한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2010-03-28)

한식조리기능사
(2010-03-28 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

  1. 살모넬라균
  2. 대장균
  3. 아리조나균
  4. 클로스트리디움 보툴리늄균
(정답률: 75%)
  • 밀폐된 포장식품에서 식중독이 발생하는 경우 대부분은 클로스트리디움 보툴리늄균에 의해서 발생합니다. 이 균은 매우 강력한 식중독균으로서, 작은 양만 있어도 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 또한 이 균은 고온, 고압, 산성 등의 환경에서도 쉽게 생존할 수 있기 때문에, 포장식품 내부에서도 쉽게 번식할 수 있습니다. 따라서 포장식품을 먹기 전에 반드시 안전하게 조리해야 합니다.
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2. 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)을 갖고 있는 것은?

  1. 조개
  2. 버섯
  3. 복어
  4. 감자
(정답률: 94%)
  • 복어는 테트로도톡신이라는 독성분을 갖고 있습니다. 이 독은 매우 강한 신경독으로, 복어의 피부, 내장, 난소, 간 등에 모두 존재합니다. 따라서 복어를 잘못 조리하거나 먹으면 중독되어 심각한 증상을 일으킬 수 있습니다.
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3. 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 포도상구균
  3. 장염 비브리오균
  4. 콜레라균
(정답률: 49%)
  • 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은 콜레라균입니다. 콜레라균은 장내에 침입하여 독소를 분비하고, 이 독소가 소화관을 통해 배출되면서 쌀뜨물 같은 설사를 유발합니다.
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4. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것이다.
  2. 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
  3. 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등 에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.
  4. HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.
(정답률: 62%)
  • **HACCP 시스템 구축 절차**

    1. **HACCP 팀 편성**: HACCP 시스템을 효과적으로 운영하기 위한 팀을 구성합니다.
    2. **식품의 설명 및 기술 확인**: 안정성, 유효기한, 포장, 유통 형태 등을 포함한 식품의 특성을 확인합니다.
    3. **제품 사용 방법 확인**: 제품의 올바른 사용 방법을 파악합니다.
    4. **제조 공정 흐름도 작성**: 전체 제조 과정의 흐름도를 작성하여 각 단계를 시각화합니다.
    5. **제조 공정 흐름도 현장 검증**: 작성된 흐름도를 현장에서 검증하여 실제 과정과 일치하는지 확인합니다.
    6. **위해 요인 분석**: 원칙 1에 따라 제품의 위해 요인을 분석합니다.
    7. **중점 관리점(CCP) 설정**: 원칙 2에 따라 중점 관리점을 설정합니다.
    8. **CCP 관리 기준 설정**: 허용 한계(CL)를 설정하여 관리 기준을 확립합니다. (원칙 3)
    9. **CCP 측정 방법 확립**: 원칙 4에 따라 CCP의 측정(모니터링) 방법을 확립합니다.
    10. **개선 조치 확립**: 허용 한계를 벗어났을 때 취할 개선 조치를 확립합니다. (원칙 5)
    11. **HACCP 시스템 검증 방법 확립**: 원칙 6에 따라 HACCP 시스템의 검증 방법을 확립합니다.
    12. **기록 보관 시스템 확립**: 원칙 7에 따라 기록을 적어 보관하는 시스템을 마련합니다.
  • HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 팀구성입니다.
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5. 집단 식중독 발생시 처치사항으로 잘못된 것은?

  1. 원인식을 조사한다
  2. 구토물 등의 원인균 검출에 필요하므로 버리지 않는다.
  3. 해당 기관에 즉시 신고한다.
  4. 소화제를 복용시킨다.
(정답률: 91%)
  • 집단 식중독 발생시 소화제를 복용시키면 안 되는 이유는, 소화제는 식중독의 증상을 악화시킬 수 있기 때문입니다. 따라서, 올바른 처치사항은 원인식을 조사하고, 구토물 등의 원인균을 검출하기 위해 버리지 않고 보관하며, 해당 기관에 즉시 신고하는 것입니다.
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6. 노로바이러스 식중독의 예방 및 확산방지 방법으로 틀린 것은?

