한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2010-03-28)

한식조리기능사 2010-03-28 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2010-03-28 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

  1. 살모넬라균
  2. 대장균
  3. 아리조나균
  4. 클로스트리디움 보툴리늄균
(정답률: 74%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄균은 산소가 없는 환경에서 증식하는 편성 혐기성 포자 형성균으로, 통조림, 햄, 소시지 등 밀폐 포장 식품에서 주로 발생합니다.
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2. 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)을 갖고 있는 것은?

  1. 조개
  2. 버섯
  3. 복어
  4. 감자
(정답률: 94%)
  • 테트로도톡신은 복어에 함유된 강력한 신경독성 물질입니다.

    오답 노트
    조개: 삭시톡신 또는 베네루핀
    버섯: 무스카린
    감자: 솔라닌
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3. 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 포도상구균
  3. 장염 비브리오균
  4. 콜레라균
(정답률: 48%)
  • 경구감염병 중 세균에 의해 발생하며, 특징적으로 쌀뜨물 같은 설사를 유발하여 심한 탈수 증상을 일으키는 것은 콜레라균입니다.
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4. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것이다.
  2. 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
  3. 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등 에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.
  4. HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.
(정답률: 60%)
  • **HACCP 시스템 구축 절차**

    1. **HACCP 팀 편성**: HACCP 시스템을 효과적으로 운영하기 위한 팀을 구성합니다.
    2. **식품의 설명 및 기술 확인**: 안정성, 유효기한, 포장, 유통 형태 등을 포함한 식품의 특성을 확인합니다.
    3. **제품 사용 방법 확인**: 제품의 올바른 사용 방법을 파악합니다.
    4. **제조 공정 흐름도 작성**: 전체 제조 과정의 흐름도를 작성하여 각 단계를 시각화합니다.
    5. **제조 공정 흐름도 현장 검증**: 작성된 흐름도를 현장에서 검증하여 실제 과정과 일치하는지 확인합니다.
    6. **위해 요인 분석**: 원칙 1에 따라 제품의 위해 요인을 분석합니다.
    7. **중점 관리점(CCP) 설정**: 원칙 2에 따라 중점 관리점을 설정합니다.
    8. **CCP 관리 기준 설정**: 허용 한계(CL)를 설정하여 관리 기준을 확립합니다. (원칙 3)
    9. **CCP 측정 방법 확립**: 원칙 4에 따라 CCP의 측정(모니터링) 방법을 확립합니다.
    10. **개선 조치 확립**: 허용 한계를 벗어났을 때 취할 개선 조치를 확립합니다. (원칙 5)
    11. **HACCP 시스템 검증 방법 확립**: 원칙 6에 따라 HACCP 시스템의 검증 방법을 확립합니다.
    12. **기록 보관 시스템 확립**: 원칙 7에 따라 기록을 적어 보관하는 시스템을 마련합니다.
  • HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이 아니라 HACCP 팀을 편성하는 것입니다. 위해요소 분석은 6번째 단계에 해당합니다.
  • HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 팀구성입니다.
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5. 집단 식중독 발생시 처치사항으로 잘못된 것은?

  1. 원인식을 조사한다
  2. 구토물 등의 원인균 검출에 필요하므로 버리지 않는다.
  3. 해당 기관에 즉시 신고한다.
  4. 소화제를 복용시킨다.
(정답률: 91%)
  • 식중독 발생 시에는 즉시 환자를 구호하고 관계 기관에 신고하여 원인을 규명하고 확산을 방지해야 합니다. 임의로 소화제를 복용시키면 원인균 검출 및 정확한 진단에 방해가 될 수 있어 금지해야 합니다.
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6. 노로바이러스 식중독의 예방 및 확산방지 방법으로 틀린 것은?

