하여 청색으로 흡수하는 파장이 더 긴 파장으로 이동하기 때문입니다.
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49. 밀가루 반죽시 지방의 연화작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포화지방산으로 구성된 지방이 불포화지방산보다 효과적이다.
  2. 기름의 온도가 높을수록 쇼트닝 효과가 커진다.
  3. 반죽횟수 및 시간과 반비례한다.
  4. 난황이 많을수록 쇼트닝 작용이 감소된다.
(정답률: 45%)
  • 밀가루 반죽을 할 때 반죽을 많이 하거나 오랫동안 반죽을 하면 지방의 연화작용이 감소하기 때문에 "반죽횟수 및 시간과 반비례한다."가 틀린 것입니다. 즉, 반죽을 적게 하고 짧은 시간에 반죽하는 것이 지방의 연화작용을 유지하는 데 더 효과적입니다.
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50. 다음 중 효소적 갈변반응이 나타나는 것은?

  1. 캐러멜 소스
  2. 간장
  3. 장어구이
  4. 사과쥬스
(정답률: 55%)
  • 사과쥬스는 과일에 포함된 천연 효소인 폴리페놀 옥시다제를 함유하고 있어, 효소적 갈변반응이 나타납니다. 이는 사과쥬스를 먹으면 소화가 잘되고, 식사 후에도 소화불량이나 위장불편증을 예방할 수 있는 이유입니다.
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4과목: 공중보건

51. 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

  1. 직접조명
  2. 간접조명
  3. 반직접조명
  4. 전반확산조명
(정답률: 84%)
  • 간접조명은 눈에 직접적인 빛을 비추지 않기 때문에 눈의 피로를 줄일 수 있습니다. 또한, 조명이 부드럽고 균일하게 분포되어 시야에 불규칙한 그림자가 생기지 않아 시야의 안정성을 유지할 수 있습니다. 따라서, 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은 간접조명입니다.
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52. 다음 중 음료수 소독에 가장 적합한 것은?

  1. 생석회
  2. 알코올
  3. 염소
  4. 승홍수
(정답률: 54%)
  • 염소는 강력한 살균제이며, 물에 녹아들어 살균 효과를 발휘합니다. 따라서 음료수 소독에 가장 적합한 것은 염소입니다. 생석회는 중성화가 필요하며, 알코올은 소독력이 떨어지는 바이러스에는 효과가 미미하며, 승홍수는 소독력이 약합니다.
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53. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?

  1. 회충
  2. 아니사키스
  3. 구충
  4. 편충
(정답률: 79%)
  • 아니사키스는 채소류를 감염시키는 기생충으로 알려져 있지 않습니다. 그러나 회충, 구충, 편충은 채소류를 감염시키는 기생충으로 알려져 있습니다.
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54. 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

  1. 간흡충 - 쇠우렁, 참붕어
  2. 요꼬가와흡충 - 다슬기, 은어
  3. 폐흡충 - 다슬기, 게
  4. 광절열두조충 - 돼지고기, 쇠고기
(정답률: 65%)
  • 기생충인 광절열두조충은 돼지와 쇠를 중간숙주로 사용하지 않습니다. 따라서 "광절열두조충 - 돼지고기, 쇠고기"가 틀린 연결입니다.
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55. 분변소독에 가장 접합한 것은?

  1. 생석회
  2. 약용비누
  3. 과산화수소
  4. 표백분
(정답률: 76%)
  • 생석회는 살균력이 뛰어나며, 분변소독에 가장 적합한 물질 중 하나입니다. 또한 안전하고 경제적이며, 환경에도 미치는 영향이 적습니다. 따라서 분변소독에 가장 접합한 것은 생석회입니다.
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56. 초기 청력장애시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?

  1. 1000Hz
  2. 2000Hz
  3. 3000Hz
  4. 4000Hz
(정답률: 43%)
  • 초기 청력장애는 주로 고주파수 대역에서 발생하므로, 4000Hz 주파수에서 난청이 조기에 발견될 수 있습니다. 이는 4000Hz 이하의 주파수에서는 아직 청력이 정상적으로 유지되고 있을 수 있기 때문입니다.
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57. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무색, 무취이다.
  2. 물체의 불완전연소시 발생한다.
  3. 자극성이 없는 기체이다.
  4. 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다.
(정답률: 62%)
  • 일산화탄소는 이산화탄소와 달리 자극성이 없는 기체이며, 무색, 무취이다. 또한 불완전 연소시 발생하며, 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다는 설명은 틀린 것이다. 일산화탄소는 고농도로 노출될 경우 중독 증상을 일으키며, 심한 경우 사망에 이를 수 있다.
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58. 다음 중 공중보건상 전염병 관리가 가장 어려운 것은?

  1. 동물 병원소
  2. 환자
  3. 건강 보균자
  4. 토양 및 물
(정답률: 74%)
  • 건강 보균자는 전염병에 감염되었지만 아직 증상이 나타나지 않은 사람으로, 다른 사람들에게 전염시킬 가능성이 높기 때문에 관리가 어렵습니다. 건강 보균자는 자신도 모르게 전염병을 퍼뜨릴 수 있기 때문에, 예방적인 조치와 검사가 필요합니다. 또한 건강 보균자가 많은 경우, 전염병의 확산을 막기 위해 대규모 검사와 격리가 필요하므로 관리가 더욱 어려워집니다.
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59. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

  1. 모기 - 사상충증, 말라리아
  2. 파리 - 장티푸스, 콜레라
  3. 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증
  4. 이 - 페스트, 재귀열
(정답률: 57%)
  • 이 - 페스트와 재귀열은 위생해충과 질병의 연결이 틀린 것입니다. 이는 위생해충이 아닌 박테리아에 의해 전염되는 질병이기 때문입니다.
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60. 병원체가 바이러스(Virus)인 전염병은?

  1. 결핵
  2. 회충
  3. 발진티푸스
  4. 일본뇌염
(정답률: 38%)
  • 일본뇌염은 바이러스에 의해 전염되는 전염병입니다. 다른 보기인 결핵, 회충, 발진티푸스는 모두 박테리아나 기생충에 의해 전염되는 전염병입니다.
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