  1. 오염지역에서 채취한 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
  2. 항바이러스 백신을 접종한다.
  3. 오염이 의심되는 지하수의 사용을 자제한다.
  4. 가열 조리한 음식물은 맨 손으로 만지지 않도록 한다.
(정답률: 51%)
  • 항바이러스 백신은 노로바이러스에 대한 예방 백신이 개발되어 있지 않기 때문에, "항바이러스 백신을 접종한다."는 노로바이러스 식중독의 예방 및 확산방지 방법으로 틀린 것입니다.
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7. 다음 중 식품첨가물과 주요용도의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 안식향산 - 착색제
  2. 토코페롤 - 표백제
  3. 질산나트륨 - 산화방지제
  4. 피로인산칼륨 - 품질개량제
(정답률: 35%)
  • 피로인산칼륨은 식품의 맛과 향을 개선하고, 식품의 색상을 안정화시키며, 식품의 영양가를 유지하는 역할을 하기 때문에 품질개량제로 사용됩니다.
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8. 영양 요구성으로 유기물이 없으면 생육하지 않는 종류의 균은?

  1. 무기 영양균
  2. 자력 영양균
  3. 종속 영양균
  4. 독립 영양균
(정답률: 60%)
  • 종속 영양균은 유기물을 이용하여 생육하는 균으로, 유기물이 없으면 생육하지 못합니다. 따라서 영양 요구성으로 유기물이 없으면 생육하지 않는 종류의 균은 종속 영양균입니다.
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9. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

  1. 육류
  2. 어패류
  3. 식용유
  4. 통조림
(정답률: 62%)
  • 어패류는 수산물이기 때문에 물에서 직접 생산되기 때문에 중금속 오염 가능성이 높습니다. 특히 해양 오염이 심한 지역에서 산 어패류는 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염이 발생할 가능성이 높습니다. 따라서 어패류가 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품 중 하나입니다.
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10. 섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일으키는 독성분은?

  1. 무스카린
  2. 시큐톡신
  3. 베네루핀
  4. 삭시톡신
(정답률: 81%)
  • 섭조개 속에 있는 독성분은 삭시톡신입니다. 삭시톡신은 신경근육 접합부에서 아세틸콜린 분해를 억제하여 근육을 마비시키는 독성물질입니다. 이로 인해 신경계통의 마비증상을 일으키며 중독시에는 호흡 마비 등 심각한 증상을 유발할 수 있습니다.
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11. 식품위생법규상 우수업소의 지정기준으로 틀린 것은?

  1. 건물은 작업에 필요한 공간을 확보하여야 하며, 환기가 잘 되어야 한다.
  2. 원료처리실, 제조가공실, 포장실 등 작업장은 분리, 구획되어야 한다.
  3. 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에는 온도를 측정 할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다.
  4. 작업장의 바닥, 내벽 및 천장은 내수처리를 하여야 하며, 항상 청결하게 관리되어야 한다.
(정답률: 89%)
  • "작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에는 온도를 측정 할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다."가 틀린 것이며, 이유는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치하면 작업자들이 온도를 측정하기 어렵기 때문에, 계기는 작업자들이 쉽게 볼 수 있는 곳에 설치되어야 합니다.
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12. 쇠고기 등급에서 육질등급의 판단 기준이 아닌 것은?

  1. 등지방 두께
  2. 근내지방도
  3. 육색
  4. 지방색
(정답률: 67%)
  • 등지방 두께는 쇠고기의 등심 부위에서만 판단되는 것이 아니라 다른 부위에서도 중요한 요소이기 때문입니다. 따라서 육질등급 판단 기준으로 사용되지 않습니다.
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13. 아래는 식품위생법의 일부를 발췌한 내용이다. 밑줄 친 조리방법에 해당하지 않는 것은?

  1. 구이
  2. 탕
  3. 찌개
  4. 튀김
(정답률: 50%)
  • 식품위생법에서는 조리과정에서 식품의 내부온도가 일정온도 이상으로 유지되어야 한다고 규정하고 있습니다. 따라서 구이, 탕, 찌개는 내부온도가 일정온도 이상으로 유지되는 조리방법에 해당하며, 튀김은 내부온도가 일정온도 이상으로 유지되지 않는 조리방법에 해당합니다. 따라서 정답은 "튀김"입니다.
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14. 식품위생법상 기구로 분류되지 않는 것은?