  1. 오염지역에서 채취한 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
  2. 항바이러스 백신을 접종한다.
  3. 오염이 의심되는 지하수의 사용을 자제한다.
  4. 가열 조리한 음식물은 맨 손으로 만지지 않도록 한다.
(정답률: 50%)
  • 노로바이러스는 현재까지 상용화된 항바이러스 백신이 없으므로, 백신 접종을 통한 예방은 불가능합니다.
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7. 다음 중 식품첨가물과 주요용도의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 안식향산 - 착색제
  2. 토코페롤 - 표백제
  3. 질산나트륨 - 산화방지제
  4. 피로인산칼륨 - 품질개량제
(정답률: 34%)
  • 피로인산칼륨은 식품의 조직이나 성질을 개선하는 품질개량제로 사용됩니다.

    오답 노트
    안식향산: 보존제(방부제)
    토코페롤: 산화방지제
    질산나트륨: 발색제
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8. 영양 요구성으로 유기물이 없으면 생육하지 않는 종류의 균은?

  1. 무기 영양균
  2. 자력 영양균
  3. 종속 영양균
  4. 독립 영양균
(정답률: 58%)
  • 종속 영양균은 스스로 무기물을 이용해 유기물을 합성하지 못하며, 반드시 외부로부터 탄수화물과 같은 유기물을 섭취해야만 생육할 수 있는 균입니다.
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9. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?

  1. 육류
  2. 어패류
  3. 식용유
  4. 통조림
(정답률: 59%)
  • 수질 및 환경 오염으로 인해 중금속이 축적된 어패류를 섭취할 경우 중금속 오염 가능성이 가장 높습니다.

    오답 노트
    수은: 어패류 섭취 시 미나마타병 유발
    카드뮴: 오염된 쌀 섭취 시 이타이이타이병 유발
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10. 섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일으키는 독성분은?

  1. 무스카린
  2. 시큐톡신
  3. 베네루핀
  4. 삭시톡신
(정답률: 81%)
  • 섭조개에 함유되어 신경계 마비 증상을 유발하는 독성 성분은 삭시톡신입니다.

    오답 노트
    무스카린: 독버섯
    시큐톡신: 독미나리
    베네루핀: 모시조개
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11. 식품위생법규상 우수업소의 지정기준으로 틀린 것은?

  1. 건물은 작업에 필요한 공간을 확보하여야 하며, 환기가 잘 되어야 한다.
  2. 원료처리실, 제조가공실, 포장실 등 작업장은 분리, 구획되어야 한다.
  3. 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에는 온도를 측정 할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다.
  4. 작업장의 바닥, 내벽 및 천장은 내수처리를 하여야 하며, 항상 청결하게 관리되어야 한다.
(정답률: 89%)
  • 우수업소 지정기준에 따라 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에는 온도를 상시 확인할 수 있도록 온도 측정 계기를 눈에 잘 보이는 곳에 설치해야 합니다.
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12. 쇠고기 등급에서 육질등급의 판단 기준이 아닌 것은?

  1. 등지방 두께
  2. 근내지방도
  3. 육색
  4. 지방색
(정답률: 62%)
  • 쇠고기의 육질등급은 고기의 질적 특성을 평가하는 것으로, 근내지방도(마블링), 육색, 지방색 등을 기준으로 판단합니다. 등지방 두께는 육질등급이 아닌 육량등급을 결정하는 기준입니다.
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13. 아래는 식품위생법의 일부를 발췌한 내용이다. 밑줄 친 조리방법에 해당하지 않는 것은?

  1. 구이
  2. 탕
  3. 찌개
  4. 튀김
(정답률: 47%)
  • 대통령령으로 정하는 육류의 원산지 및 종류 표시 대상 조리방법에는 구이, 육회, 찜, 탕, 튀김이 포함됩니다. 따라서 찌개는 법령에서 정한 조리방법에 해당하지 않습니다.
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14. 식품위생법상 기구로 분류되지 않는 것은?

  1. 도마
  2. 수저
  3. 탈곡기
  4. 도시락 통
(정답률: 76%)
  • 식품위생법상 기구란 식품 또는 식품첨가물에 직접 접촉되는 기계, 기구 및 기타의 물건을 의미합니다. 탈곡기는 식품에 직접 접촉하여 조리나 보관을 하는 기구가 아니므로 해당하지 않습니다.
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15. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 kcal미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?