  1. 도마
  2. 수저
  3. 탈곡기
  4. 도시락 통
(정답률: 79%)
  • 탈곡기는 식품을 직접적으로 다루는 기구가 아니기 때문에 식품위생법상 기구로 분류되지 않습니다. 도마는 식재료를 자르거나 손질하는 데 사용되는 기구, 수저는 음식을 먹거나 조리하는 데 사용되는 기구, 도시락 통은 음식을 보관하거나 운반하는 데 사용되는 기구로 모두 식품위생법상 기구로 분류됩니다.
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15. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 kcal미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

  1. 2 kcal
  2. 5 kcal
  3. 7 kcal
  4. 10kcal
(정답률: 69%)
  • 식품 등의 열량표시기준은 5 kcal 미만을 0으로 표시할 수 있습니다. 이는 식품 등의 열량표시기준에 관한 국제규격인 CODEX Alimentarius Commission의 규정에 따른 것입니다. 이 규정은 식품 등의 열량표시를 위해 사용되는 측정기기의 오차 범위를 고려하여 5 kcal 미만의 열량은 0으로 표시할 수 있도록 규정하고 있습니다. 따라서, 2 kcal, 5 kcal, 7 kcal, 10 kcal 중에서도 5 kcal이 정답입니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 B6
  3. 비타민 A
  4. 비타민 D
(정답률: 86%)
  • 비타민 C는 물에 녹는 비타민으로, 높은 온도나 산성 조건에서 쉽게 파괴됩니다. 따라서 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은 비타민 C입니다.
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17. 온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응이 증가한다.
  2. 쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다.
  3. 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
  4. 짠맛은 온도가 높을수록 최소감량이 늘어난다.
(정답률: 48%)
  • 쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다는 설명이 틀립니다. 온도가 높아지면 신맛과 짠맛은 더욱 강하게 느껴지지만, 쓴맛은 온도와는 관계없이 일정하게 느껴집니다. 따라서 "쓴맛은 온도와는 관계가 없어서 온도가 높아져도 강도가 변하지 않는다."라는 설명이 맞습니다.
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18. 일반적인 잼의 설탕 함량은?

  1. 15~25%
  2. 35~45%
  3. 60~70%
  4. 90~100%
(정답률: 78%)
  • 잼은 과일과 설탕으로 만들어지는데, 일반적으로 과일의 무게 대비 설탕의 무게가 1:1 정도이기 때문에, 잼의 설탕 함량은 과일의 무게 대비 약 50% 정도가 됩니다. 그러나 보존성을 높이기 위해 설탕을 더 많이 사용하는 경우도 있으므로, 일반적인 잼의 설탕 함량은 60~70% 정도입니다.
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19. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g 이 함유되어 있다면 이 때 얻어지는 열량은?

  1. 약 47 kcal
  2. 약 67 kcal
  3. 약 87 kcal
  4. 약 107kcal
(정답률: 68%)
  • 열량은 당질 1g당 4kcal, 단백질 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal로 계산됩니다. 따라서, 우유 100g 중에 당질 5g은 5 x 4 = 20kcal, 단백질 3.5g은 3.5 x 4 = 14kcal, 지방 3.7g은 3.7 x 9 = 33.3kcal로 계산됩니다. 이를 모두 더하면 20 + 14 + 33.3 = 67.3kcal이 되므로, 약 67kcal이 됩니다. 따라서, 정답은 "약 67 kcal"입니다.
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20. 18:2 지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 토코페롤과 같은 향산화성이 있다.
  2. 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다.
  3. 탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다.
  4. 체내에서 생성되므로 음식으로 섭취하지 않아도 된다.
(정답률: 65%)
  • 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다. 이중결합이 2개 있기 때문에 다른 지방산보다 더욱 불안정하며, 산화에 취약하다. 따라서 토코페롤과 같은 향산화성이 함유된 식품을 함께 섭취하여 산화를 방지해야 한다.
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21. ( )에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

  1. a화-β화-a화
  2. a화-a화-β화
  3. β화-β화-a화
  4. β화-a화-β화
(정답률: 75%)
  • 이미지에서 보이는 구조는 "a화-β화-a화" 구조입니다. 이유는 이미지에서 중앙에 위치한 β화가 양쪽으로 a화와 연결되어 있기 때문입니다. 따라서 구조는 a화-β화-a화입니다.
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22. 어패류의 주된 비린 냄새 성분은?

  1. 아세트알데히드(acetaldehyde)
  2. 부티르산(butyric acid)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 투라매탈아민옥사이드(trimethylamine oxide)
(정답률: 82%)
  • 어패류에서 발생하는 비린 냄새는 주로 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 이는 어패류 내부에서 산화되는 과정에서 생성되며, 강한 악취를 유발한다.
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23. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

  1. pH 저하
  2. 중량 감소
  3. 난황계수
  4. 수양난백 감소
(정답률: 49%)
  • 달걀 저장 중에 일어나는 변화 중에 중량 감소가 옳은 것은, 달걀 내부의 수분이 증발하여 무게가 감소하기 때문입니다. 저장 중에 달걀 내부의 수분이 증발하면서 달걀의 무게가 줄어들게 됩니다. 이는 달걀의 신선도와 질감에 영향을 미치므로, 달걀을 보관할 때는 적절한 온도와 습도를 유지하여 수분이 증발하지 않도록 주의해야 합니다.
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24. 샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?

  1. 단백질-젤화
  2. 지방-산화
  3. 전분-노화
  4. 전분-호화
(정답률: 82%)
  • 식빵에 들어있는 전분은 냉장보관 시간이 지나면서 수분과 함께 결합하여 젤 상태로 변화합니다. 이 젤 상태로 변한 전분은 노화 현상을 일으키며, 딱딱하고 무거운 식빵으로 변하게 됩니다. 따라서 식빵을 냉장고에 보관할 때는 냉장고 내부의 습도를 조절하여 전분의 젤화 현상을 최소화해야 합니다.
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25. 영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 틀린 것은 ?

  1. 빈혈-엽산
  2. 구순구각염-비타민B12
  3. 야맹증-비타민 A
  4. 괴혈병-비타민 C
(정답률: 59%)
  • 구순구각염은 입안의 점막이 염증을 일으키는 질환으로, 비타민 B12 결핍으로 인해 발생할 수 있습니다. 비타민 B12은 신경계와 혈액생성에 중요한 역할을 하기 때문에 결핍하면 구순구각염과 같은 증상이 나타날 수 있습니다. 빈혈은 엽산 결핍으로 인해 발생하며, 야맹증은 비타민 A 결핍으로 인해 발생하며, 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 인해 발생합니다.
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26. 식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 선명한 적색으로 변하는데, 주된 원인 물질은?

  1. 탄닌
  2. 클로로필
  3. 멜라닌
  4. 안토시아닌
(정답률: 70%)
  • 안토시아닌은 레드 캐비지와 같은 붉은색 식물에서 발견되는 색소이며, 산성 환경에서는 더욱 선명한 적색으로 변화합니다. 따라서 식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 안토시아닌이 산성 환경에서 더욱 활성화되어 선명한 적색으로 변하는 것입니다.
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27. 인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은 ?

  1. 레시틴
  2. 그리세롤
  3. 스테롤
  4. 글리콜
(정답률: 69%)
  • 레시틴은 인산을 함유하는 복합지방질로서, 유화제로 사용됩니다. 따라서 이 문제에서 정답은 레시틴입니다. 그리세롤, 스테롤, 글리콜은 유화제로 사용되지 않습니다.
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28. 건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
  2. 포화지방산 함량이 많은 기름이다.
  3. 공기 중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.
  4. 대표적인 건성유는 올리브유와 낙화생유가 있다.
(정답률: 45%)
  • 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이 건성유이다. 이는 기름 내의 지방산 분자들이 더 많은 이중결합을 가지고 있어서 더욱 불안정하며, 공기 중에서도 산화되기 쉽기 때문이다. 이러한 특성 때문에 건성유는 보존기간이 짧고, 고온에서 사용하면 맛과 향이 변질될 수 있다.
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29. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. C.H.O.N.S.P.등의 원소로 이루어져 있다.
  2. 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
  3. 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
  4. 아미노산은 분자 중에 아니노기와 카르복실기를 갖는다.
(정답률: 49%)
  • 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다는 설명이 틀린 것입니다. 이는 오히려 단백질이 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내는 것이 특징입니다. 뷰렛 시약은 단백질의 존재를 간단하게 확인할 수 있는 시약 중 하나로, 단백질이 존재하면 보라색으로 변하는 반응을 보입니다.
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30. 젓갈의 미생물 번식 방지를 위한 방법으로 틀린 것은?