  1. 2 kcal
  2. 5 kcal
  3. 7 kcal
  4. 10kcal
(정답률: 71%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라 열량 값은 그대로 표시하거나 가장 가까운 $5\text{ kcal}$ 단위로 표시하며, $5\text{ kcal}$ 미만일 경우에는 "0"으로 표시할 수 있습니다.
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2과목: 식품학

16. 다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 B6
  3. 비타민 A
  4. 비타민 D
(정답률: 85%)
  • 비타민은 열에 대한 안정성이 각기 다르며, 비타민 C는 열에 매우 취약하여 가열 조리 시 가장 쉽게 파괴되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    비타민 B, A 순으로 파괴 정도가 낮아집니다.
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17. 온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응이 증가한다.
  2. 쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다.
  3. 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
  4. 짠맛은 온도가 높을수록 최소감량이 늘어난다.
(정답률: 46%)
  • 쓴맛은 체온보다 온도가 높을수록 오히려 약하게 느껴지는 특성이 있습니다.
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18. 일반적인 잼의 설탕 함량은?

  1. 15~25%
  2. 35~45%
  3. 60~70%
  4. 90~100%
(정답률: 76%)
  • 일반적인 잼의 제조 시 보존성과 겔 형성을 위해 설탕 함량을 $60\sim70\%$ 수준으로 유지합니다.
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19. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g 이 함유되어 있다면 이 때 얻어지는 열량은?

  1. 약 47 kcal
  2. 약 67 kcal
  3. 약 87 kcal
  4. 약 107kcal
(정답률: 67%)
  • 영양소별 에너지 환산 계수(당질·단백질 $4\text{ kcal/g}$, 지방 $9\text{ kcal/g}$)를 이용하여 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Total = (Carb \times 4) + (Prot \times 4) + (Fat \times 9)$
    ② [숫자 대입] $Total = (5 \times 4) + (3.5 \times 4) + (3.7 \times 9)$
    ③ [최종 결과] $Total = 67$
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20. 18:2 지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 토코페롤과 같은 향산화성이 있다.
  2. 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다.
  3. 탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다.
  4. 체내에서 생성되므로 음식으로 섭취하지 않아도 된다.
(정답률: 62%)
  • 지방산 표기법에서 앞의 숫자는 탄소 사슬의 길이를, 뒤의 숫자는 이중결합의 개수를 의미합니다. 따라서 18:2 지방산은 탄소 18개와 이중결합 2개를 가진 불포화지방산입니다.

    오답 노트
    탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다: 탄소수 18개이며 리놀레산에 해당함
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21. ( )에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

  1. a화-β화-a화
  2. a화-a화-β화
  3. β화-β화-a화
  4. β화-a화-β화
(정답률: 73%)
  • 당면의 제조 공정은 전분을 $\alpha$화(호화)시켜 성형한 후, 건조 및 냉각 과정을 통해 $\beta$화(노화)시키며, 다시 섭취 시 열을 가해 $\alpha$화(호화)시켜 먹는 원리입니다.
    $\text{당면 제조 과정: } \alpha\text{화} \rightarrow \beta\text{화} \rightarrow \alpha\text{화}$
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22. 어패류의 주된 비린 냄새 성분은?

  1. 아세트알데히드(acetaldehyde)
  2. 부티르산(butyric acid)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 투라매탈아민옥사이드(trimethylamine oxide)
(정답률: 82%)
  • 어패류의 부패 과정에서 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 환원되어 생성되는 트리메틸아민(TMA)이 특유의 비린 냄새를 유발하는 주성분입니다.
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23. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?

  1. pH 저하
  2. 중량 감소
  3. 난황계수
  4. 수양난백 감소
(정답률: 47%)
  • 달걀은 저장 기간이 길어질수록 껍데기의 기공을 통해 수분과 이산화탄소가 증발하여 전체적인 중량이 감소합니다.