  1. 수분활성도를 높인다.
  2. 보존료를 사용한다.
  3. 방습포장을 한다.
  4. 수증기 투과성이 적은 포장 재료를 사용한다.
(정답률: 73%)
  • 정답: "수분활성도를 높인다."

    설명: 젓갈은 미생물이 번식하기 쉬운 환경이므로, 보존을 위해 수분을 줄이는 것이 중요합니다. 따라서 수분활성도를 높이는 것은 오히려 미생물 번식을 촉진시키는 결과를 가져올 수 있습니다. 따라서 올바른 방법은 보존료를 사용하거나 방습포장을 하거나, 수증기 투과성이 적은 포장 재료를 사용하는 것입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면?

  1. 175000원
  2. 210000원
  3. 215000원
  4. 225000원
(정답률: 50%)
  • 제조원가는 재료비, 노무비, 간접비 등을 합산한 총비용입니다. 위 자료에서는 재료비 100,000원, 노무비 50,000원, 간접비 25,000원으로 총 175,000원이 나옵니다. 따라서 정답은 "175,000원"입니다.
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32. 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은?

  1. 소금
  2. 달걀
  3. 이스트
  4. 베이킹파우더
(정답률: 70%)
  • 소금은 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는다. 소금은 조리 과정에서 맛을 내거나 보존을 위해 사용되지만, 밀가루 반죽에서는 팽창을 유발하는 화학 반응에 관여하지 않기 때문이다. 팽창제 역할을 하는 것은 이스트나 베이킹파우더와 같은 화학 물질이다.
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33. 영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은?

  1. 단백질-리파아제
  2. 탄수화물-아밀라아제
  3. 지방-펩신
  4. 유당-트립신
(정답률: 65%)
  • 탄수화물은 아밀라아제에 의해 소화되는데, 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 소화효소이기 때문입니다. 따라서 탄수화물과 아밀라아제는 바르게 연결된 것입니다.
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34. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은?

  1. 색채
  2. 점성
  3. 외피결합
  4. 점조성
(정답률: 50%)
  • 겉모양(시각)은 색채, 외피결합, 점조성과 같은 시각적인 특징을 의미합니다. 하지만 점성은 식품의 미끈함, 끈적임, 부드러움 등의 느낌을 나타내는 텍스처에 해당합니다. 따라서 점성은 시각적인 특징이 아닌 식감적인 특징입니다.
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35. 달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.
  2. 산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.
  3. 투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.
  4. 난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.
(정답률: 45%)
  • "투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다."가 틀린 것입니다. 투시검란은 달걀의 내부를 확인하기 위한 방법으로, 달걀의 신선도와는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 투시검란 결과로 달걀의 신선도를 판정하는 것은 부적절합니다.
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36. 1일 총매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?

  1. 55%
  2. 60%
  3. 65%
  4. 70%
(정답률: 65%)
  • 식재료비 비율 = (식재료비 / 총매출액) × 100
    = (780,000 / 1,200,000) × 100
    = 0.65 × 100
    = 65%
    따라서, 정답은 "65%"입니다.
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37. 겨자를 갤 때 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는?

  1. 20~25℃
  2. 30~35℃
  3. 40~45℃
  4. 50~55℃
(정답률: 54%)
  • 겨자에 들어있는 활성화효소인 미로시나아제는 40~45℃에서 가장 활발하게 작용하기 때문에, 이 온도에서 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있습니다. 따라서 정답은 40~45℃입니다.
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38. 단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

  1. 튀김
  2. 볶음
  3. 구이
  4. 조림
(정답률: 75%)
  • 튀김은 단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 적고, 기름에 익혀지는 과정에서 영양소가 유지되기 때문입니다.
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39. 발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?

  1. 쇼트닝(유화제 첨가)
  2. 참기름
  3. 대두유
  4. 피마자유
(정답률: 75%)
  • 발연점이란 기름이 가열되어 온도가 올라갈 때 기름이 불을 일으키는 온도를 말합니다. 튀김용으로 가장 적합한 기름은 발연점이 높은 기름입니다. 대두유는 발연점이 높아서 튀김용으로 적합합니다. 쇼트닝은 유화제 첨가로 인해 발연점이 낮아서 튀김용으로는 적합하지 않습니다. 참기름과 피마자유는 발연점이 낮아서 튀김용으로는 적합하지 않습니다.
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40. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
  2. 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
  3. 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
  4. 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.
(정답률: 72%)
  • "살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다."가 틀린 것이 맞습니다. 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도와는 관련이 있습니다. 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 살이 부패되어 혈액이 살에 스며들어 색소포에 의해 붉은색이 나타나기 때문입니다. 따라서 오징어를 구매할 때는 살이 붉은색을 띠는 것을 피해야 합니다.
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41. 식품 감별시 품질이 좋지 않는 것은?

  1. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
  2. 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
  3. 토란은 껍질을 벗겼을 때 희색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
  4. 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것
(정답률: 90%)
  • 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것은 식품 감별시 품질이 좋지 않은 것이다. 이는 무가 수분이 적어져서 건조하고 무게가 가벼워지며, 무의 색이 어두워지기 때문이다. 따라서 신선한 무는 무게가 무거우며 밝은 색을 띠게 된다.
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42. 다음 유화상태 식품 중 유중 수적형 식품은?

  1. 우유
  2. 생크림
  3. 마가린
  4. 마요네즈
(정답률: 64%)
  • 마가린은 유지와 물, 식용유, 염 등을 혼합하여 만든 유중 수적형 식품입니다.
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43. 전체식수가 3,000명이고 식수변동률은 1.1, 식기 파손율을 1.07로 하였을 때 식기의 필요량은?

  1. 3,541개
  2. 3,531개
  3. 3,561개
  4. 3,551개
(정답률: 53%)
  • 식수변동률 1.1은 식수가 10% 증가한다는 뜻이므로, 전체식수 3,000명에 10%를 곱해주면 3,300명이 됩니다. 이때 식기 파손율 1.07을 곱해주면, 필요한 식기의 수는 3,300 x 1.07 = 3,531개가 됩니다. 따라서 정답은 "3,531개"입니다.
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44. 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 기름
  4. 식초
(정답률: 76%)
  • 소금은 물을 빼내어 채소의 수분을 줄여 색을 더욱 선명하게 유지시키고, 비타민 C의 산화를 억제하여 영양소를 보존시키기 때문입니다.
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45. 원가분석과 관련된 식으로 틀린 것은?

  1. 메뉴품목별비율(%)=품목별식재료비/품목별메뉴가격×100
  2. 감가상각비=(구입가격-잔존가격)/내용년수
  3. 인건비비율(%)=인건비/총매출액×100
  4. 식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100
(정답률: 37%)
  • 정답: "식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100" 에서 틀린 것은 없습니다.

    식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100 의 의미는 해당 메뉴의 총 재료비 중에서 식재료비가 차지하는 비율을 백분율로 나타낸 것입니다. 이를 통해 메뉴별 식재료의 비용 구성을 파악할 수 있습니다. 예를 들어, 한 메뉴의 총 재료비가 10,000원이고 그 중 식재료비가 4,000원이라면, 식재료비비율은 40%가 됩니다.
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46. 영양 권장량에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
  2. 권장량은 필요량보다 높다.
  3. 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
  4. 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.
(정답률: 57%)
  • 권장량은 필요량보다 높다는 설명이 틀립니다. 권장량은 개인의 신체적 상태, 활동량, 연령, 성별 등을 고려하여 필요한 영양소의 양을 근사적으로 추정한 값입니다. 따라서 권장량은 필요량과 비슷한 수준으로 제정됩니다. 그리고 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이기 때문에 개인의 상황에 맞게 보충제를 섭취할 때 참고할 수 있습니다.
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47. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끊이는 조리법은?

  1. 포우칭(poaching)
  2. 스티밍(steaming)
  3. 블랜칭(blanching)
  4. 시머링(simmering)
(정답률: 62%)
  • 시머링은 물을 끓이면서 조금씩 불을 줄여서 끓이는 방법으로, 오랫동안 끓이면서 재료의 맛과 영양소를 최대한 보존할 수 있습니다. 따라서 곰국이나 스톡을 만들 때에는 시머링 방법이 가장 적합합니다. 포우칭은 물에 음식물을 담가서 끓이는 방법, 스티밍은 증기로 조리하는 방법, 블랜칭은 물에 잠시 담가서 살짝 익히는 방법입니다.
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48. 쇠고기의 부위별 용도의 연결이 적합하지 않은 것은?