    오답 노트
    pH: 이산화탄소 방출로 인해 상승함
    난황계수: 저장 기간이 길어질수록 감소함
    수양난백: 농후난백이 묽어지며 수양난백이 증가함
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24. 샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?

  1. 단백질-젤화
  2. 지방-산화
  3. 전분-노화
  4. 전분-호화
(정답률: 81%)
  • 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 다시 결정 구조로 돌아가 딱딱해지는 현상을 전분의 노화라고 합니다.
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25. 영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 틀린 것은 ?

  1. 빈혈-엽산
  2. 구순구각염-비타민B12
  3. 야맹증-비타민 A
  4. 괴혈병-비타민 C
(정답률: 56%)
  • 구순구각염은 비타민 $B_{2}$ 결핍 시 나타나는 증상입니다.

    오답 노트
    빈혈: 엽산 결핍
    야맹증: 비타민 A 결핍
    괴혈병: 비타민 C 결핍
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26. 식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 선명한 적색으로 변하는데, 주된 원인 물질은?

  1. 탄닌
  2. 클로로필
  3. 멜라닌
  4. 안토시아닌
(정답률: 69%)
  • 안토시아닌은 수용성 색소로, pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있으며 특히 산성 조건(식초 등)에서 선명한 적색을 띱니다.
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27. 인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은 ?

  1. 레시틴
  2. 글리세롤
  3. 스테롤
  4. 글리콜
(정답률: 67%)
  • 레시틴은 인산을 함유하고 있는 대표적인 인지질(복합지방질)로, 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 강력한 유화제로 사용됩니다.
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28. 건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
  2. 포화지방산 함량이 많은 기름이다.
  3. 공기 중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.
  4. 대표적인 건성유는 올리브유와 낙화생유가 있다.
(정답률: 41%)
  • 건성유는 요오드가가 $130$이상인 기름으로, 불포화지방산 함량이 많아 공기 중의 산소와 결합하여 쉽게 산화되고 단단한 피막을 형성하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    올리브유, 낙화생유: 불건성유에 해당함
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29. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. C.H.O.N.S.P.등의 원소로 이루어져 있다.
  2. 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
  3. 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
  4. 아미노산은 분자 중에 아니노기와 카르복실기를 갖는다.
(정답률: 47%)
  • 단백질은 펩타이드 결합을 가진 화합물로, 뷰렛 반응 시 구리 이온과 반응하여 보라색으로 변하는 정색반응을 나타냅니다.

    오답 노트
    조단백질 계산: 질소 함량에 $6.25$를 곱해 산출함
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30. 젓갈의 미생물 번식 방지를 위한 방법으로 틀린 것은?

  1. 수분활성도를 높인다.
  2. 보존료를 사용한다.
  3. 방습포장을 한다.
  4. 수증기 투과성이 적은 포장 재료를 사용한다.
(정답률: 74%)
  • 미생물은 수분이 많을수록 번식이 활발합니다. 따라서 미생물 번식을 방지하기 위해서는 수분활성도를 낮추어야 하며, 수분활성도를 높이는 것은 오히려 미생물 증식을 돕는 방법입니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면?

  1. 175000원
  2. 210000원
  3. 215000원
  4. 225000원
(정답률: 46%)
  • 제조원가는 제품 생산에 직접적으로 투입된 재료비, 임금 및 제조 관련 경비의 합으로 산출합니다.
    ① [기본 공식] $제조원가 = 직접재료비 + 직접임금 + 소모품비 + 통신비$
    ② [숫자 대입] $제조원가 = 60000 + 100000 + 10000 + 5000$
    ③ [최종 결과] $제조원가 = 175000$
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32. 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은?

  1. 소금
  2. 달걀
  3. 이스트
  4. 베이킹파우더
(정답률: 68%)
  • 팽창제는 반죽 내에 가스를 생성하여 부피를 키우는 역할을 합니다. 이스트, 베이킹파우더, 달걀(거품 형성)은 팽창을 돕지만, 소금은 오히려 글루텐을 조절하고 발효 속도를 억제하는 역할을 합니다.
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33. 영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은?