  1. 앞다리-불고기, 육회, 구이
  2. 설도-스테이크, 샤브샤브
  3. 목심-불고기, 국거리
  4. 우둔-산적, 장조림, 육포
(정답률: 65%)
  • 설도는 스테이크와 샤브샤브에 모두 사용되지만, 스테이크는 보통 등심이나 안심 부위를 사용하고, 샤브샤브는 주로 목심이나 우둔 등 부드러운 부위를 사용하기 때문에 연결이 적합하지 않습니다.
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49. 냉동식품의 해동에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물속에서 빨리 해동시키는 것이 이상적인 방법이다.
  2. 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
  3. 냉동식품을 완전해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
  4. 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동하여 사용한다.
(정답률: 66%)
  • "비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물속에서 빨리 해동시키는 것이 이상적인 방법이다."가 틀린 것입니다. 이유는 냉동식품을 물속에서 해동시키면 미생물이 번식하기 쉬워져 위생적인 문제가 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 냉장고에서 천천히 해동시키는 것이 가장 안전한 방법입니다.
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50. 다음 중 비교적 가식부율이 높은 식품으로만 나열된 것은?

  1. 고구마, 동태, 파인애플
  2. 닭고기, 감자, 수박
  3. 대두, 두부, 숙주나물
  4. 고추, 대구, 게
(정답률: 66%)
  • 대두, 두부, 숙주나물은 모두 채식주의자들이 선호하는 식품으로, 비교적 건강하고 가식부율이 높은 식품으로 알려져 있기 때문입니다. 특히 대두와 두부는 대체육으로도 많이 사용되며, 숙주나물은 다이어트나 건강식으로도 많이 섭취되는 식품입니다.
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4과목: 공중보건

51. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

  1. 환자를 치료한다.
  2. 예방 주사를 접종한다.
  3. 면역혈청을 주사한다.
  4. 손을 소독한다.
(정답률: 68%)
  • 손은 우리가 일상생활에서 가장 많이 사용하는 부위 중 하나이며, 다양한 물질과 균이 존재할 수 있습니다. 따라서 손을 소독함으로써 손을 통한 균의 전파를 막을 수 있습니다. 특히 전염병의 경우, 바이러스나 세균이 손을 통해 전파되는 경우가 많기 때문에 손을 소독하는 것은 매우 중요한 예방 대책입니다.
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52. 다음 중 만성전염병은?

  1. 장티푸스
  2. 폴리오
  3. 결핵
  4. 백일해
(정답률: 63%)
  • 결핵은 박테리아에 의해 발생하는 만성전염병입니다. 박테리아가 폐에 침투하여 결핵균을 형성하고, 호흡기를 통해 전파됩니다. 치료하지 않으면 심각한 폐 질환으로 진행되며, 일부 환자는 항생제 치료에도 완치되지 않을 수 있습니다. 따라서 결핵은 만성적인 문제로 남아있는 전염병 중 하나입니다.
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53. 우유의 초고온순간살균법에 가장 적합한 가열 온도와 시간은?

  1. 200℃에서 5초간
  2. 162℃에서 5초간
  3. 150℃에서 5초간
  4. 132℃에서 2초간
(정답률: 57%)
  • 우유의 초고온순간살균법은 미생물을 제거하기 위해 우유를 매우 높은 온도에서 매우 짧은 시간 동안 가열하는 방법입니다. 이때 가열 온도와 시간은 미생물을 죽이는 효과와 함께 우유의 맛과 영양성을 유지하는 것이 중요합니다.

    200℃에서 5초간 가열하면 미생물은 죽지만 우유의 맛과 영양성이 손상됩니다. 162℃에서 5초간 가열하면 미생물은 죽이면서도 우유의 맛과 영양성을 일부 보존할 수 있지만, 여전히 손상이 큽니다. 150℃에서 5초간 가열하면 미생물은 죽이면서도 우유의 맛과 영양성을 일부 보존할 수 있지만, 여전히 손상이 있습니다.