  1. 단백질-리파아제
  2. 탄수화물-아밀라아제
  3. 지방-펩신
  4. 유당-트립신
(정답률: 66%)
  • 영양소별 소화효소의 작용 원리를 묻는 문제입니다. 탄수화물은 아밀라아제에 의해 분해됩니다.

    오답 노트
    단백질: 펩신, 트립신, 에렙신
    지방: 리파아제, 스테압신
    유당: 락타아제
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34. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은?

  1. 색채
  2. 점성
  3. 외피결합
  4. 점조성
(정답률: 47%)
  • 관능적 요소 중 겉모양(시각)은 제품의 외관, 색채, 형태 등을 의미합니다. 점성은 액체의 끈적거리는 성질로, 시각이 아닌 텍스처(촉각/입안의 느낌)에 해당합니다.
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35. 달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.
  2. 산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.
  3. 투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.
  4. 난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.
(정답률: 42%)
  • 투시검란 시 신선한 달걀은 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 난황의 운동성이 활발한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    운동성이 없는 것: 신선도가 떨어져 난황이 중심에 고정된 상태임
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36. 1일 총매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?

  1. 55%
  2. 60%
  3. 65%
  4. 70%
(정답률: 63%)
  • 전체 매출액 대비 식재료비가 차지하는 비중을 계산하는 식재료비 비율 공식을 사용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{식재료비 비율} = \frac{\text{식재료비}}{\text{총매출액}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{식재료비 비율} = \frac{780,000}{1,200,000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{식재료비 비율} = 65\%$
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37. 겨자를 갤 때 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는?

  1. 20~25℃
  2. 30~35℃
  3. 40~45℃
  4. 50~55℃
(정답률: 49%)
  • 겨자의 매운맛 성분인 시니그린이 미로시나아제 효소에 의해 분해될 때, 효소 활성이 가장 활발하여 매운맛이 극대화되는 온도는 $40 \sim 45^{\circ}\text{C}$입니다.
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38. 단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

  1. 튀김
  2. 볶음
  3. 구이
  4. 조림
(정답률: 71%)
  • 튀김은 고온의 기름에서 단시간에 조리하여 식재료 표면을 빠르게 응고시키므로, 내부의 영양소 유출을 막아 손실이 가장 적은 조리방법입니다.
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39. 발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?

  1. 쇼트닝(유화제 첨가)
  2. 참기름
  3. 대두유
  4. 피마자유
(정답률: 75%)
  • 튀김용 기름은 고온에서도 타지 않는 높은 발연점을 가진 기름이 적합합니다. 대두유(콩기름)는 발연점이 높아 튀김 요리에 가장 적합한 식용유입니다.
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40. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
  2. 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
  3. 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
  4. 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.
(정답률: 72%)
  • 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도가 떨어졌을 때 나타나는 현상으로, 신선도와 밀접한 관련이 있습니다.

    오답 노트
    살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다: 신선도 저하 시 붉은색을 띰
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41. 식품 감별시 품질이 좋지 않는 것은?

  1. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
  2. 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
  3. 토란은 껍질을 벗겼을 때 희색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
  4. 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것
(정답률: 89%)
  • 신선하고 품질이 좋은 무는 무게가 묵직하고 빛깔이 밝고 선명해야 합니다.

    오답 노트
    무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것: 품질이 낮고 신선도가 떨어지는 상태
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42. 다음 유화상태 식품 중 유중 수적형 식품은?

  1. 우유
  2. 생크림
  3. 마가린
  4. 마요네즈
(정답률: 61%)
  • 유중 수적형(W/O형)은 기름 속에 물 입자가 분산되어 있는 형태로, 마가린이 대표적입니다.

    오답 노트
    우유, 생크림, 마요네즈: 수중 유적형(O/W형)
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43. 전체식수가 3,000명이고 식수변동률은 1.1, 식기 파손율을 1.07로 하였을 때 식기의 필요량은?