    반면, 132℃에서 2초간 가열하면 미생물은 죽이면서도 우유의 맛과 영양성을 최대한 보존할 수 있습니다. 이는 132℃에서 2초간 가열하면 미생물의 세포막이 파괴되어 미생물이 죽지만, 우유 내의 영양소와 맛을 손상시키지 않기 때문입니다. 따라서, 우유의 초고온순간살균법에 가장 적합한 가열 온도와 시간은 "132℃에서 2초간"입니다.
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54. 우리나라의 4대 보험에 해당하지 않는 것은?

  1. 생명보험
  2. 고용보험
  3. 산재보험
  4. 국민연금
(정답률: 73%)
  • 생명보험은 사망, 질병, 상해 등의 위험에 대한 보장을 제공하는 보험으로, 국민의 생활 안전과는 직접적인 연관성이 적기 때문에 4대 보험에 해당하지 않습니다. 4대 보험은 국민의 사회보장을 위한 보험으로, 건강보험, 고용보험, 산재보험, 국민연금이 해당됩니다.
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55. 감각온도(체감온도)의 측정에 작용하지 않는 인자는?

  1. 기온
  2. 기압
  3. 기습
  4. 기류
(정답률: 81%)
  • 감각온도(체감온도)는 실제 온도와는 다르게 사람이 느끼는 온도를 말합니다. 이는 기온, 습도, 바람의 세기, 일사량 등 여러 요인에 영향을 받습니다. 그러나 기압은 감각온도에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 따라서 기압은 감각온도 측정에 작용하지 않는 인자입니다.
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56. 먹는 물과 관련된 용어의 정의로 틀린 것은?

  1. 수처리제 : 물을 정수 또는 소독하거나 먹는 물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제
  2. 먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물
  3. 먹는 물 : 먹는 데에 통상 사용하는 자연 상태의 물, 자연 상태의 물을 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 해양 심층수 등을 말한다.
  4. 샘물 : 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수
(정답률: 61%)
  • 정답: "먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물"

    해양심층수는 지하 1000m 이상에 위치한 깊은 지하수로, 염분 농도가 높아 먹을 수 없는 상태입니다. 따라서 먹는 샘물은 이러한 해양심층수를 화학적으로 처리하여 염분 농도를 낮추고 먹을 수 있는 상태로 만든 물입니다.
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57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 보건교육
  2. 완충장치
  3. 방열복 착용
  4. 작업시간 단축
(정답률: 71%)
  • 방열복 착용은 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방과는 직접적인 연관성이 없습니다. 방열복은 열에 노출되는 작업 환경에서 작업자의 체온을 조절하여 열사병 등을 예방하기 위한 보호복입니다. 따라서 이 보기에서는 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방과는 관련이 없는 항목입니다.
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58. 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?

  1. 병원소의 제거
  2. 환자의 격리
  3. 식품의 저온보존
  4. 예방 접종
(정답률: 76%)
  • 식품의 저온보존은 전염병의 예방과는 거리가 먼 것입니다. 이는 식품의 저온보존이 직접적으로 전염병의 예방과는 관련이 없기 때문입니다. 전염병의 예방대책으로는 병원소의 제거, 환자의 격리, 예방 접종 등이 있습니다.
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59. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

  1. 빈혈
  2. 일산화탄소 중독
  3. 분압 현상
  4. 군집독
(정답률: 87%)
  • 다수인이 밀집한 장소에서 발생하는 현상이며, 이러한 상황에서 발생하는 화학적 조성이나 물리적 조성의 변화로 인해 생기는 생리적 이상을 일컫는 용어입니다. "군집"은 다수인이 모여 있는 상황을 의미하며, "독"은 유해한 물질이나 상태를 의미합니다. 따라서, 다수인이 모여 있는 장소에서 발생하는 유해한 상황을 나타내는 용어로 "군집독"이라고 부릅니다.
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60. 폐흡충증의 제2중간숙주는?

  1. 잉어
  2. 연어
  3. 게
  4. 송어
(정답률: 62%)
  • 폐흡충의 제1중간숙주는 물고기이며, 그 중에서도 게는 폐흡충의 제2중간숙주로 알려져 있습니다.
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