  1. 3,541개
  2. 3,531개
  3. 3,561개
  4. 3,551개
(정답률: 51%)
  • 전체 식수에 변동률과 파손율을 모두 곱하여 필요한 식기의 총량을 산출합니다.
    $$ \text{필요량} = \text{식수} \times \text{식수변동률} \times \text{식기파손율} $$
    $$ \text{필요량} = 3000 \times 1.1 \times 1.07 $$
    $$ \text{필요량} = 3531 $$
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44. 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 기름
  4. 식초
(정답률: 74%)
  • 채소를 데칠 때 소금을 넣으면 엽록소의 마그네슘 이온이 나트륨 이온으로 치환되어 색이 더 선명해지며, 비타민 C의 산화를 억제하는 효과가 있습니다.
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45. 원가분석과 관련된 식으로 틀린 것은?

  1. 메뉴품목별비율(%)=품목별식재료비/품목별메뉴가격×100
  2. 감가상각비=(구입가격-잔존가격)/내용년수
  3. 인건비비율(%)=인건비/총매출액×100
  4. 식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100
(정답률: 35%)
  • 식재료비 비율은 총재료비가 아닌 총매출액을 기준으로 계산해야 정확한 원가 분석이 가능합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{식재료비비율}(\%) = \frac{\text{식재료비}}{\text{총매출액}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    해당 없음
    ③ [최종 결과]
    식재료비비율(%)
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46. 영양 권장량에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
  2. 권장량은 필요량보다 높다.
  3. 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
  4. 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.
(정답률: 54%)
  • 영양 권장량은 일반적인 식품을 통한 섭취를 기준으로 설정된 값이며, 보충제 섭취 시의 흡수율이나 대사상의 특수한 문제점까지 고려하여 제정된 값은 아닙니다.
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47. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끊이는 조리법은?

  1. 포우칭(poaching)
  2. 스티밍(steaming)
  3. 블랜칭(blanching)
  4. 시머링(simmering)
(정답률: 59%)
  • 시머링(simmering)은 끓는점보다 약간 낮은 온도에서 은근하게 오랫동안 끓여 식재료의 맛을 우려내는 조리법입니다.

    오답 노트
    포우칭: 약한 불에서 서서히 익힘
    스티밍: 수증기 대류를 이용한 찜
    블랜칭: 센 불에서 단시간 데친 후 찬물에 식힘
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48. 쇠고기의 부위별 용도의 연결이 적합하지 않은 것은?

  1. 앞다리-불고기, 육회, 구이
  2. 설도-스테이크, 샤브샤브
  3. 목심-불고기, 국거리
  4. 우둔-산적, 장조림, 육포
(정답률: 67%)
  • 설도는 엉덩이 부위로 주로 불고기, 육포, 장조림 등에 사용되며, 스테이크나 샤브샤브용으로는 적합하지 않습니다.
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49. 냉동식품의 해동에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물속에서 빨리 해동시키는 것이 이상적인 방법이다.
  2. 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
  3. 냉동식품을 완전해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
  4. 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동하여 사용한다.
(정답률: 63%)
  • 냉동식품을 $50^{\circ}C$이상의 고온의 물에서 해동하면 식품의 표면 온도가 급격히 상승하여 미생물이 증식하기 쉬운 환경이 되며, 영양소 파괴 및 품질 저하가 발생하므로 이상적인 방법이 아닙니다.
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50. 다음 중 비교적 가식부율이 높은 식품으로만 나열된 것은?

  1. 고구마, 동태, 파인애플
  2. 닭고기, 감자, 수박
  3. 대두, 두부, 숙주나물
  4. 고추, 대구, 게
(정답률: 62%)
  • 가식부율은 식재료 전체 무게 대비 실제로 먹을 수 있는 부위의 비율을 의미합니다. 대두, 두부, 숙주나물은 껍질이나 버리는 부위가 거의 없어 가식부율이 매우 높습니다.
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4과목: 공중보건

51. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?

  1. 환자를 치료한다.
  2. 예방 주사를 접종한다.
  3. 면역혈청을 주사한다.
  4. 손을 소독한다.
(정답률: 63%)
  • 전염경로에 대한 대책은 병원체가 숙주에게 전달되는 통로를 차단하는 것입니다. 손을 소독하는 것은 접촉 전파 경로를 직접적으로 차단하는 가장 효과적인 방법입니다.
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52. 다음 중 만성전염병은?

  1. 장티푸스
  2. 폴리오
  3. 결핵
  4. 백일해
(정답률: 60%)
  • 결핵은 병원체에 감염된 후 증상이 나타나기까지의 잠복기가 길고, 병의 경과가 장기간에 걸쳐 서서히 진행되는 대표적인 만성전염병입니다.
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53. 우유의 초고온순간살균법에 가장 적합한 가열 온도와 시간은?

  1. 200℃에서 5초간
  2. 162℃에서 5초간
  3. 150℃에서 5초간
  4. 132℃에서 2초간
(정답률: 52%)
  • 우유의 살균법 중 초고온순간살균법은 $130 \sim 140^{\circ}\text{C}$에서 $2$초간 살균하는 방식입니다.
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54. 우리나라의 4대 보험에 해당하지 않는 것은?

  1. 생명보험
  2. 고용보험
  3. 산재보험
  4. 국민연금
(정답률: 69%)
  • 우리나라의 4대 사회보험은 국민연금, 건강보험, 고용보험, 산재보험으로 구성됩니다.

    오답 노트
    생명보험: 개인이 선택하여 가입하는 민영 보험입니다.
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55. 감각온도(체감온도)의 측정에 작용하지 않는 인자는?

  1. 기온
  2. 기압
  3. 기습
  4. 기류
(정답률: 79%)
  • 체감온도는 기온, 기습(습도), 기류(풍속)의 영향을 받아 결정됩니다. 기압은 체감온도 측정에 직접적으로 작용하는 인자가 아닙니다.
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56. 먹는 물과 관련된 용어의 정의로 틀린 것은?

  1. 수처리제 : 물을 정수 또는 소독하거나 먹는 물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제
  2. 먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물
  3. 먹는 물 : 먹는 데에 통상 사용하는 자연 상태의 물, 자연 상태의 물을 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 해양 심층수 등을 말한다.
  4. 샘물 : 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수
(정답률: 59%)
  • 먹는 샘물은 해양심층수가 아니라, 지하수나 용천수 등의 샘물을 물리적 처리 등의 방법으로 음용용으로 제조한 물을 의미합니다.
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57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 보건교육
  2. 완충장치
  3. 방열복 착용
  4. 작업시간 단축
(정답률: 70%)
  • 국소진동 예방대책은 진동 전달을 차단하는 완충장치 사용, 작업 시간 단축, 보건교육 등이 핵심입니다.

    오답 노트
    방열복 착용: 고열 작업 환경에서 사용하는 대책으로 진동 예방과는 무관합니다.
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58. 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?

  1. 병원소의 제거
  2. 환자의 격리
  3. 식품의 저온보존
  4. 예방 접종
(정답률: 74%)
  • 전염병 예방의 핵심은 병원소 제거, 환자 격리를 통한 전파 차단, 예방 접종을 통한 면역력 확보입니다. 식품의 저온보존은 전염병 예방보다는 주로 식중독균의 증식을 억제하기 위한 식품 보존 방법입니다.
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59. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?

  1. 빈혈
  2. 일산화탄소 중독
  3. 분압 현상
  4. 군집독
(정답률: 83%)
  • 군집독은 다수인이 밀집한 장소에서 공기의 화학적·물리적 조성 변화로 인해 두통, 구토, 현기증 등의 생리적 이상 증상이 나타나는 현상을 말합니다.
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60. 폐흡충증의 제2중간숙주는?

  1. 잉어
  2. 연어
  3. 게
  4. 송어
(정답률: 59%)
  • 폐흡충의 생활사에서 제1중간숙주는 다슬기이며, 제2중간숙주는 게나 가재와 같은 갑각류입니다.
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